亲爱的湘菜：长沙吃喝指南(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：秦少油

出版社：电子工业出版社

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亲爱的湘菜：长沙吃喝指南试读：

搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟和电子工业出版社策划出版了由搜狐新闻客户端平台上自媒体人写作的一套丛书，作为自媒体联盟的会长，祝贺之外，遵嘱还要写点什么。

人生在世，吃喝算是件大事。古代圣贤说：“王以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”这段话的意思是国家稳定的基础是老百姓，而老百姓安居乐业的首要条件是吃饭，解决好老百姓的基本需求，才是一个合格的统治者。封建社会里，吃喝这件事与国家命运紧密相连，老百姓的基本需求就是穿衣吃饭，解决好老百姓的基本问题，政体也就基本安定了。社会发展到今天，吃饱饭已经不是问题，吃喝对于现代人来讲，已经从生存层面升华到存在层面，从形而下的为了活下去吃饭，升华到从吃喝中得到生理满足与精神愉悦，从而有了形而上的意义。

古往今来，无论是贫困还是富足，吃喝总是在进行着，虽然“辟谷”的新闻时有出现，但是绝大多数人活下去还是离不开吃喝的。吃喝是恒定的，富足之后人们需要解决的是吃什么、怎么吃、哪里有好吃的等问题了。

20世纪90年代中叶以后，各类美食书籍大量出现，通过阅读纸质书籍获得资讯，为人们觅食提供了方便；进入互联网时代，获得资讯更加便利，打开PC，海量的信息迎面而来，筛选实用资讯成为恼人的乐事；而移动互联网的普及、自媒体的大量涌现，有效地解决了在海量资讯中定制自己所需要的实用信息的问题。按照权威定义“自媒体是普通大众经由数字科技强化、与全球知识体系相连之后，一种开始理解普通大众如何提供与分享他们自身的事实、新闻的途径”。

不同于报纸、杂志、广播、电视等传统媒体，互联网时代每一个人都可以是发布者，每一个观点都可能通过互联网传递到互通互联的每一个角落。移动互联网更让不分时间地点、迅速及时地发布和传递信息成为可能。这其中，美食自媒体提供了大量有意义的、实用的和食物与吃喝有关的资讯，无论是私家菜谱、饮食心得，还是一城一地的风味探寻，为大众解决吃什么、怎么吃、去哪里吃等问题提供了便捷有效的通道。

自媒体有效传播需要一个强有力的助推器，只有这样，自媒体的观点与内容才能传达给更多的受众。搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟的成立，把分散的自媒体个体整合成一个集团，利用网站自身超强大的影响力和推广能力，整合自媒体资源强势集体推广。这一渠道的建立，让本来分散的、多数只有地方影响力的自媒体人，拥有了更为广泛的影响力。

这套丛书的出版，展现了自媒体对美食的发掘与探寻，为网友、读者提供了帮助，或许可以成为一部分人的工具书或指南；同时丛书的出版把线上线下勾连起来，自媒体人从网络走进现实，对信息传播和个人品牌都有很好的提升作用。

在此需要提请注意的是，自媒体作为自我意见的表达，每一个观点都是用自己的诚信、良心背书的，内容真实与认真写作是每一个自媒体人必须保证的。董克平《舌尖上的中国》美食顾问推荐序亲近湘菜本色

这些年湘菜在全国受到欢迎，吃上地道湘菜成了很多外地朋友的心愿。

从历史上看，湘菜是我国八大菜系之一，已有两千多年历史。长沙马王堆出土的西汉古墓中就有比较完整的竹简菜谱，其中所述的烹调方法有炸、蒸、爆、烤、煎、熬、腊、脯、腌等十几种，用料更是飞禽走兽、山珍河鲜无所不包，再加之施以佐料，咸、酸、辛、甘、苦五味调和，已初步形成湖南地域菜肴的特点。两千多年前湘菜就有这么高的起点，而后不断发展，形成今天这样兴盛的现象，也就不足为怪了。

作为有着五十多年工龄的湘菜从业者，我既为湘菜的辉煌而骄傲，也希望每一位厨师兢兢业业做好每一道菜，以得到广大顾客的认可。那么，什么菜才算得上好菜呢？早在2010年我就对秦少油讲过：“垂涎三尺，拍案叫绝，回味无穷，流连忘返。”意思是：菜一端上来，大家垂涎三尺，看了就想吃；吃的时候拍案叫绝，“哎呀，这个菜真好吃”；吃完后回味无穷，老想着这个菜；以后回忆起来觉得意犹未尽、流连忘返。

全国各地的湘菜都因地制宜，并以其独特手法烹饪出不少好的味道。但要集中地、成系统地感受湘菜的魅力，不能不来湖南，不能不来长沙。作为湘菜的大本营，长沙的湘菜是全国各地湘菜的发动机，有着绵绵不绝的好滋味。感受长沙的味道，等于触摸到湘菜的本色。

不过，湘菜博大精深，长沙味道纷繁多姿，初来长沙的人往往无所适从。秦少油这本《亲爱的湘菜——长沙吃喝指南》可算提供了一个简明扼要的地图。印象中，从2010年起，美食记者秦少油就先后为《长沙晚报》《湘菜》《壹早报》、腾讯大湘网等媒体撰写美食文章，期间多次向我和餐饮业同行请教湘菜和湖南饮食的问题，他本人也被聘为省餐协和湘菜产业促进会的顾问。经过这几年的积累，应该说，他对长沙餐厅和湖湘饮食文化有着较为全面和深入的了解。这本书，集合了他四年来对长沙餐饮的认识，便于一般食客亲近湘菜、品尝长沙滋味。“古人学问无遗力，少壮工夫老始成。”希望秦少油继续为湘菜传播做贡献，也希望读者喜欢他这本书，从而能更多地感受湘菜的本色味道。王墨泉中国烹饪大师、湘菜大师自序长沙，你慢慢吃

在这奔忙纷扰的时代，谈吃似乎可以给人以片刻温暖，而照着所谈的文字去吃，则在这温暖中又增添了一层感官的快慰。

快慰，是这时代多么难得的词汇。月薪数万，未必开心；封妻荫子，未必快乐。而我始终记得，天麻麻亮时，一圈圈围坐在火宫殿的长沙老倌子们，泡一大杯浓酽的粗茶，聊着家长里短的事儿，一个说着孙女在小学的生活，一个说着待会儿得去菜场买点老姜好炖鸡，另一个却不慌不忙地抓起一个大白肉包子，轻轻咬了起来，雾白色的热气袅袅升起，氤氲在人声鼎沸的早市里。这是属于长沙的快慰，普照着老人们因吃喝而开心的清晨时分。

