作者：甘智荣
出版社：江苏科学技术出版社
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绝味爽口凉拌菜试读：
序言
凉拌菜是美食中不可或缺的一部分。凉拌菜不仅爽口、易于制作，而且能最大限度地保存蔬菜的营养，更加绿色健康。在生活节奏日益加快的今天，来一盘制作简便而又美味清爽的凉拌菜，不失为一种极好的选择。
凉拌菜的简便操作，成就了它在美食中的独特地位。它没有宫府菜的奢华，也没有市肆菜的精美，以其制作简便、烹调巧妙、风味独特而流传；它没有刻意强调营养搭配，但却蕴涵丰富的养生之道；它没有按师道行规去切配烹调，但却暗含现代烹饪的基本法则。它无需精致华美的餐具陪衬装饰，但却以朴实无华的造型、地道天然的色泽愈显俏丽。风情浓郁的凉拌菜，常令异域他乡的来客爱不释口，流连忘返，更令浪迹天涯的游子魂牵梦萦，萌生莼鲈之思。当我们吃厌了酒楼大师们做的那些南北大菜、生猛海鲜之后，蓦然回首，觉得还是凉拌菜最美最香！
本书精选数百种凉拌菜，并根据普通大众的常用食材，按素菜、肉类、水产等，分类介绍原料相关的营养知识、烹饪窍门，并配以多道菜例，读者可以一目了然地了解食物的食疗作用及制作要点。此书可操作性强，将家常凉拌菜一网打尽，让读者在最短的时间内做好一道营养、爽口、开胃的凉拌菜。 01 凉拌常识
名厨献妙计美味有诀窍
凉拌菜是风格独特、拼摆技术性强的菜肴。凉拌菜常用的原料有水产、蔬菜、果品及禽畜肉类等。此外，凉拌菜的调味料也很讲究。
开篇首先为大家介绍凉拌菜的常见制法及凉拌菜的各种调味料，以便每一位入厨者都能制作出新鲜适口的佳肴。一盘好凉菜的要求
凉菜食用时多数是吃凉的。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此凉菜与热菜的烹调方法有着截然的区别。它的主要特点是：选料精细，口味干香、脆嫩，爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。一盘好的凉菜应该达到以下要求。
1 选材要新鲜
制作凉拌菜要选用新鲜蔬菜，不能用霉烂变质、发黄变蔫的蔬菜。有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后，会失去原有的鲜美口感和滋味，营养成分也会有所损失，不宜再凉拌。
2 口感要好
在烹调方法上，凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到味透肌理、品有余香。
3 刀功要细致
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观、厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
4 脆香、清爽
根据凉菜不同品种的要求，要做到脆嫩清香或爽口不腻。
5 调味合理，火候适当
味要注意一致性，如糖拌番茄，口味酸甜，耐人寻味，如若加上盐，就令人扫兴了。对所用原料进行加工时要注意火候，如将蔬菜焯到五六成熟时即好；卤酱和煮白肉时，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。
6 色彩调和
在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
7 注意营养，讲究卫生
凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
8 节约用料
在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料物尽其用。
9 随拌随吃
备好主料，随吃随拌，既可保持水分，又可防止污染。
10 荤素分离
肉食类凉拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成交叉感染。
11 味精要化开
凉拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果差。
12 蒜、醋调味
凉拌菜中要适量放些蒜泥和食醋，这样既可增加食欲，又可起到杀菌的作用。
13 防虫防尘
制好的凉拌菜，在食用之前，夏、秋季节要罩上防蝇罩，冬、春季节要用干净的布盖上，以防止灰尘落入。美味凉菜怎么“拌”
低油少盐、清凉爽口的凉菜，绝对是消暑开胃的最佳选择。但如何才能做出爽口开胃的凉菜呢？下面为大家提供的这些诀窍会让你用最短的时间，以最快的方式拌出一手美味佳肴。
选购新鲜材料
凉菜由于多数为生食或只需略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
食材切法一致
所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切的还好。
完全沥干水分
将材料洗净或焯烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道会被稀释，导致风味不足。
事先充分洗净
在制作凉菜前要剪去指甲，并用肥皂搓洗手2～3次。制作前必须充分洗净蔬菜，最好放入淘米水中浸泡20～30分钟，可消除残留在蔬菜表面的农药。将食用瓜果类洗净后可放到1‰～3‰的高锰酸钾水中浸泡30分钟；叶菜类要用开水烫后再食用。菜叶根部或菜叶中可能有砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。
先用盐腌一下
例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
酱汁要先调和
各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
冷藏盛菜器皿
盛装凉菜的盘子如能预先冰过，以冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
适时淋上酱汁
不要过早地加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸会释放水分，冲淡调味，因此最好准备上桌时再淋上酱汁调拌。
要用手勺翻拌
凉菜要使用专用的手勺或手铲翻拌，禁止用手直接搅拌。
调味品要加热
凉菜用的调味品、酱油、色拉油或花生油要经过加热。
