作者：严锴
出版社：北京燕山出版社
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大众菜谱试读：
前言
民以食为天。我们一日三餐的饭菜不仅关系我们的生命，更关系我们的健康。因此，我们不但要吃饱吃好，还要吃出营养、吃出健康、吃出品味，吃出高水平的生活质量。
随着现代生活水平的提高，我们要是一边品尝着美味佳肴，一边又享受着养生保健和预防治疗的待遇，那简直是人生的超值恩赐了。
我国人民在长期的生活实践中，创造了悠久的饮食文化，特别重视饮食保健。中医有“药食同源”、“食物归经”和“四气”“五味”之说，认为食品本身就属于药物的一部分，特别是《本草纲木》更是把食品包含在药物之中。在中医书籍中，也具有食疗方和药膳方。食品在治疗作用方面虽然功能有限，往往只起辅助疗效，但无毒副等不良反应，并可长期食用，对预防保健具有天然的作用，其最大特点就是循序渐进地改善机体，起到固本培源、祛病强身的功效。中医的药膳理论十分合乎预防保健和延年益寿之道，对食物作用的认识，要比近代医学和营养学对食物的认识不仅历史悠久，而且要全面深刻得多。现代医疗科学技术的发展尽管日新月异，但对许多慢性疾病的治疗仍然没有找到特效的药物和方法。因此，寻找药物之外的治疗良方，就显得格外重要了。可以这样说，中医理论的食疗药膳和生活调理，是延缓或阻断许多慢性疾病发展进程的最简便、最有效、最实用的方法之一。
药膳便是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可预防治疗、保健强身和延年益寿等。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它既可以使我们得到美食的享受，又可以在享受中得到滋补、预防和治疗的优待。因此，药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。
一般药膳有解表、泻下、清热、祛寒、祛湿、消导、化积、补益、理气、理血、祛痰、止咳、熄风、安神、益寿等功效，因此，在制作方面要比制作普通膳食讲究得多，除了一般的炖、熬、烩、氽、焖、烧、蒸、煮、卤、炸等制作方法外，还有许多特色的制作工艺。在选用方面，要依据中医辩证的原则，对每一个病种都应做到“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”。在药膳的选择上必须运用辩证的方法和论治原则，在辩证的基础上，采取相应的治疗方法、选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。同时要根据适时、性味等具体情况合理选用药膳，才能达到滋补身体、防治疾病的目的。
为此，我们根据中医的药膳理论，特别编辑了本套“美食与保健”丛书，包括《糖尿病食疗药膳》、《高血压食疗药膳》、《高血脂食疗药膳》、《冠心病食疗药膳》、《肥胖病食疗药膳》、《胃肠病食疗药膳》、《川菜美食菜谱》、《大众美食菜谱》、《家常美食菜谱》、《凉拌美食菜谱》、《素菜美食菜谱》、《汤煲美食菜谱》、《婴幼儿美食菜谱》、《孕产妇美食菜谱》、《中老年美食菜谱》、《美女靓汤菜谱》共16册。其中药膳食谱皆包括烹饪材料与调料、操作方法与步骤和保健功效等内容，非常全面、系统，具有很强的科学性和实用性，非常易懂、易学和易用，是广大读者用以指导健康膳食的良师益友。
一 蔬菜素食类
罗汉斋【材料】发菜15克，白果10粒，炸面筋6个，腐竹50克，冬菇仔6朵，云耳一小撮，银芽100克，荷兰豆25克，笋6片，胡萝卜5小片，油菜10条。盐、味精、油各适量。【操作】
1.将腐竹用油炸香；白果、冬菇仔煲烂。
2.将发菜浸软，滴下些生抽，洗净；笋片出水。
3.将各料同烩煮成罗汉斋。翠玉黄瓜【材料】
小黄瓜250克。白糖、醋各1汤勺半，蒜末1茶勺，花椒数粒，盐1/3汤勺，香油1汤勺。【操作】
1.将黄瓜分割成段，再切成长条形，盛入碗内用盐腌20分钟，晾干水分。
2.将黄瓜条拌入白糖1汤勺半、醋1汤勺半、蒜末1茶勺、花椒，旺火加热40秒，再加入香油拌匀即成。罗汉大菜【材料】
熟面筋、鲜藕、净莴笋各100克，水发玉兰片50克。白果、花生米各50克，莲米、海带各25克，木耳5克，百合10克，素汤800克，植物油80克，精盐7克，味精、花椒面、胡椒面各2克。【操作】
1.将花生米泡涨，去皮；百合泡涨；莲米泡涨，去皮，去心芽；白果去壳，泡涨后去软皮、胚芽。随后，将加工好的上述配料入笼屉蒸熟。
2.将木耳涨发，洗净，捡去杂质；海带涨发洗净，切成细丝；玉兰片切成薄片；鲜藕去皮洗净，切成半圆形薄片；莴笋切象眼片；熟面筋切片。
3.旺火坐勺，注油后加素汤、盐，再下入花生米、百合、莲米、白果、熟面筋片煮一下，再加入木耳、海带丝、玉兰片、藕片及莴笋片一起煮熟，最后将花椒面、胡椒粉、味精入勺，使菜煮烩入味，起勺装汤碗即成。红油玉松【材料】
土豆250克。菜油750克，红油辣椒50克，精盐适量。【操作】
1.将土豆去皮洗净切成细丝，放入清水中充分浸泡，再入淡盐水中浸泡，使其有足够咸味，滤干水分。
2.中火坐勺，入菜油烧至五成热时，将土豆丝抖散放入油锅中炸制，至浅金黄色、水分基本干时捞出，滤干油分。
3.将炸好的土豆丝放入盆内，加适量红油辣椒拌匀，浸渍一下后装盘即成。咖喱土豆【材料】
土豆400克。熟花生油500克，洋葱100克，辣椒粉1克，辣酱油20克，白糖、蒜瓣、姜丝、咖哩粉各10克，精盐、味精各适量。【操作】
1.将土豆洗净去皮，切成1.5厘米大小的方块；洋葱切成薄片。
2.炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入土豆块，炸成金黄色，捞出。
3.原锅内留少许油置火上烧热，下入洋葱、蒜瓣、姜丝炸黄，放入咖喱粉炒出香味，加入少许水，放入土豆块、精盐、味精、辣酱油、辣椒粉、白糖烧沸后，起锅装盘。酥炸桃仁【材料】
去皮核桃仁150克。滚水2杯，桂花酱1茶匙，糖2/3杯，麦芽糖2汤匙。【操作】
1.烧滚5杯水，将核桃仁投入煮1分钟捞出沥干。
2.另在锅内煮一杯滚水放下糖、麦芽糖及盐，同煮3分钟，然后加入核桃仁再煮一滚，即全部倒在大碗中腌泡4小时左右，加入桂花酱可增香味。
3.用漏勺沥干核桃仁后，放进温油中用小火炸3分半钟，炸时需不断的铲动，至金黄色时，捞出摊开在一张纸上吹凉即可（如用带皮核桃仁则需将糖的分量加倍浸泡，够甜为止）。生煸菠菜【材料】
菠菜500克。植物油45克（分两次用），精盐7克，白糖6克，味精2克。【操作】
1.将菠菜择去黄叶和根，洗净，切成3厘米长的段。
2.将炒锅置旺火上烧热，倒入植物油30克，烧到八成热（见冒青烟）时，将菠菜入锅翻炒几下，菜软近熟，加入精盐、白糖，再放入味精和植物油15克，翻炒两下即成。西兰花带子【材料】
新鲜西兰花300克，带子400克。胡萝卜8小件，云耳1小撮。【操作】
1.西兰花切成小朵，洗净；去除带子的群带，并剥去包着带子的薄衣，洗净，横切成小片，用盐、糖、生抽、淀粉拌匀。
2.云耳浸开；调备1/3碗味芡。
3.西兰花、胡萝卜片、云耳同先炒熟。另烧滚一些油，放下带子“泡”过捞起，倒起滚油，下些姜片，溅下烧酒，倾下味芡，加入先炒熟的西兰花、泡熟的带子，快手兜匀，即可上碟。素炒白菜【材料】
白菜100克。植物油8克，葱末50克，葱头1个，酱油、淀粉各4克，盐、清水各12克，胡椒粉适量。【操作】
1.将白菜洗净切碎；葱头洗净切碎。
2.在炒锅内将植物油加热，推入葱末和葱头，软炸至透明。
3.倒入白菜，加旺火，翻炒3～4分钟，撒上盐和胡椒粉。
4.在另一个容器内将水和淀粉拌匀，然后倒在白菜上，不停地翻炒，至淀粉熟。出锅后，趁热上桌食用。栗子扒白菜【材料】
熟栗子100克，净白菜头400克。水淀粉30克，葱、味精、盐各3克，高汤75克，料酒10克，大油50克，水500克。【操作】
1.将白菜顺切成1.5厘米宽、7厘米长的条。
2.坐勺，用沸水将白菜汆熟捞出过凉水，沥干水分；按顺序，阶梯式将白菜码入平盘中。
3.坐勺，放入大油，葱、姜末炝勺，烹料酒，打高汤，加味精、盐找好口；将白菜轻轻推入勺中，再将栗子按顺序码在白菜周围，翻勺均匀后挂芡，大翻勺，打明油出勺。干煸苦瓜【材料】
苦瓜500克，猪肉末100克。豆豉10克，辣椒酱25克，酱油、精盐、白糖、花生油、葱末、姜末各适量。【操作】
1.将苦瓜洗净，一破两开，用小刀挖去里面的瓤；斜刀将苦瓜切成一分厚的片，用精盐腌一腌。
2.将豆豉洗净；锅在火上烧热，放入苦瓜煸炒，炒至苦瓜水分少，达六七成熟时倒出。
3.锅在火上烧热，放入花生油，下入肉末，在猪肉末炒散并无血色时，放入辣椒酱、豆豉炒出香味，在出红油时，再下入葱末、姜末煸炒数下，下入苦瓜片、酱油、精盐、白糖、清水少许，煸炒数下即成。金钩芹菜【材料】
芹菜100克，虾米25克。黄酒、精盐、白糖、香油、味精各适量。【操作】
1.将芹菜去叶，洗净，切成短段细丁；虾米洗净，沥水，放在碗里，再用少许开水浸泡约1小时，取出切丁。
2.将虾仁丁放在碗里，加入黄酒，放置蒸笼内蒸至酥软，出笼备用。
3.炒锅内放入清水，置旺火上烧开后，推入芹菜丁，迅速翻颠片刻，即用漏勺捞出，沥去水，备用。
4.将芹菜丁和虾仁丁同放一盘内拌匀，再加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。香菇菜心【材料】
