选对食品健康100分(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：《好生活百事通》编委会

出版社：中国纺织出版社

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选对食品健康100分试读：

Part 1　民以何食为天

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今天，我们还能吃什么

●科学认知，为食品安全护航

●食品中的三大不安全因素

●专题：购买保健食品，借你一双慧眼今天，我们还能吃什么

近年来，食品安全事件频发，各种食品安全问题层出不穷，同食品安全有关的事件频频曝光，一些不法分子的恶意造假，给食品安全带了很大的隐患。这一切的发生使我们不禁要问：“今天我们还能吃什么？”

令人触目惊心的食品安全事件

2010年12月，《小康》杂志社、中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，在全国范围内开展了“中国消费者食品安全信心”调查，与此同时发布了《2010～2011年消费者食品安全信心报告》。这份报告显示，近七成的人表示对中国的食品“没有安全感”。其中，超过半数（52.3%）的受访者的心理状态是“比较不安”，另有15.6%的人表示“特别没有安全感”。

本次调查显示，在列出的蔬菜、水果、水产品、食用植物油、桶装饮用水等24类食品中，消费者最不放心的食品种类是膨化及油炸食品。在注水肉、转基因食品和食品过期变质等13类目前备受关注的食品安全问题中，病死牲畜肉等被选为最令中国消费者担心的五大食品安全问题。→只有关注食品安全问题，多了解食品安全知识，才能吃得放心。

2000多年前，管仲就提出：“王者以民为天，民以食为天”，这句话形象地表达出中国人对“吃”的重视。可是近几年发生一连串的食品安全事件，几乎出现在生产、加工、流通等各个环节。“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没数。”这本是一句网络上流行的貌似夸张的调侃，也从另一面反映了在频繁出现的食品安全事件面前人们的无奈。

下面，我们就发生在2005～2011年里的重大食品安全事件做一个影视式的回放：

食品安全是人命关天的头等大事

食品生产者、食品质量与安全监管者、消费者这三方因素，都会影响社会食品安全的总体状况。

食品生产者为追求利润最大化、成本最低化，而忽视对食品质量的管理，甚至生产、销售假冒伪劣食品，是导致食品安全状况不佳的一个主要原因。

食品质量与安全监管法规、管理体系的建设，消费者对食品安全的认识，以及消费者的素质、习惯等因素也是决定食品安全水平的重要因素。例如：↑你现在所吃的食品，是安全的吗？

◎对监管的人力需求大。餐饮与食品加工经营户规模小、数量多，对于餐饮业和食品加工业经营者进行监管，其难度可想而知，所需的人力、财力也极其巨大。

◎饮食经营者守法意识淡薄。餐饮与食品加工经营者，特别是小型的个体经营者，守法意识淡薄，违法活动猖獗。

◎食品过度加工存在的危害。随着食品原料加工程度的增加，食品潜在的危害性也在增大。例如，有些食品在常温无包装的条件下，放置几小时就会腐败变质。但是一旦利用现代加工技术，就可以将同类产品的保质期延长上千倍。一般来说，食品保质期越长，对食品原料、设备器具以及包装材料的消毒措施就越苛刻，食品受到化学危害成分污染的概率也越高。从农药、兽药、激素的应用，化学添加剂的使用，消毒剂的使用，到包装材料的使用，都存在潜在的危害。人们在享受各种食品加工技术手段带来的好处的同时，常常会忽视了这些技术的应用对人体健康所带来的危害。

健康是吃出来的，疾病也是吃出来的

饮食是人们获得营养、维持健康的基本途径。同时，现代社会人们的健康又会普遍受到来自饮食的危害。“病从口入”是人人皆知的卫生标语，但其现代含义已超出了过去所指的致病性微生物的健康危害问题。

然而，目前人们普遍对饮食与健康的关系缺乏正确的认识，很多人把饮食对健康的影响简单理解为营养素缺乏或过量的问题，对饮食安全隐患了解很少。

现代社会中，来源于饮食的健康危害已远远超出了脚气病、糙皮病或坏血病等维生素缺乏症的范围。

除了各种急性或亚急性的食物中毒以外，各种严重危害人类健康的杀手类疾病，如高血压、心脏病、糖尿病、癌症、尿毒症及各种炎症等，都直接或间接与人们的饮食有关。吃得太多、太好、太油，撑得脑满肠肥，撑出很多病，因营养过度而死。

另一方面，我们的食物与饮料中不同程度地含有杀虫剂、化肥、添加剂、色素等难以计数的有毒成分，导致长期慢性中毒。难怪有人说：“过去，人们不是老死就是病死、饿死或战死，但今天很多人是吃死的。”

卫生部公布的“2006年城乡居民主要死亡原因统计”显示，恶性肿瘤、脑血管病、心脏病、内分泌、营养和代谢疾病、消化系统疾病、泌尿系统疾病等导致的死亡人数，占总死亡人口的80%左右。按此比例推算，我国每年有逾500万人死于这些与饮食密切相关的疾病。↑安全、营养的饮食是健康的保障。

因此，食品安全问题成为现代社会中人们所关注的焦点问题之一，这也是人们重视健康饮食的重要原因。

科学认知，为食品安全护航

作为一个普通的消费者，我们或许无法亲自为食品的生成和加工过程中的安全把关。但是，我们却完全可以通过了解更多关于食品安全的知识，来把握好自己的“入口关”。

食品安全的涵义

食品安全通常是对食品的质量而言，主要指食品中包含的有毒、有害物质对人体健康的影响问题。1996年，世界卫生组织（WHO）将“食品安全”（food safety）定义为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。因此，食品安全是一个综合性的概念，它不仅包含食品质量、食品卫生、食品营养等几个相关方面的内容，还包括了食品（或食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等几个环节。从这个意义上讲，危害食品安全的因素应从以下几个方面来评定：

◎食品中的天然有毒成分。指的是食品在天然生长时自带或贮存时产生的危害到人体健康的有害、有毒物质。

◎食品中的营养成分。为人体提供必要的营养是食品的用途之一，然而食品提供的营养不足或是过多，都会对人体造成一定的危害，尤其是对特殊人群所造成的危害更加严重。

◎食品中的微生物。在食品中普遍存在微生物，不携带微生物的食品在世界上是不存在的，食品中所携带的微生物分为对人体有益和有害两种，有害的微生物会导致人体生病，严重时还会造成中毒的现象。

◎食品中的化学成分。指的是食品中所含有的有害、有毒化学物质。化学物质通过直接加入和间接污染两种渠道进入到食品中，食品中的化学物质含量如果过多的话，就可能造成食物中毒。

◎食品中的添加剂。指的是为改善食品品质以及为防腐和加工工艺的需要而加入的人工合成物质或天然物质。近年来，不法商贩为了追求暴利，违规并滥用食品添加剂是目前我国食品安全的主要问题之一。

食品安全之殇

双汇“瘦肉精”事件及日本核辐射污染被媒体报道后，食品安全问题又一次成为公众所关注的焦点。三聚氰胺、苏丹红、石蜡火锅、地沟油……近年来重大食品安全事件频频发生、屡禁不止，不法商贩的违禁，环境的污染，持续存在的食品安全问题，成为公众的心头之痛。我们不禁要问，究竟何时公众才能摆脱有毒食品的纠缠与困扰？难道我们在每吃一口食物、每喝一口水之前都要先想一想自己会不会中毒么？

人们对于经常遇到的中毒现象可能会比较熟悉，但是生活中还存在一种不容易被人们发现的中毒现象，那就是“隐性中毒”，它主要是指在日积月累中造成的中毒。有专家指出，人们长期食用喷洒了农药的蔬菜、用激素喂养的畜肉、用催长素养成的鱼虾等食物，会造成男性生育能力减弱、女性更年期紊乱、儿童性成熟提前等现象的发生。更严重的是，隐性中毒积累到一定程度后，可能会引发致命的疾病。↓祝愿每个人都能安心地和家人一起享受美味佳肴，不再因食品安全问题而困扰。

当下，食品安全问题已经迫在眉睫，对于普通百姓而言，我们期待着有那么一天：食品安全问题不再困扰心头，每个人都能愉快地和家人坐在餐桌旁安心地享受美味佳肴……而这需要社会多方面的共同努力才能实现。

食品中的三大不安全因素

随着科学技术的不断发展，新的食品品种不断增加、食品生产规模不断扩大、食品流向市场的环节不断增多、人们的消费方式越来越多样化，这就使得诸多不安全因素可能存在于食品从原产地到人们口中的各个环节。

食品中的不安全因素涉及的范围较广，原因十分复杂，但总体上来说，可分为以下三个方面：

生物学因素

生物学的因素对食品造成的危害，包括细菌、病毒、霉菌、寄生虫等。

◎细菌。微生物及其毒素所导致的疾病，多年来危害着人们的健康，和食品有关的致病微生物主要是细菌。可能引起人体食物中毒或其他传染性疾病的细菌，常见的有沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、蜡样芽孢杆菌等。吃了被细菌及其毒素污染过的食物，如没有清洗干净的蔬菜瓜果、过期的食品、腐烂的食品、被腐物污染过的食品等，就可能会导致食物中毒。细菌性食物中毒的潜伏期短、时间集中、暴发突然，并多发生在7～9月，其表现症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。↓预防细菌滋生，正确清洗是关键。

食品如果在加工、制作、贮存、运输、销售等环节中，不注重食品的安全卫生，就可能会引发交叉感染，从而导致食品中致病细菌的滋生。所以，为了预防食品被细菌污染，最为关键的就是要加强食品的安全卫生管理。首先，食品制作要经过清洗、消毒加工等程序，以消灭食品中可能存在的细菌，对生食品加热烹调是我们在日常生活中常用的最好的杀菌消毒法。其次，加工后的食品要做好卫生保护，防止其受到外界的污染，在接触食品之前，无论是食品行业中的从业人员，还是一般的消费者，都一定要洗手。否则，一旦食品被细菌污染，就可能会造成食物中毒事件的发生。

◎病毒。病毒比细菌还要微小，尽管病毒不能在食物中繁殖，只能在某些活组织内存活，但是病毒也能引起多种疾病。因病毒导致的疾病最严重的是甲型肝炎病毒引起的甲型肝炎。甲肝病毒主要通过食物传播，受粪便等污染的水源、瓜果蔬菜、水产品和在卫生条件较差的环境中加工而成的凉菜等都有可能会传播该病毒。甲型肝炎的表现症状为发烧、恶心、腹部不适，随后出现黄疸。甲肝的潜伏期较长，一般为28～30天，所以很难提前发现该病毒的传播。但该病毒多没有抗热性，因此在日常的食物烹饪过程中，用一般的加热处理就可以将其消灭。

◎霉菌。被霉菌及其毒素污染后的食品可能引起人体中毒。据统计，全世界每年平均有2%的谷物因为霉变不能食用，从而造成巨大的经济损失。目前已知的霉菌毒素约200多种，其中与食品关系较为密切的有黄曲霉素、杂色曲霉素、赫曲霉素等。霉菌造成的食物污染常发生在多雨的南方地区，较典型的是黄曲霉素，它会引起肝脏和其他器官的严重病变，甚至还有致癌性。妥善贮藏食品，尤其是谷类、面粉、水果等，是预防霉菌毒素的主要方法。家中贮藏的大米、面粉、水果等食品一旦发生霉变现象，应经过妥善处理方能继续食用。

