作者：孙旭宏
出版社：民主与建设出版社
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高成长餐饮店经营管理手法与操作要点试读：
前言
在餐饮店的经营管理过程中，总会出现诸多的问题以及不足之处，在这些层出不穷的问题当中，有的是采购方面的漏洞，有的是财务管理方面的掣肘，有的是人才管理方面的短板，有的是厨政管理方面的缺陷，还有的是经营管理者自身管理经验的欠缺等。其实，对于大多数餐饮店经营者而言，管理一直是一个费尽百般心力却得不到妥善解决的大难题。与其他的行业有所不同的是，餐饮业“麻雀虽小”，却往往呈现出原材料种类繁多、经营品种众多、质量卫生要求较高、生产规模相对较小、多采用手工操作等特点，因此，对餐饮店的管理者们提出了更高的要求。
总体而言，餐饮店管理者所承担的职责，主要是为自己所管理的餐饮店建立起一个完善而又健全的制度体系，其内容包含餐饮店的采购、厨政、财务、员工管理、营销、服务等多个方面，从而使餐饮店的管理有理可依，进一步得到加强与完善。而餐饮店的管理者可以说同时扮演了双重角色，一是制度的设计者，二是制度的执行者。餐饮店管理者必须承担着餐饮制度的执行工作，而执行力恰好是一个企业的文化与精神最直接的体现。由此可见，餐饮店管理者的工作任重而道远，餐饮店的发展在相当大的程度上取决于管理者的管理水平。因此，提升自身的管理水平，是餐饮店管理者的当务之急。
本书对餐饮业目前始终存在的、难以解决的问题进行总结和归纳，分析具体的原因，提出详尽的解决办法，并切实提出一整套可操作的方案，是为餐饮店的管理者们提供的一本实用性强、重视操作的参考书，希望能够帮助每一位餐饮店老板顺利解决管理难题，迅速提高管理效率，促进营业效率的提高。
面对变幻莫测、竞争愈演愈烈并且日益多元化的餐饮市场，餐饮店经营者只有具备长远目光、纵览全局，在采购、财务、员工管理、厨政管理等各种事务中权衡轻重、合理安排，才能使自己的管理如同庖丁解牛，游刃有余。
宋朝时有人题诗说：“年光似鸟翩翩过，世事如棋局局新”，其中便蕴含着“一棋走好，全盘皆活”的神机妙算，同理，餐饮店经营者也必须敢于创新，积极进取，与时俱进，用全新的思维方式、全新的思想行动，不断推进餐饮店的制度革新、营销革新以及文化革新，使餐饮店的经营发展走上快车道。编者
第1章 把好采购关，从源头做起
第一节 选择适合的采购形式
采购是餐饮经营上的必经之路。按照餐饮业的经营规律，餐饮店的成本大约占营业额的三分之一左右，餐饮原材料的采购是整个餐饮店经营实践的第一步，是餐饮成本控制的第一个环节，采购如果“一招不慎”，整个餐饮店的经营就会陷入尴尬境地。
所以说，餐饮成败的三分之一来自采购。要做好采购，首先要选择适合的采购形式，而选择何种餐饮采购形式，是由餐饮采购的数量、时间、频率、采购物品要求共同决定的。合理的采购可以为餐饮节约成本，缩短劳动时间，减少浪费和降低从业人员的劳动强度。
餐饮采购一般分为以下四种形式：（一）报价采购
报价采购是指餐饮业者拟购置货品时，先寻找理想供应商或货源，再向其询价寄出征购函，请其寄上报价单或正式报价，这种方式的采购称报价采购。通常卖方所寄发的报价单，其内容包括：品名、数量、单位、价格、交易条件、有效期间，有时卖方为求取买方的信任，会主动提出信用调查资料供参考，有时也会寄上“样品”“目录”及“说明书”，如果报价内容买方完全同意，此项报价采购合同即算成立。
报价采购又包括四种形式：
1.确定报价
确定报价是指在某特定期限内才有效的报价。换句话说，此种报价是指在有效期内，卖方所提价格为买方所接受，此种交易行为即告成立；若是逾期对方不寄发接受通知，此买卖交易行为即不存在；若对方（买方）在接受此报价时，尚附有条件者，则原有“确定报价”即告失效，但是却成为一种新的要约。
2.条件式报价
所谓条件式报价，是指厂商在报价时附有其他条件，由于条件内容不一，因而其形态十分复杂。（1）无承诺的报价：此类报价一般仅可作为参考，卖方是按当天市价报价，若遇物价波动，卖方得自行调整其价格，所以这种报价寄发时，务必声明：“本报价不受承诺的约束”，或“本报价价格按市价而增减”，或“价格随时在最合适的时候变更，无需通知”。（2）卖方确认的报价：此类报价必须经卖方确认后才算生效，此类报价较无承诺的报价好，它对买方表达出交易的诚意，又可防范风险。不过若遇特殊情况，卖方可说明原因而取消确认。（3）可以先销售的报价：这种报价对卖方较有利，即卖方以一批货同时向两家以上客户报价，如果其中有人接受此报价，则后到接受者，对已售货品的购买资格即自动失效。（4）买方同意后的报价：此类报价又称许可退货的报价，即买方须看到货品满意后才成立的报价方式，这种报价对卖方极不利，因此甚少为人所采用。
3.还报价
所谓“还报价”事实上是一种讨价还价的方式。它是指买方对卖方报价单所提交易条件、产品品质规格、付款方式均甚满意，唯嫌价格太高，要求对方减价。还报价必须卖方接受后交易行为才告成立，如卖方不同意减价，则交易仍无法成立。
4.更新报价
更新报价是指报价有效期已过，以同样交易条件重新再报价。（二）招标采购
所谓“招标”又称“公开竞标”，它是现行采购方法常见的一种。这是一种按规定的条件，由卖方投报价格，并择期公开当众开标，公开比价，以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。此类型的采购具有自由公平竞争的优点，可以使买方以合理的价格购得理想物料，并可杜绝徇私、防止弊端，不过手续较费时，对于紧急采购与特殊规格的货物无法适用。
公开招标采购必须按照规定作业程序来进行，一般而言，招标采购的流程可分下列四大步骤，即发标、开标、决标、签订合约四阶段。1. 发标：发标之前，须对采购物品的内容，依其名称、规格、数量
及条件等详加审查，若认为没有缺失或疑问，则开始制发标单、
刊登公告并准备发售标单。2. 开标：开标之前，须先做好事前准备工作，如准备开标场地、出
售标单，然后再将厂商所投的标启封，审查厂商资格，若没问题
再予以开标。3. 决标：开标之后，须对报价单所列各项规格、条款详加审查，确
定其是否合乎规定，再举行决标会议公布决标单并发出通知。4. 签订合约：决标通知一经发出，此项买卖即告成立，再依招标规
定办理书面合约的签订工作，合约一经签署，招标采购即告完成。（三）议价采购
议价采购是针对某项采购物品、品牌物料，以公开方式与厂商或代理商个别进行洽购并议定价格的一种采购方法。由于价格的拟定是在双方磋商后订定，故此项采购方式又称为双方议价法。议价时须详审代理商与原厂商的代理契约关系，若是涉及到规格、品质、交货期、价格等条款的修订与变更，必须要求代理商提出原厂的承诺文件再作决定。
议价采购的步骤主要包括：
1.审查报价单
审查厂商寄来的报价单，通常必须注意下列几点：（1）品名、规格、质量是否符合需求？（2）报价是否确定，有无附带不确实价格条款？（3）付款条件、报价有效期是否合理？（4）交货期与交货方式是否合乎要求？（5）是否附有特别条款，如索赔、违约罚款、不可抗力等因素，其内容是否合理？
2.订期议价及签约
买方接到卖方寄来报价单后，经过审查后若认为合理，即可由买方择期议价，对于大宗特殊设备有时需要历经多次洽商，分析每项条款后，才可以决定，再由买卖双方正式签署合约。
议价采购最适于紧急采购，它可及时取得迫切需要的物品。议价采购较其他采购方式更易获取适宜的价格。对于要求特殊规格的采购品，议价采购最适宜，且能确保采购质量。议价采购可选择理想供应商，以提高服务质量与交货安全，有利于政策性或互惠条件的运用。
但是议价采购是以不公开方式进行磋商议价，容易给采购人员造成舞弊机会。秘密议价违反企业公平、自由竞争的原则，易造成价格垄断。独家议价易造成厂商哄抬价格的弊端。（四）现估价采购
买卖双方当面估价的采购方式，其方法是自数家供应商取得估价单，然后双方面洽商其中的内容，一直到双方认为满意时才签订买卖合约。此种方式因有质量、服务及交货期等问题，所以买方不一定向价格最便宜的供应商采购，但一般都已经事先做好品质调查，认为没有问题的供应商才向其索取估价单，所以如果交货期及服务等没有问题时，大部分都向价格较便宜的供应商订购。
因为收集各供应商的估价单在一起比价的关系，所以是仅次于投标方式可获得单价便宜的方式。尤其在不景气时，想要在同业间的竞争中取胜，此方式在价格上就会有很大优势。可以省略供应商的估价手续及为了估价所需种种资料的准备，手续上比其他方式简单，各种费用也可以减少。
第二节 建立完善的采购流程
从源头上做好成本把控，这样才能在接下来的每一个流程里提升利润空间，想管理好原料采购流程，可以从下面几点来开展：（一）确定餐饮订货、采购的组织形式
所有餐饮业务摊子较大、餐饮营业收入较多、餐饮部地位较重要的中资餐饮店，食品等采购由餐饮部自己管理，采购的及时性、灵活性和食品原料本身难以掌握，因此餐饮部的主管领导就应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降至最低。
除此之外，采购工作的好坏，采购人员的诚实、踏实与否，直接影响到餐饮成本率，这同样是搞好餐饮成本控制的重要一环。合格的采购员是企业搞好采购工作的第二个前提（第一前提是“采购组织机制的确定”），国外一些小型餐饮店通常由业主或经理亲自兼任采购员，可见采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。有的管理学家甚至认为，一个好的、理想的采购员可以为餐饮企业节约5%的餐饮成本。（二）制定合适的采购运作程序
采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先要制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。各餐饮店可根据自己的管理模式，制定符合本餐饮店的采购程序，但制定的目的和原理是相同的。
通常的餐饮原料采购程序：餐饮部所需要的食品应向储藏仓库申领，申领应通过正式的申请手续——领料单，仓库根据申领手续发放，所有食品原料都必须经过这一手续获得。发放的食物原料既可以是仓库本身保管储藏的，也可以是当天验收合格的新鲜食品原料。
餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。餐饮部的订货品种是除仓库之外的食品，通常为新鲜食品；而仓库订购的是需储存保管的食品，当库存量低于规定的数量时，就要提出申购，备足必要的库存量。
当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单手续向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。
订货后，供应单位或个体经营者如送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房通过申领手续及时领取。
对于单据的处理，应使各部门明了：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为惟一目标，各部门在提供食品时都不得推卸各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。（三）控制采购质量
要保证餐饮产品的质量始终如一，餐饮店使用的食品原料的质量也应该始终如一。食品原料的质量标准是指食品原料是否适用。越适于使用，质量就越高。
餐饮管理人员应在确定本企业的目标和编制有关计划时规定食品原料的质量标准。采购部经理或成本控制会计员应当在其他经管人员的协助下，列出本企业常用的需采购的食品原料的目录，并用采购规格书的形式，规定对各种食品原料的质量要求。（四）控制采购数量
编定采购规格书之后，其质量标准可使用相当长的一段时间，而采购数量标准却需要经常修改。一般来说，企业需每天修改数量标准。
1.采购对象的分类
企业采购的食品原料，有些立即用于生产，有些则存入仓库。从采购的角度出发，食品原料可分为两大类：（1）容易变质的食品原料——鲜活原料。
