作者：丁尧 著
出版社：化学工业出版社
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家的味道95道幸福家常菜烹饪详解试读：
家的味道
95道幸福家常菜烹饪详解作者：丁尧[著]排版：昷一出版社：化学工业出版社出版时间：2016-06-01ISBN：9787122257918本书由化学工业出版社（2017）授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —家的味道从小就喜欢一个词——人间烟火，简简单单地就把琐碎的生活以及个中滋味描述其中。我始终相信味道是有回忆的，而这烟火间透着的就是生活最本真最朴实的味道。
小时候住在奶奶家的那段时光，睡在东北特有的土炕上，每到冬天我都是伴着那噼里啪啦烧柴的声音和烧炕特有的柴火味儿醒来，而柴火之上是奶奶为我熬的那碗养我长大的粥。小时候，奶奶家的土灶上总是在不同的时节做着不同的美味：端午的粽子，秋天的玉米和过年的饺子，不同食物的味道都承载着童年里一大家人忙出忙进，开开心心的画面。这是我童年最美好的味道。
上学了，妈妈在厨房里的背影是我最熟悉的，每天早起的画面都是妈妈拿着锅铲从厨房露出头来对我说：“先去洗脸，早饭马上就好。”晚上放学回家，妈妈已经在厨房里为了晚餐忙碌；等我关了床头的灯准备睡觉，玻璃门上透出了厨房昏黄的灯光，那是妈妈在厨房里准备我第二天要带的午饭。每次问妈妈累不累？她总是问我好不好吃。现在离家越来越远，最想念的就是妈妈的家常菜和爸爸的红烧鱼，因为那是家的味道。
上班了，到了北京，住在三姥爷家里。北京的冬天再冷不如当时我那颗刚刚接触社会的玻璃心冷，小小的委屈都会让我畏惧。宽慰我的是三姥爷语重心长的人生经验和那碗暖心的羊肉白菜锅，温暖的支持让我越来越强大。
结婚了，有了自己的家。我带着所有充满爱的味道走进婚姻，这里面有奶奶的粥，妈妈的菜，爸爸的鱼和三姥爷的暖心汤，以及他们对我的祝福。我也穿上围裙，开始为我爱的那个他准备一日三餐，我给了他家的味道，他给了我一片遮风挡雨的地方。他总说我做的菜最合他的胃口，因为有种秘制的调料叫爱。
就这样，绵延不断的爱在厨房的烟火间里代代相传，而我也会将这份幸福继续传递下去。
这本书里不仅仅是菜谱，也是我幸福生活的一种记录，希望当你翻开这本书的时候，也能感受到菜谱背后的甜蜜和我的祝福。PART 1 清爽滋味凉拌菜口水鸡原料
小鸡腿（琵琶腿） 5个
小葱1根
大蒜5瓣
姜8克
八角两个
花椒60粒左右
桂皮1小块
香叶5片
草果1枚
茴香少许
白胡椒粉0.5克
料酒15毫升
植物油180毫升
韩国辣椒碎两茶匙（15毫升量匙）
朝天椒辣椒碎两茶匙
盐3克
白糖4克
生抽30毫升
陈醋40毫升
花椒油40毫升
香菜1棵制作
1. 小鸡腿沿着骨头剪开，接着用剪刀将小鸡腿两侧骨头和肉连接的地方剪断，将整块鸡肉从骨头上剔下来。
2. 把所有处理好的小鸡腿放入锅中，添入没过鸡肉的凉水，放入姜片、白胡椒粉、料酒、花椒开火，火烧开后转小火煮20分钟。
3. 鸡肉煮好后，迅速放入到冰水中浸泡，这样处理后的鸡腿口感紧实有弹性。
4. 葱切小段，姜切片，大蒜切小块，花椒，八角，桂皮，香叶，草果，茴香少许。
5. 锅中放入180毫升植物油，加入步骤4中准备的料小火炸到大蒜和葱姜都微焦，一定要用最小火，这样才能让各种调料的味道更充分融入到油中。
6. 将两种辣椒碎铺到碗底，之所以用两种辣椒碎是因为韩国辣椒碎颜色红，炸出的油颜色红亮诱人，而朝天椒的辣椒碎味鲜香辣口感好。
