作者：遆存磊
出版社：北京出版集团北京十月文艺出版社
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故乡的味道试读：
辑一
——酸
有一种野果子，略大于豌豆，初生为青色，渐次变为红黄。孩童摘来吃，齿咬皮破，汁水溅出，其酸能让口腔猛一抽搐，然后大皱其眉，挤眼，吸气，津液满口，滋味莫可名状。此物因之名为酸啾啾，真是儿童的叫法，形象极了。
许久之后，才知晓这物什所依的树株，学名为沙棘，俗称有许多，如黑刺、醋柳、黄酸刺、酸刺柳等。沙棘树属落叶灌木或乔木，大约一人高，幼时的我即使矮小，也还够得着那些果子，不过并不好采，因为从枝条上摘的时候，劲儿稍大一点，果子就会破，没法子吃了。果子的皮十分薄，其间拿捏分寸算得要紧。也就是吃着玩儿罢了，果子之小，与苹果、梨子比，几近格列佛入巨人国。
描述酸啾啾时，易和灯笼果混淆，因模样、酸味都有些像。灯笼果也是小球形状，不过身上有一道道的纵向纹路，真如小灯笼般。灯笼果的酸和酸啾啾的酸略有区别，酸啾啾不论是成熟或未成熟，均酸得要命，而灯笼果，尚未成熟时极酸，熟后，就以酸甜为主了。如此看来，酸啾啾之酸味乃一以贯之，不妥协到底。
谈起酸，留在记忆中最早的，是在还未上学的年龄，就开始为家里打醋打酱油。其时现成包装好的并不盛行，家家户户多打散装的，用自家的壶或瓶子。百货店铺有两口大缸，一盛醋，一盛酱油，缸边挂着或盖子上搁着一个提子，通常为半斤的容量。我拎着两只瓶子，付钱给店里，售货的给每只瓶子里各来两提子装满，就完事了。我走出店，左手酱油瓶，右手醋瓶，左顾右盼，对左边的无兴趣，右边则不。半道儿上，游游逛逛，东瞅西看，不忙回家，偷闲还要拧开右手的瓶子盖儿，对着小嘴来上一口，嘶——咧开嘴，吸溜着，抻着脖子，一副怪相，真是过瘾。一两口足够，多了受不了。
委派小孩子去买东西，如糖果，如饼干，如油条，回家报到时清点，一定损失惨重，而打醋打酱油，大可放心，不会出入多少。不过，摔个大马趴的，要另当别论。
醋，可以用来做酸汤饺子。酸汤饺子，饺子要紧，酸汤更要紧，取的是那股酸味。做酸汤，适宜用香醋，别的差些滋味。其他材料，如紫菜、虾米、韭菜末、香菜末、葱花、芝麻、酱油等，搁在一大碗里，用滚烫的饺子汤冲开即可。吃饺子，讲究原汤化原食，而酸汤，乃更胜层楼，是原汤的进化。饺子吃完，来如此一碗汤，酸味之爽利，直沁脾胃，妙极了。
若说酸汤是主食的附庸或衍生，那酸辣汤就是独立门户了。此汤很普及，许多地域都有，做法也各式各样。我独喜一种川味的：锅内放入豆腐丝、香菇丝、肉丝、鸡丝及各类调料，水开后，淀粉勾芡搁入，随后放搅匀的鸡蛋；事前备好汤碗，里面有醋、胡椒粉、葱花等，锅内汤煮好后，倾入汤碗。这种汤不愧酸辣之称，确实酸得入脑，辣得呛鼻，消食也好，针对厌食也好，都是不妨一试的。《本草纲目》谈及乌梅：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”这是熬制酸梅汤的首要原料。至于其制法，近人崇彝《道咸以来朝野杂记》中有云：“北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。向以琉璃厂信远斋及前门大街九龙斋最负盛名。其实不如西单之秋家梅汤，以其卖处设于牌楼南甬道中间，后因修马路，迫令迁移，其浮摊历年甚久，盖始于咸丰初年。余品信远味太浓，九龙味太清，惟秋家梅汤适得其中耳。”材料大致如此，但配方比例与制法细节各异，会导致成品的大不同，这也是《道咸以来朝野杂记》专列出若干家品牌的缘由。（其制作之讲究，金云臻在《曲巷市声》里也说：“一、绝对要用开水泡制、不许用冷水。故称‘热水梅汤’。二、冰块只能镇在缸外，绝对禁止冰块直接入内。因为天然冰不洁，所以只能外边加冷不能直接放入。”）
我是在北京才喝到酸梅汤的，有瓶装的，也有老字号的散装，不消说，前者不能和后者比。夏日饮一碗冰镇酸梅汤，何异于登仙（另有人讲“如一服清凉散，何必嚼冰雪而茹梅花”）？一碗不足，续之可也。
旧时，堂吃固然好，而便利起见，更多的是沿街叫卖。清郝懿行的《都门竹枝词》里言道：“底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”《燕都小食品杂咏》亦云：“梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽。”
此中的铜碗或铜盏，乃直径三四寸的两只，走街小贩拿着，上下一磕，即发出清脆的声音，传出很远，街巷的住家便都知道了，小孩儿拿着罐啊碗啊，拽着大人就往外走，奔向解渴的爱物。小贩手中的铜碗，叫做“冰盏”，这名字实在是好，炎热季节闻此，消下许多腻汗去。（冰盏之声亦可卖冰块，如清程可则《燕京杂兴》其一：“京国无朝暮，三衢乐事多。绿杨人系马，紫陌夜鸣珂。铜盏敲冰卖，银镫载酒过。西河好颜色，乘兴一听歌。”）
若无冰盏，或会有叫卖声。闲园鞠农《一岁货声》所记颇为传神：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝一尝，酸梅的汤儿来哎，另一个味呀。”
而冰盏或叫卖声等种种景状，如今只能于书册中见到了。
说了这许多酸味道，可另补一种青杏。青杏之酸，罕有其匹，为何不等熟了再吃？尚是小学生的孩子只能讲：那棵杏树不是自家的，要吃等不得熟后，熟了就没你吃的份儿了。那时还没学过孔乙己的故事，否则早就说，窃杏非偷也，馋猫的事，能算偷么？
趁月黑风不高，走了老远，靠近人家院外的大杏树。蹑手蹑脚爬上去，拣低枝摘上几颗杏子，还没等放到嘴里，就听到狗叫声，吓得赶紧溜下来，撒腿就跑。两腿生风，亚赛兔子。
待得到了安全地带，顿有劫后余生的感觉，喘息未定，此时想起口袋里的青杏，抓起一颗，咬嚼起来，不过瘾，接着吃，津津有味，终于一个不剩。
次日清晨餐桌上，忽然发现，豆腐脑也触碰不得，原来牙倒了。
餍
肉之餍者，虽无梁山泊好汉大碗喝酒之辅，却有大口吃肉之概，算得上是不亦快哉的事情。所谓餍于肉，只是物质不丰裕的时代之追忆罢了，毕竟，如今遇到这般食物，多半是要敬而远之的。
