中国茶道简明读本(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：于观亭,爱群

出版社：新华出版社

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中国茶道简明读本试读：

出版说明

我从事茶业工作几十年，从技术员到行政领导，从国家公务员到国有企业老总，都是在从事茶业工作。从茶叶的生产收购、加工，到茶叶贸易，干了中国茶业的全过程。从茶科技到茶文化，从物质到精神，都做了些皮毛的研究和体验。这是因为我所处的那个时代，国家给了我这个表演的舞台。

今年新华出版社计划出版一套“新华人文修养丛书”，其中有一本《中国茶道简明读本》，要我来写。我虽是年过七十有四，进入老年，还是高兴地接受了这一任务，因为这是朋友的邀请，时代的需要，同时我还有一点余热。《中国茶道简明读本》共分七章，全面简要地论述了中国5000年的茶道文化。

第一章“茶道概论”简述茶道文化内涵。第二章“茶之源头”写神农发现茶、茶籽化石、古茶树、最早的贡茶记载、最早的茶叶市场等。第三章“茶之兴盛”写唐代茶文化，介绍了唐代的八大产茶区、饼茶加工、三沸煮茶、茶书经典、茶诗、茶画、书法等。第四章“斗茶兴茶道”写宋代斗茶文化。第五章“改革兴茶道”写明代茶文化。第六章“茶之巅峰”写清代茶文化。第七章“茶之繁荣”写现代茶文化。

本书用简短的篇幅介绍了历代茶文化的发展。涵盖了茶叶加工的演变、饮茶方法的演变、历代茶诗词、历代茶书经典等内容，织就了光辉灿烂的中国茶文化画卷。

此书的编辑出版得到了苏毅鸥、郭敬新女士，王丽、张格、张冰小姐的大力支持，在此表示感谢！于观亭序

中国，茶之故乡，茶及茶文化的发源地。我们的祖先在5000多年前就发现并利用茶，从药用到食用，从食用到饮用，茶成为人们最喜爱的饮料。3000多年前开始栽培茶树，制茶历史悠久，从原始散茶到饼茶，从饼茶到散茶，从蒸青散茶到炒青散茶，从绿茶到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶，从手工制茶到机械制茶。数千年的变革，中国在茶树栽培、品种培育、茶园管理、茶叶制作和化学、茶叶检验和审评等方面积累了十分丰富的知识和经验。伴随着茶叶生产和贸易的发展，孕育形成了灿烂多彩的饮茶艺术和茶礼茶仪、茶俗民风、茶道茶艺。

茶叶由开门七件事“柴米油盐酱醋茶”的生活必需品，已成为人们社交中高雅之事，形成了“琴棋书画歌舞茶”的传统文化——中国茶文化。它不仅是物质的，也是精神的。饮茶可以为人体提供所需营养保健物质，而且能去烦取静，心情愉悦。革命先行者孙中山先生在他的《建国方略》中提出：“就茶而言，是为最合卫生，最优美之人类饮料。”开国元勋朱德元帅认为：茶，“若得常年饮，延年益寿法”。胡锦涛在接见日本茶道代表团时说：“茶事高雅，茶味清香，以茶为缘，以和为贵。”中国茶文化的核心是：“健康养生，和谐共处。”客来敬茶，茶礼天下已成为中华民族的礼仪，以茶养生、以茶防病、以茶励志、以茶表意、以茶洁身、以茶悟道是儒、释、道三大教的追求。饮茶5000年，5000年后还饮茶。

由新华出版社出版的《中国茶道简明读本》是茶文化研究员、高级工程师于观亭继《茶叶加工技术手册》、《茶文化漫谈》、《中国茶文化丛书》、《中华茶经》等著作出版后又一力作。

这是一本茶文化专著，既论述了中国茶产业的科学发展成果，茶文化的创新与内涵，又系统介绍了中国茶文化的发展。读者可以从中学习科学饮茶的道理和具体方法，该书是集实用性、知识性于一体的茶文化百科全书。我以为该书的出版必将对推动中国茶产业和茶文化事业健康发展起到良好的促进作用。

是为序。王镇恒于上海

王镇恒：茶学家、茶学教育家与茶树栽培专家，曾任安徽农业大学党委书记、副校长。

一、茶道概论

茶道文化的内涵

在人类的社会实践中，以茶为基础的，可以继承、延续、发展的物质与精神，就是茶道文化。

茶道文化有广义和狭义两种说法。从广义上讲，应包括茶的自然科学和茶的人文科学两个方面。一方面是指在人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的一切物质财富。如茶叶的生产、加工、食用过程以及与茶有关的生产、加工机械设备、厂房仓储运输设备、茶叶的销售网络、设施、茶馆、茶店及饮茶工具等。另一方面是指人类在社会历史实践过程中由于创造茶物质而在这一物质基础上所产生的上层建筑方面的精神财富。如茶礼、茶道、茶艺、茶俗、茶政等。上述这两方面就是广义上的茶道文化。这两方面，物质和精神是相互作用的，前者是基础，没有基础就没有上层建筑，基础雄厚，上层建筑才会内容丰富。而上层建筑发展到一定程度，它才可以相对地独立存在，反过来指导物质基础的发展。两者相辅相成，缺一不可。

茶道文化从狭义上讲，主要讲茶的人文科学，专指茶的精神和社会功能，是指上层建筑。

笔者认为，茶道文化是一种“中介文化”，是一种介于物质与精神之间的雅俗共赏的文化。中国茶道文化是跨时代、涉及面广、内容丰富的大课题。在茶叶战线上的自然科学工作者和人文社会科学工作者以及爱好茶文化的仁人志士，应团结一致，深入扎实全面地研究中国茶道文化，以推动我国的物质文明和精神文明建设。古老茶园

茶道文化的基本特征（1）茶道文化的物质性

没有茶就没有茶的物质功能，更谈不上社会功能。在5000多年以前如果没有茶树，神农就不可能发现茶叶能解毒，就没有以后茶叶生产的全过程，就没有今天丰富多彩的茶物质。目前我国已有21个省市900多个县产茶，共有3000多万亩茶园，六大茶类几千个品种。（2）茶道文化的继承性

只有优秀的东西才能在社会发展的历史长河里继承下来，发展起来，延续下去。茶叶有5000多年的历史，由发现到利用，由简单的鲜叶咀嚼解毒、做羹食用，到药用治病以及普通饮料；由晒干到制成团茶饼茶、散茶，到后来的六大茶类；饮茶由“煮茶法”、“点茶法”到今天的“泡茶法”等都是逐步发展、总结、继承的结果。每一次继承与发展都是去其糟粕、去伪存真，最后保留了精华，发展了优秀的茶物质和精神财富。现代茶艺（3）茶道文化的时代性

