作者：张星海、何仁聘 主编
出版社：化学工业出版社
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红茶加工与审评检验试读：
前言
茶，是中华民族的举国之饮，如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之首，并将成为21世纪的饮料之王，饮茶嗜好已遍及全球，全世界已有160余个国家或地区、30多亿人每天都在喝茶！中国是茶叶的故乡，二十多个产茶省，八千多万茶农，是名副其实的产茶大国。在漫长的生产实践中，中国茶人积累了丰富的茶叶采制经验，历经数千年的发展，产生了花样繁多、品类各异的茶品。且制法之精、质量之优、风味之佳令人叹为观止。中国茶按制作方法不同，可分为六大基本茶类——绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶；在此基础上再加工成为花茶、紧压茶、萃取茶、粉茶等。中国被称为茶的故乡，不仅因为这里的土地孕育出世界最早的茶树，更因为这里的人们将茶视为一种沟通天地的生命。一千多年来，东方人在一碗茶汤中，感悟生命的真谛，唐朝人煎茶，宋朝人创造了点注的喝法，明朝人一改吃茶的传统，品味到茶叶泡水的清香。近年来，随着茶叶产业的不断升级发展，一个崭新的“茶时代”呈现在众人面前，即中国茶叶产业产值迎来2000亿时代、全国人均年消费茶叶1000克时代及人人都想茶的时代。这对当前从事茶叶人才教育与培养学校院所既是机遇更是挑战，如何为“茶时代”人才培育编制适宜的教材就是一个不容回避的问题。
我国地域辽阔，茶区众多，茶类丰富，品种繁多，注定了茶学人才培养要适宜不同的地域性、专属性及生产实践性。我们组织了一支包括本科、高职、中职及科研院所和茶叶企业教学科研与生产实践团队，编写一套茶叶加工与审评检验的系列教材（《绿茶加工与审评检验》《红茶加工与审评检验》《黄茶加工与审评检验》《乌龙茶加工与审评检验》《黑茶加工与审评检验》《白茶加工与审评检验》及《名优茶加工与审评检验》），以满足茶叶生产与加工人才培养需要，同时也可以作为企业培训教材和科研人员参考用书。
本书是在完成国家职业教育改革发展示范学校建设计划项目基础上，对近年有关各类茶叶研究的文献资料及生产实践，进行收集、整理与分析而撰写完成的。全书共分六个模块，包括初识红茶、探究鲜叶、红茶初制、红茶精制、红茶品饮及红茶审验等内容。编写过程中参考了许多专家、学者在红茶等相关茶学领域的研究成果和资料，在此谨表谢意！
鉴于红茶研究资料有限，同时受笔者水平限制，本书存在许多不完善的地方，缺点在所难免，衷心希望茶学专家与广大茶叶爱好者予以匡正，以期再版时予以修正，对此谨致以最真诚的感谢。编者2015年3月模块一 初识红茶
我国是茶树的原产地和原始分布中心，也是世界上最早饮茶、种茶的国家。这不仅被我国关于茶的丰富历史资料所证实，也早已被17世纪瑞典著名植物分类学家林奈所肯定，同时也是世界各国植物学家已达成的共识，任何断章取义、企图歪曲事实的做法都是站不住脚的。世界各国茶叶栽培和制作技术均是由我国传去，饮茶习俗和茶文化同样由我国输出。
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶是国际茶叶市场的主流产品，约占世界茶叶贸易量的75％。我国作为世界产茶第一大国和红茶发源地，红茶生产承担着艰巨的历史重任。第一讲 红茶寻源
中国是世界红茶的发祥地。早在14世纪，中国明初大臣刘伯温在《多能鄙事》中就记载了红茶的生产方法，并介绍了“兰膏红茶”和“酥签红茶”的调制法，但茶园面积、红茶产销状况等资料都无法考证。经许多学者搜集资料和考证，世界红茶生产最早开始于16世纪初期，并盛产于福建省武夷山。1610年，中国福建武夷产正山小种红茶——武夷，首次从海上运往荷兰，然后又相继运往英国、法国和德国等国家，由此掀开了世界红茶生产和贸易的序幕。17世纪，在世界红茶生产和贸易占支配地位的中国红茶价格比较昂贵，主要供应英国、葡萄牙、荷兰等国家的皇室。18世纪，红茶产量提高，红茶价格也日趋低廉，因此红茶由皇室逐渐走向普通民众，成为英国、荷兰等人民生活中不可或缺的饮品。此外，英国还从我国厦门、广州等地贩运大量红茶，除供应本国所需外，还大量转运到美洲殖民地，并转销到德国、瑞典、丹麦、西班牙、匈牙利等国家和地区。中国红茶产品、生产技术和文化向世界各个国家和地区的传播，促进了世界红茶生产、贸易与消费的蓬勃发展。直至19世纪中后期，中国红茶一直在世界红茶生产和贸易处于垄断地位，尤其是正山小种红茶生产技术革新形成工夫红茶后，其加工工艺更为精细，并出现了在国际市场上有“王子茶”之称的祁门工夫红茶，其生产和贸易达到了前所未有的鼎盛时期，在世界红茶产销的舞台上独领风骚。
19世纪90年代，由于茶叶贸易的巨额利润，使得荷兰、英国等国家不满中国的垄断地位，开始在其殖民地印度、锡兰（斯里兰卡）等地引种中国茶树并生产红茶，由此拉开了印度、肯尼亚、斯里兰卡、印度尼西亚、越南、土耳其等世界其他红茶生产国兴起的序幕。印度种茶始于1780年。1839年，印度生产第一批茶叶，运往伦敦试销，获得好评，遂于1840年在阿萨姆的萨地雅开办了第一个茶园。20世纪20年代，印度研制出红碎茶后，红碎茶逐渐取代一直占据世界红茶市场霸主地位的工夫红茶，成为红茶的主体，印度的红茶产量和出口量直线上升。经过120多年的努力，印度红茶年产量已经牢牢占据世界第一，红茶出口量居世界第三，在国际红茶市场中具有举足轻重的影响。
肯尼亚茶历史始于1903年，由C.S.L.Caine首次从印度引种茶树获得成功。1912年茶树又在Kericho试种成功。此后，茶种在肯尼亚各地传播，新茶园不断涌现。进入20世纪20年代，开始了肯尼亚规模性的茶叶生产，且其生产的茶叶全部是红碎茶。至1929年，肯尼亚红茶生产已初具规模，此后肯尼亚红茶稳步发展，其发展速度之快，茶叶品质之优，市场售价之高，均为世界瞩目，目前其红茶总产量仅次于印度，红茶出口量居世界第一位。
斯里兰卡是以种植园为主的农业国，其中茶叶是三大主要农产品之首，红茶发展历史也比较悠久。目前斯里兰卡红茶总产量仅次于印度、肯尼亚，居世界第三位，红茶出口量居世界第二位。
