作者：冯怀申
出版社：中国纺织出版社
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小吃大艺——记忆中的老北京小吃试读：
序一
古人云：食色性也。现在人们的生活水平提高得很快，对餐饮质量和品种要求也越来越高，这就需要有人从事餐饮理论的研究，让餐饮事业的发展更快、更好地适应新时代发展的新要求。
无疑，冯怀申在这方面做了很好的尝试。冯怀申曾拜在60多年以前就享誉京城、技艺超群的面点大师王福玉的名下，跟随其师学艺多年，之后继续从事面点工作多年。冯怀申又善于钻研勤学，经过多年的实践，在北京小吃的技艺方面造诣颇深，现已有40多年的工作经历。其基本功扎实，可以说经验丰富、成就斐然。他曾在中央电视台、北京电视台多次做过节目。我看过他做的很多品种，工艺精湛、质量上乘。特别是我看他做过的糖饼、芸豆卷、烧饼等北京小吃不仅非常传统更有新意，也可以说是“独具匠心”。作为老北京芝麻烧饼的非遗传承人当之无愧。
他现已收徒多人并被评为国家级面点大师、中国烹饪大师，如今冯怀申要出书，在理论上总结多年来的经验，推出一些前沿概念，既有说服力又有实用性。为促进饮食文化的传承出力，这是新时代的新作为。为此我以一个有着70年餐饮工作经验的“老兵”身份说出我的理解，以示祝贺。中国烹饪协会资深专家陈连生
序二
冯怀申先生乃吾之金兰兄弟，老北京人，自幼酷爱烹饪，20世纪70年代末从农村插队回北京分配在“白魁老号”学徒，拜烧饼王为师学艺，每天要完成4袋面的定额，要出3000个烧饼。经年累月，练就一身打烧饼的好手艺。出师后在京城四大小吃店—隆福寺小吃店工作，后得清宫御厨崔宝龙真传，成为宫廷御膳第三代传人。冯先生从业四十有二载，悉得京味小吃蒸炸煮烙之作法，宫廷点心精巧细致之精。
冯先生学艺先知而后行，反复观察审示，继而实践去其不足，匡己悟道之谬，正炼合中榫吻之隙，最终学成大艺。奶酪覆碗而不流，为京城一绝，尽是法国前总统希拉克、加拿大总理哈珀进京之首选吃食。芝麻烧饼虽平时生活中最常见之物，原材料简单，只水、面、盐、芝麻酱、花椒粉、小茴香，但在冯先生手下，确成为艺术之品，烙烧饼打点如中和韶乐，已成绝唱，芝麻烧饼，直径两寸一，掰开十八层，香味扑鼻，啥时都不走样，这就是匠人对艺术的规矩、坚守和讲究，是文化传承的精髓。
干工作要精益求精，不能怕麻烦，技术不容得投机取巧，做事如此，做人亦是如此。灶台就是冯先生的道场，几十年他踏实务实；摒弃浮躁、宁静致远；精致精细，执着专一。这就是我们常说的“工匠精神”。所谓“工匠精神”，就是指工匠对自己的产品精雕细琢，精益求精的精神理念。“工匠精神”既是一种技能，更是一种精神品质。之所以能成为匠人，需要时间考验，才能达到“匠人”的境界。要耐住寂寞、经住诱惑，不达目的、绝不放弃，水平不断上层次，一步一个脚印、一年一个台阶，这一点冯先生达到了。
中国厨艺之所以经久不衰，且日琼臻精，皆因传承，欣闻冯先生携弟子将几尽失传的小吃集而成册，书名《小吃大艺》，填补了小吃专著不足之空白，书中收录糖泡、半焦果子、棋子饼、咸什饼诸类，近人不要说吃，怕听也没听过，此类吃食，如再不写出，恐怕也就快失传绝迹了。此书即可欣赏品味传统小吃之风彩，亦可作为专业培训教材，此乃烹饪界之一大幸事，使手艺真正传承下去。最后祝冯怀申《小吃大艺》大卖热卖。白常继
