作者：曾洁、旭日花 主编 关海宁、刘国荣、李颖畅 副主编
出版社：化学工业出版社
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泡菜生产工艺和配方试读：
前言
凡是以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水浸渍等工艺加工而成的蔬菜制品都称为泡菜。泡菜是一种利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。泡菜品种繁多，主要有中式泡菜、韩式泡菜、日式泡菜等，中式泡菜中的四川泡菜全国市场占有率位居第一，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近20多个国家和地区。只要有华人集中居住的地方就有四川泡菜。随着人口的增长和人们膳食结构的调整、泡菜保健功能的开发以及泡菜文化的弘扬和发展，泡菜的市场需求呈现出不断增长之势，具有很好的发展前景。
本书在编写过程中结合了科研实践，将传统工艺与现代加工技术相结合，内容全面具体，条理清楚，通俗易懂，是一本可操作性强的泡菜食品生产科技书。可供从事泡菜食品开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考使用，也可作为大中专院校食品科学相关专业的实践教学参考用书。
本书由河南科技学院食品学院曾洁副教授和内蒙古大学生命科学学院农学系旭日花副教授担任主编，由绥化学院食品与制药工程学院关海宁老师、北京工商大学食品学院刘国荣老师、渤海大学食品学院李颖畅老师担任副主编。其中曾洁主要负责第一章、第二章的编写工作，并参与第三章的编写工作，并负责全书的内容设计及统稿工作；旭日花主要负责第四章第一～第三节和第五章的编写工作，并参与第七章的编写工作；关海宁主要负责第三章和第四章第五节、第六节的编写工作，并参与第一章的编写工作；刘国荣主要负责第四章第七节、第八节和第七章的编写工作，并参与第五章的编写工作；李颖畅主要负责第六章和第四章第四节的编写工作。同时，渤海大学贾娜、北京工商大学赵磊、吉林农业科技学院郑华艳参与了部分资料查阅、文字整理和编写工作。本书在编写过程中吸纳了相关书籍之所长，并参考了大量资料文献，在此对原作者表示感谢。
由于笔者水平所限，不当之处在所难免，希望读者批评指正。编 者2013年10月第一章 泡菜概述第一节 泡 菜 简 介一、泡菜定义
以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品就叫做泡菜。
我国泡菜按地域可分为四川泡菜、东北酸菜、山西泡菜、河南泡菜、武汉泡菜、上海泡菜、贵州泡菜等。按国界可分为中国泡菜、韩国泡菜、日本泡菜、马来西亚泡菜等。按泡制时间及工艺又可分为发酵泡菜和非发酵泡菜。
1.中式泡菜(简称泡菜)
以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。
2.韩式泡菜
以新鲜蔬菜等为主要原料，添加红辣椒粉、大蒜、虾酱等选择性辅料调味，经食用盐或食用盐水处理、低温腌渍等工艺加工而成的蔬菜制品。
3.日式泡菜
以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或酱油或醋等渍制加工而成的蔬菜制品。二、泡菜营养与保健
1.泡菜的营养价值
酱腌泡菜是在食盐的渗透作用下，经微生物的发酵作用和香辛料等的作用而加工成的，其泡渍原理包括一系列复杂的物理、化学和生物变化。微生物的发酵作用及各种辅料和香料的作用，使腌制后蔬菜的色泽更加鲜艳好看，口味芳香，营养丰富，形成酱腌泡菜的独特风味。
(1)去除了多种抗营养因子及不利因素 在酱腌泡菜制作过程中，通过加热和微生物作用消除了蔬菜中存在的胰蛋白酶抑制因子、单宁、植酸等对人体有害的成分。
(2)有机酸含量增加 酱腌泡菜一般存在不同程度的微生物发酵作用，经过发酵后有机酸含量大大增加。其中酒石酸和苹果酸在发酵中基本没有变化，而乳酸和乙酸含量增加了许多。对于泡菜来说，人工接种发酵过程中乳酸增加得更快，这可能是由于人工接种发酵是以同型发酵为主，而自然发酵是以异型发酵为主。且在人工发酵过程中丙酮酸可被转化成其他物质，琥珀酸含量大大增加。苹果酸、琥珀酸等有机酸的存在能使产品的风味更好、酸味更协调。
(3)氨基酸比例趋于平衡 泡菜经过发酵后，游离氨基酸总含量会降低，这是微生物生长利用的结果。但除苏氨酸有明显下降外，其他的必需氨基酸含量如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸均有不同程度的提高。发酵前虽然必需氨基酸的总量占到全部氨基酸的53.84%，但苏氨酸就占到了43.05%，所以必需氨基酸的比例很不平衡。发酵后必需氨基酸的总量和含量虽然有所降低，但种类与比例更加平衡，是一种符合人体需要的模式。
(4)香气成分增多 一般蔬菜都含有蛋白质，由于蛋白质水解生成了带有香气和鲜味的氨基酸，这一变化主要在蔬菜的腌制过程和后熟期发生。另外，蔬菜中含有糖苷类物质(如黑芥子苷或白芥子苷)，具有使人不快的苦辣味，在腌制过程中苷类物质经酶解后生成有芳香气味的芥子油而苦味消失。在酱腌泡菜的生产过程中，由于加入了酱、醋、糖、酱油以及其他调味品(蒜、姜、花椒等)，酱腌泡菜将各种辅料中的香气和滋味吸附到蔬菜细胞而构成自身的风味。
(5)维生素易于保存 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量有机物质。食物中的维生素一般在加工中都会受到不同程度的损失。维生素C在酸性环境中较稳定，酱腌泡菜制作过程中生成的乳酸较多，维生素C的损失就较少。此外，维生素C易被氧化，而泡菜是密封浸泡在盐水中，与空气隔绝，维生素C可不被氧化而得以保存。另外，维生素A的含量在泡制过程中比较稳定，损失较少。
(6)提高了矿物质的利用率 矿物质是构成人体组织的重要材料，并能维持体液的渗透压和机体的酸碱平衡。部分蔬菜的矿物质以植酸盐的形式存在，如菠菜中含有草酸，与钙结合成不溶性草酸钙，不但本身所含钙不易被吸收，而且还会影响其他食品中钙的吸收。这类蔬菜经过微生物的发酵后，可溶性的矿物质增加，矿物质利用率明显提高。同时在发酵中蛋白质水解生成的氨基酸，能与钙、铜结合成可溶性物质，提高了钙、铜的利用率。
2.酱腌泡菜保健功能
