作者：詹瑞臣
出版社：中国纺织出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
团餐职业经理人培训教程试读：
前言
随着社会主义市场经济体制的不断完善，餐饮行业的不断发展，国家对后勤餐饮保障越加重视；国有企业改革的深化，市场服务需求的变化，后勤社会化改革势在必行。后勤食堂管理响应国策应更加合规合法，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，优化社会资源配置，提高机关后勤餐饮服务管理项目的质量，实现社会效益和经济效益双重收益。为适应我国后勤社会化改革，发展培养一批真正懂管理、善经营、高素质的餐饮职业服务队伍，使后勤管理工作逐步完善，为新型国企后勤管理体制和服务保障体系提供理论和实际专业技术支撑，特编写此书。
此书适用于团餐业的后勤行政管理机关食堂（含社会自助餐、中央厨房）及部队、学校、企事业单位的食堂，使团餐项目管理者更易于操作。此书结合我国团餐业现阶段的实际情况编写，希望对团餐企业提高工作效率，简化与规范工作流程，建立健全的管理系统，促进管理者与部门员工之间相互协力共同提高工作效率有所帮助。
本人多年从事餐饮行业管理与项目经营，拥有丰富的企业工作经验，将理论和实践相结合，创新了团餐经营控点管理体系，完善了确保安全、确保溯源、确保事前、确保质量、确保形象一整套先进的管理体系，为使新时期团餐新职业管理人员掌握食品安全、营养配餐、厨政管理、成本核算、经营服务、管理培训理念专业技能知识，特编写《团餐职业经理人培训教程》，书中不足之处请行业同仁多多指正与包涵。詹瑞臣
序言
随着我国餐饮行业团餐蓬勃的快速发展，在国家“十三五”规划逐步实施、党的十九大新经济目标逐步落实的前提下，我国经济呈现出团餐行业一派欣欣向荣的景象，各行各业都在各自的领域内完善法制、提高管理技能和专业技术。在此前提下，从事饭店饮食行业的人员如何积极贯彻十九大精神，在经济健康发展的同时，在团餐餐饮行业，如何使团餐行业更加合理、合法合规，使团餐行业的理论结合实践并做到知行合一，促进健康饮食事业稳步发展，是饭店行业职业经理人必备的专业管理能力。
希望本书的出版，能传播最新团餐管理理念，推进团餐管理建设，优化团餐管理机制，壮大团餐管理人才队伍，认真开展团餐行业人才培养，为饭店行业培养出高质量的团餐管理人才队伍做出贡献。中国饭店协会会长
书。一部正能量的书，既是知识的宝典，又是文化的诠释。由詹瑞臣先生编著的《团餐职业经理人培训教程》一书，系统且全面，理论且实际，大众且经典。本书为专业人员提供了实用的指导意见和建议。愿大家能好好阅读本书，丰富自己，指导他人。空军后勤部原副部长少将《团餐职业经理人培训教程》是詹瑞臣先生多年总结的著作。读用、识人，我与詹老师交往多年，亲历他前瞻的职业理念从守，智知从业，广耕博取，精耕岗位的实经。尤其是用力气学习、不断总结、研究与探索，将团餐知识与实际工作相结合。这部书足以证明是他的践行，是团餐行业总结的经典，是源于生活又服务生活，且高于生活的精品职业教材。希望大家在读中、学中、应用中丰富自己、强化岗位，服务大众、服务国人健康。空军烹饪基地首任主任第一章团餐项目管理概述
管理是指在特定的环境下，通过指挥和控制等手段，对组织所拥有的人力、物力、财力等资源进行有效的组织、协调、控制，以达到既定目标的过程。是在一定组织中的管理者，运用职能和手段，通过计划、决策和资源的分配，来协调他人的活动，使他人同自己一起高效率地实现既定目标的过程。
团餐是指由一个组织发起的聚餐，以上门服务为主，按照一定的服务标准和模式提供定量的餐饮产品和与之配套的现场服务。食堂是指设立于机关、学校、厂矿等企事业单位，为供应其内部职工、学生等每日就餐的非盈利性场所。食堂属于团餐的一种，本书中所指的餐厅属于食堂（饭堂）的一种，一般不对外开放，经过相关单位监督和经营认证，具有专业经营资质，操作规范，相对于其他企业食堂在菜品菜色和卫生服务质量方面更加讲究。从事餐饮团餐行业的人员一定要把食品安全当成首要职责，这是职业道德的基础。第一节管理的原则及职能
团餐的工作内容主要包括：开档前例会、开档、收档等工作。在开餐前必须要提前做好周全的准备，同时也要经常组织阶段性的会议，总结工作、解决问题。完善的管理能为企业创造更安全、更高品质的产品、提供高品质服务。杜绝浪费、提高企业效率，是树立企业形象的最佳途径，有利于餐饮业的安全运营及其工作效率和品质的提高，使整体卫生和行业形象都能科学有效地运行和展现。一、管理的原则
在整个项目运行中，每一名员工的价值观应与企业的价值观保持一致，应视公司的发展为己任，正确对待自己的工作，严于律己，积极开发自我能动性，通过对自我行为的控制、工作内容的梳理，规范操作流程，为企业的发展和进取贡献自己的力量。同时，企业的发展不仅能够体现员工的自我职业价值，其存在更为员工提供一个可以施展自我才华的、具有前瞻性的职业发展平台。二、管理的四大职能（1）计划：确定目标和实现目标的方法，资源配置等。（2）组织：是为了实现企业共同目标与计划，确定企业成员的分工与协作关系，建立科学合理的组织结构，使内部各部门、各岗位的责、权、利相一致，并彼此协调，以保证目标能够顺利实现的一系列管理工作。（3）协调：是理顺组织内外关系，消除不和谐、不平衡状态，加强各方面合作，以便为实现组织目标创造良好环境的过程。（4）控制：按照既定计划和其他标准对生产经营进行监督检查，发现超差采取纠正措施，以达到期望的效果。三、管理的四大过程
计划、实施、检查、处理是管理的四大过程。计划是根据顾客的要求和组织的方针，为提供结果建立必要的目标和过程；实施是实施过程；检查是根据方针、目标和产品要求，对过程和产品进行监视和测量，并报告结果；处理是采取措施，以持续改进过程业绩。第二节控点管理法
控点管理是当今酒店及餐饮企业广为推崇的具备先进的量化、细化、理解、准备、确认、执行等程序的系统管理，包括餐厅、厨房、办公室、人员自身等方面，是企业形象、责任、素质的综合体现，特别是自身卫生管理模式，在强化餐饮经营卫生意识的同时，不断提高卫生管理水平，促进企业员工自律，是一种消除餐饮卫生安全隐患的有效手段。一、控点管理法的理念
控点管理概念：确保安全、确保溯源、确保事前、确保质量、确保形象。安全包括人身安全、运行安全、消防安全、职业安全、食品安全、环境安全、质量安全；溯源包括所有生产安全的工作环节和节点，建立台账，进行量化数字登记；事前即进行任何项目之前，必须对工作的各个环节进行详尽调研，做好防控管理前移；质量包括提供的服务、产品行业和企业标准应有的性能；形象包括在项目运行中服务场所的环境、部门的管理、设备的摆放、人的仪容仪表、环境卫生的清洁度。
