作者：（日）早乙女哲哉著,张雪崴译
出版社：天津人民出版社
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天妇罗的仆人试读：
扉页
图书在版编目（CIP）数据
天妇罗的仆人 / (日) 早乙女哲哉著 ; 张雪崴译. -- 天津 : 天津人民出版社, 2020.1
ISBN 978-7-201-15473-2
Ⅰ. ①天… Ⅱ. ①早… ②张… Ⅲ. ①传记小说－日本－现代 Ⅳ. ①I313.45
中国版本图书馆CIP数据核字(2019)第230436号
天妇罗的仆人
TIANFULUO DE PUREN
出版 天津人民出版社
出版人 刘庆
地址 天津市和平区西康路35号康岳大厦
邮政编码 300051
邮购电话 022-23332469
网址 http://www.tjrmcbs.com
电子信箱 reader@tjrmcbs.com
责任编辑 张璐
产品经理 王小马
装帧设计 付禹霖
制版印刷 北京盛通印刷股份有限公司
经销 新华书店
发行 果麦文化传媒股份有限公司
开本 130毫米×184毫米 1/32
印张 6.25
印数 1-6,500
字数 120千字
版次印次 2020年1月第1版 2020年1月第1次印刷
定价 52.00元
版权所有 侵权必究果麦文化 出品序言／食物本身才是主角探寻事物的本质
人们在评价一家餐厅时，常常用到高级美观、装潢精致、新颖前卫等词汇。这些外在特点被盲目标榜，导致越来越多的餐厅一味追寻标新立异，忽略了食物的本质及其承载的文化内涵。这简直是滑天下之大稽。
前卫，在当今社会备受推崇。不前卫，就容易让人嗤之以鼻，被认为是落后的、土气的、贬义的。但我们可曾想过，正是因为有需要被守护和传承的“本质”，才有那些看似“前卫”的挑战。
要摸清食物、事物的本质，并非易事，需要坚持不懈的努力和持之以恒的研究，而搞那些看似前卫的表面功夫则轻而易举，因此人们总是误选后者。
我认为每个手艺人都应是充满感性的科学家。就好像料理师选食材，要熟知什么时节选择哪里的食材最佳，而不是人云亦云，看大家说好，不动脑筋研究，上来就选用。为了做好一道菜，料理师的手艺、选择的工具和周围环境等各种因素，要以最好的形式进行搭配和取舍，自己统合后从中寻找到最大公约数，找到“简单的就是最好的”（simple is the best）的表现形式。
同时，品尝鉴赏美食的食客与评论家也要对此负责，学会透过外表看本质。不合理的高价酒
持续不退的高价酒泡沫市场，也让我感到不可思议。夸张点的，有人一顿饭就要花费上百万日元。有次我在一家日料店看到一张600多万日元的账单，只有八个人用餐，消费这么高，据说是喝了很多好酒。对我来说，这简直是天方夜谭。
以前的日料店卖酒，会根据自己家的菜式来精挑细选，把最合适的酒推荐给顾客品尝。酒是为美食服务的。所以什么样的酒卖多少钱也有理有据。现在餐厅提供的酒，品类琳琅满目，却忽略了最本源的初心。
曾经有客人问我：“您这里卖的普里尼-蒙哈榭白葡萄酒，不会有假吧？”
我问他为什么这么说。
他回答：“因为价格还不到2万日元，太便宜了，我不放心。”
我听了反问他：“你知道这是在谁的店吗？”
这位客人对葡萄酒小有研究，依然陷入了单单以价格来判断事物好坏的怪圈。这样的“价签”时代，让我感到可悲。
正常情况下，1升日本酒可以包装成10瓶。1瓶卖七八百日元，10瓶的利润在3000日元左右。为了这3000日元的利润，店家还要去挑选合适的德利（清酒壶）和清酒杯。与此相比，卖红酒的话，随便开一瓶，就能轻轻松松赚3000日元不止。
一瓶红酒的价格能涨2倍甚至3倍。一家餐厅，所有员工从早忙到晚，挣的钱还不如多开几瓶红酒来得多，这样的话，大家就都会变着法子去卖酒了。
我觉得一家以食物为主的餐厅，要把酒价定得合理些。客人的责任
客人预约了餐厅，就要尽可能守信，不能无故不来。如果有事需要取消预约，可以理解，但要及时告诉店家。营业时就怕那种同时预订多家餐厅，结果当天全都取消掉的恶意捣乱行为。还有客人留存的电话怎么都打不通，这种情况也让人头疼。
像我们这种以柜台为主的小型专门料理店，不图环境有多洋气，食物本身才是主角。客人在柜台吃饭，享用的其实也是自己作为店里空间一分子的时光。料理师在柜台里，将自己的手艺浓缩进食物。从准备工作到上菜，这些付出都应得到尊重。也只有这样，客人才能和食物、料理师融为一体，以恰到好处的节奏，让用餐时间变得丰富且充实。专业的创作者
一家餐厅菜单上标注的信息，就是店家想让客人们知晓并同意的事项。客人们在用餐前阅读菜单、了解价格，餐后付账时即使价格高昂，也会觉得物有所值，这就是菜单的意义所在。
对我而言，天妇罗是有关创作的美学实践。日本料理好比一棵柳树，天妇罗就像轻抚它的微风，冲击力并不强。我的目的就在于将这缕微风转化成强风，培养、放大人们喜爱它的能力。吃天妇罗要细细品味蕴含在其中的时间变化、每分每秒的呼吸与节奏。炸好即食为最佳。作为作品的天妇罗，并不以外表定胜负，它凝聚了创作者一点一滴的积累，这往往只有专业人士才能感受到。普通食客即便不懂，也可以品味其中的层次。我希望自己炸的天妇罗，能像经典名著一样，经得住客人们的细细品读。我在工作中找到的最大公约数，巧妙地凝聚在六十年中所炸的天妇罗里。无须多余主张，这其中的奥妙几个小时也解释不完。这样的天妇罗不亚于一本知名小说或一首广为诵读的俳句。如此才称得上真正的创作。130岁的目标