容易变质的食品原料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。例如，生菜和鲜鱼会很快变质。有些肉料和乳酪可保存稍长一段时间，但和罐头番茄酱相比，这此食品原料也会很快变质。因此，容易变质的食品原料应当在进货之后立即使用。（2）不易变质的食品原料——可储存原料。
不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。大米、面粉、食盐、糖、罐头水果、蔬菜、香料和调味品等都是不易变质的食品原料。这些食品原料的包装物通常是盒子、箱子、袋子、瓶子、坛子、罐头等。在室温条件下，这类食品原料可在贮藏室里存放数周甚至几个月。
2.鲜活食品原料采购的数量控制
鲜活食品原料的不可久存的特点决定了餐饮店必须遵循先行消耗库存原料，然后才能进货的原则。因此，采购的第一步工作便是掌握食品原料的现有库存量，并根据营业量预报，决定下一期营业所需的原料数量，然后算出采购数量。
因为多种因素，餐饮店不难订出比较合理的各种原料的最高储备量。最高储备量可以指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量，但也可指某种原料在任何时候都应保持的储备量。（五）规范采购流程要注意的细节1. 要求供应商提供尽可能详细的资金、经营许可证、产品、生产规
模、资信认证等相关报告。资料越详细越好。2. 对供应商提供的资料做一个详细的归类。将客户归类，并且给出
是否值得扶持、是否值得肯定的内部分析。3. 查看供应商的工厂。视察厂家规模是否与他们提供的基础资料一
致。如果有不一致的地方就不予考虑合作。4. 向供应商提出样品需求。看样品的尺寸、规格以及其他参数是否
符合需求。5. 要通过技术分析，要有检验部门的分析结果。检验包括其价格、
质量以及其他规格是否符合要求。6. 如果符合要求，对供应商下达一个评审通知书。符合要求的供应
商可以进入采购商的供应链。对于供应商来说，首先要进入采购
商的供应链，才能有资格为其提供产品服务。7. 与供应商进行初期的商业谈判，正常的谈判时间在3个月内。8. 双方签订合同。9. 供应商开始提供小批量的产品。10. 对供应商的小批量产品进行复查。所有的小批量产品必须进行严
格的实验检查。11. 如果小批量产品通过审核，那么此供应商将被加入采购商的产品
目录。12. 供应商加入产品目录，每一个目录都需要自己去评审，每一个地
方都需要重新评审一次，整个流程需要半年时间。资信问题更是
重中之重。
第三节 控制成本，提高效益
随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，加上宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润，加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。（一）计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点和难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据餐饮店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程，减少无计划采购，对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
建立严格的周期性询价报价制度。目前，餐饮店直接进厨房的原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。
执行分级定价方案。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。（二）严把进货关
验收控制的目的，是餐饮店根据自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。
确立明确的验收标准。各餐饮店行政总厨应根据本餐饮店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单和报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。（三）灵活进货，减少存货
鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度，又降低库存所占资金；对于急需的原料，实行“紧急采购”，由厨师长填单，经财务总监、餐饮总监共同签字后，直接采购，由厨师长验货，减少中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料，实行单独采购，如鱼翅，这样能够保证优质优价，不存货，不浪费，满足需要。
各厨房的成本控制，实行厨师长负责制。每个厨师长都会根据规定的成本率，来比照所公布的实际发生的成本率，孰高孰低，人人心里都有一本明白账，那些达不到所规定的成本率的，就该想想办法了。（四）尽可能降低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证餐饮店的运营。在我们对餐饮店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。
完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。
保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所以仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。
建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析、说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；再次是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。（五）成本差异的确定和分析
餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。
每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
第四节 杜绝采购漏洞
餐饮的采购一直以来都是餐饮店经营者最关心、但也最为头痛的一件事，因为采购直接影响到餐饮店成本的高低、原材料质量的好坏以及餐饮店资金的周转。而在采购行为中，暗吃回扣、以次充好、虚报价格等采购漏洞也屡见不鲜。
1.把好采购人员选择关
采购说到底是个“良心活”，因此选择什么样的采购人员就成为选择的一个首要条件。在选择采购员的时候，应该以采购员的道德和品质作为主要考察对象。与其相比，采购员的知识和经验反而是次要的因素，要选择那种为人正直，在小恩小惠面前无动于衷的人，面对金钱的诱惑必须保持一颗平常心，君子爱财取之有道，见钱眼开者误人误己，决不能担任采购之职。
2.从企业文化建设着手
优秀的企业文化能对员工的情操进行陶冶。在企业中建立起健康向上的企业文化，才能够培养一支能打硬仗的优秀团队。在一个积极向上、正气被提倡的团队里，任何品性低劣的人和行为都是无法立足的。制度和监控可以约束人，但文化却能引导人。因此，要杜绝采购漏洞，本质上还是要从营建优秀企业文化方面着手。
3.尽量避免“从一而终”
采购需要建立较为稳定的供货渠道，这样才能使原材料质量得到保证。在最初对供应商进行选择的时候，应该要求采购员多找几家，货比三家，比质比价比资信，提请相关部门领导审核，而最后的决策者和签订合同的人员不应该是采购员，其他业务可以由采购员来完成。要尽量避免对供应商“从一而终”，这样不仅能够有利于物料更好的流动，而且还能够避免采购员与之建立“密切关系”。
4.多进行市场调查
对市场进行定期或者不定期的调查，有助于餐饮店经理了解物品的价格与质量、数量的关系，并与采购来的物品相关资料进行对比，以便更好地掌握市场行情，从而及时发现问题、解决问题。执行市场调查的人员可以是专职的，也可以由财务人员、行政人员甚至经理兼任，还可以采用轮值进行调查。现在餐饮网采购信息平台也建立起来了，所以也可以经常地上餐饮采购网查寻了解各类原材料的价格走向及趋势。
5.建立原材料采购及入库验收标准
对于餐饮店常用的以及比较大宗的原材料，采购部在采购的时候，可以和厨房、库房一起制定原材料采购及入库验收标准，从原材料的质量、色泽、形状规格等各方面来选定一个适当的标准。这能够有效地防止以次充好和偷工减料，能取得显著的效果。一定要牢记：库房与厨房绝不可以受采购的左右。
6.加强采购的计划控制
制订采购计划的依据是餐饮店的日常消耗、历史数据以及餐饮店发展趋势。对采购计划进行控制要求餐饮店做好日常消耗的合账以及仓库的出料统计等各种扎实的基础工作。采购计划可以分为日计划、周计划、月计划、季计划和年计划，制订采购计划可以有效地防止盲目采购，避免造成原料的积压、变质腐败和资金积压。
除此之外，在采购计划的制定过程中，还需要对原材料的季节性进行适度把握，同时也要随时掌握常用的原材料的价格变动趋势，在最合适的时候采购。假如采购部门注意到这方面的信息，提前或在最合适的时候大批量地采购的话，那么就会为企业节省成本，对企业发展非常有利。
7.适当给予奖励，变暗拿回扣为合法奖励
对于那些在采购质量和采购价格等方面做出了突出贡献的采购员应该给予适当奖励，这是一种正向激励的积极措施。通过这项措施能够把采购员暗中回扣变成合法奖励，对进一步培养采购员的责任感和荣誉感能够起到很好的效果，毕竟搞小动作是不光彩的事情，而且有东窗事发的风险。奖励可以采用多种多样的方式，比如现金、福利、保险和表彰等。这样可以培养采购员的对企业的忠诚，树立良好的企业风气。
除此之外，提高采购员的薪资，保证其福利也是杜绝采购漏洞的方法之一。也就是说企业给采购员的薪资在行业内有相当的竞争力，从而使他们会主动珍惜这份工作，而不会为一些蝇头小利去冒被企业发觉开除的危险。这也跟新加坡政府实行的“高薪养廉”有异曲同工之处。
附：餐饮采购管理制度样本
为了有效地规范餐饮店原材料的采购程序、降低企业的采购成本、满足经营的需求、提高经济效益，可以指定餐饮采购管理制度：
第一条 管理基本原则
1.一切遵守采购的规范流程，加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；
2.所有采购，必须事前获得批准。未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购；
3.凡具有共同特性的物品，尽最大可能集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商；在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第二条 市场调查原则
1.由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月进行不少于两次的市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。
2.调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细地了解其产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切忌只记录买方一口价。调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
3.除了实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。
第三条 采购的定价原则
1.设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。
2.定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。
