作者：李会华
出版社：电子工业出版社
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经典家常菜试读：
前言
炒菜是一门学问
●烹饪是一门技术，同样的原料在不同人的手里做出的菜肴味道会不一样。如果您肩负着烹制全家饮食的重任，那您怎能忍心看到家人因为您的厨艺不精而茶饭不思？
与其让家人苦不堪言地适应您的厨艺，还不如增进厨技来取悦家人。厨艺不精不可怕，只要您有心学习，这本书一定会帮您尽快完成心愿。
烹饪对菜肴的作用
●烹饪对菜肴的色、香、味、型及营养具有决定性作用。经过烹调，可以对各种菜肴原料进行杀菌消毒，有利于人体健康；可以使原料中的养料分解，便于人体消化吸收；烹饪恰到好处可以使菜肴色泽鲜艳，形态美观，给人以美的享受。
调料让菜肴味道鲜美
●若要菜肴味道鲜美，关键在调味。我们使用的调料种类不同，用量多少不一，菜的味道也不一样。有些调料还带有一定的色泽，加入适量调料，可以使菜肴色泽更加美观。如红腐乳汁和番茄酱，可以使菜肴呈玫瑰色；红糟也可以使菜肴变红。使用适量调料不仅可使烹制出来的菜肴味道鲜美，而且外观更加好看。
刀工在烹饪中的作用
●原料在炒勺内，属于爆炒类型的菜品烹饪时间不过一分钟，属于勾汁类型的烩焖菜也不过三四分钟。在这样短暂的时间内，要想把生的原料变熟，除了纯熟的勺工技术，还离不开精湛的刀工。最典型的菜为“油爆鱿鱼”，不但滋味鲜美，而且卷筒状花样很好看，诱人品尝。这里鱿鱼剞花刀起了重要作用。Chapter01色香诱人——畜肉类民间小炒肉
〈原料〉五花肉450克，芹菜100克，小米椒100克。
〈调料〉盐8克，蒜片、姜片各4克，酱油、料酒各6克，胡椒粉、鸡精各5克，色拉油15克。
做 法【做法详解】1.小米椒洗净，斜切成段；芹菜切3厘米长的段；五花肉切薄片，备用。
2.锅中倒入适量色拉油烧热，将五花肉煸炒至吐油，放入姜片、蒜片、小米椒炒出香味，加芹菜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、鸡精，炒匀出锅即可。【大厨提示】五花肉片不宜切得太厚，煸炒时间不可太长。清炖狮子头
〈原料〉猪五花肉400克，荸荠120克，大白菜叶100克，小油菜心50克。
〈调料〉葱末、姜末各8克，盐、料酒各5克，鸡精、淀粉、胡椒粉各6克。
做 法【做法详解】1.荸荠洗净去皮，煮熟切末；大白菜叶和小油菜心洗净；猪五花肉洗净剁成蓉，加清水、荸荠末、葱末、姜末、盐、料酒、鸡精、淀粉和胡椒粉搅匀成馅料。
2.锅置火上，倒入适量冷水，将馅料团成大小均匀的肉丸，放入锅中，用盐、鸡精和料酒调味，水开后将大白菜叶盖在肉丸上，转小火温炖1.5个小时，取出大白菜叶。放入油菜心煮熟即可。秘制京酱肉丝
〈原料〉猪里脊肉500克。
〈调料〉葱白8克，盐、鸡精、料酒各5克，水淀粉、甜面酱各6克，海鲜酱、蚝油、白糖各8克，植物油200克。
做 法【做法详解】1.猪里脊肉洗净，切丝，加入盐、鸡精和料酒，用手抓至手感发黏，加适量水淀粉搅匀，淋入少量植物油；葱白洗净，切丝，平铺在盘中。
2.甜面酱中加入海鲜酱、蚝油、白糖、鸡精、盐搅拌均匀，制成酱料。
3.锅置火上烧热，倒入适量植物油。放入肉丝滑炒至变色，盛出。原锅留底油，放入调好的酱料小火炒香。倒入滑熟的肉丝翻炒均匀，盛在盘中的葱丝上即可。【大厨提示】甜面酱是由面粉、盐、糖、水等为原料制成的，因其咸中带甜，又称甜酱。优质甜面酱呈酱红色，有光泽，有甜香味，呈糨糊状。芫爆里脊片
〈原料〉猪里脊肉500克，香菜100克。
