作者：唐晓惠
出版社：湖北科学技术出版社
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鹌鹑养殖新技术(新奇特种植养殖丛书)试读：
一、鹌鹑生产概述
（一）我国鹌鹑生产概况
1.我国鹌鹑饲养业的发展鹌鹑是家禽大家庭中主要成员之一，是目前饲养家禽中体型最小的家禽。鹌鹑属鸟纲，鸡形目，雉科，简称鹑。我国饲养已有3000多年的历史。（1）古代鹌鹑饲养业。鹌鹑是一种食用性很佳的家禽。最早被用于玩赏，这种习俗一直延续至今，现在河南省郑州、南阳等地还有斗鹌鹑的爱好者。战国、晋、唐、宋等时期均有斗鹌鹑的记录，尤以唐朝为最盛。战国时所著《甘氏星经》说“鸟之斗竦其屋，鹑之斗竦其翼”，描述了鹌鹑搏斗时的状态。鹌鹑是食用佳品。在《礼记内则》中记有“鹑国、鸡羹，鴽酿之蓼”之句，可见鹑羹是我国古代名菜之一。此外，它还有药用和狩猎的用途，这在晋代张华的《食经》及明代李时珍《本草纲目》中都有记载。（2）现代鹌鹑饲养业。我国规模化饲养鹌鹑始于20世纪30年代，香港是世界上养鹑业最发达的地区之一。我国于1978年、1986年分别从朝鲜和法国引入了“龙城”、“黄城”蛋鹑系，法国肉用鹌鹑等现代鹌鹑品种。这些新品种引入后饲养在北京、广东、上海和河南等地。1988年以后，发展迅速，成为现代化养禽业的重要组成部分。鹌鹑肉、蛋已成为人们生活中的普通食品。鹌鹑饲养业使更多的人走向富裕，形成了不少以饲养鹌鹑为主的专业县（乡或村）。鹌鹑饲养方式实现了机械化和密闭式的集约化饲养。2.我国鹌鹑生产现状
鹌鹑集约化饲养是现代家禽生产的重要组成部分，目前全世界鹌鹑存栏数量超过10亿只，仅次于鸡的饲养量，我国为2.0亿只左右（蛋鹑1.5亿只，肉鹑0.5亿只），除了西藏自治区外，其他各省市都有饲养。鹌鹑因其投资小、占地少、生产性能高，被列入国家“星火计划”项目之一，非常适合资金有限的地区和农村饲养。（1）蛋鹑生产。鹌鹑蛋是现代鹌鹑生产的主要产品，在我国蛋鹑的饲养量也远远超过肉鹑，在南方一些地方（如深圳）有用肉用品种进行鹑蛋生产，肉鹑蛋可以达到16～17克，比蛋鹑蛋大5克左右，在宾馆饭店很受欢迎。鹑蛋营养丰富，而且具有一定的滋补功能，容易消化吸收。鹌鹑性成熟在所有家禽中是最早的，属于高产家禽，40天左右开产，蛋鹑年产蛋量高达300个以上。每只母鹑从出壳到产蛋，仅耗料750克，全年耗料9000克，年产蛋3600克，年获纯利4元左右，从单位房舍面积创造的利润来看远远超过了其他家禽。我国北方是鹌鹑蛋的主要产区，北京、天津、河北、河南、安徽、江苏的饲养量都比较大。全国蛋鹑存栏1.5亿只，年产鹑蛋40万吨。鹌鹑蛋的销售渠道很多，而且适合深加工，食用方便，市场容量大，消费前景看好。高碘鹌鹑蛋、鹌鹑皮蛋、鹑蛋头的加工等很好地解决了鹌鹑蛋销售淡季积压问题。
在品种利用上，过去以日本鹌鹑、朝鲜鹌鹑为主，近年来引进的品种还有爱沙尼亚鹌鹑、法国白羽蛋鹑等。在引进的基础上，我国家禽育种专家培育出了鹌鹑新品种，如中国白羽鹌鹑，各项生产性能有了较大提高，是目前国内最优秀的蛋鹑品种。中国白羽鹌鹑为隐性白羽纯系，是由朝鲜鹌鹑白羽突变个体选育而成，用中国白羽鹌鹑公鹑与有色羽母鹑交配，后代出壳可按羽色自别雌雄。浅黄色为母鹑（后变为白色），有色羽为公鹑，该科研成果获1988年农业部科技成果三等奖。
河南省武陟县谢旗营镇是北方最大的鹌鹑养殖、繁育基地，产品销售市场辐射到北京、山东、湖北及省内各地。在武陟县谢旗营镇冯李村，460户村民中有60%以上从事鹌鹑饲养，另外还有10%从事鹌鹑笼加工、鹌鹑饲料加工、种苗和商品蛋销售服务。江苏江阴市、江苏无锡市、江苏赣榆县、河北石家庄、山东嘉祥县、河南周口市等地都是饲养蛋鹑比较集中的地区。（2）肉鹑生产。鹌鹑肉不仅具有野味，而且营养丰富。鹑肉味甘，有温气、补五脏、壮筋骨、消结热等功效。肉用型鹌鹑体型大，早期生长速度快，饲料报酬高。35～45日龄上市，活重达250～300克。肉仔鹑内脏小，屠宰率很高，能够烹制成各种鹌鹑菜肴，也可以整只卤质食用。法国、美国是肉鹑养殖大国，生产与消费都处领先地位，而且还培育了优良的品种，如美国法老肉用鹌鹑、法国迪法克FM系肉用鹌鹑等，在我国都有引进饲养。我国肉鹑饲养历史较短，是近10多年发展起来的新兴肉禽养殖项目，但在华南、华东已经形成较大的消费市场，养殖也集中于此，如上海、南京、苏州、广州等地消费最多。在北方肉鹑消费主要集中在北京、天津等大都市，郊区都有饲养。我国北方利用蛋用型公鹑进行直线育肥，30～35天可以长到100～120克，而产蛋结束淘汰的母鹑，活重在150克左右。这些类型肉鹑个体小，适合整只油炸食用。江苏全省肉鹌鹑年出栏已经超过1亿只，占到全国饲养量的40%，其中无锡市新安镇和连云港市赣榆县是国内两大肉鹑生产基地，上海市场肉鹑主要来自于此。仅新安镇，年出栏肉鹌鹑5000万只。另外年上市量较大的还有江苏无锡华庄镇年上市3000万只，上海奉贤县1000万只，浙江上虞市700万只，浙江舟山市500万只，天津津南区联兴养殖场150万只。
（二）国外鹌鹑饲养概况
国外鹌鹑饲养业的历史较短，但在20世纪30年代以来发展迅速，饲养水平较高，养鹑数量大，仅次于鸡和鸭的饲养量。日本、法国和美国鹌鹑饲养业最发达，培育出了优秀的蛋用型和肉用型鹌鹑品种，为现代鹌鹑饲养业奠定了良好的基础。日本鹌鹑饲养量在600万只以上，日本鹌鹑40日龄左右即可开产；法国鹌鹑饲养业日趋大型化、专业化和机械化，全国年产肉用仔鹑1亿多只，其中40～50家鹌鹑饲养场上市的肉用仔鹑占全国上市量的3/4；朝鲜鹌鹑饲养业机械化程度高，劳动生产率高，平均每人可管理种鹑5000多只，蛋鹑1万多只；美国养鹑业科技水平较高，很多高等院校都利用鹌鹑进行营养、遗传、生理、病理、病毒等方面的试验；菲律宾是东南亚鹌鹑饲养业快速发展的国家，蛋鹑年产蛋达235枚。此外，英国、俄罗斯、澳大利亚、意大利、德国、巴西等地鹌鹑饲养业发展很快，鹌鹑产品的消费量也很大。
（三）现代鹌鹑生产的特点
现代鹌鹑生产充分利用了现代科学饲养技术（包括育种、遗传、饲料、营养、孵化和疫病防治学等）、机械化和自动化技术及电子计算机技术，使鹌鹑饲养业成为高效、高产、整齐、规格化的高集约化产业。
