作者：夏金龙
出版社：吉林科学技术出版社
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彩图分步图解：东北家常菜试读：
版权信息书名：彩图分步图解：东北家常菜作者：夏金龙排版：昷一出版社：吉林科学技术出版社出版时间：2008-01-11ISBN：9787538435450本书由吉林科学技术出版社有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一章凉菜类腐乳汁豆腐松原料：豆腐2块，酱瓜20克，酱姜20克，榨菜20克，小海米1大匙。
调料：腐乳汁1大匙，菜籽油2大匙，白糖1大匙，香油1/2大匙，味精少许。 做法详解
①将豆腐切成4片，放锅内加水置火上用旺火煮，煮至豆腐内起蜂窝状，取出，晾凉。
②将豆腐放菜板上，用手将水压出。
③酱瓜、酱姜切成碎末放一小碗内；榨菜洗去浮辣，切成碎末；海米洗净后用少量热水泡发，捞出海米切成碎末，泡海米的水留用。
④取一炒锅置火上烧热，倒入菜籽油，待油烧热后，放入压干水的豆腐，炒至豆腐略带黄色时放入酱瓜末、酱姜末、榨菜末、海米末和泡发海米的水，炒4～5分钟后，加入白糖、腐乳汁、味精等炒匀，盛在盘内淋上香油拌匀即可。 成菜标准
成菜乳香可口，酷似肉松。 营养价值分析
腐乳汁是腌渍腐乳的汁，因豆腐中的植物蛋白质在后期发酵中转化成氨基酸而形成了特殊风味。用它作为主要调料制肴，无疑是给菜品又增加了特殊营养成分。同时又加入了酱瓜、酱姜，使其更具特色。 提示
如果酱瓜、酱姜和榨菜口味过咸，则可酌减用量。黄瓜拌梨丝
原料：梨250克，山楂糕100克，黄瓜150克。
调料：白糖100克。 做法详解
①梨洗净，去皮、核，切成细丝，放入凉开水中浸泡，以防变色。
②黄瓜洗净去两头，与山楂糕均切成细丝。
③先把一部分梨丝堆放在盘中，再把余下的梨丝与山楂糕、黄瓜丝交错摆在上面，撒上白糖即可食用。 成菜标准
成菜质地，色艳，味甜。 营养价值分析
在百克梨中，含维生素C仅为3毫克。这款菜肴中的辅料中有黄瓜，而黄瓜正好不宜与富含维生素C的食物同食。原因是黄瓜有分解维生素C的作用。据此看来，此菜原料搭配合理，符合科学标准。 提示
选择味型清新、略有甜味的黄瓜为好，山楂糕要用大厂家生产的，为菜肴的质量打好物质基础。酱萝卜拌肉丝
原料：小酱萝卜50克，猪里脊肉200克，鸡蛋清1个，水淀粉12克。
调料：葱头20克，小葱20克，鲜姜5克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，植物油500克(实耗约25克)。 做法详解
①将酱萝卜切成细丝，放凉水中浸泡30分钟，捞出，沥水。
②猪里脊肉洗净切细丝，放碗内，加精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀。
③葱头去掉干皮，洗净，切成细丝；葱切除根须，洗净，切4厘米段；鲜姜去皮，洗净切成细丝，备用。
④取炒锅置火上烧热，放入植物油，待油热后倒入肉丝，滑透拨散，即将肉丝捞起。将葱段、姜丝和葱头丝放入锅内煸炒几入，倒入肉丝、料酒、味精翻炒几下，盛入盘内，上面撒上酱萝卜丝拌匀即可。
成菜标准成菜丝状均匀，质感滑嫩，色泽灰白，鲜咸醇香。 营养价值分析
小酱萝卜是腌渍食品，每百克酱萝卜含蛋白质0.8克，脂肪1.4克，糖5.4克，粗纤维0.9克，矿物质12.4克。微量元素中的钙含量较多，是118毫克。 提示
肉丝入锅与调料煸时速度要快，入味即可，切忌时间太长，否则质感变硬。黑白双会
原料：水发黑木耳150克，水发白木耳150克。
调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，辣根少许，葱油1小匙，红辣椒粒少许。 做法详解
①将黑白木耳撕小块，洗净，备用。
②将备好黑白木耳盛入盘中，加入精盐、味精、辣根、葱油、红辣椒粒等调料拌匀入味，装盘即成。
成菜标准成菜黑白分明，质感有弹性，咸中有葱香。 营养价值分析
在百克干木耳中，含蛋白质10.9克，脂肪0.2克，糖64.5克，粗纤维7克，矿物质5.8克。钙、磷、铁的含量都较高，分别是357毫克、201毫克和185毫克。还含维生素等多种其他营养物质。 提示
黑白木耳用清水长时间泡发，不仅有弹性而且出品率还高。香菇拌粉皮
原料：粉皮250克，嫩黄瓜100克，青蒜1棵，胡萝卜100克，香菇2～3个。
调料：麻酱、酱油、醋、香油各2小匙，白糖、精盐、芥末各1小匙，味精少许。 做法详解
①将粉皮用水冲洗一下，切成小菱形片；黄瓜洗净切成丝；青蒜洗净后切成细丝，一起装盘。
②香菇用水泡发后洗净，切成细丝，放热油锅中炒熟后放在粉皮盘内。
③胡萝卜洗净，切成细丝，用精盐腌10分钟，挤去盐水，放粉皮盘中，加白糖、精盐、味精、香油、芥末拌匀即成。 成菜标准
成菜用料多样，营养丰富，色鲜质爽。
咸香味型。
营养价值分析在百克粉皮中含蛋白质是0.02克，脂肪也是0.02克，含糖量多，是19.7克。 提示
各种原料初步加工和熟制都要精心细做，确保成品质量。高级什锦酸菜
原料：大白菜2000克，大萝卜500克，苹果梨100克，明太鱼丝300克。
调料：大葱100克，大蒜100克，精盐5大匙，味精2小匙，辣椒粉3大匙，姜50克，干贝汤200克。 做法详解
①白菜洗净切成条，大萝卜去皮切成丝，分别加入盐(白菜加50克，大萝卜加25克)腌5小时，然后挤去水分。
②苹果梨去皮、核，切成小条；大葱、大蒜、姜都切成末。
③将白菜、萝卜、明太鱼丝、苹果梨都装入坛内，倒入干贝汤，封严坛口，腌10天即可食用。 成菜标准
成菜脆嫩爽口，咸鲜浓郁，风味独特。
营养价值分析这款菜肴用了大白菜、大萝卜、苹果梨和明太鱼，其中有蔬菜、水果和水产。这三类原料组合成肴，自然营养全面，既有动物性蛋白质，又有维生素、膳食纤维等营养物质，已构成合理的健康膳食。冰凉西瓜丁
原料：西瓜1000克，苹果50克，橘子瓣50克，菠萝50克，荔枝20克，甜瓜30克。
调料：白糖200克，冰糖50克。 做法详解
①西瓜切开，挖出瓜瓤，去籽，切丁。
②苹果、桔子瓣、菠萝、荔枝、甜瓜均洗净，切成小丁。
③锅置火上，放清水适量，放入白糖、冰糖熬至溶化，出锅倒在大碗里，晾凉后放入冰箱内冻凉。
④西瓜丁、苹果丁、桔子丁、菠萝丁、荔枝丁和甜瓜丁放在盘内，倒入晾凉的糖水即可。 成菜标准
成菜丁状均匀，冰凉爽口，口味纯甜。 营养价值分析
橘子可降低毛细血管的脆性，防止微血管出血，对老年人及心血管病、高血压等症者有益。甜瓜可清暑热、利小便。荔枝可健脾养肝，生津养血，理气止痛。 提示
如果将各种原料丁放在冰箱中冰镇，然后浇冷糖汁效果更好。多味瓜皮
原料：西瓜皮1000克。