控点管理的工作是在严格的监督、监控、检查、管理下，不断完善的整体过程，对于工作运行中可能出现的问题应提前理解、提前防范，这是控点管理法的基本准则，未雨绸缪是控点管理的基本体现。
做好控点管理通常要先彻底理解所要面对的工作内容，细化每个节点，全面准备周密的工作计划，同时还应与所有有关联的个人和相关部门共同确认，最后在实际操作中严格执行，这就是我们提倡的控点管理法（图1-1）。图1-1 控点管理图示1.彻底理解
对于整体项目，我们必须要在入职前经过严格的岗前培训，使入职员工对公司的企业文化、公司管理手册、工作内容、岗位职责有深入的了解，并且在工作中能积极学习食品安全、环境卫生、菜系烹制等每个环节的专业技术、掌握关键控点，能准确有效地与同事和主管领导沟通，激发员工的主观能动性，主动学习、勤于思考，提高个人的职业操守。工作中的每个环节都是相辅相成的，是需要与被需要的关系，我们只有彻底的理解工作内容，才能全面详尽地做好所有准备工作。2.全面准备
为了使项目能够畅通运行，对突发事件能积极响应，需要我们做好周全的准备，多学、多听、多看、多问，对工作环节进行分解、对工作内容进行分析、对工作的各个点面充分理解，绝对不能在没有彻底理解的情况下只是听命令执行，而导致工作出现严重的偏差。3.共同确认
全面准备的重要性在于为严格执行打好扎实的专业工作基础，共同确认的重要性则在于及时把握所要面对的事情的运营目标和动态，来提高严格执行所产生的效果和所完成的工作质量。需要员工与员工之间、员工和领导之间，都能够得到彼此的理解和帮助，工作内容更加具体、完善，统一思想、统一方向、统一标准，自检自查、反复推敲、充分理解，准备最后的确认。4.严格执行
严格执行一定是在彻底理解、做好全面准备，同时还完成了共同确认的前提下才进行的工作，这样才能使项目在运行中有张有弛，对于突发情况也能应对自如，使整个项目乃至整个公司的发展都向着既定目标迈进。二、控点管理的执行
控点管理主要是指在生产现场对所需材料、设备、人员等生产要素开展整理、整顿、规范、清洁、修养等活动（图1-2）。团队中每个人的事业和其职业的良好效果源于人和人之间的交流，交流的前提是有效的语言，运用尊重他人的语言是智慧的体现，为了达到相互之间的共识。图1-2 “控点法”图示1.整理
去掉不需要的物品，不混入不需要的物品，缩减闲置物品的存放空间。过多混杂的物品易造成资金的占用及品质的下降，从而导致成本的上升。2.整顿
从何处取的东西要放回何处，固定物品的放置地点，所有物品应具备以下几点：设备名称、设备品牌、生产日期、财务编号、使用部门。“设备名称”是产品名称；“设备品牌”是设备的生产厂家；“生产日期”是设备购置后登账的日期；“财务编号”是已纳入财务固定资产台账中的编码；“使用部门”是物品或设备存放的位置。3.规范
在工作场所建立统一的标识，操作流程标准化、程序化，达到规范工作区域、规范工作制度、规范工作程序、规范工作内容、规范工作标准、规范人员形象的要求。4.清洁
经过整理、整顿、规范、清扫后的区域是清洁、整齐、规范的，这种清洁环境应作为一种常态，要时刻保持。5.修养
是将以上四点即整理、整顿、规范、清洁作为日常工作的基本原则，自觉遵守，并逐渐养成习惯，最后成为一种职业修养。三、控点管理现场要求的基本描述1.行政区域
办公室、工作场所的整理整顿，禁止把私人物品带到厨房，防治灰尘和细菌的污染，私人物品应存放在公司的私人衣柜间。2.办公室
文件夹、文件盒、文件柜的整理和整顿，对文件进行时间、内容等方面的分类，用颜色标识等区分，并有固定的保存地点，便于查找，节约查找时间，提高效率。3.厨房
食品原料、食材保存的场所，如冰箱、冰柜等所有工作现场的设备设施的整理整顿，应制定量化的清洗时间、清洗步骤进行清洁、杀菌，保证卫生；对于所要加工的食品原料，烹饪、切配或加工后的食品等一定要张贴标识，注明最低保质期的到期天数。4.库房
保证整洁明了的环境，物品有序地码放，员工有规矩地使用，养成良好的存放习惯。四、控点管理的目的
餐饮行业中利润的多少取决于成本和费用控制的多少，因此在生产经营过程中成本及费用控制是至关重要的。这些成本及费用存在于项目所有环节的各个节点中，所以作为控点管理法的执行者必须要理解每个节点所产生的费用，从而有效的控制成本及费用。这就是为什么我们要执行控点管理法。
项目运营的成本包括：食品原材料的成本、所有劳务人员的费用、运输费、仓储费及能源、低值易耗品、项目经营的基本费用、项目经营销售活动费用（包含物流费、房屋租赁费、固定资产折旧、管理费用、职能部门费用）。
对于公司的盈利水平，控点管理者必须熟知成本的形成，如果以企业最终效益来表现，公司盈利运营将呈现金字塔表状（图1-3）。图1-3 公司运营成本盈利图示
金字塔最底层相当于企业的基石，它决定了整个企业的稳固，是企业发展的基础，为了企业在今后的发展中能如磐石般，就要具备四个条件：一是专业管理人才，衡量一个管理者的能力不仅仅靠学历和文凭，而要具有较高个人素质和较高专业技能及管理才能，能知人善用、洞察先机、掌握全局；二是公司的道德和社会责任感，企业文化和道德的经营是非常重要的，决定了整个社会对企业的评价，好的口碑会给人们带来正能量及社会责任感；三是品牌，这是企业品质的体现，也是大众对企业的评价和认知，是企业的无形资产；四是优良的合作伙伴，诚实守信的供应商、具有共同发展方向的合作企业，都将是和企业并肩奋斗的伙伴。
具备了以上这四个条件，我们才能赢得社会和所有服务对象的真正理解，从而安全顺畅的经营。但再坚实的管理基石也会出现问题，因此控点管理显得至关重要，使每个工作环节的控点都在可控范围内，使每个员工、每个部门间都能够理解、协作无间，生产经营才能和谐顺畅的进行，为客户提供优质的服务，发扬自己的品牌，为公司最终获得效益。五、控点管理应避免的漏洞
影响控点管理（事前管理）的因素有以下几点：（1）缺陷：所谓缺陷就是对所做的事情缺乏细致了解，对待工作彻底理解不足、全面准备没有做好，也没有和所关联的部门共同确认。（2）勉强：所谓勉强就是对彻底理解、全面准备、共同确认没有理解，却勉强执行，从而降低服务品质。（3）浪费：所谓浪费就是已经产生缺陷，还勉强去执行，结果只会浪费时间、浪费金钱，导致重复性工作、过多的库存、不必要的浪费。
由于工作的缺陷，进而勉强执行，最终导致原材料的浪费、人力的浪费、工作效率的降低。第二章餐厅管理
餐厅管理是根据内部员工的饮食结构、年龄和环境需求而设计的，使员工在本工作群体当中获得满足食物生理需要的一种服务，相比较于一般的企业管理，餐厅管理具有以下几方面的特点：1.餐厅管理是以人为本的管理过程