幼时对扣肉，有“狠恨”的感觉。狠，是意欲一口吞下的恶狠狠；恨，是眼大肚子小的恨恨之意。家常的扣肉，无菜衬底，全然是肉，一条条肥多瘦少的片子肉，颜色可有两种，白或红，就看要不要劳烦酱油的大驾，我是均无意见的，反正入口的瞬间满足感难分高下。扣肉以在笼屉上蒸的方式制成，呈酥软状态，腻感已去掉不少，但饶是如此，八九岁的孩童猛攻三四片后，也有点受不了，脑中会产生一种晕的感觉，如酒醉，上头，这多半是肥肉造成的。有言道急火攻心，这儿似变成急吃攻脑了。此时，不得不停下来，吃些别的碟子里的蔬菜，咯吱咯吱，调节一下，多扒点米饭或啃点馒头，缓解缓解脑晕情状后，小手执筷再伸向扣肉碗，夹出晃晃悠悠的一大片来。不能不说，虽是强弩，却已末矣，勉强接续一两片，眼有余，心无力，再也吃不动，只好以青菜草草收场，然后奔跑消食儿去了。
长大以后再见扣肉，品种是多的，以各种菜做底，霉干菜尤著。要承认这种做法的合理，吸油性佳，且味道调和，不过就爽快而言，我吃过的扣肉算是无牵无挂，无遮无拦，直入人心，乃此行的当头棒喝者，不可忘也。
儿童的记忆力是惊人的，且常在成人不注意处。记得五六岁时，我在姥姥家小住，一天晚上跑到广场，看了一次露天电影，黑白的，里面的人物说话倒都能听懂，就是腔调有些怪，不与时同。故事有些苦情，印象最深刻的一处是，母子俩相依为命，妈妈为富人家帮佣，心疼孩子肚子饿，有一天从主家厨房把一些剔得干净不剩几丝肉的骨头带回来，孩子欢欣地接过，雀跃之情溢于言表。那时我想，这么一包得啃许多天呐。许久之后，据情节查了查这部片子，原来叫《一江春水向东流》，古旧的民国电影，左翼的，竟能在几十年后的北方露天看到，真是奇特。而幼时我的关注点，也要算是奇特。
能念念不忘这样的情节，是因对肉骨头的痴迷。啃骨头，如韩信将兵，多多益善，少则无趣矣，要来就来一盆。如此这般，现在容易，随时都可来得，而许久以前，多半只能等过年了。
而我，就是要等来过年时的满盆骨头。大锅煮起，费时良久，绝不用地老天荒这样的俗滥词，只在幼童的心里默念，盼将舒缓的时间折起，好了，好了，离火起锅。盖子揭开，热气蒸腾，满锅的肉骨头倾入盆中，十龄童如阿里巴巴面对四十大盗的藏宝洞窟，真是目瞪口呆。片刻后，复原常态，由小黑手洗净变来的小白手忙不迭抓起一个，塞入口中。这盆中，有棒骨，有扇骨，有腔骨，还有不知是什么骨的骨。个人体会，扇骨上的肉最易捕捉，吃得飞快，但肉质逊于棒骨。后者的肉弹性更好，入口润泽，唯梢部不易啃，且有脆骨，须下点咬劲儿，肉消灭后，可将棒砸开，吸食骨髓，甘腻不可方物。
啃骨头，骨头上的肉剔太干净固然不可，留多了，也无太多意思。其间的分寸，略把握一下才好。前者呢，人比不得小狗狗，消受不了骨头本身，无肉，吃什么去呢；后者，若满坑满谷的肉，骨头本身的意义消退至幕后，那还不如直接去吃炖方肉来得省事。啃骨头是“技”，但嗜者要有求“道”的心，方有更大的进境，不可不察。
还有一种可餍之肉，乃红烧肉。提起这个，父亲单位的食堂中氤氲的气味不可略过，因为最早的红烧肉记忆就是来自此处。当时我八岁，是出了名的爱吃肉，父亲的同学同事皆知。一天午饭时，一位胖叔叔端着饭盒晃过来，说：“闭上眼，给你吃块红烧肉。”我闻声闭目，大大张开嘴，果然感到筷子夹着东西伸进来，便用力咬嚼下去，不妙，辣极，睁眼吐出来，原来是青辣椒，我哇的一声哭了。此事如何收场不记得，想来是获得了真正的红烧肉作为补偿吧，不过仍是我为红烧肉吃的一次苦头。
红烧肉是好的，但飘散在我记忆中的，肉味并非首位，却是一股萝卜气味——肉中的白萝卜。白萝卜并不是一种时时都好闻的菜蔬，尤其是单煮它，难闻之极，拒人于百米开外。不过将其与肉同炖，却是附色附味，妙哉。切成方块，与红烧肉共进退，白色的萝卜慢慢浸润了酱红色，好看许多，肉的气息进入其内，混合起原本的萝卜味，几乎产生质的变化，忽增魅惑力。尤其是公共食堂，敞开式，气味传之弥远，陆续来打饭的人们，尽数被这无形之物所笼罩。我作为一个小小食客，早已食指大动，小脚丫跑得飞快。
本是谈肉，却细说起了萝卜，几乎想单写一篇关于萝卜的文字，也是好笑。不过本来就是关于记忆的写作，随忆而流转，无所不可，不必管那许多罢。
野蔬
极熟悉，田野里分布极广的，我们俗称为苦苦菜。这类野菜，一株有几片叶子，披散着，叶片呈锯齿状，采时，用小铲子抵住根部，切断，整株放入篮中。苦苦菜长得老时，会开出花来，花谢结果，且顶部会有似蒲公英样的白色绒球，揪下，一吹，漫天飞舞。后来查了查，苦苦菜和蒲公英在植物学上都属菊科，怪不得。
小时的我，给小兔子采来吃，要嫩的，因稍老的苦苦菜，兔儿咬嚼起来总感觉嘴瘪瘪的，不大乐意，于是摒除那开花的、有绒球的，只要初生没多久的。我也吃过，倒不是为了和小兔共甘苦，就是想尝尝。摘嫩叶，去根，洗净，如烹制别的青菜一样倒锅里炒出，盛盘。尝尝，略苦（没负了它的名称），稍涩，但口感不错，有特殊的味道，不类别种菜蔬。焯后凉拌更佳，苦味更著，却也清新。
唐《食疗本草》里有种说法，“野苦荬五六回拗后，味甘滑于家苦荬，甚佳”，或是据实践得来，应有其道理，但野地里苦苦菜遍处，实在辨不出哪些是拗过五六回的了。《诗经》中有云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”这个“荼”，就是苦苦菜；而“其甘如荠”，这是拿荠菜与苦苦菜做比，不过苦苦菜苦，荠菜却说不上甘，更多应是清淡。苏东坡《与徐十二》言之：“今日食荠极美。念君卧病，面、酒、醋皆不可近，唯有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。”这种天然之美，令东坡亦忍不住于信中与人言说了。陆放翁《食荠》其一云：“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。传夸真欲嫌荼苦，自笑何时得瓠肥。”放翁尝荠美之余，却也有着言外之意。
元贾铭《饮食须知》卷三菜类有“荠菜”条，曰：“取其茎作挑灯杖，可辟蚊蛾，谓之护生草。”这倒很有意思，不知是否属实，或许蚊蛾畏其气味而避开吧。
婆婆丁，也就是蒲公英。前面说过，它和苦苦菜均属菊科，苦苦菜可吃，婆婆丁自然也不会例外。人要吃，小兔子自然也吃得不亦乐乎。在采摘过程中，时时可揪下其白色绒球，“噗”，吹一口，无数小降落伞便各赴前程去了。