酱腌泡菜主要原料是各种蔬菜，包括大白菜、萝卜、黄瓜、圆白菜(也称包菜)、绿豆芽等。这些蔬菜含有丰富的营养成分和生理活性物质，具有很好的保健功能。
(1)维持膳食营养均衡 泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其他加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。
(2)调节肠道微生态平衡 泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3%～1.0%)等物质，具有调节肠道微生态平衡的功能。
(3)促进营养物质的吸收 乳酸菌主要定植人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占糖类全部能量的40%～50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。
(4)改善肠道功能 乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道pH值下降，这可以对许多细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素(如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等)，是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。
(5)降低血清胆固醇水平和血脂浓度 乳酸菌能在肠内定植，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且具有降低胆固醇的作用。
(6)抗高血压作用 某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用中，仅抗高血压作用与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。
(7)预防糖尿病 糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型两种。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。
(8)调节免疫功能 乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子表达水平。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。
(9)抗肿瘤作用 乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶(如β -葡萄糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等)的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。三、中式泡菜
1. 按加工工艺分类
中式泡菜按加工工艺可分为泡渍类、调味类和其他类。
(1)泡渍类 以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经低浓度食盐水泡渍发酵，然后配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜，食盐水泡渍发酵后，水菜不分离，固形物>50%。
(2)调味类 以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐(或食盐水)渍制，然后进行整形、脱盐、调味、灌装等加工而制成的泡菜。调味类泡菜也称方便泡菜，食盐渍制后经脱盐、脱水、调味而成，水分≤90%。
(3)其他类 以其他新鲜蔬菜植物(食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等)为主，以畜禽肉、水产品等为辅，经食用盐或食用盐水泡渍发酵，然后整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。
2.按加工原料分类
叶菜类泡菜，如白菜、甘蓝等；根菜类泡菜，如萝卜、大头菜等；茎菜类泡菜，如莴笋、榨菜等；果菜类泡菜，如茄子、黄瓜等；食用菌泡菜，如木耳等；其他类泡菜，如泡凤爪、泡猪耳朵等。
3.按食盐含量分类
超低盐泡菜，食盐含量2%～3%；低盐泡菜，食盐含量4%～5%；中盐泡菜，食盐含量5%～10%；高盐泡菜，食盐含量10%～13%。
4.按产品风味分类
清香味，风味清香，口味清淡，突出蔬菜本身香味；甜酸味，口味既呈甜味又呈酸味；咸酸味：口味既有咸味又有酸味；红油辣味，颜色带红色，且有辣味；白油味，颜色不带色，突出蔬菜本身香味。
5.按泡菜地域分类
中式泡菜是指在我国地域制作生产的泡菜，以四川泡菜为代表。四川泡菜又以成都市新都区新繁镇制作生产的“新繁泡菜”和眉山市东坡区生产加工的“东坡泡菜”或“眉山泡菜”为代表。中式泡菜生产加工主要特点是“泡渍发酵”，突出“乳酸发酵”和“泡”，产品“新鲜、清香、嫩脆、味美”。
四川泡菜的特点与其所处自然气候环境有关。四川盆地日照少，气候温暖、湿润，微风，属四季如春的中亚热带温润季风气候，这些因素有利于泡菜发酵过程中肠膜明串珠菌、植物乳酸杆菌、酵母菌等有益微生物相互依存、比例协调、互补共生，进而形成四川泡菜别具一格的特殊风味。
除了独特的地理自然气候等因素外，四川泡菜特殊风味的形成，还与其在川菜中所处重要作用及普及程度、历史传承状态等有关。四川家庭泡菜世代相传，历史悠久。今天的四川，几乎家家户户仍在自制泡菜，有的家庭的泡菜盐水芳香四逸，传承百余年。有的地区至今仍把泡菜坛作为女儿陪嫁品，赋予其勤劳、能干、质朴的传统美德。四、韩式泡菜
国际食品法典委员会对韩式泡菜的定义：以大白菜为主要原料，辅以其他蔬菜原料，经整理、切分、盐渍和调味后发酵而成。韩国泡菜基本组成：大白菜和复合调味料及食盐(氯化钠)。韩国泡菜制作生产一般用红辣椒粉、大蒜、生姜、虾酱等调料与蔬菜一起进行低温腌渍发酵，突出“腌”。韩国泡菜历史悠久，营养丰富，世界闻名。
韩国的泡菜文化里，有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。