餐厅是服务行业，它主要是做好对两种人的服务：一种是领导和员工；一种是内部宴会及对外接待。管理人员只有心中做到以服务内部员工为首位，以人为本，不断提高个人质量，持续强化“只有一流的员工才能创造一流的企业”的理念，才能不断提高活动或过程质量、产品质量、体系质量及其综合的实体质量，因此，食堂管理人员在管理工作中要体现以人为本的管理理念，做到尊重员工、关心员工和理解员工，充分发挥员工的积极性和创造性。2.餐厅管理对技术能力要求高
餐厅产品种类丰富，就一个具体的餐厅而言，菜单上一般要安排几十个花色品种。随着季节和员工的需求的变化，这些花色品种常常不断调整。产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技艺。因此，餐厅管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术力量的培养，发扬优良传统特色。要树立应变思想和竞争观念，坚持继承和发展相结合，扬长避短，推陈出新，合理安排和适时调整花色品种，生产出独具特色的风味产品，办出特色。3.厨房成本构成复杂，成本不易控制
厨房成本包括食品原材料成本和流通费用。其中，食品原材料品种成千上万，生产过程中，各种原材料的拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配制比例各不相同，原料耗损程度差别很大，它们在不同的餐饮产品中，既可做主料，也可作配料或调料。此外，还有水电燃料、餐具、清洁用品、服务用品消耗和劳动工资、折旧等流通费用。因此，餐厅管理必须加强成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，随时掌握实际成本消耗，加强成本考核，才能切实降低消耗。第一节厨房组织结构
设置厨房组织结构时，要根据餐厅规模、等级、经营要求和生产目标以及设置结构的原则来确定组织的层次及生产的岗位，使厨房的组织结构充分体现其生产功能，并做到明确职务分工，明确上下级关系，明确岗位职责，有清楚的协调网络，以及把人员进行科学的劳动组合使厨房的每项工作都有具体的人去直接负责和督导。厨房结构应体现餐饮管理风格，在总的管理思想指导下，遵循组织结构的设计原则。一、厨房组织结构设置原则
厨房组织结构设置的原则分为：垂直指挥的原则、责权对等原则、管理幅度适当的原则、职能相称原则、精干与效率的原则。（1）垂直指挥原则：要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级的指挥，各级、各层次的管理者也只能按级、按层次向本人所管辖的下属发号施令。（2）责权对等原则：“责”是为了完成一定目标而履行的义务和承担的责任；“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权。（3）管理幅度适当的原则：是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。影响厨房管理幅度的三个因素分别是：层次因素、作业形式因素、能力因素。（4）职能相称原则：是指在组织框架结构内对机构设置，加强管理团队的基础编制管理，提高团队工作效率。（5）精干与效率原则：是指为完成部门或者岗位对所生产的出品质量的标准，而实施的工作目标的相应管理办法和手段。二、厨房组织结构设置1.大型厨房组织结构
大型厨房由若干个不同职能的厨房组织所构成。为便于系统管理，需设立厨房中心办公室，是厨房最高层的管理机构，负责指挥整个厨房系统的生产运行。大型厨房总厨师长全面负责主持工作；副总厨师长具体分管一个或数个厨房，并分别指挥和监督各分厨房厨师长的工作；各厨房的厨师长负责所在厨房的具体生产和日常运营工作。2.中型厨房组织结构
中型厨房比大型厨房的规模、面积等都要相对小一些，人数、经营项目也相对少一些。中型厨房往往被称为综合性厨房，通常设中餐厨房和西餐厨房两部分，而两个厨房都兼有多种生产功能，其中中餐厨房一般设六个必需的作业区，与大型厨房的某一中餐厨房的组织结构是相同的。另外有的食堂在咖啡厅中设一小厨房，称为咖啡厅厨房等。3.小型厨房组织结构
小型厨房规模较小，通常只设一名厨师长，并根据岗位需要设若干领班。这类厨房的厨师长通常还兼管炉灶或切配等工作。具体岗位设置上，只有炉灶组、切配组和米面组。有些厨房将卤菜加工归入切配组负责，有些小型厨房需供应部分的西菜，可设一个西菜组，均由厨师长领导。一般不设专门的采购部和仓库保管，小型厨房只配1~2名采购员、1~2名仓库保管员。三、厨房组织职能1.加工作业区工作职能
负责各部门所需水产品的洗涤与加工，植物性原料的拣择、洗涤、加工、切割等处理。一些食堂的主厨房还负责原料的腌制、上浆等处理，为配菜和烹调创造条件，根据各厨房生产所需要的正常供应量和预订量，来决定原料加工的品种和数量，并保证及时地按质、按量交付给各厨房使用。正确掌握和使用各种加工设备，并负责其清洁和保养。严格按照加工标准和加工规程进行加工，做到物尽其用，注重下脚料的回收。2.切配作业区工作职能
负责将加工后的原料进行各种刀工处理，并根据菜单要求和配份标准进行配制，使之成为一份完整的菜肴原料，及时送炉灶区烹制。控制菜肴的配制数量、质量，做好成本控制工作。对剩余的半成品原料和剩余的成品菜肴都要恰当地保存，以防损耗。对切配作业区的冷藏设备及其他厨房设备要进行定期的清洁和保养。3.炉灶区工作职能
负责将配制后的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅。按照菜肴的制作程序、口味标准、装盘式样等进行合理烹制，以保证菜肴质量的稳定性。负责卤菜间的凉菜烹制和炉灶作业区内的厨房设备的卫生清洁和保养。4.卤菜作业区工作职能
负责各式卤菜的制作和供应。一般要协助负责早餐的供给。负责水果拼盘的制作。负责卤菜作业区内设备的清洁和保养。5.面点作业区工作职能
负责制作和提供各式中式米面，一般要负责早餐的供给。负责各式甜点的制作。负责本作业区设备的清洁和保养。6.烧烤蒸煮作业区工作职能
负责制作所需的烤制食品，负责烧制大批量制作的菜肴和需长时间加热蒸煮的菜肴，负责本作业区的设备清洁和保养。四、厨房人员的配备