田野里的物什，称呼多以其形，有趣者不在少数。如一种我们呼为“猪耳朵”的，若告知其他地域的人，多不知为何物。我也是日后才知晓其正式名称——“车前草”，另有各种叫法，车轮菜、老夹巴草、猪肚菜、灰盆草、车轱辘菜等。而我还是沿用小时候的称呼吧，因其叶片，实在像二师兄头两侧那物件。这种菜，叶片肥厚自不待言，叶面上且有明显的脉络，如人手掌的纹路，但天造之妙的是，这脉络均为五条，概莫能外。另还会在未开花之前抽出穗子来，在小孩子的眼里，如微缩版的狼牙棒，时常拔将出来挥舞，构想一个虚拟的战斗场景。宋苏颂《本草图经》中说：“今人五月采苗，七月、八月采实。人家园圃中或种之，蜀中尤尚。北人取根日干，作紫菀卖之，甚误所用。谨按《周南诗》云：采采苤苢。《尔雅》云：苤苢，马舄。马舄，车前。郭璞云：今车前草，大叶当道，长穗，好生道边，江东人呼为虾蟆衣。”可看出此物分布极广，南北方都有，入典籍之多，表明名气早已传播开来，而虾蟆衣之谓，亦极形象化。又明朱橚《救荒本草》提到它：“车轮菜，叶丛中心撺葶三四茎，作长穗如鼠尾。花甚密，青色，微赤。结实如葶苈子，赤黑色，生道旁，采嫩苗叶，煠熟，水浸去涎沫，淘净，油盐调食。”
日本幸田露伴写过一篇文章，名为《大叶子》，引古时《日本书纪》中一首和歌：“古国城头立，伤心大叶子。频频挥领巾，面向大和泣。”
歌中之“大叶子”是女子的名字。幸田在文中又说起一种寻常的植物：“‘大叶子’是古称无疑，今乡下称之为‘蛙儿叶’或‘回回叶’，还有的叫‘匙叶’，是因为形状类似小勺子。称‘蛙儿叶’倒很奇特，蛙儿伸开两脚的状态酷似此草的叶子，按照名词起源说，应归入比拟类之中。但是较之正解，俗众总喜欢奇解，认为此草是蛙儿的灵药和守护神，于是就称为蛙儿叶的吧。”
日本之大叶子，即车前草。蛙儿叶的别称，暗合《本草图经》所言虾蟆衣，与猪耳朵倒也有着异曲同工之趣。
灰灰菜，相较别的伙伴来说，有点被贱视的意思。因其叶片单薄，采起来总感觉合用的不多，且看起来灰头土脸，不够体面，难免不太受重视。且灰灰菜生长极易，对农家的正常收成有所影响，常被当做害草。不过，若提起它的另一种称谓，“藜”，或许就免于为人等闲视之了。《韩非子·五蠹》中说道：“尧王天下也……粝粢之食，藜藿之羹。”其中的“藜”，即灰灰菜，“藿”是指豆叶，藜藿连称，意谓粗糙劣质的饭菜，几成为一种典故，太史公亦用过这种说法。而鲁迅在小说《非攻》里，写过打点行囊奔赴楚国的墨子：“在壁橱里摸出一把盐渍藜菜干，一柄破铜刀，另外找了一张破包袱，等耕柱子端出蒸熟的窝窝头来，就一起打成了一个包裹。衣服却不打点，也不带洗脸的毛巾，只把皮带紧了一紧，走到堂下，穿好草鞋，背上包裹，头也不回的走了。”
吃的不仅是藜，还是晒成菜干，且盐渍过的藜，摩顶放踵利天下的墨子形象呼之欲出矣。（鲁迅如此写，乃以绍兴的腌干菜法拟之。）
茅针，别名不算少，如茅芽根、茅根、丝茅草、茅荑、兰根、茹根、地菅、地筋、兼杜、白茅菅、谷荻等。明鲍山《野菜博录》中说：“春初生苗布地如针，夏生白花茸茸，至秋枯。根性寒，茅针性平，花性温，俱味甘，无毒。”《本草图经》亦记茅针（茅根）：“茅根，生楚地山谷田野，今处处有之。春生苗，布地如针，俗间谓之茅针，亦可啖，甚益小儿；夏生白花，茸茸然，至秋而枯；其根至洁白，亦甚甘美，六月采根用。”
可看出，两段文字中有若干字句是类似的。《野菜博录》中的描述多袭自朱橚《救荒本草》，也就意味着《救荒本草》又向《本草图经》借镜不少。
幼时拔茅针是为了吃它，可拔本身也是有趣的，为了听那吱的一声，小孩子不断寻找着新的茅针，伸出小手指，用力抽取。将茅针放入口中，嚼之，甜，是田野中的清甜。若论甜的程度，自然不及甘蔗之流，但其野朴之味，是无可取代的。读过清代吴其濬说茅针的一段文字，曰：“紫茹未拆，银线初含，苞解绵绽，沁鼻生津，物之洁，味之甘，洵无伦比。每忆饧萧吹暖，绣陌踏青，拔汇擘絮，绕指结环，某山某水，童子钓游。盖因之有感矣。”这位谨严的植物学家，在简洁的科学说明文字及深刻的议论文字外，忽而写此美文，真是出于意表，令人欣喜不已了。
山上的物什
山上的物什，于我而言，非狼、狐、野鸡、野兔之类，亦非松、柏、云杉之属，却是微小的、附着于地面的东西。小时住的小城，虽不能套用“环滁皆山也”，但高低看去，或远或近总是山占了多数。尤其我家所在的大院子，后面就是山，若想去，拔脚即至，方便得很。这山有些奇怪，几近荒芜，无树，草也稀疏，或能招徕少许山羊，但会跑动的野物难得一见，几乎要扫尽玩乐的兴致了。幸好，还有若干不起眼的物什，如地皮菜和发菜。
地皮菜，我们直呼为地皮，可知其与地面关系之亲密了。这东西，在日朗风清时亦非没有，不过蜷缩在地上，皱皱巴巴，干而小，实在不起眼，全然处于被贱视的境地。一旦落雨，方为人所想起，雨稍停，拿起小篮子或小袋，来到山前，只见坡上有片片点点的黑色分布于疏草间，那就是地皮菜了。原来干巴巴的它们，在雨水的浸润下，一个个都鼓胀起来，其前后面貌的殊异实在令人惊奇。遍野皆是，捡不胜捡，拾者不免挑挑剔剔。小的忽略，只要大而饱满的，不多时，带来的篮子、袋子大致满了，即打道回府。以清水洗之，毕竟生于地面，少不得泥土和草屑，过几次水方可清净。炒食，炝葱花，多半佐以鸡蛋，盛盘，黑、黄、绿相间，滑润，略有土味儿，为此菜肴一特色耳。
明王磐的《野菜谱》中，有歌谣“地踏菜”云：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶，东家懒妇睡正浓。”
这地踏菜，即地皮菜了。它另有多种叫法，地耳、地踏菇、地衣、地木耳、地皮菌、雷公菌、念珠藻、地软儿、地瓜皮等。清顾仲《养小录》“餐芳谱”中提及此物：“春夏生雨中，雨后采，姜醋熟食，日出即枯。”
因形态上略有相似，一度有些混淆葛仙米和地皮菜，后读邓云乡《云乡话食》中的《葛仙米·地皮菜》一文，算是明确区分了一下。我对葛仙米之得名颇为好奇，恰此文引了乾隆时汪启淑《水曹清暇录》中的记载：“广西北流县有葛洪岩，相传晋葛洪为勾漏令修炼于此，床灶犹存，岩下产米类小木耳，可治肺热，味亦清香，堪作美羹材，名葛仙米，充上方岁贡，户部主政……述。”原来此物解决了葛洪成仙历程上的充腹问题，方得此佳名。
多年后，我在异地餐馆的菜单上，偶见有地皮菜与鸡蛋合炒，点之，待菜上品尝，味道大略如先，有些快慰，亦有稍许怅然。
李笠翁《闲情偶寄》中有云：“菜有色相最奇，而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予为秦客，传食于塞上诸侯，一日脂车将发，见炕上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：‘不然，群公所饷之物也。’询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱也而忽之，故此物不至通都，见者绝少。”