调料：蒜50克，姜20克，葱30克，红辣椒10克，花椒10克，料酒2大匙，精盐1/2大匙，白糖100克，酱油1大匙，醋3大匙，香油1大匙。 做法详解
①将西瓜皮的青皮和瓤去掉，切成细丝，用精盐拌匀腌30分钟，然后用冷开水冲洗，沥干后盛入盆内；姜、蒜和红辣椒切成细丝，葱切成段。
②锅置火上，放入香油烧至冒烟时，将花椒和葱段投入炸出香味，捞出花椒和葱段，投入红辣椒、蒜丝和姜丝煸炒出味后加入料酒、酱油和白糖，稍沸时加入醋炒匀成味汁，浇在西瓜皮丝上，拌匀装盘即成。 成菜标准
成菜质地柔嫩，凉爽多味。 营养价值分析
西瓜皮多是被弃之物，其实它的营养比较丰富，是制肴的好原料。在百克西瓜皮中，含蛋白质1.2克，糖4.2克，粗纤维0.3克，矿物质0.2克，钙6毫克，磷10毫克，铁0.2毫克，还含有多种维生素等其他营养物质。酱味瓜皮
原料：西瓜皮1000克。
调料：素油3小匙，酱油3小匙，白糖2小匙，料酒1小匙，精盐1/2小匙，香油、味精各少许。 做法详解
①将西瓜皮外面的翠衣削去，再将靠近瓜瓤的白色软层用刀片去，只取近外皮的浅绿色的一层，放太阳下晒至七成干。
②将晒干的瓜皮洗干净，放开水中煮一下，捞出放凉水中清洗，挤干水，切成小丁备用。
③将炒锅烧热，倒入素油，油热后倒入西瓜皮丁煸炒几下，加入料酒、酱油、白糖、精盐和小半碗水，炒匀后加盖烧几分钟，待汤汁即将收干时加入味精，淋上香油炒匀即可盛入菜盘供食用。 成菜标准
成菜质感韧口，酱香浓郁。 营养价值分析
西瓜具有清热解暑、除烦止渴及利小便的作用，尤适用于夏季暑热烦渴、热盛伤津、小便不利、痢疾以及其他热病。 提示
晒瓜皮应通风，避免长时间不干而产生腐烂现象。辣甜西瓜皮
原料：西瓜皮500克，鲜红辣椒20克，香菇30克。
调料：甜面酱20克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，香油2小匙，植物油2小匙。 做法详解
①西瓜皮的外层硬皮削去，再切掉内层红瓤，洗净，切成细丝，放盘内加盐，腌10分钟后滤去汁水。
②将甜面酱、白糖、香油、精盐和味精放碗内拌匀，制成酱味汁。
③香菇洗净，放水中泡发后，切成细丝，放油锅中煸炒2分钟；鲜红辣椒洗净，去蒂、籽后切成细丝。
④将瓜皮沥干后装盘，放入红椒丝和香菇丝，浇上酱味汁，拌匀即可食用。 成菜标准
成菜质感爽口，咸鲜辣甜。 营养价值分析
红辣椒的营养成分主要有维生素C及B族维生素。虽然在此菜中用量不大，但能量不小，可以增加食欲、调节神经、减少焦虑。辣椒含有名为辣椒素的物质，对口腔和胃肠有刺激作用，可促进消化液分泌，帮助消化。桂花拌梨丝
原料：鸭梨300克，山楂糕20克。
调料：白糖4大匙，桂花3克，青梅5克。 做法详解
①先将鸭梨去皮、去核，用清水洗净后切成丝，用凉开水过一下，捞出后放入盘中。
②再将青梅、山楂糕分别切成小长片备用。
③把桂花撒在鸭梨丝中，上面撒上白糖，再将青梅、山楂糕围在白糖周围即可。 成菜标准
成菜造型讲究，红白分明，口味甜酸。 营养价值分析
梨有镇咳之效。在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤瘙痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃此菜可缓解秋躁，有益健康。食梨可增加口中津液，起到保养嗓子的作用。 提示
因糖有渗透压作用，故拌后即食，避免释水冲淡甜味。卤水大肠
原料：猪大肠1000克。
调料：精盐1大匙，味精2小匙，玫瑰露酒4小匙，葱段20克，姜片10克，白醋、蒜茸各适量，香料包1个(内装香叶3克，花椒2克，八角6粒，草果2只，桂皮15克)。 做法详解
①将大肠反复翻洗干净，用盐、醋进行搓洗2～3次，再用温水洗净。
②锅内放入水，加入白醋和玫瑰露酒烧开，放入大肠煮10分钟，捞出冲洗干净。③锅内放入清水，加葱段、姜片、精盐、味精、香料包烧沸煮5分钟，再放入大肠煮熟，捞出晾凉。食用时切片装盘。同蒜茸、醋一起上桌。 成菜标准
大肠软烂无异味，口味鲜咸醇厚，形状整齐划一，装盘美观大方。 营养价值分析
猪大肠每100克可食部分中含水分76.8克，蛋白质6.9克，脂肪15.6克，碳水化合物0.1克。中医认为，猪大肠性味甘寒，常食可治便白、血痢、活疮、脆肛等症。 提示
将卤水大肠再经七八成热的油炸成火红色，则成为卤水虎皮大肠。如果只用盐、料酒、味精、花椒、八角卤熟，则成白卤大肠。大肠的初加工非常重要，要去净异味。顺袋
原料：猪大肠2根，大米、黄米200克，猪板油100克，鲜猪血1000克，白菜150克。
调料：香油2小匙，辣椒油1大匙，精盐1/2大匙，酱油3大匙，葱、姜、蒜末共20克，花椒面2/5小匙，味精2/5小匙。 做法详解
①猪板油切成0.5厘米见方的丁；白菜去叶洗净，剁碎，烫一下，投凉，挤干。
②用碗加蒜末、辣椒油、味精、酱油对成调味汁待用。
③将大米、黄米淘洗干净。
④将猪血放盆内，加入大米、黄米、碎白菜、板油丁、花椒面、香油、精盐、酱油、葱姜蒜末、味精拌匀成馅。将大肠翻洗干净，将馅装入大肠内，用绳扎住口，放水锅内小火煮熟，取出晾凉，斜切成1厘米厚的薄片，上桌时带调味汁即可。 成菜标准
成菜肠皮质韧，色紫有光，内容软糯，奇香无比。 营养价值分析
猪血中含铁血量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。儿童、孕妇及哺乳期妇女多吃些有猪血的菜肴，可以防治缺铁性贫血。 提示
若大米不易成熟，可事先加上半成品米饭，以利加速出成品。肠内灌原料不宜太满，防止胀裂。肚丝拉皮
原料：熟猪肚100克，拉好的粉皮100克，黄瓜150克。
调料：酱油2大匙，香油1小匙，味精2/5小匙，辣椒油1大匙，醋1大匙，芥末糊1小匙。 做法详解
①将熟猪肚切成细丝，用开水掉一下，捞出投凉，控净水。
②将粉皮切成0.5厘米宽的长条，放入冷开水中拨散，捞出控净水，备用。
③把黄瓜洗净，切成丝备用。
④将粉皮条放盘内垫底，将肚丝、黄瓜丝摆在周围。取一小碗，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末搅拌均匀，对成调味汁，食用时浇在肚丝上，拌匀即可。 成菜标准
猪肚柔韧，黄瓜脆嫩，口味咸鲜，富有酸辣味道。 营养价值分析
猪肚是高蛋白、低脂肪食物，主要营养成分有蛋白质14.6%，脂肪2.9%，糖1.4%，矿物质0.8%。猪肚最适合脾胃虚寒、面白体弱、长寒肢冷的人食用。酱猪肚
原料：猪肚1个(约重750克)。
调料：酱油6大匙，料酒4大匙，大蒜、葱段各5克，姜片10克，精盐1小匙，醋适量，香料包1个(内装胡椒、花椒、桂皮、八角、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克)。 做法详解