不同的时代有不同的社会生产力，因而就有不同水平的物质生产，从而就具有不同的茶道文化。所以茶道在不同的时期就有不同的形式和内容，它深深打上了时代的烙印。在原始社会人们只能是简单地利用鲜叶，随着社会生产力发展，到了春秋两汉时期，茶叶广泛作为膳食和祭祀品，两汉以后，茶叶的利用范围扩大，这一时期，人们开始生产茶饼，并把茶叶主要作为药用。出现了茶叶能治百病的传说，茶叶成了道家、佛家修身养性的“仙草”以及统治阶级的长生不老药。随着社会生产力的进一步发展和茶叶利用的广泛实践，隋朝以后茶叶有了很大的发展，特别是唐宋时期，茶叶无论在物质上还是在精神上都有了飞跃。茶叶已成了普通的饮料，产量增多，茶类扩大，有饼茶、团茶、蜡面茶和“草茶”（散茶）。在饮用上由“煮茶法”向“点茶法”演变。从明代开始演变成现在的“泡茶法”。在精神上有了茶道、茶德。茶已融于儒学、禅学、道学，广泛地进入意识形态领域。在茶政方面出现了茶税、榷茶、以茶易马、以茶治边等。进入现代社会茶叶物质发生了变化，出现了袋泡茶、速溶茶和方便的各种茶水饮料。而茶叶的应用已渗透到医学、保健、工业、食品等多种领域。上述这些变化，都说明茶叶的时代性，有什么样的社会，就有什么样的茶道文化。（4）茶道文化的全球性

茶道文化在社会实践中交流传播，为全人类所共有、共享、共发展。

在我国，茶业发展到一定阶段，就随着对外活动，进入国际间的传播。据记载中国的种茶和制茶工艺于公元805年传到日本，828年传到朝鲜，1618年传到俄国，1780年传到印度，1828年传到印度尼西亚，1834年传到斯里兰卡（当时叫锡兰），1914年传到马来西亚。作为商品向外传播就更早了。约在9世纪末茶叶商品输入了阿拉伯国家，1610年输入欧洲各国，1640年输入美国纽约。

中国的“茶宴”、“斗茶”传到日本形成日本的茶道，传到韩国形成韩国的“茶礼”。在我国的台湾和香港近几年又形成了“茶艺”。中国红茶传到国外，由条茶变成了碎茶，由手工加工变成了机械加工，很快演变成了主宰世界茶叶市场的红碎茶，以后又发展成了袋泡茶、速溶茶、冰茶等。日本茶道——敬茶

唐宋以后，茶叶作为物质与文化很快在世界各地流行开来。唐开始中国出版了很多茶文化的书籍，最有代表性的是唐代陆羽的《茶经》。这些茶文化的经典著作，也很快传到世界各地，促进了茶文化的繁荣。日本荣西禅师著了《吃茶养生记》，美国威廉·乌克斯编著了《茶叶全书》。1700年英国牧师勃莱迪发表了《茶卓诗》，诗云：“惟神奇万能之药，消青年急躁之狂热，激暮年冷凝之血气。”1712年法国文学家出版了《茶颂》，书中云：“天地之悦乐，惟此芳茶兮，亦自然自真至实财利。盖快适疗治兮，而康宁之信质……茶必继酒兮，犹战之终以和平。群饮彼茶兮，实神之甘露。”到21世纪的今天，全球有50多个国家和地区产茶，几乎所有的国家都饮茶。今天茶的物质与精神，茶道文化的内容与形式都已经成为全世界的共同财富。（5）茶道文化的多样性

茶叶传到各地，由于自然地理环境不同，民族不同，使得茶文化具有极高的多样性。如茶文化兴起后，很快与中国的儒、释、道三大文化体系相融合。

儒家推崇仁、义、礼、智、信，讲究自我修养，慎独自重，胸怀大志，标高树远。

道家提倡以虚无之道为世界本源，认为事情发展到极端即走向反面。故主张虚静无为，顺其自然，以适应天道，则能成仙。“茶能轻身换骨”，所以道教中流传着饮茶可成仙的传说，如道教思想家、医学家陶弘景著的《杂录》中说：“苦茶，轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”道教的这些主张和传说都与茶道相融，所以皎然在《饮茶歌·诮崔石使君》的诗中云：“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”

明代茶学家朱权，也是道学思想家，他认为饮茶主要是为了“探虚玄而造化，清心神而尘表”。

佛家修炼，清心寡欲，恰和茶道相融。佛家认为诵经参禅，唯茶是求。饮茶成为佛的风尚和礼制。唐代赵州柏林寺名僧从谂，说话时就有“吃茶去”的机锋语脱口而出，从而在佛教中成了名典。江南茶园

从中国几千年的历史看，对人们思想伦理、道德风范、言语举止影响最大的就是儒、道、佛三家，而三家不论其外功、内涵无不与茶之“静”、“和”融于一体。茶的“静”与“和”包含着丰富的茶道内涵，这也是茶道之精髓。品下午茶

茶道文化不但融于中国文化各派，而且也很快融于西方文化。最有代表性的是英国，中国茶传到英国后，先由皇室倡导，贵族群起仿效，以为时髦。18世纪中期传遍城乡，风靡社会。英国人一天要定时饮四次茶。早上饮称“床茶”，上午饮称“晨茶”，午后饮称“午后茶”，晚餐后饮称“晚茶”。每天四次茶必不可缺少，连机关企业都有定时的饮茶时间，上、下午各一次称“茶休”。

以上这些简叙，进一步说明茶文化的多样性，它能与各种文化相融。

二、茶之源头

1　神农遇茶解百毒

2　茶籽化石百万年

3　古茶沧桑

4　民敬武王以茶做贡

5　武阳买茶

6　茶字百态

7　巴蜀是茶道文化的摇篮

茶之源，源于中国。唐代陆羽在他的《茶经》中对茶源于中国，写了三个方面：“茶者”、“其字”、“其名”。

他说：“茶者，南方之嘉木也”，“其巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之”，是说茶产在我国南方，茶树是很好的树，是“嘉木”。在古人看来，“嘉木”，象征着“美德”。如战国时的屈原在《橘颂》中把橘树说成“嘉树”；宋代的苏轼在《叶嘉传》中把茶说成“嘉叶”，说它“风味恬淡，清白可爱”，“容貌如铁，资质刚劲”。

这种称为“嘉木”的茶树，在川东鄂西的深山里长得很高大，“有两人合抱者”。采茶时要把树砍倒才能采，只能“伐而掇之”。在深山里有野生大茶树，说明茶之古老，茶源于中国古代。其实，在《茶经》以前早有古书记载茶之古老。如东晋常璩在公元350年左右所写的《华阳国志·巴志》中就记载了茶叶。早于东晋的还有先秦时期成书的《尔雅》也记载了：“槚，苦荼”。西汉时期约在公元前140—前122年司马相如在他的《凡将篇》中记录了20种药物，其中就有“荈诧”，就是今天的茶。西汉末年扬雄在他所著的《方言》中也谈及“蜀西南人谓茶曰蔎”。这些古书的记载都说明我国茶之古老。

关于“其字”。陆羽说：“或从草，或从木，或草木并。”（从草当作“茶”，其字出《开元文字音义》；从木，当作“”，其字出《本草》；草木并，作荼，其字出《尔雅》）这是说茶字很古老，很复杂，很多变，演变至今已有多个名称。

关于“其名”。陆羽说：“一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”是说古代“茶字”名称很多，都是来源于古老的过去。如周公旦就把茶叶叫槚，苦荼（《尔雅》中的话，陆羽认为《尔雅》是周公旦所作）；西汉四川西南部的人就把茶叫蔎（见扬雄的《方言》）；晋代郭璞就把早采的茶叫茶，晚采的茶叫茗（见郭璞的《尔雅注》）。这些都说明茶字来源于古代，叫法各有不同。