越南种茶已有数百年历史。茶树最早从云南原产地经红河顺流传入越南。历经100多年的复兴发展，越南茶叶已获得可喜的进步，其红茶产量和红茶出口量均居世界第四位，次于印度、肯尼亚、斯里兰卡等。
土耳其于1888年从日本引进茶籽，在Bursa周围开始种茶。1947年，在Rize建立了第一个红茶厂，由此开始了土耳其红茶生产的历史。目前土耳其红茶生产量居世界第五，次于印度、斯里兰卡、肯尼亚、越南，出口量居世界第八位。
印度尼西亚种茶始于1684年。目前，印度尼西亚的红茶产量次于印度、肯尼亚、斯里兰卡、越南、土耳其，居世界第六位，红茶出口量次于印度、斯里兰卡、肯尼亚、越南，居世界第五位。
20世纪初期，红碎茶由印度研制成功，逐渐取代一直占据世界红茶产销霸主地位的工夫红茶，成为国际茶叶市场的主力军。到20世纪50年代，洛托凡（转子红碎茶）、LTP（劳瑞制茶机）、CTC（红碎茶）加工机械诞生，除传统红碎茶加工方法外，大大促进了CTC（红碎茶）的发展。20世纪中后期，红碎茶的产量约占到世界红茶总产量的98％以上。世界上最早的茶叶加工，以生产绿茶为主，然而由于红碎茶的迅猛发展，20世纪，世界红茶的产量逐渐超过世界绿茶的产量。因此，从某种意义上来讲，红碎茶的出现是世界红茶生产发展过程中一个非常重要的转折点。第二讲 产区扫描
茶树原生长在亚热带地区，具有喜温暖、好湿润的特性，所以世界上绝大多数茶区（产茶国）处于亚热带和热带气候区域，分布于南纬33°以北和北纬49°以南的五大洲上，尤以南纬16°至北纬20°之间的茶区最适于茶树生长。20世纪，地球上已有58个国家引种了茶树，并在不同程度上发展了红茶生产。其中，亚洲20个国家，包括中国、印度、斯里兰卡、印度尼西亚、日本、土耳其、孟加拉国、伊朗、缅甸、越南、泰国、老挝、马来西亚、柬埔寨、尼泊尔、菲律宾、朝鲜、韩国、阿富汗和巴基斯坦；非洲21个国家，包括肯尼亚、马拉维、乌干达、坦桑尼亚、莫桑比克、卢旺达、马里、几内亚、毛里求斯、南非、埃及、刚果、喀麦隆、布隆迪、扎伊尔、罗得西亚、埃塞俄比亚、留尼汪岛、摩洛哥、阿尔及利亚和津巴布韦；美洲12个国家，包括阿根廷、巴西、秘鲁、哥伦比亚、厄瓜多尔、危地马拉、巴拉圭、牙买加、墨西哥、玻利维亚、圭亚那和美国；大洋洲3个国家，包括巴布亚新几内亚、斐济和澳大利亚。欧洲的产茶国为葡萄牙和前苏联。
我国是红茶生产的发源地，始创于16世纪末，福建省武夷山发明小种红茶，在小种红茶的基础上创制出工夫红茶。20世纪中叶，我国又在印度发明红碎茶的基础上研制、加工红碎茶。小种红茶、工夫红茶和红碎茶这三大类红茶的生产区域分布非常广阔，东起浙江省宁波市舟山群岛和台湾省东岸，西至云南省腾冲市盈江茶区，南起海南省五指山区南麓的通什茶场，北至湖北神农架以南茶区，涉及云南、四川、重庆、湖北、湖南、福建、广东、广西、海南、江西、浙江、安徽、江苏、台湾等14个省、自治区、直辖市。工夫红茶根据产地分：云南的滇红、安徽的祁红、福建的闽红、湖北的宜红、江西的宁红和浮红、四川的川红、浙江的越红、湖南的湘红、广东和海南的粤红、英红及江苏的宜兴红茶等，其中代表性的工夫红茶为大叶种的滇红与英红和中小叶种的祁红与闽红。我国红碎茶有四套样之分：第一套样适用于云南省采用云南大叶种生产的红碎茶，计8个标准样；第二套样适用于广东、广西、四川等地除云南大叶种以外的大叶种红碎茶，计7个标准样；第三套样适用于贵州、四川、湖北、湖南部分地区中小叶种红碎茶，计7个标准样；第四套样适用于浙江、江苏、湖南、安徽等小叶种红碎茶，计6个标准样。相对于绿茶，我国的红茶则要适度发展，要为扶持我国红茶发展提供必要的外部环境。根据生态环境条件，确定云南、广西、广东、海南等适宜红茶生产的区域作为红茶主产区，形成优质、特色红茶产区。此外，在江南茶区，选择历史上红茶有声誉、红茶产业有基础的地区发展红茶。国内红茶生产要扬长避短，突出中国红茶产品的特色与优势，尽可能有别于国外红茶产品的品质风格。如研制不同形状、不同风味的名优特色红茶。其次，要利用独特的资源条件，加强地理标志产品的保护，如滇红、祁红及正山小种红茶等。第三讲 红茶类别
一、红茶分类
1.根据原茶叶片划分
根据茶叶片的大小可以将红茶分为几种茶树树种，包括特大叶种、大叶种、中叶种和小叶种四大类。在这几大类中，最罕见的是特大叶种的茶树，它几乎少到可以忽略不计。而大叶种、中叶种和小叶种就是比较常见的几种红茶树树种了。
大叶种红茶：之所以叫称之它为“大叶种”茶树，顾名思义，就是在茶树成熟后，茶叶叶片长度比较长，在10cm以上。用大叶种茶树的茶叶制作出来的红茶就称为“大叶种红茶”，其中比较有代表性的就是印度出产的阿萨姆红茶和我国云南的滇红工夫等。
中叶种红茶：对于中叶种茶树，它的叶片则在5～10cm之间，以我国的祁门红茶为代表。
小叶种红茶：小叶种茶树的叶片通常在5cm以下，这种茶叶成熟之后的最大的特点就是高香浓郁，最具代表性的是我国的正山小种和印度大吉岭红茶。
2.根据外形分类
根据外形可以分为条形茶和碎形茶两大类。
条形茶：将原茶经过揉捻成型后，制作出来的就是条形茶，这类茶通常以壶泡方式冲泡。
碎形茶：碎形茶制作的工序相对于条形茶而言复杂一些，需要经过CTC，就是“切”、“撕”、“揉”成碎片或颗粒，成为粉末后，再将已经破碎后的原茶进行进一步的加工制作而成，方便被人们制作成冲泡便利的袋泡茶，在这个讲究速度的时代里是非常合适的选择。
3.根据口味划分
由于人们的生活环境及个人习惯的不同等原因，为了迎合不同人的口味，在制作红茶的过程中或在饮用的时候添加些辅助性的香料、甜味剂、酒、水果、花、香草，甚至往红茶里加入一些药材，于是，本来很单一的红茶便演化出不同口味和风格的红茶品种来。对于这种添加了改变茶叶原味的辅料的红茶叫做“调味茶”或“加味茶”，而那些没有添加过辅料的原味红茶则称之为“非调味茶”或者“原味茶”。其中最著名的就是英国的伯爵茶（单一红茶中加入了佛手柑精油及其他水果精制而成）和印度的阿萨姆奶茶、我国的岭南荔枝红茶都是典型的调味红茶。
4.根据产地划分
对于已经存在的红茶品种来说，最初的源头都是我国的小种红茶，现在的红茶在世界范围内发展很广，只是因为经过不同地区的引种和培育，在亚种群上起了变化而已。所以，在大家品茶的时候，习惯用产地的不同而对红茶进行划分。目前世界上最知名的红茶品种包括中国红茶、中国台湾红茶、印度红茶、锡兰红茶、其他国家的红茶等。
