作者：《学做家常菜》编委会
出版社：吉林科学技术出版社
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最具特色的东北菜试读：
版权信息书名：最具特色的东北菜作者：《学做家常菜》编委会排版：吱吱出版社：吉林科学技术出版社出版时间：2010-10-01ISBN：9787538449693本书由吉林科学技术出版社有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —前言 Preface东北是一个多民族杂居的地方，狭义的东北包括辽、吉、黑三省，而实际上东北菜系的影响则还包括内蒙古东部，因为历史上这些地方是隶属东北范围的，另外影响到的地方还包括原热河省，也就是今天的河北省山海关外的地域。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜系。东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆；讲究勺工，特别是大翻。
东北菜一菜多味，咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖，以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像性格式化粗线条的东北人。东北菜在做法上融合了满、蒙、清宫廷菜点各家所长，利用东北特产原料和纯绿色食品原料，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。
本书把复杂的东北菜制作和调味方法变成普通家庭可以接受的简单操作，让普通家庭主妇利用家中常见的原料、调料制作出正宗东北菜的色香味。由于出版时间有限，书中难免纰漏，请广大读者批评指正。《学做家常菜》编委会1小匙＝5克1大匙＝15克1杯＝240毫升蔡姐带你逛超市／蔬菜
白菜、菠菜、菜花、地瓜、冬瓜、豆角、豆芽、番茄、胡萝卜、黄瓜、芥蓝、韭菜、卷心菜、苦瓜、辣椒、莲藕、萝卜、南瓜、茄子、芹菜、山药、生菜、蒜薹、笋、土豆、豌豆、西蓝花、雪里蕻、油菜、芋头／畜肉
牛肉、牛脊肉、牛腩、牛肚、牛尾、猪肉、猪里脊、猪五花肉、猪排骨、猪肘子、猪肝、猪大肠、猪蹄、猪耳、猪腰、羊肉、羊里脊、羊肝、羊腿肉、羊排、羊肚／禽肉
整鸡、乌鸡、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胸肉、整鸭、鸭肝、鸭舌、鸭掌、鸭胸肉、鹅肉、鸡蛋、皮蛋／菌豆
香菇、草菇、口蘑、金针菇、银耳、木耳、豆腐、干豆腐、豆皮、豆腐干、腐竹／水产
鲤鱼、鲫鱼、黄花鱼、青鱼、鳜鱼、鲈鱼、带鱼、鱿鱼、鳝鱼、虾、蟹、海带、扇贝／五谷
大米、小米、糯米、玉米Part1蔬菜类白菜
招招制胜“如果是买的白菜暂时不吃，首先可以把白菜放在阳光下晾一晾，之后用废报纸把白菜包起来，放在阴凉通风的地方，这样保存时间较长。另外一种方法就是用保鲜膜把白菜包起来，同样放在阴凉通风的地方，吃多少切多少，这种方法可以保证白菜的营养不易流失。
贴心话
白菜中含有丰富的粗纤维，能够起到润肠、促进排毒、刺激肠胃蠕动、促进大便排泄的作用，并且对预防肠癌、乳腺癌也有良好作用。秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大，由于白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，因此多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。”01 肉丝炒酸菜粉条
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 酸菜300克，猪瘦肉150克，粉条50克。葱丝20克，姜丝15克，花椒油1/3大匙，植物油、酱油各1大匙，精盐2大匙，鸡精1/3小匙，淀粉3大匙。
>制作方法