唐代陆羽公元780年出版《茶经》，到现在已有1230多年了，关于茶之源又有了很多新的研究成果，以下从七个方面谈一下现代人对茶之源的认识。1神农遇茶解百毒

茶之源，发源于神农。有关记载就有上百种古书，一直可以追溯到三皇五帝时代。据清初陈元龙的《格致镜原》中记载：“本草：神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之，今人服药不饮茶，恐解药也。”茶圣陆羽在《茶经》写道：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨……皆饮焉。”这是说神农首先发现利用茶叶，由鲁周公作了文字记载而为大家知道，春秋时代齐国的晏婴，汉代的司马相如、扬雄，三国时代吴国的韦曜，晋代的刘琨等都喜欢饮茶。神农发现茶叶，在没有文字记载前有两种传说，一种是：有一天神农在山中尝百草时吃了金绿色的植物滚山珠中毒，昏倒在山坡上不能行走，过了一会儿，神农苏醒后看到山坡上有一棵树枝叶茂盛，闪闪发光，便挣扎着爬到树下，由于饥渴和中毒又昏过去了。这时突然雷电交加，狂风暴雨大作。树上的叶子被雷击落，掉到神农的脸上嘴上，雨水流进了他的嘴里，当神农苏醒时嘴里含着树叶和雨水，他咀嚼起来，感到苦中带甘而微寒，就咽了下去，顿觉神志清醒，于是神农就拣了地上的叶子吃了起来，不多时便恢复了正常。还有一种传说是：神农给人治病时，在一棵大树下煮水，当水煮开后水中有几片叶子，水也变成黄褐色，神农本想弃之另煮开水，但这时病人急需用水，于是神农尝了一下有色的开水，无其他异味，倒有一股清香味道，不会有大碍，就给病人喝了。病人喝后顿觉浑身清爽，不久病就好了。后来神农研究，这就是茶树，有人说如果没有茶叶，神农就不可续尝百草，就不会有中华民族的医药和农业，茶叶功之大也。

神农是公元前2700多年的一个部落首领，后称炎帝。传说神农氏的母亲有一天去华阳（今陕西华山）游玩时，因感应神龙之气，在姜水（即岐水）河畔生下了他。神农出生时牛头人身，第三天就会说话，第五天就会行走，第七天牙齿长全。成人后身高八尺七寸。因在姜水长大，就以姜为姓。神农长大后勇猛机智，就被推为部落首领，后率众沿渭水、黄河向东发展，在阪泉（今河北涿鹿东南）与黄帝发生冲突，被黄帝打败，便到了中原。先建都于陈（伏羲建都的地方），后迁徙鲁（今山东曲阜）。再后就到了湖北、湖南，死于湖南，葬于炎陵县，现在还有陵墓。《白虎通德论》记载：“古之人民皆食禽兽肉，至于神农氏，人民众多，禽兽不足。于是神农氏因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作，神而化之，使民宜之，故谓之神农也。”这大约是中国原始畜牧业向原始农业转变的时期。那时的五谷和杂草生长在一起，草药和树木百花生长在一起，哪些可食，哪些有毒，谁也分不清楚。神农氏就一样一样地尝试，一样一样试种，最后筛选出黍、稷、菽、麦、稻五谷，开创了中国农业。神农氏以草木之滋味，察其寒、温、辛、平、热之性，辨其君、臣、佐、使之义，创立了中华医药。

传说神农氏还发明了陶器和琴。

1915年上海商务印书馆出版的《辞源》对神农是这样总结的：“神农氏，古帝名，始教民为耒耜，以兴农业，故称神农。以火德王，故称炎帝。起于烈山，故亦称烈山氏。都陈，后迁曲阜。始作《方书》，以疗民疾。立市廛以通财，在位140年而崩，传八世520年。”2茶籽化石百万年

茶之源，源于100万年以前。1980年在贵州省晴隆县发现了一块茶籽化石，据考证已有100万年了。100万年的古茶籽化石

据贵州省人民出版社出版的《贵州茶》记载：1980年秋，贵州省晴隆县科委舒藤元和县农业局的卢其明在该县笋家箐发现了一块茶籽化石。

从形状看，这块茶籽化石很接近该地野生茶的种子，有明显的种脐，种脐旁边有三个胚珠的印迹。这块化石有三粒种子，都有明显的种脐存在。后又有一些专家去晴隆县调查了解，该地区主要是三叠纪地层，从地理环境发展看，是中上叠纪时期上升形成的陆地。这时期与侏罗纪时期一样，有陆相沼积紫色砂页岩沉积，还有煤层存在。这说明当时植物繁茂。白垩纪时期环境干燥，沼泽间断，只是晚期的造山运动时，此地曾经生成一次旋钮运动，造成一系列的弧形断裂地带，才构成今天黔西南地区的涡轮构造地形。在新生代第三纪时，气候温和，雨量充沛，零星地区在这些断裂谷地或坡面，留下第三纪的沉积物。这块茶籽化石应该是这样形成的。因为晴隆县笋家箐就是一个小型裂缝。按常理，应该是先有茶树存在，然后才可能有茶籽的化石形成，由此可以推断贵州茶树起源于第三纪或更早的时期，距今已有100万年。

从这块茶籽化石和一些专家的研究看，茶之源源于中国，其中心就在云贵高原。3古茶沧桑

茶之源，就源于我国的一些古老大茶树。现在云南镇沅县千家寨还有一棵据称树龄约2700年的野生大茶树，成为当今世界上最古老的茶树王。我国是世界唯一有古老大茶树的国家，主要有四个集中分布区：一是滇南、滇西南地区；二是滇、桂、黔毗邻地区；三是滇、川、黔毗邻地区；四是粤、赣、湘毗邻地区。根据农科院茶叶研究所调查，云南、四川、贵州、广东、广西、海南、湖南、福建、江西等省，现存有不少古老大茶树，最有代表性的就有60多棵。如云南镇沅县千家寨2700年的大茶树；云南澜沧树高25.5米、树幅9.1米的大茶树；云南勐海巴达大黑山树高34米、树龄1700年的野生大茶树；云南金平树高17.2米、树幅4.2米的大茶树；云南元阳凤庆树高15米、树幅7米的大茶树。另外，云南麻栗坡、新平、昌宁、龙陵、双柏、师宗、梁河、绿春、景东、楚雄、双江、潞西、镇雄、红河、腾冲、富源、马关、南华、元江等县都发现有古老大茶树。云南镇沅千家寨2700年树龄的野生大茶树

在贵州的道真、赤水、桐梓、普安、晴隆等县也生长着一些古老茶树。

在广西的百色、上思、宁明、扶绥、防城、靖西、金秀、贵县等地也有不少古老大茶树。

在四川的江津、古兰、荥经、筠连等地也发现有古老大茶树。

在湖南的江华、蓝山、宜章，江西的崇义、定南、信丰、安远，广东的乳源、仁化、从化、台山、乐昌，福建的安溪，海南的琼中、五指山等均发现有古老野生大茶树。4民敬武王以茶做贡

