意大利面里的意大利史(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：（日）池上俊一

出版社：南海出版公司

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意大利面里的意大利史试读：

各位喜欢意大利面吗？如今，意大利面已经成为日本人餐桌上必不可少的食物。后文将会讲到，在意大利面的人均消费量方面，意大利力压世界各国拔得头筹，在总消费量方面，美国或因人口众多而位居世界第一。不过，近30年来，日本的意大利面消费量在急剧增加。有统计显示，40%以上的日本人每周有1～3天会吃意大利面（根据媒体营销网络公司2009年9～10月开展的“主食食用频率”网络调查，调查对象为160名30～49岁的女性），意大利面在日本已然成为日常食物，虽然普及度不及咖喱饭和拉面，但几乎每家咖啡厅的主食菜单上都有意大利面，意大利面专营餐厅也随处可见。

本书将带您追溯长达2000年的意大利历史，看看我们熟悉的意大利面在其故乡意大利是怎样诞生和成长的。在此之前，先为大家介绍一下意大利面在日本的历史。意大利面在日本的开端

也许您会感到意外，意大利面在日本普及的时间并不是很长。早在幕府末期（约19世纪中叶），横滨的外国人开始食用意大利面，当然，那时意大利面只是外国人的食物。

明治时代，一些书籍以“通心粉”（maccaroni）一词来介绍意大利面，日本的一些爱好者开始食用进口意大利面。或许是因为意大利面是经由北欧和美国传入日本的，当时的吃法是把意大利面作为汤的配料，做成汤面食用。

日本生产意大利面始于1883年。当时，法国传教士多罗（Marc Marie de Rotz）神父在长崎县长崎市外海町（2005年并入长崎市）建造了砖砌平房作为厂房，率先开始生产通心粉。最早生产意大利面（通心粉）的日本人是新潟县一对从事制面业的父子。明治末期（1907～1912年），他们受外国大使馆委托，研发了通心粉生产设备。自此，日本各地陆续开始生产通心粉。

1920～1930年间，明治屋开始进口意大利面，这是日本官方进口意大利面的开端。不过，意大利面在当时可不是普通人能品尝到的食物，即使到了昭和初期（1926～1945年），它仍是少数权贵在酒店和高级餐厅才能享用到的美味。战后的美式实心细面

度过了第二次世界大战的混乱期，意大利面在日本迅速普及开来。战争结束后，日本厨师看到驻日美军食用比萨饼和意大利实心细[1]面（spaghetti），于是开始模仿制作美式肉酱拌面和那不勒斯面。

战后不久，日本国内大米严重短缺，驻日美军长期为日本供应大量面粉，开始推行以面包为主食的饮食方式。从那时起，吃面疙瘩汤逐渐成了日本人的一种习惯，意大利面也得以在日本推广。或许这其中隐藏着美国开拓市场的策略——让日本人习惯食用面粉，不过从结果来看，这一举措最终使日本人的饮食得到了改善。

1955年，富士制糖公司和日本精制糖公司共同出资，成立了日本通心粉公司，即“妈妈通心粉”公司的前身。同年，日本制粉公司也创办了“oh my brand”（我的品牌）公司，生产意大利面。两家公司都引进了当时最先进的意大利原产制面机，标志着真正意义上的日本制意大利面由此诞生。因此，这一年被称为日本的意大利面元年。作为配菜的实心细面与通心粉

不过，意大利面并没有马上登上普通日本人的餐桌。说起来，直到近年以前，日本民众甚至连“pasta”（意大利面）这个词都很少用到，只知道实心细面和通心粉。不仅如此，在餐饮领域，意大利菜的知名度远不及法国菜，意大利菜中的实心细面和通心粉仅仅作为西餐的一部分或者配菜，以一种特殊的形式推广开来。

无论是在西餐厅、学校供餐的菜单上，还是在家庭餐桌上，意大利面都是作为配菜或者以沙拉的形式呈现的。而且，作为配菜的意大利面通常以过去在美国流行的番茄酱拌实心细面或者焗烤通心粉的形式出现。本书第6章会详细介绍，在美国，意大利面原本就是作为肉菜的配菜上桌的。直到现在，乳酪通心粉和意大利面沙拉（沙拉酱拌煮熟的短意大利面和新鲜蔬菜）在日本仍然很受欢迎，是超市柜台里的日常副食，在餐厅的点单率也很高。

