作者：安然
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食色攻略——唯有美食不可辜负试读：
前言
总所周知，我国地域广宽、生齿浩瀚，有着五千年的历史和文明，并且有着五十六个民族，天然形成了丰富多彩的饮食文化。
民以食为天。从古至今，人们都把吃饭看做是繁衍生息的第一需要。美食不仅满足了人们的味觉感受，而且已然成为一副体现民族素养、人文地理、历史沿革、世事沧桑的画卷。现代人对于美食方面的要求，不仅要能满足自己的实用需要，亦对审美方面提出了相当的要求，他们不仅要品尝美味，还要感受文化和情趣方面的熏陶。
中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的折理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。
在现代中国，能够流传下来的传统美食，不仅具备着完美的色香味，而且还承载着礼仪之邦深远的文化内涵和意义。而且，不仅于此，食物背后的故事和传说则更加优美动人。这里引用一则关于苏东坡与东坡肉的故事。传说，北宋的苏东坡为了与乡人同乐，在春节的时候就叫家人把肉切成方块，连酒一起送到每家每户。但他的家人在烧制时，把“连酒一起送”误听成了“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉更加香酥味美，食者无不盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。
一道道流传了千年的美食，与这样情深意浓的故事紧密相连。而讲究人情味的中国人始终信奉，在美食中包容越多的人情味，那美食才能讲越多的情意反馈到每个人。
本书主要记述了中国各地美食生态，通过中华美食的多个侧面，来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素；了解中华饮食文化的精致和源远流长。
品读美食的故事后，如果您也有兴趣，不妨根据书中所述方法一试身手，说不定你所展现出的厨艺让人刮目相看呢！
舌尖上的历史——中国饮食历史回溯
因为中国历史久远的原因，中国舌尖上的历史也可谓是源远流长，做为人类生活史的一部分，了解我们舌尖上的历史对于发展和丰富我们的生活有着积极和进步的意义，特别是在当前的社会历史条件下，了解中国饮食文化的历史，对于在饮食上的推陈出新、发展经济，丰富人民群众饮食文化需求意义重大和深远。
一、茹毛饮血的生食时期
数百万年之前，当我们的祖先在漫长的劳动中完成了从猿到人的演变后，便进入了人类的发展时期。
在这一时期，先民们还不知耕种，用来维持生命的食物主要是猎来的野兽，捕来的鱼、虫、鸟，由于不知用火，所以，食物都是连毛带血一块吞食的，即所谓的“茹毛饮血”的生活，还谈不上是今日意义上的饮食。而后，随着火的被利用，随着农业、牧业、家畜饲养业、制陶业等的产生和发展，真正的“饮食之道”才渐次成形。
据《礼记?礼运》记述：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”类似记载，《古史考》中也有：“太古之初，人吮露精，食草木实，穴居野处。山居则食禽兽，衣其羽毛，饮血茹毛。”此外，《庄子?盗跖》也记道：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之，昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。”说明先民们或居洞穴，或居橧巢，吃的是野果、野生植物的茎、叶、块根以及野兽、野禽之肉，还有水中的龟、蜯、蛤等。这儿还得注意的是“饮其血，茹其毛”一句，据《礼记》之《疏》：“虽有鸟兽之肉，若不得饱者，则茹食其毛以助饱也。”这种解说虽然像似有理，但实在有些意断。鸟兽的毛很坚硬，更难以消化，人类祖先们还不至于以此为食。倒是通俗的理解更能让人接受：先民们猎获鸟兽，在血未放尽、毛未去尽的情况下就大嚼特嚼起来，于是就出现一边吃鸟兽之肉，一边“饮其血”、“茹其毛”的景况了。
总之，在上古时期，先民们在饮食上仍未能脱离动物阶段，他们生吞活剥，不知用火，不知调味，亦无炊具、餐具，所以说不上有烹饪，当然也无菜肴可言。
总之，先人的食法虽然说不上是完全的茹毛饮血，但毛拔不尽带着血水吃食物的情况是现实的，它如实地反映了人类的祖先们的饮食状况。
二、火的取用使饮食状况有了翻天覆地的革命
我们的祖先在原始社会早期过的是“茹毛饮血”的生活，但他们也会偶然地吃到熟的食物，这些熟食的来源是：由自然火造成的。如雷电遇到易燃物，某些岩石撞击时发出火星，点燃枯草、枯叶，腐殖质在高温下的自燃，火山熔岩流经森林、草原引发的大火等。远古时期野兽、野禽极多，而当森林或草原发生大火时，难免有禽兽被烧死、烧焦，也有烤得半焦乃至用今天的标准去看烤得恰到好处的。禽兽被烤，自会散发出一种诱人的香味，这样难免有去品尝的人，而当他吃到这烤熟的禽兽之肉时，必然会产生与“茹毛饮血”全然不同的感觉，并会告诉其他人，让他们一同去分享烤肉。这样，久而久之，祖先们就会感知到：被“火”这种神秘的东西烧烤过的肉类以及植物的籽实味香好吃，从而产生想得到火的念头。
然而，祖先们想得到火并非一蹴而就的事。他们首先经历了学会保存火的阶段，其次才学会人工取火。
据有关专家分析，祖先们控制火的时期约在百万年以前。综合考古资料和民族学资料，先民们保存火的方法大约是采用篝火的方法，即不断往火堆中投放木头，不时用灰土盖上，使其阴燃；用的时候，再扒开灰土，添草木引燃。或者让老人守着火堆，不停地添加燃料，使其长时间不息。亦有利用菌类、朽木或草绳来保存火种的。
能保存火，当然也就可以用火烤禽兽食用，这较以往在野火的灰烬中捡烧熟的禽兽吃显然又进了—步。
从我们中国的情况来看，祖先们用火的时间是很早的。
我国考古工作者曾经在山西省芮城县西侯度文化遗址发现烧骨。
有学者认为这是人类用火及用火熟食的遗迹。但也有学者认为尚不能确认。
1965年，我国考古工作者在云南省元谋县上那蚌村附近发现古人类遗址，内有两块烧骨。有学者认为这是人类用火及用火熟食的遗迹。但也有人持怀疑态度。
1963年、1964年我国考古工作者在陕西省蓝田县发现蓝田人文化遗址。遗址中发现三四处灰烬和灰屑。学者们认为是用火遗迹。
从1927年开始，我国的考古工作者发现了位于北京西南房山县周口店的北京人文化遗址。在龙骨山洞穴中发现用火遗迹。灰烬有的成堆，说明北京人已能管理火，保存火种。从敲碎的烧骨，又可以知道北京人已能用火熟食。
以上几种说法，以“北京人”时期已能用火最为确凿，接受的人较为普遍。总之，至迟在50万年前，中国境内的先民们已经能够用火，管理火，保存火种，并用火熟食。
当然，这儿讲的用火熟食中的火仍是一种自然火，只是被管理起来罢了。但如若管理不善，它还会熄灭。那样，先民们依旧要吃生的食物。于是，又经过数十乃至上百万年的摸索，先民们终于学会了人工取火。
在我国古代传说中，人工取火是燧人氏发明的。《韩非子?五蠹》中就有“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之曰燧人氏”的记述。《礼记》之中，也有类似记述。这儿把人工取火的发明权归于古代的某一圣土，不免有一种历史的局限。但如果把这一段话理解成燧人氏集中先民们的智慧而将人工取火技术“规范化”似亦讲得通。
据考古专家分析，到母系氏族公社的早期，四五万年前的光景，我国的先民们已经发明人工取火的技术。火，与人类发展的关系异常密切。诚如恩格斯在《反杜林论》中所论述的那样：“因为摩擦生火，第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开。”人工取火的发明，对饮食烹饪的意义更为重大。首先，火可以“化腥臊”，扩大食物种类的来源，使食物的味道佳美起来，还可以改变动物食材的内部组织结构，使人吃下去利于消化，便于营养的吸收，从而减少胃肠道等疾病，促进脑髓的发展和身体健康。其次，我们的祖先们从此可以有意识地用火烧烤禽兽肉食用，尽管其时可能还不知道调味，但这带有原始色彩的烤肉、烤鸟、烤鱼之类可以视作中国最早期的菜肴。
三、饮食生活初发时期
人工火的发明无疑为中国菜肴的出现创造了最重要的条件。但是，这还不够。只有当食材、调料、炊具、餐具随之出现，“饮食之道”初步形成之后，中国菜肴出现的物质条件方才真正具备。以考古成果来分析，中国“饮食之道”的初步形成约在新石器时期。
饮食的初始时期应该说，我们祖先的食物中不只是野兽、飞禽和鱼类了，而是有了谷物的成分。
