作者：生活彩书堂编委会
出版社：中国纺织出版社
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新编家常菜精选1588例试读：
计量单位换算表
1小匙=3克=3毫升
1大匙=15克=15毫升
1杯=200毫升
1碗=300毫升
少许=略加即可，如用来点缀菜品的香菜叶、红椒丝等。
适量=依自己口味，自主确定分量，比如放盐的多少。
另外，烹调中所用的高汤，读者可依个人口味，选择鸡汤、排骨汤或是素高汤都可以。第一章家常快餐酒酿蛋羹
材料 酒酿100克，鸡蛋3个，红枣5个。
调料 白糖、冰糖各适量。做法
1．将红枣去核，泡软，切成0.2厘米见方的小丁；将鸡蛋打散，加白糖打匀。
2．锅内放清水，烧开后放红枣丁烧约5分钟，加冰糖、酒酿烧开，盛入大汤碗，倒入打散的鸡蛋液，边倒边搅匀。用碟盖上汤碗，蒸至鸡蛋液凝固即可出锅。
小贴士 这道菜有益气生津，补血养颜的作用，但痰湿胀满者需慎食。香椿苗拌竹笋
材料 香椿苗200克，竹笋150克。
调料 盐、味精、香油各适量。做法
1．香椿苗用淡盐水稍泡一下；竹笋洗净，切丝，放入沸水中汆烫一下。
2．将汆烫的香椿苗、竹笋丝放入盘内，加盐、味精、香油拌匀即可。
小贴士 香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等营养元素，有助于增强机体免疫功能，对预防慢性病具有很好的效果。同时，香椿有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。这道菜将香椿与竹笋搭配，有润肤明目、益气和中、生津润燥的功效。香椿苗以颜色正，鲜嫩、无腐烂者为佳品。豆皮卷
材料 豆皮4张，胡萝卜半根，生菜、火腿各50克。
调料 辣椒酱（或番茄酱）适量。做法
1．豆皮洗净，切成方片，放入沸水中汆烫一下；捞出过凉水，沥干备用。
2．胡萝卜、生菜分别洗净切丝；火腿切成细丝。
3．用豆皮卷好生菜丝、胡萝卜丝、火腿丝。
4．将辣椒酱（或番茄酱）装入小碟，蘸食即可。
小贴士 此菜有清肝利胆、养胃、增强人体抗病能力的作用。挑选豆皮时一要注意看颜色，暗淡发黑的是陈豆皮，色泽亮黄的是鲜豆皮；二要用手指按压，感觉比较紧的是陈豆皮，手感软、韧性足的是鲜豆皮。炝拌黄瓜
材料 嫩黄瓜250克，蒜蓉适量。
调料 盐、醋、味精、香油、干辣椒各少许。做法
1．干辣椒切段放入碗中，浇入八成热的油，制成辣椒油。
2．黄瓜洗净，切条，放入盘中，加入盐、蒜蓉、醋、味精、香油、辣椒油拌匀即可。
小贴士 黄瓜含有丰富的维生素E，常食可起到延年益寿、抵抗衰老的作用。黄瓜中的黄瓜酶有很强的生物活性，能有效地促进人体的新陈代谢。故常食黄瓜可有效延缓皮肤衰老，预防皱纹产生。大团圆
材料 老南瓜50克，山芋、玉米粉各25克，鸡蛋1个。
调料 白砂糖适量。做法
1．将南瓜、山芋蒸至熟烂，去皮，打成泥，加入玉米粉、白砂糖、鸡蛋拌匀，和成面团，制成圆饼状。
2．锅置火上倒油烧热，烧至五成热，下入南瓜饼炸成金黄色圆球状即可。
小贴士 在烹饪这道菜时，需要注意以下几点：
◎南瓜、山芋要去净皮。
◎炸制时油温不要过高，五六成热即可，过高易炸糊。芹黄拌豆干
材料 芹黄80克，豆腐干150克，香菜梗、红椒各20克。
调料 盐、味精、香油各少许。做法
1．芹黄、香菜梗洗净，切成5厘米长的段；红椒洗净，去柄和籽，切成5厘米长的丝。
2．豆腐干入沸水锅中汆烫一下，捞出沥干，切成5厘米长的条。
3．将豆腐干条、芹黄段、香菜梗、红椒丝入盆，加盐、味精、香油拌匀，装盘即可。
小贴士 芹黄是每棵芹菜中间分量不多的嫩心，是芹菜中的精华。因其略带黄色，故得名芹黄。如果不习惯生吃芹黄和红椒，也可以将它们放入沸水中汆烫一下。沸水白菜
