作者：尚厨美食研究中心
出版社：四川科技出版社
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好汤好水好身体试读：
前言
FOREWORD不同性别和年龄的人，都需要滋补与保养。汤菜，包括某些饮品，是中国饮食文化的一个重要方面，装点着人们的精致生活。时代发展到今天，汤水正在变得越来越有魅力和不可或缺。
单调的主食、油腻的菜肴、脂肪含量很高的肉类，这是很多人每天饮食的真实写照，在这样的饮食环境下，人们的健康问题正在发生。因为膳食失衡、营养过剩导致的疾病发病率高于营养缺乏导致的疾病发病率，糖尿病等慢性病的发病率正在升高。
中国自古有“食疗汤”一说，一碗好汤不仅可以增进食欲、补充体液，还可以起到防病、抗病的功效，营养价值和食疗价值颇高。一碗好汤就如同一份“最廉价的健康保险单”，汤水所用食材广泛，合理配伍了果蔬、杂粮、肉类，鲜香怡人、营养丰富、补而不腻；水不是含有能量的，水分大的食物能量密度比较低，可以大大降低人体内胆固醇的含量，经常喝些汤汤水水不仅可以补充水分，还有利于增强饱腹感，预防肥胖，减少罹患疾病的危险，维护身体健康。“汤汤水水最养人”，这也是人们在长期生活体验中总结出来的智慧经验，形形色色、简单易做、营养美味的汤品不但是一种饮食时尚，更是养生保健的秘诀。
本书不但图文并茂地介绍了美味汤品的做法，还用通俗易懂的语言介绍了各类汤品与食材的食疗典故与实用功效、搭配方法等，简单易学，助你煲出一碗靓汤，喝出健康美丽！
第一章：如何煲一碗好汤
“汤”的含义，按成书于汉代的《说文解字》的解释，是指煮开的水，后来人们开始在水中加入各种食材甚至药材，让水越煮越美味，同时还渐渐具有了更多保健与祛病的养生功能，成为菜式的一大类别。一锅暖暖的汤会给人极大的满足，然而，煲汤看似简单，但也绝对不是把所有原材料放进砂锅煮开那么简单，要煲出一碗美味又营养的好汤，有很多窍门。
煲汤首先要选料，熬制过程中火候的控制、水的加配、材料的搭配、调料的投放以及煲汤器皿的选择，这些都是煲汤的重要组成部分。
煲汤常用材料
BAOTANG CHANGYONG CAILIAO猪肉猪肉中含有丰富的营养物质，如脂肪、蛋白质、磷、钙、铁等营养成分。这些营养物质都是人体所不可缺少的。猪肉与滋补中药一同煲汤，是最常用的养生祛病汤膳之一。鱼
鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。骨头
骨头汤能起到抗衰老的作用。这是由于人体骨骼中最重要的组织是骨髓，血液中的红细胞、白细胞等就是在骨髓中形成的，随着年龄的增大和机体的老化，骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，直接影响到人体新陈代谢的能力。而骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化；同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。牛肉
牛肉含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分。中医认为，牛肉性平，味甘，有补中益气、健脾养胃、强健筋骨和消水肿的功效，适用于脾胃虚弱所致的泄泻、脱肛、消瘦、水肿以及精血亏虚所引起的筋骨酸软、四肢无力等症。羊肉
用羊肉做汤除了汤味鲜美外，还兼有脂肪含量低、蛋白质含量高等特点，有温补、滋阴、壮阳、提气、暖胃、补血之功，可补充精力，强身壮体。冬日里常食羊肉可增加热量、舒筋活血、抵御严寒。鸡肉
鸡肉含有丰富的蛋白质，而脂肪含量较低，还含有丰富的矿物质钙、磷、铁及维生素等，味道鲜美，为产妇、年老体弱、病后恢复期患者的佳肴。白菜
用白菜做汤，味道鲜美，并可补养脾胃。白菜内含粗纤维，还可以利肠胃、通大便。白萝卜
白萝卜入汤，有促进胃肠蠕动，增进食欲，帮助消化的功效。白萝卜有清爽化腻的功效，与肉类等油腻食物搭配煲汤效果更佳。菌类
香菇、茶树菇、杏鲍菇等菌类均含有丰富的人体必需的氨基酸，而且很多菌类都很耐煮，是入汤材料很好的选择。乌鸡
相比普通鸡而言，乌鸡的胆固醇和脂肪含量更少，氨基酸和微量元素更高，因此成为众所周知的煲汤上品。红枣
