作者：孙长杰,钱峰
出版社：中国轻工业出版社
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中等职业教育旅游服务类专业教材·面点制作技艺试读：
前言
近年来，随着我国社会经济的发展，国家对中等职业教育越来越重视，2005年，国务院在北京召开了全国职业教育工作会议，提出了“大力发展中国特色的职业教育，以服务社会现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。”2010年，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020）》，这对中等职业教育来说，是新的机遇和挑战，国家对职业教育的发展达到了空前规模，为职业教育提供了更广大的政策支持和保障，这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。
随着社会的发展，餐饮行业的队伍迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职烹饪专业的人才在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，根据国家对中职教育的发展意见，为提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才，我们在借鉴以往教学的基础上，组织有关人员编写了本教材。《面点制作技艺》是中职烹饪专业的专业课教材之一，编写内容是根据当前中职烹饪专业面点制作技艺的理论体系逐步展开的，旨在提高学生对面点制作技艺方面的认识和掌握程度，提高面点制作的水平。本教材的特点在于将理论知识讲述的基本原理和面点制作的技能紧密结合起来。同时，又根据中职院校学生的具体特点和学习要求，深入浅出、通俗易懂地展开，具有很强的针对性和指导意义。《面点制作技艺》包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述，并列举面点制作实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。本书可作为职业院校烹饪、面点专业教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。
本书由江苏省徐州技师学院孙长杰、钱峰担任主编，江苏省徐州技师学院刘召全、徐州第二职业中学刘文来担任副主编。此外，江苏省徐州技师学院刘艳蕾、刘鑫鑫、卓泽强参与了编写工作。全书由孙长杰、钱峰负责统稿。
在本书编写过程中，得到江苏省徐州技师学院相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。
由于编者时间仓促、水平所限，书中缺点遗漏在所难免，不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。编者2013年6月
模块一 面点制作基本功实训
模块导读：
面点制作基本功实训是指在面点制作过程中所采用的最基本的制作技术及方法，包括调制面团、搓条、分剂、制作、成形和熟制等主要环节。
模块目标：
1．了解和掌握面点制作基本功的方法。
2．了解和掌握各种基本功的工艺流程。
3．掌握面点制作基本功的技术关键。
4．以实例达到举一反三的效果。
5．指出学生实践操作中易出现的问题。
模块思考：
1．面点制作基本功的概念是什么？
2．面点制作基本功的操作要领有哪些？
3．面点制作基本功主要有哪些手法？
4．为什么说面点制作基本功是保证成品质量的关键？
项目一 面团调制实训
学习目标
1．了解和掌握各种面团调制的方法。
2．了解和掌握各种面团调制的工艺流程。
3．掌握各种面团调制操作过程中的技术关键。
4．以实例达到举一反三的效果。
5．指出学生实际操作中易出现的问题。
面团调制也就是和面，是将各种原辅料按一定的比例要求调制成面团的过程。目前，主要有机器和面、手工和面两种方法。（1）机器和面是将面点原料通过机械的搅拌，调制成面点制作所需要的各种不同性质的面团。（2）手工和面是将面点原料通过人工的搅拌，调制成面点制作所需要的各种不同性质的面团。主要有抄拌法、搅拌法、调和法三种方法。
①抄拌法：在粉料及配料中掺入水或其他液体物料后，用双手由下向上反复抄拌，使粉料与配料及水混合均匀的操作方法。这种方法常用于拌制松散的粉粒状面团，如松糕、绿豆糕等。
②搅拌法：将配制好的各种原料放入容器内，一边加水或其他液体原料，一边用手或工具搅拌的操作方法。这种方法常用于浆糊状面团，如烫面、蛋糊面等。
③调和法：将面粉及各种辅料在案板上围成塘坑，加入水或其他液体原料调和后用手逐渐从里向外进行调和，待各种原辅料混合，揉成团块的操作方法。调和法是和面最常用的手法。
任务1 抄拌法
任务驱动
1．了解抄拌法的概念。
2．了解抄拌法适用的品种。
3．熟练掌握抄拌法的操作方法。
4．结合实例理解抄拌法的操作要点。
知识链接
将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘圆凹形，放入第一次水量，双手伸入缸中，从外向内，由下向上反复抄拌的方法。
抄拌时，用力均匀适量，手不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫穗形状），这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面上，搓揉成为面团。
常用于拌制松散的粉粒状面团，如松糕、绿豆糕等。
实例
月牙蒸饺
一、原料
富强粉500克，温水120克，鲜肉泥700克，姜末10克，葱末10克，酱油60克，精盐8克，黄酒20克，虾子6克，白糖50克，冷水100克，味精，香油适量
二、工艺流程
馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制
三、制作步骤
1．先将鲜肉泥加入葱姜末、酱油、虾子搅拌入味，然后分两次加入冷水10 0克，顺一个方向搅拌上劲后，放入白糖、味精、香油和成馅待用。