毕竟，吃喝好像是属于年轻人的。那铁皮似的肠胃，好像从不惧怕酸辣苦咸，就连地沟油，在少年人那里也云淡风轻了。年轻人渴望吃得更多，吃得更好，吃得更快，对于面前无穷宽阔的世界，他们恨不得一天就用嘴巴尝个够。

一位在人民大学读书的朋友曾向我炫耀，她花了三天时间就把长沙所有好吃的都吃了个遍。她的指南，据说来自网络上“长沙最好吃100家”的排行榜。又一位从桂林来长沙玩的朋友则坦率地责怪我没有招呼好他，理由是在他停留长沙的三天中，我仅仅带他吃了六家不同的饭馆。作为曾经一天吃了八顿的美食工作者，我很难向他描绘，把上天赐予的吃饭配额压缩使用是怎样的一种折磨。

记得2010年刚到长沙从事美食报道工作时，一位和蔼的老师就对我说，长沙没有什么米其林三星酒店，甚至也没有中国餐厅50强，但长沙有足够多的好吃的，需要你在生活中慢慢去发现。经过这几年的了解，我发现长沙确实有许许多多好吃的，不必说老字号的历史文化味，也不必说新派餐厅的热辣四射，单是夜宵的小龙虾，长沙人就可在一个晚上消灭10吨。而这个城市的臭豆腐、剁椒鱼头、红烧肉、口味虾更是驰名全国，毋庸我赘言！

可是，慢，却实在太难了！吃太快的烦恼依旧困扰着每一个人。

我在长沙这四年，总共吃了不下500家各式各样的酒楼、排挡、摊点，每次吃喝都像在打仗。由于工作的关系，我希望了解每道菜的背后，希望了解每一味食材的特性，甚至在品尝的过程中，都不自觉命令我的舌头去迅速捕捉这道菜的不一样。辣椒炒肉使用了几种辣椒，每一种辣椒是如何处理的，它的味型区分度在哪里，类似的问题催促我不断加快品尝、写作和思考的速度，最终，令我忘了美食原本是生活的一部分这个简单的道理。

2014年，我彻底告别赶工式的美食工作，仅在刊物撰写关于湘菜、关于长沙吃喝的文章，这使我重新开始思考人和食物的关系、湘菜和长沙的关系、饮食和时代精神的关系，等等。毋庸置疑，长沙是一座快乐的城市，可是快乐的人们，是否就是在马栏山上的湖南广电人，是否就是在解放西路酒吧狂欢的年轻人？玩味生活，难道就是蹦蹦跳跳和健步如飞朝着下一道菜迈进？

记得早先少年时/ 大家诚诚恳恳/说一句 是一句

清早上火车站/长街黑暗无行人/卖豆浆的小店冒着热气从前的日色变得慢/车，马，邮件都慢/一生只够爱一个人从前的锁也好看/钥匙精美有样子/你锁了 人家就懂了

木心先生的《从前慢》，我相当欣赏。我以为如今中国的美食研究和传播，太快了。太多的人追求吃得比别人更多，好似少吃一家就丧失了发言权；太多的人追求吃得更贵，好像吃便宜了就没资格说美食；太多的人追求吃得更新，好像吃旧了，那些新店新菜就把你丢进了历史的垃圾堆。

美食不是运动，不该是“更高、更快、更强”，美食应该别有一番慢意思在里头。

最近这一年，我在长沙吃得很慢，很少去追逐什么新店新菜。偶尔看到特别热门的店，过去一看，原来太阳底下无新鲜事。如同真、善、美这些好东西永远值得追求一样，香、辣、鲜这些好味道永远值得湘菜传承。况且湘菜的基本味型近年并未有太大的改变，吃货们所要做的不过是吃出“悠然心会、妙处难与君说”的乐趣。

我不愿意热爱湘菜、渴望吃遍湘菜的朋友都如我一样，再去经历那“一日吃尽长沙菜”的痛苦，因而愿意撰写这么一本小书道出所以然。本书以今天长沙饮食基本版块为经，分老字号、辣餐厅、小吃、夜宵、零度餐厅等部分，以酒楼排档为纬，系统介绍火宫殿、玉楼东、徐记海鲜等长沙餐厅，力图给广大读者提供一个饱饫湘菜的简谱。我不敢说所有餐厅都是最好吃的，但每一间餐厅的确代表了长沙饮食的一个类属。

照着这本书，吃将过去，相信你对湘菜大本营——长沙，会有较为清晰的认识，自然也就不会错过长沙的好味道。最后，我希望照着本书去吃的朋友，可以放慢脚步，放松唇舌，慢慢品尝。秦少油第一章老字号传奇长沙在变，味道不变。这座历史文化名城的滋味，藏在上百家大大小小的老字号中，他们老而弥坚，其间的酸甜苦辣和风华余韵，无论光影怎样流转，品味如何变迁，都是这座湘菜首都不变的底色。这便是长沙饮食老字号的传奇所在。小吃王国：火宫殿

来湖南而不去火宫殿，等于没来湖南。连当代美食文学圣手汪曾祺先生也不例外，在《果蔬秋浓·逐臭》中他曾这样风趣地写道：“我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，‘快了，快到了，闻到臭味了嘛！’到了眼前，是一个公共厕所！据说毛泽东曾特意到火宫殿去吃了一次臭豆腐，说了一句话：‘火宫殿的臭豆腐还是好吃！’‘文化大革命’中，这就成了一条最新指示，用油漆写在火宫殿的照壁上。”

据记载，火宫殿成立于明朝万历年间，至今已有400多年历史了。这么有故事的餐饮店，凡是寻味长沙的朋友，自然不能错过。火宫殿小吃盛宴

闻到文化味：吃之初体验

火宫殿不难找，就位于长沙饮食民俗文化第一街——坡子街，而且紧邻长沙最繁华的黄兴步行街。

火宫殿，又名乾元宫，始建于清朝乾隆十二年（1747年），而后又于道光六年(1826年）重修，火宫殿附有火神庙、财神庙、弥陀阁、普慈阁等建筑。民国二十七年(1938年），长沙“文夕大火”使得殿宇焚毁殆尽，民国三十年(1941年）重修，但也仅恢复火神庙堂，而且是在废墟上搭建的棚屋，当时的小商贩、饮食摊、三教九流都杂居其中，其光景足与旧日北京天桥、南京夫子庙相媲美。其中以经营饮食的最多，当中的风味小吃久被老长沙居民及南北美食家所称道。建国后，市场日益繁荣，饮食业日趋发达，到1956年公私合营后乃成立火宫殿饮食店。1959年、1960年，先后拆除棚屋，兴建楼房，辟为对外开放单位。1984年、1992年又两度修葺，店堂楼庭踵事增华。2003年完成“改扩建”，2014年修建“小吃王国”、“湘菜首府”。如今，火宫殿经营面积已有10000多平方米，为湖南餐饮酒楼之翘楚。