①猪肚用精盐、醋搓洗干净，用温水投洗2～3次。
②将猪肚放入沸水锅内焯烫，捞出投凉。锅内加适量清水，加入所有调味料和香料包，烧开煮20分种，即成酱汤。
③将猪肚放入酱汤中，中火烧开，撇净浮沫，转为小火酱熟即可。食用时切条。 成菜标准
色泽浅红，质地软烂，口味醇香。 营养价值分析
猪肚味甘，性微温，可补虚损、健脾胃。常食猪肚可治泄痢、小便频繁、小儿疳积等症，对于脾胃虚寒、呃声低弱、面白体弱、畏寒肢凉者最为有效。 提示
①猪肚可替换成猪大肠，称为酱肥肠。酱后加白糖熏制，即成熏大肚。
②原料要经反复洗涤，去其异味。香拌肚丝
原料：熟猪肚1个，香菜少许。
调料：蒜泥少许，辣油1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，香醋1/2小匙，葱油1小匙，味精1/2小匙，精盐少许。 做法详解
①香菜择洗干净，切成段；猪肚用温水洗净后先斜刀片成大片，再切成丝。
②将切好的猪肚丝和香菜、蒜泥、辣油、一品鲜酱油、香醋、葱油、味精、盐拌匀入味即成。 成菜标准
切的肚丝粗细均匀，香菜段长短一致，表面观感干净利落，咸淡适中。 营养价值分析12
猪肚含有丰富蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B、B等营养成分。中医认为猪肚味甘，性微温，可补脾健胃，治疗食欲不振、食少乏力等症。 提示
①调味料中去掉酱油，加上香糟汁，即成糟香肚丝。
②要用自行加工的熟猪肚，去净异味，煮至酥烂；在加工过程中不要使用碱或双氧水。菜心猪耳
原料：菜心300克，熟猪耳250克。
调料：大蒜30克，虾酱25克，精盐1小匙，白糖1大匙，白醋1大匙，味精3/5小匙，辣椒粉1大匙。 做法详解
①将熟猪耳斜刀切成长形薄片。
②将菜心切成两瓣，放入沸水锅内焯一下，捞出投凉，挤干水分。
③将大蒜切成末，与虾酱、白糖、白醋、辣椒粉、精盐调和在一起成为泡腌调味料。
④将菜心、猪耳一层一层地码入容器中，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。 成菜标准
成菜色红、质爽，味鲜。 营养价值分析
这里没明确说出菜心的品种，不论是白菜心也好，油菜心也罢，菜心多含水溶性营养物质，其水分、维生素、糖等含量多些，而猪肉恰好多含蛋白质、脂肪等，二者组合成肴，营养均衡，满足健康需要。 提示
熟猪耳也可自行加工，即将生猪耳刮洗干净，先焯水，再放入水锅内加葱、姜、盐煮熟。酱猪耳
原料：猪耳2000克。
调料：精盐3大匙，饴糖5小匙，红曲3小匙，料酒2小匙，味精1大匙，葱段15克，生抽1大匙，姜片10克，香油少许，香料包1个(内装市售十三香1袋，木香10克)。 做法详解
①将猪耳用温水浸泡30分钟，刮净表皮，投洗干净。
②锅内放入清水2000克，放入猪耳，逐渐加热至沸，烫透捞出投凉。
③锅内放入适量清水，加入所有调味料和香料包，烧沸后煮10分钟再放入猪耳，用小火酱熟，捞出沥干，刷一层香油即成。食用时切条装盘。 成菜标准
成菜色泽金黄，质地脆爽，口味咸香，切片装盘以后透明可晰，光亮诱人。 营养价值分析
猪耳的营养物质含量很丰富，每100克猪耳中含有蛋白质19.1克，脂肪11.1克，烟酸3.5毫克。猪耳中胶原蛋白的含量很高，多食具有美容作用，可减少皱纹的产生，增加皮肤弹性。此菜具有滋阴润燥、补血之功效。 提示
猪耳要刮净绒毛。焯水烫时要冷水下锅逐步加热至沸。卤味千层耳
原料：猪耳4只。
调料：精盐2小匙，味精1小匙，料酒1/4小匙，葱段、姜片、桂皮、八角各少许。 做法详解
①将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。
②将猪耳放入水锅内、烧沸焯透捞出。③锅内放入清水2000克，加入各种调味料，放入猪耳烧沸，转入小火煮1小时捞出。叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰箱内冷却2～3小时即成，食用时切薄片装盘。
成菜标准成菜表皮完整，口感软脆，口味咸鲜，片片透明光亮，装盘丰满。 营养价值分析
猪耳中除含有大量蛋白质、脂肪、钙、铁等营养物质外，还含有丰富的胶原蛋白物质，对养颜美容、滋养肌肤、减少皱纹具有很好的效果。 提示
调料：中可增加豆瓣辣酱，成为辣味猪耳。切时要斜刀片切。卤猪肝
原料：猪肝2000克。
调料：精盐100克，料酒4小匙，味精1大匙，葱段20克，姜片10克，酱油3大匙，香料包1个(内装花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量)。 做法详解
①猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。锅内放入清水烧沸，加入葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。
②锅内放入清水，加入精盐、味精、料酒、酱油、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝焐至断生(切开不见血水)，冷却浸泡，食用时切片装盘即可。 成菜标准
营养价值分析成菜质地软嫩，口感咸鲜，肝片整齐划一，装盘丰满大方。
猪肝含有脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、碳水化合物等，常食可补肝、明目、养血，对于夜盲、目赤、浮肿、脚气均有治疗作用。 提示
肝、腰最嫩，卤的时间要短，猪心则略长。调料可增加红油或豆瓣辣酱，成为辣味猪肝。美味酱排骨
原料：猪精排1200克。
调料：料酒3大匙，精盐3/5小匙，白糖1小匙，鲜姜50克，酱油2大匙，香料包1个(内装桂皮、丁香、茴香各2克，八角3粒，花椒3克)。 做法详解
①将猪排骨剁成4厘米左右的方块，洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。锅内放入清水，加入所有的调料及香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。
②将排骨放入酱汤中，旺火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠、排骨熟烂时捞出装盘。③把酱好的排骨趁热放入熏锅内，撒入白糖熏约2～3分钟，取出即成。 成菜标准
成菜色泽红润，质地软烂，口味咸鲜醇厚香浓，装盘美观大方。 营养价值分析
