作者：（美）马胜学
出版社：中信出版社
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失衡：为什么我们无法摆脱肥胖与慢性病试读：
推荐序1
重新找到人生的平衡玛丽·瓦格纳博士星巴克前高级研发总裁我与马博士认识好几年了，得知他即将出版一本关于营养学方面的著作，我非常高兴。我认为营养学是每个人都应该关注的学科，它与我们的生活和健康息息相关。
我与马博士在星巴克工作期间相识，而且当时都是负责公司的产品研发工作。他是一个非常严谨的人，学识渊博，对待产品的专业态度令我印象深刻。此外，因为他是学习食品与营养学出身，而我一直是美国食品科学技术协会（IFT）的成员，还曾担任该协会的主席一职，我们在食品与营养学领域有很多共同的话题，也有很多共识。我发现，这些共识在《失衡》一书中得到了很充分的体现。
这是一部叙述甚详的作品，马博士从营养学对人类历史的影响出发，从多个角度阐述了平衡营养对人类社会的重要意义，他引用了大量国际上最新的研究成果和数据，让人不得不对其观点信服。但这不是一本学术性的著作，作者的语言非常流畅，有极强的代入感。书中探讨的很多问题，引人深思。
马博士在书中讲到了美国的肥胖问题，其实这已经成为世界性的健康困境。我也曾思索如何从食品的角度来解释这个问题，很高兴，我在《失衡》一书中找到了答案，平衡营养不仅仅能够让人们告别肥胖，还是诸多现代社会“文明病”的良药。没错，各国政府制定的居民膳食营养指南确实一直在强调均衡营养的重要性，但是，我觉得那是不够的，现在大家依然没有意识到这一点，暴饮暴食、营养不良的现象仍旧非常普遍。每个人都应该读一读《失衡》，马博士在书中描述的景象触目惊心。
这是一本具有国际视野的书，无论是其学术性，还是作者提出的一些前瞻性的理论观点，都让我看到了一部另类的营养学史。我更感兴趣的是马博士对于营养学普及所做的努力和尝试，他将枯燥的研究性文献进行转化，呈现在读者面前的是浅显易懂的语言、通俗明白的道理。
从书中我们知道，营养学曾经改变了人类的命运，也正在塑造着现代人的生活方式。失衡，是后工业文明时期整个人类的困境，如何找回平衡，是一个时代命题。那么，我推荐大家读一读《失衡》，相信读完之后，至少我们能够找回食品、营养与健康的平衡。
推荐序2
食物的未来孙宝国中国工程院院士、北京工商大学食品学院教授中国有句老话，民以食为天，对中国的老百姓来说，吃在生活中始终是第一位的。当然，这句话在不同的时代有不同的理解，放在食物短缺的年代，食物本身就是天，就是命，有口吃的才能活下去，其重要性自然不言而喻。而搁在今天，食物安全与否，似乎是更重要的议题，这是因为近些年食品安全事故频发，已经造成了全社会的食品安全信任危机。
我与马胜学博士差不多是同龄人，有着相似的求学经历，也共同见证了中国从贫瘠走向富饶的过程，我们大概是最后一代对饥饿刻骨铭心的人。不同的是，马博士走出国门，毕业后在国外待了很多年，等他回国的时候，国内已经发生了山河巨变，而我，则见证了巨变的点点滴滴。
2002年，我们在一次会议上相识，我和马博士均是中国香料香精化妆品工业协会、中国食品添加剂与配料协会技术委员会的委员。当时，他刚刚回国，除了感叹中国香料香精产业的发展速度，对中国饮食情况的变化也感慨良多。彼时，食品添加剂还没有走进中国老百姓的视线，营养不均衡对普通大众而言主要是指营养不良。让我们没有想到的是，社会经济发展如此迅速，仅仅过了十几年的时间，食物、营养、人体健康、食品安全等名词已经成为老百姓挂在嘴边的话题。
我是研究食品香料香精的，让中国未来的食品更方便、更营养、更安全、更美味是我们食品界人士的奋斗目标。这些年来，我很大一部分工作是为食品添加剂正名。食品安全问题一波未平一波又起，三聚氰胺奶粉、苏丹红鸭蛋、瘦肉精猪肉……而这些非法添加行为竟被老百姓误认为是食品添加剂的错。
很多人从健康的角度出发，尽量避免食用食品添加剂，也会尽可能地不购买含有食品添加剂的食物。事实上，食品添加剂早已成为我们生活的一部分，并且为人类生活的便利和健康做出了巨大的贡献。
食品安全关乎千万人的健康，能够引起大家的重视是好事。而且，随着国家法律法规的健全，食品监管部门工作力度的加大，相信终有一天，人为的食品安全违法犯罪问题会在我们的生活中销声匿迹。吃得安全、吃得放心才是社会的常态。
目前，中国食品工业发展已经开始转型，从以关注安全为主向以关注健康营养为主转变。
这些年，在很多场合，我一直在就食品安全问题为大家答疑解惑。每次见到马博士，我们聊的最多的也都是食品安全与营养的话题。我知道他作为国际平衡营养学方面的专家，十几年来一直在做营养与健康方面的研究。他尤其关注中国的肥胖问题、慢性病问题，在很多次会议上，他总是强调均衡营养的重要性，郑重提出了以国际最新的平衡营养学来解决这些问题的方案。可以说，我与马博士的研究方向殊途同归，因为安全的食品和均衡的营养其实都是为了给人类带来健康。
