作者：（英）朱利安·巴吉尼（Julian Baggini）
出版社：北京联合出版公司
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吃的美德：餐桌上的哲学思考试读：
朱利安·巴吉尼系列作品
作者演讲洽谈，请联系speech@cheerspublishing.com主编有话说我所享受的吃的美德朱虹美食评论家
第一次听说湛庐文化引进《吃的美德》应该是一年多以前，甚至更久远。湛庐文化对待作者和作品的态度一向严谨审慎，时隔这么久才又坐下来一起商讨《吃的美德》中文简体版的出版事宜，很让我期待。我在阅读译稿的同时，也比对了繁体版，思考着如何让简体版做出不一样的特色，既吸引关注哲学的读者，也击中关注美食的饕客，让更多国人对吃的态度从盲目无感转为有思考、有选择。
一直以来，国内的美食书籍除了食谱汇集就是养生常识，不免有些乏味和趋于同质化，偶尔有美食家会写写自己的觅食心得，可总觉得少了更有深度有内涵的关于吃的思考。泱泱大国，拥有着丰富的食材资源，以及厚重的美食文化底蕴，一部《舌尖上的中国》纪录片让全中国的人都在关注吃这个话题。食物和人之间的关系，从来都是情感的体现和承载，只是我们习以为常，忽略了食物带给我们的思考。
千百年来，食物随着我们生活的变迁也在不停地变化着，吃饭这件事情无形中折射出我们的生活方式、人生态度和价值观。《吃的美德》的作者朱利安·巴吉尼先生虽然来自传说中没有什么美食的英国，虽然他对中国饮食文化不算了解，但竟然写出了和佛家儒教大智慧异曲同工的哲学道理，让餐桌上这点事儿透着奥妙，充满哲理，引人深思。
有幸成为《吃的美德》的主编，必须要感谢湛庐文化给予的信任。作为美食爱好者、美食新媒体营销从业者，创业做出过美食行业用户覆盖量第一的社区平台，也帮助过很多素人出版了美食书，完成他们的个人梦想，可参与到这样一本美食哲学书的出版策划过程里还真是头一遭。有很多新鲜有意思的想法想尝试，但我能贡献的仅仅只有对美食的感觉、对美食出版物的理解和相关的一些资源，更多地还是依赖于译者和编辑们辛苦扎实的工作。
另外，要感谢参与到这本书的精彩创新之别册——《吃的美德·料理特辑》的所有顶级水准的厨师，他们活跃在当今专业美食的金字塔尖，他们追求完美，用自己的双手呈现对食物的理解和尊重，满足食客挑剔的味蕾，他们对待食物的态度正是巴吉尼所推崇的。每一道食物都经由他们的头脑、他们的双手和他们的真心亲自制作完成。
感谢美味关系创始人Jessie和她的团队，是她们帮助我一起实现这本书创新部分的想法。别册中的照片来自张昕、赵歆宇和李德修，他们用独特的视觉和发现美的能力使顶级厨师们的作品更加完美地呈现在镜头里。
真诚感谢沈宏非老师、陈晓卿老师和黄磊先生等人的精辟推荐，他们都是在认真读完预读本后才写下的感受，相信可以让更多读者在拿到本书前就和我一样心生期待。《吃的美德》出版后，我依然会好好吃，好好生活，这是我的态度，我所享受的吃的美德！中文版序吃，深刻的哲学体验
站在西方人的立场，《吃的美德》背后的哲学灵感无疑来自亚里士多德。不过，我逐渐意识到，如果我接受的是东方文化的教育，关于吃的美德的哲学灵感追溯回孔子同样很容易。
孔子与亚里士多德有一个共同的信念：生活得好的关键是美德，而举止得体是美德，这没什么可争论的。美德的培养，来自孔子所谓的“礼”，亚里士多德所谓的“习惯”。不管是礼还是习惯，都需要通过实践训练自己使举止得体成为本能。两位先哲意见相同的另一点是，他们各自提供了“中庸之道”的不同版本。所谓中庸之道，是指正确的行为方式几乎从来不是极端的，而是介乎其间。故此，举例来说，勇敢的美德要在怯懦与鲁莽这两个极端的中间去找。从本质上说，中庸之道就是适度。
但这一切跟食物有什么关系呢？关系太多了。吃是我们日常生活的关键部分，所以，围绕吃养成的习惯，有助于陶冶性情，影响我们的日常行为。一如我在《吃的美德》中所提出的，怎样吃，既反映了我们的行为方式，也塑造了我们的行为方式。
让我们先来看看孔子关于食物的一些观点，我想你在本书中能找到与之呼应的地方。孔子说：“君子食无求饱。”你或许认为，这是说孔子认为我们应该对食物没什么兴趣才好，但你很快就会发现，这与孔子哲学的其他部分并不吻合。正确的解释应该是，美德要求我们不做味觉欲望的奴隶。被自己胃口控制的人，永远不可能成为自己的主人。
有德行的人用不着放弃享受美食，只是不依赖它。在恰当的时候享受美食，和就算没有美食也心满意足，是一回事。这就是为什么孔子说“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”的原因，只要不是口腹之欲的奴隶，为什么不能恰到好处地享受食物呢？这就是中庸之道的具体体现，它既不倡导沉迷于美食的愉悦，也不鼓吹苦行般地拒绝所有感官乐趣。
孔子似乎对自己宣传的“道”身体力行。他从不给自己设定饮酒的限制，但也从不喝醉。我们发现一个有趣的现象，他在齐国听到美妙的韶乐时赞美说“三月不知肉滋味”，这清楚地表明他平常是“知道肉味”的。是一场不同寻常的经历，让孔子对美食之乐感到麻木。而且，他对精美烹饪也很欣赏，因为他说：“食不厌精，脍不厌细。”他还主张要仔细品味食物：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”
食物是美好生活的一部分，主要原因并不在于它有出色的品质。相反，良好的日常饮食，关乎正确准备良好食材，孔子在这一点上相当坚决：“食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”孔子还崇尚按正确的比例吃东西，哪怕有丰富的食物，也只吃适当的分量。因此，“肉虽多，不使胜食气”。
孔子对饮食习惯的评论中，“不时，不食”这一点从当下西方的视角看来极为有趣，因为按“时令”而吃的观点，直到最近才在西方流行开来。由于工业化农业生产的出现，人们基本上不再熟悉“不同的食物在不同的季节上市”这个观念。现代农业技术和储存方式的进步，再加上国际航运，我们现在几乎能在一年的任何时候买到任何食材。一整代人成长起来，几乎不知道食物有“当季”这个概念。