笠翁是有见识的，而清末民初薛宝辰之《素食说略》亦记此物，卷二“焖发菜”条曰：“海蔬中，惟黑色之鹿角菜可久煮。余如白色之鹿角菜、凤尾、紫菜及东洋粉，水煮即化，而发菜及海带可久煮。发菜以高汤煨之，甚佳。或与白菜丝或笋丝同煨，亦清永。”薛宝辰尚认为发菜乃海蔬，表明其知其然（吃过）而不知其所以然（未见发菜之生长环境），且未细读笠翁《闲情偶寄》，以至有此误。
发菜的别名不在少数，如地毛、旃毛菜、地毛菜、仙菜、净池菜、头发菜、猪毛菜、龙须菜等。不识发菜者，未免视其为“乱发一卷”，其误可发一笑。不过，这亦是发菜的表象特征，其单丝委地时已极似头发，若采集许多，团成球状，更与人的发团难以区分，也难怪。其实，此物与前述地皮菜有极深的血缘关系，共属念珠藻科，乃菌类与藻类的结合体。
采发菜，于幼时的我，游戏的成分占多数。因为这东西并非所在皆是，想找到“窝点”可不太容易，翻过一个山坡也未必有一处，要考验一点脚力。即使有幸找到了，收集起来也够费力，一丝一缕，要轻轻摘起，收存，大致如团毛线，多了，就会呈一球状。不过这是多么难的一件事呐，须太多的精力和时间，才能手握一只“球”，所以，还是当做游戏视之，不会产生厌烦的感觉罢。
发菜的吃，或有多种方式，不过因其本身的形态及珍贵度，做配料大约更合适些。自家如吃凉菜，可点缀以少量发菜，以热水焯之，使其充分发起，置于绿色的蔬菜或白色的豆腐顶上，绿黑或白黑相间，煞是好看。至于口感，润而筋，爽脆，笠翁言“其可口倍于藕丝、鹿角等菜”，大致如是。做汤时，若放一些，亦是别有风味的。
发菜本为山间野物，一入凡尘却意外地沾染了些本身所未有的东西。只因世人有借谐音讨口彩的偏嗜，发菜亦难逃其祸，与阿堵物连在了一起，商贾宴客多喜用之。对此无妄之灾，也是无可奈何的了，世间的事往往如此。
故乡的食物
人对于食物的偏嗜，多半有记忆与习惯的导引，小时吃过，种下了因，忘却就不易了。而此种记忆与故乡脱不开干系，在生养你的地方开花，于异地结出果子来。知堂曾说，“故乡对于我并没有什么特别的情分”，勿管显意还是潜意，我亦有同感，“我的故乡不止一个，我住过的地方都是故乡”。不过，就饮食上，最早的那一个故乡在记忆中还是有先导的优势的，即使如今极少吃到幼时的食物，记忆的沟渠中仍是隐隐回旋着若干。聊且摘取一些，也算是一种纸上的纪念罢。
蒸菜是豫东的一种特殊的食物，因为它的简朴，甚而至于吝惜。不仅口味清淡，取材上也有特别之处，大约有点人弃我取的意思。择菜时要扔掉的，或老了不太中吃的，均可作为这种菜的原料。其间隐含的饥饿痛感，是稍有历史感的人都可明晰的。
印象最深的是以芹菜叶子为主的蒸菜，以其特殊气味胜耳。北方吃芹菜通常只吃茎，叶子随手就丢弃了，是为可惜，而蒸菜独取之。做法是简单的：洗净芹菜叶，亦可掺入一些茎（切细条），在器皿中与适量的面粉混合，再以清水拌均匀，上笼屉，蒸熟即可。设一小碗，倒入醋及麻油，辅以蒜汁，以蒸菜蘸吃。这种极素的口味，小孩子未必爱吃，年纪大些的人或更能尝出滋味来。
关于芹菜的记载很早，《诗经》中有《采菽》：“觱沸槛泉，言采其芹。君子来朝，言观其旂。”不过那是指水芹，与旱芹同属伞形科。而杜甫《崔氏东山草堂》有云：“盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹。”这里就是旱芹了。后来出来一些词，“芹意”“芹敬”“芹曝”等，即是把芹菜作微薄之意了。微薄如芹，那原本要丢弃的叶子，更是微末如斯，纳入蒸菜的笼屉内，几乎是它的一种新生，亦有快慰之意。
莴苣的叶子也适宜做蒸菜的原料，与芹菜相似的是，许多人吃莴苣，留茎抛叶，如此看来，蒸菜亦使得莴苣叶未落得明珠暗投的境遇。莴苣叶有些大，入锅前自然是要切开的，其他程序无异。清童岳荐《调鼎集》中谈及：“莴苣，然必以淡为贵，咸则味恶矣。”茎如此，叶亦然，而蒸菜之口味清淡，恰正中下怀也。（宋陶谷《清异录》记“千金菜”：“高国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”这算得莴苣的由来，并奉送了一个好听别称。）
说起口感的淡，无过于以豇豆为主料的蒸菜。豇豆无芹菜的特殊气味，亦非叶子菜，清淡真是一以贯之，其借助于蒜汁、醋等调料之处就愈加明显了。说来也有意思，蒸菜所选用的豇豆，嫩的不大适宜，反而要略老的，这样蒸出来才经得起咀嚼。蒸菜之收留老豇豆，极能看出宽容与吝惜的意味。
虽无法查证蒸菜的具体起源，但自它的这种容纳气量来看，显然与长期的食物匮乏关系密切。蒸菜的做法简单，且原料不择细流、海纳诸类，是底层民众的发明，虽是因陋就简，却亦形成了一种风味，或是意外之获。
另一种食物，曰甜汤。此物极有意思，在一块地域内家喻户晓，几乎人人皆吃，普及度实在太高，但一出此地，似乎其名声立时烟消云散，没得了，且在外地似从未遇见过，奇怪之极。我想，是否因其口味的平淡和平凡，逗引不了其他地域食客的味蕾？
甜汤不甜，这“甜”字不是哄人，只不过是方言的关系。与“咸”相对的字眼，普通话曰“淡”，而有些地方用“甜”“白”“寡”等。甜汤者，即不加盐，汤是淡的。这显然可以和许多人知道的疙瘩汤区别开来，甜汤不加盐，而不能想象疙瘩汤如此。其实误会甜汤与疙瘩汤是一种食物，也未尝没有缘故，如都是用面粉搅拌出来，形成一些小的面疙瘩等。但甜汤里的疙瘩是极小的，有时更像是絮，这就意味着，制作者的手艺要高超，否则极易黏合为大的颗粒。汤里可放鸡蛋，蛋花散开，和面絮共在汤中沉浮，黄黄白白，亦有意味；或者也可以什么都不放，就是面与水的构成，不少人爱这种纯粹。甜汤的改良也是有的，有人家加入葱花、鸡蛋，放盐，显然是希图有滋味些。不过，此时的甜汤是否还能叫做甜汤，也就大有疑问了。《本草纲目》有云：“北面性温，食之不渴；南面性热，食之烦渴；西面性凉，皆地气使然也。”不知确否，不过倒是给甜汤找到了些许理论的依据，虽然其存在已是事实，本无须附加什么。而面食地域的民众，为自己的日常生活发明此种饮食的方式，却是再自然不过了。
瓜豆酱、腌蛋与变蛋