厨房工作人员做到定员、定岗、定责，以“从紧精干”“务实高效”为原则。合理配备厨房人员数量，是提高劳动生产效率、降低人工成本的途径，是满足厨房生产的前提。1.确定厨房人员数量的五大因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。（2）餐厅的经营档次、消费群体特征以及消费水平。（3）餐厅营业时间的长短。（4）菜单经营品种的多少，菜点制作难易程度及出品标准要求的高低。（5）厨房设计布局情况及设备的完善程度。2.厨房人员数量的配备方法（1）根据厨房组织结构的设置要求，寻找最合适的人选。
所谓最合适人选，并非指某个人十全十美，而是这个人具备所在生产岗位的某种特长。（2）用开展岗位竞争的方法选择人才。
厨房工作岗位差别很大，有的岗位多人争着干，有的岗位却很少有人愿意干。（3）采用人才互补，加强岗位建设。
从管理心理学这个角度出发，把具有各种不同专长或性格各异的人合理搭配，就会形成一个最佳的人才结构，从而减少内耗。第二节厨房生产管理
厨房生产流程包括原料加工、配份（配菜）、烹调三个主要程序。期间的管理实际上是对生产质量、产品成本、制作规范三个流程加以检查、督导，制定生产标准，以保证产品的质量标准和优质形象，保证达到预期的成本标准，消除生产性浪费，控制生产中的折损，保证员工按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。一、标准食谱管理1.标准食谱的概念
以菜谱的形式，标明菜肴（包括米面）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格、成品的特点及质量标准，这是厨房每道菜点生产的全面技术规定，也是不同时期用于核算菜肴或米面成本的可靠依据。2.标准食谱的四个内容
标准配料、标准烹调程序、标准份额和烹制菜品的标准成本。3.标准菜谱的三大作用
保证产品质量标准化、便于控制菜肴生产成本、有助于确定菜肴价格。4.标准菜谱的制定与管理
在制定标准菜谱时，要考虑两种情况：一是即将开业的餐饮食堂，要科学地计划菜点品种，制定适合自己经营要求的菜肴生产制作规范，这一点对正在经营中的餐饮食堂面临新增添、新创菜点品种时同样适用；二是已经生产经营的餐饮食堂，对现行品种的标准菜谱进行修正和完善，适应新的消费需求。
制定标准菜谱要选择合适的时间，分期组织食堂管理人员、厨师和服务员进行专门研究，哪些需要补充，哪些需要进一步规范。在管理上，标准菜谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱放而导致厨房出品质量不一致、不稳定的现象，确保标准菜谱在规范厨房出品质量方面发挥应有的作用。二、原料加工阶段管理
加工阶段是整个厨房生产制作的基础，加工品的规格质量和出品时效对后续阶段的厨房生产产生直接影响。此外，加工质量还决定了原料出净率高低，对产品成本控制有较大作用。1.加工程序管理
加工程序是各厨房统一时间先向加工厨房申领原料，由加工厨房汇总折算成各类未加工原料向采购部申购，原料集中加工后按各点预定发放。2.加工数量管理
加工数量主要取决于厨房配份等程序对菜肴、用料的需求状况。加工数量要以销售预测为依据，以满足生产为前提，同时应留有适当的储存周转量，避免加工过多而造成质量降低。3.加工质量管理
主要是冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。三、配份与烹调管理
配份阶段是决定每份菜肴的用料及其成本的关键阶段。配份阶段的管理要求严格执行程序标准，根据标准菜谱，将菜肴的主、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组合，以提供给烹调岗位进行进一步操作，主要包括以下几点内容：（1）配份数量与成本控制。（2）配份质量管理。（3）烹调质量管理。四、厨房生产各阶段的管理细则1.加工阶段工作程序与要求
要根据原料的不同特性和不同的加工要求进行多次的测验，设计出完整的操作规范，以此作为生产的参照。2.烹调阶段工作细则
烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、大型活动的餐具准备和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。有关工序的操作要点如下。五、制定出可操作性强的标准菜谱
标准菜谱应包括以下内容：标准份额和烹制份数、标准投料量、标准烹调程序以及标准成本。
标准份额和烹制份数：是指在厨房食品加工过程中根据菜单的菜品设计结构，进行综合评估设定整体的投料采购计划。
标准投料：是根据每个人菜品进行主料、辅料、调料的精准量化。
标准烹调程序以及标准的成本：是指在食品安全和传统烹饪的基础上对菜品的每个环节进行关键控制点的设定，在每个关键控制点所产生的食材成本费用。第三节厨房成本管理一、厨房生产成本特点及计算
厨房生产成本管理是厨房管理工作中的重要组成部分，成本管理的效率高对加强餐厅经营管理、降低生产成本和费用、提高食堂经济效益和竞争能力都具有重大意义。
厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和耗费的资金。这主要由三个部分构成：原料成本、人工成本以及经营管理费用。人工成本指参与厨房生产的所有人员的费用；经营管理费用指厨房在生产和餐饮经营中，除原材料成本和人工成本以外的成本，包括店面租金、能源费用、借贷利息、设备设施的折旧费等。在这三个部分中，前两项约占生产成本的70%~80%，是厨房成本的主要部分。厨房管理的主要任务则是生产成本管理，即对厨房产品的原料成本进行控制和管理。1.厨房生产原料成本的构成
厨房生产原料成本是指生产制作菜点时实际耗用的各种原料价值的总和。原料成本属于变动成本，与销售量的大小成比例变化。根据原料在菜点制作中的不同作用，原料可分为三类，即主料、配料（或称辅料）和调料。这三类原料是核算厨房生产成本的基础，又称为厨房生产成本三要素。2.厨房生产成本的特点
厨房生产由于生产制作的手工性以及生产过程的短暂性、产品规格的差异性和技术、用料的模糊性、原料随行就市价格波动大等特点，使成本控制更加复杂和困难，具体体现在以下四个方面。（1）原料成本核算难度大。（2）菜点食品成本构成相对简单。（3）食品成本核算与成本控制直接影响成本核算，由于每天来就餐的人数及人均消费额不固定，每天的销售额具有较大的不可预测性。（4）生产人员的主观因素及状态对成本影响较大。3.厨房成本计算方法
