作者：双福
出版社：化学工业出版社
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滋补汤煲大全试读：
版权信息书名：滋补汤煲大全作者：双福排版：吱吱出版社：化学工业出版社出版时间：2015-01-01ISBN：9787122216526本书由化学工业出版社授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —汇聚妈妈的厨房精品汤煲，
总会有一款，
是属于你的味道，
勾起你的思念
常回家看看，
在妈妈的厨房，
帮妈妈煲煲汤，做做饭，
说说工作的悲喜和彼此期盼……
零失败巧招＆Tips
传承妈妈的味道，成为厨艺高手Part 1用“功夫”煲出一碗汤的幸福“煲”的意思就是用文火慢慢煮，将食材中的营养成分都熬煮出来，使鲜香物质浓缩于汤水之中，食材天然的鲜美味道自然会越发浓郁。煲制一锅好汤，需要良好的耐心以及细致的制作态度。初学煲汤的基本技法和技巧食材之鲜，汤味之源
选料是煲好鲜汤的关键，要煲好汤，必须选鲜味足、异味小、新鲜的原料。用水量也非常重要，掌握合理的用水量，煲出来的汤才会更鲜更有营养。
用水量一般是煲汤的主要食材重量的3倍，而且要使食材与冷水共同受热。煲汤不宜用热水，如果一开始就往锅里加入热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。如果在煲汤的过程中往锅里加入凉水，蛋白质就不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
煲制一锅真正的好汤，最讲究的就是原汁原味。所以煲汤使用的调料宜少不宜多，否则汤就失去了食材原有的鲜美和营养。鱼汤、肉汤放入盐应在出锅前，调味即可，切记不要过早地放入盐，过早放入盐不但不能增加口感，反而会使食材蛋白质凝固、不易溶解，使汤的颜色发暗、口感寡淡、浓稠度不够。
若食材中的氯、硫、磷等非金属元素含量非常高，在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性，这类食材就称为酸性食物。在使用酸性食物煲汤时，特别是猪肉汤、牛肉汤、鸡肉汤、鸭肉汤、火腿汤、蛋黄汤、鲤鱼汤、牡蛎汤、虾汤，以及用面粉、花生、啤酒作为辅料入汤时，都要适当搭配些许碱性的食材，才能保证汤的酸碱平衡。
每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。如姜、葱、蒜，同为温性，却有甘寒、甘凉、甘温之分。因此，不能将食物的“性”与“味”孤立起来。时间掌控，按需分类
鱼汤的最佳煲制时间通常在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，破坏其营养成分。
鸡汤、排骨汤的最佳煲制时间一般在1～2小时。
煲制蔬菜水果汤，一般以滚煮、汆煮的料理方法煮沸即可。避免由于长期加热，营养成分遭到破坏，主要是减少维生素C及B族维生素的破坏，而且水量要没过蔬菜，以保持隔离空气，减少营养损失。
如果是广东的老火靓汤，一般要煲2小时以上，如果是炖汤，则需要4小时以上，先用大火烧煮二三十分钟，再转文火慢熬，这样煲出的汤，火候十足，原汁原味，味道一流。火候平稳，提升汤味
煲汤的火候直接影响汤的味道，并不是煲制时间越长，味道就越好。煲汤时间太长，容易破坏食物本身的营养，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失，所以熬制太久反而无益处。
至于火候，60～80℃的温度会破坏食物中的部分维生素，煲汤时食物温度应该长时间维持在85～100℃。因此，煲汤火候的要诀是“大火烧沸，小火慢煲”。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，避免汤汁大滚大沸，以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式料理的汤羹，依食材的易熟程度先以大火滚沸，再以中火或小火煮熟。只有这样，才能使食材中的鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈浓醇，又最大限度地锁住了原有的营养成分。美味汤煲都需要哪些调料调料使用，汤味之佐
煲好汤除了要选对食材，掌握火候，还要学会灵活地运用各种调料。正确地加入调料，可以使汤的味道或浓重或淡雅，各有特色，气味芬芳回味无穷。
