作者：苏宜香
出版社：人民卫生出版社
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儿童营养及相关疾病试读：
前言
作为人类生命的起点和发展阶段，胎儿、婴儿、儿童青少年的健康成长受到特别的重视。这是因为新生命的发生和发展寓于人类的进步、未来和希望。20世纪后医学科学的发展，特别是机遇窗口期和营养程序化学说的提出，确定了营养作为最主要环境因素，可能最大效率与遗传产生交互作用，对后续健康产生至关重要的影响，而生命早期的营养干预成为预防成年慢性病的最佳手段。此外，随着抗生素和疫苗的广泛应用，人类成功地控制了绝大多数感染和传染性疾病，加上工业化和城市化进程加速，改变了人们的膳食结构和生活方式，并因此改变了人类疾病的构成，一些与生活方式相关的疾病，如肥胖、心血管疾病、肿瘤等的发病率迅速增长。儿童营养，特别是生命早期营养对增进健康和预防慢性病的作用，越来越为专家们关注，因为营养对生命早期的影响会持续终生。21世纪，营养科学，特别是儿童营养科学及其应用和实践将对预防和控制非传染性慢性病的发生发挥更大的作用。
营养是万物生长的源泉和生命发生、发展的物质基础，人类也不例外，而处于生命早期发生和发展阶段的胎儿、婴儿和儿童青少年在生理上、心理上有许多与成人不同的特点需要我们去了解，去认识，更需要我们特别呵护和关怀。
随着经济的发展和社会文明的推动，“健康”“良好的生活质量”成为人人追求的目标，而营养科学成为通向这一目标，到达健康彼岸的风帆。本书从营养学基础理论出发，结合生命发生和发展各个时期的发育特点，以及目前存在的与营养和膳食相关的热点问题展开系统论述，包括儿童营养学基础、儿童营养膳食和营养状况评价、儿童常见营养缺乏病以及儿童营养相关疾病4篇。书中既有丰富而系统的营养学知识，也有儿童营养实践及指导的具体内容。
本书邀请在儿科学和营养学方面颇有造诣且工作在一线的专家撰写，力图体现如下特点：
1.科学：全书贯穿了儿童营养学研究最新知识，反映了该领域最新发展动态。
2.应用和实践：营养学的理论与儿科学临床实践在本书中紧密融合，使本书成为儿科临床医师、保健医师以及妇幼营养教学和研究者实操的指导。
3.全面：本书讲述了营养学基础知识，包括胎儿、婴幼儿、学龄前及学龄和青少年在内的各时期营养的需要和膳食实践、营养状况的评价以及与营养相关性疾病的防治，能满足儿科营养和保健以及从事儿童营养研究和教学工作的需要。
4.学科交叉和融合：书中介绍了儿童营养与儿童保健、儿童营养与神经系统和行为发育、生命早期营养与后续代谢性疾病等内容，能为围生医学发展领域的拓宽提供前沿性知识、视野和技能。
本书的编写源于多位妇幼营养同行的鼓励和支持，多位工作在妇幼保健一线的年轻医务工作者们对我本人的激励和对本书的期待，以及众多年轻医务工作者和同行对知识渴望的诉求。
感谢机遇让我从一个临床医师走上营养学研究和实践的领域。30多年前，我带着临床医生注重微观和个体的思想进入营养领域，通过学习和领悟，逐渐建立了公共营养的宏观视野，并将两者融会贯通用于本书编写，用行动做一个真正的妇幼营养研究和实践的推广者，完成一直以来想为中国妇幼营养再做些努力的心愿。
本书的面世要特别鸣谢我的两位博士研究生张喆庆和代小维，在面临毕业的紧张时刻仍然投入精力和时间对本书的文字进行整理。
本书的出版得到美赞臣婴幼儿营养品研发中心的大力支持，在此谨对其在婴幼儿营养方面所做的努力表示感谢。
科学的发展日新月异，永无止境。而人的认知总是有限，与达到本书的要求尚有差距，祈请广大读者不吝赐教。苏宜香2016年5月绪论
营养是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，食物中的营养素和有益于身体的各种成分被机体利用，或产生能量，或参与新陈代谢，或合成机体自身的成分，以维持生命活动的整个过程，在生命发生、发展过程中营养的作用尤为突出。从18世纪开始，持续200年的营养素探寻及其需要量研究形成了基础营养学，继后的发展是将营养学的基础理论应用于各类人群，尤其是处于生命起点以及发展特殊阶段的胎儿、婴儿、幼儿以及学龄儿童和青少年。这正是本书的宗旨。一、营养学相关概念
摄取食物是人类最主要、最基本的生命活动。其目的是从食物中获得人体必需的营养物质，用以生长发育和维持健康，使人类得以生存、繁衍和发展。（一）营养
营养是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，食物中的营养素和有益于身体的各种成分被机体利用，或产生能量，或参与新陈代谢，或合成机体自身的成分，以维持生命活动的整个过程，在生命发生、发展过程中营养的作用更为突出。《中国营养科学全书》将营养（nutrition）定义为 “机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程”。（二）营养学
营养学是研究人体营养规律与健康关系的一门学科，也是研究营养素及食物中其他有益成分消化、吸收及被机体利用规律的科学。营养学（nutrition）既包含对营养基础和理论研究，也包含对营养科学认知的实践和推广研究。前者遵循着自然科学的研究规律，后者强调了该学科的社会实践性。因此，我们说营养学是一门集自然科学规律和社会实践为一体的科学。（三）营养素
食物中已经明确的，经消化、吸收和代谢后参与维持生命活动的物质称为营养素（nutrients）。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水6大类（也有人建议将膳食纤维单列为一类营养素）。根据机体需要量或体内含量多少又可将营养素分为宏量营养素（macro-nutrients），如蛋白质、脂类和碳水化合物，微量营养素（micro-nutrients），包括矿物质和维生素，矿物质又分为常量元素和微量元素。目前，已知人体必需营养素有42种，包括9种必需氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸），2种必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸），14种维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B、维生1素B、维生素B、维生素B、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素、2612维生素C），7种常量元素（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯），8种微量元素（铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴），糖类（葡萄糖）和水。对胎儿和婴幼儿而言，已经明确，组氨酸也是必需氨基酸，n-3脂肪酸中的DHA是条件必需脂肪酸。食物中除营养素以外的其他尚未完全明了的有益成分，称为植物活性物质（phytochemicals），如类胡萝卜素、多酚类及生物黄酮等。（四）营养素参考摄入量
