作者：黄磊
出版社：上海浦睿文化传播有限公司
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夜食烟火,情味人间：遇见黄小厨的美好食光试读：
黄小厨的美好日常
作者：黄磊出版社：湖南文艺出版社出版时间：2016-04-01ISBN：9787540475789版权所有 侵权必究比吃饭更高的，是亲手为家人制作美味。第1章旧时光的线索记忆因为某些细节才得以清晰地留存。是颜色，是气味，是味道，具体到某一天天空和树叶的颜色，具体到某一天吃过的一辈子也忘不了的滋味……这便是旧时光留给我们的线索。味道的家园每到过年，我们都会问自己：什么是家乡的味道？家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。我出生在江西，经常有人问我会不会做一些江西的美食，比如粉蒸肉、小笼包、腌笋等。坦白讲，我是一个非常不典型的江西人。我祖籍江苏南通，爷爷、奶奶、叔叔、姑姑、父亲都是南通人，父辈的其他亲戚也都在南通。我另外一半的记忆和血统更贴近湖南，因为我母亲是湖南人，外公、外婆、姨妈、舅舅都在湖南株洲。我大部分的童年是在株洲和北京度过的。“文革”中期，我出生于江西南昌。1976年底，我跟随父亲迁居北京。我对江西的地域感受并不强，不会说江西话，对江西菜肴味道的印象也是后来吃各处的江西菜馆才建立的，而不是在童年。
每个人都会认为自己的家乡有特别的味道。读大学的时候，我一直很羡慕那些每到假期就回老家的人，有的同学回哈尔滨，就会带回来里道斯的红肠、风干肠、大列巴；回山东的同学带回煎饼、虾酱；回浙江的带干笋、扁尖笋；安徽的同学会带一些毛豆腐、臭鳜鱼……每个人的老家都有这么多好吃的。
可是，我自己的家乡和我的家乡味道，在哪里？
我没有建立起自己的江西南昌味道，也没有湖南株洲的味道，更没有江苏南通的味道。我小的时候没有太多机会下饭馆，父母做的又不是北京菜，所以我的记忆里也没有北京味道。母亲做的有点儿像湖南家常菜，父亲做的有点儿像江苏自创菜。
长大以后，因为热爱美食，吃遍全球，我才开始记得一些味道。
对于我，家乡的味道就是烧煤的炉子的烟味，米饭的味道，远远飘来的肉片、辣椒、烧茄子、酱油、饺子馅、蒸螃蟹的味道，以及我小时候吃过的所有东西的味道—扣肉、雪菜豆瓣烧黄鱼、雪菜肉丝面条……
那个时候，我家住在朝阳门外芳草地的平房，母亲站在门口喊：“黄磊，回家吃饭了。”我就往家里跑，一边跑，肚子一边开始叫。
每到过年，我们都会问自己：什么是家乡的味道？家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。初尝甜意我小时候经常半夜哭醒了说：“我要吃糖饭饭。”糖饭饭是什么东西呢？就是白糖、开水，泡米饭。
小时候北京的冬天，留给我的记忆非常丰富。在这些记忆里，不仅有枯树寒鸦，也有许多甜蜜的味道。过年时可以吃到的大白兔奶糖，冬天街头售卖的冰糖葫芦。小时候对甜有着无尽的兴趣，甜，可以让人心情愉快，也让人情绪稳定。
甜，在小孩的概念里就是糖。但过去生活物资很匮乏，以至于糖也是一种稀缺的东西。
听妈妈讲，我小时候经常半夜哭醒了说：“我要吃糖饭饭。”糖饭饭是什么东西呢？就是白糖、开水，泡米饭，这是我小时候最喜欢吃的东西。后来想想，我是想吃点饭后甜点，吃点甜食。