现代鹌鹑生产具有如下特点：①生产工厂化、集约化。现代鹌鹑生产将鹌鹑饲养在工厂化的鹌鹑饲养场内，利用人工控制环境的鹌鹑饲养舍，高密度、大规模饲养，生产出优质的产品投放市场参与商品交换，使鹌鹑饲养者获取最佳经济效益。在工厂化鹌鹑饲养场里，饲料经鹌鹑这种活的机器，生产出肉、蛋、羽毛和鹑粪。鹌鹑舍内的温度、湿度、通风、光照、密度和卫生等环境条件都是人工控制，给鹌鹑的生活创造了一个理想的环境，使其生产力大大地提高。工厂化鹌鹑饲养业的兴起，提高了劳动生产率，提高了劳动定额，提高了土地和房舍的利用率，降低了生产成本，便于生产管理，经济效益显著。②经营专业化、配套化。现代鹌鹑生产在经营上实行专业化生产，跨行业配套经营。如种鹑场、商品蛋鹑场、肉鹑饲养场、孵化厂、饲料厂、饲养设备及用具供应商、鹑产品贩运商、鹑产品零售商、鹑产品加工厂和疫病防治部门等独立经营，相互配套，实现了社会化大生产。不同的行业和地区均可经营鹌鹑饲养业，打破了农业部门专营的传统经营方式。这种社会化大生产中的每个部门相当于齿轮箱中的每一个齿轮，一个齿轮的转动带动所有齿轮转动。每个部门获得的利润相当于齿轮正常转动所需的润滑油，成为这个有序的齿轮箱转动的物质保证。③管理机械化、自动化。现代鹌鹑生产采用笼养设备饲养，机械清粪，机械加工饲料，自动控制光照，自动控制通风和湿度，电脑自动监督生产过程等先进的机械化和自动化技术。但喂料、拣蛋、装蛋等仍采用人工操作。④饲料全价化、平衡化。鹌鹑野生条件下，它生存在大自然中。机体内需要什么，它就采食什么。但在工厂化饲养条件下，人们给它什么食物，它只能采食什么，因此依据鹌鹑生活、生长和生产的需要配合全价、平衡的饲料是现代鹌鹑生产的物质保证。家禽学家在现代生物化学、家禽生理学、家禽营养学研究的基础上设计生产出了满足工厂化、集约化饲养条件下鹌鹑正常生活、生长和生产的全价化、平衡化的饲料，保证了现代鹌鹑生产的正常进行。
（四）鹌鹑生产发展策略
1.加大宣传力度，培育消费市场鹌鹑蛋和鹌鹑肉目前市场接受程度并不高，还没有进入寻常百姓“菜篮子”，市场依赖于一些大城市。蛋鹑饲养在全国分布较广，但鹌鹑蛋的消费主要集中在城市，呈点状消费，没有形成面，农村市场没有很好地开发，有些地区属于空白地带。要想进一步扩大生产，需要逐步开拓消费市场。要进一步宣传鹌鹑产品优势，实施品牌战略，加强产品的深加工，开拓产品销售市场，最终能被消费者所认可。2.加强基地建设，推进产业化生产
建立以公司为龙头，形成以“公司+农户”，“公司+基地+农户”，“鹌鹑养殖合作社”等生产经营模式，采用产、供、加、销一条龙生产方式。以产前提供种鹑、饲料，产中提供技术、服务，产后统一销售、抵扣结算的办法来组织生产。龙头企业要与养殖户签订订单合同，明确双方的权利义务，解决养殖户的后顾之忧，提高养殖信心。政府要在政策、资金、宣传等方面对公司和龙头企业进行强势扶持，逐步推进鹌鹑产业化建设。3.加强技术培训，提高养殖效益
针对目前禽病复杂，养殖风险大，养殖户缺乏基本的消毒防疫、饲养管理知识的现状，公司要加强技术培训工作，普及基本的科学饲养管理知识和推广国内外先进的养殖技术，制定严格的饲养管理制度和防病免疫程序。同时要落实基地，抓好典型示范，做好鹌鹑标准化生产，培训生产技术骨干，提高从业人员业务素质，加强科研与成果的推广转化。4.成立养殖协会，强化中介服务
在鹌鹑养殖集中地区，成立鹌鹑养殖协会，加强主管服务部门的服务力度和政府的引导支持。广泛吸收鹌鹑经纪人、养殖大户参加协会，逐步办成一个服务于鹌鹑产业化的中介服务组织，强化协会的社会化、中介化、服务化的功能。协会在鹌鹑流通与加工、良种引进与推广、防疫灭病、饲料与兽药供应等方面发挥作用。培养善经营、懂业务、耐劳苦的运销经纪人，扩大销售市场。通过运销经纪人，江苏锡山市的肉鹌鹑已经销往日本、韩国等地。上海市肉鹑生产企业联合成立了合作社，规范了鹌鹑生产标准，产品质量有了很大的提高，拓宽了销售渠道。
二、鹌鹑的生物学特性和经济学特性
（一）分类与分布
鹌鹑也叫鹑，是国际著名的特种经济禽类之一。鹌鹑属于鸟纲、鸡形目、雉科、鹌鹑属的动物。育成史仅百年左右，已是公认的早熟、高产、高效的禽产业之一。自20世纪30年代开始，日本、法国、美国、朝鲜等国发展迅速，当今世界饲养量达10多亿只。我国近年来开始发展规模饲养，至今饲养量已超过3亿只，居世界之首。在国内已成为仅次于鸡、鸭的“第三养禽业”。在我国繁殖于东北、河北、山东、新疆，东起华北南部，西至四川、西藏南部，南至海南广大地区均有分布。国外在西伯利亚、蒙古、朝鲜、日本等地繁殖，在亚洲南部的印度、东南亚各国越冬。现在饲养的鹌鹑都是由野生鹌鹑驯化和培育而成的品种，目前已培育出约20余个优良鹌鹑品种，如蛋用种的日本鹌鹑、朝鲜鹌鹑，肉用种的澳大利亚鹌鹑、美国金黄鹌鹑、法国迪法克鹌鹑，以及我国培育的南农隐性黄羽鹌鹑、中国自别雌雄配套系鹌鹑、中国白羽肉鹑等。许多国家如日本、朝鲜、俄罗斯、美国、法国、英国、澳大利亚、意大利、德国、巴西、菲律宾等都有较大规模的饲养。
（二）形态学特征
图1 鹌鹑的外形鹌鹑形似雏鸡，初生体重仅6～12克，成年蛋用型鹌鹑体重100～140克，肉用型鹌鹑200～250克，母鹑体重大于公鹑，蛋重8～16克。头较小；喙细长；额头侧、额及喉到处均为砖红色，故称“红面鹌鹑”、“赤喉鹑”，茶褐色是鹌鹑的基本羽色，背面赤褐色，并散布黄直条纹和暗色横纹，头部黑褐色，中央有淡黄色直纹条，有的颈项内有一白圈，腹部的羽色雄鸟是淡黄色，雌鸟呈白色。此外，尚有白羽（纯白和隐条白）、黑羽、银黄羽、红羽等羽色；尾巴较短，有尾羽10～12根，翼长10厘米，可遮住尾巴，因而从外表看，鹌鹑好像没有尾巴，故又称“秃尾巴鹌鹑”；脚有4趾，1趾在后，其余3趾向前（图1）。
（三）鹌鹑的解剖生理特点