◎寄生虫。我国海域辽阔，海洋中寄生虫的种类繁多，这些寄生虫一旦侵入人体，不仅可能对人体造成危害，严重时还会导致死亡。

许多地区发生的因寄生虫致病多是由于饮用了没有经过处理的生水或是在食品制作中使用了不干净的水源，或者食用了生的和烹煮时间较短的鱼、虾、贝类或肉类。食物被寄生虫污染是难以被观察到的，要防止寄生虫致病，首先是制作食品使用的水要卫生；第二是食物的来源要保证可靠，尤其是用于生食的食品应该经过寄生虫检验安全后方能食用；第三是加热食物的时间要保证充足。

化学因素

化学因素对食品造成的危害，包括某些动植物天然所带的化学毒素和人工使用食品添加剂、农药、兽药和重金属残留等。

◎动植物中的天然化学毒素。自然界中许多动植物在自身生长时就含有对人体有害的化学毒素。比如：毒蘑菇就是一类毒性很强的天然植物；发芽的土豆中含有一种称之为龙葵素的有毒生物碱；未成熟的杏仁中含有氢氰酸；河豚鱼中含有河豚毒素等等。这些动植物中存在的天然化学毒素若是加工不当的话就可能导致中毒。

◎农药、兽药、重金属残留。现今农产品生产过程中大量使用化肥、农药，养殖过程中使用兽药、

抗生素

在农业生产过程中滥用农药，会导致害虫抗药性的增强，这又会使人们加大农药的使用量，或者使用多种农药来防止病虫害。而这样的恶性循环，就会使得生产出的农产品中农药残留量增多，从而对人体健康造成威胁。

家畜、家禽、鱼类等养殖也是如此。为了促进生长，养殖户在养殖过程中大量使用抗生素、

激素

尽管世界卫生组织一再呼吁减少养殖过程中抗生素、激素的使用种类和数量，但由于兽药使用所带来的巨大经济效益，兽药残留仍是目前危害食品安全的重要因素之一。

食物中含有过量重金属，如铅、镍、汞等可能会造成人体中毒。食物生产过程中过量使用化肥、农药、抗生素，环境污染、土壤污染，食品加工、贮藏环节中卫生不合格等都会造成食物中的重金属残留。

物理因素

物理因素对食品造成的危害，一是食品在生产、加工过程中混入杂质，如食品中含有不能食用的碎石头、玻璃渣、纸木屑、动物粪便等杂物，使得人在食用时致使口腔、牙齿损伤。二是食品被有害放射源辐照污染，如2011年3月日本核泄漏所造成的核污染。

专题：购买保健食品，借你一双慧眼

案例1：2009年1月8日，上海市食品药品监督管理局从市区12家商场、超市和药店购买具有减肥、缓解体力疲劳和改善睡眠等功效的21个批次保健食品，对其中可能含有的减肥、壮阳或安眠类药物成分进行检测。结果发现有10个品种分别检出了西布曲明、西地那非、他达那非或硝西泮等药物成分。

案例2：2005年10月，北京市食品药品监督局公布的有关调查显示，近两年我国已知的含有非法添加药品、防腐剂及非食品成分的保健食品有200多种。其中，最热销的调节血糖类、减肥类和抗疲劳类等6大类保健品中，添加违禁药物问题最为严重。如调节血糖保健品加入降糖药、减肥保健品添加兴奋类药物、抗疲劳保健品加入伟哥成分、改善睡眠保健品添加安定药物等。

类似上述案例在我国时有发生。很多消费者对保健食品的心理需求近似于对药物的需求，希望能达到缓解某种不适或症状的效果，甚至希望能治疗疾病。一些厂家为了迎合消费者的心理需求，牟取暴利，铤而走险，向保健食品添加违禁药品，损害消费者的利益和身体健康。卫生部对国内相当数量的保健食品检测发现，添加的违禁品主要有西布曲明、西地那非、睾丸提取物、育亨宾、羊胎素、去甲麻黄素、去氢表雄酮、芬氟拉明、苯丙胺、环咪吲哚等。

现就几种主要类别的违禁品对人体的危害简单介绍如下：

兴奋剂类

◎刺激剂。安非他明（苯丙胺）是这类药物的典型代表。这类药物的副作用是容易上瘾，虽可推迟疲劳发生，但人会在不知不觉的状态下进入过度疲劳，可引起脑出血等严重疾病甚至导致死亡。

◎合成类固醇。是与人体雄性激素类似的人工合成物，能够明显促进肌肉的生长，增加肌肉的力量和耐力，如大力补、诺龙、康力龙等。这类药物会使心血管系统、肝脏、生殖系统产生不可逆转的损害，而且是一类致癌物质。

◎麻醉止痛药。如吗啡。这类药物易成瘾，即使停止食用也会有诸如流泪、流涕、呕吐、腹痛、腹泻等反应。食用过量对身心健康危害极大。

◎利尿剂。常食用利尿剂会引起电解质紊乱、糖代谢异常、血栓形成，甚至引起耳聋。

◎β-阻断剂。可导致心功能抑制和继发性的心力衰竭，哮喘发作以及中枢神经系统的抑郁症甚至男性性功能障碍。

改善性功能、抗疲劳保健食品中乱加的违禁成分

掺入的成分主要是西地那非、伐地那非、西力士等。这类成分可引起头痛、消化不良、视物模糊以及对肝肾的损害。

减肥类保健食品中乱加的违禁成分

常见的有西布曲明、安非他明等。安非他明已被禁用于减肥治疗。西布曲明属处方药，但在保健食品中添加易导致危害，可以导致精神兴奋、急躁、失眠、便秘、口干，也可以引起心跳加快、血压升高等，滥用可引起死亡。

谆谆告诫

保健食品治病是谎言

保健食品不能治病，也不能在里面加药品成分，卫生部所审批的保健食品其功效包括：免疫调节、调节血脂、调节血糖、延缓衰老、改善记忆、改善视力、促进排铅、清咽润喉、调节血压、改善睡眠、促进泌乳、抗突变、抗疲劳、耐缺氧、抗辐射、减肥、促进生长发育、改善骨质疏松、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有辅助保护作用、美容、改善胃肠道功能。如果是近几年审批的保健食品，同一配方的保健食品功效不会超过两种。如果出现食品的“食”字，而相应广告和产品说明书上又有治疗的作用，那么可以肯定三点：

◎消费者购买的是保健食品。

◎这一广告和产品说明书有虚假成分。

◎广告夸大宣传。因为无论是多么好的保健食品也没有治疗作用，食品是不能治病的。

Part 2　食物中毒——环境卫生与食品的污染及防范

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食品中的环境污染残留物

●养成良好的食品卫生习惯

●食物中毒的预防与急救

●专题：生活中可能存在的食物毒害食品中的环境污染残留物

当今世界各种化学药剂被泛滥使用，不仅造成

农药

二噁英

多氯联苯

农药是一类特殊的化学品，现在的农业生产中，农民多使用它来预防病虫害，杀灭昆虫、真菌和其他危害作物生长的生物，以增加农作物产量并改善农作物质量。目前世界各国的化学农药品种约1500多种，其中常用的达300多种。但是使用农药不仅会污染人类赖以生存的环境，而且会对人畜产生危害。

●常见种类

有机氯类

有机氯类农药主要分为以苯为原料和以环戊二烯为原料的两大类。前者如使用最早、应用最广的杀虫剂DDT、“六六六”、乙滴涕、杀螨剂等；后者如作为杀虫剂的氯丹、七氯、艾氏剂等。

有机氯农药为脂溶性化合物，挥发性小，不易水解和降解，能较多地被吸附于土壤颗粒。一般情况下有机氯农药中的“六六六”在土壤中消失的时间为6.5年，DDT在土壤环境中消失的时间约为10年，并且有机氯类农药的氯苯结构较为稳定，不易为生物体内酶系降解，所以积存在动、植物体内的有机氯农药分子消失缓慢，并能在肝、肾、心脏等组织中蓄积。这类农药脂溶性大，在脂肪中的蓄积量最多。蓄积的残留农药能通过母乳排出或转入卵蛋等组织，进而影响后代。我国于20世纪60年代起开始禁止在蔬菜、茶叶、烟草等作物上施用DDT、“六六六”，1983年我国禁用了“六六六”和DDT等有机氯农药。

有机磷类

有机磷农药是用于防治植物病、虫害等含有机磷的一类化合物，有机氯农药禁用后，有机磷农药成为我国使用量最大的农药。这一类农药品种多、药效高、用途广、易分解，在人、畜体内一般不积累，残毒低。一般用于生长期短、病虫害多的蔬菜，如青菜、黄瓜、西红柿、茄子等。

有机磷类农药的毒性为神经毒，它可经消化道、呼吸道及皮肤、黏膜进入人体。人体吸收的有机磷农药会分布于各器官，以肝脏中的含量最大，肌肉和脑中最少。它主要抑制胆碱酯酶的活性，使胆碱酯酶失去催化乙酰胆碱的水解作用，导致乙酰胆碱不能水解而过量蓄积，使得神经过度兴奋，引起神经系统的中毒症状。

氨基甲酸酯类农药

氨基甲酸酯类农药主要为杀虫剂，氨基甲酸酯类杀虫剂属于植物源杀虫剂，具有高效、残留期短的特点，对人体的毒性比有机磷农药更低。

氨基甲酸酯类农药可经消化道、呼吸道及皮肤、黏膜进入人体。人体吸收后主要分布在肝、肾、脂肪和肌肉组织中，最后会在人体内迅速代谢，经水解、氧化和结合等代谢产物随尿排出。而且是一种抑制胆碱酯酶的神经毒，主要抑制胆碱酯酶的活性，使酶活性中心丝氨酸的羟基被氨基甲酰化，从而失去酶对乙酰胆碱的水解能力。

拟除虫菊酯类农药

拟除虫菊酯类农药为模拟天然除虫菊酯化学结构合成的农药，是迄今药效最好的杀虫剂之一，属于中低毒性农药，对人、畜较为安全。

拟除虫菊酯类农药可经消化道、呼吸道和皮肤进入人体内。拟除虫菊酯类农药属于神经毒剂，作用于神经膜，可改变神经膜的通透性、干扰神经传导从而产生中毒。但这类农药在哺乳类肝脏酶的作用下能水解和氧化，大部分代谢物可以迅速排出体外。

●农药污染食物的途径及原因

喷洒农药直接污染

在农作物生长过程中喷洒农药，农药会直接残留在作物表面或经由植物根部吸收，从而对农作物造成污染，并经由被污染的食物进入人体，对人体造成危害。尤其是农药的不当使用，更容易增加农作物中农药的残留量。

◎过量使用。有部分地区的农民为了有效消灭害虫，提高作物产量，会过量使用农药，这极易造成农药残留于作物中。

◎提前采收。农药喷洒后经过一段时间的逐渐分解，毒性会消退到对人体无害的剂量，这时采收的作物中农药残留量少，一般不会对人体造成危害。但有些农民为了使农作物提前上市，在大部分农药还未被分解时就提前采收，致使农药残留在作物中的剂量过大。

