食盐·轻食，因食而愈(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：任芸丽

出版社：中信出版社

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食盐·轻食，因食而愈试读：

这个夏天，终于把一个多年的心愿付之实施，“食盐”系列书带着对生活的热情面世了。食盐，厨房中最基础的调味品，它朴素而不可或缺。有时候至臻的美味可仅仅由一小撮盐带来，这也是“食盐”这个系列书品牌的由来。“食盐”与你的第一次对话，就从“轻食”开始。“轻食”不是一个臆造的概念，其实是由来已久的饮食理念。当你在欧洲行走的时候，看到中午人们拿着一个食材健康、搭配清新的三明治，坐在长椅、台阶上，周围围满等待面包屑的鸽子，可谓轻食之一种。它不仅仅指简单却符合营养搭配的食物，还包括免费的阳光，包括街景和草坪，还包括随便掸一掸衣襟引起的翅膀欢快的拍动。鸽子呼啦啦飞入碧蓝的天空中，让人眯着眼睛看上半天。

所以轻食可不是一顿迅速解决战斗的快餐。如果抓着一个大汉堡，埋头吃得酱汁直淌，抬头抹抹油腻的嘴巴，根本感觉不到身体的轻松。是的，轻食的“轻”是一种身体感觉。你不应当为吃饭这件事增加肠胃的负担，导致身体的沉重。热量高的脂肪、糖分、过多碳水化合物显然都不符合轻食理念。现代人的身体原本就负担过重，而且是长期精神焦虑、工作过度和饮食不当积累下来的，我们太需要每一次进食都只摄入能量，而非加重原已沉重的身体。不过，仅仅是少吃点儿还没有进入轻食的世界，我们还需要获得心理上的轻盈。

轻食的“轻”是一种心理感受。就像鸽子飞上蓝天那样，重要的是放飞的愉悦和飞翔的感觉。能感受到“轻得要飞起来”的好心情，才是我们追求轻食生活的理由。好的食物需要好的就餐环境，那么轻松的饮食就需要搭配轻松的环境。什么环境会让我们轻松？想来无非方便、优美、无压力。工作、生活甚至通勤中的场所因为可以就便，往往成为一顿极简午餐的场地。但是只为图方便和免费，没有任何情调可言，干净和漂亮的原则永远高于一切。写字楼楼下有没有好看的绿地？今天中午有没有明媚的阳光？一起就餐的是不是那位我比较有好感的男同事？这些都是至为重要的因素。

轻食的“轻”说到底是一种生活态度下的生活方式。我们在这本书里提倡的轻食，并不是欧洲某国的轻食传统，也不是大洋彼岸的轻食主义。它就在我们身边，很东方，很中国，和季节相依，和自然共存。“采薇采薇，薇亦作止”，《诗经·采薇》里那些在春天刚刚冒出嫩芽的野菜，是多么惹人喜爱。今年春天，我下决心一定要执行被工作一年一年耽误了的“采薇”大计。终于等到一个明媚的蓝天，我推掉所有事，身穿及踝长裙，提着篮子和小铲，打扮得像个地道的森女，和孩子一起到小区附近的小树林（离家最近的唯一有点“野趣”的地方）挖野菜。可是转悠了半天，自拍、对拍都拍过了，篮子里还是空空如也。原因还是怪我太拖拉，加之常识匮乏，终于成行时荠菜已经过了时候，长出长茎和白花，蒲公英也老了，采了也不能吃。林间、草地里能够采集的野菜原本就少之又少，更何况它们并不打算等我。春天为何总是这么快速和潦草，等不到比春天还忙的人慢下脚步来寻找？儿子倒是毫不在意，挖出了蚯蚓和其他不可名状的肉虫子吓唬我。就在极度失望的时候，我们忽然遇到一片紫花苜蓿。春天的嫩苜蓿叶可食，赶紧尽力采了一篮回来，和面做饼，终于吃到好吃的苜蓿馅饼。擦一擦额头上的细汗，心说：下个春天一定早点行动！春有初生之薇，夏有成熟之叶，秋有完满之实，冬有无尽之藏。大自然的四季都有慷慨的馈赠，只是我们生活在玻璃城市中的现代人对她了解得太少。应时应季的饮食是我们提倡的轻食观念中的重要环节。因为顺应季节，一定能保证食材新鲜，也就不需要复杂的烹饪。我们提倡轻食，并不是建议你吃什么和不吃什么，而像是吹在你耳边的春风一样，提醒你抬头看一看柳枝拂动，看一看水波荡漾，轻声对你说：喏，这里有一种慢而简单的生活，它会让你周身轻盈——不只作用在体重上，还会愉悦你的心灵，就像在平淡无奇的生活里加了少少淡盐之味。