鹌鹑是禽类的一种，其外部形态和体内各器官等与其他禽类基本相似，但由于其人工选育驯养、用途与对外界环境的适应能力不同以及本身的特性，又与其他禽类有不同之处。与鸡比较，鹌鹑的头、喙较小，无肉垂，胫内上侧无距，骨中空隙较多，视觉、听觉发达，心脏重量与体重相比，要比鸡大一倍以上，尾脂腺发达等。下面就鹌鹑主要的解剖生理特点做简要介绍。1.皮肤与羽毛（1）皮肤。鹌鹑的皮肤很薄，皮肤与肌肉的连接不很紧密，容易剥离。这种结构有利于肌肉的剧烈运动。全身除尾基部有尾脂腺外，无其他皮肤腺。尾脂腺能分泌油脂。在鹌鹑的皮肤内，含有大量的能分泌脂肪的单个细胞，以保持羽毛滋润，并有防水作用。皮肤内有神经分布。（2）羽毛。羽毛的作用为形成隔热层，以维持体温，构成飞翔器官的一部分，帮助飞翔，以及保护机体免受损伤等。
羽毛分正羽、绒羽、纤羽三种。正羽覆盖身体大部，由羽轴、羽枝构成。绒羽呈绒毛状，多生在腹部。纤羽少而纤细，羽轴极细，位于绒羽之下。鹌鹑常啄取尾脂腺所分泌的油脂，于啄梳羽毛时加以涂抹，使羽毛保持一定的光泽。
刚出壳的雏鹌鹑，全身已覆有绒毛，每根绒毛长出一个羽干，羽片很快形成，到15日龄时全身羽毛长齐。此后羽毛很快就更换，更换后雏鹌鹑即进入中雏期，约到30日龄左右，即性成熟前又再次换羽，换羽后为成年鹌鹑。鹌鹑换羽的速度极快，约是鸡的5～6倍。
鹌鹑换羽通常是春天更换一部分，到秋天则全部更换，同时换羽是逐渐进行的，即新羽逐步替代旧羽。鸡在换羽过程中，初期尚能产少量蛋，而后停止产蛋。而鹌鹑在保证营养的条件下，有边换羽、边产蛋、换羽速度快的特点。因此，对换羽的鹌鹑要给以丰富的蛋白质饲料以供换羽和产蛋的需要。2.骨骼与肌肉（1）骨骼。骨骼的功用在于支持身体和保护体内的重要器官（图2）。其特点是结构非常紧凑，骨质坚硬却很轻，骨中多空隙，以贮积空气，使骨骼既能保持原有形状和大小，又能减轻其重量以便飞翔。①轴骨。由脊柱和头骨组成。脊柱包括颈椎、胸椎、腰椎、荐椎和尾椎几部分。头骨包括颅骨、面骨和舌骨。②四肢骨。由前肢骨和后肢骨组成。图2 鹌鹑的骨骼1.头骨 2.颈椎 3.鸟喙骨 4.锁骨 5.龙骨突 6.胸骨 7.腕掌骨 8.指骨 9.桡骨 10.尺骨 11.肱骨 12.肩胛骨 13.钩状突 14.肋骨 15.尾椎 16.尾综骨 17.坐骨 18.耻骨 19.股骨 20.膝盖骨 21.腓骨 22.胫骨 23.跗蹠骨 24.趾骨
鹌鹑的前肢由于适应飞翔而转化为翼。它分为肩带和前肢骨。肩带由肩胛骨、锁骨和鸟喙骨组成。前肢骨由肱骨、前臂骨（桡骨和尺骨）、腕骨、掌骨和指骨组成。后肢骨由股骨（胫骨和腓骨），跗蹠骨及趾骨所组成，与鸡不同的是没有距。（2）肌肉。鹌鹑肌肉的分布及其发达程度与飞翔和行走有关。如胸肌（胸大肌和胸下肌）与腿部肌肉发达就是如此。但躯干背侧肌肉则极不发达。3.消化系统
鹌鹑消化系统的构造及其排列基本上与鸡相同（图3）。它由喙、口腔、咽、食管及嗉囊、胃、肠、肝、胰、脾等器官所组成。图3 鹌鹑的消化系统示意图1.喙 2.食管 3.嗉囊 4.前胃 5.肌胃 6.十二指肠 7.胰 8.肝脏 9.小肠 10.盲肠 11.大肠 12.泄殖腔
消化道的末端开口于泄殖腔。其中胃包括腺胃和肌胃（砂囊）。肌胃内的砂粒可在肌胃收缩时有助于饲料的磨碎。因此，平时应在鹌鹑舍内设置砂槽，或在饲料中加入1.2%的砂粒供鹌鹑摄取。另外鹌鹑的直肠很短，不能储存粪便，故排粪无定时。4.循环系统
鹌鹑的循环系统构造与鸡的基本一样。但鹌鹑心脏重量与体重之比，要比鸡大一倍以上。5.呼吸系统图4 鹌鹑的呼吸系统示意图1.喙 2.舌 3.喉口 4.气管 5.锁骨间气囊 6.颈气囊 7.初级支气管 8.后胸气囊 9.前胸气囊 10.肺 11.腹气囊
鹌鹑的呼吸系统由呼吸道和肺组成。呼吸道包括鼻腔、喉、气管、支气管、鸣管、气囊和某些含气的骨骼（图4）。其中的气囊是重要的辅助呼吸器官。有减轻体重，增加浮力的效果，还可扩大散热面积，调节体温。气囊是支气管进入肺后形成的分支延续而成的。鹌鹑体内共有9个气囊：颈气囊1对，锁骨间气囊1个，前胸气囊1个，后胸气囊1对，腹气囊1对（体积最大）。鹌鹑肺呈玫瑰色，鸡的肺粉红色。
由于鹌鹑具有与肺相通的气囊，不论吸气和呼气，空气两次通过肺，进行两次气体交换，这种现象叫做双重呼吸。鹌鹑的呼吸力强，新陈代谢旺盛，因此，鹌鹑的体温较高，约在41℃左右。6.泌尿、生理系统（1）泌尿器官。鹌鹑的泌尿器官构造较为简单，包括1对肾脏和1对输尿管，没有膀胱。输尿管上端接肾脏，下端开口于泄殖腔的中部。肾脏是排泄体内代谢废物、调节体内酸碱平衡、保证鹌鹑的正常生命活动的重要器官，从尿中各种物质性状和成分的变化或排出量的多少来看，可以推断鹌鹑是否患病。图5 公鹌鹑的尿殖系统示意图1.睾丸 2.输精管 3.直肠 4.泄殖腔 5.肾脏 6.输尿管（2）生殖器官。
雄性生殖器官：睾丸1对，一般左侧比右侧大，位于肾前端的腹侧，在最后肋骨的前方，呈椭圆形，淡黄色（图5）。
雌性生殖器官：左侧的卵巢和输卵管发达，右侧退化。卵巢位于最后1～2肋之间，其前方紧靠左肺后端，腔侧面接前胃和脾，背侧面临近肾前叶，以坚固的系膜附着于体壁及大血管上。卵巢是产生卵黄的器官，大量的卵黄突出于卵巢表面呈一串葡萄状。输卵管分五部分：漏斗部、蛋白分泌部（膨大部）、峡部、子宫部和阴道部。卵子从卵巢排出后经漏斗部被纳入输卵管腹腔口，受精作用也在漏斗部进行。7.中枢神经系统与感觉器官（1）中枢神经系统。①脊髓。延伸于脊柱椎管的全长，直到尾综骨。②脑。由大脑、间脑、中脑、小脑等组成。（2）感觉器官。由听觉、视觉、味觉、嗅觉和触觉所组成。鹌鹑的听觉器官，没有耳郭，但有较长的外耳道，所以鹌鹑的听觉很敏锐。视觉也很发达，眼球较大，眼球本身靠某些肌肉的运动而能很快的调节晶状体的形状，以及和晶状体与视网膜之间的距离，使眼球既能适应于近视，又能适应于远视。这种特性在鹌鹑生命活动中有重要的意义。相反的鹌鹑的触觉、味觉和嗅觉却不发达。
（四）生活习性
家鹑与野鹑的生物学特性已大不一样，但因驯化时间短，不少行为仍然带有野性。1.残留野性
如公鹑的善鸣、喜斗，4日龄前的逃窜性，反应灵敏，喜短飞、直蹦等。2.杂食性
嗜食颗粒状饲料与青料，并有明显的味觉喜好。3.喜温暖
对温度较苛求，过冷或过热都将有强烈反应。要求有一个平稳的、暖和的条件。但在一般条件下均能生活与生产。4.富神经质
除对各种应激敏感外，还易躁动不安，向上蹦飞。5.性成熟早，生长发育快，繁殖力强