2．将富强粉置于案上，开成窝状，加入温水120克，和成温水面团，稍醒置一下搓成长条，下成大小相等的剂子30只，按扁后，用双饺杆擀成9厘米直径、中间稍厚、边缘略薄的圆皮。左手托皮、右手用竹刮子刮入馅心，成一条枣核形，将皮子分成四六开，然后用左手大拇指弯起，用指关节顶住皮子的四成部位，以左手的食指顺长围住皮子的六成部位，以左手的中指放在拇指与食指的中间稍下的部位，托住饺子生坯，再用右手的食指和拇指的中间将六成皮子边捏出瓦楞式褶子12个，贴向四成皮子的边沿，捏合成月牙形生坯。
3．生坯上笼，置旺火沸水锅上蒸约10分钟，视成品鼓起不粘手即可成熟。
四、操作要点
1．面团要调制得硬实一些，成品才能挺立得住。
2．剂子不宜过大，制作得要精巧细致。
五、风味特色
造型美观，皮薄馅嫩，口味鲜香。
六、相关面点
一品饺子，四喜饺子等。
七、思考题
1．月牙蒸饺面团调制的原理是什么？
2．月牙蒸饺的馅心是怎么调制的？
任务2 搅拌法
任务驱动
1．了解搅拌法的概念。
2．熟练掌握搅拌法的操作方法。
3．结合实例理解搅拌法的操作要点。
知识链接
搅拌法是指将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿面杖搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团的方法。搅拌法一般用于烫面和蛋糊面，有时还用于冷水面等。
①和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅和要快，使水、面尽快混合均匀。
②和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。
搅面的特点是柔软，有韧性。
实例
三鲜烧卖
一、原料
猪肉500克、笋400克、海米10克、酱油60克、面粉600克、热水300克、黄酱60克（或白糖30克）、水适量、葱姜末各6克、盐6克、黄酒12克、味精2克、水淀粉适量、香油20克
二、工艺流程
调制热水面团→ 制馅→擀皮→包馅→蒸熟
三、制作步骤
1．先将500克面粉用开水打成雪花状，加入少许冷水调成稍硬面团，醒面。
2．猪肉蒸熟，切0.4厘米见方的丁，笋切0.3厘米见方的丁，焯水备用，海米洗净备用。锅中加底油，烧热后下入猪肉丁，笋丁、海米炒干水汽，然后加入黄酒、葱姜末、 黄酱炒出香味，下酱油、水、 盐、味精炒制入味后勾芡或大火收汁，晾凉后，调入香油备用。
3．面团搓条下剂，按扁，用单杆擀成荷叶边。左手托住坯皮，右手塌入馅心，一边塌一边转动坯皮，使之渐渐收口。转动生坯，使烧卖颈部放入左手虎口中，不断调整形状，刮去多余馅心，使之成石榴形。上笼足汽蒸6分钟左右，不粘手，有光泽即成。
四、操作要点
1．调制面团要硬。
2．制馅时要切小丁，不能太大。
五、风味特色
形似石榴，半透明状，薄皮大馅，鲜香可口。
六、相关面点
翡翠烧卖，虾肉烧卖，糯米烧卖。
七、思考题
1．为什么三鲜烧卖要用热水面团制作？
2．烧卖皮的擀制方法有几种？如何进行擀制？
3．烧卖的成形要领是什么？
任务3 调和法
任务驱动
1．了解调和法的概念。
2．熟练掌握调和法的操作方法。
3．结合实例理解调和法的操作要点。
知识链接
调和法将面粉在案板上围成塘坑，加入水或其他液体原料调和后，用手逐渐从里向外进行调和，待各种原辅料混合，揉成团块的操作方法。
调和面团时，将水倒入面粉的中间，双手五指张开，从外向内，一点一点调和，待面粉和水结合成为片状后再掺适量的水，和在一起，揉成面团。适用于调制松散的颗粒状面团及化学膨松面团，如开口笑、麻枣等。
实例
杏仁酥
一、原料
低筋粉150克、酥油75克、鸡蛋30克、白糖75克、苏打粉3克、泡打粉5克、杏仁碎50克、杏仁片少许
二、工艺流程
配料→和面→下剂→整形→烘烤→冷却→完成
三、制作步骤
1．面粉、泡打粉、小苏打混合过筛，把杏仁碎倒入过筛的粉中混合均匀；将油、糖、鸡蛋液混合均匀；调和成团。
2．把面团分成11个小球，每个小球35克，排入烤盘；把小球压扁，上面按上杏仁片装饰。
3．放入预热至180℃烤箱，15分钟，出炉。
四、操作要点
1．用料比例要准确。
2．成形大小一致。
五、风味特色
色泽金黄，口感香酥。
六、相关面点
五仁酥，瓜子酥，花生酥等。
七、思考题
1．泡打粉、苏打粉在杏仁酥中的作用是什么？
2．中筋粉可以制作杏仁酥吗？
项目二 揉面
学习目标
1．了解和掌握揉面方法。
2．了解和掌握各种揉面的工艺流程。
3．掌握揉面操作过程中的技术关键。
4．以实例达到举一反三的效果。
5．指出学生实践操作中易出现的问题。
揉面是在面粉颗粒吸收水分发生粘连的基础上，通过反复揉搓使各种原料、辅料调和均匀，充分吸收水分后形成面团的过程。
揉面主要有揉、捣、搋、摔、擦、叠等方法。
任务1 捣
任务驱动
1．了解捣的概念。
2．熟练掌握捣的操作方法。
3．结合实例理解捣的操作要点。
知识链接
捣是在和面后，双手握拳在面团各处用力从上向下捣压的操作方法。“要想面好吃，拳头捣一千”，意思就是在和面后，放在缸盆或桌面上，双手握紧拳头，在面团各处，用力向下捣压，力量越大越好。当面被捣压挤向缸的周围时，再把它叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，一直到把面团捣透上劲为止。
实例
小笼汤包
一、原料
面粉250克、冷水100克、生肉泥300克、虾子2克、葱末15克、姜末10克、盐30克、酱油20克、味精10克、猪鲜肉皮250克、鸡爪、骨等150克、带肉猪骨250克、葱段20克、姜片15克、萝卜片或生菜叶等
二、工艺流程
馅心调制→面团调制→生坯成形→熟制→成品
三、制作步骤
1．将鲜肉皮焯水除去毛污，反复三遍后，入水锅，放入葱、姜、黄酒、虾子及鸡爪、肉骨头等，大火烧开，小火加热至肉皮一捏即碎，取出熟肉皮及鸡、骨等，肉皮入绞肉机绞三遍后返回原汤锅中，再小火熬至黏稠，放入盐、味精等调好味，过滤去渣，冷却成皮冻。将肉泥加葱、姜、盐、酱油、白糖、味精、水等调上劲，加入绞碎的皮冻拌成馅。
2．将面粉加冷水捣制，最后揉成冷水面团。将面团搓条、摘剂、擀成很薄的圆皮，包上皮冻馅，捏成汤包形。上笼蒸6分钟即可。
四、操作要点
1．和面时要反复捣揉。
2．包捏成形时，右手中指应与拇指、食指配合，抵出汤包“嘴边”，然后将嘴封死。
五、风味特色
皮薄味鲜，卤汁盈口，爽滑不腻。
六、相关面点
刀鱼卤面，枫镇大面，文楼汤包等。
七、思考题
1．为什么小笼汤包要用冷水面团制作？
2．制作小笼汤包的坯皮选用什么粉最好？
任务2 揉
任务驱动
1．了解揉的概念。
2．熟练掌握揉的操作方法。
3．结合实例理解揉的操作要领。
知识链接
