作者：柴铁劬
出版社：中国纺织出版社
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吃对食物 调好体质试读：
总论
第一章食疗的中医学理论基础一、食疗的概念、起源与发展食疗即饮食疗法，又称食治，是在中医理论指导下利用食物的特性来调节机体功能，防治疾病，促进人体健康的一种方法。食疗包括中医理论、中国传统营养学、食物本草、饮食养生、饮食治疗、饮食宜忌等多个方面。
食物不仅为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素，同时也是人类防治疾病的天然“药品”。西方医学之父希波克拉底曾经提出“药治不如食治”，近代医家张锡纯在《医学衷中参西录》中也指出，食物“病人服之，不但疗病，并可充饥”。合理的食物搭配能提供高级均衡的营养组合，促进细胞营养代谢，为细胞提供强大的能量，帮助功能低下的细胞恢复功能，同时激活细胞免疫基因，提高机体免疫能力，从而有效清除外邪及体内代谢产物，达到治愈疾病、促进健康的目的。
食疗文化源远流长，最早可追溯到上古时代。《礼含文嘉》记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”可见火的发现是人类饮食养生的一大进步。随着陶器的出现和使用，食物的炮制不再局限于“火上炙肉”和“石上燔谷”，烹调方法日益多样化，食物的味道也多种多样。这一时期还出现了酒，但最初的酒多为粮食或果实自然发酵而成。殷商大臣伊尹创制了多种烹饪器具，并发明了“汤液”和“羹”，开创了煮食和去渣喝汤的饮食方法。至公元前5世纪的周代，则出现了专门掌管饮食营养保健的“食医”，此后相继出现了酱、醋、糖、豆腐等调料及食品。成书于战国时期的《黄帝内经》是我国第一部医学理论专著，其中《素问·五常政大论》记载：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”不仅提出药物治病的原则，而且强调谷肉果菜的食疗养生作用。东汉名医张仲景治疗外感病时服桂枝汤后要“啜热稀粥一升余，以助药力”，并“禁生冷、黏滑、肉面、五辛、酒酪、恶臭等物”，可见其对饮食养生及其辅助治疗作用的重视。
自隋唐至今，有多本食疗专著陆续问世，如药王孙思邈的《备急千金要方》卷二十四专论食治，主张“为医者，当晓病源，知其所犯，以食治治之，食疗不愈，然后命药”，体现了“以人为本”的原则。此后《食疗本草》《食性本草》等著作均系统记载了食物药及药膳方。宋代《圣济总录》专设“食治”一门，介绍了各种疾病的食疗方法，陈直所著《养老奉亲书》，则专门论述了老年人的卫生保健问题，重点讨论了饮食营养的重要保健作用。元代饮膳太医忽思慧著《饮膳正要》堪称我国第一部营养学专著，该书继承食、养、医结合的传统，对健康人的饮食做了较为全面的论述。明代医家李时珍的《本草纲目》收纳了谷物、蔬菜、水果类药物300余种，动物类药物400余种，这些药物既可食用也可药用，充分体现了“药食同源”的道理。此外，王孟英的《随息居饮食谱》、费伯雄的《费氏食养三种》等著作的出现，使食疗养生这一门学问得到了全面的发展。如今，食疗作为日常养生行为，早已成为中国人的一种习惯。二、食材的四气五味与五色
四气指寒、热、温、凉4种属性，五味指酸、苦、甘、辛、咸5种味道，五色指青、赤、黄、白、黑5种颜色。中医认为不同属性、味道、颜色的食物具有不同的作用，如《素问·金匮真言论》说“东方青色，入通于肝”“南方赤色，入通于心”“中央黄色，入通于脾”“西方白色，入通于肺”“北方黑色，入通于肾”，因此在调补脏腑之时，应选择相应颜色的食物为宜。酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾，《素问·生气通天论》指出：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”平衡膳食，偏食有害，五味调和才是健康长寿的保证。此外，寒凉伤脾、过热伤津耗气，也不可过食。（一）四气规律
在人们经常食用的食物中以平性者居多，可久服常服，基本不会对人体的体质产生影响，如苹果、葡萄、木瓜、甘蔗、枣、桑葚、芋头、黑豆、红豆、白菜、胡萝卜、山药、大米、猪肉等。
温热食物，如葱、姜、蒜、韭菜、辣椒、胡椒、荔枝、龙眼、榴莲、羊肉、驴肉等，适合恶风怕冷、容易疲倦、食欲不振、完谷不化等实寒或虚寒证者。
寒凉食物，如西瓜、柿子、番茄、香瓜、萝卜、苦瓜、黄瓜、冬瓜、绿豆、海带、虾、蟹、鱼等，适合发热汗出、干燥怕热、小便短赤、大便干结等实热或虚热证者。（二）五味规律
酸味食物，如山楂、乌梅、石榴、李子、杨梅、芒果等，具有收敛固涩、开胃止汗等作用。
苦味食物，如苦瓜、莴苣、苦菜、百合等，具有清热燥湿、宣泄除烦等作用。
甘味食物，如蜂蜜、饴糖、薏米、南瓜、甘蔗、西瓜等，具有缓急和中、补虚扶正等作用。
辛味食物，如辣椒、葱、姜、紫苏、茴香、砂仁、酒等，具有辛香发散、行气理血等作用。
咸味食物，如大麦、紫菜、海带、蟹、鸭、盐等，具有滋阴润燥、软坚散结等作用。三、食疗的基本原则与中医辨证
整体观和辨证论治是中医学的基本原则，食疗在中医理论指导下进行，因此也当遵循此原则。（一）食疗的整体观
整体观认为人体本身及人与自然均是有机整体，进行食疗养生时应注意协调人体内部以及人与自然间的相互关系。
1.调整阴阳 阴阳平衡是人体健康的保证，疾病的发生和演变即是阴阳的相对平衡遭到破坏，“阴盛则阳病，阳盛则阴病”“阴虚则热”“阳虚则寒”是疾病的基本病机。食疗养生通过饮食搭配补偏救弊，目的在于调整阴阳，恢复人体阴阳的动态平衡。
2.调理脏腑 人体是一个有机整体，各脏腑之间协同工作，才能保证生命活动的正常进行。在协同工作的过程中，一个脏腑发生疾病，会影响到其他脏腑，甚至牵一发而动全身，导致全身功能降低。饮食搭配可以协调各脏腑之间及局部与整体之间的关系，恢复机体相互间的生理平衡。
3.因时制宜 四季气候的变化会对人体生理、病理产生一定影响，《素问·四气调神大论》记载：“夫四时阴阳者，万物之根本也，所以圣人春夏养阳，秋冬养阴。”说明古人早已认识到顺应四季变化而养生的重要性。春三月，万物生发，养生宜与春气相应，夜卧早起，饮食应以补肝疏散为主；夏三月，万物华实，养生宜与夏气相应，夜卧早起，饮食应以消暑生津为主；秋三月，万物肃杀，养生宜与秋气相应，早卧早起，饮食应以平补清润为主；冬三月，万物闭藏，养生宜与冬气相应，早卧晚起，饮食应以补肾温阳为主。