◎使用违禁农药。国家禁止使用的农药大多毒性强，对人体危害大，违规使用违禁农药极易引起中毒。

通过食物链间接污染

据报道，农药利用率一般为10%，也就是说，大约90%的农药会挥发到空气中、流入水源中、沉集在土壤中，并由此污染农、畜、渔、果产品，再通过食物链的富集作用转移到人体中，对人体产生危害。

●易残留农药的食物

◎蔬菜。叶茎类蔬菜极易残留农药，其中韭菜、白菜、油菜等最突出。

◎水果。水果大多不直接与土壤接触，并且多会削皮食用，因此农药残留量较少。

◎中药。和蔬菜、水果相比，中药一般不会清洗后才食用，所以残留在其中的农药大多会进入人体，进而对人体造成伤害。

◎水产品。喷洒的农药若流入河川海洋，会污染水产生物，进而危害人体健康。

●过量食用农药残留食物对人体的危害

◎引起中毒。轻者头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者呼吸困难、抽搐，甚至休克、昏迷。

◎加重肝肾负担。长期积累会导致肝、肾病变，引发肝、肾疾病。抗生素

抗生素有抑菌或杀菌作用，畜牧养殖业者用其预防或治疗家畜、家禽、水产类动物感染疾病，以减少动物因病死亡率。实践证明，抗生素确实可以起到卓有成效的作用，但是过量使用抗生素或还未到规定的停药期就提早销售使用了抗生素的食品，都会造成抗生素残留在畜禽或水产品中，进而对人体健康产生危害。

→蔬菜和水果应清洗干净

●常见种类

抗菌类

常用于预防和治疗家畜、家禽、水产类动物的细菌类疾病，如大肠杆菌、葡萄球菌的感染，细菌性肠炎等；也有促进生长和增加饲料养分吸收效率的作用，例如枯草菌素、氯四环霉素等。

抗寄生虫类

常用于预防和治疗家畜、家禽、水产类动物的球虫、蛔虫等寄生虫疾病。例如安保宁、沙利霉素等。

●抗生素污染食物的途径及原因

抗生素药物通过注射或饲料喂养进入蓄养动物体内，从而导致食物污染。抗生素污染食物多是因养殖者使用抗生素药物不当而造成的。

◎过量使用或滥用。据世界卫生组织统计，全球每年约有12000吨抗生素被用于食用动物的饲料添加剂，有900吨抗生素被用于治疗用药。在动物疾病治疗中，过量使用和滥用抗生素的现象普遍存在，许多动物养殖场只要发现动物发病，首先使用的就是抗生素，一种抗生素不见效，马上换另一种，而且常常超大剂量使用抗生素。

◎违规乱用。养畜业者有时会乱用有限定家畜、家禽类别的饲料添加物。例如指定肉鸡使用的饲料添加物却用在蛋鸡上。

◎操作失误。饲料厂在制造不含药物的饲料时，因操作疏忽将抗生素药物掺入一般饲料中，并给蓄养动物食用。

◎提前销售。农业部虽已明文规定抗生素的停药期，要求饲养者在动物屠宰前和禽类、水产类上市前的一段时间内停止使用抗生素，使服药动物可以完成体内代谢，不至于造成残留。但实际上一些养殖者会到动物屠宰和禽类、水产类上市前一天才停止使用抗生素，导致上市畜肉、禽类、水产类中的抗生素残留含量远超过安全水平。人们食用这样的水产肉食品后，就会使体内残留抗生素，从而给身体带来安全隐患。

◎使用违禁药物。注射或在饲料中添加国家禁止使用的抗生素药物会造成药物残留于畜、禽、水产等体内，进而威胁人体健康。如在大闸蟹中使用国家禁用的致癌抗生素硝基喃。

●易残留抗生素的食物

◎猪肉。养殖者常使用抗生素以提高猪的抗病力，或用来治疗呼吸道疾病或猪赤痢等疾病，从而造成抗生素残留，特别是猪皮、猪脖子、猪内脏等部位最易残留。↑猪肉

◎牛肉。养殖者常使用抗生素以预防和治疗肉牛的下痢、肺炎等疾病，造成抗生素残留于牛肉中，并给人体健康带来风险。↑牛肉

◎鸡肉。养殖者常使用抗生素来避免鸡瘟和促进鸡生长，若注射或喂食抗生素的时间和上市销售时间过近，则容易造成抗生素残留，尤其容易在鸡皮、鸡脖子、鸡翅、鸡内脏等部位残留抗生素。↑鸡肉

◎鱼肉。养殖鱼类容易引发细菌感染，养殖者多使用抗生素等药物混合于饲料中喂养鱼类，以预防和治疗。但由于抗生素药物在鱼体内的代谢速度很慢，使得鱼肉中抗生素残留的含量大大增加。↑鱼肉

◎牛奶。乳牛大多容易患乳腺炎，养殖者会使用抗生素等药剂注射在乳牛的乳房以治疗乳腺炎，而这样就会造成牛奶中残留抗生素。↑牛奶

◎鸡蛋。养殖者通常会使用抗生素来避免蛋鸡生病，但若喂食过量或错误使用，抗生素则极易残留在蛋鸡所产的鸡蛋中。↑鸡蛋

◎蜂蜜。蜂农为预防蜜蜂在养殖过程中受到细菌的感染，可能会在饲料中添加抗生素，从而导致蜂蜜（包含蜂王浆）中有抗生素残留。↑蜂蜜

●过量食用抗生素残留食物对人体的危害

◎产生不良反应。食用残留抗生素的食物，会使人体内积累过多的抗生素，造成中毒、过敏、胃肠不适、肝脏功能异常、肾脏功能异常等病症。

◎产生抗药性。长期食用残留抗生素的食物，可能会使体内产生抗药性，使人体形成耐药、抗药体质，给以后的疾病治疗带来困难。激素

激素是促使动物生长发育的药物。不少养殖者为了追求更多的利润而违规使用激素来提高产量、加快动物的成长速度以缩短饲养时间。人一旦食用残留激素的食物，容易导致内分泌失调，影响发育，并且极少量激素就会对人体造成严重的影响，因此食品中不应该有激素残留。

●常见种类

◎生长激素。生长激素可以促进动物肌肉及骨骼的生长，部分养殖者常会使用生长激素来加快动物的生长速度，缩短生长期，以便能在较短时间内上市销售。如碘化蛋白。

◎性激素。性激素可以促进蛋白质合成，加速动物肌肉生长，使肉质肥美。养殖者常使用性激素来使得动物肥硕。如甲基睾丸酮、苯丙酸诺龙等。

●激素污染食物的途径及原因

激素对食物的污染主要是养殖业中违规滥用激素而造成的，多通过在饲料、饮用水中添加激素或直接注射进入到动物体内，并由此造成动物类食品的污染。

◎违规使用。养殖者违规使用国家禁止使用的激素药物，从而造成食物中激素残留，并对食用该类食物的人群造成危害。

◎提前销售。激素在动物体内经过一段时间是可以被完全代谢的，若是养殖者为蓄养动物注射或喂养激素后，在激素还未完全被代谢时即上市销售，极易造成激素残留，从而危害人体健康。

●易残留激素的食物

◎家禽类。使用激素可以缩短家禽饲养期，并使其肉质肥美，从而导致家禽类相关食品的激素残留。在有激素残留的家禽类中，鸡、鸭、鹅等最常见。

◎家畜类。有的养殖者为了促使家畜生长，在幼崽时就违规注射或喂食激素，从而使激素残留在相关的肉类食品中。在有激素残留的家畜类中，猪、牛最常见。

◎水产类。鱼、虾、蟹等若在激素未被代谢完之前即捕捞，极易使激素残留在相关的水产食品中。

●过量食用激素残留食物对人体的危害

◎内分泌失调。长期过量食用残留有激素的食物，会引起人体内分泌失调，并很可能引发乳房、前列腺和睾丸病变。

◎对青少年和孕妇的影响。青少年正值发育期，若是过量吸收非自体分泌的性激素，则会破坏体内激素的平衡，出现提早发育、早熟的现象，包括个子长高、性器官提前发育等，而且对于还未成熟的器官，如心脏、肝脏、肾脏等也会造成一定的负担。孕妇如果摄取过量的激素，则可能造成男婴的生殖器萎缩。二噁英

二噁英是一类持久性污染物质，是一群含有氯的有机化合物的统称。它们的毒性极强，微量的暴露及吸入就可能会严重损害健康或造成致命的危害，因此近年来成为大众注目的焦点。二噁英一般是在工业制造中排放和废物焚化中产生的。发电、能源生产、金属冶炼、化工制造或焚化处理过程中都会排放出二噁英，它们散布在空气中后会随着雨水降落至土壤或水源中，在环境中极难分解，从而导致污染，并可经由食物链再回到人体或其他生物体内。二噁英在可能导致生物灭种的激素黑名单中排名首位。它会影响生物体的生理调节功能，导致急性毒、慢性致癌及干扰内分泌功能等。早在1997年，世界卫生组织（WHO）就已经将二噁英归类为第一类已知的人类致癌物。

●常见种类

二噁英是210种不同化合物的统称，依照氯化结构不同，包括75种多氯二联苯二噁英（Polychlorinated dibenzo-P-dioxins，简称PCDDs）及135种多氯二联苯呋喃（Polychlorinated dibenzofurans，简称PCDFs）。其中毒性最强且最具代表性的为2，3，7，8-四氯二联苯二噁英（2，3，7，8-TCDD），又被称为“世纪之毒”。

●二噁英污染食物的途径及原因

二噁英具有亲油性，进入生物体内后易存积在脂肪组织中造成毒害，并可经由食物链造成生物扩大的效应。如受染的水中浮游生物被小鱼所吃，大鱼再吃小鱼，人再食用大鱼，使得二噁英从浮游生物经层层食物链被带入到人体当中，二噁英在成人体内的半衰期约为7～8年，持久性长，不易代谢。

●易残留二噁英的食物

◎农作物。土壤中的二噁英相当稳定，半衰期约1年以上。在被二噁英污染的土壤中种植农作物，或空气、雨水中的二噁英附着在农作物表面，就会在农作物内造成二噁英残留。

◎水产类。被排放在空气中的二噁英，随着雨水降落，或是含有二噁英的土壤，经雨水冲刷至河川湖泊和海洋，就会对生长在其中的鱼、虾、蟹等水产生物造成影响，使得它们体内积累二噁英，并通过食物链进入人体。尤其是水产类生物中的大型鱼类，如鳕鱼、鲑鱼等，其含有二噁英的浓度通常较高。→鱼、虾、蟹等水产生物体内极易残留二噁英。

◎畜禽类。畜禽类动物多以农作物、鱼虾等为饲料，而用受污染的农作物、鱼虾等制成的饲料，二噁英就会积聚在动物体内，使得相关制品，如牛奶、鸡蛋都受到污染，并经食物链进入人体。

●过量食用二噁英残留食物对人体的危害

世界卫生组织规定，每人每千克体重每日二噁英残留的容许量为1～4皮克，以60千克的成年人而言，可容许量为240皮克以下。二噁英长期在人体内积累，会对人体造成以下危害：