材料 大白菜1棵。
调料 料酒、素高汤、盐、味精、白胡椒粉各适量。做法
1．大白菜一剖为二，在菜头内侧划数刀，放入沸水中汆烫一下。
2．菜心放入汤盘中，加入素高汤、料酒、盐、味精、白胡椒粉，上笼蒸约10分钟至入味即可。
小贴士 正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜含有蛋白质、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量膳食纤维，可用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜等各种烹饪方式。在烹饪这道菜时，需要注意以下两点：
◎汤汁要新鲜透明，色微棕黄。
◎大白菜心宜选包裹紧密、无黑斑者。青菜芋头
材料 青菜200克，芋头200克。
调料 盐、味精各适量。做法
1．青菜洗净，切成段；芋头洗净，切成块。
2．炒锅中倒入少许油，放入青菜、盐、芋头煸炒，加清水烧至入味，再加入味精调味即可出锅。
小贴士 由于芋头含有的草酸钙结晶体会使皮肤过敏，在削皮时不小心碰到它后会使人的手发痒。故给芋头去皮时，最好将带皮的芋头装进小口袋里，然后用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下，再把芋头倒出，运用此种方法，便可轻松去掉芋头外皮。此外，青菜应用油加盐煸炒，以去其青生味。菊花冬瓜
材料 冬瓜1块，干白菊花、绿叶青菜各适量。
调料 酸辣酱、料酒、盐、淀粉各适量。做法
1．冬瓜修成长方块，顺长剞花刀，制成菊花生坯。
2．用温水将干白菊花泡出菊香，加入料酒、盐、冬瓜浸泡至冬瓜回软，沥干水分。
3．将冬瓜拍上淀粉后，入油锅炸至金黄色，装入盘中。花心处放上酸辣酱，再用绿叶青菜点缀即可。
小贴士 在烹饪这道菜时，需要注意以下两点：
◎菊花冬瓜生坯要浸泡至回软，具有一定的可塑性方可，最好不要着急捞出。
◎冬瓜拍粉后要沥干，并现拍现炸。过桥汤锅
材料 鸡肝片80克，熟鸡块50克，青菜100克。
调料 浓汤、盐、香醋、料酒各适量。做法
1．浓汤置于沙锅中烧开；熟鸡块、青菜、鸡肝片分别装盘，与沙锅一同上桌。
2．先将鸡肝片下入锅中稍烫，再放入熟鸡块焖热，最后下入青菜烫熟，加盐、香醋、料酒调味即可。
小贴士 此汤锅的做法借鉴了过桥米线的做法，不使用明火，而是利用了沙锅能保温的特性，将各种食材直接用热汤烫熟即可。方便易做，只要有一个沙锅、一碗浓汤就可以，节约时间，营养又丰富。烹饪时可以根据个人喜好加入其他食材，如米线、鸡肉片、豆腐丝等。紫茄油菜汤
材料 长茄子1根，小油菜5棵，黄豆芽50克。
调料 清汤、盐、红油、香醋、白糖各适量。做法
1．长茄子去蒂，切长条；小油菜洗净；黄豆芽去根。
2．锅置火上倒油烧热，将长茄条煎香，添入清汤，下入小油菜、黄豆芽。将汤烧开，加盐、香醋、白糖调味。将上述食材煮熟后，装大碗。
3．将红油烧热，淋在碗中即可食用。
小贴士 烹饪时可以加入其他食材，如豆腐、豆皮等豆制品一同煮制。香肠炒饭
材料 米饭250克，香肠50克，鸡蛋1个，青豆、香葱各35克。
调料 盐、味精各适量。做法
1．鸡蛋打散，加少许盐调匀；香肠切成小丁；香葱择净，清洗后切葱花，备用。
2．净锅烧热后倒入油，待油烧热后倒入蛋液炒散。
3．下入青豆和香肠丁炒匀，转为中火，加入米饭、盐、味精翻炒均匀。
4．起锅前加葱花调味即可。
小贴士 在烹饪此饭时，需要注意以下两点：
◎因为鸡蛋中事先加入了少量的盐，所以在炒饭时可适量减少盐的用量。
◎最好用隔夜饭来炒，新蒸的米饭水分较多，炒出的饭易软烂。茄子拌豆腐
材料 豆腐200克，茄子150克，葱花、蒜蓉各适量。
调料 泡椒10克，酱油、醋、白糖、盐、味精、花生酱、红油、香油各适量。做法