在我看来，中国在这一点上并未迷失。我最近去中国旅行时发现，几乎所有的自助餐都提供“当季蔬菜”。在西方，只有时尚餐厅才能做到。在中国，我认为，食物当季供应恐怕是常识。我在《吃的美德》里谈到很多“时令是件好事”的内容，但我很高兴看到，这种饮食美德牢牢地扎根在中国的文化当中。
中国政府最近将“孔府家宴”（尽管通常而言，它并不属于中国的著名地方菜系）列入联合国教科文组织世界非物质文化遗产，重振了孔子与美食之间的联系。孔府家宴以山东地区的“鲁菜”为基础，同时受中原和淮扬饮食传统的影响。它的部分菜肴就是对哲学的实际演示。例如，孔子的思想倡导和谐，通常用汤作为例子来说明。汤里如果只有一种食材，往往乏味、无趣。口味的和谐需要差异，不统一。三鲜汤让这种假设变成了具体的现实，它将鸡、鸭、猪蹄同煨，造就了浓郁的肉汤。做好这道汤，需要对烹饪技术精妙掌握，从而又展现出从传统中耐心学习的美德。
然而，和谐需要多样性，意味着有时候不同的意见也是必要的。晏子批评齐景公的臣下据总是唯唯诺诺：“君所谓可，据亦曰可；君所谓否，据亦曰否。若以水济水，谁能食之？”所以，虽然我主要强调孔子、亚里士多德和《吃的美德》之间和谐的一致性，但有一点，我是无法认同仲尼先生的——“食不言”。
我是半个意大利人，在我们的文化里，吃往往体现了宴饮之欢的美德。围着一张桌子吃饭，是谈话的最佳时刻。吃是一种深刻的人文主义体验，它把所有人都带到了同一层面上：不管是国王还是农夫，所有人都必须吃东西。从中庸之道出发，显然可以推导出，在餐桌边保持沉默，跟边吃边扯着嗓子大呼小叫，同样不够得体。吃带来了对话的可能性，而《吃的美德》，就是邀你加入对话的请柬。前言生活是为了吃饭，还是吃饭为了生活？
照理说，我们生活在食物的黄金时代。长久以来跟家务琐事挂着钩的烹饪，在全新的审美下变成了一项创造性的享乐。高档餐馆的质量持续走高，真正优秀的餐馆数量也在增加。营养学，如今虽不甚完整，却也让我们很好地窥视到了健康饮食应该有的样子。就在不久之前还显得充满异国情调、难以获取的食物调料，如今每家超市都买得到。以人道方式饲养的动物、以可持续性方式生产的产品，获取方式也前所未有地方便了。
可人们心底始终存在着挥之不去的疑虑：所有这一切，会不会其实毫无实质性意义呢，就像全世界美食家朝拜的圣殿——米其林星级餐厅奉上的芦笋泡沫？怀疑论者对新食物主义的狂热和过激行为越发感到不满，作家史蒂文·普尔（Steven Poole）捕捉到了这种逆反情绪，写出了奇妙辛辣的讽刺之作《人非其食》（You Aren't What You [1]Eat）。就连正经的美食作家，如亚当·戈普尼克（Adam Gopnik）也对此表示关切：“就因为把食物变成了一件更时尚的东西，结果吃反而成了更微不足道的主题。”追随最新菜式、潮流餐厅、饮食时尚、营养建议、烹饪书或厨房小工具的冲动，演变成了一股自发的势头，人们反而忘了一开始为什么要关注饮食（当然，说不定我们从来就不知道是为了什么）。
食物复兴里缺少了一味药，即严谨地思考为什么食物至关重要，人类跟食物的关系究竟应该怎样。没有这样的食物理念，我们的实践就会变成种种互相矛盾的时尚、常识、偏见和合理化欲望的大杂烩，新的饮食文化也会凌乱不畅：星期五晚上点外卖，星期六早晨上农贸市场；晚饭吃本地产甜菜，早餐却喝起优质进口橙汁和咖啡；吃升糖指数低（low-GI）的全麦面包，却同时搭配着高脂肪的手工奶酪。
本书试图通过阐述一套连贯、彻底、适用面广泛的饮食和生活理念，理清这团乱麻。我的论述重点，不是规矩和原则，而是美德——我用它指代有助于我们更好地生活的性格、习惯、特点、技能或价值观。这些东西，不见得都来自我们熟悉的“传统美德”，但是我们的词汇表太有限了，恐怕不能找到更合适的说法去表达。举例来说，有能力恰如其分地欣赏艺术，属于美德的范畴，但似乎并没有一个词可以概述这种能力。
我主张吃的“美德”，而不愿提“规矩”。因为规矩太死板，无从应对与食物（甚至是生活）有关的大部分复杂问题。如果你的行为建立在规矩之上，而这些规矩，你打从开头就知道注定会扭曲甚至违背，那么结果往往是虚伪的、混乱的。然而，美德在本质上更加灵活，更容易适应不同的环境和变化的时代。此外，美德不仅仅是让人按照他人制定的准则做事，还更多地培养个人进行自我选择的能力，故此更具促进意义。
本书的每一章，都以饮食的某个方面为重点，同时关注与之挂钩的一项美德。这些美德又与本书的最高主题息息相关，即搞清楚我们应该怎样生活，才能发挥完整的自我——我们是思想和身体的生物，在某种意义上，也是心与灵的生物。理解这四者如何构成整体，并不是只有食物这一把钥匙，但它是最贴切的一把，因为它涉及人类本性的每一个重要方面：动物性、感知性、社会性、文化性、创意性、情绪性以及知识性。认真思考食物，要求我们思考人与自然的关系，人与动物及彼此的关系，以及人自身身心的统一。而且，哲学思辩很容易让人如坠云雾，食物却是人的根基，再没有比吃喝更根本的需求了，所以，就算让食物和哲学纠缠在一起，也用不着担心忘记大卫·休谟的意见：“在哲学当中，好好做人。”
本书的脉络就是从人际道德的大问题，转到食物对我们来说不那么为人熟知的，很多时候也更私人、更日常的方面，以及饮食方式怎样塑造自我。第一部分（“采集”）涵盖了近来食物道德辩论中诸多人们耳熟能详的大主题，如有机、可持续性、动物权等，关注的是怎样在与他人的关系中生活的问题。第二部分（“烹饪”）是我们怎样奠定对错、好坏判断的基础。第三部分（“人如其不食”）和第四部分（“好好食”）则转向人本身，强调培养有助于我们做出良好选择、让生活丰盈滋润的性格与习惯。
我的初衷就是把更好地思考、更好地生活、更好地饮食全都打包放在一起，所以，这本书既可以放在厨房，也可以放在书房、床头或者客厅。其实，本书可以说就是要解决一个老问题：“生活是为了吃饭，还是吃饭为了生活？”食物既不仅仅是单纯的生活手段，也不是生活本身的终极目的，它是生活不可或缺的一部分，生活得好，就意味着把食物放到它应有的位置上。如果你能做到这一点，你就知道怎么吃，也知道怎样生活。扫描关注“湛庐教育”回复吃的美德直达精彩视频《吃的美德：餐桌上的哲学家》第一部分采集Gathering如果你不知道它从何而来，也就不知道它是什么。01敢于求知