让我感到惊喜的是，马博士站在国际平衡营养学的最前沿，把他这些年对营养与健康的思考写成了一本书，令人耳目一新。仔细翻阅这本书后，我为马博士的严谨态度和前瞻视角感叹不已，书中的很多数据和案例充分验证了营养失衡的严重后果。事实上，马博士对健康的理解与中国的战略规划不谋而合，健康中国是国家未来的发展方向。健康，已经上升到国家战略的高度。
2016年，中国出台的《健康中国2030规划纲要》（以下简称“规划纲要”）明确指出：“把健康摆在优先发展的战略地位，立足国情，将促进健康的理念融入公共政策制定实施的全过程，加快形成有利于健康的生活方式、生态环境和经济社会发展模式，实现健康与经济社会良性协调发展。”
马博士的这本《失衡》可以说是对“规划纲要”的学术佐证和实施指导，它全面讲述了营养学的知识，倡导营养健康的生活方式。读过此书，我相信很多人的观念都会更新，对自身的生活习惯和饮食结构都要做出积极的调整。
在书中，马博士开明宗义写道：过去，营养改变了人类的命运；现在，营养决定着人类的健康；未来，营养决定着世界的方向。从这几句话中，我看到了食物的未来，看到了食品与营养从业者的未来。
我曾经在很多场合倡导大力发展健康食品产业，这是因为，食物的未来就是人类健康的未来。如果通过先进的生产工艺，将食物的功效成分发挥到极致，从而调节人体机能，改善人类健康，这才是食物最终应有的归属。
食物应该惠及人类的健康。中国食品科技界要有中国饮食文化的自信，积极投身健康食品科技领域的研究，传承和弘扬中国优秀饮食养生文化。研究、设计、发明、创造新的健康食品，引领中国健康食品产业的发展。当然，这还需要各级政府加大科技投入和政策扶持力度，制订专项研发计划支持健康食品的研发和产业化，并出台政策扶持食品企业研发生产健康食品，同时还要加强科普宣传，倡导健康饮食，避免偏食和食用不安全、不该吃的食物。
当你读完这本书，我相信你会更加了解食物对人类而言究竟意味着什么。马博士始终站在国际平衡营养学的角度来理解食物、解读食物，在他看来，营养均衡的食物可以塑造更健康、更美好的人生，也可以营造更友善、更和谐的社会。
在这个因快速发展而失衡的时代，食品、营养学、健康生活方式的普及任重而道远，我庆幸有马博士这样的同道中人。唯有携手，我们才能砥砺前行；唯有依赖客观而科学的知识领航，我们才能重新找回平衡。
自序
东方到西方，我从食物的王国走过20世纪60年代的中国，经历了一段物质极度贫乏的时期，凡是在那个时代生活过的人，大概都有过饥饿的记忆。我出生于1963年，或许由于年幼，对饥饿的印象不深，但要说起那个时期有什么特别的食物，因为饮食结构太过简单，反而记得比较清楚，除去供应不足的米面，主要以红薯、南瓜等杂粮作为补充。至于鱼、肉，是只有过年过节时才限量供应的奢侈品。
从20世纪60年代到80年代，中国完成了从半饥饿社会向温饱社会的过渡，作为亲历者和见证者，我见识了食物对个人、家庭乃至整个社会的重大影响，甚至可以说，食物充足与否，直接决定着社会能否健康正常发展。
这个时期，中国的食物构成依旧相对单一，主食样式少，蔬菜品类简单，鱼、肉、蛋占比低。据中国卫生部与统计局公布的数据可知，从1949年至2000年，国家进行了三次全国性营养调查工作，1959年的数据因情况特殊未能发表，而1982年的数据显示，中国居民传统的膳食呈现植物性食物为主、动物性食物为辅的特点，其中谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类摄入量较低，豆制品总量不高，奶类平均水平极低。
到了20世纪90年代，虽然经济发展了，但发表于1992年的营养调查数据显示，国民的膳食结构并没有改变一直以来以植物性食物为主的态势，动物性食物占比依然很低。
20世纪80年代中期，我离开中国，到美国攻读食品学的硕士和博士学位，一套全新的食物体系呈现在我面前。中国是以农耕文明为起点的饮食结构，具有典型的谷物突出，特别是稻米、小麦占较大比重的特点。而美国的膳食结构以游牧文明为基础，动物性食物占有很高的比例。
汉堡包、热狗、牛排、比萨饼、烤鸡……从刚刚满足温饱的民族一下坠入高热量的肉林之中，我除了震惊，更多的是匮乏已久导致的来者不拒。我渐渐适应了美国的牛肉五分熟、七分熟，蔬菜生吃——各式各样的沙拉，也习惯了美式主食——汉堡包、意面、三明治。味觉上的乡愁偶尔泛起，馄饨、生煎、豆腐干、葱油饼是可望而不可即的家乡味道。
当中国人仍在跟温饱较劲儿的时候，美国的营养过剩问题已经初现端倪。20世纪80年代，在中国很少能看到胖子，而在美国，体重超标者比比皆是。只是，当时我的专业偏向食品而非营养，并未对这种现象进行深究。
我可能是国际上为数不多的对三大饮料做过深入研究的科学家之一。我是在美国密西西比州立大学食品科学和人类营养系攻读的硕士[1]学位，方向是多酚氧化酶的研究。1988年，我进入美国新泽西州罗格斯大学食品科学系攻读博士学位，从事食品生物技术的研究。将宏观的食物落实到微观的研究中，却是更为复杂和庞大的一个世界，一种酶，一道转化，一次循环，影响着食物的风味，也决定着生命的走向。