火宫殿的文化味，体现在“一宫、二庙（阁）、三通、四景、八小吃、十二名肴”上。一宫指火宫殿，二庙为火神庙、财神庙，二阁是普慈阁、弥陀阁，三通为南通坡子街、西通三王街、东通司门口，四景则指古坊夕照、庙廓生烟、一曲熏风、廊亭幽境，而八小吃是臭豆腐、龙脂猪血、煮馓子、八宝果饭、姊妹团子、荷兰粉、红烧蹄花、三角豆腐，十二名肴分别为发丝百叶、蜜汁火腿、潇湘龟羊、酱汁肘子、腊味合蒸、组庵鱼翅、宫殿豆腐、东安仔鸡、红烧水鱼裙爪、红煨牛蹄筋、毛家红烧肉、红烧狗肉。它们充分展现了火宫殿“火庙文化”的厚重，凸显着火宫殿风味小吃的独特。正如人们广泛赞誉的那样：“美食名芳功在尔，民兴市旺仰于斯”，火宫殿早已成为长沙古城一处多彩亮丽的人文景观。难怪1958年，毛泽东回到他年轻时代经常光顾的火宫殿，也要再次品尝一下臭豆腐，并留下“火宫殿的臭豆腐，闻起来臭吃起来香”的名言。

火宫殿，毕竟不止是美食那么简单。到火宫殿一游，可尝风味小吃，可吃正宗湘菜，可品名茶细点，可听弹词湘剧，可观火庙雄风。外地朋友有时也在那里听听花鼓戏，尽管很多时候那高低错落的湖南腔，他们听不太懂，但是那种热闹而喜庆的气氛任谁也不能不喜欢。我也是火宫殿文化的拥趸者，难怪有朋友说我像60年代人，其实我宁愿他说我是民国初年的人，因为和火宫殿里一些老茶客一样，我喜欢那里热闹的氛围。那年头，辛亥元勋黄兴、革命老人徐特立等人，都在火宫殿吃臭豆腐、糖油粑粑，指点江山，激扬文字，发表演讲，启迪民众。

臭豆腐：龙头小吃有历史“火宫殿，湖湘小吃大本营。”这是湖南著名饮食专家、湖南名厨委员会主任范命辉先生说的。“火宫殿，那里总能找出新东西来。”这是长沙著名民俗饮食研究者任大猛说的。而对外地人来说，火宫殿就像是一个极具诱惑的湘妹子。来长沙，不能不瞧一瞧。

那里的臭豆腐外焦里嫩，泛着油亮的光，闻着臭，吃起来却倍儿香。任大猛根据晚清民国的多种资料记载考证出：长沙城内的炸臭豆腐业，在晚清民国时期，一向就是湘阴人的专利，闻名于史并在火宫殿炸臭豆腐的姜二爹就是湘阴人。后来1958年4月12日，毛主席视察火宫殿，所吃的臭豆腐就是姜二爹的婆婆所炸，因为当时姜二爹已经去世。火宫殿的臭豆腐火宫殿米食盛宴性感糖油粑粑

1925年12月的长沙《大公报》记载：省城油炸豆腐业，系以臭菜水浸泡之豆腐，用油炸，于夜间肩挑油锅担子，手摇小铜钟，沿街高声叫卖，无论戒严宵禁，业此者夜间通行，不见取缔，“因小民生计所关，特予优待也。”当年炸制臭豆腐的行业习惯为：当街市燃起灯火入夜后，即上街，非卖尽不回去，不走正街，专游行于小街僻巷，各有一定地段，彼此不相侵越。

这是关于臭豆腐在民间的一些奇闻轶事，听来别有趣味。可火宫殿不只有臭豆腐，民国年间的《观察日报》就有“火宫殿吃喝玩乐门门有，油炸豆腐最飘香”的文章，这里还有姊妹团子、米粉、甜酒冲蛋、葱油粑粑、糖油粑粑……至今，火宫殿已经有数百种小吃和美味，可谓“小吃天堂”了。

湖湘米食文化：火宫殿米食“七小福”

黄澄油亮的糖油粑粑，香糯可口的珍珠烧卖，滑嫩浓鲜的白粒丸，还有米豆腐、米发糕和佳人纤手的姊妹团子，以及那惹人怀念的神仙钵饭……这就是火宫殿推出的“米食文化”的代表小吃品种。

2010年11月25日至28日，来自湖南、湖北、江苏、山东等十省市的餐饮代表汇聚郑州，举行中国十省市餐饮业高峰会，代表潇湘食文化的火宫殿拿出了米食“七小福”：姊妹团子、白粒丸、糖油粑粑、罗三米粉、米豆腐、杯子糕、糍粑，引得众多餐饮英雄竞折腰，从而顺利赢得金牌。

火宫殿总经理谭飞在此旗帜鲜明地提出“湖湘米食文化”，他认为，湖湘米食文化就是湖南人以稻米为主食的文化现象。《三字经》云：“稻粱菽，麦黍稷，此六谷，人所食。”湖湘大地，素称“鱼米之乡”，其源远流长的米食文化正是火宫殿小吃得以兴旺的根本。老一辈人吃包子

的确，当日由湘菜名厨简中姚和黄友华制作的米食经典“七小福”，并非只是口感鲜美、令人垂涎，自有一段文化内涵在。2010年，和往年一样，长沙城的湘点白案师傅依然不那么走俏。湘点其实面临一定危机，湘点大师张力行就时常忧虑地说：“白案好弟子越来越难得了。”

但火宫殿的白案厨房人丁兴旺，依然日进千金。其中，米食经典小吃贡献不凡。湖南的米食小吃有多少种？以火宫殿为例，起码有十几种之多。有着数千年水稻种植历史的三湘大地，在马王堆就曾有米粟出土。屈原在《离骚·招魂》中就有“稻粢穱麦，挐黄粱些”，这是先秦的杂粮饼。“粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。”说明当时就有大米、小米、二麦、黄粱，米食品有“油炙米粑”、“米渍米饼”、“冻甜酒”等。到汉代，则是粒食阶段，枚乘《七发》中记载“楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。”其实就是冷热饭团。今天看来，怕是不及如海绵般柔软的米发糕呢。

链接：湖湘米食小吃大分类

湖湘米食小吃最丰富的首推火宫殿。从团年的八宝果饭到最普通的珍珠烧卖，数不胜数。谭飞说：“米食类小吃，火宫殿起码有20多种。”米食小吃，列举一下，可分为粒食和细食两种。

湖湘米食小吃中的粒食类有：喜庆的八宝果饭、柔韧的米粉、绵糯的粽子、透油的珍珠烧卖、香酥的锅巴、诱人的神仙钵饭、荷叶包饭、八宝粥……湖湘米食小吃中的细食类则有：性感的糖油粑粑、晶亮的刮凉粉、软糯的姊妹团子、嫩滑的白粒丸、香甜的米发糕、醇爽的年糕、细嫩的米豆腐、酥爽的葱油粑粑……