〈调料〉植物油25克，葱丝、姜片、蒜片各6克，料酒、胡椒粉、醋、鸡精各5克，盐、水淀粉、香油、红椒丝各4克。
做 法【做法详解】1.猪里脊肉洗净，切片，挤去水分，加料酒和鸡精抓匀，放入盐、水淀粉和植物油搅拌均匀，放入冰箱冷藏30分钟后取出。
2.香菜去叶留梗，洗净，切寸段。
3.取小碗，放入盐、鸡精、料酒、胡椒粉和醋搅匀，调成味汁。
4.炒锅置火上烧热，倒入适量植物油，放入腌好的肉片滑至肉色变白，放入香菜段、葱丝、姜片、蒜片，淋入味汁翻炒均匀，淋入香油，撒上红椒丝即可。红油猪耳
〈原料〉熟猪耳450克，葱白30克，香菜10克。
〈调料〉辣椒油（红油）8克，酱油、醋各4克，鸡精、花椒粉各5克，花生油10克。
做 法【做法详解】1.将熟猪耳切成丝。
2.葱白洗净，切成丝盛入碗内，加入辣椒油（红油）、酱油、醋、鸡精、花椒粉调成味汁。
3.将锅置旺火上，放入花生油烧热，下入猪耳丝翻炒，倒入味汁炒匀，加香菜即可。【成菜标准】白中泛红，脆中带韧，咸鲜辣香，川味浓郁。【营养功效】猪耳含有胶质蛋白、钙、多种维生素及矿物质，具有滋补肾阴、益气开胃、增进食欲的作用。海带炒肉末
〈原料〉猪肉末60克，水发海带60克。
〈调料〉料酒3克，盐、鸡精各4克，酱油、葱末、蒜末各5克，水淀粉8克，植物油15克，鲜汤20克。
做 法【做法详解】1.将海带洗净，下沸水锅中焯一下，捞出沥干水，切成丝。
2.炒锅置旺火上，放入植物油烧热，下猪肉末煸炒至变色，加入海带丝、酱油、料酒、葱末、蒜末、鸡精，加鲜汤少许，煸炒至入味，用水淀粉勾芡，加盐，即可出锅食用。【成菜标准】菜质柔嫩，味道鲜香。【营养功效】海带含有丰富的碘、钙、铁及多种氨基酸、维生素等，配以猪肉末，对促进儿童的智力发育有很大作用。
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炒猪肉的技巧
1.晚加盐炒法：炒肉时要晚些加盐，这样可以缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉质变老的主要原因），同时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
2.加淀粉炒法：将切好的肉片或肉丝用淀粉调和后，再下锅炒，炒出来的肉颜色发白，鲜嫩可口。
3.开水烫炒法：将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1～2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3～4分钟，炒熟即可。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
4.热锅油涮法：先把空锅烧热，再倒入油，涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
5.滴冷水炒法：将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻炒几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料烹炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
