作者：（清）袁枚,张万新 译
出版社：中信出版社
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随园食单(作家榜经典文库，中国美学生活的传世经典，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲笔推荐版！)大星文化出品试读：
推荐序
在中国，大凡做与饮食相关的工作，有一本书是绕不过去的，这就是《随园食单》。今天，无论是餐厅酒家的商业宣传，还是厨师创作的心得体会，行文中都会有意无意地从这本著作里引文，进而作为自己的理论依据。事实上，这是一本写于三百多年前的随笔，然而对当下中国餐饮，依然有着重要影响。
汪曾祺先生有言，“浙中清馋，无过张岱。白下老饕，端让随园”。《随园食单》的作者袁枚，是杰出的文学家，康乾盛世数一数二的才子，也是清代三百多年间最有成就的美食家。他做过官，以诗文行走江湖，中年后辞官幽居，活得非常自我，有魏晋名士之风。
袁枚一生著述甚多，晚年搜集天下名馔，创造性地汇编成这样一本美食随笔，这也是中文历史上第一部全方位记录食材、烹饪和饮食理念的文集。后世的饮食工作者，一直将其奉为中国烹饪的经典之作。
我大概是十多年前，因为写美食专栏，第一次读《随园食单》。说实话，我是带着实用主义的态度去读的，除了前面的“须知单”和“戒单”部分，后面的菜谱更多的是当成工具书去看。我的一些前辈，也尝试过复原《随园食单》中的菜肴，尽管最终完成了宴席，但标本意义远大于美味体验，效果差强人意。原因归结起来主要是两方面：一是，毕竟有三百年的“时差”，今人的口味和食物审美，与当初已经有了比较大的改变。二来，中式传统烹饪是一门实践性很强的艺术，很大程度上需要依靠长期训练形成的肌肉记忆，很多菜肴的风味差异，往往最终依赖于操作者的“手感”。
袁枚号称精于调鼎，但不是厨师出身，《随园食单》也少有详尽的烹饪工艺介绍，也就是说食单的实操性并不强。以现有在册的三百多个条目，我个人分析，袁枚大部分清楚制作流程，还有一小部分是通过厨师制作的成品，也就是从菜肴的完成状态，凭口味经验推断其制作方法，另有个别菜肴，则有道听途说之嫌。《随园食单》还有其他方面的瑕疵，比如个人口味偏狭，独重江南味道；比如厚古薄今，对明清时期一些流行菜肴点评失之偏颇……当然，这都是站在今天角度的评判，对袁枚有失公允，也无损于这部作品的伟大。那么接下来的问题是，我们今天读这本书的意义到底在哪里呢？
作家榜寄来张万新先生的这本译作，我第一个感受，这是一本轻盈耐读的小书。我和张兄从未谋面，但有很多共同的朋友，这些人众口一词，言称万新兄是一位“认真做学问的老实人”。我用了一周时间认真读完，感觉翻译的文字干净流畅。在这里我必须感谢张万新，如果没有他，我可能至今还没有勇气通读全文。
张万新对袁枚和他的著作也有自己的理解和热爱。在导读里，他认为这是一本中国人的饭前祈祷书，里面的许多食物神秘得如同美。这一点我很同意。我想，对于今天的餐饮从业者和美食爱好者来说，读这本书，可能使我们对全球化浪潮到来之前的中国原产地食材、原生烹饪技法与繁复的古典饮食礼仪有非常确切的认知。尤其是美食工作者，多了解一点传统，就能多一点智慧应对中国的当下。
我一直认为，食物是我们探索世界最好的通道。透过这些描述美食的文字，我们可以更加理解自己身处的土地，不仅可以看到三百年前中国辽阔疆土的物产分布，也可以看到它的历史流变，甚至可以看到那个至今让我们引为自豪的太平盛世——我们不仅能通过正史、野史、宫斗剧去了解它，也可以借助更多的日常生活细节，比如《随园食单》。2018年6月26日
导 读
一本满纸都是食物香气的书，即使写得十分浅白，仍然被神秘笼罩着，因为美味隐藏在奥妙背后，只为那些预定了能够欣赏美味的人物敞开。正是在这个意义上，烹饪才可以成为艺术，可以被感动，而不是只能吃。当烹饪成为艺术的时候，只要是做出了一道美食的人，哪怕只是偶尔做了一道好菜，都可以骄傲地说：“做一道小菜就如同治理了一个国家。”我猜想，袁枚更愿意说：“记录一种美食就如同写一首诗。”
我说的是《随园食单》，让我们随便翻开其中一页，只是随便浏览一下菜名，就不只是我们的味蕾受到了刺激，还有我们的头脑也在那些按古文方式运行的语言中感到惊奇，这之中隐藏着一种古老的虔诚。我们可以断定，这本书就是为中国人艰辛的日常生活写的一本饭前祈祷书，即使其中的很多食物都是遥不可及的，神秘得如同美。
袁枚，字子才，号简斋，晚年自称仓山居士、随园主人、随园老人。他生于1716年，距今已300多年了，卒于1798年，是一个真正的横贯18世纪的世纪老人。《随园食单》初版于1792年，即乾隆五十七年，这本书也是他晚年迸发的生命之光。在此之前，关于美食的记载散见于各种典籍和杂书，3000年过去了，令人震惊的是居然从来没有产生过如此有影响力的菜谱，直到《随园食单》问世，菜谱才开始真正影响普通人的生活，这是袁枚的一个创举。《随园食单》让很多很多的美食变成了字。从此以后，每当黎明来临，或夕阳西下，或添灯时分，就算只是粗通文墨的人，只要他愿意展开这部奇书，就会看到像花朵一样的美食正在实用的花坛上绽放。就算是冷得发抖的寒士，也可以沉迷于满纸食物的香气，不必捧着饭碗在孤单的餐桌上夹菜。随便什么人都可以一脚踏入这部杰作，闯入一场富贵人家的流水宴席。正是由于这个因缘，《随园食单》刚刚出版就成了“超级畅销书”，袁枚生前就一版再版，为维持随园的奢靡生活挣了大把大把的银子。