一直炸天妇罗到130岁，是我的目标。现在想想，这个想法虽然听起来有些渺茫，但我这样说是有原因的。在天妇罗这个专业领域里，我依然有继续探索研究的空间。另外，自从开始工作，我每年定期去医院体检，直到现在身体也没有什么大毛病。而且我坚持工作六十年，几乎没有请过假。不仅如此，即便年纪变大，在思维逻辑上，自我感觉却比以前有所提升。因为这些，我才有信心宣称，自己要炸天妇罗到130岁。
是什么让我可以做到这样呢？
因为每天、每时、每分、每秒，我都希望现在的自己能呈现最完美的状态。在工作中，看到一个漏洞就补一个，看到两个就补两个，看到多少补多少。能修补好一个漏洞的人，能够看到更多的漏洞。这么表达可能有点含糊，但我一直认为，持之以恒地去发现并处理工作上的每个细节，就可以一直工作到130岁。说给年轻人的话
扪心自问：什么事情会让自己感到羞耻？
年轻时，在工作上刚有了一点点自信，我就觉得自己做不了的事，谁都做不成。这种盲目自信，让我总想在客人面前好好露一手，结果却把自己弄得特别紧张。面对客人时，我说不出话，手脚也发抖，甚至影响到了客人的感受。为了追求看起来酷，我还会在没人的地方逼自己一遍又一遍练习炸天妇罗的过程。那个时候觉得世人都不懂我，只有我自己才会这么努力。现在想想，也是任性。致谢
中日两国自古就有贸易往来，中国古老的文化也一直影响着日本。我二十几岁时就跑去中国旅游，现在数一数，前前后后竟到过中国三十八次。此次能以书籍作者的形式与中国读者见面，我要真诚地感谢给予帮助的每位朋友，还有专程到东京店里吃饭的每一位客人。
这本书是我在工作生涯中得到的感悟。在这样的工业化、现代化社会，希望它能给更多手艺人、职场人带来启发。2019年9月13日第一章料理师本身就是一件作品专业料理人可控制毫米的移动
以前有一家我特别喜欢的寿司店，每当有朋友要自己独立开店，我都会带他们去那家店吃一次。不单单为品尝味道，更重要的是去学习店主老爷子作为专业料理人的姿态。老爷子捏寿司时，第一下和第二下都很用力，到第三下时便松开，捏完即是一个完美的成品。这说明他连指尖神经都能精准控制。这种瞬间行为其实是老爷子的潜意识，是他对外界刺激做出的最直接的反应，也是他对自己身体的精准控制能力，而这种能力是他长年工作积累的技能。
我之前说过，要把菜做好吃，就得去寻找处理食材细节的最大公约数，而为了达成这个目标，需要掌控自己的身体，使行为能够听从意志，做出最佳的对应行为。这也是我常说的聪明人的做法。一个人聪明与否，并不在于他懂的知识有多少，而在于他能不能将自己心中所想，准确完整地转换为行为。这与传统意识中的“聪明”“蠢笨”不一样。
一流料理人，能精准控制自己从头到脚每一毫米的移动。同理，做东西的工匠们也应对自己的行为抱有正确的认知。比如走路，并不是说步伐得多好看，而是要知道自己走路时呈现的是什么样的姿态。我就经常趿拉着鞋走路，脚都不抬。也有时候会特意打起精神好好走，啪嗒啪嗒的。看到的人就会来打招呼说“累啦”或者“今天心情不错啊”。这都是我意料之中的，因为这两种行为是受自己意识控制的。看到电视里的自己时，我不会觉得别扭，因为和想象中的自己是一致的。
说句玩笑话，我工作的时候哪怕累了稍微偷点懒，也知道怎么表现能让自己看起来依然是在努力工作。总是用尽力气去拼会把人累垮的，所以该放松的时候就放松一下，自己掌握好节奏就行。
这种思维方式可能听起来有点自我意识太强。其实我年轻的时候确实自我意识特别强，很容易脸红，也害怕在客人面前表现自己。那时候电线杆子上贴着许多治“脸红症”“神经紧张”的小广告，我曾犹豫了好久要不要去看一下。但现在这些问题都基本解决了，因为对自己的工作足够自信，也能更加随心所欲控制自己的行为。所以自我意识强不见得是件坏事，只要努力提升工作技能，不半途而废，也能将其转化为更加了解自己的途径，让行为服从于意志。
不过一直到45岁，我才觉得自己基本克服了这些心理障碍。但即便是现在，我也不敢说自己有十成把握能让行为完全受意志支配。而促使我不断完善自身的，正是那几分总怕不够完美的羞耻心。解决问题的最大公约数
不论是美食书籍还是杂志，很少有人提到做菜的根本。厨师的构思也好，做出的菜品也好，都很少基于食材的角度去考虑。厨师对食材一知半解，做出的菜就像机械处理的冷拼盘一样，没有内涵。
厨师做菜时，如果不是根据自身需要来购买和处理食材，只根据菜市场和冰箱里有什么就做什么，那跟家庭主妇的做菜方式没什么两样。专业料理人必须明确知道自己的美食杰作是为了让客人感动才做的。如果对食材的产地、运输方式、成熟季节、新鲜程度、烹饪技法、适用器皿等都不了解，做出的料理就会不伦不类。
都说现在是美食的黄金时代，各类媒体信息十分发达，越来越多的人开始四处搜寻美食。这些进步发生在享用美食的消费者群体。另一方面，提供美食服务的厨师和餐厅，依然有许多不够成熟的地方，能称之为“作品”的菜品，少之又少。
拿我们的店来举例子。用到的面粉和油，成分都可以精准控制。还有鱼类海鲜，以前只能选用东京湾出产的，现在全日本甚至世界各地的都可以购买到。这都是食材更丰富、物流更发达的体现。但餐饮业的现状却是：很少有真正的料理人能把科技发展带来的这些有利因素充分活用起来。