6.勾芡炒法：炒肉片或肉丝时，将肉片或肉丝拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等调料，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅内，先迅速翻炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样就弥补了大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的要鲜嫩得多。
7.滴醋炒法：炒肉时，若放盐过早，则肉熟得慢，最好在肉快熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。
8.加啤酒炒法：炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，这样可增加肉的鲜嫩程度。三色肉丸
〈原料〉瘦猪肉500克，鸡蛋2个。
〈调料〉菠菜汁、红腐乳汁各8克，盐、鸡精、料酒各6克，水淀粉、葱姜水、鲜汤各10克。
做 法【做法详解】1.将瘦猪肉洗净，切碎，剁成泥，分成3份，分别放入碗内。
2.取一份肉泥内加入红腐乳汁、盐、葱姜水、鸡蛋半个、鲜汤及水淀粉少许，搅打上劲，调成红色肉馅。
3.第二份不放红腐乳汁，加入与第一份相同的调料搅匀成白馅。
4.将第三份肉泥加入菠菜汁、盐、鸡蛋半个、鲜汤及水淀粉少许，搅打上劲，调成绿色肉馅。
5.将三种肉馅分别做成丸子。炒锅置火上，放入适量水和余下的鲜汤，下入三色肉丸，加入盐、鸡精、料酒，烧开后煮约3分钟，再用水淀粉勾芡即可。【成菜标准】三色成菜，色泽艳丽，滑嫩，味鲜。【营养功效】菠菜汁中维生素、铁的含量较多。瘦猪肉富含蛋白质、脂肪等，此菜适于儿童食用，可补铁养血。红烧狮子头
〈原料〉猪肉馅500克，鸡蛋1个，水发海米、水发香菇各50克。
〈调料〉花生油1500克，绍酒、酱油、白糖各5克，盐、鸡精各3克，香油、葱段、姜块各4克，水淀粉10克，鲜汤1000克。
做 法【做法详解】1.水发海米剁碎；水发香菇切小丁，入沸水锅中焯透，沥净水分。猪肉馅加入海米碎、香菇丁、绍酒、盐、鸡蛋、水淀粉，调拌均匀，团成5个肉丸子，放入六成热的油中，炸至定型，见表面略硬且呈金黄色时，捞出控净油，装入砂锅内。
2.原锅留少许底油，用葱段、姜块炝锅，烹绍酒，添汤，加入酱油、白糖，烧开后倒入砂锅中，转小火1小时左右至熟透，盛出，拣去葱段、姜块。
3.另起锅，倒出原汁，加盐、鸡精适量，用水淀粉勾芡，淋香油出锅，浇在狮子头上即可。【成菜标准】狮子头酥软醇香，口味丰富，色泽美观，芡汁红亮。【营养功效】此菜具有滋阴润燥、补血、补脾胃、益气、解毒、降血脂等功用。【大厨提示】肉馅中的淀粉量不能超过1／3，并且要摔打上劲。将狮子头做成一个大丸子，称为红烧独圆；肉馅中加蟹黄，称红烧蟹黄狮子头。东坡肉
〈原料〉带皮五花肉750克。
〈调料〉葱段、姜片各4克，黄酒、酱油、白糖各5克。
做 法【做法详解】1.带皮五花肉洗净，放入开水锅中氽一下，切成每块150克重的方块。
2.砂锅内放入葱段和姜片，将肉块的肉皮朝下，码入锅中，调入黄酒、酱油和白糖，置于大火上烧开，转小火炖2个小时。
3.肉倒入耐热的陶瓷罐中，撇去浮油，盖上盖，送入烧开的蒸锅中，蒸20分钟即可。【大厨提示】制作此菜宜选购肥瘦适中、肉质香醇的带皮五花肉。选购猪肉时，应选择没有注水的猪肉，其特征主要是外表呈风干状，瘦肉组织紧密，并且肉质颜色略微发乌。山药回锅肉
〈原料〉五花肉500克，山药100克。
〈调料〉花生油10克，鸡精、盐、白糖各5克，豆瓣酱、葱、姜、蒜各6克。