序三
从没有想到过会和一位小吃大师结下这么深厚的交情。
大约五年前，台湾饮食大家高先生到北京来办事，聚起一帮“京城吃主儿”在丰台万丰小吃城聚会。我不算“吃主儿”之内，是被高先生“带”过去的。
席间白常继大师也来了，也带来一人，进门落座，先开口介绍：“我带来一位朋友，冯怀申大师，专做北京小吃的。”
冯大师也是被“带”来的！这缘分真是不一般了。
当天大家主题都是和高先生各种寒暄，冯爷话不多，我也没有得什么空儿和他交流，不过，临走的时候交换了一下微信。这就算认识了。
此后由于各种缘由，和冯大师接触越来越多，“一位有真材实料的人，是不需要自己解释的。”尽管他依旧不善言谈，但对他了解越深，就越敬佩他的人品和手艺。
冯怀申是农村插队返城那一拨知识青年。回城后直接给分配到白奎老号做面点。在当时，工人阶级当家作主，插队回城，当工人才是正路，在饭馆伺候人？不爱干！这时候分配的师傅给他一句话：“小子，别小看这个行业，里边东西可深着呐！”有了这句话，再一深入干下去，果然深无止境，一下就浸淫在小吃面点行业里几十年！
刚才讲的是冯大师自己说的。我说一说我看到和经历过的。
一次我们哥几个在一起喝酒。正喝着呢，从外边进来几个人，一看气质就知道是附近刚下班的厨师。一个小伙子一看冯大师在呢，赶紧上前打招呼。原来是他的徒弟，要回老家自己创业，小哥几个准备吃告别饭。冯爷听说徒弟要回老家，当时先让他们继续。我们这边也继续喝酒。等过了一会儿，冯爷单拿了一瓶酒，转到徒弟那桌去敬酒，同时一个劲儿地叮嘱：“今后有什么困难，随时说话，别客气，都没有问题啊！”
等回到我们这桌，我们就说啦：“您真可以，做师父的，应该徒弟过来敬酒，哪有您过去的道理？”冯爷说：“这些年轻人挺不容易的，我嘱咐他们一下，希望他们混好。谁给谁敬酒，我不在乎这个！”
冯爷这人，没架子！
我有一个小妹妹李非，聪明活泼，喜欢动手，热爱做饭！就缺个大师指点一下。我一看，说啦：“我给你引荐一下冯怀申大师吧！”冯爷一接触，觉得这孩子肯学，挺好的苗子，靠谱！于是自己搭时间搭精力，无偿把自己的技术交给李非。李非也好学，从此在自己的道路上蒸蒸日上。这一下就是多少年过去了。直到去年机缘巧合，李非正式收到冯爷门下。我这个大哥荣升为“师叔”！李非知道，没有冯爷，就没有她的今天。
冯爷这人，惜才！
我曾经用了几年时间在北京寻找最好的早点。身为小吃大师的冯爷一直关注我这个事情。一次我跟他讲我吃到一个最有特色的糖油饼，冯爷一下就来了精神，几次和我提起要去看看，直到看到了糖油饼的原样，并把它复制出来。后来我们俩合作的糖油饼视频，被很多餐饮企业当作教学模版。
冯爷这人，好钻研！
我从三年前开始和冯爷合作拍摄，专门拍摄北京小吃，每次合作，从拍摄时间到拍摄地点，都是冯爷配合我们。从来没有因为是小吃大师跟我们谈条件，当然，我们俩关系不错，我和其他媒体工作者提起冯大师，从来都没有个“不”字。所有人都说：
冯爷这人，厚道！
几年前我们的缘分达到了一个新的高度。承蒙冯怀申、滕乐亭、李金刚、米玉梁四位老大哥高抬，我们一起结拜为好兄弟，冯爷行大，我是老五。这些年一路走来，冯爷从朋友到大哥，从工作到生活一直处处照顾我这个老五。实在是我的荣幸。
冯爷常讲，小吃是记录当地人生活的最佳写照。这个东西，看着小，里边可有大学问！