总有一些餐厅，将使用顶级食材作为吸引顾客的噱头。但真正好的食材，随便加点佐料就可以很美味。所以能否处理好高级食材，与厨师是否专业并无直接关系。只有掌控并利用好食材的产地、时令、形状和状态等各种综合因素，做出来的菜才能当作吸引顾客的招牌，厨师才能说是摸索到了属于自己的烹饪方式，也就是找到了处理食材各种细节的最大公约数。
在找到这个最大公约数之前到底有多少要点需要确认呢？我认为，一种食材，一道菜，从选材到装盘，再到实际操作，所有细节都算上的话，至少有两百处细节需要确认。工作要无限循环
拿鱼类的做法来举例。需要处理鱼的厨师，如果能亲自去岸边看看鱼是怎么被捕上来的，就会知道如何通过鱼眼颜色、鱼鳞长势等要素来判断一条鱼肉质的好坏，甚至能知道一条鱼是从哪里捕来的，是被渔网捞上来的还是直接用手抓的，以及放在含盐量多少的水中最合适，等等。此外，这样做也可以分辨出一条颜色特别鲜亮的鱼是天然优质还是在运送途中被人工喂了药水。到了不同时节，还可以知道哪些种类的雌鱼好吃，哪些种类的雄鱼好吃，大小、肥度多少是正正好。这只是选材阶段，接下来还有运输储存这个环节。运输中鱼必须一直保持新鲜，那在运输箱里放多少冰，哪种鱼放上面，哪种鱼放下面，哪些品类的鱼可以放同一层，被运到店里之后要怎么储存，这些细节都要兼顾。杀鱼也不是简简单单开膛破肚就好了，要研究用什么手法去鳞可以不伤及鱼肉，冲洗的水里加多少盐最适宜，还有怎么清洗才能不影响鱼肉的味道，等等。这么多细节，说有二百多处一点也不夸张。
意识到这些，厨师才能从多个角度去观察食材，对手上的材料如何处理最好吃，也能有一套自我判断。所以，专业的人，并不仅仅是他们做出的成绩有多厉害，而是能及时意识到各种关键处的问题点，然后摸索出解决办法的最大公约数，并为此付出不懈努力去完善。
客人们在吃过菜品之后，也会给出相应的反馈。哪怕厨师不特意去跟客人聊天，通过察言观色，也能知道自己的做法哪里还需要改进。这些或明显或隐形的反馈，要能够运用到下一次创作中，使自己的工作技能得到优化，形成良性循环。
所以说，一位优秀的厨师，从挑选食材到给顾客上菜，每个环节都需要做到了如指掌。尽量完善每一道工序，才能最大限度地利用食材，做出真正的美味佳肴。这一系列步骤都是互相关联的，做好一个，处理其他环节的水平也会相应提高。
上面拿了鱼类的做法来举例，其实不管是寿司还是法餐，甚至画画或陶艺，我觉得道理都一样。以专业的标准来要求自己，将做出来的东西提供给客人，所有工作无不如此。像数学符号“∞”一样无限努力，重复着相似的操作，但每处都在进步，所以整体水平也会向更高处提升。不然做出来的东西就很难让客人满意。
这么说好像很了不起似的，其实做到并不难。因为说到底，专业料理人是在为那些想品尝美味、想被美食治愈的人提供服务。一个领域的专业人士，也应是为其服务者提供帮助的。这样的人才能被称为专家、作家或艺术家。有的人掌握了一项专业技能，就觉得自己很了不起，趾高气扬的。其实根本没必要。因为你再努力提升自己，也是为了能在某一领域成为名副其实的专家，以此来为别人提供帮助。这并没有什么值得逞威风的。
所以，说到做菜的根本，其实就是厨师在无限循环的工作中，锻炼专业技能，找到解决问题的最大公约数，为食客们心情愉悦提供帮助。做的菜是作品，厨师本人，也应是一件作品。操控自身的节奏
操控自己的所作所为，也就是操控自己的节奏。动作与动作之间总会有间隙，做菜也是如此。就像数数一样，“一、二、三、四、五”，在“一”和“二”之间又有“一、二、三、四、五”，这就是节奏。无论什么样的节奏，都能随心所欲地应对，就是所谓的高人。相扑选手在比赛的时候，如果节奏让对手打乱了，就很容易被撂倒。所以一个好的相扑力士，会随时调整自己的节奏来应对别人的招数，这就是自由操控节奏的体现。
拿炸天妇罗来举例。对我来说，需要兼顾的有食材、面衣、油锅、客人和员工等店里所有因素。因此我的节奏就要根据这些因素随时做出调整，否则就会乱了阵脚，影响到食物的味道和客人的体验。
比如，我一共要炸八只虾，先是一秒一间隔，往锅里放入五只虾。这时要停下来把多余的面渣捞掉，再放接下来的三只。为了让后面三只虾的味道和前面的一样，我的节奏就得变成一秒半甚至两秒一间隔。从锅里捞出来时也是如此。这样才能保证八只虾炸出来的状态是最接近的，才能够让每一位客人品尝到相同的美味。做到这个水平，就是掌握好了每个行为的节奏。
动作之间存在的间隔，在我看来并非静止不动的。每一个停下来的间隔，都是为下一个行为做准备，以便自己随时对外界做出反应。所以节奏中的间隔，应该是连续动作间的一环，而不是单纯的、分裂开来的静止状态。这种意识不仅可以运用到炸天妇罗的过程中，日常生活的很多方面也可以应用。
就像看电视上的古典乐队演奏，有的人是听音乐，我却是在看音乐。看的是表演者们如何操纵手中的乐器，如何移动身体来发出各种声音。这种习惯让我对人体的动作更加敏感，也有助于我控制自己的身体和节奏。力量的分配
在日本，有很多人喜欢北大路鲁山人做的陶器，说他的作品风格豪放，独树一帜。据我观察，鲁山人作品的切面都很独特，普通陶器都是从土坯上削刻出器形，他是直接用工具切出来的。这是因为鲁山人本身就是篆刻家，还会做菜，是一个每天都接触刀的人，所以了解如何寻得切面的美感。