你要不要试一试呢？“轻”“快”小菜随手来QUICK LIGHT DISHES文 | 潘咏 图（部分）| 何璐

仍是情窦初开的小清新时，关注“水是眼波横，山是眉峰聚”；成为美食杂志主编，每日被美食围绕，爱上写美食随笔后，同一首诗却更爱另外一句：“若到江南赶上春，千万和春住。”人们是如此热爱春天般的生机与活力，从欣赏到流连，到留恋。因为绿意蓬勃的景象也象征着机会，代表着更多选择，更多希望。看到各种绿色，我们心里漾起的是满满的喜悦，四肢百骸都充满了轻盈的力量，那种动感活力足够帮我们去实现心中的任何梦想。

轻盈是一种心境，也能变成实感。吃了这些绿色蔬菜，真的可以身轻如燕，减肥效果可不一般！这些充满生机活力的蔬菜，有一些绿色多汁的多因水分足，长在水边或阴处而呈现阴寒特质，所以能够帮助身体排毒、祛热，例如西洋菜和芦蒿；还有一些因为富含纤维质能够帮助身体消化运作，例如春笋和豌豆；更有特别温热的蔬菜，例如韭菜，能够帮助人们补充肾气，储备更多精气神儿，身体也会因为动力十足而变得均匀有致。品尝绿菜，只要根据自己的体质，选择最为合适的，就能眼睛嘴巴双丰收！

轻盈也是一种方式，是做这些绿色蔬菜的方式。用最简洁的手法加工，快手菜一蹴而就，令人得到不一样的大满足。因为它们是如此鲜嫩，带着萌芽的气息，千万不要用太多调味料和烟火气遮住了朝气蓬勃的味道，珍惜得到的、体味得到的，我们就不会失去，对于菜如此，对于人这一辈子中遇到的种种何尝不是这个道理！荠菜

荠菜一年生两季，都是季节转换之时。春夏之交的荠菜鲜嫩无比，秋冬之交的荠菜香气浓郁。荠菜在各地都有不同的名字，在广东叫鸡翼菜，在江西叫上巳菜，在贵州叫鸡足菜，在浙江叫饭锹头草，在福建叫蒲蝇花，等等，不一而足。荠菜的神奇在于它不仅能去火，它的营养成分更是如此全面，不像很多蔬菜专攻某一种或几种养分。荠菜比“营养模范生”菠菜更富营养，一盘荠菜即可具备几种蔬菜富含的全面养分，是营养师们公认的最理想时蔬。诗人陆游很少有闲情逸致研究吃食，却写过四首咏荠菜的诗；著名的吃货男神苏东坡则首创了荠菜馅春卷。还有人为了到底开红花的荠菜是至尊美味还是开白花的荠菜是本命正宗而争执不休……连古代文人对荠菜都有特别的情愫，那你这个春天去踏青采荠菜了吗？荠菜豆腐羹○ 用料

南豆腐1小块、荠菜300g、金华火腿50g、高汤2碗、蛋清1个、盐适量、芝麻香油2滴、水淀粉2汤匙○ 做法

1-荠菜择洗干净，汆烫至软，捞出后挤去多余水分，切成碎末。

2-金华火腿切成碎末备用。南豆腐洗净切成1cm见方的小丁。蛋清打散备用。

3-烧一锅水，水开后放入豆腐丁略烫。同时取一个小锅注入高汤，大火烧开后放入汆烫过的豆腐丁、荠菜末和火腿末轻轻搅拌。汤沸腾后，调入盐和水淀粉，搅拌均匀使汤水略黏稠，再次沸腾后淋入蛋清划散，蛋清凝固即可，出锅后滴几滴芝麻香油提香。咸肉荠菜炒年糕○ 用料