5.根据饮用时间划分
红茶的发源地虽然是我们中国，但是在我们的国家并没有达到兴盛发展，而是在一些欧美国家风靡。欧美人对于喝茶很讲究，他们将自己的每天要喝茶的具体时间都做了规划，甚至在哪个阶段喝哪种茶，都做了细致的安排。进而，这种饮茶习惯便衍生出了不同的红茶品种，如英国早餐茶、英国下午茶、苏格兰早餐茶、苏格兰下午茶、爱尔兰早餐茶等。
6.根据拼配划分
随着人们对精神生活的提高，他们不再仅仅满足于单一的红茶，开始对红茶的风味和风格进行创新，进行一系列的改造。于是，便衍生出了红茶的搭配组合，将两种或两种以上的单一品种的红茶按照一定的比例拼配在一起，这种经过拼配后制成的红茶称之为“拼配茶”，而没有经过拼配的单一品种的红茶则称之为“非拼配茶”。
经过拼配之后的茶的香气、口感和茶汤的颜色也会得到改善，从而获取了最佳的效果。现在几乎所有的袋泡茶都是由拼配茶制成的。我们所熟知的英国下午茶就是由印度阿萨姆、锡兰红茶和肯尼亚红茶拼配而成的。
二、中国红茶
我国虽说是红茶的创始国度，但有趣的是，由于始终都不是主流茶饮，产量上也略逊于印度、斯里兰卡（锡兰）等地，故而在整体知名度上比不上南亚各国突出，但仍是世界上赫赫有名的优质红茶产地。我国是红茶的出产大国，也是红茶的故乡，红茶是我国第二大茶类（仅次于绿茶）。据记载，我国在16世纪时已经开始生产和饮用红茶，随着茶的进一步发展，目前我国的红茶已经发展成为包括“工夫红茶”、“小种红茶”“红碎茶”等几大门类的茶种，且开始远销海外，成为连接中国和世界文化的桥梁。我国的很多地方都有茶的产区，产茶地有19个省之多，主要包括福建、云南、海南、广东、广西、贵州、湖南、湖北、四川、江西、浙江、安徽、江苏和台湾等，甚至可以说，只要产茶之地就会出产红茶。（一）大陆红茶
在我国大陆，红茶根据制作方法的不同，按外形分为条红茶和碎红茶，按加工工艺的不同，条红茶又分为小种红茶和工夫红茶。即一般分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三大种类。
1.小种红茶
小种红茶是福建省特有品种，产于武夷山桐木关一带。依据原料产地和熏烟加工方法不同，分为正山小种和烟小种两种产品。与其他红茶制造方法的区别就在于烘干阶段，小种红茶在烘干阶段采用松木柴边熏烟边干燥，形成的香气有松烟香，滋味呈桂圆味的品质特点。正山小种外形比较肥实，色泽比较鲜亮，泡过之后汤色红浓，香气悠长，又带有一股淡淡的茶香，滋味醇厚。其他产茶地是以正山小种方式制出小种红茶。
2.工夫红茶
中国红茶的代表品牌就是工夫红茶。工夫红茶是条形茶，在制造中基本不破坏芽叶的完整性，经揉捻后形成条形状，所以整体看起来不仅秀丽齐整，品质风味更是高雅。工夫红茶生产地域很广，产品甚多，一般以地名命名其产品。工夫红茶共同的品质特点是：外形条索细紧，汤色红艳，色泽乌润，香气芬芳鲜爽，滋味醇厚甘甜，叶底细嫩红亮。各地的不同品种和等级品质特点有所差异。工夫红茶分为大叶工夫红茶和小叶工夫红茶两种，前者以大叶种茶叶制成，代表的有滇红工夫、政和工夫；后者以小叶种制成，代表的有祁门工夫、宜红工夫。
3.红碎茶
红碎茶是在制造过程中，揉捻时将鲜茶叶切碎，形成颗粒状的碎茶。红碎茶产品分为叶茶、碎茶、片茶、末茶4种。其中，碎茶外形紧卷呈颗粒状，重实匀齐，色泽乌润，汤色红艳明亮，滋味浓强鲜爽，叶底棕红亮泽。中国红碎茶起初名称为分级红茶。1967年，中华人民共和国对外贸易部正式将分级红茶命名为红碎茶，并根据生产地域、茶树品种、产品质量制订了4套统一加工标准样，分别供不同地区生产的红碎茶参照验收使用。其中，一套样适用于大叶种地区的云南，品质特点是外形壮实紧结、金黄色毫尖多、汤色红艳、香味鲜浓刺激性强、叶底肥嫩红亮；二套样适用于海南、广东、广西、贵州（部分）大、中叶种地区产的红碎茶，品质特点是香气鲜爽、汤色红亮、滋味浓强、叶底红亮；三套样适用于四川、贵州、湖北、湖南（部分）、福建等省中、小叶种地区产的红碎茶，品质特点是外形紧结、香气清高、滋味较浓爽；四套样适用于湖南（部分）、江苏、浙江等小叶种茶树生产的红碎茶，品种特点是香气清高、滋味尚浓爽。
红碎茶也是国际红茶市场的主要茶类，其汤色红艳明亮，香气悠长，滋味清爽。红碎茶主要产于斯里兰卡、印度等地，在这些地方，红碎茶处于领先的水平，在国际市场上占有很大的分量。我国的红碎茶主要产于云南、广东、海南、广西等地，其中以大叶种鲜叶为原料制成的品质比较好。南亚地区在发明了机器制作红茶并在世界上得到发展之后，中国也开始引进此方面的技术，产地遍布中国各红茶产区，主要作为对外出口。
4.代表性红茶（1）祁门红茶 产于中国安徽祁门地区。在清朝末年，这里本是出产绿茶的主产区，后来才从福建省引进红茶的制作工艺，从此之后，这里就成为中国大陆地区制作红茶最受人瞩目的地方，红茶总的产量也在逐步提升，曾经只这里一处就达到整个中国红茶产量的三分之一之多。祁门红茶获得了奖章，与印度大吉岭、锡兰乌巴并称为世界三大红茶，成为一级红茶。祁门地区的茶园土地肥沃，一般分布在海拔约600m的高度，气候条件也是温和多湿，昼夜温差较大，有很充沛的云雾和雨水，所以培育出来的红茶质量一般都比较上乘。特别是在当地大小溪河密布，沿河两岸狭长地区冲积出许多河洲。河洲的土壤比较肥沃，种植的茶树所制出的红茶称为“洲茶”，这些红茶都是祁门红茶的上等货，质量都极高。上好的祁门红茶的特点是：茶色艳红，带着饱满的香料、花、蜂蜜与焦糖香，滋味醇厚隽永，非常令人陶醉。其特有的香气被称为“祁山香”，也被誉为“群芳最”、“红茶皇后”。（2）正山小种 是一种具有特殊香味的红茶，它带有浓浓的烟熏气息、味道很浓烈，产自福建省武夷山市（旧称崇安县）星村乡桐木关一带，在武夷山北段海拔1000～1500m处生长，这里的气候冬暖夏凉，终年被云雾所笼罩。正山小种红茶深入人心，具有很高的地位，于是在福建政和、坦洋，江西铅山等地模仿正山小种做法制出小种茶，这些模仿出来的茶不正宗，为了和正宗的正山小种区别开来，则称为“外山小种”。