人体对各种营养素需要量的研究一直都是营养学基础研究的重要内容。这是因为营养素需要量是制订膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）的基础。而DRIs是指导人群营养和膳食的科学依据。美国国家研究院（National Research Council，NRC）1943年颁布第一个膳食营养素推荐摄入量（recommended dietary allowances，RDAs），目的是预防参与第二次世界大战士兵远征欧洲导致的营养缺乏病，之后经NRC和食物营养委员会（Food and Nutrition Board，FNB）多次修改，于1989年出版RDA第十版，作为指导不同人群营养实践的权威性文件。
1997年，中国营养学会在研究了这一领域的新进展后，决定引入膳食营养素参考摄入量（DRIs）这一新概念，并决定不再使用 “推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”，而用 “推荐营养素摄入量（recommended nutrient intakes，RNIs）”来表达这一概念。DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
1.平均需要量（estimated average requirement，EAR）
是群体中各个体需要量的平均值，根据个体需要量的研究资料计算获得，指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。
2.推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平，是个体每日摄入该营养素的目标值，通常由EAR+2SD计算获得。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。
3.适宜摄入量（adequate intake，AI）
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。当某种营养素需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标值。婴儿期的营养素推荐摄入量采用了适宜摄入量，通常以母乳中某营养素含量乘以泌乳量计算获得。
4.可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）
指平均每日摄入营养素的最高限量，即对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。UL用以指导我国居民对营养素强化食品和膳食补充剂的安全消费。2000年后，人类对宏量营养素的健康效益及其与非传染性慢性疾病的关系有了更深入的研究和发现，提出了第五个参考值。
5.宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution range，AMDR）
2010年，联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）及其他国际组织针对与能量密切相关的营养素，提出了 “宏量营养素可接受范围”的概念。例如，脂肪和碳水化合物，作为膳食能量来源具有摄入的必需性，另一方面因其对能量的贡献以及与非传染性慢性病的关联而必须限制过量摄入，因而采用了宏量营养素可接受范围，其下限（L-AMDR）用于满足对能量的需求以及预防缺乏，其上线（U-AMDR）用于预防非传染性慢性疾病。2010年中国营养学会DRIs修订专家委员会对2000年版DRIs再次进行了修订，并于2014年出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，其中采纳了AMDR这一概念来描述膳食脂肪、脂肪酸以及碳水化合物的推荐量。二、营养学发展简史
人类在漫长的生活实践中，对食物、营养经历了从感性、经验总结到科学认知。古典的营养学理论和实践，最早见于我国2300年前的《黄帝内经·素问》，“药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为宜，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。这是迄今为止世界上记载最早的 “膳食指南”和 “平衡膳食模式”。公元300年，晋代葛洪用海藻治疗甲状腺肿（goiter）；公元493年，梁代陶弘景提出补肝以明目。这些都蕴涵着经典的营养学理论和实践。
现代营养学发展始于18世纪中叶，化学、生物化学的发展奠定了营养学发展的基础。碳、氢、氧的发现及其构成的化合物燃烧产生热能的现象，引导人类认识了食物中营养素在体内产生能量、人体需要能量的理论。19世纪到20世纪初是发现各种营养素的鼎盛时期。1816年，蛋白质（protein）作为科学术语被确定，同时，第一个氨基酸（亮氨酸，leucine）问世，至1935年发现最后一个氨基酸—苏氨酸（threonine），1938年确定人体需要的8种必需氨基酸（essential amino acids）。1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，经几代人的努力确定了三大营养素的能量系数。1912年第一个维生素（vitam in）——维生素B问世，至1947年发现维生素B，11235年间共发现了14种维生素。1929年亚油酸（linoleic acid）被证明是人体必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）。