猪排骨除含丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。此菜具有滋阴润燥、补血之功效。 提示
原料：要选择精排骨，剁的块要大小均匀。调料中若加料酒和玫瑰露酒，则称玫瑰香酱排骨。菠菜番茄拌肉丝
原料：猪瘦肉100克，番茄150克，菠菜150克。
调料：生姜1小块，精盐2/5小匙，酱油2小匙，香油1小匙，白糖1小匙，味精少许。 做法详解
①将瘦猪肉洗净，先切成薄片，再切成细丝。
②菠菜整棵洗净，从根部垂直切两刀(即十字刀)。
③肉丝和菠菜分别放沸水中烫2分钟，捞出，晾凉后，菠菜切成3.3厘米长的段。
④番茄洗净后用沸水烫一下，去皮，去籽，切成细丝；生姜洗净后去皮，切成碎末。
⑤肉丝、菠菜段、番茄丝放碗中，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、味精拌匀即可。 成菜标准
成菜色泽鲜艳泛光，口味清新鲜醇。 营养价值分析
每百克番茄汁内含蛋白质0.6克，脂肪0.2克，糖3.3克，粗纤维0.3克，矿物质0.4克。还含维生素等其他多种营养物质。番茄中含有大量番茄红素，对心血管具有保护作用，还能减少心脏病的发作，对人体极为有益。 提示
肉丝须焯熟，否则不能做此菜。炒肉丝拉皮
原料：猪瘦肉100克，水发海蜇皮(或者水发蜇头)80克，水发海米10克，黄瓜、绿豆芽、水萝卜、菠菜各100克。
调料：绿豆淀粉100克，酱油2大匙，醋1大匙，麻酱、香油各1小匙，味精2/5小匙，芥末1小匙，炸辣椒丝、植物油各适量。 做法详解
①把猪肉切成细丝，加酱油炒熟晾凉。
②将淀粉拉成粉皮，切条，用凉水泡上。
③黄瓜、水萝卜切成细丝；菠菜、香菜切3厘米长的段；蜇皮切成细丝，用开水稍烫一下，捞出投凉；菠菜、绿豆芽分别用开水焯一下，捞出投凉。
④将粉皮条放在盘中间垫底，再将肉丝放在上面，然后将各种丝码在粉皮周围，再放上香菜、海米、味精、酱油、醋、炸辣椒丝、香油、芥末、麻酱，食用时拌匀即可。 成菜标准
成菜原料多样，营养丰富，质地不一，口味清新。 营养价值分析
猪肉药用价值较高，中医认为：猪肉味甘咸，性平，具有滋阴、润燥之功效，可治热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等。 提示
此菜用料越多样越能体现出它的特色。须现食现拌，以防出水过多而稀释口味。酱油肉
原料：猪后腿肉500克。
调料：酱油3大匙，料酒2小匙，白糖2小匙，味精1小匙，植物油1000克(实耗约25克)。 做法详解
①将猪肉切成3～4块，放沸水锅中煮2分钟捞出后洗除血污，沥水。
②植物油倒入锅中，烧至六七成热时，将肉块放入炸1分钟左右捞出。
③锅中加清水约800克，投入调料，烧开后放入肉块，盖锅烧开后转为小火煮约1小时酱熟捞出。
④将酱熟的肉块稍晾一会，切片码盘即可上桌。 成菜标准
成菜肉质熟烂，色泽酱红，口味酱香。 营养价值分析
猪肉中的矿物质含量较多，在每百克肌肉组织中含钙6毫克，磷101毫克，铁1.4毫克。猪肉经长时间炖煮后，脂肪含量会减少30%～50%，不饱和脂肪酸含量增加，而胆固醇含量会大大降低，非常适合人们食用。 提示
如果肉片口味不足，可多浇淋酱汁。酸菜拌猪肉
原料：酸菜100克，猪瘦肉250克。
调料：小海米5克，精盐3/5小匙，白糖1小匙，蒜20克，香油1小匙，味精1/5小匙。 做法详解
①将猪瘦肉洗净；酸白菜洗净，挤干水，切成4厘米长的细丝放盘内。
②将小海米洗净，放少量热水中泡发，捞出沥水。
③将大蒜剥去外皮，冲洗一下，捣成蒜泥。
④锅内加水烧开，将洗净的猪肉放入，煮熟(用筷能插入肉块)即捞出，将熟肉切成4厘米长的细丝，放酸菜丝盘内，撒上精盐腌5分钟，再加入白糖、味精、香油和蒜泥，拌匀即可。 成菜标准
成菜酸香可口，别具特色。 提示
食猪肉多加蒜泥，使菜肴更具特色。食用酸菜时应注意，未腌渍好的酸菜不要食用，其中含有亚硝酸盐，食用后会引起食物中毒。蒜泥白肉
原料：猪后腿肉300克。
调料：花生油3小匙，大蒜1头，干红辣椒3个，精盐、白糖各1小匙，酱油3小匙，醋1小匙，料酒1小匙，香油1/2小匙，味精少许。 做法详解
①将猪后腿肉洗净，放入开水锅，加入半小匙精盐，1小匙料酒煮熟(不宜过烂)，捞出晾凉，切成4厘米长的菱形薄片，放入盘内。
②大蒜去皮，拍碎再捣成蒜泥，放在小碗内；干红辣椒先放水中泡软，去蒂和籽洗净，切成细丝。
③取炒锅置火上烧热，入花生油烧热，倒入辣椒丝稍炸，出辣味后离火，加入蒜泥、酱油、醋、白糖、精盐、味精和香油调和成汁，浇在肉片上即成。 成菜标准
成菜片薄，质嫩，醇香，微辣。 营养价值分析
民间谚语云：“吃肉不加蒜，营养减一半”。这话是有道理的。12原因是蒜可以帮助人体对维生素B和维生素B的消化吸收，加强保健效果。大蒜中辛辣素的杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫有良好的杀灭作用。 提示
选择猪后腿肉以瘦多肥少为好。成品口感不腻，引人食欲。卤猪蹄
原料：猪蹄2500克。
调料：精盐1大匙，味精1/4小匙，糖2大匙，老抽少许，红曲1大匙，葱段、姜片各适量，猪肉老卤适量。 做法详解
①将猪蹄装入盆内，加热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲，洗净。
②锅内加水和红曲烧沸，煮5分钟至水呈红色，放入猪蹄焯透至表皮呈红色，捞出。
③汤罐内加入老卤烧沸，调好口味和色泽，放入猪蹄，旺火烧沸转为小火，卤至用筷子能插进猪蹄时即可停火捞出，晾凉，皮面刷一层香油或植物油即可。 成菜标准
成菜色泽火红，酥烂脆骨，口味咸鲜，表皮完整，装盘丰满大方。 营养价值分析
猪蹄中含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、B族维生素，以及钙、磷、铁等营养物质。中医认为，猪蹄味甘咸性平，可补血、通乳、托痘、养颜。 提示
原料：可换成猪舌、猪肘、猪耳，制法相同。猪蹄不要用火烤，以免有圈泥味，要用热水泡后刮净绒毛。酱猪头糕
原料：猪头1个(重5千克)。
调料：酱油250克，精盐2大匙，料酒2小匙，味精2小匙，葱段10克，姜片8克，香料包1个(花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许)。 做法详解
①将猪头刮洗干净，从头骨正中劈为两扇，放入沸水内烫透，捞出用清水冲净；锅内放入清水加入调味料及香料包，放入猪头扇，中火烧开后转入慢火酱至猪头肉离骨，取出剔骨，再切成250克左右重的块。
②捞出酱汤中的葱、姜及香料包，放入猪头肉块，用慢火煮至汤剩不多已浓稠时停火，将肉和汤一起倒入方盘内，自然冷却即成。 成菜标准