我第一次冒出要把奶酪和康德放到一起探讨的念头时，觉得二者的联姻真是史无前例。毕竟，《纯粹理性批判》的作者不是波尔斯因（Boursin），而写出《道德形而上学原理》的也不是马苏里拉[2]（Mozzarella）。但我不知道的是，奶酪和康德真的有关系，只不过不是什么太好的事情。
按康德的朋友、传记作家瓦西安斯基（E.A.C.Wasianski）的说法，康德在生命走向尽头时，因为太喜欢吃英式切达奶酪三明治，导致健康状况恶化。1803年10月7日那一天，他甚至吃得比平常还要多。第二天早上，他出门散步时失去知觉，摔倒在地。另一名传记作家曼弗雷德·库恩（Manfred Kuehn）认为，“（康德）因为吃了被禁止的食物感到兴奋，结果血压升高，引致中风。”此后，康德再没能痊愈，[3]于1804年2月11日去世。他的最后一句话是，“一切都好。”这并非他对自己的人生或作品的断语，而是针对瓦西安斯基刚刚服侍他享用过的面包和葡萄酒。
奶酪、面包、葡萄酒，这三样最基本的搭配，在史上最伟大的一位思想家的临终岁月扮演了如此重要的角色，实在精彩。食物能把连像康德这样的人都拉回俗世。或许，对康德来说，他最重要的哲学观点，并非体现在永恒的形而上学困境或者棘手的道德问题里，而是酝酿在简单、朴素的奶酪里。这大概算是得体的恭维吧。
康德在其知名著作《何谓启蒙》（What Is Enlightenment?）中这样开篇：启蒙乃是人脱离其自我导致的不成熟状态。不成熟是不经他人指导，就无法运用自己的知识。如果这种不成熟状态，不是因为缺乏知识，而是因为优柔寡断，不受他人指导就没有勇气去运用自己的头脑，那么它就是自己导致[4]的。敢于求知！因此，“有勇气运用你自己的理智”就是启蒙运动的口号。
如果你以为这告诫只适用于沉重的智性问题，那你就错了，启蒙要求“自由地在各类事务上公开运用自己的理智”。对懒惰地依赖权威的行为，康德举了一个例子：“医生规定了我的饮食。”这借口在康德看来意味着：“我没有必要自己费神了。只要我出得起钱，就没必要思考；自会有人处理我不愿意面对的事情。”我们吃进肚子的到底是些什么东西？
说到我们未能运用“敢于求知”原则的领域，食物就是个司空见惯的例子。大多数时候，我们购买食物，从不细究其产地，也不会考虑其生产过程是否可持续，以及生产它的人是否像我们一样，也能吃得上自己生产的食物。有人可能会抗议，说自己问过这些问题。那么请问，你又为追索答案付出了多少努力呢？就算我们尝试区别购物，也大多依靠的是口碑、小道消息以及一系列令人放心的标签式认证，诸如有机、自由放养、原产地保护、素食协会认可等等。
奶酪这东西，了解它越多，越能开阔我们的眼界，从这一点上说，奶酪确实是个好例子。如果你关心动物福利，你会怎么做？购买素食奶酪？但素食奶酪无非意味着它不含动物凝乳酶，这种酶是奶酪成型的必要成分，提取自动物的胃部，只占奶酪总成分的极小比例。它跟乳用动物（奶酪就靠它们产出的奶制成）的福利毫无关系。也许你会购买有机奶酪，但我们将在后文看到，尽管有机是保护动物和环境福利的经验法则，但远非完美。
依赖标签造成误导最有趣的例子，大概要算欧盟的原产地保护方案了。许多人以为这套制度的存在是为了确保认证产品按传统方式由当地制造，产品成分也采用传统方式由当地制造。实情并非如此。“1992年开始生效的原产地保护法，主要是为了支持大企业的利益，尤其是在北欧，它保护传统的意义没那么大。”我参观伦敦尼尔牧场乳业（Neal’s Yard Dairy）时，奶酪采购布朗温·珀西瓦尔（Bronwen Percival）如是说。
就拿罗马绵羊奶酪（Pecorino Romano，也叫“佩科里诺·罗马诺奶酪”）来说，它最早由古代罗马人所制，按照原产地保护规则的描述，“是一种硬质熟奶酪，完全用新鲜的全脂羊奶生产”。原产地在这里是关键问题，故此，“羊奶的生产、罗马绵羊奶酪的生产和酿熟，以及相关标记操作，必须在指定地区进行”，即撒丁岛、拉齐奥大区和格罗塞托省。除此之外，规则只简单规定了奶酪的尺寸、形状和重量、最低脂肪含量、发酵和烹饪的温度，以及酿熟的时间长度，对是否使用传统方法完全未做要求。这套规则实际上让大规模工业生产变得相当简单了（在某些方面，这是件好事），因为在无菌的机械化环境下其实更容易严格控制温度等因素。“不要把大规模等同于不好，”珀西瓦尔提醒我说，“‘工业化’这个词的内涵太丰富了。”但很明显，购买原产地保护的罗马绵羊奶酪，并不像你想的那样，能保证买到的是传统奶酪。
那么，自从中世纪以来就名扬天下，跟罗克福奶酪（Roquefort）、布里奶酪（Brie）齐名的帕马森奶酪（Parmigiano Reggiano）又怎么样呢？它是用自由放养的幸福奶牛产下的牛奶生产的吗？哦，不，原产地保护规则其实只规定，奶牛必须主要以干草来喂养。这或许是生产高脂肪牛奶的传统方式，也是必要条件，但给鹅强行喂食，同样是生产鹅肝酱的传统方式和必要条件——尽管并不必然意味着能为人接受。事实上，喂养可能极大地偏离传统方式，“母牛的喂养，可以采用统一喂养技术，包括在日常饲料中投入同质混合物。”
自从布里斯托尔大学动物福利和行为高级讲师贝姬·韦博士（Becky Whay）参观了帕马森奶酪出产地区之后，奶酪就列入了她家餐桌的黑名单。她发现了相当多“零放牧”的牛群，人们只关心控制它们的饮食，使之产出真正的高脂肪牛奶。韦博士还看到了“令人震惊的不健全问题”，喂给奶牛的饲料是剁得很短的低纤维苜蓿，搞得奶牛都不会正常咀嚼了，“它们的行为跟正常的牛不一样，不反刍，不会吐出食物再反复咀嚼和吞咽。”