厨房原材料成本计算的核心是计算耗用原材料成本，即实际生产菜点时用掉的食品原料。（1）主、配料成本核算：用作菜点制作的主、配料，一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初步熟处理至半成品之后，才能用来配制菜点。其中，没有经过加工处理的原料称为毛料，经过加工，可以用来配制菜点的原料称为净料。净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，所以，在计算产品成本之前，应算出所用的各种净料的成本。
·原料初加工后的成本核算：
原料在最初购进时，多为毛料，大都要经过拆卸等加工处理才成为净料。由于原料经过拆卸等加工处理后重量发生变化，所以必须进行净料成本计算。净料成本的计算，有一料一档和一料多档，以及不同渠道采购同一原料的计算方法等。
①一料一档的情况：原材料经过初加工后，只有一种半成品，没有可作价利用的下脚料和废料，其净料的单位成本的计算公式是：
原材料经加工处理后，得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，其计算公式是：
②一料多档的情况：如果原材料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。分档计算成本的原则是：质量好的，成本应略高；质量差的，成本应当略低。
③不同渠道采购同一原料的情况：餐厅采购原料的方式多种多样，在采取多种渠道采购同一种原料时，其采购单位价格不尽相同，这就要用加权平均法计算该种原料的平均成本。【案例1】供货商给某餐厅提供75kg里脊肉，每千克的价格为16.40元。厨房发现不够用后，采购人员又从市场上购进50kg，每千克为17.20元，计算里脊肉每千克平均成本。
分析：
里脊肉平均成本为：（50×17.20+75×16.40）÷（50+75）＝16.7（元）
·生料、半成品和成品的成本计算：
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为主料、半成品和成品三类。
①生料成本的计算：生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过烹调，更没有达到成熟程度的各种原料的净料，其计算公式：
②半成品成本的计算：半成品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成成品的净料。根据其加工方法的不同，又可分为无味半成品和调味半成品两种。显然，调味半成品成本要高于无味半成品的成本。许多原料在正式烹调前都需要经过初步熟处理。所以，半成品成本的计算，是主、配料计算的一个重要方面。
无味半成品的计算公式：
调味半成品的计算公式：
③成品成本的计算。成品即熟食品，尤以卤制卤菜为多，其成本与调味半成品类似，由主、配料成本和调味品成本构成。成品成本的计算公式是：（2）调味品成本核算：
①单件成本核算法：单件成本指单件制作的产品的调味品成本（个别成本），各种单件生产的热菜的调味品成本都属这一类。核算这一类调味品的成本，先要把各种不同的调味品的用量估算出来，然后根据其进价，分别计算出其价格，并逐一相加。
②平均成本核算法：平均成本也叫综合成本，指批量生产（成批制作）的产品的单位调味品成本。卤菜卤制品、米面类制品以及部分批量制作的热菜等都属于这一类。计算这类产品的调味品成本，应分两步进行：第一步，各种调味品的总用量及成品成批制作时，调味品的总用量一般较多，统计应尽可能全面，以求调味品成本核算准确，同时保证产品质量的稳定；第二步，用产品的总重量来除调味品的总成本，即可求出每一单位产品的调味品成本。
批量产品平均调味品成本的计算公式是：（3）净料率的确定及应用：由于厨房生产每天购进原料的品种和数量都很多，对于净料处理后的重量，不可能逐一过秤分别计算。一些餐饮食堂在实践中总结出一个规律，就是在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料经加工后的净料重量和毛料重量之间构成一定的比率关系，因而通常用这个比率来计算净料重量。
净料率及其计算方法。所谓净料率，就是净料重量与毛料重量的比率，其计算公式是：
净料率一般以百分数表示，行业内也有不少厨师习惯于用“折”或“成”表示。净料率在餐饮业中又称为拆卸率。在菜肴烹饪的不同阶段，净料有生料、半成品和成品三类，相应地净料率也有生料率、半成品率和成品率三种，其计算公式与净料率相同。
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率，其计算公式是：
净料、毛料及其比率关系为：利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量：毛料重量×净料率＝净料重量【案例2】某酒楼购进猪腿肉5kg，单价12.60元，经处理后分成猪皮和净肉两类，净料率是89%，已知猪皮单价5.80元，请计算净肉100g的成本。
分析：
净肉重量：5kg×89%＝4.45kg
猪皮重量：5kg-4.45kg＝0.55kg同样，还可以根据净料率和净料的重量，计算出毛料的重量，公式为：净料重量÷净料率＝毛料重量二、厨房生产作业流程中的成本控制
根据厨房生产运转流程，以加工生产为界，将其划分为生产前、生产中和生产后三个阶段。可针对三个阶段不同特点，强化成本控制意识，建立完善控制系统，将生产成本控制落实到每个业务环节之中。1.厨房生产前的成本控制
成本生产前的控制，主要是针对生产原料的管理、控制和对成本的预算控制等。（1）采购控制：采购的目的在于以合理价格、在适当的时间、从可靠的货源渠道、按既定规格和预定采购数量购回生产所需的各种食品原料，采购控制主要体现在欲购进原料的质量、数量和价格三个方面的控制。（2）验收控制：验收控制一方面要检查原料质量、数量以及采购价格是否符合采购要求，另一方面要确保各类原料尽快入库或及时使用。（3）储存控制：储存控制具体要落实到人员控制、环境控制以及库房的日常管理三个方面。（4）发料控制：发料控制是原料成本控制中的一个重要环节，发料时要严格执行审批制度，规定领料的次数和时间，发料人员要如实计算发出的原料及全天领料总成本。（5）成本预算控制：做好成本预算工作是开展厨房生产的前提，餐饮食堂要借助以往销售记录和成本报表，结合当前实际情况，逐步分解和确定每月、每日成本控制指标，以便管理人员随时比对改进。2.厨房生产中的成本控制