◎引起慢性中毒，导致肝功能异常与肝毒性，并可能导致肝、肺、胃、淋巴等癌症。

◎伤害神经、内分泌、免疫系统等，引起成人糖类与脂质代谢改变，使得糖尿病和心脏血管疾病的发病率增加。

◎二噁英会积蓄在人体脂肪中，并随母体哺乳影响到受哺育婴幼儿的甲状腺功能，可能造成神经功能缺损。

◎导致孕妇流产及生产畸形、生产缺陷等生殖危害。

※1皮克（pg）=0.000000001毫克（mg）；1微克（μg）=1000000皮克；1毫克=1000微克。多氯联苯

多氯联苯是许多联苯的含氯化合物的统称，简称PCBs。具有良好的耐热性及电绝缘性。多氯联苯与二噁英一样，都属于环境中极难分解的有毒物质，且经动物实验证实会引发癌症，因此世界各国纷纷将多氯联苯列为管制项目。

●常见种类

多氯联苯是由两个苯环（由碳和氢结合而成）连在一起，其中氢原子会被1～10个氯原子取代，因为含氯数目及置换位置的不同，可排列组合成209种多氯联苯同源物，并依组成比例不同，呈现无色到淡黄色、液体到半固体的多种样貌。

我国习惯上按联苯上被氯取代的个数（不论其取代位置）将多氯联苯（PCBs）大致可以分为三氯联苯（PCB）、四氯联苯（PCB）、34五氯联苯（PCB）、六氯联苯（PCB）、七氯联苯（PCB）、八氯567联苯（PCB）、九氯联苯（PCB）、十氯联苯（PCB）等。8910

●多氯联苯污染食物的途径及原因

多氯联苯主要来自工业制品，因为多氯联苯具有稳定的化学性质且是极佳的绝缘体，在尚未禁用时作为绝缘油、热媒、润滑油、可塑剂等，被广泛使用在变压器、电容器上，此外也被应用在涂料、油墨及溶剂中。

不当丢弃废变压器、废电容器及废油，更有甚者禁用后也未将先前已生产的多氯联苯制品全部追回管制等，使得多氯联苯大量流失至环境中造成污染。

多氯联苯不易氧化、难溶于水、耐热、耐酸碱，但易溶于有机溶剂及油脂，且电绝缘性及热传导性极佳，只有一些特殊细菌或800℃以上的高温才可能将之分解消灭，多氯联苯经反复加热，还会转变成毒性更高的多氯呋喃。多氯联苯若因随意丢弃渗入土壤，或因不当燃烧排放至空气，或排放至河川湖泊和海洋中而富集于生物体内，含氯原子愈多，愈容易在人和动物体的脂肪组织和器官中蓄积，从而对人体和动物组织造成慢性毒害。

●易残留多氯联苯的食物

◎农作物。在多氯联苯污染的土壤种植农作物，或空气、雨水中的多氯联苯附着在农作物表面，就会在农作物内造成多氯联苯残留，进而危害人体健康。

◎水产类。在河川湖泊和海洋中排放多氯联苯，会对生长在其中的鱼、虾、蟹等水产生物造成影响，使得它们体内积累多氯联苯，并通过食物链再进入人体。尤其在大型鱼类中，含有多氯联苯的浓度更高。

◎畜禽类。受多氯联苯污染的农作物、鱼虾等制成的饲料被畜禽类动物食用，而后就会积聚在动物体内，使得相关制品受到污染，并经食物链进入人体。

●过量食用多氯联苯残留食物对人体的危害

◎初期造成皮肤色素沉淀、长疮疱，严重者皮肤变黑、全身布满“氯痤疮”，挤破后会散发出恶臭味。

◎损害神经、免疫系统，使人体抵抗力变弱。

◎引起肝功能受损、肝肿大、肝脂肪堆积、肝细胞坏死等疾病。

◎破坏钙的代谢，导致骨骼、牙齿受到损害。

◎导致孕妇流产及生产畸形。

◎有致癌危险和致遗传变异等可能性。

重金属污染

重金属是指铅、汞、镉等重金属或其化合物。重金属造成的污染与其他有机化合物的污染不同，不少有机化合物可以通过自然界本身物理的、化学的或生物的净化，使有害性降低或解除。而重金属具有富集性，很难在环境中降解。重金属污染主要由采矿、废气排放、污水灌溉和使用重金属制品等人为因素所致。目前我国在重金属的开采、冶炼、加工过程中，造成不少重金属，如铅、汞、镉、钴等进入大气、水、土壤中，引起严重的环境污染，并经由食物链在人体中积累，从而可能引起慢性中毒。

●常见种类

铅

铅是人们在日常生活中很容易接触到的也是对人体危害极大的一种重金属，然而由于环境中铅的普遍存在，致使各种食品不可避免地受到铅的污染。很多行业及制品，如采矿、冶炼、交通运输、印刷、塑料、涂料、陶瓷、橡胶、农药、蓄电池等都含有铅或铅的化合物。其中蓄电池生产中用铅量最大，如果不经处理随意废弃，那么对环境危害非常大。铅分为有机铅与无机铅两种，有机铅会由皮肤吸收直接进入血液；而无机铅则经由肺和胃肠道吸收进入血液，再分布到全身各组织，大部分会积留在骨骼与牙齿中。

汞

汞俗称水银，是一种有毒的重金属，常被应用于化学工业、电子或电器产品中。汞分为汞元素（即液态的水银）、有机汞、无机汞三种。其中有机汞毒性最强，而污染环境导致危害人体健康的原凶即是有机汞中的甲基汞；汞元素及无机汞虽然毒性较弱，但是仍然会经由大气传播后，沉降至水中，进而转化成对人体有害的甲基汞。

镉

镉是稀有元素，在工业上主要用于电镀，也用于制造颜料、塑料稳定剂、合金、电池等。镉具有强烈的毒性，通常镉会与其他元素结合，像氧（形成氧化镉）、氯（形成氯化镉）或者硫（形成硫酸镉、硫化镉），这些化合物常是固态的、可溶于水，但是不会从环境中蒸发或是消失。大部分镉是提炼锌、铅或铜等金属时所产生的副产品。

砷

砷是自然界分布很广的金属元素，且无味、具有毒性，是经由火山爆发而被释放至空气中，或由工业生产过程中所排放出来。大部分的砷化合物溶于水，因此常存在于地面水或地下水中。

砷可分为有机砷与无机砷两大类，其中有机砷对人体产生的毒性较小，无机砷对人体产生的毒性则较强，可对人体产生致命伤害。

●重金属污染食物的途径及原因

◎环境污染间接导致食物被污染。工业制造或是重金属制品的不当处理，使得重金属被排放到空气、土壤、河川湖泊和海洋中，由此污染水源与土壤。若在受污染的环境中种植农作物或养殖畜禽、水产，这些动植物极易受到污染，并通过食物链作用进入到人体内，从而对人体造成危害。

◎通过使用含有重金属的农药、化肥，导致食物被污染。部分农药、化肥中会含有重金属。如杀虫剂、除霉剂中含有汞，磷肥中含有镉。

如果过量使用含有重金属的农药和化肥，就会使得农作物中易有这些重金属的残留。

●易残留重金属的食物

蔬菜——最常见的铅污染食物

蔬菜是人体不慎摄入铅的主要来源，蔬菜中的铅主要来自于土壤、水和空气，在马路边种植的蔬菜中铅含量远高于远离马路的农作物。肉类、水果、鱼虾、鸡蛋等也可能受到环境污染而含有铅。另外，来源不明的中药、加工食品也会受到铅污染，如松花蛋、爆米花等食品。↓蔬菜最易受铅污染。

大型鱼类——最常见的汞污染食物

因环境污染而浮在水面上的汞，经由微生物作用转换成甲基汞后，会被大部分鱼种通过鱼鳃吸收，当大鱼吃下水中被汞污染的浮游生物或小鱼时，甲基汞会随着食物链堆积，所以大型鱼类体内的汞含量会比其他水生物更高。汞一般多累积于鱼体的头部、表皮及内脏，即使高温烹调，汞仍不会消失，反而会更加浓缩。常见大型鱼类有鲨鱼、旗鱼、大鲔鱼、剑旗鱼、青花鱼和马头鱼等。

农作物——最常见的镉污染食物

镉溶于水，因此水中的镉会进入到土壤中，使得镉较其他重金属更容易被一般农作物吸收。蔬菜、水果，尤其是稻米中所含的镉浓度较高。此外，残留在空气和水中的镉也会污染到鱼类和其他动物。一般人会接触到镉大都是因为吃到含有镉的食物，尤其是食用动物的肝、肾及海鲜等，这些都会增加镉的摄取而使其蓄积在体内。

水产类——最易含有砷残留的食物

多数砷化合物都可溶于水中，因此水产类，像鱼、虾、蟹、蛤蜊、牡蛎等，尤其是贝类中砷含量偏高，且多数食品中主要存在的是有机砷，容易排出体外，对人体伤害并不大。无机砷则容易沉积在地下水中，因此饮用地下深井水，容易造成较大的砷危害。

●过量食用重金属残留食物对人体的危害

铅对人体的危害

铅对人体神经系统、骨骼造血机能、消化系统及男性生殖系统等均有危害。长期吸收铅，会造成人体新陈代谢障碍、中枢神经异常及造血功能受损等病症。

◎过量食用含有铅残留的食物会引起铅中毒。铅中毒的初期症状为肌肉痛、疲倦，继续累积铅会造成贫血、体重减轻、四肢酸痛、呕吐、消化不良、腹痛等症状，严重者还会造成肢体瘫痪、脑神经病变、腹绞痛、牙龈出现蓝黑色的铅线。

◎铅中毒还可能使器官、脑部和神经系统受到损害，导致心血管疾病、痛风、脑卒中、尿毒症、认知能力障碍等。

◎铅对儿童的毒害尤为严重，轻微的铅中毒就可能导致儿童的神经系统功能失常，造成语言及学习能力减退。

◎铅可通过胎盘屏障影响到胎儿的发育，引起早产、流产、畸形等。

汞对人体的危害

汞对人体有巨大的毒性，其通过对核酸、核苷酸和核苷的作用，会阻碍细胞的分裂过程。

◎长期摄入汞会对人体神经系统产生损害，严重时会导致死亡，尤其对孕妇及儿童的伤害最大。

◎长期摄入汞还会造成心血管疾病、生殖能力退化（不孕症）、消化系统损坏。

◎过量摄入汞会导致视力衰退、记忆力减退、听力及语言能力受损。

◎过量摄入汞会使人出现手足麻痹、掉发、失眠、头痛等症状。

◎汞还会影响儿童的脑神经发育，造成脑性麻痹。

◎汞会随着孕妇血液传送至胎儿，导致畸胎或流产。

镉对人体的危害

长期过量食用含有镉金属残留的食物，可能会导致以下危害：

◎导致恶心、呕吐或腹痛等中毒症状。

◎导致骨头酸痛、骨质疏松和骨质软化，且会加速更年期女性的骨骼的钙流失，进而引起骨骼变形甚至骨折，并使患者全身感到剧痛。

◎引起严重肝肾损伤、肺炎、肺水肿，甚至死亡。

◎镉是一种致癌物质，可能会引起前列腺癌及肺癌。

砷对人体的危害

砷进入人体后，能蓄积于骨骼、肝、肾、脾、肌肉、头发、皮肤、指甲等处。长期过量食用含有砷金属残留的食物，可能会导致慢性砷中毒，且增加罹患疾病的概率。

◎长期过量摄入无机砷，人体会出现下肢麻木感、皮肤溃疡，甚至可能会衍生坏疽，使得皮肤呈现发黑症状，即俗称的“乌脚病”。

◎会引发心脏病、糖尿病、高血压、脑卒中等疾病，引起白内障、慢性支气管炎、神经功能发展迟滞等病变。

◎砷作用于神经系统，刺激造血器官，长时期的少量侵入人体，会对红细胞生成有刺激影响。长期接触砷会引发细胞中毒和毛细血管中毒，甚至会诱发恶性肿瘤。

◎砷化合物是已知的致癌物之一，除了可能会导致皮肤癌外，亦可增加膀胱癌、食道癌、肺癌、肾癌、肝癌以及大肠癌的发病概率。

食品的虫类污染

昆虫多携带有毒的病原微生物，可以传染疾病，并且食用昆虫的虫卵、尸体或是活虫容易引起人体过敏。若是食品在储存、加工、运输等环节中混入或产生昆虫，就可能使人体患病。

西班牙有研究显示，部分人对葡萄酒产生过敏反应，源于膜翅目昆虫体内所含的化学物质。膜翅目昆虫体内所含化学物质恰好存在于某些葡萄酒中，特别是新酿制的葡萄酒。会对食品造成污染的常见虫类有苍蝇、蟑螂、螨虫、蝶蛾、蚂蚁、蚊子等。