茶作为贡品，始于周代，距今有3000多年历史。相传公元前1066年前后，周武王和商纣王发生战争，商纣王的队伍所到之处，烧杀抢掠，无所不为，而商纣王整天沉溺于酒色之中，腥秽上冲，天天发怒，屡打败仗。

周武王率兵在南方连日与商纣王的军队作战，人困马乏，加之南方气候炎热，不少士兵发烧拉痢。周武王知道后，叫伙夫大锅煮茶，每个士兵饭前饭后都要喝一大碗，几天后全军上下病已痊愈。兵强马壮，一举把商纣王打败。周武王感到茶叶之功德，自曰：“吾伐纣得以成功，乃茶助我也。”并下令全军以后不得饮酒，欲思饮酒，以茶代之。周武王以身作则，每天以茶代酒，勤俭节约，深受万民爱戴而得天下。而商纣王终日酗酒，暴虐昏庸，万民讨伐而失天下，南方各部落都以茶叶作为贡品献给周王。

从这个传说中可以看出我国“贡茶”始于周。这时的茶叶已经开始人工栽培。由于茶叶应用范围的扩大（解毒、食用、饮用、祭祀）和茶叶加工的开始，使茶叶用量增加，茶区扩大，不但利用了云贵高原的野生茶树，而且在四川（巴蜀）也发现野生茶树。巴族和蜀族以及其他少数部族，也在普遍利用野生茶叶。由于四川山高路险，每个部落都在山中一隅，野生茶树有限，又不能翻越远道而取，于是人们就对野生茶树开始了驯化栽培。据考证巴蜀的先民是最早栽培茶树的。他们从野生茶树上采摘茶籽种在部落居住的地方，开始是茶林混作，采芽食用。

最早记录茶叶栽培的是东晋常璩的《华阳国志·巴志》（成书于公元350年左右）。书中说：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……桑、蚕、麻、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之。园有芳蒻香茗。”后来，《四川通志》上也有记载：“名山之西十五里，有蒙山，其山有五顶，中顶最高，名曰上清峰……即种仙茶之处。”对于蒙山茶在《名山县志》中也有记载：西汉末年，有位甘露普慧禅师，俗名吴理真，在蒙山上清峰栽了七棵茶树，直至清朝雍正年间茶树尚存。据说树不盈七尺，不生（长）不灭，产量虽不多，但能治百病，谓之仙茶。提起蒙山茶能治病的事，还有一个传说故事：相传在汉代有个老和尚，得了重病，请了不少大夫医治，都没有治好，有一天，来了一老翁告诉他，春分前后，春雷起时，采蒙山顶上茶，用当地水煮饮，能治好老和尚的病。老和尚听后便在蒙山上清峰筑起石屋，请人住在那里，按老翁所授方法，在春分初雷惊芽之时采茶，用当地水炮制，服后果然病好。以后每年春雷惊芽之时都在石屋炮制服饮，不但病无，而且返老还童。笔者1976年到蒙山顶上考察时还看到了石屋的遗址。蒙山七株茶树遗址

巴蜀的茶树是吴理真开始人工栽培，而云贵的茶树是谁开始栽培的呢？这里也有一个传说故事：三国时诸葛亮插杖为茶，开始栽培茶树。传说诸葛亮在率兵南征时来到了云南西双版纳的原始森林，由于这里气候炎热多雨，北方士兵不适应这里的炎热气候，染上了疾病，诸葛亮也病了。但军情紧急，诸葛亮不得不手拄拐杖出营巡视。有一天诸葛亮走出大帐，冒雨仰视天象，由于下雨久，拐杖插在泥泞中拔不出来，他便弃杖而回。第二天雨过天晴，诸葛亮再次出帐，看见其前一天插在泥里的拐杖发出了嫩芽，还发出了诱人的清香。诸葛亮走到跟前采下拐杖上长出的芽叶放到嘴里咀嚼，顿觉全身轻松，精神振奋，再尝之，病愈。如是，将此树再做繁殖，并要士兵摘此树上的叶子煮粥食，士兵的病都好了。不久兵强马壮，后来七擒孟获，征服了南方诸国。有人分析，诸葛亮的拐杖很可能是临时从茶树上折下来的树枝，权作拐杖，由于气候湿热，适于茶树繁殖，所以成活为树，这也不足为奇。今天西双版纳人仍把古老大茶树称为“孔明茶”。檀萃在《滇海虞衡志》中有这样的记载：“茶山有茶树王，较五茶山独大，本武侯（诸葛亮）遗种，至今夷民祀之。”5武阳买茶

茶作为商品在西汉时才出现。据历史记载，在西汉时期我国茶叶初级市场已开始形成。有钱人不用自己到深山里采茶，而是可以到市场上购买。在西汉时成都有一个叫王褒的士大夫，为买一家奴写了个《僮约》，里边记载了“武阳买茶”、“烹茶尽具”的事，这说明当时在士大夫中已经常饮茶了，说起《僮约》还有一个关于王褒的风流故事。王褒画像

王褒是西汉时期的一个大文学家，字子渊，蜀郡人氏（今四川资阳人）。擅长诗词，公元60年左右，被推荐为汉宣帝宫中纂写辞章，官拜谏议大夫。王褒在未进宫就职前姘居在成都安至里寡妇杨慧家里，杨氏亡夫有一家僮叫便了。杨氏和王褒姘居鬼混，便了就很生气，还要经常为他们打酒买茶，更是不满意。特别是王褒、杨氏关系暧昧，经常眉来眼去，便了更是反感，觉得对不起已故主人。有一天王褒与杨氏正玩得高兴，酒茶已尽，便叫便了深夜酤酒煮茶，便了不从，就跑到杨氏亡夫安志里坟前哭诉：“大夫买便了时，只约守家，不约为其他男人酤酒煮茶。”王褒知道后大怒，同杨氏商量，以一万五千钱从杨氏那里买了便了。在订立买奴契约时便了仍不甘心，就说：“以后凡要我做的事，都必须写在契约上，契约上没有的就不干。”王褒满口答应，提笔写下一篇长约600字题为《僮约》的契约。从春到冬，从晨到暮，几乎所有的时间都作了安排。还写了“奴从百役使，不得有二言”，“奴不听教，当笞一百”。王褒写后读给便了听，便了听后，吓得瞠目结舌，泪如雨下，叩头求饶说：如果照此干活，还不如早归黄土，早知如此，为王大夫酤酒煮茶真不敢怠慢。杨氏在一旁得意地笑，说便了只要酤好酒，烹好茶就行了。茶要武阳买，酒要泸州提。从此便了武阳买茶是常客，酤酒侍奉姘居人。王褒的《僮约》

这是记录我国茶叶初级市场的文字。据考证“武阳”当在今天四川的彭山县境内。

另据《贵州茶》中称，公元前135年（汉武帝建元六年），汉武帝遣唐蒙通南夷，发现夜郎（春秋时期在贵州的一个小国）市场上，除了僰僮、笮马、牦牛外，还有茶卖。这也说明茶叶早在2100多年前已成为商品。6茶字百态