厨房生产中的控制主要体现在对原料加工、使用的环节上，主要包括以下几个方面。（1）加工制作测试：准确掌握各类原料净料率，确定各类原料的加工、制作损耗的许可范围，以检查加工、切配工作的绩效，防止和减少加工及切配过程中造成的原料浪费。（2）制订厨房生产计划：厨师长应根据业务量预测，制订每天生产计划，确定各种菜肴数量和份数，据此决定领料数量。生产计划应提前数天制订，以便根据情况变化做及时调整。（3）坚持标准投料量：按照标准食谱进行加工和制作，这一要求应在厨师的具体操作中严格执行。（4）控制菜肴分量：按照既定装盘规格中所规定的品种数量进行装盘，否则会增加菜肴成本，影响利润的实现。
另外，常用原料的集中加工、高档原料的慎重使用以及原料的充分利用等也是在厨房生产中必须要注意的事项，这些能够帮助厨房在生产中降低原料成本。3.厨房生产后的成本控制
厨房生产后的成本控制主要体现在实际成本发生后，与预算当月、当周、当日成本进行比较、分析，及时找出原因进行适当调整。具体要注意以下几种情况：（1）食堂经营业务不太繁忙时，原料采购频率要提高，尽量减少库存损耗。（2）少数几种菜式成本偏高时可采用保持原价而适当减少菜式分量以抵消成本增长的办法。（3）对于成本较高，但在菜单中占总销售量比重大的菜品，则可以考虑下述几种解决办法：
①食堂可否通过促销手段来增加这些菜肴的销量，如果可行则维持不动。
②食堂能否通过其他成本并未上升的菜肴的推销来抵消部分菜肴成本的增加量。
③菜肴分量上的适当减少。
如果上述做法都不可行，则要尝试能否通过调整售价的办法来弥补成本。这种做法要注意顾客的接受程度，把握适宜的调价时机。
当然，如果出现成本偏低的情况，则要检查分析成本降低的原因，是进价便宜了还是工艺改进了，在可能的情况下可将其作为促销产品。三、生产成本报表及控制方法
厨房采用标准成本进行原料成本控制，将在生产经营中的实际成本与标准成本进行比较，找出生产经营中各种不正常的、低效能的以及超标准用量的浪费等问题，采取相应的措施，以对原料成本进行有效的控制。
厨房管理人员既要了解实际食品成本和成本率，也应确定标准食品成本和成本率。控制食品成本率并不能解决以往生产中出现的问题，还要了解本段时间内具体的用料成本。1.与标准成本进行比较、控制生产成本
采用标准成本控制，制定和使用标准食谱是项重要工作。比较标准成本即从原料用量上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，以达到从原材料用量上进行成本控制的目的。如果实际用量与计算的标准用量相差较大，必须要检查原因。
实际耗用量大于标准用量的主要原因有：（1）操作中未按标准用量投料，用料分量超过标准菜谱上的规定。（2）操作中有浪费现象，如菜肴制作失手不能食用而重新制作的情况。（3）原料采购不当造成净料率过低，如使用河虾挤虾仁时，原料品质对净料率影响较大。（4）库房、厨房、餐厅中存在的其他问题等。2.食品成本核算与报表（1）食品成本日核算与成本日报表：厨房每日食品成本由直接进料和库房领料成本两部分组成。直接进料成本记入当天原料成本，其数据可从餐饮食堂每天的进料日报表上得到；库房领料的成本记入领料日的食品成本，其数据可从领料单上汇总得到。除了这两种成本以外，还应考虑各项调拨调整的成本。
计算公式如下：
当日食品成本＝直接进料成本（进货日报表直接进料总额）+库存领料成本（领料单成本总额）+调入成本-调出成本-员工用餐成本-余料出售收入-招待用餐成本
计算出食品日成本后，再从财务记录中取得日销售额数据，可计算出日食品成本率。
食品成本日核算能使管理者了解当天的成本状况。若孤立地看待每日食品成本率，意义不大，因为食堂的直接进料有些是日进、日用、日清，而有些则是一日进、数日用；另外，库房领料，也未必当天领进当天用完。所以，食品成本日报表所反映的成本情况，只能供管理参考。因此，将每日成本进行累计，连续观察分析，成本日报表反映的数据（尤其是累计成本率等数据）用于成本控制决策的指导意义就大多了。
每天定时将当日或昨日餐饮成本发生情况以表格的形式汇总反映出来，餐饮成本日状态报表（见表2-1）即告完成。（2）食品成本月核算与成本月报表：食品成本月核算就是计算一个月内食品销售成本。通常需要为餐饮部门设一个专职核算员，每天营业结束后或第二天早晨对当天或前一天营业收入和各种原料进货、领料的原始记录及时进行盘存清点，做到日清月结，便可计算出月食品成本。
①领用食品成本计算公式为：
领用食品成本＝月初食品库存额（本月第一天食品存货）+本月进货额（月内入库、直接进料）-月末账面库存额（本月最后一天账面存货）
②账面差额调整：根据库存（如仓库、厨房周转库房、冷库）盘点结果，若本月食品实际库存额小于账面库存额，应将多出的账面库存额加入食品成本；若实际库存额大于账面库存额，应从食品成本中减去实际库存额多出的部分。
账面差额的计算公式为：
账面差额＝账面库存额（本月最后一天账面库存额）-月末盘点存货额（实际清点存货额）
月终调整后的实际领用食品成本＝实际食品领用成本-未调整前领用食品成本+账面差额
③专项调整：前两项计算结果之和所得的食品成本，其中可能包括已转给非食品部门的原料成本，也可能未包括从非食品部门转入的食品成本。为了能如实反映月食品成本，还应对上述食品成本进行专项调整，减去非营业性支出。经过专项调整后所得的食品成本为当月的月终食品成本。
计算公式如下：
月终食品成本＝领用食品成本（含烹调用料酒等）-酒吧领出食品成本-下脚料销售收入-招待用餐成本-员工购买食品收入-员工用餐成本。
将当月或上月各项食品成本支出情况加以汇编，即为食品成本月报表，见表2-2。
表2-2显示，实际成本率比标准成本率高出1.2%，说明成本控制得较好，但仍有需要改进的地方。第四节厨房各岗位职责一、经理（或行政总厨）岗位职责（1）根据各餐厅的特点和要求制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。（2）制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作计划正常进行。（3）根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划、控制原料的进货质量。（4）负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。（5）确保合理使用原材料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗降低成本。（6）巡视检查厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。（7）巡视检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。