●苍蝇

苍蝇的体表及腹中携带着数以万计的细菌、病毒及寄生虫卵。当人们吃了被苍蝇污染的食物或使用了被污染的餐具时，就可能会发生肠道传染病或寄生虫病。

因此在家庭生活中，饭菜等各种食品及洗净后的碗筷等餐具，不要让苍蝇停留，要用纱罩盖好或存放在纱橱中，防止被苍蝇污染。

●蟑螂

蟑螂喜欢淀粉性的食物，当它们从食物上爬过时，往往会把所携带的病原生物留下。蟑螂携带的病原生物有伤寒杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、肺结核菌、炭疽杆菌、癞病菌等及绦虫类、蛔虫类、吸血虫类的卵等。此外，蟑螂还会传播痢疾、霍乱、肝炎、结核病、白喉、猩红热、蛔虫病等多种疾病。人们食用被蟑螂污染的食物，可能会导致严重的肠胃炎、食物中毒或痢疾。

●储藏粮食中的螨虫

储藏的粮食中容易生螨虫，从而对食物造成污染。我国常见的储藏物螨类有腐食酪螨和椭圆食粉螨。腐食酪螨是一种分布在世界各地的储藏食品害螨，大量存在于脂肪、蛋白质含量高的食物中，它是我国危害最严重的储藏物害螨之一。而椭圆食粉螨则危害各种储藏的粮食和食品。

螨虫可引起人体过敏，比如面粉中存在的粉螨。面粉长期贮藏受潮容易产生酵母菌，酵母菌是粉螨滋生的“温床”，从而产生了粉螨。面粉放置久了，取出时会有一串串的珠状，肉眼细看有无数小虫，这就是粉螨。取食面粉时，粉螨散发在屋里，进入人的呼吸道会引起过敏。

食品的包装污染

包装材料指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品以及接触食品的涂料。包装材料应能有效地保护产品，因此需具有一定的强度、韧性和弹性，以适应压力、冲击、振动等静力和动力因素的影响。

●食品包装污染食物的途径

目前，大多数用来包装食物的材料都是塑料材料，有些看似纸张的材料中也含有塑胶成分，甚至是金属的罐头由于需要防止与食物产生化学作用，亦会在包装的内层包上一层塑料。所有塑料材料遇热都会释出有毒物质，这些物质会转移到食物中，对食物造成污染。比如，专家发现某些食品的包装材料，如爆米花、比萨、奶酪、方糖等的食品的防油纸中含有一种叫全氟辛酸铵（PFOA）的致癌物质，此种物质可通过食物进入到人体内。

●食品包装污染的食物对人体的危害↑最好不要带着包装袋加热食品。

很多食物的包装材料（包括罐头）都会释放出双酚A。双酚A是一种可转移化学物质，能从包装材料转移至食物中，成为食物的一部分。双酚A是一种内分泌干扰素，摄取少量的双酚A能使乳房组织变得对激素和致癌物质更加敏感。如果在胎儿期或婴儿时摄取双酚A，会增加其成年时患上各类癌症（包括乳腺癌、前列腺癌等）的概率。此外，它还会对体内的基因造成伤害。

●如何避免食品包装带来的食品污染

日常生活中想要完全避开食品包装对食物造成的污染，基本上是没有可能的，我们唯一可做的是尽量避免，可采用以下几种方法：

◎避免购买使用劣质或有毒包装的食品。食品用的塑料包装袋在明显处应注明“食品用”的字样。用手触摸，通透、有润滑感的塑料包装袋应为合格产品，而手感滞涩、表面粗糙的多为含毒包装。也可以把塑料包装袋剪下一点，用火烧，有毒的塑料包装袋不易燃烧，无毒的则容易燃烧。挑选瓶装饮品时，瓶子的透明度最好自然，太过透明的塑料瓶，可能是加入了含双酚A的透明剂，应避免购买。

◎不要直接带着食物的包装加热。加热食物时要将食物转放到玻璃、陶瓷或不锈钢的容器中，然后再加热。

◎尽量避免食用汤类罐头。汤类罐头中的双酚A含量和其他罐头相比更高，应尽量避免食用。

养成良好的食品卫生习惯

在家庭日常生活中，每个人都应养成良好的卫生习惯，不要让家中的食品因自己的错误操作被污染。良好的卫生习惯是健康的保障，为了保证自己及家人的健康，应注意做好个人的饮食卫生。

注意饮食卫生习惯

很多人都有在饭菜中吃出头发的经历，虽然头发对身体没有什么危害，但这仍让人感觉不舒服。那么，为了让家里人每顿饭都吃得舒心，保证食物安全、卫生，在个人卫生方面要做好哪些工作呢？

●保持厨房用具卫生

◎厨房用具不宜放在橱柜和角落里。为了保持厨房整洁，许多人喜欢把碗碟、刀具、砧板等厨房用具放在橱柜里或者搁在角落里。实际上，这样放置并不利于厨房用具的清洁、卫生。厨房用具存放的环境的最基本要求是干燥，而在密闭的橱柜和阴暗的角落里，往往滋生着大量的细菌，若是不注意采取防护措施，厨房用具更容易受到污染，从而引发卫生安全隐患。

◎生、熟食用具应分开使用。菜刀、菜板、盆、碗等用具，最好配备两套，并按生熟食分开使用。↑厨房用具卫生，饮食才安全。

◎碗盘刀筷等厨房用具的消毒方法。先把洗净的餐具放入锅内，加入水完全浸没用具，然后进行加热，水温达到80℃，保持5～10分钟，可杀灭一般的细菌；水温达到100℃，保持2分钟，即可达到消毒目的。消毒过的用具不要再用抹布擦，要放入防虫、防蝇的柜内或用纱罩罩起来，以防再次受到污染。

●下厨时做好个人卫生

◎做饭前应先洗手。人的手上有大量的细菌，在做饭前应注意清洗干净，以免接触食物时使食物受到污染。

◎服装干净、整洁。服装越干净、整洁，食物的安全就越有保证，因此，下厨时应注意服装的洁净卫生。

◎罩住头发。为了防止头发、头屑在做饭过程中掉落进食物中，下厨时最好罩住头发或将长发扎起来。

◎不宜配戴首饰。戒指、手链等饰品，在做饭前最好取下来，以防首饰掉入食物中。↓下厨时要做好个人卫生，如罩住头发。

◎咳嗽、打喷嚏时应遮住口鼻。咳嗽、打喷嚏时应避开食物并用纸巾遮住口鼻，事后应洗手，以防细菌污染食物。

◎患传染病者不宜下厨。患有喉病、肠胃不适、皮肤感染、黄疸等传染病患者，下厨时可能会将病原菌污染到食物上，并通过食物传播给家人。为了自己和家人的健康，患病期间最好不要带病下厨。

一次性餐具里的卫生隐患

除了自己在家做饭外，人们也经常会在外面吃饭。酒店、餐厅、外卖、路边小吃等地都会在顾客就餐时提供一次性餐具，现在很多人也喜欢用一次性餐具，认为它既方便又卫生，使用后也不用清洗。然而，这种貌似卫生的东西真的卫生、安全吗？

研究表明，一次性餐具在温度超过65℃时，会产生双酚A等16种毒素。双酚A会增加女性，特别是怀孕女性患乳腺癌的概率。当用塑料或发泡塑料餐盒去盛放高温的汤水时，这些毒素就会溶入到食物中，并对人体产生很大的危害。而一次性餐具中含有的聚苯乙烯类物质不但有强烈的刺激性，浓度高时还有麻醉作用，会对人体中枢神经系统造成严重危害。

因此，作为消费者，我们要转变消费观念，对一次性餐具说“不”！这不但是为了爱护环境、节约资源，更是为了我们自身和家人的身体健康。

别把冰箱当保险箱

如今，冰箱是每个家庭厨房中的必备之物。大多数人认为，既然冰箱是制冷的，那么所有放在冰箱里的食品都可长期储藏。事实上，这是一种误解。冰箱不是保险箱！冰箱内如何存放食物其实也是大有文章的，如何放置要根据食品的特性来进行，否则一样会让食物变质，影响人体的健康。

◎蔬菜水果的存放。放入冰箱前，蔬菜和水果应先清洗干净、甩干水分，用保鲜袋或保鲜膜封好再放进冰箱保存。水分较多的果蔬，如西红柿、黄瓜、荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屉中，但不宜久存。白菜、菠菜、芹菜、胡萝卜、桃、葡萄、苹果等果蔬买回后不要立即放入冰箱，最好在室温下存放一天后再放入冰箱。

◎鱼肉类的存放。鲜鱼、肉类等食品不应不做处理就放进冰箱。鲜鱼应取出内脏、鱼鳃，清洗干净、擦干水分后再放入冰箱。冷藏肉不用清洗，带盒直接放在冷藏室较冷处即可；而普通肉则要好好清洗，切成合适的块状或丝、片，然后装在冷藏盒或保鲜袋中封好再放入冰箱。肉类不可反复化冻，否则食用价值会大大降低。

◎生熟食分开放置。从食品卫生的角度讲，生熟食品应分开存放，最好用保鲜袋包好，避免造成食品交叉污染。因此，食品买回家后最好先分类，分别包装、密封后再放进冰箱。生熟食品分格子存放，熟食放在上面，生食放在下面。熟食品、速冻食品容易滋生大量细菌，这些食物在冰箱里的存放时间最好不要超过4天。同时，注意及时清除冰箱里存放时间太久或已变质的食品。

