作者：Jacky Yu
出版社：圓方出版社(香港)有限公司
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
返屋企·食自己试读：
我的廚房必備
我發現，傳統標準的觀念，真的會隨着時代而不停地改變。小時候，當我與鄰居的朋友仔玩「煮飯仔」的時候，很多人都會取笑你「乸型」，大部分的人都認為，這些遊戲是不屬於男孩子玩的。跟阿媽去街市買菜，又會被人說你是裙腳仔。但這麼多年過去之後，當大家知道我喜歡在家做菜，而且還做得不錯的時候，人們又會誇讚你說：噢。男人入廚好有型喔！
這真是變態的道德標準！
我真的很喜歡下廚！我喜歡為家人下廚、為愛的人下廚、為朋友下廚，我喜歡與他們分享食物的那種喜悅！享受與他們一起飯聚的那份快樂！
都市人工作繁忙，生活緊張，要在家裏享受一下入廚樂，安安靜靜地吃一餐飯，似乎是一件非常奢侈的事。對於很多人來說，煮一餐飯似乎是一件費時又艱鉅的差事。
在這書，我放下了職業廚師的包袱，將自己一人分飾及融入了多個不同角色之中：一個工作繁忙的打工族、一個家務繁重的主婦、一個對烹飪一知半解的普通人……因為對他們來說，烹飪，除了要得到美食外，還要煮得輕鬆。所以今次我在新書內加添了許多零失敗的創意菜式，用簡單的方法煮出美味的家常小菜。希望無論你是經常回家食自己的、每晚都要為老公仔女煮飯的或經常都要為每餐要煮甚麼而煩惱的，希望看完這本食譜後，都鍾意返屋企煮下飯仔！
今次的新書除了有許多零失敗的創意菜式外，我還挑選了許多我喜歡的生活照片，希望透過照片拉近彼此的距離，也可以與大家分享廚師背後的生活點滴和飲食體會。
我在家煮飯，廚房必須要有高速煲、溫度計、計時器和電子磅，才會得心應手。
高速煲在請客時或需要快煮快食時，非常之幫得手，它可以燜肉、煲老火湯、蓮子紅豆沙等等，在短時間做到肉腍湯出味的效果，真是偉大的發明。
溫度計、計時器和電子磅是我的廚房三寶，有了它們的幫助，可以準確測量焗肉、醬汁等溫度；準確計出蒸魚、烤點心的時間；磅出精準麵粉、調味料等份量，讓每次做同一個菜式時有穩定的水準和相同的效果。
至於調味料方面，我的雪櫃一定會有自製的XO醬。X O醬的味道討好，可配任何菜式，如涼拌、炒菜、炒麵等等都非常有滋味，就算霎時間想食碗麵或朋友到訪都可以加餸。榴櫣紅豆冰RED BEAN DURIAN PARFAIT
我的童年生活對我的個人成長、性格及現在待人處事的態度都有着非常深遠的影響。那時候是七十年代的佛山，生活物資很缺乏，尤其是食物，除了基本食物之外，當時的小朋友很難得才會有一些糖果、餅乾等簡單零食。
我有三兄弟妹，舅舅很疼愛我們，每個月都總會有一天，他會帶我們及兩位非常要好的表弟到佛山唯一的一間冰室「和平冰室」去吃紅豆冰。在那個火紅紅的七十年代，能吃上一杯冰凍甜美的紅豆冰，對我們來說是一件何等快樂的事情，儘管那杯紅豆冰做得非常粗糙，只是用煉奶開水，然後加入一些煮熟了的紅豆，所謂的紅豆冰裏面也沒有冰，只是雪凍了的奶水，但我們已經吃得非常開心，津津有味，總會連杯裏最後一粒紅豆都會吃光；這頓紅豆冰已經足足花費了舅舅當時一整天的工資。
十一歲那年，我們來了香港，家裏有了雪櫃，我時常都會想起那杯讓人懷念，每個月一次的紅豆冰。我開始嘗試自己動手做，除了煉奶之外，我還加了全脂淡奶，紅豆我還用了冰糖一起煮，當然，我還加入了用雪櫃冷藏庫造出來的冰塊。我發現，我做出來的紅豆冰比佛山和平冰室的紅豆冰好吃得多了，味道更香濃甜美，而且還真的是一杯「冰」，非常冰凍。之後，我常常都會在家裏做紅豆冰。
隨着年紀長大，生活改善，食物的種類和選擇亦多了，比紅豆冰更好吃的食物亦越來越多，漸漸紅豆冰在我的生活中慢慢地消失了。很多年之後，自己對吃和烹飪亦多了很多知識和認知，對吃的要求相對亦提高了，偶爾，我也會想起那杯曾經陪伴過我一起成長的紅豆冰，我便會做一杯來懷緬一下那些年那些天真難忘的童年歲月，但做法當然也隨之被我改良了。牛奶，我會用北海道出產的牛奶，還加入了鮮忌廉或者雲呢拿雪糕；紅豆，也用了來自日本較大粒飽滿的紅豆，為了講究些及味道更突出一些，煮紅豆的糖還用了黑糖；為了令煮出來的紅豆有更鬆軟的效果，我會先將紅豆浸水一晚，甚至還會用上壓力煲來煮，做出來的紅豆冰當然比和平冰室的好吃幾十倍，但是，好像就是欠缺了一種充滿期待的感覺，那種讓人珍惜、快樂和懷念的味道。
人就是這樣，當生活條件和質素越來越好，東西越來越容易得到的時候，漸漸就會忘記過往那段食物得來不易的時光，對現在好像理所當然的食物都不再珍惜了，很多時候還造成了很多不必要的浪費。紅豆冰的故事只是我的生活逸事，我常常藉着這杯紅豆冰的比喻提醒自己，幸福真的不是必然，世上還有很多人仍然生活在比我三十年前條件還要差的生活，還有無數的人仍然過着吃不飽的生活，我們除了愛惜食物之外，還要盡自己的能力幫助有需要的人，同時更要將愛惜食物的觀念從不同的途徑和平台推廣開去！材料|ingredients榴櫣醬
