作者：许磊
出版社：中国轻工业出版社
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高等职业教育“十二五”规划教材·西餐宴会试读：
前言
近几年，餐饮行业不断发展。据国家统计局统计：2010年，全国餐饮业收入17636亿元，社会需要越来越多的餐饮一线从业者，并且对他们的专业素养和技术水平提出了更高的要求。作为高素质、高技能人才的主要培训途径，烹饪专业职业教育的重要性更加明显。各院校都在紧锣密鼓地进行课程改革，努力提高教学质量，与此同时，相关教材的开发则是推进课程改革的重要保障。
本教材是在传统的西餐宴会课程基础上的放大和拓展。西餐宴会是一门专业基础课,理论性较强。本教材则是西餐宴会知识、菜单设计和宴会菜品制作的综合体，是对宴会知识、宴会菜肴和具体操作步骤的介绍，是检验宴会菜肴整体构思、烹调工艺与菜品制作水平的试金石。作为一个专业烹调师，能够做出工艺精湛，构思、创意紧扣主题内容，深受消费者欢迎的宴会，不是一蹴而就的事，而是需要以熟练的烹饪技术为前提，良好的科学文化知识为基础，继承传统文化中的精华，面对现实，着眼未来，将人文与科学结合起来进行创造性的工作。
本教材的编写历时半年完成，由江苏省扬州商务高等职业学校的许磊担当主编，茅建民担任主审，陆静、阮雁春担任副主编，孙建芳、冯小兰、许文广、谢海玲、赵佳佳五位老师参与编写。在教材编写过程中，编者走访了许多企业的专家、社会学者，参阅了很多烹饪类教材和书籍，在这里不一一列出，谨表示衷心的感谢!
由于水平所限，本教材的编写可能存在不足之处，望广大读者批评斧正。编者2013. 5
项目一 绪论
引言：西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西餐为主，用西式餐具，行西方礼节，遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方的民族文化传统。
重点提示：
1.西餐宴会的形式与特点
2.西餐宴会的历史
3.西餐宴会厨房
教师导学：教师借助图片、影像资料向学生介绍西餐宴会的主要形式与特点、接待与宴请的基本礼仪以及西餐宴会的发展历史，使学生对西餐宴会形成基本的了解；通过西餐宴会厨房的实地参观，增加学生的感性认识。
任务一 西餐宴会概述
由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同，西餐宴会的形式也有所差异。
一、西餐宴会的主要形式
1.正式宴会
正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。这种宴会适宜招待规格较高、人数不是很多的客人。由于不同国家和民族的生活习惯不同，在菜点内容的安排上也有所不同。正式宴会有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座。许多西方国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对客人服饰的要求。从服饰规定上来体现宴会的隆重程度，这是西餐宴会较突出的方面。另外，对餐具、酒水、菜肴道数、陈设以及服务员的装束、仪态都有严格的要求。
2.冷餐酒会
冷餐酒会的特点是不排席位，既可在室内、院里，又可在花园里举行。菜点的品种丰富多彩，以冷食为主，可上热菜。菜肴提前摆在食品台上，酒水陈放在桌上，供客人自取，宾客可自由活动，多次取食，亦可由服务员端送。可设小桌、椅子，供宾客自由入座，也可以不设座位，站立进餐。根据宾主双方的身份，冷餐酒会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在中午12 时至下午2 时或下午6 时至8 时。这种形式多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。
3.鸡尾酒会
鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。食品主要是三明治、点心、小串烧、炸薯片等，宾客用牙签取食。鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上，或部分置于小桌上。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，可作为晚上举行大型宴会的前奏活动；或结合记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动举办。请柬往往注明整个活动延续的时间，宾客可在其间任何时候到达或退席，来去自由，不受约束。鸡尾酒会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不上烈性酒。
二、西餐宴会的主要特点
1.西餐宴会是一种重要的交际形式
国际交流、政府、社会团体、单位、公司或个人之间进行交往，经常运用宴会这种交际方式来表示欢迎、答谢、庆贺。人们也常在品佳肴琼浆、促膝谈心、交朋友的过程中疏通关系，增进了解，加深情谊，解决一些其他场合不容易或不便于解决的问题，从而实现社交的目的。
2.西餐宴会讲究规格和气氛
西餐宴会一般要求格调高，有气氛、排场，服务工作周到细致。它对菜品的要求较高，对台面设计、环境布置、灯光、音响、前台、后台工作等都十分讲究，要求宴会部技术人员通力合作才能保证宴会成功，并要始终保持宴会祥和、欢快、轻松的旋律，给人以美的享受。
3.西餐宴会是用酒菜款待聚到一起的众多来宾
赴宴者通常由四种身份的人组成，即主宾、随从、陪客与主人。其中，主宾是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置就座，宴会中的一切活动都要围绕他进行；随从是主宾带来的客人，伴随主宾，烘云托月，其地位仅次于主宾；陪客是主人请来陪伴客人的，有半个主人的身份，起着积极的作用；主人即办宴的东道主，宴会要听从他的调度与安排,以达到他的宴请目的。
4.西餐宴会注重接待礼仪
