作者：袁甲
出版社：宁波出版社
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舟山老味道试读：
作者简介
袁甲，毕业于兰州大学新闻系，供职于舟山日报社，现为《舟山晚报》专特刊中心主任。舟山各类文史研究团队的成员，曾负责《舟山地理》专栏的写作与编辑，有专栏稿件400余篇，80余万字。
谨以此书寄莼鲈之思
序 一
海有滋味
人感知世界用眼耳鼻舌身意，舌头是尝滋味的，世界是有味道的，所有生命都以食为天。人的舌头除了感知滋味外还有说话功能，这是后来派生出来的，舌头的本意是为了吃。吃在人这里极尽繁复，甜酸苦辣咸，中国人把吃变成极致，一生的富贵贫贱，人情世故，都在吃中展现。我认为中华民族文明的最高成就是吃。
味道能唤起人以往的经历与记忆，会是一个场景也会是一段情感。人的乡情主要是滋味唤起的情感，人对最初味觉的记忆会终生不忘，会忆恋，会思念，会魂牵梦萦。身体会记得以前的滋味，舌头记得，胃记得，鼻子也记得，离乡的游子，家乡的吃食是可以治病的。
一方水土养一方人，海岛是海的滋味。我们童年解馋吃过落潮时岩石上长着的鲜紫菜，扒在石头上吮吸过掀开口子的牡蛎。还有沙滩上的招潮蟹，成群的招潮蟹举着火红的螯奔向海水，我们用脚踩住一只，摘了它的螯，吃花生那样噗地咬开，满口鲜甜，脚一松小蟹逃窜，不久它又会长出螯来。
我们这一代人的老味道是鲜与咸，岛上人家有盐渔之利，都在味道那里了。从前没冷库冰箱，捕上来的鱼没法保鲜，不是晒就是腌，家家户户一年到头餐桌上的菜是咸海鲜，咸得起盐花，能吃出汗来，这被称为“压饭榔头”，海岛人把菜肴称为“下饭”，米饭淡而无味，菜肴只是用来下饭的，咸极的下饭，的确是压饭的榔头。
在从前的海岛，海蜇是咸菜那样的东西。海蜇的加工方法只有一种，就是腌，三矾三盐，吃时把盐花抖掉，切好，要在清水中漂一天。还有鳓鱼，咸鳓鱼要三盐才香，叫三抱鳓鱼，腌时盐要入鳞，其手法状如刨鱼。三抱鳓鱼腌制时是要压石头的，腌好外观金黄，鱼肉发红，饭锅里蒸熟，香气会飘出屋外。冬天的带鱼入缸腌，待开春吃时，从野外捋一把野葱，这野葱在岛城叫碗葱，咸带鱼蒸碗葱是人间至味，有怀念而再无从寻觅。
再穷的人家桌上也会有咸鲜，好一点是乌贼膘肠。乌贼鲞加工中丢弃的内脏，腌好后是穷人的家常菜，如今饭店里也有叫墨鱼蛋，但乌贼膘肠味比墨鱼蛋胜了不知多少。穷光棍与讨饭的咸菜是沙蟹酱，沙滩上有无数沙蟹，捉了加盐捣烂。这是唯一比咸菜还便宜的菜，用筷节头笃沙蟹酱，这是落魄到了底的光景。
舟山关于咸的方言有：咸米米，咸咪咪，咸辣辣，咸刻刻。都是咸，指的是咸从低到高的程度。岛人嗜咸，说到味道就不由自主怀念起咸来。咸的底气是鲜，如果没有海鲜的鲜，只有咸就是盐了。
袁甲才俊青年，竟也怀念起老味道来，但书中所记有不少是新味道。新味道过几十年就是老味道了，老味道也是新味道变过来的，花样会层出不穷，只要海还在鱼还有。
所有的老都有怀旧意味，那些滋养过一代又一代人的经典舟山老味道许多已经没有了，还在的，读者诸君宜下箸而尝之。花如掌灯（原名方平，作家，散文集《故乡有灵》入选“2013年度中国影响力图书”，另著有长篇小说《奇花》等）
序 二
有幸成为《舟山老味道》的第一批读者。身在舟山几十年，号称吃货这些年，却也是通过这本书，第一次系统地接触到舟山海鲜。
书中海鲜，每一道，都是寻常家常。名称和滋味也都熟稔，各种咸鲜酱香，腌糟醉臭，蒸煮本味，特色小食，这本书一网打尽。
可细细读来，又不寻常。这本《舟山老味道》，称得上舟山海鲜的百科全书，可以作为外乡人接触舟山海鲜的入门级图书。而舟山人读着读着，又觉滋味升华，既是美食菜谱，又是舟山海鲜老味道的科普。
比如一道大烤墨鱼，作为舟山人过年餐桌必备的年菜，作者在书中，从它的名称来历，写到它冷热皆宜的烹食方式。再写滋味，Q弹的墨鱼和浓稠的酱汁相得益彰。从外婆教的一曲舟山民谣中，勾勒了烤墨鱼时浓浓飘香的画面。借着笔锋一转，提及几近绝迹的曼氏无针乌贼，它是舟山传统大烤墨鱼的正宗食材，而现今的大烤墨鱼大都以有针乌贼来代替。书中科普的这些海鲜常识，其实正是我们这一代人海鲜至味库里空缺的部分。