熟榴櫣肉約250克（淨肉計）
鮮椰汁300克
班蘭葉1片
泰國椰糖適量
砂糖1湯匙
鹽1/2茶匙紅豆醬
紅豆200克
冰糖100克
鹽1/3茶匙
水2.5公升伴食
冷凍的全脂淡奶及鮮奶各適量現成牛奶或雲尼嗱雪糕適量做法|method榴櫣醬
1 先將榴櫣肉撕成塊狀，班蘭葉用手搓裂，備用。
2 鍋內放入鮮椰汁，下砂糖、鹽及班蘭葉，用慢火邊煮邊攪拌，期間逐少加入椰糖，調至適合自己的甜度，待椰汁微滾，即可熄火，撈起班蘭葉，待涼備用。
3 將榴櫣肉放入已涼卻的椰汁內，攪勻成榴櫣醬，放入雪櫃冷凍備用。紅豆醬
1 紅豆洗淨，浸水一晚（水要蓋過紅豆）。
2 部材料下鍋，大火煲滾後，改以中小火煲約1小時至紅豆鬆軟及腍身即成紅豆醬，待涼放入雪櫃冷凍備用。綜合做法
容器先放紅豆醬及適量紅豆水，加入適量淡奶及鮮奶，最後放入適量榴櫣醬及雪糕球即可享用。1 若嫌榴櫣醬製作複雜，建議可將新鮮榴櫣肉直接放入紅豆冰亦可。揀選熟榴櫣，口感才會軟綿可口，香氣四溢，才會體驗到榴櫣飄香的獨有風味。2 豆醬的冰糖份量，亦可因應各人喜歡吃甜的程度而增加或減少。IngredientsDurian cream
250g ripe durian fesh (seeded)
300g freshly pressed coconut milk
1 pandan leaf
Thai palm sugar
1 tbsp sugar
1/2 tsp saltSweetened red beans
200g red beans
100g rock sugar
1/3 tsp salt
2.5 litres waterToppings
chilled whole-fat milk and evaporated milk milk or vanilla ice creamMethodDurian cream
1 Tear the durian into pieces．Rub the pandan leaf to bruise it．Set aside.
2 In a pot, put in coconut milk, sugar, salt and pandan leaf．Cook over low heat while stirring．Slowly add palm sugar and taste it for your desired sweetness．Turn off the heat after the mixture comes to a gently boil．Remove the pandan leaf．Leave the mixture to cool.
3 Put durian flesh into the coconut milk mixture from step 2．Stir well．This is the durian cream．Refrigerate for later use.Sweetened red beans
1 Rinse the red beans．Add water to cover．Soak them overnight.
2 Put all ingredients into a pot．Bring to the boil over high heat．Turn to medium-low heat and simmer for 1 hour until the red beans are tender．Leave them to cool and refrigerate for later use.Assembly
In a serving glass, put in some sweetened red beans together with the syrup that they are cooked in．Add some milk and evaporated milk．Top with some durian cream and a scoop of ice cream．Serve.Tips
1 If you want to save time and effort in preparing the durian cream, you may simply put the durian fesh over the red beans and milk．Make sure you use fully ripened durian for this recipe because of the desired creamy texture and rich fruity favour.