或蒸或煮、或煎或烧，米食小吃蔚为大观。一次吃个够，难。那么，就从米食“七小福”开始，启动湖湘米食文化之旅吧！

粒食过后，文献漫灭。到唐代，有“黄粱饭”、“菰米饭”、“团油饭”等。及至近代，粽子、糖油粑粑、姊妹团子等米食小吃早已成型，毛主席早年就曾在火宫殿品尝过这些美食。

湘菜首府：火宫殿的另一面

火宫殿号称“小吃王国、湘菜首府”，自然不单有小吃，还有传承有序、滋味腴厚的传统湘菜。2014年，火宫殿数千平米的中式古典园林大楼“湘菜首府”落成。

这个有着数十个包厢的新中式古典大楼位于坡子街火神庙的侧后方，后头有园门直通老万达。这里的包厢充满着园林气派，融入了颐和园和苏州园林的技艺。

包厢的命名也颇有意味，第一层是“三湘四水醉长沙”，也就是一楼的包厢以三湘四水的名号命名，如“湘江”、“沅江”等，大厅则呼之为“醉长沙”，取自杜甫的诗句“夜醉长沙酒，晓行湘水春”。山水之外，是湖湘文化。论湖湘文化，曾文正公、左宗棠等必不可缺。于是包厢有“富厚堂”、“泮公堂”、“云谷堂”（朱镕基故乡）等，都与湘军文化有关。湘军之外，有毛泽东，所以包厢有“东方红”等，因为之前火宫殿已有著名的包厢“韶山冲”，此次最高层的包厢乃名之曰“韶峰”。火宫殿的夜宵场景“韶山冲”包厢

在这些包厢中，就有由湘菜大师许菊云、王墨泉、聂厚忠等人传授指导的30道传统菜肴，分别为组庵鸡汁裙边、酸辣辽参、发丝牛百叶、油焖三冬、酸辣双脆、剁椒鱼头王、糖醋脆皮桂鱼、东安仔鸡、麻辣鱿鱼卷、腊味合蒸、奶汤生蹄筋、米豆腐虾仁、黄焖鳝鱼、大烩墨鱼片、金钩鱿鱼笋子、油酥鲫鱼、粉蒸鮰头鱼、干煎八宝果饭、鸡茸海参、五彩海参羹、红烧肉、红煨甲鱼、红烧海参、酸辣鱿鱼片、三鲜锅巴、麻仁香酥鸭、粉蒸肉、酸辣牛蹄筋、干烧鳜鱼、花菇无黄蛋等。

美味链接

火宫殿

特色： 臭豆腐、糖油粑粑、葱油饼、红烧肉、发丝牛百叶、花菇无黄蛋人均：40元

地址：长沙市天心区坡子街

电话：0731-85814228湘菜黄埔军校：玉楼东

湘菜老字号的代表之一玉楼东，人称“湘菜黄埔军校”，因其早年为湘菜培养了大批优秀厨师。玉楼东之肴味以“麻辣仔鸡汤泡肚”为最美，在民国初年的《湘垣漫录》中，和五先生曾引用曾国藩孙子曾广钧的诗句“麻辣仔鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东”来称赞玉楼东的名菜麻辣仔鸡和汤泡肚尖。除此之外，玉楼东的著名菜肴还有红熘整螺丝、煨小刺参、红煨鱼皮等。

如今，成立于1904年的玉楼东已走过110年历史，而星罗陈列在长沙市区的7家玉楼东门店继续绽放着湘菜老字号的魅力。

玉楼东的历史：半部湘菜史

说起玉楼东的历史，曾有人将其比喻为“一座玉楼东，半部湘菜史”，这主要是指玉楼东在近现代的发展照射了整个湖南餐饮的成长轨迹。大约在1904年，长沙饮食界发生了一件大事，一位家资殷实、足迹遍布欧洲数大国的长沙“北漂客”饶智元（又名饶石珊、饶石顽等）在长沙城内的青石街开办了一家玉楼东酒楼。按照任大猛先生的研究，就是从饶智元创办玉楼东开始，近代长沙餐饮的格局才基本奠定。长沙知名餐饮酒楼就是以青石街（今解放西路）为中轴，南向东茅街、育婴街（后来此处成为中心），北向鱼塘街、走马楼发展，这个格局一直维持到1949年。

在任大猛研究之前，几乎所有长沙湘菜史志都声称，长沙第一酒楼玉楼东是由一个坡子街的盐商家厨谭奚庭创办的。然而事实证明，早期的玉楼东实际上是一个移植的酒楼。当然也不难发现，麻辣仔鸡、汤泡肚尖确实和川菜、鲁菜有着千丝万缕的联系。

自“北漂”的饶智元“集资千元”在青石街开设玉楼东酒楼起，因其“敷陈雅洁，招扶妥当，于是菜馆宴客之风始矣”。此后“萧单”撰写者萧石朋的弟弟萧念青曾在《湖南国民日报》撰写美食专栏，认为长沙新型酒楼的首创是由饶智元从京、沪引入，从玉楼东开始的，“南京徐长兴”随之。

玉楼东的开办，既解决了长沙人宴客集于公祠会馆而费财费力的问题，同时还为长沙人开辟了一个全新的城市生活空间。 但玉楼东真正声名鹊起要追溯到1920年，当时号称“湖南第一厨”的谭奚庭在这里掌勺主理。谭氏早期为殷实户操办酒宴，后受雇于江苏盐商朱乐堂，为他当私厨，故其所制菜点果品除了具有浓厚的湘菜特点外，还兼具淮扬风味，玉楼东从此一下“高大上”起来了，成为当时达官贵人宴请宾客的首选场所。

玉楼东执掌湘菜之牛耳后，并未停滞不前，更没有墨守成规，而是以锐意进取的姿态，在继承传统优秀湘菜文化的基础上又加入了现代元素，这就使得这个百年老店焕发出了新鲜生命力。《玉楼东志》就载有“集湘菜之大成，传湖湘之文化，品名师之技艺，掀美食之新潮”的内容。

1915年，创办玉楼东的饶智元因“文字狱”被杀后，民国长沙文人感叹“饶石珊以一清品词人，且曾家蓄累万，至田园寥落，身命不保，而玉楼东亦非其所”而感叹。不过，饶智元留下了玉楼东，造成湘菜盛世，其功劳也足以不朽了。玉楼东时尚的内景