在中国的汉字中只有茶字是最复杂的，寿字的写法有百种、万种，称百寿图、万寿图，但文字都是同音同字，只是写法不同，或隶或楷或草或行或篆，各种不同写法，人们是为了取多寿长寿的吉祥之意，而造出了很多寿字。可是茶字则不同，它是同一物质，有不同的名称，有不同的发音，也有不同的写法。在一段时间里搞得很复杂，给研究茶文化的学者带来不少麻烦。究其原因，就得从我国茶文化的起源开始。中国茶文化的发源地是巴蜀（今四川），在那“蜀道之难难于上青天”的山沟里，居住着各种少数民族，互不来往，相互隔绝。茶树就在这些山沟里最早被他们利用。因此，各有各的名字，各有各的发音。如现在贵州苗岭山区的布依族就把茶叫“巴涂”，即苦茶。以后秦人取蜀统一了中国，茶叶从山沟里出来，传到了各地，就被翻译成不同名字。陆羽在他的《茶经》中归纳了五种：“一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”并解释说：“周公云：槚，苦荼。扬雄云：蜀西南人谓荼曰蔎。郭弘农（即郭璞，因郭璞死后曾追认弘农郡太守，所以后人称他为郭弘农）云：早采为茶，晚采为茗，或一曰荈耳。”

茶的名字远不止这五种。陆羽《茶经》开篇就把茶称“嘉木”。“茶者，南方之嘉木也。”其他史书上记载的还有“草中英”、“酩奴”、“草大虫”、“不夜候”、“离乡草”、“搽”、“榎”、“葭”、“葭萌”、“椒”、“苦苔”、“苦荼”、“茗茶”、“荈诧”等多种叫法和写法。面对这些茶的方言、俗名、异体字和相互可以通假的字，茶文化初探者望而却步。

唐以前这么多茶名和茶字，看似很多，也很复杂，但从音节角度上分，也不过是单音节和双音节两种。将单音节中的茶和茶义字去掉木字旁的俗写和可通借的“榎”、“椒”等字，剩下的也就只有《方言》中所提到的“葭”字和《茶经》中的“五茶”了。双音节的除去由两个单音节和茶义的复合词“茶茗”、“茗茶”、“荈诧”，也就只有“苦荼”和“葭萌”了。到唐朝中期（约11世纪）才把茶的名称、写法统一为“茶”字。所以有人说古代无“茶”字，“茶”字起源于唐，是说唐代以前“茶”字都是用其他字代替，陆羽写《茶经》时才把它统一为“茶”，“五茶”归一是陆羽的功劳。“秦人取蜀始有茗茶饮”，“陆羽写《茶经》始有茶字”。当代书法家书写的各种茶字

茶字没有统一以前虽然有很多叫法和写法，但还是以“荼”为主。最早见于《诗经》：“采荼薪樗，食我农夫。”但是，《诗经》中的“荼”不是专指茶字，一些蔬菜也叫荼，专指茶是在《尔雅》中开始的。《尔雅·释木》中的“槚、苦荼”就是专指茶。晋代郭璞在《尔雅注》中进行了解释：“槚，苦荼。叶小如栀子，冬生（常绿的意思），叶可煮作羹饮。”东汉许慎所著的《说文解字》中也记载：“荼，苦荼也。”

唐以后都把“荼”代表茶，所以唐代陆羽写《茶经》时就把“荼”字去掉一横，变成了专用的茶字。至于其他名称只是在茶字演变的过程中出现的字与名，现在多已成为历史，只有“嘉木”和“茗”今天还经常提到。这是因为它是象征美好的雅称而保留下来的。如“嘉木”，《茶经》开头就说：“茶者，南方之嘉木也。”“嘉木”二字的意思远远超过了“最优良的树木”或“最珍贵的树木”，这只是直释所含的内容。我国不少古代作家，常常借赞颂植物的“美德”用以自比和比人，这就是过去所说的“比而赋”。如战国时期的屈原在《橘颂》中就说橘树是“嘉木”。后来郭沫若在解释《橘颂》时说：“《橘颂》全篇，前半部是颂橘，后半部是颂人。”宋代苏轼的《叶嘉传》即在题目上就把茶叶明确为“嘉叶”。又在文中用“风味恬淡，清白可爱”、“容貌如铁，资质刚劲”、“始吾见嘉，为甚好也，久味也，殊令人爱”来赞美茶叶。这些都是以拟人化的词句美化茶。茶字百态

再如“茗”字，今天已成了茶的雅称、别名，喻义茶的高雅清香。“文人称品茗，俗人称喝茶”就是这个道理。7巴蜀是茶道文化的摇篮

茶之源，茶道文化源于巴蜀四川。

茶叶发源中心虽然在云南，但茶道文化的起点，却在四川，这是由于当时巴蜀的经济、文化要比云南发达。公元4世纪末以前，由于对茶叶的崇拜，巴蜀已出现了以茶命人，以茶命地的现象。巴和蜀在古代为族名、国名，至秦才成了地名。春秋战国时，巴以重庆，蜀以成都为中心，分别建立了两个奴隶制国家。就是当时的东巴西蜀，秦朝统一中国后，建立了巴郡和蜀郡，巴蜀是茶树发源地的边缘，巴蜀为族时就开始利用茶了。

秦王嬴政二十六年（前221年）统一中国，称始皇帝。这时茶叶才开始由巴蜀向外传播。《日知录》中记载：“秦人取蜀后，始有茗饮之事。”茶的传播首先是商品的传播，《僮约》中记载：“武阳买茶”就是商品传播，并在当地有了初级市场。

西周时政治中心在陕西，但物产不及巴蜀丰富，因此，必须开辟川陕交通线，以便交流物产，川陕大道自古就有“栈道”之称。秦朝统一中国后，茶叶和茶树的种植随交通的方便而移到陕西。以秦岭山脉为屏障，抵御寒流侵袭，古陕南的气候温和，适于茶树生长。因为气候原因不能再向北发展，只能沿着汉水转入东周的政治中心河南，在气候适宜的河南南部信阳地区发展，后来这里形成了我国的北方茶叶产区。川陕的茶叶运输“栈道”

到了战国时期，安徽、山东、四川成了经济、政治文化中心，茶叶的传播就顺长江而下，先是商品后是种茶，逐步传播到长江中下游。到汉高帝五年（前201年）湖南就有了茶陵县；江苏宜兴有了茗岭，茗岭传说是汉王“课童艺茶”的地方；江浙临海盖竹山就有了仙翁茶园，传说是隐士葛玄植茶于此。

三、茶之兴盛——大唐茶文化

1　产茶八方

2　大唐贡茶院

3　三沸煮茶

4　陆羽《茶经》

5　茶香诗韵

6　茶韵丹青

7　茶道三君子

8　茶道传播之路

9　榷茶与茶税

陆羽《茶经》中讲：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”“滂时浸俗，盛于国朝（唐）两都并荆渝间，以为比屋之饮。”两都为今之西安、洛阳，即从京都到西南的湖北、四川、重庆地区，家家户户都在饮茶，可见饮茶风气之盛。封演的《封氏闻见记》中记载：“楚人鸿渐为茶论（指《茶经》问世），说茶之功效……于是茶道大行。”“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”这说明我国茶道文化到了唐代已是非常发达了，全国已经形成了八大茶叶产区，年产茶10多万吨。中国六大茶类中的第一个大茶类绿茶已经出现，并形成了一套完整的加工工艺。饮茶也形成了三沸煮饮法。茶叶已成了国家重要的经济组成部分。茶成了一个产业，一门学科。陆羽写成了世界第一部茶叶专著《茶经》。皎然、卢仝等唐代诸多诗人写出了很多优秀的茶诗。中国茶道已经提出，并初步形成了一套茶艺表演程序。茶道文化开始传向日本。