2 When you make the sweetened red beans, you may use more or less rock sugar according to your preference.私房金蠔XO醬XO SAUCE WITH SEMI-DRIED OYSTERS
XO醬可以說是香港的原創醬料，名貴惹味，非常具代表性。它的可塑性非常之高，可配以各類小菜、小食、粥、粉、麵、飯、涼拌，亦可烹調炒煮各樣菜式，而且味道惹味討好，用途廣泛，因此深受歡迎，絕對是廚房必備的醬料之一。
今次我在XO醬內加入了甘香鮮美的金蠔，令這款傳統的醬料多添一份美味的創意！材料|ingredients
金蠔850克
瑤柱350克
火腿300克
蝦米250克
乾葱350克（洗淨，去皮，切碎）
蒜頭200克（洗淨，去皮，切片）
蝦子50克
辣椒150克（洗淨，切圈）
油1.8公升
蠔油100克
砂糖30克做法|method
1 用水浸軟金蠔，洗淨，蒸15分鐘，切小粒。
2 柱洗淨，用水浸軟，蒸30分鐘，撕成絲。
3 腿洗淨，蒸45分鐘，用手撕成細絲。
4 米洗淨，用水浸軟，瀝乾水分，用石臼略為舂碎。
5 中慢火燒熱油，先下乾葱、蒜頭及辣椒炒約20-30分鐘至金黃，下蝦米及瑤柱炒約10分鐘，再下金蠔及火腿炒20分鐘，至水分蒸發及油起泡，加入蝦子、蠔油及砂糖再炒5分鐘即成。
6 熱將XO醬裝入經消毒處理的容器，加蓋，封緊即成。1 材料中的金蠔、瑤柱及火腿必須先蒸熟後才用來製作XO醬，這樣炒出來的XO醬便更加耐存。2 般製作XO醬的蝦米都是用整隻的，除了是可吃到蝦米的口感外，在賣相上見到原隻蝦米，感覺上真材實料一些。但今次我將蝦米略為舂碎來做XO醬，目的是讓蝦米的味道更能與其他材料融合，更可令「醬」的質感更實在一些，吃起來另有一番風味。同樣地，將火腿用手撕成細絲代替用刀切碎，道理也是一樣。所以，想食到最佳的XO醬效果，當然要花點時間和耐性喔。3 定要全程用小火慢炒XO醬，這樣材料的水分才有足夠時間慢慢釋出，完成後材料仍然保持鬆軟的口感之外，因為水分少，保存的時間亦可較長一些。4 材料的先後次序都是有目的及其作用的，先下的材料都是水分較多的，其一是讓材料內的水分有足夠時間釋出，其二是令後下的材料不需炒煮太長時間，而令材料太乾而變得硬身。Ingredients
850g semi-dried oysters
350g dried scallops
300g Jinhua ham
250g dried shrimps
350g shallots (rinsed, peeled and chopped)
200g garlic (rinsed, peeled and sliced)
50g shrimp ro
150g chilli (rinsed, cut into rings)
1.8 litres of oil
100g oyster sauc
30g sugarMethod
1 Soak semi-dried oysters in water until soft．Rinse and steam for 15 minutes．Finely chop them.
2 Rinse and soak the dried scallops in water until soft．Steam for 30 minutes．Break them into shreds.
3 Rinse the ham and steam for 45 minutes．Shred fnely with your fngers.
4 Rinse the dried shrimps and soak in water until soft．Drain．Crush coarsely with mortar and pestle.
5 Heat oil in a wok over low heat．Stir fry shallot, garlic and chilli over low heat for 20 to 30 minutes until golden．Add dried shrimps and dried scallops．Stir for 10 minutes．Put in the oysters and ham．Stir for 20 more minutes until the mixture dries up and the oil turns bubbly．Add shrimp roe, oyster sauce and sugar．Stir for 5 more minutes.
6 Transfer the XO sauce into a sterilized sealable container when it's hot．Cover the lid and seal well.Tips
1 Semi-dried oysters, dried scallops and ham must be steamed until done before used．The XO sauce will last much longer that way.
2 In most XO sauces, the dried shrimps are put in whole．On the up side, you get the mouthfeel of the dried shrimps and get to see them whole．Yet, in this recipe, I crush them so that they blend in with the favours of other ingredients better．The sauce also feels fner and more favourful．Similarly, tear the ham apart with your fngers instead of chopping it for better texture and favour．To make the best XO sauce, you must put in time and patience.
3 When you fry the XO sauce, always put it over low heat．You can lengthen the cooking process that way so as to allow time for the moisture to evaporate slowly．The XO sauce will end up more tender in texture and last a lot longer because of the lack of moisture.