水发香菇100克，菜心250克。盐、味精、清汤、湿淀粉、食油各适量。【操作】
1.香菇选用大小适中、形圆的，洗净后用沸水焯一下；菜心削尖头，带绿叶，约9厘米长。
2.炒锅上火加入食油，至三成热时放入菜心，约1分钟，倒入漏勺沥干油。
3.复坐锅，加入清汤、盐、香菇，烧开约2分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上食油即成。炖三菇【材料】
水发口蘑、水发平菇、水发草菇各100克。料酒、鸡油各15克，味精2克，精盐4克，白糖、香菜各5克，高汤适量。【操作】
1.将口蘑去根，洗净，下沸水锅中焯一下捞起，再放入冷水中冲凉，草菇、平菇也去杂洗净。
2.将平菇、口蘑、草菇同放入炖盅内，加入高汤、精盐、白糖、料酒、味精、鸡油，盖上盅盖，上笼蒸半小时取出，撒上香菜末即成。冬笋炒香菇【材料】
冬笋、香菇各50克。盐、糖各1茶勺，味精半茶勺，淀粉、熟油各2茶勺。【操作】
1.洗净香菇，泡软去蒂；冬笋切片，与香菇、调料拌匀。
2.入锅，加盖旺火煮5分钟，中途需翻炒一次。清蒸蘑菇【材料】
蘑菇250克。化鸡油20克，鲜汤100克，精盐、蒜各适量，胡椒粉、味精各适量，酱油少许。【操作】
1.蘑菇对剖为两瓣，洗净；蒜切成大片。
2.蘑菇装入大碗内，加入精盐、胡椒粉、酱油、蒜片、味精、鲜汤，调好口味后，入笼用大火蒸约20分钟，蘑菇完全成熟时取出即成。炒萝卜【材料】
萝卜500克。食油20克，酱油25克，明油10克，淀粉50克，盐15克，葱丝、姜、蒜各少许。【操作】
1.萝卜去皮，削净，清水洗净，沥干，切成块。
2.油锅置旺火上，待油热放入萝卜，炒至八成熟盛起。
3.用盐、酱油、淀粉、葱丝、姜、蒜末和温水作调料。
4.锅内再放入食油少许烧热，将调料汁和萝卜块同时放入炒拌，再放入明油10克，翻个身即可出锅。口蘑烧扁豆【材料】
扁豆350克，罐头口蘑150克。料酒12克，细盐、味精各3克，鸡汤150克，湿淀粉25克，鸡油15克，猪油40克，花生油1000克。【操作】（1）将扁豆掐掉两头，去筋后洗净，再切成6厘米长的段，用沸水煮透，迅速用凉水过凉后控净水分（注意保持扁豆绿色）。
2.炒勺刷净烧热，放入炼好的花生油烧至三四成热，分别将口蘑、扁豆冲油，再捞出控净油。
3.炒勺坐旺火上，放20克猪油烧热，烹入料酒5克、鸡汤50克，放精盐1克、味精1克，放入口蘑烧透，用水倾湿淀粉勾芡，淋鸡油5克，盛在平盘中间。
4.原勺置火上，放猪油烧热，烹料酒、鸡汤100克，下细盐、味精调好口，放入扁豆烧透，再用清水懈湿淀粉勾芡，淋鸡油10克，然后将扁豆整齐地围在口蘑周围即成。蒜泥蚕豆【材料】
嫩蚕豆20克。精盐、大蒜、味精、酱油各适量，红油辣椒40克，白糖、香油各少许。【操作】
1.将鲜嫩蚕豆剥去外皮，分成两瓣；将洗净大蒜去皮，制成蓉泥。
2.锅置旺火，放入开水烧沸，加入蚕豆瓣焯水，煮至断生成熟，捞入筲箕内，加入香油拌匀，分开晾冷。
3.食用前，蚕豆放入盆内，加入精盐、酱油、白糖、味精、红油辣椒、蒜泥拌匀，装入圆盘中即成。酸辣藕【材料】
藕500克，泡辣椒20克。瘦肉200克，大葱、酱油、食盐各适量。【操作】
1.将藕洗净，切成宽2厘米、长3.3厘米的薄片；瘦肉切成薄片，拌入酱油、豆粉搅拌匀；葱切段；辣椒切成三角形。
2.取油下锅将肉炒七成熟起锅，再下锅放油，油热时放葱段、辣椒炒搅几下，即将切好的薄藕片下锅大火快炒，炒七成熟下肉片、加盐再炒，见熟起锅供热食。素烧茄子【材料】
茄子500克。香干2块，冬笋25克，香菜、酱豆腐、面酱、味精各3克，姜末2克，清水300克，料酒、白糖各5克，水淀粉、酱油各40克，香油10克，净油800克。【操作】（1）将茄子去把、去皮，切成2厘米厚的大片，两面交叉打斜刀呈3毫米深度，再切成3厘米宽的坡刀条，斜刀抹成3厘米的斜刀块；香干两面打斜刀，抹成2厘米斜刀块；笋切薄片；香菜切末。
2.旺火坐油勺，放入炸油，烧至八成热，下入茄子块，炸成金黄色；香干也炸一下。
3.原勺倒出油，烧热放少许油，用姜末炝锅放面酱炸熟；烹料酒、酱油，添水，放白糖、味精，再放入茄子、香干、笋片，旺火烧沸，盖勺盖略焖；用水淀粉勾芡，下酱豆腐汁，淋香油，出勺，装入汤盘，撒上香菜末即成。素炒卷心菜【材料】
卷心菜750克。葱花40克，植物油、红糖各4克，胡椒0.2克，鲜苹果1个，干白葡萄酒100克，盐、胡椒粉各适量。【操作】
1.将炒锅加热后加入植物油，推入切好的卷心菜和葱花，用旺火炒熟。
2.加入胡椒和苹果切块，继续翻炒，直至苹果变热。
3.加入红糖和葡萄酒，翻炒匀后再撒上盐和胡椒粉，炒匀出锅即成。三丝菜心【材料】
冬笋肉50克，熟火腿、水发香菇各25克，青菜心750克。上汤约1杯，生粉适量，香油少许。【操作】
1.将青菜心洗净沥水，切成6.6厘米左右的条；冬笋洗净切丝；香菇除蒂洗净切丝；火腿切成丝。
2.烧热锅，下油，烧至五成热，将菜心下锅划油，倒入漏勺沥去油。
3.原锅置火上，倒入菜心，加盐炒一下靠在一边；将烹火腿、香菇、冬笋三种丝放在菜心的另一边，加入汤，盖上盖焖约1分钟去盖，加入味精，用生粉调稀勾薄芡，淋入香油起锅，菜心盛碟底，三丝盖顶即可。口蘑茄子【材料】
去皮茄子500克，酱油20克。水发口蘑、绍酒各15克，笋片25克，精盐3克，味精2.5克，糖10克，糖色2克，香油5克，油500克，湿淀粉、酱油各20克，高汤250克。【操作】
1.将茄子斜刀切片；水发口蘑去蒂，洗净。
2.勺内放入油，烧至八成热时，放入茄子，炸成浅黄色，倒入漏勺。
3.勺内留底油，热时放入口蘑、笋片煸炒，加入绍酒、精盐、味精、酱油、白糖、高汤、糖色、茄子，焖烧4～5分钟后勾芡，淋上香油出勺即成。油焖茭白【材料】
茭白300克。植物油500克，酱油15克，白糖、香油各10克，味精、精盐各2克。【操作】
1.将茭白去皮，洗净，切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。
2.将炒锅置旺火上，加入植物油，待烧至六成熟，下入茭白炸约1分钟，捞出控去油。
3.原锅留底油，烧热放入茭白，加入酱油、精盐、味精、白糖、少许水，再烧一两分钟，淋上香油即可装盘。卤香菇【材料】
香菇100克。生姜2块，香葱2根，白糖、酱油各25克，黄酒15克，生油50克，麻油75克，清汤150克，精盐、味精各少许。【操作】
1.将香菇入水浸泡半小时，剪去根蒂，捞出，洗净，装入盛有清汤的碗内，上笼用中火蒸约4小时后取出，把碗中的汤汁滤入另外的小碗里；生姜洗净后切成片；香葱切成段。
2.旺火坐勺，入生油和麻油，待油六成热，放进葱、生姜片，略煸炒一下，即放下蒸过的香菇，直至煸炒出香味，加白糖、酱油、黄酒、精盐、味精和香菇汤汁，烧沸后加盖转用文火焖烧约30分钟，揭去锅盖，拣出葱姜，再转用中火吸干汤后，盛碗入冰箱冷藏即可。水煮白菜【材料】
白菜心500克，瘦猪肉150克。精盐2.5克，味精5克，胡椒面0.5克，干辣椒20克，花椒3克，姜15克，葱、豆瓣酱、香麻油、猪油、酱油、料酒各50克，鸡蛋半只，鲜汤300克，干淀粉30克。【操作】
1.将白菜心、猪肉都切成片状，一并盛放大碗中，加入少许料酒、精盐、味精、干淀粉和半个鸡蛋，抓匀后待用。
2.将葱和干辣椒切成段；姜切成片，待用。
3.炒锅内放入猪油加热，烧至八成热时，投入花椒稍炸，随即放入干辣椒炸至黑色一起捞出，再用刀剁碎备用。
4.炒锅的热油中放入豆瓣酱和姜片炸出香味，倒入鲜汤，待沸后去除浮杂物。加入葱、酱油、料酒、精盐、胡椒面、味精，调好口味，就可倒入肉片和白菜，翻动数下，待肉片煮熟后盛放在盘中，撒上花椒、辣椒末，再浇上烧热的香麻油即可。香辣土豆【材料】
土豆250克，雪里蕻150克。味精2克，辣椒油10克，葱花20克，白糖5克，花生油500克（约耗40克）。【操作】
1.将土豆去皮洗净，切成小丁；雪里蕻切成末，放碗内加水泡去部分盐分，沥水备用。
2.炒勺置中火上，加花生油烧至五成热，下土豆丁炸熟，取出沥油。
3.炒勺置旺火上，加油30克烧至七成热。煸葱花、雪里蕻，再投入土豆丁、白糖、盐、味精翻炒均匀，淋上辣椒油，装盘即成。鱼香茄子【材料】
嫩茄子500克，猪肉丝50克。辣椒丝20克，姜丝15克，葱段、蒜泥、味精各2克，料酒、四川豆瓣酱、酱油、白糖、香麻油各10克，醋5克，鲜汤50克，油750克（实耗50克）。【操作】
1.将茄子洗净后，削去皮，顺长一切两片，在茄子中间剞上一条刀，再切成3.5厘米的条段待用。
2.将炒锅置于旺火加热，倒入油烧至六成热时，推入茄子边炸边翻动，炸至茄段泛软，水分基本炸净，捞起沥净油。
3.将炒锅置于中火，留少许余油烧热，推入葱、姜末、蒜泥、辣椒丝、肉丝，煸炒至肉丝断红，加入豆瓣酱煸出红油，再下料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、茄段，翻炒至茄段上色、入味用少许湿淀粉勾芡，使汁稠浓，并紧包在茄段上，即可淋上香麻油出锅装盘上席。香菜烧白萝卜【材料】
白萝卜500克，香菜150克。植物油30克，精盐10克。【操作】
1.将白萝卜洗净，削去皮，切成滚刀块；香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段。
2.将油放入锅内，热后下入萝卜煸炒，煸透加水和精盐，用温火烧至熟烂时，再放入香菜同烧一下即可出锅。鲜蘑烧萝卜块【材料】