3.价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围也有所差异。
4.春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。
第四条 采购数量的确定原则
为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。
1.鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。（1）此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。（2）用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。
2.库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等）的采购数量。（1）此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于1天的用量。（2）库存量上下限的计算公式：最低库存量=每日需用量×发货天数最高库存量=每日需用量×15天
第五条 货物的验收原则
1.验收的数量标准：
根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。
2.验收人员：
采购人员、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收。
3.验收时间：
每日上午9：30～10：00，下午4：30。
4.验收程序：（1）由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式三联（采购员或供货商、仓管员、财务部各一联）。（2）对不符合《采购物资质量标准》和数量超过“申购单”的商品物资（菜品），使用部门有权拒绝收货。
第六条 采购事项1. 采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资（菜品）的数量和《采购物资质量标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程
中，因市场行情发生变化而影响采购数量和质量的，要及时与所
购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。2. 在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的
数量、单价和金额（预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采
购人员自留一份，财务结账一份）。菜品要分别堆放装运，以便
领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质
量。冷藏肉品注意保鲜。3. 对商品物资（菜品）的退货和积压商品的处理，采购部门有积极
协助处理的义务。4. 对采购过程中发生的非正常损失（采购数量与收货数量差异过
大），须单独列明并说明原因，报总经理批准方可报账。5. 采购人员职责：采购人员要严格履行自己的职责，在订货、采购
工作中实行“货比三家”的原则，询价后报领导核准供应商，不
得私自订购和盲目进货。在重质量、遵合同、守信用、售后服务
好的前提下，选购低价物资，做到质优价廉。同时要实行跟踪办
事负责到底的责任制，不得无故积压或拖延办理有关商务、帐务
工作。为掌握瞬息万变的市场经济商品信息，如价格行情等，采
购人员必须经常自觉学习业务知识，提高商务工作的能力，以保
证及时、保质、保量地做好采购工作。必须始终贯彻执行有关政
策法令，严格遵守本公司的各项规章制度，做到有令即行，有禁
即止。必须牢固树立企业主人翁思想，尽职尽责，在采购工作中
做到廉洁自律，秉公办事，不谋私利。
【商海拾贝】吉野家：采购里有大智慧
对于餐饮连锁店来说，除了上乘的口味、独特的装潢、优良的服务之外，要想在激烈的竞争中突围，关键还在于拥有一套高科技的餐饮采购配送系统来保证物畅其流。
吉野家创业于1899年，具有100多年的历史，以牛肉饭的经营为主，并积极开展和促进包括多种经营在内的其它形式的餐饮事业，如DQ的冰淇淋店。此外，吉野家还面向北京、上海、台湾、香港、纽约、加州、菲律宾、新加坡、马来西亚等市场扩展业务，积极从事全球化经营。
野家快餐有限公司物流配送中心是北京吉野家快餐有限公司的核心部门之一。物流配送中心是整个集团公司进行多元化经营和建立物流中心战略的核心。公司拥有的配送中心是目前国内最大的物流配送中心之一，自有营业面积5000多平米，另有2个以上的外租仓储中心和低温冷库，配送车辆多部，外租冷藏车辆多部。日配送能力可达百万元，并拥有一支专业化、高素质的物流管理团队，每天负责为近百家店铺配送需要的物资。
物流配送中心的业务类型比较复杂，首先是负责公司本身自营的近千个品种的干货货品进行物流配送，对分布在北京区域和外阜区域的多个品牌的连锁快餐店、冷饮店进行日常配送；其次是负责公司多个快餐品牌、冷饮品牌生鲜商品的加工生产管理和产品的物流配送；除此之外也要负责外租仓库或冷藏仓库的管理和货物的调配以及外租车辆的管理与线路设计调度使用。
随着门店数量和业务范围的迅速扩张，物流配送中心已开始从单一的物流配送中心逐渐转变成为公司门店提供全方位物流服务的枢纽化、社会化、一体化的物流平台。同时，业务模式的重新定位，需要一个健全的物流管理系统，保持企业信息流和物流的畅通。这就要求企业及时掌握真实和动态的库存状态，合理调配运力、库房、人员等各种资源，有效监控和反馈订单执行情况，有效统计和管理门店货物需求信息，及时掌握提供决策分析的相应数据统计和分析报表。
2004年7月，吉野家开始规划设计并建立一套完整的采用现代化技术手段的物流配送管理信息系统。首先对公司物流配送中心的组织结构、业务流程、内部管理以及目前存在的主要问题进行了深入的调查研究和系统分析。研究分析发现，公司在作业层、管理层和决策层都存在一些问题。
作业层的问题：主要体现在库房管理和配送调度方面。在库房管理中，不仅出库、入库都仅依靠手工操作，工作量非常大，而且由于库存商品种类较多，没有实施统一的条形码管理，导致商品和货物的准确位置不能确定，因此无法进行有效的库区和库位管理。配送计划调度方面，由于没有良好的配送调度控制，作业执行得不到有效的监控和跟踪，而且由于缺乏对运输车辆的管理，无法准确计算配送成本。
管理层的问题：一方面缺乏对订单执行情况的有效监控和反馈，另一方面，对门店客户和货物的实时信息也缺乏有效的统计和管理。
决策层的问题：由于不能及时了解库存情况的动态变化，故而无法执行科学合理的采购、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。
根据公司物流配送业务管理需求、信息系统需求以及未来发展战略的考虑，吉野家最后决定，采用一套符合公司采购、物流配送业务需要和支持未来一段时间的公司整体业务发展的采购物流配送管理信息系统方案，帮助其完成公司业务的整合与配送流程的优化。
系统设计以吉野家公司采购业务和物流配送业务流程为基础，以方便快捷地完成采购、配送工作，准确保存采购、配送数据为目的，以分布式库存管理监控系统、运输线路设计、优化配送服务系统为核心，同时通过物流作业支持系统、合同供货商管理与商业智能分析系统，实现企业商业活动与物流系统的整合，帮助企业在经营过程中对相关物流过程进行全面的动态监控，切实提高采购、物流配送的营运效率，同时降低生产成本，达到采购、生产加工与物流配送的和谐统一。
经过一段时间的运行，吉野家公司的物流配送系统，可以做到方便地接收来自供货商的订货送货和门店的领料补货配送，及时进行各项业务处理，支持多门店的开发需求，同时，建立起了完整的仓储管理和运输管理功能，确保及时响应门店客户需求，监控订单执行情况，高效完成配送作业。
依据系统设计的组织架构、管理区域、库别、库区、库位，类别和编码，实现了对货物的出库、入库、调拨、移库等的数据统计，监督控制管理货物的盘点、分拣、包装和加工生产过程。
根据门店的请求，分上午、下午、晚间三个时间段，选择最优的调度分配方法，可制订出合理的线路设计调度和门店分单、配送线路汇总计划，减少了人为的错误，提高了配送调度的效率。
通过建立供货商管理、合同管理、货品管理，以订单为工作主线，依据营运计划、千元用量请求与实际供货周期、1.5倍安全库存或0.5最低存货系数，可选择最优的订货计划调度方法，制订出合理的订单计划。自动补货以及永续订单，提高采购订单的工作效率，减少人为的错误，提高货物的库存周转率。
透明的供货商合作关系管理可以保证合作关系的持久发展，根据需求得到供货商有效的响应和执行，提高客户服务的质量，减轻客户服务人员的工作量，实现客户服务“一票到底”。此外，利用供货商合作关系管理的有效数据和信息，可以辅助市场开发人员分析客户的需求，发现更有价值的客户，为公司的客户定位和市场拓展提供帮助。
对整个业务过程中的订单、车辆、货物进行全程业务控制，监控各个业务环节是否出现延滞和错误，以确保正确和及时地执行客户订单，保证整个业务流程的顺畅。
根据加工产品的配制设计，根据门店的领料需求，下达加工任务单，进行领料加工，完成后退料和计算加工成本，监督加工任务完成情况。应用无线网络、条形码等数据采集技术，使得现场数据获取准确、及时，能适应物流大量化和高速化要求。
通过对车辆、人员的管理，利用自有运输资源和外部运输资源，实现作业的合理分配，提高人员的工作效率，降低作业成本。
在成本核算上也更准确，可实现按客户、货物、订单等多种类型的成本核算，分析物流成本构成，为实现开源节流提供决策依据。除此之外，自动对相关数据进行统计，生成各类统计报表，为决策者提供依据。
第2章 厨房管理，餐饮业的生命线
第一节 用科学方法管理厨房
在现在的餐饮市场上，竞争已经到了你死我活的程度，一家餐饮企业是否能够在竞争中取得优势，进而扩大经营范围、形成自己独特的风格，厨房的管理水平和出品质量是重中之重。（一）以人为本进行管理
传统的管理观念里，只重技艺、不重自身文化素养，是一种极其严重的弊病，很大程度上影响到了企业的运转。厨房的管理应该以人为本，只有善于引进和利用高素质的人才，才能使餐饮企业良好运作。技艺水平的高低只能代表过去，只重经验、缺乏理论的人是很难会有所建树的。
不仅如此，在条件相对不太舒适的厨房里，如果员工素养不好，很容易就会滋生是非。因此，厨房在聘用员工的时候，虽然不能忽略厨艺技能基础，但也应该在员工文化教养方面提高要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常工作中也较容易沟通与协调。（二）分工明确
要使厨房有序、高效生产，分工一定要明确，使每个人各司其责。餐饮店管理者应该根据生产情况、设施以及设备布局来制定岗位，并且根据各个岗位的职能以及要求作出明确的规定，形成文件，下发到员工手里，保证人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，要向谁负责，对这些问题都要规定明白无误。（三）完善制度，加强监督
在餐饮店经营过程中，必须建立相应的制度，并且不断对其根据运作情况来进行完善。尤其是员工的奖励惩罚等较为敏感的问题应加以明确的规定，使之界定清楚。为了避免企业的制度流于形式，应该加强督查力度，可以设置一定的督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度，避免产生大多数厨房有安排却得不到落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。
厨房的规章制度对员工开展工作能起到指导作用，制定了岗位职责、规章制度以及督查办法后，再进一步加强对员工管理的时候就有章可循了。（四）尽可能降低成本