4.因地制宜《素问·异法方宜论》黄帝问岐伯，为什么同一种病用不同的方法一样可以治愈？岐伯回答：“地势使然也。”并列举出东、南、西、北、中不同地域居民的生活习惯、体质特征、发病倾向及治疗方法，最后得出结论，“各得其所宜”。食疗养生也是如此，应根据不同地域人的体质特征进行食材搭配，如东南沿海潮湿地区宜选择清淡除湿的食材，北方严寒地区宜选择温阳散寒的食材，西北干燥寒冷地带还应搭配生津润燥的食材。
5.因人制宜 人是独立的有机整体，人与人之间存在着明显的个体差异。人体气血的盛衰与年龄、性别、生活环境等因素密切相关，因此饮食应根据个人的具体情况进行合理的搭配。儿童为稚阴稚阳之体，生机旺盛，饮食易伤脾胃，故应选择健脾消食的食材搭配为主；老年人多气血不足，阴阳渐衰，机能减退，应选择易于消化而补益的食物，慎食难消化及寒凉的食物；阳盛阴虚者应选择清凉生津的食物；阴盛阳虚者应选择温阳散寒的食物；气虚者宜补气；血虚者宜补血；妇女有经孕产乳，屡伤于血，血常不足，平时饮食应以补血为主，经期及孕期宜补肾养血，慎食寒凉及滑利动胎之物，产后气血亏虚、乳汁不足，应以益气养血、通乳为主。（二）食疗的中医辨证
辨证论治是中医治疗疾病的指导原则，该原则认为疾病是动态变化的，临证治疗时不仅要辨清疾病的寒热虚实，还应考虑病因、体质、气候等因素。同理，食疗养生也应该辩证施膳，根据具体对象的具体情况进行选材搭配，才能达到事半功倍的效果。
临床病症可粗略分为寒证、热证、虚证和实证4种。如怕冷喜暖，手足不温，舌淡苔白，脉迟属寒证；口渴喜冷，身热汗出，舌红苔黄，脉数属热证；神疲气短，倦怠懒言，舌质淡，脉虚无力属虚证；形体壮实，脘腹胀满，大便秘结，舌质红，苔厚，脉实有力属实证。根据中医“寒则温之”.“热则清之”“虚则补之”“实则泻之”的治疗原则，属寒者宜选择温热性质的食材；属热者宜选择寒凉性质的食材；属虚者以其气血阴阳不同之虚，分别选择益气、补血、滋阴、温阳的食材；属实者根据不同实证的证候，选择相应的祛邪食材，如清热化痰、利水祛湿、活血化瘀等。辩证施膳还应考虑气候、体质等特点。如春夏宜食清淡，少食辛辣；秋冬宜食滋润温热，少食寒凉；形体肥胖之人多痰湿，宜食清淡祛湿之品；形体消瘦之人多血亏津少，宜食滋阴生津之品，等等。
此外，中医还认为疾病有同而不同、不同而同的特性，同而不同是指疾病的种类相同而证候不同，不同而同是指疾病的种类不同而证候相同。辩证论治的特点在于疾病的证候而不是种类，因此相同的证候可以使用相同的治疗方法，而相同的疾病可能使用不同的治疗方法。此原则同样适用于食疗养生，如患久泻久痢、脱肛、便血、子宫下垂证属中气下陷者，都可以选用黄芪、党参、茯苓等食材补中益气；而胃痛有伤食、伤寒、肝气犯胃、脾胃虚寒等不同，应分别选择消食去积、温阳散寒、疏肝和胃、健脾温胃的食材。四、体质学说与食疗
人体体质由先天遗传、后天获得所决定，与心理性格、生存环境、生活习惯等因素密切相关，而且具有明显的个体差异。个体体质的不同，表现为生理状态下对外界刺激的反应和适应上的差异，以及发病过程中对某些治病因子的易感性和疾病发展的倾向性。因此，对体质的辨识不仅有助于分析疾病的发生和演变，而且能为食材搭配提供思路，提高食疗养生的效果。（一）和平质（A型）
总体特征：阴阳气血调和，以体态适中、面色红润、精力充沛为主要特征。
形体特征：体型匀称健壮。
常见表现：面色、肤色润泽，头发稠密有光泽，目光有神，鼻色明润，嗅觉灵敏，唇色红润，不易疲劳，耐受寒热，睡眠良好，胃纳佳，二便正常，舌淡红，苔薄白，脉和缓有力。
心理特征：性格随和开朗。
发病倾向：平素患病较少。
适应能力：对自然环境和社会环境适应能力较强。（二）气虚质（B型）
总体特征：元气不足，以疲劳、气短、自汗等气虚表现为主要特征。
形体特征：肌肉松软不实。
常见表现：平素语音低弱，短气懒言，精神不振，容易疲乏，易汗出，舌淡红，边有齿痕，脉弱。
心理特征：性格内向，不喜冒险。
发病倾向：易患感冒、内脏下垂等疾病，病后康复缓慢。
适应能力：不耐受风、寒、暑、湿等外邪。（三）阳虚质（C型）
总体特性：阳气不足，以畏寒怕冷、手足不温等虚寒表现为主要特征。
形体特征：肌肉松软不实。
常见表现：平素畏冷，手足不温，喜热饮食，精神不振，舌淡胖嫩，脉沉迟。
心理特征：性格多内向、沉静。
发病倾向：易患痰饮、肿胀、泄泻等疾病，感邪易从寒化。
适应能力：耐夏不耐冬，易感风、寒、湿邪。（四）阴虚质（D型）
总体特征：阴液亏少，以口干咽燥、手足心热等虚热表现为主要特征。
形体特征：体型偏瘦。
常见表现：手足心热，口干咽燥，鼻微干，喜冷饮，大便干燥，舌红少津，脉细数。
心理特征：性情急躁，外向好动。
发病倾向：易患虚劳、失精、不寐等疾病，感邪易从热化。
适应能力：耐冬不耐夏，易感暑、热、燥邪。（五）痰湿质（E型）
总体特征：痰湿凝聚，以形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻等痰湿表现为主要特征。
形体特征：体型肥胖，腹部肥满松软。
常见表现：面部皮肤油脂较多，多汗且黏，胸闷，痰多，口黏腻或发甜，喜食肥甘，苔腻，脉滑。
心理特征：性格温和、稳重，多善于忍耐。
发病倾向：易患消渴、中风、胸痹等疾病。
适应能力：对梅雨季节及湿重环境适应能力差。（六）湿热质（F型）
总体特征：湿热内蕴，以面垢油光、口苦、苔黄腻等湿热表现为主要特征。
形体特征：形体中等或偏瘦。
常见表现：面垢油光，易生痤疮，口干口苦，身重困倦，大便黏滞不爽或燥结，小便短黄，男性易阴囊潮湿，女性易带下增多，舌质偏红，苔黄腻，脉滑数。
心理特征：容易心烦急躁。
发病倾向：易患疮疖、黄疸、热淋等疾病。
适应能力：对夏末秋初湿热气候，湿重或气温偏高环境较难适应。（七）血瘀质（G型）
总体特征：血行不畅，以肤色晦黯、舌质紫黯等血瘀表现为主要特征。
形体特征：胖瘦均见。
常见表现：肤色晦黯，色素沉着，容易出现瘀斑，口唇黯淡，舌黯或有瘀点，舌下络脉紫黯或增粗，脉涩。
心理特征：易烦，健忘。
发病倾向：易患癓瘕及痛症、血症等。