正山小种红茶是很讲究的。它在制作方法上比一般的工夫红茶还多了一道锅炒程序，其目的是让茶叶停止发酵，冲泡出来的茶汤更加亮丽、滋味更醇厚，另外再用松烟熏焙烘干，才形成正山小种特有的浓浓烟熏、龙眼香气。（3）滇红 主产区为云南省，是中国红茶里面较少见的大叶种红茶。在20世纪三四十年代才正式试制成功，在中国红茶史上年龄比较短。虽然它的年龄很短，而由于它的外形雄壮肥硕，再加上缤纷的金黄、橙黄各色芽毫，十分美观，遂而刚问世便迅速引起各方的关注，英国女皇还曾命人将其置玻璃容器中作为观赏之用。滇红主要产于滇西、滇南两个区域，其中以滇西茶区的凤庆、云县、昌宁等地所产的工夫茶为最佳。质量上乘的滇红茶叶肥腆匀润，茶汤色泽红亮，香气上流露着暖暖的袭人甜香，轻轻一品，则在馥郁饱满的滋味里透出雄浑个性，令人陶醉。（二）台湾红茶
不仅在我国的大陆地区有很多质量上乘的红茶，台湾地区所生产的红茶在世界上也享有很高的美誉，虽然其和我国的大陆地区在品种和类别上区别很大，但质量也是属于高档次的产品。在很早以前，台湾就用本地的小叶种茶作为原料在桃园地区生产红茶，但那时的条件有限，且是刚刚开始，难免使它的品质不够地道和醇厚。在民国时期，为了改善台湾红茶的质量，从国外引进了大叶种阿萨姆（Assam）茶在台湾种植，在不同的地区进行适种，经过一次次的种植，日月潭地区适合阿萨姆的生长，且取得了极大的成功。后来，又选择在南投县鱼池、水里、埔里地区开发推广种植，一步步增加了种植面积。台湾地区的红茶一度达到鼎盛，对外出口量也在大幅度增加。台湾的红茶品种、产量虽不多，但整体在品质表现上却十分突出，主要产区都集中在南投鱼池乡附近。
1.南投鱼池之大叶种红茶
它是鱼池乡红茶产销班“森林红茶”旗下的一个产品。主要用鱼池乡本地的各品种红茶混合调制，气味浓烈芬芳、醇厚甘甜。人们品尝过以后，就会被鱼池红茶特有风格的奔放气质所感染。
2.南投鱼池之台茶18号
又称为“红玉”或者“涵山红茶”，是由改良场历经多年研究而成，其原料是野生种台湾山茶与来自缅甸的大叶种红茶经过混合而成的红茶品种。台茶18号红茶的茶色呈漂亮的亮红，香气浓郁芬芳，充斥着薄荷、玫瑰、仙子等很多的香气，同时兼具了印度阿萨姆红茶的扎实浑厚与锡兰乌巴如森林般的强劲辛香。又因为台湾山茶含有丰富的胶质，故而口感柔润，即使冲泡了很长时间，仍不会觉得苦涩。
3.南投鱼池之阿萨姆红茶
阿萨姆红茶是以历史最悠久的印度阿萨姆大叶种为基础培育而成的台茶7号和8号茶种所制成的红茶。目前在南投鱼池乡一带种植的比较零散，但渐有更受瞩目之势。阿萨姆红茶的茶型为一般较常见于红茶的切碎型，除了阿萨姆既有的醇厚扎实风味外，还往往会散发一种特殊的水果香味。
4.南投鱼池之“发现阿萨姆”系列红茶
为了更好地发展南投鱼池乡的红茶产业，由PayEasy网站和台新金控一起合作结合鱼池乡当地各产销班与茶农，规划了一个方案，让消费者以认养的方式（在搞活动的时候先交订款，等到红茶完成之后再正式交货），将一系列的红茶推广到市场上面去。这种创新的推广方式，使得鱼池红茶的面貌更丰富更多元化。
三、国外红茶（一）印度红茶
印度不仅是个产茶的大国，而且也是除了中国以外，第二个较早生产红茶的地方。大约在19世纪，印度的红茶开始发展，当时最大的茶叶消费国是英国。英国人对于茶叶的需求量逐年上升，为了满足国内人们对于茶叶的需求和进口带来的经济压力，英国不仅向中国销售鸦片以换取茶叶，而且又在其统治范围内的其他亚洲殖民地种植红茶。于是，英国东印度公司挂牌成立，开始在印度阿萨姆地区建立茶园。刚开始使用从中国带来的茶叶种子进行培育，但效果不是很好。在培育期间，无意中在当地发现土生土长且早已为当地原住民取以制茶饮用多时的原生大叶种野茶树，于是开始尝试种植原生大叶种野茶树，并从我国请技艺精湛的制茶师到当地传授制茶技术。19世纪三四十年代，首批茶叶被运抵伦敦。在1840年，阿萨姆茶叶公司成立，并把种植领域拓展到了印度北部大吉岭等其他地区，一步步开启了印度红茶的黄金时代。
红茶界常会将来自南亚的大叶品种茶树称为“阿萨姆种”，而“阿萨姆红茶”一词有时说的是以印度阿萨姆的大叶种茶树所制成的茶，并非单纯指产自印度阿萨姆地区的红茶。
1.大吉岭红茶
该茶产于大吉岭，位于阿萨姆以西偏北的印度喜马拉雅山麓，是个被众多茶园簇拥环绕的一个城镇，海拔约1830m。比较标准的大吉岭茶园多分布在终年云雾缭绕的倾斜山坡上，这样的地理环境让茶树充分接受阳光和雨水的照拂与滋润。海拔与茶的质量成正比，海拔越高，红茶的等级与价格也相对较高。大吉岭茶与印度很早已经发展起来的阿萨姆茶情况稍有不同，因为它生长在较高的地势，大吉岭地区的茶树拥有较多较耐寒的中国血统，茶叶形态也与中国的小叶种茶相像。
2.阿萨姆红茶
该茶产于阿萨姆，位于印度东北部阿萨姆布拉马普特拉河两岸的广阔地域。这一产区有着非常早的原生态茶的历史，有人称它的历史悠久程度可跟中国相比。在19世纪初期，由英国开始在此以当地原生茶树为基础展开种植与发展工作，到了20世纪末期，这一产区的红茶产量曾经达到印度总茶叶产量的一半以上，是印度最大的红茶区。与其他红茶相比，阿萨姆红茶的茶性相对比较严谨，气质不凡。目前，阿萨姆地区的茶园主要分布在布拉马普特拉河谷两侧，这一地区的天气属于高温高湿，孕育出的是风味独特的茶叶。
3.印度锡金红茶
位于印度东北部，红茶产量相对比较少，种植区主要位于喜马拉雅山麓。在锡金比较著名的茶园是丁Temi。锡金红茶的风格与大吉岭红茶相似，夏天采摘的茶香气细腻雅致，滋味醇美迷人，春天摘的茶则散发着淡淡的白色兰花与蜂蜜的香气，非常迷人。（二）锡兰红茶
以前的锡兰就是现在的斯里兰卡，由于锡兰红茶名字已深入人心，人们已经习惯了在提到红茶的时候讲锡兰红茶，而不是斯里兰卡红茶。锡兰本来主要种植的经济作物是咖啡，但在19世纪中后期，这里遭遇了毁灭性的病虫害，便从印度引来了茶种进行种植，并请来专家进行指导，从此，锡兰迈进了茶叶种植与生产大国。立顿奶茶是全世界茶类行业占有率最高的，它最早是在锡兰确定了其经典品牌，以至于使锡兰的茶滋味几乎成为人们最熟悉也最习惯的红茶口味。或许也正是这样，整体“锡兰印象”过于鲜明，进而对刚刚涉入红茶领域的人来说，对锡兰茶难免有着一种朦朦胧胧的感觉。除了个性鲜明、狂野的乌巴茶以外，对于其他的茶很难区分出各产地的个性特色。锡兰的茶园主要分布在西南部地区，以海拔高度来界定茶叶品质，其中海拔比较高的地方（1200～2400m）茶叶品质至上。
1.努瓦拉埃利亚红茶
