作者：江新业,宋钢
出版社：化学工业出版社
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复合调味料生产技术与配方试读：
前言
近年来，复合调味料在我国发展非常迅速，无论是从市场规模、增长速度、产品创新、包装创新等方面看都有很大突破。从商家来看，越来越多的复合调味料生产者和销售者涌现，形成了21世纪以来空前的复合调味料的产销潮。
当前这种复合调味料的产销热潮突出地反应在两个方面：一个是一般消费者对复合调味料认识的提高，从过去只认酱油、醋、酱到踊跃购买各种方便快捷的复合调料，甚至许多人喜欢上美味的沙拉酱和咖喱味食品。另一个是迅猛发展的餐饮和快餐业。快餐业虽然也是餐饮行业，但与传统餐饮业有所不同，因连锁化、标准化的需要，它接受复合调味料的步伐更快，更为积极和主动，这是与10年前相比变化最为突出的现象。传统餐饮业也意识到，已经到了不改不行的时候，为了企业的生存和发展不得不接受过去用眼角斜视的复合调味料。也就是说，复合调味料在我国已经到了井喷式发展的临界点，祖国大江南北的数万调味料商家，无论以往是否生产复合调味料，如今都踊跃加入这个行业。
本书正是在这个时期应运出版的。考虑到复合调味料的生产发展到今天，复合调味料生产企业的管理者、研发工程师、品质工程师、销售人员关心的已经不仅是产品的创新问题，而是在激烈复杂的市场竞争大潮中需要面对和解决的其他问题，如产品标准的制定，当前有关复合调味料的国家标准正在陆续出台，但仍赶不上生产和市场变化的需要，不少产品仍处于既无国家标准也无行业标准的尴尬境地，只能制定企业标准应对，即使一些产品有国家标准或行业标准，但标准内检测项目的制定并不能准确反映复合调味料本身的质量，这值得我们从业者深思；在食品安全方面，不少企业对食品添加剂的使用标准仍不懂或者不熟，不习惯检索，只求大概能通过。在这些方面，本书都从实际的研发及生产角度进行讲解，将企业生产所需和必须涉及的各种法规、国标及行标汇集于本书，方便查找；将企业生产常用食品添加剂的各种相关信息揭示于此，方便运用。
在产品创新方面，企业最关心如何能在竞争中占有一席之地，能让自家产品比别人多一些优势，附加值再高一些，销售业绩再好一些。由于本书的编写者多年来一直都从事复合调味料的产品研发及生产管理，对国内外复合调味料生产的信息比较熟悉，特别是在解决生产研发中遇到的重大问题方面具有丰富经验，这些无疑对本书中大量实用配方及生产工艺选定等的编写也具有十分重要的意义。本书坚持理论与实际相结合的原则，对产品研发和生产过程中遇到的各种问题进行讲解；对各种原材料进行了分类阐述；对不同形态产品的特点、生产中的注意事项、风味特性等作了详细描述；将一般性调味理论与发展了的味感学说相结合，使读者感同身受。本书第一章至第六章由江新业编写，第七章及第八章由宋钢编写，全书由江新业统稿。
本书力图从各方面完善和充实与复合调味料产研相关的各种理论和实际问题，但由于编者水平所限，不可能尽善尽美，不足之处在所难免，敬请读者谅解和指正。真诚希望本书能对我国复合调味料事业的发展起到抛砖引玉的作用，并对需要它的人有所帮助。编者2014年8月 于北京第一章绪论
中国是具有五千年历史的文明古国，其饮食文化与调味技艺是它文明史的一部分。早在春秋战国时期，人们就非常重视调味，在《周礼》、《吕氏春秋》中就有了酸、甜、苦、辣、咸五味的记载。那时的人们就已经懂得了食物的本味是可以变化和互相协调的，讲求五味调和。我们的祖先创造了酱、酱油、醋、腐乳等传统的酿造调味品。而在与世界的经商贸易、文化交流的过程中，一些国外的调味品也被引入，这种交流和渗透也大大地丰富了我们中华民族的调味文化。
20世纪中后期，伴随着科学技术的进步，人们的物质生活有了翻天覆地的变化，人们对“饮食”这个生活基本要素之一的主体结构和标准，也提出了新的期望。更美味、更健康、更安全、更方便、更有营养，是人们对新的饮食标准的衡量尺度。正是在这种社会需求的背景下，复合调味料越来越多地走进了人们视野，进入人们的生活，并且在人们的饮食生活中占有的比重也越来越大。以满足人们的生活需求为目标，复合调味料产品的系列、种类不断丰富和增加，工业化、专业化的生产成为必然。第一节复合调味料的发展历程
复合调味料在我国起步较早，早在北魏时期盛行的“八齑粉”就是一种以八种香辛料为基料的复合调味料，“十三香”是最早雏形的天然复合调味料。易牙是春秋战国时期的齐国名厨，是香辛料的调和大师，是混合香辛料用于烹调的开创性人物，他所创立的易牙“十三香”对我国调味的影响深远。
人类使用调味料的历史虽久远，但大规模工业化生产和销售复合调味料的历史却只有不超过70年的时间。从东亚各国的状况来看，日本最早的产销活动始于20世纪50年代末，由大洋渔业公司开始用南冰洋鲸鱼提取肉汁，并将其用于方便面调料包的配制，从此开创了以动物性提取物为调味原料生产复合调味料的先河。1961年日本味之素公司首先出售了用谷氨酸钠添加肌苷酸钠的复合调味料，使鲜味的效果提高了数倍，并且很快普及到家庭及食品加工业，拉开了现代复合调味料生产的序幕。之后，随着食品工业的迅速发展，各种复合调味料纷纷上市，其品种繁多、包装精美、食用方便，深受消费者的青睐。目前全世界的复合调味料多达数千种，它已成为当前国际上调味品的主导产品。据日本几家有名的超市粗略统计，调味品专用货架上常年摆放着的专用复合调味料有150～180种（包括不同厂家的同类产品）。此外，袋装生面条里的复合汤料还有几十种，方便面里的复合汤料有几十种，再加上盒装熟菜等已被使用的复合调味料几十种，加起来200多种。摆在超市上的都是一般家庭用消费品，工业用复合调味料的品种就更不用说了。
虽然我国使用复合调味料较早，但我国复合调味料的工业化及现代化生产却起步很晚，在产量、品种、质量等方面均与发达国家有较大差距。对我国消费者而言，复合调味料仍系新概念，我国正式使用“复合调味料”这个专有的产品名称是20世纪80年代开始的。1982～1983年，天津市调味品研究所开发了专供烹调中式菜肴的“八菜一汤”调料，并开始使用“复合调味料”这个专有名称。随后，北京、上海、广州等地也相继开发了多种复合调味料，各种品牌的鸡精、牛肉精、排骨精等也开始大量上市。1987年我国正式制定了ZBX66005—1987标准，制定了“复合调味料”专有名词、术语及定义标准。