1931年发现人的斑釉牙与饮水中氟（fluorin）含量过多有关；1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲料中锰（manganese）缺乏有关；之后的40多年陆续发现了锌、铜、硒、钼等多种微量元素为人体所必需。20世纪50年代，我国首先发现缺硒是克山病的主要致病因素，并在硒生理生化、代谢、营养需要量等的研究方面取得显著成绩。1973年世界卫生组织把人体需要的微量元素确定为14种，1990年FAO/国际原子能机构（International Atomic Energy Agency，IAEA）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）的专家委员会，重新界定了人体必需微量元素（essential trace elements）的概念：①它是人体内的生理活性物质，是有机结构中的必需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。并将以往已确定的 “必需微量元素”重新进行分析归为三类：①人体必需的微量元素，包括碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）、铁（Fe）8种；②人体可能必需的微量元素，包括锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni）、硼（B）、钒（V）5种；③具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素，有氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）、铝（Al）、锂（Li）、锡（Sn）。
随着20世纪医学发展及全球经济改善，人类的疾病谱发生了根本的变化，尤其是在发达国家。这种变化的突出特点是与环境因素（包括饮食和营养在内）相关的疾病危险性显著增加，如肥胖、心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等。因此，食物、食物中的营养素及其他有益成分与慢性病相关关系的研究、预防慢性病发病的研究、膳食实践研究以及健康膳食模式的推广研究均受到特别的关注。营养学研究从对营养素的微观研究转入对人群膳食结构与健康的宏观研究。膳食结构（dietary pattern）、食物成分（food composition）受到特别的关注。《中国居民膳食指南》是营养科学重视实践、进入大众视野的产物，从1988年首次提出，1997年、2007年分别修订，成为指导居民膳食营养实践、获得健康的宝典。2015年中国营养学会启动了对2007版膳食指南的修订工作，并于2015年8月颁布了6月龄内婴儿母乳喂养指南，于12月12日颁布了2～24月龄婴幼儿喂养指南，2016年5月13日国家卫生和计划生育委员会颁布了2～5岁儿童、孕妇、乳母及成人膳食指南。指南对居民以及儿童通过平衡膳食获得健康起到了至关重要的作用。三、营养学的未来
随着科学研究的深入和研究手段的发展，营养素在人体内的作用及作用机制不断得到深入揭示，营养与疾病的关系也得到进一步的阐明，膳食模式以及食物中除营养素以外的其他成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点，健康膳食模式形成全球共识。以健康膳食模式为基础的膳食指南（food guideline）的推广和不断修订完善成为全球营养工作者最重要的职责和中心任务。
膳食、营养与癌症、心脑血管疾病、糖尿病等相关关系的研究，以及通过膳食、营养预防上述慢性病的实践研究已成为营养学研究的一项重要内容。越来越多的研究结果显示，膳食、营养与上述疾病病因或病程进展有关，并且是预防和治疗上述疾病的有效手段。例如，高盐膳食可引起高血压，高能量、高脂肪、低纤维膳食增加心脑血管疾病和肿瘤的危险，而蔬菜、水果对多种癌症和心脑血管疾病均有预防作用。更为重要的是，膳食的作用远远超出其中营养素的作用，因而，对食物成分中植物活性物质的研究和探索成为热点。在不久的将来，食物成分将逐步清晰，作用机制将逐步阐明，食物营养素和除营养素以外的活性成分将得到更多的应用。一般而言，影响癌症、心脑血管疾病、糖尿病发病的因素可概括为遗传和环境两方面。从理论上讲，人类对不同的疾病有不同的易感性基因，某种疾病易感基因的存在对个体对该种疾病的易感性产生重要的影响。一些营养相关疾病发病的遗传学背景正在或将要被阐明。遗传因素及包括膳食和营养因素在内的环境因素对诸多疾病发病或病程的影响将逐渐被揭示，人类对疾病的认识、预防和治疗的手段将进一步明确，营养、膳食与健康的关系及在疾病预防和治疗中的作用将进一步明确。营养学的学习、研究和实践将是更多人的选择，也将被更多的临床医师所涉猎。
分子生物学和遗传学的发展带动了膳食营养因素与遗传因素相关关系及交互作用的研究。其中，生命早期营养作为最重要的环境因素与遗传因素之间的交互作用受到围生医学界特别关注。处于生命发生和发展机遇窗口期的胎儿和出生后2岁婴幼儿的营养成为预防成年非传染性慢性病的最早切入点，也成为营养学与围生医学和儿科医学的交叉学科，催生并推动着围生营养学、儿童营养学的萌出、发展和走向成熟。（苏宜香）第一篇 儿童营养学基础
摄取食物是人类最主要、最基本的生命活动。其目的是从食物中获得人体必需的营养物质，用以生长发育和维持健康，使人类得以生存、繁衍和发展。营养学是在生理学和生物化学基础上发展起来的一门学科。与生理学和生物化学不同的是，营养学是一门应用性极强的学科，而营养学基础是营养学认知和实践的开始。营养学基础通常包括如下4个基本内容：①人体需要的营养素及其理化性质、生理功能、食物来源；②营养素在体内消化、吸收和代谢；③人体对营养素的需要量及膳食推荐摄入量；④人体营养状况评价。从18世纪开始，持续200年的营养素探寻及其需要量研究构建了营养学基础，继后的发展是将营养学的基础理论应用于各类人群，特别是处于生命起点及发展特殊阶段的胎儿、婴儿、幼儿以及学龄儿童和青少年。第一章 宏量营养素和能量