麻辣仔鸡、拔丝湘莲怎样才算好麻辣仔鸡

在2012年玉楼东内部举办的上百位厨师大赛中，麻辣仔鸡、松鼠桂鱼、酸辣笔筒鱿鱼卷、菊花鱼、丝瓜排、香菇白菜心等一道道传统湘菜如流水般从厨房走出，摆在玉楼东的大厅，在这些菜肴对面，湘菜祖师爷詹王的塑像静静伫立。源远流长上千年的湘菜，此刻丁、丝、片、条、熘、烩、烹、煎等各色技艺精彩纷呈。比赛分为厨师长组和厨师组，为保证公平合理，选拔出的厨师要在同一时间、同样场地、同样原辅料、同样餐具、统一标准下，做同一种菜肴。其中，厨师组的决赛菜肴为：麻辣仔鸡、荔枝腰花、银芽里脊丝、清汤肉丸、什锦拼盘。三鲜全家福

关于经典湘菜的标准，中国餐饮文化大师范命辉在《湘菜六味》一书中写道：以辣为魂，以腊为绝，以鲜为美，以味为核心，以养为目的，口味诱人，色香迷人。担任这次大赛评委的湘菜大师有王墨泉、聂厚忠、谭添三、肖厚培、罗权、邓和平、任伟政，他们在两天的时间里，一共评审了将近400道菜肴。大师们表示“很辛苦”，但是他们对于经典湘菜的阐释可毫不含糊。汤泡肚尖

如拔丝湘莲，一定要3个莲子一排，趁热拿筷子一夹，能抽丝如发的才算到位，王墨泉笑称当年为了制作拔丝湘莲曾苦练3个月。而东安仔鸡一定要去骨，切成条状，谭添三认为东安仔鸡在煮鸡时要能用筷子拔出无血水。至于酸辣笔筒鱿鱼卷，则如曾在长沙晚报开设《范哥点菜》专栏的范命辉所言：“花刀和味，形美如笔筒，酸辣开胃，浓香而脆爽”，由酸辣寓百味，从脆软出鲜香，尽显刀工之要，火工之力，色香味形，质朴古雅。剁椒鱼头王酸菜蒸肘子蒂发丝牛百叶

玉楼东的酒爆仔叫鸡

长沙人在三伏天要吃鸡，而玉楼东炒的酒爆仔叫鸡特别好，玉楼东总经理李明方告诉我们：玉楼东有最传统的做法，一直坚持用路边荆煮水后再去做“伏鸡”。所谓路边荆，是湖南乡野路边的一种灌木小植物，常用作中药，据说有祛风、清热解毒的功效。

在长沙，传统的“伏鸡”的通常做法是先将路边荆洗净，取其根，熬成浓汤汁，再将紫苏切好备用，然后将剁成小块的仔鸡用滚油爆炒，炒至三分熟时，将老姜片放入锅内，可加一小匙白酒，使得味道更鲜美，再翻炒，然后将熬好的路边荆的汁水淋在仔鸡上，盖上锅盖，用小火慢煨，煨至汤汁渐干时，满屋飘香，便可装盘食用。

鸡做好了，吃法也很有讲究。范命辉先生曾撰文《食补三伏：伏鸡、伏狗、伏脚鱼》，其中写道：吃伏鸡最好将门窗关闭，穿好长袖衣，将鞋袜整齐穿上，并将裤脚用绳子扎紧，不用纸扇、蒲扇，然后倒一小杯白酒，一边品酒一边吃鸡，吃得大汗淋漓，这才能真正发挥出“伏鸡”的功效。这种做法现在估计是没人学习了，但是起伏吃叫鸡仍是长沙人入夏时节的食俗。

不过，长沙有一些酒楼图方便，故而店中的起伏鸡实际上只是老姜炒鸡，而且因为没有加路边荆熬水汤，满盆所谓的“伏鸡”实际上尽是姜味。湘菜大师黄建国说：真正传统的“伏鸡”口味并不重，相反，会有一种清爽的回味从舌尖涌出，那就是路边荆起到的效果。

酸辣笔筒鱿鱼卷“湘菜黄埔军校”的经典美味多如天上星，这里姑且举出为外地人所熟知的一道。2012年央视开播美食纪录片《舌尖上的中国》，在第五集《厨房的秘密》中曾出现了湘菜画面，其中湖南美食酸辣笔筒鱿鱼卷、芙蓉鸡片、臭豆腐、糖油粑粑等均被展示了出来。最不为人所知的要数酸辣笔筒鱿鱼卷了，它因形美如笔筒而得名，而且其实这是一道既好看又好吃的传统湘菜，玉楼东的这道菜就做得很不错，上文记述玉楼东内部大比武时就曾提及。

酸辣笔筒鱿鱼卷的做法是将干鱿鱼去须，冷水浸泡半小时去骨，从中间切成两块，在有骨的一面每隔一分距离，看料下刀，先剞直刀，再横剞反斜刀，刀口到家，深度为鱿鱼的三分之二，再切成约一寸长、六分宽的长方形片，放入瓦钵内，用七成热的水冲入，鱿鱼遇热成笔筒形荔枝卷，有刀下生花之妙。滗去水，再用冷水加纯碱浸泡半小时，使鱿鱼发嫩，接着用温水洗两次，除去碱味。鱿鱼皮光韧滑不易入味，花刀一剞，调味接触面增加，为鱿鱼的精烹和味奠定基础，达到巧刀富味的效果。《随园食单》上说：“凡一物烹成，必须辅佐。”“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。” 那么精烹酸辣笔筒鱿鱼卷时拿什么作“衣服首饰”呢？猪瘦肉、水发玉兰片、酸泡菜、辣椒、萝卜、刀豆、豆角、蒜苗等，把这些配料都切成碎细末，配入青蒜、干红椒末，下入烧至五六成热的油锅中一同煸炒，接着下入鱿鱼、酱油、黄醋合炒，再加肉清汤烧开收汁，一份传统的经典湘菜酸辣笔筒鱿鱼卷即成。

湘菜黄埔军校常常以这样的标准要求自己的厨师。自然，这味道，也是不容错过的。

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玉楼东

特色： 麻辣仔鸡、发丝牛百叶、汤泡肚尖、银芽里脊丝、酒爆仔叫鸡、酸辣笔筒鱿鱼卷

人均：45元

玉楼东五一路店

地址：长沙五一大道125号（芙蓉华天正对面）

电话：0731—82777986

新玉楼东美食文化广场

地址：长沙市万家丽中路115号

电话：0731—82777999三十年民间味：华南小吃

经常寻找美味的朋友可能都知道，要吃到地道的特色小吃，还得去小街小巷里寻。中国的小吃店，往往名头越大，味道越差强人意。不过位于长沙市中山路的华南小吃却是个例外。出长沙最大的地下市场“金满地”，往北走200米，左拐进蔡锷路，便是长沙最出名的刮凉粉和绿豆沙的所在地了。这是一间有着30多年历史的长沙小吃名店——华南小吃。