西餐宴会礼仪是西方国家赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是西方国家人民出于交往的目的而形成的为大家共同遵守的习俗，其内容广泛，如要求酒菜丰盛，仪典庄重，场面宏大，气氛热烈；讲究仪容的修饰、衣冠的整洁、表情的谦恭、谈吐的文雅、气氛的融洽以及餐室的布置、台面的点缀、上菜的程序等。重大国宴、专宴除了注意上述种种问题之外，还要考虑因时配菜、因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体素质和嗜好忌讳等。
三、西餐主题宴会
一般说来，西餐宴会都有特定的主题，如国际友好往来、庆贺新婚、生日、宾朋团聚、各种庆典活动等，这类西餐宴会往往有着明确的目的和意义，整个西餐宴会都围绕主题进行。典型的主题宴会有以下几种。
1.国宴
国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高，不仅有国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人和有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪特别隆重，要求特别严格，安排特别细致周到。西餐宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。
2.喜庆婚宴
婚宴是西方人在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。主办者对婚宴的要求很高，要求提供精美的食物及最佳的服务。
3.生日宴会
生日宴会是西方人为纪念出生日而举办的宴会。生日宴会一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹，现在为小孩过生日而举办的宴会也日益增多。生日宴会要配上生日奶油蛋糕，庆祝生日的程序包括点蜡烛、吹蜡烛、唱生日歌、切蛋糕等。
4.纪念宴会
纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在西餐宴会布置时有特殊要求：要有突出纪念对象的标志；西餐宴会厅里悬挂纪念对象的照片、文字或实物；在纪念宴会上可能有较多的讲话或其他活动，需及早准备,并相应地做好服务工作。
5.商务宴会
商务宴会在西餐宴会中占有一定比例。商务宴会要求西餐厅为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、协议签约、资料信息交流的工作条件。西方国家商务宴会有的是事先预定，有的是临时决定，消费水准以中上等为多。西方商务宴会有以下要求：在预定时要了解洽谈双方的特点和爱好；在设计时，布置一些双方共同爱好的东西，表现双方的友谊，使协商、洽谈在良好的环境中进行；在宴会进行过程中，宾客双方往往边谈边吃，服务人员要及时与厨房联系，控制好上菜节奏。
6.庆典宴会
庆典宴会是西方国家社会团体为庆贺各种典礼活动而举办的各种宴会，如毕业典礼、庆功宴会、颁奖宴会等。这类宴会的主要特点是宴会规模大，气氛热烈；事先要做充分准备，服务程序以简洁为主；宴会突出庆贺的主题，往往在开宴前进行简短的致贺词；在开宴过程中，人们互相举杯庆贺。
四、西餐宴会的内容
西餐宴会通常分三个阶段。
第一阶段：晚上6时至8时为宴会的前奏，进行鸡尾酒会，主要由小吃、小点、鸡尾酒、饮料所组成。就餐方式有自助台，客人可以自取，也可由服务员分派。就餐氛围比较宽松，以相互介绍认识为主。主办场地通常可在花园、中厅等地方举行，但此时是不能进入主宴会厅的。
第二阶段：晚上8时至11时，此时为正餐时间。古典式西餐宴会菜的道数较多，如今已大大减少，有3～4道也就足够了。
一般西餐宴会的菜单如下。
(1)古典传统宴会菜单 冷盆，通常是一种原料为主，然后加一些配菜，装在7 寸盆内；汤，有清、浓、冷、热之分；热头盆，即热的开胃菜，可以是小虾、蜗牛等；鱼，俗称小盆，也可是野味类；主菜，猪、牛、羊、禽类，装在10 寸盆内；烧肉、冷烧肉，为两道主菜中间的开胃菜；烧烤肉，即烤牛肉，为两道主菜之一；碎冰果汁，用果汁或香槟酒做成的开胃冰霜；沙律，即素生菜，在两道主菜中间上，起清口作用；蔬菜，热主菜的配菜；甜品，甜的西式点心，有冷热之分，或是冰激凌、巧克力、奶酪等；水果；咖啡;红茶。
(2)现代西餐宴会菜单 冷盆跟干雪利酒；汤跟雪利酒；热头盆跟白葡萄酒，如果是野味，则跟玫瑰酒；主菜肉跟红葡萄酒；沙律、甜品跟钵酒；水果、咖啡、红茶跟白兰地。
西餐宴会有时更简单，菜的道数更少。例如，2002年10月26日墨西哥总统福克斯款待参加APEC会议的各国领导人的宴会，首先是鸡尾酒会，各位领导人可以品尝白葡萄酒或红葡萄酒，墨西哥特有的龙舌兰酒或用龙舌兰酒调制的各种鸡尾酒，享受几种非常有特色的墨西哥风味小吃，如鸡肉卷(玉米面饼卷鸡肉)、托斯塔达(玉米小脆饼上加蔬菜丝、奶酪和辣椒汁的一种食品)、克萨迪拉斯(一种用油炸的玉米饼加奶酪或南瓜花等蔬菜类)等。正式宴会开始，第一道菜为棕榈嫩芽汤，第二道为韦腊克鲁斯风味的瓦奇南科鱼(一种海鱼，外表为红色，鱼做熟后，浇上用西红柿、葱头等炒成的汁，为墨西哥韦腊克鲁斯州的一道名菜)，第三道是浇巧克力汁加椰丝、芒果丁的冰激凌。
第三阶段：餐后酒会部分，此时可以在会客室进行，也可在餐桌边进行。一般男女分开，男宾们谈生意、谈政治；女宾们谈家常。此时主要提供咖啡、红茶、立娇酒、巧克力等。此阶段酒会有时也是举行舞会的时间。
五、西餐宴请的特点和程序
1.西餐宴请的特点
西餐宴请是指宴请时的菜点饮品以西式菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具，提供西式服务和礼仪服务。其基本特点如下。
(1)宴席菜点以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水。西餐酒类较多，不同的酒适用不同的酒局，并与不同的菜肴相搭配。
(2)宴席餐具用品、厅堂风格、环境布局、台面设计、音乐伴餐等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西式餐具，餐桌为长方形等。
(3)西餐采用分餐制，各点各的菜，想吃什么点什么。上菜后，人各一盘，各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。按西餐进行习惯应当右手拿刀，左手持叉，由左手将食品送入口中。不同形状、不同大小、不同规格的刀叉为不同食品的餐具。