7. 将炸好的油趁热淋到辣椒碎上，淋油的时候最好用漏勺漏掉里面的葱姜和五香料。
8. 趁油还是热的时候放入白糖和盐充分搅拌溶解，接着调入生抽、陈醋、花椒油和切碎的香菜搅拌均匀，料汁就调好了。将处理好的鸡肉切成小条，码放到深口的碗里。取一个盘子扣到碗上翻转一下，让碗扣在盘子上面。把碗取走，鸡肉就整形码放好了。最后将料汁淋到鸡肉上腌10分钟即可。老醋花生原料
花生米100克
黄瓜 50克
紫皮洋葱 半个（中等大小）
香菜1棵
大蒜 1瓣
陈醋20毫升
生抽5毫升
盐3克
白糖 3克
植物油300毫升（实耗20毫升）制作
1. 花生米洗净去掉浮灰。
2. 用厨房用纸将花生米拭干水分。
3. 将花生米放入锅中，倒入半没过花生米的植物油，炸花生米一定要凉油下锅。
4. 开火，将火转成中小火慢慢翻炒，等到花生米在锅中发出“啪啪”声，而且花生米的颜色稍微变深就关火。
5. 将炸好的花生米捞出晾凉，刚炸好的花生不脆，晾凉后就变脆了。
6. 黄瓜切小丁备用；香菜切碎；紫皮洋葱切小丁；大蒜切蓉备用。
7. 将陈醋、生抽、盐和白糖调匀备用。
8. 将炸好的花生米和黄瓜、香菜、洋葱丁、蒜蓉放到一起，淋入调好的汁拌匀即可。秘制酱牛肉原料
牛腱子两条（约600克）
干香菇5朵
香菜1棵
姜1小块
番茄酱3茶匙
红曲米5克
冰糖8克
花椒30粒左右
桂皮1块
八角2个
香叶5片
料酒5茶匙
酱油5茶匙
老抽1茶匙
盐3克
白胡椒粉1克制作
1. 牛腱子清洗干净用剪刀修剪掉上面多余的肥肉，用牙签在牛腱子上扎些小眼，这样处理会让牛腱子在卤制的时候更容易入味，也方便一会儿焯水的时候去掉牛腱子内部的血水。
2. 冷水下锅，放入牛腱子，开火将牛腱子煮熟，时间大约为水开后15分钟。
3. 在焯牛肉的时候准备配料。既然是秘制酱牛肉，“秘制”就体现在配料上。干香菇在卤汤中不是主角而是一种香料，可以增加牛肉特殊的肉香气，卤好的香菇也很好吃；放入香菜可以给酱牛肉增加清香；红曲米是比较好的天然色素，不仅可以让酱好的牛肉有漂亮的红亮色泽，还能降低牛肉的胆固醇；番茄酱也是增鲜提味的，众所周知番茄和牛肉是绝配。
4. 在煮牛肉的时候另起一个锅，放入步骤3中准备的所有配料，然后加入水，再放入料酒、酱油、老抽、盐和白胡椒粉将汤煮开。
5. 待卤汤煮开后，放入煮熟的牛腱子，小火卤1个小时20分钟。酱牛肉不能卤制太久，不然切片后肉容易碎，口感略差。其实牛肉只要卤制到用筷子能轻松扎透就可以关火了。卤好的牛肉不要着急取出，放到卤汤中浸泡到卤汤变凉让牛肉更好入味。浇汁怪味黄金角原料
老豆腐 260克
香菜1棵
大蒜5瓣
青尖椒半个
红尖椒半个
孜然、白芝麻、干辣椒粉适量
白糖 3克
盐2克
生抽5毫升
陈醋5毫升
白醋7.5毫升
辣椒油5毫升
植物油30毫升
温开水35毫升制作
1. 将豆腐切成0.5厘米厚的三角形小块。锅中放入油，把切好的豆腐放入锅中两面煎到金黄色。大火煎制，这样煎出的豆腐外酥里嫩。
2. 制作小料。锅中放入孜然和白芝麻，小火煸炒到香味飘出。
3. 等到孜然和白芝麻的香气散发出来后放入干辣椒末，小火煸炒到能够听到芝麻噼里啪啦蹦开的声音时关火，后放辣椒末的原因是放入太早辣椒末容易糊。
4. 将炒好的小料晾凉，用擀面杖压碎，也可以用料理机绞碎。小料可以一次多做一些，可以作为吃烤肉的蘸料或者制作孜然口味的菜。比例可按照自己的口味调整，孜然和芝麻的比例为5:1，干辣椒末可以按照自己的口味添加，不喜欢吃辣的不加也可以。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]