栗 粟是中国最古老的栽培植物之一，脱壳后叫小米，系将狗尾草栽培而成。在中国的古文化遗存中曾多处发现栗。如六七千年前的河南裴李岗文化遗址有栗的遗存；六七千年前的河北武安磁山文化遗址的许多窖穴中有腐朽粮食的堆积，经灰象分析为栗；6000多年前的仰韶文化遗址中曾发现过粟；4000～6000多年前的大汶口文化遗址中也发现过粟。
黍、稷 均属中国最古老的栽培植物。为禾本科一年生草本。两者有些相似，易相混淆。实际上，黍与稷是有区别的。黍色黄，去皮后叫黄米，性黏，稷色白，性不黏，黍粒小于稷。稷在古代极受重视，稷在古代为五谷之长，故陶唐之世，名农官为后稷。黍也重要，食用、献神、祭祖均要用到，黍、稷起源于中国。在陕西、山西、甘肃等地的新石器时代的遗址中，都发现有黍稷的遗存物。如公元前5200年至公元前4800年甘肃秦安大地湾文化遗址就曾发现过黍。陕西临潼姜寨遗址史家地层也曾发现黍朽粉，距今约有5000年了。
稻 为中国古老的栽培植物之一。由野生稻在长期的自然选择和人工选择的共同作用下演变而成。中国已挖掘的新石器时期的文化遗存中，发现稻谷遗存物的在30处以上。如湖南、江西曾发现8000年乃至1万年以上历史的稻谷遗存，而浙江余姚河姆渡文化遗址发现的稻，已有7000多年历史，均为世界上早期的人工栽培稻。此外，浙江嘉兴马嘉浜文化遗址发现水稻，有籼稻、粳稻两种，亦有5000多年至6000年历史。
麦 麦有大麦、小麦之别。中国在新石器时期文化遗址中发现的麦的实物不太多。仅有几例。据报道，“在河南陕县东关庙底沟原始社会遗址发现烧土上有麦类的印痕。这个遗址属于仰韶文化时期，距今约有7000年的时间。”此外，在4000多年前新疆孔雀河流域新石器时期遗址出土有炭化小麦；甘肃民乐县六坝乡西灰山遗址出土的炭化小麦也有4000年历史。
菽 豆类，即大豆。我国是世界上种植大豆最早的国家。据石声汉《中国农业遗产要略》记述，在中国许多新石器时代的遗址中，都曾发现过大豆的遗痕。
除了以上的谷物之外，中国蔬菜的起源也很早。相传古代有个烈山氏，已经知道用草木灰种田，他的儿子柱能植百谷百蔬。但详情已难以考证。从考古材料来看，新石器时期主要有以下一些蔬菜。
白菜或芥菜 考古工作者在半坡遗址曾发现贮藏在小陶罐中的蔬菜子，经鉴定，为白菜或芥菜籽。这就说明六七千年前中国已有人工栽培的白菜或芥菜了。
葫芦 在距今7000年前的河姆渡遗址曾出土过葫芦子，说明那时葫芦可能已作蔬菜食用。
菱、芡 在河姆渡遗址还出土过菱、芡的籽实。马家浜遗址亦有出土。
蚕豆、甜瓜 在良渚文化的钱山漾遗址曾经出土过蚕豆、甜瓜种子。有学者认为是当时的农作物遗留下来的，但也有学者持怀疑态度。
人类的祖先们开始过的是采集和渔猎的生活。野生动物是重要的食物。但是，到了新石器时期，由于农业的发展和狩猎技术的进步，人类开始了定居生活，为动物的驯养创造了条件。
如在7000年前的磁山文化遗址中，就曾出土过猪，狗等家畜的骨骸，还可能有已经驯养了的家鸡的骨骸。在六七千年前的仰韶文化遗址中，亦可看出、猪、狗已成为家畜，鸡可能已成为家禽，羊、马的骨骼有少量发现，但尚难肯定已成为家畜。在7000年前的河姆渡文化遗址中，则可以看出，猪、狗、水牛已人工饲养。在五六千年前的大溪文化遗址中，亦可以看出，猪、狗已人工饲养，鸡、牛、羊也可能已成为家禽、家畜。在4000～6000年前的大汶口文化遗址中，则可以看出，猪、狗、牛、鸡已成为家畜。再往后，4000多年前的龙山文化遗址中，则发现猪、狗、牛、羊等家畜，可能还有马。而到近4000年的齐家文化遗址中，马肯定已成为家畜。总之，在4000年之前，在中国南北东西的广阔地区，猪、狗、鸡、牛、羊、马已先后被人工饲养。古人食物中动物食材的来源也就有了一些相对的稳定性。
在新石器时期出现人工饲养的家畜并不意味着古人已放弃食用野兽野禽。实际上；在新石器时期早期的一些文化遗址中，挖掘出来的野生动物仍然不少，多的有数十种，如半坡遗址出土的猎获物就有斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、狸、貉、獾、羚羊、雕等。河姆渡文化遗址出土的野生动物的遗骨也多，有梅花鹿、水鹿、四不像、麂、獐、鸟等。但到了新石器时期后期的一些文化遗址中，野生动物的遗骨才少了。
在新石器时期，我国的一些部落仍然“作结绳而纲罟，以佃以鱼”，一方面从事农业生产，一方面靠捕鱼为生。从一些文化遗址出土的遗骨来分析，当时捕的水产有鱼、龟、鳖、蚌、螺、鼋、扬子鳄、蟹、鲸、鲨鱼等。
新石器时期调味品不多，主要有盐及野生蜂蜜。据《世本》、《说文》等书记述，盐是黄帝臣夙沙氏最早制作的：“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐”，“古者宿沙初作煮海盐”。实际上，据有关学者考证，夙沙氏是我国山东半岛沿海部落的居民，距今有3000多年历史。他们世代在海边生息，在漫长的生活实践中学会制取盐是顺理成章的事。至于野生蜂蜜，先民们在采集植物果实等活动中势必会碰到，只是缺乏文字记载罢了。同理，先民们也可能接触到辛辣味的野生植物。
讲到此，还要提及我们的祖先们在初期的饮食生活形成的同时，还使用了必备的器皿，开始他们是直接在火上烧烤禽兽、鱼等食物或在灰火中烧烤一些食物吃，渴了，只能用手捧地坑中的水喝，这就是在炊具、餐具没有发明前的生活状况，和《礼记?礼运》中所说的“其燔黍捭豚，污尊而抔饮”情况大致相同。后来，出现了陶制炊具、餐具，情况也就起了变化。
关于陶器的发明者，古代有不少传说，或曰昆吾作陶，或曰黄帝始作陶，或曰宁封子作陶，或曰神农作陶，均把发明权归到了某一神化人物的头上。但是，陶器实际上是先民们在长期的劳动、生活实践中所逐步创制出来的。正如恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》中所分析的那样：“可以证明，在许多地方，也许是在一切地方，陶器的制造都是由于在编制的或木制的容器上涂上黏土使之能够耐火而产生的。在这样做时，人们不久便发现，成型的黏土不要内部的容器，也可以用于这个目的。”
在我国，据有关学者分析，陶器大约出现在新石器时期。例如，早在7000多年前的河南新郑县裴李岗文化的遗址中，就曾发现过陶窑，有多种以泥质红陶为主，夹砂红陶次之的陶器杯、碗、盘、钵、三足钵、双耳壶、三足壶、深腹罐、鼎、豆、勺等出土。稍后一些的河北磁山文化遗址、甘肃大地湾文化遗址也出土不少陶器，而在5000～7000年前的黄河中游的仰韶文化遗址中，则出土了绘彩的泥质红陶，亦有夹砂红陶。主要器类有盆、钵、平底碗、小口尖底瓶、细颈壶、斜沿罐、深腹瓮等，还有少量的釜、灶、鼎等。在5000～7000年的浙江河姆渡文化遗址中，则出土了夹炭黑陶、夹砂红陶、红灰陶等质地的陶器，主要品种有釜、罐、带把钵、宽沿浅盘。再往后的山东大汶口文化遗址中，更发现夹砂红陶、泥质红陶、灰陶、黑陶、硬质白陶等多种质地的陶器。典型器物有觚形器、釜形鼎、钵形鼎、罐形鼎以及多种形制的壶、高柄杯、大口尊等。更后的庙底沟文化遗址、龙山文化遗址、陶寺文化遗址等遗址中，还出土有多种多样的陶制的罐、盆、豆、斝、鬲、甗、鼎、甑等。
在这许许多多的陶器之中，属于炊具的有罐、釜、鼎、鬲、甑、甗等，属于餐具的主要有杯、碗、盘、钵、壶、豆等。其中，尤为值得重视的是炊具。如罐、釜、鼎、鬲均可用来煮食物，但它们的形制各不相同，像鬲就是在鼎的基础上发展而成，但三足中空，受热面积增大，可使食物更快煮熟。甑底有孔，深腹陶盆状，可置于釜、鼎、鬲上配套使用，用来蒸食物。甗则是甑与鼎、鬲等炊具相结合的连形体炊具。使用时，先将鼎、鬲中的水烧沸，然后蒸气就可以通过甑底部的孔将放在甑内的食物蒸熟。有学者认为，甗实际上可以视作中国最古老的蒸锅。
人类的祖先们熟食一般用的是篝火。随着陶制炊具的产生，灶具也已经出现。主要有以下几种：
火塘 人类的祖先们由于农业、副业生产发展过上定居生活之后，在居室内用起了火塘。火塘兼有烹饪、取暖的双重作用，实为篝火向居室内部的迁移。在裴李岗文化遗址的居民居室中已有小火塘。以后的仰韶文化、龙山文化、马家窑文化、大溪文化的居室中均有火塘，并有所发展。如有的火塘呈圆形或瓢形，有的火塘呈双联或三联形等。适宜在火塘上使用的炊具有陶罐、陶鼎、陶鬲、陶釜等。
火灶 是由火塘发展演变而成。据北京历史博物馆研究员李作智先生考证：“固定式火灶是由灶门、火塘、灶台、火眼及烟囱等部分构成。最早在长江流域新石器时代的大溪文化居住遗址中，已出现了三联灶的形制，是由三个火塘并列组成，每个火塘可供三个火眼同时用火。”此外，属于龙山文化的陶寺遗址民居外有水井，内设灶坑，或另设灶台，灶台后部有连着室外的烟道。
火炉 陶制灶具，可以自由移动，在河姆渡文化和半坡文化遗址中均发现过。稍后的庙底沟二期文化遗址中，曾发现过高腔圆筒形灶，下部有一个火门，上部有4个出烟圆孔。这其实就是一种经过改进的炉灶，火力较小陶灶可大大加强。另外，在陶寺文化遗址中，亦发现过“连釜灶”——一种深腹圆底罐形陶釜和直筒形陶灶套接成的大型炊器，这种炊器使用更为方便。