刮凉粉，加点儿芝麻、花生米、酱油和佐料，搅拌一下，长者叹息，智者鼓呼。曾有不少长沙美食达人许这里为“长沙刮凉粉凉面第一”。此华南小吃仿佛美食梁山上的“草寇”，拒绝招安，不做梁山泊宋江之没种，也不肯效法张献忠，四处流窜，神龙见首不见尾，而是30多年在一个店子、一个位置耐心坚守。虽然环境还是20世纪80年代的模样，但是味道深得我心，毕竟，如果20年后我再到蔡锷路，它还在那里等我呢！

长存市民心中的市井老店

华南小吃的环境自然比不上喜来登、华天大酒店。这里几乎20年没有装修了，白石灰的墙壁挂着不少灰尘，甚至点单也是某报社昔年留下的办公用纸。熟络的顾客往柜台前一站，刮凉粉、绿豆沙“巴拉巴拉”这么一叫，就有一年过半百的阿姨或老叔“啪啪”写单子。女的是老板娘，上午上班，男的是老板，下午和晚上上班。

里头桌子十几张，一次最多可以坐下三十几号人。小方桌上有红色桌布，玻璃盖着，光滑干净。左边是一堆杂物，老板娘叶萍喜欢养猫，那里通常会有几只流浪猫歇息。中间四五张桌子，是大伙儿最喜欢的。只需花个10分钟，就能美美地享用一顿市井风味小吃，吃完即走。经常地，您能望见附近一师范附小的小学生们，下午4点放学，三三两两带着爷爷奶奶到此处吃喝。当然，吃喝的主角还是小孩，爷爷奶奶一旁坐着。假如问问老长沙，这里当然是一个好的居所，最市井的小孩从此间走出。

就华南小吃“四大招牌小吃”——凉面、红豆沙、酸梅汤、刮凉粉来说，真正味美。不必说红豆沙的冰爽，也不必谈凉面那沁人心脾的口感，就是酸梅汤，也能品出酒的余香。

好吃的凉面和酸梅汤是怎么炼成的

长沙凉面主要分为两大流派：一大流派为南门口老派风味凉面，另一大流派为中山路新派风味凉面。

南门口老派风味凉面的代表性凉面摊档为邹娭毑凉面老店，地址在长沙南门口劳动剧院旁小雨厂坪巷。这个小店使用的食材，一般为粗壮的纯碱老面，凉面所用之油据估计，应为熟炸过后的茶油，一般来说更讲究的会在炸熟的茶油中添加具有肉香的猪油。粗壮的面条在猪油和茶油的油脂中裹过，香味浓郁厚重，颇得湘楚小吃之古朴厚重风味。这一派凉面的正宗做法，还会使用芝麻酱，在盛装入碗时，还会不吝滴入数滴麻油。南门口老派风味凉面在长沙流传最广，比如燕山街文运粉店的凉面，使用的就是老派制法。在追求效率的今天，这一流派为了给凉面解腻，会在凉面内添加黄瓜丝、豆芽菜等。华南小吃，三十多年的老味道

而华南小吃老店的凉面是中山路新派风味凉面的代表，所使用的凉面为细条凉面，所使用的油为纯花生油，与老派凉面形成截然不同的风格。华南小吃在看似简单的酱油等调味料上，都进行过调整，不使用芝麻酱，反而追求清爽之风。

华南小吃老店和南门口的邹娭毑凉面店，同样熟谙凉面制作之道，不过制作的方法各有千秋。华南小吃的凉面在出锅浸油弥漫花生香后，会将其推入冰柜，因面条在冷温下具有回生、脆爽、催生面粉麦子本香的特性，故华南小吃老店制作的面条，虽用细面，其实也具脆爽耐咀嚼的特点，并分外地添了一番清爽利落明净的风味，深受时尚男女，尤其是女性的喜爱。

至于华南小吃的酸梅汤，之所以好喝，在于必须将白糖熬成糖油。随着食品工业的发展，这几年在长沙越来越难找到好喝的酸梅汤，幸而华南小吃、红梅冷饮等店仍然保留着长沙夏天的滋味往事。

下午一点，长沙最炎热的时节，去华南小吃老店，坐班的叶萍会很客气地为人们端来一杯酸梅汤，并且会询问顾客，是否可以在酸梅汤中添加熬过汁的上等乌梅。酸梅汤就是先用武火再用文火，经三四个小时煨出来的冰爽滋味。凉面一勺绿豆沙，几多市井情这样的酸梅汤现在可少有了

谈到酸梅汤，叶萍说，长沙伢妹子留学国外，最想念的就是我们店的酸梅汤，经常有“海归”来吃酸梅汤。前不久，有一对香港老夫妇经一位“老长沙”带领来到小店品过酸梅汤后，两位香港老人竖起拇指大赞说，好吃程度超过老上海和香港。华南小吃老店就他们家的酸梅汤揭秘说，酸梅汤在熬制时加入了甘草，而且糖必须经过熬制，化为糖油，这样酸梅汤酸甜的滋味才更纯正。

深巷记忆，堪回首

除了上面提到的，华南小吃的绿豆沙也相当有名。在长沙夜宵摊店中，曾有小贩用热水瓶盛装冷热绿豆汁、红豆汁招摇过市。但众所周知，长沙最有名最好吃的绿豆沙是水风井的华南小吃老店。一般长沙人制作的绿豆汁、绿豆沙中，爱施芡粉，甚至还留有急冻后的冰渣，但华南小吃的绿豆沙落口消溶，十分消暑且清爽。

背后的原因或许是，华南小吃这个长沙小吃的老店子并非百年豪门，却有着豪门的血液。老板娘叶萍、太老板叶锡表曾服务于解放前的长沙沙利文糕点，这里说的沙利文自然不是海伦·凯勒的老师。它乃是长沙知名的糕点店，当年货真价实换来的口碑绝非今天的罗莎和仟吉西饼、元祖之类的新式糕点店可以比拟的。

20世纪80年代是一个奔放的年代，拥有着奔放的冲劲。可是湖南小吃的味道，许多人都记得，著名作家彭国梁记得，收藏有方力钧等人的众多作品的谭国斌也记得，许多人甚至还记得当时华南小吃店里时不时飘来的悠扬的二胡声，不是长门宫女的喟叹，也不是阿炳《二泉映月》的呜咽，那种声音，是属于长沙的市井悲欢，是岁月无聊、人生有情的里巷小曲。那是老板娘在整理好花生米、香菜叶、腐乳和凉面之后，歇息时奏响的音乐。