用科学方法管理厨房，除了做好质量的检验、价格的监督之外，还要尽可能降低成本，对于厨房而言，利用下脚料也是降低成本的一个途径。可以利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，比如制作手工菜，安排工作餐等。对一些得不到及时处理的下脚料，如鱼头、肉头、黑油等，可以销售给一些餐馆、食堂、饲料加工厂等进行处理，通过这种方式来降低成本支出。
除此之外，厨师长还需要制定出一套完整的收支平衡表，进行财务的分析和测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额要进行比照，从而控制原料成本。关于厨房设备，餐饮店经营者应要求厨师长掌握基本的维护保养知识，并制定标准的使用细则。针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，建议餐饮店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高餐饮店效益。（五）部门协调
除了保证菜品的供应，厨房还应该与各个相关部门有效地协调好关系，从而获取各个方面的配合与支持，以此确保厨房得到顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。除此之外，餐饮店管理者还应该熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，在固定时间内组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。
第二节 用特色菜找到市场的立足点
餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮企业都去经营水煮鱼，鱼头火锅一流行，大家又一哄而上。竞争的同质化导致餐饮企业瓜分到的市场蛋糕越来越小，甚至为零，有的餐饮企业在竞争中不得不关门，所以餐饮企业必须从同质化当中走出来。
餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。（一）菜品创新四原则
菜品创新要有一定的标准，要遵循以下原则：
1.新颖性
所谓创新必然要具有新颖性，造型上要新颖，口味上要新颖。不能是换汤不换药，例如烹饪糖醋鱼，原来挂的是糖醋汁，现在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，这种创新就不具备新颖性，只是在口味上进行变化而已。
2.独特性
独特性是指菜肴不仅要有别于其他菜肴，更要有别于其他餐馆或餐饮店的菜肴，要做到“人无我有，人有我特，人特我优。”
3.经济性
有的餐馆会将很多的青菜根、香菜根、葱须、姜皮、鱼鳞、长鱼骨头统统扔到垃圾桶里，其实餐馆不妨针对这些暂时用不着的下脚料进行菜品研发，并对使用下脚料研发出新菜的工作人员进行奖励，从而促使厨师提高厨艺和进行创新，并减少浪费，增加利润。
例如将茄子去头之后，上面还粘着一些茄子皮，将茄皮加点盐和成粉，上蒸笼一蒸，就可以做成粉蒸茄皮这道菜，沾蒜茸汁吃，别具一番韵味；还可以把较厚的茄子皮切成丝，沾上脆皮胡，烹饪成椒盐炸茄皮；又如冬天的大葱须子很长，可以把须子切下洗净，然后放在油里炸，就可以得到葱油；葱须还可以炒梅豆、炒干虾，用小饼卷着吃；再如姜皮，将其洗干净之后炸一炸，可以做成姜汁，在醋中加入姜汁，会使醋的味道更香；又如芹菜叶，很多餐饮店将它扔掉，其实芹菜叶可以有很多用途，如做芹菜粥、芹菜饼、菜团子、粉蒸等。
4.优良性
即明确产品的优点、卖点，从而便于顾客接受。（二）寻找市场立足点
要想通过创新来找到市场的立足点，就要开拓新视野、新思维，主要可以通过以下方法：
1.进入高档餐饮店
餐饮研发人员应该经常去一些高档餐饮店或相等规模的餐饮店考察，通过品尝其菜品，观察其服务特色，考察其造型、环境布置等方面，以便得到创新灵感。
2.进行异地考察
可以通过异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐饮店的菜品进行创新和改良。
3.多参加培训学习
餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从而避免闭门造车。
4.关注新潮流
作为餐饮店经营者还应该关注社会的新潮流，比如：
减肥潮流：现代人都很注重健康，以瘦为美，针对女士或胖人，企业应该多研发一些低脂肪、多维生素、少含油量的菜肴，例如水果类、清汤类能起到减肥的作用，茶叶也有很好的润肠功效，这些菜肴都可以以减肥作为卖点。
美容潮流：现在的人们都很注重自己的外表，女性朋友更是如此。花、蔬菜、水果、含胶汁高的原料都可以起到美容作用。虽然吃这些菜在短时间内看不出效果，但经常吃就可以达到美容的效果，所以在推销时强调这一点，就可以使顾客经常光临。
强身潮流：现代的人都讲究补身、壮身，秋季和冬季尤其强调大补，所以餐饮业要抓住这两个季节性的时机，针对老人、小孩、男性、女性的不同需求，多开发一些能够滋补的药膳或菜肴，来适应补身的潮流。
花卉餐潮流：重庆某餐馆规模不大，但是该餐饮店规定了128元的最低消费。花费128元，该餐饮店就会提供一份花类套餐，套餐由花和茶组合而成的。该餐饮店室内的温度是恒温，菜肴的原材料全部是花，服务人员的穿戴都是唐式服装。如果顾客喝菊花茶，外号为菊花仙子的服务员会来给他倒茶；要喝牡丹茶，牡丹仙子就会来倒茶，倒茶时还会翩翩起舞。该餐饮店的厨房也很有特色，厨师长背着剑，像一位老道一样坐在一个八卦图上。
昆虫潮流：昆虫含有的蛋白质高达90%以上，像蚂蚱、豆虫、木虫、蚕蛹、蚂蚁等都可以入菜。现在的人整天吃鸡、鱼、肉、蛋，已经没有了新鲜感，而这些昆虫菜会使顾客找到一种求新求异的感觉，所以不失为一种改革的办法。
黑色食品潮流：黑色食品可以起到滋补、强身、健体的作用。脑力工作者经常思考问题，眼睛也很疲劳，为了缓解他们的压力、保护他们的眼睛、补充他们的气血，可以推荐这些顾客吃黑米、黑豆、红豆、木耳、海参等，这些菜以黑色为主，不仅是绿色食品，而且富含人体需要的营养成分。
绿色潮流：绿色食品是指无污染的食品。重庆有一家餐饮店叫陶然居，它所使用的所有蔬菜都是自己种植的，所有的猪、羊也是自己养的，该餐饮店保证顾客在那里吃到的饭菜，原料绝对是新鲜、无污染的，这样的宣传毫无疑问会吸引很多顾客。
简洁潮流：简洁潮流又可理解为时尚快餐。中国现在逐渐走向了商业经济社会的高发展阶段，人们在就餐的时候都讲究简洁、快捷。公司职员、白领阶层、金领阶层中午一般都吃时尚快餐，注重快捷、干净、卫生。
第三节 黄金时间依然有条不紊
每个餐饮店管理者都希望能够达到一个目标：不管餐饮店的生意有多繁忙，厨房都能够游刃有余地做好菜肴的出品工作。然而，并不是每家餐饮店都能够实现这个目标，有的时候明明看起来似乎已经做好了非常充分的准备工作，但是，黄金时间一旦来临，厨房就会出现混乱的出品局面，令人疲于应对。
如果这种混乱局面得不到有效的解决，将会造成十分严重的后果，甚至有可能会直接连累到营业部的服务工作，同时也会让顾客产生极度反感的情绪，进而影响到顾客整体消费的质量，使餐饮店的声誉与口碑受损。因此，要使餐饮店在黄金时间依然保持有条不紊的局面，要做到：（一）餐前估清单
由于原材料的短缺、不足等各方面的原因，对于任何一家餐饮店来说，在任何时候备齐菜谱上所有菜式都是一件几乎不可能完成的任务。因此，为了正确地引导顾客，使其进行理性消费，同时也为了保证出品的顺利，采用每日估清单的方式来记录这一天可以供应的菜式也就十分有必要了。
一般而言，估清单必须要在正式开始营业时间之前由厨房列出，并保证厨房、营业部及收银部各有一份。估清单可以根据一家餐饮店所经营的菜式品种来进行定制具体表单，在使用的时候，工作人员只需要在上面逐项填写就可以了。估清单大致可以分为常备菜式、特别推荐菜式、例汤、特色菜、估清菜式等等。每天在厨房班前例会与营业部班前例会中，估清单都需要由餐饮店管理者组织所有的当班员工进行记录和讲解，这样做的目的是为了让所有的当班人员都能够熟悉当天出品菜式的细节，做到产销结合与前后贯通，为顺利出品打好最牢固有利的基础。（二）餐前进行周密的准备工作
从一些成功的餐饮店的案例来看，几乎所有的大型社会餐饮的上菜速度快都是因为它们做到了其中的两点：
一是进行了大量认真而全面的餐前准备工作。
二是对档口进行了明细的分工，往往一个档口只负责出品几个菜式，而且这个档口只需要对自己出品的几个菜式负责。
这两点，正是餐饮店做到充分备餐的关键因素。而因为人力资源问题，餐饮店的餐饮往往在档口分工问题上不能像社会餐饮一样去进行详细的安排，只能够进行粗略的分工，更大的优势在于员工之间的紧密、通力合作，只有这样，才能战胜出品方面的压力。
但是，不管是餐饮店餐饮还是社会餐饮，只要能够针对基于营业经验所做出的预计和针对估清单而进行周密、充分的餐前准备工作，就能够成功完成餐饮黄金营业高峰的繁重工作。由此看来，餐前的准备工作是多么重要。（三）对服务时间进行规定
很多餐饮店为了保证员工的服务技能，体现出自己企业的服务质量，往往会对员工在各级服务过程中的服务时间进行严格的要求，有的甚至制定出了精细的工作标准，督促自己的员工按照标准来完成工作。在前台工作中，要求服务生在落单之后（即点完菜）的多少时间内必须把点菜单送到厨房，而厨房则必须在多少时间内完成该单出品，所有操作均有时间记录，从而真实有效地为培养员工的工作紧迫感和熟练程度做出了非常好的量化标准。（四）对同菜异单进行合并出品
并不是所有的操作都应该在最短的时间里、抓紧每一秒立即进行才能达到最佳效果，速度的确很重要，但只有速度也是不行的。更多的时候，需要灵活并合理地运用一些技巧，比如在相隔不长的时间段里如果出现了同菜异单的现象，那么，厨房就应该进行合并出品，在这样的时候，也许只需要花费一分钟的时间来等待，然而却能够赢得十分钟甚至更多的出品机会，因为同时烹制四份宫保鸡丁的时间总比分四次烹制所需要的时间要短得多。（五）对黄金出品时间的出品质量要进行把握
一旦餐饮店的经营状况进入了最火爆的时刻，很多餐饮店管理者就会因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关。然而，如果你开始忽视出品质量，那就等于在厨房里埋下一颗随时有可能会爆炸的重磅炸弹，厨房原来已经非常紧张的出品工作也许会因为顾客对菜肴质量问题的追究而变得更加不堪重负。
因此，作为餐饮店管理者，要牢牢记住，越是在生意旺盛的时候，越是要对出品的质量进行把握，这样不仅能够减少节外生枝，亦能为餐饮做最好的现场消费宣传。（六）明细分工
餐饮店管理人员必须明白，在厨房管理中关于黄金出品时间的制胜法宝是：你必须让餐饮店的每个员工都明白自己所处的位置以及应该具体负责完成的工作细节，除此之外，每个人应该具体和谁衔接也要烂熟于心。同时要告诉你的员工，让他们不要紧张，尽可能轻松地搞定手上的工作。从培养员工的临场心理素质来讲，这一点是非常重要的。不管当时的气氛有多繁忙，无论是营业部还是管理人员都不应该大声地催促厨房员工加快节奏，因为这样做往往会适得其反。优秀的管理人员在这个时候需要冷静下来，认真梳理所有的工作线条，就会发现不利于顺畅出品的问题并及时解决，走动式的督导以确保出品工作的完美完成。（七）加强员工之间的密切合作
员工之间的默契配合至关重要。在成熟的餐饮企业中，出品部紧张有序的工作需要得到的除了餐饮店各级部门的通力合作，还有档口员工之间的精诚团结与合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视并正确引导，培养和挖掘员工的这种可贵精神，它最终决定你的团队能够战无不胜还是不堪一击。
第四节 制定详尽的厨房管理制度
餐饮质量的管理，从某种程度上说，会直接影响到餐饮店的声誉和效益。而厨房是餐饮店的核心，因此，对厨房的管理是餐饮管理的关键组成部分。厨房的管理水平高低以及出品质量优劣，直接决定了餐饮的特色、经营以及效益。因此，作为餐饮店经营者，必须制定详尽的厨房管理制度：（一）厨房日常工作检查制度1. 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、
不定项的抽查。2. 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使