博士毕业后，我先后在立顿、可口可乐从事饮品的研发工作，无论是立顿的茶饮料，还是可口可乐的果汁，其核心都是如何保鲜，以呈现最佳口感。这一点，与食物的本质是一样的，新鲜与美味几乎总是并驾齐驱。
2001年夏天，我回国探亲，此时，中国早已告别了温饱阶段，物质的丰富远超我的想象。
随着经济发展，物质水平提高，中国传统的以植物性食物为主的膳食模式正在向以动物性食物为主的膳食模式转变。据2002年第四次全国营养调查数据显示，中国居民的营养质量明显提高，肉禽蛋类动物性食物消费量明显增加，基本满足了蛋白质摄入需求。即便是在农村，膳食结构也趋向合理，与1992年的调查数据相比，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增至31%，脂肪供能比由19%增至28%，而碳水化合物的供能比则呈下降趋势，从70%下降至61%。
从2000年至今，十几年来，中国的膳食结构可以用“报复性反弹”来形容。也就是说，营养结构明显转变了，而人们的膳食观念依然停留在物质短缺时代，追求高脂肪、高热量，大吃大喝的风气弥漫，尚未形成科学健康的饮食习惯。
俗话说，故土难离，很多时候，人们并不知道自己眷恋的到底是故土，还是故乡的食物。在美国待得时间久了，吃着汉堡、切着牛排，心心念念的却是家乡的一碗小馄饨。
我在美国将近二十年，难免会比较中美饮食孰优孰劣。从资源的丰富性来讲，美国占有很大的优势，但美国人的饮食重内涵而轻形式，不爱玩太多花样，肉奶能提供热量，蔬菜能带来维生素，调味则佐以酱料。中国人呢，重口感而轻内质，好吃是食物的最高原则，浓油赤酱，煎炒烹炸，任何能够促进口味的工序都值得赞许和肯定。
口味愈加多样，人们的味蕾却在钝化。我发现，中国菜一旦告别了贫困时期的寡油少盐，很容易朝着重油重盐重口味的方向高歌猛进。我思念的那一碗汤清味正的馄饨，虽然依然能够寻觅到，却已不是味道的主流了。
回国探亲后，我最终决定回到祖国的怀抱。辞去可口可乐的工作，我先在国际香精香料公司担任大中国区香精开发、应用和创新中心经理，后来转任星巴克管理有限公司中国和亚太区副总裁，主管食品研发、质量和法规。
从事食品、饮品等相关工作二十多年，可以说，我熟悉世界各地的营养状况、膳食结构、感官偏好。任何一个地区和民族的饮食习惯都有与之相配套的地理文化特征、生活习惯与传统，食物与人类总是处在微妙的协调与动态的平衡之中。
我真正深入地研究饮食、营养与健康，是从自己的身体出现问题开始的。
大概从45岁开始，不知不觉中，我的身体进入所谓的“亚健康”状态，去医院检查，没有任何毛病，却总是觉得哪里不舒服、浑身没劲儿。外在表现是，腰围越来越粗，我有了“成功人士”的大肚腩。
以往在中国，大肚子似乎不是个问题，反倒是中年成功男士的标配。国际上主流的审美则对大腹便便没有好感，认为这是不健康的标志。近年来，中国人的审美和健康意识都在与国际接轨，胖人的话语权越来越少。
低头看不到脚尖，令我相当困扰，在太太的逼迫下，我尝试了各种减肥方法，少吃多动，节食的同时坚持长跑，跑完气喘吁吁，大汗淋漓，一个月下来，腰围却不见缩小一厘米。
为什么？我仔细地分析，发现不仅是减肥方法的问题，我的身体可能出状况了。长时间膳食结构的错乱，导致了代谢无法正常进行，吃的东西难以消耗，自然很难消脂减重。
我开始从营养学的角度来理解“我为什么是个胖子”这个事儿。既然是吃错了，想要从根本上解决问题，只能从吃对开始。我调整了自己的饮食，从节食变为合理膳食，增加某些有助于脂肪代谢的营养物质，同时适当运动，逐渐修复脂肪代谢。
奇迹出现了，我的肚子越来越小，最终恢复到了二十多岁时的腰围。从此以后，这样的身材一直保持至今。一些后来认识的朋友，根本无法相信我曾经是个胖子。
食物与身体的关系是非常奇妙的，与大自然万事万物一样，动态平衡是最高的法则，一旦平衡被打破，身体会出现不同程度的问题，积累到一定阶段，食物便成为身体不能承受之重。
回国后，我受邀加入几个食品与营养学相关的学会，对中国的慢性病与营养学有了更进一步的了解。十几年来，中国的经济飞速发展，中国人的膳食结构也发生了巨大的变化。目前，城市居民的脂肪供能比例已超过30%，动物性食物来源脂肪所占的比例已经超标。2009年的营养调查数据显示，传统的以谷物为主的饮食结构在2005年首次跌破50%，只占到46.71%，而肉类消费则从1990年的0.47%增至2009年的2.24%，平均每年以20%左右的速度增长。与此相对应的是，中国城市居民的疾病模式已由急性传染性疾病和寄生虫病为主转化为以慢性病为主，膳食结构的变化是主要因素之一。
比较有代表性的三大慢性病分别为心脏病、脑血管疾病和肿瘤，它们是目前导致中国居民死亡的主要疾病。研究表明，植物性食物的摄入量与三大慢性病死亡率之间呈负相关，而动物性食物的消费量则与之呈正相关。