然而并没有完，既是“舟山老味道”，每道海鲜的味道，都是浓墨重彩的部分。文中再有说到烹煮方法，以及注意要点。关注细节，会让滋味更出彩。这本书其实也可以作为一本菜谱呈现，提及的舟山海鲜，基本家常厨房手法都在了。至于滋味好坏嘛，烹饪路上，修行都在个人。
文中写完滋味，不失时宜地附上文献记载，一道大烤墨鱼的前世今生，就在眼前。收尾时不忘摘一则幼时童趣，中间的那根墨鱼骨头洗净晒干，插根火柴支片纸，摇身变作小船。于会心一笑间，所有关于大烤墨鱼的滋味都在舌尖复苏，挺过瘾。
不只是海鲜美食，书中同时穿插了舟山老底子人家的餐桌传统。比如你在别人家做客，看到桌子上有一盆可能被主人冷落的红烧带鱼，那是因为主人家极有可能想把它剩到下一餐，自成天然珍馐美味带鱼冻。而舟山人口中的熏鱼，像是不成文的规矩，指的必然是熏马鲛鱼，而带鱼做的熏鱼，只能叫作熏带鱼……它们发生在身边，自然得让人习以为常，作者有心，将它们一一拾起，择机嵌入文中，实为老味道中不可或缺的部分。
这也是一本适合在品美食时看的书。一本写美食的好书，描述滋味的章节，往往使人身临其境，舌尖仿佛同样邂逅了美妙滋味。就好像书中多次提到的“压饭榔头”：螺酱、黄泥螺、鱼鲞鲓头、 蟹等诸多舟山老味道，道道都是精华，无须夹太多，几筷就能下饭。在有些老味道想而不能得时，试着翻开这本书作为下饭神器，会有意想不到的收获。阿未（游走媒体江湖，好美食，爱旅行，写过多年美食专栏，走遍舟山，为挖掘犄角旮旯的美味不遗余力）
鲜咸合一
大黄鱼的鱼鲜和咸齑的咸鲜融汇在汤水中，鱼肉飘绵得几乎不用咀嚼，丝滑的汁水温暖全身，加之野生大黄鱼的心理冲击，让人顿时血脉偾张，浑身舒朗……
大黄鱼咸齑汤
大黄鱼是舟山老渔民不愿言说的痛点。
若问起，他们会指着家门口的大海感慨，你看，以前大黄鱼鱼汛时，这满洋都是，一片咕咕叫声，抲鱼都不需要用网，随便往海里一捞就有。《西湖游览志》有载：“石首鱼，每岁孟夏，来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者，渔人以竹筒探水底，闻其声，乃下网截留取之。”这里的“石首鱼”，也指大黄鱼。
大黄鱼在舟山又称大鲜、桂花黄鱼，属石首鱼科，含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，中医认为其味甘咸、性平，入肝、肾二经，有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效。中国沿海居民食用大黄鱼的历史已有两千多年，据《吴地记》载：阖闾十年（前505），中国东海已有捕捞大黄鱼活动。明《闽中海错疏》记载了四明(今宁波)沿海大黄鱼的渔期。
大黄鱼在舟山渔场四大经济鱼类中最知名，岱山县的岱衢洋曾是大黄鱼的主要繁殖区，这里的海底多泥沙质，饵料充沛、潮汐较复杂，近岸多复流，流速为2—5节。大黄鱼经历过北至青岛，南至福建沿海的长途跋水洄游，在每年的春夏之交，必成群结队来岱衢排卵产子，雌性大黄鱼在前面边游边向体外排卵，雄性大黄鱼紧跟在后面张开嘴巴，把雌性大黄鱼排出的卵子吞入口中，再经过鱼鳃呼吸扇动后排向大海，变成黄鱼种。
早在清康熙年间，岱衢洋沿岸的岱山东沙就因渔而兴，鱼汛时中国东南沿海的渔民都聚集于此，市面闹猛，成为岱山岛的中心，不逊于沈家门渔港。旧志有记载：“鱼汛时，东沙角船至数万，人至数十万。”
彼时的东沙，各地渔民昼夜川流不息，把石板路磨得油光锃亮，吆喝声、呼喊声、劳动号子声回荡在古老渔镇的角角落落。400余号大小店铺，买卖各种船用物资、南北果品、烟酒糕点、风味小吃、四鲜果品、书纸笔墨、水作酱菜、五金百货等商品，应有尽有，交易的鱼市，更是人声鼎沸，灯火闪烁，黑夜如昼。
这眼前的所有繁荣,是大黄鱼成就的。