没别的，希望冯怀申大师在北京小吃之路上继续探索，越走越好，越走越高！在小吃事业上，为我们这个时代留下不可磨灭的一笔！霍权自序大时代，小手艺。择一事，终一生。
我叫冯怀申，今年62岁。我从8岁起，就和面粉打交道。17岁拜师学艺，18岁开始天天做200斤面粉的烧饼。那会儿，多半个北京城的人，都吃过我打的烧饼。
现在，可着四九城，也没几个人能吃上我的烧饼。
不是爷们儿的玩意儿不好了，是学起来麻烦，没人会了。
现在什么都讲究快节奏。
买菜讲究一站式购物，都是净菜，回家热热就吃；
上网讲究算法，我今儿在网上写个“烧饼”，打开淘宝，会显示“要不要来俩烧饼”；打开百度，会蹦出来“xxx提供全自动烧饼机”；头条会问我“德云社的烧饼讲了电视上不让播的段子”；打开微博能看到“天价烧饼话题讨论”；
结婚讲究闪婚闪离，结婚证的印油渍还没干透，就要红本换绿本；
唱歌都来不及写曲子，拿起来就念，嘴快的跟租来的似的，看好几遍字幕，才知道孩子叨唠的是什么。
……
我学艺的时候，师父确实让我练速度，但是没告诉过我，过日子也要快。
生活里的快和慢，是相对的。有时候，快，让你忽略；而慢会你让发现美和珍贵。
有的时候，我开玩笑，说00后的孩子们，真幸福。没吃过我们的苦，但也没吃过什么真手艺的东西。
北京小吃，蒸、炸、煮、烙，哪一样都是手艺，外国人都吃的一惊一乍的，可搁咱们自己，都让烘焙给轰了。几千年传下来的几百样玩意儿，在现代工业的努力下，快努力绝种了。
审美，是一种能力。
珠穆朗玛峰，爬上去多辛苦，还有生命危险，爬上去图什么呢？
登顶的快感，电梯能代替了么？
手磨咖啡那么麻烦，功夫茶那么耗费时间，喝它干什么呢？
仪式感带来的享受，是一次性饮料能代替的么？
买菜做饭油烟味大，不仅费劲还会弄脏厨房，为什么家家装修都还给厨房留了一席之地？
烹饪的乐趣和感动，是外卖能替代的么？
用六个小时做的芸豆卷的口感和齿感，是任何机器都替代不了的。
当然，这些，您得见过、吃过，才知道里面的快乐美好。
我们的生活，没了这些看上去很费力的东西，会显得粗俗而无趣。
相信，这样的生活是各位不想经历的。不论您几岁，做什么工作。
所以，就有了这本书。
借当下很时尚的一句话“不忘初心，牢记使命”。
我一辈子就做了面点这一件事。不能让这点手艺在我这儿断了根。这是我的使命。
一辈子很短，也许只能做这一件事。
我想把它做好。
也希望各位看官，都能把日子过的有趣而美好。冯怀申徒弟作品陆壹炸货类姜汁儿排叉——厨师没吃过的姜汁儿排叉
小吃虽然叫小吃，但是一点儿都不小气。有的甚至一般情况都见不着。
比如“姜汁儿排叉”。
想想我做姜汁儿排叉的年代，流行一句话叫“鸡屁股是银行，白薯干是口粮”。家家几乎都养鸡，不为了吃鸡。城里人养鸡，为了自产自销，省下买鸡蛋的钱。农村人养鸡，为了用鸡蛋换钱。农村一年分一回红，上一天工，才赚两三毛钱。一年下来，买个粮食，添个大褂，哪儿有钱买姜汁儿排叉啊！
何况有钱也不一定吃的上。因为要等。等一年两次的隆福寺小吃节。
我们隆福寺小吃店，每年有两次小吃节。每到这个时候，店里的老师傅们，要把一百多种小吃都做出来，摆满货架。其中就有姜汁儿排叉。
这是一种堪称古老的小吃，是满族贵族吃的一种茶点。我小时候没吃过。就是现在，有些厨师都没吃过。
一般的厨师，也不会做。