一直以来，大家都有一种错觉，认为以前生活条件差，物质不丰裕，大部分人处在半饥饿状态，多少都有些营养不良，现在随着经济的发展，人们的生活好了，已经不存在营养不良的状况了。
其实，现代营养学对“营养不良”进行了重新定义，营养不良包括营养不足、营养过剩和营养不均衡，归根结底，可以统一理解为营养失调。营养的不平衡直接导致了代谢的紊乱，进而影响人体的免疫系统衰退，最终导致产生各种疾病。
除了慢性病，营养失衡还极容易带来肥胖问题，我本人就是一个例子。肥胖不但影响形体美，更是高血压、糖尿病、心血管病等并发症的引擎。前面讲到我到美国之后发现很多胖子，等我回国后，发现中国的超重和肥胖人口竟然超过了美国的总人口，这个数字实在非常惊人。2002年，中国肥胖和超重人口超过3亿，而这一年美国人口尚不足2.9亿。
近几年，成年人肥胖增长率并未放缓，相反，依然在快速增加。国家卫生和计划生育委员会发布的《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》指出，全国18岁及以上成人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，比2002年分别上升了7.3和4.8个百分点；6至17岁儿童青少年超重率为9.6%，肥胖率为6.4%，比2002年分别上升了5.1和4.3个百分点。不论成年人还是青少年，超重肥胖增长幅度都高于发达国家。
1989年，第一版《中国居民膳食指南》正式发布，差不多每隔10年，中国营养学会就会对膳食指南进行修订。中国居民食物消费和膳食营养在不断变化，膳食指南也会进行相应的调整。
2016年，《中国居民膳食指南》第四版发布，最新版本特别强调和突出“平衡膳食、均衡营养”的概念，这是因为近10年来，经济飞速发展，处在转型期的中国居民营养摄入处于严重失衡的状态。
从生物学角度看，记忆无法转化为基因，但中国人的饥饿记忆似乎过于根深蒂固，一代代延续下来，在物质膨胀之后，对食物产生了无法遏制的狂热。
食色，性也。千百年来，吃是中国人最热衷的仪式，婚丧嫁娶，大小节日，无不以吃来表达情感，以吃来完成社交。而到了今天，“吃货”俨然是褒义词，是对一种生活方式的礼赞和膜拜。
作为一名资深的“美食爱好者”，我从全世界的食物王国中走过，固然知道食物的美好，然而，在营养学领域浸淫了三十多年，我同样知道，一个生命有机体的健康，完全仰赖合理有序的营养摄入而存在，可以说“成也食物，败也食物”。
越是食物充足的时代，营养学越有现实指导意义，这是因为在食物欠缺的年代，能够吃饱已属不易。而当丰盛的食物汹涌而至，如果不加节制，身体就会出问题。未来的十到二十年，是中国普及营养学、改善营养健康的关键时期，营养的均衡不仅影响国民的身体素质，还会影响国家经济的正常发展。
我希望通过分享三十多年总结的营养学秘密，让国人树立新的膳食观念。愿每一个人都能通过均衡营养收获健康与活力。
[1] 多酚氧化酶是一类含铜的氧化还原酶（有活性的蛋白质），催化邻—苯二酚氧化成邻—苯二醌，也能作用于单酚单加氧酶的底物。茶叶加工过程中的颜色变化主要就是由该酶催化的化学变化。——编者注第一章平衡：营养的作用
任何生命和组织都处在平衡之中；世间万物，以平衡为最高存在法则；营养，改变了地球的平衡史。营养学、智慧诞生与生态新平衡在地球生态系统趋于平衡的过程中，营养摄入改变了灵
长类生物的大脑容量，促使人类诞生，一种崭新的由人掌控
的动态平衡由此开始。大爆炸、地球、万物生
迄今为止，美国物理学家伽莫夫1946年正式提出的“大爆炸理论”（The Big Bang Theory）是最有影响力的宇宙诞生学说。该学说认为，宇宙是由138.2亿年前的一次大爆炸后膨胀形成的。与普通的大爆炸不同，这样的爆炸是致密炽热的奇点突然炸裂所致，宇宙体系不断膨胀，物体温度从热到冷、物质密度从密到稀不断演化，宇宙从此有了物质、能量、时间和空间，而这些概念，构成了物理学的基础。
在漫长的宇宙演化中，物质和能量形成复杂的结构，从原子到分子，再结合成具体的物质。宇宙诞生于将近100亿年之后，飘散在太空中的尘埃聚集，形成了太阳系，而地球是其中一个星球。
最初地球体积很小，随着尘埃和星体的撞击，体积不断增大，温度不断升高。之后，地球遭受的撞击变少，地表温度降低，而内部的岩浆不断喷发，形成了火山，火山灰中的蒸汽凝结为水，形成了海洋。
有机体就是在海洋中诞生的，生命由此起源，耗费三十多亿年的时间，不断进化，从有机体到藻类，再到多细胞生物、海洋动物，是一段漫长而曲折的进化史。
在地球形成的早期，由于星体运动和地壳活动的不确定性，维系平衡几乎是不可能的。自生命诞生以来，地球经历了至少5次灭绝事件，每一次都让不计其数的生命从地球消失。例如发生于2.5亿年前的二叠纪末期的灭绝事件，95%的生物遭受灭顶之灾。而发生于白垩纪—第三纪的灭绝事件，导致地球上45%的生物灭绝。