咸肉50g、荠菜250g、水磨年糕200g、白砂糖1茶匙、盐适量、油1汤匙○ 做法

1-咸肉洗净，放入锅中加入足量水，中火煮20分钟取出晾凉，切成小条备用。

2-荠菜择洗干净，烧开一锅水，放入荠菜烫软捞出，挤出多余的水分，切成碎末备用。

3-水磨年糕切片。如果是干年糕或真空包装的，需要放入开水中煮两分钟，捞出过凉，如果是新鲜年糕，则可以免去这个步骤。

4-大火加热炒锅，锅热后注入油，五成热时放入咸肉条翻炒片刻，加入年糕和荠菜末翻炒均匀，调入盐、白砂糖和两汤匙水翻炒两分钟即可出锅。荠菜炒冬笋○ 用料

荠菜300g、冬笋1棵、白胡椒粉1小撮、高汤50ml、盐1/2茶匙、生抽1茶匙、白砂糖1茶匙、油1汤匙○ 做法

1-荠菜择洗干净，汆烫至软，挤干水分备用。

2-冬笋去壳，切掉老根，削掉根部老皮，放入小锅加冷水煮开，略煮片刻捞出，纵向剖开后切成薄片。

3-大火加热一个炒锅，锅热后注入油，油五成热时放入白胡椒粉炒出香味，再放入冬笋片略炒，加入高汤转小火焖两分钟，揭盖后加生抽翻炒均匀。

4-放入荠菜翻炒片刻，调入盐和白砂糖，翻炒均匀即可。炸荠菜鲜肉馄饨○ 用料

荠菜250g、猪绞肉150g、香葱1棵、姜粉1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、绍兴黄酒1茶匙、生抽2茶匙、白砂糖1茶匙、盐1茶匙、芝麻香油1茶匙、馄饨皮45张、油适量、辣酱适量（可选）○ 做法

1-荠菜择洗干净，可以略留一点白色的根，这样可以增加荠菜香气。汆烫至软以后挤出多余水分，切成碎末备用。

2-猪绞肉放入碗中，加入除辣酱、油以外的所有调料搅拌均匀，然后按一个方向用力搅拌，同时加入两汤匙清水，直至肉馅上劲。

3-在肉馅中加入荠菜，搅拌均匀。

4-馄饨皮放在手心，在中间加入少许馅料，然后把窄边向上卷起，再把两侧向中间折叠做成馄饨。

5-取一个深锅，注入足量的油，加热至五成热，逐个放入馄饨，用中小火炸至金黄即可，可以配辣酱食用。蒜苗

在生活中被叫作蒜苗的有两种不太相同的青蔬：一种也叫青蒜，是大蒜的幼苗；另一种则叫蒜薹，是抽薹大蒜抽出的花茎。这两种菜都是市场上常见的春天的代表菜。两种蒜苗都具有袪寒散肿、杀菌抑菌的功效，在春天微寒万物复苏的环境中最能帮助并保护我们安然面对各种小意外。青蒜颜色漂亮，味道也很独特，不但可以单独成菜，也可以用来做提味的配菜。特别喜欢留住春天的感觉的话，可以在家里种一盆大蒜，等它们发芽长高后可以做菜吃，全家都会因为这盆绿植的成长和收获而欢欣鼓舞，孩子们也会变成春天里最开心的人。青蒜炒红菜苔○ 用料

