作者：王森主编
出版社：辽宁科技出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
蛋糕裱花技巧：时尚蛋糕100款试读：
作者简介
王森，西式糕点技术研发者，立志让更多的人学会西点制作。作为中国第一家专业西点学校的创办人，他将西点技术最大化地运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，用面包做出巴黎埃菲尔铁塔，用糖果再现影视中主角的形象，他开创了世界上首个面包音乐剧场，他是中国首个西点、糖果时装发布会的设计者。他让西点不仅停留在吃的层面，而且把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。
他已从事西点技术研究20年，教学培养了数万名学员。自2000年创立王森西点学校以来，他和他的团队致力于传播西点技术，帮助更多的人认识西点，寻找制作西点的乐趣。
参编老师：李怀松（从业多年，擅长裱花蛋糕制作，参与出版多本图书）
参编老师：杨艳（从业多年，擅长裱花蛋糕制作，参与出版多本图书）
工具
平口工具：1、5、6、7、8、11、12、14、15、16、20、21、22、36、37、38、39、40、41、42、43、45、46、47、48、49、50、51
锯齿工具：2、3、4、9、10、13、17、18、19、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35
粗锯齿工具：2、3、4、13、23、26、27、28、29、31、32、33、34、35
细锯齿工具：9、10、17、18、19、24、25、30
对比差工具：2、4、26、28、31、33、35
材质不同
硬质：12、13、14、15、16、36、37、38、39、40、41、42、43、45、46、47、48、49
软质：1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、50、51
工具分析：
1号：平口大刮片适合制作圆面刮、拍打、沾、拍打与沾、水纹的手法。
2号：锯齿大刮片适合制作圆面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
3号：锯齿五弧刮片适合制作圆面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
4号：锯齿双弧刮片适合制作圆面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
5号：平口凹形刮片适合制作直面直压、双层、沾的手法。
6号：平口弧形刮片适合制作直面直压、层次、双层；圆面或直面：直拉、弧拉、反拉、沾、挑、水纹的手法。
7号：平口尖角刮片适合制作直面直压、层次、双层、多层；圆面或直面：直拉、弧拉、沾、挑、反拉的手法。
8号：平口梯形刮片适合制作直面直压、层次、双层；圆面或直面：直拉、弧拉、沾、挑、反拉的手法。
9号：锯齿尖角刮片适合制作侧切边（上切边也可以）；圆面或直面：拍打、沾、直拉、挑、弧拉、反拉、包面的手法。
10号：锯齿尖角刮片适合制作上切边（侧切边也可以）；圆面或直面：拍打、沾、直拉、挑、弧拉、反拉、包面的手法。
11号：平口小刮片适合制作圆面或直面小面积刮、拍打、沾、水纹、拍打与沾的手法。
12号：平口尖角多功能小铲适合制作直面直压、层次、双层、多层；圆面或直面：拍打、推、提、沾、直拉、挑、弧拉、反拉、烫的手法。
13号：锯齿叶子多功能小铲适合制作直面直压、双层、多层、层次；圆面或直面：沾、直拉、推、提、挑、弧拉、反拉的手法。
14号：平口长方形多功能小铲适合制作直面直压、双层、多层、层次；圆面或直面：沾、推、提、直拉、挑、弧拉、反拉的手法。
15号：平口叉形多功能小铲适合制作直面直压、双层；圆面或直面：沾、直拉、挑、弧拉、推、提、反拉的手法。
16号：平口抹刀适合制作直面直压、层次、双层、多层；圆面或直面：沾、拍打、挑、直拉、弧拉、反拉、拍打与沾、水纹、推、提的手法。
17号：锯齿欧式万能刮片适合制作直面直压、层次、双层、多层；圆面或直面：水纹、拍打、拍打与沾、沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑的手法。
18号：锯齿小尖弧刮片适合制作直面直压、层次、双层、多层；圆面或直面：拍打、沾、拍打与沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉压的手法。
19号：锯齿大尖弧刮片适合制作直面直压、层次、双层、多层；圆面或直面：拍打、沾、拍打与沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉压的手法。
20号：平口小尖弧刮片适合制作直面直压、层次、双层、多层；圆面或直面：拍打、沾、拍打与沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉压的手法。
21号：平口大尖弧刮片适合制作直面直压、层次、双层、多层；圆面或直面：拍打、沾、拍打与沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉压的手法。
22号：平口弧形叶子刮片适合制作直面直压、层次、双层、多层；圆面或直面：拍打、沾、拍打与沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、的手法。
23号：锯齿花瓣刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
24号：锯齿密城墙刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
25号：锯齿密凸弧刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