大黄鱼可以说是东海海鲜中最好吃的鱼类，古往今来多少文人墨客为它的鲜美所折服，写下绝句盛赞其膏腴之美。清人王莳蕙在吃下大黄鱼后，赋《黄花鱼》：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舠。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。”清人邵嗣贤在《食黄鱼》一诗中也写道：“四月石首鱼，出水如黄金。烹鲜盘餐美，东南第一琛。”清代文人全祖望曾在清雍正四年（1726）和乾隆九年（1744）两次到舟山游览，专作《桂花石首》，赞曰：“石首有如玉，每因丛桂重登，物固以少为贵，春蒲稍逊神清。”
然而，如今东海野生的大黄鱼已难见踪影，更别提鱼汛了，东沙古渔镇也没落在岱山的边隅，成为旅游景区，被人们凭吊着当年的风采。个中原因，实在不想重提。
舟山人对大黄鱼的嗜好是疯狂的。即便是如今贵至千余元一斤的野生大黄鱼，也有不少老饕要花上几千块钱寻觅一两条，以备过年团聚时能让家人喝上一口舟山最负盛名的大黄鱼咸齑汤。没办法，这道传统菜肴一定要用野生大黄鱼烹制，现在虽有养殖大黄鱼，价格低廉，但若入汤，其味道和野生的便有天壤之别。
用咸齑调鱼鲜是舟山人最常用的方式。舟山人偏爱食咸齑，
这是有记载的，民国年间编的《中华全国风俗志》中有一趣言，谓舟山人“三日不吃臭腌菜（咸齑），‘走路’脚步跑不开”。
咸齑就是咸菜，是由舟山本地的冬季雪里蕻腌制而成，工艺较为复杂，有专门制作的作坊，一般家庭从市场上购买就行。咸齑爽口清香，脆鲜相宜，放入汤中，便不用再加任何的调味料，好味道浑然天成。而且咸齑营养丰富、易于保存、价格低廉，曾是穷人家的饭桌好伙伴，也是渔民见到了就眉开眼笑的食物。
出洋在外的渔民，蔬菜供给常常跟不上，每天只吃鱼鲜，也会硬生生地吃厌，一见咸齑就如见亲爹娘一样了。所以舟山还有“冬芥咸菜抵夏肉”“家有咸齑，不吃淡饭”“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”的老话头来表达对咸齑的喜爱。
大黄鱼入汤，咸齑调味，这是烹煮大黄鱼的首选方式，现在也几乎是食用野生大黄鱼的唯一方式。用养殖大黄鱼入汤，舟山老吃客，很容易就能尝出其中的“养殖味”。
这道菜的烹调特别简单，个人喜好是完全的“清汤寡水”。洗净大黄鱼，去内脏，留鱼子鱼鳔，将鱼头顶部的一层膜剥去，可以减少鱼腥味。咸齑适量切成细丁，姜丝少许。三种食材一起入锅加水并加少许老酒，盖锅大火煮沸，小火炖烧，直到汤汁呈乳白色、鱼肉松散即可。
还有一种饭店常用做法。先微煎大黄鱼，再放入老酒，加盖焖片刻后，最后放入咸菜，讲究的再加些笋丝，加水炖煮。不喜欢油味对这道菜冲击的，便不用这种方法。
这道菜上桌定会让众人赞不绝口，单是这条野生大黄鱼在当下已经能博得眼球，谁都不愿意轻易动第一筷，先喝个汤聊表意思，便已经要鲜得掉眉毛了。
其实，这道菜的正确吃法是用调羹将大黄鱼身上已经软嫩到丝丝分明的鱼肉直接舀起少许，附着汤一起入口，浓郁鲜醇的滋味瞬间就征服了味蕾。大黄鱼的鱼鲜和咸齑的咸鲜融汇在汤水中，鱼肉飘绵得几乎不用咀嚼，丝滑的汁水温暖全身，加之野生大黄鱼的心理冲击，让人顿时血脉偾张，浑身舒朗……
若你寻觅不到野生大黄鱼的踪影，也不妨去菜场买些新鲜的小黄鱼，用同样的方法烹制小黄鱼咸齑汤，也能有百分之六七十的相似滋味，以解对大黄鱼的思念之情。
若是你有幸和野生大黄鱼相会，请好好珍惜它，呼朋唤友一起品尝这道在我内心排位第一的舟山珍馔。
炒蛏子
我家有一道常备海鲜，吃了三十多年，但从来不曾厌倦。这道菜价格便宜，味道鲜美，制作简单，具备了所有家常菜的特质，它就是炒蛏子。
小时候，每当看见家中厨房有个盆子，盆子里养着白白胖胖的手指状贝壳，露着两个“小耳朵”往外喷水，我就知道中午母亲又要炒蛏子吃了。这菜总是最后上桌，因为炒一下非常简便，听着铁锅与蛏子碰撞的“沙啦沙啦”声，不一会儿就好了。我总是喜欢拎着它的小耳朵，轻轻把壳去掉，然后一口塞进嘴里，弄得小手油油的，但味道好得停不下来。