一般母鹑在5～6周龄开产，公鹑1月龄开叫，45日龄后有求偶与交配行为。公鹑性成熟标志为泄殖腔腺特别发达，裸露于肛门外上方，并常分泌泡沫状液体。40天的体重为初生重的20～25倍。人工孵化期仅17天，1对鹌鹑全年可繁育5个世代，鹌鹑即可达千只以上。6.产蛋力强
无论蛋用型还是肉用型鹌鹑均为高产禽类，从排卵到蛋产出仅需24～25小时。家鹑一年可产10克左右的蛋300～400枚，年产蛋总重为体重的20～25倍。7.受精率低
一般受精率只有60%～70%。目前是选用3～4月龄的健壮雄鹑，此时正是雄鹑性成熟的旺盛时期，用它去配6～12月龄的母鹑，以提高受精率。8.择偶性强
虽然配偶制为单配偶制及有限的多配偶制，但公、母鹑均有较强的择偶性。公鹑性欲旺盛，日交配率可达数十次，交配多为强制性行为，但受精率一般不太高。9.无抱性
即无就巢性。这是人工选择的结果，虽为高产蛋量创造了条件，但需依赖人工孵化繁衍后代。10.喜沙浴
即使在笼养条件下，也常用喙钩取粉料撒于身上，或在食槽内表现沙浴行为。如放入沙浴盘，则集群挤入大洗大浴，甚至把蛋挤产出来也在所不惜。11.夏、冬羽有别
日本鹌鹑与朝鲜鹌鹑有夏羽与冬羽之别。①夏羽。公鹑的额、头侧、须及喉部均为红砖色。头顶、枕部、后颈为黑褐色，纵贯白色条纹。背、肩也呈黑褐色，杂以浅黄条纹，两翼大部为淡黄色、橄榄色，间杂以黄白斑纹。喙深棕色，喙角蓝色，颈黄色，腹羽夏、冬均为灰白色。母鹑夏羽羽干纹黄白色较多，额、头侧、颌、喉部为灰白色，胸羽有暗褐色细斑点，腹羽为灰白色或淡黄色，喙蓝色，颈淡黄色。②冬羽。公鹑额、头侧及喉部的红砖色部分消失，呈褐色。背前羽为淡黄褐色，背后羽呈褐色，翼羽和夏羽同。母鹑的冬羽和夏羽同，只是背羽黄褐色增多并加深。
此外，鹌鹑适应性广，遍布全球，在各种饲养条件下均表现良好。在笼养条件下，鹌鹑较耐密集饲养，其他家禽、特禽很少能与其相比。其饲料转化率高，耗料量相对地减少，料蛋比一般为1.8～2.6∶1，料肉比一般为2.8～3.4∶1。12.生理指标
0～5日龄雏鹑体温低于成鹑3℃，故需注意保温，8～12日龄达到成鹑体温，为41℃-42℃。呼吸频率，公鹑35次/分，母鹑50次/分。心跳频率150～220次/分。成鹑全血量约占体重的6.5%，红细胞63（4.3～5.1）×10个/立方毫米，白细胞25×10个/立方毫米（其中中性粒细胞50%，淋巴细胞40%～66%），血细胞的比容值为40%～45%，其血糖含量比乌骨鸡高2%，比一般家鸡高4倍，血中含有激素类物质，足见其新陈代谢之旺盛与充沛的活力。
（五）鹌鹑的经济学特性
1.产蛋量高鹌鹑年产蛋率高达80%以上，据报道，世界纪录为年产蛋480枚/只，第二名为418枚/只。中国白羽鹌鹑二世代年产蛋率为82.8%，三世代为87.1%，杂一代达90%以上。鹌鹑的输卵管相对较短，自排卵到蛋形成仅需24小时，比鸡短。2.蛋重大
鹑蛋平均蛋重9～16克，蛋重约为其体重的7.2%～8.6%，比其他禽类为重，如鸡蛋仅占其体重的2.9%～3.2%。鹌鹑蛋壳虽较薄，但其壳膜坚韧，浓蛋白黏稠度高（可用镊子夹起），蛋的品质好。3.鹑蛋营养成分好
鹑蛋和鹑肉是国内外公认的珍贵食品和滋补品，口感好，味道鲜美。鹑肉细嫩，适宜于大众食用，其品味仅次于珍珠鸡。鹑蛋内主要的必需氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸）含量较高，对合成甲状腺素、肾上腺素、组织蛋白以及对胰腺的活性有影响；胆固醇含量低、能量低、蛋白质含量高，对人体有着很高的生物学效价。
多项分析表明，鹑蛋品质中的必需氨基酸结构优于鸡蛋，其中酪氨酸、亮氨酸含量较多，对合成甲状腺素和肾上腺素，组织蛋白和胰腺的活性有影响。鹑蛋的微量元素的含量也都普遍高于鸡蛋。此外，鹑蛋也富含卵磷脂、多种激素、胆碱等成分。因此，鹑蛋对人的胃病、肺病、神经衰弱、心脏病都有一定的辅助疗效。临床医学也证明，鹑蛋对结核病、妇女产前产后贫血、肝炎、糖尿病、营养不良、发育不足、动脉硬化、高血压、低血压等也有调理补壮的滋养作用。又据报道，鹑蛋对于治疗过敏症也有一定的疗效。从分析大量资料统计，鹑蛋胆固醇的含量也比鸡蛋低。由于鹑蛋的蛋白分子颗粒小，人体对它消化吸收的生物学效价极高。据国外多次评味，鹑蛋仅稍逊于珠鸡蛋，但远较鸡蛋为佳。朝鲜已将鹌鹑蛋列为幼儿必备专用食品；南京儿童医院也列为食疗的“药引子”，备受青睐。4.鹑肉营养价值高
鹑肉为举世公认的野味上品，一直被作为高档滋补珍品，我国也将鹑肉列为药膳重要原料。鹑肉为红肉，含有丰富的氨基酸，脂肪和胆固醇含量低，香味独特，富含对人体有益的铁、钙和磷等矿物质。
国内外对鹑肉营养成分也都做了不同程度的分析和研究。结果一致表明，鹑肉中含有多种人体必需氨基酸，故对人体具有特殊的营养价值和保健作用。
在我国餐饮业中，鹑肉也已备受青睐。
近年麻雀等鸟类受法律保护。北京等地以15日龄鹌鹑屠体代替麻雀屠体，深受市场欢迎。南通市鹌鹑肉串也畅销日本及我国香港特区。5.鹌鹑的药用价值高
鹑蛋和鹑肉内含有丰富的营养物质。鹑蛋内富含卵磷脂、多种激素、路丁和胆碱等成分，对人类的胃病、肺病、神经衰弱、心脏病等有辅助疗效。食疗专家认为鹌鹑味甘，有湿气、益气、补五脏、壮筋骨、耐寒暑、消结热等功效。鹑体和鹑蛋与食盐、食糖、黄酒等作料，枸杞子、杜仲、小豆、白及等中草药合理配伍，对小儿疳积、肾炎水肿、支气管哮喘、咳嗽日久、白喉、腰酸痛、结核、胃炎、经痛、胎衣不下、高血压头晕等症有良好的疗效。古代的《饮膳正要》、《本草纲目》、《食经》和近代出版的《中国医用动物志》、《广西药用动物》、《补药和补品》、《食物与治病》等书中都记述了鹌鹑食疗的方法。因此，鹌鹑确有一定的药用价值。国内外临床也证实，鹌鹑的肉、蛋对治疗人身体肿、肥胖型高血压、糖尿病、肝大、肝硬化腹水、支气管哮喘、过敏症等多种疾病，均有辅助疗效。
比如，法国巴黎过敏症研究室主任安德烈·希瓦利埃博士，用鹌鹑蛋治疗不明原因过敏症取得突破。即前3天，每晨吃4个生蛋；中间3天，每晨吃5个；最后3天，每晨吃6个。9天为1个疗程。据报道，近年法国大约有200名治疗过敏症的医生，以鹌鹑蛋为主剂药方，治疗哮喘与不明原因的过敏症，确为患者之福音。