不是师傅们不教，是这个活儿太细，一般情况也没有做的需要。姜汁儿排叉也非常娇气，容易脱蜜。一脱蜜，这活儿就拿不出手了。所以必须是客人点完了，厨师专门给现做。和面、坐油锅，这都需要时间，您不能客人来了再腾厨师腾锅灶才开张，所以，都得是店里专门备着做姜汁儿排叉的一套软硬件儿。那可不是一般的店能有的实力。
但是小吃节的时候，必须要做。师傅们抖擞精神，使出浑身解数，把会的手艺都亮亮。姜汁儿排叉就是那个时候的爆款单品。
每次小吃节，持续半个月。那就是20世纪70年代的购物节。可比现在的“双十一”“双十二”火爆多了。
我们那会儿，不分单双，天天排大队。
平时多节俭的人，到了这几天，都跟大款似的。人们把从平时省吃俭用攒下的粮票和钱，争先恐后地扔给带套袖的收款员。每天的货架一到下午，都是空的。来的早的人，就能买上姜汁儿排叉。因为这个得现点现做，后厨到点儿就封火下班，来晚了，可就得等明天请早儿。这半个月要是天天都晚，那就得多等半年，再请早儿。
原料 面粉、鲜姜、白糖、饴糖、桂花、花生油、小苏打、水、果料
特点 颜色淡黄，外裹一层饴糖，光亮不黏，小巧精致，晶莹剔透，酥脆甜香，带有浓郁的鲜姜味道。姜汁儿排叉制作方法
那会儿，在我们眼里，买姜汁儿排叉的人，都属于不会过日子的人，往往不能理解他们。手里就那些粮票和钱，不买点能存放的、管饱的，买这个既不能存放，又吃不饱的姜汁儿排叉，实在是奢侈。
而那些愿意等着吃姜汁儿排叉的人，可能也不能理解我们。这么娇贵美妙的东西，你们竟然不天天做，简直是近水楼台低头不见月啊！
姜汁儿排叉特别漂亮。
晶莹剔透、倍儿亮。
口感也特别讲究。
甜蜜不腻、小巧干脆。
制作非常考手艺。
过去和面用矾，调蜜不用鲜姜。我学会了以后，进行了改良。去掉了矾，用鲜姜调蜜。这样做的好处是，更健康，淡化了姜的苦辣，还保留了姜的香气。
我先用鲜姜和饴糖熬汁儿，熬的时候，加一点白糖。这样熬出来的姜汁儿，格外的亮。排叉炸好了以后，在蜜里过一下，然后把熬好的姜汁儿挂在炸过的排叉上。最后撒上果脯，青梅山楂，俏色，让味道更加丰富。味道有点像蜜麻花，但是外壳里面是脆的。
脏脏包和马卡龙，都能一夜开花，恨不能家家儿都买的着。这个姜汁儿排叉，从来没有遍地开花过。
当年金贵的东西，现在依旧金贵。半焦果子——比油饼高级的是油条
过去的早点铺子，卖油饼的多，卖油条的少。
一个油饼一两六，卖六分钱。一根油条一两六，卖八分钱。
油条比油饼贵。
因为油条高级。会炸油饼的师傅可不一定能炸油条。别看都是和面下锅炸，油条和油饼，从料理面开始，就比油饼费劲。
卖相也特别讲究。
按传统说，这油条得站着卖。油条炸完，得站着不倒。而且对尺寸大小有严格的要求。老师傅炸的油条，一根油条出锅一量，必须是六寸长，一两六重。
就这么精准。
这就是手艺。
现在不讲究了，大的大，小的小，弯的弯，倒的倒。90年代的情景喜剧《我爱我家》里，炸油条的小伙子，追求和平家的小保姆，竟然炸了一根够全家人吃的大油条。后来追求不成功，小保姆买回来的油条，又小的跟手指头一般。
这些情况，在我们的后厨，是绝不会出现的。
从学徒那天起，师傅就立下了规矩。我们就知道合格的油条什么样。做不到师傅的标准，就出不了徒。出不了徒，自己觉着丢人。
要想让油条站着，和面的时候得加矾碱盐。有人说了，听说过盐碱矾，您这儿怎么说矾碱盐呀！