在此后很长一段时间，意大利面尽管已经成为日本人的主食，但口味依然有限。除了极少数高级餐厅，在一般咖啡厅的主食菜单上，意大利面（实心细面）大多是用番茄酱拌的那不勒斯面和肉酱拌面，偶尔能看到培根鸡蛋面（carbonara），仅此而已。家庭餐厅和实心细面专营餐厅的发展

从20世纪70年代开始，一些打着“家庭餐厅”旗号的连锁餐厅在日本大受欢迎，成为意大利面走近民众的重要契机。作为家庭聚餐的场所，家庭餐厅氛围轻松，性价比高，那不勒斯面和肉酱拌面自然而然地成为家庭餐厅的人气菜品。同时，这两种面也出现在咖啡厅、学校供餐或学生食堂、公司食堂里，逐渐为大众所熟悉。

这一时期，实心细面专营餐厅开始出现。值得注意的是，意大利面的种类和口味开始多元化，不再仅仅是那不勒斯面、肉酱拌面、培根鸡蛋面，大量新口味酱料开始用于意大利面，业界甚至开发出盐渍[2]鳕鱼子或鲑鱼子、紫苏梅、纳豆、海苔丝等各种日本风味的实心细面，和意大利本土做法略有不同的意大利汤面（pasta in brodo）等新品也渐次登场（不久后还开发出了意大利凉面）。20世纪70～80年代，连锁餐厅竞相开发新食谱以吸引年轻消费者，一些意大利面餐厅选用此前少有人知的鲜意大利面，力求做出地道的意大利风味。一时间，意大利风味备受年轻人追捧。实心细面专营餐厅气氛轻松又时髦，成为午餐的优选场所，备受主妇群体欢迎。成为日本的国民美食

从20世纪80年代末开始，在意大利进修过的日本厨师和一些意大利厨师陆续以东京为中心开设意大利餐厅，可以品尝到包括意大利面在内的地道意大利菜，由此积攒了不少人气。此后，日本的年轻厨师纷纷前往意大利学习厨艺，我在意大利也曾多次遇见他们。当时我正在意大利四处旅行，品尝各地的传统面食，有时吃完走到厨房一看，发现厨师是日本人。

90年代，意大利风味在日本迎来了极盛时代，意大利菜取代了法国菜，一跃成为时尚西餐的代表。80年代及此前开设的许多餐厅在激烈的竞争中纷纷倒闭，新餐厅接连开张。随着经济的衰退，价格低廉的休闲餐厅也在不断诞生、消亡，这一时期，日本餐饮业跌宕起伏。全世界仿佛都瞄准了日本人的胃，从原产地进口的各种食材以及各国佳肴纷至沓来。面对激烈的竞争，意大利菜虽然很难继续一家独大，但却在日本生根发芽，稳稳地占据了相当大的市场份额。

日本餐饮业逐渐形成了高级意大利餐厅和平价意大利面馆二分天下的局势。在这期间，意大利面制品进口激增，在日本贸易自由化的第一年（1971年）只有390吨，到1998年已增至81100吨，翻到了208倍。如今，在日本的任何一家超市，都可以买到各种干意大利面和橄榄油。日本的面文化和意大利面

意大利面在意大利以外的国家成为新的国民美食，这在全世界唯有日本出现。我想，这正是因为日本拥有历史悠久的面文化。

大约在镰仓时代（1185～1333年），面条从中国传入日本，自此，日本的面条爱好者不断增多。不久，人们发明了独特的擀面工具，面条的生产规模大幅度扩大。

首先传入日本的是“素面”。素面于13世纪最初10年传入京都，室町时代至战国时代（约14～16世纪）开始在京都的常设市场内现场制作并售卖，江户时代中期（18世纪）确立了一整套制作方法。