临床也证明鹌鹑蛋还可治疗因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风疹块或呕吐，以及注射某些药物发生的过敏。研究表明，因鹌鹑蛋内含有一种特殊抗过敏蛋白的缘故。6.劳动效率高
在笼养条件下，每3.3平方米可饲养产蛋母鹑500只（以5层笼计），每人可饲养蛋鹑3000只，机械化条件下1人可管理2万只以上。1人可笼养肉鹑4000只，机械化条件下可养4万只以上。7.产蛋量总重与体重的比值高
鹌鹑年产蛋量是其体重的20～25倍，而鸡的年产蛋量仅为其体重的6.3～7.1倍。鹌鹑比鸡的年产蛋量与体重之比要大3.2～3.5倍。
此外，按饲养场每平方米年产蛋量总重计算，鹑蛋为462千克，鸡蛋为316.3千克，因此鹑蛋要比鸡蛋高出145.7千克。每平方米饲养数，成鹑60～70只（6层笼计），成鸡18只（3～4层）。8.可用于实验动物
随着科学研究的发展，各国都重视实验动物的培育和饲养，而鹌鹑就是其中最佳动物之一。因其体小，占面积少，耗料少，易饲养，繁殖快，敏感度好，试验结果快，准确性高。日前已培育出“无菌鹑”、“近交系鹑”、“SPF鹑”，为各种试验创造了条件。
按照实验目的，家鹑可供进行诸如营养学、疾病学、组织学、胚胎学、内分泌学、遗传学、生理学、繁殖学、药理学、毒性学等学科方面的实验和研究。
据1985年报道，日本鹌鹑在病毒学研究中获得了广泛的利用。如细胞、胚胎、初生雏鹑等，都可作为检测某些病毒病的最佳实验材料。尤其在日本、苏联、西班牙、意大利和法国广泛应用，甚至还延伸至肿瘤学与老年医学的领域。9.鹑粪肥效好
鹑粪为高效、速效的有机肥料。
鹑粪中的氮、磷、钾3种成分均高于鸡粪和猪粪，这对水稻、花卉、水果类有极大效用。经试验，施用少量鹑粪，既有肥效又可增加水果的甜味，如苹果、橘子、梨、葡萄、草莓等。
据试验统计，每只鹌鹑年产干鹑粪量达4千克以上，干鹑粪含粗蛋白质达20%以上，且便于保存。10万只鹌鹑日产鲜鹑粪达2.5吨，为名副其实的有机肥工厂。10.经济高效
鹌鹑虽小，但浑身是宝，不仅经济效益巨大，而且其社会效益、生态效益、规模效益与综合效益均高。因此，养鹑业是一项利国利民的科技致富产业。
三、国内主要的鹌鹑品种、品系及配套系
（一）蛋用型
蛋用型指以产蛋为主要用途的品种、品系和配套系。1.日本鹌鹑
是国际公认的培育品种。是由日本人小田厚太郎于1911年利用中国野生鹌鹑经15年的驯化育成，是鹑种的重要基因库。在我国分布不广，量也少。
日本鹌鹑以体型小、产蛋多、纯度高而著称于世。体羽呈栗褐色，头部黑褐色，其中央有淡色直纹3条。背羽赤褐色，均匀散布着黄色直条纹和暗色横纹，腹羽色泽较浅。公鹑脸部、下颌、喉部为赤褐色，胸羽呈红砖色；母鹑脸部淡褐色，下颌灰白色，胸羽淡褐色，上缀有粗细不等的黑色斑点，其分布范围似鸡心状。成年公鹑体重约110克，母鹑约140克，6周龄（限饲条件下）开产，年产蛋250～300枚，高产品系超过320枚。平均蛋重约10.5克，蛋壳上布满棕褐色或青紫色的斑块或斑点。需指出的是，棕褐色蛋壳常有光泽，而青紫色蛋壳呈粉状（其他品种类同）。2.朝鲜鹌鹑
由朝鲜对日本鹌鹑分离选育而成。自引入我国后，经北京市种禽公司种鹌鹑场多年封闭育种，其均匀度与生产性能均有较大提高。20世纪90年代在我国分布最广、数量最多，一度成为我国养鹑业中蛋鹑的当家品种。体型大于日本鹌鹑，羽色与日本鹌鹑类似。成年公鹑体重125～130克，母鹑约150克（体重大的达160～180克）。40日龄开产，年产蛋量270～280枚，平均蛋重12克，蛋壳具有色斑或点。
由于朝鲜鹌鹑基因纯合度的关系，从其中突变出了隐性白羽、隐性黄羽的母鹑个体，为建立白羽与黄羽纯系及其自别雌雄配套系创造了条件。3.北京白羽鹌鹑
即原称中国白羽鹌鹑，或北京隐性白羽鹌鹑。是由原北京市种禽公司种鹌鹑场、南京农业大学、中国农业大学、河北农业大学、中国农业科学院动物遗传研究所等单位联合攻关育成的白羽鹌鹑新品系。属隐性白羽类型，为我国自行培育的高蛋用品系。于1988年育成，1991年获北京市科委的科技进步二等奖。已成为我国重要品种资源。
白羽纯系（隐性）的体型近似朝鲜鹌鹑、体羽洁白，偶有黄色条斑，眼粉红色。啄、胫、脚为肉色。身体皮肤呈白色或淡黄色，极美观。具有伴性遗传的特性，为自别雌雄配套系的父本。
由于白羽鹌鹑红眼、白羽，肉色的喙、胫、脚，羽毛紧贴体躯，体型美观秀气，曾在北京市市场展出，受到养鸟者们的好评与青睐，成为观赏鸟之一。经测定，隐白鹌鹑具有早熟性，与栗褐×白羽杂交鹑、栗褐羽鹑比较，其产蛋率、平均体重均较后两者为高，其间差异是极显著的（P＜0.01）。
本品系对生活环境条件与饲养管理条件要求较高，对育雏温度极其敏感，在引种时应考虑。但因其产蛋性能高，配合力好，自别雌雄鉴别率为100%，故深受用户欢迎。4.南农黄羽鹑
属隐性黄羽类型。由南京农业大学种鹌鹑场于1991年育成，并组合黄羽自别雌雄配套系。公、母鹑体羽均为浅黄棕色，夹杂一些褐羽丝纹，体型中等，喙、脚浅棕色，爪呈肉色。
成年体重公鹑130克，母鹑160克。6周龄开产，年产蛋率平均83%，高峰期产蛋率90%以上。蛋重11～12克，蛋壳色同朝鲜鹌鹑。
本品系适应性与抗逆性强，耐粗饲，成活率高，生产性能较稳定。为自别雌雄配套系的父本，雌雄鉴别率96%～100%，深受养殖户欢迎，已推广到全国（除西藏、青海外）。5.二元杂交自别雌雄配套系（1）北京白羽×栗羽自别系。经采用北京白羽鹌鹑公鹑与朝鲜鹌鹑母鹑杂交后，根据伴件遗传原理，具子一代可根据胎毛颜色来自别雌雄。即初生雏胎毛呈淡黄色者为雌雏，而胎毛呈栗色者则为雄雏，鉴别率100%。
这样杂交雏自1日龄起即可实行雌雄分养。按性别分养，可根据不同要求采用不同的饲养方式，促使母雏生长发育良好，提高产蛋率；又可使肉用公雏增重快，早日上市。