适应能力：不耐受寒邪。（八）气郁质（H型）
总体特征：气机郁滞，以神情抑郁、忧郁脆弱等气郁表现为主要特征。
形体特征：体型多偏瘦。
常见表现：神情抑郁，情感脆弱，烦闷不乐，舌淡红，苔薄白，脉弦。
心理特征：性格内向，敏感多虑，情绪不稳。
发病倾向：易患脏躁、梅核气、百合病、郁证等疾病。
适应能力：不适应阴雨天气，对精神刺激适应能力差。（九）特禀质（I型）
总体特征：先天失常，以生理缺陷、过敏反应等为主要特征。
形体特征：过敏体质者一般无特殊；先天禀赋异常者或有畸形，或有生理缺陷。
常见表现：过敏体质者常见哮喘、风团、鼻塞、喷嚏等；遗传性疾病者有垂直遗传、先天性、家族性特征。
心理特征：随禀赋不同情况不同。
发病倾向：过敏体质者易患哮喘、荨麻疹等过敏性疾病；遗传性疾病如血友病、先天愚型等。
适应能力：适应能力差，如过敏体质者容易对外界环境因素产生过敏，易引发宿疾。第二章食疗的现代营养学基础一、七大营养素与生老病死
营养素指提供生长发育、劳动所需及维持人体健康的各种物质，人体必需的营养素有水、蛋白质、糖类、脂类、纤维素、维生素和矿物质等。
水 水是生命的源泉，是人体的主要成分，正常成人身体含水量约70%，婴儿可达80%，老年人约为55%。成人每天需补充6～8杯水，才能维持人体正常的循环和排泄功能，水摄入不足或丢失过多，都可以引起体内失水，重度缺水可引起脱水；若水摄入超过肾脏的排泄能力，可引起体内水过多，甚至会引起水中毒。
蛋白质 蛋白质是人体组织、器官的主要成分，是维持生命活动必不可少的物质，机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对机体的调节、抵御疾病的免疫能力、维持渗透压、传递遗传信息等无一不是蛋白质在发挥作用。成人每天每千克体重需要补充蛋白质1～1.5克，而婴幼儿生长迅速，需要大量的蛋白质提供原料，其每天每千克体重需要2克以上。肉类、蛋类、奶、豆类及种子类果实均是蛋白质的重要来源，可为人体生长发育提供足量的蛋白质。同时，需要注意的是，蛋白质由氨基酸构成，而有8种氨基酸是人体不能自身合成的，必须从外界摄取，且自然界中没有一种食物能完整提供人体所需的各种氨基酸，因此选择食材不可单一，必须两种或两种以上食材搭配才能保证一日所需。蛋白质摄入也不可过量或过少，过量影响体内氮平衡，过少则不能满足人体生长发育的需要，造成免疫力降低、智力发育障碍等不良影响。
脂类 脂肪是生命的物质基础，是储存和供给能量的主要营养素，每克脂肪所提供的能量约为同质量蛋白质或碳水化合物的两倍。皮下脂肪对维持体温有重要作用，可以减少身体热量散失，也可阻止外界热能传入体内；内脏周围的脂肪能缓冲外力，支持及保护内脏，减少内部器官之间的摩擦；脂肪还是细胞、神经组织、激素等的重要组成成分。婴幼儿每天每千克体重需要脂肪约4克，而成人的摄入量应占摄入总热量的20%～25%。脂肪可分为饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪三大类，饱和脂肪主要为动物源性，如猪肉、牛肉等肉类及牛奶等，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪主要为植物源性，如花生油、芝麻、南瓜子、核桃等，部分鱼类，如三文鱼、金枪鱼、沙丁鱼也能提供；多不饱和脂肪中的亚油酸、α-亚麻酸是人体必需脂肪，这两种脂肪极易被破坏，所以含有亚油酸及α-亚麻酸的食物不宜高温烹饪。
糖类 糖类是为生命活动提供能量的主要营养素。糖进入体内经过生化反应分解为单糖，然后为生命活动直接提供能量。糖类广泛存在于米、面、薯类、豆类及各种杂粮中，是人类最理想、最经济的食物，这类食物每日提供的热量占总摄入量的60%～65%。分解产生的单糖与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成细胞膜、神经组织、遗传物质、抗体、酶、激素等重要物质，参与到整个的生命活动过程中。需要注意的是，糖类的摄入也需要适量，若摄入过多，剩余的糖会转化成脂肪贮存于体内，使人体肥胖，并导致高脂血症、糖尿病等疾病。婴幼儿尤其不宜过早加米粉喂食，少年儿童更应控制糖的摄入。糖分摄入过少可能导致供能不足，而出现全身无力、疲乏、头晕、心悸等，严重者会导致低血糖昏迷。
纤维素 纤维素是不能被消化的碳水化合物，但其作用不可忽视。纤维素分水溶性和非水溶性两类。水溶性纤维素可以进入血液，帮助降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病发生的风险，并可改善血糖生成反应，影响营养素吸收的速度和部位；非水溶性纤维素不被人体消化吸收，只停留在肠道内，刺激消化液的产生，并促进胃肠蠕动，吸收水分利于排便，消除肠壁上的有害物质，利于肠道益生菌群的生存，对促进人体健康有非常重要的作用。中国营养学会建议，成人每天应摄入纤维素30克左右，蔬菜、水果、谷物、豆类等均是纤维素的很好来源。
维生素 维生素对维持人体生长发育和生理功能起着重要作用，可促进酶的活力或为辅酶之一。维生素家族庞大，成员众多，根据其属性不同可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。水溶性维生素占大多数，包括B族维生素、维生素C等，它们不在体内储存，需每日从食物中获取，以水果、蔬菜中含量较多；脂溶性维生素则可在肝脏中储存，主要存在于肉类、含油脂丰富的种子类果实中，部分蔬菜、水果中的含量也相对较多。维生素种类虽多，但各司其职，缺一不可，如缺乏维生素A可导致夜盲症，缺乏维生素B可导致脚气病，缺乏维生素C可导致坏血病，缺乏维生素D可导致佝偻病，等等。