①将猪肉洗净，切丝；酸菜去根洗净，片成薄片再切成丝，然后放入温水中浸泡20分钟，捞出挤净水分；粉条用温水泡软备用。
②炒锅上火烧热，加适量底油，先用葱丝、姜丝炝锅，再放入肉丝炒至变色；下入酸菜、粉条炒透再加入酱油、精盐、鸡精、添适量清汤翻炒至熟；淋入花椒油，即可出锅装盘。02 拌酸白菜丝
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 酸白菜丝200克，苹果100克，元葱75克，青红椒适量。精盐1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，橄榄油20克，植物油30克。
>制作方法
①锅内放植物油至三成热时下酸白菜丝炒熟，出锅放凉待用；将苹果去皮、蒂、核，切成丝，放凉开水中浸泡，以免变黑。
②将元葱去皮洗净后切成丝；青红椒洗净去籽、蒂切丝，用精盐腌渍片刻沥干水分。
③将苹果捞出，沥干水分入盆，放入元葱丝，加入精盐、胡椒粉搅匀，再放入酸白菜丝，倒入橄榄油入盘即成。03 辣白菜炒肥肠
菜肴口味｜咸辣味
［材 料］ 猪肥肠300克，辣白菜1/2棵，元葱1个。绍酒、白醋、酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉、清汤、辣椒油、植物油各适量。
>制作方法
①猪肥肠洗涤整理干净，放入开水中焯透，去除腥异味；辣白菜切片；元葱去皮，切瓣备用。
②炒锅上火，加油烧至七成热，下入肥肠冲炸至金黄色，捞出沥干待用。
③锅中留少许底油，先下元葱炒香，再烹入绍酒、白醋，然后加入酱油、白糖、精盐、味精，添清汤，再下辣白菜和肥肠翻炒入味，以水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅装盘。04 豆腐拌白菜心
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 白菜心250克，干豆腐100克。葱25克，香菜15克，花椒10粒，大豆酱50克，味精1匙。
>制作方法
①把白菜心、干豆腐及葱切成细丝；香菜切成3厘米长的段；花椒粒洗净。
②白菜心丝加干豆腐丝、葱丝、香菜段拌匀。
③锅里放入植物油约2大匙，烧至温热，下入花椒粒，用小火炸至出浓香味，捞出花椒不用，下入大豆酱煸炒至出酱香味，倒在碗内白菜心丝上，加入味精，拌匀即可。05 酸菜炖鸡块
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 酸菜200克，鸡腿4个。葱、姜各10克，料酒1大匙，精盐2小匙，鸡精、胡椒粉各2小匙，白醋、香油各1小匙，植物油3大匙，大料2粒，香菜段5克，鲜汤5杯。
>制作方法
①鸡腿剁成2厘米见方的块，热水中煮约3分钟捞出，冲漂净污沫，沥干水分；酸菜用沸水烫一下，过凉，挤干水分，切细丝，待用。
②净锅油烧热，葱、姜、大料炸香，入酸菜丝炒，入鲜汤、鸡块，调入精盐、鸡精、胡椒粉，小火炖烂；加白醋、香油调味，起锅盛在沙锅内，撒香菜段，加盖即可。06 烂肉白菜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 大白菜1棵，猪瘦肉500克。葱1根，香菇适量，料酒1大匙，酱油2大匙，精盐1/2小匙，糖1小匙。
>制作方法
①将大白菜一片片撕下，洗净切大块；瘦肉洗净、切块，汆烫后捞出沥干水分；葱洗净切段。
②下入汆烫好的瘦肉与酱油、精盐、糖、适量高汤煮滚，烹入料酒，改小火煮20分钟，放入白菜、香菇和葱段煮至菜软且汤略干时，下淀粉勾芡即可食用。07 酸菜汆丸子
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪瘦肉150克，酸白菜150克，蛋清1个。水淀粉15克，葱花、姜末各5克，葱姜汁5克，香菜6克，精盐、鸡精、胡椒粉各2小匙，香油1小匙，植物油5小匙。
>制作方法
①将猪瘦肉剁成极细的泥，置于容器中，加鸡蛋清、水淀粉、葱姜汁、精盐等顺一个方向搅拌上劲成肉馅，待用。