鲜蘑菇250克，白萝卜400克，水粉芡25克。精盐15克，味精1.5克，酱油10克，葱、姜末各2.5克，花生油50克，鲜汤2勺。【操作】
1.将白萝卜洗净削皮，切成滚刀块，在开水锅内焯透捞出，蘑菇洗净。
2.锅放火上，添入油，烧至六成热，下入葱、姜末、萝卜块、蘑菇及各种作料烧制，待萝卜入味，稍勾流水芡，收汁即成。香菇豆角【材料】
豆角400克、香菇75克。精盐4克，味精2克，料酒、酱油、葱末、姜末、香油各5克，清汤80克，湿淀粉10克，花生油25克。【操作】
1.豆角去筋洗净，坡刀切3厘米长的段，用开水焯一下；香菇择洗净，去梗，改刀。
2.坐勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒、清汤，倒入豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤，临熟透，加湿淀粉，淋香油，装盘即成。炒豌豆苗【材料】
豌豆苗500克。精盐4克，味精2克，熟植物油25克。【操作】
1.选用新鲜、茎粗、肥嫩的豌豆苗，洗净，沥干水。
2.炒锅置旺火上，下油烧至六成熟，加入豌豆苗翻炒几下，加入精盐、味精，再翻炒几下，断生即成。
二 肉类
扒肘子【材料】1500左右猪肘1个。葱段、姜片各15克，料酒、水淀粉各20克，酱油200克，精盐6克，白糖4克，糖少许，香油、大料各5克。【操作】
1.将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（或方形）；在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字刀纹。
2.锅内加入葱、姜、大料、糖、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子。旺火烧沸，撇去血沫，移文火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫。
3.将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁，上屉，旺火蒸至酥烂出屉；把原汤注在勺内，肘子皮朝上放入大平盘。
4.勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。糖酥排骨【材料】
排骨500克，鸡蛋1只约重55克。精盐、葱各3克，蒜蓉1克，辣椒160克，干生粉150克，糖醋400克，生油1000克。【操作】
1.将排骨加入盐，蛋磕破取蛋液搅匀，取干生粉加适量水成湿生粉，一齐混入拌匀。将挂好糊的排骨拍上干生粉。
2.旺火烧锅，下油，滚油将排骨炸熟，用笊篱捞起后，再“翻油”，随即下葱、蒜蓉、辣椒、糖醋、湿粉，再放入已炸好的排骨拌匀，加油即成。梅菜蒸猪肉【材料】
猪肉300克，碎梅菜4茶勺。酱油、粟粉（玉米粉也可）各2茶勺，酒半茶勺，胡椒粉适量，油、糖、香油各1茶勺，姜丝少许。【操作】
1.将猪肉洗净，拭干水，绞碎，加酱油，粟粉、香油酒、胡椒粉腌制。
2.将腌好的猪肉加于梅菜中。
3.将碎肉、梅菜混匀，加盖旺火蒸6钟分即可。红烧肉【材料】
猪肋条五花肉500克。山药150克，大料2克，姜3克，酱油25克，精盐5克，糖少许，料酒10克，净油600克。【操作】
1.将五花肉皮刮洗净，下入汤锅煮至五六成熟，捞出放入红卤锅，加糖煮至金黄色。
2.山药去皮去两头，切滚刀块；姜去皮洗净切碎，大料拍碎，一起剁为细末成“姜料”。
3.旺火坐油勺，放入油烧热，下入山药炸成金黄色，捞出沥油；重新烧油至七八成热，用铁筷子挑起肉，皮朝下，放到油勺里，加盖防油迸出，炸2分钟，见肉皮起小泡即捞出。
4.将炸好的肉，从肉面找平，切成12厘米长、1厘米厚的条。
5.“姜料”先放碗底，再将肉条顺序码入碗中的“姜料”上，码放时把整条的码在中间，短的向两边贴，码成圆形。再加盐、料酒、酱油，上屉旺火蒸烂。
6.食用前把山药放在蒸碗的浮头，再上屉蒸透，合入平盘即成。鱼香肉丝【材料】
肥瘦肉400克。木耳20克，泡辣椒40克，白糖、醋各1汤匙，酱油2茶匙，上汤60克，葱花、姜、蒜蓉各适量。【操作】
1.选用猪前夹眉毛肉（北方称做前磨档，是猪前夹中一块形如眉毛、质嫩的瘦肉）或猪里脊肉，另加20％的肥肉用清水洗净，片成厚薄均匀的片，再切成“二粗丝”（长6厘米、0.3厘米见方的丝）；姜、蒜去皮剁细；泡辣椒去蒂，去籽，用刀剁细；木耳用温水发涨，洗净切丝。
2.将切好的肉丝放碗内，用盐和生粉水拌匀，把糖、酱油、醋、盐、味精、生粉加少许上汤，在碗内制成鱼香汁。
3.烧热锅，下油烧至六七成热时，下拌匀的肉丝快速炒散，即下泡辣椒、姜、蒜蓉、葱花，炒出香味，随即加入鱼香汁和木耳丝，炒匀即可。麻辣肉片【材料】
猪瘦肉250克，冬笋100克。豆瓣辣酱30克，酱油10克，盐1克，料酒、葱、姜各5克，味精2克，淀粉4克，鸡蛋1个，油50克。【操作】
1.将猪肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片，放入盐1克、料酒2克、鸡蛋1个、淀粉1.5克上浆，抓匀。
2.葱剖开，切成长1厘米的段；姜切成厚0.1厘米、长0.8厘米的方片；豆瓣辣酱剁碎。
3.将葱、姜、酱油、料酒、味精、淀粉及少许水调成汁。
4.冬笋去掉外部老皮，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。
5.旺火坐勺，注入油，加热后，放入豆瓣酱和肉片一同煸炒，至八成熟且出现红油时，加入冬笋片同炒，再将调好的汁倒入锅内，翻炒均匀后，即可装盘。白煮肉【材料】
五花肉1000克。酱油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，酱豆腐汁5克，辣椒油25克。【操作】
1.将去骨猪肉横割成三四条、每条宽约13厘米的带长块，刮洗干净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水（水要淹没肉块10厘米），盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮，两小时后，用筷子一穿即入时捞出，晾凉，撕去肉皮，切成10～13厘米长、半分厚的薄片，整齐地排在盘内。
2.把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起（可按食者所需挑选）放在小碗内，随同肉片一起上桌。东坡肉【材料】
猪五花肋条肉750克。姜块、葱各25克，冰糖50克，绍酒125克，酱油75克。【操作】
1.将猪肋条五花肉刮净皮上余毛，洗净后放入滚水锅烫约3～5分钟，捞出切成20个小方块。
2.将姜块去皮拍松，葱取少许制成葱结。
3.取大沙锅一只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块，将猪肉皮朝下排放在葱姜上，加入糖、酱油、绍酒，再放入葱结，加盖用大火烧滚，密封边缝，置小火上焖2小时左右。
4.打开盖，将肉块翻身使皮朝上，继续加盖密封焖至酥熟，将沙锅端离火。启盖，把肉分别装入两只特制的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油，将汤汁分装入罐，用桃花纸密封罐盖四周，隔水用大火蒸30分钟左右取出。
5.食前将罐再放在大火上蒸10分钟左右即可。回锅肉【材料】
猪硬肋肉400克左右。青蒜100克，豆瓣酱25克，甜面酱20克，绍酒、酱油各1汤匙，葱丝、姜丝、蒜片各适量，干红辣椒3只。【操作】
1.将猪硬肋肉洗净，切成4厘米宽的条，放入滚水锅内，煮至肉皮熟软、用筷子能插进皮内时，捞起，待凉后切成3毫米厚的片。
2.将干红辣椒去蒂、籽，切成丝；青蒜洗净，切成段。
3.旺火坐勺，倒入少量花生油，烧至六成热，放入干红辣椒炸成枣红色，即放入姜丝、蒜片、肉片翻炒；待肉片卷起，用铲把肉片拨至锅四周，然后下豆瓣酱、甜面酱炸香，再放进青蒜和肉片翻炒，加酱油，倒入绍酒，放入葱丝翻匀，装碟即成。熘肥肠【材料】
猪肥肠400克，青蒜100克。酱油10克，盐、醋、味精、淀粉各3克，油50克，汤、料酒、葱、姜各20克。【操作】
1.先用盐、醋将肥肠外部洗净，再将内部翻出用盐、醋搓洗，待两面洗完后，用清水冲净；葱15克切段；姜15克切厚片，并用刀拍一下，另外的葱、姜均切成小片。
2.烧清水一锅，放入猪肥肠、料酒10克、葱段、姜块，开锅后，用小火烧约30分钟，将肥肠煮至可用筷子穿透即可取出，滤干水分，凉后用刀切成约0.5厘米粗的丝。
3.青蒜择好洗净，从中间剖开，切成3厘米长的段；将葱、姜片放入碗中，加酱油、料酒、醋、盐、味精及汤或水20克、淀粉3克，对成碗汁。
4.炒锅上火，放入50克油烧热，将肥肠放入煸炒，出香味后，再将碗汁及青蒜一同放入翻炒，挂汁均匀后，即可装盘。水煮牛肉【材料】
瘦牛肉300克。新鲜蔬菜约100克，辣糊、红辣油、水淀粉各50克，豆瓣酱、料酒各10克，花椒1克，清油80克，葱、姜丝各15克，老抽酱油20克，盐、味精各2克，高汤250克，鸡蛋半枚。【操作】
1.将牛肉切成柳叶片，用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半枚、花椒碾碎腌好；新鲜蔬菜切成大片，过沸水汆一下控出，放入汤盘中。