用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约
及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3. 各项内容的检查可分别或同时进行。4. 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的
处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。5. 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于
部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的
经济处罚措施。6. 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人
员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与
部门和个人利益挂钩。（二）厨房卫生管理制度1. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2. 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予
填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3. 定期清洗抽油烟设备。4. 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留
食物腐蚀。5. 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、
抹布等必须保持清洁、卫生。6. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧或
装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在
生活常温中暴露太久。7. 凡易腐败的食物，应储藏在0℃以下冷藏容器内，熟的与生的食
物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。8. 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均
不得与地面或污垢接触。9. 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，
如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10. 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作
时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等
工具取用。（三）食品原料管理与验收制度1. 根据餐饮店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合
理使用原料，避免先后程序不分、先入库房原料搁置不用。2. 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使
用，物尽其用。3. 未经许可，不得私自制作本餐饮店供应菜品，杜绝任何原料浪费
行为。4. 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入
先出，随时检查。5. 不得将腐败变质的菜品和食品提供给顾客。6. 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批
准。7. 严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保餐饮店菜品
操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。8. 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9. 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求
是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问
题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应
负主要责任。12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的
相关人员。（四）厨房会议制度
1.厨房根据需要，有必要召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律会：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用和维护；（5）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作；（6）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4.参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应获会议主持者允许。（五）厨房奖惩制度
根据餐饮店规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
1.符合下列条件之一者，给予奖励：（1）参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。（2）出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。（3）忠于职守、全年出满勤、工作表现突出者。（4）为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。（5）在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。（6）多次受到顾客表扬者。（7）卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。（8）节约用料、综合利用成绩突出者。
2.出现下列情况之一者，给予惩处：（1）违反厨房纪律，不听劝阻者。（2）不服从分配，影响厨房生产者。（3）工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。（4）弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。（5）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。（6）不按操作规程生产，引起较大责任事故者。（7）殴打他人者。（8）不按时清理原料，造成变质变味者。
【商海拾贝】大娘水饺：中央厨房打造的水饺传奇
从1996年的一家规模很小的饺子店成立到现在，经过10多年的迅速发展，如今的大娘水饺已经在全国各地开设了200多家分店，甚至还走出了国门，将分店开到了印度尼西亚和澳大利亚等国家。
每包一只水饺就是做一个动作而已，对于一年要卖出6亿只水饺的大娘水饺而言，怎样才能让每一只水饺都保持同样的口味和质感就是一门大学问。
380页的质量标准守则
有一个很有意思的现象，每个城市的“大娘水饺”连锁店，和“肯德基”“麦当劳”不是比邻而居，就是隔街相望，在和洋快餐的竞争中，大娘水饺并不居下风。在分析大娘水饺的成功经验的时候，大娘水饺的董事长兼总经理吴国强是这样说的：“大娘水饺之所以能占领市场，主要取决于两个因素，第一是口味，就是要好吃，不好吃，再好的包装也没有用；第二是一致性，从早上的第一碗汤到最后一碗汤，品质都要保持绝对的一致。大娘水饺的质量手册一共花了七八年时间来制定，即使到现在仍然在完善之中。”
一年要包6亿只水饺，按照每6只120克的重量来进行计算，大娘水饺一年要包大概12000吨水饺，平均一家分店每天要包300多斤水饺。如果从原料采购、和面、做馅到包饺子，再加上做凉菜、炖汤都是在店里完成的话，那么每个分店厨房的面积一定会比店堂面积还要大。
为了解决这个问题，吴国强想破了脑子，最终，他想到了水饺大量制作的解决方案，这样既不用占用商业用房做后厨，也可以进行工业化生产，可以说一举两得。大娘水饺在每一个超过三家分店的城市里都设立了中央厨房，从仓储、原料采购、初加工、蔬菜加工、荤菜加工、拌馅到配送都由中央厨房统一完成，而每家分店只负责包饺子最后一道工序，既提高了效率，做到了少投入、多产出，又能保证大娘水饺手工包制的特色。让手工包制的水饺标准化做起来并不像做汉堡包那么容易。为了保证每种食品味道的稳定性，大娘水饺特意配置了6种调料分装在容量一定、标有1～6数字的环保塑料袋里，然后分别运往每个开有连锁店地区的中心厨房。
北京的中心厨房位于繁华的前门地区，分为粗加工间、拌馅间和冷库3个部分。按照《管理手册》的规定，所有采购来的菜要先在淡盐水里浸泡1个小时再清洗，然后用测试卡测量农药残留量。这一切合格以后，再切成可以入馅的半成品。拌馅间最为忙碌。工人们只需遵循《管理手册》的规定和根据自己所要拌的馅，从身边靠墙竖立着的一排5层高的货架上随手取下一只标有相应数字的调料袋倒进去就行了。
所有这些都是夜班根据各店下的订单进行的。饺子包完以后，有专人将纸盒过秤，以确保每盒产品是《管理手册》上载明的重量，然后放进冷库里的冷冻柜，直到清晨四五点时由公司自备的冷藏车向各店配送。
为了让卖出的一只只水饺都能够大小相同、口感一致，很难想象，要费多大的周折。值得注意的是，在大娘水饺每家分店，都有一本380多页的质量标准守则，其中涉及保证产品规格和质量恒定的“标准化”内容，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克、每6个饺子皮重55克、从顾客点餐到食品上桌不得超过10分钟、擦一张桌子应该遵守的清洁工序、和多少面兑多少水之类，从饺子、面皮的重量到店堂空调温度的设定，守则都有详细的规定。
连锁的新模式
中国的饮食文化可以说博大精深，然而，在中国市场上却一直存在着一个怪现象：中式快餐一直打不过西式快餐。现在，已经有许多人发现，其关键除了品牌、资金和规模之外，还在于讲究烹饪技巧的中餐质量在很大程度上是取决于厨师的经验和手艺的，很难用数字来进行量化。以标准化为前提的工业化，意味着在单位时间里可以生产更多的同质产品从而降低成本。
有着十多年餐饮业经营经验的吴国强对此十分认同，他认为只有中餐西做才能实现连锁。他还肯定：现在的餐饮店一个厨师只炒一个菜、两个菜的操作方法，将会从历史舞台逐渐退出，因为“还没有完全跳出中餐的做法”。只有把全部动作进行分解，才能实现完全的标准化。“标准化的含义就是专业化。”
要实现西餐中做，将使便于标准计量的操作过程变得复杂而繁琐。但大娘水饺却根据多年的市场敏感和经验建立了新的模式：对产品生产过程进行梳理和优化，使得各个操作环节进一步专业化。这实质上是决定企业连锁的关键因素。
对于一些连锁店采取先做大再做强的快速扩充模式，吴国强有不同的看法。比如小肥羊的加盟模式，“不是那么简单，我感觉他们这种大规模复制的模式到一定时候是会出问题的。”吴国强说，“企业首先是要做强，然后才能做大。”
和小肥羊不同，大娘水饺选择了先做强再做大的方式。在发展加盟的方式上，大娘水饺走了一条更为稳妥的方式：“你投资，我经营，然后利润共享，我为你打工。”实际上就是通过输出品牌管理的方式发展加盟，加盟商扮演的是投资者的角色，负责看好钱箱，而原料采购、员工招募、管理等一系列流程都是由大娘水饺完成。
加盟商承担房租和税收，大娘水饺承担原材料、水电费和员工工资，利润三七分成，加盟商获得30%。加盟周期为5年。