成菜肉与汤结为一体，成品软烂且富有弹性，色泽红润光亮，口味咸鲜醇厚。 营养价值分析
中医认为，猪头肉味甘性温，有小毒，生风发疾，易发疮毒；同五味煮食，补虚乏力，去惊痫、亦发风气。猪头肉较为油腻，不易多食。此菜具有滋肾补脑、补骨髓、益虚劳之功效。 提示
要做好浸泡刮洗猪头的工序。出锅前加入辣椒油，则称为红油猪头糕。白切肉
原料：五花肉或后腿肉750克。
调料：葱段、姜片共20克，料酒2大匙，酱油2大匙，香油1小匙。 做法详解
①将猪肉刮净肉皮上的毛及污物，切成8厘米宽的肉条，洗净。
②将皮肉朝上放入锅内，倒入清水(没过肉)，用旺火烧开，撇去浮沫，加葱段、姜片、料酒，用小火炖约1小时，用筷子轻扎肉皮能扎穿为好。
③将肉捞出，晾凉后，切成0.4厘米厚的片，码在盘中。
④取一小碟，倒入适量酱油和几滴香油，用于蘸食白切肉。 成菜标准
成菜肥而不腻，瘦而不柴，丰满实惠，醇香满口。 营养价值分析
猪肉可为人们提供优质蛋白质和人体必需的脂肪酸等营养物质。 提示
煮肉最好是沸水下锅，使肉味香浓。李连贵熏肉
原料：带皮猪胸口或下五花肉1500克。
调料：葱段、姜片各适量，精盐1大匙，酱油5大匙，白糖1/2大匙，料酒1/2大匙，熟硝少许，香油适量，香料包1个(内装花椒、八角、肉桂、陈皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香)。 做法详解
①将猪五花肉切成12厘米方块，放温水中浸泡30分钟，将皮面刮洗干净，入水锅内焯透捞出。
②锅入清水，加所有调味料(白糖除外)和香料包，烧沸后煮20分钟即成酱汤。将烫好的五花肉放入酱锅内用小火酱熟捞出，摆在熏箅上。
③将干锅烧热，撒入白糖，放上熏箅，盖严锅盖，熏3分钟，出锅刷香油。 成菜标准
成菜色泽红润光亮，质地软烂醇香，皮面干净软糯，切片整齐大方。 营养价值分析
猪肉是人们餐桌上最常出现的肉类，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B族等人体所需的营养物质。中医认为，猪肉味甘咸、性平，具有养肝益血、补肾滋阴等功效。此菜具有滋阴润燥、补血之功效。 提示
原料：可替换成驴肉、兔肉，称为熏驴肉、熏兔肉。酱汤中增加豆瓣辣酱，则成为辣味熏肉。原料也可选择后丘肉。黄瓜拌猪心
原料：生猪心400克，黄瓜100克，红辣椒圈、蒜泥各少许。
调料：精盐、味精各1/2小匙，一品鲜酱油、醋、姜片各少许，辣油、麻油各1小匙，料酒1大匙。 做法详解
①先将生猪心用清水洗净，然后剖成两半，用水洗净污血待用。
②锅内放清水烧开，加入料酒、姜片、猪心，撇去浮沫，转中火煮30分，捞出冲凉备用。
③黄瓜用水冲洗干净，削去外表皮，然后切成块；红辣椒圈洗净，待用。
④熟猪心切片，加入黄瓜块、红辣椒圈、蒜泥、精盐、一品鲜酱油、醋、辣油、麻油、味精等，拌匀入味，装盘即成。 成菜标准
猪心片薄厚均匀，色泽绚丽，盛装显得丰满大方。 营养价值分析
猪心中蛋白质含量丰富，还有大量的碳水化合物、维生素B族、钙、铁等矿物质。中医认为，猪心味甘咸、性平，具有养心安神、补血之功效，可用于惊悸、怔忡、自汗、不眠等症的食疗。 提示
原料：中的猪心可换成酱肉、猪肘子，则成为酱肉拌黄瓜、猪肘子拌黄瓜。在调味料中可重用红油，则成为红油拌猪心。烹制时应注意猪心不能煮过火。炝拌腰条
原料：猪腰350克，白菜嫩帮100克，红辣椒30克，葱、姜各少许。
调料：美极鲜1小匙，精盐少许，味精1/2小匙，辣油1小匙，香醋1小匙，蒜泥、黄酒各少许，葱油2小匙。 做法详解
①猪腰一切两半，去腰臊，切条；白菜帮切条；红辣椒切圈。
②取干净炒锅置于旺火上，加入适量水烧开，先加入葱、姜、黄酒，再将腰条投入炒锅，用小火焯去血水，捞出冲凉。
③将腰条、白菜条、红辣椒圈和美极鲜酱油、精盐、味精、辣油、香醋、蒜泥、黄酒、葱油等调料一起放入容器中拌匀入味，装盘即成。 成菜标准
猪腰嫩而不生，条块均匀整齐，色彩绚丽，口味清淡咸鲜，没有异味。 营养价值分析
猪腰性平味咸，具有理肾气、通膀胱、消水肿、治耳聋、消积滞等功效。 提示
①腰条改为肚条则称为炝拌肚条，腰条改为腰花则成为炝拌腰花。腰条、肚条都存在不同程度的异味，要重用红油或煳辣椒，则成为红油腰条、煳椒腰条。
②切猪腰时要去净腰臊，也可切上交直花刀纹后再切条。
③水烫时间不能过长，否则变老。卤猪肘
原料：猪前肘2500克。
调料：精盐3大匙，味精2小匙，老抽2小匙，料酒3大匙，葱段20克，姜片20克，猪肉老卤3000克，调料油100克，香油1大匙。 做法详解
①将猪肘装入盆内，加热水浸泡20分钟，用刀刮净皮面，洗净沥干。
②将从肘骨上端(大头)将肘骨剔出，肉面剞上交叉刀口。
③将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均，抹在肘子肉面上，腌渍12小时。
④用棉线绳将猪肘包扎起呈球形，放入老卤罐中，用慢火卤熟捞出，去掉绳网，刷一层香油即可。 成菜标准
成菜色泽红润，皮软肉烂，醇香浓郁。 营养价值分析
近年来，特别是男子担心摄入脂肪和胆固醇会导致肥胖症、心脏病等，所以很多人拒脂肪而食素。其实，适量地摄取脂肪，对性功能还有一定好处，因为体内性激素主要是由脂肪中的胆固醇转化而来。三鲜拌牛腱
原料：熟牛腱400克，黄瓜50克，红辣椒50克，西芹50克。
调料：精盐少许，味精1/2小匙，辣油1/2小匙，葱油1/2小匙。 做法详解
①将黄瓜用清水冲洗干净，削去外皮，剖开除去瓜籽，切小条。
②将西芹摘除老黄叶；辣椒除去筋，撕成大块；西芹、辣椒分别洗干净，切小条。③取干净炒锅，置于火上，放入清水适量烧沸，将切好的西芹和辣椒分别用沸水焯一下，捞出冲凉。
④牛腱切条，加入黄瓜条、西芹条、红辣椒条、精盐、味精、辣油、葱油等一起拌匀入味，装盘即成。
成菜标准切的牛腱子片薄厚均匀，纹理清晰；口味咸鲜，微辣，咸淡适中；色泽明亮。 营养价值分析
牛肉具有补脾胃、益气养血之功效，可用于气虚少食、泄泻、浮肿、乏力、自汗等症的食疗。辣椒有温中健脾、消寒燥湿、发汗解表之功用。 提示
拌牛腱的原料可灵活变通，如牛蹄筋、牛头脸、牛骨髓都可替代，则称为三鲜拌蹄筋、三鲜拌牛头、三鲜拌脊髓。调味料可以加上糖、醋改为鱼香味型，称为鱼香牛腱。熟牛健子也可用酱牛腱子代替。酱牛腱子
原料：牛腱子肉2000克。
调料：冰糖50克，生抽200克，精盐5小匙，料酒2小匙，葱段20克，姜片15克，香料包1个(内装桂皮、花椒各10克，八角、甘草各5克，草果4只)。 做法详解
①将牛腱子肉切成大块，放入清水中浸泡后洗净。
②锅内放入清水4000克，放入牛腱子，逐渐加热烧沸，烫透捞出。
