作者：黄武营 主编 陈俊生 方树光 副主编
出版社：暨南大学出版社
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非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材·潮菜工艺实训教程试读：
前言
潮菜，也称潮州菜，是广东潮汕地区的地方菜，它与广府菜、客家菜并称为广义的“粤菜”。潮州菜因其选料考究、制作精细、技法独特、口味清淡、形式巧雅和饮食文化丰富而享誉海内外。
潮菜在2010年作为粤菜的唯一代表亮相上海世博会，又于2012年代表中国餐饮亮相韩国丽水世博会，在世界各地的游客面前大放光彩，将潮菜的发展推向一个前所未有的高度。
韩山师范学院坐落在“中国潮菜之乡”——潮州市，该校早在2002年即率先创办了国内第一个以潮菜为教学特色的烹饪工艺与营养专科专业，此后又于2010年开设了烹饪与营养教育本科专业，面向全国招生。
十多年来，韩山师范学院烹饪专业一直秉承“加快发展，创特色专业；强化管理，育烹饪能人”的办学目标和宗旨，始终把为餐饮行业和地方经济社会发展培养高素质应用型专门人才作为专业的根本任务，为社会培养了大批合格的烹饪人才，在潮菜的传承与创新方面发挥了一定的引领和辐射作用。
2008年“烹饪专业的职业技能训练模式的改革研究”获韩山师范学院第六届优秀教学成果一等奖，2012年“基于岗位技能要求的人才培养模式与职业能力评价创新”再次获学校第七届优秀教学成果一等奖。近年来，烹饪专业又相继获得中央财政支持地方高校发展专项“潮州菜的传承与创新实验中心”（2014）、广东省本科高校质量工程项目“餐饮类专业复合型拔尖人才培养试点班”（2014）、“广东省本科高校烹饪人才培养示范基地”（2015），并被教育厅遴选为广东省中职烹饪师资培训基地，这些项目的实施为烹饪专业的进一步发展奠定了基础。
为进一步彰显韩山师范学院烹饪专业的办学特色，做强潮菜烹饪教育，我们拟在原潮菜系列讲义的基础上，通过充实内容、凝练特色，正式出版“非物质文化遗产研究成果•潮州菜系列教材”，该系列教材同时也是“区域文化教育丛书”之一。本套教材包括《潮菜原料学》《潮菜工艺学》《潮菜工艺实训教程》《潮州小吃》《潮菜药膳学》《潮菜宴席设计》《潮菜饮食文化》等。《潮菜工艺实训教程》是烹饪工艺与营养专业、烹饪与营养教育专业的主干课程，也是学习潮菜工艺的重要实践课。通过该课程的学习，学生掌握了潮菜的刀工工艺、初加工工艺、熟处理工艺、烹调技法、干货涨发工艺、制汤工艺、蓉胶工艺等，为今后烹制出高质量的菜肴打下扎实的工艺基础。
全书共有九章，包括概况、刀工、原料的初加工、原料的熟处理技法、潮菜烹调技法、干货涨发、制汤、蓉胶、潮菜酱碟。其中概况、潮菜烹调技法、干货涨发、制汤部分由黄武营编写；刀工、原料的初加工、蓉胶部分由陈俊生、陈育楷编写；原料的熟处理技法、潮菜酱碟部分由许永强、杨梓莹编写；书中部分实训项目的菜肴照片由方树光提供；另外林玲、林瑛煌、谢嘉华、马素廷四位同学参与全书的文字整理工作；全书最后由黄武营进行统稿。
该书可作为以潮菜为教学特色的高等院校、中职学校、培训机构等烹饪专业的教材，也可作为以其他菜系为特色的烹饪院校的教学参考书，还适合热爱潮菜的广大朋友阅读。
在教材的编写过程中参考了一些专家的著作和文献，在此特向原作者致以诚挚的谢意；此外，教材的编写还得到了许多同行的热心帮助和指导，在此也深表谢意。由于水平所限，书中错漏在所难免，望专家和读者批评指正，以臻其完善。编者2016年6月第一章概述
本章内容：简述潮菜的基本概念、发展历程、风味特点、发展趋势，推动潮菜发展的主要因素等。
教学目的：了解潮菜的基础知识，如潮菜的概念、发展历程、风味特点等，对潮菜有基本的认识，方便接下来课程的教学。
教学方式：理论讲解法。
教学要求：了解潮菜的相关基础内容，掌握潮菜的历史发展和风味特点。一、潮菜的基本概念
潮菜，发源于广东潮州，也称潮州菜，是具有鲜明潮汕地域特色、能够体现潮汕饮食文化的地方菜肴，与广府菜、客家菜并称为广义上的“粤菜”。
这里说的“潮州”，是一个历史的地理概念，大致相当于现今广东省东部汕头市、潮州市、揭阳市所管辖的潮语地区，习惯上又称为“潮汕”。潮菜便是在这一地域内形成的地方菜或者说地方美食。二、潮菜的发展历程
潮菜的历史源远流长，很多学者根据仅存不多的史册资料的记载，对于潮菜形成、发展的阶段达成了共识：一是潮菜初步形成于唐、宋时期；二是潮菜发展于明末清初时期；三是潮菜兴盛于近代特别是在1861年汕头开埠以后。1．潮菜的雏形阶段
由于资料匮乏，今天要对古代潮菜作明晰的勾勒，已大非易事。但即使如此，从已知文献的点滴记载中，我们仍能粗略地了解到其概貌。
唐代元和十四年（819），韩愈因谏迎佛骨，被贬到潮州。唐代时的潮州还是一个十分荒芜偏僻的地方，在生产技术方面与中原一带相比，还处于相对落后的状态，但在饮食文化方面却已经形成自己的雏形。韩愈的《初南食贻元十八协律》写道：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗骍。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。”从此诗中不难看出，唐代潮州人就以众多海产品为烹饪原料且出现了使用酱碟调味的饮食习俗。
唐代广州司马刘恂在其著的《岭表录异》中记载：“枸橼子，形如瓜……南中女子竞取其肉雕镂花鸟，浸之蜂蜜，点以胭脂，擅其妙巧，亦不让湘中人镂木瓜也。”把镂雕过的枸橼子蜜渍、染色，既是妙巧的手艺，也让我们依稀看到当代蜜饯和筵席上拼盘摆件的雏形。《岭表录异》中还记载了当时烹制海蜇、蟹等海鲜的方法，皆很精妙。
宋代大文豪苏东坡有书帖曰：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”苏东坡在吴子野（潮阳人）的劝说下才于夜间食白粥，而实践之后，果然觉得“妙不可言”。这则记载说明了，潮人历来有食白粥的传统，甚至把它当作夜宵并注入了养生的理念。
北宋郑侠到潮州探望其妹，受到潮州官员推诚款待，其《上曹大夫》中有句曰：“是日佳筵在连理，宾从翕集何舒徐。大斗所酌真醍醐，珍肴异果琼瑶铺。巨觞潋滟巡数劝，唯恐不醉非宾娱。别有芙蕖对芳席，五干十花图在壁。”说明当时潮州宴会环境多有儒雅之气。