红菜苔1小把、青蒜2棵、永川豆豉1茶匙、生抽1汤匙、白砂糖1茶匙、盐少许、油1汤匙○ 做法

1-将红菜苔洗净，剥掉根部老皮，掐成段备用。青蒜斜切成片备用。

2-大火加热炒锅，锅热后注入油烧至五成热，放入豆豉煸炒出香味，然后放入菜苔翻炒。

3-菜苔变色后淋入生抽，加入少许水和白砂糖翻炒均匀，放入青蒜翻炒至微微变色，调入盐即可。青蒜炒墨鱼○ 用料

青蒜2棵、墨鱼1只（中等大小）、香豆干2块、辣椒1个、老姜1片、白胡椒粉1/2茶匙、料酒1茶匙、油1汤匙、盐1茶匙○ 做法

1-墨鱼洗净，撕掉筋膜，表面切出十字花刀，然后切小块备用。豆干切成小片。青蒜切成斜片备用。辣椒和老姜分别切成小片。

2-烧开一锅水，放入墨鱼汆烫1分钟捞出备用。

3-大火加热炒锅，锅热后注入油，烧至五成热时放入辣椒、姜片和胡椒粉煸香，放入墨鱼、豆干和青蒜翻炒，烹入料酒翻炒均匀，最后调入盐即可。家常豆腐○ 用料

北豆腐1块、青蒜3棵、猪绞肉50g、大蒜1瓣、老姜1片、酱油1汤匙、料酒1汤匙、白砂糖1茶匙、盐少许、油2汤匙、水淀粉1汤匙、高汤1/2杯○ 做法

1-豆腐切成4cm见方、1cm厚的大片。青蒜洗净，斜切成片。老姜切成小片。大蒜切片。

2-炒锅烧热，注入油烧至五成热放入豆腐，逐片煎炸至表面金黄，盛出备用。

3-炒锅留底油，大火加热至六成热，放入蒜片和姜片煸出香味，然后放入猪绞肉翻炒至变色。

4-烹入料酒、酱油，放入豆腐并加入1/2杯高汤，烧开后焖煮片刻。待汤汁减少至一半时放入青蒜翻炒均匀，调入盐和白砂糖，最后淋入水淀粉翻炒至汤汁浓稠即可。青蒜盐煎肉○ 用料

青蒜2棵、五花肉200g、红辣椒1个、老姜1片、郫县豆瓣酱1汤匙、甜面酱2茶匙、料酒1汤匙、油1汤匙○ 做法

1-五花肉切成薄片备用。青蒜斜切成片。辣椒切片。老姜切成小片。

2-大火加热炒锅，锅热后注入油，放入五花肉片煎至边缘焦黄，微微卷起时盛出备用。

3-炒锅中留底油，中火加热至五成热，放入老姜煸香，加入豆瓣酱炒出红油，放入肉片翻炒，烹入料酒并调入甜面酱翻炒均匀。

4-锅中加入青蒜和辣椒片翻炒片刻，炒至青蒜微微变色即可。西洋菜

西洋菜性寒，是从欧洲葡萄牙引进的舶来品，在中国广东、东南亚的菜品里最为常见。虽然这些地方的春天极短暂，但是多汁的嫩菜嫩茎嫩叶最能体现春意，渐渐就成为了岭南春菜的代表。在岭南，将西洋菜或生炒或煲汤都非常受欢迎，因为传说吃西洋菜可以止咳治肺病。但是一般人看到汤煲里被熬成黑色的西洋菜，大多因嫌而弃，其实这是失去了大好的去火机会。据说西洋菜里的极品是白骨西洋菜，光听名字可能就会让人冷得哆嗦一下。白骨西洋菜是不见阳光而生长的西洋菜，本来就大寒的属性会因不见阳光而变成至阴极寒，可以把它留给火大到冒鼻血的人享用……所以对于北方脾胃虚寒的人建议不要生食，煲入汤中最为妥当。而对于特别喜欢吃西洋菜的人，建议用个小水盆种养一盆，意趣颇佳！西洋菜柚子沙拉○ 用料