瓜豆酱，其主要材料是黄豆和西瓜。在夏天，将黄豆洗净煮熟，撒上面粉，于闷热的环境下发酵，不几日，就会长出茸毛，表明已变为霉豆；其后在日光下晒干，放入坛子内，再把去皮的碎西瓜混进去，加盐加姜片八角茴香等，搅拌均匀，封口。其后，每日搅拌一次，注意不可掺入杂质，数十天后便成了，食用即可。
制作此酱，季节是固定的，因需要西瓜，且要较热的温度，只能是夏季（除非不惜成本在温室内，且购买反季节的西瓜，品种未必合适）。选用西瓜要成熟的，不能半生，否则影响酱的口感；用瓤，不必去籽，任其在内。
我小时吃瓜豆酱，多是早餐，与馍馍、粥并列。馍馍就瓜豆，再喝口粥，习以为常。既习以为常，酱的滋味也就习焉不察，只有长大后吃遍别的地域的各种酱，方回味出瓜豆酱的特别来。此酱口味算不得重，其别致乃在于有股西瓜的清新滋味，这与许多酱的“浊”味是有区别的。若以蔬菜蘸着，再配以馍馍，味道的混合更有意思。
炒菜时，未尝不可放入一些瓜豆酱。生酱在热油中爆熟后，会散发出浓重的香味，配合菜蔬及肉，颇有颊上添毫之妙。
孩童吃瓜豆酱，有一乐趣，是捡拾里面的西瓜子。大人吃到酱中的瓜子，多不耐，随便扔掉算了；小孩子另样，要吃它，牙齿嗑开，得到小小的仁儿，细细品味。西瓜子虽有外壳护卫，但在幽暗的坛子内度过数十个日子，从里到外不免被浸泡透了，那仁儿，是酱香的，味道极佳，不过微小如斯，轻咬一下就粉碎消失，不满足感油然而生，于是继续寻觅下一个瓜子。若耐得住性子，就暂且一个不吃，攒上数十粒，等饭后慢慢嗑去，将快乐换种集束的方式。
早餐桌上，常见的还有腌蛋。这无甚稀奇，遍处皆是，不过我想说的是姥姥家的腌蛋。姥姥有个小罐子，内为咸水和佐料，专为腌制各种蛋用，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，都可投到里面，静等它们变装出罐。
若把不同种类的腌蛋一同放到桌子上，是很好玩的。鸡蛋个儿最小，鸭蛋大它一圈，而鹅蛋，和前两位相比，颇有巨人的感觉。小孩子拿起来，若在风地里走，大约也不担心被吹走了。
腌蛋的味道，那种筷子一戳吱吱冒油的，不必细表，单说腌制过头的。蛋在咸水里搁置过久，油会消失无踪，蛋白和蛋黄已没有界线，整个混合在一起，混混沌沌，不辨你我，灰不灰白不白，挺怪的。吃将起来，如一个咸疙瘩，齁儿极了，唯一的好处是极下饭，别的，就没了。是不是有点暴殄天物？也罢，当咸菜就是。若蛋腌制得略过头，却又没到全然混沌的程度，蛋黄会呈微黑，仍冒油，却已非金黄，味道会发臭，混合在咸香中，别致得很。
蛋类，常吃的，另有变蛋，别的叫法如松花蛋、皮蛋、灰包蛋等。（关于各种名称，日本青木正儿以外国人的眼光，在《中华腌菜谱》里说得有趣：“皮蛋一名松花蛋，在日本的中华饭馆也时常有，蛋白照例是茶褐色有如果冻，蛋黄则暗绿色，好像煮熟的鲍鱼的肉似的。……北京的皮蛋整个黄的，不是全部固体化，只是中间剩有一点黄色的柔软的地方，可以称为佳品。因此想到是把周围的暗绿色看做松树的叶，中心的黄色当做松花，所以叫它这个名字的吧。”）
这种蛋自家是做不来的，需要别人代做。有走街串巷的小贩，小车上有盛着石灰水的桶，还有装碎稻草的麻袋，摇着铃，住户就知道制作变蛋的时候到了。
我喜欢蹲在旁边看小贩怎么侍弄那些器具：铁丝编的鸡蛋箍，石灰水桶（内有石灰水、碱、盐、草木灰等），装碎稻壳的袋子。住户拿来自家的鸡蛋，二十枚或三十枚，小贩取其一以箍托之，浸至桶中，蛋体为灰泥浆包裹，其后放于碎稻壳中打几个滚儿，一枚变蛋即告完成，置入盒内，以此类推，整整齐齐排列一十二十等。主人需付每枚五分钱的手工，然后拿回家里，于阴凉处搁些天，就可取用。
自己所看到的是如此做法，后来好奇也会查查别种，如清朱彝尊《食宪鸿秘》卵之属有“皮蛋”条：“鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。”又如清李化楠《醒园录》卷下“变蛋法”条其一：“用石灰、木炭灰、松柏枝灰、垄糠灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋，装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。”材料有些差异（此二种皆用茶汁），不过倒也殊途同归。
变蛋加姜丝、醋、酱油、香油凉拌固然好吃，猴儿急的孩童有时去掉草灰及壳，直接就吃那裸蛋，舌尖麻麻的也在所不惜。这样制作的变蛋通常还好，但也会有出现误差的可能，一种是本应呈溏心状的蛋黄固化了，味道显然会大大受损；另一种就是最糟糕的情况，剥开外壳，里面并未成形，全然散掉了，只能大呼可惜，不仅是这枚蛋，另有那飞走的五分硬币。
食蒜
读明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》，见一种别致的“蒜梅”：“青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤停冷浸之。候五十日后卤水将变色，倾出再煎，其水停冷浸之，入瓶。至七月后食。梅无酸味，蒜无荤气也。”
梅子与大蒜相互借重，算得上是挖空心思，着意求新。自然，这是一种清雅的吃法，费物无多，耗神耗时却不少，非闲情不办。我唯有一不满，即“蒜无荤气也”。蒜固有荤气，或为许多人不乐，不过若使蒜尽除其荤气，消泯其本性，是不是也少了些许意味？这不禁让我忆起打小食蒜的一些方式，虽无甚特别，却是荤气不去，浸入脾胃。
极干脆直接的，乃吃生蒜。蒜生吃，难以白口，太辣，是要就别种食物的。我用馍馍，时非正餐（因正餐有菜，不必以生蒜辅之），而是在疯跑疯玩的间隙。忽感肚饿，又不到饭点，就奔到厨房，抓起筐内凉馍，以此充饥。吃馍，凉且不松软，是不太容易咽下的，就要有简单的佐餐之物。厨间也就葱、蒜、姜现成（家里不食辣，无辣椒）——姜不敢吃，葱为殿军，蒜优选耳。从蒜头上取两枚，剥去皮，洗不洗均可，后即右手馍，左手蒜，咬嚼下去。馍初尝，干，没太多滋味，细品，有回甘，那是小麦淀粉的清香，略甜；生蒜的辣，荤气，与馍馍的滋味合奏，实在是有些快意的。一个馍馍，两枚生蒜足够，多则消受不了。
此吃法简单至极，不过是因陋就简，快速垫垫唱空城计的肚子而已，但日后却发现，此乃食蒜中的“白描”，无藻饰无曲折，极能保留真味。虽说北方吃饺子、馅饼、煎饼、拌面，或凉素凉荤类，都可吃生蒜（或捣为蒜泥），但我总觉得，上述食物本身的味道相对而言浓烈了些，生蒜只是陪衬，并非主力，其味被掩盖许多，远不及与淡味馍馍同食，左弓右弩，相得益彰。