厨师要追求横切面的美感，就要懂得如何用刀，懂得控制自己的力气。不论刀的尺寸大小，都要用自己的力量去感知它，不断练习、调整，直到感受不出人为力量的存在，这样工具就转换成了身体的一部分，这个时候不是人用力在切，而是真正的刀在切。就像打高尔夫球一样，打得越熟练，就越感觉不到球杆的重量。再者，用刀时不单单是握刀的手在用力，而是身体和刀整体协调地用力。从头到脚的每一根神经都在为把眼前的食材切成自己满意的形状而活跃着。
以前有一个做荞麦面的老板娘，见过我切鱼的样子后，说我是在用腰切鱼。这是因为腰部是身体的中心，当全身都用力时，看起来就像是腰部在用力。所以说只要找到对的姿势和角度，切什么都很简单。随着节奏工作
说到用刀，我想起小时候看邻居鱼店老板切鱼的场景。
当时我父母从事的是卖报纸的工作，所以每天上学之前我都要骑车帮忙去配送报纸。中途会路过一家鱼店。有一次我看到店老板在外面切那种小竹荚鱼，可能有两千多条。他切鱼的样子实在是太完美了，特别熟练。我就一动不动地站在那儿看了一个多小时。过了好久才反应过来还有报纸要送，就赶紧跑去送报纸。送好之后又跑回来继续看他切鱼。老板看我一直不走，就问我：“还不去上学吗？”“没事儿。”“该吃午饭啦。”“我还不饿呢。”“那我先去吃啦。”“好，我在这儿等您。”
说完老板就进屋吃饭去了。他也知道我在外面等着，所以吃完就急急忙忙出来接着切，还因为有小孩子观看而更加卖力。那天我一直待到傍晚，看着老板把所有鱼都切好才走的。
还有上野那边一家专门卖铜锣烧的小店，每次路过我都要盯着玻璃窗里正在煎饼的老板看一会儿。从舀面糊到摊开，再到煎好取出来，他的动作干净利落，节奏又稳又准。而且在那么短的时间里煎的面饼几乎都是一样大小。要是时间允许的话，我也会在那里看一整天。
这些把手头上的活儿做得特别熟练的人，工作时的节奏，让人看着特别舒服。就好像打鼓的人，如果节奏稳准的话也特别吸引人。能做到这种水平的人，都是平时知道如何控制自己肢体动作的人。动静结合，或者说能意识到动和静之间的空隙，并按照自己的节奏去把控，这不是拼命努力就能达到的水平。要按照自己的路线去摸索，掌握好节奏之后，就能够靠身体的自觉做出相应的行为，不是为了什么在做，而是随心所欲，伴着节奏和心情自然而然做出的最佳反应。在这种得心应手的状态下做出来的东西才能叫作品，只有这样才能说自己会工作。不管是料理饭菜还是其他，让人感到舒适的行为都蕴含着这样的韵律感。掌握差异和细节
之前店里来过一个在美国学过二十多年舞蹈的女客人。她坐下之后，一直盯着看我调面糊，后来不由地感叹说：“我花了二十几年学会的动作，您却做得那么自然。”当时我还纳闷自己做了什么。她解释说，是手腕的柔软度。为了让自己的手腕变得更柔软，跳起舞来更好看，她花了二十多年去练习。当然她指的不是人体构造上的柔软度，而是对手腕动作的操控和表现出的熟练程度。按那种绝对柔软度来说的话，受过专门训练的人，肯定要比我软很多。
我其实没有特意要让手腕这样转。调面糊的时候，如果用蛮力搅拌的话会出现很多面疙瘩，还有面筋、麸质等会影响口感的东西。不能搅拌的情况下，只能想办法让固态的面粉溶化于液态的水中。当意识到溶化不同于单纯的混合之后，手腕的用力自然而然就变轻了，在别人看来就是我将手腕转得很柔软。
还有很多其他的例子。比如将鸡蛋倒入面糊中后，并不是要搅拌混合，而是要让其溶解，也就是要让液态的蛋黄溶解到同为液态的水里去，这样才能融为一体。
还有处理虾时，把虾身撕断和抻开出来的效果也是不一样的。虾肉是一段一段的，要是直接拿去炸的话虾身会卷起来。所以去壳之后，需要把虾身抻一抻让它筋骨脱节，这样炸出来的虾肉就不会卷到一起。如果直接用力撕断的话，虾就死了。慢慢抻开的话还能给虾留一口气，保留虾肉鲜美的味道。抻开虾的时候很容易被外行看成是直接撕断，但是稍微思考下出发点和想要的结果，就会知道抻一抻即可，这样才不会破坏虾肉本身的弹性和美味。
我一般不炸别人处理的虾，就是这个原因，仅仅一个动作，就会影响炸出来的食物的味道。这也是我做天妇罗的原则。这些行为中的差异和规律，必须要自己有意识地去思考和摸索才能掌握。要是怕麻烦，懒得继续思考，很容易止步不前。
其实我做的这些事情，有很多都是后来才摸索出规律的。一开始只是看到自己感兴趣的、觉得好的东西，就亲自去试一试，再加上不断思考，自然而然就会懂得其中的奥妙。我觉得任何工作都是这样的，用脑子去思考，就能意识到各种需要注意的细节，然后恍然大悟。
另外需要保持的，就是羞耻心。羞耻心，听起来会让人畏缩不前，但它也可以是促使人们进步的重要因素。因为害怕失败后的羞愧感，才会下意识地尽力做万全的准备，渴望亲自尝试和掌握不熟悉的事物。这样也能让自己维持一个比较满意的状态，哪怕是偶然出现的最佳瞬间，也会尽力想要维持下去。坚持维持那个水平，就会被越来越多的客人夸赞，这样自己就会更加努力，避免失败。由此也能注意到越来越多的细节，感觉也会变得更敏锐。这就形成一个良性循环。自己的身体也会潜移默化，把对外界高水平的反应变成自己潜意识中的行为。工作中的规律和美学
我总说，脑子不好使的人是做不好料理的，其实说的是是否懂得如何减少做无用功，也就是说能否摸清自己工作的规律，不单指饮食类的工作，所有工作都是如此。