4 Make sure you follow the order in which ingredients go in the wok．The moister an ingredient is, the earlier it goes in to allow time for water to evaporate．Those ingredients that go in later don't take long to cook and they may become too dry and chewy if cooked for too long.以茶入饌～私房茶葉蛋TEA-MARINATED EGGS
以茶作為烹飪材料其實非常普遍，如大家熟悉的龍井蝦仁、樟茶鴨、茶香燻雞、燻蛋、桂花糕、茶泡飯等等……但要將茶在菜式中表現出最佳效果，就一定要先了解怎樣可以將茶的味道發揮出來，然後令不同的茶葉可以配搭不同材料，不同烹調方式，變化出不同的茶香菜式。大部分的茶葉都是以經過熱力將茶葉的味道及香氣提取出來，才可加以運用在菜式上，以下的幾種方法可以同大家分享一下：
1．用最直接、普遍的沖泡方式，即用滾水將茶葉味道及香氣沖泡出來，然後將沖泡出來的茶直接使用，如用不同種類茶葉口味做出來的茶凍、雪糕、雪葩等都可以使用這種方法。
2．煙燻方式，就是將茶葉混合其他不同材料如糖類、米、甘蔗等，然後放在鑊底，再用蒸架在上面放上食物，如雞、鴨、鵝、魚類、蛋等，加蓋封密，開火燒熱，讓熱力將茶葉燻香，釋放出有茶香的煙霧，令食物可以將煙霧的氣味吸收，從而令完成後的食物有一種煙燻的效果和香氣。
3．可在烹調過程中自然釋放的方式，如燜煮烹調法。這個私房茶葉蛋，就是在滷汁中加入茶葉，令茶葉在燜煮過程中釋放味道，令食物吸收，完成後，食物便會帶有所選定烹調茶葉的香味了，除了茶葉蛋，燜豬肉、牛腩、牛腱、雞等亦相當適合。
其實以上這些只是茶料理的其中一小部分，烹飪這門學問真的是變化無限，只要大家可以運用自己的創意，其實還可以變化出無窮無盡的菜式及煮法！這道茶葉蛋易煮、好吃，配以湯麵、沙律及其他菜式都非常合適。材料|ingredients
雞蛋20個
普洱茶葉20克
花椒1湯匙
八角4粒
桂皮1小片
五香粉1茶匙
冰糖1湯匙
生抽1/4杯
老抽1/4杯
鹽2茶匙
水1.5公升（水要蓋過雞蛋）做法|method
1 冷水下雞蛋（水要能蓋過雞蛋），煲滾後將蛋煮約十分鐘，撈起浸冰水，待涼卻後將蛋殼小心敲裂待用。
2 中注入水，放入其他材料及已敲裂的雞蛋，大火煮滾後改小火煮約30分鐘，關火，讓它泡浸過夜，可直接剝去蛋殼食用，或將茶葉蛋再次煮滾熱食；更可將茶葉蛋打橫切開，配上各類配料更添風味。建議配料：雞樅菌、巴馬火腿、雜菜沙律、三文魚子、海膽等均相當美味。1 除了用普洱茶葉外，亦可以選擇其他種類茶葉，但要揀選一些茶色及茶香較濃的，這樣便更能突出茶葉蛋的濃香風味，如壽眉、鐵觀音甚至紅茶做出來的效果也不錯。2 葉滷汁必須能蓋過雞蛋，這樣煮出來的茶葉蛋才能夠均勻入味。Ingredients
20 eggs
20g Pu Er tea leaves
1 tbsp Sichuan peppercorns
4 cloves star anis
1 small piece cassia bark
1 tsp fve-spice powder
1 tbsp crushed rock sugar
1/4 cup light soy sauc
1/4 cup dark soy sauc
2 tsp salt
1.5 litres water (to cover the eggs)Method
1 Put the eggs into a pot．Add enough cold water to cover．Bring to the boil and cook the eggs for 10 minutes．Drain and rinse in cold water．After the eggs are cooled, knock the eggs on the counter on all sides to crack the shells．Keep the cracked shells on.
2 Pour water and all ingredients (including the cracked eggs) into a pot．Bring to the boil over high heat．Turn to low heat and simmer for 30 minutes．Turn off the heat and leave them to soak in the tea marinade overnight．Shell the eggs and serve cold．Or, re-boil the marinade and serve the eggs hot．Optionally, cut the eggs in half along the length and garnish with additional ingredients, such as chanterelle mushrooms, Parma ham, green salad, sashimi-grade Ikura (salmon roe) or sea urchin.Tips
1 Apart from Pu Er tea leaves, you may also use other tea leaves of your choice．Generally speaking, darker and stronger tea works best to accentuate the richness of the egg yolk．Try Shou Mei, Iron Buddha or Ceylon black tea for similar result.