拉二胡，刮凉粉，这么对称的词语原本就活生生地存在于我们的世界中。那年5月，遇见五十多岁的叶萍阿姨，她一如既往地裹着头巾，烫着卷发，像所有长沙的女堂客一样，麻利地记账，结账，开单……现在，你再去，依然是那样发黄的小方片的纸张。没有肯德基凭条的光鲜油墨，没有机打字样的高冷整洁，手写的歪歪斜斜的字样，仿佛20多年前那个拉着二胡的小吃女郎。

谁是庖厨中的画家，谁是小吃中的知音。再去那样的店子，听那样的故事，吃干净清爽的凉面，喝沁人心脾的绿豆沙，再尝尝街头少见的刮凉粉。人生，总算不枉一行。

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华南小吃

特色：绿豆沙、刮凉粉、凉面、酸梅汤、麻油猪血

人均：8元

地址：长沙市开福区蔡锷北路55号一鸭四吃：奇峰阁

长沙街头童谣云：德园的包子，徐长兴的鸭。徐长兴如今在长沙早已没落，但徐长兴留下的挂炉烤鸭和“一鸭四吃”，流传到了另一家老字号奇峰阁里头，奇峰阁成了到长沙品尝传统味道的一个好去处。

不逊北京烤鸭，看奇峰阁“一鸭四吃”

对于上了年纪的老长沙来说，挂炉烤鸭是一种沉淀于心灵深处的美食记忆。挂炉烤鸭有一种吃法叫“砍碟子”，待鸭子烤出来，连皮带肉砍成小块飞入碟子中，拈葱带酱用饼包着吃，而且临堂片鸭的厨师将一只鸭子砍完正好一百刀，多一刀少一刀，顾客都可以不给钱白吃一顿。这就是奇峰阁里的烤鸭，相当有名。薄饼鸭皮，酥爽脆韧，卖48元一份。一般人也许以为不值，依我看，黄油油的鸭子皮裹在一层薄饼里，嚼起来真是爽歪歪。何解？里头蘸了甜面酱和大葱丝，真是甜而酥，爽而刺激。

把“一鸭四吃”做到极致的是黄桂霞，他是早一辈湘厨中身怀烤鸭绝技的长沙名厨。1931年，14岁的他从长沙县江背镇来到长沙市福兴园烤鸭店做学徒，1939年经徐德如介绍到东茅街徐长兴处烧烤鸭子，后入“奇峰阁”，把“一鸭四吃”传承得非常好，一干就是一辈子。1986年9月，长沙市二商业局授予69岁的黄桂霞“烤鸭技师”的职称。解放以来，由政府授予烤鸭技师职称的仅此一人。他烤出来的鸭子皮色均匀、金黄油亮、肥脆、酥香、落口消融，只可惜这样的绝活现已凤毛麟角。当今道上能有这技艺的也只有黄桂霞的嫡传弟子湘菜名师张小春了。

挂炉烤鸭是湘菜烧烤手法中的名吃，和北京烤鸭有些相似。历史上湘厨的烧烤在全国八大菜系中是很著名的，其排名仅次于粤菜。梁实秋先生就在他的文章中两次提到湖南的“烧烤”，一次是在他的《鸽》一文中，一次是在他的《再谈“中国吃”》中。“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古风。”这是清代胡子晋对挂炉烤鸭的赞美。“一鸭四吃”的吃法经典之处便是将鸭皮、鸭肉、鸭油、鸭架全部吃遍，烤、爆、蒸、煸、煮交替使用，吃起来鲜、嫩、脆、甜、咸、酥，鲜滋多味。

第一吃“大鸭代饼”，酥、香、甜、咸。酥在片皮烤鸭；咸在薄饼，饼乃上等面粉调水而成，再调入少许花椒粉、细盐，揉软，出剂，在平锅上温火贴抓成饼；甜在酱，以京酱为主料，拌入面粉、蔗糖、麻油，加水一蒸，即成甜面酱，再取又嫩又鲜个头大的葱白头，蘸上甜面酱，放在薄饼上，再盖上片皮鸭一包，一尝，酥、香、甜、咸、脆。奇峰阁的片皮鸭

第二吃“酱爆鸭丁”。将片去皮的鸭肉切成丁，再配上切成丁的玉兰，和着鲜蒜、红椒、酱油、甜面酱一顿爆炒，金黄黄的，细嫩鲜美。

第三吃“鸭油蒸鸡蛋”。这道菜与普通的石灰水蒸蛋不同的是，磕开的鸡蛋中加入了冷鸭清汤、石灰水，再淋上鸭油一蒸，更嫩更鲜。

四吃“鸭架豆腐汤”。将片去鸭皮和鸭肉的烤鸭架子砍成小块，放入茶油中煸香，再加鸭清汤、白豆腐、小白菜芯一煮，撒上胡椒粉出锅，清润鲜美。鸭油蒸蛋

早几天在奇峰阁再一次品到了“一鸭四吃”。鸭子味道完美如初，不失烤鸭技师黄桂霞做出来的遗韵。席间又端出一品“大鸭吐司”，集“大鸭代饼”和“面包鸭子”之大成。以面包切片或油炸或煎烤至酥硬垫底，蘸上甜面酱，放上一根葱白头，再盖上热油刚过的寸长见方片皮鸭，一盘十二块，油亮金黄的色泽一下子就让你成了这味道的俘虏。

如此美味源于有正宗的挂炉烤鸭，而且必须是碳火烤的。现在市面上的烤鸭千篇一律地是用电烤炉烤出来的，没有了碳火烤的特殊酥香。黄桂霞之所以能被政府授予烤鸭技师的职称，而且独此无后，皆因他一辈子对传统工艺的坚守。

响铃腰花：清水出真味

奇峰阁还有一道正中我下怀的菜，就是清水腰花。

腰花，在长沙，传统的做法有酸辣，此法为爆炒，重在口味，但稍嫌麻烦；有清水煮，这一方法只是煮，外加蘸味碟。奇峰阁拿出的“练家子”就是这清水腰花。

去马王堆或其他肉摊，买猪腰子数个，将中间剖开，见白状筋膜，去之，“只留血色不留白”。清洗完毕，但切腰子，三片一刀，一端相连，形如凤尾。所谓“凤尾腰花”，就是这样如凤凰飞舞张开的尾巴一样。将切好的腰花放入冷水清煮，沸腾约1分钟，捞起出锅。

到此，不要以为大功告成。那只是掸水、煮熟而已。腰花腥膻，非如此，难以下咽。自然，也有人用料酒挤捏清洗。而1990年的《中国食品》登载的方法则是：取花椒十几粒放入锅内煮沸，冷却后，再放入腰花，水再次沸腾后，腰花异味全除。

接下来，将处理好的腰花放入清水洗净。另外拿出一个玻璃钵，加盐和味精，放入腰花，倒入开水，万事大吉。此时一看，“清水出腰花”，干干净净。但清汤寡水的模样，有人就要怀疑是否吃得到猪腰子味？