总之，如果你想知道你买的奶酪的质量和原产地，就不能简单地让别人代你思考，以标签的形式传达他们的判断。除非你清晰地知道认证计划的标准，否则标签始终存在着带给人虚假宽慰的危险。再举一个例子，《道德消费者》杂志（Ethical Consumer）定期给不同产品评分，你说不定觉得，得分高的产品，就比其他产品更合乎道德。但道德没有算法，《道德消费者》认同的优先顺序可能跟你认同的不一样，甚至彼此矛盾。比方说，对跟核电有关系的公司，杂志会扣分，可杂志也承认，绿色运动在这个问题上是“分裂”的；它还把除了有机饲养之外的其他动物养殖方式都视为不道德。了解越多，选择越自由
敢于求知，其实也并不需要那么多“勇敢”，只要你多花些时间来自己观察。更重要的是，知识似乎真的提高了人对自己所吃食物的赏识。在西约克郡的小集镇托德莫登，人们在当地市场买肉，但很少意识到大多数猪肉来自周边的丘陵地区。直到致力于提高社区生活质量的志愿服务协会“无与伦比的美味托德莫登”（Incredible Edible Todmorden）团队给屠夫们黑板，让他们写下来自方圆30英里以内的所有东西，人们才开始意识到这一点。
莱昂（Leon）高品质快餐集团的亨利·丁布尔比（Henry Dimbleby）讲述了一个更有趣的故事。“超级食品沙拉”的某些进口配料价格狂飙，因为无法消化成本，他们架起了一块招牌，说西班牙出现了特大霜冻，未来好几个星期蔬菜的价格都非常昂贵，要等英国本地作物上市才会有所缓解。所以，沙拉要卖1英镑。结果，不只沙拉的销量提高了，来就餐的食客也越来越多，他们喜欢我们分享知识的做法。
当然，你不可能知道有关自己所吃的每一种东西原产地的一切，但你知道得越多，你的选择就越明智，越通往真正的自由。我们也不应该误以为一切都要自己独立寻找，完全不得依赖他人。获取知识既是一项个人的事业，也是一项社交与协作的事业。如果独立得出结论意味着忽视他人提出的所有观点和证据，那就算不上美德。我们没有时间找出所有的事实，追溯每一样东西的制造过程，所以我们理所当然地会看书、看纪录片、听演讲，让它们替我们做些事情，对最重要的信息和观点加以识别、阐明和判断。我们需要努力避免的只是不加批判地吸收一切信息的做法，也不能采用懒人经验法则——我们以为自己在做正确的事情，却忘了停下来检查事实。
故此，奉行“敢于求知”原则，意味着我们不能封闭起来全靠自己想，也不能别人说什么都无原则地接受。我们最有权发表的意见，既不是纯粹出自个人头脑的产物，也不是完全照搬他人而来的。这方面最清楚的例子，就是人有必要依赖至少一部分专业知识。其实，或许康德就是因为太不乐意倾听专业医学建议，才坚持吃了那么多对身体不好的奶酪。
敢于求知要求我们敢于承认自己不知道的事情，也意味着要敢于接受不同于我们既定认知的东西——有些我们坚定相信的事或许别有内情。接下来我们很快就会看到，考察新的食品正统观念——比如可持续、有机、时令和本地生产等价值观，几乎每件事都比表面看上去复杂得多。02别一味自足“你们的焦土政策进展如何呀？”菜园自留地经理问得幽默，但这项“政策”本身却是在绝望中出台的。2012年夏天在英格兰种粮食是件可怕的事，这一年，降雨量创下了最高纪录。农民们发现小麦产量下降了近15%，苹果产量更是降了近25%。连全职工作的种植专业户都在苦苦挣扎，搞家庭菜园经验最丰富的老手也抱怨颗粒无收。
我们在紧巴巴的后花园种植水果和蔬菜已经4年了，耕作新租的菜园自留地才是第一个种植季。划出小块土地供人们自己种粮食，是英国延续了好几个世纪的传统，现代租用菜园的形式则是1908年《自留地法案》（Small Holdings and Allotments Act）通过之后才出现的。该法案责令地方当局“为愿意购买或租用土地种植作物的人提供小块土地”。按1832年《自留地法案》的说法，这么做是“保障穷人的福祉和幸福”，当时，这类荒地主要是燃烧取暖的干草和木材的来源。就在前些年，租用菜园自留地的还主要是工薪族，而近来中产阶级发现了这片新天地，结果，一些地区的租地候补名单变得比顶尖公立学校的入学申请名单还长。我们的自留地等了四年多才申请到，跟平均候补时间差不多。[5]
不过，跟无处不在的旋花草相比，雨水太多倒是个小问题了。我们跟它的第一场战役只让它略微撤退，可它的生命力太过蓬勃，很快就死灰复燃了。我们只好给所有的地面都蒙上黑色塑料膜，让野草与生长所需的阳光隔绝，就算不能根除，也指望来年它的势头能弱些，更好控制。
我们不该心存幻想，以为“种植食物很容易”。如果真那么容易，几千年前就该消灭饥饿了。种植是跟恶劣天气、害虫、病害和杂草的不懈斗争，但栽培一小块土地，也有道不完的好理由。许多人都发现它跟生活的其他方面形成了有益的对比：相当安静，不嘈杂；空旷，不用整天对着四堵墙；与土地和植物接触，而非受其保护。好些人用“治疗”这个词来形容，其实一点儿也不夸张。用正规课程讲授的“园艺疗法”治疗学习障碍症患者、孤寡老人或抑郁人士，似乎都挺管用。
不过，有一种关于自留地的价值观，在我看来似乎是完全搞错了方向。自给自足似乎总是挺有吸引力，尤其是在一个不确定的世界里。对于个人来说，它假设的理想情况是：用自己种的地里出产的果实喂饱自己，偶尔用盈余跟附近的其他人互换有无。退而求其次，至少能够靠自己以及当地社区种植的粮食存活。对于国家来说，最低限度的自给自足是，不靠进口就能养活本国居民。表面上看起来，自给自足让我们更安全，更少依赖他人，故此也就有了更大的适应性。可惜这是错的。独立并不会让我们更强大，相互依存才会。自留地与相互依存
自留地就是一个看到相互依存发挥作用的好地方。自留地的存在，有赖将共有土地划分给个人耕种的正式制度，共有土地由地方政府提供，由中央政府授权。自留地的经营靠自留地持有者构成的委员会，个人能否耕种土地，在很大程度上取决于这一管理方式是否有效开展。水箱的提供、小径铺设的木片配送、堆肥式厕所的架设，靠的都是集体而非个人行动。自留地持有人并非独行其是，而是要紧紧依靠同侪。
除了正式的协调形式，自留地还是一块促进非正式互助的肥沃温床。如果有人外出，邻居会互相帮忙照看土地；他们还分享盈余的作物和种子，因为知道别人将来也会分享；他们还乐于分享经验、专业知识和工具。自留地不仅仅是功利的非正式经济体，也是非常适合交际的舞台。短短几个星期，我们认识的同道耕种户，比住了5年的街道上的邻居还多。此类互动还有着可敬的平等倾向。在这里，人们问你的第一个问题不是“你是干什么的”，沾满泥巴的旧衣服也掩藏了许多社会阶层的线索。人们能不顾社会背景打成一片的公共场合不多，医院是其中之一，自留地也是。