红枣煲汤不但营养丰富，而且还能为汤添一丝甜润。入汤时应把红枣核去掉，不然会使汤色变深，还可能会有苦味。豆腐
豆腐很特别，看上去吹弹可破，却能随汤汁长时间地煲煮，又有取他物之长的君子风范，适合与很多食材搭配。
高汤与煲汤常用调料
GAOTANG YU BAOTANG CHANGYONG TIAOLIAO调料可以起到除腥膻，解油腻，增加美味，美化色彩等作用。任何一种汤，如果没有调料的加入，都难以勾起人的食欲。不同滋味、不同气味的调料，在煲汤中可起到“画龙点睛”的作用。香油
香油是由白芝麻提炼而成，汤品煲好后滴入几滴香油，可增加香味。椰浆
椰浆是由鲜椰汁制造而成的。在汤中加入适量椰浆，可为汤品增色，增进食欲。长期食用椰浆，还可以美白滋润肌肤。干白葡萄酒
干白葡萄酒可起到去腥增香的作用，但加热不宜过度，否则汤品香气将会减弱。干辣椒
用以增加辣味和香味，多用于炖肉。胡椒
用以去腥添香，有粉状和原粒两种出售。原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用，香味比粉状浓郁。姜汁
姜汁是以姜为原料压榨而成的。常与葱、蒜搭配使用，口味微辣，能起到去腥提香的作用。十三香
顾名思义，十三香是由13种调料配制而成的。不过，有些商家为了推出自己的特色，常辅以少许其他香料，由于配方不同，味道当然也有一定的差异，将其应用在煲汤中，能提升汤品的鲜味。蚝油
蚝油是以牡蛎为原料加工制造而成的，是一种不可多得的调料，其口感咸鲜微甜，具有牡蛎特有的鲜美滋味。一般在汤煲好后滴入，可起到增鲜提味的作用。番茄沙司
番茄沙司是由番茄酱、白糖、果醋、盐等多种香辛料精制而成的。倘若想煲出一锅具有酸辣昧、酸甜味的汤品，番茄沙司就是最好的选择。在调味过程中，番茄沙司的用量可根据个人口味酌情处理。甜酒
甜酒口味香浓，值得注意的是，使用甜酒的过程中，不宜长时间加热，以免破坏其中的营养元素，在汤品出锅前滴入即可。鱼露
鱼露是以鲜鱼肉、贝甲类为主要原料，经发酵加工提炼而成，味道鲜美，含有少量盐分，在汤品中可广泛应用，常辅以其他调料调味。鸡精
成品中具有鸡肉的鲜香味，在汤品即将出锅前加入。料酒
在煲汤过程中，料酒能起到去腥味的作用，还可以达到保鲜的功效。在煲鱼、贝类、肉类汤的过程中，加点儿料酒，不但可以溶解一部分油脂，还可以使汤品散发出鲜香味。
煲汤小常识
BAOTANG XIAO CHANGSHI食品要新鲜这里所说的新鲜，并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜，而是指鱼、畜、禽杀死后3～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。火候要得当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤味鲜香醇美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。加水要合理
水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍。同时应使食品与冷水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即所谓餐桌上的“黄金搭配”。如海带炖肉汤，这在日本的长寿地区是很风行的搭配模式。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。调味料投放有顺序
注意调味料投放的顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐，因为盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃，故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。调味料选取有讲究
煲汤可以摄取食物久煮之后释放出的精华，为了品尝食材本身天然的味道，一般不加盐或其他作料。如果不习惯淡味，可以在汤煲好喝的时候再加入少量盐或胡椒调味，讲究的老火靓汤是不应该加味精的。