做 法【做法详解】1.山药去皮切片，用清水浸泡去黏液，焯水备用。五花肉去表皮杂毛后洗净，汆水备用。葱、姜部分切块，剩余部分和蒜均切末。
2.铝锅中加水烧沸，放入五花肉、葱块、姜块，煮10分钟后将五花肉捞出切薄片。
3.油锅烧热，下入葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱炒香。再放入肉片煸炒出油，放鸡精、盐、白糖调味，再倒入山药片翻炒均匀即可。干炸里脊
〈原料〉猪里脊500克。
〈调料〉水淀粉100克，香油2克，盐5克，料酒20克，鸡精3克，花椒面3克，面糊5克，植物油400克（实耗50克）。
做 法【做法详解】1.猪里脊洗净，切成长条，放在盘内，用水淀粉、盐、料酒、鸡精、花椒面、香油抓匀，腌渍15分钟。2.锅内加植物油烧至六成热，逐个放入挂上面糊的猪里脊条炸熟，捞出装盘即可。【大厨提示】腌渍肉时，宜用手将腌料与肉抓匀，这样可以使肉条更好地入味。糖醋肉段
〈原料〉猪里脊600克，黄瓜丁、胡萝卜丁各35克。
〈调料〉姜末6克，葱节、蒜片各12克，醋、白糖、酱油、料酒各20克，盐10克，淀粉100克，植物油1000克（约耗50克），番茄酱、香油各5克。
做 法【做法详解】1.猪里脊肉切成长3厘米、厚0.5厘米的长条；淀粉用水泡制成水淀粉备用。
2.锅置旺火上，加入植物油烧热，将里脊肉沾上水淀粉，炸至金黄色捞出。
3.另取锅入底油，放葱节、姜末、蒜片炝锅，迅速下入肉段、白糖、醋、酱油、料酒、番茄酱，收汁，加入胡萝卜丁、黄瓜丁、盐，淋入香油即可。韭黄炒肉丝
〈原料〉猪里脊肉、韭黄各300克，笋丝30克。
〈调料〉盐6克，香油、酱油、白糖各10克，鸡精3克，料酒、水淀粉各20克，干淀粉适量，猪油500克（实耗50克）。
做 法【做法详解】1.将猪里脊肉切成丝，盛放于碗内，加盐、干淀粉和少许水，拌匀上浆；韭黄洗净后切成段。
2.炒锅置火上，中火加热，倒入猪油烧至六成热，放入肉丝滑散，捞起。
3.炒锅留少许底油加热，放入笋丝、韭黄翻炒数下，加入酱油、料酒、鸡精、白糖和水，再将肉丝倒入锅内，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油拌匀，起锅装盘即成。红烧肉
〈原料〉肋条五花肉300克，油菜200克。
〈调料〉八角、姜各3克，酱油20克，盐8克，糖色10克，料酒20克，水淀粉12克，植物油700克（约耗40克）。
做 法【做法详解】1.将肋条五花肉洗净，下入汤锅煮至五六成熟，捞出放入红卤锅中，加糖色少许煮至金黄色；姜去皮洗净切碎，八角拍碎，混合剁为细末制成姜料；锅置旺火上，放入植物油，烧至七八成热，用筷子夹起肉，皮朝下炸2分钟，见肉皮起小泡即捞出备用。
2.将炸好的肉，从肉面找平，切成均匀的条。
3.油菜择洗干净，撕片；炒锅置火上，放入少许底油，用姜料炝锅，放肉条翻炒，放入油菜，翻炒；放入盐、料酒、酱油，最后用水淀粉勾芡即可。
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怎样挑选五花肉
①优质的五花肉层层肥瘦相间，肥瘦适当。不好的五花肉，肥腻部位不均匀，容易造成口感过分油腻；②用手轻轻按压，好的五花肉弹性佳，不会松垮。选购五花肉的时候，对于松软无弹性的一定要小心；③正常的五花肉，不应该有腥臭味，若产生不好闻的气味，这块五花肉很可能已经腐败了。木须肉
〈原料〉猪腿肉200克，水发木耳20克，鸡蛋2个。
〈调料〉葱末、姜末各6克，酱油、料酒、香油、盐、鸡精各5克，熟猪油10克。
做 法【做法详解】1.猪腿肉切丝；水发木耳洗净；鸡蛋磕入碗内，加少许盐搅打均匀。