(1)白菜泡菜 是将白菜中间添加适当的蔬菜与调料腌制的冬季家常泡菜。每个城市，泡菜的加工法都不同，以寒冷的北方与炎热的南方的加工方法为主。北方好吃不咸、不淡的味道，南方人好吃咸、辣的味道。中部地区咸淡适当。
(2)萝卜块泡菜 萝卜切成小方块，放辣椒粉、大蒜、生姜、虾酱等调料混合。因泡萝卜块是过冬泡菜，可以大量做。生红辣椒可以代替辣椒粉。使用红辣椒的话，味道更好。吃牛肉汤、牛骨汤等时，泡萝卜块是不可缺少的泡菜。菜品中没有泡萝卜块的饭店，没有客人。这是因为人们认为泡萝卜块好吃的饭店，汤也肯定好喝。
(3)咸白菜(白色) 咸白菜(白色)具有清淡的味道。为了取出净浓的咸菜汤水，只是用了辣椒丝，也未使用调料沫。不使用辣椒面与虾酱类，以防出现异味，只在汤中放入梨与栗子。汤水使用梨汁，会呈现又清凉、又香甜的美味。
(4)葱泡菜 全罗道地区常吃辣味的葱泡菜。材料使用中等粗细的小葱。葱泡菜也如芥菜泡菜，腌制长时间，会品尝到可口的味道。因为泡菜的味道深、辣，添加虾酱，便会得到美味的泡菜。
(5)苏子叶泡菜 苏子叶泡菜是将苏子叶用盐水腌2～3d后，将制作的调料涂抹于苏子叶上，待泡菜发酵成黄色便可食用。因苏子叶具有浓浓的香味与微苦味，一般使用凤尾鱼酱制调料。
(6)腌黄瓜 腌黄瓜是夏季经济可口的家常菜。将细小的黄瓜用盐水腌制，黄瓜的纤维收缩。可将吃剩的腌黄瓜晒干，制成腌黄瓜干，成为四季都可以食用的美味佳品。
(7)小萝卜泡菜 小萝卜的萝卜细小，萝卜茎部粗大，枝叶茂盛，是春夏季腌制泡菜的主要材料。一般添加虾酱或糯米糊腌制成清爽可口的泡菜汤。炎热的夏季，做一道小萝卜泡菜拌饭或小萝卜泡菜冷面，可增进食欲。小萝卜泡菜(小伙子泡菜)：叶子和梗都有的小萝卜清洗后，挑大的切成2～4个；然后放大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、糖和虾酱或鳀鱼混合。小萝卜的梗和叶子很长，就像以前韩国未婚男性的长发，所以起名“小伙子泡菜”。五、日式泡菜
日本把泡菜称为“渍物”，根据日本厚生省定义：作为副食品，即食，以蔬菜、果实、菌类、海藻等为主要原料，使用盐、酱油、豆酱、酒粕、曲、醋、糠等及其他材料渍制而成的产品。日本泡菜制作生产一般用“调味液”进行“渍”，突出“渍”。
日本泡菜色泽鲜美、质地脆嫩、风味清爽，在世界泡菜生产加工领域占有极其重要的地位。
按蔬菜泡渍发酵程度来分，泡菜可分为发酵型泡菜和非发酵型泡菜两大类。一般来说发酵型泡菜中食盐用量较少，有明显的乳酸发酵作用，伴随着微弱的酒精发酵和醋酸发酵作用，产品中的酸分含量较高，总酸中以乳酸为主。非发酵型泡菜，食盐用量较多，是蔬菜经高盐渍制后脱盐、调味而制成的产品。发酵型泡菜又可分为食盐渍制法泡菜和低浓度食盐水泡渍发酵法泡菜。食盐渍制法泡菜，即渍制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用渍出的蔬菜汁液直接发酵而成，如中国的酸白菜等；低浓度食盐水泡渍发酵法泡菜，即将蔬菜放入预先调制好的食盐水中，进行发酵，如上述的泡渍泡菜类等。
需要强调的是，任何一种泡菜在制作生产过程中都会进行一定程度的发酵，不存在绝对不发酵的泡菜制品。第二节 原料及加工特性一、蔬菜品种
可用于制作酱腌菜、泡菜的蔬菜品种很多，一般分为根、茎、叶、瓜果菜和其他传统蔬菜五类，它们的区别可归纳如下。
1.根菜类
根菜类是指萝卜、青菜头等根菜，根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点等为优。
(1)萝卜 萝卜是酱菜、泡菜、干制菜的主要原料之一，营养成分除含有葡萄糖、蔗糖、果糖、多缩戊糖、粗纤维、维生素C、矿物质和少量粗蛋白外，还含有多种氨基酸。
(2)大头菜 大头菜又叫芜菁，又称大头芥，盐腌晒干制作咸菜甘香脆美，非常适合于制作泡菜。外形酷似萝卜。
2.茎菜类
茎菜类指以茎秆及变态茎或变态的胖大直根为原料的蔬菜，如苤蓝、蒜薹、芹菜、蒜苗、莴笋、洋葱、藕等；茎菜以嫩脆、不干缩、表皮光亮、滑润者为佳。茎有三个特点：第一，凡是茎，都有节，不管是地上茎、地下茎、匍匐茎或鳞；第二，凡是茎，都长叶；第三，茎上能开花。所有开花的植物，花都是从茎上长出来的。即使变态的茎，也有开花的特性，如荷花就是从茎上长出来的，也就是从藕的侧芽上发育而成的。
(1)苤蓝 别名球茎甘蓝、擘蓝、玉蔓青、撇列、不留客、人头疙瘩球，为十字花科二年生草本植物。按球茎皮色分绿、绿白、紫色三个类型。按生长期长短可分为早熟、中熟和晚熟三个类型。
(2)青菜头 青菜头又叫茎瘤芥，俗名包包菜，是榨菜的基本原料，主要以其营养丰富的瘤茎供食用。茎瘤芥属十字花科芸薹属芥菜种叶芥亚种大叶芥变种的变种，其最初由野生芥菜进化而来，其进化次序是野生芥菜，大叶芥，笋子芥，茎瘤芥。
(3)芋头 别名芋、芋艿、芋奶、芋根、毛芋、青芋、芋魁、香华、芋子、香芋。多年生块茎植物，常作1年生作物栽培。叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”或“母芋”。
(4)姜 姜富含淀粉、姜油萜、水茴香萜、樟脑萜等。姜性微温味辛，有止呕解毒、发汗祛风、促进血液循环等功效，可使人面色红润。
(5)洋姜 洋姜学名菊芋，又叫菊姜，是一种可食用的根茎类蔬菜，多用来腌制咸菜。近年研究发现洋姜可使糖尿病患者血糖降低。
(6)大蒜 大蒜含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素、挥发油等。所含的挥发油是硫化物的混合体，有特异的气味，其中所含的二硫化合物和蒜素有杀菌作用，能抑制细菌滋生并能驱虫，有助防治流行性感冒、伤寒、霍乱、痢疾及寄生虫病。
(7)莴笋 莴笋含有蛋白质、脂肪、糖类、钾、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B、维生素B、维生素C等，有清热解毒、消肿散结12的功效。
(8)莲藕 别名藕、藕节、湖藕、果藕、菜藕、水鞭蓉、荷藕、光旁，属睡莲科植物，藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根、叶、花、须、果实，无不为宝，都可滋补入药。
(9)马铃薯 马铃薯含有蛋白质、脂肪、糖类、类胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁、钾等，具有和胃调中、健脾益气、消炎解毒等功效，对胃病、湿疹、便秘患者有一定疗效。