煲汤过程中经常会用到以下调料，运用好它们可以料理出鲜美的好汤。绍酒
绍酒在煲汤时，可以起到去腥、赋味、提鲜的作用。在煲制鱼类、贝类、肉类汤品时，加入适量的绍酒，不但可以使一部分含油脂多的原料被溶解，还可以让汤品的气味芳香、鲜美去腻。鱼露
鱼露通常以鲜鱼肉、贝甲类为主要原料，经发酵加工提炼而成。味道鲜美，含有少量的盐分，鲜中有咸，在汤品中可广泛使用。辣油
辣油是用辣椒、植物油榨制，经过滤而成。在汤品中可起到增色、提辣、增香的作用，主要用于风味汤品中。干白葡萄酒
干白葡萄酒由葡萄酿制而成，味道甘美醇厚，葡萄味浓郁。煲汤时，最好是在加热的过程中添加，可以起到去腥、增香的作用。在汤加热的同时，乙醇挥发，葡萄的香气留在了汤里，但不要加热时间过长，以免香气挥发过多，效果减弱。蚝油
蚝油也叫牡蛎油，以牡蛎为原料，经加工浓缩而成。口味咸鲜微甜，有牡蛎所特有的鲜美滋味。用于汤品中，只需滴入数滴，就可以起到提鲜、增味的效果。芝麻油
芝麻油由白芝麻提炼而成，一般汤品制作完成后，滴入数滴用于提味，以增加香气和口感。米露
米露以大米、糙米、香蕉粉、香料、纯净水等为原料经过浸提加工而成，含有多种微量元素和维生素，香郁可口，老少皆宜。用于烹调汤品时，不宜加热时间过长，以免营养成分被破坏，适宜在滚煮汤品时使用。番茄沙司
番茄沙司一般是在番茄酱中加入果醋、白糖、精盐和多种香辛料浓缩而成的。主要用于酸辣味型、酸甜味型、酸咸味型或需要添色起香的汤品中。可以起到生津止渴、健胃消食、凉血平肝的作用。姜汁
姜汁是鲜姜经过压榨等方法加工而成的。味道辛辣芳香，是煲制汤品的基础调料之一，调和百味，去腥、起香，常与葱、蒜配合使用。鸡粉
鸡粉是以鸡肉为主要原料提炼加工而成的粉状鲜味调料，有鸡肉的香味，用法等同于鸡精，广泛应用于汤品中。椰浆、椰奶
椰浆是原汁提炼而成的，椰奶是由椰汁、牛奶经过加工而成的，配以一些果蔬煮汤，可美白、润肤。十三香
十三香是由13种调料配制而成。由于配方不完全相同，所以味道不完全一致。相对于五香粉，十三香应用于汤品中，味道更浓郁，使用时要根据实际情况，酌量增减。
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也差之千里。咸鲜味汤品
鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。鲜辣味汤品
葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。酸辣味汤品
醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱、姜依次放入。香辣味汤品
辣豆瓣酱、蒜蓉、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。五香味汤品
八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱、姜依次放入。咖喱味汤品
姜黄粉、芫荽、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。甜酸味汤品
番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱、姜依次加入。葱椒味汤品
洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。麻辣味汤品
麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。酱香味汤品
豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。Part 2煲“清”汤——蔬菌类冬瓜鲜蘑冬瓜汤
口味：咸鲜味 操作时间：15分钟 难度：★★ 原料
冬瓜300克，鲜蘑菇150克，葱花、姜末、盐、味精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、清汤、色拉油各适量。
零失败巧招
冬瓜最好选择肉质致密、长棒形的黑皮冬瓜，做汤时更易入味。 制作2．用勺子将冬瓜挖成块，浸入1．将冬瓜洗净，去皮、瓤。水中。3．将鲜蘑菇洗净。4．将鲜蘑菇切成块备用。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]