大人在过年置办年货时也肯定会买糖。如果能够有机会吃到大白兔奶糖，简直要幸福死了。在商品流通不畅的年代，地方的土特产、特色食品很难买到，大白兔奶糖通常要托人从上海带回来。
平常的人家除了过年，待客时不会拿出零食，只奉上一盏清茶。如果家里来了小朋友，才会拿出几颗糖，说“来来来，小朋友吃糖”，把糖塞在他手里，就已经是非常好的招待了。但是过年不一样，待客不能还是一盏清茶，起码要端出一碟花生、一碟瓜子，最好还能有些葡萄干、琥珀核桃仁和一些小点心，当然还要拿出一碟水果糖、一碟奶糖。
小时候，过年时我母亲会买一种叫酸三色的水果糖，圆形小粒，红的、绿的、黄的，包着透明的塑料纸。家里的糖果盘通常是杂拌糖里混一些我们自己放进去的大白兔奶糖和用彩色锡纸包的小巧克力。过年那些天里，巧克力和奶糖会被挑着先吃完，等到过完正月十五的时候，就只剩下酸三色了。
我经常哭着说：“只有酸三色，找不到奶糖了。”但我们仍不甘心，在一堆红色的、黄色的、绿色的酸三色里面找啊，翻啊。“哎，我找到了一个！”我忽然在酸三色海洋的最底层发现了一颗大白兔奶糖。
那颗大白兔奶糖真是甜得不得了，也香得不得了！我会咬一半，剩下一半给我姐姐，一人一半，面对面坐在那儿，坐在北京的冬天里。窗外飘着雪，我们嘴里各自咬着半块儿大白兔奶糖，好开心。
而对冰糖葫芦最深刻的记忆是1983年或1984年的时候，我刚刚上初中，在北京朝阳门外呼家楼的十字路口西北角，有一个卖糖葫芦的。
大家之间互相传说，那里的冰糖葫芦和别处都不一样，他家的是有馅的，不光有三种。传统的三种指的是：红果儿，即纯山楂的；山药的，一整根连皮的山药，像黄瓜粗细串在竹签上，蘸着糖；还有一种山药蛋儿，就是比鹌鹑蛋还小一点的山药蛋儿串在一起。而那一家，把山楂里面掏空加进去豆沙馅，外面撒了白芝麻然后再去蘸那个糖。此外，他家还有很多花样的糖葫芦，比如一整个梨做的，还有山药上面顶个红果的……那个年代稍稍有一点想象力和创造力，就令大家那么惊讶，可见我们曾经处在一个多么匮乏、想象力多么灰暗的时代，对一个不一样的糖葫芦就会感觉新鲜得不得了。
那是童年记忆中北京冬天独特的一景：用稻草缠绕木棍，上面插满了糖葫芦，有个小朋友，穿着一双黑色灯芯绒面的棉鞋，鞋底是防滑的，如果是塑料底就常会在北京冬天街上滑一个大跟头，蓝色棉猴儿的两个袖口被自己的鼻涕擦得锃光瓦亮，举着糖葫芦走在街上。
那个人，就是小时候的黄小厨。父亲味觉密码 腌笃鲜秋风起的日子，父亲制了腌肉，等到入了冬，父亲又买回冬笋。一锅父亲最喜欢的腌笃鲜，也是家的味道。
父亲是一个演员，他对我的戏剧人生的影响是至关重要的。
我小的时候不喜欢演员这个职业，因为那个时候我和姐姐很难在晚上见到爸爸妈妈，下午四点多钟他们就要去后台准备演出。爸爸妈妈提前把做好的饭菜放在蒸锅里面，我跟姐姐两个人就得自己生火热饭。夜里会迷迷糊糊听到爸爸妈妈回来了，第二天一早又会看到桌子上留的零钱和纸条，让我们自己去买早餐。
那个时候，我的数理化学得很好，围棋也下得还不错，所以很希望从事一个和表演、和演员生活没有关系的职业，可在高中分科的时候，父亲和老师串通把我调到了文科班，我为此非常非常沮丧。父亲希望我去考北京电影学院，要我去试一试。我也就阴差阳错地考取了北京电影学院。