对加盟商而言，虽然不能独占利润，但前期投入以后，可以持续、稳定、轻松获得收入来源。对大娘水饺来讲，这种加盟方式一方面可以减少扩张带来的资金压力，同时也避免盲目扩张带来的风险。大娘水饺目前有30多家这样的加盟店，其中90%获得了成功。
走出国门，把分店开到世界
也许更多的中国人对悉尼的了解是从在悉尼举办的奥运会开始的。这个风景秀丽的城市不但拥有众多的天然良港以及世界上绝无仅有的植物种类，还有来自全球各地的不同风味饮食：希腊餐、意大利餐、黎巴嫩餐、泰国餐、印尼餐、韩国餐等应有尽有，让那些热爱生活、热爱美食的人们在这里流连忘返，乐不思蜀。许多中餐企业也纷纷瞄准了这个市场，“大娘水饺”成功进入澳洲市场，就是中国民营企业乃至民营连锁企业“走出去”的一个成功范例。
在对澳大利亚市场进行了一番仔细调查后，“大娘水饺”老总吴国强先生毅然决定：在向来以粤菜一统天下的“唐人街”向西方世界浓墨重彩地隆重推出一个现代式中国连锁店。
2004年11月8日，大娘水饺悉尼店经过了几个月以来紧锣密鼓的日夜赶工，终于悄悄在这一天的早晨面世了。店门还没有打开，就有顾客想要进来吃饭，经过了一个上午的时间，到中午的时候，“大娘水饺”的名字已经火速传遍了整个悉尼的华人世界。
在为期一个月左右的试营业期间，唐人街上的左邻右舍，那些在附近的写字楼里上班的人，无意中路过的人，甚至慕名而来的人常常挤满了这家餐馆的楼上楼下。“大娘水饺”以其大手笔的投入、精心的设计并携带着浓郁的现代中国企业文化之风在悉尼一亮相就引起轰动。
2004年12月9日，“大娘水饺”悉尼店举办了大型的开业典礼，遍请悉尼政要名人参加剪彩，店里张灯结彩，爆竹、鲜花、舞狮，“大娘水饺”再次成功地吸引了人们的眼球，引起了新一轮的热烈讨论。拥有150多家连锁店、经历过无数此情此景的吴国强先生在喜悦的同时，却始终保持着冷静和清醒的头脑，在当时的情景下，他想得更多的是怎样寻找中外两种环境下成功企业的契合点。
在中国市场上，手工饺子是以大量的人工投入而取胜的，也是“大娘水饺”的特色之一，在悉尼这样一来就显得过于昂贵了。举个例子，在悉尼超市买棵生菜1.50元，要买切成丝装入保鲜袋的生菜，量只有半棵，价钱却要高出1倍以上，至少3.00元，就是因为其人工成本高。在悉尼，很多事都要自己动手，用得起小时工照顾家务的人几乎微乎其微。无可置疑，解决成本核算的课题关系到“大娘水饺”海外创业的成功与失败。也许，不断挑战自己、挑战环境是成功企业的必由之路，“不经风雨，哪见彩虹”。“大娘水饺”海外创业不仅是企业拓展空间、向外围发展的一种思路，也是寻找提高集团管理水平、向世界一流管理连锁企业学习的一个契机。
第3章 开源节流，做好财务管理
第一节 现金管理最关键
管理的一半是监督和检查，而监督和检查的主要责任部门之一是财务部门。这种机构设置使财务管理渗透了餐饮店的各个部门、各个环节。而要做好财务管理，最关键的就是现金管理。现金是所有资产中最敏感的，因此餐饮业需要拥有一套有效的内部控制系统来管理现金。
在餐饮店经营中，要解决好现金问题，是相对比较麻烦的。1959年，麦当劳虽然卖出的汉堡包价值500万美元，而公司的净收入只有1.2万美元，因此，麦当劳经常会遇到现金危机的麻烦。有一次，到了发薪水的时候，会计部主任桑纳本突然发现手中根本没钱。从此，麦当劳一直实行半个月发一次薪水的制度。
为了解决现金问题，桑纳本四处奔走，却告贷无门。后来，他打听到全美人寿和意外事故保险公司有可能借钱。桑纳本和克罗克去见这家公司的总裁包靳德。克罗克的迷人风采和桑纳本的如簧之舌居然使包勒德大笔一挥，当即签约以6%的年利率为麦当劳提供26万美元。这是麦当劳从大财团手中获得的第一笔贷款。有了充足的现金支撑后，麦当劳从此步入了高速发展之路。由此可见，现金管理问题不可小觑。（一）单据的审核
餐饮企业进行现金管理的时候，不应单纯地将视线盯在现金的流入与流出环节，而应关注现金管理的整个环节。对餐饮企业来说，单据的种类很多：如购原材料时产生的单据，物资的验收入库单据，物资的领用单据，现金的存入与支出单据，餐饮店顾客点菜的原始单据，入厨的单据，收银员的结账单，等等，这些都称之为原始凭证。做好现金管理的第一步就是要对这些单据进行审核，审核其内容和数据是否真实可靠，是否符合餐饮经济业务的事项及时间，单据的取得是否手续完备，是否有相关部门签字验收，单据是否有更改、刮擦、挖补现象，是否有部门负责人签署同意支付及报销的字样，只有当这些手续齐全时才能给予支付。餐饮店对顾客点菜的原始单据、入厨的单据、收银员的结账单进行编号登记及领用，按顺序使用。（二）现金流预算
凡事“预则立，不预则废”，现金流预算管理的重点在于调度企业内部现金流速，难点在于编制中的盲目性和实施中的随意性。现金流预算的编制基本上是直截了当的工作，应关注的是：确定销售、采购、广告、工程等现金流入和流出量。因为任何时间的应收现金均包括了前期的应收帐款，而应收帐款又隐含了坏帐风险。现金流入有限，现金流出渠道很多，工资、原材料、能源、税、利息支出等，应按轻重缓急和重要性原则安排。
总之，预算可以促进企业经营者了解自己的现金状况，便于决策，以足够的现金流出量去获取更多的现金流入量，再将结余的现金流入量转化为净现金量，如此循环下去。（三）核对点菜单及现金
点菜单是餐饮收入的重要来源，对此一定要认真地核对，可从以下环节进行核对：
1.丢单
指故意整套单丢失，以达到私吞餐饮收入的目的，这就要求出纳人员在核对点菜单时看是否能与昨天的点菜单连接上，是否连号使用，有无跳号或缺号现象。
2.少数
指账单上的某一项的数据或该项目数据有一部份走失，如擅改菜单，把高价位的菜记为低价位的菜，或是直接在结账时少记几个菜品以此减少金额。这就要求出纳人员对餐饮店顾客点菜的原始单据，入厨的单据，收银员的结账单，三单进行核对看是否一致，发现有三单不一致时一定要查出原因，可到现场抽查单据和抽查厨房的出菜是否按流程操作。
3.跑单
指开单或不开单，也没收钱，白白吃完就走。由于工作人员疏忽导致顾客未买单就走，这种一般由当值区域负责人员共同承担损失部份。
4.错误
指因工作的不细心导致餐单少买或买错，给与顾客的优惠及折扣算错，餐单汇总计算算错。这就要求出纳对收上来的单据进行核查并与电脑单相核对，查看其收银员有无营私舞弊现象，查出这样的单据必须由相应的责任人赔偿其损失。
5.汇总
指汇总收银员的点餐单与结账单相加是否与报表金额相符，各项优惠及折让金额汇总是否与报表金额相符，签单及信用卡付款明细单与报表汇总金额是否相符。签单的负责人签字是否有写明是因什么情况签单，信用卡付款是否有顾客亲笔签名，查看信用卡付款金额是否有撤消的记录。（四）进行收银控制
餐饮的收入报表是根据一天的经营编制出来的，主要依靠收银员编制，而收银员则是依据餐单编制的。主要从收银系统的设置，酒水及有价证券的收支和点菜单（二联式）与电脑单三单是否一致。
1.收银系统的设置
主要是指对收银员的操作权限的设置，不能让收银员自行增加或修改菜品名及单价，只能让她们有做估清菜品与恢复估清的权限，有正常录入资料及结账的权限，把重结账单的权限收回，如果让收银员自行增加或修改菜品的单价，出纳人员就不能很好地审核菜品的单价是否按规定的价格收取，因菜品种类多、单价不统一，出纳人员很难把所有菜品的单价都记住，只有把收银员的权限设定好了，才能有效的控制好现金，方便日常工作的开展。
2.酒水及有价证券的收支
主要是指对酒水有价证券的发放和回收的操作规定。对这两项做到收支两条线平行，（建立三栏式账本）对回收的酒水及有价证券进行登记操作，（这个必须有品名，经前台经手人、吧台人员二人同时签字才有效）这样操作就可防止收银员利用回收回来的酒水及有价证券补差或套现。
3.点菜单（二联式）与电脑单三单是否一致
点菜单第一联是放在顾客餐桌上的单，第二联是放在收银员手上的单，电脑单是收银员打印出来的结账单。点菜单第一联往往改动的较多，如台号的转变、酒水的增加。（1）主要核对台号的转变，防止收银员把全部单的金额都转走，因为有时在餐中忙时加上领导不按规定现场签字，顾客把单拿到收银台把单买了付了钱，然后收银员又把点菜单拿出去重开单的话损失就很大。（2）三单一致主要是通过手工单与电脑单及电脑里面的数据是否一致，就怕收银员为了把交给出纳的三单做到一致，通过重结账单权限把电脑里数据改过。只有时不时地去查看一下他们的权限设定，才能更有效地控制好收银及现金的流入。
第二节 实行“两点三线”现金管理方法
由于餐饮的现金收入活动涉及币、单、物三个方面。这三者的关系为：物品消费掉，账单开出去，货币收进来。其中，物品是前提，货币是核心，而单据是关键，它连接物品与货币。否则，管理和控制也就失去了依据。因此，要想管理和控制餐饮收入外流就须将物品传递线、餐单传递线、货币传递线这三条线协调统一起来。（一）物品传递线
餐饮物品的传递也就是指菜品从厨房取出到送至顾客餐桌为止。但从管理控制的角度上看，应将这部分物品传到财会部算出成本为止。在这一过程中，主要单据为“取菜单”。
餐饮的物品传递线一般如下：1. 餐饮店服务员首先根据顾客的要求，开出一式四联的取菜单。2. 餐饮店服务员把一式四联的取菜单交给收银员盖章，收银员留下
一联收银联，用于开立或打印账单，其他三联退还给服务员。3. 服务员给自己留下一联留存联，把取菜联和传菜联送到厨房。4. 厨房根据取菜联制作菜品。5. 传菜员核对传菜联后将菜品送到顾客餐桌。6. 下班结束后，厨师把取菜联或传菜联整理好交其主管。7. 厨房主管将交来的取菜联或传菜联汇总、整理，交予内部稽核人
员（日审）。（二）餐单传递线
餐单在传递的时候也有一定的路线，以保证每一环节都服从管理和检查核对的需要。
一般的餐饮的餐单传递线可以照以下步骤设计：1. 收银员将取菜单收银联的内容输入收银机（如果没有收银机，则
开立账单），打印出餐单，并把收银联附在其后，按餐台号码的
顺序排放好，等待顾客结账。如果顾客又添菜，或酒水，收银员
拿到服务员送来的加菜单的收银联，再输入收银机，打印上面的
内容。2. 顾客结账时，收银员根据餐单的最后总金额向顾客收款，并把结
完账的餐单按编号放好。3. 每班或每天结束时，收银员根据餐单编制本班或本天收银员报
告，并打印出本班或本天的收入情况记录纸带，并将此纸带与收
银员报告核对后，连同餐单一起交到稽核处。4. 稽核人员仔细审核送来的这些单据，再做出当日“餐饮收入日报
表”。为了节省人工，也可由物品线和餐单线的负责人相互稽核
对方的报告内容。（三）货币传递线
货币传递线一般是这样设计的：
1.收银员首先根据餐单向顾客结账收款。其结账方式一般有两种：一种柜台形式，即让顾客自己到收银台付款；另一种方式是餐台付款，即由服务员从收银台取来账单，把账单放在托盘上，送到餐台递给顾客。顾客检查核对餐单上的明细科目后，把钱放在托盘上，由服务员交到收银台并负责找零。
餐台付款结算方式，现在已经被普遍采用。其优点为：这样一方面可以避免收银员直接与顾客接触，减少错、弊发生的机会；另一方面，也为顾客提供了全方位的服务，方便了顾客。
2.收银员下班时，需填写交款信封，将现金装进去封存，放入指定的保险箱。
3.出纳人员和检点人员一起打开保险箱，点收当日由收银员交来的现金，并将其送存银行。
4.最后，根据银行的回单，编制“总出纳员报告”，并将银行回单附在此报告上，交由稽核员审核。（四）三条线的结合
从以上的三条线就可以看出，物品线、餐单线、货币线既相互独立，又相互影响。餐饮要做好现金收入管理就要将三条线有机地结合在一起。虽然，物品线与后两条线似乎是独立的，因为负责人都是另设的。然而，仔细观察，就会发现物品线和取菜单线之间其实是一条连线，厨师依靠取菜单上菜，而取菜单又是餐单计算的基础。因此，问题的焦点就集中在取菜单与其他单据的统一问题。例如，走餐问题，就是由于取菜单和餐单不同，取菜单项目多于餐单项目造成的。而走单则是取菜单整体丢失，无法和餐单一一对应，使得他人可以有机可乘，贪掉餐单上的款项。
因此，要做到三条线完美结合，还需更细致地掌握和控制两个点：取菜单与餐单核对点，餐单与货币核对点。（五）取菜单与餐单核对点
餐饮的收人稽核人员应将交来的取菜单与餐单进行核对，检查或测试餐单上的项目是否与取菜单上的项目相符，有无遗漏。