2.牛肉入开水汆熟控出；旺火坐勺，注油，放入葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤，开后放入牛肉，稍焖一会儿挂芡出勺，倒入放有蔬菜的盘中。
3.将碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺将红辣油烧热，浇在花椒上即成。红煨牛肉【材料】
黄牛肋条肉1000克。冰糖10克，桂皮1克，绍酒2汤匙，上汤8杯，酱油1汤匙，葱结、姜片、青蒜各适量，胡椒粉、生粉、香油各少许。【操作】
1.将牛肉用冷水洗净，切成4大块放入锅中煮至五成熟捞出，再切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条；青蒜洗净，切成3厘米长的段。
2.烧热锅，下油，至八成热，倒入牛肉煸炒约2分钟，下绍酒、酱油，续炒片刻盛起。
3.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将煸炒过的牛肉放在箅子上，再加葱结、姜片、桂皮、冰糖、盐和上汤（上面压盖瓷盘），用大火煮滚后，改用小火煨至软烂。
4.软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮和原汁一同倒入炒锅，放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚，用生粉勾芡，淋入香油即可。五香牛肉【材料】
净牛腿肉2500克。精盐150克，红酱油100克，白糖40克，茴香3克，桂皮5克，葱、姜各15克，红米汁、黄酒各50克。【操作】
1.按牛肉纤维用刀直截开，切成500克左右的5大块。然后用刀后尖在每块牛肉上戳出一排排刀洞，四周都戳遍后，洒上精盐，反复推擦，擦至盐粒溶化，即将牛肉放在缸里腌3～4天（夏天1天）。腌制时须将牛肉翻几次身，使之红、硬、香。
2.锅内入水置旺火上烧沸后，入腌制好的牛肉块，上下翻动几次，即捞出冲洗干净；锅内放入牛肉和水（以淹没牛肉3.5厘米为宜），再加茴香、桂皮、葱结、姜块、红酱油、白糖、红米汁，先用旺火烧滚至牛肉色红再改用小火焖2小时左右，至筷子戳得进牛肉时即可捞出，待其冷却后按牛肉纤维横向切片装盆即成。干煸牛肉丝【材料】
瘦牛肉250克。芥菜150克，四川豆瓣酱35克，花椒1克，料酒15克，精盐2克，酱油、葱、辣椒粉各10克，姜25克，味精3克，白糖5克，花生油100克。【操作】
1.将牛肉洗净切丝；葱、姜去皮切丝；芥菜洗净切丝。
2.炒锅内入花生油烧热，放花椒炒黄出香味时，立即捞出，擀碎花椒成面。
3.锅内加入肉丝，用中火反复煸炒，使肉丝快炒至干时，加入葱、姜丝、豆瓣酱炒片刻后，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣酱、料酒、白糖、精盐、酱油、味精，炒至肉丝成棕红色、入口即碎时，加入芥菜丝翻炒两下，出锅盛盘内，撒上花椒面即成。鱼香牛肉丝【材料】
250克瘦牛肉。冬笋30克，水发香菇25克，青椒1个，葱、姜、醋、酱油、辣香油各10克，红泡椒20克，盐1克，白糖、料酒各15克，味精2.5克，高汤60克，清油500克，鸡蛋半枚，水淀粉、胡椒粉各50克。【操作】
1.将牛肉切成6厘米长、3厘米粗的丝，放入大碗内，加入精盐（0.5克）、水淀粉、鸡蛋拌匀浆好；冬菇、冬笋、青椒均切成丝；红泡椒切成断。
2.把白糖、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉放入一小碗调成芡汁。
3.坐勺倒入清油，烧至三四成热时，下入浆好的肉丝，拨散滑熟；放入笋丝、冬菇丝和青椒丝，随即倒入漏勺内控净油。
4.原勺留底油，上旺火，下葱、姜、蒜和红泡椒，炒出香味后，倒入配料，翻炒，烹入调味芡汁，翻炒均匀淋入辣香油，颠匀出勺，装盘即可。卤牛肉【材料】
牛肉1大块（牛腱肉更好）。卤水、料酒各200克，香油适量。【操作】
1.用沸水煮整块牛肉10分钟后，用冷水洗净。
2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度，如不够烂，应再煮一下，直到手指能捺入才捞起。
3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中，沸煮30分钟，加入料酒，取锅离火。泡浸3小时后，取出，刷上香油后，切片即可。锅烧牛肉【材料】
熟牛肉200克。食油70克，酱油、淀粉各25克，料酒15克，高汤50克，鸡蛋1个，盐、葱、姜各少许。【操作】
1.将熟牛肉切厚片入锅内，加酱油、盐、料酒、高汤、葱、姜，上火焖5～6分钟，将肉捞出。
2.用鸡蛋、淀粉将牛肉挂一层糊，再上锅炸成金黄色，捞出改刀即成。牛肉丸子【材料】
牛肉500克。盐1小匙，淀粉2大匙，味精少许。【操作】
1.将牛肉切成薄片，用铁锤捶烂，加入清水、盐、淀粉一起拌匀，打成牛肉胶。
2.用手把拌好的牛肉搓成小丸子，放进盛水的锅中，用文火把牛肉丸浸熟，见丸子浮起水面即可。
3.取出丸子，不论炒、焖或煮汤均可。黄焖羊肉【材料】
羊腿肉或五花肉500克。白菜250克，大蒜3根，豆油、酱油各25克，糖5克，酒、味精、淀粉、茴香各少许。【操作】
1.将羊肉洗净，放入锅中加水煮至八成熟后取出，切成块；白菜切成小段；大蒜切成小广场。
2.将炒锅烧热，加油烧热，先放茴香炒后，放入羊肉、白菜，然后加酱油、酒、糖、味精和白汤250克；焖酥后，先出白菜作底，后将羊肉取出盖在白菜上；卤汁留锅加水淀粉着腻，加大蒜、熟油少许，出锅浇在肉上即成。葱爆羊肉【材料】
磨裆肉200克。大葱100克，花椒油、蒜末各10克，香油40克，精盐2克，料酒15克，酱油25克，醋5克，姜末3克。【操作】
1.将肉洗净，顶刀切成薄片；将大葱切成峨眉葱块。
2.坐勺旺火灼热，注香油，烧热，将肉片、大葱、姜末、蒜末一齐下勺；再烹入料酒、醋、酱油，用手勺搅拌，颠炒，肉一变色，即淋花椒油，出勺，装盘即成。红扒猪舌【材料】
熟猪舌250克。酱油、油、盐、淀粉、香油、葱姜丝、味精各适量。【操作】
1.旺火坐勺，加油烧至七成热时放入熟舌条滑一下倒出，控净油。
2.原勺留底油，入葱、姜丝炝勺，加适量汤、盐、酱油、猪舌条找好口，烧开，撇去浮沫，移微火上扒至汤浓香烂时，加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，整齐地倒入盘内即可。脆皮猪脑【材料】
猪脑5副，生粉50克，鸡蛋2只。生油、精盐、味精、姜、葱、胡椒粉、汾酒、芫荽各适量。【操作】
1.将猪脑剔去红筋，洗净，用碟盛起，放上姜、葱、生油、胡椒粉等调料隔水蒸熟。待冷却后分成数件；鸡蛋打粹放入碗内，拌成浆。
2.将猪脑件蘸上鸡蛋、生粉浆后，中火炸至金黄盛碟。
3.另起勺，入上汤、盐、味精、蛋白，沸后打芡，加包尾油，把汁淋在猪脑上，芫荽伴边上碟。扒羊肉条【材料】
煮熟羊肉300克。清汤100克，植物油175克，酱油20克，料酒15克，味精2克，盐1克，水淀粉25克，葱姜末3克。【操作】
1.将熟羊肉顶刀切成长约10厘米、宽3.3厘米、厚0.2厘米的片条状，肉面向下码于盘内；青蒜洗净，竖着一劈两开，再切成3.3厘米长的段。
2.旺火坐勺，入油50克，烧热，下葱姜末炝锅，烹入料酒、清汤、盐、酱油、味精调好味，把肉条推入，用微火煨片刻至透，待锅内汤汁见少，上旺火，手晃炒勺，淋入水淀粉，再淋入明油，大翻勺装盘。
3.把青蒜段再入热油锅，煸至色绿，浇于肉条上即可。油爆羊肚【材料】
生肚领400克。虾油、料酒各10克，味精2克，精盐3克，牛奶30克，水淀粉15克，蒜末5克，香油500克。【操作】
1.将生肚领撕去肚油和肚皮，片去里边的子皮，在一面换上花刀，改成3厘米长的段，洗净。
2.取碗1只，放入盐、蒜末、味精、料酒、牛奶、水淀粉，对成调味汁。
3.旺火热勺，注香油，烧至五六成热，下肚仁，用铁筷子拨开，待肚仁卷花时即倒入漏勺，控油。
4.原勺坐火上，将控好的肚仁回勺，倒入调味汁，打香油10克，出勺装盘即成。上桌时带虾油一小碟佐食。炖排骨【材料】
排骨、腔骨各2500克。酱油600克，精盐、香油、姜、醋各50克，白糖75克，葱150克，大料5瓣。【操作】
1.将葱切段；姜切块拍破；排骨劈成条，剁成4.5厘米长的块，腔骨剁成同样大小的块，用开水烫一下，捞出用凉水过凉，控净水分。
2.将锅置火上，放入香油和白糖炒成糖色，投入排骨、腔骨、葱段、姜块、大料，煸炒几下，至排骨上色，出香味，加入酱油、精盐、水（以漫过排骨为度），用大火烧开后，加入醋，转微火焖烂即可。四喜丸子【材料】
猪肉馅3000克，鸡蛋800克。植物油5000克，酱油300克，精盐、料酒、姜各50克，味精15克，葱100克，高汤6000克，水淀粉400克。【操作】
1.将肉馅放入盆内，加入鸡蛋400克、精盐35克、香油、葱姜末少许，搅至上劲，再分两次加入800克水，待有粘性时，把肉馅挤成80个相等的丸子。
2.用400克鸡蛋和400克水淀粉调成蛋粉糊。
3.旺火坐勺，入油，烧至七成热时，起油锅，将丸子逐个均匀地粘一层蛋粉糊，投入七成热的油内，炸成金黄色，捞出。
4.将丸子放入20个碗内，浇些高汤，加入酱油、精盐、味精、葱姜末，调好味，上笼蒸25分钟即成。红烧牛尾【材料】