考试那时，我们家住在朝阳门，父亲和我一起骑自行车，从朝阳门外骑到北京电影学院。他看到我进考场就跟我说：“这个学校有好多老师我都认识，所以我就不到里面去给你送午餐了。中午的时候，爸爸就在草地这儿等你。”
我进去考试，父亲骑十几公里回家做饭，当我考完试的时候，父亲已经往返骑了三十公里。我看到他一个人坐在那片草地上，旁边一辆自行车躺在草地里，他抱着保温桶看着我。
那是1990年，父亲五十四岁，比我现在还大十岁。他把亲手做的饭菜一样一样摆在草地上，看着我吃完。就这样我进到了电影学院，就这样我一点一点记住父亲的味道。父亲给我的传承，有艺术的传承，也有那些美食味道的传承。
我小时候对腌笃鲜印象是非常深刻的。刚进入秋天，秋风起的时候，天有点凉了，父亲会去农贸市场买一块五花肉，肉买回来不能洗不能碰水，切成几条，有手掌那么宽两个脚掌那么长，在上面竖着划几刀，炒一点花椒盐，把花椒盐和白酒抹在肉上面，用钉子穿一个眼，吊上一根麻绳，裹上一张牛皮纸，挂在朝北的窗户外，等着秋风起、天凉了，肉就一点点干了、变硬了。
到了冬天，就有冬笋了，爸爸经常会回到家兴奋地说：“哎呀，我买到冬笋啦！”他就在那里一层层剥开冬笋，取下吊在窗外的咸肉，放在温的盐水里泡软。
买一块新鲜的五花肉切成块，和笋子、咸肉三样东西一块儿放在滚水里炖，越炖汤汁就越浓，像牛奶一样，最后咸肉变成红色，鲜肉变成透明的。整个过程一粒盐都不用放，味精也不放，就是一锅纯粹的肉汤。
妈妈会结百叶放在里面，爸爸会用上海话说：“这是我小时候最喜欢吃的腌笃鲜！”
我现在也是一个父亲，两个小孩儿的父亲。我喜欢做饭，我喜欢给我的小孩儿做饭。我希望有一天，她们也可以记住爸爸的味道。父亲已经往返骑了三十公里。我看到他一个人坐在那片草地上，旁边一辆自行车躺在草地里，他抱着保温桶看着我。腌笃鲜时间：60min难度：★★★☆☆
原料 INGREDIENTS五花肉/冬笋/咸肉/百叶结/花椒盐/白酒将一大块新鲜的五花肉剁成手掌宽的肉条，切记肉不能洗不能碰水。用刀子在五花肉的表面划几刀，以便在腌制的过程中入味。将花椒盐和白酒均匀地涂抹在五花肉上，轻轻按摩几下，并在五花肉的顶部穿一个小眼，用麻绳串起来，挂在阴凉的地方风干。把买来的冬笋去皮，然后切成冬笋块。将风干的腌肉放在温水中浸泡，切成块。同样再准备一块新鲜的五花肉，也切成块。等水烧开后，先加入咸肉块和新鲜的肉块，之后再加入冬笋块，一个小时后再放入百叶结。一锅汤汁浓厚鲜美的腌笃鲜就出炉了。伪装饕餮 蒸螃蟹&赛螃蟹童年的味觉里，生姜和米醋就代表螃蟹的味道，还有一点点酒的辣味。
北京的秋天是一年中最美好的季节，树叶子要黄不黄，气压很高，天空很蓝，空气又好，虽然令人沮丧的是刚刚开学，但别的一切都还好。
我小时候喜欢走在北京秋天的街上，那个时候的阳光是透明的，暖暖的，不像现在有雾霾，有尘埃。傍晚，映着夕阳被风吹得哗啦啦的杨树，全变成了金色。徐志摩说他最喜欢秋天，也最喜欢一个字：愁。这个好看的字上面是“秋”，下面是一颗“心”。秋天令人多愁善感，好像匆匆忙忙就到了瓜熟蒂落的时候，匆匆忙忙一年就快要结束。
我有许多关于秋天的美食记忆，其中有螃蟹，我小时候也能够经常吃到大闸蟹，不过那个时候不叫大闸蟹，就叫河蟹。如果我放了学回到家，先闻到生姜和米醋的味道，我就知道今天一定是要吃螃蟹了。