茶树在此地海拔最高的山区生长，有“锡兰茶里的香槟”的称号，茶色明亮，香气轻盈而细致。对于冲泡纯红茶而言它是个不错的选择。
2.Galle红茶
产地地处锡兰的南方，专门负责生产带有很多芽毫的茶叶。汤色为玻泊色，滋味甘甜醇厚。
3.乌巴红茶
位于锡兰中部地区、比努瓦拉埃利亚略北，是锡兰红茶里特别有个性、走强劲强悍路线的产区。最佳的产季是每年六月份到九月份，所产茶叶具有很浑厚的香气和迷人的味道。（三）印度尼西亚红茶
印度尼西亚的红茶生产几乎全部集中在国有资产控股的大型国有种植园，这类种植园除了种植和生产茶叶外，还种植咖啡、橡胶、可可、金鸡纳霜及其他热带作物。印度尼西亚种植园有很先进的茶厂设备，是自动化很高的进口CTC流水线。他们还配有专业素质很高的拼配、审评、分类管理人员。他们生产的产品都是国际茶叶市场主打商品CTC红碎茶。（四）肯尼亚红茶
在20世纪刚兴起的红茶产区，20世纪50年代后才开始扩大种植面积。但发展非常迅速，仅仅用了十几年的时间已成为世界五个主要红茶生产国之一。主要产茶区位于肯尼亚山脉和西侧的高原山谷，海拔1500～2700m。一年四季都是产季，但最佳时间是一月、二月和六月。最具知名度的茶园是Marinyn，因为生产的茶有比较多的芽毫拥有量，滋味又浓郁醇美，洋溢着淡淡的水果、谷类和香科香气。第四讲 畅饮有益
红茶为全发酵茶，茶黄素类和茶红素类是红茶最主要的有效成分，红茶中还含有咖啡因、氨基酸、有机酸和游离糖等成分，具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化、抗突变等功能。红茶性温，擅温中驱寒，温胃驱寒，能化痰、消食、开胃。红茶的汤、味和香气，别具一格，味重，香高，饮之醇厚，回味悠长。红茶应从色、香、味三方面来品评，不同的红茶具有不同的品质风格。
正山小种外形条索粗壮，身骨重实，色泽乌黑油润有光，内质香高，具有强烈的松烟香；汤色深金黄，滋味醇厚，似桂圆汤味；叶底厚实光滑，呈古铜色；宜清饮。
工夫红茶外形细紧匀称，色泽乌润；汤色、叶底红亮；香气鲜甜，滋味甜醇，回味甘和；适宜清饮。
红碎茶香气高锐持久，滋味浓强鲜爽，加牛奶白糖后仍有较强茶味，国外畅销；宜调饮。
1.养胃护胃
红茶的暖胃养胃功效非常突出。人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。但红茶由于经过发酵，多酚类转化多，因此其对人体肠胃刺激较小；另外，茶多酚的氧化产物——茶黄素、茶红素等还能促进人体消化，因此红茶不仅不伤胃，反而能够养胃。红茶在中医理论上属于温性，更适合胃寒的人饮用。此外，红茶中含有的丰富蛋白质和糖类，以及其他丰富的营养元素，能够增强人体的御寒能力，蓄养阳气，具有生热暖胃的作用。
2.预防帕金森病
据《美国流行病学杂志》刊登的一项研究，新加坡国立大学的科学家们调查了大约6.3万名45～74岁的新加坡居民，发现每月饮用至少23杯红茶的人，患帕金森症的机会比其他人低71％。喝红茶之所以能降低饮茶的人患帕金森症的风险，红茶中的抗氧化物起到了很大的保护作用。实验证明，2杯红茶释出的抗氧化物份量，相等于4个苹果、7杯橙汁、5个洋葱或12杯白酒等。英国帕金森症学会发言人表示，这些研究结果大有可为，今后能从红茶中提取出有效成分研制预防帕金森病的药物。
3.抗流感与杀菌消炎
降温时人体最容易感冒，此时多喝红茶可以预防。日本研究者实验证明了红茶稀释到日常饮用浓度的5倍以下仍能使99.999％流感病毒丧失活性。这是因为红茶中的茶黄素具有杀除食物有毒菌、使流感病毒失去传染力等作用。所以每天用红茶漱口，可预防流感。另外，红茶中的茶多酚及其氧化物、芳香类、皂甙等物质，具有抑制和杀灭细菌、霉菌、真菌、病原菌和消炎镇痛等作用。
4.预防心脏病
研究表明，每天喝3杯以上红茶的人群冠心病的发病率明显低于不喝茶的人群。饮用红茶1h后，心脏血管的血流速度改善，可防心肌梗死。这是因为红茶中富含茶色素（茶黄素、茶红素等），这类物质具有很强的抗脂质氧化作用，抑制血管脂质过氧化和血小板的凝集，从而可预防冠心病或中风，降低对人体不利的低密度脂蛋白含量，达到预防心脏病的作用。所以对预防心血管等意外，红茶比绿茶更胜一筹。
5.降低血压，防治血栓
美国心脏病学会《循环》杂志上曾发表的一份报告，对于饮茶者为什么不那么容易患冠状动脉疾病做出了某种可能的解释：喝红茶能够改善心脏和其他部位的血管内皮细胞功能，而后者已被证明有助于调节血流量，其异常正是导致动脉粥样硬化的主要原因之一。茶色素还能改善微循环，保障血液组织与氧的正常供应，抑制血小板黏附和凝聚，抗凝血、抗血栓、抗动脉硬化并保护心血管，防治血栓。同时，红茶中含有的茶色素、茶多糖等，具有松弛血管、增强血管韧性、舒张血管的作用，从而减慢心率，使血压调整至正常。
6.预防皮肤疾病
在预防皮肤癌方面，红茶有突出的功效。澳大利亚科学家认为，喝红茶能有效地减少人们患皮肤癌的机会。科研人员在实验室用白鼠做试验证明：当暴露在过量的紫外线当中时，喝过红茶的老鼠受到皮肤损伤或患癌症的比例要比单纯喝水的老鼠低54％。并且在红茶与绿茶的对照实验中，发现饮红茶比那些饮用绿茶的老鼠皮肤癌的发病率要低得多，这也是首次证实了在预防皮肤癌方面，红茶比绿茶有更强的防癌效果。
7.预防过敏症
饮用红茶可以预防由花粉引起的过敏性鼻炎、支气管哮喘，并能缓解由过敏引起的病症。日本曾报道在被动皮肤过敏反应中，红茶、乌龙茶、绿茶及儿茶素类提取物均显示了抗过敏作用，且红茶抗过敏持续时间（12h）远远大于其余茶类（6h），推测红茶中的茶黄素、茶红素等物质可能对抗过敏起到了重要作用。美国科罗拉多大学的一项在小鼠身上的研究亦有类似的发现：红茶中特有的茶黄素能减少皮肤敏感的人的相关过敏性反应条件。人在患上过敏症时，抗原侵入体内，从而引起淋巴细胞发生反应而释出抗体。当抗原再次侵入体内时，就会引起细胞内发生复杂的抗原与抗体反应，引起过敏症状出现。红茶能抑制抗过敏抗体的发生，预防过敏症。
8.可降有害胆固醇
一项研究显示，喝红茶不仅能降低人体内有害胆固醇的含量，还有可能会减少患心脏病的危险。美国农业部的科学家们发现，那些连续饮用红茶三周的消费者体内的低密度脂蛋白，也就是所谓的有害胆固醇含量降低了7％～11％。虽然这些喝茶的人的体内低密度脂蛋白含量降低的具体原因还不得而知，但是相关测试正在进行。