有些煲汤材料本身味道非常特殊，比如一些中药材有明显的药味，或是佛手瓜、莲藕这类蔬菜会带有明显的甘甜滋味，还有蜜枣、花生之类的干果都有很独特的香味，不需要任何作料，汤的味道已经很饱满了。喝汤时间有讲究“饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前先喝汤，等于给胃肠加润滑剂；中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。
第二章：祛病强身汤
中医认为，汤是使人保持和恢复体力的简便有效方法。药膳中的药物和食物都具有滋补养生的作用，如阿胶、枸杞、山药、大枣、人参、黄芪和鸡、鸭、牛肉等，都可以滋补五脏、补益气血。现代医学研究也证实了汤的抗病治病功效，它可以改善人体新陈代谢，调节内分泌功能，保持机体电解质平衡，增强免疫力。汤可以祛病强身的机理也正因为如此。
传统饮食上，有许多专门针对某些病痛的汤品。比如产后喝鲫鱼汤可催乳，还可以加快手术后伤口愈合；猪肉排骨汤可用于老年骨质疏松症等。汤的祛病养生作用，是中医学非常重视的内容。
感冒
GANMAO感冒是一种常见的呼吸系统疾病，其主要症状为打喷嚏、鼻塞、流鼻涕、咽喉痛、咳嗽、发冷与发热、关节酸痛与全身不适等症状。
姜丝萝卜汤
着凉、感冒时熬些姜汤喝，能起到很好的治疗作用。《日用本草》言其：“治伤寒，伤风，头痛，九窍不利。”
精心备料：生姜25克，白萝卜50克，红糖适量。
巧手煲汤：
1．生姜洗净切丝，白萝卜去皮，洗净切片。
2．将生姜和白萝卜一起放入锅中，加适量水，煎煮10～15分钟，再加入红糖，稍煮1～2分钟即可。
功效笔记：
生姜具有祛风散寒解表的作用。此汤适合风寒感冒者食用，同时白萝卜含有丰富的维生素C，可以减少感染的机会。烹饪提示烂姜中含有黄樟素，可使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌、食道癌等，因此腐烂的生姜千万不能食用。
葱枣汤
红枣为补养佳品，食疗药膳中常加入红枣补养身体、滋润气血。《本草纲目》中记载：“红枣主治腹气、平胃气、通九窍，助十二经。”
精心备料：红枣20克，葱白7根。
巧手煲汤：
1．将红枣洗净，用水浸泡一夜；将葱白洗净备用。
2．将红枣放入锅内，加水适量，用大火煮沸，约20分钟。
3．再加葱白，继续用文火煎10分钟。服用时吃红枣喝汤。
功效笔记：此汤可预防春季感冒。烹饪提示红枣忌多食，尤其内有湿热者，多食会出现寒热口渴、胃酸过多、腹胀等不良反应。
生姜红糖水
据中医药古籍记载，杏仁有润肺止咳祛痰的功能。杏苏散、杏滑石汤、羚羊清肺丸以及当今的感冒退热冲剂等均以杏仁为伍。感冒初起时，吃点杏仁能有效地减轻感冒症状，迅速修复身体伤害。
精心备料：生姜180克（去皮），甜杏仁120克，桃仁15克，甘草2克，红糖适量。
巧手煲汤：
1．生姜切丝。
2．将生姜、甜杏仁、桃仁、甘草放入瓦罐内，加适量水煲煮半小时。
3．加红糖适量，略煮即可。
功效笔记：生姜药性辛温，能祛风散寒。在冬天若不慎感染风寒，喝一碗红糖姜汤微微出汗，有祛寒邪之疗效。烹饪提示姜皮性微寒，所以做生姜红糖水的时候最好去皮。带皮煮的话会降低这道生姜红糖水的功效。
豆腐火腿芥菜汤
祖国医学认为，芥菜性味辛、温，宣肺化痰、温中利气。主治寒饮内盛、
咳嗽
痰滞、胸膈满闷等。精心备料：豆腐100克，火腿50克，高汤1碗，花生油、芥菜、生姜、胡椒粉、香菜末、盐各适量。
巧手煲汤：
1．芥菜洗净，火腿切丝，生姜洗净切片。
2．豆腐切块或切成厚片，与火腿丝共用少量花生油微煸炒。
3．加高汤、生姜煮沸，起锅前下入芥菜、胡椒粉、香菜末，用盐调味后趁热服用。
功效笔记：感冒除了怕冷、身痛外，还往往伴有食欲不振，胃寒口淡。此汤用芥菜、香菜、生姜和胡椒散寒，加以豆腐、火腿补中和胃，增进食欲，进一步调动和加快人体自我恢复功能。烹饪提示芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。咳嗽KESOU
咳嗽可分干、湿两种。干咳，会有昏昏沉沉、灼热的感觉，又咳不出痰，常见于感冒、支气管炎及肺炎初期。湿咳的症状是咳个不停，且喉咙带痰，常发生于肺部疾病、支气管扩张及心脏瓣膜等疾病。
洋参百合茶
百合不仅味道鲜美，而且营养丰富，药用价值也很高。《本草纲目》中记载：“百合可润肺止咳宁心安神、补中益气。”