2.锅置火上，加熟猪油，烧至五成热时，放入鸡蛋炒熟后，盛入碗内。
3.原锅留底油烧热，加葱末、姜末煸出香味，再放入肉丝煸炒至七成熟，加料酒、酱油、鸡精、盐，随后将鸡蛋、木耳一起下锅翻炒几下，淋上香油即可。【成菜标准】色泽艳丽，鲜嫩爽口。【营养功效】木耳含有蛋白质、脂肪、B族维生素、铁、钙及碳水化合物，与鸡蛋、猪腿肉相配成菜，使补脑和健脑作用更强，可促进儿童的大脑健康发育，促进智力开发。软熘肉片
〈原料〉猪肉150克，鸡蛋半个，水发木耳、青菜各适量。
〈调料〉花生油20克，酱油、料酒、鸡精各4克，葱丝、蒜薹段各5克，水淀粉、醋、香油、盐各6克，毛汤、毛姜水各10克。
做 法【做法详解】1.猪肉切成片，放入碗中，用酱油、料酒、盐、鸡蛋、水淀粉上浆；水发木耳择洗干净；青菜择洗干净，切成片。
2.用葱丝、蒜薹段、毛姜水、水淀粉、酱油、料酒、毛汤、鸡精、醋、木耳调成芡汁。
3.将炒锅置于火上，加入花生油，烧至七八成热时，将肉片滑入，划散至熟，同时把青菜也过一下油，倒在漏勺里。
4.炒锅内留少许底油，倒入肉片和青菜，将调好的芡汁倒入，在旺火上翻两下，淋上少许香油即可。【成菜标准】味道清香，菜鲜嫩。【营养功效】猪肉、木耳配以青菜，其蛋白质、脂肪、维生素、铁、钙及碳水化合物等的含量比较齐全，是健脑强身的滋补菜肴。冬笋肉丝
〈原料〉猪腿肉100克，冬笋60克，红椒丝20克，鸡蛋1个。
〈调料〉鲜汤15克，食用油10克，盐、白糖、酱油、干淀粉、鸡精、料酒、香油各5克。
做 法【做法详解】1.猪腿肉洗净后切成6厘米长、如火柴梗粗的丝；冬笋切成同肉丝一样粗细的丝。把肉丝放入小碗中，加盐、鸡精、蛋清、干淀粉和少量清水拌匀上浆。
2.将锅置火上，倒入食用油，待油烧至五成热时，放肉丝煸炒，烹料酒，加酱油、盐、白糖及少量鲜汤，再下笋丝、红椒丝、鸡精，用淀粉勾芡，淋上香油，起锅即可。【成菜标准】菜鲜嫩，脆香，适口。【营养功效】冬笋含有蛋白质、脂肪、钙、铁、糖类、胡萝卜素及维生素等，脑力劳动者食用此菜，可以促进肠道蠕动，助消化，去积食。鱼香肉丝
〈原料〉猪腿肉100克，青椒丝、胡萝卜丝各35克，鸡蛋1个。
〈调料〉植物油15克，葱、蒜泥、豆瓣酱各10克，醋、鸡精、干淀粉、盐、姜末各6克，白糖、酱油各5克，料酒、水淀粉各8克。
做 法【做法详解】1.猪腿肉切成5厘米长、如火柴梗粗细的丝；打散鸡蛋，加盐、料酒、干淀粉，拌匀上浆；另将白糖、醋、酱油、鸡精、料酒、水淀粉放入小碗，调成汁备用。
2.锅内放油，烧至四成热时，将肉丝下锅划散至熟，再加青椒丝、胡萝卜丝稍炒，倒入漏勺沥油。
3.原锅留油，下入葱、姜末、蒜泥、豆瓣酱煸出香味，再把肉丝、青椒丝、胡萝卜丝和调好的汁倒入拌匀，起锅装盘即可。【成菜标准】酸甜，鲜香可口。【营养功效】此菜含有丰富的营养成分，有健脑强体、促进生长发育的作用。西芹炒排骨
〈原料〉排骨750克，西芹、洋葱各50克。
〈调料〉盐、鸡精各4克，酱油、辣椒粉各5克，花生油150克。
做 法【做法详解】1.排骨斩段，放入开水锅中汆水至六成熟，捞出；西芹洗净，斜切成段；洋葱洗净，切片。
2.炒锅置大火上，放入花生油烧热，下排骨段过油后捞出。
3.锅中留底油，爆香洋葱片，下西芹段翻炒，再下排骨段一起翻炒，加盐、鸡精、酱油、辣椒粉翻炒均匀即可。芋头烧排骨
〈原料〉排骨600克，芋头200克。
〈调料〉葱段8克，盐、鸡精各4克，酱油、料酒、白糖、八角、香油各5克，花生油10克。
做 法【做法详解】1.将排骨斩块，放入沸水锅中汆至六成熟，捞出备用；芋头去皮，修成球形。