(4)西餐宴席菜肴通常包括开胃品、汤、主菜、甜食等四大类。西餐的上菜顺序与中餐不同，按照冰水、开胃菜、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶的顺序进行。
(5)宴席服务程序和礼仪都有严格要求，进餐讲究文雅而有风度。席间不宜大声谈笑，进餐时尽量不发出声响。
(6)宴席形式多样，西餐宴席根据菜式与服务方式的不同，又可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等。
2.西餐宴请接待程序
在西餐厅请客吃饭，从预约到结账，都必须依各式各样的礼仪程序来进行。
(1)预约 事先预约，不论对提供服务的一方还是对享用餐点的一方来说，都能够让用餐进行得更加顺畅，所以一定要养成预约的好习惯；还要考虑宴席规模的大小，根据主宾的情况，列出陪同客人的名单，发出宴席请柬；被邀者赴宴前，应根据请柬要求着便装或礼服。
(2)到达 如果你作为主人，在西餐厅请客的话，按规矩你应提前到达餐厅，以便迎接客人。特别是，如果餐厅对于客人来讲是一家新店，他还不熟悉，让他(或她)等未免显得有些不懂礼貌。
正式宴会上，由一位男服务员站在大门口迎接客人，并帮助客人脱外衣。男、女主人则在大厅里迎接客人，微笑握手表示欢迎。
在客人到达时，要热情迎接。打招呼时应该遵循女士优先的原则。如有多名女士，问候应从年长的女士开始。一般伸出右手递给对方，握手要真诚实在，以表你的真心实意。进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入。如果有服务员带位，也应请女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。就算是团体活动，也别忘了让女士们走在前面。因为餐厅已属于外界天地，陌生地带，这种情况，男人应尽力保护女人，对她或她们的安全和舒适负责，所以，男人在这种场合，应给女士引路，以显绅士风度。如果有订桌的话，在踏入餐厅时，告知你的姓名和预订的时间，领位会引导你们到你的订桌。如没有订桌的话，最好也是由男士来询问餐桌，女士在此不必太主动。
(3)入席 进入饭店，先不要着急找座位坐下。 西方人在这种场合一般都要各处周旋，待主人为自己介绍其他客人。此时你可以从服务员送来的酒和其他饮料里面选一杯合适的，边喝边和其他人聊天。等到餐厅门打开，男主人和女主人会带着大家走进餐厅，女主人和男主宾应该走在最后，但如果男主宾是某位大人物，女主人和他也许会走在最前面。
西餐入席的规矩十分讲究，席位一般早已安排好，这时，和你同来的先生或女士绝不会被安排坐在你身边。欧美人认为熟人聊天的机会多得很，要趁此机会多交朋友。男女主人分别坐在长方形桌子的上、下方，女主人的右边是男主宾，男主人的右边是女主宾。其他客人的坐法是男女相间。男士在上桌之前要帮右边的女士拉开椅子，待女士坐稳后自己再入座。
最得体的入座方式是从左侧入座。进入餐厅后，应由服务员带领并从椅子的左方入座，不要自行就座。帮助女士安置座位是男士体现绅士风度的另一个小细节。在女士站在桌子和椅子之间的一瞬间，男士可把椅子适当向后拉一下，以便女士靠近桌子，然后再向前推进，直至女士有个安稳舒适的位置坐定为止。
(4)就餐 在点完餐后，第一道菜尚未上桌之前，请先将餐巾展开，然后将餐巾对折或是折三折，折痕对向自己放于膝盖。除了起身离开桌子，餐巾始终是在腿上，不应该放在桌子盘碟下面。
吃饭的时候不要把全部精力都放在胃的享受上，要多和左右的人交谈。甜品用完之后，如果咖啡没有出现，那可能是等会请你去客厅喝。总之，看到女主人把餐巾放在桌子上站起来后，你就可以放下餐巾离开座位。这时，懂礼貌的男士又要站起帮女士拉开椅子。
六、西方国家的宴请礼仪
不同的国家、不同的民族，有不同的商务宴请礼仪。比如，法国商人视宴客为工作场所活动的一部分，美国商人因工作需要，过了吃饭时间才会请吃快餐和晚餐。一般来说,在美国商务午餐比较多，商务晚餐很少。德国商人一般不宴客，除非有重要的合约，因为他们不愿意浪费时间。了解并掌握不同国家的商务宴请礼仪，对每个涉外工作人员来说都是很重要的。
1.美国
美国人请客吃饭，属公务交往性质的，多安排在饭店、俱乐部进行，由所在公司支付费用，关系密切的亲朋好友才邀请到家中赴宴。
美国人不喜欢大摆宴席，倒是喜欢借早餐、午餐之机，边进餐边谈工作，讨论业务,称为“商务早餐”或“商务午餐”。美国总统就常和国会领导一起共进早餐，以了解他所提出的法案完成立法手续的前景。
在美国，商务午餐很普及，时间也很紧凑，一般在中午11∶30左右开始，午餐时一般不喝酒。
当美国人请你去做客时，一定要给人明确回复并记清时间、地点，不可错过，若突然有事去不了，一定要打电话说明原因，好让主人早做准备。一般赴宴需准时到达，或者在约定时间的5分钟前后到达。
一般受邀参加宴会，并不需要特别携带礼物。但是如果受邀到家里做客，则最好带一点小礼物，如鲜花、酒或糖果，送给女主人，表示感谢。至于圣诞晚宴，是一定要准备礼物的。在美国，圣诞节时交换礼物是一种很平常的习俗，就像中国人过年收红包一样。如果收别人礼物而未准备与主人交换的礼物，将会很失礼。
2.法国
对法国人来说，吃饭是做生意的开幕式，他们很重视选择适当的饭店和菜式，以此来表达对客人的尊重和诚意。
法国人把工作餐看得很重要。所以，在开始谈生意之前，要明白是和一个什么样的人做生意，最好的办法就是吃工作餐，脱离正式的工作环境，来到一个轻松的环境。有一个统计，法国人工作餐的平均时间是124 分钟，而美国人的工作餐平均时间是67 分钟。法国人与新客户的工作餐可以维持3 个小时，而晚宴在下班后可能持续更长时间。
在法国，商务宴请的另一种形式是公司酒会。这种公司酒会有时候仅限于职员参加;有时候则由每个职员另带一位客人，这位客人可以是妻子或丈夫，也可以是其他人。在公司酒会上，上级对下属可以随意、亲昵一些，但是作为职员不要忘形而表现得对上司过于随便。在有来宾的酒会上，作为来宾的妻子或丈夫，与公司老板谈话时要注意，不要抱怨自己的妻子或丈夫工作太忙、收入太少，或透露家庭困难。任何秘书都不要纠正上司所讲的事情，即使那是不真实的，来宾也不要传播闲言碎语。
一般而言，商务宴请多在下列场合邀请配偶：外地的商业客人携配偶来访；曾和配偶一同参加宴请后回请对方；商业中的社交宴会，比如公司酒会等；商业交往中宴请个人朋友等。