已知人体必需营养素有42种，包括：9种必需氨基酸 [异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸]；2种必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）；14种维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B、维1生素B、维生素B、维生素B、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素、2612维生素C）；7种常量元素（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯）；8种微量元素（铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴）；糖类（葡萄糖）和水。这些营养素可概括为6大类，其中蛋白质、脂类、碳水化合物归类为宏量营养素，矿物质、维生素归类为微量营养素。相对于微量营养素，宏量营养素具有机体需要量大，体内含量多，能产生能量等共同特征。第一节 蛋白质与氨基酸
蛋白质（protein）是人体内最重要的高分子化合物，是生命的物质基础，参与构成一切细胞和组织的结构。人体蛋白质直接或间接来源于食物，因此食物中的蛋白质是决定食物营养价值的重要宏量营养素。蛋白质与脂质、碳水化合物一样，可在体内供应能量，是产能营养素之一。
蛋白质是以氨基酸（amino acid）为基本单位构成的，而后者是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。由于它是羧酸分子α碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故又称α-氨基酸。食物营养价值的高低主要取决于所含氨基酸的种类、数量及相互比例。食物蛋白质必须经过适当的消化，其所含的各种氨基酸才能够被吸收进入机体，发挥其营养作用。一、消化、吸收与转运（一）消化
1.胃内消化
食物蛋白质的消化是从胃开始的，但主要在小肠进行。蛋白质在胃内由胃蛋白酶（pepsin）消化。胃蛋白酶是由胃黏膜主细胞合成并分泌的胃蛋白酶原（pepsinogen）经胃酸激活而生成，其发挥作用的最适宜pH值为1.5～2.5。胃蛋白酶水解蛋白质的特异性较差，主要水解芳香族氨基酸、甲硫氨酸或亮氨酸等残基组成的肽键。但是胃蛋白酶对乳中的酪蛋白（casein）有凝乳作用，所形成的凝乳块可延长乳液通过胃肠的时间，有利于充分消化，这对婴幼儿喂养具有重要意义。
2.小肠内消化
经过胃内初步消化的蛋白质产物及未被消化的蛋白质，在小肠内经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。小肠内的蛋白酶有两类，一类是可水解蛋白质分子内部肽键的内肽酶（endopeptidase），包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶等；另一类是可将肽链末端的氨基酸逐个水解的外肽酶（exopeptidase），包括氨基肽酶（aminopeptidase）和羧基肽酶（carboxypeptidase）等。胰腺细胞最初分泌出来的各种蛋白酶和肽酶是无活性的蛋白酶原，在十二指肠被肠激酶激活，成为具有活性的蛋白酶。氨基肽酶水解蛋白质释出氨基酸，最后剩下的寡肽（如二肽），可被肠黏膜细胞刷状缘和细胞液中存在的寡肽酶（oligopeptidase）进一步水解为游离氨基酸。
蛋白质的消化大部分是在小肠完成的，但是小肠消化的蛋白质中，一部分是外源摄入的食物蛋白质，还有相当一部分是内源性的组织蛋白质，主要是消化道各器官分泌的消化液，包括唾液、胃液、小肠液和胰液中的蛋白质等，以及脱落的消化道黏膜细胞。外源性蛋白质可达消化蛋白质总量的一半。人体对蛋白质的消化效率很高，一般健康人可将95%摄入的食物蛋白质完全水解。（二）吸收
1.氨基酸和寡肽的吸收
经过小肠腔内消化液和接近肠黏膜刷状缘部位的消化，蛋白质被水解为游离氨基酸和含2～3个氨基酸的寡肽。生成的游离氨基酸被小肠黏膜细胞直接吸收，此过程中不同的氨基酸可能需要相应的氨基酸载体转运。最初发现小肠黏膜上皮细胞膜上至少存在4种氨基酸载体（中性氨基酸载体、碱性氨基酸载体、酸性氨基酸载体以及亚氨基酸和甘氨酸载体），随着方法学的发展，后续发现更多类型的氨基酸载体。水解生成的寡肽（尤其是二肽）可以被直接吸收，而不必经肠腔内寡肽酶水解。寡肽虽然可被肠黏膜细胞吸收，但进入门静脉和肝脏的并不是肽，而是游离氨基酸，因为在小肠黏膜的微绒毛和胞液内存在肽水解酶，这些肽进入细胞后可被分解为游离氨基酸。肠黏膜细胞吸收及运载多肽的机制与吸收运载游离氨基酸的机制不同，两种吸收途径之间并不存在吸收竞争。这与早期认为的只有游离氨基酸才能被吸收的观点形成巨大反差，对肽的吸收似乎是氨基酸吸收的主要途径。
小肠是蛋白质水解物的主要吸收部位，但不同部位小肠吸收能力有一定差别。近端小肠对氨基酸的吸收能力强，对寡肽的吸收能力弱，而远端小肠则相反。除小肠外，结肠上皮细胞对氨基酸可能也有一定的吸收能力，这种吸收对新生儿和小肠切除患者的蛋白质吸收可能有一定作用。
2.整蛋白吸收
在蛋白质的消化吸收过程中，也会有微量的蛋白质以完整蛋白质分子的形式被吸收，这种吸收的量虽然很微少，没有实际的营养学意义，但对健康可能具有较大影响。完整蛋白的吸收一般是以吞噬的方式完成的。吞噬是低等动物摄入大分子的基本方式，而在高等动物中只有胚胎动物仍保持这种低级的原始机制。整蛋白的吸收对健康的影响利弊共存。新生儿肠道直接摄取蛋白质的量更多，这种状况使得母乳中的抗体可通过肠黏膜细胞的吞噬作用传递给婴儿。成人也存在对整蛋白的吸收。研究发现，人的血液中存在食物蛋白质的抗体，说明食物蛋白质可被完整吸收进入人体。某些蛋白质成分（如胰岛素）可由此发挥活性作用，但某些肠内细菌的毒素、食物抗原等也会通过此途径进入血液成为致病因子，造成中毒、过敏反应。哺乳期母亲膳食中的蛋白质成分有可能被完整吸收后，再通过乳汁分泌传递给母乳喂养的婴儿，造成婴儿过敏。（三）转运与代谢