自20世纪80年代中后期起，由我国自主开发和生产，具有中国特色的肉骨膏粉的生产企业如雨后春笋般地建立起来，至今已有大量产品面市，形成了具有中国特色的咸味香精行业，这种产品的工艺的特点是通过Maillard反应和酶解技术相结合，生产的产品具有浑厚的肉香和烤香味，极大丰富了复合调味料的生产和应用。
20世纪90年代初，中国的改革开放的步伐进一步加快，随着技术的引进，伴随方便食品行业的快速发展，中国的复合调味料产业也开始了它强劲发展的征途。1995年河南漯河的双汇生物工程公司从日本引进了骨素抽提生产线，该生产线可对畜和禽骨进行破碎、提取、分离、浓缩、杀菌等全套处理，生产出了日式骨素。日本京日井村屋食品有限公司在我国建立骨素抽提物生产车间，并将自己生产的产品直接用于其在中国开办的连锁店“面爱面”的汤料。华龙日清也于90年代引进骨素生产设备，生产骨素产品。至今已遍地开花，有许多骨素及骨类抽提物的生产厂家。
进入20世纪90年代后期，复合调味料的发展尤为迅速，在技术上已实现了酵母抽提物、水解蛋白等高档天然调味基料的国产化，为复合调味料通过了广阔的原料选择空间。2007年9月，正式实施的《调味品分类》（GB/T 20903—2007），对我国的复合调味料行业的发展起到了促进作用。目前我国复合调味料的年产量约为200万吨，年增长率约为20％，新型的复合调味料产品每年坚持了30％的增长速度，已成为食品行业新的经济增长点。第二节复合调味料的定义及分类一、复合调味料的定义
在《调味品分类》（GB/T 20903—2007）中对复合调味料有如下定义：用两种或两种以上的调味品配制，经过特殊加工而成的调味料。二、复合调味料的分类
国内目前对复合调味料的分类很多，有味型、制造工艺、消费功能、产品形态等分类方法。
按照味型的特点可以将复合调味料分为八大类：（1）咸味复合调味料 如椒盐、豉汁酱油等。（2）甜味复合调味料 如糖酸酱、蜂蜜酱等。（3）酸味复合调味料 如姜蒜醋、风味番茄酱等。（4）辣味复合调味料 如红咖喱粉、麻辣粉等。（5）苦味复合调味料 如咖啡酱、巧克力酱等。（6）鲜味复合调味料 如鸡精、鸡粉等。（7）香味复合调味料 如热反应风味料、五香粉、十三香等。（8）特征味复合调味料 如各种类型的肉类抽提物和蔬菜抽提物等。
按照原料或成品的制造工艺可以将复合调味料分为分解型、复配型、发酵型、抽提型四种类型，如图1-1所示。图1-1 复合调味料按制造工艺分类
按照消费功能可以将复合调味料分为民用和加工用（表1-1）。表1-1 复合调味料按消费功能分类
图1-2所示，按照产品形态可以将复合调味料分为固态、半固态、液态、油状。图1-2 复合调味料按产品形态分类
在《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）》中，按形态将调味品可分成固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。半固态调味料包括各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）等；液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等；食用调味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油等。
在《调味品分类》（GB/T 20903—2007）中按照调味品终端产品将调味品分为食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅底料17类。该分类方法在市场上有很强的指导性。但不能涵盖日新月异的复合调味料行业的发展。
本书参照《调味品分类》中的分类方法，结合《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）》审核的分类办法，将复合调味料按照产品形态分为固态复合调味料、半固态（酱）状复合调味料、液态复合调味料、复合调味油。但在本书涉及的产品配方的章节排布上不局限于此。第三节复合调味料的特点与应用
虽然传统的调味品仍然发挥重要作用，是不可替代的，但是复合调味料不是传统的油、盐、酱、醋等调味品。在我国已有悠久历史的各种花色辣酱、五香粉、复合卤汁调料、太仓糟油、蚝油等，甚至在家庭烹饪时调制的佐料汁和饭店的厨师们调制的高档次的调味汁等都属于复合调味料。味品配制，经过特殊加工而成的调味料。
近20年来，随着现代城镇化的进程和生活水平的提高，特别是顺应了生活方式改变、生活节奏加快而需要的方便快捷、便于储存携带、安全卫生、营养且风味多样的食品发展趋势，复合调味料行业飞速发展，已在调味品中占据重要地位。某些复合调味料是为某种食品的调味而特别研制的，由于是为某种食品的调味而设计的，因此决定了其品种多和数量多的特性。
目前我们所能见到的复合调味料具有以下几个共同特点。（1）产品使用方便化 针对不同食物原料开发复合调味料。如蒸菜调料、腌渍调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速溶汤料等。以香辣酱、牛肉风味酱、辣子鸡丁酱、风味豆豉等使用方便的系列产品为代表，随后出现了更加方便的佐餐型复合调味料。
复合调味料多以菜肴或小吃的口味特点为主体味型，口味差别不是太大。可以说，用复合调味料经简单加热烹制而成的菜肴，其色、香、味不会比厨师逊色，而且省事、省时。如制作麻辣鸡块，只需新鲜鸡块用适量的麻辣鸡块调味料码味几分钟，用油滑散后，炝锅，下配料及麻辣鸡块调味料翻炒成熟即可，非常方便。（2）味型结合多样化 中国地域辽阔，素有“南甜北咸、东辣西酸”之说，随着城镇化、城市化的加快，流动人口的大量移动，让人们常说的“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系之间相互融合，产生了多种多样的复合味型调味料。