要说随园，可以追溯到明朝末年，复社领袖吴应箕最早在此修筑焦园。到康熙年间，江宁织造曹寅在此修筑私家园林，随园才有了基本格局。曹寅是曹雪芹的祖父，很多人都认为随园就是《红楼梦》中的大观园，这可不是后世红学家瞎说八道，作为曹雪芹同时代人的袁枚就是这么认为的，他在《随园诗话》中写道：“雪芹撰《红楼梦》一部……中有所谓大观园者，即余之随园也。”据推算，曹雪芹也许在随园中生活过15年。1727年，雍正五年，曹家犯事被抄家，私家园林被内务府郎中隋赫德接管，隋赫德将之命名为“隋园”。不久，隋赫德犯事被抄家，隋园就处于荒废状态。直到1748年，乾隆十三年，袁枚买下这个园林，改名字为“随园”。
从吴应箕到曹雪芹，再到袁枚，三代文坛高人，随园文脉之盛，令人惊叹。
袁枚任江宁县令多年，反复打量了这座位于小仓山下占地约18000平方米的园林，早就心动了，又请客居江宁的乾隆朝第一风水师章淮树为之占卜，更加坚定了他购买的决心。袁枚出身寒门，要下决心购买这么大的园林，一定经过了长久的内心挣扎。他辞去官职时，总共有3600两银子的积蓄，他花300两银子买下了随园。世人常常用“三年清知府，十万雪花银”来讥讽贪官，但有人推算过，袁枚在官场上根本不需要贪腐，正常的薪俸就应该有这么多。刚刚买下随园，袁枚立即做了一件在今天看来都很了不起的事，就是拆掉围墙，让私家园林变成了公园，除了小部分私密空间之外，随便什么人都可以一脚踏入这座园林，这是袁枚平易近人的那一部分性灵在发挥作用，这种性灵发挥到写作中，才有可能写出《随园食单》这样的平实著作。
要写出《随园食单》，最需要的是美食经验的积累，而这种经验的积累又需要广泛的交流和连续的记载，袁枚恰恰在这两方面都做到了极致，这部书几乎就是水到渠成的产物，也只有他才可能在那个年代写这部奇书。先来看袁枚的交游，据他的后人记载，每年到随园来的有十万多人，地方官员都要借随园摆宴席接待各级官僚，再加上各路文人墨客前来拜会袁枚这位被人仰视的诗坛盟主，他们为袁枚带来全国各地的美食定是必然之举，这极大地满足了袁枚采集菜谱的嗜好。有人说读《随园食单》可以知官场潜规则，此言可信。从1748年买下随园到1792年《随园食单》初版，40多年连续不断记录，本身就是一个满是性灵的固执的梦，由时光流逝和磨损的笔记虚构出来的梦。关键是袁枚相信梦，有一个远方的读书人为了讨袁枚喜欢，声称在梦中背诵了他从未见过的随园的对联，袁枚居然信了。袁枚随手记载的菜谱几乎自然堆积成了一本书。
读《随园食单》，最令人惊奇的是袁枚语言的明净，文字本身如同鲜嫩的菜肴，完全洗掉了杂质，其中没有很多的历史时期、地质年代和心灵状态的干扰，只有平实的生活的身影在晃动，人的时间感处于常态和梦幻之间，几乎不用区分今夕何夕。我们好像身处宴席之中目睹了一切美食，却又永远缺席了，围绕食单的只有寂静。
整部《随园食单》中，有两章不是连续记录的产物，而是专门为这本书写的，也是袁枚最想说的话。如果不是这两章在内心的催促，也许袁枚宁愿让那些记录封存在发黄的纸页中，随园中的那些美食，只会隔一段时间又从暮色笼罩的思绪中闪烁而过，袁枚只需要偶尔谈谈这些美食带来的友谊和喜悦就满足了，不必编写这部奇书。这两章就是排在显眼位置的《须知单》和《戒单》。
谈论《须知单》和《戒单》，最好的方法是抄录其中的格言，但我不会这么做，因为那是读者自己可以得到的乐趣。我想强调这些都是一个人用几十年吃出来的经验之谈，其中包含着食物的本质和人的生活方式，这些都是在我们和食物相遇的短暂时刻，可以重新感受和复述的知识，它们一致构成了今日餐饮业最基础的理论和行为规范。如果袁枚不曾写下这些规矩，今日的餐饮业一定非常粗鲁。
这两章是《随园食单》真正价值所在。袁枚恨俗人不知道这些规矩，像一个立法者那样采用了官场格式写下了严厉的格言，他为官多年，当然知道在衙门里粘贴各种须知和戒条的有效性。饮食之道，当然应该先知而后行，直到知行合一的化境。
通过了须知和戒条的严肃门庭，接下来的章节忽然就松弛了，就像进入了一个博物的花园，食物的美闪烁其间。这位诗人展示食物胜过了所有的古人，因为他可以让人看到食物与生活方式的联系，看到克制了粗野的文雅。他描写动作，确定了每一种菜都是人的食物，不是猪的大餐。并不是所有人都可以依靠反复的观察和记录就让一种食物具有生命力。袁枚罗列食物，就像在安排宴席，食物的生命力在一大堆各种各样的菜式中生长，既本分又彼此促进，从中产生了多少友谊和喜悦啊！
任何人都可以拿着这本奇书，就像老吃货一样梦想着丰盛的宴席，暂时进入袁枚的美食生活中，让自己的一部分变成古人。宴席上充满了海鲜、江鲜、有鳞的水族和无鳞的水族，还有很多飞翔的灵物和整头的祭祀的牲口，还有素菜、小菜和点心，当然少不了酒和茶。偶尔有一道还没有命名的奇菜，穿过了随园的幽暗树林，正赶赴一场不散的筵席。
原 序