③锅内放入适量清水，加入冰糖、生抽、精盐、料酒、葱段、姜片等所有调味料和香料包，烧开后煮10分钟，再将烫好的牛腱子放入锅内，用小火酱至酥烂即成。 成菜标准
成菜色泽红润，纹理清晰，酥烂适口，香味十足，装盘切片时要片大而薄，形状整齐大方。 营养价值分析
牛肉是中国人的第二大肉类食物，蛋白质含量高、脂肪含量低。2牛肉中富含钙、磷、铁、硫等矿物质，还含有维生素B、维生素PP等多种维生素。此菜具有补脾胃、益气血之功效。 提示
调料：中增加豆瓣辣酱，称为辣香牛腱子。烫牛腱时要冷水下锅，逐渐加热至沸。水晶牛肉
原料：牛腱子肉1000克。
调料：猪肉皮1000克，精盐1/2大匙，葱段10克，姜片、味精、熟硝各少许。 做法详解
①将牛腱子切成长条块，洗净，放入水锅内加热焯透，捞出用清水冲洗干净。
②锅中加入适量清水，加葱段、姜片、熟硝，烧沸后转入小火，将牛腱子肉放里煮至半熟，捞出，沥干。
③将猪肉皮焯水后切成条，用精盐搓洗2～3次，用温水投净，与牛腱子一起装入盆内，加入比牛肉多1倍的清水，上屉蒸1.5小时，取出后去掉肉皮，加入精盐、味精调均，倒入方盘内，冷却即成。食用时切片装盘即可。 成菜标准
成菜色泽红亮透明，质地柔韧而具有弹性，口味浓郁鲜香。 营养价值分析12
牛肉含脂肪、蛋白质、钙、磷、铁、维生素B、B、维生素PP等营养物质，据《本草纲目》记载，牛肉性味甘温，具有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、消肿利水的功用。 提示
原料：可用鸡肉替换，称为水晶鸡。调料增加菠菜汁，称为翡翠水晶牛肉。牛腱子肉要冷水下锅逐渐加热至沸。卤蹄筋
原料：牛蹄筋1500克。
调料：料酒3大匙，精盐2小匙，白酱油200克，葱段10克，姜片5克，白糖2小匙，鸡汤2000克，香油少许，香料包1个(内装市售十三香1包加木香5克)。 做法详解
①将蹄筋洗净，放入沸水锅内烫5分钟，捞出投凉，切成1厘米宽、4厘米长的块。
②锅内放入鸡汤烧沸，加入各种调味料及香料包，烧开后煮10分钟即成卤汤，将切好的蹄筋放入，用小火卤至酥烂即成。食用时切小块装盘，淋上香油。 成菜标准
成品软烂透明，口味咸鲜醇厚，富有弹性，装盘丰满大方。 营养价值分析
蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞新陈代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，可延缓皮肤的衰老，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。 提示
原料：牛蹄筋也可改为鹿筋，则成为卤梅花筋。调料改用五香粉，则成为五香蹄筋。沟帮子烧鸡
原料：当年小公鸡4只(重1000克)。
调料：老卤2000克，精盐、味精各1小匙，白糖4大匙，葱段10克，姜片8克，茶叶5克，果木屑20克，料酒2小匙，糖色、香油各少许，香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、山奈、草果、白芷、砂仁、小茴香、丁香、甘草、白蔻各少许)。 做法详解
①鸡宰杀褪洗净，颈部开口取出嗉囊，腹部开口取出内脏，鸡腿交叉别在鸡腔内，一只翅膀从嘴穿出，别在膀下，另一只翅膀向后别压紧，放入沸水锅内烫5分钟，捞出沥干。
②将老卤放入酱锅内烧沸，加盐、味精、白糖(10克)调好口味，用糖色调好色泽，放入盘好的鸡，用慢火酱熟，捞出沥干，放在熏箅上。
③将熏锅烧热，放入熏箅子，再撒入白糖、茶叶、木屑，熏2～3分钟，取出刷一层香油即可。 成菜标准
成菜红色光亮耀眼，香味浓郁诱人。 营养价值分析
此菜选用的公鸡属高蛋白、低脂肪食品，对体虚乏力者有益。 提示
如果自家人食用，是否将鸡造型可自便。熏鸡时间要短，切不可时间太长，否则颜色发黑。酱鸡脖
原料：净鸡脖2000克。
调料：红色老卤2000克，葱段25克，姜片15克，香油适量，香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量)。 做法详解
①鸡脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
②锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸡脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸡脖酥烂即可。取出后刷上香油，食用时剁成小块装盘。 成菜标准
鸡脖红润醇香，肉质酥烂脆骨，口味咸鲜，里外透味。 营养价值分析
鸡脖不仅肉质细嫩，而且含铁、锌、锰等最多，营养价值很高。此菜具有温中补脾、益气养血之功用。 提示
原料：鸡脖可用鸡胗、鸡头替换，称为酱鸡胗、酱鸡头。酱鸡头调料可换成白卤水，则称为白卤鸡脖。酱鸡翅尖
原料：鸡翅膀尖500克。
调料：红色老卤500克，精盐适量，料酒2小匙，姜片5克，五香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、香叶、丁 香各少许)。 做法详解
①将鸡翅膀尖用温水浸泡，刮洗干净。
②锅内放清水1000克，放入翅尖加热烧沸，烫2分钟捞出，投净。
③锅内放入老卤和适量清水，加精盐、味精、料酒、葱、姜和香料包，烧沸调好口味，放入翅尖酱约2～3分钟即可。 成菜标准
成菜色泽红润，骨酥肉烂，口味醇香，形状美观，干净利落。 营养价值分析
鸡翅尖中的肌肉含量较少，主要为骨骼与表皮，含有丰富的骨产胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌健的作用。此菜具有温中补脾、益气养血之功效。 提示
此处所选鸡翅尖是指肉食鸡翅尖，要用农家鸡翅，加热时间则需延长。调料中的红色老卤改用香糟卤，称为香糟鸡翅。熏蛋
原料：鸡蛋10只。
调料：红茶叶20克，红糖5小匙，葱50克，香油1小匙，精盐、味精各1/2小匙。 做法详解
①将鸡蛋放入冷水锅中，用温水煮到水开时，加一勺冷水再煮几分钟后取出，用凉水浸泡，剥去蛋壳。
②锅内放开水，加入精盐、味精、红糖、红茶叶、葱条，把剥好的鸡蛋放在里面，加盖在小火上焖熏，待汤汁熬得快干时，将锅离火再焖几分钟，蛋便成烟黄色，滴点香油即成。 成菜标准
成菜烟黄色，熏香味型。 营养价值分析
每百克鸡蛋含铁高达2.7毫克，铁主要参与氧的运转、交换和组织呼吸过程。如果铁的带氧能力被阻断或铁的数量不足，将对机体产生不利的影响，造成缺铁性或营养性贫血。 提示
熏蛋时注意用火，大小要适宜。熏轻了，可以重来，熏重了，就会影响质量。鸳鸯肠
原料：猪肉500克，鸡蛋、猪肠各250克，淀粉150克。