当代潮菜的许多特色，如食料丰富、喜海鲜、多蘸料、重清淡、爱食粥、饮食环境清雅等，在唐宋时已基本具备，与中原和周边地区相较，在某些菜肴的烹制方法和水平方面，已显示出很多优势，这就说明了在唐代潮州的饮食文化已见雏形。2．潮菜的发展阶段
唐宋至明代万历年间，随着政治、经济中心的南迁，中原文化大量融入闽粤，使潮汕地区吸收了大量中原饮食文化；同时潮汕海外贸易的兴盛和农业的快速发展，使潮汕人的生活水平迅速提高，这些因素对潮菜的发展起到了很大的推动作用。万历年间，潮州乡贤林熙春在《感时诗》中写道：“瓦陈红荔与春梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还怕俗，堪羞大袖短头鞋。”从诗中不难看出，当时潮州的经济比较繁荣，饮食也比较讲究，潮菜也随着潮汕人生活水平的不断提高而进入稳定发展的阶段。3．潮菜的兴盛阶段
清乾隆以后，潮州酒楼茶馆风盛，韩江上六篷船饮撰精良，海船出入的樟林港设有通宵达旦的夜市。社会风气的奢靡和消费市场的扩大，自然而然地促进了潮汕美食的发展。1861年汕头开埠，潮汕的红头船走遍东南亚，樟林港成为中国当时对外贸易的重要港口，潮州商人在海内外进行贸易活动更加频繁，更多的潮汕人移民海外经商，对潮菜的传播与发展起到进一步的推动作用，潮菜也逐渐形成一种具有潮汕地域文化特色的地方菜系。三、推动潮菜发展的主要因素1．历史因素
古潮州有“海滨邹鲁”之称，又是“十相留声”之所。唐代的常衮、杨嗣复、李德裕、李宗闵，宋代的陈尧佐、赵鼎、吴潜、文天祥、陆秀夫、张世杰，这10位身居百官之长的“宰相”，有的违反圣意被贬，有的追随流亡皇朝来到潮州。虽有不同的遭遇，带着不同的心情来潮州，但他们都将中原先进的文化带进了潮州，并促使了潮州文化的发展。唐元和十四年（819），刑部侍郎韩愈因谏迎佛骨被贬为潮州刺史，韩愈对潮州最大的贡献就是整顿州学传道起文。唐、宋以后，这片深受中原文化熏陶的潮汕大地文风蔚起，豪贤辈出。据乾隆《潮州府志》统计，终宋一代，潮州得荐辟者19人，登进士者172人！而且建炎二年（1128）一科联捷者竟有9人，一时为之轰动！明代会试登进士者160人，其中有同榜八骏之美谈，兄弟联科之佳话，一门三进士之荣耀，乡试中举人者多达1088人。这些文人和官员的往来宴会应酬推动了潮州与各地区饮食文化的交流。此外，大量辞官后回家乡定居的潮籍官员，也带来了中原各地的先进饮食文化和烹调技术，这些因素皆促进了潮菜的发展。加上潮汕地区长期以来人多地少，使潮汕人们逐渐养成“精耕细作”的优良传统。有不少人认为潮菜中“做工精细”的风格特点是受到“精耕细作”优良传统的影响，但是从潮汕的历史文化和官府菜的风格特点来看，潮菜中“做工精细”的特点主要是受到了潮汕历史因素及官府菜风格的影响。2．地理因素
潮汕地区位于东经115～117度，北纬22～24度，总面积10346平方公里。潮汕地区属于南亚热带季风气候，境内河流众多，有韩江、榕江、练江贯穿全区，水资源非常丰富，日照时间长，年日照时数达到2000小时，阳光充足，降雨充沛。潮汕地区有漫长的海岸线，有良好的渔场——面积约3.2万平方公里，沿海滩涂面积超过136.9平方公里，占广东省滩涂面积的40％。潮汕地区山地大概占30％，平原占70％。潮汕地区独特而优越的地理环境和气候，形成了丰富的物产资源。其中有已鉴定的植物1976种，分隶241科；海产资源丰富，海区内有鱼类700种，其中近海鱼类471种，还有甲壳类（主要是虾、蟹）、贝类、棘皮动物、爬行类、藻类等。潮汕地区除了农作物、海产品非常丰富以外，各种山珍野兽、家禽家畜也种类繁多。俗话说“巧妇难为无米之炊”，潮汕丰富的物产资源为潮菜的发展提供了丰富的物质基础，逐渐使潮菜形成了用料讲究的特点。3．民俗因素
潮汕花样繁多的美食与潮汕的一些社会特点有密切的联系。潮汕人特别重视岁时节日，所以迎神赛会、庙祀祭拜特别多。旧时，潮汕地区一年中有二三十个节日，各家各户还有已逝祖先的忌日，各乡、各里还有集体的祭拜，基本上每个月有两三个祭拜节日。潮州人祭拜神明的供品，实际上也是人的食品，祭拜者也根据家人的喜好来安排供品，在迎神赛会与庙祀祭拜的时候，人们都会做自己最爱吃的美食作为祭拜活动的供品。在潮汕地区举行迎神庙祀时，通常是以一个自然村或一个宗族为单元，整个村或整个宗族一起举行，因此在举行迎神庙祀时容易形成村与村或宗族与宗族之间的相互攀比。即使是现在，潮汕地区迎神后“食桌”，还经常出现几百台的现象，所以说旧时潮汕迎神庙祀的节日，从某种意义上讲是人们做美食相互攀比的节日。现在大部分潮汕精美小吃都由以前祭拜神明的供品演变而来。潮汕民间祭拜神明的供品，随着时代的进步和科技与经济的发展，经过巧妇或名厨的烹制、研制，最终演变成独具一格的潮汕美食。在旧社会餐饮业尚不够兴盛的情况下，长期如此繁多的祭拜活动，推动了旧时潮菜不断地翻新和变化，使潮菜的发展起到代替酒楼竞争的作用，特别是对潮州小吃、潮州素菜的发展起到很大的推动作用。4．经济因素
1861年汕头开埠，潮州的红头船走遍东南亚，樟林港成为中国当时对外贸易的重要港口，同时资本主义和资本势力相继入侵，刺激了潮汕城乡商品经济的发展。商业贸易、交通、科技等领域的迅速发展和城市经济的日趋繁荣，使汕头作为近代都市而崛起。各种频繁的商业活动不但使潮汕地区经济腾飞，也刺激了当时人们餐饮消费的能力。开埠后汕头各种档次的酒楼像雨后春笋般涌现，在19世纪30年代，汕头的陶芳酒楼、擎天酒楼、乾芳酒楼、中央酒楼等都是在当时颇具规模，也是非常出名的高档酒楼。汕头开埠后潮汕地区的经济快速发展，带动了各种档次的酒楼大量出现，酒楼之间的相互竞争促使了潮菜的创新和快速发展。5．潮商因素