2.锅置火上，加花生油烧热，放入白糖炒至变色后，放入排骨，加酱油、料酒、葱段、八角煸炒片刻，倒入适量水。放入盐、鸡精、芋头炖5～10分钟。出锅前淋香油即可。苦瓜排骨汤
〈原料〉排骨500克，苦瓜、大豆各75克。
〈调料〉大蒜、盐、鸡精各15克。
做 法【做法详解】1.苦瓜洗净，切大块；大蒜去衣。
2.排骨洗净，斩段，放入滚水锅中煮10分钟。取出过冷水，再洗净，放少许盐码味。
3.汤锅置火上，倒入适量清水煲滚，放入苦瓜块、排骨段、大豆、大蒜，煮沸后改小火煲2个小时，加盐、鸡精调味即可。南瓜红枣排骨汤
〈原料〉排骨300克，南瓜、红枣、瑶柱各15克。
〈调料〉姜片、盐各10克。
做 法【做法详解】1.南瓜去皮、去子，洗净，切厚块；排骨斩段，放入滚水锅中煮5分钟，捞起洗净。
2.红枣洗净，去核；瑶柱洗净，用清水泡软。
3.煲锅置火上，倒入适量水煲滚，放入排骨段、瑶柱、南瓜块、红枣、姜片煲滚，改小火煲3个小时，加盐调味即可。
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枣的营养价值
枣的果实味甜，含有丰富的维生素C、P，有养胃、健脾、益血、滋补、强身之效。枣仁和根均可入药，枣仁可以安神，是重要药品之一。糖醋排骨
〈原料〉猪排骨600克，白糖250克。
〈调料〉葱、姜末各15克，醋5克，料酒6克，盐10克，香油10克，水淀粉10克，植物油600克（实耗60克）。
做 法【做法详解】1.将猪排骨洗净，剁成3厘米长的段。
2.锅内放入植物油烧至五六成热，放入排骨段浸炸片刻捞出。
3.另取锅倒入植物油，放葱、姜末炝锅，速下排骨段、开水、白糖、料酒，小火炖至肉骨能分离，速下醋、盐、水淀粉，淋入香油即成。叉烧排骨
〈原料〉猪排骨400克，芝麻适量。
〈调料〉葱段、姜片各8克，腐乳、番茄酱、鸡精各5克，料酒7克，白糖10克，盐6克，植物油150克。
做 法【做法详解】1.将猪排骨剁成段，加入腐乳、葱段、姜片、白糖、盐、料酒、鸡精，腌渍6个小时以上以入味。
2.锅置火上烧热，倒入植物油，下入排骨段煎至表面发脆，捞出沥油。
3.另起锅，加底油烧热，加入番茄酱、腌排骨的汁、排骨和适量清水，炖至排骨软烂，盛出装盘，撒上芝麻即可。榨菜肉丝汤
〈原料〉猪瘦肉500克，榨菜100克。
〈调料〉香油6克，盐、鸡精各4克，料酒、醋、清汤、香菜各5克，植物油150克，水淀粉8克。
做 法【做法详解】1.猪瘦肉洗净，切成细丝，用盐、水淀粉上浆；榨菜洗净，切成细丝，焯水；香菜洗净，切成段。
2.锅置火上，倒植物油烧热，放入腌好的肉丝滑炒，捞出沥油，待用。
3.汤锅置火上，加入清汤，放入肉丝烧开，放入榨菜丝烧沸，加入盐、鸡精、料酒、醋、香菜段，淋入香油即可。香酥炸肉
〈原料〉猪肋条肉300克。
〈调料〉盐、鸡精各4克，干淀粉、料酒、葱花、姜丝、胡椒粉各5克，花生油150克。
做 法【做法详解】1.将猪肋条肉洗净切成长条，放入沸水中氽一下捞出，放碗中，加料酒、盐、鸡精、葱花、姜丝腌渍20分钟入味。
2.锅中加花生油烧至六成热，把肉条裹匀干淀粉，逐条下入油中，温火炸至九成熟捞出，待油温升高，再下入反复炸成金黄色，捞出控油，装盘撒胡椒粉即成。【成菜标准】酥脆鲜香，味道鲜美。【营养功效】猪肉含有优质蛋白质、大量的脂肪、B族维生素及少量的维生素A和矿物质，具有养脾胃、补中气、滋五脏的功效。金蒜五花肉
〈原料〉五花肉400克。
〈调料〉盐6克，大蒜、淀粉、胡椒粉各4克，葱、姜各5克，花生油100克。