氨基酸被吸收后进入血液，被转运至体内各种组织，被细胞迅速地摄取利用，用于组织生长和更新。不同组织的蛋白质更新速率各异，肠黏膜和肝脏组织蛋白质更新速率很快，为1～3天，肌肉组织蛋白质更新速率较慢。一般成人每日蛋白质的更新量可达7.5g左右。未能用于合成蛋白质的游离氨基酸在肝脏经脱氨基作用转化为生糖氨基酸和生酮氨基酸，再进一步被转化为葡萄糖和甘油三酯。氨基酸的脱氨基作用脱下的氨则以尿素的形式排出体外。二、氨基酸（一）氨基酸及相关概念
1.氨基酸（amino acid）
是构成蛋白质的基本单位。其基本结构是在羧酸分子中的α-碳原子上的一个氢原子被一个氨基取代的一类化合物，故又称α-氨基酸。氨基酸分子结构中同时具有氨基和羧基基团，羧基的变化形成不同的氨基酸种类。甘氨酸又名氨基乙酸，是最简单的氨基酸，是乙酸分子中一个氢原子被氨基取代的产物。除甘氨酸外，构成蛋白质的氨基酸的α-碳原子都是不对称碳原子（即与α-碳原子相结合的4个取代基团各不相同），因而氨基酸存在着D-型与L-型两种立体异构体。人体蛋白质中的氨基酸均为L-型，只有微生物体内才有D-型氨基酸存在。组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。
2.必需氨基酸和非必需氨基酸
从营养学的角度，可以将组成蛋白质的20种氨基酸分为必需氨基酸、半必需氨基酸（条件必需氨基酸）和非必需氨基酸。人体合成自身蛋白质所需的各种氨基酸中，部分可以在体内合成，称为非必需氨基酸（nonessential amino acid）；部分不能合成或合成速度不能满足身体需要，必须由食物提供，称为必需氨基酸（essential amino acid），包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸共8种，儿童的必需氨基酸还包括组氨酸。
3.半必需氨基酸和条件必需氨基酸
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由甲硫氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对甲硫氨酸和苯丙氨酸的需要量可大幅降低，所以半胱氨酸和酪氨酸被认为是半必需氨基酸（semi-essential amino acid）。计算食物必需氨基酸组成时，常将甲硫氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。此外，在某些特定情况下，如特殊生长阶段、特殊生理或病理条件下，某些氨基酸合成不足或合成的前体物质利用受限，称为条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid），如低出生体重儿不能合成半胱氨酸和足够量的甘氨酸，婴儿期肝脏某些酶活性不足以合成牛磺酸等。
4.限制氨基酸
人体蛋白质合成需要符合其自身模式的氨基酸种类和比例。当食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，机体合成组织蛋白质受到限制，即木桶原理的短板效应。也就是说，食物蛋白质因某种或几种必需氨基酸含量相对较低，限制了其他必需氨基酸在体内的利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）。例如，粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸是赖氨酸，大豆蛋白的第一限制氨基酸是含硫氨基酸（甲硫氨酸+半胱氨酸）。
5.氨基酸模式（amino acid pattern）
指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。计算和表述时，将该种蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一比值称为该种蛋白质的氨基酸模式。人体组织蛋白质的氨基酸模式决定了其对各种必需氨基酸数量、相互比值的需要，而食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近或吻合的程度决定了其被机体利用的程度，也决定了其营养价值。例如，动物性食物（如蛋、奶、鱼、肉等）以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，被认为是优质蛋白质。鸡蛋和牛奶蛋白质的氨基酸模式最接近人体蛋白质氨基酸模式，在评价食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质（reference protein）。表1-1-1列出了不同年龄段人群需要的氨基酸模式和几种常见食物蛋白质的氨基酸模式。表1-1-1 不同年龄段人群需要的氨基酸模式和几种常见食物蛋白质的氨基酸模式National Academy Press，2002葛可佑.中国营养科学全书.北京：人民卫生出版社，2004.
6.蛋白质互补作用
当两种或两种以上食物混合食用时，其蛋白质的必需氨基酸取长补短，模式则会向人体氨基酸模式靠近，从而达到提高蛋白质营养价值的作用，称为蛋白质互补作用（protein complementary action）。例如，玉米、小米单独食用时，因其赖氨酸含量较低，其生物价分别为60和57，而大豆蛋白质赖氨酸含量较高，单独食用时生物价为64，如按玉米23%、小米25%、大豆52%的比例混合食用，其生物价可提高到73。例如，在上述混合食物中，再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会进一步提高。面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按39%、13%、22%、26%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89。（二）氨基酸代谢
1.脱氨基
是氨基酸的分解代谢的最主要的方式，包括氧化脱氨基、转氨基、联合脱氨基和非氧化脱氨基等，其中以联合脱氨基最为重要。氨基酸脱氨基后生成的α-酮酸，可经氨基化生成非必需氨基酸，或者转变成碳水化合物及脂类，也有部分α-酮酸进入三羧酸循环进行氧化供能。氨基酸脱氨基作用产生的氨，在正常情况下主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分氨是在肾脏以铵盐的形式由尿排出。