◎不宜在冰箱中存放的食物。面包、火腿、巧克力、黄瓜、青椒、荔枝、香蕉、柠檬、南瓜等食物不宜在冰箱内存放。面包随着放置时间的延长，会由松软逐渐变硬，面包放冰箱中，变硬的速度就会更快。火腿在冰箱中存放会导致肉结块或松散，保质期限大大缩短。巧克力冷藏后表面容易结白霜，失去原味。黄瓜、青椒、鲜荔枝、香蕉、柠檬、南瓜等的储存温度都应在10℃左右，在冰箱中低温储存容易使之变黑、腐烂、失去原味。↑冰箱内食物应根据食物性质来放置。

洗涤剂并不是卫生的保障

现代家居离不开洗涤剂，果蔬、餐具、厨房等都有专门的洗涤剂备用。但是，洗涤剂在为家居保洁提供帮助的同时，也给人体的健康带来了威胁。使用过量的洗涤剂，可能会导致血液病的发生，影响女性的生育能力，甚至导致儿童癌症发病率的增加。

●洗涤剂的危害

家用洗涤剂绝大多数都含有低毒或微毒的化学物质，其潜在的安全隐患不容忽视。

一般情况下，洗涤剂对人体危害不大，但过度接触或使用不当却可能致病。洗涤剂中含有的化学成分对眼睛和皮肤有腐蚀作用，若是经常无保护性地接触，会造成皮肤粗糙、脱皮，甚至可导致面部出现蝴蝶斑。洗涤剂中所含的荧光剂、增白剂等成分，会损害人体的肝功能、造血功能和淋巴系统。据专家介绍，家用洗涤剂造成的化学污染是近年来肝癌、白血病、恶性淋巴病等患者增多的重要原因之一。

尤其值得注意的是，洗涤剂大多含有氯化物、烃类物质，过量接触或吸收这些物质会影响女性的生殖系统，长期使用洗涤剂可能会导致女性不孕。而且洗涤剂中的某些化学物质还有导致孕妇卵细胞变性、卵子死亡、胎儿畸形的可能。

●正确使用洗涤剂的方法

◎适量。根据要洗物品的多少及油垢程度，在温水中加入数滴即可，不宜放入过多的洗涤剂。

◎带塑胶手套。为防止洗涤剂对手上皮肤造成伤害，使皮肤出现过敏或脱皮的现象，平时使用洗涤剂时最好带上塑胶手套来保护手部。

◎蔬菜瓜果应选择专用洗涤剂。清洗餐具、厨房用具的洗涤剂不宜用来清洗蔬菜瓜果。清洗蔬菜水果应使用专用洗涤剂，如选择天然植物型的洗涤剂。清洗瓜果蔬菜时应先将表面泥土脏物洗去，然后放进滴入洗涤剂的水中浸泡十几分钟，捞出清洗干净后，即可放心食用。

◎冲洗干净。用洗涤剂洗后的餐具、厨房用具、瓜果蔬菜等，应用自来水冲洗至少两次以上，以清除洗涤剂残留。

烹调加工对食物安全的影响

在日常生活中，不当的烹调方法可能会使食物变得带有毒性，甚至产生致癌物。比如高温加热、油炸食物，用煤炭等燃料熏制食物，新鲜的蔬菜洗切后搁置时间过久，这些生活当中常见的不当烹调法，都是致癌的隐患。根据食物的性质，选择合理的烹调方法，是家人健康的保证。

◎蔬菜不宜先切后洗。很多人喜欢把蔬菜先切好再清洗，殊不知切好的蔬菜再冲洗，不但会使其含有的营养成分流失，而且若蔬菜表面残留较多的农药，这样做还极易让农药浸入到蔬菜中。

◎连续炒菜时应洗锅。菜肴多是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦后极易生成一种叫苯并芘的强致癌物质。日常生活中每炒完一道菜后，锅底大多会有一些黄棕色或黑褐色的黏滞物，当连续加热时，苯并芘的含量就会增高，从而对人体的健康带来隐患。因此，炒菜时应养成炒完一道菜刷一次锅的习惯。

◎烧焦的鱼、肉不宜食用。鱼、肉中构成蛋白质的氨基酸被烧焦后，会产生具有致癌性的氨基甲基衍生物，危害人体健康。

◎香肠、咸肉不宜煎炸。香肠、咸肉中常含有大量的亚硝胺，煎炸后会产生一种叫亚硝基吡咯烷的致癌物质，会对人体造成危害。

◎动物内脏不宜爆炒。动物内脏如肝、肾、肺、肚等常被多种病原微生物污染，亦是各种寄生虫寄生的部位，若是采用爆炒的烹调方法，这些有毒、有害物质就不能被破坏，进而随食物进入人体。烹调动物内脏的最好方法是长时间高温、高压焖煮。若喜欢爆炒，火候应大，炒透后方可食用。

◎火锅汤不宜喝。火锅汤久沸不止，肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，这种汤不但易使人肥胖，出现痛风、关节痛等症状，严重时还可能引发糖尿病、心脑血管疾病。吃火锅喝汤应趁早，可在涮肉前喝清汤，涮肉后的汤就不宜再喝了。

如何消除食物中的有毒成分

食物中常含有细菌、农药、抗生素、二噁英、重金属、食品添加剂等有毒有害物质。为了安全和健康，在食用前，可采用以下方法清除掉这些对人体有毒有害的物质。

◎冲洗法。冲洗是家庭中最常用的方法，用流动的清水冲洗可洗掉食物表面的污物、寄生虫和可能残留在食物表皮上的农药与二噁英。这种方法多适用于叶类蔬菜（如白菜、生菜等）和大米、绿豆等。↑用流动清水冲洗，可以有效去除蔬菜等食物中的农药、二噁英残留。

◎浸泡法。浸泡可以去除食物中溶于水的有毒有害物质，如鲜黄花菜中含有对人体有害的秋水仙碱即可通过浸泡法去除。浸泡时可在水中放入少许食用盐，有助于去除蔬菜等食物中的农药残留。

◎去皮法。采用去皮法可有效地去除食物表面的污物、寄生虫、农药残留、二噁英等有毒有害物质。此种方法多适用于茎类蔬菜和瓜果（如土豆、冬瓜、苹果等）。需注意的是：果蔬应先清洗再去皮，这样可以避免削皮刀沾染上果蔬表皮的有毒有害物质进而造成二次污染。

◎汆烫法。将食物放进沸水中短时间汆烫一下，再取出，可减少食物中残留的农药、杀菌剂、抗生素、二噁英、重金属、食品添加剂等有毒有害物质。此种方法适用于蔬菜、禽肉、水产品、面条、豆皮、火腿等多种食物。

◎泡温水法。利用泡温水法可有效溶出食物中的食品添加剂和农药残留，减少危害。米面、豆制品、腌制食品、干货等均可采用此种方法。

◎碱水浸泡法。目前农产品大多使用有机磷杀虫剂，此类农药属于偏酸性，在碱性环境下，可迅速分解。具体做法是在500毫升清水中加入5～10克食用碱，将经过初步冲洗后的果蔬放入，浸泡5～10分钟后再用清水冲洗干净。需注意的是：采用此种方法清洗果蔬时，时间不宜过长，以免造成营养成分的流失。

◎储放法。果蔬中的农药残留，随着时间会缓慢分解为对人体无害的物质。此种方法适用于可在常温下长期保存的果蔬，如甘薯、土豆、西瓜等，存放时间约为1～2周，以减少食物中的农药残留。

◎日照法。阳光照射可分解食物中的农药残留、亚硝基化合物等有毒有害物质。将蔬菜、水果放在强阳光下晒10分钟，可去除50%以上的有机氯、有机汞农药。咸鱼、虾米、虾皮放在日光下曝晒1～3小时，可有效分解其所含有的亚硝基化合物。

◎洗涤剂。使用洗涤剂是杀菌、去除果蔬中农药残留的有效方法，但洗涤剂使用不可过量，视所清洗食物量在水中加入数滴即可。

◎加热烹饪法。食物经过加热烹饪可有效去除其中的细菌、农药残留等有毒有害物质。蔬菜、禽肉、谷类等食物均可采用此法。

恰当食用下列食物

日常家庭生活中，常会有剩菜饭或是发霉变质的食物，许多人为了不浪费，常会将剩菜饭下顿直接吃掉或将发霉变质的部分切掉食用，这其实是一种不当的做法。剩菜饭放置过久或存储不当会产生有毒有害物质，易导致胃肠道疾病，出现头晕、心慌、呕吐、腹泻等症状。而发霉变质的食物中易产生黄曲霉菌、赭曲霉菌等致癌性很强的毒素，有些还会对肝脏、肾脏造成损伤，引起皮炎等疾病。因此，在家庭生活中，搁置太久的剩菜、剩饭和发霉变质的食物不宜食用，最好扔掉。

保存剩饭时，应将剩饭松散开，放在阴凉、通风处，等剩饭温度降至室温时，再放入冰箱中冷藏。剩饭食用前同样须彻底加热后再吃，热水或菜汤泡的剩饭不宜食用。剩饭的保存时间尽量缩短在5～6小时以内，剩饭加热时不宜倒进新饭中，以免加热不彻底。此外，淀粉类食品最好一次吃完，年糕等食物常温下最多可保存4小时，否则即使在没有变味的情况下食用也可能会引起不良反应。

家庭中储存的食物若是发霉，如大米、黄豆等五谷杂粮，可以采用加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭的方法，来去除其中产生的毒素。这是因为大米等食物发霉时产生的黄曲霉素怕碱、怕热，用碱水浸泡和高温蒸煮，再用水漂洗干净，可使黄曲霉素分解。

食物中毒的预防与急救

食物中毒是指人食用了有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点是潜伏期短、集体性地突然暴发，多数表现为肠胃不适等症状。

食物本身就是一把双刃剑

天然食品虽然大多数是安全的，但是其中也有一小部分在生长过程中会产生一些对人体有害有毒的物质，食用这些食物应当心。

◎豆类。未炒熟的豆类食物中，如四季豆、扁豆、油豆角等，含有皂素和血球凝集素，食用后会中毒。烹调时不要贪图脆嫩，应充分加热、烧熟，破坏其所含毒素后再食用。↑四季豆

◎木薯类植物。木薯类植物的可食用根部中含有生氰葡萄糖苷，若是没有经过烹煮或是未能煮熟，这种毒素会破坏细胞的呼吸作用，致使细胞死亡。

◎果核。苹果、樱桃、杏、梨、桃等水果的果核中含有生氰葡萄糖苷，人食用后可能会出现头痛、恶心、呕吐等中毒症状。因此，这些水果在食用时应去核或避免咀嚼果核。

◎银杏。银杏又叫白果，它含有白果酸、白果醇等有毒物质，能与人体细胞色素氧化酶结合，使之失去活性，使细胞不能摄取氧气。银杏生吃的危险性较大，通常在吃后一至数小时内会产生中毒症状。

◎鲜黄花菜。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，容易被氧化为有毒的二秋水仙碱。成人一次食入50～100克未经处理的鲜黄花菜便会引起中毒。但是，秋水仙碱可溶解于水，因此食用鲜黄花菜时，一定要放入水中浸泡2小时以上，待秋水仙碱溶解后再食用。