(10)甘薯 甘薯是一种药食兼用的健康食品，含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。
(11)蒜薹 蒜薹的外皮含有丰富的纤维素，能刺激大肠排便，调治便秘。
(12)竹笋 竹笋含有蛋白质、钾、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B、维生素B、维生素C等。其味甘性寒，有清热化痰、消食下气12的功效，对咳嗽、痰盛、糖尿病、水肿、便秘有一定疗效，同时还可降低胆固醇、抗癌防癌以及辅助减肥。
(13)薤头 薤(xiè)头，又名藠(jio)头、小蒜、薤白头、野蒜、野韭等。
(14)玉米笋 禾本科玉米属，一年生高茎作物。乃甜玉米细小幼嫩的果穗，去掉苞叶及发丝，切掉穗梗，即为玉米笋。玉米笋以籽粒尚未隆起的幼嫩果穗供食用。
(15)芹菜 芹菜性凉，味甘辛，具有清热除烦、平肝、利水消肿、凉血止血等功效。
3.叶菜类
叶菜类是指用菜叶或叶柄为原料的蔬菜，如白菜、包菜等。它们均以鲜嫩、水分充足和具有该品种正常色泽、无虫咬坏烂的为好。已枯萎、干缩、败色、带虫点者属次品。
(1)白菜 人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”的美称，为广大群众所喜爱。
(2)包菜(甘蓝) 又称包心菜、玻璃菜、洋白菜、莲花白、卷心菜、红甘蓝、紫甘蓝、结球甘蓝。
(3)青菜 又称油白菜、苦菜，是十字花科植物油菜的嫩茎叶，原产我国，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种。
(4)芥蓝 十字花科一年生草本植物，以肥嫩的花薹和嫩叶供食用，质脆嫩、清甜，产于我国广东等地。由于茎粗壮直立、细胞组织紧密、含水分少、表皮又有一层蜡质，所以嚼起来爽而不硬、脆而不韧。
4.瓜果类蔬菜
瓜果类是指瓜类水果，瓜则包括各种瓜菜，如冬瓜、苦瓜、黄瓜等；果包括各种水果等，以成熟、色鲜艳、有该品种自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为优。
(1)黄瓜 黄瓜性凉味甘，营养丰富，具有清热利水、解毒消肿、生津止渴的功效。
(2)冬瓜 冬瓜富含蛋白质、维生素B、维生素B、维生素C、钙、12磷、铁、胡萝卜素、糖类、纤维素、烟酸等。冬瓜性凉味甘淡，有止渴、清热解毒、利尿排湿、消肿等功效，有助于防治脚气病、淋病、水肿、热毒等症。
(3)苦瓜 苦瓜含有蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、胡萝卜素、维生素B、维生素C、苦瓜苷、钙、铁、磷等。其中，维生素C含量1非常丰富。苦瓜性寒味苦，具有清暑祛热、明目解毒、养血益气等功效。
(4)南瓜 南瓜富含蛋白质、糖类、葫芦碱、南瓜籽碱、胡萝卜素、维生素B、维生素B、维生素B、维生素C、叶酸、烟酸、维生1212素E、果胶、葡萄糖、甘露醇、钙、镁、钾、锌等，营养全面，平衡合理。
5.其他传统蔬菜类
(1)辣椒 又称番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，未成熟时呈绿色，成熟后变为鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。
(2)番茄 番茄含有丰富的维生素，以及蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷、胆碱、番茄红素等，具有生津止渴、清热解毒、健胃消食、凉血平肝的功效，对高血压病、夜盲症、干眼症、肾病患者有食疗作用。
(3)茄子 茄子含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B、维生素B、维生素C、烟酸、纤维素、钙、磷、铁、胆碱等，紫12茄中还含有丰富的维生素P。茄子具有通络化瘀、消肿止痛、治疗寒热、祛风止血等功效，能增强毛细血管的弹性、防止微血管的破裂出血，保持血小板正常功能，促进伤口愈合，对防治高血压、动脉硬化、咯血、紫斑症及坏血症等有一定的预防作用。
(4)慈姑 慈姑中硒、铁、锰、锌、铜、维生素E和维生素C含量都非常高，具有提高机体抗氧化能力的功效。二、蔬菜选择(一)选择要求
泡菜制品，要求外形美观，大小均匀，色泽鲜艳，鲜、香、脆、嫩。因此对各种蔬菜原料的品种、规格、质量，也应有一定要求。不同地区生产的不同品种的产品对原料有不同的要求。传统名特泡菜的制作，素以选料考究而被称道。但一般说来，用于泡菜的蔬菜原料应该选择肉质紧密而脆嫩、粗纤维含量少的品种，并在适宜的成熟度时进行采摘。此外，还要求原料新鲜，不被杂菌污染，符合卫生要求。
1.对蔬菜品种的要求
用于制作酱腌泡菜的蔬菜品种有40余种。加工方法的不同对于原料品种的要求也各不相同。制作酱腌泡菜的品种多以不怕压、挤，含水量较少，肉质坚实的萝卜、苤蓝、芥菜头等品种为原料；而制作泡菜则多选用鲜嫩、质脆的蔬菜为原料。有些含水分较多、怕挤怕压、易腐烂的蔬菜，如成熟度高的番茄就不宜腌制。有些蔬菜含有大量纤维素，如韭菜，经腌制水分渗出后，只剩下粗纤维，既无营养，又无味道。这些品种显然不适于加工酱腌泡菜。同一种类的蔬菜有时有不同的品种，应根据腌制的需要来选择蔬菜的品种。例如北京地区所产的莴笋有青笋和菜笋之分，菜笋水分多，肉质柔嫩，适于直接炒菜；而青笋水分较少，其性硬而脆，则较适于制作酱菜。同一品种的蔬菜，若产地不同，蔬菜生产的条件如土质、水质、肥料等就不同，蔬菜的品质及风味也会有很大的差异。因此，以往制作名特酱菜的原料都有其固定的生产基地和供应渠道。由于酱菜原料的来源一般多来自市郊，近年来随着城市扩展，菜田被征用，老菜区面积逐渐缩小，不少名特产品苦于无适用的原料而降低质量，这个矛盾已比较突出。因此，要发展传统名特酱菜的生产，必须建立新的原料基地，才能确保产品的优良品质。
2.对蔬菜规格的要求
作为酱腌泡菜原料的蔬菜，其菜体的大小、轻重和形状直接影响酱腌泡菜的感官及生产周期。酱腌泡菜的原料不一定非要外形美观的蔬菜不可，有些市销剩下来的成熟度不够或不能用于直接炒食的蔬菜，反而可能是腌制咸菜的好原料。但这并不是说所有的次菜、脚菜都可作为原料。如黄瓜加工时可分三类：质量上乘的一类瓜，条直、无籽，长16cm左右，每千克8～12条，腌制后留作甜酱黄瓜的原料；二类瓜一般是比较挺直的，可作普通酱黄瓜原料；三类瓜条太大或半截瓜，可作为八宝菜等的配料。