前面我说，做菜就是去寻找食材的最大公约数，同时也要找到自己行为的最大公约数。要意识到下一步该做什么，并随时根据现场情况进行调整。即使出现意外，都能随之做出迅速的临时反应。除此之外还有工作对象，比如客人的反应，也是需要临机应变的因素之一。循环往复地工作，就是为了更好地服务于客人。
所以在客人面前怎么表现自己，就至关重要。我觉得匠人必须要有自己的美学意识。一提到美学，可能有人觉得华而不实，但如果没有这种意识的话，工作会变得单调无趣。当然太过了也会适得其反，因此要抑扬结合。我工作的时候，就在考虑如何能让抑制的部分更有深度。脑子里有这个想法，再去不断重复同样的工序，就能让工作技能在思考中得到提升。这样有意识地循环，能够使动作刻在脑子里，在潜意识中自然而然地进行。
我们店里有位常客，日本传统舞蹈名家——武原吭。她跳舞的时候，给人的感觉是，前一秒还背朝观众，下一秒就转过身来了，十分自然。就像站立的唐朝舞俑一样，从背部到腰处，曲线平滑，带着独特的女人韵味。为了保持自己的状态，武原吭年近九十还每天坚持表演八九个小时。通过重复做同一件事，来追求自己的美学。从头顶到脚尖，一丝不苟地舞动着，让人只是观看都觉得很感动。我觉得做菜也要追求这种境界。虽说料理人的姿态并不是要做给谁看，但动作优美的话，客人们也会觉着舒服，还能给食物增添味道。所以料理人追求的最大公约数，和料理的最大公约数是相互照应的，只有这样才能给客人们提供最好的食物。
在日本桥那边有一家牛排店叫“诚”，主厨是高山先生。他往牛排上撒盐时就是如此，看似简单，实则大有奥妙。他用指尖抓住的盐粒，少说也有两千多粒，却能保证在撒之前一粒都不往下掉。开始撒的时候，捻动手指，盐粒就像下雪似的撒落在肉上，看起来特别美观。我觉得能做到这种水平，单凭撒盐这一项技能就可以封他是人间国宝。能把这么一个细节做到如此极致的人，在其他方面做到极致也是顺理成章的。他完全有能力捕捉并征服这些细节。
真正的料理人，看到其他厨师做的菜，哪怕不尝，也能判断其是否一流。说得夸张一点，看脸就能知道这个人做的菜好不好吃。因为他对工作及生活的审美意识和敏感程度，都会通过各种细节展现出来。饭店也是如此，店里的氛围正是店主审美最直观的反映，如果有追求极致的意识，那店里的装修也一定不会差的。这种提升是从自身开始，延至相关的其他，再回到自身的一个过程。学会展现和表现自己
现在做手艺活儿的人想维持生计，情形和以前是大不相同了。以前有赞助商扶持，自己尽最大力工作就好。现在要想走得长远一些，店家就要懂得如何设计形象，向更多的人去展示、推销自己。我就是一边炸天妇罗，一边在客人面前展现自己的。这并不意味着一味做作地去表现，只有做出能征服客人的作品，才能自然而然地展现出最佳状态的自己。达到最佳状态时，不仅自己工作起来得心应手，客人们看着也很舒服。其实与其说是展现自己，倒不如说是将外界的人和事物拉到个人的空间中来。把客人引入我所呈现的世界中来，通过美食作品，料理人和食客合二为一。
进入这样的无我状态，就不会再做那些没有意义的无用功，每个动作都麻利高效。那些集大成的舞蹈家的作品也是如此，无论是什么造型，观众看起来都不会觉得突兀。这是因为每处舞动都是舞者自己打磨出来的姿态，是有内容、有含义的动作。我说的展现自己就是这样，并不是简简单单的摆酷耍帅。
和这些表演者一样，我集中精力工作，就是在向客人们表现我自己。哪怕连只言片语的交流都没有，只是重复自己的各项工作，也不会让客人们感到腻烦。我认为这就是我为客人们提供的最重要的服务，而非那些虚伪的寒暄奉承。因为工作时的姿态和我的工作成果是连在一起的。我做的料理，呈现给客人们的味道，就是我提供的最好的服务。
最佳的状态就是一个恰到好处的限度，这是要靠个人去摸索的。简单来说，做菜就是把各种材料不断做加法，直到呈现自己满意的味道。但并不是把手里拥有的全都添上去，结果就是好的。如何用合适的材料、合适的方法，做出最佳的成果，就是那个恰到好处的限度。这和做陶器、画画是一样的，并不是一味地做大或添加颜色，做出来的作品就能征服观众。只有懂得收手的人，才称得上是一流的匠人。浅谈关于温度的科学温度影响味觉
我炸天妇罗的时候只是追求更好吃，但吃到炸虾的食客们总会脱口而出“好甜！”这就说明最大限度地释放甜味是决定虾的味道的关键因素。再进一步想，甜味是什么？同样的冰激凌，很冰的时候吃起来很爽，但如果口感化成常温，就会让人觉得太甜而吃不下去。所以温度也会影响味觉。
喝酒也是这样。以前的饭馆里都会有一个专门热酒的人，这份工作可不是谁都能胜任的。因为酒也是一个温度一种味道。现在流行喝冷酒，但以前人们讲究烫的、温的、常温的等多种喝法。客人当时的状态也关系着什么温度的酒最对胃口。这些深究下去会发现，温度对饮食味道的影响还挺大的。
于是我就开始研究什么温度能让虾最大限度释放甜味。得到的结论是45℃～50℃之间，虾从油锅里取出来时的温度比这个高或低，舌头都尝不出它的甜味。我按这个理论试着炸了几个虾，评价都说好吃。45℃～50℃这个温度，也是日本酒最佳的品尝温度，可以让香味和香气都释放出来。还有炸章鱼也是如此。短时间、高温炸，让甜度和口感都达到最佳。