商务宴请一般不需要像社交请客那样一一回请。比如同上司一同出差，上司请了下属，下属不必回请上司。公司中下属一般不能邀请上司外出吃饭；如果上司请下属到家中吃饭，则可以回请上司，邀请应以书面的形式向上司及其配偶发出，男性下属应由妻子写邀请函。
3.英国
英国商人一般不喜欢邀请客人至家中饮宴，聚会大都在酒店、饭店进行。在英国，不流行邀对方在早餐时谈生意。午餐和晚餐是业务宴客中的两种最普遍形式，与正常的社交惯例有两种主要区别，一是完全为了“谈业务”，二是由于资辈次序不同而可以不按常规排列席位。同时，即使有妇女参加，通常也为数极少。重大的宴请活动，大都放在晚餐时进行。
假如没有女主人的话，主宾应坐在主人的右边，第二位重要客人则应坐在左边。业务上所居的地位优先于社会地位，一个高级负责人所坐的席位应优先于下级负责人，即使这个下级是一个伯爵。但有时席位的先后可全都不考虑，人们往往坐在最需要和他们谈话的人旁边，或者公司职员与来宾相间就座。在正式的宴会上，一般不准吸烟。进餐吸烟，被视为失礼。
英国商人的饮宴，从某种意义上说，以简朴为主，他们讨厌浪费的人。比如，要泡茶请客，如果客人有三位，一定只烧三份的水。英国人对饮茶十分讲究，各阶层的人都喜欢饮茶，尤其是妇女嗜茶成癖。英国人还有饮下午茶的习惯，即在下午3～4 点钟的时候,放下手中的工作，喝一杯红茶，有时也吃块点心，休息一刻钟，称为“茶休”。主人常邀请你共同喝下午茶，遇到这种情况，大可不必推却。
4.德国
德国人很少邀请同事或业务上的客人去家中吃饭，因此一旦受邀，应当视为一种荣誉，一定要接受邀请，并得体、准时到达，还要为女主人带一束鲜花，而且送前要打开包装。但不要送带有浪漫色彩的红玫瑰，也不要送十三之数或偶数的花。
若是小型的私人晚宴，有时贴心的主人也会特别发函邀请，宴请的方式在这张邀请卡上多半会注明清楚，到底是派对式的热闹场面，还是正式的晚宴，是否需要帮忙准备餐点等细节，如还有不太清楚的地方，不妨直接询问主人。一旦事先了解了宴请的种类与方式，在参加宴请时，也就不用担心会失礼了。
如果主人是位女性，而且又是在饭店里宴请客人，作为女主人应当注意避免男宾尴尬，因为西方商业传统上是男人的天下，尽管妇女担任高级经理人员的数量逐渐增多，许多男士仍不习惯由女士支付账单。如果只有一两位客人，可以选择在办公室里宴客。在餐厅宴客，女主人应该在请柬上或在用餐一开始就向客人清楚说明他们是公司的客人，而不是她个人的客人。最好事先安排把账单送到办公室，或者事先与餐厅的负责人讲清，她是请客的主人。当男客人进来时，她不必站起来。
作为主人，应当选酒，但是由于男宾一般习惯了自己选酒，所以可以先征求一下他的意见。如果他随意点了菜，那女主人就应该毫无意见地同意。如果餐后客人要付账，她应该坚持说，一切都安排好了，并把话题转开。作为男宾，应该把女主人当作男子来对待。但是，宴席结束后，男宾还要帮助女主人穿上外套，并为她开餐厅门。不过，在德国，男性总是先于女性进出餐厅。
如果宴会是在夜间，宴会结束时，男士应设法解决无男性伴侣的女士的交通工具问题。男士可以将女士护送回其住所，或亲自送上出租车，不能只向女士道晚安就离开。
5.俄罗斯
商务用餐一般用于庆祝合同的签订而非谈判。主人点菜，适当喝一点酒，以帮助建立紧密的关系。
在大部分商务和社交宴请中，都会有很多轮祝酒。伏特加是俄罗斯的国酒，一般用小玻璃杯盛着而且不加冰。聪明的做法是慢慢品尝而不是一饮而尽。
用餐之时，俄罗斯人多用刀叉。他们忌讳用餐发出声响，并且不能用匙直接饮茶，或让其直立于杯中。通常，他们吃饭时只用盘子，而不用碗。
参加俄罗斯人的宴请时，宜对其菜肴加以称道，并且尽量多吃一些。俄罗斯人将手放在喉部，一般表示已经吃饱。
6.意大利
意大利人热情好客，如果你被人邀请，不能拒绝，因为那样做是不礼貌的。午餐是一天中最丰盛的一餐，时间一般持续两三个小时。在意大利，互相赠送商务性礼物是很普遍的。意大利人交谈的话题一般有足球、家庭事务、公司事务以及当地新闻等，避免谈美式足球和政治。
意大利商人经常在午餐时谈业务，因此可能吃上3个小时。意大利食物不仅仅是通心粉和批萨饼，而是至少有7种不同地区风味的菜肴。在意大利，喝酒宜浅酌而不要过量。因为，喝醉酒被认为是一件有失体面的事。
7.荷兰
荷兰商人喜欢相互招待宴请，上午10时休息吃茶点，午餐是丰盛大餐，下午四时又休息吃茶点，晚上7时正式吃晚餐，睡前还有一次宵夜。所以如果老板要请客，切记带着你的肠胃药。如果荷兰人邀请你到他家坐坐，大多只请你喝几杯酒，然后出去上饭馆吃饭，记得带花送给他太太，但务必是单数,5朵或7朵最好。
工作午餐通常十分简单，也许只有三明治、奶酪和水果。上午和下午都有休息时间,可以用些小点心。咖啡是全天最好的选择，一般只在下午才喝茶。荷兰的奶制品是世界有名的，啤酒和杜松子也同样不错。
荷兰人习惯吃西餐，但对中餐也颇感兴趣。荷兰人倒咖啡有特别的讲究，只能倒到杯子的三分之二处,因为倒满是失礼的，被视为缺乏教养。
想一想：西餐宴会与中餐宴会在特点方面有哪些区别?
任务二 西餐宴会的历史
一、古罗马的宴会
有关西餐宴会最早的描绘出自公元1世纪彼得罗尼的《情狂》，书中的描写是这样的：“首先是餐前小吃：开场菜盘里立着一尊古雅的科林斯铜驴，背上驮着两个篮子,篮子一端装着白橄榄果，另一端装着黑橄榄果……提前接好的小桥架在盘子上；盘子里装着浸在蜂蜜里的睡鼠，上面撒着罂粟籽。烤架上还有热香肠，下面是李子和石榴米。硕大的长圆形托盘里面装着一个盛有木鸡的篮子，木鸡身下是达半磅的大鸡蛋。蛋是以面粉为原料，油炸制成，打开鸡蛋，调过味的蛋黄里面包着啄木鸟。
第一道主菜配合甜葡萄酒享用，它们是黄道十二宫食物——双子宫盘中放着腰子，金牛宫盘中放着牛肉，摩羯宫盘中放着鹰嘴豆，室女宫盘中放着骟母猪肚，如此等等。
第二道主菜是一头巨大的公猪，头上戴着自由帽，猪牙上挂着棕榈叶编织成的小篮子，一个篮子里装有新摘的枣，另一个篮子里装着各种埃及干果。公猪被用油酥面做成的小乳猪包围着。猎人模样的切肉工用屠刀刺进公猪的两肋，一群画眉鸟立即飞了出来。
……最后还有甜食。”
在公元1世纪的罗马时代，大型宴会已成为界定身份的场所，主人会用山珍海味、肉山酒海让客人对他刮目相看。到了公元1世纪的中叶，西餐宴会在技艺和礼仪上都达到了非常成熟的高度，人们赴宴时衣着讲究，并且餐前沐浴，甚至带着仆人赴宴，按照一定的等级秩序被安排在座位上。烹饪技法奢华考究，有诸如长翅膀的兔子和装饰成海胆的梨这样的造型菜。宴会上还有歌手、舞蹈演员、杂技演员和话剧演员的表演。