我国茶道文化盛于唐有如下原因：（1）唐代茶叶贸易繁荣浮梁茶市

自秦、汉至唐朝800多年中，经过三国、两晋十六国、南北朝的长期动乱，隋代虽安定了一个时期，但时间很短。隋末农民起义的胜利果实落于李家王朝之手。统一而又强盛的唐朝，对农业采取了均田、减赋等措施，使社会持续了较长时间的安定，农业生产发展比较迅速。隋代开发的运河有利于南北交通，这就使茶叶的生产、贸易、消费、茶道文化的传播兴盛。唐代诗人白居易有诗曰：“门前冷落鞍马稀，老大嫁作商人妇。商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”（见《琵琶行》），《封氏闻见记》中记载了关于茶叶的贸易：“其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”，这都反映了唐代茶叶贸易的繁荣。（2）以茶代酒，促进茶道文化的发展

唐代由于较长时间的安定，自贞观初年（约627年）至开元二十八年（740年）的100多年间，唐代人口由300多万户增至840多万余户，增长近两倍，所需的粮食自然成倍增加。自安史之乱起，战祸频仍，农业破产，农民逃离家园，粮食自然会减产，人增粮减就使得全国缺粮。因此唐肃宗在乾元元年（758年）“廪食方屈（库存的米用尽的意思）”时开始在京城长安禁止卖酒，并规定除朝廷上的祭祀燕飨外，任何人不得饮酒。唐代宗广德二年（764年）又规定全国各州的卖酒户数，此外，不论公私，一律不准卖酒。至于酒的价格，在乾元年间已比以前增高。当时杜甫在京城任左拾遗时（757—758年）曾有诗言：“街头酒价常苦贵……径须相就饮一斗，恰有三百青铜钱。”当时的茶价只有50文，一斗酒抵6斤茶叶。就是因为这种情况，使不少饮酒的人改为饮茶。特别是文人墨客，往往在品茗中吟诗作画，从而推动了茶道文化的发展。（3）政府提倡和文人墨客的推波助澜

唐代茶文化的发展与当时政府的提倡有很大关系，皇帝喜欢饮茶，提倡茶会、茶宴。每年在皇宫都要搞大型的茶宴，还要送茶给大臣。同时，文人墨客如李白、颜真卿、皎然、卢仝、刘禹锡、柳宗元、李德裕、温庭筠、皮日休、陆龟蒙等都喜欢饮茶作诗。特别是《茶经》的问世，更是推动了茶道文化“大行”。（4）佛教对茶道文化起到了很大的推动作用

佛教自唐代进入兴盛时期。寺院和禅宗的发展对茶道文化有很大的推动作用，名刹古寺大多修建在名山之中，名山出名茶，名山周围都有茶园。僧人能种茶、制茶、评茶。佛教的主要修行方法是坐禅，夜不能眠，日极少进食，以便身心清安，静坐敛心，专注一境，最终顿悟成佛。坐禅时间有长达3天之多，空腹长时间静坐，这就需要一种既符合佛教教义戒规，又能清心提神，补充营养的食品。茶能提神醒脑，消除疲劳，又能提供一定的营养并补充水分，是一种很好的修身之物，所以僧人在生活中一日也离不开茶，成了禅茶一味。禅宗学者赵朴初写诗曰：“空持百千偈，不如吃茶去。”唐代赵州柏林寺和尚从谂提出“吃茶去”的禅语，成为佛界的经典。禅寺茶园1产茶八方

到唐代陆羽写《茶经》时唐代的八大茶叶产区已形成。这时茶树栽培已遍及四川、陕西、河南、安徽、湖北、湖南、江西、浙江、江苏、福建、广东、广西等八个道（14个省），共计43个州郡、44个县。

八大茶叶产区包括如下州郡：

山南茶区：包括峡州、襄州、荆州、衡州、金州、梁州。

淮南茶区：包括光州、义阳郡、舒州、寿州、蕲州、黄州。

浙西茶区：包括湖州、常州、宣州、杭州、睦州、歙州、润州、苏州。

剑南茶区：包括彭州、绵州、蜀州、邛州、雅州、泸州、眉州、汉州。

浙东茶区：包括越州、明州、婺州、台州。

黔中茶区：包括思州、播州、费州、夷州。

江南茶区：包括鄂州、袁州、吉州。江南茶区

岭南茶区：包括福州、建州、泉州、韶州、象州。

随着茶区扩大，产量增加，茶叶贸易也不断扩大。在唐代以前没有全国性的统一市场，只形成一些地域性的地方初级市场。如四川的武阳（彭山）、成都，贵州的夜郎等。到了唐代，国土辽阔，政治稳定，封建经济呈现了高度繁荣。茶叶贸易不但在产区，而且在销区（非茶产区）扩大，形成了全国的统一大市场，据唐代杨华的《膳夫经手录》记录的资料，唐代宣宗时我国茶叶产销流向简表如下：唐宣宗年间茶叶产销表

注：*“五湖”即五胡：匈奴、鲜卑、羯、氏、羌。

从上表可以看出，唐代茶叶贸易出现了产区集散市场和全国大市场的分工与联系。产区的集散市场以浮梁最为著名。浮梁本为著名的茶乡，加上周围皖南、浙西等地的茶叶都汇集于此，逐渐成了东南最大的茶叶集散地。刘津的《婺源诸县都制置新城记》说：“大和中年，以婺源、浮梁、祁门、德兴四县茶货实多……于时辖此一方，隶彼四邑，乃升婺源为郡置，兵邢课税，属而理之。”“其于济人，百倍于蜀茶”的浮梁茶，经茶商购买，沿信江北越鄱阳湖，长途贩运关西、华北，以致出现“浮梁歙州，万国来求”的盛况。

这时茶叶产量虽无确切的历史记载，但从商品流通的繁荣和税收来推测也可看出当时的茶叶产量已经形成规模。仅蒙顶山周围年产茶就上千万斤，这仅仅是剑南茶区的一个产茶点。全国八大茶区，43个州郡，可以推测产茶之丰。唐代茶区分布图2大唐贡茶院

贡茶是我国古代茶农和地方官吏、部落首领专门贡献给王侯、皇帝等统治者的好茶，也是历代统治者对茶农的一种剥削，后来成为“茶政”的一部分。大唐贡茶院

由于贡茶需要量日益增多，质量要求越来越高，自唐开始就在重要茶区设立贡茶院，由官府直接管理茶园，专门加工各种贡茶，供皇宫贵族所用。

大唐贡茶院在湖州长兴和常州宜兴交界的顾渚山，是我国历史上第一个官办贡茶院，是皇家大型茶叶加工厂。

贡茶大部分是湖州顾渚山的紫笋茶和常州的阳羡茶。顾渚山，在地理上横跨浙江的长兴和江苏的宜兴两县，唐代分湖、常两州。宜兴古称阳羡，在顾渚山的北边。唐肃宗时李栖筠任常州太守，以阳羡茶万两进献皇帝，肃宗皇帝非常欣赏。这就是阳羡茶纳贡的开始。卢仝的《七碗茶歌》中就有：“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”的诗句。贡茶紫笋茶园