进入21世纪之后，随着改革开放的深入，中西文化交流的广泛，其他各国的各种风味也在影响国内的复合调味料的开发与生产，如俄罗斯风味的喀秋汤、罗宋汤等的引进；韩国的牛肉粉、天然泡菜风味的流行；澳大利亚的千岛酱、沙拉酱等配料；东南亚各国的泰式甜辣酱、鲍鱼酱、鱼香肉丝酱等配料；日式的炸鸡料、寿司酱油、烤肉调料、烤牛排调料、串烧调料、烤鸡调料、烤鳗调料等。中西味型的结合也极大地丰富了复合调味料的品种。（3）技术应用高新化 复合调味料的原料多种多样，如以前常见的蔬菜粉多是经热风干燥、冷冻干燥生产，其风味、营养和产品卫生都难以保证，现经提取、浓缩、微胶囊包埋与喷雾干燥或微波干燥相结合精制而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全卫生、风味佳等特征，具有代表性的有洋葱精粉、大蒜精粉、白菜精粉、蘑菇精粉等，提升了复合调味料的圆润感、厚实感、天然感。肉骨原料的各种抽提物多应用高温高压、生物酶解、Maillard反应等技术生产，香辛料的油树脂的提取以前多用水蒸气提取，现在多用的主要提取技术有蒸馏-萃取联用技术、超声波提取技术、微波提取技术、超临界CO提2取技术，提取的精油、油树脂等质量稳定，用于复合调味料调味和调香，能保证复合调味料大规模生产的一致性。（4）传统调料现代化 中国传统的调料酱油、醋、腐乳、水解液、豆豉、豆瓣酱、郫县豆酱等在制作复合调味料中不可或缺，利用乳化技术、微胶囊包埋技术与喷雾干燥技术，生产出风味独特、使用方便、满足天然调味料要求的粉状基料。可以将传统调料的应用更加广泛，将一些厨师“老汤”的制作由家庭式转为工业化生产，满足家庭化生产的“怀旧味”的同时，让传统调料也有了现代化的特色。（5）产品包装新颖化 消费者对食品的第一印象来自包装，调味料市场的竞争在很大程度上也取决于包装是否对消费者有吸引力。近年来，国内外食品企业在食品包装方面不断创新，运用新材料、新技术的新型包装复合调味料不断问世，应用现在包装技术，如无菌包装、气调包装等。另外，绿色包装理念已经形成一股潮流，使用对生态环境无污染、对人体健康无毒害、能回收或再利用、可促进持续发展的包装，也是发展趋势，不同规格及重量的包装形式，如5g、10g、40g、100g等多种包装，一人份或家庭装，使用时，一份一用，相当方便。也让复合调味料有了吸引眼球的新颖气息。（6）科学调味营养化 当今人们越来越注重食品的健康及营养价值，国家强制执行《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）和《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718—2011），对营养标签提出了新的要求，复合调味料不仅强调口感和风味的设计，还更多地考虑到复合调味料的综合因素，更注重其健康性及营养性。如何吃得既科学又有营养，是每一个食品工作者面临的重要课题。
如在香葱鸡蓉汤专用调料中，其配料为鸡肉、脱水蔬菜、香菜、香葱、水解蛋白等。加州牛肉汤专用调料中有牛肉、辣椒、洋葱、脱水蔬菜、水解蛋白等。如采用纯鸡肉粉生产的鸡精，采用牛肉和热反应牛肉粉生产的牛肉精，其他如蛋黄酱、果酱和番茄沙司等西餐系列营养型调味料，这些复合调味料在天然性、健康性、营养性方面都相对理想。另外，纯的蔬菜粉和各类纯肉粉除供生产营养型复合调味料外还被保健食品选用。一、固态复合调味料的特点与应用
固态复合调味料是以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。根据加工产品的形态可以分为粉状、颗粒状和块状。
1.粉状复合调味料
粉状复合调味料在食品中的用途很多，如速食方便面中的调料、膨化食品用的调味粉、速溶汤料及各种混合粉状香辛料等。产品便于保存、携带、使用方便，但风味保存性较差。由于使用的油脂量少，风味调配上有不可克服的缺陷，但因成本低、生产工艺、设备简单，故产品仍有不可替代性。
粉状复合调味料可采用粉末的简单混合，采用简单混合方法加工的粉状复合调料不易均匀，在加工时要严格按混合原则加工。混合的均匀度与各物质的比例、相对密度、粉碎度、颗粒大小和形状及混合时间均有关。如果配方中各原料的比例是等量的或相差不大悬殊的，则容易混匀；若比例相差悬殊时，则应采用“等量稀释法”进行逐步混合。其方法是将色深的、质重的、量少的物质首先加入，然后加入其等量的量大的原料共同混合，再逐渐加入其等量的量大的原料共同混合，直到加完混匀为止。最后过筛，经检查达到均匀即可。一般来说，混合时间越长，越容易达到均匀，但所需的混合时间应由混合原料量的大小及使用何种机械来决定。
粉状复合调味料也可以在提取后熬制混合，经浓缩后喷雾干燥或微波干燥。其产品呈现出醇厚复杂的口感，可有效地调整和改善食品的品质和风味，产品卫生安全。
2.颗粒状复合调味料
颗粒状复合调味料在食品中的应用非常广泛，如分别用在速食方便面中的调味料和速溶汤料等。颗粒状复合调味料包括规则颗粒和不规则颗粒。其克服了粉状复合调味料容易吸潮，可能会因物料密度不一导致的物料不均的缺点。粉状复合调味料可调整载体通过制粒成为颗粒状，如颗粒状鸡精、牛肉粉。颗粒状香辛料加工方法通常为粗粉碎加工。
3.块状复合调味料
块状复合调味料克服了粉状和颗粒状复合调味料的缺点，可以使用的原料增加很多，品种很多，但使用时用量的确定有难度。可以将半固态、液态复合调味料都制成块状，只是使用时需要用前稀释。
块状复合调味料又称为汤块，按口味不同可分为骨汤味、鸡肉味、牛肉味、鱼味、虾味、洋葱味、番茄味、胡椒味、咖喱味等。块状复合调味料通常选用新鲜畜禽肉骨类、水产类经高温高压提取、浓缩、生物酶解、Maillard反应等现代食品加工技术精制而成。由于消费习惯的不同，块状复合调味料重点消费地区为欧洲、中东、非洲，而在我国尚处于起步阶段，预期将会有较广阔的市场前景。块状复合调味料相对于粉状复合调味料来说，具有携带方便、使用简单、真实感强等优点。
块状复合调味料风味的好坏，很大程度上取决于所选用的原辅料品质及其用量，选择合适不同风味的原辅材料和确定最佳用量基本包括三个方面的工作，即原辅材料的选择，调味原理的灵活运用和掌握，不同风格风味的确定、试制、调配和生产。二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用
半固态（酱）状复合调味料是以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈酱态的复合调味料。其特点是风味浓厚、风味保存好、强度大、便于保存，按照消费功能不同可分为酱状和膏状复合调味料。
酱状复合调味料是指以豆类、小麦、花生等为主要原料，辅以各种香辛料及肉类、水产类等辅料，经过提取、过滤精制处理，然后进行加热调配、细磨等均质处理、灌装、封口包装等工序加工而成。酱状复合调味料在市场上见得比较多，一般为民用（家庭/餐饮），酱类复合调味料具有风味独特、品种繁多、携带使用方便、营养成分丰富等特点，受到广大消费者的喜欢。根据工艺不同可分为发酵型和调配型复合调味料。发酵型复合调味料如蘑菇面酱、西瓜豆瓣酱等；调配型复合调味料，如蒜蓉辣酱、海鲜风味酱、肉酱等，此外还有沙拉酱及沙司类等品种。