每个时代都有其可以称作原型的宴会，维多利亚时代的晚宴可以标志英国人的身份,古罗马的宴会则界定了人们的社会地位。从一开始，大家聚在一起吃饭就把一个必需的生理功能转化为更为重要的有社会意义的事件了，从而逐渐形成了达成共识的此类聚会的行为准则。在经典的古代风俗里，这是最早区分文明人和半野蛮人的行为之一。对古希腊和古罗马人而言，宴会是代表文明的一块重要基石。餐桌和那些应邀聚在桌子周围享受宴会之乐的人可以把宴会当作社交聚会和结盟的手段，可以通过排座次把人分成三六九等，甚至把人拒之门外，由此强化阶级区别。精心挑选的少数几个人聚在一起吃饭是寡头政治的表现形式，而大众聚在一起吃饭是民主的表现形式。设宴招待上司表示出主人的谦卑和顺从，同僚聚会则表示这个群体有共同的利益。
古罗马的宴会有别于古希腊的宴会，因为由于伊特鲁里亚人的影响，在古罗马，妇女可以参加宴会。宴会在古罗马生活的中心地位来源于它在平衡各种关系方面是一篇难做的文章。从不举办宴会的人被看作是吝啬，而参加宴会太多的人又被贬斥为寄生虫。宴会的主人既要避免显得小气，同样又要避免不必要的炫耀。西塞罗、塞尼加、塔西佗、小普利尼的著作里充满了对受过教育的上层社会人士一同进餐的描写，这些人既在城里参加宴会，又在乡下别墅参加宴会，还到海边参加宴会。对他们而言，宴会是标志文明的高雅礼仪，是个人在家中同亲朋好友一道品尝自己的厨艺成果，进而向同僚展示成就的时候。作为一种社会运行机制，古罗马的宴会与18世纪法国的沙龙或者英国维多利亚时代的晚宴一样重要。
到了古罗马晚期，出席宴会需要穿特殊的衣服，由短袖束腰长外衣和一个看起来不大的披风组成，二者质地相同，印染鲜艳,绣着复杂的图案。根据季节和天气的不同,披风可轻可重，披风的大小和下垂方式则根据个人喜好和所出席的场合变化多端。妇女同样穿这种服装。但是，同人们所熟知的古罗马人穿的宽外袍不同，这种形式的服装只在私下穿，不能穿到公共场合去。讲究穿戴的人可以在一次宴会上更换几次服装。
公元前2世纪古罗马开始有个人资助的公共宴会。当时，富人担心会出现社会动荡,把资助宴会当作安抚大众的手段。公共宴会成了古罗马人一年的几个标志。例如，3月17日是宴会之父利伯的纪念日，所有的人都到大街上开怀畅饮。其他在诸如孩子出生、十七岁成年、结婚等场合也举办公共宴会。事实上，结婚要举办两次宴会——结婚当天在新娘家举行一次，第二天在新婚夫妇自己家再举办一次。在给亡者最后的洁身礼前，也要在准备安葬亡者的地方举办宴会。
二、古希腊的宴会
早在公元2世纪，巴比伦人就建立了将一起吃饭喝酒等同于书面合同的传统，如在婚礼和签订盟约时就如此。美索不达米亚的君主们在诸如取得军事胜利或者是使节到来、新的宫殿或庙宇落成等重大场合，大摆宴会。这种场合的礼节极为讲究：国王在一旁斜躺在躺椅上，不远处是他的王后，客人们则根据身份分成若干个组。侍臣要讲究很多礼仪，比如洗手礼仪，客人们得到一个小玻璃瓶油，里面泡着香椿、姜和番樱桃，用来在宴会开始和结束时涂在身上。烤肉和炖肉放在薄面包上上桌，之后是水果和蜂蜜浸过的精制糕点。另外还有娱乐：音乐、歌曲、小丑表演、摔跤、杂耍和话剧。
这种宴会规模宏大，阿瑟纳色帕尔二世在新宫殿落成之际为至少69574名客人大摆了10天宴会。吃掉的食物生动地向所有到场的人表明统治者是如何令整个波斯帝国都进贡的。从遥远地区运来的食品和酒水突出了政府的优越地位，做出的饭菜又显示君王同贵族的同盟。同时，宴会成为一种追求美的过程，倡导高雅、举止的得体、礼节的周到以及剧院表演的一切形式。
古希腊菜肴以海产品为主。古希腊水域里的鱼种类繁多：金枪鱼、青鱼、梭子鱼、鲶鱼、海鳗、鳐鱼、鲟鱼、鲤鱼、旗鱼、鲨鱼，另外还有章鱼、鱿鱼、墨鱼、牡蛎、螃蟹和龙虾。肉被看作上等食品但相对稀有。在早期社会里，驯养的牲畜更多的是用来挤奶剪毛、在田间耕作，而不是用来杀了吃肉。但是，古希腊人吃绵羊、猪、山羊、狗、马，野味包括野兔、野猪、野山羊、野驴、狐狸、鹿和狮子，以及画眉、华鸡、百灵、鹌鹑、雷鸟、野鹅、鸽子、野鸭和雉鸡等飞禽。随着园艺学的改进，蔬菜的品种也相当可观：芹菜、水芹、芦笋、甜菜、马蹄、甘蓝、茴香、黄瓜。在水果方面，他们有橄榄、李子、樱桃、甜瓜、苹果、无花果、梨和葡萄，以及众多的坚果。葡萄用来酿酒，橄榄用来榨油。这两种产品对于古希腊烹调的演变非常关键。所有这些原料，再加上进口的调料，尤其是从中国、印度、阿拉伯和非洲进口的胡椒，使古希腊烹调名噪一时。
古希腊的烹饪起源于向神上供。如上所述，肉相对稀少，只有在用驯养的牲畜向神上供后才能吃到。此时，上供的肉被均分，然后烤熟了吃(肉被均分，人们抽签取肉，这意味着当时没有屠宰业。但是，无论是否如此，古希腊人，至少是古雅典人，更热衷于吃鱼，因为鱼从不用在宗教祭奠仪式上，只是民间食物。)。随着烹饪的关键工具——锅的发明，肉或鱼可以用煮或炖的方式加工了。之后，更有心计的人开始向锅里加其他作料，如加盐提味，用蜂蜜作甜味剂，用一些植物作香料等。烹饪技术就这样诞生了，并且在希腊迅速成熟起来。雅典纳斯的书至少提及30本古希腊的烹饪著作，最早的一部可以追溯到公元前5世纪。这些书所记载的烹饪技艺似乎大多是由公元三四世纪从西西里岛来的厨师传到古希腊的。而此时，酿酒业也完全成熟，酒的地域差别已经可以明显地辨认出。这个时期的烹饪采用大量的肉和鱼，做工复杂，而且还有不胜枚举的饼干、面包和蛋糕。
当时的烹饪技术所追求的是达到甘和苦的平衡，酸和其他异味的平衡，所用的新鲜的和晒干的草本植物和香料不可胜数，同时运用的还有蜂蜜、醋和一种在后来的古罗马和拜占庭菜肴里作为基本作料的鱼酱油。古希腊人的鱼酱油制作方法是用盐腌整条鱼，发酵三个月后挤干水汁装瓶。这种调料从一开始就接近工业化批量生产。
一首由菲洛克斯纳斯写的题为《宴会》的诗描绘了一场可以追溯到公元前5世纪后期或者公元前4世纪早期的宴会，场面宏大，很可能是在像公元前4世纪早期的雅典那样的城市举行。参加宴会的只有男人。宴会以洗手和分发长春花花环拉开序幕。随后“装在篮子里的雪白的大麦卷”上桌，接着是一系列悦目的鱼盘：海鳗、鳐鱼、墨鱼、鱿鱼和闪着蜂蜜光彩的大虾，以及“裹着一层薄薄的油酥面的幼鸟”。下一道菜是肉：猪肉、小山羊、绵羊肉(炖烤两吃)、香肠、小公鸡、鸽子和鹌鹑。吃完这些菜接着喝酒，外加被罗马人称作“第二桌”的东西:“甜油酥卷”、烤饼、奶酪糕、芝麻奶酪、蜜饯、杏仁和胡桃。