潮汕是个著名侨乡，现在世界各地的潮汕华侨还有1000多万人。汕头开埠以后，每年成千上万的潮州人从樟林港下海向东南亚等各处迁徙，走出去的潮州人通过自己的勤奋和聪明才智，在海外获得成功后回到家乡投资，给家乡的经济带来了巨大的影响。潮籍侨商在潮汕与世界各地之间的贸易往来，不但给潮汕经济带来了腾飞，也给潮菜带来了各地不同的烹饪原料，如印尼的燕窝、沙茶，泰国的鱼露等；还有不同的烹调技法，如潮菜中的刺身就是吸收日本料理的做法。聪明能干的潮汕华侨也把潮菜带到了世界各地，19世纪末新加坡的潮菜就很盛行。1895年潘乃光在一首《海外竹枝词》中描写道：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”潮菜以潮商的贸易往来为载体，不但吸收了各地饮食文化的精华，也积极向海内外进军，从而扩大了潮菜的影响，促进潮菜的迅速发展。1978年汕头成为改革开放特区，成为重要的海港贸易城市，汕头经济再次腾飞，潮商对潮菜的影响进一步扩大，潮菜从潮籍华侨集聚地和美食天堂——香港向全国各大城市辐射，使其迅速成为国内外食客的新宠。四、潮菜的发展现状1．潮菜在国内的现状
潮州菜现如今可谓风靡全国，味尚清鲜的特点更是受到广大人民的喜爱。近几年来，潮汕厨师经常被外地请去献艺、介绍经验，外地餐饮企业也经常派员来学习。随着潮菜厨师的向外足迹，潮菜声名鹊起。
随着当地消费者的需求和潮汕籍老板外出开设潮州酒楼，先是广州、深圳等省内大城市兴起潮菜，之后迅速扩展到北京、上海、昆明、成都、西安等地，如今潮菜馆已遍布全国各地。潮菜非常讲究突出原味，绝不会因为制作过程的繁杂而丧失原料的主体，所以说，潮菜是一种“永不失主料”主题的菜肴。
潮菜制作人懂得与食客互动，善于采纳食客的观点，而且每在一地落脚，都善于将潮菜的做法与当地的文化相融合，使各地的食客在不知不觉中接受了潮菜，并形成了适合自己生存与发展的特色。因此，才会出现港式潮菜、南洋潮菜与本土传统潮菜共生共荣的发展局面。潮菜的这种境界，是国内任何一种菜系都无法相比的，所以，潮菜能走遍天下。
潮菜蓬勃发展的同时也出现了令人担忧的现状。如今随着国内餐饮业、旅游业的发展，一些潮菜酒楼的规模越来越大，有的酒楼一餐就要烹制近2000个菜肴。这样大的工作量，给厨房造成很大的压力，因而一些工序较繁杂的工夫潮菜在这种情况下已无法制作，而可以制作的潮菜，往往采用“大锅菜”的做法。而近观国外潮菜的发展，他们认真制作每一道菜肴，求精不求多，这对继承和弘扬传统潮菜是十分必要的。当然这并不是反对国内潮菜酒楼的规模发展，因为这是餐饮业、旅游业发展的必然结果，只是酒楼在扩大生产规模的同时，也应像国外一样，保留一部分制作精细的潮菜，使潮菜不致因粗制滥造而失去原有风味。2．潮菜在国外的现状
潮菜虽然是潮州地区的一个地方风味菜，但它的特点却符合人类饮食发展的大趋势，例如突出菜肴的清鲜、重视菜肴的原汁原味、注重养生等，这使潮菜传播到世界各地，容易为当地人们所接受、喜爱和认可。而且众多移民海外的潮籍华侨，不管到哪里总是喜欢自己的家乡菜，随着社会的进步，潮籍华侨的声望、经济地位、政治地位也逐步提高，他们对潮菜的喜爱和宣传有力地推动了潮菜的发展，使得富有浓郁潮州风味的潮菜得以在国外立足并蓬勃发展。
潮菜在国外的发展具有如下特点：（1）烹饪方法注重传统。
潮菜在国外发展的最突出特点，便是较为完整地保留了传统潮菜的制作方法及风味特色。现在国外经营潮菜历史比较悠久的老店所制作的潮菜都在很大程度上保留着传统潮菜的制作方法。（2）酒楼的规模较小。
在国外经营潮菜的酒楼，一般规模不是很大，接待能力只是十几二十台，投资者也很少把资金用于扩大规模，而是把资金用在潮菜文化内涵的挖掘上。如新加坡的李广记潮菜馆，虽然公司资金雄厚，但也没有一家规模庞大的星级酒家，而是开办了很多格调高雅的而且让华侨感觉很温馨的潮菜馆，遍布新加坡各地。
在国外的潮菜馆，能经常见到一些制作工序较细、较繁复的传统潮菜。如马来西亚一潮菜馆中的“香酥芙蓉鸭”和“豆瓣焗鸡”这两款传统潮菜，制作方法均按照传统潮菜的制法，其中“豆瓣焗鸡”依然使用潮菜传统砂锅，一只一只地焗制，这两道菜肴十分精美，口味醇香。（3）用料非常讲究。
在国外大部分潮菜酒楼烹制菜肴的原材料也非常讲究，秉承了本土潮菜的用料原则，讲究鲜活，讲究季节性，讲究健康养生，而且有不少原料是从潮汕地区出口过去的，潮汕产的鱼露、沙茶、橄榄菜等烹制潮菜用的主辅料也能够找到。
独树一帜的潮菜历史悠久，它发源于潮州，崛起于汕头，成名于港澳，最后饮誉于海内外。现如今，用料广博、原汁原味、清淡巧雅的潮菜已风靡世界，深受各地人民的喜爱，发展前景极佳。五、潮菜的发展趋势
潮商足迹满天下，潮菜也跟随潮商走向大江南北。就像汉学大师饶宗颐先生所说的：“世界上有流水的地方就有潮州人，有潮州人的地方就有潮州菜。”潮菜已走出中国，冲出亚洲，正逐渐走向全世界。2010年潮菜作为粤菜代表入驻上海世博会，2012年潮菜又代表中餐亮相韩国丽水世博会，在世界各地的游客前大放光彩，将潮州菜的发展推向一个前所未有的高度。从市场经济来看，潮菜已经成为推动潮汕经济发展的优质资源，成为中国餐饮发展的名片。
但随着社会经济的快速发展与人们生活水平的不断提高，消费者对饮食的要求逐渐提高，要求菜肴口味多元化，要求菜肴更加精致、营养、健康，要求菜肴性价比更高。这无疑会对潮汕美食的进一步发扬光大提出许多新要求，潮菜面临着很大的挑战。因此，潮菜应加强对潮汕传统饮食文化的挖掘和制作工艺的保护，提高其文化内涵，包括挖掘菜肴文化典故、分析菜肴营养等。提高潮菜的文化内涵有利于向消费者提供精神文明的享受和创建潮菜文化品牌。六、潮菜的特点1．善于烹制海鲜
潮汕地区濒临南海，具有漫长的海岸线，海产资源丰富。海区内有鱼类700种，其中近海鱼类471种，还有甲壳类（主要是虾、蟹）、贝类、棘皮动物、爬行类、藻类等。丰富的海产资源造就潮汕人“靠山吃山，靠海吃海”的生存规律，不同的海产品因物制宜，经过不同方法的精心烹制，使各道菜肴鲜而不腥，清而不淡，美味可口。2．用料讲究，做工精细，口味崇尚清鲜，重视原汁原味
潮菜对原料很讲究，要求用活蹦乱跳、新鲜生猛的海鲜，刚宰杀的禽肉、兽肉和从田园里新摘来的“绿色”蔬果。潮菜在烹饪过程中，讲究尽量保持每一种原料原有的独特风味，使菜肴凸显原汁原味的特色。这种“原汁原味”，更多的是通过清淡体现出来的，但潮菜所崇尚的清淡并不是那种简单的淡而无味，而是那种源自自然的清中取味。潮菜的这种清淡也许就是俗语所说的“大味必淡”的境界。潮汕历史上受到较深的儒学熏陶，加上人多地少，造就了潮汕人们“精耕细作”的传统。潮菜受到了官府菜的影响和“精耕细作”优良传统的熏陶，逐渐形成做工精细的风格。3．素菜特色鲜明