接下来的问题是，耕种作物到底需要些什么东西？肥料是从全国连锁店买的，或是让当地农户配送的；工具和鸡舍大多是中国制造而非产自英国；操作技术手册是波兰印刷、亚马逊配送的。家庭种植见不得人的秘密是：种植远非什么节俭之道，每年支付的费用往往会超过作物的价值，买来的东西多过了种出来的东西。
最后，还有一些有关作物本身的事实。如果没有从美国买来的土豆和西红柿，从荷兰买来的橙色胡萝卜，从伊朗买来的菠菜，从意大利买来的防风草，以及其他各种外来作物，现代自留地的样子可就惨淡多了。所以，总体而言，自留地是一个绝妙的例子，它示范了人类如何依靠社会、历史链条织就的复杂网络，让相隔很远的彼此发生联系。这提醒我们：人类之所以能够饮食丰足，完全是因为相互依存；人类这一物种成功繁衍和生产力创造的根源，正来自社会交往和交换能力。我们应该欣慰，这些链条促进了人类发展，而不是自欺欺人地想着所有的事情都该自己做。别落入本地产的狭隘圈套
公共领域愈发迫切地需要对付强调自给自足的狭隘崇拜热潮。在[6]如今神圣的三位一体“索尔派”——吃时令的（seasonal）、有机的（organic）、本地产（local）食物的教条里，本地产是重中之重。比如，美国近来的一次调查发现，半数以上的消费者认为购买本地产食物比购买有机食物还重要。购买本地产食物有许多充分的理由，其中有一个原因，顶尖大厨们比其他任何人都更清楚。
2011年，斯德哥尔摩的一家米其林二星级餐厅弗兰森/林德伯格（Frantzén/Lindeberg）吹嘘，他们95%的食材都来自瑞典境内。我跟主厨弗兰森见面时他解释说，一般而言，生气勃勃、有机的当地产食材更好，因为它们更新鲜，没有冷冻、存储、长途运输过。然而，并非所有食材都是这样，所以，2012年弗兰森又发推文说，“大家对食材有点过分关注了。它们打哪儿来不重要，重要的是味道。”
以瑞典松露为例。“它比不上意大利阿尔巴松露，比不上要用几个星期运送来的特等澳大利亚松露，更比不上法国佩里戈尔黑松露。”他说。同样，英国人的厨房，靠着地中海的橄榄油、中东的海枣、中美洲的可可、巴西的咖啡和印度的茶叶才变得丰富起来。餐厅供应商查理·希克斯（Charlie Hicks）也赞同：“诚实的厨师会告诉你，‘品质第一，本地产次之。’一家可爱的乡村酒店完美地展现了这一点。他们有座砌了围墙的小果园，种了各种奇妙的东西。”可就在那里，他们对希克斯说：“不能拿‘本地产’来为‘难吃’当挡箭牌啊。”
没错，本地产往往意味着更新鲜、更美味，但并非总是如此。本地产也不必然意味着更可持续发展。近年来“食物里程”（food miles）的概念很热门，许多小商店常吹嘘食物从农场运到店里的距离有多短，但这并不见得一定减少了对环境的影响。来看两个例子。伦敦的大量食物都是从外地运来的，距离最近的土豆产地是埃塞克斯，但当地的产量比土豆的主要产地林肯郡低得多。所以，要是计算一袋土豆的总碳排放足迹，得把种植总面积、所需粪肥和化肥，以及收割、运输所用的能量考虑在内。林肯郡的土豆虽然更遥远，给地球造成的总负担却比更近的埃塞克斯要轻柔。
更极端的例子是新西兰黄油。新西兰基本上跟任何国家都隔着几千英里，所以，该国的国际贸易受到了新兴的“本地产崇拜”思潮威胁。以下研究成果不免让我感到欣慰。林肯大学发现，英国生产每吨乳固体的碳排放量是2921千克，而新西兰仅为1423千克（包括运输到英国所产生的碳排放）。新西兰各方面的条件都适合全年户外放牧，这意味着只需相对较少的生产性碳投入就能生产出黄油和羊肉。此外，集装箱货轮是世界范围内最高效的运输形式。一项研究发现，一整条集装箱货轮从中国运到欧洲的二氧化碳排放量，仅相当于欧洲长途货运200公里。因此，一瓶法国葡萄酒从马赛运到纽约，碳足迹说不定少于一瓶美国加利福尼亚州葡萄酒用卡车送到同一地点。一小块来自新西兰的黄油，碳足迹没准比英国本地黄油更小。
所以，本地产并不一定意味着更美味、更可持续发展。那么，它至少维持了一个地区的自给自足吧？在我居住的布里斯托尔，“本地产”崇拜党声势浩大，自给自足是其整套说辞的重要组成部分。布里斯托尔食品政策委员会则发布了《食品宪章》（Food Charter），它有十大宏愿，其中之一就是“让本市尽量能满足自己的粮食需求，从而使食品更安全”。
然而，尽量从本地获取食物并不会增强我们的灵活度。相反，我们更容易受到伤害。纵观历史，由于本地粮食歉收，又没有能力从外部获取食物而导致的饥荒，在世界各地屡见不鲜。过于依赖本地农业会造成什么后果，让我们看看2012年的一例警示：英国糟糕的小麦产量逼得霍维斯面包（Hovis bread）的生产商英国第一食品公司（Premier Foods）放弃了只使用英国产面粉的承诺。食品经济里有许多条供应线，有些长，有些短，依靠它们，我们才可能全年都吃得好，而不用去看老天爷的脸色。
贸易和交换（有时甚至跨越很长的距离），让我们每个人都过得更好。贸易让人得以专注于自己最擅长的事情，实现了事事亲力亲为条件下无法达到的规模经济。一个人专职负责为村里其他人烤面包，其他人就能生产更多大家所需的别的东西。在西班牙海边小镇格拉纳达的铁门城堡（Castell de Ferro），渔民只捕鱼，住在山上的农民只种植杏树。农民买船或者渔民种杏树毫无意义，因为他们只需要交换盈余，就既有了鱼，又有了杏仁。其他任何动物都没有这种复杂的劳动分工和交换制度，而这正是为什么我们叫做“智人”的原因：智人，“Homo cambiens”——“懂得交换的人”。
可以说，贸易是人类文明的根源。遵守契约，需要相互信任，以及发达的文明社会。那么，“减少进口就不会变得太脆弱”的观点为什么又有强大的吸引力呢？在某种程度上，这是因为到了一个可悲的阶段：我们似乎更信任自然而非人类同胞。较之雨水太多或者太少使产量减少，我们更害怕反复无常的外国人切断供给。受过教育、经常倡导地方主义的城市居民，对自然多么善变完全没有体会。自留地本可以好好给他们上上课，只可惜他们跟赌徒一样，往往只记得自己得胜的时节。