揉是通过双手反复揉搓，将和好的面团揉润、揉光、揉匀的操作方法。根据面团的大小，可采用单手揉、双手揉和双手交替揉的手法。
揉时身体不能靠住案板，两脚稍分开，站成丁字步，身子站正，不可歪斜，上身可向前稍弯，这样，使劲用力揉时，不至于推动案板，并可防止粉料外落，造成浪费。在揉小量面团时，主要是用右手使劲，左手相帮，要摊得开，卷得拢，五指并用，使劲揉匀。
揉时，全身和膀子要用力，特别是要用腕力。一般的手法是双手掌根压住面团，用力伴缩向外推动，把面团摊开，从外逐步推卷回来成团，翻上“接口”，再向外推动摊开来，揉到一定程度，改为双手交叉向两侧推摊、摊开、卷叠、再摊开，再卷叠，直到揉匀揉透，面团光滑为止。也可以用左手拿住面团一头，右手掌根将面团压住，向另一头推开，再卷拢回来，翻上“接口”，继续再推、再卷，反复多次，揉匀为止。
实例
黑米馒头
一、原料
黑米10 0克、面粉10 0 0克、酵母15克
二、工艺流程
面团调制→发酵→生坯成形→制品熟制
三、制作步骤
1．黑米洗净泡12小时，连水一起倒进料理机里搅打两个一分钟；面粉和酵母放一起搅匀；倒入黑米糊；揉成团；发酵。
2．分成每个30克重的剂子；揉圆成馒头生坯；醒发20分钟。
3．旺火蒸25分钟即可。
四、操作要点
1．面团的发酵程度要正确。
2．揉面时的方向要一致。
五、风味特色
形状饱满，米香暄软。
六、相关面点
夹心馒头，黑芝麻双色馒头等。
七、思考题
1．如何判断发酵是否合适？
2．馒头成熟应是什么火候？
任务3 搋
任务驱动
1．了解搋的概念。
2．熟练掌握搋的操作方法。
3．结合实例理解搋的操作要领。
知识链接
搋是面团和好后，双手握拳，交叉在面团上搋压，使面团向四周摊开再卷拢在一起的操作方法。
搋时双手要握紧拳头，交叉在面团上搋压，边搋边压边推，把面团向外搋开，然后卷拢再搋。搋比揉的劲大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团，都需要搋的动作，还有一些成品需要沾水搋，但只能一小块一小块地进行。
实例
馅饼
一、原料
面粉500克、清水450克、猪肉蓉300克、姜末10克、盐10克、味精5克、酱油25克、韭菜500克、花椒水适量、香油15克
二、工艺流程
馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制
三、制作步骤
1．将猪肉蓉馅放入盆内，加入酱油、盐、味精、姜末、花椒水拌匀，再分数次搅入10 0克清水，搅至肉馅呈黏稠状。加入择洗干净切碎的韭菜、香油，搅拌均匀待用。
2．面粉放入盆内，加入清水350克搋成柔软光滑的面团。将面团放在案子上，搓成条，下剂，按扁，包入馅心收口，揪下面头，按扁。
3．饼铛烧热，放入少量油，将生坯放入铛内，淋上油，两面煎成金黄色即可。
四、操作要点
1．和面不能过软，和好后必须醒面柔润。
2．馅心要大，收口要严。
3．电饼铛温度要适当。
五、风味特色
色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
六、相关面点
葱花饼，家常饼等。
七、思考题
1．制作馅饼面团为什么要用搋的方法？
2．制作馅饼的面团有哪些要求？
任务4 摔
任务驱动
1．了解摔的概念。
2．熟练掌握摔的操作方法。
知识链接
摔是双手或单手拿住和好的面团，举起后反复摔在案板上，使面团增加劲力的操作方法。
摔时可用右手抓住面团，快速提起面团，然后摔在案板上。摔时动作要快。
实例
八股油条
一、原料
面粉5千克、温水325克、明矾粉100克、食碱50克、食盐100克、花生油5千克（约耗2.5千克）
二、工艺流程
选料→准备原料→面团调制→生坯成形→制品熟制
三、制作步骤
1．把精盐、食碱、明矾粉用水化开，再倒入325克温水（冬季用热水）搅匀，然后加入面粉和匀，摔打面块，然后揉至面块表皮光亮，静置20分钟。
2．将面块放到抹过油的案板上，切成若干块，取一块抻拉成宽5厘米的扁条，抹上一层油，用刀竖切成2厘米宽的面剂条，取8条呈4上4下摆放，油面相贴依次放好，两头用双手食指各按一下，拉成20厘米左右的条。待锅内油沸时，捏住两根，把相粘的条理开，每边四条，中间空心，成椭圆形。炸至金黄色出锅。
四、操作要点
1．掌握好矾、碱、盐的用量及比例。
2．炸制温度要高，一般为七成油温。
五、风味特色
脆香可口，成形别致，因有八坯，故称八股油条。
六、相关面点
刀削面，拉面等。
七、思考题
1．摔打面团可以起到什么作用？
2．矾、碱、盐在面团中起哪些作用？
任务5 擦
任务驱动
1．了解擦的概念。
2．熟练掌握擦的操作方法。
3．理解擦在面点操作中的作用。
4．结合实例理解擦的操作要领。
知识链接
擦是粉料与油脂等混合后，用双手掌根反复逐层向外推擦，使原料、辅料混合均匀的操作方法。
擦时用手掌根，把面一层层向前边推边擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法，继续向前推揉，直到擦匀擦透。
实例
双麻酥饼
一、原料
面粉450克、冷熟猪油170克、温水100克、果脯300克、糖猪板油丁100克、白糖100克、米稀20克、熟面粉100克
二、工艺流程
选料→馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制
三、制作步骤
1．将果脯去核切成小丁，与切碎的糖板油丁、熟面粉、白糖搅拌成馅，捏成20只小团。
2．取面粉200克、冷熟猪油120克，擦成干油酥；另取面粉200克，加温水100克、冷熟猪油50克，揉成水油面。留下的50克做干粉用。
3．将水油面揉透，干油酥擦匀，以水油面与干油酥为6∶4的比例分别下剂，用水油面包干油酥，收口按扁，擀成长条形，顺长对折，再擀成长条形，顺长卷起成卷状，将两头向中间折起，擀成酥皮，包入豆沙馅，收口朝下，按成圆饼形，将米稀用水稀释，刷在饼坯上，粘上芝麻，摆入烤盘。
4．烤箱升温，上火220℃，下火200℃，将饼坯放入，烤至表面金黄色即可。
四、操作要点
1．调制干油酥、水油面时的用料比例要适当，包酥时的比例要适当。
2．控制好烘烤的温度。
五、风味特色
表面金黄，皮酥馅软，香酥适口。
六、相关面点
萝卜丝酥饼，盘丝饼等。
七、思考题
1．包酥的要点有哪些？
2．烤制时的操作要点是什么？
项目三 搓条
学习目标
1．了解和掌握搓条方法。
2．了解和掌握搓条方法的工艺流程。
3．掌握搓条操作过程中的技术关键。