镰仓时代，乌冬面的前身“切面”从南宋传入，其做法与素面不同。素面做法相对复杂，制作时需一边揉面一边将其拉成长条，而切面只需用擀面杖将面团擀成面片，然后像折叠屏风一样层层叠好，再用刀切成条即可，做法相对简单。不久之后，由切面衍生出了乌冬面、[3]扁面条，作为大米之外的主食或零食，在室町时代京都的寺院、朝廷，以及江户中期以后的平民中间，逐渐深入人心。

作为日本人的日常食物，常与乌冬面相提并论的还有荞麦面。一般认为，朝鲜的僧人天珍最早在东大寺传授了荞麦面的做法，不过也有不同的说法。无论如何，江户时代（1603～1867年），荞麦面在日本全国范围内得以推广。据说，当时六成以上的餐馆都是经营乌冬面和荞麦面的面馆。

明治维新（1868年）之后，日本人的饮食生活已经部分西化，但面的地位似乎毫未动摇。进入昭和时代（1926～1989年）之后，源于中国的拉面和炒面在日本得到发展，甚至成为日本的国民食物。日本各地的特色拉面更是层出不穷。

从乌冬面、荞麦面、拉面、炒面在日本的发展可以看出，日本人固有的对面的喜爱，以及巧妙地将外来食物融入日本饮食体系的能力，使意大利面成为日本的国民食物。此外，各餐馆不断开发出牛肉盖饭、咖喱饭等既便宜又美味的快餐，这种竞争的餐馆文化无疑也推动了意大利面在日本这一远东国家的进化。意大利面的故乡

相信各位通过以上简单的概况便能了解，意大利面在日本的出现、被接受和发展，与日本的历史和社会走向紧密相连。那么，在其故乡意大利，它又经历了怎样的发展历程呢？毋庸置疑，意大利面与意大利2000年的宏伟历史密切相关，这一点是日本无法匹敌的。

为了便于大家理清意大利面的历史发展脉络，本书采用以下结构来阐述。

开卷第1章着眼于意大利面的原料。最常用的原料当属小麦，不过其他谷物也可以作为意大利面的原料。从罗马时代到中世纪末，小麦是如何变身为意大利面的？让我们循着意大利历史的脚印来揭开答案。其间面与水的两度结合至为关键。

第2章聚焦于制作意大利面酱汁所用的主要蔬菜原料上。其中大多是大航海时代引入欧洲的各地产物，但从引入到被人们接受却大费了一番周章。对此，本章主要从文艺复兴至近代初期的意大利史乃至欧洲史的角度来思考，着重强调了意大利南部的大城市那不勒斯的作用。

第3章主介绍意大利面的创造者。当然，意大利面并非某个人突发奇想的成果，而是许多人出于生活需要或者对美食的追求逐渐制作出来的。在此我们将区分作为历史主体的“民众”与“精英”各自的贡献。在艰辛的劳动和贫困的生活中，民众为了做出可口的食物，竭力对极为有限的原料加以琢磨，而精英们则把意大利面作为装点宫廷生活的美食，将其加入全套意大利菜系中，做出形色俱佳的精致面食。这一章以中世纪至文艺复兴及巴洛克时代为主要考察时期。

意大利面与意大利各地的风土人情密切相连，由此诞生了各地都有的定式意大利面和地方特色意大利面，第4章将对这一情况予以说明，其多样性让人大感震惊。不过，脱颖而出的地方菜是建立在“意大利菜”这一共同平台之上的，而意大利菜之所以能够成型，无疑是因为“意大利”这一统一国家的建立。因此，本章在分地域介绍意大利20个州的特色面食的同时，追溯了意大利国家统一的历史，以及对意大利菜作出卓越贡献的人物——佩莱格里诺·阿图西（Pellegrino Artusi）。

第5章着眼于女性。意大利面从诞生之初，就与女性，更确切地说是与母亲的形象，紧紧联系在一起。实际上不仅仅是形象，自中世纪以来，揉面、制作意大利面一直就是女性的工作。直至现代，意大利面仍然是“妈妈味道”的典型代表，而烤肉和面包与女性（母亲）都没有这种联系，为什么只有意大利面有着这样紧密的联系？这与塑造了意大利民族的意大利历史有关。我将从以下两方面来思考：意大利女性的民族性格及其历史，以及意图操纵这种民族性格的势力（知识分子、国家、教会等）。