据考证在顾渚山建立大唐贡茶院是陆羽所荐。据《新唐书·地理志》和《唐国史补》记载：安史之乱后茶圣陆羽住在常州和御史大夫李栖筠共同品阳羡茶，认为“可荐于上”，皇帝不尝不知，一尝便忘不了。以后陆羽又在长兴考察顾渚山紫笋茶，顾渚山的南边是长兴县，地势向阳，茶树发芽早，最嫩的茶芽形如竹笋状，并带紫色，所以当时称这种茶为紫笋。陆羽品尝此茶后觉得其味更美，又推荐给皇帝。随后，朝廷确定阳羡茶和顾渚紫笋茶同时进贡。唐代宗大历五年（770年）在顾渚山金沙泉旁建立了贡茶院，专门造制贡茶。据《元和郡县图志》记载：“贞元（唐德宗年号，785—804年）以后，每岁以进贡顾渚山紫笋茶，役工三万人，累月方毕。”又据《长兴县志》记载：顾渚山贡茶院自唐至明洪武八年（770—1375年），长达605年，其间唐代规模最大，有“役工三万人”，“工匠千人”，制茶工厂“三十间”，焙场“百余所”，每年朝廷要花费“千金”之资，生产万串（每串半斤）贡茶。起初额定一万斤，由湖、常二州均担，后来由于宦官专权，诛求远方贡品，贡茶不断增加，到唐武宗会昌年间（841—846年）单是顾渚山紫笋就已增加到一万八千斤。由于贡茶院规模扩大，加工量增多，经多年的实践，形成了一套完整的饼茶加工工艺。这套饼茶加工技术就是贡茶阳羡茶和顾渚紫笋茶的加工总结。陆羽在《茶经》中总结为：“凡采茶，在二月、三月、四月之间（指农历）……其日，有雨不采，晴有云不采，晴采之。蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”

唐代茶叶加工可以归纳为四点：①采摘月份为农历二月至四月，即春茶。②采摘时间为晴天，凌露采。③采摘标准为长四五寸的嫩梢。④饼茶制作工艺为：【蒸茶】→解块→【捣茶】→装模→【拍压】→出模→列茶（晾干）→穿孔→【烘焙】→【成穿】→【封茶】。以上加“【】”的是主要工序，其他是辅助工序。茶叶鲜叶

那时候的茶山零星分散，采茶要攀崖悬壁，忙一天采不了多少，但官吏催逼，茶农只好全家上山采摘，忍饥受冻苦不堪言。当时的湖州太守袁高曾到顾渚山督造贡茶，目睹了茶农的辛苦，他还写了一首《茶山诗》，反映了贡茶给茶农带来的痛苦（诗见后第五节）。陈章的《采茶歌》也云：“凤凰岭头春露香，青裙女儿指爪长。渡涧穿云采茶去，日午归来不满筐。催贡文移下官府，那管山寒芽未吐。焙成粒粒比莲心，谁知侬比莲心苦。”这两首诗写出了每年茶农做贡茶的艰辛，也反映了封建统治阶级对茶农的残酷剥削。

随着统治阶级需要贡茶的数量越来越多，制作要求越来越精，到唐贞元年间贡茶已分为五个等级，第一等最早最嫩，要在清明节前运抵京城长安，供宫廷“清明宴”之用。由江南到长安，行程4000余里，要在10天内运到，沿途驿站都得准备役夫，快马接力昼夜不停地传送。时为宰相的李郢写诗曰：“茶成拜表贡天子，万人争啖春山摧。驿骑鞭声砉流电，半夜驱夫谁复见。十日王程路四千，到时须及清明宴。”

对我国的贡茶应历史地、辩证地看待。从茶政来说，它是统治阶级对茶农的一种剥削，从科技来看，唐代种茶、制茶、储茶，乃至茶具的制造工艺的不断改进，都与贡茶有一定的关系。贡茶必须要精，这就促使茶农从种到制必须精益求精。要使茶叶到了皇帝那里不变质不变味，就必须包装好。所以唐代茶叶的加工和茶叶的品质都产生了一个飞跃。就名茶的生产加工而言，更是一个推动，天子非名茶不饮，臣子非名茶不贡。名茶价贵，各地茶商便趋之若鹜。茶为衣食生计，当然要刻意做好茶。所以进入唐代，国倡茶盛，名茶辈出。仅据唐代李肇所著的《唐国史补》记载，唐代名茶就有十余个品目。如剑南“蒙顶石花”、湖州的“顾渚紫笋”、峡州的“碧涧明月”、福州的“方山露芽”、岳州的“悒湖含膏”、洪州的“西山白露”、寿州的“霍山黄芽”、剡县的“剡溪茶”等。

贡茶对茶风茶俗也有很大的推动作用。由于皇帝喜欢饮茶，“上者所好，下必甚焉”。为了投其所好，百官都要学着懂茶品茶，以便应付一年一度的清明宴，文武百官也争相购买名茶品饮。大兴茶道之风，以作风雅。茶农为做贡茶付出了艰辛，但确实也促进了我国茶业的发展。历代主要贡茶列表

注：品质特点是演变至今产茶之品质，当初作为贡茶时，有的是团茶（或饼茶），品质很难考证，史书只记载当时所产地区最好的茶。

大唐贡茶院就是一家大型的国营皇家茶厂，加工水平代表了唐代最先进的加工技术。唐代饼茶加工已趋于成熟，蒸青团茶是制茶史上的一个突破。从茶类上说，出现了绿茶制法，从而使茶叶品质产生了一个飞跃。在茶的色、香、味、形各方面都好于过去的茶叶。唐代茶饼

在唐以前，茶叶加工都是很原始的。神农发现茶叶以后很长一段时间是咀嚼鲜叶，煮食鲜叶。唐代樊绰在《蛮书》中说：“茶生银生城界诸山，散收，无采造法。”直到夏商时期才开始把鲜叶晒干煮饮。干叶可以储备，贩运，四季随时可以煮。这种晒干的茶叶，人们在饮用中发现有不少缺点，特别是青草味很重，茶叶的内在物质不易煮出，携带也不方便。直到三国时期人们才开始把鲜叶捣碎做成饼，晒干成团茶。张辑的《广雅》中记载：“荆巴间，采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”可见饼茶制作在三国魏才开始。以后在制饼茶的实践中经过多次改进，使青叶的苦涩味、青草气和生晒茶的淡味得到了很大改进。这是一个漫长的时间，大约经历了1000多年。如果说晒干茶叶收藏是制茶史的第一阶段，那么从饼茶开始就是我国制茶的第二阶段，也叫团茶时期。开始的团茶是把鲜叶采下后捣碎，再做成饼，晒干或烘干。这是饼茶的初期制法。这种类似今天的红砖茶，但又不完全是。鲜叶捣碎后，在茶叶酶促作用下自然氧化发酵，后又在晒干或烘干过程中继续发酵，就形成红茶和黑茶之间的紧压茶。因此，香气不太好，仍有青草味和涩味。为了进一步改进，人们在制茶实践中创造了蒸青制法。这大约是在唐代初期。3三沸煮茶