然而从整个宇宙的发展史来看，地球的存在只是沧海一粟，地球的灾难并未改变宇宙的平衡与演化。但对地球自身来说，平衡和稳定是物种演化的先决条件，如果没有一个相对安全的环境，就不可能有多样的物种，也不可能有人类的诞生。趋向平衡的生态系统
与宇宙或者地球的诞生时间相比，人类存在的历史只有短短的几百万年时间，几乎可以忽略不计。在人类出现之前，地球经过亿万年的进化，形成了相对平衡的生态系统，人的出现，或者说智慧的诞生，对原本的生态系统产生了巨大的冲击。
众所周知，生态系统是生物群落连同其所在的地理环境所构成的能量、物质的转化和循环系统。生态系统平衡建立在能量平衡、物质循环平衡和生物链平衡之上。[1]
能量平衡特别容易理解，生态系统需要的负熵来自太阳，依靠太阳的能量形成自组织过程。从大自然长久的发展史来看，整个生态系统消耗的能量与能够利用的太阳能必须达成平衡，不能长期超负荷消耗。
物质循环平衡是指无机物—有机物—无机物的循环平衡。生命系统的能量载体其实是在地球内部完成吸收和代谢，从微观角度来讲，物质循环是指水循环、氧气循环、氮循环、磷循环等。物质循环平衡表现为生态系统内部不会产生垃圾。
生物链是能量和物质循环的载体，生物链的起始是植物通过光合作用把无机物转化为有机物，将太阳能转化为生物能，之后，通过食物链，有机物向动物流动，最后，再由动物和植物流向微生物。在最后这个过程中，有机物被分解氧化，重新转化为无机物，释放出能量。生物链是由多种物种连接而成，保持着能量的流动和物质的循环，维系着整个生命体系的良性存在，这种运转机制即生物链平衡。一般而言，生物种类越多样越复杂，其抵抗环境波动的能力就越强，整个生态系统也就更为稳定，生物链平衡的水平也就越高。
如果你看过迪士尼的动画片《狮子王》，可能会记得电影中有这样一个情节：老狮子语重心长地告诉辛巴，狮子吃掉的那些食草的羚羊、斑马、兔子，并非是残忍的杀戮，而是为了维护整片草原。
狮子王为什么这么说？因为这就是自然界的生态平衡，一片未曾遭受破坏的草原，动植物的数量和种类在一定时期内是基本稳定的。动植物互相适应、彼此制约，让一片草原欣欣向荣。狮子吃羚羊，羚羊吃草，狮子、豹子等大型凶猛动物死亡之后，身体又会变成植物的肥料，如此良性循环，草原才不会消失。
可以说，自然界中所有的生物，都不可能脱离其他生命物质而独立存在，生态系统内某一种生物的增加、减少、灭绝，都会影响生物链上其他生物的存在状态。营养学改变了大脑发育
假如没有人类文明的诞生，同时没有外源性的灾难，大自然的平衡会长期演化和保持下去。
人类的祖先——早期猿人大概诞生于200万到300万年前，之后经历了智人、直立人等阶段。大约7万年前，“智人”这一物种的生物开始出现，智人最大的特点是会思考，也就是会利用智慧为自己谋取生存福利。虽然说“人类一思考，上帝就发笑”，但正是因为思考，人类跃居为自然界的上帝，“在地球发展史上，首次出现了为自己的利益而打算征服整个自然的物种，即人类”。
人类的分支比较复杂，因为区域地理环境不同，早期的人种“有些高大，有些矮小，有些会凶残地猎捕，有些只是温和地采集着食物”。但共同的特征是相对脑容量明显大于其他动物。
相对脑容量是指大脑体积与身体体积的比值。动物学家研究了过去6000万年里生活过的500种哺乳动物的大脑，其跨度之大，涵盖了恐龙灭绝之后一直到今天的动物。结果发现，相对脑容量越大的动物越聪明。比如说，蓝鲸的大脑虽然比人脑大很多，但它的相对脑容量并不大，也就没有人聪明。它的大脑很大一部分是用来控制身体运动的，身体越高大，需要的脑容量相应就越大，但除此之外，用于智力活动的占比很小。
其实，生态系统平衡的打破是由营养学导致的，打破之后，自然界建立了由人类参与的新的平衡。早期的人类在获取食物上并无太大优势，一是他们的体格不占优势，无法与凶猛动物相抗衡；二是他们的奔跑速度也落后于羚羊、野狗、兔子等动物，远古时期的人类祖先处在食物链不太起眼儿的位置。
人类是杂食性动物，摄食的动物蛋白是其他凶猛动物剩下的更易消化的骨髓、大脑等难摄取的部位。杂食性保证了营养的均衡，另外，食物容易消化使节余出的能量供给大脑，促进了脑容量的增加。
硕大的脑袋是一份甜蜜的负担，它虽然让人类在智力上战胜了动物，但也导致了身体其他部位的退化，比如人类的肌肉和骨骼远不及其他灵长类动物发达，猴子可以在树上蹦来跳去，大猩猩臂力惊人。大脑结构脆弱，消耗的能量却很惊人。以智人为例，在身体不运动时，总量占比为2%~3%的大脑能量消耗却高达25%，而其他猿类在休息时大脑能量消耗仅为8%。
没有人知道我们的祖先什么时候学会了用火，直接的考古学证据来自于南非的Wonderwerk洞穴，里面有100万年前人类祖先留下的灰烬和骨头，但人类用火的时间应该更早。
人类学会用火具有划时代的意义，美国人类学家兰厄姆认为，正是因为人类学会用火，吃上熟食，人类的智慧才发生了飞跃。经过加热，食物不但变得更为美味，寄生虫病菌被杀死，蛋白和淀粉的物理化学结构也发生改变，身体内分解酶的工作效率大大提高，食物也更安全，更容易消化。比如黑猩猩每天需要花费5个小时嚼食生肉，而人类只需要1个小时。