调料：葱、姜末共20克，精盐1大匙，味精3/5小匙，花椒面2/5小匙，植物油40克。 做法详解
①将猪肠洗净；猪肉剁成馅，加入淀粉、精盐、花椒面、味精、葱、姜拌匀。
②用漏斗将肉馅灌入肠内，顺放在案板上，用手将肠衣上半部分捏一下，使肉馅紧贴在肠衣的下半部。
③把鸡蛋磕在碗内，加入精盐，搅匀。用漏斗将鸡蛋灌入肠内的上半部之后，扎好肠口，每隔15厘米长扎一道。
④将灌好的肠，放入凉水锅内，逐渐加热煮熟。出锅后熏制，抹上芝麻油即成。
⑤食用时切丝、切片均可。 成菜标准
肠色红褐泛光，内容分为二色，熏香味型。 营养价值分析
以每百克净鸡蛋为食用单位，其中含蛋白质14.7克，脂肪11.6克，糖1.6克，矿物质1.1克。此外，鸡蛋中还含有丰富的DHA与卵磷脂，对神经系统的发育有好处。 提示
当肠灌入肉馅后，须平放案上，使馅均匀置于下部，然后灌鸡蛋，使“鸳鸯”保持一致性。卤鸡肝
原料：鸡肝2000克。
调料：精盐150克，料酒4小匙，味精1小匙，葱段20克，姜片10克，酱油3大匙，香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许)。 做法详解
①将鸡肝摘净，用清水投洗干净，沥干。
②锅内放入清水2500克，放入葱、姜烧沸，放入鸡肝煮2分钟，取出沥干。
③锅内放入清水，加入精盐、味精、料酒、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，冷却，放入鸡肝浸泡即可。 成菜标准
成菜色泽红润，质地鲜嫩，形状完整，口味咸鲜，里外透味，体表明亮。 营养价值分析
鸡肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳。 提示
鸡肝细嫩，含水量多，用沸汤浸泡即可至熟，不需上火。调料中去掉有色调味料，称盐水鸡肝。卤鸡腿肉
原料：鸡腿两只(重500克)。
调料：精盐1小匙，酱油4小匙，白糖1小匙，葱段10克，姜片8克，小茴香、桂皮各2克，料酒2小匙，红曲粉10克，香油少许，植物油1000克(实耗30克)。 做法详解
①将鸡腿刮洗干净，用刀将肉面划开，剔去骨头，用刀在肉面上剞上交叉刀纹，用酱油、料酒腌渍50分钟。
②锅内放入植物油烧至八成热，将鸡腿放里炸呈金黄色，捞出沥油。
③锅内放入底油烧热，放入葱段、姜片炸香，添汤，加入各种调味料和红曲粉，烧开后打净浮沫，放入鸡腿用慢火卤熟，取出晾凉，刷上香油，改刀装盘即可。 成菜标准
成菜色泽红润，肉质酥烂醇香，口味咸淡适宜，味透肌里，干净利落。 营养价值分析
鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量低，具有滋补养身的作用。此菜具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功效。 提示
原料：可改为鸡中翅，则称为卤凤翅。调料去掉红曲和酱油，加入生抽，即成白卤鸡腿。熏鸡腿
原料：鸡大腿2500克。
调料：红卤水3000克，香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、苹果、辛夷各适量)，葱段20克，姜片15克，白糖100克，香油适量，精盐适量。 做法详解
①将鸡腿用温水浸泡后，刮洗干净。再放入水锅内，加热烧沸烫透，捞出，沥干。②锅内放入红卤水，加上葱、姜和香料包，烧开后加精盐调好口味，放入鸡腿卤熟取出，沥干。
③将卤熟的鸡腿摆在熏箅上，放入熏锅内，用白糖熏上色，取出刷香油即成。 成菜标准
鸡腿酥烂，熏香味浓郁，色泽红润明亮，口味咸鲜，味透肌里。 营养价值分析
中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。此菜具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功用。 提示
原料：可换成鸡脖、鸡翅，则称为熏鸡翅、熏鸡脖。调料可换成白卤水，称白卤鸡腿。卤鸡小肚
原料：鸡小肚(嗉囊)20个。
调料：猪肉馅、红色老卤各1000克，干淀粉300克，精盐5小匙，味精2小匙，料酒1大匙，香油、白糖各3大匙，姜末15克，花椒粉3/5小匙。 做法详解
①将鸡小肚泡洗干净。
②将猪肉馅放入容器中，加上干淀粉和500克清水、精盐、味精、料酒、香油、姜末、花椒粉调搅成馅料，逐个灌入鸡小肚中，用竹扦别好。
③将灌好的鸡小肚放入卤水锅中，用小火煮30分钟，取出后再放入熏锅中用白糖熏上色，刷上一层香油即成。食用时切片装盘。 成菜标准
鸡小肚收拾的干净无味，色泽红润，馅料醇香，个头大小均匀，干净利落。 营养价值分析
此菜具有消食健胃之功用。 提示
原料：也可用鸡头、鸡爪、鸡脖替换，称为卤鸡头、卤鸡爪、卤鸡脖。酱鸡胗
原料：净鸡胗1000克。
调料：红色老卤1000克，葱段20克，姜片10克，香油适量，五香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量)。 做法详解
①鸡胗用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
②锅内放入适量清水，加入红色老卤、葱、姜、香料包，烧沸后放入焯好的鸡胗，用慢火酱熟，取出后抹上香油即可。食用时切片装盘。
成菜标准成菜鸡胗有脆感，光色紫亮，酱香浓郁。 营养价值分析
鸡胗是高蛋白、低脂肪食品，其蛋白质含量为22.4%，脂肪1.3%，矿物质1.3%。在每百克鸡胗中含钙48毫克，磷150毫克，铁6.6毫克，还含有多种维生素等。 提示
要刮净鸡胗皮上的黄膜，酱制时宜用小火。蒜茸凤爪
原料：脱骨熟鸡爪350克，红辣椒适量，葱、姜、黄酒各少许。
调料：蒜茸酱4小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙。 做法详解
①将红辣椒用清水冲洗干净，然后用刀切成碎粒，备用。
②将备好的脱骨鸡爪(可在超市或市场中购买)和碎红辣椒盛入容器中加入蒜茸酱、味精、蒜泥、葱油等调料翻拌均匀入味，即成。
成菜标准凤爪干净利落，色泽微黄，质地软烂脱骨，口味醇香鲜浓，爪形完整美观。 营养价值分析
鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。此肴具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功效。 提示
蒜茸改为咖喱或香糟则成为咖喱凤爪、香糟凤爪。东北酱香鸭
原料：樱桃谷鸭1只(重1000克)。
调料：红曲粉1小匙，糖色2小匙，老抽1小匙，精盐2小匙，味精1小匙，葱段10克，姜片5克，白糖3大匙，鲜汤1000克，香油少许，香料包1个(内装市售十三香加木香3克)。 做法详解