这也是规矩。
老师傅们按照投料多少的顺序，由多到少来说。虽然投料要看季节和水温，但是一般情况，从多到少，是按照矾碱盐的顺序来和面。
而且，为了形状好，和面的时候，也要通过折叠来舒展面性，这样炸好的油条，才能站直了，不倒下。
油条又叫油炸鬼，也叫馃子，我们行内的人叫它拨棱憨。
为什么呢？
原料 面粉、鸡蛋、盐、小苏打、泡打粉、花生油
特点 枣核形长4寸半，刀口正，条均匀，两边没大头，金黄色，焦软，传统北京早点品种。
据说油炸鬼是油炸秦桧的谐音。我们从小听《说岳全传》，知道了大奸臣秦桧害死了大英雄岳飞的故事。有个烧饼铺子里的小师傅替岳将军鸣不平，但是又不会高来高去的功夫，真能在月黑风高的夜晚手刃秦桧给岳将军报仇。就只能弄两块面放油锅里炸，管这个叫“炸秦桧”，痛快痛快嘴儿。这么一来，秦桧自然是毫发无伤，但是这家小店倒是门庭若市，火爆至极。
这应该算是最早的热点事件性营销，病毒式传播吧！岳飞，堪称是带货之王。另一个带货之王，应该是屈原。一个粽子代言了几千年。
玩笑归玩笑，但是从传说中能看出来，油条的结构，很早就定型了。而馃子的说法，应该更靠谱些。因为在汉字里“馃”，就是瓜果形状的糕点。这油条，是不是挺像丝瓜、黄瓜？
在我们行内，为什么叫“拨棱憨”呢？
我们这个最实在，把炸好油条的秘诀，放在了名字里。
有一次，全聚德某店要增加早点的服务。但是后厨的师傅们炸的油条，总是卖相不好。就请我去技术指导一下。
炸油条，其实就俩技术关键。一个是和面，一个是油温。一般油条下锅，不起范儿，十有八九，是油温问题。
我到全聚德后厨一看，果然，这面和的挺好。
我说我试试。
我把他们做好的油条坯子放锅里，用竹筷子来回一扒拉，嘴里念念有词，说：“长！长！长！”这油条，呼一下就鼓起来了。在场的人目瞪口呆。我轻轻一笑，说：“这就是炸油条的秘密了——扒拉，让油条受热均匀”。
老师傅们可能讲不出什么大道理，但就是像这样一句不起眼的口诀，让老手艺有了接班人。
比油条更难做的，是半焦。
它是介于油条和焦圈之间的一种小吃。早就消失在江湖中了。
在消失以前，它可是小吃铺子里的当红角色。半焦比油条更需要手艺。
说起来不难，在油条中间切一刀，炸好之后，就成了两头尖，中间开口的橄榄形，像一个大焦圈。放在案子上，能站得住，不弯、不软。脆脆的感觉，等于焦圈的一半，所以叫半焦。
吃的时候，可以夹着大火烧，特别香脆，能点出半焦的，都是挑剔又讲究的美食家，用现在的话说，就是真正的吃货。
我能学会做半焦，也是赶上那会儿正处在看见什么都想学的年纪。当然，更重要的是，会做这些老手艺小吃的老师傅们，那会儿都还在世。要搁现在，可就不知道能不能学到了。
手艺有力量，但手艺也脆弱。一个不留神，就把老手艺给传没了。糖泡——神奇的糖泡
别看我是职业做面点的，但是有些玩意儿我也没见过没吃过。它们悄悄的消失了，就像最后一只白犀牛。运气好的话，也许可以在老照片里浮光掠影一下，再好一些，竟然也能抓住一点影子。
我的运气一向不错。所以，我见到了隐退炸货江湖许久的“糖泡”。
糖泡现身的场合是个国际大场子——亚运会。
那是1990年的9月。
那年我34岁。
那一年，我是个电工。
那一年的一天，领导找我谈话，说：“小冯，你面活儿不错，试试电工吧？”
今天说起这段，我会苦思冥想，这面点和电工之间有什么必然的联系?