矿物质 矿物质是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体总重量的96%，钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫约占3.95%，其他则为微量元素，共41种，常为人们提到的有铁、锌、硒、铜、碘等。矿物质虽不提供能量，但却有重要的生理功能：①构成骨骼的主要成分；②维持神经、肌肉的正常生理功能；③组成酶的成分；④维持渗透压及酸碱平衡。每种矿物质均有其独特的、重要的、不可替代的作用，各种矿物质间还有密切的联系。矿物质缺乏可导致疾病，如缺钙可致佝偻病，缺铁可致贫血，缺锌可致生长发育落后，缺碘可致生长迟缓、智力落后，等等。二、转基因食品带来的健康顾虑“转基因”一词对于新时代的我们并不陌生，甚至到了家喻户晓的程度，因为“转基因”.已经走进了普通家庭，与我们的生活息息相关。转基因技术被用于改造粮食作物的基因，提高粮食产量，但是转基因自出现以来一直饱受争议。一方面，通过基因改良，农作物具有抗虫、抗病毒、抗旱、抗涝、高产等有利的一面；另一方面，转基因技术生产出来的转基因食品是否会对人的健康产生不利影响现在还是一个未知数。
相关科学研究发现，一些转基因食品可能含有有毒物质和过敏原，从而对人体健康产生不利影响，严重的甚至可致癌或导致遗传性疾病。英国科学家普斯陶教授研究发现，基因改良的马铃薯会对试验大鼠的肝脏和免疫系统造成危害。美国伦理和毒性中心的研究报告表明，与普通大豆相比，耐除草剂的转基因大豆中具有防癌作用的异黄酮明显减少。一些研究者还认为，转基因在达到某种目的的同时，也增加和积累了食品中原有的微量毒素，这种毒素的积累是一个漫长的过程，不能及时体现出来，但它确实可能正在进行着，因此谁也不能确保这些通过基因改良生产出来的食品没有毒。2012年9月19日法国《新观察家》报道，科学家研究显示，转基因玉米可导致试验大鼠患上乳腺肿瘤，以及肝、肾功能损伤，甚至出现寿命缩短，这项研究刊登后得到广发关注。随后欧盟食品安全局（EFSA）对这项研究进行了审查评估，认为该研究缺少科学依据，在设计、分析及风险评估等环节不够严谨，否决了法国科学家的研究成果。
现在的研究虽不能有力证明转基因食品有毒有害，但是同样值得担忧。因为任何事物都有两面性，科学研究也不例外，转基因违背了自然选择的规律，人为的对自然物种进行改造，虽然达到了想要的目的，同时也创造了未知的风险。人与自然密不可分，顺应自然规律、和谐共处，才是人类社会可持续发展、长治久安的王道。所以对于选购转基因食品，应当慎重。三、素食主义与健康
中国人常所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐，此等饮食习惯，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也，故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多长寿（孙中山）。
素食是一种不食肉、蛋等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜，在佛门弟子中，还戒食酒及葱、薤、蒜、韭、香菜五辛。现代社会中，素食者越来越多，素食人群也渐趋年轻化，选择素食不再仅是因为宗教信仰，有的是出于健康的考虑，有的是鉴于生态环保、尊重生命的理念，有的则有可能是经济原因。素食作为一种合乎自然规律的饮食习惯，已经逐渐成为符合时代潮流的生活方式。
人类生来是应该吃素的，因为人体的解剖特征与食草动物相似。食肉动物的消化道短而直，长度约为脊柱的4倍，因为肉食中蛋白质、脂肪等含量高，容易在消化道中发酵腐败，毒害身体，所以需要尽快排出体外；而食草动物的消化道长度约为脊柱的12倍，因为食物中含纤维素较多，需要反复消化。人的消化道总长约10米，长度比较符合食草动物。其次，食肉动物的牙齿锐利，适合捕杀猎物和撕碎食物；食草动物的牙齿门牙宽平整齐，磨牙宽大坚实，适合切断和研磨。人类牙齿的形态结构与食草动物几乎一致。而且，人类胃液的成分也接近食草动物，与食肉动物相差甚远。灵长类动物中与人类极其相近的大猩猩，在自然界中也是完全食素的。所以从生物进化的角度来说，人类也更适合吃素。
有人担心素食可能导致营养不良，而实际上，素食完全可以满足人体的营养需要。各种谷类、豆制品、水果、蔬菜加上牛奶，就是非常完美的营养搭配，尤其是糙米、黑面馒头、全麦面包，可提供足量的B族维生素，以及蛋白质、钙、铁等营养物质，所以素食绝对不会导致营养不良或使人变得虚弱。相反，肉类食品含有较多胆固醇、饱和脂肪酸、蛋白质，蛋白质分解会产生尿素、尿酸等物质，会污染人体内环境，加重人体负担，容易招致疾病。
人体是一部奇妙的机器，这部奇妙机器正常运行的环境是微碱性的（pH7.35～7.45），也就是说在微碱性的身体环境中，人才是最自然、最健康的状态。大自然提供给人类的食物有酸碱性之分，食入过多的酸性食物会改变人体内环境的pH值，进而引发各种疾病，如心血管疾病、脑血管疾病、高血压、糖尿病，以及谈之色变的癌症等。除了粮食类食物因含有大量碳水化合物会在人体内发生酸性反应外，几乎所有的素食都是碱性食物；而肉类、巧克力、咖啡、酒等都是酸性食品。
素食因为容易消化，所以吸收过程变得简单，减轻了身体的负荷，使得我们可以精力充沛、神清气爽地生活、工作和学习。同时，素食中含有大量的膳食纤维，可减少发生便秘、痔疮、高血压的机会，也降低了发生癌症和心血管疾病的风险。此外，素食还可延年益寿，巴基斯坦北部的浑匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主义民族，他们的平均寿命非常长。《大戴礼记》说：“食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧”，素食的人常能保持头脑清醒和敏锐的思维能力，在他们年老时常能正确地思考和明智地讨论事情。第三章春夏秋冬四季养生一、春养肝
春天阳气生发，万物生长，其气与肝相应，平日饮食，以甘温益气补阳、甘酸和肝、柔肝息风为主。
春天气候多变，或温暖多风，或春雨连绵、寒潮袭人，若起居无常，不避外邪，常易感受风热或风寒之邪而致病。肺主气司呼吸，主皮毛通腠理，上连喉咙，开窍于鼻。风热犯肺者，初起多见微恶风寒，发热，咽干喉痛，咳嗽咳痰，口干，舌边尖红，脉浮数等症状；风寒束表者，初起多见恶风寒，发热，有汗或无汗，鼻塞流清涕，苔薄白，脉浮紧等症状。因此，又当视其寒温，分别配以辛凉解表或辛温解表之品，并宜清淡饮食，慎食肥甘厚腻。二、夏养心
夏天暑气当令，气候炎热，其气与心相应，平日饮食，宜清热解暑、益气养心为主。