（8）根据不同季节和重要节日，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售。（9）听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高食品质量。（10）每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。（11）定期实施和开展厨师技术培训及厨师技术水平的考核、评估。（12）负责员工餐厅运行和管理，不断改善员工生活待遇和生活质量。二、厨师长（中餐总厨）岗位职责（1）在行政总厨的领导下，开展中餐厨房的日常工作。（2）协助行政总厨制定菜单，根据季节变化，不断创新菜品和推出每月（周、日）的特色菜。（3）调动厨师积极性，监督菜品质量，满足顾客对食品的要求。（4）监督宴会、酒会、团体餐的准备工作和出菜过程。（5）制订采购计划，及时提供采购单，签署厨房每次提货单。（6）坚持质量标准，督导厨师菜品投料和技术操作。（7）督导厨师正确使用和维护厨房设备。（8）评估厨师的工作表现，检查厨师的仪容仪表、卫生状况，按规定着装，合理调配技术力量，加强团结协作。（9）完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象。（10）合理排班，监督出菜顺序和速度，创造良好工作环境。三、西餐总厨岗位职责（1）协助行政总厨制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。（2）给厨师布置工作并对员工的工作给予指导和监督。（3）合理配备厨师力量，确保上菜质量和上菜速度。（4）监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律。（5）协助行政总厨检验食品质量，制定原料采购计划，减少烹调原料在使用过程中不必要的浪费。（6）监督属下严格按照程序操作，杜绝使用不卫生的工具和用具。（7）加强厨房内各种设备的管理，合理使用，经常进行清洁和保养。四、中厨房主管岗位职责（1）全面掌握本部门的烹饪技术和工作流程，对其他菜系有一定了解。（2）协助行政总厨（厨师长）制作菜单，懂得成本核算。（3）检查厨师的仪容仪表及工作服，监督厨师按程序操作。（4）开餐前检查所有烹饪调料，检查各岗位的准备工作。（5）检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴质量，对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不合格的菜肴退回重做。（6）检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。（7）记录中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进质量并提高技术水平。负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。（8）决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实，加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店所交给的各项任务。五、中餐厨师岗位职责（1）负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对菜品提出的特殊烹饪要求。（2）熟练地烹制厨房提供的季节、月、周、日特色菜。（3）遵守酒店领取原料的规定，按厨师长所签署的领料单，领取每日厨房菜品制作所需原料。（4）负责制作当天所需半成品配制和补充各种调料。（5）上班后，准备好制作菜品用的烹调厨具，检查烹调设备。（6）开餐完毕，清洗厨具，并按规定摆放，关闭设备开关。六、中餐厨房案板厨师岗位职责（1）负责对肉类、禽类、水产品烹制前的刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。（2）负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。（3）从传菜员处接过客人点菜单，按“先到单先配制”的原则开展工作。（4）服从厨师长、厨师领班指挥，按照宴会菜单提前加工处理好所需的各种原料。（5）如餐厅所供应的某种菜的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起客人误会。（6）开餐完毕，负责将所有烹制菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。（7）负责本操作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。七、冷菜主管岗位职责（1）每天检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。（2）负责卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。（3）每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天对菜墩、刀具及其他工具进行消毒。（4）注意个人卫生，坚决做到“五四”制。（5）根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。（6）当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。八、面点主管岗位职责（1）负责中式面点及风味小吃的制作。（2）按比例配制食品，控制食品成本。（3）从领班处接受提货单，提取每天制作面点所需原料。（4）严格执行食品安全法规，把好食品卫生质量关。（5）把当日所剩面点制品按要求放入冰箱或指定地方。（6）下班后，关闭工作区域内设备的开关。九、西餐面点岗位职责（1）与西餐厨师长一起安排工作，努力提高销售量，控制生产成本。（2）安排、督导员工的工作。（3）与管事部密切合作，确保工作区域的整洁。（4）严把食品质量关，努力生产优质产品，最大限度减少生产过程中的损耗和浪费。（5）检查本区域内的各种设备是否正常运转，发现问题及时解决。（6）不断改进食品质量，降低食品成本。（7）每日准时供应面点制品并及时补充。（8）带头提高西餐制作技艺。第五节菜点质量管理一、菜点质量的概念及评定方法1.菜点质量概念