幼时小小感冒，母亲多会拿几头蒜，散开放在火炉的铁盖上烤熟，让我吃。本意并非食物，而是治感冒的偏方（虽然似用处不大）。因烤制与食用的过程更为孩童所喜见，我反倒不太在意其疗效如何了。
炉虽非红泥小火炉，但也不会大，径半尺，齐膝高罢了。搬小凳子围炉而坐，手足烘之，冬日是惬意的。炉盖在火的运力下，已是很热，揩净，将散开留皮的生蒜均匀放几枚上去，静等其变化。少许时间，眼见得蒜皮颜色加深，向焦黄一面渐进，有熟蒜香透出来，慢悠悠，却浓烈。手翻一下蒜，换个面，嫌烫，筷子亦可。熟蒜的气味，与生蒜迥然，尽人皆知，而其扩散，满屋熏熏然，或有人喜，或有人厌（因荤气虽然转化，仍为荤气）。待得蒜两面皆熟透，拿下来，去皮，看到原本白生生的蒜已呈金黄，硬脆化为酥软。放入口中，生蒜的刺激味道全无，唯余醇香之感。
许多年之后，看到烧烤摊上已有烤蒜这一品种，烤则烤耳，且涂抹不少调料。不过，这样刻意去吃，量虽不少，但去我儿时记忆已远。因少了游戏心态，趣味亦乏了些。
适才所谈均为零吃，所费蒜之材料甚少，而另一种菜的吃法，就大大不同了。仍是熟做，曰炒蒜。此菜所用材料有些限制，就是要用新蒜，新出的，且饱满，炒出来口感才好。约四五两，去皮，洗净，以刀剖片，薄厚适中，易入味，亦不粘锅。这么些蒜切完，可装大半盘，之后淋油入锅，热则将蒜片倒入（蒜即为调味料，不必再加别的葱姜类），翻炒，加少许酱油，调色用，蒜片会渐呈金黄与绛红交织。火候须注意，不可过，过头即全熟，丢却脆感；当然也不可太轻，否则辣味留下太多。也就在恰到好处时，出锅，倾入盘中。
此菜的特出，在于材料的单纯，全为新蒜，不掺杂别种。品尝之，入口尚脆，却又无甚辣味，因蒜片在熟与不熟的边缘，增一分不可，减一分亦不可。其味特别，柔腻爽脆，荤气缭绕，在有无间徘徊。
蒜这物什，常招来两种截然的态度，喜的，或厌的。李笠翁曾说：“予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”不食蒜，已到了信誓旦旦的地步。又如清方元鹍，浙人，旅居京城，有《咏都门食物作俳谐体》一诗，其中写道：“是人皆食蒜，无品不调姜。恶汉葱三斗，贫儿荠一筐。”《清稗类钞》中亦云：“北人好食葱蒜，亦以北产者为盛，直隶、甘肃、河南、山西、陕西等，无论富贵贫贱之家，每饭必具。赵瓯北观察翼有《旅店题诗》云：汗浆进出葱蒜汁，其气臭如牛马粪。”看来这两位诗人极为厌恶蒜的气味。那么，我稍稍谈论之，想来亦会有不同感受的观者。不过不要紧，勿管承载物为何，其间记忆透露出的某些情绪，总也是相通的罢。
焦叶与炒面
在护国寺小吃，陆续吃过许多品类的食物，豆汁、焦圈、面茶、松肉、炸卷果、排叉、驴打滚、炒红果、艾窝窝、豌豆黄、芸豆糕、蜜麻花等，味道各异。尤对排叉、面茶注意，无他，只因似曾相识，与故乡的某些食物相通。都是小时吃过的，记忆尤深，焦叶之于排叉，炒面之于面茶，仿若亲戚，虽有少许不同，但亲切的熟悉仍占了多半。
焦叶是油炸的面食，形态的花样不止一种，我喜欢最朴素的一类：平平展展如长方叶子，叶面有几道口，撒几十粒黑芝麻点缀，既顾及口味，亦丰富颜色。制作挺简单，面和好，擀成面皮，以刀切为长方小片，中间划几下，之后放入油锅里，炸至金黄，捞出就可以。
油锅既然架起来，自然是要大炸特炸的，焦叶乃其中一员。它在油锅诸友中有些特点，一是食客多不将其当做充饥的食物，更多是吃着玩儿，其他的如油条、油馍墩儿、糖糕什么的，才是正主，焦叶是薄薄的脆片，得吃多少才能饱腹呢？因之，其充饥的效用算不得高，而游戏的价值凸显而出。再有，焦叶的存放是优于其他油炸食品的。油条、糖糕之类，不趁热吃，放凉了口感急剧下降，再加热也远非当初，不堪重温；而焦叶，原本就是要凉却吃，热了不脆，即使放些时候，拿起咬嚼，仍是咔嚓咔嚓的，减不了几许风味，是值得放若干时日的。
孩童喜吃焦脆的东西，青睐焦叶势所必然。出锅的焦叶尚在沥油，就恨不得抓在手里，好容易等到放进筐子，赶紧攫而食之，可惜的是，此时的焦叶未散尽热度，有些发软，口感未必佳，直到迫不及待消灭掉一个后，再接续下一片，其脆方显现出来。焦叶之薄，炸得又透，吃起来是有食脆物的快感的，加上散布其上的黑芝麻粒，牙齿时而咀嚼到，配以面食的味道，别有香醇。吃的时候还要用小手接着碎裂溅出的残片，忙得不亦乐乎。
许久之后见到北京的排叉，不禁纳罕，这不就是扭了几转的焦叶么？虽然人家在制作上其实另有一套，也未改我的初始印象。
炒面，在面食为主的北方，是极平凡的。记得汪曾祺回忆故乡高邮的食物，其中有炒米：“炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说‘穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中’，也是说起省事，比下一碗挂面还要简单。”南方吃米，炒米极自然就出现了，搁北方，即为炒面。
炒面的制作极单纯，将小麦面粉炒熟就算可以。当然也可添加一些佐料，如芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等，好吃许多。炒面的工艺之简单，自家完全可以解决，不像炒米稍有些繁复。汪曾祺描述：“入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。”如果炒面也有这许多手续，大约不少人家就放弃了。
炒面的吃法有两种：其一，抓起一把就放嘴里，干吃。这多是小孩子的吃法，吃着玩。小麦面炒熟后，有特别的香味，若再有芝麻核桃仁之类掺杂其中，咀嚼起来还是很受用的。不过这样吃有一险，不小心呼吸重了，又正对着手中的炒面，立时就是一个满脸花，比戏台子上的妆还夸张，若是喷嚏，更是一塌糊涂不可收拾了。其二，可将炒面放碗里加开水搅拌均匀吃，算是常规吃法，暂时充饥用，当不得饱，可也比肚子里唱空城计强许多。
南方未必无炒面，读宋浦江吴氏《吴氏中馈录》，甜食类“炒面方”条有云：“白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌古轳槌碾细，再罗一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。”此炒面法，其实与北方也无甚大差别，然而江南吃法，如此做好的炒面仅为原料，却是为进一步加工为甜食做筹备的，因之，紧接着便有“雪花酥”条：“油下小锅化开，滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇离火。洒白糖末，下在炒面内，搅匀，和成一处。上案，擀开，切象眼块。”