潮菜有“三多”，其一便是素菜多变。潮州素菜不同于佛门斋菜，其最大特点就是“素菜荤做，见菜不见肉”。把素菜与肉类一起烹调，使素菜的芳香与肉汁的浓香渗在一起，浑然天成，在上菜时把肉去掉做到“见菜不见肉”，这就是潮州素菜令人百尝不厌、回味无穷的原因。4．佐料品种多样化
潮菜一般不与过多的佐料混合烹制，而是将佐料作为酱碟任客人选用，上至筵席菜肴，下至地方风味小吃，每道潮菜基本上都配有各自的酱料，口味有酸、甜、香、辣、咸等。潮菜酱料多种多样，但各有讲究，一方面因菜而异，选择与菜肴相得益彰的酱碟佐料，如生炊龙虾配橘油，蒸鱼配豆酱，牛肉丸配辣酱等；另一方面因人而异，由顾客选择自己喜爱的酱料口味，一道菜便有多种不同味道，令人赞叹不已。5．注重食疗养生保健
中国传统医学的食疗养生理论是“医食同源”“药食同用”。潮菜虽然无药膳之名，却有药膳之实。例如，橄榄炖猪肺有祛湿清肺的功效，柠檬炖鸭可以防止心血管疾病，从而表现出潮菜“有药性无药实”的烹饪特色。潮州汤菜讲究主料的搭配，常加入能够发挥滋阴、清补、祛湿、养气养血等功效的食药材，且讲究季节性的食疗养生效果，如春季的清热祛湿、夏季的清热祛暑、秋季的清燥、冬季的滋补。
如果只看潮菜的这五个特点，潮菜和其他菜系有很多相似之处，但这又不能纯粹地遵循相加法则，潮菜将这些特点凝于一身，显现出潮菜的整体形象，从而区别于其他菜系，展现出独特的饮食文化魅力。第二章潮菜的刀工技术
本章内容：刀工用具种类及其使用，刀法种类及其运用，拓展：混合花刀的运用。
教学目的：让学生掌握刀的种类与使用、刀法种类及运用，使他们能在实践中熟练掌握刀工工艺。
教学方式：由教师讲述刀工技术的基本理论，通过实训操作示范各类刀法并让学生反复练习来掌握刀工的操作方法。教学要求：1．了解刀工用具种类及其使用。2．重点了解刀法种类及其运用。第一节 刀工用具的种类及刀工使用一、刀具的种类、使用及保养（一）刀具的种类及使用
厨师所用的刀种类很多，一般可按其用途和形状来进行分类。1．按刀具的用途
一般可分为批刀、斩刀、劈刀、前批后斩刀、其他类刀（切刀、刮刀、剪刀、尖刀、镊子刀等）。（1）批刀，又称片刀。批刀包括切片刀和桑刀，但两者材质和形状有所不同。
性能：重约500克，轻而薄，刀刃锋利，尖劈角小，钢质，硬度大。
用途：适宜切或片精细的原料，如鸡丝、火腿片、肉片等。但不可切带骨的或硬的原料。（2）斩刀，又称砍刀、骨刀、厚刀。
性能：重约1000克，背厚，刀口呈三角形。
用途：专用来斩带骨的原料。（3）前批后斩刀，又称文武刀。
性能：重约750克，前部近于批刀，后部近于斩刀，刀口一面平直一面斜。适用范围较广。
用途：前面可用于切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩细骨、软骨，如鸡、鸭骨，不能斩较大的硬骨。2．按刀具的形状
一般分为圆头刀、方头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。（二）刀的保养
刀要保持锋利，才能使刀工处理后的原料整齐、平滑、美观，不会互相粘连，因此平时要注意对刀的保养。每次用刀后必须揩擦干净放在刀架上，防止生锈，而且必须懂得磨刀的方法。现将刀的一般保养方法叙述如下：（1）用刀后必须用干净的布抹干刀身两面的水分。特别是切咸味或带有黏性的原料如咸菜或藕、菱角等后，黏附在刀两侧的鞣酸容易氧化使刀面发黑，所以用后要用水洗净并抹干。（2）刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰硬的东西，避免碰伤刀口。（3）在气候潮湿的季节，刀用完后最好在刀口涂上一层植物油，以防生锈和腐蚀，影响使用。二、刀工的基本操作
刀工的基本操作主要是指有关刀工操作的一些姿势，主要包括刀工姿势与磨刀方法。（一）刀工姿势
刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。内容包括：站案姿势、握刀手势、携刀姿势、放刀位置。一招一式，均有着严格的要求。1．站案姿势
站案姿势主要指的是站立姿势。操作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成45°的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。
初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，甚至引起职业性的生理变化。同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。
正确的站案姿势具体来讲有五个要点：（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。（2）腹部与砧板保持约10厘米（一拳头）的间距。（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。砧板放置的高度以身高的一半为宜。（4）站案脚法有两种：一是双脚自然分立，呈外八字形，两脚尖分开，与肩同宽；二是双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右方稍后位置。这两种脚法，无论选择哪种，都要始终保持身体重心垂直于地面，以重心分布均匀，站稳为度。这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。（5）两手自然打开，与身体成45°角。2．握刀手势（1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。（2）刀工操作中主要依靠腕力。总的握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死、硬而不僵、软而不虚。练到一定工夫，便能轻松自然，灵活自如。（3）左右手的配合训练。根据物料性能的不同特点，左手稳住物料时用力的大小也有所不同，不能一律对待。左手稳住物料移动的距离和移动的快慢须配合右手落刀的快慢，两手应紧密而有节奏地配合。切物料时左手呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指的第一关节抵住刀身，使刀有目的地切下。抬刀切料时，刀刃不能高于指关节，否则容易将手指切伤。（4）指法及其运用。刀工练习中最常用的是直刀法中的切。用刀指法有连续式、间歇式、交替式、变换式、平铺式等。