今天如此受人喜爱的意大利面，在意大利本土也曾出现过反对者，第6章将为大家讲述这些轶事。反对者宣称，意大利面深深植根于传统，阻碍了意大利的近代化进程，并煽动民众拒绝食用意大利面。战争、移民、对外国的憧憬，以及来自近代国际政治力量的高压等，都在反对意大利面的事件中发挥了作用。这一章以未来主义文化运动和美国的意大利移民为主题。

最后的结语部分回顾了本书的整体论点，同时对意大利面的发展前景予以展望。

现在，让我们乘上历史的列车，一起追寻意大利面诞生、发展的轨迹吧。意大利面看起来只是普通的食物，其实是宏大而复杂的意大利历史的宝贵遗产——笔者希望这本书能将这一观点传递给大家。如果您能同时以意大利为视角了解到更多欧洲历史概况，笔者将不胜欢欣。

[1]napolitain，用帕马森干酪和番茄酱做配料的意大利实心细面，在日本已成为大众美食。

[2]选用成熟的青梅，用紫苏叶、蜂蜜和盐腌渍而成。

[3]又译鸡丝面或棋子面，二者与“扁面条”日语发音相同。第1章面与水相遇之前面食大国意大利

有统计显示，2005年意大利共有约1万人供职于187家制面厂，年产319万吨意大利面（其中约半数用于出口），产量位居世界第一，这些制面厂大部分只生产干意大利面。位居第二的美国年产量为200万吨，第三位的巴西为100万吨。意大利本土的意大利面产量具有压倒性优势，从这一数据可见一斑。

在意大利面的消费方面，意大利人均消费量为30千克／年（毋庸置疑的世界第一，第二位的委内瑞拉远落于后，仅有其一半左右），而这仅仅统计了作为商品销售的干面的消费量。除此之外，“鲜面”占据了意大利人面食消费总量的1/4，而且在意大利，除了餐馆，许多家庭也会购买面粉自制意大利面，因此在计算意大利人的面食消费量时，还必须把这些无法明确统计的因素纳入考虑。

从某种意义上说，意大利面象征着意大利的国家和民族。如此密切的联系是如何产生的呢？比起米饭和面包，意大利面虽然做法相对复杂，需经过若干程序，可其中也积淀着深厚的文化底蕴，这正是因为意大利面中融入了悠久的意大利历史。意大利面的种类与定义

想要了解意大利面中蕴藏的历史，不妨从意大利面的种类开始。我们可以从以下四个角度对意大利面进行分类。

首先，从意大利面的原料来看，除了最常见的小麦之外，还有荞麦、玉米、马铃薯、栗子（在古代欧洲，栗子是山区的主食之一）等其他杂粮。例如，著名的马铃薯面疙瘩（gnocchi）就是以马铃薯为主要原料制作的。其次，根据面条的干湿度可分为干意大利面和鲜意大利面，而这两者是用不同品种的小麦粉制成的。前者用的是硬质小麦粉（即杜兰粗粒小麦粉，semolina），并且与后者不同的是，制面时不加入鸡蛋。鲜意大利面则由软质的普通小麦粉制成，其原料与面包和乌冬面相同。此外，还可以从外形上把意大利面大致分为三类：长面条、短管面，以及像饺子一样在面皮里包入馅料的夹馅面食。

最后，从烹饪方法来看，大体可以分为三种。一种是酱汁意大利面（pasta asciutta），其烹饪方法是，将面用清水煮熟，控干后拌上预先备好的酱料，这也是意大利面最常见的做法。还有一种是所谓的意大利汤面，即将面先煮熟，再盛入菜汤或肉汤中食用。除此之外就是烤意大利面（pasta al forno），将煮至半熟的意大利面控干水分，冷却后加入酱汁调味，再放入烤箱烤制而成。千层面（lasagna）等是此类的典型代表。