到了新石器时期祖先们已经知道了用石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等加工谷物。主要为谷物脱壳之用。但有时用力搓或捣谷物，也可以获取少量的粉。
正由于以上的一些因素，促使了中国古人饮食生活的进步。恰如《古史考》上所说的那样：“古者茹毛饮血；燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰‘炮’；神农时食谷，加米于烧石之上而食之；黄帝时有釜甑，饮食之道始备。”换句话说，有了火，有了炊具，有了多种食材调料，人们不仅可以“烹”，而且可以“调”，成熟而又有味的食品业已出现，饮食的条件已经具备。当然，中国菜肴出现的各种条件也已经具备。
四、中国烹调文化的初步形成时期
确切地说，早期人类的饮食是出于本能的要求，但到了夏商时期，随着饮食所需物资的丰富，由本能到文化的过渡则已实现了。具体地说：
盐的发明成为饮食调味的开始。
仅仅是熟食还不是烹饪，但用火熟食则是烹饪的开端。进一步讲，在熟食的基础上再加调味就是烹饪活动了。古者熟食所尝到的仅是食物的本味，不知调味。最早发现的调味品是盐，在古代文献中都有记载：“古者宿沙初煮海盐”“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐”。夙沙氏是炎帝的诸侯，是我国东部沿海的一个氏族。他们经常接触到海边潮汐自然留下的盐粒，于是进行调和产生了最早的调味效果，后逐渐发展到“煮海水为盐”的时代，此为新石器时代。这是自先民开始用火，炮生为熟以来又一伟大的发明。由于食用盐，食物产生了鲜美的滋味，盐加速了肉食品的分解，促进了人的消化吸收，成为最基本的调味品。《管子》曰：“煮海为盐，其利通于天下。”古者总结盐之所利用，为“日用所不可缺”“咸能滋五味”“咸则终身食之不厌不病，虽百谷为养生治本，非咸不能果腹。”盐、梅是指调味中的咸和甜。周朝王室还专门设有“盐人”，《周礼?天官》中说：“盐人，掌盐执政令，以供百事之盐。……王之膳羞共饴盐，后及世子，亦如之。”可见到周代时，盐已经十分普及。
在夏、商时代经过长期实践后，人们提出了“辨五昧”之说。《吕氏春秋》中说：“仪狄始作酒醪，辨五味。”五味，是“酸，甜，苦、辣、咸”的总称，《礼记?礼运》中说：“五味、六和、十二食，还相为质也。”说明人的味感已经总结出了呈现各种味道的食物品种和特色，初步建立了“调和五味”的烹饪观念。下面将探讨这“五味”调味品的最早出现年代和品种。
咸味。味品最初是盐，但在盐的发明之后，又产生了不少盐的制作品。
醢是以兽肉为食材加盐制成的食品。《周礼?天官》有“醢人”，即专门管理和制作醢的人。作醢最早在商代，周已普及，是由腌制鱼、肉类保藏食物的方法发展而成，品类有豕醢，牛醢、鱼醢、兔醢、雁醢等。直到南北朝时的《齐民要术》还有其制法的记载，说明距今1400多年时仍在食用醢。
酱是周代已经有的调味品，《周礼?天官》中说：“酱用百有二十壅。”孔子《论语?乡党》中有“不得其酱，不食”之说。古之酱是醢、醯之泛称，以肉酱为多，由植物食材制作的酱，也是盐的衍生物，是在烹饪中作为调味品使用的。
豉又称豆豉，《释名?释饮食》中说：“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜也。”“故齐人谓豉声同嗜也，止用酱耳。”史游《急就篇》乃有“芜夷盐鼓”，《史记?货殖列传》中说：“蘖鞠盐豉千合，盖秦汉以来始为之耳。”人为豉在秦汉之际才普及，古时多并称为“盐豉”。豉在问世后，其销路不亚于盐，是调味必需品。
酸味。最初是梅，《尚书?滋命》有记：“若作和羹，惟尔盐梅。”说的是殷商时代的事。梅，是指青梅之类的果实，其汁液味酸，古时多做成“梅酱”用于调味。
醯又称作“酢”，后谓之“醋”，《周礼?天官》中有“醯人’，是由制作酒而演变出来的，古籍有时称之为“苦酒”。《说文》释为酸，是取其酸味的，春秋战国时期已普遍使用。
甜味。最早取得甘甜味的是蜂蜜，其次是制成品饴、饧，之后才是糖。《说文》云：“蜜，蜂甘饴也。”蜜是蜂采花酿制而成的自然造物，味甜润，还有医疗作用。《礼记?内则》说；“于事父母，枣、栗，饴蜜以甘之。”说明周代已经知道用蜜取甘甜之味，并有蜜枣、蜜栗等食物。《吴越春秋》中说：“越以甘蜜丸樘报吴增封之礼。”在战国时代，已有用蜜做的饼饵食品。这种做法到后世许多朝代仍在沿用。《释名》中说：“饧，洋也，蕉米消烂洋洋然也。饴小弱于饧，形怡怡然也。”说明始、饧均为米制，饴为软糖，饧为硬糖。用蔗汁熬制糖，始于唐代。
苦味。苦是人类味觉中的一种，自然界中有不少带有苦味之物。
辛香味。辛香味被认为是一种挥发性物质，对人的味觉有刺激作用。
在夏商周三代，食品食材开始增加，出现了“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”；炊具更新，有了青铜器皿；出现了烘、烤，烧，煮，煨、蒸等烹调方法。
在春秋战国时期，食源进一步扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛应用，炊具出现了铁质器皿，动物性油脂和调料日见增多。据《吕氏春秋?本味篇》中记载，当时人们已学会了运用火候与调和滋味的一般原则，提出了成品菜点在质、色。味、形上的基本要求。
烹饪传统文化的繁荣阶段始于秦统一中国，终于清统治灭亡，这个阶段的特点是：烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、高度的发展，进入了鼎盛时期。
烹饪物质文化的高度繁荣表现在以下三个方面。
1.铁制烹饪工具使烹饪工艺又发生了一次巨大飞跃，“炒”成为中国烹调中最有特色、最普遍使用的方法之一。铁制刀具为中国烹饪的刀工工艺达到炉火纯青提供了物质条件。
2.由于社会生产力的空前发展，烹饪食材在种类数量正上比前一个阶段更为丰富和扩大，传统烹饪工艺水平在各方面都发展到最高阶段。
3.烹饪食材传统体系、烹饪工具传统体系，烹饪工艺传统体系，烹饪流派传统体系至此完全确立。
烹饪的传统文化向现代文化转变的时代始于清灭亡以后，其主要特征是：在现代科学，生产力迅猛发展、世界文化交流大潮冲击下，传统烹饪文化存在的基础发生了变化，由传统型向现代型过渡。
人们饮食需求发生了改变，促使烹饪物质文化生产出现了不同于传统时代的因素，如烹饪工具的机械化、自动化，食材的人工合成和品种优化，生产的规范化和产品的规格化，人员培训的集团化和标准化等，自然经济条件下的烹饪方式越来越多地被现代经济条件下的烹饪方式所替代。烹饪精神文化也出现了变化，旧制度下的‘饮食之礼’进入了历史博物馆，“君子远庖厨”为人所不齿，传统的“重食”观念逐渐减退，“重味”习惯也逐渐被重营养取代。
中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间里一脉相承地稳步前进呢？其根本的动力为烹饪文化内部的物质文化因素和精神文化因素二者的矛盾，亦即其对立统一。物质文化因素是客观因素，是起决定性作用的第一要素，对精神文化因素有着根本的制约作用，如传统的重食思想就是在中国古代乏食的客观物质基础上产生的。精神文化因素是第二要素，它以物质文化因素为基础，对物质文化因素的发展具有一定的反作用，促进或阻碍物质文化的发展。例如，中国客观环境和历史上人为因素造成的食源不足，形成了中国烹饪“博食”的食俗，鼓励人们勇于尝试，开辟新的食源，促使工具和工艺向“博”的方向发展。
物质文化要素受当时社会生产力发展水平的制约，精神文化要素受社会意识形态诸如社会制度、宗教、文学、艺术等方面的影响。当我国历史进入文明时代后，烹饪文化形成两个系统。
(1)统治阶级的烹饪文化，统称贵族烹饪文化，包括宫廷、官府烹饪文化和寺院、市肆中以高级僧侣、达官贵人，富商巨贾等为消费对象的那一部分烹饪文化。其多表现为“雅”文化，以大众烹饪文化为基础。
(2)大众烹饪文化，包括民间烹饪文化和寺院、寺市中以普通僧侣、普通人为消费对象的那一部分烹饪文化，多表现为“俗”文化，是烹饪文化发展的主流，同时也从贵族烹饪文化中得到借鉴和提高。
中国烹饪在近代、现代历史阶段，进入了创新开拓的繁荣时期，主要体现在以下几方面。
(1)构建了现代中国烹饪体系。经过近百年的实践发展和理论探索，一个和传统烹饪不同的现代烹饪体系开始建立。现代科学的中国烹饪体系以广义的烹饪科学为总目，第一类包括生产消费的食材，食材加工工艺、食品，营养，卫生等学科，第二类包括烹饪与自然科学形成的烹饪化学、烹饪物理、医疗保健等交叉学科，以及烹饪历史、烹饪心理、烹饪美学、烹饪文学、烹饪艺术、烹饪民俗，烹饪语言等交叉学科；第三类包括烹饪研究方法的谱系。比较、分类等学科。