2 The tea marinade should cover the eggs throughout the cooking process．The eggs pick up the favours more evenly and intensely that way.颱風炒飯TYPHOON FRIED RICE
這是我其中一道「經典」炒飯～「颱風炒飯」。因為這道炒飯，真的是我以前在風季時候的「拿手菜」，選用這個菜名，就是名符其實，在打風期間，在廚房或雪櫃裏有甚麼材料，就拿來炒飯。亦藉此炒飯，同大家分享一下如何將炒飯炒得好吃的一些小貼士。材料|ingredients
冷飯約3碗
雞蛋2個（先打散）
午餐肉適量（切粒）
豆豉鯪魚適量（瀝乾油分，撕成小塊）
西火腿適量（切粒）
菜莖2-3條（飛水，切粒）
急凍粟米或青豆少許（解凍後飛水）
葱花適量調味料|seasoning
鹽適量做法|method
1 先將雞蛋炒至約八成熟，弄碎；再將午餐肉、豆豉鯪魚、西火腿、菜莖及粟米炒香，備用。
2 淨鑊，將鑊先燒熱約一分鐘，倒入油燒熱，並將熱油繞滿鑊身，倒入冷飯，炒至冷飯軟身及微微焦香，下午餐肉、豆豉鯪魚、西火腿、菜莖及粟米，炒勻，下鹽調味，最後加入蛋及葱花，快速炒勻即成。1 炒飯要炒得好吃，必需是要米飯粒粒分明，這樣每粒飯才能均勻受熱，炒得金黃香口。我自己有幾個私房小貼士：先將煮好的飯涼卻後放在雪櫃雪一晚（無需蓋保鮮紙），讓飯先收水，變得乾身一些。飯在炒之前，一定要先將米飯弄散，如米飯太硬結成一團，可用微波爐稍為解凍後再將它弄散，這樣飯粒在炒的過程中，便更能均勻受熱，發揮出更佳的炒飯效果。2 做法2，要預先燒熱炒鑊及將熱油繞勻鑊身才炒飯，這樣會比較不易黏鑊。同時，炒飯要熱油快炒，這樣炒出來的炒飯便會香口而不至焦燶。3 你的炒飯調味不是用鹽，而是豉油或魚露之類的醬汁時，可沿着燒熱的鑊邊倒入，這樣，醬汁便馬上受熱散出香氣，令到醬汁的味道及香氣更加突出了。4 炒飯有蛋的話，可先將蛋炒至約八成熟（但不要炒得太熟，否則口感太老不好吃），待飯快炒好時才加入炒勻，如將生雞蛋直接加入炒飯的話，會令飯變得太濕，大大影響了炒飯的效果。Ingredients
3 bowls day-old ric
2 eggs (beaten)
canned luncheon meat (diced)
canned dace with salted black beans
(drained, torn into bits)
cooked ham (diced)
2 to 3 stems of leafy greens (blanched, diced) frozen sweet corn kernels or peas (thawed, blanched)
fnely chopped spring onionSeasoning
saltMethod
1 Fry the eggs in a little oil until half-set．Break into small bits．Set aside．In the same wok, put luncheon meat, dace with salted black beans, ham, leafy greens and sweet corn．Stir until lightly browned and heated through．Set aside．
2 Wash the wok and dry it．Heat it for 1 minute．Add oil and heat it up．Swirl the wok to coat it in oil evenly．Put in the old-day rice．Stir fry until the rice turns soft and lightly browned．Put fried luncheon meat, dace with salted black beans, ham, leafy greens and sweet corn from step 1 back in．Stir well and season with salt．Put in the fried eggs and spring onion at last．Toss quickly to mix well．Serve.Tips
1 In a perfect fried rice, grains of rice should separate from each other．That's how each grain can be heated through evenly and browned to perfection．I have a few tips on the perfect fried rice．First, cook the rice one day ahead．Leave it in the fridge overnight without covering it in cling flm．That would dry the rice so that the grains won't cling to each other．Second, before frying the rice, break it down with your hands．If the rice sticks together in one block, thaw it in a microwave oven and break it up before use．The fried rice tastes best when every grain of rice picks up the heat evenly.
2 In step 2, make sure you pre-heat the wok and swirl the wok to coat it in oil evenly before putting the rice in．The rice is less likely to stick to the wok that way．It should also be quickly stirred in hot oil．The rice will be lightly browned without being burnt that way.
3 I season my fried rice with salt．But if you're seasoning it with liquid seasoning, such as fish sauce or soy sauce, drizzle along the edge of the wok instead of over the rice．The strong heat will caramelize the sauce quickly so that your fried rice will smell and taste better.