这样以具体数字来分析天妇罗的做法，是以前没有过的。毕竟之前连油的成分都没搞清楚。以前的油纯度一般，要让油温达到180℃，需要1～2分钟。现在油温很快就能升至220℃，虾放进去很快就能出锅。所以美食的做法也是要随着材料的变化而与时俱进的。温度的多方面作用
我们都知道炸东西的油温至少需要200℃。煮或蒸的时候，温度最高也只能是100℃。所以在食物温度上升至200℃的过程中，还尚未达到100℃时，水分还在，从做法上看就是在蒸食材；超过100℃后，水分蒸发掉，开始烤。所以炸，是结合了蒸和烤两种做法。从烹饪手法的角度分类，就被分入“烤”这个大类目中。从这个角度来看，油炸就是对食材进行的脱水作业，这个过程中蒸和烤在同时进行。这就是炸天妇罗的根本原理。
我以前上过一个电视节目，要试验高气压状态下食物是否依然炸得好吃。节目组给一个封闭空间加压，使其气压和珠峰山顶相同，再让我用平常的做法来炸天妇罗。但如果真做成和珠峰山顶一样的气压就太危险了，所以用的是海拔5500米左右的气压。录制的时候里面的工作人员都带着氧气瓶。
我还是按照平时的做法来炸，却怎么都炸不出相同的味道。因为高气压使水在70℃就达到沸点，与此同时油的温度还是正常上升。水的温度，也就是面衣的水分和鱼里的水分，在相对低温状态时就蒸发不见了，这就导致外面的面衣炸熟了，里面的鱼还是生的。
我们普遍认为将食物放进滚烫的油锅里就开始了炸的过程，但其实刚开始时是水分蒸发在起作用，并不是油炸。水分全都跑掉之后，油温才开始发挥作用。这就验证了炸天妇罗的原理，蒸和烤是同时在进行。掌握到这一原理，就能炸出好吃的天妇罗了。
不过具体情况要具体分析，虾的大小不同，在油锅里炸的时间也不同，而且都是以秒为单位变化的。我会自己数着每只虾要炸多少秒。所以有客人说我不爱说话，其实我是把注意力集中在了炸东西上面。比起张嘴就来的“欢迎光临”“谢谢光临”这种客套话，我更希望能用美味来征服客人。当然我也不是一言不发，完全不理客人，一般和客人闲聊的时候，都是锅里的食物要多炸一会儿的时候，比如沙梭鱼和红薯片。反之，炸虾、乌贼和贝柱团这三样东西的时候我就基本不说话。
顺便提一下，用餐时用的器皿也是讲究温度的。比如茶杯最好是热的，盛生鱼片的盘子就应该是凉的。如果光临的咖啡厅有认真在做温杯子这道工序，就会让我觉得这家店很用心，不会担心它经营不了多长时间就关门大吉。此外，眼睛也可以感受温度，比如夏天到了店前会洒水，冬天到了要装上厚门帘，等等。客人们抱着期待去品尝的美味之中，温度占有很大的比例。关于口感的一些思考
美食文章里形容食物时经常会说味道如何，口感如何。口感一般指的是食物进入嘴巴后咀嚼时的感觉。我总是纳闷，口感和味道真的是两种东西吗？因为并不会有哪种食物是味道很棒但口感不好的，反过来的情况也不存在。所以我总觉得口感和味道是合二为一的，不应该被分开论述。
比如，看起来有点像蛇的黄鳝。有人觉得弹力十足很好吃，也有人觉得外硬里软根本下不去嘴。对于那些不喜欢的人来说，看到黄鳝连嚼都不想嚼，更不可能会觉得美味。所以我认为没有口感不好但味道不错的食物。首先要口感好，让人乐意去品尝，再一边嚼一边感受，对美味的感知也进而提升。所以我觉得厨师要想做出美味的菜肴，就要把食物的口感和味道整体看待，二者兼顾，不能舍其一。
还有的餐厅一味追求口感忽略了食材原本的特质。比如有寿司店把海鳗处理得很细碎，以入口即化作为招牌来吸引顾客。海鳗的肉本身是厚而有力、弹性十足的，忽视了它的本性却反过来追求柔软细腻、入口即化，这就是被所谓的口感迷惑了。
天妇罗也是如此。大家经常用松脆来形容好吃的天妇罗，松脆指的是面衣的口感。我炸天妇罗的时候最先思考的，不是怎么能炸出松脆的面衣，而是思考什么样的面衣能让炸出来的食材在口感和味道上都达到最佳状态。最后发现那种吃起来像踩在结了霜柱的地面般松脆的面衣是最好的。
调面糊时，要先把水和鸡蛋混合，再把面粉筛进去。这时不能用筷子使劲搅拌，否则容易产生谷胶（面筋），影响面衣的口感。这个过程简单来说，就是一粒小麦粉对应等量的空气和水，三者接触融合，变成一盆面糊。食材裹上面糊后，放入油锅。高温使水分蒸发，空气也会溜走，这样面衣就只占1/3，另外2/3的地方变成了空隙，面衣就变得有透气性，不仅口感上吃起来更脆，被包裹其中的食材的水分和腥味也能从中跑掉，一举两得。松脆的面衣对我创作的美食而言就是有用的，能帮上忙的。
所以说，对料理而言，只要内容对了，不管口感是松脆、粘牙，还是有嚼劲，都是为了让牙齿和舌头感到好吃，想去试着嚼嚼它们，这是让人感到美味的前提。天妇罗也是，整体味道好，才会让人感到面衣好吃。这就是我对口感和味道的认识。更敏锐的五感
另一方面，如果厨师心情愉悦，感觉良好，那做出来的菜的口感和味道也不会差到哪儿去。因为厨师和食物是一个整体的存在，状态也是关联在一起的。对这种最佳状态的体验足够深刻，就能对自己有更加明确的认知和把握。这需要在日常生活中不断尝试和积累。
不仅仅是美食，还有其他各种事物，都可以给人的感官带来新鲜的刺激和思考。自己在意的东西就去亲自摸一摸，尝一尝，做一做。亲自试过之后才会知道什么是最适合自己的，什么是最好的。