2.脱羧基
部分氨基酸可经脱羧基作用生成相应的胺。①组氨酸脱羧：经组氨酸脱羧酶催化生成组胺，组胺主要存在于肥大细胞中，创伤性休克或炎症病变部位常有组胺释放。组胺一种强烈的血管舒张剂，并能增加毛细血管的通透性，还能刺激胃蛋白酶和胃酸的分泌。②色氨酸脱羧：经色氨酸羟化酶催化脱羧生成5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT），脑内的5-HT是抑制性神经递质，与学习记忆等神经活动有关，在外周组织5-HT具有收缩血管的功能。③谷氨酸脱羧：由谷氨酸脱羧酶催化脱羧生成α-氨基丁酸（αamino butyric acid，GABA），在脑、肾组织中活性很高。
3.特殊氨基酸代谢（1）含硫氨基酸：
体内的含硫氨基酸包括甲硫氨酸、半胱氨酸及胱氨酸。
1）甲硫氨酸可以转变为半胱氨酸和胱氨酸，半胱氨酸和胱氨酸也可互变，但半胱氨酸和胱氨酸不能转变为甲硫氨酸，所以半胱氨酸及胱氨酸是条件必需氨基酸，而甲硫氨酸则是必需氨基酸。
2）甲硫氨酸与腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）作用生成S-腺苷甲硫氨酸（S-adenosylmethionine，SAM）。SAM是体内活性甲基的供体，在甲基转移酶的作用下，将甲基转移给其他物质，生成多种含甲基的重要生理活性物质，如肾上腺素、肌酸、肉毒碱、胆碱等。DNA和RNA合成过程中的甲基化，也由SAM提供甲基，这对细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。
3）半胱氨酸首先氧化成磺酸丙氨酸，再脱去羧基生成牛磺酸。牛磺酸是动物细胞的含硫氨基酸代谢的一种终产物。牛磺酸可与胆酸结合形成结合胆汁酸，对脂肪的溶解和吸收具有十分重要的作用。新生儿及婴儿合成牛磺酸的能力有限，但初乳中含量丰富。牛磺酸缺乏可使婴儿体重增加减慢。植物性食物不含牛磺酸，动物性食物（如肉类）则含量丰富，尤其是蛤、贝壳类食物。（2）芳香族氨基酸：
除色氨酸外，芳香族氨基酸还包括苯丙氨酸和酪氨酸。
1）苯丙氨酸：
正常情况下，苯丙氨酸可在苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸，先天性苯丙氨酸羟化酶缺乏的婴儿，不能将苯丙氨酸转变成酪氨酸，致体内苯丙氨酸蓄积，经转氨基作用生成苯丙酮酸，后者再进一步转变成苯乙酸等衍生物从尿中排出，使其尿中出现大量苯丙酮酸等代谢产物，称为苯丙酮尿症（phenyl ketonuria，PKU）。苯丙酮尿症患儿由于苯丙酮酸的堆积对中枢神经系统的毒作用，出现智力发育障碍。对此种患儿的治疗原则是早期发现，并适当控制膳食苯丙氨酸的摄入量。
2）酪氨酸：
在酪氨酸羟化酶的作用下生成多巴（doba），再经多巴脱羧酶的作用生成多巴胺（dopamine），后者是脑中的一种神经递质。多巴胺在肾上腺髓质中可再被羟化，生成去甲肾上腺素，再经N-甲基转移酶催化，由活性甲硫氨酸提供甲基，转变成肾上腺素。多巴胺、去甲肾上腺素、肾上腺素统称为儿茶酚胺（catecholamine）。此外，酪氨酸经酪氨酸酶可合成黑色素，当人体缺乏酪氨酸酶时，黑色素合成障碍，导致皮肤、毛发等白化称白化病（albinism）。
3）支链氨基酸的代谢：
支链氨基酸（branch chain amino acid，BCAA）包括亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，是必需氨基酸，分别被称为生糖氨基酸、生酮氨基酸及生糖兼生酮氨基酸。经转氨基作用，这3种氨基酸生成各自相应的酮酸：亮氨酸和异亮氨酸生成乙酰辅酶A及乙酰乙酰辅酶A，缬氨酸分解生成琥珀酸辅酶A。支链氨基酸是唯一在肝外代谢的氨基酸，其分解代谢主要在骨骼肌中进行，约占骨骼肌蛋白质必需氨基酸的35%，是体内主要供能的氨基酸。支链氨基酸能刺激蛋白质合成，抑制分解，对外科手术、创伤应激等状态下肌肉蛋白质的合成与分解具有特殊的重要作用。
4）谷氨酰胺：
是体内重要的氨源和氨的载体。有文献报道，谷氨酰胺在维持肠黏膜细胞、淋巴细胞及纤维细胞代谢与功能中有重要作用。谷氨酰胺可减少肠黏膜绒毛的萎缩，刺激肠黏膜的生长，增加绒毛的高度与氮的含量，还可减少细菌的扩散。因此，在肠外营养及口服营养液中适量加入谷氨酰胺对维持肠道健康是十分必要的，尤其是对那些危重病人、长期肠外营养支持的病人。
5）其他：
丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、色氨酸以及甲硫氨酸代谢过程中可以产生一碳单位，如甲基（-CH）、甲烯基（-CH）、甲炔基（CH=）、32甲酰基（-CHO）、亚甲氨基（-CH=NH）等。一碳单位是合成嘌呤和嘧啶的原料，是氨基酸和核苷酸联系的纽带，在核酸的生物合成中占有重要地位。此外，所产生的一碳单位通过四氢叶酸转运参与体内广泛的甲基化过程。三、蛋白质的生理功能
蛋白质是生命活动的物质基础，是生命存在的形式，是人体的必需营养素。它的重要性在于它在体内表现出来的多种多样的生理功能，人体摄入蛋白质的主要目的是获得氨基酸，来维持体内氮的平衡。（一）构成人体的重要成分
人体内蛋白质含量约占体重的16%，蛋白质是构成人体细胞、组织、器官结构的主要物质，是生命的物质基础。儿童、青少年、孕妇、乳母体格及组织、器官的生长发育，各种损伤的修复，消耗性疾病的恢复，以及成人体内细胞和组织的更新都需要合成蛋白质。有研究证实，成人体内每日约有3%的蛋白质需要更新，如肠黏膜细胞平均6天更新一次，而红细胞内的血红蛋白平均120天更新一次，这都需要合成大量的蛋白质。适量蛋白质摄入将有利于儿童的生长发育，健康成人体内蛋白质更新及患者的尽快康复。（二）构成体内多种具有重要生理功能的物质
这些物质包括催化体内物质代谢和生理生化过程的蛋白类酶；调节各种代谢活动和生理生化反应的蛋白类激素；携带和运输氧至细胞的血红蛋白；参与和维持肌肉收缩的肌纤凝蛋白、肌钙蛋白、肌动蛋白；有重要免疫作用的抗体；维生素A、铁等营养素在体内运输的专用结合蛋白；及众多的调节细胞活动的蛋白类细胞因子。（三）参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压