4 If you use egg in your fried rice, it's advisable to cook it until half-set frst and set aside．If it's thoroughly cooked the frst time around, it will be overcooked and tough after fried the second time．Put the half-set eggs back in the rice only after the rice is heated through and almost done．If you crack raw eggs into the cooked fried rice directly, it will turn out too wet.美味葱油餅與變奏黑松露餅SCALLION PANCAKES～with black truffe variation
我吃過最好吃的葱油餅是在台北淡水的一檔小攤子，麵皮做得香酥鬆脆而且咬落很有韌性，很多葱，很香，很好吃。每次當我吃到葱油餅的時候，總會令我想起在淡水的那檔小攤子……的確，葱油餅是廣受眾人喜愛的麵食之一，剛煎好的葱油餅香氣逼人，它可以是正餐，亦可配以涼菜伴食，配豆漿或粥品都非常美味及吸引。
葱油餅其實製作不難，而且亦很易掌握及做得好。所謂葱油餅就是一定要有葱有油，當麵皮塗上油，鋪上葱花，再經煎香之後，麵粉的餅香與葱的辛香互相融合，而散發出來的香氣真是令人難以抗拒！今次我還嘗試用葱油餅的做法，但改以急凍黑松露代替葱，效果出奇地好！黑松露的奇特香氣更另有一番風味！材料|ingredients
中筋麵粉250克
滾水150克
凍水50克配料|condiments
葱花約100克
鹽約1茶匙（1/2茶匙開粉用，
1/2茶匙調味用）
橄欖油適量做法|method
1 先將150克水煮滾，以繞圈方式倒入麵粉中，用筷子或攪棒不停攪拌麵粉和滾水，使麵粉變成鬆散的小麵糰狀，接着倒入凍水，然後用手將麵粉輕輕搓揉成麵糰，塗上一層油，用保鮮紙包好，讓它鬆弛一小時。
2 弛一小時後的麵糰會變得外表光滑，而且會「起筋」令麵糰變得有韌性及延展性。將麵糰分成四等份，再用手或麵粉棍將麵糰擀成一塊厚薄均勻的長形麵皮，然後在麵皮上塗上一層油，灑上葱花、鹽，再用手輕輕將葱花壓平（令捲起麵皮時更易處理），將麵皮捲成長條狀，再小心慢慢拉長，接着繞成一個螺旋形的餅狀，最後再塗上一層油（以免餅會黏在碟上），放在碟上，蓋上保鮮紙，讓它再鬆弛一小時。
3 鬆弛後的葱油餅用手輕輕壓平，鑊中燒熱油，以中小火將葱油餅煎至兩面微微焦香、金黃香脆便可趁熱食用了。1 讓麵糰鬆弛的主要作用是令麵糰發酵起筋，令做出來的葱油餅吃起來更有彈性及韌性。在做法2將麵糰擀薄時，要盡量將麵皮擀得越薄越好，這樣捲起來的葱油餅層次便越多，煎出來的葱油餅亦會更好吃。2 松露餅的做法與葱油餅完全一樣，只是以黑松露代替了葱而已；另外油的部分可以松露油代替橄欖油，煎出來的黑松露餅保證香氣逼人。急凍黑松露及松露油可於專售菇菌的健康食品專門店有售，例如位於上環的菁雲或大型超市如崇光、city'super、Great Food Hall或APITA等買到。Ingredients
250g plain four
150g boiling water
50g cold waterCondiments
100g fnely chopped spring onion
1 tsp salt (1/2 tsp for dough;
1/2 tsp for seasoning) olive oilMethod
1 Boil 150g of water．Pour it into a mixing bowl with plain flour in spiral manner．Stir with chopsticks or spatula until it looks crumbly．Pour in cold water．Knead with your hand gently until smooth and well incorporated．Brush oil over the dough．Cover in cling flm．Leave it to rest for 1 hour．
2 After proofng for 1 hour, the dough looks smooth and shiny．The gluten in the dough also makes it more elastic and stretchable．Divide the dough into 4 equal parts．Roll each part out (or fatten with your hand) into a long fat dough with even thickness．Brush oil over the dough．Sprinkle with spring onion and salt．Gently press the spring onion onto the dough (so that spring onion stays on when the dough is rolled)．Roll the dough up into a barrel shape．Keep rolling gently to elongate it．Coil it into a spiral．Brush on the last coat of oil (so that it doesn't stick to the plate)．Leave it on a plate．Cover with cling film．Leave it to rest for 1 more hour．
3 Gently press the spiral pancake fat．Heat oil in a pan．Fry the pancake over medium heat on both sides, until golden and crispy．Serve.Tips
1 Proofing is a dough-rise step in baking terminology．It lets the dough ferment and the gluten structure to develop so that the pancake will end up more chewy and springy．When you roll the dough out in step 2, the thinner you roll it, the better the pancake tastes．You'd make more layers that way and the pancake will turn out fluffier.