暑为火热之气，其性酷烈，极易伤人正气，尤多耗伤津液，暑邪伤人多见津气耗伤证，而且传变迅速，容易出现危重证候。夏季雨水较多，暑热常与湿气相合，形成暑湿夹杂的证候，除有暑热表现外，还伴有胸闷痞满、身体困重、苔腻、脉濡等湿邪中阻的症状。故饮食宜清热解暑、利尿祛湿，以苦寒、清淡为原则，勿过饥过饱，慎食肥腻、辛辣、燥热、烟酒等助热生湿之品。
夏季虽然炎热难当，但不宜食一切冰冻的东西，如冰西瓜、冷饮等，以避免损伤脾胃，使得湿邪乘机伤人。三、秋养肺
秋天万物成熟，气候干燥，其气与肺相应，平日饮食，宜养阴润燥为主。
秋季天干物燥，空气中缺乏水汽的濡润，人体容易感受燥邪而发病。邪在肺卫，症见口鼻干燥、咽干口渴、大便秘结等，若燥邪传里化热，津液干燥之象更加明显。燥邪伤肺，易成肺燥阴伤，症见干咳少痰，痰黏难咳，或痰中带血等；若内传阳明胃肠，则致肠燥便秘或阴虚腑实之证，症见口干咽燥，肌肉消瘦，皮肤干燥，小便短少，大便干结等。因此，应对秋燥的饮食，以清热润燥、养阴润肺为原则，不可过食辛辣燥热之品，适当多食新鲜蔬菜和瓜果，瓜果虽美，多食也会损伤脾胃。四、冬养肾
冬天气候寒冷，万物闭藏，其气与肾相应。根据天人相应的理论，时脏对应，冬季属肾，肾为先天之本，主藏精而为生命之元，故冬季是四季中进补的最佳季节。阳是生命的主宰和根本，因此冬天饮食宜以温补助阳、补肾益精为先。
冬季严寒，北风袭人，人体易感受寒邪而患病，寒邪束表，卫阳受遏，症见恶寒发热，头项强痛，甚至全身酸痛，无汗或有汗等。饮食又当配以辛温解表散寒为主。五、长夏养脾胃
一般认为，长夏是夏秋之交的一个特殊“季节”，具有天气湿热的特点，其气与脾气相应。
长夏时节人体阳气散发至体表，脏腑机能相对虚弱，脾胃功能虚弱尤其明显，因此容易出现脾虚腹胀、食欲不振、腹泻、便秘、消化不良等问题；长夏季节的湿热之邪也易乘脾胃虚弱之机侵犯人体，形成湿热内盛之证。
脾脏的生理特点喜欢干燥而厌恶水湿，因此长夏食疗养生的关键就是除湿，故长夏饮食应以清热祛湿、健脾和中为主，慎食生冷。第四章不同年龄阶段的食疗养生一、婴幼儿
中医认为，婴幼儿为稚阴稚阳之体，生长发育迅速，体格、智力及脏腑功能不断地趋向成熟完善，对各种营养物质的需求量较多。《幼幼集成》说：“盖儿初生，借乳为命。”母乳是婴儿最理想的营养食品，尤其适合6个月以下的幼儿。若母乳不足或不能哺乳，可予牛奶、豆浆、米糊等代替，奶粉可作首选。幼儿不同阶段的食品应以营养充足、适应并促进发育为原则，及时添加辅食，逐渐向成人膳食过度。应注意食物品种的多样化及荤素搭配，特别注意提高膳食中优质蛋白质的比重。
婴幼儿脾常不足，肠胃脆弱，饮食不能自节，喂养不当，即会损伤脾胃，妨碍营养物质的消化吸收，影响生长发育。因此，幼儿喂养应注意顾护脾胃，饮食以易于消化吸收为原则，辅食添加应由流质到半流质再到固体，由少到多，由细到粗。食物烹调宜细碎软烂、色香味美，通常采用蒸、煮、煨、炖等方法，不宜油炸。另外，幼儿肾气未充，牙齿、骨骼、脑髓均处于发育中，因此不能忽视补肾食品的供给，如核桃、黑芝麻、黑豆等；但幼儿稚阴稚阳，只宜缓图不宜激进，因此宜少食或忌食温补滋腻厚味的食品，如羊肉、狗肉、海参等。二、儿童与青少年
儿童和青少年代谢旺盛，生长发育迅速，必须全面合理地摄取营养，特别要注意蛋白质和能量的补充。碳水化合物、脂肪是能量的主要来源，碳水化合物主要来源于粮食，因此应保证足够的饭量，增加粗粮在主食中的比例，并摄入适量的脂肪。女孩子不应为了减肥而过度节食，男孩子也不可自恃体强而暴饮暴食，饥饱寒热无度。对于先天不足及体质较弱者，更应抓住青春期发育的良好时机，进行饮食调护，培补后天以补先天之不足。三、中青年男性、女性《灵枢·天年》云：“人生……二十岁，血气始盛，肌肉方长，故好趋；三十岁，五脏大定，肌肉坚固，血脉盛满，故好步；四十岁，五脏六腑十二经脉，皆大盛以评定，腠理始疏，荣发颓落，发颇斑白，平盛不摇，故好坐；五十岁肝气始衰……”。描述了人生各个年龄阶段的生理特点，人体从二十岁开始进入鼎盛时期，五十岁便步入衰老期，在这个年龄段，人要承受来自社会、家庭等多方面的重任和压力，心理负担承重，嗜欲、操劳、思虑往往造成早衰，并导致老年慢性疾病的产生。在这个阶段如能调理得当，可保持精力旺盛，预防早衰和老年疾病。
中医认为，男人以气为体，从肾脏立论。肾的主要功能是藏精，主生长、发育、生殖，为元阴元阳所在，是人生立命的根本。因此男人饮食多以补肾助阳为主，如狗肉、羊肉、韭菜、核桃、黑芝麻等。女人以血为用，每月都因月事而处于血常不足的状态，因此饮食宜以养血益气为原则，经期尤忌生冷、酸辣、辛热、香燥，宜食清淡且富有营养的食品。四、孕产妇、哺乳期妇女
产妇于分娩时，身体受到一定耗损，产后又需哺乳，因此需要加强营养，饮食宜清淡可口、易于消化吸收，并富有营养及足够的能量和水分。新产妇可食小米粥、瘦肉汤、炖蛋等，此后，凡蛋、奶、瘦肉、骨头汤、粗粮、豆制品、蔬菜等均可食用，忌食油腻、生冷及辛热伤津之品。产后气血亏虚，因此常见乳汁分泌不足，《类证治裁》说：“乳汁为气血所化，而源出于胃，实水谷之精华也。”说明乳汁分泌与脾胃功能及饮食营养密切相关，健脾益胃、加强营养，促进气血化生，才能保证乳汁分泌的质和量。五、更年期女性
更年期是女性生理机能从成熟到衰退的转变时期，亦是从生育机能旺盛转为衰退乃至丧失的过渡期。由于肾气渐衰，冲任二脉虚惫，导致阴阳失调，而易出现头晕目眩、头痛耳鸣、心悸失眠、烦躁易怒或忧郁、烘热汗出等症，症状轻重因人而异。饮食调养可在一定程度上缓解更年期症状，重点在于顾护脾胃、充养肾气，可选择核桃、芝麻、小米、牛奶等食物。另外，更年期调畅情志也十分重要。六、老年人《寿亲养老书·饮食调节》指出：“高年之人，真气耗竭，五脏衰弱，全仰饮食以资气血”，故老年人当调摄饮食，以求祛病延年，反之“若生冷无节，饥饱失宜，调停无度，动成疾患”，则损体减寿。
年高之人精气渐衰，饮食应该多样化，使谷、果、肉、菜合理搭配，做到营养丰富全面，以补益精气、延缓衰老。老年人生理机能减退，容易发生钙代谢的负平衡，同时老年人胃酸分泌减少，也会影响钙的吸收利用。在饮食中加入高钙食品，如乳制品、豆制品、芹菜、山楂等，有助于缓解老年人骨质疏松，还可常食莲子、山药、藕粉、菱角、核桃、黑豆等补脾益肾之品，增强体质，延年益寿。老年人阳气渐衰，脾胃虚弱，饮食宜清淡，宜温热熟软，慎食油腻、生冷，且不宜过饥或过饱。各论第一章谷物、豆类篇大米