远古时代的诗人赞美周公就说他“笾和豆这样的小食器都摆放得很合礼仪”，贬低凡伯就说他“只该吃粗粮却吃了细粮”。远古时代的人对于饮食，都这样重视了。其他还有《周易》提及的用鼎煮熟食物，《尚书》提及的用盐梅调味。《乡党》《内则》等名篇也常常提及饮食之事。即使像孟子这样比较看轻饮食之事的人，居然也说饥渴的人不能细品饮食的妙处。由此可见任何事要肯定一点好处，都不该轻易下结论。《中庸》写道：“没有人不饮不食，但很少有人知道美味的精妙。”《典论》写道：“第一代的家族带头人只知道找到合适的居住地，要第三代的家族带头人才知道在此地最适合穿的衣物和最适合吃的食物。”可见要成为知味之人多么不容易。
古代的人在切割鱼翅与分解内脏时，都遵循一定的法度，不会马虎了事。“孔子与别人唱歌时，如果别人比他唱得更好，他必然要请求那人再唱几次，自己跟着那人轻轻唱。”圣人对于唱歌这种技巧的细节，都善于向人学习，也是有法度不马虎的。
我非常喜欢这种学习方法，每次在别人家吃得舒服，我都要叫家厨到别人的厨房去，执弟子之礼，学习别人的美食。四十年来，家厨收集了很多人的美食经验，其中有些美食已经学会做了，有些美食只学会做六七成的样子，有些美食仅仅学会了二三成，也有少量美食竟然没有被允许学习。每次回家之后，我都要盘问家厨学到的烹饪方法，把它记下来并保存好。虽然有一些美食没能够详细记载，我也会记下在什么人家里吃到了什么美味，让自己不要忘记这样的美妙体验。我现在觉得好学之心就应该如此。虽然我记下来的烹饪方法不应该用来限制厨师的手艺，就像名家写书也会有出入，不可能完全依据故纸堆中的说法，然而有人能够沿袭旧的做法，总是不会闹大笑话的。如果临时置办一些饮食器具，也容易从我的记载中找到可以烹饪的菜品。
有人说：“人心不同，就像人的面貌那样差别巨大。你能让天下人的口味都和你的口味相同吗？”我说：“拿着斧柄去砍伐适合做斧柄的木材，学习烹饪的法则也和这个差不多。我虽然不能让天下人的口味都和我一样，但我姑且能够将我的经验推广出去。饮食虽然只是微末之技，但我却遵循忠恕之道，尽力做得很好了。我有什么好遗憾的呢？”
至于《说郛》记载的三十多种饮食书，陈继儒和李渔也有一些关于饮食的旧说法，我曾按照他们的记载亲自试过，都是一些既刺鼻又败口味的菜品，大多数都是鄙陋的书生附会而作的，我没有从中取得任何教义。
先天须知
世上所有的事物都有先天特点，就像人各有各的资质和禀赋。那些特别愚蠢的人，就算名师孔子和孟子来教他，也学不好。食材不好，就算名厨易牙来烹调，也做不出好味道。
因此，我先指出食材的基本要点：猪肉要挑选皮薄的，不要腥臊味很浓的；鸡肉要挑选肥嫩的阉鸡，不要老鸡和仔鸡；鲫鱼以鱼身扁平、鱼肚白亮为佳，背脊乌黑的鲫鱼，必然骨骼粗硬难以在盘子中摆出好形状；在湖泊或溪流中游来游去的鳗鱼是最好的，生在大江大河中的鳗鱼，必然会长出像枝丫那么错乱的骨节和鱼刺；谷物喂养的鸭子，肉质肥嫩而白亮；肥沃的土堆长出来的笋，竹节较少而又鲜美；同一产地的火腿，味道好坏有若天渊之别；同样是台州产的干鱼，品质好坏如同冰雪和木炭的差别那么大。
其他众多的食材，都可以像上面说的这些推论出类似的特点。一般情况下做一桌好菜，厨师的功劳可以占到六成，另外四成的功劳应该归功于采购食材的人。
作料须知
厨师的作料，就像妇女的衣服和首饰。有些女人虽然天生美貌，也会打扮，但是只有破衣烂衫，这样即使是西施也难以有好的形象。
精通烹调之道的人，他使用的酱油肯定是夏天酿造的伏酱，并且事先已经品尝了味道；他使用的油必定有独特的香味，分别了哪是生油哪是熟油；他使用的酒肯定是粮食酿造的酒，应该早就去掉了酒糟；他使用的米醋，必然是专门寻求来的清醇佳酿。他当然知道酱有清淡和浓郁之分，油有荤油和素油之别，酒有酸与甜的差异，醋有新醋和陈醋的不同，使用时不可以出现丝毫的错误。
其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐等作料，虽然使用得不算多，但都应该挑选上品。比如苏州的商店卖的酱油，都标明了上、中、下三个等级。镇江醋颜色虽然很好，但是味道不够酸，没有了醋就是要酸的本性。我认为板浦醋第一好，浦口醋次之。
洗刷须知
食材清洗的方法：燕窝要清洗掉燕子的羽毛渣，海参要清洗掉肠腔里的泥土，鱼翅要清洗掉混入的沙子，鹿筋要处理掉臊味。肉里面的筋脉，要剔除后才变得酥软；鸭子的肾有很浓的臊味，要将它剔除干净；杀鱼时不小心弄破了鱼胆，整盘鱼都会变苦；鳗鱼的黏液若不清洗干净，满碗都是腥臭；韭菜择去叶子只保留白茎；青菜扔掉外面包着的老叶子就露出了菜心。《礼记》中的名篇《内则》写道：“鱼要除掉鳃，甲鱼要除掉屁股。”说也是同样的道理。谚语说：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”也是这个道理。
调剂须知
食物的调味方法，要看食材的情况来使用。有些食材要同时用酒和水来调味，有些只用酒不用水，有些只用水不用酒；有些食材要同时用盐和酱来调味，有些只用清酱不用盐，有些只用盐不用酱；有些食材太油腻，必须先用油煎烤，去掉多余的油腻；有些食材腥气太重，先要用醋喷洒表面，除掉腥气；有些食材的鲜味要用冰糖才能提取；有些食材要去掉多余的水分，味道才能进入内部，煎菜和炒菜就是这样来处理这些食材的；有些食材要有很多汤水才特别好吃，汤水让这些食材的味道发散出来，那些清淡而又容易浮在汤面上的食材就是为这种做法准备的。