尽管意大利面多种多样，不过在本书中，我们不妨暂且将它简单定义为“将谷物磨成的粉加入水制作成形，经水煮或蒸制而成的有弹性的黏性食物”。这样的食物是在何时何地诞生的呢？让我们先来了解一下目前已知的关于意大利面中的“面”诞生之前的历史。小麦的历史

作为意大利面主要的原料来源，小麦原本是东地中海沿岸的野生植物，公元前9000～前7000年，在美索不达米亚地区开始人工栽培，而后向西地中海地区推广。从某种意义上可以说，埃及、希腊、罗马诸文明都是因为有了小麦才得以繁荣。在这些文明区域，小麦在人们的饮食生活与社会经济方面占据了决定性地位（图1-1）。图1-1　古埃及描绘小麦栽培的壁画

然而，进入中世纪后，情况发生了巨变。正如我们今日所知，日耳曼人的侵略、东罗马帝国的再征服引发了意大利动乱，其结果是，5～7世纪意大利的城市和农村遭到了严重破坏，人口衰减，农业生产也随之凋敝（详细内容请参见本章 日耳曼民族的饮食文化和意大利面的衰退）。此后直到10世纪农业生产才逐渐恢复，意大利人因地制宜，摸索出了适合当地的农耕方式，积极开荒治水。其中尤为引人注目的是伦巴第（Lombardia）平原的农业复兴。丘陵地区和山区也兴建起新的村落，并以村落为中心逐步开垦周围的荒地。为了防止过度耕种造成土地贫瘠，确保持续丰收，人们通常会将农田分成三等份，分别是春耕田——初春播种、秋季收割的春小麦、大麦和燕麦田，秋耕田——秋天播种、夏暮收割的冬小麦和黑麦田，以及休耕田，三块地轮番种植、休耕，人们称之为“三圃制农耕法”。虽然与北欧诸国相比起步稍晚，但这一时期的意大利农民也开始运用此法栽培粮食作物。

中世纪至近代，欧洲各王国和城市当局无视其他一切粮食作物，唯独把维持小麦供需平衡作为农业政策的中心。因此，小麦成为西方文明创造者们最主要的能量来源，地位至关重要。种植小麦，将形态各异的小麦制品作为主食，是希腊、罗马甚至整个西方的饮食传统，本书的主角——以小麦粉为主要原料的意大利面，无疑与这一传统有着极其紧密的联系。由希腊人传入的面包和橄榄油

罗马时代，人们主要把小麦做成面包食用。面包的做法是如何传入罗马的呢？请随我简单回顾一下古代的历史。

从公元前20世纪开始，许多来自印度和欧洲诸民族的人陆续到意大利半岛定居，不久罗马建国。拉丁人也在公元前1500～前1000年在意大利半岛定居，并形成了村落。

随后，伊特鲁里亚人和希腊人给意大利带来了都市文明。起源不明的伊特鲁里亚人于公元前9世纪居住在台伯河与亚诺河之间，之后定居托斯卡纳地区（关于意大利的地区及各区首府，请参考第109页专栏中的地图）。伊特鲁里亚人曾一度入主罗马，但因内乱而分裂解体，始终未建成统一的政治体，不久败给了罗马，而后被同化。从遗迹中可以看出，其丧葬礼仪极为讲究。伊特鲁里亚文明对罗马产生了巨大的影响，语言、宗教、建筑、制度等方面的影响已有学者指出，除此之外，饮食文化也是其中之一。考古研究发现，在公元前4世纪伊特鲁里亚人的古墓浮雕中，已经绘有制作意大利面时用于和面、擀面、切面的工具。虽然尚未明确，但罗马时代的千层面或许正是继承了浮雕中的面条做法。

另外，早在公元前15世纪之前，希腊人就已经创造了高度发达的迈锡尼文明，并于公元前8～前6世纪在爱琴海边形成了城邦，在地中海沿岸地区、西西里岛（Sicilia）海岸和意大利南部的城镇中也建立了殖民城邦。这些城邦成为播撒希腊文明之光的源头，将希腊文化传播到大希腊地区（Magna Graecia，意大利南部古希腊殖民城邦的总称）。具体来看，希腊的政治体制、文字、诸神、宗教实践等都只是改变了名字和外形后传播至罗马。