白羽杂交母雏在良好的饲养管理条件下，仍可获较高成活率。（2）黄羽×栗羽自别系。经采用南农黄羽鹌鹑公鹑与朝鲜鹌鹑母鹑杂交后，根据伴性遗传原理，其子一代可根据胎毛颜色来自别雌雄。即初生雏胎毛呈淡黄色者为雌雏，而胎毛呈栗色者则为雄雏，鉴别率96%～100%。杂交雏成活率高，适应性强，耐粗饲。（3）北京白羽系×黄羽系。这一配套系正反交均可白别雌雄，而且准确率100%。用白羽公鹑和黄羽母鹑交配，子一代公鹑为栗羽，母鹑为白羽，分离比为1∶1，用黄羽公鹑与白羽母鹑交配，子一代鹑为栗羽，母鹑为黄羽，分离比为1∶1。6.三元杂交自别雌雄配套系
河南省周口市职业技术学院等单位进行了朝鲜鹌鹑（龙城栗羽）、北京白羽、周口黄羽三种鹌鹑羽色的基因型、表现型及其应用的研究。（1）黄羽系公鹑×栗羽系母鹑×白羽系公鹑。先用黄羽系公鹑与朝鲜母鹑杂交，由子一代自别雌雄母鹑（黄羽）再与白羽公鹑杂交，子二代公鹑为栗羽，母鹑为白羽。（2）白羽系公鹑×栗羽系母鹑×黄羽系公鹑。先用白羽系公鹑与朝鲜母鹑杂交，利用其子一代自别雌雄母鹑（白羽）与黄羽公鹑杂交，子二代公鹑为栗羽，母鹑为黄羽。
结果表明：
第一，在生产实践中可以用黄羽系公鹑与白羽系母鹑杂交进行自别雌雄配套系生产。
第二，白羽系公鹑与黄羽系母鹑杂交，后代出现的栗羽全为公雏，白羽全为母雏。
第三，黄羽系公鹑与栗羽系母鹑杂交，可进行自别雌雄配套生产。
第四，在杂交测试中，在初级换羽过程中发现栗羽分化成3种羽色，即栗色、以栗色为底色的芦花和栗白花斑鹌鹑，黄羽也分化成3种羽色，即黄羽、以黄色为底色的芦花和黄白花斑鹌鹑。而羽色的分化与性别无关。进而丰富了养鹑业基因库的内容。
由于鹌鹑的羽色很复杂，除了B/b和Y/y两基因组外，可能还有其他的羽色基因。在生产中已经发现，白羽鹌鹑在幼小时羽毛很洁白，但随着日龄的增加在白羽上会出现有色羽或花斑羽；黄羽鹌鹑在生长过程中，黄色程度和着生部位也会发生一定的变化。当然这些羽色的变化，并不影响人们对上述二种基本羽色的判定。研究发现，白羽和黄羽鹌鹑在生长过程中发生的羽色变化与性别没有关系，即公、母鹑都有这种羽色变化现象，因而可以推断在常染色体上可能还存在与羽色有关的基因，这些基因在个体发育的一定时期才表达出来。
（二）肉用型
指以产肉为主要用途的品种、品系和配套系。其商品种蛋孵化出雏后，不论雌雄，均经15～40日龄饲养、肥育成为肉用仔鹑上市或再加工。此外，淘汰的种鹑也可转为肉用。
我国饲养的肉用型鹌鹑是从法国引进的，主要品种有迪法克、莎维玛特和菲隆玛特，均属于大型、栗羽型、专门化肉用型良种。1.法国迪法克（FM）系鹌鹑
又称法国巨型肉用鹌鹑。该系体形硕大，头与喙均较小，初生雏胎毛色泽鲜明，头部金黄色，胎毛直至1月龄后才逐步消失。成鹑体羽呈黑褐色，间杂有红棕色的直纹羽毛，头部黑褐色，头顶有3条浅黄色直纹，尾羽短。公鹑胸部羽毛呈红棕色，母鹑为灰白色或浅棕色，其上缀有黑色斑点。
该系适应性与生活力强。种鹑饲养期为5～6个月。国外肉用仔鹑最佳质量屠宰日龄为45天。0～7周龄总耗料量为1000克（含种鹑耗料），料肉比为4∶1（含种鹑耗料）。6周龄活重240克。4月龄活重350克，产蛋率60%，蛋重13～14.5克。
国内引种实绩不全一致，总的说来表现良好。成年体重300～350克，38～43天开产，年平均产蛋率70%～75%，蛋重12.5～14.5克；只日耗料33～35克，料蛋比4∶1，采种日龄为90～200日龄。2.法国莎维玛特系鹌鹑
本品系体形硕大，其体态与羽色基本同迪法克（FM）系。成年体重公鹑250～300克，母鹑350～450克。35～45日龄开产，年产蛋250枚以上，蛋重13.5～14.5克，公母配比1∶2.5。生长速度快，饲料转化率高，4周龄平均活重180～200克（最大220克）。
料肉比2.8∶1.5周龄平均活重超过220克，料肉比为2.4∶1。其生产效率与效益相当可观。某些性状指标已超过迪法克（FM）系。
莎维玛特系39日龄开产，年平均产蛋260枚以上，平均蛋重13.1克。其适应性与抗病力均较迪法克系为强。莎维玛特系种鹑在整个产蛋期内药耗比同类其他品系低。3.法国菲隆玛特系鹌鹑
据中国种畜进出口公司引种饲养简报资料，该肉鹑为纯系父母代，专用以生产商品代（父系公×母系母），据饲养试验单位数据表明，菲隆玛特鹌鹑的父母代种母鹑产蛋率与原先引种相比高4%左右，蛋重高7%左右，仔鹑28日龄体重高8%～10%。评价为抗病能力强，蛋重高，生长速度快，脚略矮，体型圆。但与法方提供的父母代与商品代的生产指标相比仍存在一定差距。故应在饲养管理水平上下工夫。
四、鹌鹑生产性能的测定与计算
鹌鹑生产性能的测定与计算方法是为了进行鹌鹑的育种、生产以及某项成本的核算。
（一）产蛋性能
1.开产日龄应用于个体产蛋记录群，以产第一个蛋的平均日龄计算；应用于群体记录群，产蛋鹑按日产蛋率达50%的日龄计算。2.产蛋量
指母鹑在规定产蛋期内的产蛋数。（1）入舍母鹑产蛋量统计。
入舍母鹑产蛋量（枚）=统计期内总的产蛋量/入舍母鹑个数（2）母鹑饲养日产蛋量统计。
母鹑饲养日产蛋量（枚）=统计期内总产蛋量/统计期内累加饲养只数/统计期日数3.产蛋率
指母鹑在统计期内产蛋的百分比。计算公式如下：4.蛋重
指蛋的重量，单位以克计。（1）开产蛋重。个体记录以开产第一枚蛋的重量计。（2）个体平均蛋重。个体记录从10周龄开始连续称取3枚蛋的重量求平均值。（3）群体平均蛋重。群体记录从10周龄开始连续称取3天总产蛋重除以总产蛋数。（4）大型鹑场平均蛋重。按日产蛋量的5%称测蛋重，求每枚蛋的平均值。5.产蛋重（1）日产蛋重计算
日产蛋重（克）＝蛋重（克）×产蛋量（枚）（2）总产蛋重计算
总产蛋重（千克）＝［蛋重（克）×产蛋量（枚）］÷10006.产蛋期存活率
指入舍母鹑数于规定产蛋期内（例如52周龄）减去死亡数和淘汰数所余存活数占入舍母鹑数的百分比。计算公式：7.产蛋期体重
产蛋期间需称量开产体重和产蛋末期体重。个体记录时个体称量求平均值，群体记录时随机提取只数个少于100只，称重后求平均值，单位以克或千克计。8.产蛋期料蛋比
指产蛋期耗料量除以总产蛋重即得每产1000克蛋所消耗的饲料量。单位均为千克。
（二）产肉性能
包括以下指标。1.活重
指在屠宰前鹌鹑停饲6小时后的体重，以克为单位（以下同）。2.屠体重
指肉鹑屠宰放血拔羽后的重量（湿拔法需沥干水后再称重）。3.半净膛重