在舟山的诸多海鲜中，蛏子算是很不起眼的，不过它一直以来是大众海鲜，古时有很多描写它的记载。《苕溪渔隐丛话》载：“蛤属，号西施舌，极甘脆。”南宋诗人吕本中更有诗咏它：“海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿曹起妄情。”清时定海本土名儒陈庆槐亦有《舟山竹枝词》一首：“面条鱼细墨鱼鲜，鲎酱螺羹上酒筵。橄榄村中贩虾米，桃花山下种蛏田。”可见，蛏子千百年来都受到人们的喜爱，并且从很早的时候就有人开始养殖蛏子了。
诗文中提到的“西施舌”是蛏子的雅号，因其贝肉白嫩肥美，形状宛如人舌而得名，据清《宁海县志》记载：“蛏，蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如中指，一名西施舌，言其美也。”不过，要注意的是，北方沿海也有叫“西施舌”的蛤类，但不是蛏子，是沙蛤的一种。
蛏子生长在滩涂中，舟山有句食谚：“泥蛏子，沙蛤皮，蛤皮勿如蛏子鲜。”意思就是长在泥涂里的蛏子，要比长在沙滩里的蛤蜊更加鲜美，也说明长在泥涂里的生物，要比长在沙滩里的生物味道更为鲜美。因此，从蛏田起捕的蛏子，洗净后，还需用清水养几个小时，待其吐出腹中泥沙才能加工，否则会吃得你一嘴泥沙。
讲究的食客，在烹饪蛏子前还会做一道工序，用小刀轻轻割一下贝壳连接处，用力一挤，挤出一条透明的筋来，这条筋是蛏子体内的大寒之物，如果吃下去了对身体不好，容易拉肚子。
炒蛏子就简单了，加油、盐、酱油、料酒爆炒即可，蛏子壳开了，有些脱落了，就可以出锅了。爆炒之后鲜味都被钓出来，肉质软嫩，咬下去还有小小的爆浆，迸发的美腻完全占领了味蕾，佐酒下饭两相宜，“蛏子唐僧肉”，舟山人用最简单直接的谚语把蛏子捧到了高处。无怪乎有诗赞道：“沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋。麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧。”
蛏子加工的方法还有很多，除了爆炒，用来放汤也是极好的，舟山就有一道传统的汤品“丝瓜蛏子汤”，清冽甘美，是祛暑清胃的良方。现在饭店加工更是有铁板蛏子、倒笃蒸蛏子等，但我吃来吃去还是炒蛏子这种老味道最好，简单利落，干干净净，承袭了舟山人对海鲜加工的传统，也能吃出舟山人对海鲜的理解以及体现在饮食中的精神内涵——真实自然，毫不矫揉造作。
炒海瓜子
海瓜子有个洋气光鲜的名字——虹彩明樱蛤，这是大多数舟山人不知道的。当然，这货足够美味，不需要好名字的粉饰。
海瓜子也叫梅蛤，可能是因为在梅雨季节大量上市，也可能是因为它像梅花的一片花瓣，还可能是因为它在海涂上的洞口有时是五个点组合起来，像梅花一样。
不过还是它的土名字最接地气——海瓜子，状如南瓜子，活脱脱的海中瓜子，吃起来也如嗑瓜子一样，根本停不下来。劳动人民的智慧虽不洋气不美丽，但却是最贴近生活的。
民间有《咏海瓜子》的打油诗：“冰盘堆出碎玻璃，半杂青葱半带泥。莫笑老婆牙齿软，梅花片片磕瓠犀。”
这都不重要，重要的是，几乎没有舟山人不爱吃海瓜子，它实在是太鲜美了。但它又是金贵的，因为海瓜子是要在落潮时的滩涂上拾取的，它又小又轻，一个老手一次也就能捡拾三五斤。
而舟山最好的海瓜子产于金塘的大鹏岛海涂上，壳薄肉饱满，炒出来油光锃亮。不过产量有限，不是每个人都能享用的。
渔村的孩子应该有过这样的经历。清晨，母亲和奶奶在晨光中，去家门口的滩涂上“捡海”去了，红彤彤的朝霞映照着她们的小小身影，形成了一幅美丽的海边剪影。这美景是司空见惯了，孩子的心里想着的可是中午又能吃到海瓜子了。海涂里的生物，没有一种比得了海瓜子的美味。
比起其他的海鲜，大人不会控制小孩的食量，可以敞开了吃，因为这个小小的海瓜子，实在是吃不多，一餐饭下来，也就能吃到一二两的肉。而且海瓜子的营养很好，含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成分，具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等效用。