餐具要严格消毒
制作凉菜所用的厨具要严格消毒，用于生食的菜刀、菜板、擦布要与用于熟食的分开，不得混用。夏季气温较高，微生物繁殖特别快，因此，制作凉菜所用的器具，如菜刀、菜板和容器等均应消毒，使用前应用开水烫洗。不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗、消毒工作等于白做。
火候要到位
凉菜有生拌、辣拌和熟拌之分。对原料进行加工时要注意火候，如将蔬菜焯到半成熟时即可；卤酱和煮白肉时，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂。一般生鲜蔬菜适合生拌，肉类适宜熟拌，辣拌则根据不同口味的需要具体处理。不同蔬菜的凉拌方法与配料
夏天食欲不振的时候，很多人会选择吃凉菜。营养学的研究也证明，生吃蔬菜能够更多地汲取菜里面的营养，因为蔬菜中所含的人体必需的生物活性物质在55℃以上温度时，内部性质就会发生变化，营养就会丢失。值得注意的是，并非所有蔬菜的凉拌方法都是一样的。
不同蔬菜的凉拌方法
适合生食的蔬菜
可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味食用。洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。
生、熟食皆宜的蔬菜
这类蔬菜气味独特，口感脆爽，常含有大量纤维物质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水焯烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须焯烫后食用的蔬菜
这类蔬菜通常是淀粉含量较高或具生涩气味的蔬菜，但只要以热水焯烫后即可有脆嫩口感及清鲜的滋味，再加调味料调拌即可食用。
焯一下再吃的蔬菜分以下几类：
一类是十字花科蔬菜，如西兰花、花椰菜等，这些富含营养的蔬菜被焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易被消化。
第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等。草酸在肠道内会与钙结合成难被吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分的草酸。
第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种名为“硫代葡萄糖苷”的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。
做凉菜必备的八大配料
食盐
能提供适当的咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖
能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
冷开水
可稀释调味及发酵后的浓度，适合用于可直接生食的材料，以便确保卫生。
白醋
能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
酒
通常用米酒、黄酒或高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
葱、姜、蒜
味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣椒
与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大“功臣”。
花椒粒
腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。拌凉菜的方法对营养的影响
凉拌菜的搭配食材多样，拌凉菜的方法也五花八门，那么，怎样让拌出来的凉菜既营养全面又有利于人体对营养元素的吸收呢？请看以下的介绍。
熏
熏是将经过蒸、煮、炸或卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用燃料燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间，如生熏带鱼、熏鸭等。
腌
腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同于腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，其口味鲜嫩、浓郁。由于盐的渗透作用，易造成凉菜中水溶性的维生素和矿物质流失。
酥
酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。酥的主要品种有酥鱼、酥排骨、酥海带，在酸性条件下长时间加热有利于鱼和排骨中钙质的软化与吸收。
炝
炝是先把生原料切成丝、片、块或条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行拌制。炝制菜具有鲜醇入味的特点，如炝西芹、炝腰片，由于加热时间短，能有效地保存西芹中的维生素和腰片中的B族维生素。
拌
拌是把生的原料或加热晾凉后的原料，经切制成小型的丁、丝、条或片等形状后，加入多种调味品拌匀的方法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。如蔬菜沙拉、胶东四大拌、芥末鲜鱿等菜，加食醋有利于维生素C的保存；加放植物油有利于胡萝卜素的吸收；加放葱、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用；若荤素搭配，则能有效地调节菜肴中营养素的数量和比例，起到平衡膳食的作用。
卤
卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，使卤汁的滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。其制品有卤肘子、卤牛肚、卤豆腐干、卤鸭舌。卤的原料大多是家畜、家禽、豆制品等蛋白质含量丰富的原料，因而卤水及成品滋味鲜美。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]