配搭须知
谚语说：“要根据女人的自身条件来为她选择合适的丈夫。”《礼记》写道：“人只能和同类的人相比较才可以判断其人。”烹调之道，又何尝不是这样呢？
任何食材要做成美味佳肴，必须要用配料。要让清淡的食材搭配清淡的配料，味道浓郁的食材搭配味道浓郁的配料，温和的食材搭配温和的配料，脆硬的食材搭配脆硬的配料，才可以产生水乳交融的美妙味道。
食材中既可以做荤菜又可以做素菜的，有蘑菇、鲜笋、冬瓜等；只可以做荤菜不可以做素菜的，有大葱、韭菜、茴香、新蒜等；只可以做素菜不可以做荤菜的，有芹菜、百合、刀豆等。常常看见有人做菜时把蟹粉放入燕窝，用百合搭配鸡肉或猪肉，这就相当于让唐尧和苏峻同坐一桌，不是很不合常情吗？当然也有荤素搭配而做出美味的，比如用素油炒荤菜，用荤油炒素菜等。
独用须知
食材味道太浓郁的，只可以单独做成菜品，不要搭配其他配菜。就像唐朝的李绛和明朝的张居正这一类人物，必须让他们专权，才能充分利用他们的能力。
食材中的鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼、牛肉和羊肉等，都适合独自成菜，不用搭配其他食材。为什么呢？因为这些食材本身味道厚实，能够盖住其他食材的味道，其缺点也不少，必须用五味调和，用尽心力来烹调，才可以做出美味菜品而又吃不出这些菜品的不正之味。哪里还有闲心舍去这些食材的本味，而别生枝节呢？
南京一带的人喜欢用海参搭配甲鱼、鱼翅搭配蟹粉，我每次看到这种菜都会皱眉，觉得甲鱼和蟹粉的浓郁本味，海参和鱼翅都不能减弱它们的味道，反而是海参和鱼翅的不正之味，更多地浸透到甲鱼和蟹粉中去了。
火候须知
烹饪的方法中，最重要的是掌握火候。有些食材必须用大火，这就是煎炒的方法，如果用小火煎炒，食材将变得疲软难吃；有些食材必须用文火，这就是煨煮的方法，如果用猛火，食材就会变得枯干不滋润；有些食材要先用大火然后再用文火，需要收汤的菜品都是这样做的，如果性急只用大火，就会让食材变得表面枯干而里面没熟；有些食材可以越煮越嫩，比如腰子和鸡蛋之类；有些食材稍微多煮一会儿就会煮老，比如新鲜的鱼和蚶蛤贝类之类。
烹煮肉类食材，如果起锅晚了，肉的颜色就会从红色变成黑色；烹煮各种新鲜鱼，如果起锅晚了，鱼肉就会从鲜嫩变得干涩。烹煮食物时经常揭开锅盖，就会让汤产生更多泡沫，同时少了一些香气；烹煮食物时如果不小心让火熄了再点火继续烹煮，菜品就会走油而失去一些味道。
道家以九次提炼而成的仙丹为标准，儒家以无过无不及为目标，做厨师的能够懂火候而严格地掌握火候，几乎就是得道之人了。上桌的鱼菜，鱼肉的颜色白如玉，完整而不松散，就是鲜嫩的；鱼肉呈粉白之色，肉和肉没有连在一起，就是不好吃的死肉。明明是鲜鱼，却做成了不嫩鲜的鱼，可恨之极。
色臭须知
眼睛和鼻子，都在嘴巴的上边，也是嘴巴的媒介。佳肴美味首先到达眼睛和鼻子，颜色和气味就有了分别。有的纯净如同秋天的白云，有的明艳如同琥珀，佳肴的芬芳气息，同时扑鼻而来，不必用牙齿咬，不必用舌头品尝，就已经知道佳肴的美妙了。但是要知道为了让颜色好看不一定用糖炒色，为了让食物更香不一定要用香料，有些食材一用糖或香料来粉饰，就会破坏食材本身的至味。
迟速须知
一般人请客，在三天之前约定，自然有时间和精力去商议着准备各种菜品。如果在没有准备的情况下客人突然登门拜访，需要马上吃饭；或者你自己到外面旅行，在行船上或者投宿旅店时，需要马上吃饭，这种时候怎么可能用东海之水来救南池的火灾？必须事先预备一些可以救急的菜肴，比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐等等，可以快速做成的菜品，以及准备一些像糟鱼或火腿之类的熟食肉，反而可以因为快速成菜体现出厨师的手艺。学做菜时不可不知道这个道理。
变换须知
每一种食材都有独特的味道，最好不要在一口锅里烹煮。就像圣人教育学生，都是根据学生的才能教导他们，不会把他们混在一起按一种方法教育，这就是常言说的“君子成人之美”。
现在有很多俗不可耐的厨师，动不动就把鸡肉、鸭肉、猪肉、鹅肉等放在一口锅里烹煮，这就造成了千个厨师只能做出雷同的菜品，味同嚼蜡。我觉得如果鸡、猪、鹅、鸭等有灵魂的话，一定会到地狱中的枉死城去告状喊冤。
那些善于烹饪的好厨师，不可能只用一口锅，他们必然要多准备一些锅灶盂钵之类的厨具，让每一种食材都可以做出独特的味道，一碗菜肴就只有一碗菜肴的味道，没有其他味道混进来。只有这样才可以让美食家们品尝到各种各样的美味，吃得心花怒放。
器具须知
古话说：“美食不如美器。”说得很有道理。但是用明朝宣德、成化、嘉靖、万历等年代的贵重瓷器来烘托食物，食客们必然害怕损伤瓷器，不能专心品尝美食，还不如直接使用现今御窑生产的瓷器，我觉得这些瓷器已经很雅致了。
唯一要强调的是适合用碗的菜一定要用碗，适合用盘子的菜一定要用盘子，适合用大瓷器的一定要用大瓷器，适合用小瓷器的一定要用小瓷器，大大小小的各种瓷器交错摆设在餐桌上，才会觉得食物也因此增色不少。如果刻板地按照十碗八盘的说法摆设食器，那就粗俗了。