在大多数舟山人的印象中，海瓜子只有一种做法，那就是热炒，自古至今都没有翻出新花样来，因为这种食材实在是过于敏锐而脆弱，任何多余的做法都会影响它最本真的味道。
炒海瓜子的做法十分简单，但是又极其讲究火候。热油下锅，快速加入酱油、糖、盐、黄酒等作料，急火快炒，待到海瓜子都开了口，撒上葱花就出锅了。这些动作要在两三分钟内完成，不然这海瓜子的肉就不鲜嫩可人了。
有一点必须记住，不管是从滩涂拾来还是从市场买来的海瓜子，都要在家中用淡盐水浸透养些时辰，这样海瓜子才能把壳里的泥沙吐完，不会让满嘴细沙扰了你尝鲜的兴致。
要说海瓜子这味儿，还挺玄妙，它的味道似有似无，就在你的脑海里，杵在你的舌尖上，但就是想不起来到底是什么个咸淡。唯有舌尖越过薄薄的瓜子壳轻触到藏在里边的小小肉儿，方才安心，柔滑、鲜嫩，一直是这个味儿，从来都没有改变过，也许几百年都没有变过。
吃海瓜子是需要耐心的，它太小了，又极嫩，那鲜甜也是在口中一瞬间的感觉，倏忽一下就结束了，你只有不停下来，才能把味道留得久一点。因此，它也成为一种自然“分餐”的食物，吃的时候非得舀一勺到自己的餐盘中，否则一次次忍不住伸筷子，实在不雅。
舟山人都说海瓜子是“心焦”（方言，意为寂寞）的食物，你可以想象，一个人宅在家中默默地吃海瓜子的场景有多凄凉。所以，它也就成了舟山人佐酒的上选，最好是呼朋唤友，煮酒共饮时吃。老酒咪咪、海瓜子嘬嘬，那派头，就是正宗舟山范儿。
有一种惊喜一定深藏在每个舟山人的心里，只是不提醒，你也不会想起，那就是吃到了有两颗肉的海瓜子！大概，这一秒，可以被称为舟山式幸福吧。
大烤墨鱼
舟山人的过年餐桌上一定会有大烤墨鱼这道菜。要是这个年没有吃上大烤墨鱼，总会觉得年味不足。
在喜庆日子的推杯换盏中，也总少不了大烤墨鱼的身影，似乎这道菜就是为“大日子”专门准备的，称其为“大烤”还真是对味。
大烤墨鱼刚出锅的时候是一道热菜，不过一般人家不会只烤一餐的量，因此后面几餐就变成了冷菜，冷热之间，味道依然销魂，吃几天都不会走味，这可能就是大烤墨鱼流行于“大日子”餐桌的原因吧。过年少则一周多则两周，婚丧嫁娶筵席也至少是三天，唯大烤墨鱼能从一而终。
这是一道集口感与味道于一体的老舟山下饭，Q弹的墨鱼覆上“咕嘟咕嘟”烤制多时而成的浓稠酱汁，于舌跃齿动间，既有嚼
劲，又够味，让牙齿与味蕾同时得到SPA般的享受。一筷下肚总是让人欲罢不能，一顿饭的工夫，尽顾上眼前这道墨鱼了。
不知道多少人的印象中，有吃着墨鱼唱着歌的情境，歌是外婆教的舟山民谣：“姑娘穿件紫花衣，背块银板作嫁妆，立夏上山到婆家，小满脚跟做生姆。”
温暖的阳光洒在庭院中，院子中晾晒的衣裳和被子微微颤动，老旧的土灶中，飘散出大烤墨鱼的浓浓香味，这样的场景，几十年过去了仍犹如昨天。
不过，墨鱼的近亲种类繁多，很多舟山人都无法一一分辨，舟山传统的大烤墨鱼，用的是曼氏无针乌贼。
曼氏无针乌贼在二十世纪七八十年代曾是我国“四大海产品”之一，而舟山海域是曼氏无针乌贼的主产区之一。在20世纪70年代乌贼旺发的汛期，一网可捕到几百斤，拉都拉不动，但是因为捕捞过度，这种乌贼已经成为珍贵的食材。
现在充斥市场的乌贼多为有针乌贼，俗称“海底蛸”，学名叫“枪乌贼”。区别的地方是它的尾部有一根“硬刺”，虽然味道有八成相似，但是做不出有老舟山味道的极品大烤墨鱼。
不过，舟山人对海鲜食材的挑剔近乎疯狂，做大烤墨鱼即使花大价钱，也不愿意用“海底蛸”来代替，因此这道菜在餐桌上出现的日子是越来越少了。
遗憾的是，除了地道的舟山人，浙东沿海一带的百姓一般都无法分辨这两者之间的差异，因此，在宁波、上海这些也流行大烤墨鱼的地方，其实大多时候，吃的都是大烤海底蛸。
大烤墨鱼事实上并非“烤”，实际上这个字应该是火字旁一个靠，读kào，这是一种鲁菜的烹调手法，就是用小火把汁收干的方法。