小时候我就是这样做的，尝过脚气药，吃过木天蓼，什么事都干过，把能试的都试了一遍。正是这些尝试，使人对外界的刺激和判断更加敏锐，从而构建了人的综合感官。对于厨师而言，对口感和味道的判断就是五感的集大成之所在。第二章匠人的极致觉察与追求助力工具的重要性如何选择工具
说到炸天妇罗的炊具，一般大家都觉得锅最重要。其实我倒觉得没有必要非得去纠结哪种锅才可以，找到适合自己的才是最重要的。对我而言，多种尝试之后的最终选择是铝锅。
市面上有一种炮铜（一种锡铜合金）的锅，拎起来很重，看着也高级，价格不菲。总有人炫耀自己用的是炮铜锅。我觉得没有这个必要，因为又不是用了炮铜锅就能炸出特别好吃的天妇罗。炮铜的保温性能好，不易升温也不易降温。处理需要恒温调理的菜品时是很方便，但炸天妇罗要的就是能精准控制温度变化，所以并不适用。
说到烹饪时的锅与温度，大家可能都觉得，开大火就能让油温升高。其实不是这么简单。燃气灶能把锅加热至600℃的高温。所以就算关了火，在锅子冷却之前，里面的油依然是不断升温的。同理，锅子变凉之后，即便开了火，在锅的温度升上来之前，油温也还是冷的。从这个角度来分析，就会发现炸天妇罗适用的就是铝锅。铝制品的导热性能好，升温快，降温也快，所以，相对而言，用铝锅就可以自由控制油温。当然也有人是因为铝锅便宜才用的。
除了锅，我在意的工具还有盛面糊的盆。我们店里用的是浅野阳（已故陶艺家）先生的作品。这个面盆外形美观，具有浅野老师独特的风格。但我用它的最大原因还是看中其实用性。
首先是材质。面盆要放在油锅旁边，所以要用不易导热的材质，这样才能不影响里面面糊的状态。我刚开店时就想用陶制的面盆，但市面上很少有那么大的陶盆。有也是盛乌冬面的盆，平底的那种。那种在搅拌面糊的时候，筷子与底部会一直摩擦，用起来不是很方便。所以我开店之前，就找了一个做茶道器具的朋友，让他帮忙做一个面盆出来。从大小到形状还有底部的弧度甚至盆沿的造型，都是我自己设计的。
朋友做的这个面盆，我虽然用起来顺手，但说到底也只是工作时使用的一个工具而已，少了点韵味。所以后来我将其换成了浅野先生做的陶钵，兼美观与实用于一体，用起来也得心应手。
再后来有位师弟要独立开店时说没有合适的面盆，我就把朋友做的第一个面盆借给他用了。浅野先生知道之后，命令我赶快把它拿回来。因为那个面盆作为一个工具，各方面都那么完美，实在难得，要好好收藏才对。老师都这样说了，我也就听话把它取了回来。那是二十四年前花了9000日元做的，我又送了师弟一个3万日元的面盆才将其拿回来。
现在用的面粉筛，也是我独立开店时就准备好的。筛子说白了就是圆筒上加一片网眼，但其实圆筒要多大、多深，网眼要多密等，这些细节都会影响面糊的最后状态，也就关系到我炸天妇罗时的工作效率。我对这个面粉筛可以说是了如指掌，连使用时要握哪里都是固定的。这些都能帮助我精准控制那些可能影响天妇罗味道的因素。看到事物的本质
这么看来开一家餐厅是不是很麻烦？开店之前真的要想到很多事。只有能注意到各种细节的店家，才有能力为客人提供足够细致的服务。
还有一个我很满意的炊具是店里用来调炸搔扬（用海鲜或蔬菜融合湿面糊炸制的饼状料理）原料的小盆。它和一般的碗不太一样，用的时候手指不用抠进碗里就能稳稳拿住，而且口沿处是立起来的，不会打滑。我用起来特别方便。这个也是浅野先生参照范本为我做的。
那是我20岁时偶然去古董店看到的一个青瓷小盆，我也不知道它本来是用来装什么的，身形轻巧，线条优美。那个小盆不轻不重，口沿处正好能挂住手指，盆身上还有两个像酒窝一样的小凹陷，方便手拿。我第一眼就觉得用这个来调搔扬面糊最合适不过了，心里油然而生了一种要用它来征服客人的热情。这是三十五年前我花了7000日元买下的，当时大学毕业生一个月的工资也就1万日元。
后来这个青瓷小盆我一直用了七八年，因为磕磕碰碰得厉害，不能再用了。我也试图换其他小盆来用，却总是不顺手。主要是器形不对，勺子和盆身接触的角度会受影响。后来我实在没办法，就把它被磕掉的地方用黏合剂补好，寄存到浅野先生那里。又花了一个多小时的时间给他解释我炸贝柱团的时候需要考虑的因素，实际又是怎么操作的。
浅野先生答应帮我做一个出来，没想到却花了整整一年的时间。那一年内，浅野先生把修补好的青瓷小盆放到自己工作台前，每天都不自觉地观察。这个青瓷小盆的形状深深刻在了浅野先生的脑子里。一年之后他拿着做好的十八个作品来我店里，还带来八个学生。浅野先生说，做好的这些小盆白送给我，条件是让这几个学生在店里免费吃一顿天妇罗。我当然热烈欢迎。后来浅野先生还让我把这些作品按照好用程度依次排序，再给学生们一一解释小盆间的区别。有的大一点，有的重一点，有的厚一点，有的口沿尖一点。看着相似，实际用起来却各有千秋。
浅野先生想通过这件事让学生们体会到，自己做东西时也要抱着这样的心态来进行选择。不能让自己的工作去配合工具，也不能总去买些现成的工具来用，而是要动脑子去思考什么样的工具最有利于自己的工作。
从我17岁开始逛古董店到现在，让我第一眼就认定的物件也就这个青瓷小盆。自从买了它之后，四十多年里我去了那么多次古董店，却从未看到过一模一样的东西。要不是那天买了这个小盆，可能也不会有现在浅野先生做的这些作品。
举这个例子就是想说明，工作时要一直对自己周围的环境用心思考。用眼睛看，用脑子思考。别人不留意的都要留意，还要时刻在心里多问一句：为什么是这样？只有知道自己平时用什么意识和角度来看待事物，才能抓住事情的本质特点，让外界因素为自己的工作助力。刀是比指尖还敏锐的触角