蛋白质的两性性质决定它在维持血液酸碱平衡、胶体渗透压、水分在体内的正常分布等生理功能中发挥重要的作用，如果体内缺乏蛋白质，可引起水肿。（四）参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递
5-羟色氨、γ-氨基丁酸等氨基酸代谢产物是重要的神经递质，参与神经冲动的传导、信息传递及思维活动。此外，遗传信息的传递及许多重要物质的转运都与蛋白质和氨基酸有关，如含有脱氧核糖核酸的核蛋白是遗传信息传递的重要物质。（五）提供能量
蛋白质也参与机体的能量代谢，人体每日消耗的能量部分来自蛋白质。尤其是当碳水化合物和脂肪供能不足，或氨基酸摄入量超过体内蛋白质更新需要时，蛋白质代谢产物氨基酸脱氨基后的碳链骨架，如α-酮酸也参与碳水化合物的代谢，产生能量。1g蛋白质在体内产生16.81kJ（4kcal）能量，按《膳食营养素参考摄入量》推荐，来源于蛋白质的能量占总能量10%～15%，儿童宜采用该推荐比例的上限。当然，蛋白质不是主要的供能物质，在能量供给充足的前提下，蛋白质可被更好地利用。四、氮平衡与儿童生长发育
一般而言，机体蛋白质含量约为体重的16%。儿童生长发育、体重的增长需要大量的蛋白质合成，成人体重不再增加，但每天约3%的组织蛋白质需要更新，这都需要食物蛋白质提供的氨基酸。此外，疾病或损伤后机体的恢复和修复也需要大量的蛋白质合成。人体从食物中摄取的外源性蛋白质、肠黏膜上皮更新脱落的组织蛋白、各种消化器官分泌入肠腔的消化酶蛋白等内源性蛋白质，在消化道内分解成小分子的短肽和氨基酸被吸收，与体内组织蛋白质更新分解的氨基酸共同组成氨基酸池，池中氨基酸大部分用于合成组织蛋白，以供组织生长、更新和修复，小部分用于合成各种功能蛋白以及体内其他重要含氮化合物，如嘌呤、肌酸等。也有部分氨基酸吸收后在体内分解产生能量，其氨基形成尿素排出体外，其碳架形成CO呼出，或转化为2糖原和脂肪蓄积。（一）氮平衡概念
机体内蛋白质不断分解的同时，也不断合成蛋白质，以补偿分解掉的蛋白质。机体蛋白质的这种分解与合成同时存在的动态过程称为蛋白质的动态平衡或更新转换（turnover）。蛋白质的含氮量较为恒定（平均约为16%），常用蛋白质含氮量对其进行估算，因此将蛋白质合成与分解代谢之间的动态平衡简称为氮平衡（nitrogen balance）。在相对稳定状态时，总转换中分解与合成大约相等，但对处于生长发育过程的个体，为满足体格及组织器官的不断生长，需要积累更多蛋白质，合成代谢大于分解代谢。而对于衰老和消耗性疾病状态的个体，则分解代谢大于合成代谢。人体氮平衡有以下3种类型：
1.氮的零平衡（zero nitrogen balance）摄入氮=排出氮，即摄入氮=尿排出氮+粪排出氮+皮肤细胞脱落氮（I=U+F+S）。氮的零平衡表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态，多指正常成人。
2.正氮平衡（positive nitrogen balance）摄入氮>排出氮，表示体内蛋白质合成大于分解。多指生长发育的儿童、青少年、孕妇、乳母以及疾病、创伤恢复期患者和需要增加肌肉的运动员等。确保正氮平衡是儿童喂养中非常重要的目标和原则。
3.负氮平衡（negative nitrogen balance）摄入氮<排出氮，表示体内蛋白质分解大于合成，常见于老人、蛋白质摄入不足、吸收不良及消耗性疾病患者。
在机体氮平衡中，摄入氮基本为食物氮，而排出氮则包括3部分。①粪氮，即摄入氮中未被吸收并随粪便排出的氮；②尿氮，即吸收氮中经代谢转变但未被机体利用，最后随尿排出的氮；③其他氮，即表皮细胞、毛发、各种分泌物、月经失血、射精、泌乳等丧失的氮。当机体的总摄入氮与总排出氮相等时，为零氮平衡，总摄入氮大于总排出氮为正氮平衡，总摄入氮小于总排出氮为负氮平衡。
实际上，机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质仍然在分解和合成。如一个体重60kg的成年男子，在膳食中完全不含蛋白质时，每日仍然会从尿、粪、皮肤及分泌物等途径排除约3.2g氮，相当于20g蛋白质。这种在完全不摄入蛋白质时，机体不可避免的消耗氮量，称为 “必要的氮损失”（obligatory nitrogen losses，ONL）。成年男女每千克体重ONL估计值分别为54mg和55mg。故一个体重60kg的成年男子每日至少从膳食中摄入20g（3.2g氮）的优质蛋白质，才能维持正常蛋白质代谢。（二）氮平衡的调节
人体通过调节蛋白质的代谢速度以维持氮平衡。健康成人每日蛋白质摄入量若在一定范围内波动，则体内蛋白质分解和尿氮排出量则会随之增减。故增加蛋白质摄入量，则体内蛋白质分解增多，由尿排出的含氮物质也会增多；减少蛋白质摄入量，尿氮排出也减少。也就是说，在一定范围内增加蛋白质摄入并不会使各种组织生长或增大，适当少吃蛋白质也不会使体内组织无限消耗。
生长发育的动力来自机体内分泌的调节，正氮平衡是调节的结果。但是，机体对氮平衡的调节只能在一定范围内维持，若蛋白质的摄入量极高，大大超过机体维持氮平衡的需要量，则会严重增加氮排泄器官肾脏的代谢负担；另一方面，如果长期不摄入蛋白质，或者长期维持极低的蛋白质摄入量，则氮平衡机制并不能阻止组织蛋白质的分解。（三）儿童生长发育与氮平衡
儿童处于活跃的生长发育状态，这种生长发育受到内分泌的驱动，需要给予充分的蛋白质摄入，维持较高的正氮平衡。如果蛋白质摄入不足，就会明显制约儿童的生长发育。在成人体内，机体可以通过氮平衡调节机制的干预，实现低蛋白质摄入水平时的氮平衡。但是，对于生长发育旺盛的儿童，机体不可能通过内在调节实现儿童的正氮平衡。婴儿生长迅速，蛋白质的需要量相对高于成人（按单位体重计），而且需要更多优质蛋白质，以获得更好的正氮平衡。因此，确保儿童蛋白质供应对促进儿童生长发育是极为重要的。反过来讲，儿童的生长发育指标也就常常被用来作为儿童蛋白质营养状况的评价指标。五、儿童蛋白质营养状况评价
可以通过体格测量、血液和尿液生化检查、临床体征检查，并结合膳食蛋白质摄入状况的评估对儿童蛋白质营养状况进行评价。（一）体格测量