4．以实例达到举一反三的效果。
5．指出学生实践操作中易出现的问题。
任务驱动
1．了解搓条的概念。
2．熟练掌握搓条的操作方法。
3．结合实例理解搓条的操作要领。
知识链接
搓条是将揉好的面团通过拉、捏、揉等方法使之成为条状，然后双后掌根压在条上，同时适当用力，来回推搓滚动面团，并用两手向两侧抻动，使面团向两侧慢慢延伸，成为粗细均匀的圆形条状的操作过程。
要求两手用力均匀，用手掌搓，滚动面团，使面条均匀、光洁。面条的粗细，要根据面剂的大小确定。
搓条时要注意以下几点：（1）搓时，要搓、揉、抻相结合，边揉边搓，使面团始终呈粘连凝结状态，并向两头延伸。（2）两手着力均匀，防止一边大一边小，使条粗细不匀。（3）要用掌根揿实推搓，不能用掌心。因掌心发空，揿不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。
实例
麻花
一、原料
面粉500克、白糖200克、菜籽油50克、泡打粉8克、清水150克、色拉油2千克
二、工艺流程
准备原料→面团调制→生坯成形→制品熟制
三、制作步骤
1．将白糖与清水150克一起放入锅中熬化成糖水，晾凉，加入色拉油50克拌匀，一起加入到面粉、泡打粉中揉成面团，醒置。
2．将醒好的面团加点清水揉光滑，擀成5厘米宽、1厘米厚的长条，切成细条约10 0根，将细条搓上劲，对折绕起，再搓上劲，将单的一头穿入双的一头中，即成生坯。
3．将生坯放入五成热的油锅中炸至色泽金黄即成。
四、操作要点
1．掌握好泡打粉、油、糖的用量。
2．搓条要细。
五、风味特色
色泽金黄，口感酥香。
六、相关面点
天津大麻花，麻油馓子等。
七、思考题
1．六股麻花的制作方法是什么？
2．炸制时的油温如何掌握？
项目四 下剂
学习目标
1．了解和掌握各种下剂的方法。
2．了解和掌握各种下剂方法的工艺流程。
3．掌握操作过程中的技术关键。
4．以实例达到举一反三的效果。
5．指出学生实践操作中易出现的问题。
下剂又称分剂、掐剂等，是将搓条后的面坯分成大小一致的剂子的操作过程。根据各种面团的性质，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、剁（切）剂等。
任务1 揪剂
任务驱动
1．了解揪剂的概念。
2．熟练掌握揪剂的操作方法。
3．结合实例理解揪剂的操作要领。
知识链接
揪剂又叫摘坯、摘剂，是指左手握剂，右手推摘的操作方法。
揪剂时，左手握住剂条，从左手拇指与食指间露出相当于坯子需要大小的截面，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推摘，即摘下一个坯子。
实例
翡翠烧卖
一、原料
面粉500克、荠菜1500克、熟猪油500克、白糖750克、盐7克
二、工艺流程
馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制→成品
三、制作步骤
1．将荠菜择洗干净，在开水中焯过 ，放入冷水中浸泡，剁成蓉，挤出水分，撒上盐拌匀，然后放入白糖、熟猪油拌匀备用。
2．将面粉放在盆内，用开水200克烫熟，晾凉，揉至面团光滑。
3．搓条下剂，每剂20克，用烧卖槌擀成荷叶边皮，面皮直径10厘米。每个皮上馅35克，用手拢起，不必捏紧，成石榴状，让馅微露。
4．蒸锅烧开，摆上生坯，旺火蒸5～6分钟即熟。
四、操作要点
1．馅心一定要用绿叶蔬菜。
2．面坯要烫熟，不夹生粉粒。
五、风味特色
皮薄似纸，馅心碧绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。
六、相关面点
小笼汤包，生肉包子，糯米烧卖等。
七、思考题
1．怎样擀制烧卖皮？
2．三鲜烧卖的做法是什么？
任务2 挖剂
任务驱动
1．了解挖剂的概念。
2．熟练掌握挖剂的操作方法。
3．结合实例理解挖剂的操作要领。
知识链接
挖剂是左手握住或按住面剂的一端，右手四指弯曲成铲形，手心向上，四指同时铲入截面往上一揪，使坯段截面断开的操作方法。
面团搓条后，放在案板上，左手按住，从拇指和食指间（虎口处）露出坯段，即成一个剂子。然后把左手向左移动，让出一个剂子坯段，重复操作。挖下的剂子一般为长圆形，有秩序地戳在案板上。
实例
高桩馒头
一、原料
面粉700克、面肥50克、食用碱5克、温水175克
二、工艺流程
选料→馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制→成品
三、制作步骤
1．将500克面粉放在案子上，开成窝形，加入50克面肥，175克温水，揉和成面坯，盖上洁净的湿布，静置发酵。
2．面坯发起发足后，加入适量溶化后的碱水，戗入30%～40%的干面粉（即150～200克），反复揉搓。
3．将揉光滑后的戗酵面，搓成粗细均匀的长条，用挖剂的方法下成重约60克的剂子。
4．将下好的剂子揉成顶部为半圆球状，直径约3厘米、高7厘米的圆柱形，放在盒盘内盖好，在28℃左右的温度下醒发20分钟左右。
5．将生坯放入屉内，上蒸锅旺火蒸制20分钟。
四、操作要点
1．掺水量要少。
2．面团起发适度。
3．投碱量准确。
五、风味特色
色泽洁白，形态直立圆正，光亮润滑，吃口干硬，咬劲大，麦香味浓。
六、相关面点
机器馒头，手工馒头等。
七、思考题
1．高桩馒头的制作要点是什么？
2．如何掌握投碱量？
任务3 拉剂
任务驱动
1．了解拉剂的概念。
2．熟练掌握拉剂的操作方法。
3．结合实例理解拉剂的操作要领。
知识链接
拉剂是指用右手五指抓起适当剂量的坯面，左手抵住面团，拉断即成一个剂子的操作方法。
拉剂时可用右手五指抓起适当剂量的坯面，左手抵住面团，拉断即成一个剂子。再抓，再拉，如此重复。如馅饼的下剂方法即属于这种方法。如果坯剂规格很小，也可用三个手指拉下。
实例
猪肉粉丝馅饼
一、原料
面粉500克、猪肉蓉300克、盐10克、粉丝500克、味精5克、酱油25克、香油15克、葱末30克、姜末10克、花椒水适量
二、工艺流程
选料→馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制→成品
三、制作步骤
1．将猪肉馅放入盆内，加入酱油、盐、味精、葱姜末、花椒水拌匀，再分数次搅入10 0克清水，搅至肉馅呈黏稠状；粉丝泡软、切碎，放入肉馅内， 加入香油，搅拌均匀待用。
2．面粉放入盆内，加入清水350克搋成柔软光滑的面团。