一般来说，贵重的食材要用大瓷器，平常的食材就用小瓷器。煎炒的菜品适合装在盘子里，汤羹适合用碗。煎炒食物时要用铁锅，煨煮食物时要用砂罐。
上菜须知
上菜的方式方法应当如此：先上盐味重的菜品，后上清淡的菜品；先上味道浓郁的菜品，后上味道平和的菜品；先上没有汤的菜品，后上汤菜。再说天下原来就有五味，不可以整桌菜都只用咸盐这一种味道来调味。估计客人吃得有点饱了，脾胃已经困乏了，就要上一些辛辣食物让他们重振食欲；考虑到客人喝了很多酒，肠胃已经疲惫了，就要上一些酸的或甜的食物让他们提提神、醒醒酒。
时节须知
夏天的白天很长也很热，动物宰杀得太早，肉容易变质；冬天的白天很短也很寒冷，稍微晚一点烹饪，到天黑时菜肴还是生的。冬天适合吃牛羊肉，如果夏天吃，就不是时候了；夏天适合吃干腊制品，如果冬天吃，就不是时候了。
辅佐菜肴的作料，夏天适合用芥末，冬天适合用胡椒。三伏天的时候得到冬天腌制的食材，即使这些食材是用低贱的东西做成的，也是美食中的宝物；秋凉时节得到行鞭笋，此物本来很低贱，这时候也会被看成难得的美味。
有些食材在旺季之前食用很好吃，比如在三月吃鲥鱼就是这样的；有些食材在旺季之后食用很好吃，比如四月才吃芋头就是这样的。其他食材也可以这样类推。
有些食材过了时令就不要吃了，比如萝卜过时就会空心，山笋过时就会变苦，刀鱼过了时令就会骨头变硬。这就是所谓的四时有序，成功者之所以要退隐，是因为精华已经用尽，就应该提起衣衫走人。
多寡须知
用贵重的食材做菜时用量要多，用低贱的食材做菜时用量要少。
用煎炒之法做菜时，食材用量过多，火力不能炒透食材，肉也不容易炒松脆。所以炒菜时用猪肉不要超过半斤，鸡肉和鱼不要超过六两。如果有人问：“这样做出来的菜不够吃怎么办？”我说：“等吃完后另外再炒一份就可以了。”
要用量多才好吃的菜，首推白煮肉，不用二十斤以上的肉，就会淡而无味；煮稀饭也是这样的，不用一斗以上的米就会导致浆汁不够浓稠，而且还要适当地用水，水多米少，稀饭的味道就会很淡薄。
洁净须知
刚刚切过葱的刀，不可以切笋；刚刚捣过花椒之类的臼，不可以捣其他粉类。闻到菜肴内有抹布气味，是因为洗碗的抹布不干净；闻到菜肴内有砧板气味，是因为使用的砧板不干净。“工匠要做好自己的事，必须先准备好各种工具。”好厨师必须先多磨刀、多换抹布、多刮洗砧板、多洗手，然后才可以做菜。那些吸到嘴边的烟灰、头上的汗水、灶上的苍蝇和蚂蚁、锅底的煤烟等等，一旦落入菜中，就算是绝好的大厨师做的菜，也会像西施沾染了脏东西，人们都会掩鼻而过。
用纤须知
俗称豆粉为纤，顾名思义就是比喻用豆粉勾芡就像用纤拉船。因为做肉菜的人，要做肉圆却不能让肉末黏牢，要做羹汤又不能做得太油腻，所以用豆粉来黏合。煎炒的时候，担心肉黏在锅上导致肉变得焦老，所以用芡粉保护肉。这是芡粉的要点，能理解这个要点再去使用芡粉，必然使用得恰到好处。否则乱用芡粉，就很可笑了，做出来的菜肴必然看上去一塌糊涂。《汉制考》中都把曲麸叫作媒，这个媒就是芡粉。
选用须知
选用食材也有讲究，小炒肉要用猪的后臀肉，做肉圆要用猪的前夹肉，煨煮肉要用五花肉。炒鱼片要用青鱼和鳜鱼，做鱼松要用草鱼和鲤鱼。蒸鸡要用仔鸡，煨煮鸡要用阉过的公鸡，提取鸡汤要用老鸡。鸡要用母鸡才嫩，鸭要用公鸭才肥。莼菜要用菜头，芹菜和韭菜要用根茎。这些都有一定的道理，其他的食材可以类推。
疑似须知
味道要浓厚，但不可以油腻；味道要清淡鲜美，但不可以淡薄。这看起来很像，实际上差之毫厘就会让味道差别巨大。
味道浓厚的菜肴，是为了更多吸取食材的精华而去掉其糟粕的做法，如果只是贪吃肥腻，还不如专门吃猪油。
清淡鲜美的菜肴，是为了品尝食物的本真味道而不要沾染俗物的做法，如果只是贪吃淡薄，还不如直接喝水。
补救须知
好厨师做菜，咸淡合适，老嫩恰到好处，原本不需要补救之法。但不得已的时候还是要给中等的厨师讲一下补救的办法，那就是在做菜时调味，宁愿先淡一点也不要太咸，因为淡了还可以加盐补救，咸了就不能让菜肴再变淡了。做鱼时，宁愿把鱼煮得嫩一些也不要一下子就把鱼煮老，太嫩了还可以加火候补救，煮老了就不能让鱼肉变嫩了。这里的关键是，在所有菜肴下作料时，都要仔细观察火候和菜色，便可以理解其中的道理了。
本分须知
满洲人做菜烧和煮用得多，汉人做菜喜欢做羹汤，是因为他们从小就学习这些做法，所以很擅长这些做法。汉人请满人吃饭，或者满人请汉人吃饭，都应该各自做自己擅长的菜肴，反而让客人吃起来觉得味道新鲜，这样才不会因为邯郸学步，而让食客觉得主人忘记了自己的本分，而在刻意讨好客人。汉人请满人吃满菜，或者满人请汉人吃汉菜，反而容易导致依样画葫芦，有名无实，这就是画虎不成反而画得像狗的道理。
秀才进考场，专心写自己擅长的文字，力求达到自己的顶级水平，自然会有人赏识。如果迎合某位宗师而模仿他的写法，或者迎合某位主考官而模仿他的写法，无异于用皮毛功夫，一辈子都不能考中。
戒外加油
俗气的厨师做菜，动不动都熬一锅猪油，等到要上菜时，用勺子挖取猪油浇至各种菜肴，自以为这样做出来的菜很肥腻馋人。甚至像燕窝这样的非常清雅的食材，也经常被猪油污染。而俗人不知道这些，他们长吞大嚼，自以为吃了很多油水。所以知道这些人前生是饿鬼投胎而来的。
戒同锅熟
在同一口锅中煮熟多种菜肴的弊端，已经记在前面的“变换须知”一条中。
戒耳餐