碗里放生姜、米醋、一点点白糖，放入一蒸螃蟹的锅一起稍微蒸一下。
蒸螃蟹前先要用开水把螃蟹烫一下，不要把活的直接放进去。
开水烫过后，把螃蟹肚子朝上放在蒸锅里，然后在蒸锅里放上一些黄酒，切上两片姜，把螃蟹蒸上十五到二十分钟。那时候的螃蟹不算很大，但满满都是蟹黄。9月、10月吃母蟹，11月、12月吃公蟹。那时我父亲会弄些小酒，用筷子蘸着点儿酒放在我们嘴里，看着我们脸上被辣到的表情。
后来我会经常炒一道很特别的菜，就是醋炒蛋，我也叫它赛螃蟹。就是在鸡蛋里面打一些姜末，炒的时候淋一些醋在上面，居然就能出来非常奇妙的螃蟹的味道。
对于小时候的我们，螃蟹是什么味道？其实生姜和米醋就代表了螃蟹的味道。蒸螃蟹时间：20min难度：★★☆☆☆
原料 INGREDIENTS大闸蟹/生姜/米醋/白糖把大闸蟹放在热水中烫一下。热锅上水，然后隔水把大闸蟹放在托盘上蒸十五到二十分钟，记得大闸蟹的肚子朝上。用米醋、白糖和生姜调一碗酱汁，同时放在锅里跟大闸蟹一起蒸。赛螃蟹时间：10min难度：★★☆☆☆
原料 INGREDIENTS鸡蛋/陈醋/食盐/姜末磕四个鸡蛋在碗中，加入少许食盐和生姜末进行搅拌，不用搅拌均匀，一定还要看得到蛋清。起锅倒入食用油之后，先加入一半的蛋液，等蛋液凝固之后出锅再倒入盛有蛋液的碗中，用铲子进行搅拌。再起锅倒入食用油，再将蛋液倒入锅中，加入陈醋，不断地翻炒至熟。节气挑食 黄焖鸭我小时候的印象中，中秋节还要吃鸭子，吃我父亲做的黄焖鸭。
前几天有人问我，秋分的时候，应该吃什么。
天哪，秋分吃什么我是真不知道啊！这几年，每逢节气大家就开始强调要吃什么，而且各省各地都不一样，比如立秋的时候，大家说要贴秋膘，要吃五花肉，要吃炖肉，要吃涮羊肉，反正说法不一。还有南方的朋友说立秋了要开始吃螃蟹，到了冬至南方就说要开始吃火锅，北方就说要吃饺子。
中秋马上就要到了，当然就是吃月饼了。我小的时候特别喜欢吃月饼，现在基本上不怎么吃了，可能就是因为小时候吃伤了。
小时候北京的月饼只有几种，最常见的一种就是大家都希望它退出月饼界的五仁月饼。你们别笑话我，我小时候最爱吃的就是五仁月饼。五仁月饼里面有各种干果、冬瓜条，我觉得特别好吃，而且那时的月饼特别瓷实，特别大。
到中秋节的时候，我妈早上起来就给我一块月饼，说“今天早餐就给你来块月饼吧”。我简直是太激动了，举着月饼往学校去。小时候我战斗力不是特别强，刚咬了两口，我那大五仁月饼就被人给抢了。我姐姐就是一个女汉子，帮我去追，又帮我抢了回来！中秋节吃了月饼，吃了螃蟹，别忘了再来一只鸭子。
我小时候的印象中，中秋还要吃鸭子，吃我父亲做的黄焖鸭。做法总体非常简单，鸭子先过水去腥，起锅炒姜片，鸭子入锅后用酱油和白糖上色。
之后放在蒸锅里蒸鸭子。蒸两三个小时，鸭骨头都酥烂了。
蒸完后取出鸭子，将盘底的汁倒入锅中，加蚝油、香油、白糖收汁，淋回到出锅的鸭子上。鸭子会有金黄色和火红色混在一起的感觉，也可以保持整鸭在里面塞一些馅料做成八宝鸭。
有月饼和鸭子的中秋节，和家人们在一起，便是最幸福的时候。黄焖鸭时间：180min难度：★★★★☆