2 For a gourmet variation, use black truffes instead of spring onion．You may also use truffle oil instead of olive oil for a full-fledge truffle overdrive．Frozen truffles and truffle oil are available from health food deli specializing in mushrooms such as J's Garden in Sheung Wan, and other upscale supermarkets such as Sogo, city'super, Great Food Hall and APITA.溫泉蛋無花果雜菜沙律GREEN SALAD WITH FIG AND ONSEN TAMAGO
這道用鹹水梅混合黑醋及蜂蜜做成的沙律醬汁，味道非常清新開胃，層次亦很豐富，鹹酸與帶有蜜香的甜味，無論與蔬菜或水果都配合得非常和諧！再加上炒香黑芝麻茸的濃香，保證大家都一定會喜歡！材料|ingredients
小黃瓜1條（洗淨，切片）
車厘茄6-8粒（洗淨，切小件）
沙律菜適量
無花果1個（洗淨，切小件）
溫泉蛋1個
蘿蔔苗少許梅子沙律汁
鹹水梅兩粒（去核，壓爛）
意大利黑醋2湯匙
蜂蜜1 1/2湯匙
炒香黑芝麻約3/4湯匙 （壓碎成芝麻茸）
橄欖油約3-4湯匙做法|method
1 溫泉蛋做法：鍋中倒入凍水，放入一廚房用溫度計，開小火煮至水溫到6 5-70℃，放入雞蛋，蓋上鍋蓋，關火讓雞蛋在維持65-70℃的水溫中泡浸約20-30分鐘（視乎蛋之大小），取出立即放入冰水泡浸約5-10分鐘至蛋冷卻，便成為溫泉蛋了。
2 子沙律汁撈勻，然後將小黃瓜、車厘茄、沙律菜放入沙律盆中，倒入梅子沙律汁，撈勻，上碟，最後分別放上無花果、溫泉蛋及蘿蔔苗裝飾即成。吃時將溫泉蛋用叉叉開，讓蛋汁與沙律材料及沙律汁融合，真是美味非常！除了食譜上建議的材料之外，大家可以因應個人口味，改用一些自己喜愛的蔬菜或水果，各俱風味。Ingredients
1 small cucumber (rinsed, sliced)
6 to 8 cherry tomatoes (rinsed, cut into pieces)salad greens
1 fresh fg (rinsed, cut into pieces)
1 Onsen Tamago (hot spring egg) radish sproutsPlum dressing
2 homemade pickled plums (seeded, mashed)
2 tbsp Balsamic vinegar
1 1/2 tbsp honey
3/4 tbsp toasted black sesames (crushed)
3 to 4 tbsp olive oilMethod
1 To make Onsen Tamago, pour cold water into a pot．Put in a kitchen thermometer．Turn on low heat until the water comes to 65-70°C．Put in an egg and cover the lid．Turn off the heat and leave the egg in the water for 20 to 30 minutes (depending on its size)．Take the egg out and soak in ice water for 5 to 10 minutes until completely cooled．Set aside.
2 Mix the dressing ingredients．Set aside．In a salad bowl, put in the cucumber, cherry tomatoes and salad greens．Add the plum dressing and toss well．Transfer onto a serving plate．Arrange fig pieces, Onsen Tamago and radish sprouts on top．Before eating, pierce the egg yolk with a fork to let it blend with the dressing.Tips
Besides the ingredients listed here, feel free to use your favourite fruits or veggies for variations.香茜皮蛋口水凍豆腐TOFU AND THOUSAND-YEAR EGG APPETIZER IN SICHUAN PEPPER DRESSING
豆腐在中國的歷史至今已逾二千多年，豆腐的種類、烹調方法及吃法真是多不勝數，由最簡單的涼拌，到各式的燒、炒、煮、煎、炸、燜等都美味非常。而且它有很高的營養價值，豆腐中含有優良的植物性蛋白質，非常容易消化及吸收，它所含有的脂肪是由不飽和脂肪酸所構成，不會對血管造成負擔。豆腐中所含的卵磷脂更可幫助降低膽固醇，名符其實是非常健康有益的食材。
豆腐本身很容易吸收味道，任何煮法都可以發揮出豆腐應有的特性和相當理想的效果，在烹調上可塑性非常之高。這道菜改良自川菜的口水雞，以豆腐代替雞，麻辣醒胃，香氣逼人，食材配搭惹味，而且真的簡單到可以在五分鐘內完成！材料|ingredients