人类考古发现，距今一百六十万到一百九十万年前的直立人（homo erectus）的脑容量是其祖先能人（homo habilis）的1.5倍，与此同时，其牙齿尺寸发生了人类进化史中最大幅度的下降，充分验证了这一点。
火的运用和学会使用工具，让人类营养的摄入更加规律和多样，规律地食用熟食改变了人类的解剖结构——牙齿变小，更为圆润，肠道缩短，消化能力提高，反映到大脑上，是脑容量变得更大。对比发现，人类的脑容量是猴子的20.7倍，是大猩猩的4.3倍。图1–1 人类进化大脑变化图
人的出现是生物界的革命，一群在最近几十万年来逐渐变得无所不能的欲望猴子打破了地球的宁静与平衡，开始替代上帝恣意摆布世界。
1989年的奥斯卡获奖短片《平衡》，是一则内涵丰富的现代寓言。在一个超现实的空间里，5个几乎一模一样的男子背靠背围成一圈，他们面无表情，又仿佛各怀心事。其中一个人向外迈出一步，空间发生了倾斜，原来，这5个人站在一个四方形的平板上，中间只有一个支点。他们默契地向四方走去，尽力保持平衡，随后拿出了钓鱼竿垂钓。其中一个人钓上了一只音乐木箱，当他想要窥探木箱的秘密时，其他四个人也充满了好奇，于是平衡被打破了。围绕着这只音乐木箱，5个人展开角逐，最终，木板的两端剩下孤单单的一个人，以及一只永远无法触碰的木箱。
这样一则现代寓言，可以从多个层面解读。如果平板是地球，寓意人与自然的不平衡；如果平板是当今世界，那5个人代表了国家之间的不平衡；如果平板是一个人，5个人隐喻了名利、工作、健康等要素，反映了内心的不平衡。
平衡的法则指引着这个世界，每一方势力似乎都能够打破平衡，但最终又被平衡所引导。人类的存在需要平衡，个体的健康需要平衡，当贪婪和诱惑出现时，平衡就会被打破。人类在地球这一叶扁舟上，只有同舟共济，保持平衡，才能抵达彼岸。
从浩渺的宇宙到神奇的地球，从庞大的生态系统到复杂的人类，这世间的万事万物，都是从不稳定趋向稳定平衡的。
每一个独立的人类个体同样如此，他无时无刻不在追求内外的平衡。人体作为生态系统的一部分，要与外部自然环境相平衡。同时，对身体内部而言，也在不断协调中趋向生理与心理的平衡。
生命不在于运动，也不在于静止，而在于平衡。任何生命系统都是因平衡而生，因不平衡而亡，新的平衡孕育新的生命。
人类是地球平衡运动的产物，具备生物圈内所有生命系统的特征。然而，智慧将人类和其他动物区分开来，在不断的进化中，人类一次次跃升，直至站到了食物链的顶端。
[1] 负熵即熵减少，是熵函数的负向变化量。负熵是物质系统有序化、组织化、复杂化状态的一种量度。——编者注营养革命：当人类站在食物链的顶端表面看来，人类用智慧控制了自然界，站在了营养金字
塔的顶端，但大自然固有的规律又会对人类产生反噬，在控
制与反噬之中，建立新的规则，又形成新的动态平衡。人类真的只是中等营养级吗？
从本质上来看，食物链是营养的循环与传递。我们知道，食物链中的生物分为生产者、消费者、分解者，营养由以绿色植物为代表的生产者创造，在消费者之间流动，最终被分解者重新带回大自然，完成一次轮回。
在人类没有出现之前，更准确的说法是在人类的智慧没有发挥作用之前，人类是食物链中间的一环，人会捕捉猎物，也面临着被吃掉的危险，并且后者的概率更大。整个生态系统依照“适者生存、优胜劣汰”的法则保持着动态平衡，营养的产出与消耗基本持平。
如果把人类个体放在纯粹的自然环境中，人属于中层消费者。如前文所说，人类这种动物狩猎意识低下，既缺乏捕猎器官，战斗力又远低于同重量级的其他肉食性动物，而且免疫系统脆弱，很容易因感染细菌病毒而死亡。其实，在自然环境中，人类早已不适合自然竞争的规则，是被“优胜劣汰”法则所淘汰的对象。
从营养级角度来看，人类也不是处在食物链的顶端。营养级是指一个物种在食物网络中的位置，以绿色植物为主的生产者处在第一营养级；而以植物为食的动物处在第二营养级，即食草动物营养级；第三营养级包括所有以食草动物为食的食肉动物，依此类推，有第四、第五营养级。对于营养级最通俗的说法是“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃水草”，水草→虾米→小鱼→大鱼，构成了一个清晰的营养金字塔。
一般来说，营养级的位置越高，数量和种类就会越少，这是因为从一个营养级向下一个营养级流动的能力大幅减少，只有10%，即“十分之一定律”。植物对太阳能的利用率往往不到1%，这1%的能量传递到第二营养级，只剩下0.1%，到第三营养级生物时，生物机体只有0.01%的太阳能，自然“高处不胜寒”。
很多人会好奇，人类究竟属于第几营养级？人是杂食性动物，地上长的、天上飞的、草原跑的、水里游的，人类都吃。自然界中的狼、野狗等动物处于第三营养级，人吃这么多种食物，综合起来，也只相当于狗和狼的地位，大概处在第三营养级。当然，对于素食主义者来说，这个营养级是高了，他们应该被归为第二营养级。