古希腊的正式宴会都是男人的特权，妇女和孩子被排斥在外。大一些的男孩可以参加宴会，但是要坐在父亲或者是朋友的躺椅上。至关重要的是，这是一个男人统治的社会。宴会开始时，室内已经被高悬的油灯照亮，而且也已经用油和有甜味的叶子熏过。用餐时有仆人伺候，先上的是用篮子盛着的小麦和大麦制成的面包片。接着上的是类似餐前小吃的东西——新鲜水果、甲壳类鱼、烤鸟、腌鲟鱼和金枪鱼，以及泡在浓味酱汁里的精制肉食食品。随后上的是鲜鱼，压轴菜是用慢火煨的或用烤肉铁钎烤的小绵羊。之后，桌子上的一切都撤走为“第二桌”腾地方,“第二桌”的食物是蛋糕、蜜饯、坚果、果干和奶酪。向酒里加水的仪式标志着宴会的开始。
事实上，古希腊有许多形式的宴会，但都是以献贡品开始，接下来是进餐，最后喝酒。酒在古希腊社会占有重要的位置。宴会由男人统治，吃饭和喝酒被视作相对独立又彼此相连的两个部分。然而，不仅如此，任何形式的宴会都已经涉及礼仪、等级和表演，且不论艺术——不仅是指烹调艺术，而且还有同舞台演出相关的艺术，如音乐、舞蹈和歌曲，都在那个社会有所表现。
三、西餐宴会原料运用的发展
文艺复兴时期古代食物的复兴开始于法国松露和菌类的使用，海鱼、牡蛎和鱼子酱的地位逐渐上升到淡水鱼之上；并且开始利用内脏、软骨和碎骨制作菜肴，人们尤其偏爱猪肉、龙须菜、甘蓝和洋葱属的蔬菜。除此之外，水果种类大增。人们的口味有了新的变化，即喜欢咸酸，因为盐在古代作为圣物被推崇，所以烧菜时增加了用盐量。
香料的出现代表着富贵，这对以展示财富为精髓的宫廷烹饪来说无疑至关重要，于是，古老的中世纪调味汁继续被使用，另外，对烧烤、馅饼、果馅饼及造型食品的热情丝毫不减。然而，有了很多新的方法来烹制这些食品。譬如，一个烹饪作家就给出了227种烹制牛肉、47 种烹制舌头、147 种烹制鲟鱼的食谱，中世纪没有任何烹饪书籍可以与这个数字相媲美。
糖塑首先在英国发明，这是餐饮史上英国人首先发明新奇事物的一个例子。在英国，中世纪晚期宴会后前往另一间屋子享受美酒香料的习俗变得更加复杂。16世纪，仆人在大厅用餐，家人及其宾客正式场合下在大会客室用餐，不太正式的场合下在餐堂用餐。之所以到另一场所是为了更充分地享受宴会的乐趣，而这一惯例促进了宴会厅的发明。
每一次，糖塑都要列队端上桌，给宴会画上圆满的句号。糖塑的目的不只是为了供观赏，而是通过象征意义的奉承向主人及宾客致敬。糖塑以两种方式制成：可以使糖塑像蜡一样具有可塑性，然后用模具塑形；也可以在融化的状态下放入铸模，然后用雕刻刀雕琢。
16世纪有了来自美洲的新材料，如南瓜、番茄、玉米和豆类植物，当然还有火鸡。对待一些传统材料，人们的口味也有所改变。譬如，牛肉在中世纪被认为只适合仆人吃，不能登大雅之堂，地位却与小牛肉看齐。在古典资料的影响下，令当今人们作呕的一些动物和鱼的部分肢体和内脏被认为是美食享乐之极品：鼻子、眼睛、臀部、肝脏、肠、头、腰、肚、舌、百叶、鸡冠及动物的生殖器等。
17世纪，人们对食物的品味改变，食用来自异国的鸟(如孔雀和天鹅、仙鹤与苍鹰)的习惯，和吃八目鳗、鲸鱼一样不再时髦。猪肉从此只是以乳猪或火腿的形式出现，或降低其格调，以肉末的形式做馅或做猪油。这个时期受青睐的是牛肉、小牛肉和羊肉(小羊肉被认为没有滋味)。就禽类而言，人们喜爱各种各样的鸡、鸭、鸽子及野生鸟类。一般来说，法国大革命之前，猎物一直是贵族阶级的特权，于是继续作为身份的象征加以限制。火鸡只是在宴会上才见得到。鱼仍然被大量地消费——在天主教国家，古老的斋戒日依旧——只不过人们青睐的是鲑鱼、鳟鱼等淡水鱼。
路易十四的大牌园丁在凡尔赛取得了园艺胜利。栽植的水果和蔬菜的品种成倍增加,而且由于温室的出现，隆冬时节也可以生产出芦笋、草莓等娇嫩之物。各种蘑菇、法国松露、菊芋、莴苣，尤其是豌豆走上了烹饪前线。食谱和菜单表明，蔬菜作为附加的小菜占有受瞩目的地位。
四、西餐宴会餐具的发展
公元1世纪，主人开始提供餐巾，尽管有些客人自己带着餐巾，而且还是很大的餐巾，目的是将没有吃掉的美食打包带回家。食物装在盘子里，客人可以用左手端起盘子,将难以嚼烂的食物切成小块。客人一般用手指拈起食物吃，时刻小心翼翼，以防弄脏了手或脸。也可以用刀尖把食物送入口中，还可以用品种繁多的勺子，从长柄大勺到吃鸡蛋或扇贝一类的小食品用的小勺(叉子到罗马帝国晚期才出现)，主人还准备有牙签。个人用的盘子和上菜用的盘子制作考究、华丽，西欧地区到处出土的堆积如山的银盘子足以证明。酒杯有水晶的、金的、镍银的和萤石的，最后者是一种昂贵的不透明石头，据说能增加酒香。酒杯千姿百态，有的有柄，有的无柄，有的刻着浮雕图案，有的甚至镶着宝石。
13世纪末出现了其他容器，分别被叫做“酒坛”和“水坛”。这些东西放在桌子上或者餐具架上，随着时间的推移，制作材料也变成了金银，那个为人们熟知的名曰“戒酒”的杯子尤为如此。事实上，有钱人把从前用陶土或者木头制成的餐具改为用珍贵的金属制作。到了15 世纪，国王和王子用的面包盘已经一律由金银制作。这样的餐具已经比较接近后来宴会上用的盘子了。早在1363年就出现了放置鸡蛋的杯子，当时诺曼底公爵查尔斯五世的物品清单里列有“一个盛食用鸡蛋的银质小器皿”。到了1403年，这种餐具就有了盖子，以便让鸡蛋能够保温。
中世纪晚期的餐具带有形形色色的图案，其中很多滑稽可笑，但又充满智慧，图案的设计目的既是为了娱乐也是为了给人以教育：有飞禽走兽，有传说中的人物，有乡间村夫，也有海上妖魔，有锦旗纹章，也有带基督教的各种象征画。所用这些物品既有碧玉、玉髓、玻璃、水晶，也有奇异的贝壳、坚果和鸵鸟蛋，所有的材料镶金镀银，搪瓷抛光,或镶嵌宝石。
在较低的社会阶层，餐具通常是铜、铁或者木头制作的。但是逐渐地，任何想显示地位的人都有了几个银勺子。地位的显示也不仅仅局限于金属器皿上，因为随着13世纪陶瓷制造业在欧洲的兴起，值得在餐具架上展示的精美豪华餐具首次亮相。同盘子出现时的情形一样，为了适应越来越复杂考究的进餐方式，新式样的餐具应运而生。瓷器上的釉不仅反映了地域差异，而且也标志着不同的用途。例如，在法国一些地方，灰色是厨房用品，红色或者白色才是餐桌用品。但是随着起源于西班牙的艳丽彩釉陶器的兴起，陶瓷制品1450年后逐渐失宠。彩釉陶器是专供展览的上等餐具。当然，酒杯和酒壶还是用玻璃制作。处在社会金字塔底层的农民发现，木头和树根为他们提供了所需的盘子、碗、勺子和餐具刀。即便如此，这也比他们以前使用的餐具有了进步。