江南喜吃甜食，想出这许多花样来。
北京的面茶，据说是用生糜子面熬制的，其后撒上芝麻盐与麻酱食用。这与炒面炒熟后再用开水冲制有异，不过口味仍有相似；用佐料处，其他均可通融，唯我习见之炒面全然不采芝麻酱。清袁枚《随园食单》点心单“面茶”条云：“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”
此面茶真要加茶汁，显见是将“茶”字落实的；而北京的面茶其实乃古时的茶汤类，并无茶在内。薛宝辰《素食说略》卷四“炒油茶”条云：“生面二斤，炒熟，乘热入芝麻酱半斤或是十两搅匀，再入椒茴末及盐和匀，摊开晾冷。不晾或有焦气。临时或以滚水和之，或以冷水煮之，均可。”从描述看，炒油茶亦为茶汤类。（古时茶汤，只是借茶之名，汤内无茶。）
富察敦崇《燕京岁时记》中有一种“凉炒面”，说：“四月麦初熟时，将面炒熟，合糖拌而食之，谓之凉炒面。”初看到时有些疑惑，不能确定是干拌还是水拌，而既然是凉炒面，想来不会是热水吧。后读翁偶虹的《货声》，言道：“凉炒面质如炒面粉，冷水和之，清凉甘爽，分黄豆、绿豆、大麦各味。”方解决这个疑问，这种制法与吃法，和我习见的很是相近，不过一用凉水，一用热水耳。
茹生记
采蒜薹，对成年人是烦劳的事情，于孩童多半是某种游戏。抽取蒜薹，会发出轻微的“哧”的一声，且有抽动的韧劲儿，小孩子可以拿来玩耍。一根一根，哧哧响，小胖手使点气力，拉它出来，甩着玩儿，有时还去拽顶头的苞，抠开，里面是花序（没发育完全），搓下许多小颗粒，撒得满地都是。
高兴了，张嘴就咬刚采下的蒜薹，白色部位优先，嫩脆，微辣中带甜——其母体大蒜的辛辣，到了蒜薹这里已然减弱太多。那种嫩，体现在脆，手指稍一掐，即应声而断，断茬儿处有微小的汁液渗出来。蒜薹由白至青的部位，辣味会渐次加之，不过尚未到吸溜嘴的地步，毕竟是刚摘下的，辣不掩甜，口感佳。
生吃蒜薹，只是偶尔为之，算不得常事，而当真去吃的，是葱，就着饼子或馍馍。有些地域，喜大葱卷饼，主食就是这个，粗放。早前我也生吃葱，不过没这么大的瘾，且不卷饼，就是一手葱，一手馍，交替咬嚼。葱并不要粗壮的，平常尺寸就可以。后读吴其濬《植物名实图考》，“葱”的条目有云：“有冬葱、汉葱、胡葱、楼葱。野生为山葱；冬葱即小葱，一曰慈葱；汉葱茎硬，一名木葱；胡葱根大似蒜；楼葱即羊角葱，一名龙爪葱；山葱即茖，汁为葱涕。西北楼葱肥白，少辛气，寸断烹茹。”这里面，我吃汉葱为主，冬葱也吃。
葱的细部，《本草纲目》讲得清楚：“葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒。诸物皆宜，故云菜伯、和事。”葱针乃葱的混沌状态，青和白的界线虽有，但尚未太分明，待得长大，青是青，白是白，可食矣。个人的喜好，较之饼子，更愿馍馍就葱吃，馍馍的细腻，可愈发衬出葱的味道。
李时珍说葱之别称为菜伯、和事，名字有意思，自然是指葱的百搭调味效用。（有更早的说法，《清异录》蔬菜门“和事草”条云：“葱和羹众味，若药剂必用甘草也，所以文言曰‘和事草’。”）这种和事用途多为熟用，炝锅乃大宗。熟后的葱之气味是别一种，与生葱大异，可以说隔教了。
小时候上学，路上要走一阵子，玩闹中总要寻些事情做。道边有田地，某一季节会种红萝卜，待长起时，绿缨披拂，比大拇指粗一圈的物什在地面露出一截，红绿相衬，昭示着自个儿的块头。顽童立时跳到田里，东张西望，匆匆拔上几根，飞快地跑回大道上。扯去萝卜缨，手抹一抹泥，打开书包拿铅笔盒，寻出小刀，刮去红萝卜皮，净了，咔嚓一口，能吃掉半个。新出土的红萝卜，一种清新的甜，爽脆极了，有不可名状的乐趣。
白萝卜，是当季的时候从菜市场买来的。做菜当然是主要用途，此外，我喜欢剥开皮吃。白萝卜去皮，许多人拿工具削，我是用手指剥，剥得慢，却乐意。白萝卜若无“须”的遮挡，可将皮剥得一干二净，裸露清净白嫩的内里。不过小孩子是耐不得的，刚剥出一小截，就忍不住咬上去，品一品。随剥随吃，待得剥完，也快吃完了。刚上市的新鲜白萝卜，若选对品种，水分充盈，甜，无辣味。李笠翁喜欢切丝的吃法，在《闲情偶寄》中说：“生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我，亦若是也，故亦欲绝而弗食。然见此物大异于葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。”
笠翁真是讲究之人，挑了许多毛病，却终未弃绝生萝卜丝这一爱物。
另有一种水萝卜，水分更多，外表红艳艳，圆形，乒乓球大小。这种萝卜首选即为生吃，洗净，不必去皮，蘸酱可以，直接吃也可以。口感极佳，受时令限制，这种萝卜上市时间短，也就很难抢过水果的风头了。明刘若愚《酌中志》记：“立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰咬春。互相请宴，吃春饼和菜。”这种萝卜即水萝卜，嚼之曰咬春，很形象。
为水萝卜削皮是一种“俏”的吃法，金云臻的《入秋三忆》中写过如何削水萝卜：“一只萝卜挑好，在头部削去一层，露出少许心子，然后从顶部直下削皮，皮宽约一寸多，不薄不厚（薄了味辣，厚了伤肉），近根处不切断，一片片的皮笔直地连着底部。剩下净肉心，纵横劈成十六或十二条，条条挺立在内，外面未切断的皮合拢来，完全把萝卜芯包裹严密，绝无污染。拿在手中，吃时放开手，犹如一朵盛开的荷花。轻轻用手一扳，一条萝卜心随手而下，入口清凉爽脆。”这是走街串巷小贩的拿手绝活，而其叫卖先声夺人：“萝卜赛梨哟，辣来换啊！”
听到这样的吆喝，便知道水萝卜来了。
稍谈若干种生吃的，又旁逸斜出地想起幼时采摘的野果子。那是离家不远的山脚下，一道沟旁，有一丛灌木，结果子。每到夏天，整株灌木，遍布野果，红红的，无名指指肚般大。此时，我会纠集小伙伴一两个（不能再多，要不不够分吃了），杀奔过去。到地儿后，直接坐在灌木旁边，满手满手摘着吃，果子甜，无酸味（虽果核有点大，也讲究不了那许多），再加上在野地里的新奇，吃得更起劲儿了。不过吃多了，舌头有麻麻的感觉，不知怎么回事，每当吃至此处，就罢手，拍拍衣服上的土，回家去了。