一项针对全球176个国家49年的人类食物消耗统计分析给出了更为精确的数据。2009年，全球的平均人类营养级大概只有2.21，相当于陆地上的猪和水里的凤尾鱼的营养级，差不多位于食物链的中下游。而顶级捕食者如秃鹫、狮子等凶猛动物的营养级高达5.5。
战斗力弱、身体素质差的人类处在中等营养级，却依然是自然界的顶级捕食者。我们处在食物链的顶端，消耗着自然界最多的资源，影响着整个地球的生态系统。这是因为，与其他动物仅仅求生存不同，人类要吃得丰富、住得舒服、穿得漂亮、玩得开心，综合起来耗能巨大。看得见的“蝴蝶效应”
在科幻电影中，人类尚有无法战胜的物种天敌，如克隆而来的恐龙、入侵地球的外星人、脱离控制的人工智能，然而，这些只是人类的假想敌，即便是这些假想敌，电影也是以人类的胜利作为结局。早在遥远的公元前，人类掌握了冷兵器之后，物种上的天敌就已经很少了。肉身难以摧毁的铠甲、人海战术和协同机制，让人类几乎能够碾压所有的凶猛野兽。更不要说科技发达的今天，杀伤力极大的火药炮弹令人不寒而栗，几乎找不到人类无法战胜的动物。
人类站在食物链的顶端，从采集社会向农业社会过渡，从农业社会向工业社会发展，建立了新的生态系统，其中以农田生态系统和城市生态系统最为典型。而这两种生态系统，均以驱逐和控制其他物种为前提。人类从自己的诉求出发，对自然界的平衡发起了新的挑战。
20世纪80年代，美国动物学家罗伯特·潘恩提出了著名的“营养级联”效应，他认为，食物链最顶端或高级捕食者造成的影响，不仅影响其下一级直接的猎物，还会影响与该捕食者关系更远的营养级。比如《狮子王》中的食物链，狮子是草原高级捕食者，如果减少狮子的数量，草原羚羊、兔子等食草动物就会增加，相应地，草原植被数量就会减少。
当人类成为自然界的征服者和掌控者，便开始持续改变其他生物的营养级水平。密歇根州立大学的研究员进行过以分布广泛的海燕为对象的研究，经过对海燕几千年觅食情况的对比，他们发现近三千年左右，海燕的食物来源保持稳定，但最近一百年左右的食源发生了很大的变化，海燕的营养级降低了。
这种明显的改变，与人类的活动有很大的关系。人们的捕捞行为改变了鱼群的活动区域和数量，海燕只能捕食规格更小的鱼虾，从而降低了自身的营养级别。
这只是其中一个例子。自然界中所有生物种群的动态变化，营养级的提高、降低或紊乱，或多或少都是由于人类的生存与发展造成的。还有更可怕的改变营养级的方式，如砍伐森林、大气污染、污染物泄漏等破坏性行为甚至会直接导致物种的锐减和灭绝。
生态系统并非单向度的，人类虽然掌控了食物链，但也是生命世界的一分子，人类违反自然规律的行为也会遭受大自然的反噬。如过度的污染物流向农田和水域，会导致农作物减产，影响粮食安全，水体污染之后鱼类产品的数量急剧下降，人类的食物来源也会减少。正相关的干扰与反噬
营养革命不是一蹴而就的，它随着人类文明的发展而变化，人类对大自然的统治因技术的提高而不断加强。
人类处于采集社会时，对自然界的干扰度相对较低，生态系统保持了原始的平衡。然而到了农业社会，人类支配自然的能力大幅度提高。幼发拉底河和底格里斯河流域是农业文明的发源地，早在1万年前，西亚人开始种植小麦；9000年前，他们发明了灌溉系统；6000年前，两河流域开始使用畜力牵引播种庄稼。又过了几千年，公元前19世纪中期，阿摩列伊人统一了两河流域，建立了古巴比伦王国，两河流域的文明达到鼎盛。正是这个王国，建造了世界八大奇迹之一——巴比伦空中花园。
古巴比伦王国的灭亡表面上看是汉谟拉比死后，帝国瓦解、外族入侵所致，而本质上是由于自然环境不堪重负，生态恶化，粮食供应不足。这一时期，经济发展、城市扩张、人口增加，导致对耕地和木材的需求加大，于是两河流域的森林被大量砍伐，水土流失严重，农田沦为沙漠。粮食供应不足导致国家内乱，给周边外族以可乘之机。
中国一直是典型的农业社会，我们现在可能无法想象，两三千年前，内蒙古南部生长着茂密的松林，渭河流域森林郁郁，国土森林覆盖率达50%以上。随着华夏文明的崛起，人口不断增多，村庄聚集为城市，农业文明在唐朝达到顶峰。代价是草原被开垦为农田，黄河流域两侧的森林被大面积砍伐，农田沙漠化，天灾增多，生态环境恶化。
工业社会对自然的支配更是有恃无恐，而到了信息化的今天，地球上留下了更深刻的人类痕迹，目前，地球上已经很难找到没有人类足迹的区域了。毫无疑问，食物链系统已无力通过自然调节控制人类的数量，相反，站在食物链顶端的人类正成为影响和改变地球的主导力量，也必然会对营养级产生重大影响。人类营养的变迁在人类漫长的进化史中，吃什么很重要。大家可能不会
相信，像今天这种物质丰富、吃喝不愁的饮食状况，只有
100多年时间。在这之前，人类绝大多数时间都在为营养不
良而发愁。99%的渔猎时代