在实际操作中餐饮企业会经常遇见餐单与取菜单不相符的情况，具体情况和原因如下：1. 顾客在点完菜后加菜，使厨房取菜单上的项目多于餐单上的项
目。顾客所加的菜做好后，应及时通知顾客；如果顾客已经离去，
就会造成少收餐费现象，损害餐饮店利益。2. 如果在顾客加完餐后，餐单上的项目多于取菜单，即后加的取菜
单发生丢失，由于货币与餐单核对上了，没有造成损失，但应及
时补全丢失的取菜单，并由有关负责人签字，以防人从中做手脚
谋利。3. 如果顾客没有加餐，而取菜单项目多于餐单项目，需对其高度重
视。进一步检查是否是员工故意隐瞒或与顾客串通，这还是属于
核算的问题。4. 如果顾客没有加餐，而取菜单项目少于餐单项目，如果货币与餐
单可以对上，则对餐饮企业没有实质影响，但如果属于顾客多付
餐费的情况，应及时通知顾客，把多付款项退还给顾客；但如果
货币与餐单无法对上，则有可能一部分货币被员工利用工作之便
贪掉了。（六）餐单与货币核对点
餐饮的收入核对，不仅要进行取菜单和餐单的核对，还应与餐饮收入日报表中的现金结算数（其中包括银行支票与出纳员报告及银行存款回单等有关单据的数额）进行核对，从而，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。
在核对时，一般会出现以下几种情况：1. 餐单金额多于货币金额，此时，应查明是顾客采用赊账、信用卡
等其他方法，还是少收顾客钱或结算错误等具体原因。如果属于
前一种情况，只要总数对上了，可不必细查；如果属于后一种情
况，则应查清是故意还是结算失误。2. 如果餐单与货币金额核对相符，不应认为万事大吉，还需查看餐
单和取菜单是否对得上，这一点前面已经介绍过，这里不再重复。
两个核对点是整个收入的关键控制点，是保证单单相符、揭露现金收入短缺的重要环节，两者缺一不可。如果缺少取菜单与餐单核对点就难以弄清楚应记入餐单的账目是否都已记入，而且也难以发现跑漏账款现象，而一些诸如一单重复收款、私自让顾客用餐等舞弊行为更难以及时揭露；如果缺少餐单与货币核对点，就难以发现和控制应收账款是否全部收入以及现款短缺等现象。
第三节 测算盈亏平衡点
餐饮店经营的最终目的归根结底是两个字“赢利”，每一个管理人员必须明白一个公式：利润=营业额-成本-费用-税金
单纯的营业额高并不代表经营得有水平，利润高、投资回报率高那才叫真功夫。作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点，也就是常说的保本点。
那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点？
其实很简单，利润=营业额-成本-费用-税金。如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数，那么就亏损；如果持平了，也就是我们说的保本了。
这个公式中，营业额我们要最大可能地往高做，成本费用要尽可能地压缩控制（税金减免的办法也有，暂不做探讨）。
成本简单地说就是能吃的就叫成本，例如米、面、粮、油、肉、蛋、调味品等。营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是50%，就是常说的对半利。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制在3万元内就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。当然，火锅店以及高星级的餐饮店毛利可以达到60%，再高就有点宰人了。如果低于45%，厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。
费用主要大项以及控制办法如下：
1.房租费用（一般占营业额的4%～6%）
控制方法：（1）提高营业时间（分租经营，单独核算）。（2）提高翻台率。（3）开外卖口。（4）尽量与房东处好关系，多占用合同外面积（如：库房、车棚等）。（5）尽量不要年交，而是半年交、季交。
2.人工费用（占营业额的10%～15%）
控制方法：（1）工作中不能有闲人。（2）尽可能一人兼几职或多用钟点工。
如：
迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）；
传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）；
银台酒水员（库管兼）；
办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）；
水台、粗加工兼洗碗工。（3）开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。（4）厨房适当地多进半成品，可降低高工资、少用人（尽可能计时、计件、计效）。
3.燃料费（含液化气、焦炭、煤等）（1）责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。（2）检查液化气阀门，定期换。（3）培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”。（4）搭帮菜（荷王）。（5）蒸炖、锅仔菜搭配。（6）分开大火、小火。（7）尽量用焦炭、煤，少用液化气。（8）罐装液化气必须去皮称斤。（9）不要频繁地开关，用节能灶或太阳能。（10）检查柴油的标号。
4.电费（1）前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。
厨房重点是电饼档（根据单子走，中午不卖，综合利用）、风机（陆续开）、冰柜（及时除霜减少开关）、电蒸箱、压面机、和面机。（2）多设开关，多安电表。（3）用节能灯（质量好，能退换）。（4）早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）。（5）每天上下午各查一次。（6）严格奖惩制度（省下奖一半，超出罚一半）。（电梯夜间开一部，停在最高处，控制到天，责任到人，利用好平峰\低峰）。
5.水费（中水的利用）（1）重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。（2）洗碗堵住下水口。（3）冬季用热水少打勤打。（4）定时开关水。（5）墩布专由一人负责涮。（6）夏天用脏水洒前院。（7）细水长流（滴）。（8）粗加工水（流水）。（9）水的综合利用。（10）尽量用自备井。（热水的管理，太阳能最好）
6.折旧费（1）接店时最好是现成店，提高投资回报率。（2）做好设备维修、维护（给家具打蜡）。（3）到旧货市场买新设备。
7.证照手续费（1）给个人多花钱，给公家少花钱。（2）周末请家人吃饭。（3）体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）
8.餐损费（2‰～5‰）（1）做好盘点工作。（2）责任到人，确定好比例。（3）分摊。
9.交通费（1）车辆正常费用（养车不如租车）。（2）采购的交通补助、运费。（3）日常“的票”等。（4）油票由办公室主任统一管理。（鼓励个人高管买车给补助，可以留住人）
10.维修费（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）（1）大项维修做计划（如锅炉清洗等）。（2）小项维修定指标。（3）适当外请工队解决（聘专家，计件）。（4）保修期。
织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布。
11.易耗品（1）前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）。（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等。（2）筷子、小勺子、打包袋、打包盒等。（3）空气清新剂、苍蝇拍等。（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等。（5）酒精、浮蜡。（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷等。（7）洗衣粉、洗洁净、84消毒液等。（8）纯净水。（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等。（10）碟盘、碟盘清洗剂等。（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等。（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等。（13）窗帘、窗裙、台布等。（14）点菜本、点菜夹、启子等。（避免丢失）（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）（15）磨刀石。
12.洗涤费（1）台布、口布、工衣、桌裙等。（2）洗大、小餐具洗洁精。（3）地毯。（4）楼面。（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）
13.福利费（1）员工宿舍（补助自己租房）。（2）工衣及工衣洗涤费。（3）员工餐。（4）过节福利。（5）集体生日。（6）各项活动。（7）培训各项费用。（8）医药费（健康证体检费）。
14.电话费（通讯费用）（1）IC卡。（2）内部用手机小号。
15.宣传费（广告）
横幅、展牌、广告、特别推荐卡。（和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心“向战斗在非典第一线的白衣战士致敬”）
16.办公费
纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）。
17.公关招待费
18.绿植养护费
第四节 加强财务预算，未雨绸缪
好的餐饮财务预算，可以为餐饮店经营者提供未来经营方向及工作重点，通过对收入、成本、工资、直接费用、间接费用等的预算，从而对管理者管理水平进行考核。
餐饮财务预算是以经济指标为主要内容的，其本质是确定利润目标，然后通过业务经营活动的组织来保证利润的完成，获得优良经济效益。（一）餐饮财务预算的六方面
1.销售收入预算
销售收入是企业利润的基础和惟一来源。餐饮销售收入预算必须以部门为基础，分别预测各个海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧的销售收入，进而形成部门销售预算，才能合理确定餐饮指标。
2.原料成本预算
原料成本是影响餐饮利润的主要因素。为此，其成本预算同样要以餐饮店、海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧等不同餐饮店为基础，分别确定其预算成本额、成本率、成本降低率。
3.人工成本预算
人工成本是企业成本的重要内容。餐饮人工成本预算的具体内容应该包括人员工薪、膳食福利、社会劳动保险金。
4.直接费用预算
直接费用是指部门直接消耗、可以控制费用的开支。主要包括实际耗用的水电燃料等能源消耗，洗涤费用、清洁费用和服务费用，客用物品消耗，部门房屋、家具与机器折旧等费用。餐饮直接费用预算指标主要根据部门前几年的耗用情况来大致确定。
5.间接费用预算
间接费用是指主要由企业统一安排使用，需要通过分摊才能确定部门预算额的费用消耗。主要企业管理费用、销售费用、维修费用、大修理基金、保险费用、实际费用、还本付息等等。这些费用主要由财务部从全店需要的实际耗用情况出发来逐项预算，餐饮各部门可以不做预算。
6.部门税金与盈利预测
税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金。前者包括营业额、城市建设维护费（简称城建税）、教育税、企业所得税和个人所得税，后者包括一般车船使用税、房产税、土地资源税、印花税等。餐饮部门税金预算一般只列营业税、城建税、教育税等几种，其余税金一般在全店预算中列支。部门盈利预算则是将上述预算结果逐项列出，逐步形成部门盈利。部门预算关系是：销售收入——原料成本=营业毛利营业毛利+服务费收入=营业毛收益营业毛收益——人工成本=经营毛利益经营毛收益——直接与间接费用=税前盈利税前盈利——营业税金=税后盈利税后盈利+营业外净额=营业损益（二）餐饮预算管理的任务