(2)发展了现代烹饪实践。科学技术的进步给中国烹饪实践发展创造了条件。其集中表现是，在烹饪食材、工具、加工工艺等方面都出现了与传统烹饪不同的因素，从而一步步将传统中国烹饪转变为现代中国烹饪。现代生物工程学的产生和迅速发展，利用人工杂交、人工诱变等技术培育新的植物品种，各种人工饲料的使用使养殖物出现厂变异等，不但产生了越来越多的新品种，而且使原有品种的质量得到改良。科技进步对中国烹饪工具的影响也很明显，电能、太阳能、沼气、天然气等能源的利用，促使灶具现代化的步伐加快。
在传统的烹饪工艺中，食材加工的粗加工部分手艺已逐渐被机械工艺所替代，精加工部分有的也采用了机械化生产(尤其在社会集团形式的批量生产中最为明显)。更值得注意的是，越来越多的食品采用了大批量、机械化、自动化的生产方式，特别是一些风味名菜名吃。
(3)形成了现代风味流派。随着社会的变迁，风味流派从内容到形式上也相应发生了变化。在现代社会中，宫廷和官府风味已变成纯粹的“仿制”类型风味，市肆、民间风味则大大发展了；食疗保腱风味得到特别的重视；地方、民族风味空前兴盛。
现代中国风味婉派主要包括：地方风味，民族风味，家族风味，美容，保健，医疗风味，荤食风味，素食风味，仿宫廷、官府、红搂风味等。与传统风味流派相比，既有继承，也有创新发展。新的生产消费主体的产生和旧的生产消费主体的消失使其结构发生了变化，出现了不同格局的组合。
(4)创造了现代饮食文明。首先，传统观念中烹饪是“屑小之人为之”的意识已被逐渐否定，烹饪作为生活科学、创造饮食艺术的学科的观念，现已逐渐为全社会所接受和认同。烹饪作为一种提高生活质量的方式，已走进千家万户，文明饮食、科学饮食的现代饮食观念逐渐形成。其次，烹饪现已受到全社会的重视，其从业人员也受到社会的尊重。再次，烹饪作为一种文化，承担着与世界各国人民交流的任务，其性质得到全社会的承认。因而，中国烹饪在生产规模的广度和深度、从业人员教育培训的数量及涉及范围。国外国内烹饪的交流、各种刊物著述的大量出版，以及有关知识的普及等方面，发展之迅猛。成绩之巨大，都是前所未有的。中国烹饪的现代时期是一个繁荣的全新时期，是一个由传统烹饪向现代烹饪转变的时期，它通过不断地创新和开拓，为中国烹饪走向新的未来开辟出一条康庄大道。
舌尖上的文化——中国饮食文化精粹
通俗地讲，舌尖上的文化也就是嘴巴上的文化。如果说茹毛饮血还不能称为文化的话，那么，当发展到人们面对食物而采取鱼馁而肉败不食、色恶不食、臭恶不食、失饪不食、不时不食、割不正不食、不得其酱不食、不撒姜食不多食的态度时，那种早已形成标准和原则甚至是理论的烹饪手法一旦被违背时，人们就不再去食用它时，你还会说饮食还不是一种文化了吗？可以说，现在的饮食的制作和食用不但是一种文化，而且它还培育和帮助了许多其他文化的繁荣，这一点是不容否定的。
一、中国烹调文化的特色
历史漫长，继承完整，传统悠久，结构稳定
我国具有50多万年的烹饪文化史，这是世界各国所没有的；从烹饪文化的产生到现在，烹饪文化发展的各个环节都很完整，没有中断，这也是世界唯一的。中国烹饪文化中的传统部分就形成时间来看，最迟在春秋战国时代，共主要的内容可归结为以下几方面。（1）重食
从某种意义上讲，我国的历史是一部不断解决吃饭问题的历史。重食最主要的原因是食物材料生产条件相对恶劣、人口比例失调引起长期缺乏食物。以至于人们在相互见面时首先要知道的就是：“吃饭了吗？”国家代名词是“社稷”，社是土地，稷是粮食，农为立国之本，“农用八政，首政在食”。重食是基点与核心，重养、重味等传统观念均为重食的引申和扩展。（2）重养
养即养生，是运用养的手段使身体保持健康状态，而使寿命达到自然赋予的最高限度。最基本的养生是食养，包含一套完整的食养理论体系。借用阴阳五行理论，以臊、焦、香，腥，腐等为五气，甘、酸、辛、苦、咸等为五味，五气和五味寓于五谷、五果、五畜。五莱之中，并通过食用进入人体脏腑而发生作用。五气、五味、五谷、五果、五畜、五菜。脏腑等均具有金、木、水、火、土的五行性质，五气为阳，五味为阴，谷果畜菜之中所含之气为阳，所具之味为阴。人体内也有阴阳之气和五行的运行，五行之间有相生相克的关系，阴阳之间有平衡与否的关系。如果阴阳在五行生克中达到平衡，人体就健康，否则就会患病。（3）重味
视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标准。传统上，往往不管食品的营养如何，先看其味道怎样。在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是味的不同。与重食相比，有食不必重味，但重味必须有食：故食为味之体，味为食之魂。重养必然重味，味至则养得，故味为养之先导。重味是超出生存需要的高一级需求，即享受需求。
涉及领域广，内涵博大精深，层面丰富多彩
中国烹饪文化内涵的博大，从物质文化方面讲，是指烹饪食材的无所不取、工具的复杂繁多、工艺技巧的丰富多样，风味流派的众多纷繁，从精神文化方面讲，是指烹饪理论概括的领域全面，涉及的学科非常广泛，包含的思想观念相当广阔。
中国是东方饮食文化的代表，纵观大江南北，无论文人雅士，还是市井百姓，人们对吃都倾注了无数的热情。烹调在中国早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅是为了维持肉体的存在，而且是为了满足人的精神需求。它是人们积极充实人生的表现，和美术、音乐等有着同样的提高人生境界的意义。人们称烹调为艺术是毫不过分的。
在中国，因为祖先圣贤都提倡保守的传统，所以人们便把人生的倾泻导向于饮食。由于这个原因，不仅使得烹调艺术高度发展，而且赋予烹调以丰富的社会意义。首先，在人们的风俗习惯中，婚丧嫁娶这类大事，总是以吃作为其重要内容甚至高潮部分，其次，它是中国人最重要的社交手段之一。在农村，“认识”这个词常常为“在一个桌上吃过饭”所替代，同时，烹调也是表达民族感情的重要方式。
中国哲学作为东方哲学的代表，其显著特点是宏观、深邃，同时又很模糊，不可明确界定，这对中国烹调的指导意义是非同一般的。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，它的食材可以是一种或多种，调料可以是一样或多样，步骤可以是一步或多步，最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸以及整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的色香味形的美好、谐调为度，度之内的千变万化就决定了中国菜的富于变化，决定了中国菜菜系特点乃至每位厨师的特点。在中国烹调的体系中，不仅讲究菜肴的整体性，而且餐具、餐厅，摆台、上菜顺序，乃至天气、政治形势、食客等的不同，婚宴、丧宴、寿宴、国宴，家宴等的区别，都能纳入烹调的整体考虑之中。可以说，这种对客观事物整体性的把握就是中国哲学的一大特点，像中国文化中的中医药学就与烹调有着极其相似之处。这种哲学思想的不同使西方烹调倾向于科学，中国烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——保命充饥，而在烹调充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为对营养的考虑，后者则表现为对味道的讲究。
中国烹饪文化层面丰富，其中包涵着中国历史上各个社会阶层、集团所创造的烹饪生产和消费文化的每一个部分，有雅、俗之分。
民族特色鲜明，兼容量大，融合力强，生命力旺盛
烹饪文化中的物质文化要素中，食源文化中的博食为人类食源的广泛开辟作出了突出贡献。蒸和炒是我国烹饪独有的工艺，其中也包含最为复杂多样的烹调方法。在精神文化要素中，烹饪与传统思想观念渗透结合而产生了“国粹”性文化现象，在最深层面上反映的是宇宙观、社会观、人生观与审美观等。
中国烹饪文化在很大程度上表现出兼收并蓄的气魄和极强的融合力。在历史上，中原烹饪文化—直处在同周边“胡”“蕃”烹饪文化相互影响和吸收的状态。中国烹饪文化是一个以汉族烹饪文化为主体的、与其他民族烹饪文化相互兼容的大体系。清代虽然闭关锁国，但西餐却在当时得到流传。
二、中国烹调文化的艺术性
中国烹调艺术是在长期历史过程中逐渐形成、发展并丰富起来的，具有实用与审美价值紧密相连的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意是为放置平稳、受热均匀，但却给人以对称，均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图，随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美价值，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪艺术虽然受到烹饪食材、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但与其他艺术种类相比却有自己的特点，即融绘画，雕塑、装饰，园林等艺术形式于一体。