原料 INGREDIENTS新鲜的整鸭/姜片/酱油/白糖/蚝油/香油/植物油先将整只鸭子剁成大块，在热水中焯一焯去腥气。起油锅下姜片，然后将鸭肉倒入锅中煸炒。将适量的酱油和白糖倒入锅中，开始为鸭肉上色。变色之后关火，将鸭肉装盘放入蒸锅，蒸两个小时左右。将蒸鸭肉时盘底的汤汁倒入炒锅，加入蚝油、香油、白糖开始收汁。汤汁变得浓稠之后，再将它浇到鸭肉上，大功告成。闲看午后雪 酸辣汤想到自己小时候，下雪那天，父母会做些什么吃的。好像那时候的大雪天气里，我家里，一定会有热的汤。
我印象中北京冬天最早的一场雪，大概是2009年，那年的10月30日或31日的晚上下过一场雪。
我为什么会记得那么清楚呢，因为那天我和孙莉还有两个好朋友，在我们家一间有地暖的小屋子里，四个人坐在那喝小酒，突然看到窗外下雪了，大家都很兴奋。
现在我那两个是一对夫妻的朋友，妻子之前罹患了癌症，已经离开快有一年了，所以那个记忆仿佛就刻在了我的心里。每到下雪的时候，就会很怀念这位故去的好朋友。
下雪了，北京变得银装素裹，早晨起来看到一场雪，特别兴奋，就发了微博。而外出的路上看到了一棵倒在地上的树，它整个被雪压断了，因为雪来得早，树叶还没来得及落，叶子接住了很多雪，变得重，许多树因为这早来的雪而折断了。
其实大自然很有逻辑和规律，它会先变冷，让一场秋风吹落树叶，之后再下雪，这样落雪会松松散散地挂在树干上而不会在树叶上，就不会压折树枝。小的时候喝完酸辣汤，浑身热乎乎的，冲到院子里，堆一个大雪人儿，打一场雪仗。
下雪了，大家会想吃什么呢。我也会想到自己小时候，下雪那天，父母会做些什么吃的。好像通常在这样的天气里，一定会有非常热乎的食物，我家里，一定会有热的汤，特别是酸辣汤。
可能每家的酸辣汤做法不一样，我来描述下我爸爸做酸辣汤的程序。首先准备木耳、香菇、瘦肉丝、鸡蛋、豆腐、黄花菜、辣一点的白胡椒粉、陈醋，这些东西放一起有一点点类似黄老厨做的打卤面的有酸味的卤。
豆腐切丝开水焯过，香菇、木耳泡开；瘦肉切丝，用一点盐、淀粉、料酒、香油腌过。
热锅凉油炝一点姜丝，翻炒肉丝至六七成熟，放进去香菇木耳还有泡开的黄花菜，煸炒后加进开水，放进之前切好的豆腐丝，准备好一点淀粉勾水的芡汁，放盐、陈醋、大量的白胡椒粉。
我个人觉得真正的酸辣汤不放一点辣椒，就用胡椒的辣味配醋比较好，放辣椒感觉像喝了火锅汤。煮开几分钟后，勾芡进去，不要太厚，厚的芡勾出来的酸辣汤会让大家误以为是一碗炒肝，太薄了就又不像酸辣汤。
适中的芡汁勾完过后，将打好的鸡蛋沿着锅边倒进去，用滚开的火煮出蛋花儿来，千万不要用筷子去搅拌，等一朵朵的蛋花儿形成后就关火，淋上香油，就完成了。
如果作为晚餐，我建议配上一个馅饼或者烙饼，或者鸡蛋炒饭，再随手炒个青菜，冬天窝在家里，喝上一碗热乎乎的酸辣汤，感觉很暖和。
做上一碗酸辣汤，我就会想到我的爸爸妈妈。小的时候喝完酸辣汤，浑身热乎乎的，冲到院子里，堆一个大雪人儿，打一场雪仗。这是冬天最好的时候。酸辣汤时间：30min难度：★★☆☆☆
原料 INGREDIENTS木耳/香菇/瘦肉/鸡蛋/豆腐/白胡椒粉/陈醋/黄花菜/姜丝/香油/食盐/料酒/淀粉/植物油瘦肉改刀切丝，用食盐、料酒、淀粉和香油腌渍十分钟左右。豆腐改刀切成丝；木耳、香菇、黄花菜分别放在冷水中泡开，木耳和香菇洗净切成丝，黄花菜两头掐掉；打两个鸡蛋在碗中，用筷子搅拌均匀。单起一锅，热锅凉油加入姜丝、肉丝煸炒，炒至七八成熟时再加入香菇、木耳和黄花菜。翻炒均匀后锅中加入热水，再加入切好的豆腐丝，加入盐、陈醋和大量白胡椒粉进行调味。调味之后勾芡，水芡不要勾得太厚也不要太薄。最后一步开大火，把蛋液沿着锅边浇进去，不要用筷子或勺子搅拌。蛋液变成蛋花之后就关火，加香油、白胡椒粉进行调味。恣意童年 西红柿酱怎么冬天还有西红柿？冬天的西红柿不都应该在玻璃瓶子里，等它爆炸吗？