膏状复合调味料以肉骨、水产、咸味香精为主要原料，生产的有鸡肉味、牛肉味、猪肉味、海鲜味、蔬菜味等风味膏状复合调味料，一般为工业用，在市场比较少见，主要用于方便面调味酱包及火锅底料，目前方便面调味酱包有各种肉味的产品，主要以牛肉味、鸡肉味、排骨味、海鲜味为主；火锅底料常用有红汤、白汤、高汤等。三、液态复合调味料的特点与应用
液态复合调味料以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。与半固态（酱）状复合调味料比具有黏度小、流动性好的特点。是以鲜、香、酸、辣、咸、甜等各味及各种香辛料之间的合理配合、精制加工而成，口感醇厚，味美天然。调味功能和品种多样化，专用性强，使用方便，简化烹调，缩短劳动时间，从而受到众多居民和加工业的欢迎，具有广阔的、良好的发展前景。常见有鸡汁、牛肉汁、鲜味汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、楼兰调味汁、醪糟等。四、复合调味油的特点与应用
复合调味油是指以两种或两种以上的调味品为主要原料，食用油脂为载体，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈油状的复合调味料。主要有蟹油、花椒油、各种复合香辛料调味油及各种风味复合调味油。
复合调味油的生产加工方法一般有两种：一种是直接将调味料与食用油脂一起熬制而成的具有某种风味的调味油；另一种是用勾兑法，将选定的调味料采用水蒸气、乙醇蒸馏法或超临界萃取法，将含有的精油萃取出来，再按一定比例与食用油脂勾兑成某种风味的调味油。第二章味的产生及复合调味料的呈味机理
食品对人体健康的重要性主要表现在三个方面：营养功能、感官风味功能、生理调节功能。食品的感官风味是食品的三个基本要素之一，即指事物在进入人口之后，人体的味觉器官、嗅觉器官、视觉和触觉神经等对食物的综合感觉。换而言之，食品的风味是人对食品的色、香、味、形的综合感受。通常所说的口味，其基本表述为好吃或不好吃。可以理解为，味是食品的性质和特色，而口味则是对这一特性的感觉和反应。第一节味的种类
人的口腔味觉器官对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响最直接、更大。人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而有食品风味一说，是味觉、咀嚼时所感受的气味和大脑思维活动的统和，故称为风味。食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香气是用鼻子嗅到的，香味则是指在口内咀嚼时所感觉到的。自古以来，食品讲究色香味俱全，可见人们对视觉的重要作用的认识是深刻而久远的，它是指对食品形态、色泽和组织构成搭配的反应。另外，触觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、软硬度、黏性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风味的影响是重要的，越来越受到人们的重视。
同时，食品的口感还受人们的饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况和气候等各种因素的制约，这是因为对食品风味的感受是人体有关器官和大脑共同作用的结果，因而就与影响这些器官工作的因素有关。
1.食品味以感官刺激分类
由于食品引起人体器官反应的因素是不同的，可以将其分为物理性刺激（包括温感、舌感，甚至听觉的感受，也将这种感觉称为物理味），溶解于水中的甜味、酸味、咸味、苦味等物质刺激味觉神经的化学刺激（相应的称之为化学味），以及视觉的感受、色泽、形状和光泽等日本人称之为心理的味觉（表2-1）。由于甜味、酸味、咸味等化学刺激是最基本的，也更明显，因此，可以狭义地认为食品风味就是指这些化学味；而广义地说，食品的味应包括物理味和化学味，但是都主要指口腔和鼻腔对食品的感受。在人们对食品风味（flavour）的特征进行描述时，经常使用香味（aroma）和口味（taste），前者是指鼻腔对食品美味感受的描述，而后者则指口腔对食品刺激的反应。但是Flavour一词有时也指挥发性物质，偏重于嗅觉，比此处所指食品风味的含义要小的多。表2-1 食品味的感官刺激分类和特征
为研究产生食品风味的机理，人们对食品味的研究主要集中在产生刺激的化学成分上，从目前的技术发展的现状看，也易于进行定量的量度、对比和评价。
味的物理味特性包括食物的“适口性”、“咀嚼性”、“弹性”、“软硬度”、“滑感”“脆度”等，这些都代表了食物的质地（texture）特性。除此之外还有温度的要素，食物的温度对适口性影响很大，甚至还可能影响到其他各种物理性味觉。任何一种食物都有其入口的最佳温度，过高或过低的温度都是不适当的。
Texture一词在拉丁语中是“编织”的意思，自古以来常用在编织物、绘画等方面。用在食物上主要表示食品质地的粗细程度及入口时的感觉等。从表面看，这个词主要形容了食物在口中的感觉，但广义上还包含了肢体触觉的内容。A.S.Szczesniak等将食物的质地分为机械特性、几何学特性和触觉特性这样三个部分。表2-2所示的是食物的机械特性，表2-3所示为食物的几何特性。表2-2 食物的机械特性表2-3 食物的几何特性
食物的机械特性在味觉评价中占有重要地位，一种味道再好的食品如果入口时没有人们所期待的适口性也是不能接受的。比如尽管炸鸡腿的味道非常棒，但是入口时若没有那种松脆的感觉，人们也是不喜欢的。可以说任何一种食品，人们在接受它时，当把它放进嘴里的时候都期盼着一种快感，这种快感就是食品的适口性。
实际上人们对每一种食品的物理味特性，如适口性等在潜意识上大致有一种约定俗成的概念，就是说食品生产者生产的商品如果能够畅销，就说明该产品在包括物理特性方面都得到了消费者的认可，否则就可能不仅是在味道上出了问题，其物理特性方面也需要进行检讨。比如鸡精、大喜大牛肉粉等的颗粒大小就值得进行深入研究，目前超市上鸡精、大喜大牛肉粉的颗粒大小不一，这对产品感官会造成严重的负面影响。消费者究竟喜欢哪种颗粒的产品需要调查，这种特性也会对消费者选择商品产生重要影响，但目前尚未见到相应的调查报告。