中国烹饪艺术的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术，后者称为筵席艺术。味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术，中国烹饪既讲究生理味觉的美，又注重心理味觉(即味外之味)的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。
味觉艺术
人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要以通过教养获得的后天经验为基础，包括自然的，生理的、心理的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味觉。广义的味觉错综复杂。人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味，属化学味觉；馔肴的软硬度，黏性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状，片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性，属物理味觉；由人的年龄、健康、情绪、职业及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉，属心理味觉。中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用凋味物质材料，以烹饪食材和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味和乡情乡味，来满足人们生理和心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段，其主旨是“有味使之出，无味使之入”。
筵席艺术
这是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单，对菜点色、形、香、味、滋的组合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴，羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排。它是时代，地区、饭店本身的烹调技术；水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右。
筵席艺术遵循现实美与艺术美的一般原理进行艺术创作。传承筵席艺术进行创作活动，应主要注意下列两点。
(1)筵席格局以菜肴为中心，体现艺术形式上的多样统一。筵席菜肴的多样化，通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法，荤素食材多种选配，丁、丝、块、条、片等多种形态，黄、红、白、绿等多种色彩，酥、脆、嫩、软等多种口感，咸、甜、鲜、香等多种味觉表现其艺术性。
(2)菜点组合排列，表现艺术节奏与旋律感。笼席菜点的这种味的起伏变化，有如音乐旋律中的节奏强弱，速度快慢。旋律高低，使审美主体——与筵者越吃越有兴趣，越吃越有味道。
三、中国烹调文化的科学性
中国烹饪文化的科学内涵十分丰富，其中心内容在于符合营养要求，以达到具有养生效果的烹调与饮食的终极目的。
五味调和的美食观《黄帝内经》记载：“天食人以五气，地食人以五味”“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。这种和由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心的需要能在五味调和中得到统一。美食的调和是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合平时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔；追求肴馔适口。
养生食治的营养观《黄帝内经》还记有：“味归形，形归气，气归精，精归化”“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生、津液相成，神乃自主”。这个观念认为人的饮食目的在于使人体气足、精充、神旺、腱康长寿。围绕着这个目的，逐渐形成了中国式的传统养生食治学说。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”这一膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展，而且避免了许多“文明病”的困扰，为海外营养学家所称道。还有一个收获则是药膳，可收无病养生、有病食治的效果。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。
合理搭配的美容观
食物不但可以充饥，而且具有某种药用、保健、养颜之功效。原始阶段人们没有把食物与药物分开，“药食同源”。用来填腹的就是食物，用来疗疾的就是药物，药食本就难分，这才有了黄帝苦尝百草。中医主张治病以食为本，唐代名医孙思邈在《千金方》中所说：“凡欲治疗，施以食疗，食疗不愈，后乃用药尔。”《周礼?天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”，疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。《黄帝内经》也载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。宋代医书《延年秘录》就认为“服食大豆，令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能”，说明古人对食物的保健养颜作用已有所认识。
四、中国饮食文化礼仪
任何一个民族都有自己的饮食礼俗，发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达的，也是比较完备的，而且有上下一贯的特点。《礼记?礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”在中国，根据文献记载可以得知，至迟在周代时，饮食礼仪已经形成一套相当完善的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。
由于参与者是独立的个人，所以饮食活动本身表现出较多的个体特征，每个人都可能有自己长期生活而形成的不同习惯。但是，饮食活动又表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进行的；比如在家庭内，或在某一社会团体内，所以还得用社会认可的礼仪来约束每一个人，使个体的行为都纳入到正轨之中。
中国古代饮食文化礼仪
1.进食之礼
进食礼仪，按《礼记?曲礼》所述，先秦时已有了非常严格的要求。
(1)“虚坐尽后，食坐尽前。”在一般情况下，要坐得比尊者长者靠后一些，以示谦恭。“食坐尽前”，是指进食时要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏了坐席。
(2)“食至起，上客起，让食不唾。”宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。
(3)“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。”如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人起身，等主人寒喧完毕之后，客人方可入席落座。
(4)“主人延客祭，祭食，祭所先进，骰之序，遍祭之。”进食之前，等馔品摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序遍祭。