大米是中国人的主食之一，称誉为“五谷之首”，主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质，含少量的B族维生素、多种有机酸类及糖类；其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%～83.1%，是谷类中蛋白质含量较高的一种。
常用分类方法
一、品种类型：籼米、粳米、糯米
籼米 米粒粒形呈细长或长圆形，长者在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差；晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，硬质粒多，油性较大，质量较好。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，米粒为蜡白色透明或半透明，质脆，油性大，煮后软韧有劲而不黏，味道细腻可口，是籼米中质量最优者，中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。中粒米粒形长圆，较之长粒米稍肥厚，长宽比在2～3，米粒半透明，腹白多，煮后松散，味道较粗糙，中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米，美国的齐奈斯也属中粒米。
粳米 米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性及油性均大，柔软可口，但出饭率低。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差；晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。《随息居饮食谱》：“粳米甘平，宜煮粥食，功与籼同，籼亦可粥而粳较稠，粳亦可饭而籼耐饥。”
糯米 糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不做主食，多用于制作糕点、粽子、元宵等，以及做酿酒的原料。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大；粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米质优于籼、粳米。中医认为糯米性甘温，其健脾养胃的作用较籼、粳米强。
推荐食谱
桂圆粥
原料：粳米100克、桂圆肉15克、红枣10枚（去核）、冰糖适量。
做法：将大米淘洗干净放入锅中，加入适量清水，先用大火烧沸，加入桂圆肉、红枣转小火煮至成粥，加入冰糖调味即可食用。
养生功效：健脾益气，补血安神。
推荐食谱
莲子糯米粥
原料：糯米100克、莲子50克，白砂糖适量。
做法：①莲子去心、洗净，糯米淘洗干净，一同放入锅中加入适量清水浸泡30分钟；②先用大火烧沸，转用小火煮至粥成，加入白砂糖调味即可。
养生功效：健脾和胃，清心养神，孕妇常食可以养胎。
二、加工等级（国家标准《大米GB1354-2009》）：特等、标准一等、标准二等、标准三等
特等米 背沟有皮，米粒表面的皮层除掉在85%以上，粗纤维和灰分含量低，但涨性大，出饭率高，食用品质好。
标准一等 背沟有皮，米粒面留皮不超过1/5的占80%以上，加工精度低于特等米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。
标准二等 背沟有皮，米粒面留皮不超过1/3的占75%以上，灰分和粗纤维含量较高，出饭率和消化吸收率均低于特等米和标准一等米。
标准三等 背沟有皮，米粒面留皮不超过1/3的占70%以上，粗纤维和灰分高于标准二等米，虽出饭率低于前三种，但营养成分保留最完整，有利于人体健康。
三、收获季节：早、中、晚三季稻
在热带地区及部分亚热带地区，一年可以种植水稻三次或两次，因此有早、中、晚三季稻之分。早稻生长期短，只有80～120天，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚稻吸水率大，黏性小，糊化后体积大；早稻煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱，食用品质比晚稻差。晚稻的生长期较长，约在150～180天，并在秋高气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累，因此它的品质好，米质结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭吃起来，质地细腻，黏稠适中，松软可口。中稻的成熟时间在早稻与晚稻之间，其品质相应高于早稻而低于晚稻。
四、颜色分类：白米、红米、紫米、血糯、黑米等
白米是最常见的大米，而有色大米较为少见，紫米、血糯、黑米更是珍贵品种，根据中医五色入五脏的理论，有色大米具有很好的滋补作用。有色大米原本仅有糯米，经过培育现在已有粳、糯之分，这里以介绍有色糯米为主。红米有两种，一种是用粳米通过红曲霉发酵精制而成的的红曲米，粒形不规则，状如碎米，外表棕红色，质地较脆，断面呈粉红色，气味微酸，以红透质酥、陈久为佳，有活血化瘀、健脾消食的作用，这种米酿出来的红米酒在东南亚以及港澳台市场上享有较高知名度；一种是红糯稻的种仁，因种皮有一层红色物质而得名，性味甘温，能健脾养胃，红色入心，常食对心脏有一定的保健作用。挑选红米时，以外观饱满、完整，带有光泽，无虫蛀、无破碎现象为佳。紫米仅湖南、四川、贵州、云南有少量栽培，米粒紫黑，性味甘温，有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用，用紫米煮饭，味道香甜，且甜而不腻，民间作为补品，有“药谷”之称。紫米很难煮，建议先浸泡1～2小时，且因其黏性较强容易导致消化不良，蒸煮时适量加入莲子、籼米、麦片即可避免这一问题，如与白米按1:3的比例掺和蒸煮更是香气扑鼻，口感极佳。