如果从人类的原始祖先早期猿人算起，人类的出现有两三百万年的历史，大概一万年前，人类逐渐进入农业文明时期，之前在漫长的历史长河里，人类依靠狩猎捕鱼和采集果蔬生活，相当于99%的时间都处在渔猎时代。
尤瓦尔·赫拉利在《人类简史》中对狩猎采集有十分美好的想象：物质充足、工作轻松、生活悠闲，人们相处得其乐融融。物种起源学家哈伦（J. R. Harlan）也认为渔猎时代是迄今为止人类最成功、最持久、最适应的生活方式。
人类最早是聚集在非洲，那里有丰富的物种和资源，果树常年结果，芋、木薯、薯蓣（即山药）等块茎类植物一年四季随处可以挖掘，为人类提供了充足的食物，不必贮藏备荒。据说，三株面包树所产可满足一个人全年的食物需求。如果采集椰子，一个人劳动一个月即可满足两年的消费。块茎类的食物采集效率更高，据人类学家拉·卡萨斯（La Casas）推测，在肥沃的地区，20名妇女每天劳作6个小时，一个月的工作量就可以维持300人的粮食所需。
渔猎时代稳定富足的前提是人口数量很少、自然资源丰富，只有这样才能保证人类获得充足的营养。跟之后的农民和工人相比，采集者的营养结构更为均衡。骨骼化石的证据显示，远古采集者身体较高，体格健壮，说明他们很少遇到营养不良的问题。
采集者的平均寿命大概在三四十岁，表面上看低于农业社会和工业社会人类的平均寿命，根本原因其实是当时婴幼儿夭折的情形普遍，拉低了寿命数值，只要能活过青壮年，长寿对渔猎时代的人类而言非常容易。
热带森林、雨林、草原的动植物的丰富程度超出我们的想象，由此推算，渔猎时代的食物也必定非常多样，甜蜜多汁的水果、生长迅速的菌类、大小不一的动物、味道鲜美的鱼类，以及各种野生蔬菜，交织在一起，组成了采集者的一日三餐。当然，由于不具备贮存意识，以及采集捕猎的不确定性，偶尔的饥饿在所难免，饥一顿饱一顿才是当时的常态。
多样化的饮食提供了均衡健康的营养，轻松悠闲的生活方式保证了开朗明快的心理状态，如果没有大型凶猛动物的攻击、无法避免的天灾，无忧无虑的远古人类是非常幸福的。
当然，人类历史长河中这漫长的99%的时间，人类究竟是幸福还是不幸，我们只能凭借他们留下的证据尽情想象。在物质丰富的表象下，也可能围捕一头猎物，是族群惊心动魄的冒险，族人必然有受伤和牺牲；尝试果实和蔬菜，是以生命为代价的，植物中的毒素让一个又一个人类祖先倒下；幼小的婴儿和衰老的长者，是氏族逃亡中轻易就被抛弃的弱者，他们只能沦为其他动物的食物，生存就是这般残酷。更不要说小部落之间的暴力纷争，死于群殴绝非小概率事件。
随着人口数量的增多，生存技能的积累，这样的时代终究过去了，更为稳定的农业文明将人类带入了新的时代，营养组成也随之发生改变。单调而脆弱的农耕文明
中国有一个很神奇的人物，叫神农氏，他被奉为诸多农作物的发现者，是农业的祖先。《白虎通》里这样写道：“古之人民皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足，于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作，使民宜之，故谓之神农也。”这段话透露了很多信息，一是神农是过渡时期的人物，之前是渔猎时代，人们以捕鱼打猎采集为生；二是在渔猎时代后期，人口数量膨胀，人们面临饥饿问题；三是禽兽的数量随着捕猎技巧的增加，大幅度减少。根本上，农业文明的诞生是人口数量增多与食物不足之间的矛盾的结果。
据人类学家研究推断，旧石器时代末期，也就是距今大概一万多年前，地球的人口总数在300万左右，中石器时代已增长到1000万人，新石器时代则高达5000万，自然生长的动物数量却在不断萎缩，这也就无法为人类提供足够的蛋白质和脂肪了。
动物为什么会减少呢？一方面是不稳定的气候，《冰河世纪》虽然是一部动画片，逃亡的动物却很能说明问题，随着冰期的结束，很多适应寒冷气候的动物如猛犸象、麝牛、披毛犀等因不适应环境变化而死亡，并最终灭绝，而且动物抵御传染病的能力很弱，一次瘟疫就可能导致一个区域动物的灭绝。另一方面，人类的狩猎水平不断提高，尤其是学会用火和使用工具之后，人类对动物的围捕更加卓有成效，从以捕获小动物为主发展为围猎大型动物，技术水平和合作能力提高导致渔猎效率大大提升，造成中型和大型动物数量的减少。
与此同时，人类在长期的采集渔猎过程中，逐渐积累了相当丰富的动植物的知识，“神农尝百草，日遇七十二毒”是这一过程中人们认识植物的浓缩写照。正如《人类简史》中所述，“智人采集的可不只是食物和原物料，同时还有‘知识’”。他们逐渐了解了每种植物的生长特性，每种动物的生活习性，比如哪些植物更为美味、营养更丰富；哪些植物有毒，必须敬而远之；哪些植物能够治病；哪些动物昼伏夜出，哪些动物活动在哪片区域……长此以往，大自然的种种都有规律可循，这些规律凝结为可以利用的知识。
正是依靠这些知识，原始种植业和畜牧业成为可能，并快速发展，
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