3.对蔬菜新鲜度的要求
蔬菜原料的新鲜程度也是原料品质的重要标志。原料新鲜，经加工后不仅其营养成分保存多，而且可以保持鲜嫩和原有的风味。新鲜的蔬菜若不及时加工，其营养成分就会随着水分的消失而消耗掉一部分，发生老化现象。这种放置老化的蔬菜，不适宜用作原料，因为这种菜一是皮厚、种子坚硬；二是含糖较多、肉质发软，不脆不嫩。因此，原料入厂后要尽快加工。由于酱腌泡菜加工季节性比较强，蔬菜量大，最好先将鲜菜加盐腌制，以固定其品质，然后再做进一步加工处理。如不能及时腌制，要将鲜菜放在阴凉通风处，避免鲜菜由于呼吸作用生热，使微生物大量繁殖而造成腐烂。
蔬菜的新鲜程度还与其成熟度有着密切的关系。蔬菜的成熟度也是原料品质与加工适应性的标准之一。蔬菜的老嫩、口味、外形、色泽都与成熟度有关。选用成熟度适当的原料进行加工，产品的质量高，原料的消耗也低；成熟度不当，不仅影响制品的质量，同时还会给加工带来困难。
为了保证制品的质量，一定要严格掌握采收期，并注意适时加工。对酱腌泡菜原料的选择除有上述要求外，还应当注意尽量避免在采收和运输过程中的机械损伤，否则由于造成开放性伤口，将致使大量微生物侵染菜体，蔬菜的脆硬度下降，甚至还会造成蔬菜腐烂变质，而且还会使蔬菜的呼吸强度增大，加速营养成分的消耗。为尽量保持原料的新鲜完整，原料基地距工厂越近越好。(二)选择原则
原料的选择原则是品种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。
1.品种当令
各种菜品皆有出新、成熟、衰老期，在它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。由于当令菜品具有上述优点，要制作好的酱腌菜泡菜，就应掌握各种菜品的生长节令、品种区分、质地特点，并选择其上品，用于加工。
2.质地鲜嫩
一般应以当日采摘收获的菜品，及时加工为好。这样，可以避免因存放过久，菜品的水分丧失，糖分分解，而影响成菜质量。
3.肉厚硬健
机体组织较薄的菜品，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；遭病虫害或储存、运输管理不善而发软变质的菜品，若用于腌泡制，则风味全失。只有选择肉厚、硬健的菜品，才符合酱腌菜和泡菜用料的要求。
4.注重洗涤
新采收的菜品往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫等。因此，对用于腌泡制的菜品应特别注意洗涤，尤其是嫩姜、青菜头之类难以洗涤的菜品，因其芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，要反复清洗多次，才能洗净。同时，操作中应注意勿损伤菜品；必要时可用刀削去粗皮、伤痕、老茎和挖掉心瓤后腌泡制。三、蔬菜成分与加工特性
泡菜的主要原料是蔬菜，蔬菜的化学成分与组成比例，直接决定着蔬菜的营养价值和风味特点。在蔬菜的加工腌制过程中，这些化学成分常常发生各种不同的变化，从而影响制品的食用品质和营养价值。掌握蔬菜腌制过程中化学成分的变化，可以创造适宜的腌制条件，以减少营养物质的破坏，提高酱腌泡菜制品的营养价值，最大限度地保持原蔬菜的品质。蔬菜与其他食品相比较，具有如下特征。
(1)水分含量多，干物质成分含量比例少。有些蔬菜水分含量高达98%以上。
(2)在干物质中，大部分蔬菜的淀粉、蛋白质、脂肪含量均较少，而纤维素含量较多。所以蔬菜不像富含淀粉的粮食和含脂肪多的动物性食品那样向人体提供大量热量。
(3)蔬菜含有能调节人体生理功能的维生素和矿物质等成分，这使蔬菜在人们的膳食营养中具有特殊的食用意义。
(4)蔬菜含有种类繁多的天然的色、香、味成分。蔬菜的颜色由天然的植物色素形成，香气是由一些挥发性的芳香物质引起的，味道比较复杂，可呈甜味、酸味、辣味、涩味、苦味等，是由各种化学成分所决定的。虽然蔬菜中色、香、味成分的含量不多，但却是构成各种蔬菜特有风味不可缺少的物质。
蔬菜中所含的物质，按其能否溶解于水大致可分为两大类。一类是水溶性物质，包括糖类、果胶、有机酸、单宁类物质、矿物质以及部分色素、维生素、酶、含氮物质等。另一类是非水溶性物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机酸盐等。
1.水分
蔬菜中含有大量的水分，一般鲜菜中含65%～96%的水分。叶菜类、果菜类含水量都在90%以上，根菜类依品种不同含水量在65%～80%。蔬菜中的水分呈两种状态存在，即游离水和结合水，其中游离水占总含水量的70%左右。游离水又称自由水，是指在蔬菜中没有与胶体物质结合，以普通水的状态存在于蔬菜组织细胞中并能够自由移动的水分。其特点是溶有糖、酸等多种物质，流动性大，在加工过程中容易被排出。这一特性决定了新鲜蔬菜容易失水萎蔫。结合水又叫束缚水，这种水和蔬菜中的一些胶体(如蛋白质、果胶质、淀粉等)物质结合而存在。它的相对密度大，热容量小，并且受到化学键(氢键)的束缚，丧失了普通水的物理特性。在0℃以下不结冰，100℃不会沸腾汽化，所以结合水比较稳定。
正常的含水量是衡量蔬菜新鲜程度的重要特征。新采收的蔬菜，含水量充足，鲜嫩、多汁，并且在细胞液中有较多的水溶性固形物，其风味品质优良。如果水分含量减少，则说明蔬菜组织细胞的膨压性减小，不仅使蔬菜萎蔫而降低鲜嫩品质，而且会由于细胞中酶的活性增强而使蔬菜外观失色，营养价值降低。但是蔬菜的含水量过多，会对储藏和加工带来一定的困难。由于蔬菜的营养成分易被各种微生物所利用，当鲜嫩的蔬菜遭外伤时，会给微生物生长繁殖创造条件，造成腐烂变质。因此，有些蔬菜在腌制加工前采用晒制和盐渍的办法，以脱去蔬菜中的一部分水分。在酱腌泡菜加工的实际生产中，对不同腌制方法的选择、具体操作技术的确定以及用盐量的多少都要根据蔬菜原料含水量的不同来确定。
2.糖类
糖类是蔬菜干物质中最主要的化学成分，包括单糖类(葡萄糖、果糖等)、寡糖类(蔗糖、乳糖等)、多糖类(淀粉、纤维素、半纤维素等)及复合多糖类(果胶物质等)，它在蔬菜组织和生理上起着重要的作用，有的是构成“躯体”的材料，有的是储藏营养的物质。它可以充作呼吸基质，在呼吸作用中放出能量，同时转化成其他新物质。糖类中的单糖、双糖和淀粉容易被有机体吸收。