3．将面团放在案子上，搓成条，下剂（挖剂），按扁，包入馅心收口，揪下面头，按扁。
4．电饼铛烧热，放入少量油，将生坯放入铛内，淋上少许油，两面烙成金黄色即可。
四、操作要点
1．和面不能过软，和后必须醒面柔润。
2．馅心要大，收口要严。
3．电饼铛温度要适当。
五、风味特色
色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
六、相关面点
葱花饼，家常饼等。
七、思考题
1．馅饼还有哪些做法？
2．制作馅饼的操作要点有哪些？
任务4 剁（切）剂
任务驱动
1．了解剁（切）剂的概念。
2．熟练掌握剁（切）剂的操作方法。
3．结合实例理解剁（切）剂的操作要领。
知识链接
剁剂是指在搓好剂条后，放在案板上拉直，根据剂量大小，用厨刀一刀一刀剁下的操作方法。
切剂常用于切制明酥面剂，以保证截面酥层清晰。也有时用于馒头的切制。
剁剂时为了防止剁下的剂子相互粘连，可在剁时用左手配合，把剁下的剂子一前一后错开排列整齐。这种方法速度快，效率高，但有时会出现大小不匀的情况。
实例
花卷
一、原料
面粉500克、牛奶260克、酵母5克、盐3克、糖15克、葱花20克、色拉油100克、黑胡椒粉5克
二、工艺流程
称料→面团调制→生坯成形→制品熟制→成品
三、制作步骤
1．将牛奶微微加热，然后将溶化的酵母倒入牛奶中，静置5分钟，与面粉、3克盐、15克糖和5克色拉油揉成面团，置温暖处发酵至两倍大，再揉匀。
2．面团擀成长方形，碗里放少许色拉油，加入盐、黑胡椒粉，搅匀，刷在面片上，再撒上葱花卷起。
3．切小段，用筷子在中间压一压将两端向下交接捏紧，即成花卷。
4．蒸屉刷油，花卷生坯放入蒸锅，凉水上锅，中火，蒸15分钟。
四、操作要点
1．面团要揉匀揉透。
2．在成形时搓条要均匀。
五、风味特色
口感松软，葱香浓郁。
六、相关面点
高桩馒头，蝴蝶卷等。
七、思考题
1．制作花卷的关键是什么？
2．面团发酵的关键是什么？
项目五 制皮
学习目标
1．了解和掌握各种制皮方法。
2．了解和掌握各种制皮方法的工艺流程。
3．掌握操作过程中的技术关键。
4．以实例达到举一反三的效果。
5．指出学生实际操作中易出现的问题。
制皮是将面团或面剂，按照品种的生产要求或包馅操作的要求加工成坯皮的过程。在操作顺序上，有的在分坯后进行制皮，有的则在制皮后再进行分坯。常用的制皮方法有擀皮、捍皮、压皮、摊皮、按皮、拍皮、敲皮等。
任务1 擀皮
任务驱动
1．了解擀皮的概念。
2．了解擀皮的分类。
3．熟练掌握擀皮的操作方法。
4．结合实例理解擀皮的操作要领。
知识链接
擀皮是指将面剂按扁后，用擀杖（有面杖、橄榄杖、通心槌）将其擀制成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮的制作过程。
擀皮的方式一般有“平展擀制”与“旋转擀制”两种。按工具使用方法，分单手擀制、双手擀制两种。根据品种的不同，可选用不同的工具。例如：① 饺子皮的擀制方法有面杖擀法和橄榄杖擀法两种；② 烧卖皮的擀制方法有通心槌擀法和橄榄擀法两种；③ 馄饨皮擀法与上述两种皮子的擀法不同，馄饨皮擀制的方式为“平展擀制”，不下小剂，用大块面团；不用小面杖，用大面杖。
实例
蜻蜓蒸饺
一、原料
面粉500克、鲜肉馅400克、青豆80粒
二、工艺流程
选料→馅心调制→面团调制→生坯成形→制品熟制
三、制作步骤
1．将面粉放入盆内，加入温水2 0 0克和匀，揉成面团，再搓成长条，揪成40个剂子，按扁，擀成12厘米长、7厘米宽的椭圆形皮子。
2 ．取面皮一张，包入肉馅10克，将窄处对折、捏拢，再将捏拢处横向捏一下，形成上下两个孔洞。上面一个孔洞的顶端作眼窝用，两边的各1/3向中心合并成一对上翅，顶端的l/3部分以中心点向里推进粘住，形成两个眼窝。下面的一个孔洞也同样三等分，两旁的1/3部分，复合粘住中心成两个下翅，余下的1/3作身体捏拢，捏拢口留1厘米左右向外翻，用尖头筷子夹出一节节的体形，至尾部用剪刀剪出一小叉，形成蜻蜓尾巴。两个眼窝中各放进一粒青豆作眼珠；两对翅膀略向下翻出，用花钳钳出花纹即成蜻蜓饺生坯。
3．将其装入笼屉内，置沸水锅上用旺火蒸熟即成。
四、操作要点
1．皮子擀成椭圆。
2．皮子边缘分份。
五、风味特色
形似蜻蜓，馅心鲜香。
六、相关面点
青菜蒸饺，梅花蒸饺等。
七、思考题
1．皮子怎样才能擀成椭圆形？
2．怎样才能包好蜻蜓蒸饺？
任务2 捏皮
任务驱动
1．了解捏皮的概念。
2．熟练掌握捏皮的操作方法。
3．结合实例理解捏皮的操作要领。
知识链接
捏皮一般是把剂子用双手揉匀搓圆，再用双手捏成圆壳形，包馅收口的操作方法。
捏皮前先把剂子用手揉匀揉圆，再用双手手指捏成壳形，包馅收口，一般称为捏窝。
实例
苹果包
一、原料
面粉500克、吉士粉70克、酵母8克、糖50克、泡打粉6克、果味馅心200克
二、工艺流程
面团调制→搓条下剂→生坯成形→醒面发酵→制品熟制
三、制作步骤
1．面粉、吉士粉、糖、酵母、泡打粉和适量的温水调和成面团，揉光醒发半小时搓条下剂子包入果味馅心搓成圆球形。
2．用筷子在圆包上面压一个窝，再次醒发半小时左右放入蒸笼蒸熟。稍晾一会儿。
3．用牙刷沾一点食用红色素，用筷子拨打刷毛，让色彩均匀的反弹在包子上。
四、操作要点
1．坯皮要略硬，成品才挺得住。
2．剂子不宜过大，馅量要视品种而定，制作要精巧细致。
3．牙刷中的水分要很少，弹出的雾滴才会很细，效果才会很逼真。
五、风味特色
造型美观，苹果形状逼真。
六、相关面点
刺猬包，金鱼饺等。
七、思考题
1．苹果包醒发的时间以及醒发的状态是怎样的？
2．掌握苹果包成形的手法？
任务3 压皮
任务驱动
1．了解压皮的概念。
2．熟练掌握压皮的操作方法。
知识链接
压皮是指用刀或特殊工具将没有韧性的剂子压扁，可稍使劲旋压，使之成为圆形的操作过程。
压皮时，先将剂子截面向上，用手略摁，右手拿刀（或其他光滑、平整的工具）放平，压在剂子上，稍使劲旋压，成为圆形皮子。要求压成的坯皮平展、圆整、厚薄大小适当。
实例
娥姐粉果
一、原料
澄粉450克、生粉75克、精盐5克、水750克、熟猪油15克、粉果馅1100克、香菜45克、蟹粉50克
二、工艺流程
澄粉+盐+沸水→搅拌均匀→焖制→生粉+色拉油→揉制成团
三、制作步骤
1．将清水放入不锈钢锅中煮沸，加入精盐，将锅离火，将澄粉倒进锅中搅拌均匀，加盖焖几分钟，然后将熟澄面倒在案板上，揉至光滑、加入熟猪油揉匀即成。
2．将香菜洗净选用叶子，蟹黄剁碎，把粉果馅分成90份备用。