(5)“三饭，主人延客食，然后辨觳，客不虚门。”所谓“三饭”，指一般的客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕，“客不虚口”，虚口指以酒浆荡口，使清洁安食。主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交凳主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。
(6)共食不饱。同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。“共饭不泽手”指同器食饭，不可用手，食饭一般用匙。
当代中国人的饮食习惯在不同程度上承继了古代食礼的传统，我们现代的不少餐桌礼仪习惯都可以说是植根于《礼记》，植根于我们古老饮食传统。
2.待客之礼
如何以酒食招待客人，《周礼》《仪礼》与《礼记》中已有明细的礼仪条文，大致有以下具体内容。
首先，安排筵席时，肴馔的摆放要按规定进行，要遵循一些固定的法则。带骨肉要放在净肉左边，饭食放在用餐者左方，肉羹则放在右方，脍炙等肉食放在稍外处，调味品则放在靠近面前的位置，酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点，如有肉脯之类，还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发的，并不是虚礼，主要还是为了取食方便。
其次，食器饮器的摆放，仆从端菜的姿势，重点菜肴的位置，也都有陈文规定。仆从摆放酒壶酒樽，要将壶嘴面向责客，端菜上席时，不能面向客人和菜肴大口喘气，如果此时客人正巧有问话，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。上整尾鱼肴时，一定要使鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉尾部易与骨刺剥离；上干鱼则正好相反，要将鱼头对着客人，干鱼由头端更易于剥离，冬天的鱼腹部肥美，摆放时鱼腹向右，便于取食，夏天则背鳍部较肥，所以将龟背朝右。主人的情意就是要由这细微之处体现出来，仆人若是不知事理，免不了会闹出不愉快来。
再次，待客宴饮并不是等仆从将酒肴摆满就终结，主人还有一个很重要的事情要做，即作引导，作陪伴，主客必须共餐。尤其是老幼尊卑共席，讲究更加繁杂。陪伴长者饮酒时，酌酒时须起立，离开座席面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者举杯一饮未尽，少者不得先干。
凡是熟食制品，侍食者都要先尝一尝。如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不可抢先。古时重生食，尊者若赐水果，如桃、枣，李子等，吃完这果子，剩下的果核不能扔下，须怀而归之，否则便是极不尊重的表现。如果尊者将没吃完的食物赐予，若盛器不易洗涤干净，就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用，否则于饮食卫生有碍。
我国是历史悠久的文明古国，几十年来创造了灿烂的文化，形成了高尚的道德准则，完整的礼仪规范，被世人称为“文明古国，礼仪之邦”。礼仪文明作为中国传统文化的一个重要组成部分，对中国社会历史发展影响深远，其内容十分丰富。礼仪所涉及的范围十分广泛，几乎渗透于古代社会的各个方面。中国古代的“礼”和“仪”，实际是两个不同的概念。“礼”是制度，规则和一种社会意识观念；“仪”是“礼”的具体表现形式，它是依据“礼”的规定和内容形成的一套系统而完整的程序。在中国古代，礼仪是为了适应当时社会需要，从宗族制度、贵贱等级关系中衍生出来的，因而带有产生它的那个时代的特点及局限性。时至今日，现代的礼仪与古代的礼仪已有很大差别，我们必须舍弃那些为剥削阶级服务的礼仪规范，着重选取对今天仍有积极、普遍意义的传统文明礼仪，如尊老敬贤、仪尚适宜、礼貌待人、容仪有整等，加以改造与承传，这对于形成良好的个人素质，和谐的人际关系，文明的社会风气，进行社会主义精神文明建设，具有重要价值。
中国现代饮食文化礼仪
清代，随着西餐的传入，一些西餐礼仪也被引进我国，分菜、上汤、敬酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。
现代较为流行的中餐宴饮礼仪是在继承传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。其座次借西方宴会以右为上的法则，第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第一主宾右侧，变通处理，斟酒上菜从宾客右侧开始进行，先主宾，后主人，先女宾，后男宾。酒斟八分，不可过满。上菜顺序依然保持传统，先冷后热。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主，上全鸡、全鸭，全鱼等整形菜，不能头尾朝向正主位。这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，而且能充分体现主客身份。因此，餐桌之上的礼仪可使宴饮活动圆满周全，使主客双方的修养得到全面展示。
1.餐桌礼仪
餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有非常重要的地位。用餐不单是满足基本生理需要的方法，也是头等重要的社交经验。为此，掌握某些中式餐饮规则的知识便显得特别重要，无论是主人还是客人，都必须掌握这些规则。
先请客人入座上席，再请长者在客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动，如果有什么事要向主人打招呼。进餐时，先请客人、长者动筷子，夹菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些。吃饭时不要出声音，喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝。不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝。有的人吃饭喜欢用力咀嚼食物，特别是使劲咀嚼脆食物，发出很清脆的声音来，这种做法是不合礼仪要求的。特别是和众人一起进餐时，就要尽量防止出现这种现象。
进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时，就要说一声“真不好意思”“对不起”“请原谅”之类的话，以示歉意。
如果要给客人或长辈夹菜，最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的重视。
吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上扔。要慢慢用手拿到自己的碟子里，紧靠自己的餐桌边或放在事先准备好的纸上。
要适时抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调节气氛。不要光低着头吃饭，不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。
要明确此次进餐的主要任务是以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。如果是前者，在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交淡或疏通情感。如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了，把重点放在欣赏菜肴上。最后离席时，必须向主人表示感谢，或者邀请主人以后到自己家做客，以示回敬。
除了汤之外，席上一切食物都用筷子。筷子是进餐的工具，因此千万不可玩弄筷子——把它们当鼓槌是非常失礼的做法，更不可以用筷子向人指指点点或打手势示意。当然，绝对不可吸吮筷子或把筷子插在米饭中，这是大忌，因为这样被认为是不吉利的。再有，不可用筷子在一蹀菜里不停翮动，应该先用眼睛看准想取的食物。去取一块食物时，尽量避免碰到其他食物。可能的话，用旁边的公筷和汤匙。吃完饭或取完食物后，将筷子放回原位。
设宴原因有喜有悲，中国人向来“以食为先”，饮食除了满足人的基本需求，亦是秉承传统习俗。设宴的原因可以是庆贺，也可以是哀痛。每逢农历新年、结婚，传统节日如中秋节等，人们便会一家老少聚首饭桌前共贺佳节；但另一方面，若有人离世，丧家，会在葬礼完成后设“解慰酒”，宴请出席葬礼的亲戚朋友，向他们表示谢意。
2.用餐惯例