2.食品味以成分分类
人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉和嗅觉的反应特点对食品味进行分类（表2-4）。通常将其分为甜、酸、咸、苦等四种基本味，中国和日本认为还有鲜味。而在欧美又加进金属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涩味、辣味、淡味和不正常味，共有8种味。表2-4 食品味以成分分类
从该表可以看出，中国和日本对味道的分类和表述相似，但日本近些年给5味说增加了鲜味，去掉了辣味。实际上日本人对辣味还是很喜欢的，只是不喜欢过强的热辣。在5味说中增加鲜味，其实是想提醒人们日本是鲜味剂的创始国，同时告诉世人日本率先把鲜味单独提出来作为一个味感，这在世界上是独一无二的。日本人常说欧美国家没有鲜味的概念，所以他们不吃味精。但欧美国家有金属味和碱性味之说，加上咸、酸、苦、甜一共是6种味。印度是8种味道，除了4种基本味之外，还有涩味、辣味、淡味、不正常味。
无论哪个国家对味的分类都脱离不开咸、甜、酸、苦这4种味，这4种味道被公认为基本味。德国人Hening依据用红、黄、蓝3种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、酸、苦、咸4种基本味就可构成一切其他滋味。我国在世界上尽管具有顶级的饮食文化和烹调技艺，各种风味的菜肴多得浩如烟海，各种味道变化无穷，但还是离不开甜、咸、酸、苦这4种基本味。中国也是味精的生产大国，所以自然也认可鲜味。
研究表明，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉；涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、咸、苦等不同，不应将其列为基本味。但由于辣和涩在饮食和食品调味中的重要性，目前将其普遍视为两种独立的味感。
呕吐味、腐败味和尿味有明显的反常性，不应属于食品的正常味，把它们列入食品味觉的分类中是不合适的。有人提出了金属味，它是指舌头或食品与金属接触，因电化学作用而产生的不愉快的味。也有人把薄荷（包括薄荷醇）类的清凉感也认为是一种味。当然，人们日常接触到的味还有碱味和哈喇味，同样它们属于基本味。
日本传统上使用独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带等的浸出汁作为调味剂，这种鲜味不属于上述4种基本味中的任何一类。有人认为应该在4种基本味中加上这种“鲜味”，而成为5种基本味。但在食品的调味中，鲜味是和其他几种基本味配合使用，使食品的整体风味更鲜美。因其特殊作用，在欧美将鲜味物质称为风味强化剂或增效剂，而并不把鲜味看作独立的味觉。
研究味（包括香气）的化学物质的来源是一项非常艰巨而复杂的任务，因为某种食品的味道和香气往往不是由一种化学物质组成的，而是由多种复杂的化学成分相互作用所表现出来的，需要使用多种精密复杂的仪器进行分析，才能确定下它们的化学性结构和性质。今天人们在谈论化学性味的时候，已经不能单独仅用某一种调味品来加以说明，必须考虑来自多种复合调味料的相互影响。
在调味品的研发工作中，经常会遇到用户希望分析和仿制某种市场上比较畅销产品的要求，希望对这种调味品进行彻底的模仿研制。这种要求和期盼的心情是完全可以理解的，但是在目前的技术条件下，几乎所有的企业，包括大专院校在内的科研团体，都还不能完全满足这样的要求。其原因就是上面所讲的理由，面对由多种调味原料混合调制而成的产品，要想再现其全部化学特性的香气和味道几乎是不可能的。即使用最现代化的仪器装备也只能得到它的大部分化学成分，而这些化学成分并非只来自某种特定的原料，它可能来自许多含这种成分的原料。然而当人们决定使用某种含这类种成分的原料时，该原料中含的其他化学成分又可能成为负面因素，这样就大大增加了仿制的难度。第二节味的评价
自然界物种丰富，可食用物质不计其数，这也就决定了呈味物质数量繁多。人们在对食品的风味进行研究时，应在数量上对食品和呈味物质的味觉强度和味觉范围进行量度，以保证描述、对比和评价的客观和准确。为此通常可以使用的数值包括：阈值（C）、等价浓度T（PSE）、辨别阈（DL或JND），使用最多的是阈值。一、阈值
1.刺激阈
又叫“绝对阈”，指能否感觉到味的存在的边缘浓度，或是能够感知味的存在的最小浓度。“阈”是刺激的临界点或划分点的概念，阈值是心理学和生理学上的术语，指获得感觉的不同而必须达到的最小刺激值。不同测试条件和不同的人，最小刺激值有差别。一般来说，应有许多人参加评味，半数以上的人感到的最小浓度（最低呈味浓度），即刺激反应的出现频率达到50％的数值，称为该呈味物质的阈值。
表2-5所示为代表5种基本味的物质的阈值检测结果。其中有谷氨酸钠的阈值，若将其与肌苷酸共存，则可让该值降低100倍。这是因为二者之间有显著的相乘作用。表2-5 各种物质的阈值
由表2-5可见，砂糖等甜味物质的阈值较大，而苦味的阈值较小，即苦味等阈值越小的物质越比甜味物质等阈值较大的物质易于被感知，或者说其味觉范围较大。阈值受温度的影响。
不同的测定方法获得的阈值不同。采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是一种对从无到有刺激的感觉。若将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量，就是差别阈值。而当在某一浓度再增加也不能增加刺激强度时，则是最终阈值。可见，绝对阈值最小，而最终阈值最大，若没有特别说明阈值则都是指绝对阈值。
阈值的测定仍然依靠人的味觉，这就不可能不产生差异。为避免人为因素的影响，人们正在研究开发有关仪器，其中有的是通过测定神经的电化学反应间接确定味的强度。
2.辨别阈
阈值中最常用的是辨别阈。是指能感觉到某呈味物质的浓度变化的最小变化值，即能区别出的刺激差异，也称为差阈或最小可知差异（缩写为JND）。即指能明显感觉到的刺激量R与比R稍强的刺激量R+ΔR，或者比R稍弱的刺激量R-ΔR之差，即指能够辨别出的二者之差的最小刺激量ΔR。说得更明白些就是指在阈值范围内，能否感觉出味道有差异的边缘（或最小）浓度差。