其实，只等调好味碟，即可大嚼大咽了。味碟自便，奇峰阁“脆、嫩、爽”的腰花配的味碟分辣和不辣两种。基本料无非蒜、酱油、盐、味精，辣不辣，根据口味，自加红辣椒、青辣椒即可。

在菜谱上，我还见到了松鼠鳜鱼，栩栩如“画”。可惜这菜不常做，问熊老板，则是糖醋里脊做法。但刀工了得，虽然这菜是江苏菜，但亦十分美味。一回神，筷子夹的腰花忘了蘸酱直接送进嘴里，虽然脆爽依旧，但味道太轻太淡了。以此，敬告各位读者，做好菜，别忘了搞这两个味碟，这是必要的锦上添花之作。

套用唐诗一句，“请君暂上奇峰阁，吃个湘菜老味道”！

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奇峰阁

特色：一鸭四吃、响铃腰花、松鼠鳜鱼

人均：50元

地址：长沙芙蓉区八一路486号(近长沙市博物馆)

电话：0731-82229388第二章辣餐厅点将录辣是湘菜的灵魂，有酸辣、甜辣、咸辣、鲜辣、酱辣、香辣等诸多味型，还有微辣、中辣、重辣等诸多辣度。湘菜中的剁椒鱼头、口味蛇、口味虾等菜肴更是将辣椒运用到了出神入化的境界。可以说，来长沙吃湘菜而不尝辣，等于宝山空归。姑且把那些值得推荐的餐厅称之为辣餐厅吧。剁椒鱼头登基：九龙鱼头王

说起湘菜中名气最大的菜肴剁椒鱼头，外地人可能要纳闷了：“闻名全国的湘菜，怎么在长沙还吃不到啊。”的确，作为21世纪初期风靡全国的代表性湘菜，在它的故乡——长沙，确实已经很少见了。因为这原本是湖南本地的农家菜，一则老百姓家里随时都可以做来吃，二则这道菜在长沙红火了一二十年，顾客的口味早就刁钻了。所以，长沙餐馆的剁椒鱼头反而少见了。

然而，也有例外。从湘潭起家，而威震星城的九龙鱼头王，却将剁椒鱼头抬上了一个新的台阶。

天心阁下，鱼头和蛇争雄

九龙鱼头王位于长沙历史风景名胜天心阁下。天心阁下即是当年太平天国军队久攻长沙而不能下的所在地，那里祭奠着抗战的英烈，里头古木参天，别有一种慷慨气概。而天心阁下的九龙鱼头王，就以慷慨激扬的湘菜而闻名长沙。

众所周知，鱼头和蛇是湘菜的代表菜式，而九龙的鱼头和口味蛇在挑剔的长沙市场中却常年排行第一，日均销售10万余元，其秘制做法和独特的口味一直吸引着南来北往的顾客。剁椒鱼头

外地人一般是找不到这个店的。记得有位网友跟我说，他发现这个店也是因他长沙的叔叔。他第一次的感受是：“棒级了！一份鱼头，造型和我们东北那的鱼头完全不一样，满满一大盆，份量实足，鱼肉超级嫩，辣椒很香，回味无穷！”我带着一位朋友吃过之后，他这样写道： “第一次看到这种昂首造型的剁椒鱼头，够豪迈够霸气有没有！鱼嘴里全是辣椒，开口红，寓意很棒！里面的内容比较丰富，很入味，鱼肉鲜辣，不是一般的辣啊，吃完后比坐过山车还兴奋！但是味道最好的还不是鱼头，而是吃完后煮的面条，拌着鱼头汤，太美味啦，连吃了几碗！真是此味只应天上有，人间能有几回呷啊！毕竟，光这辣椒就用了好多种，我能看出来的就有小米辣、老干妈、红尖椒，而且还把一些塞进鱼头里一起蒸，酸辣和香辣完美地结合在一起，所以鱼头特别辣，吃起来特别过瘾！”蕨根粉

的确，作为长沙好吃又热门的鱼头餐馆，湘潭九龙鱼头店长期霸占着网络点评长沙鱼头菜的前三甲。招牌菜既包括了鱼也包括了小龙，也就是长沙人喜食的口味蛇。走进这家店，几乎每桌不是一盆鱼头就是一盆蛇肉，如果大桌人多的，那么就鱼头蛇肉双双落座。蛇肉是传统的名贵菜肴，一斤成本就要80多元，而鱼头不到10元。为何九龙鱼头王的剁椒鱼头能跟蛇肉比翼齐飞呢？水煮羊肉片

这家店的鱼头菜给我印象最深的就是份量大气势强，而且鱼头立在盘里，雄踞一方的桀骜感颇具气场，而且至少有四个品种的辣椒遍布盘里和鱼唇间，整体感觉可以说是长沙乃至全国最气势磅礴、气场最强大的剁椒鱼头了。芹菜水煮鱼

上桌之后服务人员会快速把鱼头肉拆散，使其饱吸剁椒汤汁，如此鱼肉的鲜美嫩滑和香辣滋味就融为了一体。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味！香酥嫩仔鱼

链接：世界上最大的剁椒鱼头

2013年10月19日上午，为期三天的第23届中国厨师节在长沙红星国际会展中心开幕。世界上最大的剁椒鱼头也在此产生。使用的鳙鱼王足有104斤重、1.4米长，这道“剁椒鱼头”由湘菜大师许菊云领衔制作，动用了直径1.68米的巨无霸盘子，而且运用了秘制剁椒15斤、油料5斤、香菜、黄贡椒等配料20余斤，经过120分钟猛火蒸制，现场成功申创世界吉尼斯纪录，并拍卖出13.2万元来捐助给贫困山区，拍卖后的巨型“剁椒鱼头”被送给现场观众品尝。

九龙口味蛇：让你惊叫的汁多肥厚

口味蛇是长沙地区很受欢迎的一道口味菜，在九龙鱼头王里，鱼头未必桌桌都有，但口味蛇却是人桌一盘，可见去长沙要想品尝口味蛇来这里是不错的选择。毕竟，九龙鱼头店一天要卖出蛇肉四五百斤。

口味蛇虽然和鱼头一样是招牌菜，但装盘却着实相当朴实，就用一个不锈钢碗盛，价格按照重量来算，当然点的多了不过是换成大号的不锈钢盆，摆盘依然不太讲究。辣度可以选，对我这样能吃辣的人来说，中辣已经很过瘾，比较好的是，这个辣不是一味的辣下去，基本上辣到某一个阶段后就会平稳地维持在同一个辣的程度上，让人能持续进食。蛇皮因为很脆爽，受到不少食客的欢迎。这样重的辣椒和香料让蛇肉很入味，同时也把杂味去得很干净，火候得当使得肉质相当细腻。

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