著名的紫米有紫鹊界紫米、墨江紫米，紫鹊界贡米是一种罕见的碱性米，米粒呈紫、黑、红、黄四色，但以紫色为主。血糯米米粒呈紫红色，米质糯性，故称血糯，性味甘温，入心经，能滋补气血，但多食容易生痰，发热、咳嗽、痰稠黄以及肠胃功能较差者不宜多食。黑米是一种药食兼用的大米，米粒黑色或黑褐色，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉，我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米。黑米性味甘平，具有滋阴补肾、健脾暖肝、补益脾胃、益气活血、养肝明目等功效，经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等病症。适当与大米配伍，有开胃益中、缓肝明目的作用，常用于须发早白、产后体虚。黑米中含有丰富的花青素，而花青素是纯天然的抗衰老营养补充剂，具有很强的抗氧化、抗癌能力。由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。黑米米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故应先浸泡一夜再煮，若不煮烂，不仅大多数营养成分不能溶出，而且食后易引起急性肠胃炎。
鉴别真假有色米的一个简单办法就是用水浸泡，真有色米浸泡后水会变为相应的颜色，但变色速度缓慢，换水几次仍能保持本色，而假有色米是用人工色素染色而成，浸泡在水里，水质变色的速度明显快于真品，多淘洗几次就会显出本色。
推荐食谱
红豆紫米粥
原料：紫米100克、红枣10枚（去核）、红豆50克、花生30克、红糖适量。
做法：①将紫米、红豆洗净，提前浸泡3小时以上，花生洗净。②紫米、红豆、花生、红枣放入锅中，先用大火煮沸，转小火煮至粥成，加入红糖调味即可。
养生功效：健脾养胃，补血养颜。
桂圆红枣黑米粥
原料：黑米70克、粳米30克、桂圆肉15克、红枣10枚（去核）、冰糖适量。
做法：①提前将黑米洗净浸泡一夜。②粳米洗净与黑米一起放入锅中，加入适量清水，先用大火煮沸，转小火煮至米粒开花；③加入桂圆肉、红枣煮至粥成，加入冰糖调味即可。
养生功效：暖胃健脾、补血益气，尤宜于脾胃虚弱、体虚乏力者。
五、常见优质品种
1.东北大米 东北大米产地主要位于黑龙江省、吉林省、辽宁省的广大平原地区，粒形短圆，长宽比约为1.6:1，腹白心较少，胶质率高，米色清亮透明。最知名的东北大米有哈尔滨的五常大米、尚志的西甸子大米、延寿的有孚大米、牡丹江的响水大米、吉林市的万昌大米、镇赉的嫩江湾大米、松原的北显大米和辽宁的盘锦大米。
2.三益贡米 产于古源温泉的万亩湖，在秦始皇时期即被列为贡米，米粒青如白玉、晶莹透亮，质密重量如砂，蒸煮浆汁如乳，米饭油亮溢香、清香适口，是米中珍品。
3.泗洪米 国家地理标志产品（编号：AG100220）。泗洪大米产自洪泽湖西岸，外观整齐，色泽透明，蒸煮有清香味，米饭软硬适中有光泽，咀嚼香甜，口感柔韧，米粥黏稠，入口爽滑，泗称米中精品。
4.泰国香米 泰国香米是原产于泰国的长粒型大米，米色晶莹剔透，有一股清新的香味，饭粒完整，柔软爽滑。国产籼米颗粒细长，形似泰国香米，但口感却不同。
适用范围
一般人群均可食用。
1.适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈者、妇女产后、老年人、婴幼儿消化力减弱者，煮成稀粥调养食用。
2.糖尿病患者不宜多食。
搭配相宜
注意事项
唐·孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”
清·王孟英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”
选购事宜
1.挑选大米时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈大米，其量越多说明大米越陈。同时，要捧起大米闻一闻气味是否正常，如有霉味说明是陈大米。
2.不能长期食用精米而对糙米不闻不问，因为精米在加工过程中会损失大量的营养，长期食用会导致营养缺乏，所以应粗细结合，才能均衡营养。
食用建议
1.大米做成粥更易于消化吸收，但制作大米粥时千万不要放碱，11因为大米是人体维生素B的重要来源，碱破坏大米中的维生素B，会1导致维生素B缺乏，严重者会导致“脚气病”。
2.用大米制作米饭时一定要“蒸”，不要“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。
3.几种米混搭同煮食用。中国人习惯只用一种米煮饭，国外多用几种米混搭后煮食，一是营养更均衡，二是口感更佳。如60%东北米、40%糯米同煮，做出的饭更香、更黏，口感更佳。也可以根据各人喜欢调整出各家最喜欢的配比。玉米
玉米是全世界总产量最高的粮食作物，在中国主要分布在北方和西南山地地区，常与冬小麦交替种植。玉米是粗粮中的保健佳品，维生素含量很高，为稻米、小麦的5～10倍，且含有丰富的不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量高达60%以上。在当今被证实最有效的50余种营养保健物质中，玉米含有7种——钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。我国2009年颁布的玉米质量国家标准根据玉米的粒色分为黄玉米、白玉米、混合玉米，但研究证实玉米的营养价值与颜色没有明显差异。
常见品种
硬粒玉米 籽粒多为方圆形，顶部及四周胚乳都是角质，仅中心近胚部分为粉质，外表半透明有光泽、坚硬饱满。粒色多为黄色，间或有白、红、紫等色。籽粒品质好，主要作食粮用。
马齿玉米 籽粒扁平呈长方形，由于粉质的顶部比两侧角质干燥得快，所以顶部的中间下凹，形似马齿，故名。籽粒表皮皱纹粗糙不透明，多为黄、白色，少数呈紫色或红色，食用品质较差，适宜制造淀粉和酒精或作饲料。