3．澄粉面团分成90只面剂，压扁擀薄成直径7厘米的圆皮，每张皮包l份馅心、香菜叶1片和蟹黄少许，捏成角形，放在已抹过油的蒸笼内。
4．上蒸锅旺火足汽蒸3分钟即成。
四、操作要点
1．必须用沸水烫制才能产生透明感。
2．烫制后需要焖制5分钟，使粉受热均匀。
3．澄粉与沸水的重量比约为1∶1.4。
4．调粉时要加点盐、色拉油。
5．调好的面团要用干净的湿布盖醒，防止面团干硬、开裂。
五、风味特色
皮薄透明，馅心可见，色白柔软，鲜美甘香。
六、相关面点
水晶饺子等。
七、思考题
1．澄粉、生粉的比例是多少？
2．娥姐粉果的制作关键是什么？
任务4 摊皮
任务驱动
1．了解摊皮的概念和分类。
2．熟练掌握各种摊皮方法。
3．结合实例理解摊皮的操作要领。
知识链接
摊皮是指将稀流面或糊面抖入或倒入锅中，使其在锅中沾成一张圆薄皮的制作过程。
摊皮时根据品种的不同，也有不同的操作方法：（1）卷皮时，可将平锅架火上（火力不能太旺），右手持柔软下流的面团不停的抖动（防止流下），顺势向锅内一甩，锅上就会被沾上一张圆皮，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮技术性很强，摊好的皮要求形圆，厚薄均匀，没有气眼，大小一致。（2）饼皮时，铁锅架火上（火力不能太旺），将部分稀面糊倒入锅中，趁势转动铁锅，使稀面糊随锅流动，转成圆形坯皮状，受热凝固，即形成一张平整的坯皮。摊皮时要求厚薄均匀，大小一致，圆整。
实例
三丝春卷
一、原料
面粉200克、盐10克、猪肉500克、水淀粉5克、冬笋200克、水发冬菇200克、豆芽菜100克、韭菜25克，盐10克、味精10克、酱油30克、胡椒粉10克、黄酒20克、葱姜丝适量
二、工艺流程
选料→馅心调制→面团调制→生坯成形→熟制
三、制作步骤
1．将猪肉洗净切成丝，用水淀粉浆好；冬菇剪去菌柄洗净，切成丝；冬笋也切成丝，用开水汆透捞出；控干水分；豆芽菜用锅煸熟；韭菜切成寸段。
2．上火烧热，加入油，烧至150～170℃，放入浆好的肉丝，过油滑散，倒出控干油。用原锅加入冬菇丝、笋丝炒匀，下入黄酒烹炒后加入酱油、盐5克、胡椒粉、味精、葱姜丝、肉丝、豆芽菜，调好口味，用少量水淀粉勾芡拌匀后盛入盘内冷却后拌均匀备用。
3．面粉倒在缸盆内，加盐5克，用300克水和成软面团，然后搋面、摔打。
4．平锅放火上，烧至烫手时，用右手抓起面团，在平锅上旋转烙成直径15厘米的薄圆皮。
5．将春卷皮放在案子上，放上馅心，卷裹成长条，两端折起，再卷，然后用湿淀粉封口，即成春卷生坯。
6．油锅烧至160～180℃，将生坯入油锅炸制，呈金黄色捞出。
四、操作要点
1．制皮时，平锅温度要适当，皮子不可焦煳。
2．春卷要卷紧、粘牢，炸制火候要适当。
五、风味特色
外皮松脆，皮薄馅多，口味鲜美。
六、相关面点
韭香锅摊，鸡蛋饼等。
七、思考题
1．摊的要点是什么？
2．摊制时的温度和时间是多少？
模块二 面点成形实训
模块导读：
成形技术即用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求，包馅(或不包馅心)，运用各种方法，制成各式各样形状的成品或半成品。成形后再经过加热熟制就是定形制品。
面点成形是一项技术性较强的工作，它是面点制作的重要组成部分。面点和菜肴一样，也要求色、香、味、形俱佳，而面点的形态美观尤为重要，它形成了面点的特色。如包、饼、糕、团以及色泽鲜艳、形态逼真的象形花色制品，都体现了中式面点独有的特色。
由于面点制品花色繁多，成形方法也是多种多样。面点制作工艺流程可分为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅，再用各种手法成形。前几道工序，属于基本技术范围，与成形紧密联系，对成形品质影响较大。
模块目标：
1．了解和掌握各种面点成形方法。
2．了解和掌握各种面点成形工艺流程。
3．掌握操作过程中的技术关键。
4．以实例达到举一反三的效果。
5．指出学生实践操作中易出现的问题。
模块思考：
1．成形技艺主要包括哪几类？
2．刀削面的操作要点包括哪几方面？
3．模具成形的方法有哪些？
4．捏的手法分为哪几种？
项目一 抻、切、削、拨
学习目标
1．了解和掌握抻、切、削、拨的成形方法。
2．了解和掌握抻、切、削、拨成形的工艺流程。
3．掌握抻、切、削、拨在操作过程中的技术关键。
4．以抻、切、削、拨的实例达到举一反三的效果。
5．指出学生实践操作中易出现的问题。
这一类成形技法主要用于地方面食的制作，成品形态简单，多为条形，只是粗细、长短、圆扁、宽窄有别。然而，这一类成形技法技术难度大，技术针对性强，适用的特色品种有抻面、小刀面、刀削面、拨鱼面等。抻、切、削、拨统称为我国面食制作的四大技术。
任务1 抻
任务驱动
1．了解抻的概念。
2．熟练掌握抻的操作方法。
3．结合实例理解抻的操作要领。
知识链接
抻一般叫抻面，有的地区叫拉面，是我国面点制作中的一项独有的技术，为北方面条制作之一绝。它是将调制成的柔软面团，经双手反复抖动，抻拉、扣合、最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。抻出的面条吃口筋道，柔润滑爽。
抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此种方法，制作金丝卷、银丝卷、一窝丝酥、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条和特细条等。
操作时，其步骤主要有三个，即和面、溜条、出条。一般抻面的粗细由扣数多少确定，扣数越多，条越细。若面条根数以z表示，扣数以n表示，则z=2n.一般的拉面为8扣左右，龙须面的扣数则需13扣以上，一般不超过16扣。
溜条时，两臂端平，用力均匀一致，逐步抻开，然后再两手交叉并条，直至将面条溜匀、溜顺，溜出筋力。出条时动作迅速，一气呵成。
实例
抻面
一、原料
面粉1500克、盐13克、碱面15克、水600克
二、工艺流程
和面→溜条→出条→熟制
三、制作步骤
1．把面粉1000克加入清水600 克，并加入盐和碱，反复揉搓成团，面和好后盖上湿布醒30分钟。面团醒好后，用力把面揉匀使软硬一致，最后揉成一根粗条。