西洋菜1小把、红心蜜柚3瓣、伊比利亚火腿4片、扁桃仁1小把、甜豌豆1把、蛋黄酱2汤匙、第戎芥末1茶匙、柠檬汁1汤匙、蜂蜜1汤匙○ 做法

1-西洋菜洗净取嫩枝备用。红心蜜柚去皮取果肉，掰成小块备用。扁桃仁用一个干净的平底锅小火煎香，然后切碎。甜豌豆煮熟沥干备用。

2-蛋黄酱、第戎芥末、柠檬汁和蜂蜜放入一个碗中搅拌均匀制成酱汁。

3-西洋菜、蜜柚、豌豆和火腿放入大碗，淋上酱汁，最后撒上扁桃仁即可。上汤西洋菜○ 用料

西洋菜500g、皮蛋1枚、咸鸭蛋1枚、蒜5瓣、姜片1片、高汤1碗、油1汤匙、盐少许○ 做法

1-西洋菜择掉老茎，洗净控干备用。皮蛋和咸鸭蛋去壳，分别切碎。姜片用刀切成小片。

2-大火加热炒锅，锅热后注入油，四成热时放入蒜粒煎炸至表面金黄，再放入姜片炒香。

3-放入皮蛋和咸鸭蛋快速翻炒，待锅中泛起泡沫时，注入高汤煮至沸腾，调入盐，放入西洋菜煮至变色即可。西洋菜牛肉丸○ 用料

西洋菜400g、牛肉丸12枚、高汤500ml、姜片1片、油1/2汤匙、芝麻香油3滴、盐少许○ 做法

1-西洋菜择洗干净，姜片切成小片。

2-炒锅中注入油，大火加热至五成热，放入姜片煎香，然后注入高汤。

3-汤滚后放入牛肉丸煮至微微膨胀，放入西洋菜煮至变色，调入盐并滴入香油即可。西洋菜蜜○ 用料

西洋菜1把、蜜枣2颗、蜂蜜1汤匙○ 做法

1-西洋菜洗净，放入锅中，加入4杯水，放入蜜枣小火煲煮1小时。

2-滤出汤汁，晾至室温，饮用时加入蜂蜜即可。春笋

古人说，宁可食无肉，不可居无竹。大家都知道笋的美味多集中在春笋和冬笋之中，但很多人分不清春笋和冬笋。如果按生长顺序看，冬笋是藏在土中养精蓄锐的小不点儿，而春笋是破土冒尖带着些许绿色、带着蓬勃生机、蓄势待发的大胖子。其实吃货们经常会倾向于冬笋的细嫩和醇厚，但是春笋的营养物质对比冬笋是翻倍的。因为马上要长成竹子了，春笋的所有准备都已做好，这时口感也许会略显粗糙，但是那种即将爆发的活力是无与伦比的。而且春笋的热量仅为冬笋的一半，从减肥健身的角度看，春笋才是首选。春笋的清鲜极其珍贵，烹饪应特意保持，仅切成玉板样子的淡雅风致就禅意十足，也难怪苏轼自言每逢春天必定要去山寺拜访“玉板禅师”了。油焖笋○ 用料

春笋3棵、香葱1棵、老抽1汤匙、生抽1汤匙、白砂糖2茶匙、油2汤匙○ 做法

1-春笋去壳，切掉老根，切成滚刀块放入小锅中，注入没过笋块的水，大火煮开片刻，捞出笋控干备用。香葱洗净切段。

2-炒锅中注入油，大火加热至五成热时，放入控干的笋块煎炸，待笋块外皮略皱，放入葱段一起煸炒，炒出香味后倒出多余的油。

3-锅中烹入老抽、生抽，调成小火把汤汁煮沸，调入白砂糖翻炒均匀，汤汁收浓即可出锅。笋豆炒鸡蛋○ 用料

春笋1棵、蚕豆瓣100g、鸡蛋2枚、盐少许、白砂糖1/2茶匙、高汤3汤匙、油1汤匙○ 做法

1-春笋洗净去壳，去掉老根，放入锅中加冷水煮沸片刻，取出后晾凉切成0.5cm见方的小丁。

2-鸡蛋磕入碗中，调入少许盐打散。

3-大火加热炒锅，锅热后注入油，六成热时倒入蛋液翻炒，待鸡蛋凝固成块，盛出备用。

4-继续加热炒锅，放入笋丁和蚕豆瓣翻炒片刻，倒入高汤，沸腾后加入少许盐和白砂糖改成小火加盖焖煮片刻。

5-最后把鸡蛋放回锅中，和蚕豆瓣、笋丁翻炒均匀即可。春笋排骨汤○ 用料

猪肋排500g、春笋2棵、香葱1棵、老姜2片、绍兴黄酒2茶匙、盐适量○ 做法

1-猪肋排洗净，放入锅中，加入没过猪肋排的水，大火煮开，所有排骨变色后，捞出洗净备用。

2-另取一个汤锅，注入足量的水，放入排骨大火烧开。香葱洗净，打成结放入汤中，加入姜片和黄酒，水开后改成小火加盖煲煮1小时。

3-春笋去壳，切成滚刀块，加入汤中继续煲煮30分钟，最后调入盐即可。春笋蒸火腿○ 用料

春笋2棵、金华火腿100g、香葱1棵、绍兴黄酒1汤匙、白砂糖1茶匙○ 做法

1-春笋洗净去壳，切掉老根后斜切成片备用。香葱洗净，切成葱花。

2-金华火腿洗净表面油污，连皮切成薄片。

3-盘中放入笋片，在笋片上码上火腿，依次摆满盘子，再撒上小葱和白砂糖，最后淋上绍兴黄酒，放入蒸锅大火蒸20分钟即可。芦蒿

芦蒿又名蒌蒿，与同属菊科的茼蒿、艾蒿不同，芦蒿主要吃茎，气味更重。茼蒿在食疗中的价值主要是降压润肺，一般吃茎和叶；艾蒿主要能够解毒驱虫，是做青团的主材；芦蒿则能够退虚热祛风湿，但和能够提取青蒿素、治疗疟疾的黄花青蒿又不太一样。这么看起来，蒿草家族真的是“人”才济济。虽然它们成果辉煌，但是它们从不张扬，水边湿地、满坑满谷地长，默默地告诉着人们季节的变换。从身边的最简食材中收获更多美味，这就是老祖先令人钦佩的智慧。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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