人们都有这样的经验，当某一种呈味物质为较高浓度时，能辨别的最小浓度变化量增大，即辨别阈有变得“较大”的现象；同理，辨别阈则感觉“较小”。不同的呈味物质浓度，其辨别阈也是不同的，一般浓度越高或刺激R越强，辨别阈ΔR也就越大。O
正是根据这种现象，Weber提出了“能辨别的刺激增值ΔR与其刺激量R成正比”的法则。Weber把刺激偏向增加或偏向减少的数O值，分别称为上辨别阈ΔR和下辨别阈ΔR。对处于上、下辨别阈范UE围之间的R不能区别，此范围称之为R的不确定范围。因此，为避OO免刺激量R增加造成的影响，也用ΔR/R表示辨别阈，而称它为OOWeber比或者相对辨别阈。二、味的强度
1.有关味的强度的基本法则
设浓度c的辨别阈的大小为Δc时，c与Δc之比是一定的，即Δc/c=k（一定）
这是Weber法则。若用积分形式表示，则感觉上的强度ss=klgc+a（k，a=定数）
就是说，感觉上的强度是与浓度的对数呈直线增大关系的，这就是Weber-Fechner法则。n
此外， s=kc（k，n=定数）
这是Stevens法则，该公式表示了感觉强度的对数与浓度对数呈直线关系。
2.等价浓度表示法（PSE）
阈值内味的强度时多采用等价浓度表示法。
在比较两种同类不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度称之为等价浓度。例如，醋酸和柠檬酸是同类的呈味物-2质，但具有不同的味质，0.0188％（0.313×10mol/L）的醋酸溶液在-2酸味强度上与0.0263％（0.125×10mol/L）的柠檬酸溶液等同。又如对应糖精0.01％的甜味，蔗糖需要3.5％的等价浓度。
这里需要注意的是，呈味物质之间的相对呈味力未必是一定的。比如葡萄糖对蔗糖的相对呈味力是随浓度而一起上升的，但对糖精则是减少。
同时因种族、体质、习惯等原因，每个人对呈味物质的感受和反应是不同的，人和人之间是有差异的。
3.关于甜度的提法
常有这样的说法，如糖精的甜度是蔗糖的300倍，这是说一定浓度的糖精，它的甜度相当于300倍浓度的蔗糖的甜度。但是，如果是高浓度，则这个倍率要降至100倍以下。特别是在阈值附近测定的倍率，其准确性较低。呈味力应该用实用浓度表示。当物质A的浓度x与物质B的等价浓度y之间表现为y=θx（θ为定数）时，就可以说A物质具有B物质θ倍的呈味力。第三节味觉机理
呈味物质溶解后对口腔内的味感受体的刺激，通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理，使人产生味感。如果只满足了消费者对食品的物理和心理上的要求，而在味道上欠缺的话，这个产品是不可能得到认可的。担负感知食物的化学成分的是味觉和嗅觉，味觉的感知主要有味感受体味觉神经和口腔唾液腺。首先就人的味觉感知系统进行说明。一、味觉器官的特征
1.味感受体
人对味的感受体主要依靠口腔内的味蕾及自由神经末梢。人的味蕾大部分都分布在舌头表面的乳突中，小部分分布在软腭、咽喉和会咽等处，特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面最为稠密。人舌的表面是不光滑的，乳头覆盖在极细的突起部位上。医学上根据乳头的形状将其分类为丝状乳头、茸状乳头、叶状乳头和有廓乳头。丝状乳头最小、数量最多，主要分布在舌前2/3处，因无味蕾而没有味感。茸状乳头、有廓乳头及叶状乳头上有味蕾。茸状乳头呈蘑菇状，主要分布在舌尖和舌侧部。成人的叶状乳头不太发达，主要分布在舌的后部。有廓乳头是最大的乳头，直径1.0～1.5mm，高约2mm，呈V字形分布在舌根部位。胎儿几个月就有味蕾，10个月时支配味觉的神经纤维生长完全，因此新生儿能辨别咸味、甜味、苦味、酸味。味蕾在哺乳期最多，甚至脸颊、上颚咽头、喉头的黏膜上也有分布，以后就逐渐减少、退化，成人后味蕾的分布范围和数量都减少，只在舌尖和舌侧的舌乳头和有廓乳头部上，因而舌中部对味觉较迟钝。不同年龄，有廓乳头上味蕾的数量不同（表2-6），到20岁时的味蕾是人一生的顶点，随着年龄增大而味蕾数减少。味蕾的分布区域，随着年龄的增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位的有廓乳头部上，一个乳头中的味蕾数也随着年龄的增长而减少。同时，老年人的唾液分泌也会减少，影响呈味物质的溶解，所以老年人的味觉能力一般都有明显衰退，一般是从50岁开始出现迅速衰退的现象。表2-6 一个有廓乳头中的味蕾数
味蕾通常由40～150个香蕉形的味细胞，板样排列成桶状组成，内表面为凹凸不平的神经元突触。味细胞表面的蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子，分别接受不同的味感物质，蛋白质是甜味物质的受体，脂质是苦味和咸味物质的受体，有人认为苦味物质的受体可能与蛋白质相关。
2.味觉的神经
无髓神经纤维的棒状尾部与味细胞相连。把味的刺激传入脑的神经有很多，不同的部位信息传递的神经不同。舌前2/3区域是鼓索神经，舌后部1/3是舌咽神经，面部神经的分枝叫做大浅岩样神经，负责传递来自上腭部的信息。另外，咽喉部感受的刺激由迷走神经负责，因而，它们在各自位置上支配着所属的味蕾。试验证明，不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性，即舌头上不同的部位有不同的敏感性（图2-1）。一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。但因人会有差异。图2-1 对各味敏感的舌表面区域
各个味细胞反应的味觉，由神经纤维分别通过延髓、中脑、视床等神经核送入中枢，来自味觉神经的信号先进入延髓的弧束核中，由此发出味觉第二次神经元，反方向交叉上行进入视床，来自视床的味觉第三次神经元进入大脑皮质的味觉区域。
延髓、中脑、视床等神经核还掌管反射活动，决定唾液的分泌和吐出等动作，即使没有大脑的指令，也会由延髓等的反射而引起相应的反应。
大脑皮质中的味觉中枢，是非常重要的部位，如果因手术、患病或其他原因受到破坏，将导致味觉的全部丧失。
3.口腔唾液腺
唾液对味感关系极大。味感物质须溶于水才能进入刺激味细胞，口腔内腮腺、颌下腺、舌下腺和无数小唾液腺分泌的唾液是食物的天然溶剂。唾液分泌的数量和成分，受食物种类的影响。另外，唾液的清洗作用，有利于味蕾准确地辨别各种味。