确实，用这种烹饪方法做出来的菜丝丝入味。大烤墨鱼的制作其实不难，家家户户的主厨都有自己的方法论。大致就是洗净墨鱼，用水焯过，葱姜炝锅，加料（酱油、白糖、黄酒、八角等）烤制，大火烧开，小火收汁。
不过有几个要点值得注意。
不要去皮！墨鱼皮中的胶质会产生浓稠汁液，这是关键，这些汁液包裹着油亮的墨鱼，才能使香味和口感达到极致。
墨鱼要大，因为烧制过程中，墨鱼的肉质会收紧，体积会收缩，用大墨鱼烤出来才美观、好吃，能上桌。而且最好是五六只墨鱼一
起烧，分盘装盘，分次食用。
小时候，最喜欢母亲做大烤墨鱼了，那种香味是可以印刻在大脑中的。满室充盈着浓烈的酱香，整整一天都不会散去，闻到此香，就算定力再强的人口水也会不由分说地分泌。只闻香，便让人的毛孔舒张，仿佛墨鱼已经入口。
大烤墨鱼出锅切开后，一定会忍不住“偷吃”，还没开饭，半只墨鱼已经下肚了。又是冷食，口中无味时，也会拿一块嚼嚼，顿时觉得闲暇时光是如此充实。
吃墨鱼是健康的，它体内的墨作为一种中药，文献上早有记载。《本草拾遗》中有：“腹中墨，主治血刺心痛。”
而墨鱼的那根骨头更是童年时最好的玩具，洗净晒干后，在上面插根火柴，支一片纸，就是一艘小船了。
上海人也喜欢吃大烤墨鱼，只是他们是同肉一起烤的，上海客人到舟山看见舟山的大烤墨鱼时，总会觉得少了点什么，但是尝过之后，无不赞叹这不加肉的做法更为鲜美。
这倒也不奇怪，因为在舟山，墨鱼多，任性！
红烧望潮
直爽的舟山人给海鲜取名往往简单直白，甚至有些土气，然而却给了一种小章鱼极有诗意的名字——望潮。
好多人搞不清乌贼、鱿鱼、章鱼的区别，其实最简单的辨识办法就是看腕足，章鱼是八条腕足，所以也称八爪鱼。而海中的章鱼有几百种，望潮只是其中一种。
章鱼也称蛸，宝庆《四明志》把章鱼按大小笼统地分了类，大者叫“石拒”，次者曰“章举”，小者曰“望潮”，而望潮的学名是短蛸，色暗褐，腕足细长，足上有吸盘两列，穴居于滩涂洞中，而它有个特性，就是涨潮时分就会爬到洞口，挥舞着腕足，好像在张望又好像在招潮，所以古人赋予了它“望潮”这个动听的名字。
舟山吃客都知道，章鱼的体型越小越好吃，故而望潮是章鱼中的上品，产量又少，物以稀为贵。而且，望潮还现身在《舌尖上的中国》第二季中，本来只有海边人家才懂的海鲜，变成了广大食客竞相追逐的美食。而且，望潮营养丰富，味甘寒，有养血益气、收敛、生肌等功效，是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。现在，望潮在菜市场上是很少看得到的，想吃它要么自己下滩涂去抓，要么就只能去饭店了。
过去，渔村孩子把抓望潮当作是游戏。“八月八，望潮浦边趴”，当它们爬出洞穴等待潮水时，便是最好的抓捕时机。可以徒手抓，当然要快准狠，让吸盘吸住自己的手，这时不能生拉硬拽，不然把腕足拉断了，吸盘还牢牢吸附着，要用中指伸入望潮的肚下，它就乖乖伸开腕足，束手就擒。望潮栖居在洞内时，就用沙蟹钓，小蟹的蟹黄是望潮的主食，把沙蟹吊在一根竹竿的头上，放在洞口引诱望潮，它就出来觅食了，待它紧紧抓住沙蟹后，就能抲住它了。“骨软膏柔笑贼微，桂花时节最鲜肥。灵珠不结青丝网，八足轻趫斗水飞。”软体动物无骨无刺，却美味无比。我一般把美食分为两类，一类是口感型美食，一类是口味型美食。口感型美食不像口味型美食本身就具有甜酸苦辣鲜等自然味道，而是有松脆酥软韧等口感，有了口感加之烹饪调味，一样能成就美食。软体动物海鲜都属于典型的口感型美食，但望潮居于首，毫无疑义。
望潮的口感就是Q弹有嚼劲的顶峰，在嚼食过程中，鲜美不断从其肉中汩汩流出，嚼得越久，越是嗨爽。说舟山人懂海鲜一点都不错，浙江沿海人吃望潮说它很难嚼烂，一点都不嫩，所以找到了一个办法，就是烹制望潮前，使劲往地上掼，掼得越狠肉质越松，听起来有些惊悚，而舟山的老饕并不会这样做，因为望潮味道的精髓就在于其口感，它的韧并不是嚼不烂的那种，而是脆里带韧，每一次牙齿与它的摩擦和挤压，都能有新的感觉，这种嚼食的层次感，唯有望潮才能传递。把它掼松了，只有脆而没有韧，哪里来的层次感，得不偿失。