五、西餐宴会上菜顺序的发展
传统的西餐宴会进餐时首先吃的是餐前小吃，主要是蔬菜、草本植物、橄榄、煮鸡蛋片、蜗牛和扇贝，同时饮用一种加有蜂蜜的酒。如果是盛宴，还可能有诸如牡蛎、画眉和剥睡鼠等。然后才是宴会的核心部分，最重要的菜无一例外地是利用祭神的肉做成的，或许是一头猪，或许是一头怀胎的牛。小山羊肉被认为是上等美食。可能会有野鸡或者鹅、火腿或兔肉，同时还有形形色色的鱼，其中最受偏爱的是七腮鳗。客人从上桌的饭菜中挑选自己喜欢的，吃完最后一道菜后即上甜食，有苹果、梨、坚果、葡萄和无花果，有时还配有扇贝和幼鸟。
文艺复兴时期的意大利宴会比过去更多地用了蔬菜，而新的上菜顺序与餐饮供应桌有关，所谓供应桌是在墙角支起的一张桌子，在上面摆放上桌前的凉菜。人们开始更看重白肉，如小牛肉和野味，吃这些东西代表着贵族的地位。16世纪出现的宴会结构发展成广受青睐的“意大利式上菜法”，以这种方式，凉菜以不同的顺序与热菜交替上桌。譬如，宴会开始时可以先从餐饮供应桌上开胃小菜，如凉色拉和肉、鲜果肉馅饼、果肉冻、瓜、葡萄以及蘸葡萄酒吃的特殊饼干等。接下来厨房送来一道或几道烧烤、煎炸或填塞的肉菜，诸如炸肉饼、炖肉丁、香肠意大利式馄饨、意大利宽面、通心面、意大利汤团、片状通心面。那时，人们嗜好吃当今人们觉得恶心的东西，如用羊眼和耳或烤羊睾做馅饼。接下来，又从餐饮供应桌端上另一道或熟或生的蔬菜、果馅饼、面粉糕饼、乳酪、牡蛎及牛奶布丁。最后(指餐桌上而不是其他的最后一道菜)是甜食，如糖泡水果和糖煮种子。
一般认为意大利式上菜法是凉菜与热菜交替，凉菜从餐饮供应桌上，热菜从厨房上。即使在盛大的场合下，菜的道数大量增加，这个节奏却得以维持。例如，1583年5月，教皇克里蒙七世在圣天使城堡宴请巴伐利亚公爵威廉五世的三个儿子。宴会囊括了文艺复兴时期宴会的全部标准食物，其中第二道菜令人恶心：给每位客人上了一个雏鸡，同时还上了一个用鸡冠、睾丸和西洋醋栗果作馅的面粉糕饼，装着羊眼、羊耳和睾丸的大馅饼，以及去骨填馅的小牛头。第四道菜炫耀的是一碟公鸡睾丸和用山羊脚做的色拉。
六、西餐宴会等级制度的发展
社会等级不仅决定进餐者的座位，而且还决定其食物分配。瓦卢瓦统治时期，皇太子亨伯特二世曾颁布法令，将其家人分成五类：皇太子本人、男爵和上等骑士、下等骑士、乡绅以及小教堂里的神父牧师，最底层是仆人。法令进一步规定了每个等级的供应量，而定量的前提是社会等级越高，获得的食物越多。家禽从不给地位最卑微的客人吃，也不给仆人吃，只有上面几个等级的人才能吃到鸡。小羊肉和新鲜猪肉也被认为只有上等人才配食用，仆人们有牛肉和腌猪肉吃就足够了。然而，所有的人都能吃新鲜的蔬菜。
将食物同等级联系在一起的做法极其普遍。塞维利亚的万圣公会详细记载了他们1838～1469年期间的进餐情况，记载表明,虽然万圣公会成员同他们的穷客人同桌吃饭，他们吃的食物却不同。诺瑟姆勃兰德五世公爵的家法明确规定食物紧缺时，只有他本人可以享用鸡和小羊肉。举办宴会的日子里，只有公爵的餐桌上才能吃到野鸡、仙鹤和野鸭等山珍。事实上，限制个人消费的立法承认食物同社会等级之间有直接的联系。15世纪德国北部城镇的立法不仅规定了每次宴会可以上菜的数目，而且还规定了可以参加宴会的人数。
进餐过程也弥漫着等级观念。在理查德三世的加冕典礼宴会上，只有国王的餐桌上上了三道菜，贵族及女士的桌上上了两道菜，而普通人的桌上只上了一道菜。贵族及女士得到了稍微次一等的精美食品，只有国王享用了孔雀。1416年，亨利五世在温莎为获得嘉德勋章者举办了一次宴会，西吉斯芒德皇帝出席了宴会，三个图案精美的菜都送到了主桌上。到了1517年，英国花在宴会上的开支失控，颁布了旨在控制宴会的政令。政令规定,宴会所上菜的数目应该根据在场最高等级之人予以调节：红衣主教九道菜，国会成员勋爵六道菜，年收入达到500英镑的公民三道菜。
到1900年，由于大规模生产的结果，仅仅拥有一系列餐具已不足以将一个人定位为上层阶级。于是，那些时髦的人们采用了新的餐具。譬如，刀从过去的尖刃发展出圆滚刀，可以用无处不在的叉子将食物按在盘子里。这是因为最安全的规则是能用叉子的时候不要去用汤匙或刀。
刀应在食用炸肉排、禽类或野味时使用，刀与叉用来食用芦笋，一切烹制的菜肴都要用叉子来食用，所有的甜食也要用叉子，但食用水果馅饼时，允许加用勺子。
七、西餐宴会礼仪的发展
所有重要宴会都有一个固定的仪式，即桌布的层叠。1475年，在科斯坦佐·斯福扎与亚拉冈的卡米拉的婚宴上，主桌更换了几次桌布，其他餐桌的桌布也换了两次。16世纪的论文谈及三层桌布：第一层是入席时就有的，第二层在宴会中间揭开，第三层是为甜点准备的。
17世纪，每一道菜的碟数根据就餐人数按一定比例计算。譬如，一顿25人用的四道菜酒席就意味着要有100个菜肴，在此基础之上还可以成倍增减。增加就餐者的人数并不像今天一样意味着只是将相同的那些菜肴加量制成。相反，这要求更多不同的菜肴。结果是，虽然像烤肉这样的大盘菜肴仍保持着地位，但它们更倾向于成为餐桌上的垫底菜，周围会有一大群小盘菜围绕。
饭菜分道上——两道、三道或四道，虽然有些宴会可能只有一道菜，另加甜点。准备任何饭都需要内廷两个完全独立的部门来完成，炊事房负责大部分菜，配膳室负责甜点。1742年版的《现代厨师》提供了一次两道菜晚餐的餐桌设计图和菜单：16个银质餐盘摆在一长方形的餐桌周围，所有盛食物的容器均为银器，对此进行研究能够给我们一些启示。在中央位置上，有一椭圆形大浅盘，内盛一只小牛腿，两边的豪华汤盘和一对砂锅里盛着汤。餐桌四角是四盘以家禽为料的附加菜，它们中间有六盘其他菜肴，两盘小的，四盘大的，以及各式主菜前的小菜：菊芋羊肉段、鸡胸，还有意大利汁鳝鱼，这些菜肴同样对称摆放。第一道菜时，两个汤盘会被撤去，换上汤后菜：一盘鲽鱼、一盘鲑鱼，摆在与原来完全一样的位置以保持整体平衡。第二道菜重复这一模式，但换上了新的菜肴，火腿成了中心菜，蛋糕取代了鲑鱼和鲽鱼先前的位置。然后清理餐桌，为上配膳室准备的菜,而这总是一道奇观，一幅精致的画卷，可能包括奶酪，新鲜的、腌渍的或煮制的水果、冰激凌、冰果汁饮料和布丁。