食物在舌头和硬腭间被研磨最易使味蕾兴奋，因为味觉通过神经几乎以极限速度传递信息。人的味觉感受到滋味仅需1.6～4.0ms，比触觉（2.4～8.9ms）、听觉（1.27～21.5ms）和视觉（13～46ms）都快得多。自由神经末梢是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种能识别不同化学物质的微接收器。二、味觉机理学说
关于味觉和嗅觉机理的研究尚处于探索阶段。当前已有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等，多数以化学味为基础，借助在化学各领域获得的进展，用新的理论重新阐述机理。
现在普遍接受的机理是，呈味物质分别以共价键、离子键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸、咸、甜、苦4种基本味。在味细胞膜表层，呈味物质与味受体发生一种松弛、可逆的结合反应过程，刺激物与受体彼此诱导相互适应，通过改变彼此构象实现相互匹配契合，进而产生适当的键合作用，形成高能量的激发态，此激发态是亚稳态，有释放能量的趋势，从而产生特殊的味感信号。不同的呈味物质的激发态不同，产生的刺激信号也不同。由于甜受体穴位是由按一定顺序排列的氨基酸组成的蛋白体，若刺激物极性基的排列次序与受体的极性不能互补，则将受到排斥，就不可能有甜感；换句话说，甜味物质的结构是很严格的。由表蛋白结合的多烯磷脂组成的苦味受体，对刺激物的极性和可极化性同样也有相应的要求。因受体与磷脂头部的亲水基团有关，对咸味剂和酸味剂的结构限制较小。
在20世纪80年代初期，中国学者曾广植在总结前人研究成果的基础上，提出了味细胞膜的板块振动模型。对受体的实际构象和刺激物受体构象的不同变化，曾广植提出构型相同或互补的脂质和（或）蛋白质按结构匹配结为板块，形成一个动态的多相膜模型，如与受体蛋白或表蛋白结合成脂质块，或以晶态、似晶态组成各种胶体脂质块。板块可以阳离子桥相连，也可在有表面张力的双层液晶脂质中自由漂动，其分子间的相互作用与单层单尾脂膜相比，多了一种键合形式，即在脂质的头部除一般离子键外还有亲水键键合，其颈部有氢键键合，其烃链的C前段还有一种新型的、两个烃链向两侧形成疏水键9键合，在其后C段则有范德华力的排斥作用。必需氨基酸和胆固醇9都是形成脂质板块的主要组分，两者在生物膜中发挥相反而相辅的调节作用。无机离子也影响胶体脂块的存在，以及板块的数量、大小。
对于味感的高速传导，曾广植认为在呈味物质与味受体的结合之初就已有味感，并引起受体构象的改变，通过量子交换，受体所处板块的振动受到激发，跃迁至某特殊频率的低频振动，再通过其他相似板块的共振传导，成为神经系统能接受的信息。由于使相同的受体板块产生相同的振动频率范围，不同结构的呈味物可以产生相同味感。曾广植计算出，在食物入口的温度范围内，食盐咸味的初始反应频率-1-1-1为213s，甜味剂约为230s，苦味剂低于200s，而酸味剂则超过-1230s，而且理论上可用远红外Raman光谱进行测定。
味细胞膜的板块振动模型对于一些味感现象作出了满意的解释。（1）镁离子、钙离子产生苦味，是它们在溶液中水合程度远高于钠离子，从而破坏了味细胞膜上蛋白质-脂质间的相互作用，导致苦味受体构象的改变。（2）神秘果能使酸变甜和朝鲜蓟使水变甜，则是因为它们不能全部进入甜味受体，但能使味细胞膜发生局部相变而处于激发态，酸和水的作用只是触发味受体改变构象和起动低频信息。而一些呈味物质产生后味，是因为它们能进入并激发多种味受体的原因。（3）味盲是一种先天性变异。甜味盲者的甜味受体是封闭的，甜味剂只能通过激发其他受体而产生味感；因为少数几种苦味剂难于打开苦味受体口上的金属离子桥键，所以苦味盲者感受不到它们的苦味。第四节复合调味料的呈味机理
味可分为化学的、物理的、心理的3种。化学的味是调味之味；物理的味是质感；心理的味是美感。本节讨论的味是化学的味。化学的味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。它可分为基本味（也称相对单一味，如咸、甜、苦、酸等）和复合味两大类。
在复合调味料生产中，所用的原料既有呈现本味的调料如鲜味剂、甜味剂、咸味剂等，又有呈现复合味的调料如酱油、酵母抽提物、水解蛋白等。每种原料都有自己的调味特点和呈味阈值，只有知道它们的特性，才能在复合调配中应用自如。一、基本味
颜色上分红、蓝、黄三种3基色，用这3种颜色进行调配就可以产生出世界上所有的色彩。味道也有4基味之说，用甜味、咸味、酸味、苦味进行适当调配，就可以产生出所有诱人的复合味道，这就是德国人Hening所说的4基味。
Hening所说的所有味可以用图2-2所示的4基味图进行说明，都可以定位在该4面体的某一点上。图2-2 Hening的4基味图
古往今来，世界上所有国家的人们都是用甜味、酸味、咸味、苦味来形容食品的味道，只不过食物中这4种味道的构成比例不同，因此就有了各种不同味道的食物。再加上其他味，如辣味、涩味等就更加丰富了食品的味道特性。有的时候其他味，如辣味上升为主要味感，或者香辛料的味上升为重要味感时，4基味的味感特征会相对下降，但4基味仍然是味的基础部分，起着味支撑的重要作用。二、基本味的特征
1.咸味
食盐（NaCl）是咸味的典型代表物，其他如氯化钾（KCl）、氯化锂（LiCl）以及味精都有咸味，尽管它们在咸味强度上不同。氯化锂同食盐的咸味感最接近，但入口后很快就有强烈的呕吐感，这种不快感无论是经口还是注射的都会如此。用白鼠试验结果也是相同的，让白鼠自由选择相同浓度的NaCl溶液和LiCl溶液，第一天白鼠对两者都不忌讳同样摄取，随着日期的延长，白鼠就只摄取NaCl溶液了。表明白鼠与人一样，对LiCl溶液感觉不快。
俗话说咸味是百味之王，人类的食谱中不添加食盐的食物是极少的。咸味又是一个平台，其他各种味道如果没有咸味这个平台作支撑，都是很难表现的。但是，咸味在不同民族、不同地区、不同人群中的嗜好程度又是不一样的。食盐是一种稳定性极高，水溶性极好的物质，使用也非常容易。
一般来说，食盐水溶液在口中的最适浓度为0.8％～1.1％，但根据不同人群以及环境等因素，有可能达到1.12％甚至更高些，特别是在有其他味道混杂的情况下，如糖、有机酸等存在下，盐在口中的最适浓度有可能提高，但不会增加很多。烹调出的菜肴有的盐含量可达到1.5～2.0％，这是以同主食一起入口为前提设计的。有的加工食品盐含量在5％以上，这是为延长保质期而设计的。