①连续式：连续式起势为左手五指合拢，手指弯曲呈弓形，用中指第一关节紧贴刀膛，保持固定的手势，向左后方连续地移动。刀距大小可根据需要灵活调整。这种指法中途很少停顿，速度较快，主要适用于切割各种脆性原料。
②间歇式：间歇式起势与连续式指法相同。移动时四个手指一同朝手心方向移动。当行刀切割原料尚有4～6刀时，手势呈半握拳状态，稍一停顿，重心点就落在手掌及大拇指外侧部位。然后，其他四个手指不动，手掌微微抬起，大拇指相随，向左后方移动。恢复自然弯曲状态时继续行刀切割原料，如此反复进行。它的适用范围较广，切割动物性、植物性烹饪原料时均可采用。
③交替式：交替式起势手指呈自然弯曲状态，以中指紧贴刀膛，并保持固定的手势顶住刀膛，轻按原料不抬起。食指、无名指和小拇指交替起落（起落的高度均在3毫米左右），大拇指外侧做支撑点，手掌轻贴原料，整个手的重心全部集中在大拇指外侧指尖部位。手掌向左后方向缓慢移动，并牵动中指和其他三个手指一起向左后方移动。整个动作要连贯，很少停顿。这种指法难度较大，不易掌握，但它有很多优点：动作小、节奏感强，有较高的稳定性，控制刀距较为准确，切出的原料厚度均匀。这种指法主要适用于切肉丝。当然，切制其他原料或形状时，也可采用此种指法。
④变换式：变换式是综合利用或交换使用连续式、间歇式、交替式的指法。有些韧性的动物性烹饪原料，质地老、韧、嫩联结为一体，单纯使用一种指法有时难以奏效，保证不了切制出的原料达到均匀一致的效果。因此，这就需要视原料质地的不同，灵活运用各种指法从而有效地控制刀距。
⑤平铺式：在平刀法或斜刀法的“片”中常用。大拇指起支撑作用，或用掌根支撑，其余四指自然伸直张开，轻按在原料上。右手持刀片原料时，四指还可感觉片的状态并协助右手控制好片的厚薄，右手一刀片到底后，左手四指轻轻地把片好的原料扒过来。3．携刀姿势
携刀时，右手紧握刀柄，自然向下，紧贴腹部右侧。切忌刀刃向外，手舞足蹈，以免误伤他人。4．放刀位置
操作完毕后，刀刃朝外，放置在砧板中央。前不出刀尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不应露出砧板。有几种不良的放刀习惯，如将刀刃垂直朝下剁进砧板，或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不良动作既伤刀，又伤砧板，应当避免。（二）磨刀石的种类、用途及磨刀方法1．磨刀石的种类及用途（1）粗磨石。用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。（2）细磨石。用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。（3）油石。属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细皆有，一般用于磨硬度较高的刀具。2．磨刀姿势
磨刀的准备姿势：磨刀时，先将磨刀石固定于四角木架、桌子、水池沿边上，高度约为人身高的一半，以操作方便、自如为准。磨刀石下最好垫一块抹布，以防磨刀石与台面打滑。磨刀时两脚分开，收腹，胸部略向前倾，以站稳为度。3．磨刀方法（1）前推后拉法。也可叫平磨法，是行业中最常见，也是最科学的一种磨刀方法。先在刀面和磨刀石上淋上清水，将刀刃紧贴石面，刀背略翘起，与磨刀石的夹角约为35°（角度可以根据刀刃的厚度进行调整，厚的角度大，薄的角度小），向前平推至磨刀石尽头，再向后提拉。平推平磨，用力均匀，切不可忽高忽低。当磨刀石面起砂浆时，须淋点水再磨。磨刀时刀膛也会磨到，但重点在刀口锋面。刀口锋面的前、中、后端部位都要均匀地磨到。磨完刀具的一面后，再换手持刀磨另一面，两面磨的次数应基本相等，这样才能保证刀的平直锋利。（2）竖磨法。刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手贴在膛面上，将刀刃紧贴石面向前平推至磨刀石尽头，再向后提拉，平推平磨，用力均匀。竖磨法比较适合片刀等刀刃比较薄的刀具。（3）烫刀法。应急时的一种磨刀法，右手持刀，翻腕将刀的两面在磨刀石上烫磨，这种方法较为迅速，刀能较快地被磨锋利，但不如前推后拉法磨出的刀刃锋利持久。4．磨刀易出现的一些问题（1）从刀的形状看。一把好用的刀，应两面对称，刀刃近似一条直线，与两端大致垂直。磨刀方式不当会使得刀具变形。由于磨刀方式不当造成的变形有以下几种。
罗汉肚：刀身中央呈大肚状突出，是前后两端磨得过多，中间相对磨少了所致；
月牙口：刀身中部向里凹进，是刀的中部磨得过多或用力过大所致；
偏锋：刀刃不是位于刀两面的正中，是刀的两面磨得不匀所致；
毛口：刀刃呈锯齿状或翻转，是刀刃研磨过度、磨刀石较粗糙所致。（2）从磨刀石的形状看。正确的磨刀方法应该使磨刀石也经久耐用，每次磨完刀，磨刀石应是平整的，这样也方便以后的磨刀。用前推后拉法磨刀，应注意每次推到底及拉到底，否则磨刀石中部很快会下凹，影响后面的使用。用竖磨法或烫刀法则应注意经常移位，不要老在磨刀石的一个部位磨。5．检验磨刀效果（1）刀刃朝上，两眼直视刀刃，如见一道看不出反光的细线，就表明刀已磨锋利了；如有白痕或一条反光的白色细线，则是刀刃的不锋利之处。（2）刀刃在砧板上轻推，如打滑，则表明刀刃还不锋利；如推不动或有涩感，则表明刀刃锋利。（3）把刀刃放在大拇指上轻轻拉一拉，如有涩感，则表明刀刃锋利；如果感觉光滑，表明刀刃还不够锋利。（4）刀面平整，无卷口和毛边。（5）两侧对称，重量均等。（三）砧板的使用与保养1．砧板种类
砧板又称菜墩，是刀工操作时的衬垫工具。按材料分，可分为木质砧板和塑料砧板，行业中多用木质砧板。木质砧板的材料有橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、杨木、栗木、铁木等。2．砧板选择