2012年，我们的覆盆子种得挺好。走进商店，看到一小盒子覆盆子要卖足足3英镑，而且还比自己早晨刚摘下来的新鲜果子质量差、数量少，这种感觉是何等满足呀！更何况，还能连续采摘好几个星期的果实呢。自然真慷慨呀，不是吗？我们这么想着，却忘了自家地里的豆荚干瘪如柴，寥寥可数的几枚西红柿青绿瘦小，注定不会成熟。相信大自然总是给予馈赠的人，并不真正了解大自然。
对乡土物产的理想化，有可能造就狭隘的心态，把人局限在生养自己的文化当中。这一点，在粮食主权运动中有过表现，几个不必要的字眼败坏了这一运动原本可圈可点的定义：“粮食主权就是民众通过生态无害、可持续的方法生产与文化相适合的健康食物的权利，以及民众界定自身食物和农业体系的权利。”人当然有权从自己所属的文化里获取食物，但原因并不在于这些食物“更适合”他们所属的文化。硬说香蕉属于非洲人，苹果属于英国人，未免太接近赤裸裸的种族主义观念，比如墨索里尼曾对小麦征收进口关税，鼓励意大利人只吃本国原产的作物。我不是说地方主义等同于法西斯主义，只想提醒大家：良性的家乡自豪感，和有害的、分裂的民族主义，有时只有一条微妙的界线。从本地产到确定产地“慢食”（Slow Food）运动的发起人卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini）提出了“良性全球化”（virtuous globalisation）的主张，即通过贸易和交换，让地方传统与更广阔的世界相联系，巩固传统，并使之可持续发展。
全球化存在的真正问题，跟贸易双方隔得远近毫无关系。我们时代的痼疾，是贸易的去人性化，以及将所有产品和生产者全都简化成“商品”的倾向。这种疾病最糟糕的症状是2008年金融危机。金融市场变得太过抽象，无从体现售卖真实商品与真实的人之间的真实关系，有些时候，计算机程序分析的甚至是尚不存在的东西的贸易统计数据。这几乎肯定是股市和楼市出现泡沫的一个原因：贸易价值和实际价值脱钩了。此种情况之所以存在，部分是因为“智人”已经变质成了“经济人”，即全神贯注追求金钱收益最大化的物种。这当然不是说，所有的贸易建立在更个性化的基础上都会更好。举个例子，个体户的作坊就没法经济地生产汽车或者计算机。
我认为，崇拜地方主义的思潮一定程度上表达了在经济生活中夺回人性尺度的愿望。但它误解了问题本身。重要的不是食物是否产自本地，而是看它是否有来源，即是不是来自一个能够待以尊重、公平的产地和生产商——哪怕我们与其只有间接的关系。比如，在其他条件相同的前提下，购买来自肯尼亚一家管理完善的庄园出产的咖啡，就比购买千篇一律的企业集团以工业条件喂养的英国奶牛出产的牛奶更讲道德。我们希望做的是支持本地区和其他地区有人情味的道德企业。
我们提倡，买任何东西的时候都确定产地，不管相隔多远，都知道它来自什么地方。一位英国的西班牙食品进口商描述了理想状况：“我们的产品来自有历史、有经验的小公司，以及在各地区之间建立起卓越且独特关系的地方生产商。”例如，伦敦人到高档餐厅圣约翰就着埃克尔斯特产的葡萄干馅饼品尝柯卡姆夫人牌兰开夏奶酪，其对本地产的支持程度就不亚于兰开夏人到当地的伯里集市（Bury Market）买这款奶酪。
亲本地化和全球化实现调和的一个例子来自“公平贸易运动”[7]（Fairtrade movement），它尝试为发展中国家的生产商锁定更划算的交易。国际公平贸易组织（Fairtrade International）CEO哈丽雅特·兰姆（Harriet Lamb）用“沙漏经济”这个词向我形容了如今的局面。比如，世界各地约2500万小农户生产了全球咖啡产量的80%，这些咖啡又为数百万甚至数十亿的消费者所饮用。但生产者和消费者之间只有少数几家中间商，全球咖啡贸易的40%掌握在4家公司手中，60%的零售贸易由5家全球品牌把持。全球化的问题不是在沙漏两端的人际交换，而是他们只能通过面目模糊、地点模糊的跨国中介互相交换。总体上，这些全球巨头吸纳了世界各地的商品，将之混合融化，创造出同质化的统一产品，消除了各地商品所带地方特色的一切痕迹。然而，如果生产者和消费者之间能够重新建立起更直接的联系，那么人们对全球化的大部分不安感就会消失，并代之以更积极的喜悦感。
地方通常与全球相对，而“从本地产到确定产地”则意味着一种从当前社群拓展到更宽广所在的贸易关系。所以，英国慢食运动的负责人、热心支持地方饮食传统的凯瑟琳·加佐利（Catherine Gazzoli）为我准备了一顿完全使用意大利食材做的午餐，我并不觉得有什么矛盾：圣达涅的切片生火腿（prosciutto crudo di San Daniele）；弗留利的丽斐酒庄白葡萄酒（Livio Felluga）；帕马森奶酪；在慢食国际都灵食品展上买的意式小方饺，搭配到访友人带来的那波利番茄酱。只有她同事做的蛋糕是英国产的，但这顿饭完全吻合全球化愿景，即在有着强烈地方传统的人与场所之间进行交换、交流。
要转变我们对本地化真正价值的理解，换一种语言或许有所帮助。意大利人不怎么说“本地的”（località），而是更爱说“特色的”（tipicalità）。如果一种食物是某地独有的，那它就是“特产”，如果形容一条鱼是“特产”，它的特点就有了价值，自不待言它也是一种恩赐。这种说法的好处是，你大可以在伯明翰吃托斯卡纳的特色炖豆，并不一定非得吃本地炖豆。事实上，使用曼彻斯特优质食材做成的米兰烩饭，比在米兰用微波炉加热的烩饭更具特色。
自己种植粮食、支持本地生产商诚然值得称道，但我们不该错误地把它看成是一种独立宣言。相反，我们应该明白，没有其他人、其他地方和其他文化，我们自己就什么也不是。人类的相互依存，让我们必须拓宽自己的视野、打开大门，我们不能被“全球资本主义”的同质化力量给淹没，而要跟千百万像我们一样热爱自己故土的其他人进行交换。03时间的果实