26号：锯齿宽城墙刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
27号：锯齿弧尖刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
28号：锯齿宽凸弧形刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
29号：锯齿凹三弧刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
30号：锯齿细刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
31号：锯齿梯形刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
32号：锯齿双弧刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
33号：锯齿凹弧形刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
34号：锯齿凸三弧刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
35号：锯齿城墙刮片适合制作直面刮、拍打、沾、拍打与沾的手法。
36号：平口大号正方形多功能魔法吸囔适合制作圆面或直面包面的手法。
37号：平口小号正方形多功能魔法吸囔适合制作圆面或直面包面的手法。
38号：平口大号圆形多功能魔法吸囔适合制作圆面或直面包面的手法。
39号：平口中号圆形多功能魔法吸囔适合制作圆面或直面包面的手法。
40号：平口小号圆形多功能魔法吸囔适合制作圆面或直面包面的手法。
41号：平口桃心形多功能魔法吸囔适合制作圆面或直面包面的手法。
42号：平口椭圆形适合制作一些加热的烫边。
43号：平口小铲适合制作直面或圆面挑的制作手法。
44号：酒精灯用于加热工具，但是每次加热工具的温度不可以超过50℃，否则工具将会降低其使用寿命。
45号：平口剪刀适合剪刮片、剪奶油边的手法。
46号：平口烫勺适合制作烫凹形边或凸形边、挑、压的手法。
47号：平口烫勺适合制作烫凹形边或凸形边、挑、压的手法。
48号：平口烫勺适合制作烫凹形边或凸形边、挑、压的手法。
49号：平口烫勺适合制作烫凹形边或凸形边、挑、压的手法。
50号：平口长方形刮片适合制作蛋糕分层、修饰边。
51号：平口吹瓶适合制作吹弧形。如何选用好的吹瓶及保养：吹瓶的皮质不可过厚、过薄、过硬；吹瓶的高度一般为25厘米或者30厘米，底座的直径为10厘米左右；吹瓶清洗时应该用30℃的温水清洗，清洗后应将水分晾干；刚用时吹瓶的口切掉0.5厘米，以便得到较大的气流。
52号：每次使用完应及时地清洗干净，并竖起将水分晾干，切记清洗时不可以用超过60℃的水，以免使用寿命缩短。圆形及正方形反复使用并且每次使用完后60℃的温水清洗干净并晾干，制作蛋糕时每制作一个必须将工具的外壁擦干净再去加热，如果发现在使用时工具内壁较厚应用汤勺的柄将内壁清理干净。
53、54、55号：每周定期用80℃的温水清洗干净并且风干。PART Ⅰ理论篇抹面理论
刮蛋糕侧面时，把刮片放在4点钟的位置，人的身体中心线对准6点钟的位置，左手用中指来转动转盘放在8点钟的位置，要注意这三个点的位置，在开始刮面时不可随意变换位置，特别是左手（转转盘的那只手的位置）。
刮片应垂直于转台并与蛋糕侧面成35°角（这个角度是人体做这个姿势最舒服的角度，也是最适合把鲜奶油抹光滑的角度），将刮片贴于蛋糕表面，左手匀速转动转盘，右手在4点钟位置不变（角度也不变），垂直直至蛋糕侧面光滑。刮蛋糕侧面时怎么抹面家庭水果装饰蛋糕制作步骤
刮蛋糕顶部时，左手放在7点钟的位置转动转盘，右手拿刮片放在9点钟的位置。
刮片的刮面要与蛋糕顶部平面成80°～85°，用刮片的一个角对准蛋糕顶部边缘开始刮面，刮面时刮片是在蛋糕的半径内移动。
当刮到蛋糕中心时刮片应与蛋糕顶部面成90°，且刮片横切面与鲜奶油面的半径成90°，并从蛋糕边缘匀速向蛋糕顶部中心点移动，刮片从蛋糕中心处结束并取下多余的鲜奶油（这个过程都要求左手位置不变且转盘在匀速转动的情况下）。刀收直面家庭水果装饰蛋糕制作步骤
1 在蛋糕顶部放置蛋糕体一半的量的奶油，刀柄与转台平行，刀刃翘起30°，以蛋糕中心点为轴心将蛋糕胚顶部的奶油推平。
2 刀尖离奶油边缘约2cm，刀柄与转台成30°，刀刃翘起30°，轻轻向下压并向外推（注：将奶油控制在刀面的内侧）。
3 刀柄由30°～75°变化（这是随着蛋糕胚弧度的变化而变的角度）。
4 刀柄垂直于转台，并将奶油控制在刀面的内侧。
5 刀柄垂直于转台直至将奶油侧面抹平，并高于蛋糕顶部平面约1cm。
6 刀面整体垂直于转台（注：刀面与垂直侧面打开约成30°）。
7 刀整体平行向蛋糕顶部中心点移动直至光滑，无气泡即可。
8 一个合格的直面标准是：①直角分明，圆弧线条清晰利落；②鲜奶油细腻光泽度高；③蛋糕侧面奶油厚度在1厘米左右，顶部在2厘米左右。熟练后抹面的时间应该在1～2分钟内完成，方为抹面合格。心形抹面技巧家庭水果装饰蛋糕制作步骤
1 用心形模具压出心形蛋糕胚。
2 胚子的厚度要达到6厘米高。
3 在蛋糕胚中间夹奶油及馅料。
4 用裱花袋先从侧面挤奶油，以上下拉线的方式挤，注意线条之间要密不能有空隙。
5 挤侧边的奶油时花袋角度与蛋糕转盘成30°，一只手转动转盘，另一只手只做上下拉线的动作即可。
6 用刮板先将侧面奶油抹平，刮板与蛋糕胚侧面的角度成30°。
7 抹到心形的尖部时要放慢刮的速度及力度，因为这里奶油最容易露胚。
8 当侧面奶油都刮均匀后且奶油超出蛋糕胚高度1厘米处，方可再涂顶部奶油。
涂顶部奶油时花嘴倾斜30°挤奶油。
挤奶油用来回拉直线的方式，线条粗细厚度要均匀没有间距为好。
用花袋挤奶油优点是奶油厚薄均匀，但速度会比抹刀抹奶油慢些，用花袋挤奶油时要将花嘴放在奶油里挤，方能挤出厚薄差不多的奶油线条。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]