何为耳餐？耳餐就是只追逐食物的名声，吃的是贵重食材的名声，以夸耀自己的敬客之道，所以说这是耳餐，不是口餐。他们不知道一旦豆腐做出了好味道，远比燕窝好吃。海菜如果做得不好，还不如吃蔬菜。我曾经说过鸡、猪、鱼、鸭都是豪杰，它们各自有自己的本味，可以自成一家。海参、燕窝则是平庸鄙陋之辈，完全没有个性，只能寄人篱下。
我曾经见过某太守大宴宾客，用像水缸似的大碗，白煮了四两燕窝，没有丝毫味道，食客都争着夸赞这道菜。我笑着说：“我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。”只可以贩卖不可以吃的燕窝，虽然有很多又有什么意思呢？如果只是要夸耀自己的面子，还不如直接在碗中放入一百颗明珠，价值万金，就算吃不得又如何？
戒目食
何为目食？目食就是贪图很多菜肴的意思。现在的人追慕“食前方丈”的虚名，把很多盘很多碗的菜肴堆叠在眼前，所以说是目食，不是用嘴巴在吃。他们不知道就算写字的名家，写多了必然会有败笔；就算是著名诗人写诗，写多了也必然有累赘的句子。就算名厨用尽了自己的心力，一天之中，他能够做出来的好菜也不过四五种而已，并且很难拿捏精准，何况要做那么多乱七八糟的菜，他怎么做得好呢？就算有很多人来帮忙，也会由于他们各自有各自的意见，完全没有纪律，人越多反而越不好。
我曾经到一个商人家里吃饭，上的菜多得换了三次席面，光点心就上了十六道，食品共计四十余种。主人自己觉得非常得意，而我散席后回到家里，仍然要煮稀饭来充饥，可以想见他的宴席有多么丰盛却一点都不雅洁。南朝的孔琳之说：“现在的人喜欢摆设很多食品在席桌上，适合口味之外的那些菜品，都是用来取悦眼睛的。”我认为这样摆设的很多菜肴，有熏蒸之气和腥秽之味，连眼睛也不喜欢看。
戒穿凿
食物都有本性，不可以过分制作。有些食物自身就很精巧，比如燕窝本性就很好了，何必把它捶烂做成团状？海参本来就很可口，何必把它熬制成酱？西瓜被切开，稍晚一点吃就不新鲜了，竟然有人还要把它制作成糕点；熟透了的苹果，吃起来已经不脆了，竟然还有人把它蒸熟后制作成果脯。其他还有《遵生八笺》中记载的秋藤饼和李笠翁记载的玉兰糕，都是矫揉造作的食物，就像用杞柳枝条编织的杯盘，完全失去了大方本性。这就像那些平庸的德行，真正做到家了也可以成为圣人，何必刻意去隐居或行为怪异呢？
戒停顿
品尝食物的鲜味，全靠起锅后赶紧吃，就像要在刀刃极锋利时试刀那样。假如稍微停顿一会儿再吃，就像满布霉菌的衣裳，即使是锦绣罗衣，也显得晦暗沉闷而又陈旧，很可憎啊。
我曾经见过性急的主人请客，每次摆菜都要求把所有菜都一起端出来，于是厨师只好把一席的菜肴全部做好，放在蒸笼中，等到主人催促上菜时，全部摆上桌面。这里面还会有味道很好的菜肴吗？那些善于烹饪的厨师，一盘一碗的菜肴，都费尽心思制作，到了食客那里，他们吃相鲁莽粗暴，囫囵吞吃，真的是所谓得到哀家梨却拿去蒸熟了吃的蠢货。
我到粤东时，在明府杨兰坡家里吃鳝鱼羹觉得很好吃，探问其中秘技，杨兰坡说：“只不过是现杀鳝鱼马上烹煮，煮熟了马上就吃，这之间没有停顿而已。”其他食物可以类推。
戒暴殄
粗暴的人不懂得体恤人的劳动，喜欢糟蹋东西的人不懂得珍惜食物。鸡、鱼、鹅、鸭，从头至尾都有美味之处，没必要只选取少部分而扔掉大部分。我曾经看见有人烹煮甲鱼，只选取甲鱼的裙边，他不知道甲鱼的滋味都在肉里；我也曾看见有人蒸鲥鱼，只选取鱼肚，他不知道鲥鱼最鲜美的部位是鱼背上的肉。
没有比腌蛋更低贱常见的食物了，腌蛋最好吃的是蛋黄而不是蛋白，然而去掉全部蛋白只要蛋黄，吃的人也会觉得索然无味。
我说这些话，并不是像俗人所说的是为了珍惜福分，假如暴殄有益于饮食，也是可以的。如果暴殄反而影响了饮食美味，又何苦如此呢？至于用炽热的炭火烧烤活鹅的鹅掌、用刀割取活鸡的鸡肝，都是君子不会去做的残暴行为。为什么呢？因为食物被人食用，可以将它宰杀，不可以让它求死不得。
戒纵酒
人事的是非，只有清醒的人能够辨别；食物味道的好坏，也只有清醒的人能够辨别。伊尹说：“美味的精微之处，言语不能说清楚。”言语不能说清楚之处，那些喧哗酗酒的人又怎能识别味道的好坏呢？常常看见那些划拳的酒徒，吃好菜如同吃木屑，心不在食物上啊。所谓只以喝酒为重的人，怎么知道其他食物，而烹饪之道就这样全扫到地上了。万不得已必须喝很多酒的时候，可以先在正席上品尝菜肴的美味，然后等到吃完了再来比拼喝酒，也许这样可以两者兼顾。
戒火锅
冬天请客吃饭，惯用火锅，火锅对着客人喧腾，已经很讨厌了。而且各种食材的美味，都需要一定的火候才能做出来，有用慢火的有用烈火的，有要撤出柴块的有要添加柴块的，瞬息之间都不可以出错。现在一律用火锅来煮食，这些食物本来的味道还值得一提吗？最近有人用烧酒替代木炭，以为更好，而不知道食物经过多次滚煮，都会变味。
有人问：“冬天的菜肴很快就冷了，怎么办？”我说：“刚刚起锅的滚热的菜肴，不被客人马上吃完，还能够留在桌子上慢慢变冷，可见这种菜肴多么难吃了。”
戒强让