9.防治骨质疏松
美国医师协会发表对男性497人、女性540人10年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类物质（包括其氧化产物）有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。微博神聊用图文并茂的微信（微博）形式说明“‘功夫茶’和‘工夫茶’”，并将该条微信（微博）发到朋友圈（微博空间）与大家交流。模块二 探究鲜叶
鲜叶俗称“茶青”、“茶草”、“生叶”，是指从茶树上采摘下来，专为制茶的茶树新梢，包括顶芽和顶端以下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的梗。它是茶叶品质的物质基础，优质的鲜叶才能制出优良的茶叶；鲜叶质量又是制定合理制茶技术措施的依据，只有充分地了解鲜叶的形态特征、物理特性和化学成分等质量特性，才能科学地利用鲜叶，充分地发挥鲜叶的经济价值。全面掌握鲜叶的各种特性非常重要，无论是学习制茶，或是要科学地掌握茶叶生产技术，都要对鲜叶有所了解。鲜叶等级评定、贮藏保鲜技术和适制性都是探究鲜叶质量的重要内容。第一讲 物理表征
茶树鲜叶是指从茶树上采摘下来的幼嫩新梢，包括幼嫩的芽、叶、梗，是生产加工茶叶的原料，是制成不同品质茶叶的物质基础。鲜叶的规格主要有单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及一芽四叶等；根据叶子展开程度不同，又分为一芽一叶初展、一芽二叶初展和一芽三叶初展。嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶称为“开面叶”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”；第一叶长成第二叶的三分之二，叫做“中开面”；第一叶长到与第二叶大小相当，叫做“大开面”。还有一种鲜叶有驻芽，但节间极短，二片叶片形为对生，若小、硬且薄，就是一种不正常新梢，叫做“对夹叶”。鲜叶按叶片大小来分类，有大叶种、中叶种、小叶种之分；按发芽时间来区分，有早生种、中生种、晚生种之别；按芽叶颜色来区分，有紫芽种、绿芽种；按鲜叶的形状来分，有长叶种、圆叶种、柳叶种；依树型来分，有乔木型叶和灌木型叶。
鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部反映所表现出来的特征，主要表现在叶片色泽、大小形状、梗长度、茸毛含量等方面。鲜叶的物理性状因品种、部位不同而表现出差异性，其与鲜叶适制性、成茶品质密切相关。
一、鲜叶色泽与化学成分
鲜叶色泽与茶树品种、施肥、日照长短都有关系。一般正常生长的鲜叶色泽呈绿色，但由于上述因素的影响，常有深绿、浅绿、黄绿、紫色等不同的色泽。鲜叶色泽不同，其内在化学成分含量和组成也不同（见表2-1），对成茶品质会有不同影响。表2-1 不同色泽的鲜叶主要成分含量比较
一般而言，深绿色鲜叶的粗蛋白质含量高，多酚类化合物、咖啡碱含量低；浅绿色鲜叶相反，粗蛋白质含量低，多酚类化合物、咖啡碱含量高；紫色鲜叶各种成分介于两者之间。鲜叶制茶适制性与其化学成分含量密切相关。一般而言，多酚类化合物含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的，适宜制红茶。
据湖南省茶叶试验站资料，深绿色、浅（黄）绿色和紫色的鲜叶的主要化学成分含量不同，分别将其制作成红茶，结果表明，不但茶汤色泽和叶底色泽不一样，而且香气也有较大差异（表2-2）。表2-2 鲜叶色泽对制成红茶品质影响
从上表可以看出，用深绿色鲜叶制成的红茶，品质较差，有青气，汤色浅，叶底乌暗，夹有花青。用浅绿色鲜叶制成的红茶，品质优良，香气纯正清高，味甜而醇厚，汤色叶底红亮。用紫色的鲜叶制成红茶，品质中等，略有青气，味稍苦涩，叶底不如浅绿色鲜明。
二、鲜叶大小与形状
依据鲜叶叶片的大小，有大叶种、中叶种和小叶种之分。成熟老叶长度在10cm以上的，称之为大叶种；长度在5～6cm以下的，称之为小叶种；处于中间大小的称为中叶种。小叶种极少，通常是混杂在中叶种之中；因此一般只有大叶种和中小叶种之分。
鲜叶的叶片形状有多种，有卵圆形、倒卵圆形、椭圆形、长椭圆形、披针形、倒披针形、柳叶形等。结合制茶的需要，简化叶形分类，可以根据叶片长宽比值划分为两种类型。比值在2.2以下的统称为圆叶形，比值高于2.2的统称为长叶形。长叶形鲜叶适制细条形和圆珠形茶叶，圆叶形鲜叶适制扁片形茶叶。叶片长宽比值计算方法如下：比值R=叶片长度（mm）/叶片宽度（mm）
三、鲜叶梗长度
鲜叶的梗长和节间长度与制茶品质有很大的关系。一般规律是大叶种比中小叶种的梗长，不同品种的梗长度是不同的，随着芽叶伸长，节间增长。中小叶种芽叶初展时的节间极短，两叶靠近，这种鲜叶适合制作龙井茶、珠形茶、圆形茶叶。对夹叶由于节间短，其叶质较硬，属生长不正常的鲜叶，内含有效物质较少，制茶品质较差。
鲜叶梗中含有较多的能转化为茶叶香气的物质，但能转化为滋味的物质较少，所以单纯以梗加工制成的茶叶香高味醇；梗中所含物质大多数是水溶性的，能随着水分从疏导组织向叶片转移；这些物质转移到叶片后，与叶片内的有效物质结合并转化形成更高更浓的香味物质。在实际生产中，由于鲜叶梗太长，会给制茶技术带来一些操作难题，如干燥不匀、做形比较困难、拣梗量增大等。
四、鲜叶重量
鲜叶重量常用芽叶个重和百克芽叶个数衡量。鲜叶品种和嫩度不同，芽叶个重和百克芽叶个数也不同（见表2-3）。中小叶种鲜叶，正常采摘的一芽二三叶，百克芽叶个数为267～343个，平均芽叶个重0.219～0.374g。表2-3 安徽祁门群体品种鲜叶百克个数和个重
五、鲜叶茸毛含量
鲜叶背面着生许多白色的茸毛。同一品种茶树上的鲜叶，白毫的多少，标志着鲜叶的老嫩。鲜叶愈嫩，白毫愈多，制出的茶叶品质越好。特别是红茶、绿茶表现更为明显。品质好的红茶，一般嫩度高。在红茶制造中，由于揉捻时茶汁粘附在白毫上，经发酵作用，使白毫显现金黄的色泽。因此金黄色毫的多少反映出红茶品质的高低。第二讲 化学组分