②酸白菜用沸水烫洗2遍，挤干水分，切丝。炒锅放油烧热，炸香葱姜，入酸菜丝煸炒，入清水。
③沸后炖约10分钟离火；肉馅做成丸子入锅，烧沸至丸子刚熟时，加盐、鸡精、胡椒粉调味，起锅倒在容器内，淋香油，撒香菜段即可。08 肉丸白菜粉丝汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪肉150克，白菜1棵，粉丝1把。葱1根，姜3片，干淀粉、精盐各1小匙，香油1/2小匙，胡椒粉1大匙。
>制作方法
①葱洗净，姜去皮，均切末，加猪肉和调料拌匀，用手搓成小肉丸备用。
②白菜洗净，切段；粉丝泡软捞出，沥干水分。
③锅中倒入半锅水和调料煮开，放入小肉丸煮熟后加入白菜和粉丝；待白菜和粉丝煮熟，再加入精盐调匀，淋上香油即可。09 炒爽口辣白菜片
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 嫩白菜400克，干红辣椒15克。植物油60克，精盐1.5小匙，酱油2小匙，醋3/5小匙，白糖1大匙，淀粉2小匙，味精2/5小匙，葱片2小匙，姜末1小匙。
>制作方法
①将嫩白菜帮去叶，斜片成片，焯水，捞出投凉，控净水；干红辣椒切成小块。
②坐锅点火，加底油烧热，用葱片、姜末炝锅，放入白菜片、干红辣椒块、白糖、精盐、酱油，烹醋，调好味道，翻炒均匀，点味精，用水淀粉勾薄芡，出勺装盘即可。10 糖醋蜇皮白菜丝
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 白菜心300克，海蜇皮150克。蒜3瓣，米醋1大匙，白糖2小匙，精盐少许。
>制作方法
①把白菜心洗净，切丝；海蜇皮洗净，沥去水，切成细丝；蒜切成细末。
②海蜇皮丝加入70℃的清水至没过海蜇丝1厘米，浸泡20分钟捞出，再放入温水中漂洗捞出，沥去水。
③把白菜丝放入大瓷碗内，加入精盐5克，拌匀，腌渍10分钟后滗去水，加入海蜇皮丝、蒜末，再加入米醋1大匙、白糖2小匙，拌匀装盘，点缀，上桌即可。菠菜
招招制胜“菠菜中的维生素B营养成分在4～8天内会流失近一半，维生素2A原素也会降到原有含量的54％左右，同时维生素C会随着时间流失。因此菠菜在放入冰箱前，将其用湿纸包好或喷上清水，装入塑料袋里，扎紧袋口，塑料袋底剪几个小孔，然后放入冰箱果蔬盒中，一般会保证菠菜2天之内的新鲜。
贴心话
菠菜宜选叶柄尖短、叶色深绿有光泽、根小色红且分量充足的为佳。早秋菠菜有涩味，一般以12月下旬到2月上旬为最佳消费期，因为在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，口感更佳。如果菠菜叶子上有黄斑，叶子背面有灰毛，那么则表示菠菜感染了霜霉病。”01 凉拌菠菜
菜肴口味｜蒜泥味
［材 料］ 嫩菠菜500克。蒜3瓣，香油、醋各1小匙，精盐适量，味精少许。
>制作方法
①把嫩菠菜择洗干净，沥去水；蒜切成细末。
②锅里放入清水，加入精盐，用大火烧开，下入洗净的菠菜烧开，焯至熟透（不能焯制过火）捞出，沥去水。
③把焯好的菠菜放入盛有凉水的容器内浸泡3分钟左右，凉透捞出，沥水，切成3厘米长的段。
④把菠菜段放入容器内，加入蒜末，再加入醋、精盐、味精，淋入香油，拌匀即可。02 糖醋菠菜
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 菠菜450克，黑芝麻、白芝麻各10克。蒜末10克，精盐1小匙，白糖、醋各1/2小匙。
>制作方法
①坐锅点火烧热，下入黑芝麻、白芝麻，用小火煸炒至熟，铲出放入盘里，晾凉。
②把菠菜择洗干净，沥去水，下入加有精盐的沸水锅中，用大火烧开，焯2～3分钟捞出，沥去水。
③把焯熟的菠菜放入盛有冷水的容器内，浸泡3分钟左右，至凉透捞出，沥去水，切成3厘米长的段。把菠菜段放入容器，加入黑芝麻、白芝麻，再加白糖、醋，拌匀即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]