做 法【做法详解】1.将五花肉洗净切成片，加盐腌拌后，裹匀淀粉；葱、姜洗净，切成段；大蒜洗净剁成蒜丁。
2.锅中加入花生油，烧至七成热时，放入肉片炸至金黄色时捞出，再下蒜丁汆油至微黄色捞出控油。
3.锅中留底油烧热，下入葱段、姜段，加入胡椒粉和肉片炒匀装盘，撒上炸蒜丁即可。【成菜标准】鲜香脆爽，蒜香味浓。【营养功效】此菜经油炸而成，口味脆香，适宜于学生食用，是进食、滋补的佳肴。李连贵熏肉
〈原料〉带皮猪肉或五花肉1600克。
〈调料〉葱段、姜片各15克，盐20克，酱油100克，白糖5克，料酒5克，香油适量，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香各3克）。
做 法【做法详解】1.将五花肉切成方块，放温水中浸泡30分钟，取出后将皮面刮洗干净。锅内放入开水，再将五花肉放入，将其焯透捞出。
2.锅入清水，加所有调味料（白糖除外）和香料包，烧沸后煮20分钟即成酱汤。将焯好的五花肉放入酱汤锅内，用小火酱熟捞出，摆在熏箅上。
3.将干锅烧热，撒入白糖，放上熏箅，盖严锅盖，熏3分钟，出锅刷香油即可。【成菜标准】红润光亮，肉质软烂醇香，皮面干净软糯，切片整齐大方。【营养功效】猪肉是人们餐桌上最常出现的肉类，含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等人体所需的营养物质。中医认为，猪肉味甘咸、性平，具有养肝益血、补肾滋阴等功效。【大厨提示】猪肉可替换成驴肉、兔肉，称为熏驴肉、熏兔肉。酱汤中若增加豆瓣辣酱，则为辣味熏肉。酱猪肚
〈原料〉猪肚1个（重700克）。
〈调料〉酱油120克，料酒20克，大蒜、葱段各5克，姜片15克，盐10克，醋适量，香料包1个（内装胡椒、花椒、桂皮、八角、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克）。
做 法【做法详解】1.猪肚用盐、醋搓洗干净，用温水洗2～3次。
2.将猪肚放入沸水锅内焯烫，捞出凉凉。另取锅置火上，加适量清水，加入所有调料和香料包，烧开煮20分钟，即成酱汤。
3.将猪肚放入酱汤，中火烧开，撇净浮沫，转为小火酱熟，食用时切条即可。【成菜标准】色泽鲜艳，质地软烂，口味醇香。【营养功效】猪肚味甘，性温，可补虚损、健脾胃。常食猪肚可治泻痢、小便频繁、小儿疳积等症，对于脾胃虚寒、呃声低弱、面白体弱、畏寒肢凉者最为有效。【大厨提示】猪肚可替换成猪大肠，称为酱肥肠。酱后加白糖熏制，即成熏肥肠。原料需要反复洗涤，去其异味。酱猪耳
〈原料〉猪耳2200克。
〈调料〉盐50克，饴糖40克，红曲25克，料酒15克，鸡精18克，葱段15克，生抽18克，姜片15克，香油少许，香料包1个（内装十三香1袋、木香15克）。
做 法【做法详解】1.将猪耳用温水浸泡30分钟后，刮净表皮绒毛，洗干净。
2.锅置火上，锅内放入冷水和猪耳，逐渐加热至水沸腾，烫透猪耳后，捞出凉凉。
3.锅内放入适量清水，加入所有调料和香料包，烧沸后煮10分钟再放入猪耳，用小火酱熟猪耳，捞出沥干，刷一层香油。食用时切条装盘即可。【成菜标准】色泽金黄，质地脆爽，口味咸香。【营养功效】猪耳的营养物质含量丰富。每100克猪耳中含有蛋白质19.1克，脂肪11.1克，维生素B3 3.5毫克。猪耳中胶原蛋白的含量很高，多食具有美容作用，可减少皱纹的产生，增加皮肤弹性。【大厨提示】猪耳要刮净绒毛。焯水时要冷水下锅逐步加热至水沸腾。
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