准备酒席宴请宾客，是礼仪。然而一种菜肴已经上桌，理应由客人自己拿筷子食用，或瘦肉或肥肉，或整块的或零碎的，客人各有所好，主人应该让客人自己选取，才是待客之道，何必强行要客人吃？经常看见有些主人用自己的筷子夹起食物，堆放到客人面前的盘子里，热情地要客人品尝，弄得盘子里杂乱，碗里满满，令人生厌。要知道客人很多都不是没有手和眼睛，也不是儿童和新妇，更不是害羞得宁愿饿也不吃东西的人，何必用乡村老妇人那种小家子见识来对待客人呢？这样怠慢客人也是很不好的。近年来的歌妓场馆里，尤其盛行此种恶习，她们用筷子夹起菜来，硬塞入客人嘴里，就像强奸，特别可恶。
长安城里有一位非常喜欢请客的人，而他家做的菜非常难吃，有一次有一个客人问他：“我和你算不算好朋友？”主人说：“当然是好朋友。”客人跪着说：“果然是好朋友的话，我有个请求，你必须答应我的请求后我才站起来。”主人很惊讶地问：“你有什么请求啊？”客人说：“以后你家里请客吃饭时，求你不要再邀请我了。”在座的人都大笑起来。
戒走油
鱼、猪肉、鸡、鸭等肉类，虽然都是非常肥美的食材，但还是要让这些肉类的油保留在肉中，不要让油散落到汤里，这些肉类的鲜味才可以聚集在肉中而不飘散在肉外。如果肉里的油有一些飘落在汤里，则汤中的鲜味反而超过了肉味。
推究其中的原因有三个：一是因为火太猛造成的，滚煮太急了造成水很快就干了，只好反复加水；二是因为灶中的柴火突然熄灭了，时断时续地添加柴火造成的；三是由于太想看看烹饪的情况，多次揭开锅盖，如此就造成了走油。
戒落套
唐诗最好，而五言八韵的科举答卷，虽然是名家写的也不选入诗集中，为什么呢？是因为这些诗往往落入俗套的缘故。诗尚且如此，食物也应该这样。
现在的官场中盛行的菜品，名号有“十六碟”“八簋”“四点心”的说法，还有“满汉席”的说法，还有“八小吃”的说法，还有“十大菜”的说法，这种种俗气的名目，都是坏厨师的陋习，只可以用于新的亲朋初次上门时，或用于上司到来时，以这些东西敷衍应付，再给椅子配上椅披、桌子配上桌布，摆好屏风和香案，三揖百拜才让他们称心。
如果是在家里欢宴宾客，或者为饮酒赋诗而办的酒席，怎么可以用这一类恶俗的套路呢？必须要把杯盘碗碟摆放得错落有致，整块的菜肴和散装的食物也要交替上桌，这样才有大家气象。我家里办寿宴或婚席时，动不动都达到五六桌酒席，只好传唤外面的厨师来帮忙，也不免落入俗套，但是经过我训练过的仆人，按我的规矩办事，酒桌上的菜肴的味道终究和俗套不一样。
戒混浊
混浊，并不是评说味道浓厚的说法。同样方法做出来的汤，看上去不黑不白，好像是水缸中搅浑的水，就是混浊；同样方法做出来的卤汁，吃起来不清爽也不油腻，好像是染缸里倒出来的浆汁，就是混浊。这样的色味都令人难以忍受。
要避免做出这种菜肴的办法，只有把食材本身洗干净，同时善加作料，在旁边察看水分和火候，尝尝酸咸等等味道，不要让客人吃起来有隔皮隔膜似的讨厌感觉。
庾子山评论文章之法时说：“索索无真气，昏昏有俗心。”这就说出了混浊的意思。
戒苟且
任何事都不要马虎，饮食之事尤其如此。做厨师的人，很多都是素质低下的小人，一天不加以赏罚，就会怠慢贪玩。他们做的菜肴，如果火候不够也勉强吃下去，那么他们明天做的菜必然更加不好。已经失去真味的菜肴如果隐忍着不说，他们下一次做羹汤必然更加草率。而且必须做到不要一味地空赏空罚，他们做得好吃时，必须指出他们之所以做得好吃的原因；做得不好吃时，必须要求他们找到不好吃的原因。所有菜品的咸淡要求恰到好处，不可以有丝毫的加减，上菜时间必须恰当，不可以随意上菜。如果厨师偷懒，吃的人也随便吃下去，都是饮食中的坏习惯。审查追问、细思明辨，是做学生的方法；随时指点、教和学相互促进，是做老师的方法。这对于饮食而言何尝不是如此啊！燕窝
燕窝是昂贵的食物，一般都不轻易使用。如果要用燕窝，每碗必须用足二两，先用天然泉水烧开后泡发，用银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤和新鲜蘑菇汤三种汤一起滚煮燕窝，看燕窝变成玉色就行了。
燕窝是非常清新的食材，不可以和油腻食材混煮；燕窝也是非常软和的食材，不可以用比较硬朗的食材混煮。现在有人用肉丝或鸡丝和燕窝混煮，这是吃鸡丝和肉丝，不是吃燕窝。并且还有人只是喜欢燕窝的美名，往往用三钱生燕窝撒在一碗面条上，像几根白头发，食客用筷子一搅拌就看不见了，只看见满碗粗俗的食物。真正是乞丐卖贵东西，贵重之物反而看起来像是贫贱之物了。万不得已要添加一些食材，那么蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚和嫩野鸡片还可以用。
我到广东时，杨明府家里做的冬瓜燕窝很好吃，用柔和的食材搭配柔和的食材，用清新的食材搭配清新的食材，多用一些鸡汤和蘑菇汤。燕窝煮熟后都呈现玉色，不可能是纯白色。把燕窝搅拌成团状物，或者敲打成面片形状的做法，都是穿凿附会的做法。海参三法
海参，本是没有味道的食材，但腔肠中沙子比较多而且气味很腥，最难做好。海参天生适合用味道浓重的食材搭配，决不可以用清汤煨煮。必须挑选小刺参，先浸泡去掉泥沙，再用烧开的肉汤泡三次，然后用鸡汁、肉汁红烧后煨煮得烂熟，用香菇和木耳做辅料，因为这两种食材都是黑色的，和海参的颜色比较接近。一般情况下，如果明天请客，那么就要提前一天煨煮，海参才会烂熟。
曾经在钱观察的家里见他们在夏天做海参，用芥末和鸡汁做凉拌海参丝，很好吃。或者把海参切成小丁，用笋丁和香菇丁一起加入鸡汤中做海参羹。蒋侍郎的家里用豆腐皮、鸡腿和蘑菇煨煮海参，也很好吃。鱼翅二法