熟牛尾500克。酱油4克，葱、姜丝、胡萝卜、油菜各1克，湿淀粉25克，精盐、白糖、味精、蒜片各0.5克，花椒水、高汤、油各100克。【操作】
1.将熟牛尾按节切开。
2.勺置旺火上，入豆油，浇至八成热时，将切好的牛尾放入勺内炸一下，捞出沥净油。
3.原勺留底油，油热时，用葱、姜、蒜炝锅，放入炸好的牛尾，加花椒水、酱油、味精、白糖、精盐、高汤，放入胡萝卜、油菜，开锅后用慢火煨5分钟，再移旺火上勾芡，淋明油出勺装盘即成。全家福【材料】
熟鸡肉、熟猪腿肉、熟猪肚、熟竹笋、发好鱼肚各适量。青豆、冬菇、海参、干贝、生虾仁共500克，酱油、着色、淀粉、蛋清、食盐各少许。【操作】
1.将鸡肉、猪腿肉、猪肚、竹笋、鱼肚、海参均切成3厘米长的条，在锅中加少许油后，即将以上物料放入，再加少许着色、酱油和鲜汤烧10分钟。待汤汁已浓，加入少许淀粉找口，并浇以热油，出锅，倒入盆内；干贝用水蒸软。
2.另起油锅，将已用淀粉、蛋清拌过的虾仁入油炸过，约1分钟即倒出。
3.放入干贝、冬菇、青、豆、虾仁和食盐，鲜汤少许，烧1分钟，以淀粉着腻，并加上少许热油，出锅，复在盆子浮面作交头即成。滑熘里脊片【材料】
猪里脊300克，笋片、鲜蘑菇各50克，鸡蛋清1个。精盐、葱末2克，姜末少许，料酒30克，酱油10克，水淀粉75克，清汤350克，植物油100克，麻油少许。【操作】
1.将猪里脊切成薄片并用鸡蛋清、水淀粉和麻油调匀上浆。
2.炒锅置中火上，下油烧热，将里脊片放进炸至半熟，倒入漏勺，滤去油；将笋片、鲜蘑菇放入开水锅内稍烫。
3.另用猪油、葱末、姜末炝锅，将笋片、蘑菇放进再煸炒一下，随即加进清汤、精盐、酒、酱油后烧开，下水淀粉勾好薄芡，再将里脊片倒进，浇上麻油略炒即好。糖醋排骨【材料】
熟猪排骨250克，冬笋、鲜蘑片、豌豆各15克。酱油40克，葱、姜末各少许，白糖、香醋、淀粉各50克，料酒15克。【操作】
1.将排骨剁成2厘米长，1厘米宽的块，用淀粉调糊浆好。
2.用一小碗，加酱油、味精、白糖、香醋、料酒等对好糖醋汁卤。
3.大勺放宽油，烧至七成热时，将排骨放入勺中炸透，倒入漏勺。
4.勺内留少许底油，放入冬笋、鲜蘑、豌豆、葱、姜，煸炒几下，放入排骨，颠炒翻个，然后把对好的糖醋汁卤，泼流下勺，炒匀后，加明油出勺装盘。猪血肠【材料】
鲜猪血，猪肠，香菜末。精盐、酱油、胡椒面、蒜末、五香面、葱姜末、淀粉、香油、腌韭菜花、辣椒油、腐乳、味精各适量。【操作】
1.将鲜猪血放在盆内，加入淀粉、精盐、酱油、五香面、胡椒面、葱姜末、味精、香油搅匀。
2.将猪肠加少许盐、醋搓洗干净，确认无漏气的地方后，扎住一端，用漏斗将调好的猪血灌入肠内，不要灌得太满，扎住口。逐条灌满待用。
3.汤锅烧至八成开时将血肠放入锅内，烧开后微火煮至熟。见肠浮起时用竹签扎眼放气，约煮20分钟左右，肠已熟透，捞出晾凉，切成0.7厘米厚的斜刀片，用蒜末、韭菜花、腐乳、香菜末、辣椒油调味即可。炒心花【材料】
猪心1只（重约150克），青蒜30克。精盐适量，料酒5克，酱油10克，白糖3克，醋2克，味精1克，葱末5克，水淀粉10克，熟猪油500克（约耗50克）。【操作】
1.猪心洗净，去尽下部筋络部分，剖开，洗去淤血，沿空隙切成厚片，再在肉面创上十字刀纹（即放直切2/3深，调转一个角度与前刀绞成垂直，再切2/3深），最后切成3厘米见方的小块，放在碗内加精盐、水淀粉拌和上浆；青蒜洗净斜切成片。
2.炒锅上火，放入熟猪油烧至六成热，将猪心放入划油至变色，捞出沥油。原锅复上火，锅内留少许油，放入葱末煸炒出香味，再放入蒜片煸炒，加料酒、酱油、白糖、味精少许水，用水淀粉勾芡，倒入猪心，拌和均匀，淋入醋和少许熟猪油，颠翻起锅即成。炒猪肝【材料】
猪肝200克，青蒜100克。精盐4克，酱油10克，醋3克，料酒8克，味精2克，淀粉28克，葱20克，姜10克，油50克。【操作】
1.将猪肝切成长4厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加入淀粉25克，搅拌均匀；姜切成厚0.1厘米、长和宽均为0.8厘米的片；葱剖开，切成0.8厘米长的段。
2.把葱、姜、盐、味精、酱油、料酒、醋、淀粉放碗中，调成汁。
3.青蒜洗净，去掉根及黄叶，从中间剖开，切成3厘米长的段。
4.炒锅上火，加油烧至八成熟，将猪肝放入，迅速翻炒，待八成熟时烹入调味汁，放入青蒜段，翻炒均匀后即可出锅。卤猪蹄【材料】
猪蹄1只约1公斤。精盐12克，桂皮10克，八角10粒，玫瑰露酒8克，硝2克，冰糖75克，生姜1块，青葱2根，清水1公斤。【操作】
1.先把猪蹄洗净修齐，再用竹签在整只猪蹄上刺上数十针孔。将腌肉料拌匀，擦匀猪蹄，使精盐及硝渗入猪蹄内。
2.用一大碗放入腌肉料，将猪蹄腌1天。
3.取出腌过的猪蹄放入冷水中浸1小时。
4.用一大沙锅放入清水，倒入卤味料同煮1.5小时，肉熟后放凉，即可切片上桌。炖牛肉【材料】
牛肉500克。精盐、糖色、大葱各适量，酱油50克，大料、小茴香、花椒各少许。【操作】
1.把牛肉切成1.5厘米见方块，用开水汆洗干净，捞出；肉汤澄清待用。
2.把肉放入汤中，加入精盐、酱油、糖色、大葱，并把大料、小茴香、花椒装布袋封口放入，把锅置微火盖住，勤翻动，约炖3小时左右即熟，盛出即可。烤羊肉【材料】
羊后腿肉500克。酱油100克，腐乳汁2汤匙，大葱200克，香菜、糖少许，料酒2汤匙。【操作】
1.把羊肉切成约13厘米长的薄片（越薄越好）；将大葱切成6厘米长1厘米宽的斜段，香菜也切段。
2.然后将大葱、香菜段、酱油、料酒、腐乳汁、糖和羊肉一起拌和。
3.另在专烤羊肉的铁锅下面架松柴烧，锅上铁条烧热，即把拌好的羊肉倒在上面，用筷子迅速拨动，约3～4分钟即可吃（喜欢吃老的，可多烤一会）。
三 荤素搭配类
肥肠扒白菜【材料】猪大肠200克，白菜头300克。盐15克，味精5克，葱姜各一段，大油75克，鸡油25克，料酒、淀粉各10克。【操作】
1.大白菜顺长一破两半，剥去老帮，下开水锅汆烫透捞出，用凉水反复投凉，挤净水分，放菜墩上，顺长切宽3.5厘米、长12厘米的条码摆在平盘上，葱姜切段拍松。
2.猪肥肠煮熟后切0.5厘米厚的马蹄片，整齐地码在白菜的另一边。
3.大勺刷净，加底油上火烧热，下葱姜块炝锅，再添鲜汤二手勺，加盐、味精、料酒、拣出葱姜块，推入白菜、肥肠，改小火慢煨5分钟，再改大火勾芡，淋鸡油，大翻勺装盘。土豆炖牛肉【材料】
牛肉、土豆、胡萝下、香菜各适量。盐、酱油、花椒面、味精、葱丝、油、姜末各少许。【操作】
1.将牛肉切成1.3厘米见方的块，打火焯一下，捞出，控净水，待用；土豆去皮洗净，切成滚刀块；胡萝卜切成0.7厘米见方的小丁；香菜洗净，切成3.3厘米长段。
2.勺内加水，放入适量的油，放入葱、姜、花椒面、牛肉块，旺火烧开，移微火上保持微开，牛肉将要炖烂时，放入土豆块、胡萝卜丁稍炖，再加酱油、盐找口。熟时点味精、撒上香菜段，出勺装盘即可。萝卜烧牛肉【材料】
熟牛肉、萝卜各250克，猪油50克，淀粉15克，鲜汤300克。精盐、葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒、酱油、味精等各适量。【操作】
1.将萝卜洗净切成2厘米方块，熟牛肉也切成2厘米方块。
2.勺内放油加热，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱姜炒几下，最后放其它调料和鲜汤，调好口味烧开，用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上明油，香油出勺即成。肉片青椒【材料】
柿子椒500克，猪瘦肉100克。盐3.5克，酱油3克，料酒4克，葱、姜、味精各2克，鸡汤20克，淀粉3克，油30克。【操作】
1.将柿子椒洗净，去掉籽及蒂，用刀斜切成片；葱、姜切成小片。
2.将肉切成片，放酱油0.5克，料酒1克，淀粉1克，抓匀。
3.将盐、味精、葱、姜、酱油、料酒、鸡汤、淀粉放入碗中，调成碗汁。
4.炒锅放油烧热后，将肉片放入煸至八成熟，将调味汁放入，加青椒一起煸炒，汁挂匀后即可出锅。扁豆炒肉丝【材料】
扁豆250克，去皮肥瘦猪肉150克。精盐、面酱各5克，酱油30克，料酒、香油各10克，味精2克，水淀粉15克，葱、姜末各2克，植物油35克，汤少许。【操作】
1.将肥瘦肉洗净，切6厘米长的“帘子棍”丝。扁豆择洗干净斜刀切成4.5厘米长的丝，放入开水锅内烫透，用凉水过凉控水分。
2.将炒锅置火上，放入植物油，热后下入肉丝煸炒变色，加入葱姜末、面酱、酱油，投入扁豆，烹料酒，点汤，加味精、精盐找口，翻炒均匀，勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。芹菜炒猪心【材料】
芹菜100克，猪心200克，胡萝卜50克。精盐4克，酱油5克，味精3克，料酒5克，水淀粉20克，姜末少许，油250（实用75克），鲜汤少许，白糖适量。【操作】
1.将猪心洗净，切去猪心头部的筋，然后切成片，放入碗内，加入水淀粉10克、精盐1克将匀；芹菜去叶洗净切成3厘米长的段；胡萝卜洗净切成象眼片；姜洗净切成小片。
2.炒锅放在旺火上烧热，放入油，视锅内的油八成热时（锅边冒青烟），即把猪心放入，用手勺搅散，不要使猪心粘结成团，待猪心滑熟倒入漏勺，控净油。