生长发育依赖于充足的营养支持，WHO项目组对儿童生长发育的研究显示，儿童在5岁前其生长更多地受到营养、喂养方法、环境及卫生保健的影响，而不是遗传或种族的影响。儿童生长发育状况对营养供给极为敏感，其中蛋白质的意义更为突出。因此，生长发育指标可作为评价儿童营养状况的灵敏指标，其中包括对蛋白质营养状况的评判。
1.体格指标
蛋白质营养状况不良时，身高、体重以及瘦体组织重量等指标会落后。通过测量反映生长发育和机体蛋白质储备状况的体格指标，可获得鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据。常用的鉴定蛋白质营养状况的体格测量指标包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围和头围等。这些指标或单独应用，或联合应用，也可以联合应用派生出新的指标，如体质指数（body mass index，BMI）。在评价时，一般将这些测量指标或派生指标与参照人群的相应指标分布情况进行比较，判定生长发育状况和蛋白质储备状况。
2.评价方法
可采用的评价方法包括等级评价法、离差曲线图法、指数法、百分位法、Z评分法和LMS法，这些方法往往结合使用。评价的内容包括生长状况和生长速度。以往等级法、指数法应用较多，近年来曲线图法、百分位法和Z评分法更为多用。（1）百分位法：
是基于离差法原理，将某指标的测量值与参考人群相应指标的分布中P、P、P、P、P、P、P、P、P值进行比较，用3510255075909597测量值所处的范围反映生长发育状况，位于
是指某测量指标的实测值与参考人群平均数（正态分布）或中位数（非正态分布）之间的差值相当于参考人群标准差的倍数（相比所得比值）；Z评分总是围绕0波动，绝对值越大表示与参考人群的差别越大。百分位法和Z评分法都可以采用曲线图或界值表的形式来应用。
3.评价标准
2013年卫生部发布的卫生行业标准《5岁以下儿童生长状况判定》（WS423-2013），引用世界卫生组织2006年生长标准数值（WHO growth chart），基于年龄别身高/身长 Z评分（height/length for age Z score，HAZ/LAZ）、年龄别体重 Z评分（weight for age Z score，WAZ）、身高/身长别体重Z评分（weight for height/length Z score，WHZ/WLZ）和年龄别BMIZ评分（BMI for age Z score，BMIZ）对儿童生长状况进行评判，判定界值见表1-1-2。表1-1-2 5岁以下儿童生长状况判定的Z评分界值（二）膳食蛋白质摄入量
膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质营养状况最基础的参考值，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质营养状况。膳食蛋白质摄入量需要通过对儿童膳食史和膳食现状进行评价获得。对儿童进行准确的定量膳食评价往往存在较大的质控难度，可通过对儿童喂养状况的调查，特别是每日所摄入食物的种类和数量的调查获得蛋白质摄入的资料。（三）生化检验
膳食蛋白质供应不足时，体内蛋白质合成会受到影响，可通过测定血液循环中某些特定蛋白质成分的水平以及尿液中蛋白质代谢产物的排出量，评判儿童机体蛋白质营养水平。血液中半衰期较长的蛋白质成分可反映体内蛋白质长期亏损的情况，而半衰期较短的蛋白质则可以更敏锐地反映膳食中蛋白质的摄取情况。
1.血生化指标（1）血清白蛋白（albumin）：
是血浆中含量最多的蛋白质组分，半衰期为18～20天，对维持血液胶体渗透压有重要作用。儿童血清白蛋白比成人低，正常参考值为：新生儿28～44g/L，14岁后38～54g/L，成人35～55g/L，60岁后为34～48g/L。蛋白质缺乏症时含量会明显降低。（2）血清运铁蛋白（transferrin）：
主要在肝脏合成，在血液中含量较少，半衰期为8～10天，是比血清白蛋白更敏感的指标。血清运铁蛋白正常参考值为2.5～4.3g/L（免疫比浊法）。（3）血清前白蛋白（prealbumin）：
是肝脏合成的一种糖蛋白，也是运输甲状腺素T、T的蛋白，半34衰期为2天左右，也是评价近期蛋白质营养状况的灵敏指标，正常值为200～500mg/L，儿童比成人偏低，蛋白质-能量营养不良时明显下降。（4）血清视黄醇结合蛋白（retinol binding protein，RBP）：
是血液中视黄醇（维生素A）的转运蛋白，在血液中与视黄醇、前白蛋白以1∶1∶1（mol）的复合物形式存在，完成体内维生素A从肝脏到周围组织的转运。其半衰期约为12小时，是反映膳食中蛋白质营养的最灵敏指标，在血液中含量极微，正常参考值为40～70μg/L。机体维生素A缺乏时，RBP也会降低；患肾脏疾病时会出现RBP升高假象。（5）血清游离氨基酸浓度或氨基酸比值：
蛋白质营养不良时，血清游离氨基酸浓度会下降，尤其是亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸3种必需氨基酸浓度下降明显；血清氨基酸比值[（甘氨酸+丝氨酸+谷氨酸+牛磺酸）/（异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸+甲硫氨酸）]也会发生变化（<2时为正常，>2时为蛋白质营养不良）。（6）尿中肌酐排出量和肌酐/身高指数：
肌酐是肌肉中肌酸的分解产物，其排出量与机体肌肉存量密切相关，比氮平衡和血清白蛋白等指标更为灵敏。蛋白质营养不良时，肌肉数量降低，肌酐生成量也低，尿中排出量也低。可将尿液中肌酐排出量与相同身高理想体重者肌酐排出量相比较，计算肌酐/身高指数：>90%为正常；80%～90%为轻度蛋白质缺乏；60%～80%为中度蛋白质缺乏；<60%为严重蛋白质缺乏。
2.尿生化指标
羟脯氨酸是胶原蛋白代谢的产物，儿童营养不良或蛋白质缺乏时，尿中羟脯氨酸排出量减少。可将尿中羟脯氨酸排出量与尿液中肌酐排出量比较，计算尿液羟脯氨酸体重指数或尿液羟脯氨身高指数。对于3月龄至10岁儿童，尿液羟脯氨酸体重指数>2.0为正常，1.0～2.0为不足，<1.0为缺乏。
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