砧板的材料要求树木质地坚实，木纹紧密，弹性好，不损刀刃，树皮完整，不结疤，树心不空，不烂，颜色均匀，没有花斑。
优质的砧板应具备以下特点：（1）抗菌效果好。银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。（2）防凹能力强。银杏木、榆木、柳木木质坚固且有韧性，既不伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。（3）能抗裂减震。应选弹性好的木材。3．砧板的保养（1）新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、蒸煮，使木质紧缩，组织细密。树皮损坏时要用金属加固，防止干裂。（2）砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平的状况，若出现，应及时修整。（3）砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。禁止在阳光下曝晒。第二节 刀法的种类与运用
刀法就是指使用不同的刀具，将原料加工成特定形状时采用的各种不同的运刀技法，即运刀的方法。刀法是随着人们对各种原料加工特性的认识不断深化发展起来的。由于烹饪原料的种类不同，烹调的方法不同，原料呈现的形状就会有所不同，各种形状不可能都是用同一种运刀技法完成的，因此就出现了多种刀法，这些刀法构成了刀法体系，见下表。刀法体系表
根据加工用刀的不同，可以将刀法分为普通刀法和特殊刀法两大类。普通刀法是指使用普通工具进行刀工加工的方法，特殊刀法是指使用特殊工具进行刀工加工的方法，如食品雕刻。
普通刀法可分为标准刀法和非标准刀法两类。标准刀法是指刀身与砧板平面有一定角度的运刀方法，有直刀法、平刀法、斜刀法、弯刀法以及混合刀法五大类。非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度的运刀方法，如起法、刮法、撬法、拍法、削法、剖法、戳法等。一、标准刀法（一）直刀法
直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面垂直运动的一种运刀方法。直刀法操作灵活多变，简便快捷，适用面广。由于原料性质不同，形态要求不同，直刀法又分为切法、剁法、斩法等几种方法。1．切法
切法是指用左手按稳原料，右手持刀近距离从原料上部向原料底部垂直运动的一种直刀法。切时以腕力为主，小臂用力为辅进行运刀。该切法一般适用于加工植物性原料和动物性的无骨原料。切的刀法基本上有以下几种。（1）直切。直切是运刀方向直上直下、着力点布满刀刃、前后力量一致的切法。运刀方法如图2-1所示。图2-1 直切
直切是指把原料固定在砧板不动的切法。在直切过程中如果运刀的频率突然加快，就会产生被称作“跳刀”的情况。直切适用于脆性的植物性原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。直切的操作要领如下：
①持刀稳、手腕灵活，运用腕力稍带动小臂。
②按稳所切原料。一般是左手自然弓指（即手指弯曲弓起），用中指指背抵住刀身，并与其余手指配合，根据所需原料的规格（长短、厚薄），以蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，以原料规格的标准取间隔距离，一刀一刀跳动直切下去。
③两手必须密切配合。在每刀间距相等的情况下，从右到左匀速运刀。刀口不能偏内斜外，提刀时刀口不得高于左手中指第一关节，否则容易造成断料不整齐，或者切伤手指。
练习直切时要注意先稳，再好，后快；所切的原料不能堆叠太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。（2）推切。推切是指刀的着力点在中后端，运刀方向由刀身的后上方向前下方推进的切法。运刀方法如图2-2所示。图2-2 推切
推切适用于切纤维细嫩和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、动物的肝和肾等。推切的操作要领如下：
①持刀稳，靠小臂和手腕用力。从刀前部分推到刀后部分时，刀刃才完全与砧板吻合，一刀到底，一刀断料。
②进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利落，刀前端开片，后端断料。
③对一些质嫩的原料，如动物的肝和肾等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如猪肚、牛肉等，运刀要有力。
推切时注意估计下刀的角度，刀口下落时要与砧板吻合，保证推切断料的效果，还要随时观察效果，纠正偏差。（3）拉切。拉切又称“拖刀切”，指刀的着力点在前端，运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。运刀方法如图2-3所示。图2-3 拉切
拉切适用于体积薄小、质地细嫩并易碎裂和需要保型的原料，如鸡胸肉、豆腐、青瓜等。
拉切的操作要领为：拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再向后下方一拉到底，即所谓“虚推实拉”，这样做有利于使原料断纤成形。或先用前端微剁后再向后方拉切，其断料的效果相同。（4）推拉切。推拉切又称“锯切”，是运刀方向前后来回推拉的切法。运刀方法如图2-4所示。图2-4 推拉切
推拉切适用于质地坚韧带筋或松软易碎的原料，如牛筋、熟火腿、面包等。推拉切的操作要领如下：
①下刀要垂直，不能偏里向外。如果下刀不直，不仅切下来的原料形状厚薄大小不一，还会影响后面下刀的部位。
②下刀宜缓，不能过快。如下刀过快，会影响原料成形，还容易切伤手指。推拉切时，要把原料按稳，一刀未断时不能移动，因为推拉切时刀要前推后拉，如果原料移动，运刀就会失去依托，影响原料成形。