日本料理中“切”这个词，概念很广泛，定义也比较模糊。“割烹料理”一词中的“割”，指的是用刀来剖割，也就是刀起主要作用。这些在西餐或中国菜里，就不会被特别强调。但“切”，到底指的是什么呢？把食材加工成自己想要的形状吗？那是否应该建立在了解刀具的基础上呢？
我们经常能看到一些厨师长，在书上或者电视上炫耀自己手中刀具数量之多，实在是无趣。因为仔细一想，厨师长一天能摸一次刀吗？他要那么多把刀又能怎样呢？再说了，那么多把，他能做到每一把刀都用得很熟练吗？
刀对厨师而言，是自己身体的延长，就像指尖，甚至是比指尖还要敏锐的触角。把刀功练习到比指尖还要灵敏时就会发现，切菜的时候发挥主要作用的不是手，而是刀。食材状态如何，手指还没有发现，刀就已经感受到了。这才是厨师要追求的境界，而不是以拥有刀的数量自夸。与其用那些偶尔才拿一次的刀，还不如自己下手剥呢。
还有的人，说自己每天都要磨刀，用来表示有多在乎那些刀具。我觉得这是搞错了磨刀和保养刀的概念。厨师的刀是比手指还要突出、敏锐的触角，每天磨，就成砍自己的身体了。真正了解刀具的人，怎么舍得把这个触角消磨掉呢？
具体来说的话，刀之所以能够用来切东西，是因为刀尖上整齐排列着密密麻麻的微小锯齿。锯齿越细密，刀就越锋利，切出来的横断面也就越完美。一味地磨刀，就会破坏刀刃锯齿的精密程度，从而影响刀具使用的手感。所以会有人说，本来好好的刀磨了几次反而不好用了。菜刀要想用得持久，就不能在它还锋利的时候去磨。当然，单靠人为去磨很难把锯齿完全磨平，除非把刀刃竖起来磨。总之，真想要打理刀具的话，要在掌握了这些知识以后再行动，这样才能用得持久。
说到横切面，可能食材被刀切出来所呈现的美感，是日本料理特有的追求。比如刺身就要被切得有棱有角，看起来才好吃。意识到这一点再去做日本料理，才能更加熟练地使用刀具。
那怎么才能将食材切得漂亮呢？这就要对下刀的角度有所意识。从哪个角度来切，切多少度会出现什么形状等，这些细节，要动脑子去想，再让自己的指尖、身体熟练掌握。前面说过控制自己的行为要去感知哪怕是一毫米的移动，用刀也是，切下去的角度稍微变一点，切出的横切面就会完全不一样。
举个简单的例子，可能只要用过刀的人都会懂，就是切鱼的时候，直接把菜刀水平切入或垂直切入，都不容易刺进鱼的身体里去，当然使劲用力拽着鱼估计可以。其实只要稍微换个姿势，找一下角度，比如把刀刃往右偏一点，就能顺利把鱼剖开。这就是我要说的道理。
还有，即使使用同一把刀，不同食材适用的手法也不同。同一个食材，比如鱼，活着的时候和死的时候切法也不一样。拿刀的厨师，可以通过指尖和刀刃来判断鱼的状态，决定最佳角度和切入点。好用的食器论之一餐具选择不能只看外表
前面说过我从17岁就开始逛古董店，因为那时候我就在为自己以后开店做准备。那时我会把店里的氛围、装潢，甚至门口挂什么画，等等，各种各样的灵感都记在本子上。我爷爷在江户时代中期经营了一家海鲜饭馆，店里多的是伊万里的盘子、看起来破旧的酒壶等，连装米的箱子都是老式的盛三斗米的那种。在这种环境下耳濡目染，我从小就对这些富有历史感的老物件感到亲切。所以在自己工作了以后，每次发了工资我一定会去古董店逛上一圈。就这样一点一点攒够了开第一家店时要用的餐具。后来第一批采购的食器磕磕碰碰，相继破损，我又拜托做陶艺的朋友们定制了一些餐具。但这样做还是缺少了一些寻宝的乐趣，我就去参观手作者的作品展览。找人定做的时候也不再说具体要求，而是告诉他们我想用什么样感觉的东西来装什么。这样慢慢地店里现代作家的作品才多了起来。
当然也不是说随便谁的作品都是好的。我们店里现在用的啤酒杯，也是我找人专门定做的。店里以前用过备前烧的杯子，用那样的陶器来装啤酒，能让泡沫更加细腻持久，味道更好喝。但它有个问题，就是特别容易滋生霉点，很不美观。后来我偶然发现了一位京都手作者做的青花瓷杯。雪白的瓷胎上用青花点缀出图案，十分与众不同，就一口气买回来十二只。但真把它拿来给客人盛啤酒的时候发现，怎么看怎么像小便池，脏兮兮的。就赶紧收起来再也不用它来装啤酒了。所以挑选餐具的时候不能只看外表，要同时联想到它的使用情景，才能少踩些雷。
后来我就找陶艺家三上亮讨论，什么样的陶器装啤酒才能不长霉。当时他正好是东京艺术大学陶艺专业的助教，有很多实验机会和材料。他告诉我，先给陶坯上一层薄薄的釉药，等它渗入陶坯之后擦掉，再进行烧制，可以让做出来的陶器既有其应有的粗犷感，又能防止装啤酒滋生霉点。这才做出了我们店里一直用到现在的啤酒杯。后来他还给这种啤酒杯单独办了展览，广受好评。所以说找到正适合自己的餐具，其实还挺不容易的。实用性与艺术性
通常来讲，当我们需要茶壶的时候，只会去找能够泡茶的壶来买。但我买店里用的器皿时，都是把它们当作艺术家的作品来买的。哪怕一个小小的盐罐，我也要用那些在我眼里可以被称作是艺术作品的东西。也就是说，我买的并不单单是一个工具，而是有着比实用性这一功能更加深刻的作品。当然首先它要是一个很好用的工具，在实用性之外，还应具备能让人心情愉悦的魅力。
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