菜点，也就是由厨房生产制作的各种供顾客选用的食品，一般有卤菜、热菜、米面、小吃、甜品等。所谓的菜点质量，主要是指菜点本身的质量，从传统意义来说，一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、安全程度等。2.菜点质量感官评定及外围质量要求
感官质量评定法，是餐饮经营实践中最基本、最实用、简便有效的方法。即利用人的感觉器官，通过对菜肴的质量加以鉴赏和品尝，来评定菜肴食品各项指标质量的方法。也就是用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过看、嗅、尝、嚼、咬、听等方法，检查菜肴外观色、形、质、温等，从而确定其质量的一种评定方法。
要把握菜肴的质量，以下五种感官往往要几种同时并用对菜肴质量进行鉴赏评定：嗅觉评定，视觉评定，味觉评定，听觉评定，触觉评定。
菜点外围质量要求主要体现在两个方面：一是要求食堂能够提供就餐者品尝美味菜点的最佳环境，追求舒适惬意、美观雅致，是就餐者进餐时对环境的基本需求；二是以合理的价格，配以完善的服务，就餐者往往会以价格来衡量菜点质量是否真实。二、菜点质量控制方法
厨房产品质量受多种因素影响，厨房生产管理正是要确保各类产品质量的可靠和稳定，采取各种措施和有效的控制方法来保证厨房产品品质符合要求。1.阶段流程控制法
厨房的生产运转，从原料的进货到菜点销售，可分为原材料采购储存、菜点生产加工和菜点消费三个阶段。加强对每一个阶段的质量控制，可保证菜点生产全过程的质量。（1）原料阶段控制：
①严格按照采购规格书采购各类原料，确保购进原料能最大限度地发挥其应有作用，使加工生产变得方便快捷。
②细致验收，保证进货质量。验收的目的是把不合格原料杜绝在厨房之外，保证厨房生产质量。
③加强储存原料管理，防止原料因保管不当而降低其质量标准。严格区分原料性质，进行分类储藏。（2）菜点生产阶段的控制：菜点生产阶段主要是控制申领原料的数量和质量及菜点加工、配份和烹调的质量。
①菜点加工是菜点生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节，进入厨房的原料质量要在这里得到认可。
②配份是决定菜肴原料组成及分量的关键。
③烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定着菜肴的色泽、风味和质地等，“鼎中之变，精妙微纤”，说的就是烹调阶段对菜肴的质量控制尤为重要和难以掌握。（3）生产阶段的产品质量检查：在生产过程中，要抓好生产制作检查、成菜出品检查和服务销售检查三个方面：
①生产制作检查：是指菜肴加工生产过程中下一道工序的员工，必须对上一道工序的加工产品的质量进行检查。如发现产品不合标准，应予返工，以免影响最终成品质量。
②成菜出品检查：是指菜肴送出厨房前必须经过质检人员的检查验收。成菜出品检查是对厨房生产烹制质量的把关验收。因此，成菜出品检查必须严格认真，不可马虎迁就。
③服务销售检查：是指除上述两方面检查外，餐厅服务员也应参与厨房产品质量检查。服务员平时直接与顾客打交道，了解顾客对菜肴的色泽、装盘及外观等方面的要求。因此，从销售角度检查菜点质量往往更具实用性。
综上所述，阶段控制法强调在加工生产各阶段应建立规范的生产标准，以控制其生产行为和操作过程。2.岗位职责控制法
利用岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督促，对厨房产品的质量有较好的控制效果。（1）所有工作均应有所落实。
厨房生产要达到一定标准要求，各项工作必须分工落实，这是岗位职责控制的前提。厨房所有工作应明确划分，合理安排，毫无遗漏地分配至各加工生产岗位，这样才能保证厨房生产运转过程顺畅，加工生产各环节的质量才有专人负责，检查和改进工作也才有可能开展。（2）岗位责任应有主次。
厨房所有工作要有相应的岗位分工，但是，厨房各岗位承担的工作责任并不均衡一致。
另外，那些从事一般厨房生产，对出品质量不直接构成影响或影响不大的岗位，并非没有责任，只不过它比主要岗位承担的责任轻一些而已。3.重点控制法
重点控制法是针对厨房生产和出品的某个时期、某些阶段或环节，或针对重点客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专门地督导管理，以及时提高和保证某一方面、某一活动的生产与出品质量的一种方法。（1）重点岗位及环节控制。
管理人员通过对厨房生产及菜点质量的检查和考核，可找出影响或妨碍生产秩序和菜点质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。
重点控制法的关键是寻找和确定厨房生产控制的重点，前提是对厨房生产运转进行全面细致的检查和考核。对厨房生产和菜点质量的检查，可采取厨房管理者自查的方式，也可凭借顾客意见征求表或直接向就餐顾客征询意见等方法。另外，还可聘请有关行家、专家、同行来检查，通过分析找出影响菜品质量问题的主要症结所在，并对此加以重点控制，改进工作，从而提高菜点的质量。（2）重大活动控制。
对重大活动的控制，首先应从菜单制定着手，充分考虑各种因素，开列一份或若干具有一定特色风味的菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时地提供各类出品。厨房生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线。厨房内应由总厨负责指挥，统一调度，确保出品次序。重大活动期间，更应加强厨房内的安全、卫生控制检查，防止意外事故发生。三、影响菜点质量的因素1.厨房生产的人为因素
厨房菜点的生产过程，都是靠富有烹饪技艺的厨师来完成，厨师技术水平的高低直接决定菜点质量的高低，同时，厨师的主观情绪波动对产品质量也会产生直接影响。厨房管理者要在生产一线施以现场督导，多与员工沟通，正确使用激励措施，充分调动员工积极性。2.生产过程的客观因素
厨房产品的质量，常受到原料自身、调味品、厨房环境、设施、设备、工具等客观因素的影响。（1）原材料及调料的影响：品质优良的烹饪原料是烹制精美菜点的首要物质基础。（2）厨房生产环境的影响：厨房生产环境对餐饮产品的生产也有很大的影响，厨房环境的好坏对员工的工作情绪影响很大。（3）设施、设备、工具的影响：无论生产哪一种菜肴，都需要有一定的厨房设施、设备、工具，比如炒炉、蒸炉、炸炉、烤炉、冰箱、冰柜等。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]