◎鲜金针菇。鲜金针菇中同样含有秋水仙碱，如以新鲜金针菇作为菜肴，须彻底加热煮熟后方可食用。↑金针菇

◎鲜黑木耳。黑木耳营养丰富，但鲜黑木耳要慎食，这是因为鲜木耳中含有一种卟啉类的光感物质，它对光线敏感，食用后经阳光照射会使皮肤出现疼痒、浮肿、丘疹等症状，甚至发生局部皮肤坏死。这种物质还易被咽喉吸收，导致咽喉水肿。↑黑木耳

◎青西红柿。未成熟的青西红柿中含有生物碱，食用后可导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。

◎发芽的土豆。发芽变绿的土豆，会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。龙葵素对热比较稳定，一般条件下烹调加热也不会受到破坏，因此最好不要食用发芽的土豆。如若要食用，也须先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。↑土豆

◎黄豆芽。黄豆芽中含有皂素和蜡样芽孢杆菌等有毒物质，只有在100℃的高温下病菌才能被杀死。黄豆芽烹调时应烧透，特别是青少年，如果经常吃没有熟透的黄豆芽，那么就会影响生长发育，严重者还会出现代偿性胰脏肥大等症状。↑黄豆芽

◎腌菜。腌菜中含有亚硝酸盐，尤其是腌制不透的腌菜中亚硝酸盐含量最高，极易引起中毒。亚硝酸盐大多在腌制后约一星期达到高峰，但腌制9天后，其含量会慢慢下降，所以不要食用未腌透的腌菜，尤其是儿童应少吃腌制菜类。

◎海蜇。海蜇含有五羟色胺、组胺等各种毒胺及毒物肽蛋白，人食用后易引起腹痛、呕吐等中毒症状。因此，不要轻易尝试未经处理的海蜇。海蜇只有经过食盐、明矾盐（俗称三矾）腌制三次，同时使鲜海蜇脱水三次后，才能让毒素随水排尽。

◎鲍鱼。鲍鱼营养价值极高，但鲍鱼内脏中含有脱镁叶绿酸（Pyropheophorbide-α），也称嗜焦素。若食用后又暴晒在阳光中，就会引发皮肤炎症和毒性反应。

◎河豚。河豚在四五月份产卵期间肉最鲜美，但此时河豚体内的毒性也最大，尤其是其卵巢、鱼仔、肝脏的毒性最强。河豚必须经专业厨师烹制后才能放心食用，一般家庭大多不懂得河豚肉的加工制作方法，若是使用普通烹制鱼的方法则极易导致中毒，所以最好不要自行烹制河豚。

细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指人食用了被细菌或细菌毒素污染的食品而引发的食物中毒。如被细菌污染的动物性食品（肉、鱼、奶、蛋等）和植物性食品（剩饭、剩菜、豆制品等）。据统计资料显示，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉食及熟食居首位，其次是变质的禽肉、病死的畜肉及鱼、奶等。

细菌可直接在食物中繁殖，也可经由食品操作人员的手或是容器污染食物。当人们食用了这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。夏天是各种微生物生长繁衍的旺盛时期，食品中的细菌数量一般较多，更会加速食物的腐败变质。加之夏季天气炎热，人们贪凉，多食用未经充分加热、煮熟的食物，大大增加了细菌入侵的概率，所以5～10月是细菌性食物中毒的高发季节。

食物贮存方式不当或在较高温度下存放时间过长，也极易滋生大量病菌。若是食用前未能充分加热、煮熟，就很可能会引发细菌性食物中毒。但并不是说人吃了被细菌污染的食物就会马上发生食物中毒，而是细菌在食物上大量繁衍达到可致病的数量时才会引发食物中毒。

细菌污染食物的途径主要有以下几种方式：

◎禽畜在宰杀前就是病禽、病畜。

◎刀具、砧板等厨房用具不洁。

◎生熟食品的交叉感染。

◎食物加工或贮藏的卫生状况差，蚊蝇滋生。

◎食品从业人员携带的病菌污染了食物。

细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。比如日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒发生的概率最大；美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌引发的食物中毒最多；而我国多食用畜禽肉、蛋类，由沙门氏菌引发的食物中毒居首位。

在日常生活中，注意保持良好卫生习惯、少食生食、多食用经过充分加热的食物是预防细菌性食物中毒的主要方法。→刀具、案板等厨房用具不洁，容易导致病菌污染食物。

化学性食物中毒

化学性食物中毒是指食用了含农药、亚硝酸盐等化学物质的食物或有毒的重金属污染食物从而引起的食物中毒。引发化学性食物中毒的原因主要包括：误食被有毒有害化学物质污染的食物；误食添加违禁食品添加剂、营养强化剂及滥用食品添加剂的食物；误食因贮藏、加工不当造成营养素发生化学变化的食物等。

化学性食物中毒的特点是：发病快、潜伏期较短，发病与进食时间、食用量有关；一般进食后数分钟至数小时发病，少数延至一天；常有群体性，患者有相同的临床表现，剩余的食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出相关化学毒物；中毒程度一般较严重，病程要比细菌性中毒长，发病率和死亡率也较高；季节性、地区性不明显，中毒食品一般无特异性，多为误食或食用被化学物质污染的食品引起，偶然性较大。

治疗化学性食物中毒应快速、及时，这对挽救患者生命、控制事态发展，特别是群体中毒和化学毒物尚未明确时极为重要。

真菌性食物中毒

真菌性食物中毒是指食用霉变食品引起的食物中毒。真菌性食物中毒多是急性中毒，死亡率较高；也有些是慢性中毒，严重时甚至可发生癌变。真菌性食物中毒的引发原因主要是谷物、植物等在储存过程中发生霉变，并未能经过妥善处理即作为食品原料，或是食用了因放置过久而发霉变质的食物。

引起真菌性食物中毒常见的真菌有：黄曲霉菌、毒青霉菌、镰刀霉菌等。大多数真菌毒素不易被通常高温破坏，因此被真菌污染的食物虽经高温蒸煮，但食用后仍可能会导致中毒。真菌生长繁衍需要一定的温度和湿度，因此真菌性食物中毒往往有较明显的季节性和地区性，多发生在夏季和南方多雨的地区。

一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，常出现恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等症状。并且会因各种真菌毒素的不同作用，相应出现肝脏肿大、压痛，肝功能异常、黄疸、昏迷、麻痹等症状。慢性真菌性食物中毒会引起肝、肾功能及血液细胞损害，甚至会引起癌变。

妥善保存食物，尤其是谷类、面粉等，是预防真菌性食物中毒的主要方法。家中贮藏的大米、面粉等食物一旦发生霉变现象，应经过妥善处理方可继续食用。切不可未经处理便直接食用，以免引起中毒。若是发霉、变质食物的数量较少，最好选择丢弃、不食用为宜。

反式脂肪影响脑部发育

反式脂肪又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸，主要来自经过部分氢化的植物油。反式脂肪对健康并无益处，食用反式脂肪会破坏胆固醇、影响婴儿脑部发育、增加患心血管病（如心脏病）和糖尿病的概率。研究表明，人体如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病概率会增加25%，为此一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量。

反式脂肪的来源主要有三个：

◎产生于牛、羊等反刍动物的胃内，如牛肉、羊肉、牛奶等食物中都含有微量的反式脂肪。

◎由液态油固化形成的植物油。

◎高温加热过程中，在光、热、催化剂的作用下使得植物油脂肪异构化成反式脂肪。

在天然食物中的反式脂肪含量很少，牛肉、羊肉和乳制品中的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几。如果用油烹调的温度较低、时间较短，其产生的反式脂肪也微乎其微。所以，一般不会对人体造成伤害。↑油炸食品含有较多的反式脂肪酸，应少吃为宜。

谆谆告诫外出饮食时不宜多吃油炸食品

在餐馆、外卖店、路边摊等饮食场所，尤其是卫生条件较差的小店、小摊等，商贩们为了节省成本，煎炸食物的油常常会反复使用，这种操作方式极易使食品携带反式脂肪。因此，选择外出饮食时应少食油炸食品。

反式脂肪大多是在食品处理加工过程中形成的，重复使用、高温油炸的食用油，大部分都含有反式脂肪。当高温或长时间烹调时，富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油、红花油等）极易产生反式脂肪。此外，油脂反复加热亦会产生较多的反式脂肪，所以炸过食物的食用油不要再重复使用，而应扔掉。

少食油炸食品是预防摄入反式脂肪的主要方法。日常在家中做饭时，油温不要过高，七分热即可；煎炸食品时可考虑用饱和度更高的猪油、棕榈油等；除了油炸食品外，蛋糕、甜甜圈等烘焙甜点，大多也含有反式脂肪，应尽量少食用。

预防食物中毒应遵循的原则

要预防食物中毒，在日常生活中应遵循以下原则：

◎远离有毒动植物。不食用毒蘑菇、河豚等有毒动植物。

◎充分加热食物。冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食用前应彻底加热煮透，剩饭、剩菜食用前也应充分加热。腌腊罐头等食品，在食用前应煮沸6～10分钟。

◎防止食品污染。食品行业应加强卫生管理，食品行业的从业人员应严格遵守食品卫生法和操作规程。家庭中应保持良好的饮食习惯，做好个人清洁和厨房卫生。

◎控制细菌繁衍。采用冷藏、冷冻等措施，温度控制在2℃～8℃，可抑制大部分细菌的繁衍。熟食品在冷藏中应做到避光、断氧、不被重复污染。

◎高温杀菌。食物在食用前进行高温杀菌是一种较为可靠的方法。

常见食物中毒的急救

食物食用不当，容易引起食物中毒，尤其是在盛夏时节，食物中毒更为常见。食物中毒既有个人中毒，也有群体中毒。食物中毒者的症状一般是剧烈的呕吐、腹泻、腹部疼痛，并往往伴有发烧。呕吐、腹泻严重时还会出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，甚至会导致休克、昏迷。

家庭中若是有人食物中毒，不要惊慌失措，应立即停止食用可疑食物，冷静分析发病原因，针对引起中毒的食物及吃下时间的长短，及时采取以下应急措施：

◎催吐。患者中毒后1～2小时内，毒物还未被完全吸收，意识比较清醒，此时采取催吐的方法效果较好。取食盐20克，加开水200毫升，调匀后冷却，然后一次性喝下。如若无效，可以多喝几次，迅速促使中毒者呕吐。也可用鲜生姜100克，捣碎取汁后用200毫升温水冲服。如若吃下去的是变质的荤食品，可服用“十滴水”来促进迅速呕吐。也可使用筷子、手指或鹅毛等物刺激咽喉，引起患者呕吐。

此外，口服催吐剂所能达到的效果也较好。一杯温盐水或温开水加10～20滴碘酒，或是一大匙0.5%～1%的硫酸铜溶液，或是30毫升的吐根糖浆等都可以达到催吐的目的。

◎导泻。若是患者吃下中毒食物的时间已经超过2小时，但是精神尚好，则可服用泻药来促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服。老年患者可选用20克元明粉，用开水冲服即可缓泻。体质较好的老年人，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。

◎解毒。若是因吃了变质的鱼、虾、蟹等引起食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次性服下。此外，还可以取30克紫苏、10克生甘草，一次煎服，亦可达到解毒目的。如果是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。