1．豆腐切块，放入淡盐沸水（浓度约为1％）中浸泡或放入沸水中略汆烫一下，捞出装入盘中。
2．将茄子一剖为二，在其表面剞荔枝花刀，然后将其蒸熟，放至盘中。
3．将葱花、蒜蓉、酱油、醋、白糖、盐、味精、花生酱、红油、香油、泡椒拌匀，倒在豆腐、茄子上拌食即可。
小贴士 这道菜具有生血利尿，清热解毒的作用。适合寒热、便秘、痔疮出血、高血脂、高血压患者食用。阳春面
材料 面条150克，鸡胸肉100克，春笋50克，芹菜30克，鸡蛋1个。
调料 鸡汤、盐、味精、生抽、料酒、干淀粉、香油各适量。做法
1．鸡蛋取蛋清；将鸡胸肉切片，加盐、鸡蛋清、料酒、干淀粉抓匀，入热油中滑一下，捞出沥干。
2．春笋切片；芹菜去叶，取茎切成末。
3．锅内加水烧开，放入面条煮至九成熟，捞出，把水倒掉。
4．锅内加鸡汤烧开，放入面条、春笋、芹菜末、鸡胸肉煮至熟透，加盐、味精、生抽调味，装碗，淋香油即可。
小贴士 在烹制这道菜时最好选用茎叶比较细嫩的香芹。肉馅春卷
材料 春卷皮6张，肉馅100克，面粉25克。
调料 无做法
1．将面粉放入碗中，加清水调成稀糊；将肉馅均匀分成6等份。
2．将春卷皮铺平，放入肉馅，四面包起，做成卷，在收口处抹上面粉糊，粘牢。
3．锅置火上，倒油烧至八成热，下入春卷炸至定型，捞出。
4．待锅内油降温至五六成热，再将春卷入锅中慢慢炸到金黄色，捞出沥油即可装盘。
小贴士 在烹饪这道炸春卷时，需要注意以下两点：
◎春卷皮、肉馅都可以买成品。
◎肉馅还可以换成豆芽、韭菜、粉条等素菜，加油略炒之后卷裹，炸制熟透即可。泰国香米炒饭
材料 熟泰国香米饭200克，鸡蛋3个，胡萝卜1个，洋葱半个，豌豆20克。
调料 盐、味精各适量。做法
1．将鸡蛋打散，蛋液搅打均匀，加盐调味；将胡萝卜切片；将洋葱切块；将豌豆洗净，用清水浸泡。
2．锅置火上倒油烧热，放入鸡蛋液炒成块，下入香米饭、胡萝卜丁、洋葱块、豌豆翻炒均匀，加盐、味精调味，起锅装盘即可。
小贴士 在炒这道炒饭时，需要注意以下几点：
◎鸡蛋一定要搅打均匀。
◎要用隔夜饭，炒制时间不要过长。
◎也可用普通米饭进行炒制。鸡肉蒸滑蛋
材料 鸡蛋5个，鸡脯肉1块，红椒圈适量。
调料 盐、味精、胡椒粉、白酒、淀粉、生抽、香醋、香油各适量。做法
1．将1个鸡蛋打破取蛋清；将鸡脯肉洗净，去筋膜，切成片，加盐、蛋清、淀粉抓匀，腌制上浆，放入沸水中汆烫至熟，捞出沥干。
2．将其余4个鸡蛋打散，加盐、味精、胡椒粉、白酒调匀，倒入盘中，上笼蒸至成羹。
3．将鸡肉片放在鸡蛋羹上面。
4．将香醋、香油、生抽调匀，淋在鸡蛋羹上，撒红椒圈点缀即可。
小贴士 蒸蛋时加入白酒，可以使蒸出的蛋羹更加香嫩，且有淡淡的酒香。菜脯煎鸡蛋饼
材料 鸡蛋4个，菜脯50克。
调料 盐、胡椒粉、白兰地、味精、面粉各适量。做法
1．将鸡蛋打散，加盐、胡椒粉、白兰地、味精搅打均匀，再加面粉调匀。
2．将菜脯洗净，切成末。
3．将平底锅置火上加油烧热，下入鸡蛋液，倒入菜脯，将鸡蛋包裹住菜脯，将一面煎至金黄后翻面，再将另一面煎至成熟，出锅装盘即可。
小贴士 在烹饪这道鸡蛋饼时，需要注意以下几点：
◎煎鸡蛋时，要将菜脯包好，不能煎破皮。
◎菜脯要切得碎一点，因其本身有咸味，所以鸡蛋液中的盐要少放一点儿。什锦炒面
材料 广东炒面200克，鱿鱼70克，洋葱、豆芽、胡萝卜、蒜苗各50克。
调料 高汤、老抽、蚝油、盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油各适量。做法
1．广东炒面用沸高汤煮散，捞起沥干水分，备用。
2．炒锅倒油烧至七成热，下入广东炒面煎至面条微焦，捞起沥油，用筷子摊松备用。
3．洋葱、豆芽、胡萝卜、蒜苗洗净；鱿鱼切条；洋葱、胡萝卜分别切细条；蒜苗切段。