蔬菜中的单糖和寡糖主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和某些戊糖等。这些糖是蔬菜中可溶性固形物的主要部分，影响着蔬菜的营养和风味。不同蔬菜的含糖量差异很大，如甘蓝的含糖量为3.5%～4.5%，番茄的含糖量为3.5%～4.0%，胡萝卜的含糖量为5.0%～7.0%。不同蔬菜种类所含糖的种类也有差别，如番茄所含的糖主要为葡萄糖，其次为果糖，蔗糖很少；甘蓝所含的糖主要为葡萄糖；胡萝卜所含的糖主要为蔗糖。糖是微生物的营养物质，在乳酸菌的作用下，糖可转化为乳酸。酸菜和泡菜就是利用这种作用而进行加工的。
大部分蔬菜的糖类含量较低，在2%～6%之间，几乎不含淀粉。而根和地下茎之类蔬菜的糖类含量比较高，如马铃薯为16.5%，莲藕为15.2%，其中大部分是淀粉。芋类和薯类是某些地区居民膳食热量的重要来源，有时把它们归为主食。含较多糖分的胡萝卜和某些品种的萝卜介于两者之间，糖类含量为7%～8%。
纤维素和半纤维素这两种成分在蔬菜中普遍存在，是构成细胞壁的主要成分，起着支持植物骨架的作用。蔬菜中的纤维素含量为0.3%～2.3%，在蔬菜的皮层和机械组织、输导组织的细胞壁中含量较多，如鲜豆类在1.5%～4.0%，叶菜类通常达1.0%～2.2%，瓜类较低，在0.2%～1.0%之间。而这些组织又多数分布在蔬菜植物的叶、茎、根菜的营养器官中。幼嫩蔬菜的细胞壁是一种含水的纤维素，既软又薄，用作加工原料有利于提高制品的质量。纤维素含量多的蔬菜，虽然不易受机械损伤和微生物的侵害，但在加工过程中需进行处理，以提高腌制品的质量。当蔬菜老熟之后，纤维素产生木质和角质，成为坚硬而粗糙的物质，使其食用品质下降，这种蔬菜不宜用作加工的原料。
3.含氮物质
蔬菜中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、胺盐、硝酸盐、亚硝酸盐及叶绿素等。蔬菜中含氮物质一般占0.6%～0.9%，其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。如四季豆含1.7%，豇豆含2.4%，胡萝卜含0.6%，春笋含2.1%，大白菜含1.1%，莴笋含0.6%，蒜苗含1.2%，黄瓜含0.6%～0.9%，茄子含0.7%～2.3%。
蔬菜中蛋白质含量虽少，但与蔬菜腌制品的质量风味有密切的关系。蛋白质不仅是蔬菜腌制的一种营养成分，而且更重要的是蛋白质含量和性质还决定着产品的外观色泽、香气和鲜美味道。这一点在蔬菜的腌制和酱制加工中表现得尤为突出。新鲜蔬菜所含的蛋白质经过腌制加工，被蛋白质水解酶作用生成许多氨基酸，增进了产品的鲜美味道；在发酵过程中，氨基酸在酸的作用下变成醇，醇与酸进行酯化，产生香气，从而增进制品的风味。另外氨基酸与还原糖发生美拉德反应生成褐色物质，从而使酱腌泡菜成为色、香、味俱佳的产品。
4.油脂
蔬菜种子中含有较多的油脂，但果蔬中的脂类物质含量较低，且多以储存物质形式存在。按食用部分计算，叶菜类和根菜类含油脂量为0.1%～1.0%，瓜果类为0.05%～0.49%，茄果类为0.3%～2.8%。
蔬菜中的脂肪酸多是不饱和脂肪酸，其含量和比例与果蔬的耐低温能力有一定关系。
油脂不溶于水，易酸败变质，俗称“哈喇味”，而且在金属离子、光线、温度和水汽的作用下可加速酸败，因而对含油脂高的蔬菜在加工和储存中应特别注意。另外，在一些蔬菜如冬瓜、丝瓜、南瓜、番茄、甘蓝等成熟时表面上有一层果粉，俗称粉或霜，学名称为蜡质，也属于油脂类，它可防止果蔬水分的蒸发和微生物的侵害，有保护作用。在采收和储藏过程中应尽量不使蜡质受损失，以保持和增强蔬菜的耐藏性。一般说来，蔬菜的成熟度越大，表皮蜡质层就越厚，耐藏性也越强。因而蜡质通常也是蔬菜成熟度和耐藏性的标志之一。
5.维生素
维生素是人和动物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或者合成的量不足，必须由食物供给。已知绝大多数维生素作为酶的辅酶或辅基的组成成分，在物质代谢中起重要作用。维生素都是小分子有机化合物，它们在化学结构上无共性，有脂肪族、芳香族、脂环族、杂环和固醇类化合物等。通常根据其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性的有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，水溶性的有维生素B、维生素B、烟酸和烟12酰胺、维生素B、泛酸、生物素、叶酸、维生素B和维生素C等。612
绿色植物是人和动物所需维生素的基本来源。蔬菜中所含的维生素或其前体种类很多，除含有丰富的维生素C和作为维生素A原的胡萝卜素外，还含有少量的B族维生素。在我国目前的膳食结构中，机体所需的维生素A和维生素C主要是由蔬菜提供的。
(1)维生素A原 蔬菜中不含有维生素A，但广泛存在维生素A原，因最初从胡萝卜中提取，故称胡萝卜素。它有α、β、γ三种胡萝卜素的异构体，其中营养价值最大的是β -胡萝卜素。胡萝卜素是一种天然植物色素，广泛分布于绿色蔬菜组织细胞中，并在某些根菜(胡萝卜)、块茎(马铃薯)和果菜(番茄)中储存较多。
胡萝卜素本身不具有维生素A的生理活性，但胡萝卜素进入人的机体后，在肠壁、肝脏中能转化成维生素A。
维生素A和胡萝卜素均不溶于水，而溶于脂肪。它们都比较稳定，耐高温，番茄汁在100%下加热4h，胡萝卜素只损失12%。但在加热时遇氧则易被氧化，因此储存时应注意避光，减少与空气的接触。胡萝卜素在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。烫漂和杀菌处理对胡萝卜素均无影响，故罐藏能很好地保存。但在长时间干制时，胡萝卜素损失较多。
(2)维生素C 维生素C也称抗坏血酸，是一种化学性质极不稳定的物质，容易因氧化酶和外界环境条件的影响而被氧化，从而丧失生理活性。
蔬菜中维生素C的分布以代谢比较旺盛的组织器官(叶、花)内含量最为丰富，同时它与叶绿素的分布是平行的。一般来说，深绿颜色的蔬菜维生素C的含量较浅色蔬菜要高。维生素C一般在绿叶蔬菜中含量最为丰富，其次是根茎类蔬菜，瓜类蔬菜中的含量则相对较少，但在苦瓜中的含量却较高。常见的含维生素C较多的有青椒、花椰菜、雪里蕻等。