唐代饼茶加工已经成熟，饮茶也形成了三沸煮茶法。苏轼对这种三沸煮茶有诗曰：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲做松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。”陆羽《茶经》中讲：“其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。初沸则水合量调之以盐味……第二沸出水一瓢，以竹荚环激汤心，则量末，当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌置诸碗，令沫饽均。”大唐茶艺

陆羽《茶经》中讲的就是唐代的煎茶道，概括起来有六道程序：

①烤茶：在煮茶以前，先把茶饼烤黄变软，用纸包好，防止香气跑掉。

②碎茶：将烤好的茶冷却，用茶碾碾碎。

③煮水一沸：看到锅中相继有蟹眼鱼眼出现，微微有声，这就是一沸，这时放点盐调味。

④煮水二沸：看到锅边缘如涌泉连珠，这就是二沸，二沸时从中取出一瓢水备用。

⑤搅汤放茶：二沸水出一瓢后，用竹环激汤心，把碾好的茶末放入旋涡中。西安法门寺出土的唐代镏金茶具

⑥三沸加水止沸：茶末放入锅中后很快腾波鼓浪，势若奔涛溅沫，这时把二沸时取出的水倒入锅中止沸，这时茶已煮好，以碗分饮。

唐代煎茶道六道程序就是当时宫廷饮茶的主要程序。道就产生在这煮茶和品茶的过程中。传说唐玄宗李隆基请李白品茶，因李白嗜酒，要先喝酒，后品茶。在品茶时由杨贵妃亲手煎茶，当时就是按照这套茶艺，煎茶所用茶具是1987年4月3日西安法门寺出土的那种镏金茶具。水是从浙江顾渚山运来的金沙泉水，茶是大唐贡茶院制作的紫笋贡饼。杨贵妃煎好茶后双手捧碗献给唐玄宗和李白，然后载歌载舞。李白半醉半醒，醉的是刚喝了御酒，醒的是两碗“紫笋”清肠胃。美人、贡茶、良辰、歌舞，使李白诗兴大发，即席写了《清平调》三首：（一）

云想衣裳花想容，春风拂槛露华浓。

若非群玉山头见，会向瑶台月下逢。（二）

一枝浓艳露凝香，云雨巫山枉断肠。

借问汉宫谁得似？可怜飞燕倚新妆。（三）

名花倾国两相欢，常得君王带笑看。

解释春风无限恨，沉香亭北倚阑干。——（见《唐诗三百首》）

这三首《清平调》看来是赞杨贵妃之美，衣着华丽，舞姿翩翩，更是赞贡茶之美。文人墨客喜将茶拟人化，宋代苏东坡就有诗曰“从来佳茗似佳人”。

由于茶叶的丰盛，皇宫贵族喜欢饮茶，加之文人墨客的鼓动，茶道之风遍布“国朝”。茶道之风见于形，形如下：

①以茶会友。唐代兴起以茶代酒，举办各种社交活动都以品茶交流。入座后先煮茗敬茶。尤为文人最是喜欢，君子之交淡如水，高雅得很。这也是倡廉的一种方式，深受大家欢迎。

②宫廷茶宴。唐代宫廷茶宴最典型的是“清明茶宴”，“清明茶宴”是皇帝于清明当日举办茶会宴请群臣百官，通过品尝进贡的明前好茶，联络感情。为了皇帝的“清明茶宴”，贡茶院所制的明前茶，派官员“十日王程路四千，到时须及清明宴”。张文规在《湖州贡焙新茶》诗中描写了当时的情景：“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来”，茶到皇宫，全宫轰动，皆欣喜若狂，奔走相告，可见皇家对茶宴的重视。清明宴是宫廷大宴，由礼官主持盛典。“茶博士”煎茶，宫女盛茶，分茶，献茶，往来穿梭，两边仪仗侍立，殿下轻歌曼舞，皇上致辞，文人颂诗，百官唱赞，殿堂之上管弦悦耳，茶香弥漫，气氛和谐，其乐融融。茶宴上有各种各样的精致茶点，如水果、糕点等小吃，以佐清饮。宴毕皇帝还要赐茶给各位大臣，臣得茶看作珍宝，以此为荣。

除宫廷大宴外，宫中常有一些小茶宴，如“东亭茶宴”、“调琴啜茗”、“宫乐品茗”等。唐宫粉黛三千，而皇帝往往是专宠一人，被冷落的妃嫔、才人、宫娥们，有无尽的寂寞，于是沉迷于茶会，从中得到一些慰藉。《宫廷茶宴图》

③文人茶会。唐代的文人墨客都喜欢以茶会友，在一块品茶作诗。如钱起在《赵茗茶宴》中写道：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。”他在《过长孙宅与朗上茶会》中写道：“偶与息心侣，忘归才子家。玄谈兼藻思，绿茗代榴花。岸帻看云卷，含毫任景斜。松乔若逢此，不复醉流霞。”从颜真卿等《五言月夜啜茶联句》来看，颜真卿、皎然、陆羽等7人举行月夜茶会，啜茶联句。再如三癸亭茶会。在湖州杼山，颜真卿专门在癸年癸月癸日修建了“三癸亭”，供其与皎然、陆羽三人品茶论道之用。就是在这里陆羽写成了世界第一部茶叶专著《茶经》；就是在这里皎然第一次在他的诗里提出了“茶道”；就是在这里颜真卿成了湖州“茶刺史”。

唐代的茶道文化是高雅、通俗共同发展，有阳春白雪的“琴棋书画歌舞茶”，也有下里巴人的“柴米油盐酱醋茶”，流传于社会各阶层，茶道文化渗透到社会的每个角落。4陆羽《茶经》

随着唐代茶区的扩大，茶叶产量增加，贸易繁荣，这时的茶叶生产、加工、流通、饮用等各方面都有了充分的实践，为理论的总结提高提供了条件，这就是《茶经》问世的基础。

唐五代共出茶书13种，现存的只有陆羽的《茶经》、张又新的《煎茶水记》、苏廙的《十六汤品》、王敷的《茶酒论》4种。在这些茶书中最有代表性的还是陆羽的《茶经》。《茶经》成书于公元780年，是一部系统阐述茶叶科学知识和生产实践的专著。全书共分上、中、下三卷，共十节，约七千字。陆羽画像

一之源，阐述了茶叶产地、茶树生长特性以及茶叶的功能。开卷第一句就说：“茶者，南方之嘉木也。”“其巴山、峡川有两人合抱者。”说茶树生长在我国南方，四川等地有很大的茶树。接着叙述了茶树的形态：“其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。”并说：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”“野（生）者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。”这一段是说茶树生长在岩石充分风化后的沃土里的最好，生长在砂土里的就差些，生长在黏质土壤里的最差。野生的要比栽培的好，紫色的叶子要比绿色的好，生长在背阴的茶树不可采摘，这样的茶叶饮之成疾。另外还写了茶叶的功能：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人，若热渴、凝闷脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”最后指出茶叶要采摘及时，精心加工，不能混于杂草，否则会饮后得病，说：“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。”

二之具，介绍了当时采茶、制茶的工具：

①——竹制的方形或长方形的篮子。

②灶——蒸茶用的炉。

③甑——蒸茶用的工具。

④杵臼——捣茶用的工具。

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