2．用双手分别握住粗面条的两头，在两案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。然后抓起两头，离开案板，交叉搭扣并条，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣这样反复多次，将面条溜成粗细均匀时即可。
3．在面案上撒上面粉，把溜好的面条用力一抻。顺势将抻出稍细的条放在案子上，用手将条搓匀，撤上面粉拉开，这时左手将面头压紧，右手挑起另一头，慢慢拉长，待拉长后将右手的面头交到左手，撒匀面粉，反复数次。待面条粗细均匀，再把面条对折过来，切去两头，把面条放入锅中煮熟，根据个人不同口味，加入各种美味调料即可。
四、操作要点
1．溜条是抻面的重要环节，溜条时，两臂端平，用力均匀一致，逐步抻开，然后再两手交叉并条，直至将面条溜匀、溜顺，溜出筋力。
2．出条时动作迅速，一气呵成。
五、风味特色
筋道有劲，味道特殊，深受欢迎。
六、相关面点
盘丝饼，三棱面条。
七、思考题
1．抻面时如何用力？
2．夏季操作抻面时要注意哪些要点？
任务2 切
任务驱动
1．了解切的概念。
2．熟练掌握切的操作方法。
3．结合实例理解切的操作要领。
知识链接
切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的面坯割而成形的一种方法。常与擀、压、卷、揉、叠等成形方法连用，它主要用于面条、刀切馒头、花卷、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品，如三色蛋糕、千层油糕、枣泥拉糕、蜂糖糕、凉卷等的成形，并为下剂的手法之一，如油条、麻花等的下剂。
切法最有特色的是切面，分为手工切面和机器切面两种。机器切面分为和面、压皮、刀切三道生产工序，一般批量生产，劳动强度小，产量高，能保持一定质量，已在饮食业中普遍使用。但手工切面仍有其不可取代的特点，伊府面、过桥面、河南“焙面”等还是使用手工切法。
糕制品切块，可切成大小相同的小正方形、长方形、菱形或其他形状，切时需落刀准、下刀快，保证成品整齐完整。
擀皮时，用力一致，使面皮厚薄均匀，切时要落刀准，下刀快，保持成品整齐，规格一致。
实例
鳝丝过桥面
一、原料
鳝丝75克、面粉200克、水80克、盐10克、酱油20克、味精10克、白糖15克、胡椒粉6克、色拉油20克、葱姜末少许、香油适量
二、工艺流程
制作面卤→和面→成形→成熟→组合上席
三、制作步骤
1．煸炒葱姜末，加鳝丝翻炒，加入盐、酱油、白糖、胡椒粉、味精，烧开勾芡加入香油装入碗中。
2．面粉倒在案子上开窝加入水，先拌成雪花状再揉成光滑的面团，用面杖擀或杠子压制面团，成薄厚均匀的面片。将面片撒上干粉，按下宽上窄一反一正折叠起来，左手按在折叠好的面片上顶住刀面，右手持刀，快刀直切，一刀刀连续有节奏地切成宽窄适合需要的面条，不能出现连刀或斜刀现象。切后撒上干粉，用双手将其抖散、晾在案板上即成。
3．另起油锅放些油，用葱花炝锅，加入清汤、盐、味精，烧开倒入碗中。
4．锅中将水煮开，把切面煮熟倒入碗中即成。食用时同鳝丝一同上席。
四、操作要点
擀皮时，用力均匀，使面皮厚薄一致，切时要落刀准、下刀快，保持成品整齐，规格一致。
五、风味特色
汤汁清鲜，面滑爽。
六、相关面点
油条，麻花等。
七、思考题
1．切的操作应注意什么问题？
2．擀皮时如何做到面皮厚薄一致？
任务3 削
任务驱动
1．了解削的概念。
2．熟练掌握削的操作方法。
3．结合实例理解削的操作要领。
知识链接
削是用刀直接一刀接一刀地削面团而成长形面条的方法。用刀削出的面条叫刀削面，这是北方特有的一种技法。煮熟的刀削面吃口特别筋道、劲足、爽滑。削分为机器削和手工削两种，书中主要介绍手工削的方法。
手工削面的具体方法：先和好面，每500克面粉掺冷水150～175 克为宜，冬增夏减；和好后醒面约半小时，再反复揉成长方形面团块，然后将面团放在左手掌心，托在胸前，对准煮锅，右手持削刀，从上往下，一刀接一刀地向前推削，削成宽厚相等的三棱形面条；面条入锅煮熟透捞出，再加调味料即可食用。
实例
刀削面
一、原料
面粉500克、凉水150克
二、工艺流程
和面→醒面→成形→削面→成熟
三、制作步骤
1．把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布醒30分钟。
2．把醒好的面揉成粗长条块状，长度比操作者左小臂略长，面团下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。
3．操作时站在沸水锅前，左手托住面团，右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀接一刀削，削成的面条成三棱状，长约20厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
4．将面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸后捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。
四、操作要点
1．刀口与面团持平，削出返回时不能抬得过高。
2．后一刀要在前一刀的刀口上端削出，即削在头一刀的刀口上，逐刀上削。
3．削成的条要呈三棱形，宽厚一致。
注：刀削面可配肉丁炸酱、小炒肉，大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、玉兰片等。大炒肉制法如同红烧肉，清水原汁加料焖制，香味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是鸡丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1／3、瘦占2／3的猪肉100 克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100 克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅倒入小碗中即可上桌拌面吃。
五、风味特色
入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。
六、相关面点
剪刀面等。
七、思考题
1．刀削面的操作要点有哪些？
2．刀削面还可以做出哪些口味？
任务4 拨
任务驱动
1．了解拨的概念。