餐饮预算管理的任务主要包括预算方案的编制和预算方案的贯彻实施两个方面。其具体任务是做好四个方面的工作：
1.分析经营环境，收集预算资料
分析经营环境重点是分析市场环境。即要做好市场调查，掌握市场动向、特点、发展趋势、竞争状况。在此基础上，掌握当地餐饮市场的客源数量、客源结构、价格水平、人均消费等资料。同时，收集和掌握前几年本企业各个餐饮店的座位利用率、接待人次、季节波动和接待人次变动状况、人均消费、销售收入等资料，以便为餐饮预算指标的确定提供客观依据。
2.做好指标预测，编制预算方案
餐饮预算是以各项指标预测为前提的。为此，在分析经营环境、收集预算资料的基础上，就要做好指标预测，编制预算方案。其具体工作任务：（1）根据市场调查和资料收集结果，分析餐饮管理可能面临的市场类型，选择不同方法，预测各餐饮店的上座率或座位利用率，确定各餐饮店的接待人次、人均消费、饮料比率和餐饮销售收入等指标。（2）在销售收入预测的基础上，分析食品原材料消耗，制定各餐饮店的毛利率标准，预测确定各餐饮店的成本额、成本率、成本降低率等指标。（3）根据业务需要，预测确定餐饮店管理所需要的人工成本、直接费用、间接费用、营业税金等指标。四是在此基础上，按照财务管理的要求，分析餐饮销售收入、原料成本、人工成本和费用、利润的关系，编制预算方案，形成全年和各月各项预算指标。
3.搞好综合平衡，形成计划任务
餐饮部门预算方案编制完成后，要由财务部来审核预算方案，搞好综合平衡。并在此基础上编制全店预算，形成计划任务。其具体工作任务：（1）由财务部审核客房、餐饮、商品、康乐等各部门的预算方案，包括销售收入、营业成本、费用税金和部门利润的合理程度，做出调整。（2）从全店出发，根据部门预算结果，编制全店预算方案，搞好各部门、各项指标的综合平衡，报总经理审批。（3）由总经理召开全店预算会议，讨论、分析、研究全店和各部门的预算指标，做出预算决策。最后形成全店和各部门的正式计划任务和计划指标，为业务经营活动的开展提供具体奋斗目标和客观标准。
4.发挥控制职能，完成预算指标
预算方案和计划任务确定后，要由财务向各部门逐月下达计划务。而这一任务形成的各项指标就是预算控制的标准。执行计划的过程就是发挥控制职能、完成预算任务和指标的过程。这一过程的控制重点是做好三个方面的工作：（1）以餐饮店、厨房为基础，分解预算指标，明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目标，将全体员工的注意力引导到完成计划任务上来，共同为完成各项预算指标而努力工作。（2）建立健全信息系统，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始记录，统计各级、各部门各项预算招标的完成结果，发现问题，纠正偏差，及时提出改进措施，发挥预算管理的控制职能。（3）根据各级各部门预算指标的完成结果和分配制度，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，奖优罚劣，充分调动各级员工的主动积极性，保证计划任务和各级指标的顺利完成。
第五节 精打细算，做好成本核算
成本核算关乎财务管理工作的成败。通过成本核算，餐饮店经营者可以了解到餐饮店运营的详细情况，促进良性发展。
首先企业要根据目标销售市场，确定目标成本率。餐饮企业根据餐饮店所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档顾客，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档顾客，其综合成本率应控制在40%～60%之间。
其次，企业要加强日常核算，控制目标成本率。餐饮店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
1.厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
2.厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
3.每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
4.餐饮店各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
5.财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
6.成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》《餐饮优惠折扣日报表》《厨房原材料购入汇总日报表》《厨房原材料领用汇总日报表》《厨房原材料盘存日报表》《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮店经理、及厨师长。
最后，餐饮企业一定要做好成本分析，杜绝浪费现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与餐饮店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。
第六节 实现财务管理信息化
财务管理信息化是指财务人员利用现代信息技术手段，对餐饮店的流程进行重组，调动财务人力资源的信息潜能，挖掘餐饮店各种财务信息资源，更好地组织财务活动，处理财务关系，从而实现餐饮店财务目标的过程。
信息技术在财务管理中应用，能够解决传统财务管理模式中许多原来无法逾越的困难，带来许多意想不到的好处。
1.成本核算应更准确精细
成本核算关乎财务管理工作的成败。在餐饮管理软件系统的支持下，企业各个部门实现了充分的信息共享。有别于传统财务管理，财务人员可以了解到采购、生产、库存、销售各个阶段的详细数据，因而，对于每一作业的进行，财务管理都应进行相应的反映，进行阶段的成本核算，提高成本数据的精细程度和准确性，从而使财务控制与财务监督更加有效。
2.风险防范应更有效
餐饮管理软件系统使企业管理实现了信息化，使企业信息数据实时更新成为可能。因此，现代化的财务管理应充分利用及时更新的数据信息，对企业各个环节进行实时监控，有效发挥财务预警功能，当出现危机前兆时即向决策者做出反应，及时纠正，使企业风险降至最低。
3.预算管理应更全面
餐饮管理软件系统为企业的预算管理提供了更加强大的技术支持：企业各业务部门的负责人，可以随时看到它所应承担的各项费用情况，在会计期间的任何一天，都可以获得截至当时的利润情况表，并且与预算进行比较。餐饮管理软件的这种技术支持，不但使经营者可以根据预算对经营策略作出及时调整，使预算管理真正落到实处，而且为预算编制积累了更加丰富的历史数据。
因此，在餐饮管理软件系统支持下，一方面预算管理应发挥事前、事中和事后全面控制作用；另一方面，预算管理应在丰富历史数据的基础上，做好各产品、各业务、各部门、各地区的预算工作，使预算编制更全面，财务管理更科学。
4.资金管理应更严格
企业财务管理的核心是资金管理，是对资金流的集中管理与控制。餐饮管理软件系统在实施过程中对企业的业务流程进行了重组，充分实现了信息共享，减少了采购、销售与财务之间的穿梭往来。餐饮管理软件系统下的财务管理，应充分利用财务与其他业务之间数据信息的联通，提高管理效率。对资金的管理从传统的事后算账、做账、统计、结算向前推进，使之贯穿于企业业务流程的每一个环节。从市场调查、产品开发、洽谈合同收取订单开始，就应充分考虑企业的资金问题，做好资金计划，全面分析项目的盈利能力，减少漏洞，保证企业经济效益的最大化。
除此之外，企业财务人员应充分利用餐饮管理软件系统提供的数据资源，尽最大可能实时关注每个客户的财务状况，为客户建立更为详细的信用档案，在进行是否发货的资金审核时，尽最大可能减少人为判断的随意性，并根据客户具体的信誉情况设计出更为适合的收账政策，提高资金使用效率。
5.财务分析应更及时
作为财务管理重要组成部分的财务分析，是以财务报表为基础的。财务报表是否及时详尽，在相当程度上将影响到财务管理的有效性。
在传统财务报告体系中，财务人员只在年终编制年度财务报表。改进的财务报告虽然增加了中期的财务报表，但依然不能满足日益激烈的竞争下，企业财务管理的需求。
由于餐饮管理软件系统的支持，企业的数据库中存储了大量数据信息。在这种情况下，通过不同的报表处理模块，以不同的核算方式和计算方法，可以随时获取基本财务报表、地区销售状况报表、特定产品的利润报表等各种形式的详尽的财务报表。财务人员应充分利用餐饮管理软件系统提供的这一便利，随时更新各类财务报表，进行及时的财务分析，为企业决策提供更具实效性的资料。
餐饮管理软件系统的引入，给企业的管理方式、管理思想带来了新的变革。作为企业管理核心的财务管理，必须根据企业的实际情况不断对自身进行调整，以满足餐饮管理软件系统提出的要求，优化企业财务资源配置，充分发挥财务管理职能，为企业经营服务。
【商海拾贝】小肥羊：财务规范化之路
当创办人张钢1999年在包头市开设第一间小肥羊的时候，人们或许难以想象，如今的小肥羊，会成为当之无愧的“中华火锅第一股”。
10年间，小肥羊从一个小小的火锅店起步，逐步建立起了中国最大的“羊肉加工王国”，以两个肉业基地、一个调味品基地、一个物流配送中心作为“大后方”，正在以卓越的产品质量打造百年老店。
无论对于卢文兵还是小肥羊来说，2004年都是命运的转折点。当卢文兵带着上市的梦想来到小肥羊时，国内餐饮业上市公司少之又少，火锅企业上市更是从未有成功先例。
有数据表明，1991年到2008年中国餐饮行业的复合增长率都在16%以上，远远高出国民生产总值的增长速度，但餐饮企业的平均寿命只有2.9年。以餐饮名城广州为例，“食在广州”闻名全国，2007年广州餐饮行业营业额达416亿元，全市有餐饮网点3.5万多个，均为全国之最，但在2008年餐饮百强企业评比中，广州竟然没有一家企业的销售额超过10亿元。“整个中式餐饮行业其实是没有管理的。”这是卢文兵在接受媒体采访时时常谈到的观点，企业难以做大已经成为中国餐饮行业无法掩饰的伤痛。
但是小肥羊无疑是一个成功的典范。只用了4年时间，卢文兵率领小肥羊在香港联交所主板成功上市，被誉为“中华火锅第一股”，卢文兵也成为2008年CCTV中国经济年度人物。“民以食为天，我们在从事天大的事业。”他发表获奖感言时说，“标准化程度高，建立完善的后台系统，是中餐企业做强做大的根本出路。”
在卢文兵到来时，小肥羊已经是全国餐饮企业百强的第二名，分店数量在最高峰时达到721家。正如所有高速成长的加盟型餐饮连锁企业一样，小肥羊同样暴露出了快速扩张的后遗症：加盟店素质参差不齐，总部无法监控各加盟店的运营状况，难以对店面经营行为及时反应……这使得“快乐，分享”的小肥羊文化受到了极大冲击。于是从2004年伊始，小肥羊决心启动加盟体制改革，进行了一场整顿加盟店的“标准化革命”。
卢文兵上任后，面临的第一个考验就是财务规范。日后，《管理学家》杂志在一篇叫做《上市如何改变小肥羊》的文章中，详细描述了这个过程。“当时，我们的财务管不了各个地区的财务。上海分公司赚钱了记在上海的账上，北京分公司赚钱了就记在北京的账上，到了年底的时候我们要分红，就把这些企业的现金流调到这边来，总部只是一个记账，连核算和分析都谈不上，计算完这么多钱，各入各的（账），我们就打一个现金流。”当时，小肥羊总部的财务部门不过就是一个财务清算公司，这基本的核心理念就是“家庭联产承包责任”。这种模式的好处是，灵活、能吃饱饭；其缺点也显而易见，竞争力弱，组织能力低下，吃饱饭后的改善就很难，无所谓品牌竞争力。
财务不规范，投资管理也自然不可能有章法。要实现财务、投资的“条条化”，就要“削藩”。“做的过程矛盾真的是非常大，因为原
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