3.把锅放回旺火上，放入40克油烧热，随即将芹菜、姜片、胡萝卜片放入锅内，稍煸炒几下，加入鲜汤（或清水），速将将心放入，加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖，见汤汁稍开，用水淀粉勾芡即成。肉丝炒芹菜【材料】
瘦猪肉150克，净芹菜300克。精盐5克，酱油15克，味精2克，植物油75克，葱、姜末各少许。【操作】
1.将芹菜择洗干净，去净叶，剖开切成3厘米长的段；猪肉洗净，切成5厘米长、“帘子棍”一样粗细的丝。
2.锅烧热，放入植物油，下入肉丝煸炒变色，加入葱、姜末略炒一下，放入酱油，搅匀，然后放入芹菜煸炒几下，最后加入精盐、味精再同炒几下即成。肉片焖豆角【材料】
猪肉（肥瘦各半）100克，豆角200克。甜面酱、湿淀粉各10克，酱油、蒜各15克，葱末、姜末各5克，味精3克，清汤150克，熟豆油75克。【操作】
1.将豆角掐去纤（长的断为两截），洗净；猪肉切成柳叶片；蒜切片。
2.炒勺置火上烧热，加入熟豆油烧热，用蒜片、葱末、姜末炒锅，再放入肉片煸炒至变色，然后放入豆角至水分除尽，加入面酱继续煸炒，遂添酱油、清汤，沸后，移小火加盖焖约5分钟，揭盖，移回大火上，放入味精炒匀，用湿淀粉勾芡即成。西葫芦炒肉片【材料】
西葫芦500克，猪肉100克，蛋清半个。精盐3克，酱油15克，葱末、姜末、料酒、清汤各10克，湿淀粉25克，香油5克，花生油500克（约耗40克）。【操作】
1.西葫芦去皮瓤，切成0.4厘米厚的片；猪肉切薄片，放碗内，加盐（1克）、蛋清、湿淀粉（20克）拌匀。
2.炒勺置中火，加花生油烧至五成热时，放入西葫片稍炸（约半分钟），捞出沥油，然后放入肉片划散，捞出沥油。
3.炒勺留底油20克，至七成热加入葱姜，放入肉片烹料酒酱油稍炒，再加清汤及西葫片翻炒，加精盐、味精拌匀，用温淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。南瓜蒸肉【材料】
猪五花肉400克，南瓜1只（大约1000克）。甜面酱、葱末、姜末各10克，料酒5克，酱油20克，味精1克，白糖5克，炒米粉70克。【操作】
1.将南瓜洗净，削去外皮，用小刀在瓜蒂处开一个3厘米见方的盖子，挖尽瓜瓤。
2.将五花肉洗净，切成6厘米长、0.3厘米厚的片，放在碗内，放入料酒、酱油、甜面酱、白糖、味精、葱姜末，拌和均匀，再放入炒米粉拌匀，装入南瓜内，盖上盖子，放入笼内，用旺火蒸约2小时，取出，盛入汤盘内，揭去盖子，即可食用。酸菜炒牛肉【材料】
牛肉300克，咸酸菜200克。盐、糖各1茶勺，味精1茶勺，干淀粉、酒各1汤勺，白胡椒粉少许，红辣椒（切斜段）3个，油3汤勺。【操作】
1.牛肉逆纹切丝，加料拌匀腌10分钟；酸菜清水浸泡20分钟（去咸味），洗净切细丝，加入料拌匀备用。
2.取一锅，放入料，以旺火爆香3分钟，加入牛肉丝和酸菜丝拌匀，加盖用旺火煮5分钟即可。菜心炒肉片【材料】
瘦肉150克，菜心300克。姜数小片，蒜蓉1茶匙，熟冬菇4只。【操作】
1.菜心切成短段，炒熟上碟。
2.瘦肉切片，加调味料腌10分钟。
3.下油爆姜，下肉片、冬菇、蒜蓉炒至肉片将熟时，加调味料埋芡，下菜心略炒上碟。芥菜炒肉丝【材料】
芥菜300克，瘦肉150克，切菜800克。【操作】
1.芥菜切去叶及须，洗净滴干水，切短段；切菜洗净挤干水；瘦肉切丝，加调味料腌10分钟。
2.下油炒熟芥菜及切菜，铲起。
3.下油炒肉丝，将熟时放下芥菜、切菜，炒数下，加调味料炒匀，用生粉水勾薄芡上碟。白菜炒牛肉【材料】
牛肉150克，白菜460克。姜数小片，盐适量。【操作】
1.白菜切长段或短段，下油炒熟铲起。
2.牛肉切薄片，加入调味料腌10分钟。
3.下油爆姜，落牛肉炒至将熟，加调味料，用生粉水埋芡，下白菜炒匀上碟。丝瓜炒牛肉【材料】
丝瓜230克切件，牛肉150克，洋葱半只切件，云耳15克。姜数小片，盐、油各适量。【操作】
1.云耳浸透；牛肉切薄片，加调味料腌10分钟。
2.下油2汤匙，炒熟洋葱、云耳、丝瓜，铲起。
3.下油二汤匙，爆姜，下牛肉炒至将熟，加入丝瓜、云耳、洋葱炒匀，加入调味料埋芡上碟。番茄肉片【材料】
番茄酱40克，肥瘦肉200克，黄瓜25克，笋片20克。精盐2克，白糖45克，水淀粉50克，蛋清1个，高汤100克，料酒5克，净油500克（约耗50克）。【操作】
1.将肥三瘦七的猪肉洗净，剔去筋，切成柳叶片；黄瓜洗净，劈开去瓤切成柳叶片；将猪肉片用盐1克、水淀粉40克、蛋清，拌匀上浆；笋片用沸水焯透捞出。
2.旺火坐油勺，放入净油烧至三四成热，将肉片下勺，拨散滑透；黄瓜片、笋片也随用油汆一下，控入漏勺内。
3.原勺留少许底油，放入番茄酱略炒，烹入料酒、高汤，加白糖、盐，放入肉片、黄瓜片、笋片，烧沸后用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油颠勺装盘即可。木耳炒肉片【材料】
水发木耳150克，去皮肥瘦肉200克。精盐1克，葱末3克，料酒、香油各10克，面酱、味精各2克，酱油30克，水淀粉15克，高汤25克，花生油30克。【操作】
1.木耳摘根洗净，大片的改刀备用；将肉洗净，切成长4厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米的片。
2.旺火坐净炒勺，放花生油烧至七成热，将肉片下勺，放葱末、面酱煸炒至变白断生；烹料酒、酱油，翻炒几下，放入木耳、高汤、盐、味精调味，淋水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，抖匀出勺。榨菜炒肉丝【材料】
榨菜100克，肥瘦肉200克。酱油20克，味精2克，葱末4克，料酒15克，面酱、白糖各3克，香油10克，净油30克。【操作】
1.将肥瘦肉切成0.3厘米粗的丝；榨菜洗净也切成丝，并用冷水浸泡。
2.先将榨菜用沸水焯一下，捞出控净水。
3.旺火坐炒勺，放入净油，待油热，将肉丝下勺，用葱末、面酱炝锅，煸炒至肉丝断生，再下榨菜翻炒。
4.烹料酒、酱油，加白糖、味精，淋香油，出勺装盘。胡萝卜炒肉丝【材料】
胡萝卜250克，猪肉100克。食油25克，精盐、葱姜丝、香菜段、酱油、醋、味精、香油各适量。【操作】
1.将胡萝卜洗净，切成细丝；猪肉切成细丝。
2.锅内加底油，葱姜爆锅，加肉丝煸炒，再加胡萝卜丝、醋、酱油、精盐，炒熟后加味精、香油、香菜，颠匀出锅即成。柿椒炒肉丝【材料】
大柿椒500克，猪肉50克。鸡蛋2个，盐5克，水发木耳、酱油、料酒、明油各10克，淀粉1.5克，味精2克，食油500克。【操作】
1.先去掉青椒柄、籽，洗净控干，顺长切成细丝，将猪肉同样也切成细丝。
2.把肉丝放入盆中，然后再加水淀粉和鸡蛋及料酒、盐、酱油各7.5克，搅匀。
3.锅中加食油，烧至五成热，把浆好的肉丝放入滑散，捞出控油。
4.锅内留油100克，把切好的辣椒丝入锅炒几下，加入盐、酱油、少许肉汤、料酒、味精，将肉丝倒入炒均匀，淋上明油即可出锅。海带丝炒肉丝【材料】
浸发海带100克，猪肉250克。盐、白糖、酱油、素油15克，姜末各少许。【操作】
1.先将肥瘦适度的猪肉用清水洗净，顺纤维切成肉丝，入油锅旺火煸炒4分钟。
2.然后将海带用清水浸软泡发、用水洗净、切成细丝后，入锅。
3.随即加入佐料和少量清水，再以旺火拌炒4分钟，即可勾芡出锅。黄瓜炒肉片【材料】
黄瓜500克，猪肉250克。精盐10克，醋5克，味精2.5克，花椒10粒，干辣椒2个，白糖、大葱、生姜各25克，淀粉5克，菜油30克。【操作】
1.将黄瓜切去两头，分成两半，再由背面切成梳子形，用盐腌30分钟，去掉盐水待用；猪肉切成薄片，用盐、淀粉拌匀待用。
2.烧好油锅，先将肉片炒熟捞出，再炸花椒、辣子、炸成紫色后将葱、姜、糖、醋和黄瓜投放翻炒几下，再投肉片拌匀，加盐及味精即可出锅。韭黄炒肉丝【材料】
韭黄200克，猪里脊肉200克，笋丝50克。熟猪油500克（实耗40克），精盐1克，香麻油、绍酒、酱油、白糖各5克，味精2克，干、湿淀粉各适量。【操作】
1.将猪里脊肉批切成片后，再切成丝状，盛放碗内，加入精盐、干淀粉和少许清汤，拌匀上浆；韭黄择洗净后切成段状，待用。
2.将炒锅置于中火加热，倒入熟猪油烧至六成热时，倒入肉丝划散，捞起沥油。
3.炒锅留少许底油加热，放入笋丝、韭黄翻炒数下，加入酱油、绍酒、味精、白糖和少许清汤，再将肉丝倒入翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入香麻油拌匀，即可起锅装盘。
四 水产海鲜类
豆瓣鲫鱼【材料】鲜活鲫鱼5条约重7500克，豆瓣酱40克。姜末8克，葱丁40克，蒜末30克，料酒25克，醋、酱油各10克，白糖、水淀粉各15克，精盐1.5克，味精2克，高汤500克，净油600克。【操作】
1.将鲫鱼去鳞，挖鳃，开膛去内脏，刮去腹内黑膜；在每个鱼的鱼身两侧齐划三刀，深至鱼侧肉厚的一半。洗净，放入盆内，浇入料酒10克，撒精盐2克，腌渍入味。
2.炒勺放旺火上，倒入油烧至七八成热，放入鲫鱼炸至外皮硬挺时，捞出。
3.原勺留少许底油烧热，放入净油50克，下入豆瓣酱（剁碎）、姜末、蒜末煸至油呈红色，烹料酒、高汤、酱油、醋5克，下盐、味精、白糖调好口，烧沸；放入鲫鱼，旺火烧沸，移微火烧透至熟，将鱼盛入盘内码好。
4.原汤汁留勺内，上旺火，用水淀粉勾芡推匀，淋入醋5克、明油，撒上葱丁，将芡汁浇在鱼上即成。干烧鲫鱼【材料】
鲫鱼1条。葱花、蒜泥、姜末各适量，酱油料酒、糖、醋各1小匙，油2大匙，酒酿1大匙，鲜汤1小碗。【操作】