茶叶色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其变化产物的综合反映。鲜叶中化学成分是形成茶叶品质的物质基础，其化学成分的种类及其配比直接影响茶叶的品质。制茶的任务只是促进鲜叶中的化学成分向有利于茶叶品质形成的方向发展。茶树鲜叶中一般水分含量75％，干物质含量25％。茶叶的化学成分由3.5％～7.0％的无机盐和93.0％～96.5％的有机物组成。构成茶叶有机物或以无机盐形式存在的基本元素有30余种，主要为碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、钙、镁、铁、铜、铝、锰、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、矾等。目前茶叶中已经分离、鉴定的已知化合物有700多种，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪以及次级代谢产物多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂素等。
茶叶品质的好坏主要取决于两个方面：一是鲜叶内含物质的组成；二是合理的制茶技术。鲜叶是形成茶叶品质的物质因素，制茶技术则是形成茶叶品质的条件因素，合理的制茶技术能使有限的制茶原料获得较好的制茶品质，让鲜叶发挥较大的经济价值。
一、鲜叶中的化学元素（一）元素组成
从鲜叶中发现的化学元素近30种，组成水的H和O元素在鲜叶中占有决定性的份额（75％左右），如构成水的O元素占鲜叶总量的66.67％，构成水的H元素也占鲜叶总量的8.33％。鲜叶除水以外的干物质约25％左右，这些干物质中所含的化学元素可以分成以下三类：即基本元素、次量元素和微量元素。
1.基本元素
一般含量占干物质1％以上，对茶树生命活动非常必要，具有含量高，分布广等特点，基本元素及含量情况见表2-4。表2-4 鲜叶的基本元素及其含量
2.次量元素
一般含量占干物质的0.5％～1％左右，这些元素对茶树的生命活动是必不可少的，含量具体情况见表2-5。表2-5 鲜叶中次量元素及其含量注：表中前8个元素含量与一般植物较接近，后4个元素含量在一般植物中没有这样高。
3.微量元素
一般含量很微，占干物质的0.005％（50μg/g）以下，它们与茶树生命活动有密切的关系，具体元素及含量情况见表2-6。表2-6 鲜叶中微量元素及其含量注：Zn元素在一般植物中含量较高，而在茶树中含量较少。（二）化学元素含量与茶叶品质的关系
化学元素直接影响茶树的生命活动，与茶树体内物质的形成和转化关系密切。在鲜叶或茶叶中，不同元素含量的高低可以反映鲜叶的老嫩程度，因此，茶叶中的化学元素含量不仅可以作为鲜叶嫩度的生化指标，也可以作为茶叶品质的一个生化指标，茶树鲜叶中K、K及Ca含量与鲜叶嫩度递减关系见表2-7。表2-7 鲜叶中三个化学元素含量（占干重百分比）与鲜叶嫩度的关系注：引自王泽农主编《茶叶生化原理》。
从表2-7可以看出，K和P两种元素的含量是随鲜叶逐渐老化而含量逐渐减少，即“嫩多老少”的变化规律。据研究，N、Na、Ni、Mo等元素的含量变化规律与K、P的变化规律一样，也同样表现出“嫩多老少”的规律。而Ca、Al、Mn、F、Sn、Pb、Zn、Be、Fe、Si、Ba等则表现出随着鲜叶的逐渐老化含量逐渐增高的变化规律，即“嫩少老多”。
根据以上不同化学元素在不同嫩度的鲜叶中的变化规律，可以通过化学元素含量的测定来评定成品茶的品质（嫩度），嫩度较高的鲜叶中含有的有效成分较多，品质较好。
二、鲜叶中的主要化学成分
鲜叶的组成大体可分成水分和干物质两大部分，干物质又可分为有机化合物和无机化合物两部分，前者是干物质的主要组成部分，一般占干物质的93％～96.5％；后者含量较少，一般只占干物质的3.5％～7％，通常又将这些无机化合物称为“灰分”。
鲜叶中的有机化合物是茶叶有效成分的主体，数量多，组成复杂。目前已经从茶叶中分离、鉴定的有机化合物超过450种；这些有机物可以分为含氮化合物、非氮化合物及其他化合物三大类。三类物质其中含量较多，对茶叶品质影响较大的主要有多酚类、氨基酸、芳香物，生物碱等。这些物质在鲜叶细胞中的主要分布位置及其含量见表2-8。表2-8 鲜叶细胞的主要生化组成注：引自王泽农主编《茶叶生化原理》。（一）水分
水分是鲜叶的主要成分之一，其含量一般在75％左右，常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等各种因素的差异而不同。
芽叶嫩度好，含水量高；反之，老叶含水量低。一般芽比第一叶高，第一叶比第二叶高，依次类推，但茎梗是疏导器官，含水量最高。同一天内不同时间采摘的鲜叶，早上采摘的鲜叶含水量最高，傍晚最低；晴天采摘的鲜叶含水量低，雾天高，雨天采摘鲜叶含水量特别高；茶树品种不同，鲜叶的含水量也不同，一般是大叶种含水量比中叶种高，小叶种含水量最低。茶树新梢的不同部位含水量比较见表2-9。表2-9 茶树新梢的不同部位含水量比较
1.水分存在的形态
鲜叶中的水分可分为自由水和束缚水，自由水含量约95％，束缚水含量约5％。自由水又叫游离水，主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离态，可以自由流动，易通过气孔向大气扩散，调节体内水分平衡，茶叶中的可溶性物质通常都溶解在这种水里。它在茶叶加工中参与一系列反应，也是多种化学反应的主要介质，制茶中水分指标的变化及控制是对自由水而言。
束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中。由于原生质胶粒表面带有负电荷，水分子具有偶极，故能发生水合反应。水分子与胶粒紧密结合，在胶体外围形成水膜，因此，它不能自由移动，也不能溶解其他物质，比自由水难蒸发，只有当原生质变性，亲水性能丧事时，结合水才能脱离原生质体，游离为自由水，而后被蒸发。它对鲜叶原生质生物活性起重要作用，但在制茶过程中对成茶品质的形成影响较小。
2.水分在制茶中的作用