在饮食方式方面，中国人与西方人有许多不同，西方人喜欢各自品尝放在面前的食物，中国人则有一定的用饭规矩。中国人喜欢叫数碟佳肴，放在饭桌的中央位置，各人有一碗饭共同配这些菜肴，饭吃完可再添；夹起的菜肴通常要先放在自己的饭碗中，直接把菜肴放入口是不礼貌的，依照惯例，客人出席正式或传统的晚餐不会吃光桌上的菜肴，以免令主人家误以为菜肴预备不足，因而感到尴尬。
通常情况下，口常饭食的摆设是在各坐席摆上一个饭碗、一双筷子，一只汤匙、一碟调味酱，用饭后通常会给客人一条热毛巾，代替纸巾抹手及嘴巴。所有菜肴同时端上，放在餐桌中央，各人用自己的筷子直接从各碟共享的菜肴里夹取食物；汤水用大锅端上，各人同饮一锅汤。由于中国人喜欢全体共享菜肴，他们的餐桌大多数是圆形或方形，而不是西方人多用的长形餐桌。
中国人很少在日常用饭时喝酒，但酒在盛宴上担当重要的角色。在宴会外始时，主人必先向客人祝酒，这时客人的饮酒兴致使油然而生，啤酒或汽水都可用来祝酒，要先为别人添酒或添汽水，后为自己添加才合乎礼仪，且要添至近乎满泻为止，以表示尊重对方及彼此的友谊，而主人家要尽情灌醉客人，才算待客周到。若不想饮酒，应在宴会开始时便表明，以免出现尴尬的场面。客人享用完最后一款菜肴时。宴席便正式结束。
中式菜肴大多数不会只有一种材料，通常有其他伴菜或配料衬托主菜，以做出色香味俱全的菜肴，例如烹煮猪肉，会以爽脆的绿色蔬菜做伴菜，如芹菜或青椒，衬托粉红、鲜嫩的猪肉。一顿饭不会只有一款菜肴，通常同时端上两款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序则以菜肴的搭配为大前提，通常同类的菜肴会同时端上，不会前后分别端上，总之整顿饭都要讲求协调的搭配。
茶是中国人的门常饮料，汤则是饭食时的最佳饮料，在特别的日子或场合里，中国人会饮葡萄酒或烈性酒，却不会饮水，这与西方人不同。中国茶是茶楼的主要饮料，虽然有其他饮料供应，但他们认为茶是最提神醒胃的饮料，尤其有助于洗去油腻。每桌都供应一个或两个茶壶，且可不断添饮，客人只需揭开茶壶盖并放在壶顶上，便有侍应前来添滚水，无论同席者的茶杯有多少茶，其中一位都可为别人斟茶，但记着要先为别人斟，最后为自己斟，这才合乎礼仪。茶楼备有不同种类的茶叶，客人可随个人喜好选择。
3.正餐上菜程序及餐桌摆设
中餐的出菜顺序首先上开胃菜。通常是四种冷盘组成的大拼盘，有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蜇皮、皮蛋等。有时冷盘之后接着出四种热盘，常见的是炒虾，炒鸡肉等。不过热盘多半被省略。
其次上主菜。主菜紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当时机上桌。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。主菜的道数通常是四、六、八等偶数，因为中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但一般为六道至十二道。
这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或以干烧、汤类搭配为原则。最后通常以汤作为结束。
最后上点心。点心指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。
2.餐具的摆设
每个人座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等。有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。
(1)筷子多使用柱形长筷。以往会以象牙、珊瑚制作的筷子作为地位的象征，不过，今日仿象牙的塑胶筷子已相当普遍了。使用长筷子的原因是便于夹菜。
(2)汤匙多为陶瓷制。有时会备置搁置汤匙的汤匙架。
(3)取菜盘是盘缘稍高的中型盘子。有时准备两只。
(4)滦碗通常指开口较深的汤碗。
五、中国菜用料的特点与主要类别
中国菜点的制作技艺贯穿整个烹饪过程，从食物食材的准备，到对食材的刀工处理和组配，再到调味和熟处理以及装盘等方面均有丰富的内容和鲜明的特点。
用料的特点（1）用料广博
我国幅员辽阔，物产丰富，多样的地理环境和气候为各种动植物食材的生长和繁衍创造了良好的自然环境，再加上在漫长的历史过程中，先民们创造性地开发了许多腌制品、干制品，使我国常用食材数量达到了3000种。与此同时，中国还不断通过对外交流引进新的食材，从汉唐到明清，从近代到当代，引进了数量众多的优质食材，如胡豆、胡瓜、胡葱、黄瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒、番薯、洋葱等。中国烹饪所用食材数量之多，居世界之首。（2）选料严格
由于地理、气候的不同，使得各地大量出产不同的优质资源，如东北的大马哈鱼、鹿、林蛙、人参、野菌；渤海湾地区的海参、各种贝类；广东地区的各种海产鱼类；西南地区的花果蔬菜、江鱼河鲜等。单以中国老百姓最常用的猪肉而言，其优良品种就有东北的黑猪、四川的荣昌猪、浙江的金华猪、广东的梅花猪、云南的乌金猪等。因此，中国厨师在制作很多名菜时选料非常严格。如制作东坡肉时，必须选用软五花肉，不选其他部位，即使是肋条肉和硬五花肉也达不到最好的效果；糖醋里脊、抓炒里脊则必须选用猪的通脊，而不是小里脊；北京烤鸭一定要选择北京的填鸭，配上山东的甜葱和六必居的甜面酱。（3）物尽其用
面对丰富和优质的食材，中国厨师在具体使用过程中绝不浪费，而是物尽其用。有时将一种食材按不同部位或不同用途分档取料，制成不同的菜点，做到一物多用；有时将各类食材组合在一起，制成多个菜点，进行综合利用；有时把常用食材加工过程中产生的边角料或废弃食材，用合理的烹调方法加工成美馔佳肴，进行废物利用。所有这些均是中国厨师聪明才智的体现。如一只鸡，除了毛、骨头不吃外，其余的部分均可利用，做成全鸡席，体现的是一物多用；鸡的大部分内脏则可以进行综合利用，鸡肫可以卤制，也可以与鸡肝、鸡心合炒，做成火爆鸡杂；就连大多数国家废弃不用的鸡肠，经过处理以后也是某些特色菜肴的食材，这是典型的废物利用。中国烹饪中将废弃食材重新利用的例子还有很多，如锅巴、兔头、芹菜叶、西瓜皮等。
此外，中国烹饪创制出了数量众多的动植物食材加工制品，如干货制品、腌腊制品和发酵制品。而制作它们的最初目的是为了便于储存、运输，后来则发现可以增加风味，火腿、干贝、虾米、鱿鱼、榨菜、霉干菜、腊肉、香肠、酱、豆豉等就这样走上了中国人的餐桌。经过了百年沉淀，这些食材已成为中国烹饪的重要组成，极大地丰富了食材资源，也充分体现了中国烹饪用料的物尽其用。
用料的主要类别（1）常用食材
中国烹饪常用的食材有数千种，所以对食材进行分类就显得尤为重要。常见的分类方法有很多种：按食材性质分，主要有植物性食材、动物性食材、矿物性食材、人工合成食材四类；按食材加工程度分，主要有鲜活食材、干货食材、复制品食材三类；按食材商品学分，主要有粮谷类、肉及肉制品、蛋奶、野味、水产品、蔬菜、果品、干货、调味品；按食材在烹饪中的作用分，则有主配料和凋辅料；按中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著《中国食物成分表2004》中对食材进行分类，有谷类及制品，薯类、淀粉及制品，干豆类及制品，蔬菜类及制品，菌藻类，水果类及制品，坚果、种子类，畜肉类及制品，乳类及制品，蛋类及制品，鱼虾蟹贝类，婴幼儿食品，小吃、甜饼，速食食品，饮料类，含酒精饮料，糖、蜜饯类，油脂类，调味品类，药食两用食物及其他，共21类。具体有：
①粮谷类食材
粮谷类食物是中国人的主食，在膳食中占有非常重要的地位。早在7000多年前的河姆渡文化中就已经有了粳、籼等稻作物；半坡文化遗址中也发现了粟、黍等谷类作物，说明当时的先民就已经开始原始的农业生产。中国常用粮谷类食材包括三大类：一是谷类，常用的主要有稻谷、玉米、小麦、高粱、小米、燕麦、荞麦等；二是豆类，主要分为大豆和杂豆，杂豆包括绿豆、黑豆、红豆、蚕豆、豌豆、扁豆等；三是薯类，常用的品种有马铃薯、甘薯、木薯和芋薯等。这些粮谷类食材既是中国人的主食，也是制作菜肴的主辅料，还可以酿造各种调味品和酒。
②蔬菜类食材
蔬菜是中国人膳食中每日摄入量最多的食物，在烹饪过程中常作为主料、辅料、调料和装饰性食材而具有非常重要的作用。中国烹饪常用的蔬菜可分为六大类：一是叶菜类，常见的品种有大白菜、小白菜、甘蓝、苦苣、菊苣、芥菜、苋菜、落葵、藤菜、菠菜、生菜、豌豆苗、茼蒿、叶用甜菜、芦荟、蕺菜、荠菜、香椿、韭菜、芹菜、香菜、葱等；二是茎菜类，常见的品种有莴笋、茎用芥菜、竹笋、茭白、莲藕、菜用仙人掌、荸荠、慈姑、芋头、魔芋、马铃薯、山药、蒜、洋葱、百合、蕌头、姜、洋姜等；三是根菜类，常见的品种有萝卜、根用芥菜、芫菁、胡萝卜、豆薯、牛蒡、根用甜菜、辣根等；四是果菜类，常见的品种有冬瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜、西葫芦、菜瓜、南瓜、茄子、辣椒、番茄，豇豆、四季豆、刀豆、嫩蚕豆、嫩豌豆、扁豆、青豆等；五是花菜类，常见的品种有金针莱、花椰菜、茎椰菜等；六是低等植物蔬菜类，常见的品种有木耳、银耳、石耳、树花、冬虫夏草、海白菜、海带、海苔、紫菜、石花菜、各种菌类等。