食品中咸味程度不仅是因为盐的含量，还有添加方法及加入顺序的因素。不同的添加方式和顺序会带来不同的味感效果。有直接同其他原料溶解在一起使用的，有的是以颗粒的形式掺在其他原料中使用，都会有不同的效果。一般来说，后者的咸味会感觉强烈一些，这是因为食盐入口后，瞬间未受到来自其他原料的缓冲作用，食盐直接刺激了味感受体的缘故。日本上等烤鱼用盐的方法是，先在鱼身上铺一层湿了的和纸，将盐撒在纸上面再烤，据说这种做法是为了防止鱼体内鲜味物质的流失。
日本料理中有不少是以食盐为主要调味料的菜肴，越是高级烹调物越是如此。其中或许稍微用一点酱油，那只是为了给菜肴稍稍增加点颜色。还有就是极其廉价的食物也只用食盐调味。百姓的日常烹调属于中间档次的食品，较多地使用酱品或者酱油。由于咸味在各种味感中所具有重要地位，这里介绍一下咸味与其他味感之间的关系。
有人做过咸味同其他味道关系的实验。首先，甜味可冲减咸味的强度，在1％～2％食盐溶液中添加7～10倍的砂糖，咸味就几乎感觉不到了。但在20％的食盐溶液中添加大量砂糖也抵消不掉咸味。
添加极少量的醋酸能增强咸味，在1％～2％食盐溶液中添加0.01％的醋酸，在10％～20％食盐溶液中添加0.1％的醋酸，就能增强咸味感。如果醋酸添加量过大，则会减弱咸味感，如在1％～2％食盐溶液中添加超过0.05％的醋酸，在10％～20％食盐溶液中添加0.3％以上的醋酸，都会减弱咸味感。
咸味与苦味的关系是，在1％、2％、10％、20％的食盐溶液中添加一定量的咖啡因，和在0.03％和0.05％的咖啡因溶液中添加一定量的食盐进行比较的结果，首先是咸味会因添加咖啡因的存在而减弱。其次，苦味也会因添加食盐而减弱，如在0.05％的咖啡因溶液中添加一定比例的食盐，苦味会减轻，但食盐的添加量超过2％时，咸味就明显了。
关于咸味与鲜味的关系是，在咸味很重的食盐溶液中，即便添加了谷氨酸钠也不能使咸味减轻，反而由于添加了谷氨酸钠使咸味加重了。我们平时有添加谷氨酸钠能去咸味的说法，这是一种误解。有这种说法是由于人们感觉因添加了谷氨酸钠味道变鲜了，味变厚了，没有了单纯盐味的那种不快的刺激感的缘故。酱油中的盐含量为16％～18％，这个含量的食盐如果是一般的水溶液会感觉非常咸，实际上酱油也是很咸的，但是对比单纯同等盐含量的水溶液则会感觉咸味轻不少，就是因为酱油中含有一定量的谷氨酸钠，把味道加厚和变得复杂了。
另外，调查结果表明添加谷氨酸钠和核酸调味料不会改变食盐的阈值，这也说明了鲜味剂是不能降低咸味强度的。食盐浓度的提高有可能降低鲜味感，所以要使味道达到最鲜的程度，必须找到食盐和谷氨酸钠二者之间的最佳值。在实际的研发中，还要考虑来自其他原料的影响，经过一系列试验就可以最大限度地发挥鲜味剂的作用。
最后是食盐与酒精的关系，虽然酒精不能呈味，但是实验证明酒精有加重咸味的作用。
2.甜味
许多化合物是甜的，在生化物质中简单的碳水化合物都有些甜味，蔗糖是典型的甜味物质，而果糖更甜。许多植物会产生葡萄糖苷比糖要甜很多。一般来说，碳水化合物中的羟基越多，该物质就越甜。
甜味的代表性物质是砂糖，砂糖不仅产生甜味，还是重要的营养物。人们对甜味是非常喜欢的，尤其是低龄儿童更是如此。甜味在人们的饮食生活中占有重要地位。
甜味是人类最容易接受的味感。就是说甜味不仅对一般人，就是刚出生的婴儿也能立刻适应甜味。自然界中的大部分植物性物质虽然都含有碳水化合物，但是有甜味的很少，多为无味的物质。以碳水化合物为食物的动物一般都是食草性或杂食动物。食肉性动物以肉为食物，肉中几乎不含碳水化合物，所以其碳水化合物的代谢能力低下，食肉性动物对糖类的味敏感性就比较差。
3.苦味
苦味是一种特殊的味道，人们几乎都认为苦味是不好的味道，是应该避免的，但“苦”为中药五味之一，历代医学家对其功用总归为：苦能泄、能燥、能坚阴。而且许多苦味物质不仅仅赋予食品的苦味，还有其他的功能作用，如抗肿瘤、降血压、提高免疫力。苦味在调味和生理调节上不可缺少，当它与甜、酸或其他味感调节得当时，能起着某种改进食品风味的特殊作用。膳食中的苦味成分特别是多酚、黄酮类、萜和硫苷等化合物虽很苦，但却具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用，常被称为植物性营养素。苦味呈味机理有空间专一性学说、内氢键学说、三点接触学说等。
其实苦味在某些食品和饮料当中不仅存在，而且起到相当重要的作用。茶、咖啡、啤酒和巧克力等都含有某种苦味，这些苦味实际上有助于提高人们对该食品和饮料的嗜好性，起到了好的作用。苦味，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调入一些带有苦味的调味料，可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材和香料，如苦杏仁、柚皮、陈皮等。
苦味物质最显著的特征在于阈值很低，如奎宁，当含量在0.00005％时就可以品尝出来。只要在酸味、甜味等味道中加入极少的苦味就能增加味的复杂性，提高味的嗜好性。
苦味在感官上一般具有以下的一些特征：①越是低温越容易感觉到苦味。②微弱的苦味能增强甜味感。如在15％的砂糖溶液中添加0.001％的金霉素，该砂糖溶液比不添加金霉素的砂糖溶液的甜味感明显增强。但苦味过强则会损害其他味感。③甜味对苦味具有抑制作用，比如在咖啡中加糖就是如此。④微弱的苦味能提高酸感，特别是在饮料当中，微苦可以增加酸味饮料的嗜好性。
4.酸味
酸味是一种基本味，自然界中含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，主要有醋、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、酸梅及泡菜中的乳酸等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味。
酸味是无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子所产生的特有味感。无机酸和有机酸的水溶液在pH值相同的情况下，有机酸水
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