教授罗马人制作面包的也是希腊人。在此之前，罗马人主要是把小麦做成粥或者谷物汤食用。罗马当局者认识到了面包作为主食的重要性。他们认为，以正确的方式确保充足的面包供给对于维持国家秩序极为必要，于是建立了面包师培训学校，并特设工会组织，实行严格统一的管理。据说，在奥古斯都（Augustus）统治下的公元前30年，古罗马共和国拥有329家优质面包厂，这些面包厂全部由希腊人经营。由此可见，希腊人为罗马的发展默默地作出了巨大贡献。

不止于此，希腊人还为罗马带来了一种重要的食材——橄榄油。公元前8世纪，最早的一批希腊殖民者把橄榄油带到了意大利。罗马人开始在意大利半岛、意大利中部和南部大规模栽培橄榄。公元前2世纪，橄榄油取得了主要食用油的地位，常被用作酱汁和汤的调味料。与希腊人一样，罗马人也高度认可橄榄油，认为它是一种营养丰富的优质食材，大量消费。罗马时代的“意大利面”

罗马时代，小麦制品并非只有面包。罗马人已经懂得将小麦粉加水和成面团（lagane）、擀成大面皮，然后切成小片，交替叠放上肉类，加入调料后送入烤炉烤熟，做成千层面。另一种做法是，把蜂蜜和胡椒拌入面团，擀好后切成细条，然后做成油炸“意大利面”。

罗马最初为王政体制（前753～前509年），随后转为共和制（前509～前27年），公元前27年后迎来了繁荣鼎盛的帝国时代。在初任皇帝奥古斯都的统治下，罗马帝国的版图远远超出意大利半岛的范围，其疆域跨越地中海，包含了从大不列颠到波斯湾、从日耳曼到北非的广阔领土。罗马帝国对这片广阔领土的统治一直延续到4世纪末。

罗马帝国为西方文明奠定了许多重要的基石，包括建筑、法律、帝国国教——基督教、历法等，而意大利面的原型也应属于这些宝贵遗产之一。

不过，在罗马时代，尚未产生我们现在所说的真正意义上的意大利面。罗马人虽然已经开始用小麦粉揉制面团（在意大利语中这也被称为“面食”），但只采用烘烤或油炸的烹饪方法，还没有进入水煮或者蒸制这种“与水结合”的烹饪阶段。而面团只有吸足水分，成品的口感才会更爽滑，才能成为真正意义上的面食，和酱汁形成绝妙的搭配。日耳曼民族的入侵

既然如此，罗马时代诞生的意大利面雏形，此后是否顺利地发展成为现在的意大利面了呢？让人遗憾的是，并非如此。由于日耳曼人入侵罗马帝国，面食及其原料小麦都陷入了“黑暗时代”。

日耳曼民族原本生活在欧洲北部和东部，4～6世纪开始大规模向罗马帝国迁徙。此时罗马帝国处于东西分裂时期（395年分裂为拜占庭帝国和西罗马帝国），正逐步走向衰退。后来，雇佣兵队长日耳曼人奥多亚克（Odoacer）废黜了西罗马帝国皇帝，西罗马帝国灭亡（476年）。

488年，日耳曼人的一支——东哥特人在领袖狄奥多里克（Theodoric）的带领下攻占意大利半岛。狄奥多里克死后，拜占庭（东罗马）帝国消灭了东哥特王国，皇帝查士丁尼一世（Justiniani）统治意大利半岛。后来，同为日耳曼人一支的伦巴第人侵入（568年），不久意大利领土被分割成以下状态（图1-2）：南部以及拉文纳（Ravenna）至罗马这一重要地带（拉文纳—罗马中枢地带）为拜占庭帝国所有，北部和中南部为伦巴第领土。在拜占庭统治下的拉文纳—罗马中枢地带的中心，罗马皇帝和罗马教皇同时并存。教皇逐渐取得民众的支持，开始反抗拜占庭帝国的统治。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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