有三顿饭，要用一年的时间来准备。作为有良心的食客，你愿意全部做一次吗？一月● 自由放养的鸡和蘑菇饼● 胡萝卜切丝，大蒜捣烂● 苹果蛋挞，配搭有机浓缩奶油● 所有食材都源自英国，采购范围最多不超过25英里三月● 经海洋管理委员会可持续认证的野生三文鱼● “公平贸易”认证的有机豌豆和有机红花香米● “公平贸易”认证的无花果和马斯卡彭奶酪杏仁饼九月● 旗鱼、烤南瓜、奶油韭葱● 草莓酥● 所有食材都产自英国境内，并用英国本地水源灌溉
这个问题不是恶作剧，但回答起来挺棘手。它凸显了同时做到对时令、有机和本地产三位一体的膜拜有多么困难。比如，三月的菜单完全有机，但却不合时令，因此也不是本地产，一切都来自进口，豌豆甚至是空运来的。为道德困境又添了几分窘迫的地方是，凡是能够从“公平贸易”渠道购买的食材，统统是来自“公平贸易”认证的。
九月的菜单完全合乎时令，也完全是本地产，只包括了英国当季可用的食材。不过，现下旗鱼已成为濒危鱼类，大多数活跃人士会劝你别吃它，至少一般情况下别吃。如果这些时令食物产自现行法律允许的最消耗土壤肥力、最依赖化石燃料的常规农场，那又怎生是好？
一月的菜单基本上毫无时令感。所有的食材几乎全年都能从英国农场采购（有的食材虽然不是当季生产的，但储存得很好）。在某些方面，它比时令菜单要好，因为食物运输距离较短，来自管理更好的农场，有些甚至是有机农场。肉食来源是可持续的，鸡也是即刻宰杀，不像野生三文鱼那样被捕捞到船上会慢慢窒息而死。
因此，总体而言，时令、有机和本地产，本身并不是王牌，有时候，这些信条甚至彼此冲突。然而，把对时令-有机-本地产的颂歌提升到金科玉律层次的棘手之处，还不仅仅来自“索尔派”对食物本身的具体要求。问题的根源出在道德一个不可回避的特点上：多元。道德知识有限，还是道德本身有限？
不管道德以什么为立足点，你总会发现自己的价值观存在冲突。比方说，我们希望避免空运来的食物，但也想支持参加了“公平贸易”认证的南美蓝莓种植户，那要怎么做呢？有一种回答模棱两可，认为所有的道德价值观都是相对的，无非是个人偏好，所以没有什么正确答案，选择适合你的就好。可惜凡是耍这种自由放任相对主义嘴皮子功夫的人，很少有言行如一者，他们做起事来并不真心相信这一套。他们和普通人一样，总是把责任都推到别人身上，怪政客说谎啦，配偶外遇啦。
另一种选择把道德观念排出先后顺序，一旦有所冲突，排在前头的就压倒排在后头的。比方说吧，大多数人认为“不杀人”胜过捍卫自己财产的权利，所以，要是扒手抢了你的钱包，你不会朝他开枪。只不过，确定这种先后顺序的方式有可能十分复杂，不光要查明适用哪些规则，还要衡量适用情况的具体性质。比方说，到底是支持“公平贸易”更重要，还是维持最低碳排放量更重要，是没有简单的规则可作判断依据的。支持“公平贸易”也许很多时候都更重要，但多重的商品空运属于合理范畴也有个限制。
第三种立场是多元化，即认为我们经常要在冲突的道德价值观中做出权衡，有时候，其中之一分量最重。然而，天平并不总向同一侧倾斜。合乎情理的道德价值观很多，如果发生冲突，也许没办法判断哪一种占上风。不管你选择什么，总会造成一定的损失，而且，没有任何公式或基准能帮你判断自己该选择哪一选项。
我认为，多元化大致是正确的。我也接受，归根结底，多元化不见得一定对。只要我们能足够清楚地看到所有相关事实和价值观，所有的道德困境没准儿从原则上都可以解决。但在实践当中，这就不切题了。多元论描述了我们置身的情形，不管导致这种局面是因为我们的道德知识有限，还是因为道德本身有限。
这就是上述菜单困境何以如此棘手的原因，没有公式能判断哪份菜单在道德基础上更优越，每份菜单都各有优缺点。这不是说我们没法更清楚地思考自己要选择站在哪种道德基础上，最能帮上忙的，是明确我们所权衡的价值观的性质。前文已经探讨过本地产的好处，稍后还将探讨有机和公平交易。那么，时令的美德在什么地方呢？
时令概念本身模糊不清，实在无助于解答上述问题。从广义上讲，定义似乎很清楚：食物新鲜，随时可吃，也就是当季的。但是单靠这一定义，所有新鲜的食物都符合时令。所以，还要在定义里添加一些属于“本地产”的含义。五六月份英国的农场出产的新鲜芦笋，当季；一月份的芦笋要从秘鲁空运而来，故此不当季。但又要怎么定义“本地产”呢？比方说，我在自己的出生地福克斯通吃饭，较之约克郡和兰开夏郡的农场，法国、荷兰和比利时的农场离我更近；此外，一部分的西班牙和意大利农场，也比苏格兰的许多农场离我更近。为什么200英里以外的林肯郡采摘的大黄合乎时令，200英里以外的法国采摘的西红柿就不合乎时令呢？
另一个复杂因素是塑料大棚、水培、人工升温等种植技术的应用，极大地延长了生长季节。十月份的英国草莓算不算符合时令呢？可以这样来缩小食物时令性的定义：在相当小的地区范围以内（比如几百英里），一年中只有特定时间出产，采用传统方法种植。这不是个确切的定义，但一些概念和规则，边界模糊些比特别明确时更好用。举例来说，如果规定200英里以内的草莓合乎时令，超过一英寸就不合乎时令，这就太愚蠢了。此外，什么算是“传统”耕作方法，也不可能有太清晰的定义。
顺着这条路往下走，无法避免的不精确倒还算是小事，规则还会进行临时修改，以便吻合我们对“时令”的直觉想法。这些直觉建立在什么基础上，是否合理，我们自己也不清楚。所以在尝试确立规则之前，我们有必要先弄清楚自己出于什么样的理由为时令附加价值观，只有这样，才能明白哪些规则能最完整地保护这些价值观。追求当季的理由
时令性的第一条价值观是环境。有些食材，在一年中的特定时令，在我们生活的当地生长得很好，那么只吃它们，或基本上只吃它们为主食，这就很好。这比运来远方的作物，或投入高能耗（如人工升温、使用化肥等）让农作物在不适合自己生长的季节或地方生长更高效。这一论点背后的原则或许是合理的，但并不必然推导出时令性。比方说，香蕉在出产国大量种植，只要非常少的环境成本就能运往各国，跟本地产的时令水果对环境同样友好。