屠体去气管、食管、嗉囊、肠道、脾脏、胰腺和生殖器官，留心、肝（去胆囊）、腺胃、肌胃（除去内容物及角质膜）、腹脂（包括腹部皮下脂肪和肌胃周围脂肪）和肺、肾脏（肺脏、肾脏因嵌入背椎肋和腰椎之间，不易去除）的重量。4.全净膛重
半净膛屠体左心、肝、腺胃、肌胃、腹脂和头、胫、脚的重量。5.半净膛率
为半净膛重占活重的百分比。
半净膛率（%）=半净膛重/活重×100%6.全净膛率
为全净膛重占活重的百分比。
全净膛率（%）＝全净膛重/活重×100%7.胸肌率
为胸肌重占全净膛重的百分比。
胸肌率（%）=胸肌重/全净膛重×100%8.腿肌率
为双腿净肌肉重占全净膛重的百分比。
腿肌率（%）＝双腿净肌肉重/全净膛重×100%
（三）繁殖性能
包括下列指标。1.种蛋合格率
指种母鹑在规定产蛋期内所产的符合本品种、品系要求的种蛋数占产蛋总数的百分比。
种蛋合格率（%）＝合格种蛋数/总产蛋数×100%2.种蛋受精率
指孵化第5～6天照检所得受精蛋数占入孵蛋数的百分比。血圈、血线蛋按受精蛋计算，散黄蛋按无精蛋计算。3.孵化率
孵化率（或出雏率）分受精蛋的孵化率和入孵蛋的孵化率两种，分别指出雏数占受精蛋数和入孵蛋数的百分比。4.健雏率
指健康初生雏数占出雏数的百分比。健雏指适时出生，绒羽正常，脐部愈合良好，精神话泼，无畸形者。5.种母鹑提供健雏数
指在规定产蛋期内，每只种母鹑提供的健雏数。6.育雏率
育雏率指雏鹑2周龄结束时，成活雏鹑数占入舍育雏数的百分比。7.育成率
育成率指育成鹑3～6周龄结束，成活育成鹑数占育成人舍雏鹑数的百分比。
（四）蛋的品质测定
蛋的品质包括外部与内部两部分，一般只进行几项主要的测定项目。每批种蛋应在产出后24小时内进行测定，测定的蛋数不少于50个。1.蛋的外部品质测定法（1）蛋形指数。用游标卡尺测量蛋的纵径与最大横径求其商。以毫米为单位，精确度为0.1毫米。
蛋形指数＝蛋的纵径（毫米）/蛋的横径（毫米）（2）壳厚。应用蛋壳厚度测定仪测蛋壳的钝端、中部、锐端三处厚度，求其平均值。应剔除蛋壳膜。以毫米为单位，精确到0.01毫米。（3）壳质。看蛋壳是否光滑细致或粗糙、显颗粒。（4）壳色。应为棕褐色或青紫色的斑块或斑点。（5）蛋壳强度。为蛋壳抗破损的程度，有以下两种指标。
一是蛋壳变形度测定：用变形仪测定，一船着力点在蛋横径处，使其负载一定重量，变形度愈小，壳愈厚，愈能抗破损。
二是蛋壳强度测定：用蛋壳强度测定仪测定。测定每平方厘米蛋壳能承受的压力。（6）蛋的比重。将新鲜蛋放在不同浓度盐液中测比重，主要是观测蛋壳质量，一般比重愈大，蛋壳愈厚，强度愈大。盐液适宜温度应为34.5℃。2.蛋的内部品质测定法（1）气室。气室大小是蛋新鲜度的一项重要指标。当存放环境相对湿度低时，存放时间愈久，蛋内水分蒸发愈多，气室也愈大。（2）浓蛋白高度。代表蛋白的浓稠度，是蛋白品质的重要指标。用蛋白高度测定仪测定蛋黄边缘至浓蛋白层外缘中间处的蛋白高度。以哈氏单位表示。（3）蛋黄。评定蛋黄品质常用以下3种方法。
1）蛋黄色度。按颜色深浅共分为1～24度，颜色愈深的色度愈高。这种色度与营养价值无关系，正常色度深浅取决于饲料中的叶黄素多少。一般按罗氏比色扇对照定级。
2）蛋黄重量。用蛋黄占蛋重的百分比来显示蛋黄重量。
3）蛋黄指数。蛋黄高度与宽度之比。（4）血斑和肉斑率。血斑是卵巢或输卵管小血管出血的凝盐，肉斑为生殖器官中的脱落组织或褪了色的血斑。
五、鹌鹑的营养与饲料
（一）鹌鹑的消化系统及消化过程的特点
鹌鹑的消化系统由口腔、食管、嗉囊、胃、小肠、大肠、肝脏、胰腺和泄殖腔9部分组成。1.口腔
鹌鹑的口腔包括喙、舌、咽3部分。喙为骨的延长部分，分上下喙，呈圆锥形，组织坚硬，边缘光滑，适合啄食颗粒饲料。喙的颜色与品种、年龄和羽色有关；舌细长，舌尖角质化，舌上有味觉乳头，对食物有一定的选择性，平时贴于下颌内侧，可后移翻转；鹌鹑用喙摄取食物后，依靠舌的后移和翻转将食物送入咽部，再通过会厌软骨的后翻将食物送入食管。
另外，鹌鹑的口腔周围还分布有一些分泌唾液的腺体，唾液对帮助食物消化的作用不大，仅起湿润食物、便于吞咽的作用。2.食管
食管借助平滑肌的收缩蠕动，将食物下移运送到底部的嗉囊中。食管是一肌性管道，没有消化功能，仅为食物的通道，长约9厘米。3.嗉囊
指食管底端的膨大部分，位于颈根部胸前皮下。嗉囊分两个侧囊，其作用是储存、软化、发酵饲料。嗉囊壁薄而富有弹性，外层膜紧贴在胸肌前方和皮肤之下，内层膜与食物接触。4.胃
包括腺胃和肌胃两部分。（1）腺胃。呈纺锤形，又叫前胃。前端连接嗉囊，后端与肌胃相接。腺胃的容积很小，胃壁上分布有许多腺细胞，可分泌盐酸、胃蛋白酶和黏液，黏液对胃黏膜（内膜）有保护作用。分泌的盐酸可创造一个酸性环境，有利于胃蛋白酶对饲料蛋白质的酶解。食物在此停留的时间极短，很快到达肌胃。（2）肌胃。又叫砂囊。前接腺胃，后连小肠，有较厚的肌肉层，内含沙砾。肌胃的收缩力很强，借助沙砾研磨揉搓将饲料磨碎成食糜。5.小肠
鹌鹑的小肠平均长为95厘米，由十二指肠、空肠和回肠3段组成，是饲料消化吸收的主要场所。（1）十二指肠。前端与肌胃连接，尾部连空肠。在十二指肠的背部侧壁附着胰腺。胰腺与消化的关系十分密切，食糜进入十二指肠后，胰腺的活动即开始加强，大量分泌胰液。胰液中含有胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶等多种酶类。胰液通过胰腺导管流入小肠。另外，肝脏生成的胆汁也经胆管进入十二指肠，与胰液一起参与饲料养分的分解和吸收。（2）空肠。小肠的中间一段，前接十二指肠，后连回肠，空肠经常处于无食糜的状态，故此得名。空肠的主要功能是通过蠕动，将食糜推向回肠。（3）回肠。鹌鹑的回肠短而较直，前与空肠相通，后接大肠，并借助系膜与两根盲肠连接。
小肠壁由2层平滑肌和1层肠黏膜构成，黏膜中分布有许多腺体，这些腺体也分泌肠液。肠液中除有肠激酶，能将胰蛋白酶原激活成胰蛋白酶外，还含有肠肽酶、肠脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶及分解核蛋白质的核酸酶、核苷酸和核苷酶。其中一些酶可将肽类分解成氨基酸，脂肪酶则将脂肪分解成甘油和脂肪酸，蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶分别将多糖和双糖分解成单糖。食糜中的养分经过以上多种酶的分解后，变成一些简单的物质，在小肠被吸收。小肠平滑肌具有很强的伸展和收缩的特性，内层黏膜形成许多“Z”形皱褶和绒毛，这就大大加剧了食糜与肠壁的接触面积，食糜通过的距离也相对延长，这对增加消化吸收时间，提高肠的消化吸收能力十分有利。