盒裝（蒸煮用）滑豆腐1盒
皮蛋1個（剝殼，切件）
炸或烘香之乾葱適量
豬肉鬆適量
芫茜約2棵（洗淨，瀝乾水分，切段）麻辣醬汁
頭抽3湯匙
鎮江醋1湯匙
冷開水1 1/2湯匙
砂糖3/4湯匙
麻油1 1/2湯匙
麻醬1 1/2湯匙
辣油適量（視乎自己愛辣的程度）
花椒粉少許做法|method
將豆腐四邊略為修改，整磚放在碟上；汁料調勻至砂糖完全溶解，備用。再將皮蛋、乾葱、豬肉鬆及芫茜放在豆腐面上，最後在碟上淋上調好的麻辣醬汁即成。1 可將豆腐切開一片片上碟，賣相會較美觀，亦更容易吸收醬汁，但做法有一定難度。2 醬可在一般南貨舖購買，買回來的時候是很「傑」身，呈膏狀的，要先以橄欖油或麻油開稀成流質狀態後才使用。Ingredients
1 pack soft tofu for steaming
1 thousand-year egg (shelled and cut into pieces)
deep-fried or pan-fried shallot pork foss
2 sprigs coriander (rinsed, drained and cut into short lengths)Sichuan pepper dressing
3 tbsp premium soy sauc
1 tbsp Zhenjiang black vinegar
1 1/2 tbsp cold drinking water
3/4 tbsp sugar
1 1/2 tbsp sesame oil
1 1/2 tbsp sesame past
chilli oil (to taste)
ground Sichuan peppercornsMethod
Trim off the edges of the tofu to make it a neat square or rectangle．Place it in whole on a serving plate．To make the dressing, mix all dressing ingredients together until sugar dissolves．Arrange thousand-year egg, fried shallot, pork floss and coriander over the tofu．Drizzle with the dressing．Serve.Tips
1 You may also slice the tofu thinly before dressing it．It looks nicer and the tofu picks up the dressing more easily．But it's not easy to slice it neatly．
2 You can get sesame paste from deli specializing in southern Chinese food．You may even use Tahini instead．Straight out of the bottle, sesame paste is rather thick．You must thin it out with sesame oil or olive oil before use.返屋企。請客食飯
我覺得請朋友回家食飯，除了食物要美味外，食物的烹調法和菜單安排都是非常重要的。
有些前菜、涼拌菜可以在客人到訪前預先炮製，放在雪櫃貯存；湯、主菜如燜或焗菜，可以在下午煮妥，熄火。客人到來後，你可以在廚房翻熱湯和主菜，因翻熱不需多花時間，你可以在廚房和客廳兩邊走，又不會冷落客人。開飯時，從雪櫃取前菜、涼拌菜作餐前小食招呼客人；在客人喝湯時，你也可以趁此機會炒幾個你預先安排的小菜。
完善的菜單安排，讓你有足夠的時間招呼朋友，而不用整晚待在廚房不停炒煮，忙過不停，失去與朋友同桌同歡的美好時光。
除了食物編排外，在布置方面，其實不需要過分花巧，有一盆鮮花、有特色的餐具，都可以令客人有賓至如歸的感覺。泰好味豆腐盒STUFFED TOFU BOXES WITH THAI PORK FILLING
通貨膨脹是現在市民大眾普遍面對的問題，只要你行出街，甚麼都要花錢，買甚麼都很貴。尤其是一日要煮理三餐的家庭主婦，她們真的要非常精打細算，才能將家用用得其所。有時在街市遇到一些主婦朋友們，她們都會問我如何可以將一些平價食材，煮出美味而又簡易的菜式。其實只要花點心思，就算便宜的材料也可以料理出具特色又好吃的菜餚，例如這道帶有泰國風味的豆腐盒，用的都是平價材料，但煮出來賣相又出色，味道又惹味，而且做法簡單！保證一家大小都一定喜歡！材料|ingredients
硬豆腐3件
免治豬肉約5兩
青豆角約6條（洗淨，切粒）
秋葵約5條（洗淨，切片）
金不換2棵（洗淨，只要嫩枝及葉略切）
指天椒1隻調味料|seasoning
魚露1 1/2湯匙
青檸汁1個份量
砂糖約1茶匙做法|method
1 豆腐抹乾水分；大火燒熱油，下豆腐炸約十數秒後將火收細，以小火將豆腐炸至外皮金黃香脆，撈起，放在吸油紙上吸乾油分，待涼後用刀將豆腐頂外層切去，再用小刀在豆腐內壁ꆡ四方形，然後用小匙羹將豆腐挖出成豆腐盒（挖出的豆腐碎可以留起，加點醬油、陳醋、麻油及葱花拌成涼拌豆腐）。
2 治豬肉先加入魚露撈勻略醃；鑊中燒熱油，先下豬肉炒至約八成熟，下豆角及指天椒炒勻，再下青檸汁及砂糖調味，下秋葵炒勻，最後下金不換炒至軟身及散出香氣，撈起，趁熱用小匙羹裝入豆腐盒中即成。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]