后来，不禁有点后怕，这野果子如果有毒，先前那么不顾好歹可劲儿吃，岂不是有大大的危险么？
再后来，增加了些对植物的了解，知晓当年吃的野果子，其实是野樱桃，灌木或小乔木，蔷薇科李属，可食用。（《礼记·月令》：“是月也，天子乃以雏尝黍，羞以含桃先荐寝庙。”郑玄注：“含桃，樱桃也。”大约即此种，因现代所吃樱桃乃自欧洲引进。）
附记：
苏轼《物类相感志》蔬菜类，有云：“种萝卜法，以宣州大水梨切去心，留顶作盖，如瓮子状，以萝卜子实之，以顶盖之，使埋于地，候梨干或烂，取出萝卜子，分种之，则实如梨圆，且有梨味。”此种萝卜法颇为新奇，自宋即有，不知后世有人尝试否。
红薯
甘薯，又名番薯、红薯、白薯、甜薯、地瓜、红苕、番芋、朱薯、枕薯、番葛等，我的故乡习取红薯的叫法。它缘何能一度大行其道，其产量之高胜过其他作物，大概是在粮食不丰裕的岁月，它的活人养人之功不可尽言矣。
在红薯的吃法中，我十分爱一种以之为原料的炸丸子。先将红薯搁水中煮熟，取出剥皮，然后碾碎，加入面粉和白糖，抟成圆球，下至油锅内，待慢慢炸为金黄色，捞出沥油，盛入盘中。丸子内部为红薯泥，甜糯，外一层经炸已是焦壳，唇齿破壳而入内里，脆柔相依，不亦妙哉。丸子当菜固然好，单吃亦无不可。炸丸子通常是午饭时，趁热吃，好极。若未吃完，下顿只好放箅子上馏馏，不过热是热了，口感却大减，软塌塌，脆感全无，只能聊胜于无了。
生吃红薯，是极简便的。从土中刨出，洗一洗，用刀子削皮，或用指甲慢慢去皮也行，张口咬之，脆生生，水分多，是解饿兼解渴的。生吃时，多半碰到的是白色瓤或红黄色瓤，偶尔会有紫色的，小孩子总是喜好新奇，记不得紫瓤红薯是不是真的更好吃些，但总是争相吃它，想来打心眼里认定其更甜、更脆。其实红薯这东西，水分多否是和甜度成反比的，若要甜，须将之放置一段时间，水分消耗一些，那时去吃，在甜的口感上，会更佳。
在红薯田里，孩童喜扯红薯秧玩耍。秧子即藤蔓，贴着地面生长，一扯能扯老长，算是一种游戏。事实上，农人种红薯，若想让红薯长得好，翻秧子是一项必须的活动，一个成长季节，须几次翻动才成，这是比较累的活计，与儿童的玩耍心态大异。有时，秧子上会开出花来（需要的条件是天气温暖），喇叭形的小花，淡红色或紫红色，颇引得孩子的兴致。莫要忘记，红薯属旋花科，开出喇叭样的花来并不稀奇。《救荒本草》记“地瓜儿苗”：“茎方、四楞；叶似薄荷叶微长大，又似泽兰叶抪茎而生；根名地瓜，形类甘露儿，更长。味甘。”吃法为“掘根，洗净，煠熟，油盐调食；生腌食亦可”。朱橚所说乃野生红薯秧，而事实上人工种植的也是同理，自茎至叶，无一不可以吃。吃红薯秧在旧时多意味着“救荒”，贫瘠时代已然过去，人们便渐渐忘却这微物了。
幼时吃粥，有一种红薯粥。红薯洗净去皮，切成小块，扔到锅里和大米同熬，慢慢地，米开花，原本生脆的红薯也向软糯一面变化，直至关火起锅。在熬煮的过程中，许多红薯小块将自身的糖分弥散开去，使得整锅粥都变甜了。当然，这种甜不同于银耳莲子粥的齁甜，也非八宝粥带有粘稠感的甜，而是那类充饥主粮渗出的淳朴的甜味，毫不张扬，且有些土气，未必怎样好吃，却实实在在，或许是缺糖岁月的某种补偿吧。
说起红薯的甜，有一甜上加甜的吃法，是拔丝红薯。拔丝菜类不止一种，苹果、山药、红薯等均可。以红薯来拔丝，因其淀粉较多，须切块后洗净沥干水分。另外熬糖浆的环节，过稀则抽不出丝来，过稠则粘连过甚，乃至焦黑，要恰如其分才好。各种拔丝菜类做法其实大同小异，口感却是各有不同，红薯本来就是甜的，再加上外壳裹的糖浆，外脆内嫩，属甜食中一乡土种也。《素食说略》记红薯：“去皮切片，以醋馏法炒之，甚脆美也。京师素筵，每以白薯切片，或切丝入溜锅炸透，加白糖收之，甚甘而脆。”以糖收炸红薯丝，实则与拔丝红薯均趋愈甜，而醋馏法，以酸加甜糯，很是有趣。《醒园录》卷下，有晒红薯法，曰：“拣好大条者，去皮干净，安放层笼内蒸熟，用米筛磨细去根，晒去水气，作条子或印成糕饼晒干，装入新瓷器内，不时作点心甚佳。”红薯干的好处是耐放，口感亦好，筋道，有回甘。还有一种炸制的法子，北京名曰茶果，翁偶虹的《货声》里说：“茶果昔名茶果，实质是炸白薯片，浸拌蜂蜜，酒蘸青丝红丝。东、南城货声为‘吃得香、嚼得脆来——茶果’，西、北城则直喝‘真好吃’。”
红薯行销最普泛的，自然是烤制的。如何制作，尽人皆知，是不必细说的。唯记新近的一次吃烤红薯，初春时节，日光和煦，但冬的残留仍在，空气中的温暖与凛冽交织。午后出了一栋古旧的建筑，门口有烘炉，上置许多只红薯，买了一块，手里捧着，暖融融，掰开，一缕白色的气腾起，飘散开去，而此物特有的香味也透出，呼入脾胃，嗅这种气息，或比真去吃它还要中受些。
陈师曾的《北京风俗图》，有一幅“卖烤白薯”，为街头寒风中，一妇人坐条凳，俩总角小童边上玩耍，旁有大铁皮桶，上置一圈红薯。画左侧有署名青羊者之《相见欢·烤番薯》：“红泥宿火犹温，佐壶餐。芋栗堆边番薯，未全贫。贫邪病，当垆事，不堪论。稚子孺人相守，耐朝昏。”《燕京岁时记》谈秋冬食物时亦云：“白薯贫富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，较之山药、芋头尤足济世，可方为朴实有用之材。”
红薯于今，是点缀，而但凡有些经年记忆的人，都还记得先前它的历史积淀。清吴其濬记它，“饥年人掘取作饽”“湖南洞庭湖壖尤盛，流民掘其遗种，冬无饥馑”，仅是寒光一闪而已。有这样的惨痛在，若能长久地以之为点缀，其实倒是一个好的事情。
馍与泡馍
五六岁时，有一天傍晚，我拿着一个馍馍跑到门外耍，遇到邻居家孩子，年龄相仿，手里也有馍馍，不过，我的是白色的，他的是黑色。我有些好奇，因很少吃到，于是和他说交换着吃吧，这孩子似很吃惊，快速地将手里的给我，又抓过我的，跑开了。
后来，我再到大门口玩儿，发现不止一个同龄孩子在外面转悠，且都拿着馍馍，黑色的那种。
纳闷之解开，是成功以物易物的孩子的双方家长知晓了这件事，那位母亲有些歉意地对我母亲说让你家孩子吃亏了，家母大度回答没啥没啥。我才知道黑色馍馍是高粱面做的，比小麦面白馍便宜太多，对方吃白面馍馍的机会少，才会那么乐意。
但我又怎会在乎呢，黑色的馍馍多诱人。
馍之于北方，须臾不可离。《清稗类钞》中说：“南人之饭，主食
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