①鸭子去掌和鸭尖，用温水浸泡后刮洗干净。锅入清水，加红曲粉烧沸，放入鸭子焯烫走红，捞出沥干。
②锅内放入鲜汤，加糖色、老抽调色，再加葱段、姜片、精盐、味精、香料包，烧开打净浮沫，煮20分钟即成酱汤。
③将鸭子放酱汤锅中，中火烧开转入小火酱煮1.5小时，取出沥汁晾干，摆在熏箅上放入熏锅内，用白糖熏上色，取出后刷上一层香油即可。 成菜标准
鸭皮红亮，骨酥肉烂，醇香浓郁，造型美观，口味咸鲜，熏味香。 营养价值分析
鸭肉适合身体虚弱、病后初愈、体内有热、时常上火、尤其是一些微热、食少、口干、大便干燥和有水肿的人食用。此菜具有滋阴养胃、利水消肿的功效。 提示
可用土鸡替换，称为酱香土鸡。酱汤中去掉糖色和老抽，则称为五香卤鸭。卤鹅掌
原料：鹅掌500克。
调料：白卤水2000克，葱段10克，姜片5克。 做法详解
①将鹅掌用温水浸泡后，刮洗干净，捞出备用。
②将锅内放入清水烧沸，放入鹅掌烫透捞出，投凉。
③锅内放入卤水，加入葱、姜和鹅掌，旺火烧开后转入小火，卤约25分钟捞出即可。 成菜标准
鹅掌完整，色泽金黄，酥烂脱骨，口味咸鲜，干净利落。 营养价值分析
鹅掌主要是由骨骼、表皮上膜状组织构成，脂肪含量较少，而胶原蛋白质、钙质含量比较丰富。食鹅掌不仅养颜，而且有除风祛湿、舒肝健脾的功效。此菜具有益气补虚、益胃止渴之功用。 提示
原料：鹅掌可换成鹅脖、鹅胗等，则称卤鹅脖、卤鹅胗。调味料中可增加辣椒节，则称为香辣鹅掌。五香熏兔
原料：白条兔5000克。
调料：精盐100克，饴糖3大匙，白糖3大匙，料酒2大匙，葱段20克，姜片15克，红曲粉1小匙，香油少许，香料包1个(内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山奈、良姜、小茴香各适量)。 做法详解
①将白条兔用清水浸泡8小时，期间换水2～3次。锅入清水，放白条兔逐渐加热烧沸，焯透捞出投凉。
②用棉绳将兔前后腿扎成一圆柱型。
③锅入清水2500克，加各种调味料和香料包，烧沸后煮20分钟成为酱汤，将兔用慢火酱熟取出，沥干。
④将熟兔摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏上色，取出后刷香油即成。 成菜标准
色彩色泽红润，质地软烂醇香，肌纤维不散不碎，装盘美观大方。 营养价值分析
兔肉含有人体必需的8种氨基酸，还含有丰富的卵磷脂，具有很强的乳化作用，可预防和治疗高血压病。 提示
原料：可用鸡、鸭替换，称五香熏鸡、五香熏鸭。去掉熏的过程，称为五香酱兔肉。原料要经浸泡换水，去其异味。腐乳鱼条
原料：草鱼500克，去壳青豌豆50克。
调料：红腐乳汁2小匙，大葱1根，鲜姜1块，精盐1小匙，料酒1小匙，白糖1/2小匙，香油1/2小匙，花生油1小匙。 做法详解
①选用去头尾的草鱼中段肉，刮去鱼鳞，掏去内脏，清洗干净，剁成2厘米宽、4厘米长的鱼条，放碗内，撒上精盐腌30分钟。
②大葱去根，洗净，纵向剖开，切成寸段；鲜姜洗净后切成片。
③将腌过的鱼条用清水冲洗一下，放盆内，加入葱段、姜片和料酒，放入蒸锅内蒸熟后取出晾凉，将鱼条码盘内。
④取炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后倒入青豌豆炒几下，加少许水，将青豌豆炒至断生即铲起，撒在鱼条盘内。
⑤将红腐乳汁放干净小碗内，加入白糖、香油调匀浇在鱼条上即成。 成菜标准
成菜色泽鲜红，质咸鲜嫩，口味鲜香。 营养价值分析
以百克净草鱼为食用单位，其中含蛋白质17.9克，脂肪4.3克，钙36毫克，磷173毫克，铁0.7毫克，还含维生素等多种营养物质。 提示
蒸鱼前一定要入好味，且蒸到火候，以利鲜嫩成熟。拌墨斗鱼
原料：墨斗鱼3条，嫩芹菜50克。
调料：葱白1段，姜1块，料酒1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，酱油2小匙，香油1/2小匙，味精少许。 做法详解
①将墨斗鱼去骨和内脏，再将黑皮剥掉，彻底清洗干净，然后放开水锅内煮开，加入葱、精盐(1/2小匙)、姜和料酒再煮10分钟，将墨斗鱼捞出放凉。
②将嫩芹菜择去叶，冲洗干净，放开水锅中烫熟即捞出放凉，切成4厘米长的段，放菜盘内，撒上少许精盐，拌匀。
③将凉透的墨斗鱼切成4厘米长、0.5厘米宽的条，放在芹菜段盘内，加入白糖、酱油、香油和味精，拌匀即可。 成菜标准
成菜鱼嫩，质鲜，味鲜。 营养价值分析
墨斗鱼味道鲜美，营养价值高，含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素，及钙、磷、铁等人体所必需的物质。中医认为，墨斗鱼肉味咸性平，能养血滋阴、补益肝肾，对血虚经闭等症有一定的疗效。葱辣大虾
原料：大虾200克，白葱75克，干淀粉20克。
调料：郫县豆瓣25克，酱油1大匙，料酒1大匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，胡椒面1/5小匙，干芡粉、清汤、清油各适量。 做法详解
①将1厘米粗的葱择洗干净，切成4厘米长的节。
②将经过粗加工的大虾每个片成两分片，装碗加料酒、精盐，胡椒面调味。
③锅内油烧至五成热，将虾片蘸上一层干芡粉，放入油锅内炸至蛋黄色时捞起。倒去锅内余油，将葱下锅内，小火炒软，倒入碗内。
④锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放味精，将汁烧干，淋明油，起锅晾凉。浇上炒虾的油汁即成。 成菜标准
成菜色如蛋黄，葱香味型。 营养价值分析
大虾是比较典型的高蛋白、低脂肪食品，百克虾肉中含蛋白质20.6克，而脂肪仅有0.7克。大虾味甘咸性平，有补肾壮阳、健脾、益气通乳之功效。香菜拌海螺
原料：海螺5个，黄瓜、香菜各50克。
调料：酱油2小匙，醋1小匙，香油1小匙，味精、姜末各适量。 做法详解
①将海螺去硬壳，洗净，切成薄片。
②将黄瓜洗净，切成象眼片。
③将香菜择去硬梗、老黄叶，用清水冲洗干净，切成2.5厘米长的段。
④坐开水勺，放入海螺片焯一下，焯透捞出，晾凉，控净水。
⑤用黄瓜片垫盘底，放上海螺片，加酱油、醋、香油、味精、姜末，撒上香菜段，食用时拌匀即成。 成菜标准
成菜质地脆嫩，清淡典雅。 营养价值分析
每百克香菜中含41毫克维生素C，其生理功用：1.参与体内氧化还原；2.维持结缔组织；3.维持骨骼、牙齿正常生长；4.增进机体抗体形成；5.解毒；6.促进对铁的吸收；7.降低胆固醇等。香菜的特殊
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