要注意能一刀切断原料就应该用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外），反之，也不能用推切。采用推拉切时，如不能使原料形状完整，则应增加原料厚度。2．剁法
剁法是指刀垂直向下，连续快速地斩碎或敲打原料的一种直刀法。为了提高工作效率，剁法通常是左右手持刀同时操作，这种剁法也称为排斩，可分为刀口剁和刀背剁两种。运刀方法如图2-5所示。图2-5 剁法
剁法适用于无骨的韧性原料，可将原料制成蓉状或末状，如肉馅、蒜蓉等。剁法的操作要领如下：（1）一般两手持刀，保持一定的距离，刀与原料垂直。（2）提刀不宜过高，运用腕力，用力以刚好断开原料为佳。（3）有节奏地匀速运力，同时左右上下来回移动，并酌情翻动原料。
注意事项如下：（1）原料在剁之前，最好先切成片、条、粒或小块后再剁，这样容易使原料大小均匀，不粘连。（2）可不时用水将刀浸湿再剁，防止肉粒飞溅或避免肉粒粘刀。（3）剁时注意用力大小，以能断料为度，避免刀刃嵌入砧板。3．斩法
斩法是指从原料上方垂直向下运刀猛力断开原料的直刀法。斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和劈两种。运刀方法如图2-6所示。图2-6 斩法（1）斩。斩适用于带骨但骨质并不十分坚硬的原料，如鸡、鸭、鱼、排骨等。斩又可分为直斩和拍斩两种。
直斩指一刀斩下直接断料的刀法。直斩的操作要领如下：
①以小臂用力，刀提高与前胸平齐。运刀时看准位置，落刀敏捷、利落，保证原料大小均匀。斩的力量以能一刀两断为准，不能复刀，复刀容易产生碎肉和碎骨，影响原料形状的整齐美观。
②斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使带骨部分与砧板接触。这样容易断料，同时又可避免将肉斩烂。
拍斩是将刀放在原料所需要斩断的部位上，右手握住刀柄，左手高举在刀背上用力拍下去从而使刀将原料斩断的一种刀法。拍斩一般适用于圆形、体小而滑的原料，因为滑的原因，需要落刀的部位就不易控制，所以把刀固定在落刀的位置上，以手用力拍刀将原料斩断，如斩鸡头、鸭头等。（2）劈。对于粗大或坚硬的骨头，应使用劈的刀法，如劈猪头、龙骨等。劈又可分为直刀劈和跟刀劈两种。
直刀劈是将刀对准原料要劈的部位用力向下直劈的刀法，一般适用于体积较大的原料，如劈整个的猪头、火腿等。直刀劈的操作要领如下：
①右手的大拇指与食指必须紧紧地握稳刀柄，将刀对准原料要劈的部位直劈下去。
②用手腕之力持刀，高举到与头部平齐，用臂膀之力劈原料。下刀要准，速度要快，力量要大，以一刀劈断为好，如需第二刀，则第二刀必须劈在同一刀口。
③左手按稳原料，应离开落刀点一定距离。如原料不能按稳，则最好将手拿开，只用刀对准原料劈断即可。
④要充分考虑安全因素，不能乱劈，防止砍伤或震伤手指、腕背。
跟刀劈是指将刀刃先嵌入原料要劈的部位，刀与原料一齐提起落下的一种刀法。跟刀劈一般适用于下刀位不易掌握、一次不易劈断且体积不大的原料，如猪肘、鱼头等。（二）平刀法（又称片刀法）
平刀法是指运刀时刀身与砧板基本上呈平行状态的刀法。平刀法能加工出件大形薄且厚薄均匀的片状原料，适用于无骨的韧性原料、软性原料或者是煮熟回软的脆性原料。按运刀的不同手法，可将其分为平片法、推片法、拉片法、推拉片法、滚料片法五种。1．平片法
平片法是指将原料平放在砧板上，刀身与砧板面平行，刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料的平刀法。运刀方法如图2-7所示。图2-7 平片法
平片法适用于无骨软性细嫩的原料，如豆腐、猪血、肉冻等。平片法的操作要领如下：（1）持平刀身，进刀后要控制好所需原料的厚薄，要一刀平片到底。（2）左手按料的力度要适当，不能影响平片时刀身的运行，右手持刀要稳，平片速度以不使原料破烂为准。
平片时注意刀身不能抖动，否则断面不平整。2．推片法
推片法是指将原料平放在砧板上，刀身与砧板面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀，然后由右向左将刀刃推入片断原料的刀法。运刀方法如图2-8所示。图2-8 推片法
推片法适用于体小、脆嫩的植物性原料，如萝卜、土豆等。推片法的操作要领如下：（1）持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料。（2）左手手指平按在原料上，力度适当，既可固定原料又不影响推片时刀的运行。（3）推片时刀的后端略略提高，着力点在后，由后向前（由里向外）片。
操作时左手按料的食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求，同时要掌握好每片的厚度，随着刀片的推进，左手的手指应稍微翘起。3．拉片法
拉片法是将原料平放在砧板上，刀身与砧板平行，刀刃后端从原料的右上角平行进刀，然后自右向左将刀刃推入，运刀时向后拉动片断原料的刀法。运刀方法如图2-9所示。图2-9 拉片法
拉片法适用于体小细嫩的动植物性原料或脆性的植物性原料，如猪肝、莴笋、豆腐等。拉片法的操作要领如下：（1）持刀稳，刀身始终与原料平行，出刀果断有力，一刀断料。（2）拉片时着力点放在刀的前端，片进后由前向后（由外向里）片下来。4．推拉片法
推拉片法是推片法与拉片法合并使用的刀法。运刀方法如图2-10所示。图2-10 推拉片法
推拉片法适用于面积较大、韧性较强、筋较多、密度较大的原料，如鸡肉、猪肉、素火腿等。由于推拉片法要在原料上一推一拉反复几次，持刀起刀时更要平稳，刀始终与原料平行，随着刀的片进，改左手为左掌心按稳原料。推拉片法的操作要领如下：（1）从原料上面起片。以左手的食指按着原料，掌握其厚薄。此法技术较高，熟练后可以加快片切速度，但原料成形不易平整，适用于硬、脆的原料，如萝卜、土豆等。（2）从原料底部起片。从原料底部起片时以砧板的表面为依据掌握厚薄，此法应用较多，容易片得平整，但原料的厚度不易掌握，适用于无骨较软的原料，如鸡胸肉、里脊肉等。5．滚料片法
滚料片法是运用推拉刀法边片边展滚原料的刀法。
滚料片法适用于把小型原料加工成片状，如把角螺肉、鸡心等片成片状。