到18世纪末，从巴洛克时代演化而来的传统法国餐饮形式已经受到冲击，尽管此种形式开始时十分合理。一系列菜肴摆放在餐桌上，人们要么自己动手，要么有仆从伺候。一切都完全对称地摆放，一道菜过后，盘碟被清理掉，换上同样对称地另一道菜。当时的规矩是菜肴数目根据客人的数目成倍增加，这就意味着一张餐桌可能一次就会摆上多达100只盘碟，其中主要的有两种：带盖的深汤盘以及椭圆形或圆形的杂烩炖锅。然而到1800年，容器和餐桌其他用品大大增加，于是庆典餐桌上林立着葡萄酒冷却器、玻璃冷却器、盛调味汁器皿、粗罐、油罐、芥末罐、奶油罐、糖罐、糖匙、冰激凌瓶、面包篮、开胃菜盘碟、火锅及香料盒，尚未提及倍增的餐具。这些东西随着同样烦琐的服务程序而调用。结果是大量的食物因无人食用剩下，而且，对于就餐者而言，更糟糕的是食物不可避免地要么半冷半热，要么就完全冷却。
女主人上汤，男主人在餐桌上切肘子。餐桌的一头放着带盖的深汤盘，旁边是一摞碟子。女主人盛汤，由一仆从端给用餐的宾客。喝完汤之后，盖在餐桌另一头烤肉上的钟形盖被撤去，男主人过来切肉。这时，其他各种各样的汤盘盖同时揭去，仆从上来帮忙。温热的菜肴从厨房端进来或从壁炉旁的菜肴加热器里端出来。烫菜放在桌垫上，以免烫坏桌面，每个位置上有面包和餐巾，旁边有刀叉。
在更讲究的宴席上，鱼和汤会一起摆上餐桌，接下来，炸烤的荤菜作为第二道菜端上。之后，每上一道菜前，餐桌都要清理干净，直到最后撤去桌布，端上甜点。用餐者不打算再吃某一盘菜肴时，会将刀叉平行放置于盘子上(与今天的做法一样，而在欧洲大陆餐具是交叉而放的)，这时仆从会将盘子撤去，为他拿来新的干净餐具。
上层阶级迫切地效仿发源于法国的变化。1810年6月在巴黎附近的克里奇的一个招待会上，俄罗斯外交官以一种全新的方式宴请宾客。与以往人们一进入餐厅就发现食物已摆在餐桌上做法不同的是，这次餐桌上什么都没有。相反，餐桌中央点缀着一个镶边的狭长桌垫，上面摆放着分支烛台、花瓶和搁物架，同时还陈列着人造花卉(大约1850年前，人们一直认为真花的气味会转移人们对食物的注意力)以及将作为甜点的水果和甜肉。接着，当客人们落座后，等待他们的是一个更大的惊奇。仆从一对一为每个就餐者端上一个已经盛满的盘子，他们要自己动手享用，食物已经准备好，去了骨或切成薄片，并配有合适的调味汁、配料或小菜。几道菜都是以这种方式上桌的，每一道都是烹调好从厨房端入，大型菜肴则由仆从迅速地在墙角的支桌上切好。很自然，上来的食物更热，而且客人第一次有机会品尝每种食物。这种新的上餐形式开始被称为俄式餐。经过一个世纪,俄式餐饮逐渐在西欧传播开来。
在法国，直到19世纪最后十年俄式餐饮才成为常规。即使如此，国宴或是盛大场合,为了显示豪华，仍然保留法式餐饮，俄式餐饮主要用于职业性较浓厚的场合，或主要目的是融洽交谈的场合。俄式餐饮最终普及后建立了至今人们仍然熟悉的上菜顺序：开胃小菜或汤、鱼、肉与蔬菜、甜食、咸味食品和甜点。
除了增加了热气腾腾的食物，俄式餐饮还增加了菜的道数，但是俄式餐饮真正受欢迎的原因还是花在餐桌上的时间大大减少了。在过去的体系中，一顿饭可以持续几个小时,而一顿俄式餐饮至多持续一个半小时。英国19世纪70年代的上菜顺序如下：入席时餐桌上摆好了开胃小菜、两个汤(一个清汤、一个浓汤)、鱼、间菜、肘子或块肉、冰镇果汁饮料、烧烤和色拉、蔬菜、热甜点、冰激凌、甜点、咖啡和利口酒，这些加在一起组成十二道菜。然而到19世纪90年代，由于关于饮食结构新思想的出现，菜的道数已经减少到八道。
大量的餐具、杯子和亚麻制品摆列在那里迎接客人。白色的锦缎仍然具有不可取代的特质，挺直、浆硬、具有映衬效果等品质使其备受青睐。大量的餐具摆放在白色的锦缎之上。典型的布置包括两把大型的刀具、食用鱼时用的银质刀叉、汤匙以及三把大叉子。18世纪，餐具没有这么多，那时的风俗是将餐具拿开，清洗后随着宴席菜肴的更换将其重新摆上。现在，整顿饭所需要的每一件餐具——除了甜点所需的——从一开始就摆放好备用，用餐者从外向内依次使用。刀刃是朝里还是朝外，叉齿是朝上还是朝下都可以不同。甚至出现了特殊种类的餐具，譬如鱼刀，以往只是用叉子来吃鱼，可以用一片面包帮忙。水果中的酸被认为可以腐蚀钢质的餐具，从而导致了特殊甜点餐具的出现：银质的、镀银的或金质餐具。每件物品都成倍地增多并被归类，这种做法反映出来的是维多利亚时期典型的对事物进行归类的喜好。
用餐者左边放着一个侧盘，盘子里面，一块餐巾包裹着一卷或一片面包；右边是一小组玻璃杯；正前方放着菜单；手边则是盐罐。这一切大多可以直截了当地对付，只有那些玻璃杯例外。玻璃杯一般会有三个：第一个用来盛雪利酒；第二个盛德国白葡萄酒；第三个杯子盛香槟酒。盛水的大杯放在餐具厨架上，只要客人要求，仆从就会将其取来。18世纪的餐桌上不放玻璃杯，那时仆从把玻璃杯端上餐桌，客人饮酒后再拿走去清洗。现在,玻璃杯俯首可得，于是也可以加在餐桌摆设的行列里了。这种现象大约在1800 年英国的摄政时代就已经出现；19世纪20年代在法国流行开来。随着19世纪的推进，由于不同形式酒的发展，出现了特殊大小和形状的玻璃杯。在某些情况下——譬如喝德国白葡萄酒——可以用带颜色的杯子。
进餐方式一般是固定不变的。首先饮酒，喝汤后上雪利酒，德国白葡萄酒和鱼一起上，第一道菜后(并一直继续到甜点上来时)喝香槟酒。在此期间，清理餐桌，之后，每位就餐者面前摆上一个甜点餐盘(如果要上冰，还要有一个盛冰的盘子)。盘子上放着花饰巾，上面摆着洗指碗以及舀冰的金质或银质勺子，还有甜点用餐刀和餐叉。就餐者移开餐具，将其摆放在盘子的任意一边，将花饰巾上的洗指碗摆在正前方。这时，饮用雪利酒和红葡萄酒的玻璃杯摆上来，还有红葡萄酒罐，另外两个装着雪利酒的凉瓶摆放到主人面前。摆在餐桌中央的水果这时也被拿到近处。
与此同时，会客室中的女士们会得到咖啡，之后餐厅里的绅士们也得到咖啡。男士们最终出来后，可能会上茶，继续一般的交谈，也许某个人会弹奏一曲或唱一段。这一切最多持续一个小时，晚上10∶30时，活动结束。这时，男主人要送主要女客们到她们的马车跟前。该世纪早些时候还有个风俗：仆从们排队等待小费，然而到世纪中期，这种行为被认为“极端粗俗和不明智”。还有一个小的尾声：宴请过后一周内，客人们要回访主人。这时主人们无疑已经在忙碌筹划下一次聚会，而这整个过程又要重新开始。
练一练：简述西餐宴会的发展历史。
任务三 西餐宴会厨房
一、西餐宴会厨房组织设计考虑要点
西餐宴会厨房组织的目的在于：适当地分配工作，让工作人员了解自己的角色及职责所在，正确且有效地完成被分配的工作。此外，在编制西餐宴会厨房组织时，必须考虑许多客观因素，现分述如下。
1.餐厅的类型
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