维生素C呈酸性，在酸性溶液和浓糖溶液中比较稳定。蔬菜腌制时，由于发酵产生乳酸，有利于保存维生素C。在有空气及其他氧化剂存在时，维生素C非常不稳定，其分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外线等的影响，即在较高温度、碱性溶液、金属(如铜、铁)的催化和紫外线照射下易分解。因此，在加工腌制中蔬菜应完全浸没于水中，以隔绝空气，减少氧化的机会。热烫时，时间尽量缩短，以减少维生素的损失。
6.矿物质
蔬菜中含丰富的钙、镁、磷、铁、钾、钠、碘、铜、锰等矿物质，是人体矿物质营养的主要来源，对维持体内平衡起重要作用。它们大部分以结合态形式存在，如以硫酸盐、磷酸盐和有机酸盐状态存在，或存在于蛋白质、叶绿素和磷脂中。
蔬菜中矿物质的含量(以灰分计)一般为0.2%～3.4%。其中根菜类为0.6%～1.1%，茎菜类为0.3%～2.8%，叶菜类为0.5%～2.3%，果菜类为0.4%～1.7%。蔬菜中的矿物质与人体营养关系最密切的有钙、磷、铁等，以黄瓜、雪里蕻、芥菜等中的含量最高。
蔬菜中的无机盐大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分，如蛋白质中的硫和磷、叶绿素中的镁等，易为人体吸收。并且钙、铁、镁、钠、钾等都是碱性物质，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡、延缓皮肤衰老、调节人体生理活动具有重要的意义。
矿物质的化学性质比较稳定，但在蔬菜渍制过程中，由于盐渍、脱水、酱渍等生产过程，会使矿物质含量降低，在矿物质的元素组成上也会发生变化。
7.有机酸
果蔬中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常称果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其他酸，如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。
通常幼嫩的蔬菜含酸量较高，随着成熟以及储藏时间的延长，有机酸直接作为呼吸底物会逐渐被消耗而减少，蔬菜的含酸量下降，且种类也会发生变化。蔬菜中虽含有多种有机酸，但除了番茄等少数有酸味外，大多数蔬菜因含酸少而不会使人感到有酸味。
有机酸的含量不仅直接影响蔬菜的风味品质，而且影响其对环境条件的适应能力。在储藏过程中，蔬菜中的有机酸由于呼吸作用的消耗会逐渐减少，特别是在氧气不足的情况下，消耗的数量就更多，引起的品质变化也就更快。
8.色素
蔬菜的色泽是由多种色素的存在而形成的。色素的种类和特性关系着对蔬菜新鲜度及老嫩度的感官鉴定，并对其加工制品的质量具有感官影响作用。色素的种类很多，有的溶于水，有的不溶于水，有的还有很高的营养价值。在蔬菜加工中，要尽量保持原有的色泽，防止变色。蔬菜中的色素可分为以下几种。
(1)叶绿素 蔬菜的绿色是由叶绿素构成的。叶绿素在果实未成熟时含量较多，果实成熟时逐渐分解。叶绿素是不稳定的物质，由叶绿素a和叶绿素b组成。它不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。在碱性环境下可皂化水解为叶绿酸(盐)、叶绿醇和甲醇，其绿色的共轭体系未受破坏，故仍然呈绿色。这是盐制蔬菜防止黄化和保持产品绿色的理论根据。叶绿素在酸性条件下易被破坏，其分子中的镁被氢离子所取代。因此在蔬菜腌制过程中，由蔬菜本身渗出的菜汁呈酸性或在发酵中产生大量的乳酸使绿色逐渐褪去，使制品发黑、发暗，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。镁还可以被铜、锌等所取代，铜叶绿素色泽亮绿，较稳定，可作为着色剂。叶绿素不耐热，也不耐光，如果绿色蔬菜短时放入沸水中烫漂，则绿色加深，这是由于细胞壁的空气被排除，致使细胞壁更为透明，色泽也就转深。但如长时间放入沸水中，绿色蔬菜则变褐绿色，这是由于水中的氢取代了叶绿素中镁的缘故。绿色蔬菜在加工腌制时，为保持产品有较好的色泽，应掌握上述有关特性。
(2)类胡萝卜素 蔬菜中的胡萝卜、红辣椒等所表现的黄色、橙色和红色都是由类胡萝卜素所形成的。在绿色的蔬菜中也含有类胡萝卜素，但其颜色被叶绿素的绿色所遮盖而不显现。蔬菜中的类胡萝卜素常见的有胡萝卜素、番茄红素和叶黄素等。
叶黄素呈黄色，它与叶绿素和胡萝卜素同时存在于蔬菜的绿叶中，当叶绿素分解失去绿色时，叶黄素则成为绿叶蔬菜发生黄化的主要色素。
类胡萝卜素不溶于水，较耐高温，对酸、碱都具有稳定性，因而含有这类色素的蔬菜，虽经加热处理仍能保持其原有色泽。但光和氧都能引起类胡萝卜素的分解，使蔬菜褪色，因此在加工腌制中应采取避光和隔氧的措施。
(3)花青素 花青素通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素，是一类水溶性植物色素。性质极不稳定，随着溶液的pH值变化而不断地改变着颜色，在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下为紫色，在碱性条件下变成蓝色。无色花青素可转变成有色，有色花青素用硫处理会褪色。但此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复显色。氧气和紫外线可促使大部分花青素种类发生分解并形成沉淀。花青素与金属离子反应生成盐类，大多数为灰紫色，与锡、铁、铜等离子反应生成蓝色或紫色盐类。因此，含花青素的产品因采用涂料罐装，加工时应避免与金属接触。
(4)黄酮素 黄酮素是蔬菜中的另一种色素，是色素的一种苷类，呈现黄色或白色，普遍存在于蔬菜中，但一般含量较低。
9.芳香物质
蔬菜的香味由其本身含有的各种不同的芳香物质所形成，芳香物质系油状的挥发性物质，故又称挥发油。其含量极微，一般只有万分之几或十几万分之几，但在胡萝卜、香菜、芹菜等蔬菜中含量较高，可达1%～3%。芳香物质的主要成分一般是醇类、酯类、醛类、酮类、烃类等挥发性物质，另外，还有酚类、含硫及含氮化合物。由于蔬菜在腌制过程中加入了一些香料，或在发酵过程中生成的氨基酸或酯类的鲜香味超过了原料本身的一些气味，因此鲜菜本身的一些芳香气味则不明显了。挥发油类不仅具有刺激食欲、帮助消化的作用，而且还具有抗菌素或植物杀菌素的作用，有利于制品的保藏。盐渍菜加工时普遍地应用香料，一则改进风味，二则增强保藏性。为防止盐渍菜“生花”，可在盐水液面上滴入少许丁香油、肉桂油、芥子油或酒精等。