第二条价值观是审美。有些食物在自然上市的季节里口感更好。草莓的上市季节早就延长了，但在六月前后的“旺季”味道最好。不少水果和蔬菜经过长途运输后会丧失新鲜感，一部分原因在于，为了能够承受长时间的运输，必须在成熟之前采摘下来。这就是为什么运到英国的意大利西红柿吃起来不如在意大利当地的口感好。不过也有一些季节性食物很适合运输。奶酪就是个好例子。制造托斯卡纳绵羊奶酪的奶，最好的产季是春夏，那时候牧场的羊吃的是最茂盛的牧草。而奶酪只需熟化一个月，也就是说春末到初秋吃最好，不管你是在佛罗伦萨或费利克斯托享用都一样。另一个例子是松露。秋天的阿尔巴松露，不管是在曼彻斯特还是在米兰吃，都同样美味、同样时令。
还有一重美学考量是，倘若知道吃某样东西的期限很短，体验的愉悦感会变得更强。隔9个月之后再尝到同样的美味，口感会更丰厚；如果吃得太多，再好吃的东西也会索然无味。我记得有一年，草莓很早就出现在水果店里。到了温暖的夏季，我以为它们会早早下市，所以一直买。然而，在塑料大棚的帮助下，直到九月末草莓还没下市。结果，那年我吃得太多，第二年就迟迟没买新一季的草莓。
最后一个讲究时令的审美理由是，现代生活的体验日趋同质化。我们的家里和工作场所，一年四季都恒定地保持在同一温度；城里的常绿植被，在冬天和夏天没什么区别；能感受到明显季节节奏的工作寥寥可数。越是跟着月份的推移感受自然世界的变化，日子也就越是彼此不同；每一日和其他日子之间越是不同，就越是让人欣赏；越是相似，就越让人觉得不那么珍贵。
这关系到时令性的第三条价值，它不仅仅是审美的对象，更让我们意识到时间的流淌。这正是自留地和菜园带给我的主要好处之一。如果你种植食物，季节之间的转换就体现得更加明显，早在下一季节开始之前你就对它有所意识了。比方说，到了八月，你注意到作物的生长势头变缓了；一些作物收获之后，秋天渐渐铺开了枯萎之褐色。同样，每年一二月，植物萌芽也能让你观察到春天的迹象。
这不是什么“触摸大自然节奏”的浪漫想法，而是有关人类生活节奏的思考。我们的生活介于野兽与天使之间，既不完全活在当下，也不能一成不变。如果想听听与生命同步的时钟滴答声，可以在菜园里找到。为了种植，必须跳出当下这一刻去思考，但是时间框架仍保留着人类的尺度。生长最快的作物，比如芝麻菜，从播种到上餐桌，仅需几个星期；果树需要几年时间才能立稳根基，葡萄树需要的时间更长。如果采用轮耕，每三四年是一个劳作周期。菜园让你从星期、月份和年的角度去思考生活，而不是秒、分、世纪或者千年。
在这个时间框架之内，事情永远不会停滞不前。春天，你兴许每天都能看到作物在生长。去年，浆果树带给了我们这种特别的愉悦，每天早晨都发现又有果子成熟可以采摘了，尽管每株灌木一年只在三四个星期里给予这一馈赠。如果悉心照料，它能带给你一种万物都有苦也有乐的鲜活的无常感，让你体会到生死循环的必然性，同时也为自己能细细品味生活感到无上的荣幸。与此同时，菜园千变万化的性质鼓励了一种“随它去”的态度：你知道好东西留不住，只能指望来年有幸再享受一轮四季更迭。
对季节的敏锐感悟力，在其他一些文化里体现得更明显。比如日本有所谓“物哀”的审美观念，也就是意识到事物是无常的，因接触到的事物而产生幽思和伤感。因此，“培养对季节的敏锐感悟力是一种美德”的想法，在日本人看来是很自然的，人人都应遵从。这一点，才是更合乎时令地生活与饮食最令人信服的理由，而非仅仅出于环保考量。04超越有机
从某些方面来说，与“土壤协会”（Soil Association）首席执行官海伦·布朗宁（Helen Browning）共进午餐，是为她在英国领导的有机运动辩诬。我们在布里斯托尔的格罗切斯特大道上的食堂咖啡馆（Canteen）碰头。在这个街区，人们不光签名请愿反对全国性连锁超市开业，还有人计划朝它投掷燃烧弹，意图掀起骚乱（这场阴谋，是警察们搜查密谋地时发现的）。从这个角度来说，食堂咖啡馆算得上是各阶层人士“鱼龙混杂”的地方。这里的食物不仅美味，而且合乎时令，全都来自动物福利高、符合环境标准的本地小型农场——看来，对有机的向往并非中产阶级专利。而且，布朗宁点的豌豆烩饭和我点的可持续鲭鱼比许多外卖都便宜。只不过，这家店每天都换菜单的黑板上，单单缺了“有机”的字眼。
在汤姆·鲍尔斯（Tom Bowles）位于萨默塞特郡巴斯附近的农庄，也有类似的故事。他的家族近两个世纪以来都以耕种为生，他的父亲一辈子更是经历了现代农业的一切重大变化。几十年前，农场差不多完全采用单一种植，土地出产多少小麦，就卖出多少小麦。如今，已改为混合耕种，所有的物产几乎都直接通过自己的农家店和咖啡馆销售。奶牛牧场靠苜蓿提供肥料，不施化肥，禁止一切化学制品。很多开车驶过农场大门的人都以为它肯定是家有机农场，但事实并非如此。
过去几十年，有机从边缘文化变成了新食品福音神圣三位一体的基石，时令性居左，本地产立右。在许多人眼里，有机似乎就是未来的趋势。但在一些市场上，征程已经止步，甚至出现了倒退。自2008年底信贷紧缩以来，有机产品在英国的销量一直在下降。勤俭节约似乎不足以解释这一趋势，因为，道德认证组织“公平贸易”认证的产品也大多存在溢价，却并未出现相同的下跌趋势，相反，其销售额持续强劲增长，光是2012年就上涨19%。
情况好像是这样的：一部分消费者，原来购买有机食品是因为相信它在某些方面更好，而今却更看重经济性；而另一部分消费者，曾经把有机标签看成是良好的、可持续生产的象征，如今则转向了自己更加重视的具体美德——可持续性、时令性、本地产、公平贸易或者动物福利。颇具讽刺意味的是，消费者的眼光变得更犀利，在一定程度上表明了有机运动的成功。而在有机农业倡导的许多原则变得主流之后，有机认证的威信却被削弱了。
应该如何耕种，是个紧迫的问题。世界人口将在21世纪中叶达到峰值，届时，粮食产量能否养活全球大约90亿人口，尚存很大疑问。但也有人怀疑，现代工业化农业是否具备可持续性，取决于石油、氮和磷酸盐等资源。这些资源有限，许多人认为很快就会用完，或至少，其实际可用的形式很快会用完。回归传统
坐落在安达卢西亚山脉、离海岸几英里远的西班牙村庄波洛波斯，凸显了我们所面临的两难境地。走在狭窄的石板路上，你会看到农民
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