③畜禽肉及肉制品
畜、禽肉是中国烹饪的主要动物性食材，主要品种有猪、牛、羊、兔、鸡，鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等。另外还有一些野生的禽畜肉。除了烹制各种肉类，中国厨师还擅长利用各种内脏、头、蹄、尾和血液、乳汁。同时，还将新鲜食材用腌腊等方式制成风味产品，如火腿、腊肉、酱肉、蹄筋、灌肠、熏肠、风鸡、板鸭等，作为制作特色菜肴的重要食材。
在中国的畜禽肉中有很多优良品种，荣昌猪、太湖猪、金华猪、秦川牛、鲁西黄牛、滩羊、成都麻羊、九斤黄、寿光鸡、芦花鸡、狼山鸡、麻鸭、蒲河白鸭等。家禽和野禽的蛋也是中国烹饪的优质食材之一，中国人还利用家禽的蛋制作出盐蛋、皮蛋、糟蛋等品种。
④水产品
水产品通常分为海产品和淡水产品两大类，尤以鱼类、贝类为主。常用的淡水鱼主要有：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼、鳝鱼、泥鳅、黑鱼、鳜鱼、江团、鲟鱼、鲮鱼；常用的海产鱼类主要有：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲭鱼、加占鱼、牙鲆、鳕鱼、鲈鱼、金枪鱼、沙丁鱼、虎鱼；常用的洄游鱼主要有：鲥鱼、鲑鱼、银鱼、河豚、青鳝等；低等水产品主要有：田螺、扇贝、虾、蟹、海参、鲍鱼、对虾、龙虾等。将鱼、虾、贝类等水产品采用不同的加工方法制成腌制品，也丰富了水产品的品种，如咸鱼、咸虾等。
⑤干货食材
干货食材是将不容易保存的鲜活食材通过不同干制方式制作而成的，它不仅延长了保存时间，而且在制作过程也中改善了口感、增加了风味。最常用的干货食材主要有蹄筋、响皮、鱼翅、鱼肚、干贝、海参、鱿鱼、鲍鱼、紫菜、海带、黄花、黑木耳、银耳、香菇、百合等。
⑥调味料
调味料通常分为单一调味品和复合调味品。常用的调味料主要有盐、糖、醋、酱油、蚝油、味精、花椒、辣椒等。此外，中国烹饪也擅长使用各种发酵制品，如豆酱、面酱、豆瓣、复合型调味酱等，既丰富了调味品的种类，也增加了菜肴的风味，同时还提高了菜肴的营养。（2）食材的选择
高质量的食材是烹饪高质量菜品的基础。选择食材的目的就是通过对食材品种、品质、产地、部位、卫生状况等多方面的挑选，为特定的烹调方法和菜点提供优质的食材，为菜点提供安全、质量的保障和营养支持。清代袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”可见，食材选择在菜肴制作中所占的重要位置。
①食材选择的原则
食材的选择主要是根据食用者的要求和菜肴的需求进行，在选料中主要遵循四个原则：第一。选择安全、卫生的食材。严格按照《食品安全法》的要求进行选择，充分了解食材生长或饲养过程中的安全性，凡是受到污染、腐败变质或含有有毒、有害物质的食材坚决不能使用，只能选用经卫生检疫部门检疫认可的各类食材。第二，选择营养丰富的食材。影响食材营养价值的因素有很多，如食材的品种、部位、生长时期以及加工方法等。通常是根据进餐者的营养需要，选择适合的主料，进而科学合理地搭配辅料，真正使菜点达到平衡膳食的要求，充分发挥食材的作用。第三，尽量选择风味最佳的食材。影响食材风味的因素很大，有进餐者的民族、宗教、个人喜好等，也有某些食材选择的时限性，如某些蔬菜水果在相应的采摘季节风味最好，俗话所说的“七荷八藕九芋头”、“九月韭，佛开口”等；某些水产品在特定捕捞季节风味最佳，如“桃花流水鳜鱼肥，赏菊吟诗啖蟹时”。另外，某些菜肴对食材有特殊要求，则必须根据菜肴的要求选料。如北京烤鸭就一定要选用北京填鸭，甜面酱要配六必居的甜面酱；火腿的质量以金华和宣化火腿为最佳等。在选择食材时必须根据顾客的情况、烹调方法和菜肴的要求选择风味最适合的食材。第四，选择最实用的食材。选择食材，除了营养、风味等因素以外，还要综合考虑食材的形状、大小、色泽、产地等多种因素。形状、大小的选择主要是根据菜点的要求，在烹调的过程中要尽量提高食材的利用率，做到物尽其用；色泽的选择主要是为了菜肴的美观；产地的选择主要是为了价格合理、质量优良，非本地产的价格一般要高于本地产的价格，而质量则会因不同地区而出现品质的差异，如山东的大葱、东北的大米、四川的蔬菜、云南的水果等均是各类食材的佼佼者。
②食材选择的方法
食材选择的方法主要有三种，即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。理化鉴定法和生物鉴定法在食品加工过程中使用较多，烹饪过程中最常用的则是感官鉴定法。感官鉴定法是指通过人的感觉器官，对食材的色、香、味、形、质等方面进行综合评价，进而判断食材的质量。感官鉴别的具体方法包括视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法、听觉鉴别法和触觉鉴别法，也就是通过人的五官和手触摸等方法，对食材的品种、部位、色泽、气味、质地、成熟度、完整度等各方面的指标判断食材的优劣。
③食材的初加工
食材的初加工是指将选择好的食材进行初步处理，使食材由毛料变成净料的过程，通常包括解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程。不同类别食材的初加工内容和步骤各不相同，如家禽、家畜的初加工要经过宰杀、煺毛、去内脏、洗涤等步骤，根据菜肴的需要，有些还会有分档、出骨等工艺；蔬菜的初加工主要内容就是择去枯叶、老帮，有的还要削皮、去根，然后是洗涤的工序；干货食材的初加工，主要是涨发，大致包括预发、涨发、精加工复原等步骤。
食材初加工的目的主要有三个：首先，保证食材的清洁卫生。在初加工过程中去除一些污物和菌虫，保障食材的质量。其次，使食材符合切配和烹调的要求。初加工的过程中去除不可食用或者质量不好的部位，以满足菜肴的需要。第三，合理利用食材。合理的初加工能保证食材各部位的充分利用，如对鸡进行初加工后，鸡肉可以用来炒菜，鸡骨架可用来吊汤，鸡爪、鸡翅可卤制，内脏可爆炒等，突出烹饪特色，做到物尽其用。
④食材的保藏
食材的保藏是指在一定条件下，通过一些手段和方法以保存食材品质的方法，常用的方法有低温保藏、干藏、腌渍与烟熏和辐射保藏等方法。
低温保藏可分为冷藏和冻藏，其原理是通过维持食材的低温水平或冰冻状态，以阻止和延缓其腐败变质的速度，从而达到保藏的目的。干藏的原理是使食材中的水分降低到足以防止腐败变质的含量，并保持低水分而进行长期储藏。干藏常采用的方法有干燥、脱水，近年来采用的真空冷冻干燥技术是干藏技术中最先进的，干制后的原料在保藏中要注意保持干燥和通风。腌渍保藏的原理主要是利用盐、糖或醋等渗入食材组织中，提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止食材的腐败变质。腌渍常用的方法有糖渍、盐渍、酸渍，适用各类蔬菜、水果、肉类等食材。我国较早开始使用此保藏方法，食材在保藏过程中还会产生独特的风味。烟熏保藏通常是食材在腌渍的基础上，利用木材或其他可燃原料不完全燃烧时产生的烟雾对食材进行加工的方法。其原理是由于烟雾中含有醛类、酚类等物质，可以起到杀菌的作用，同时熏制过程中的高温和腌渍时的高渗透压也可消灭或抑制部分微生物的生长，从而达到食材保藏的目的。高温保藏的原理是利用高温杀灭引起食材腐败变质和使人致病、中毒的有害微生物，并且使食材中的酶失去活性，从而保证食材安全卫生，延长食材的保藏期。在烹饪中常将各类动植物食材进行卤制、加热制熟等均属于此方法，此外，巴氏消毒、高温瞬时消毒等均是利用高温延长食品保藏期的方法。辐射保藏的原理是利用原子能射线的辐射能量，对食材进行杀菌、杀虫：酶活性钝化等处理。此种保藏方法具有较高的科技含量和设备要求，常在大批食材食品工业化保藏时使用，如粮食类、薯类、花生等。
除了上述食材保藏的方法以外，还将家禽、家畜、水产品等采用活养的方式进行保藏，如将鲜活鱼虾放入清水中，同时经常换水，或者采用加氧泵等方式以延长保藏期；将螃蟹用绳将蟹钳扎紧，以防止螃蟹经常活动而变瘦或者死亡。家禽、家畜的活养要根据情况采用合适的饲养方法，海产品则要注意养殖过程中的盐度和温度，同时保持充足的氧气。
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