10.果胶
果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。在加工时，应注意选择成熟度适宜的蔬菜，避免最终影响泡菜的脆度。
11.单宁
单宁旧称鞣质，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时，单宁含量比不成熟时要高。在加工时，应注意选择成熟度适宜的蔬菜，以去除涩味。第三节 辅料及其质量要求一、水的要求
蔬菜加工需要大量用水，诸如原料和容器的洗涤，设备的清洗，原料的烫煮、冷却和漂洗，配制溶液(盐水、糖浆等)，杀菌消毒后的冷却，地面的冲洗等，都离不开水。
(1)酱腌菜泡菜加工的一切用水都必须符合国家饮用水卫生标准，保证澄清透明，无悬浮物质，无臭、无色、无味，静置无沉淀，不含重金属盐类，更不允许任何致病菌及耐热性细菌的存在。
(2)水的硬度对加工成品的影响也很大。水的硬度取决于水中所含钙盐和镁盐的多少，以度为计算单位，即100mL水中含氧化钙1mg为1度。凡硬度在8度以下的称为软水，硬度在8～16度称为中度硬水，在16度以上的则称为高度硬水。酱腌菜泡菜加工时对水的硬度要求随不同加工工艺而不一样，但一般以硬水为宜，因为硬水中的钙盐可增进这类制品的脆度，保持蔬菜的形态。
为保证加工用水的清洁卫生，必须注意水源的卫生条件。一般来说，以深井水和上游未受污染的河水或溪水最为理想。二、泡菜盐水
泡菜盐水是指经调配后，用来泡制成菜(原料)的盐水，它包括老盐水、洗澡盐水、新盐水和新老混合盐水。食盐是人体正常生理机能不可缺少的物质之一。食盐除起调味作用外，更重要的是保持人体正常的渗透压和体内的酸碱平衡。因此，每人每日必须从食物中获得一定数量的盐。由于食盐具有高渗透压，当食盐达到适合用量时，能控制微生物活动，对食物起防腐作用，在酱制品中起重要作用。家庭生活中的常用盐有粗盐和精盐两种。
1.老盐水
老盐水是指使用两年以上的泡菜盐水，pH值约为3.7。这种盐水内，常泡有辣椒、蒜苗秆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、作料，其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种(配制新盐水的基础盐水)，故亦称母子盐水。由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，其鉴别方法如表1-1所示。表1-1 四川泡菜老盐水优劣鉴别表
用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。
2.洗澡盐水
洗澡盐水是指经短时间泡制即食用的泡菜使用的盐水。这种盐水制作简便，使用川盐1400g溶于5000g凉开水中，再掺入1250～1500g老盐水以调味接种，并根据所泡的原料酌加作料、香料。洗澡盐水的pH值一般在4.5左右。用此盐水成菜，要求时间快，断生即食，故盐水咸度稍高。可泡制萝卜、黄瓜、莴笋、莲花白、豆芽、油菜薹之类蔬菜。
3.新盐水
新盐水是指新配制的盐水。其配制方法是清水5000g(井水、泉水、自来水均可)加入川盐1250g，掺入老盐水1000～1500g，并根据所泡的原料酌加作料、香料，pH值约为4.7。
4.新老混合盐水
新老混合盐水是将新、老盐水各一半配合而成的盐水，pH值大约是4.2。在此需要提出的是，一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是前几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。三、其他调味料
1.酱油
酱油是家庭烹调时应用最多的调味品之一，也是酱腌泡菜加工中使用较多的重要调味品之一。它的化学成分主要是无机盐、色素、氨基酸、乳酸、维生素等。酱油中的无机盐来源于制作原料中的食盐，主要有氯化钠、钙盐、磷酸盐等。一般每100g酱油含有97mg钙、31mg磷。其中氯化钠的含量决定酱油的咸味程度。
酱油中的含水量一般为67%，溶解于酱油中的还有色素等。酱油中的蛋白质和糖分解时也可产生棕色。酱油略带酸味，主要是因为乳酸的存在。在腌制过程中，当酱油进入蔬菜的细胞时，就使产品的食盐、糖等物质的含量增高。无论是食盐还是糖，它们都能起到降低水分活度、提高渗透压的作用，从而抑制微生物的生长和繁殖，达到调味和防腐的目的。
2.酱
酱分甜面酱和黄酱。酱菜的色、香、味都与酱有密切关系，因此能否酿制出优质的甜面酱和黄酱，是保证酱菜质量的先决条件。
3.食糖
食糖是蔬菜腌制时经常使用的一种调味品，它的主要成分是蔗糖。蔗糖在蔬菜腌制过程中，通过扩散作用进入蔬菜组织内部，使菜体内汁液的水分活度大为下降。蔗糖在酸和酶的作用下，分解为果糖和葡萄糖，可提高食物的营养价值。另外，蔗糖溶化后，经过加热产生焦糖，给食物带来焦糖香味，增添色泽，诱人食欲。
4.食醋
食醋也是蔬菜腌制时经常使用的调味料。在食物中加入醋，醋中的醋酸与脂肪发生酯化作用而产生芬芳的香气，能解腥、膻味，去油腻。醋酸对细菌有抑制和杀灭的作用，可用来保存食品，起到防腐作用。
5.大蒜
大蒜中含有一种含硫的氨基酸叫蒜氨酸。当大蒜细胞破裂时，在蒜氨酶的作用下，蒜氨酸便分解出一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质——蒜素。蒜素是一种植物抗生素，杀菌效果极好。因此大蒜是一种很好的天然防腐剂。大蒜无毒，不含对人体健康有害的成分，所以大蒜在蔬菜腌制中具有广泛的用途。它既可作为腌制品的原料，如制作糖蒜、醋蒜，也可作辅料添加到产品中，如在冬菜里加入蒜泥可称为荤冬蒜。无论从菜料上看，还是从杀菌防腐、调味角度看，大蒜都是受到人们欢迎的菜品。
6.酒
调味用的酒主要是绍兴酒，即黄酒，还有葡萄酒、白兰地等。酒里含有醇、醛、酯等致香成分，经高温汽化能散发出芳香的气味。
7.辣椒油
辣椒油是用干红辣椒与豆油经加热制成的，味香辣，色泽鲜红。其配方及制法：干红辣椒50g，熟豆油500g；先将干红辣椒擦净，剪成丝或末，然后在锅内放入熟豆油，待油烧热时，再加入辣椒丝或末，炸至焦而呈鲜红色即成。
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