如经上述急救，患者症状仍未见好转或是中毒较严重者，应尽快送往医院救治。

◎洗胃。洗胃的方法有许多种，对于神智清醒的中毒患者，可使其反复喝进洗胃液，然后吐出。常用的洗胃液有：

1.温开水、温肥皂水或2%～4%温盐水，适用于毒物不明的中毒患者。

2.0.02%～0.05%高锰酸钾溶液，除1605（对硫磷）中毒外，适用于一切中毒患者。3.1.5%硫酸钠溶液，适用于钡盐中毒的患者。4.1%～3%小苏打（碳酸氢钠）溶液，适用于有机磷中毒（敌百虫中毒除外）的患者。5.浓茶、碘酊、0.12%～0.5%活性炭溶液、0.5%～4%鞣酸溶液或1%～3%过氧化氢溶液等，适用于生物碱中毒的患者。

确定引起患者中毒的物质对于治疗来说十分重要，因此，在发生食物中毒后，要保存导致患者中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。也可以保留患者的呕吐物或排泄物，以方便医生确诊和救治。

专题：生活中可能存在的食物毒害

在日常生活中，除了因农药、激素、重金属、化学添加物和动植物天然带有的有毒物质等，能对食物带来安全隐患，造成人体损害外，还有以下情形也可能危害人体健康：

◎桶装水。许多办公室和家庭中现在多饮用桶装水，但桶装水却暗藏安全危机。桶装水市场鱼龙混杂，许多小工厂卫生不合格，甚至为谋求高利润，直接装地下水和自来水。一些厂家还使用回收旧塑料垃圾制成的水桶，人长期饮用这种桶装水，对身体危害很大。同时，饮水机也是滋生、繁衍细菌的场所，如长时间不清洗，机内的储水胆会滋生大量细菌和病毒，从而危害人体健康。为了家人的健康，购买桶装水时最好选择质量有保证的知名品牌，饮水机应定期请专业人员清洗。

◎购物篮。去超市购买食品，大多数人会使用超市提供的购物篮和购物车，但很多人都忽略了购物篮和购物车带来的卫生安全隐患。调查显示，超市购物篮底部的大肠杆菌阳性率为51%，霉菌阳性率达到69%，而购物车的霉菌阳性率为37%。为了避免购买的食物被购物篮所污染，去超市购买食品时对于火腿等直接食用的食品，最好先用袋子装好，再放入购物篮中。购物后应注意洗手，以免感染细菌。

◎保鲜膜。在如今的生活中，人们对保鲜膜的依赖越来越强，蔬菜、水果、剩菜、剩饭，只要覆盖上保鲜膜就感觉卫生了，然而并不是所有的食物都适合用保鲜膜。熟食、热食、含油脂的食物，特别是肉类，最好不要用保鲜膜包装贮藏。专家指出，这些食物和保鲜膜接触后，很容易使其材料中所含的化学成分挥发、溶解到食物中，对人体健康不利。因此在使用保鲜膜时，应注意不要让保鲜膜碰到食物，以免保鲜膜中含有的干扰内分泌物质扰乱人体内激素的正常分泌，引起女性乳癌、新生儿先天缺陷、男性精虫数减少，甚至精神疾病等。

◎塑料容器。现在的市面上有许多塑料类容器，它们都是不耐高温的，但许多家庭在使用时往往忽略了这点，常会因不当使用给自己或家人带来健康危害。比如，用冷水壶来装热水、热茶；用不耐热的塑料袋装热食；用一般保鲜盒装食物放进微波炉内加热等。这些做法都可能让食物遭受塑料毒素的污染，久而久之会对食用者的肝脏等器官造成极大的伤害。

◎漂亮餐具。很多人在选用餐具时，喜欢挑选漂亮的油漆筷子和釉彩花纹的碗、盘子、碟子，但是这些漂亮的餐具中却隐藏着很大的安全隐患。因为油漆筷子和釉彩花纹的碗、盘子、碟子的涂料中多含铅，在使用时容易因磨损而脱落或是在酸性液浸蚀下释放出铅毒素，对食物造成污染，并通过食物进入到人体内。因此，在购买餐具时最好选择天然竹筷和花色简单的陶瓷餐具、玻璃餐具或不锈钢餐具。

◎微波炉。微波炉在家庭日常生活中非常实用，既卫生又方便，但是微波炉做饭菜的危害也很大。若眼睛较长时间受到超过安全规定的微波辐射，便会出现发涩、发干、视力下降等症状，甚至可出现白内障。还有些人会出现血压时高时低，白细胞计数过高的情况。微波炉在炉门关闭不严、排湿孔位置不合理或孔洞过大等条件下会使微波的能量泄漏出来，对人体造成伤害。所以，我们在使用微波炉时，必须按照说明书的规定进行正确的操作，以免人为地造成微波的泄漏。在使用微波炉的同时还要注意微波炉的保养。↓准备怀孕的女性应尽量少用微波炉。

Part 3　食物隐性中毒——从食品添加剂看食品安全

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认识食品添加剂

●常见的食品添加剂

●非法的食品添加剂

●不属于食品的添加物

……认识食品添加剂

人们在食品的制作、加工过程中，可能会有意识地添加一些成分，使食物可以长久的保存或是变得更加多样化、更美味可口。这些物质会直接或间接地影响食品的性质，它们也是食品加工过程中不可缺少的成分，这些物质就是食品添加剂。

食品添加剂的定义、分类与作用

●食品添加剂的定义

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂的定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。我国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

●食品添加剂的分类

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）将食品添加剂按不同功能分为40类。我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用分为20类，另有其他。至于香料因品种太多而单独另列。

●食品添加剂的作用

食品添加剂的使用大大促进了现代食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是因为它给食品工业带来许多好处，其主要作用有以下几个方面：

延长食物保存期，防止食物变质并降低成本

天然的食物通常不耐储放，比如与空气接触而氧化，容易受细菌及病毒侵害而腐败等。为了降低食物损失、抑制病菌生长，适当地使用食品添加剂可以维持食物的新鲜度，并减少食物在采收、处理、运送、贮存时的成本。

比如：防腐剂可以防止由微生物引起的食物腐败、变质，并延长食物的保存期，同时还具有防止由微生物污染而引起的食物中毒的作用。又如：制作香肠、火腿时加入亚硝酸盐，不但可以保持鲜红的肉色，还可预防肉毒杆菌的滋生，延长食物的保存期。而抗氧化剂则可以阻止或推迟食物的氧化变质，以提高食物的稳定性和耐贮存性，同时也可以防止有害的油脂自动氧化物质的形成，并且还可用来防止食物，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些都对食物贮存和降低损失具有一定的意义。

改善食物的风味与外观

食物的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。而适当地使用着色剂、保色剂、人工色素、人工香料、调味剂以及漂白剂、乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显改善或增进食物的色泽、香气、味道和外观，使食物更具吸引力也更美味，以满足人们的不同需求。比如：使用漂白剂亚硫酸盐处理莲子、银耳、香菇、干金针菇、葡萄干等干货，可改善外观，防止褐变；在果汁中添加甜味剂或酸味剂，可以使滋味酸甜适中，增加口感。↑使用食品添加剂，可以改善食物的风味和外观。

增加食品的品种和方便性

食品添加剂的使用，使得食品更加多样化，大大增加了可供人们选择的食品品种。现在市场上已拥有20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过了一定的包装及不同的加工方法处理，并且在生产过程中，一些色、香、味俱全的食品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他的食品添加剂。但是正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来了极大的便利。

利于食品加工，提高制作质量

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝固剂等，有利于食品的加工操作。而且有些食品加工必须使用某些食品添加剂才能制成，比如在豆浆内添加凝固剂以形成豆腐；使用溶剂以萃取油脂等等。

在食品加工过程中，也会使用一些有助于改善质量、缩短制作期的食品添加剂，比如在肉丸子中添加结着剂，可以提高肉浆的结着力并增加弹性；制作人造奶油时加入乳化剂，可以加速乳化并使其质地更加细致。这一类食品加工所使用的添加剂种类很多，依据不同功能使食物更加地多样化，并提高食物的品质。

增加营养，提高食品价值

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对于促进营养平衡、防止营养不良和营养缺乏、提高人们的健康水平具有重要的意义。在食品内添加额外的营养成分，不但可以增加食品的营养，还可以提高食品的价值，使商品更具有竞争力。比如：DHA奶粉、含钙饼干、β-胡萝卜素饮料等。不过，目前市场上销售的食品中，这类添加于食品中的营养成分含量通常不高，其主要目的一般在于提升食品的附加价值，是吸引消费者购买的一种营销手法。

满足其他特殊需求

食物应尽可能满足人们的不同需求，而利用食品添加剂可以达到这一目的。比如有些人因为生病或是体质特殊等原因，无法只从天然食物中获取身体所需要的营养，或是不能食用某些食物，而利用食品添加剂却能制作出替代性食品以满足这些特殊需求。比如，减肥或限制热量的人群，需要少吃糖或是不吃糖，可以用无营养的甜味剂或是低热量的甜味剂来减少热量的摄入，如三氯蔗糖或是天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成的无糖食品。

食品添加剂让食物和生活丰富多彩

当今社会，几乎人们所接触的每一种食品都与食品添加剂相关，普通人每天可能摄入十几种到几十种食品添加剂。比如：食用植物油中含抗氧化剂；豆腐、香干等豆制品中含消泡剂及凝固剂；面粉中有防虫剂和品质改良剂；方便面中有色素和增筋剂；酱油中有防腐剂、防霉剂；饮料中有甜味剂、酸味剂；牛奶饮料中有甜化稳定剂等。

总之，在现代生活中，人们已经离不开食品添加剂了，正是因为有了食品添加剂，人类的食品和生活才更加地丰富多彩。

如何正确看待食品添加剂

由于种种原因，对于食品添加剂的安全性，各国都存在着不同的看法。有人认为如果严格按照法律法规来使用食品添加剂是无害的，但也有些人存在疑虑，认为使用食品添加剂是有害的。

食品添加剂确实发生过像日本因奶粉中磷酸氢二钠质量问题而造成的砷中毒之类的事件，并且有些食品添加剂原来认为是安全的，但随着检测手段的日趋精密，就会得出相反的结论。比如曾当作防腐剂使用的硼砂、硼酸、水杨酸等，现在均因为有害，已被禁止使用。

但是有很多人认为食品添加剂的益处常被忽略，而其危害性却常被夸大，如果按照规定使用食品添加剂，其对人体是完全安全的。据卫生学统计，食品中危害最大的是微生物污染和营养不平衡，而这要比食品添加剂的危害大得多。

事实上，只要所使用的食品添加剂是经过国家卫生部鉴定并批准使用的，并且按规定使用范围、规定的量使用，对人体都是安全的。比如，糖精钠对小鼠的最大无作用剂量MNL值为500毫克/千克，其安全率为1/100，所以国际规定每日允许摄入量ADI值为0～5毫克/千克，如成人体重为70千克，则该成人每天摄入350毫克是不会有危害的。而我国规定糖精钠用于面包、饼干的最大允许使用量为150毫克/千克，如果每人每天吃500克饼干，则每天摄入量仅75毫克，为ADI值的21.4%，因此安全性完全可以保证。当然，食品中所使用的糖精钠必须符合其产品质量标准。

了解到以上这些以后，在面对食品添加剂时，我们就应该有一个

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