小肠平滑肌具备自律性运动和食物进入小肠后明显增强的蠕动、钟摆运动以及分节运动，通过这些蠕（运）动一方面将食糜与消化液充分混合，增强消化；另一方面又将食糜不断地推向大肠。6.大肠
前后分别连接回肠与泄殖腔。大肠包括直肠和盲肠两段，与鸡相比，鹌鹑的大肠已严重退化，其直肠仅长3～5厘米，具有吸收水分和盐分的作用；盲肠位于回肠和直肠之间分界处，也退化为短柄状的2个小突起，有入口而无出口，只有吸收水分的作用。直肠的退化导致鹌鹑不能贮存粪便，有粪即排，这也有利于减轻飞行体重。像其他的禽类一样，鹌鹑的大肠内也生存着一些有益的微生物，它们可以利用肠道内容物合成B族维生素。但数量甚少，且几乎不被鹌鹑吸收利用。这也是鹌鹑特别是笼养鹌鹑易出现B族维生素缺乏症的原因。7.泄殖腔
它是排泄和生殖的共同腔口，由直肠末端衍变而成，属消化系统中的最后器官，具短暂储粪和排粪的作用。泄殖腔背侧为法氏囊。幼鹌鹑法氏囊比泄殖腔大，以后随着年龄的增加而逐渐退化。8.肝脏及胰腺
肝脏无胆囊，肝脏分泌的胆汁直接由肝胆管输入十二指肠。胰腺分泌的胰液通过导管也直接进入十二指肠。
（二）鹌鹑的代谢特点
1.蛋白质的代谢鹌鹑能很好地消化、吸收饲料中的蛋白质，利用效率一般在60%左右。饲料中的蛋白质在口腔中不被分解，在进入肌胃和腺胃后，蛋白质开始进行消化分解。首先，胃内的盐酸使饲料变为酸性，在胃蛋白酶的作用下分解为多肽。这些多肽以及尚未被分解的蛋白质随即进入小肠，小肠是消化蛋白质的主要场所。进到小肠的蛋白质和多肽，在小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶、肠肽酶的作用下，最终被分解为氨基酸和小分子肽，经小肠黏膜吸收进入血液。未被消化的蛋白质，经大肠与粪便及其他物质一同排出体外，其中部分蛋白质在肠道微生物的作用下，可降解为吲哚、粪臭素、硫化氢、氨和氨基酸等。大肠中的微生物虽能利用氨和氨基酸合成菌体蛋白，但最终还是随粪排出体外。
经肠道吸收的氨基酸和小分子肽，通过血液循环进入肝脏，用于合成机体组织蛋白质，在当日粮能量不足时可转化成糖和脂肪，以提供能量。鹌鹑的线粒体中缺乏氨甲酰磷酸合成酶，不能形成尿素循环。因此，氨基酸的最终分解产物是尿酸。尿酸的成分中含有甘氨酸。因此，鹌鹑每排出一分子尿酸，相应会丢失一分子甘氨酸。虽然鹌鹑能合成甘氨酸，但合成能力不能满足快速生长期的需要。所以，鹌鹑需要供给一定量的甘氨酸。2.碳水化合物的代谢
碳水化合物包括无氮浸出物和粗纤维两大类，它们在化学组成上很相似，都是以葡萄糖为基本结构单位，但它们的化学结构不同，其消化途径和代谢产物也完全不同。
无氮浸出物主要在胃和小肠中经多种消化酶的作用下，最终被分解成葡萄糖，通过小肠黏膜细胞吸收进入血液，参与体内代谢。未被消化吸收的进入盲肠和结肠，最终随粪便排出体外。据文献报道，无氮浸出物在鹌鹑体内的消化率为60%～70%。体内消化道不合成纤维素酶，粗纤维在胃和小肠中不被分解，粗纤维只能借助于大肠微生物的降解作用。但大肠很短，粗纤维停留的时间相应较短，不能很好地被微生物降解。因此，鹌鹑日粮中粗纤维含量不能过高，一般为3%～5%。3.脂肪的代谢
脂肪主要在十二指肠被消化吸收。脂肪在十二指肠乳化后，在胰脂肪酶的作用下，分解成脂肪酸和甘油三酯；脂肪中所含磷脂则由磷脂酶水解成溶血磷脂，胆固醇酯水解酶将胆固醇水解成胆固醇和脂肪酸。
脂肪水解后主要以甘油一酯和脂肪酸的形式被小肠吸收，而甘油三酯只有少量可被吸收。被小肠吸收的甘油一酯和脂肪酸，在肠黏膜内重新合成甘油三酯，在形成乳糜微粒后转运到全身各个组织，在肝脏中用于合成机体需要的各类物质，包括合成脂肪被储存在体组织中或供给新陈代谢所需能量。
（三）鹌鹑的营养需要
鹌鹑具有生长发育快、性早熟、产蛋多等特点，对营养物质需求较高。但其消化道短，消化能力不及其他禽类，需要根据鹌鹑消化特点供应营养需要。1.能量需要
鹌鹑在生命活动过程中，每天从体表散发的热约为62.8～66.9千焦。气温愈低，能量散失愈多，需要量也愈大。加之新陈代谢和采食、行走等活动也需要消耗能量，生长和产蛋所需的能量则更多。据测定，每100克鹑肉中约含能量510千焦；每100克去壳的鹌鹑蛋含能量2910千焦。这些能量都来源于饲料中的碳水化合物、脂肪及部分蛋白质。但饲料中所含的能量并不能被鹌鹑全部利用，一部分能量包含在没有消化的饲料中而随粪便排出，另一部分则由体表散失。2.蛋白质需要
蛋白质是鹌鹑生长、繁殖和组织更新的主要原料。鹑蛋中含蛋白质12.3%，鹑肉中含22.2%。蛋白质又是鹌鹑体内防卫功能的基础。吞噬病菌的白细胞，消除外来病原的抗体都是由蛋白质组成的。
蛋用鹑每天需要蛋白质5克左右（或日粮中含蛋白质24%左右）。据试验，每天食入代谢能264千焦和4.9克粗蛋白质的日本鹌鹑，其产蛋率和蛋重分别为90%和9.3克，每日采食量为20克左右，赖氨酸和蛋氨酸在日粮中的含量为1.1%和0.8%。生长鹌鹑日粮中粗蛋白质含量以20%～24%为好，但肉用仔鹑应达到24%～29%，赖氨酸和蛋氨酸分别达到1.4%和0.75%。
在日粮中，蛋白质和能量应有一定比例，即蛋白能量比（以每兆焦代谢能含的蛋白质克数表示），当日粮中含能量高，蛋白质含量相应提高，反之则相应降低。鹌鹑适宜的蛋白能量比是16.7～20.3克/兆焦。3.维生素的需要
维生素为鹌鹑健康、生长、生产、繁殖所必需。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素在鹌鹑体内有一定贮存，水溶性维生素一般很少贮存，必须在日粮中供给。
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