2．熟练掌握拨的操作方法。
3．结合实例理解拨操作要领。
知识链接
拨是用筷子将稀糊面团拨出两头尖中间粗的条状的方法。拨出后一般直接下锅煮熟，这是一种需借助加热成熟才能最后成形的特殊技法。因拨出的面条肚圆两头尖，入锅似小鱼入水，故叫做拨鱼面，又称“剔尖”，是流行于山西民间的一种特技水煮面食。
制作时，面要和得软，500 克面粉掺水约400克。和好后再蘸水搋匀，至面光后用净布盖上醒半小时。醒好后放入凹盘中，蘸水拍光，把凹盘对准开水煮锅，稍倾斜，用一根一头削成三棱尖形的筷子顺着盘边由上而下拨下快流出的面，使之成为两头尖、10 厘米长、鱼肚形条，拨到锅内煮熟，盛出加上调料即成。也可煮熟后炒着吃。
实例
香菇拨鱼面
一、原料
面粉500克，鸡蛋1只，清水300克，香菇，青菜适量，调料适量
二、工艺流程
调面→醒面→拨面→煮面
三、制作步骤
1．在面粉放入大碗中打入鸡蛋，加适量水，顺一个方向调和均匀，醒30分钟。
2．锅中水烧开，用一只筷子沿着碗边将醒好的面拨成鱼肚形条状并拨入开水中，依次全部做完；用中火，待锅中汤水将要烧开前，加入香菇、青菜；翻动两次，待锅中香菇、青菜熟时（此时拨鱼面已熟）停火。
3．盛入放好调料的碗中即成。
四、操作要点
1．面要和得软一些，500 克面粉掺水400克略多点，面要醒透。
2．醒好的面放入凹盘中，蘸水拍光，把盘对准开水煮锅，稍倾斜，用一根一头削成三棱尖形的筷子顺着盘边由上而下拨下快流出的面，使之成为两头尖、10 厘米长、鱼肚形条，拨到锅内煮熟。
五、风味特色
两头尖、10 厘米长、鱼肚形条，爽滑筋道。
六、相关面点
葱油面，清汤面鱼等。
七、思考题
1．拨鱼面的操作要点有哪些？
2．拨鱼面还可以做成什么口味的卤？
项目二 叠、摊、擀、按
学习目标
1．了解和掌握叠、摊、擀、按的成形方法。
2．了解和掌握叠、摊、擀、按成形的工艺流程。
3．掌握叠、摊、擀、按在操作过程中的技术关键。
4．以叠、摊、擀、按的实例达到举一反三的效果。
5．指出学生实践操作中易出现的问题。
任务1 叠
任务驱动
1．了解叠概念。
2．熟练掌握叠的操作方法。
3．结合实例理解叠的操作要领。
知识链接
叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法，其最后成形还需与擀、卷、切、剪、钳、捏等结合。面皮制作中常常用到，一般作为面皮或半成品分层间隔时的操作，如制酥皮、花卷、千层糕等。
叠与擀相结合时，要求每一次都必须擀得薄厚均匀，否则成品的层次将出现薄厚不匀的现象；有些面皮叠制前抹油是为了隔层，但不能抹得太多，且要抹均匀。
实例
荷叶夹
一、原料
面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、白糖20克、水300克、花生油50克、花椒盐适量
二、工艺流程
面粉过筛→拌成雪花状→成团→揉面→搓条→擀皮→成形→蒸熟
三、制作步骤
1．面粉、泡打粉拌匀后过筛，开窝，加入酵母、白糖、水，调匀成团，醒面约10分钟。
2．面团揉透、搓条、下剂，擀成直径8厘米的面皮，将面皮抹上花生油，撒上花椒盐，然后先对折成半圆形，再对折成扇形。用竹尺围绕着荷叶边，向上压出一个个小凹缺口，使周边立起，像荷叶卷曲的样子；再在直角上用竹尺压一条线，成一个小三角，再用竹尺在小三角内划一些十字花纹即可。
3．生坯入笼，待其发酵后，蒸约10分钟即可。
四、操作要点
1．面团要调制的软一些。
2．注意生坯醒发时间。
五、风味特色
色泽洁白，暄软可口。
六、相关面点
千层油糕，蝙蝠夹等。
七、思考题
1．荷叶夹的制作方法是什么？
2．影响发酵的因素有哪些？
凤尾酥
一、原料
面粉1000克、猪油370克、白糖40克、温水200克、豆沙馅适量
二、工艺流程
调制面团（皮面、酥面）→开酥→包入豆沙馅→成形→烘烤
三、制作步骤
1．面粉500克放在案上，开窝，加入猪油、白糖，加入温水，将水、油、糖搅匀后，与面粉调成光滑的水油面团。另将面粉500克放在案上，开窝，加入猪油，拌匀后，反复推擦成团成油酥面。
2．将水油面揉透，干油酥擦匀，以水油面与干油酥为6∶4的比例分别下剂，用水油面包干油酥，收口按扁，擀成长条形，顺长对折，再擀成长条形，顺长卷起成卷状，将两头向中间折起，擀成酥皮，包入豆沙馅，做成圆球形，收口朝下，将包好酥的面剂按扁，擀成长薄片，在薄片上撒上馅料，由前向后卷拢，压一压再从中间对折叠起到用刀从对折的一头顶着拉两刀，然后拧个，使层次朝外，露出各种馅饼料即成。
3．烤箱升温，上火220℃，下火200℃，将饼坯放入约15分钟烤成熟即可。
四、操作要点
1．调制面团时，两块面团的软硬程度要一致，注意皮面和酥面的比例。
2．擀制时，用力均匀适当，卷条时要卷紧。
3．包馅时，应包在正中间，收口收严。
4．注意烘烤温度。
五、风味特色
形态美观 ，皮酥馅软，香酥适口。
六、相关面点
蝴蝶酥，桃夹等。
七、思考题
1．叠在制作油酥面团中起到什么作用？
2．叠在操作中应注意什么问题？
任务2 摊
任务驱动
1．了解摊的概念。
2．了解摊的分类。
3．熟练掌握摊的操作方法。
4．结合实例理解摊的操作要领。
知识链接
摊是将稀软面团或糊浆入锅或铁板上制成饼或皮的方法。这种成形法具有两个特点：一个是熟成形，即借助于平底锅或刮子等边熟边成形；另一个是使用稀软面团或糊浆。可用于制作成品如煎饼、鸡蛋饼等，也可用于制作半成品，如春卷皮、豆皮等。
按照摊制方法的不同，可分为：（1）旋摊 旋摊即糊浆倒入有一定温度的锅内，将锅略倾斜旋转，使糊浆流动、受热形成圆皮的方法，如锅饼皮等的摊制。（2）刮摊 刮摊即糊浆倒入烧热的平底锅或铁板上，迅速用刮子将其刮薄、刮匀、刮圆的方法，如煎饼、鸡蛋饼、三鲜豆皮等的摊制。（3）手摊 手摊即手抓稀软面团在烧热的铁板上，迅速用手将其刮薄、刮匀、刮圆的方法。操作时，首先要将锅或铁板烧干，以防烙好的皮粘锅或结板。凡是摊皮都要求张张厚薄、大小都要一致，不能粘锅和出现砂眼、破洞等。其次，要掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮厚易粘底。摊时还要往锅或铁板上抹点油，但不可多，这样便于揭下来。
实例
三丝蛋饼
一、原料
面粉200克，鸡蛋300克，烤肠1根，黄瓜半个，胡萝卜半个，盐6克，花椒粉，五香粉，鸡精各少许
二、工艺流程
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]