滚料片法的操作要领与推拉片法基本相同，但是用手指按压固定肉料相对较为灵活。（三）斜刀法
斜刀法指刀身与砧板面呈斜角的一类刀法，能使形薄的原料成形时增大表面或美化原料形状。按运刀的不同手法，斜刀法分为正斜刀法和反斜刀法两种。1．正斜刀法
正斜刀法又称左斜刀或内斜刀，指刀背向右、刀口向左，刀身与砧板面呈锐角并保持角度斜切断料的刀法。运刀方法如图2-11所示。图2-11 正斜刀法
正斜刀法适用于将质软、性韧、体薄的原料切成斜形、略厚的片或块，如切鱼肉、猪肾、鸡肉等。正斜刀法的操作要领如下：（1）运用腕力，进刀轻推，出刀果断。（2）把原料放在砧板上，左手按于原料被片下的部位，右手有节奏地运动配合，一刀一刀片下去。
操作时注意对片的厚薄、大小及刀的斜度的掌握，主要依靠眼光注视两手的动作和落刀的部位，右手稳稳地控制刀的斜度和方向，随时纠正运刀中的误差。2．反斜刀法
反斜刀法又称右斜刀、外斜刀，是指刀背向左、刀口向右，刀身放平略呈偏斜，刀片进原料后由里向外运动的刀法。运刀方法如图2-12所示。图2-12 反斜刀法
反斜刀法适用于脆性的植物性原料和体薄、易滑动的动物性原料，如鱿鱼、青瓜。反斜刀法的操作要领如下：（1）左手呈蟹爬状按稳原料，以中指抵住刀身，右手持刀，使刀身紧贴左手指背，刀口向外，刀背向内，逐刀向外下方推切。（2）左手有规律地配合向后移动，每次移动的距离应相等，使切下的原料在形状、厚薄上均匀一致。（3）运刀时，手指随运刀的角度变化而抬高或放低。（4）运刀角度的大小应根据所片原料的厚度和对原料成形的要求而定。（5）操作时注意尽可能一刀断料，提刀时，刀口不能超过左手中指的第一关节，否则容易切伤手指。（四）弯刀法
弯刀法是指运刀时刀身与砧板面之间的夹角不断变化的刀法。弯刀法能切出弧形表面，主要用于修改原料及美化原料形状，如改切笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片等。弯刀法又可分为顺弯刀法和抖刀法两种。1．顺弯刀法
顺弯刀法是指运刀时刀口从原料的右上方向原料的左下方作弧线运动的刀法。它主要适用于改切各种花式的坯型。顺弯刀法的操作要领如下：（1）下刀前对原料的图形要做到心中有数，进刀准确，成形美观。（2）运刀时要平稳，两手要配合好，使刀路平滑，形状有规则。（3）根据形状的需要，运刀时刀身可能有平刀、斜刀和直刀的变化，也可能只有不同角度的斜刀运刀的变化。无论弧线形状要求如何，刀身的变化都要平缓，以便使刀路圆滑。2．抖刀法
抖刀法与直片法基本相似，但不同的是片进后要上下抖动，刀口呈波浪形前进，使切面呈现锯齿状花纹。抖刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如松花蛋、鲍鱼片等。
抖刀法的操作要领如下：放平刀身，左手按稳原料，右手握刀，片进原料后，从右向左移动，移动时上下抖动。抖动时用力均匀。（五）混合刀法
混合刀法是直刀法和斜刀法两者混合使用的刀法，也称为“锲”“花刀”。混合刀法主要用于韧中带脆的原料，如家禽的肺、肝，家畜的肾、肚、腰以及鱿鱼、乌鱼和整条的鱼。混合刀法的作用有三：一是使原料入味；二是使原料易熟，保持鲜嫩；三是可使原料在制熟后形成各种花纹。
混合刀法的过程是先批后切。批、切的刀纹要深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。由于混合刀法不同，加热后所形成的形态也不一样。1．麦穗花刀
此刀法先在片形原料的表面剞成平行的直刀纹，再转一个角度剞上斜刀纹，两条刀纹相交成人字形；两种剞法的刀深均为原料厚度的4／5。然后再改刀成细长三角形的块。处理后的原料经烹调后基部卷曲，外部呈麦穗形。此种刀法常用于处理腰子、鱿鱼等。实训 炒麦穗花鱿
一、实训目的（1）通过该实训的训练，让学生认识及掌握“炒”的烹调技法。（2）此实训讲究刀工，通过该实训的训练，让学生掌握混合刀法“麦穗花刀”这一刀工技能，训练出扎实烹饪基本功。
二、实训材料与用具
主料：鲜鱿鱼650g。
辅料：熟鲜笋肉50g、浸发香菇20g、红辣椒10g、葱段20g、青椒100g。
调料：味精2g、鱼露7g、湿生粉8g、胡椒粉1g、香麻油3g、花生油少量。
用具：刀、砧板、炒锅、炒勺、筛网、筷子、汤匙、碗。
三、工艺流程
选料→清洗→切配→焯水→拉油→对汁芡→爆炒→调味→装盘。
四、制作方法（1）将鲜鱿鱼洗净后去掉内脏和膜，铺平，在鱿鱼表面先剞上一道道平行的直刀纹，间隔约3mm，再转一个角度剞上一道道的直刀纹，确保两条刀纹相交成人字形；两种剞法的刀深均为原料厚度的4／5。然后再将其切成细长三角形块备用，将香菇、红辣椒、青椒洗净后切成细长三角形块，熟鲜笋肉切成笋花备用。（2）取一小碗，加入湿生粉、清水或上汤拌匀，再加入味精、鱼露、胡椒粉、香麻油调成对碗芡汁备用。（3）将改刀好的鱿鱼焯水，捞起沥干水分，再倒入油温为150℃的油锅中拉油，捞起沥干油备用。（4）将改刀好的青椒、笋花分别拉油备用。（5）用中火烧热炒锅，加入少量油，放入葱段、香菇、红辣椒炒香，放入鱿鱼、青椒爆炒20秒，浇入对碗芡汁翻炒均匀，起锅装盘即可，成品效果如图2-13所示。图2-13 炒麦穗花鱿
五、注意事项（1）鱿鱼要处理干净。进行麦穗花刀时，要注意正刀的深度和侧刀的角度。（2）控制油温。拉油时，油温控制在四五成热。时间不能过长，否则影响鱿鱼口感。2．菊花花刀
此刀法先从原料的一端将原料片成平行的薄片（不片到底），深度约为原料的4／5，另一端1／5连着不断，然后再转90°垂直向下切，使原料厚度的4／5呈丝条状，另外1／5仍然相连而成块状，加热后即卷曲成菊花形。实训 橙汁菊花鱼
一、实训目的（1）此菜肴是菊花花刀的代表菜肴之一，有利于训练菊花花刀，提高学生刀工。（2）借助菜肴制作，让学生在锻炼刀工的同时，练习并掌握烹调技法“炸”。
二、实训材料与用具
主料：草鱼1条（约1500g）。
辅料：姜15g、葱15g、生粉90g、吉士粉30g。
调料：白醋20g、白糖40g、橙汁20g、精盐5g、鸡蛋50g。
用具：刀、砧板、炒锅、炒勺、筛网、筷子、汤匙、碗。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]