过去，望潮抓来最家常的做法就是红烧，把口味调得丰富，以配合口感的享受。现在，望潮也做白灼了，吃的就是它本身的鲜味。红烧没什么技巧，唯有一点要注意，就是望潮必须整只烧制，千万不可切开来再烹饪，否则其头部中的膏黄就流失了，吃不到爆浆的感觉，有些沿海地区的人因为望潮金贵而舍不得，切开来与其他食材炒到一起，实在是糟践了望潮。
红烧望潮味道自然是不用说，只要牙口正常的人，吃到一次就一定会爱上，因为口感好，加之海鲜本来的鲜美，红烧望潮要比最好吃的红烧肉大约好吃十几倍吧。小的时候，老人们早就教过了，吃望潮，只要是能一口塞进嘴的，最好是整只吃。若体型稍大，要咬开吃，一来要是咬不断就很尴尬，二来鲜味也有流失。因此望潮就是越小越贵，而且都是论个儿卖。
说起来，望潮的生命充满了悲剧的力量，农历九月，气温下降，望潮就钻在洞里不出来了，只吃自己的腕足来保命，舟山有谚“九月九，望潮吃脚手”，到最后腕足一条不剩，只留下上部腔体，从滩涂顺潮水入大海，生命就此终结。但它体内的小生命却孕育出来了，在海中长大，来年又来到滩涂中栖息，就这样，周而复始，生生不息。望潮的每一次“望潮”都是在向生命致敬，直到那一天，它再次回到海中，坦然献身，完成天道轮回。
虾潺豆腐
舟山人形容鱼肉口感仅用两字——“坚、飘”，言简意赅，又抓其精髓，算是摸着了门道。“坚”是指肉硬、水分少、有嚼劲的鱼肉，比如马鲛鱼，“飘”是指肉软、水分多、入口可化的鱼肉，比如梅童鱼。大多数舟山人喜欢吃飘的鱼肉，这和江南人喜食软糯之物的习惯一脉相承。
虾潺可能是这个世界上肉质最飘的鱼了，吃它完全不需要用到牙齿，没吃过的人是想象不到这神奇的口感的。我的一位北方朋友来舟山做客，吃到虾潺后惊呼，竟然还有这样的鱼！从此虾潺成为她心里排名第一的海鲜，每到舟山必吃。
虾潺和虾一点关系都没有，只是舟山方言对其的称呼，这鱼学名叫龙头鱼，也叫狗母鱼、豆腐鱼、东海小白龙、鼻涕鱼。可能是因为它的体形细细长长，和虾的体形相仿，因此在舟山有了这个奇怪的名字。南宋宝庆《四明志》中就有虾潺的记载:“鱼身如膏髓，骨柔无鳞。”可见其食用历史悠久。
老底子舟山人吃虾潺，很少鲜烧鲜吃，而多是制成“龙头鲓”，当作压饭榔头和佐酒小菜。“鲓头”是舟山特有的一种海鲜加工方式，就是把体型较小的鱼整条晒干，“过酒乌贼鲞，下饭龙头鲓”，曾是舟山最古早的饮食习惯。咸咪咪的龙头鲓过过泡饭或者是当零嘴休闲吃，都是极好的，甩现在超市里那些膨化食品无数条街。
舟山民间还有一个关于龙头鲓的传说。从前有个皇帝，有一年夏天忽然心血来潮想吃海里的鱼，命地方官置办，但皇帝并没有具体说要吃什么鱼，这可让经办的官员犯难了。有人出主意:皇帝乃真龙天子，贡献之鱼必须得有龙味。于是就选中了虾潺。但问
题又来了:濒海小城远离京城，鱼送到必臭无疑，这可是欺君之罪。押送的官员想出一个办法，就是把虾潺吊在草帽四沿，马不停蹄运往京城。到了京城，变成了干巴巴的虾潺干了。皇帝吃后却大为赞赏，并下令将此鱼命名为龙头鲓。
这个故事明显有很大的假想成分，但也足以说明舟山人对龙头鲓美味的自信，咱祖祖辈辈吃的东西连皇帝都喜欢，没办法，海鲜就是那么霸道。
虾潺头大，眼小，口裂颇大，两颌牙密生，牙细而尖锐。鱼体柔软，光滑无鳞，只有一条主骨，并且柔软。但这种鱼捕捞离海上岸后便死，还因其体内含水分较多，不易贮存，所以以前要做成干货保存，现在随着冷冻技术的提高和运输的发达，鲜货也成为家常菜肴了。
新鲜虾潺自然风味更佳，传统烧法有红烧、烧豆腐、面拖、放汤等，最为经典的还属虾潺豆腐。豆腐要选用嫩豆腐，口感和虾潺相仿，滑滑溜溜，让人胃口大开，还解放了牙齿，老少咸宜。
虾潺豆腐的制作也很简单，虾潺切段，豆腐切成与虾潺段差不多大小的块，下锅加酱油、黄酒、盐、糖等作料，加盖小火烧三分钟，大火收汁，撒上葱花便可。
这道菜倒是考验筷子功夫，一般人要完整地夹起可不容易，只能求助调羹了。一调羹入口，用口腔稍给些压力，虾潺和豆腐就都碎了，稍微吸吮一下，把虾潺的软骨吐出，便可入喉，一气呵成。