4．锅留底油，烧热，下入鱿鱼、洋葱、豆芽、胡萝卜及老抽、蚝油、盐、白糖、胡椒粉，略炒，用水淀粉勾芡，滴入香油，放入蒜苗、炒面后翻炒均匀即可。凉拌泡面
材料 方便面1包，香菜适量，红椒1个。
调料 盐、香油各少许。做法
1．将香菜切碎，加盐稍腌；将红椒切丝。
2．将方便面入沸水中煮熟，捞出过冷水，沥干。
3．加入调料包、腌香菜、红椒丝拌匀，加少许香油即可食用。
小贴士 在烹饪这道凉拌泡面时，需要注意以下几点：
◎泡面煮好后要过一下冷水，否则面条不仅会没有劲道，而且还会黏连在一起。
◎使用方便面自带的调料包调味是最简单的方式，也可以使用自制的炸肉酱、鸡蛋酱、甜面酱、番茄酱等来调味，味道更香。豆沙春卷
材料 春卷皮10张，豆沙馅50克，鸡蛋1个。
调料 无做法
1．将鸡蛋打散，搅打成蛋液。
2．将豆沙馅分成3等份，用春卷皮包卷好，然后用鸡蛋液封口。
3．锅置火上倒油烧至八成热，将春卷放入锅中炸一下，迅速捞出。
4．待锅内油温降至五六成热，将春卷再次放入锅中炸至熟，捞出沥油即可食用。
小贴士 春卷是由古代立春之日食用的春盘演变而成的一种方便食品。春盘始于晋代，一般有五种辛荤的蔬菜，供人们在春日后发五脏之气用。现在人们吃的春卷多是用豆沙等甜腻食品做馅的。凉拌蜇头
材料 水发海蜇头300克，红椒1个，蒜5瓣，香菜少许。
调料 料酒、醋、盐、白糖、味精、白芝麻各少许，香油、红油各适量。做法
1．将水发海蜇头洗净；蒜剥皮，捣成泥。
2．将海蜇头切片后，放入沸水中汆烫一下，捞出，冲凉沥水，放入容器中，备用。
3．红椒洗净，切丝；香菜择洗干净，切段。
4．将蒜泥、料酒、醋、盐、白糖、味精、白芝麻、香油、红油调成料汁。
5．将兑好的料汁淋于海蜇上，点缀上红椒丝、香菜段即可。
小贴士 放少许香油可以增加此菜的味道。胡萝卜丝烙
材料 胡萝卜2根，鸡蛋1个，面粉适量。
调料 盐、五香粉、白糖、味精各适量。做法
1．鸡蛋打散，搅打成蛋液；将胡萝卜切成丝；面粉加水和稀，加盐、五香粉、白糖、味精、打散的鸡蛋液充分搅匀，再放入胡萝卜丝拌匀成糊。
2．锅置火上倒油烧热，将胡萝卜丝面糊舀入锅中，煎至金黄，捞出沥油，切成三角形即可。
小贴士 在烹饪这道胡萝卜丝烙时，需要注意以下两点：
◎面粉加水时要多一点儿水，但也不可过稀。
◎煎胡萝卜丝烙最好用平底锅，舀入面糊要均匀地铺平在锅底，以免薄厚不均，影响熟度。炸盒子
材料 面粉500克，韭菜300克，虾米适量，粉丝50克，鸡蛋2个。
调料 盐、老抽、料酒、五香粉、白糖、花椒水各适量。做法
1．将鸡蛋打散，搅打成蛋液；面粉加水和成面团，稍饧，擀成薄片；粉丝、虾米分别加水泡开，粉丝切成段。
2．将打散的鸡蛋液留一点儿放入碗中备用，其余的入油中炒散；韭菜洗净，切成末，加入虾米、粉丝、炒鸡蛋拌匀，加油、盐、老抽、料酒、五香粉、白糖、花椒水调成馅料。
3．将面皮铺平，放入馅料，卷起，两头折回来，用蛋液抹上封口，制成盒子。
4．将盒子入油煎至两面金黄，出锅，切成段即可。茴香天妇罗
材料 茴香250克，鸡蛋1个，面粉适量。
调料 盐，料酒，淀粉各1小匙。做法
1．茴香洗净，切成碎末；鸡蛋磕入碗内，打散备用。
2．将面粉放入小号的盆内，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋液搅匀成面糊。
3．将茴香末放入搅好的面糊内，搅拌均匀。
4．锅置火上倒油烧至六成热，用勺子剜起面糊，下入油锅中炸熟，捞出沥油即可。
小贴士 在烹饪这道菜时，需要注意以下几点：
◎可用猪网油，这样炸出的茴香滋味会更鲜美。
◎炸制茴香面糊时，油温不可过高，以免炸焦。金腿竹荪
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