1.将鲫鱼洗净，在两侧划一排刀口，入油锅煎黄。
2.倒出余油，陆续加入蒜泥、姜末、料酒、酒酿，再加少许酱油、鸡汤，盖上锅盖焖至汁干，再加糖、醋、葱花，烧一滚后盛鱼入盘即成。糖醋鲤鱼【材料】
鲤鱼1条约750克。葱末2克，姜末1克，酱油10克，精盐2.5克，湿淀粉150克，肉清汤300克，花生油3000克。【操作】
1.将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两腮，洗净，每隔1.3厘米距离先直划1.6厘米深，再斜划2厘米深，然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2.将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放入油内（须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起；过热则外焦而内不熟），其刀口立即张开，这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸2分钟，用铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下，炸2分钟，再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。
3.炒勺内留花生油100克，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，再加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上即成。红烧鲤鱼【材料】
1750克鲤鱼泥，猪油50克，冬笋15克。酱油75克，白糖料酒各15克，香油5克，香醋25克，淀粉、味精、精盐、葱、姜各少许。【操作】
1.将鱼除鳞、去鳃、净内脏，在鱼身两侧由头至尾，平行斜拉成让指刀口，用少许料酒，酱油腌制一会。
2.葱切成段；姜切块。
3.旺火坐勺，入油烧至七成热时，将鱼下勺冲炸，见鱼皮炸硬时，倒入漏勺。
4.勺内留少许底油，将葱姜略炒一下，下配料加料酒、醋、酱油、糖、鱼，烧上色添汤，在文火上慢焖10分钟，见汤汁稠粘时移大火上收汁，加味精、明油出勺，翻勺装盘。糖醋黄鱼【材料】
新鲜黄鱼1条约750克，糖适量，醋1汤匙。豌豆（或青豆）、胡萝卜、鲜笋、葱、料酒各适量，素油150克，酱油、水淀粉各3汤匙。【操作】
1.将黄鱼去鳞，挖鳃，开膛，去内脏，洗净，在鱼身两面划上十字花纹，涂上酱油、料酒腌半小时，流干，放入烧沸的油锅中，用旺火炸至金黄色，捞出，放在盘中。
2.将胡萝卜、笋去皮切成小丁，豌豆剥去壳，一起放在开水中烫一下。
3.炒锅内放入1碗清水，加入糖、醋、葱、胡萝卜丁、笋丁、豌豆，用旺火煮沸后，即用水淀粉勾芡，待汤汁微沸时，起锅，把芡汁浇在鱼身上，即可。红烧鳝段【材料】
大黄鳝500克。猪五花肉、花生油各100克，水发香菇50克，玉兰片、高汤各25克，蒜瓣40克，酱油10克，糖、胡椒粉各5克，料酒10克，醋15克，味精、盐各3克，葱、姜末各少许。【操作】
1.将鳝鱼宰杀去头尾，每隔1厘米切直刀至脊骨处，截5厘米长的段，用料酒腌一会；猪肉切成火镰片；玉兰片切片；蒜瓣切去两端。
2.旺火坐勺，注油，至八成热时炸鳝段约1分钟捞出。
3.换勺打底油，把蒜煸成金黄色，下肉片炒熟；下葱段、姜片，放料酒、盐、酱油、糖、香菇、玉兰片，加高汤，下鳝段，移小火焖候。
4.鱼熟出勺前加味精、胡椒粉、醋，挑去葱段、姜片，淋上香油即可。清炖鳝鱼【材料】
大黄鳝1000克。熟火腿肉100克，冬笋、水发冬菇各75克，黄酒25克，葱结、姜块、味精各5克，蒜头4克，精盐6克，胡椒粉1克，鲜清汤750克。【操作】
1.在活黄鳝头上敲一下，待其昏晕，用铁针将鱼头钉在木板上，用小刀从颌骨处下刀，斩断脊椎骨，从腹部顺长剖开，放出血液，除去内脏，斩去头尾，切成6厘米长的段，放进开水锅中汆一下，捞出后用清水洗净粘液，然后放入大沙锅中；火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片；姜块、蒜头拍碎。
2.在盛鳝段沙锅中，放入葱结、姜块、蒜头、冬笋、冬菇、火腿片，加黄酒、清汤，在大火上烧沸后，转用小火炖约30分钟，取出葱、姜，用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐，再加精盐、味精，继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上台。干炸银鱼【材料】
银鱼750克，鸡蛋黄2只。料酒、干淀粉各15克，精盐8克，辣酱油、白糖各10克，味精1克，花椒粉、白胡椒粉各少许，白面粉25克，明矾末2克，麻油5克，油750克。【操作】
1.将银鱼摘去头，抽去肠，去尾尖，放碗内，加明矾末抓拌后，用清水漂去粘液，沥去水，放入碗内，加料酒拌几下后，再加胡椒粉、花椒粉、白糖、盐、味精、鸡蛋黄拌和，然后放入干淀粉、面粉拌匀。
2.旺火坐勺，入油烧至七成热，将银鱼放入，用漏勺抖散，炸2分钟至棕黄色捞出。待油温七成热时，再将银鱼倒入复炸2分钟至金黄色捞出。
3.倒去锅内的油，仍置旺火上，舀入麻油，加葱末、辣酱油，再倒入银鱼。颠翻几下，起锅盛入盆中即成。煎熬刀鱼【材料】
河刀鱼500克。葱丝、精盐各3克，姜丝、大料各2克，酱油45克，白糖5克，味精、蒜片各4克，高汤500克，猪油20克，净油80克，香油、面粉、醋、料酒各15克。【操作】
1.将鱼去鳞，挖鳃，剪去鳍，从鳃孔将内脏掏出后洗净；将鱼两侧锲直刀纹，隔3厘米锲1刀，不能太深，划破鱼皮即可，大的从中间断为两段。
2.旺火坐油勺，入净油，将鱼两面蘸上一层面粉，下入勺内，移中小火煎成两面金黄色（注意沿勺边加入油晃转勺，煎鱼用中小火，均匀煎好）出勺装入盘内。
3.取炒勺旺火烧热，加入猪油，炸大料，葱、姜、蒜炝勺；烹料酒、醋、酱油、高汤，加白糖、味精、精盐找口，下入鱼后烧沸，盖上盖，移微火焖至熟透，汁浓少；移旺火收汁，淋香油出勺装盘。泡椒河鳗【材料】
河鳗1条，泡椒5只。淡色酱油、酒各1大匙，上汤1杯，糖1小匙，大蒜20粒，辣豆瓣酱1/2大匙，生粉、香油各适量。【操作】
1.将8杯水烧滚后加入1杯冷水，马上将已杀好的鳗鱼下锅烫5秒钟，见外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状的鱼鳞洗净，切成2寸长段状，沾上生粉用热油炸30秒钟。
2.取一只中型蒸碗或小盆，先铺上泡椒（整只红辣椒在泡菜中泡过，并剖开去除椒籽），然后将鳗鱼段排列在碗底，内部塞放炸软了的大蒜头。
3.起油锅（用炸过大蒜的油），炒香辣豆瓣酱，并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。
4.将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许生粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。清烩鲈鱼片【材料】
去骨水鲈鱼肉400克，荸荠片100克，水发木耳25克。韭菜白段100克，鸡蛋清1个，香菜叶10片，绍酒、白醋各50克，精盐5克，葱末0.5克，姜末、白胡椒粉各1克，湿淀粉40克，鲈鱼骨浓汤250克，芝麻油10克，熟猪油500克。【操作】
1.将鲈鱼肉劈成长约5厘米、宽约3厘米、厚约0.6厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清，再加精盐265克、湿淀粉20克拌匀。
2.炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油烧至五成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。
3.原锅留油仍放在旺火上，放入葱末、姜末炸香后，再放入韭菜白段、荸荠片、木耳，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸，然后用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。带醋蘸食。干煸鱿鱼【材料】
干鱿鱼200克。猪肉、绿豆芽各150克，白韭菜100克，姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、醪糟、生油、香油、醋各适量。【操作】
1.将鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片，用火烤软，横切成极细的丝，用热水冲洗去泥沙，切忌久泡，一冲即可，沥去水分；韭菜用白头的一段切成3厘米长的节；姜切成细丝；猪肉切成丝；绿豆芽去根。
2.锅烧热，放入生油100克，油热时，下入肉丝、姜丝，用手勺推动划散，煸干水分后倒在漏勺内。
3.把锅洗净烧热，放入100克香油，油热时，下鱿鱼丝煸炒，待已卷起没有爆炸声时，加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀，加进盐、酱油、料酒、胡椒面、醪糟、味精、醋（少许，不能吃出酸味），再翻炒均匀即可。红烧带鱼【材料】