甜玉米 胚乳多为角质，含糖分多，含淀粉较少，因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱缩，呈半透明状。甜玉米的蛋白质、脂肪酸及维生素含量比普通玉米高1～2倍，“生命元素”硒的含量高8～10倍；其所含的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。甜玉米宜在籽粒饱满但还没凝浆时食用，因此多做蔬菜用。
糯玉米 籽粒胚乳全部为角质，不透明且呈蜡状，胚乳淀粉全部为支链淀粉，分子量只有普通玉米淀粉的1/10，消化率比普通玉米高20%以上。籽粒赖氨酸含量比普通玉米高16%～74%，蛋白质、维生12素A、维生素B、维生素B含量均高于稻米。食用口感似糯米，皮薄无渣，黏柔适口。
爆裂型玉米 籽粒较小，呈米粒形或珍珠形，胚乳几乎全部是角质，质地坚硬透明，种皮多为白色或红色。尤其适宜加工爆米花等膨化食品。
推荐食谱
玉米排骨汤
原料：猪排骨250克、嫩玉米100克，生姜、葱、白酒、盐各适量。
做法：①将排骨剁成块状，长短随意，玉米去皮、去丝，切成小段，葱切段，姜切片。②肉排入锅，加水煮开，滚一滚，煮出血污浮沫，倒掉水。③锅内重新放清水（可在水中滴几滴醋以增加汤的鲜味），将姜、葱一起放入锅中，滴入少许白酒，先用大火煮开，转小火煲约30分钟，再放入玉米一同煲约15分钟。④煲好后加入盐调味即可。
养生功效：开胃益脾、润肺养心、益精补血，尤宜于小儿、中老年人食用。
玉米粥
原料：玉米粉50克、粳米50克。
做法：①将玉米粉用适量的冷水调和，再将淘洗干净的粳米入锅，加水适量，用武火烧开；②加入玉米粉，转用文火熬煮成稀粥即可。
养生功效：健脾益胃，辅助降脂降压，尤宜于动脉粥样硬化、高血压、中风、高脂血症等患者食用。
适用范围
一般人群均可食用。
1.适宜脾胃气虚、气血不足者食用，营养不良、动脉粥样硬化、高血压、高脂血症、冠心病、肥胖症、脂肪肝、癌症、习惯性便秘、慢性肾炎水肿、胆结石、维生素A缺乏症等疾病患者适宜食用。
2.干燥综合征、糖尿病、更年期综合征且属阴虚火旺的患者不宜食用爆玉米花，否则易助火伤阴。
搭配相宜
注意事项
玉米忌与田螺同食，否则会引起中毒；尽量不与牡蛎同食，同食会阻碍锌的吸收；霉坏变质的玉米有致癌作用，不宜食用。
选购事宜
1.作菜食用的嫩玉米一般都是甜玉米，购买时注意查看或询问销售人员，以免买到普通玉米，普通玉米糖分含量较低，做菜口感稍差；并查看外皮及须是否新鲜，籽粒是否饱满，因为存放时间过长的嫩玉米会丢失部分营养物质及水分，食用价值降低，且口感变差。新鲜的嫩玉米棒子应该保留外皮冷藏或置阴凉处存放。
2.现在城市普通家庭不具备玉米面的加工能力，但在大型超市或菜市场均可买到，购买玉米面时要注意它的色泽和气味，新磨的面有光泽，而且有一股清香味；避免购买色泽暗淡有霉味的玉米面。玉米面应该干燥冷藏。
食用建议
1.玉米的营养集中在胚尖，吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃掉。
2.玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用玉米易发生癞皮病，所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食品。
3.玉米宜熟吃，尽管烹调损失了部分维生素C，但却获得其中抗氧化剂的活性，更有营养价值。
4.在我国西南农村地区，因大米产量有限，人们常自制玉米面做成玉米饭以充饥。自制玉米面比较粗糙，做成的饭口感较差，难以下咽，但如果将玉米面与大米按1:1或3:2比例混合做饭，不仅可以改善口感，还能均衡营养，更加开胃和耐饥。玉米面与大米混合做饭工序复杂，不易掌握，常需专人指导。
附篇
玉米须
玉米须又称“龙须”，性味甘淡而平，入肝、肾、膀胱经，有利尿消肿、平肝利胆的功能，主治急、慢性肾炎，水肿，急性胆囊炎，胆道结石和高血压等疾病。玉米须煮成的茶又叫龙须茶，龙须茶口感不错，经济实惠，一般人群均可饮用，可以做全家的保健茶。
推荐食谱
龙须茶
原料：玉米须50克。
做法：将玉米须放入锅内，加水适量，煎煮30分钟，取汁饮用。
养生功效：泄热，通淋利尿，平肝利胆，尤宜于胆结石、高脂血症、胆囊炎、糖尿病患者饮用。小麦
小麦是三大谷物之一，在我国种植面积和总产量仅次于水稻，是北方人民的主食。小麦营养价值很高，富含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等，营养物质含量因品种和环境条件不同而有所差别。例如，北方干旱气候区产的小麦蛋白质高达14%～20%，麦粒硬，面筋强而有弹性；南方潮湿气候区产的小麦蛋白质占8%～10%，麦粒软，面筋差。根据播种季节不同可分为春小麦和冬小麦，冬小麦质量优于春小麦。
面粉等级分类
城市普通家庭不具备小麦加工成面粉的能力，可从超市直接购买，因此需要了解面粉的等级分类。
高筋粉 蛋白质含量在13.5%左右，粉质颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团；筋度强，适宜制作具有弹性和嚼感的面包、面条等。
中筋粉 蛋白质含量在11%左右，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般用于包子、馒头、面条等中式点心。（一般市售无特别说明的面粉，均可视作中筋面粉。）
低筋粉 蛋白质含量在8.5%左右，颜色较白，用手抓易成团；筋度弱，适宜制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。
推荐食谱
甘草小麦大枣汤
原料：甘草6克、小麦30克、大枣5枚（去核）。
做法：①甘草洗净放入锅内加水煎煮，连煎2次，取2次汤汁混合备用。②将小麦、大枣洗净放入锅内，倒入甘草汁，小火煮至小麦大枣熟烂即可。
养生功效：养心宁神、和中缓急，适宜于各类精神疾患、更年期综合征、神经衰弱辨证属于心阴不足者。
小麦粥
原料：小麦30克、粳米50克、大枣5枚（去核）。
做法：小麦捣碎洗净，粳米、大枣洗净一同放入锅内，加入适量清水，小火煮至粥成即可，空腹食用。
养生功效：补脾胃，养心神，止虚汗，适用于气虚自汗、心虚惊悸、脏躁（癔病）、烦渴等症。
适合范围
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]