鱼翅不容易煮烂，必须煮两天，才可以把硬刺煮得柔软。有两种做法：用好火腿、好鸡汤，加鲜笋和一钱左右的冰糖，煨煮到烂熟，这是一种方法。用纯鸡汤汆煮细萝卜丝，拆碎的鱼翅和细萝卜丝混一起煮，两种食物都漂浮在汤面上，让食客分辨不出哪些是萝卜丝哪些是鱼翅，这是又一种做法。用火腿那种做法，汤要少；用萝卜丝那种做法，汤要多。总是要做成融洽柔腻才好吃。如果海参坚硬碰到鼻子，鱼翅硬直滑出盘外，就成笑话了。
吴道士的家里做鱼翅时，不用鱼翅的下半部分，只用鱼翅上半部分的原根，也有风味。萝卜丝必须两次汆汤两次出水，才能去掉萝卜的味道。曾经在郭耕礼的家里吃过鱼翅炒菜，味道美妙之极，可惜未能让他传授这个做法。鳆鱼
鳆鱼炒薄片很好吃。杨中丞的家里将鳆鱼削片，放进鸡汤豆腐中煮，叫作“鳆鱼豆腐”，上面浇一些滚热的陈糟油。庄太守的家里用大块的鳆鱼煨煮整只的鸭子，也算别有风味。但鳆鱼肉质比较坚韧，不能只凭牙齿咬，要煨煮三天，才容易咬碎。淡菜
淡菜煨煮肉汤，很鲜美。取淡菜肉去掉肉内泥沙，用酒炒也可以。海蝘
海蝘，宁波出产的一种小鱼，味道像虾米，用来蒸蛋很好吃，单独做成小菜也可以。乌鱼蛋
乌鱼蛋最鲜美，但最不好制作。必须用滚开的河水把乌鱼蛋烫透，去掉泥沙和腥味，再加鸡汤和蘑菇煨煮得烂熟。司马龚云若的家里做的乌鱼蛋最精美。江瑶柱
江瑶柱是宁波的特产，做法与蚶子、蛏子之类的做法相同。江瑶柱的鲜脆部分在肉柱，所以剖开贝壳时，要多扔掉一些肉，只要少量的肉柱。蛎黄
牡蛎生在岩石上，牡蛎壳与岩石粘在一起不好分开。剥出贝壳中的肉做羹汤，和蚶、蛤之类的做法相似。牡蛎又名“鬼眼”，是浙江乐清和奉化这两个县的土产，其他地方没有。刀鱼二法
刀鱼用极甜的酒酿和清酱码味，放入盘子中，就像做鲥鱼的方法，蒸熟最好吃，不必加水。如果嫌刺太多，就用非常锋利的刀削切成鱼片，用钳子抽出鱼刺，再用火腿汤、鸡汤或者竹笋汤煨煮，味道鲜美无比。南京人怕刀鱼刺多，竟然将刀鱼用油炸得枯焦，然后再煎炒。谚语说：“驼背夹直，这个人就不能活了。”这就像在说南京人做刀鱼啊。又有人用锋利的刀，从鱼背斜切刀鱼，把鱼骨鱼刺全部剁碎，再下油锅煎炸成金黄色，再加作料，等到吃的时候竟然不知道有鱼骨，这是芜湖陶大太的吃法。鲥鱼
鲥鱼用甜酒蒸熟了吃，像蒸刀鱼的做法就很好吃。或者直接用油煎，加清酱、酒酿调味，也好吃。万万不可把鲥鱼切成碎块，加鸡汤煮，又或者切掉鲥鱼的背脊，专门用鱼肚皮做菜，这两种做法都会让鲥鱼丢失真味。鲟鱼
尹文端公自夸做的鲟鱼最好吃。但是，他做的鱼都煨煮得太熟了，我嫌味太重了。只有在苏州唐家里吃过的炒鲟鱼片才真正好吃。其做法是：将鲟鱼切成鱼片下锅油爆，加酒和酱油在烧沸的汤水中看着鱼片翻滚三十次，下冷水，等汤水再次滚开后迅速起锅。加作料，作料中多用一些瓜、姜和葱花。还有一种做法：将鲟鱼在白水里煮得翻滚十次，捞起，去掉大骨，鱼肉切成小方块，鲟鱼头也切成小方块。鸡汤烧开去掉浮沫，先把鱼头煨煮至八分熟，下酒和酱油，再下鱼肉，煨煮至二分烂，起锅，加葱花、花椒和韭菜，加一大杯姜汁。黄鱼
黄鱼切小块，用酱油和酒码味一个时辰，再沥干水分。入油锅爆炒成两面黄色，加一茶杯金华豆豉，一碗甜酒，一小杯酱油，一起煮沸。等到汤汁变干发红时，加糖，加瓜、姜收汁起锅，吃起来味道深厚浓郁。还有一种做法：将黄鱼去骨后鱼肉撕碎，加入鸡汤做黄鱼羹和少量甜酱水，用芡粉收汁起锅，也很好吃。黄鱼也是本味浓厚的鱼类，不可以用清蒸一类的做法。班鱼
班鱼肉最嫩，剥皮，去掉脏东西，分别有鱼肝和鱼肉两种可以吃。用鸡汤煨煮，下三分酒，二分水，一分酱油。起锅时，加一大碗姜汁，加几根葱，用来去掉腥气。假蟹
二条黄鱼煮熟，去骨，只用鱼肉。加四个生盐蛋，打散，不拌入鱼肉。起油锅爆炒鱼肉，下鸡汤烧开，加生盐蛋搅拌均匀，再加香菇、葱花、姜和酒。吃的时候可以考虑蘸点醋。猪头二法
把五斤重的猪头洗干净，用三斤甜酒；七八斤重的猪头，用五斤甜酒。先把猪头下锅用甜酒滚煮，加三十根葱和三钱八角，煮到锅中酒汁翻滚二百多次，再加一大杯酱油和一两糖。等到煮熟后尝一尝咸淡，再考虑加多少酱油。添加开水，要超过猪头一寸，猪头上压重物，大火猛煮一炷香的时间，退出大火，改用小火慢慢煨煮，收汁时以保持猪头肉的滑腻为准，熟烂后要马上打开锅盖，慢了就会让油水流失。另一种做法是：打制一只木桶，中间用大铜片隔开，把猪头洗干净，加作料，放进木桶中，封闭木桶口，用文火隔着汤水蒸，猪肉蒸得烂熟，而猪头的腻垢都流到了木桶外边，也很妙。猪蹄四法
用一只蹄膀，不用猪爪，白水煮烂，去掉汤水，加一斤好酒、半酒杯清酱、一钱陈皮和四五个红枣，煨煮得烂熟。起锅时，泼洒一些葱花、花椒末和酒，去掉陈皮和红枣，这是一种做法。又有一种做法：先用虾米熬的汤代替水，加酒和酱油煨煮蹄膀。又有一种做法：用一只蹄膀，先煮熟，用素油把猪皮炸皱，再加作料红烧煨煮。有些土人喜欢先吃带皱的皮，说这是“揭单被”。又有一种做法：一个蹄膀，用两个钵扣合装起，加酒和酱油，隔开滚水蒸熟，不超过二支香的时间，叫作“神仙肉”。钱观察的家厨做的最好吃。
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