有时候，人比较懒，心情阴郁，没什么食欲，不妨做个虾潺豆腐，适合懒人吃，分分钟就光盘了，吃过之后，口中仍有豆腐香和鱼香。实乃下饭神器。
炸鲚鱼
海洋孕育着神奇的自然味道，可别小看了任何鱼，往往“小身材大味道”。对，我说的就是鲚鱼，只要餐桌上有一盆炸鲚鱼，糖醋味的，我的饭量就能翻一番。
这是母亲的拿手好菜，小小的鲚鱼买来，酱油浸一下，在竹条做的簸箕上风半天，一条一条下油锅炸至金黄，出锅后在事先调好的糖醋汁中翻一下，炸鲚鱼就做好了。鲚鱼中的小刺都炸得香酥了，只需剌出主鱼骨就行（更多人连主鱼骨一起咬碎吃下，我算死讲究，不吃它），咬在嘴里喷喷香，咸中带着酸甜透着鲜，是绝好的“压饭榔头”，别说泡饭了，就是干饭也能多吃一碗。
鲚鱼，也称凤尾鱼、刀鱼,鳀科，很多舟山人却不了解它和刀鱼是同出一家。这是一种洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季，大量鲚鱼从海中洄游至河口半咸淡水区域产卵，但不深入纯淡水区域，长江口的鲚鱼最远达江阴，瓯江口最远至江心屿，刚孵化不久的仔鱼就在江河口的深水处生长，再回到海中，第二年性成熟，又周而复始。所以，江阴最有名的江刀，温州最有名的凤尾鲚，其实都是舟山人爱吃的鲚鱼，只是阶段不同，鲜美有别，体型有异。所以，鲚鱼有“江刀”“浙刀”“湖刀”“海刀”等不同的叫法，自然，“江刀”为最上品。
宋代名士刘宰在为友人饯行的刀鱼宴上,作了一首赞美刀鱼的诗:“肩耸乍惊雷，腮红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味。”而温州也有“雁荡美酒茶山梅，江心寺后凤尾鱼”之说。
不得不说，鲚鱼在舟山的名气并不大，是寻常人家的寻常菜色而已，但谁人能知，舟山的鲜货实在太多，区区鲚鱼，还无法劳舟山人刁钻的嘴以赞叹。炸鲚鱼虽然味美，但毕竟舟山人吃惯了“大鱼”，唯有美腻肥糯的大鱼肉才能引起舟山人的热捧，鲚鱼这种小小鱼头，还真不太受待见，只能做好“压饭榔头”的本分。
我不敢自称吃客或者老饕，但却还有点门道，鱼，不管体型大小，刺越多越是鲜美，鲚鱼浑身遍布杂乱无章的小刺，说明它身上的每一块肉都是“活肉”，飘得不像话，也就鲜得不像话。舟山人有时候的傲娇，我还是不赞同的，不要因为鲚鱼小，多刺少肉而看不起它，当你静下心来，细细品味，那种原生的美味才能印在心里。特别是炸鲚鱼，成菜色泽灿若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，不须吐刺，酥香透鲜，酸甜可口，食后齿颊留香。人追江刀不可得，我们也不能因为鲚鱼唾手可得而忽视了它吧。
鲚鱼营养也颇丰富，所含之锌能使血中抗感染淋巴细胞增加，是“抗癌专家”，还能增强人体对化疗的耐受力。鲚鱼甚至入药，中医理论认为，其味甘性温，有补气活血、泻火解毒、健脾开胃的作用。这样的好东西，我们还是得重新认识它一下，以平往日不敬。
在舟山，鲚鱼除了炸，还做成鲓头，也以酱汁或盐水鲜烹，给我感觉还是味道稍逊，不能吃得爽快，下酒倒是不错，许是因为我不喝酒，才未得其精妙吧。
哎，这可怜的小东西，今天，我就为你代言了。
鱼羹
从小就看见家里的米缸内有一个奇奇怪怪的东西，黄黄的、长条的、干的，像块柴爿，母亲说，这是大鱼胶，等你长大了，给你滋补用的。
这是我第一次对鱼有了印象，长大后才发现，舟山人是嗜鱼如命的。我也明白了外婆常说“宁可忘割廿亩稻，勿可忘吃鱼脑”的舟山老话头中的道理。
在我十五岁那年，我终于吃到了那块被珍藏多年的大鱼胶。妈妈用冰糖、桂圆、枸杞等补品一起炖，每天吃一点，吃了十来天。这是我这辈子第一次吃大鱼胶，应该也是唯一一次了。
给发育中的男性少年吃大鱼胶是舟山的老传统，几乎算得上是海岛人家赋予的特有的成人礼。因为舟山人笃信大鱼胶能让发育中的青少年迅速拔个头、长力气，成为身强力壮的男子汉。
鱼胶就是鱼的鳔，素有“海洋人参”之誉，与燕窝、鱼翅齐名，
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