北京的冬天特别迷人，秋天最后的风吹过，华美的叶片落尽，只留枝干，天空也是灰暗的。
我是1976年跟随父亲一起来到北京的，之前父亲下放在江西，粉碎“四人帮”后我就和父亲、姐姐一起来到了北京。我们小时候物资比较匮乏，印象深刻的就是副食本，开始是蓝色的，后来变成黄本儿，本儿上会写诸如油、芝麻酱、花生……还有肉，都是凭票买。那时候要买油、芝麻酱等食品会去副食店，限量购买。
在物资匮乏的小时候，夏天会有许多时令菜，比如西红柿、黄瓜，各种青菜。那个时候豆角、辣椒等都不是大棚种植的，到了某个季节只有这个季节的菜。小时候，北京到了冬天就没有什么蔬菜了，仅以两种为主：大白菜和土豆。相信在长江以北的四十岁以上的朋友们都印象深刻，会有“冬季储存”这个概念。
我小时候印象深刻的一件事是：吃不到非当季的菜，比如冬天的西红柿。怎么办呢，商场里也没有西红柿酱卖，于是当时夏天就有一景—做西红柿酱。瓶子拿回来要蒸干净，一定要塞到尽量满，不留空气在瓶里，因为有空气西红柿会发酵，那就不是西红柿酱了，是西红柿炸弹。
先找瓶子，最好能找到医院用来打点滴的玻璃瓶，上面有个橡胶塞子。在夏天西红柿最便宜的时候，几分钱搓堆儿，买回来洗干净煮一下剥了皮，剁碎，往点滴瓶里塞。
瓶子拿回来要蒸干净，一定要塞到尽量满，不留空气在瓶里，因为有空气西红柿会发酵，那就不是西红柿酱了，是“西红柿炸弹”。
塞满后上锅隔水蒸，蒸好后盖上盖儿，之后放在墙角没有太阳的地儿，就等着到冬天。但有一件非常可怕的事，就是在家里经常听到“砰”的一声，那个画面太精彩了，西红柿迸得满墙、满房顶都是—“西红柿炸弹”爆炸了。放学回到家，墙上全是西红柿酱，是小时候记忆很深刻的一件事。到了冬天，家中做西红柿蛋汤、西红柿炒鸡蛋、西红柿烧牛肉，真的是吃到高级食物的感觉。
上世纪80年代，我们家住在朝阳门外，附近是友谊商店。我在友谊商店超市的架子上，看到过一整个新鲜的西红柿，我当时惊呆了，回家问我爸妈说：“怎么冬天里还有西红柿？”现在想起来，真是遥远而又可爱的一种记忆—怎么冬天还有西红柿，冬天的西红柿不都应该在玻璃瓶子里，等它爆炸吗？怎么会一整个在货架上？
想起过去的时光，总是挺美好的。小时候还有一道菜在我心中至今挥之不去—糖拌西红柿。买两个西红柿，洗干净切掉蒂儿，切成片儿摆在盘子里，撒上一勺绵白糖，端上桌。它有另外一个名字叫“火山下雪”，但它最好听的名字就是糖拌西红柿，酸酸甜甜，充满着童年美好的回忆。西红柿酱时间：60min难度：★★★☆☆
原料 INGREDIENTS新鲜的西红柿将用来密封西红柿的点滴瓶和瓶塞先进行高温消毒，晾干水分。把西红柿洗干净放进沸水里煮一到两分钟，出锅后放进冷水或者冰水里冰镇一下，然后剥去西红柿的皮。将剥完皮的西红柿切成小长条，塞进晾干的点滴瓶里。大蒸锅里装水，隔水蒸装有西红柿的点滴瓶，这样是为了排出瓶子里的多余空气。十五分钟后，打开蒸锅的盖子迅速用瓶塞盖住瓶口。
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