水分是茶叶加工过程中一系列化学变化的介质。在制茶过程中，鲜叶中的化学成分只有以分子或离子状态分散在水中，才能通过有效碰撞发生化学反应。如红茶“发酵”不仅要茶叶含水量较高，而且空气相对湿度也要接近饱和。同时，水分也是某些反应的基质，如蛋白质、糖、叶绿素、多酚类的水解或某些氧化还原反应。
鲜叶的含水量以及其在制造中减少的速度，与茶叶品质形成具有相关性。因此，在茶叶初制过程中，将水分减少的速度和程度作为制茶工艺的重要技术指标。如红茶初制各工序水分变化，假定鲜叶含水量为75％，萎调叶含水量为60％～65％，初烘叶含水量大约20％～25％，足火后含水量为6％～7％。同时，水分也是成品茶质量检验的主要指标之一，红茶一般要求含水量在7％以下。（二）无机成分
茶叶中的无机成分是茶叶经过高温完全灼烧后残留下来的总称为“灰分”的物质，约占干物质的4％～7％。它主要由一些金属元素和非金属氧化物组成。除氧化物外，还含有碳酸盐等，统称为粗灰分。通常规定红茶总灰分小于7.0％，但不同国家和不同茶类对灰分含量的要求不同。
茶叶中灰分一般含有铁、锰、铝、钾、钙、镁、磷、硫、氯等元素，其中以铁、锰、铝含量较高。因此，灰分通常呈棕黄色或灰绿色。茶叶中灰分可分为水溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。水溶性灰分主要是钾、钠、磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等，一般占茶叶总灰分的50％～60％。除酸不溶性灰分硅酸盐、二氧化硅和杂质灰分外，绝大部分都溶于酸。
灰分的含量与茶叶品质有密切关系。水溶性灰分与茶叶品质呈正相关，鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。随着新梢生长，叶片老化，钙、镁含量逐渐增加，水溶性灰分含量减少，茶叶品质下降。因此，水溶性灰分高低是区别鲜叶老嫩的标志之一。茶树新梢的不同部位灰分含量比较见表2-10。表2-10 茶树新梢的不同位位灰分含量比较（占干物质总量百分比）
茶叶总灰分含量不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。因为鲜叶经过加工之后，往往总灰分含量增加，可溶性灰分含量有所下降。出现这种现象的原因主要是由于是鲜叶在采制过程中粘有一些杂质，如灰尘、机械金属粉末以及吸附一些矿物质等。因此在茶叶的采制过程中，应注意环境卫生。在商品茶检测中，只将茶叶总灰分的含量作为茶叶卫生指标的一项量度。茶叶灰分的含量是茶叶出口检测的项目之一。在国际贸易上对总灰分含量、可溶性灰分含量、酸不溶性灰分含量，都要求符合一定的标准。（三）多酚类化合物
鲜叶中多酚类化合物含量约为15％～25％，占干物质的比重很大，其中80％以上是黄烷醇类（又称儿茶素），占鲜叶干物质总量的12％～24％。此外，黄烷酮类含量为干物质的2％～3％，黄酮醇类含量为干物质的3％～4％，还有酚酸类、花青素和花白素。儿茶素不仅含量多，而且对制茶品质影响较大。鲜叶嫩度不同，儿茶素含量差别很大。一般随着鲜叶老化，儿茶素含量逐渐降低。季节不同其含量也有差异，一般夏茶的儿茶素含量较高，春茶较少。儿茶素含量及其组成与制茶品质的关系密切，一般来说，儿茶素含量高，茶汤滋味强。简单儿茶素收敛性弱而不苦涩，酯型儿茶素苦涩味较强。（四）蛋白质和氨基酸
鲜叶中蛋白质含量占干物质的25％～35％，一般是鲜叶较嫩，蛋白质含量较高。蛋白质主要由各种氨基酸组成，在一定的制茶条件下，蛋白质分解成氨基酸。有些氨基酸具有花香和鲜味，例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香、苯丙氨酸具有玫瑰香味、丙氨酸具有花香味、谷氨酸具有鲜味；所以游离氨基酸是制茶品质中重要组成成分之一。
目前在茶树各组织中已发现的氨基酸近20多种，鲜叶中游离氨基酸含量一般约占干物质总量的1％～3％，其中以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等三种含量较多，占游离氨基酸含量的73％～88％。其中仅茶氨酸约占总量的50％～60％，谷氨酸占13％～15％，天冬氨酸占10％。不同季节，鲜叶氨基酸含量不同。一般来说，春茶比夏茶含量高。鲜叶嫩度不同，氨基酸含量不同，总体而言，嫩叶比老叶含量高。但值得注意的是，嫩梗氨基酸含量比芽、叶多，其中，嫩梗中茶氨酸含量比芽叶高1～3倍。绿茶品质中嫩梗的香高味醇，可能与氨基酸含量较多有关。（五）芳香物质
芳香物质是挥发性成分的总称。鲜叶中芳香物质有近50种，含量为0.02％～0.05％。鲜叶中低沸点（200℃以下）芳香物质占比例很大，如沸点156～157℃、具有强烈青草气的青叶醇，约占鲜叶芳香物质的60％。这些低沸点的香气成分在制茶过程中大部分挥发或转化，茶叶中仅剩微量。也有一些高沸点成分具有良好的香气，如苯甲醇具有苹果香，苯乙醇具有玫瑰香，芳樟醇具有特殊的花香，这些香气物质直接构成茶叶香气成分。
组成茶叶香气的物质种类很多，含量极微，但其组合比例多样，致使茶叶香气类型多样化，如红茶中的甜香、绿茶中的栗香及黄茶中的锅巴香等。这些差异性，一方面是由于鲜叶中化学成分组成不同，更重要的是制茶技术条件不同所造成。（六）酶类
酶是植物细胞产生的具有催化功能的蛋白质。鲜叶中的酶类构成很复杂，有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同分异构酶等，与茶叶生产加工关系密切的酶主要是水解酶和氧化还原酶。水解酶类中有淀粉酶、蛋白酶等，淀粉酶催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖，蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸。氧化还原酶类有多酚氧化酶、过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶等，多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化为邻醌，进一步氧化、聚合、缩合成有色产物。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]