大带鱼400克。猪板油、笋片、绍酒各25克，酱油40克，味精2克，猪油400克，水淀粉、白糖各10克，葱结1只，姜2片。【操作】
1.将带鱼刮去鱼鳞，挖去内脏，洗净，沥干水分，去头去尾。把鱼身分别切成8厘米长的段，放入盆中，加酱少许，腌渍一下。
2.炒锅烧热，下猪油，烧至八成热时，放入葱姜煸出香味，将带鱼放入煎至两面呈金黄色时，滗去余油，烹酒，加盖略焖，随即加酱油、白糖、鲜汤200克。加盖焖烧七八分钟，至鱼肉成熟，卤汁稠浓时，将带鱼用漏勺先捞出放在盆中，锅内卤汁，用水淀粉勾芡，淋上熟油少许，浇在鱼身上即成。茄汁鲢鱼【材料】
鲢鱼1条，番茄酱100克。醋、白糖、水淀粉、干面粉各适量，素油100克。【操作】
1.将鲢鱼洗净，用刀在鱼面上浅浅划上“井”字形，抹上酱，扑上面粉，用油炸至金黄色。
2.番茄酱、醋、糖放锅内炒匀，加入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上即可。油焖大虾【材料】
对虾250克。葱、姜、青蒜、盐、料酒、味精、猪油、白糖各适量。【操作】
1.将新鲜对虾，剪去虾腿、须、尾，头部开一口取出沙包，虾背剖开抽去深线，洗净，切成段；青蒜洗净切成段。
2.锅内放熟猪油，旺火烧至六成热时下葱、姜末炝锅，下对虾翻炒，烹料酒，放盐、糖、味精，加鲜汤适量，香油少许。
3.烧开后，用微火焖约5分钟，再改用旺火收汁，待汤汁已浓，撒上青蒜即可。核桃虾仁【材料】
去衣核桃肉200克，鲜虾仁400克。荷兰豆75克，胡萝卜数小片，香菇4只，马蹄肉5个。【操作】
1.将核桃肉放入沸水内加盐滚七八分钟，捞起晾干，放下慢火油锅内，炸至呈现浅金黄色时捞起。
2.鲜虾去壳，挑去黑肠，用些糖、盐拌腌，稍后洗净，沥干水，加味拌过。
3.将荷兰豆、胡萝卜、马蹄肉均洗净，炒熟。
4.香菇浸开，切小件先蒸熟。调备1/3碗味芡；虾仁先行在油锅内泡熟，然后再起锅将各料炒成一碟。清炒三虾【材料】
带子大河虾1000克。鸡蛋清1只，黄酒25克，大曲酒1.5克，精盐7克，酱油1克，白糖0.5克，葱末5克，姜片3克，干淀粉15克，鸡清汤40克，水淀粉、葱结各10克，熟猪油500克。【操作】
1.将虾放入清水中，洗下虾子，用沙布滤去水分；将虾子放入炒锅，加曲酒，葱结、姜片炒熟，起锅放在碗中；将虾头摘下，入沸水锅中，加葱结5克烧开后，捞出剥去头壳，取下红色虾脑；虾身剥去外壳成虾仁，洗净沥干水分，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，烧至四成热时，放入虾仁滑油，用铁勺轻轻拨散至乳白色时，倒出沥油。
3.原锅放熟猪油25克，投入葱末、虾子、虾脑略炒几下，加黄酒、酱油、白糖、精盐、鸡清汤烧沸后，再倒入虾仁，颠翻几下，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油、麻油，起锅装盆即成。软炸大虾【材料】
大虾毛重180克，鸡蛋25克，炸土豆丝40克，面粉6克。菱粉5克，黄油5克，素油250克，番茄沙司25克，盐、胡椒面各适量。【操作】
1.将虾去皮、去头、去屎，带尾洗净；从虾的背部片开，成连刀大片，不要片开，要连着，用刀尖轻轻斩断肉筋，撒上盐、胡椒粉，粘匀面粉；把鸡蛋打到碗内，放上菱粉，加少许盐调匀。
2.取煎盘一个，放素油上火烧七成热。将虾放在鸡蛋糊内粘匀，而后下入油锅内，炸成两面金黄色，把油滗去，放一点黄油，轻轻一煎，起锅装盘。盘子一边摆土豆丝，一边摆炸虾，周围放一些消过毒的生菜叶。单放番茄沙司15克。茉莉虾仁【材料】
大虾仁350克，鲜茉莉花20朵。水淀粉10克，黄酒5克，白糖、精盐、葱花各1克，米醋、姜汁水各2克，熟猪油500克。【操作】
1.将大虾仁用清水漂洗干净，沥去水后用洁净布吸干虾仁水分。然后放入碗中，加精盐，用水淀粉拌匀上浆；茉莉花去蒂，用清水洗净。
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油滑锅倒出，再下熟猪油，烧至四成热时，下虾仁划散至熟，即倒入漏勺中沥去油。
3.原锅放油5克，下葱花炸出香味，倒入虾仁，放入白糖、米醋、黄酒、姜汁水煸炒几下，再放入茉莉花朵，洒上几滴热水，淋上麻油5克，颠翻几下，出锅装盘即成。炸虾排【材料】
大虾1对，土豆75克，鸡蛋25克，面粉5克，面包100克。精盐1克，胡椒面少许，花生油250克。【操作】
1.将大虾去头、去皮，留尾，再去掉背部的深线，洗净，用刀由虾的背部片开（腹部要相连），摊平，在虾肉上轻剁数刀，斩断筋，撒匀精盐、胡椒面；面包去皮，切成绿豆大的丁。
2.将土豆去皮，切成细丝，放在凉水中洗一洗，捞出，控干水。
3.旺火坐勺倒入花生油烧热，下入土豆丝，炸成金黄色，捞出，控净油。
4.将虾肉蘸匀面粉，滚上鸡蛋液，再粘匀面包丁，用刀按一按，压实面包丁。
5.炒锅中加入花生油，上火烧热，下入虾排，炸成金黄色，捞出，控净油，装入盘中，配上炸好的土豆丝即成。烩虾仁【材料】
虾仁125克。花生油500克，鸡油15克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，鸡蛋清2个，黄瓜、马蹄各25克，葱末、姜末各5克，精盐、鲜汤各适量。【操作】
1.把虾仁洗净，加入盐、鸡蛋清、淀粉浆好；黄瓜切成半线状；马蹄切片。
2.把料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末、鲜汤放入碗内，调成汁。
3.将虾仁放入六成热的油中滑散、滑透，起出，沥油。虾仁同黄瓜、马蹄莲一起回勺，倒入配好的芡汁，淋入香油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。炸酥鱼【材料】
新鲜小鱼500克，鸡蛋4个。精盐、黄酒各2汤匙，面粉8汤匙，花生油500克。【操作】
1.将新鲜小鱼挤出内脏，洗净，沥干水。
2.将鸡蛋打入碗内，打匀后倒入钵内，加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入钵内拌匀。
3.旺火坐勺，入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。汆鱼花【材料】
带皮梭鱼肉250克。水发冬菇、鲜豌豆、冬笋各25克，姜汁、料酒酱油各10克，味精6克，酱油、精盐各5克，高汤500克。【操作】
1.将鱼肉洗净，在肉的面上楔荔枝花刀，深至鱼皮，再切成2.5厘米见方的块；放碗内，用料酒、盐2克、姜汁5克腌渍入味。
2.将冬笋切成3厘米长的薄片；冬菇改刀，连同豌豆一起用沸水焯好，捞出放入大汤盘内。
3.汤勺坐火上，旺火烧沸，下入鱼块，卷成鱼花略炖2分钟即熟；捞出放盘内配料上。
4.旺火再坐汤勺，加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐3克，找好口后烧沸，撇去浮沫，浇入汤盘内即成。蟹肉扒翅【材料】
水发鱼翅300克，新鲜蟹肉100克。酒2汤匙，鸡汤9杯，酱油1汤匙，糖、胡椒粉各1/4茶匙，生粉4汤匙，鸡油、猪油各适量，葱4条，姜4片。【操作】
1.将水发鱼翅洗净，盛在小锅内，加入葱2条、姜条2片、鸡汤3杯，用小火煮30分钟，至鱼翅够软为止，捞出。
2.旺火坐勺，下猪油煎黄葱条与姜片，倒下蟹肉略炒，再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉，待煮滚后捞出葱姜，放下鱼翅，改用小火烧煮5分钟左右。
3.将生粉用水调溶，慢慢淋入锅内勾芡，熄火后盛入大碟内，滴下鸡油即可。软炸酥蟹【材料】
河蟹500克，生菜100克。精盐5克，味精1克，花椒油2克，料酒15克，油1000克，全蛋豆粉100克。【操作】
1.将河蟹洗净泥沙，去掉壳盖、脐、鳃、肠，冲洗干净，加入精盐、料酒腌渍15分钟；生菜洗净，拌入精盐、味精。
2.精盐用小火炒出香味，捞出晾凉，拌上花椒粉、味精成椒盐味粉。
3.中火热油锅，放油烧至五成热，将蟹和全蛋豆粉拌匀后，放入炸至外酥内嫩，捞出放入盘中，撒上椒盐味粉，热食时放入生菜100克即成。红烧梭子蟹【材料】
梭子蟹约600克。绍酒20克，酱油30克，白糖5克，精盐1克，葱结2只，姜2片，猪油100克，面粉25克，味精2克。【操作】
1.将梭子蟹剥去背壳，去除污物，清水洗净沥干水分，每只一切两片。
2.炒锅烧热，入猪油75克，烧至八、九成热时，下葱、姜煸出香味，放入梭子蟹，煎至蟹脚色变红，蟹肉水分收干，汤紧时，烹入酒，加盖略焖，加酱油、白糖、盐、鲜汤250克左右。加盖焖烧10分钟左右，至蟹肉熟，卤汁收紧时，将面粉加清水少量拌和成厚浆，倒入蟹中，炒匀，淋上猪油25克，出锅装盆。清蒸螃蟹【材料】
河螃蟹500克。姜末5克，香油10克，醋50克。【操作】
1.将河蟹洗净；姜末同醋、香油兑成调味汁。
2.蒸锅上火，将螃蟹放入屉上，盖上盖，上旺火蒸约20分钟，取下。吃时去掉腹内草牙子，取蟹肉、黄，蘸调味汁吃。姜葱炒蟹【材料】
蟹两只（约1120克）。葱4条，姜4厚片，酒半汤匙，麻油少许，油2汤匙，生抽2茶匙，盐半茶匙，糖1茶匙。【操作】
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]