精心备料：西洋参5克，百合15克。
巧手煲汤：
1．将西洋参切片，与百合共放入茶杯内，用沸水冲泡，加盖焖15分钟左右。
2．代茶频饮，每日1剂，连用1周为1个疗程。
功效笔记：此饮具有养阴利咽的功效。可起到袪寒宣肺、祛风止咳的作用。烹饪提示1．百合性寒黏腻，平常脾胃虚寒、腹泻、大便稀薄者不宜食用百合。2．因感冒风寒引起的咳嗽者忌食百合。
杏仁猪肺汤
自古以来中医就有“以形补形”“以脏补脏”的养生学说。猪肺具有补肺止咳、宽胸化痰的功效凡肺虚之病，如肺不张、肺结核等，可用猪肺食疗。
精心备料：猪肺500克，甜杏仁30克，盐、鸡精各适量。
巧手煲汤：
1．将猪肺切成片状，用手挤，洗去猪肺气管中的泡沫。
2．甜杏仁去皮洗净和猪肺一起放入瓦煲内加水煲煮。
3．待猪肺煮烂加适量的盐、鸡精调味即可。
功效笔记：甜杏仁含有苦杏仁苷、脂肪油、糖分、蛋白质、树脂、扁豆苷和杏仁油等，是滋养缓和性润肺止咳之物；猪肺能治肺虚咳嗽、咯血。这道汤适合干咳无痰、喉咙干燥者食用。烹饪提示1．猪肺为猪内脏，内隐藏大量细菌，必须选择新鲜的肺并清洗干净后再煮食。2．表面色泽粉红、有光泽、均匀、富有弹性的为新鲜肺。
枇杷果炖莲藕
莲藕既可当水果，又可作佳肴，生啖熟食两相宜。莲藕不论生熟，都具有很好的药用价值。
精心备料：枇杷果5颗，莲藕100克，红糖适量。
巧手煲汤：
1．枇杷果去皮去核后洗净，莲藕刮皮洗净后切块。
2．把枇杷果和莲藕放进炖盅内，把红糖撒到上面，放入适量的开水（七成水）。
功效笔记：枇杷果清香鲜甜，略带酸味，有润肺止咳、止渴、和胃的作用。与莲藕一起炖成素汤，有润肺止咳、纤体美容的功效。烹饪提示1．由于莲藕性偏凉，故产妇不宜过早食用。一般产后1～2周后再吃比较好。2．煮莲藕时忌用铁器，以免引起食物发黑。
川贝雪梨猪肺汤
雪梨鲜嫩多汁，酸甜适口，所以有“天然矿泉水”之称。《本草纲目》中也记载：“梨汁润肺凉心，消痰降火。”对肺热咳血，或阴虚火旺者，最为适宜。
精心备料：猪肺120克，雪梨1个，川贝10克，盐、鸡精各适量。
巧手煲汤：
1．猪肺洗净切片，放开水中煮5分钟，再用冷水洗净。
2．将川贝洗净打碎；雪梨连皮洗净，去蒂和梨心，梨肉连皮切小块。
3．锅内烧水，待水开之后将所有物料全部放入，小火煮2小时，加入适量盐和鸡精调味即可。
功效笔记：这道汤膳有很好的润肺补肺的效果。如有肺热燥咳、干咳少痰现象，可选用清热润肺、止咳化痰的川贝，以减轻秋咳症状。温馨提示1．腹泻后不宜吃梨，因为梨性寒，富含果胶，极易加重腹泻。2．若下厨时不慎烫伤，用几片生梨贴于烫伤处，便能起到收敛止痛的作用。
呕吐
OUTU引起呕吐的原因很多，但无论哪种原因引起的呕吐都会使病人丢失大量的水和盐，严重时甚至出现脱水。饮食上宜清淡而易于消化，最初以流质米汤、菜汤、果汁等，以后逐渐增添稀粥、面片、面包等。
生姜茶
生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。《名医别录》言其：“除风邪寒热，主伤寒头痛鼻塞，咳逆上气，止呕吐，去痰下气。”
精心备料：红茶5克，干姜1克，红糖20克。
巧手煲汤：
1．将红茶、干姜放入锅中，加入适量的水，用大火煮至沸腾，再转回小火煮20～30分钟。
2．再放入红糖煮3～5分钟即可。
功效笔记：生姜为芳香性辛辣健胃药，有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒等作用，适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐。烹饪提示1．孕期的妇女食姜，既可以消除恶心、呕吐，又不会伤及胎儿，但不可食用过多。2．患热性病的病人，应忌食生姜，以免加重病情。
酸梅汤
酸梅汤古来即为上好的夏日饮品。清代经御膳房改进成为宫廷御用饮品，所谓“士贡梅煎”即是。因其除热送凉、安心痛、祛痰止咳、生津止呕的功效，被誉为“清宫异宝御制乌梅汤”。
精心备料：乌梅30克，白糖适量。
巧手煲汤：
1．先把乌梅放入锅中，加入适量清水，煮约半小时，去核、渣，取汁。
2．加入白糖和凉白开500亳升调合均匀即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]