虽然我也想不明白。
领导考虑问题如羚羊挂角，自然是我等难以企及的高度。
但是，当时，我可二话没说，就听从了领导的安排。
做面点的时候，我的工具就是一双手，“视力范围”就是眼下这块1平方米的案板。做电工的时候，我有许多工具，而且“视力范围”也扩张了不少。以隆福寺小吃店为中心，西到东板桥，北到海蓝江饭馆（延吉的菜馆），东四大街以北，这个区域里13个饭馆的电，都归我管。
这13家饭馆，就我一个电工。
从油炸到拉闸，我是跨界全能王。
如果当时您在这几家饭馆里吃过饭，那我就当过您的光明男神。
那一年，中国北京有件大事儿——第十一届亚运会在北京召开。这是咱们第一回请这么多客人到家里来做客。37个国家和地区的体育代表团，6578人！
这么多人，吃饭怎么办？
当然是全市动员，调最优秀的厨师来料理。
原料 面粉、鸡蛋、小苏打、泡打粉、盐、水、白糖、花生油
特点 长方形，4个糖泡鼓起，炸出金黄色，凉了泡不瘪，焦软香甜。
我又有幸被选中了。
负责送外卖。
我是外卖小哥的祖师爷，1990年，为亚运会的各国运动员送外卖。
我所在的隆福寺小吃，是个清真的饭馆，所以主要负责清真食品的制作和配送。那会儿平常打包都用草纸，但是，国家从日本进口了当时最先进的外卖车，就像20多年后的今天，大家在大街上看到的冷链车一样。现在不稀罕了，见着都躲着走。那会儿可是个稀罕玩意儿。
1990年，这个稀罕玩意儿，就归我管。
每天早上，六点，我到单位装车，把整个系统最最顶尖的师傅做的面点一盘一盘装好，码进车厢，然后开着全国唯一一辆日本高级冷链送餐车，向亚运村出发。
我这辆车从来没遇到过堵车的情况，真真的是一路畅通。
许多年以后，我无数次走过这条当年送餐的路，仿佛有魔力一般，脚步轻快，从未老去。
这辆高级的稀罕车，除了驾驶室，后面有两扇对开的门。虽然本身就带锁，但是领导还特意要求得盖章打上铅印再贴上封条。到了亚运村，车辆接受安检后和运动员餐厅的负责人交接，仪式感十足。
对我来说，这是无上神圣的使命。
领导说要有章，于是我就到首都刻字厂去，请人刻章。
领导说要有铅印，于是我就到首都刻字厂去，请人做铅印。
领导说要是有封条，我就自己解决了。
领导说要有不掉瓷儿的自助餐盘，我就满世界自助去找。
那会儿，我都忘记了我是个面点工，眼中只有这辆车，每天点数、消毒、装车、填表、封印、安检、交接。
直到有一天，我听见一位老师傅说：“这个不是糖泡么，人家这个糖泡真漂亮，够棒的，你看人家这个糖泡炸的！”“糖泡？”虽然那时我常常见到灯泡，但是我还是很敏感的去寻找这声音的主人。
那是一位头发胡子都白透了的老师傅。他惊喜的不能自己，翻来覆去地隔着保鲜膜看我送来的东西。
那是一个奇特的形状，我的确从未见过。
有点像糖油饼，但是身材比较修长，还有4个大泡。用眼睛看着，就仿佛能听到咔嚓嚓的酥脆声音。
这有什么玄妙么？
那位老师傅是又一顺来送餐的，他见到糖泡，就像老友重逢，不住地说：“真没想到，现在还能看到有人做这个。”
我是个有心人。主要是好奇心。
回到单位，我赶紧就去找了当天灶上的师傅。
当天服务的是我们单位两位老师傅，在解放前，就是京城炸货行当里数一数二的高手。一位叫冯金生，一位叫王福祥。
在我们这个行当里，有句老话叫：三分面，七分炸。这活儿最后漂不漂亮，叫不叫好，都在这负责炸的师傅手里掌握着。
他们只负责炸，其他的一概不管。
我一问两位老爷子糖泡的事儿，老爷子的皱纹都舒展了开来，颇有些欣慰地说：“没想到今天还有人认得出它”。
师傅说，一个标准漂亮的糖泡，必须是重一两六，长四寸，宽一寸。通俗的说，像个大鞋底子。边缘圆润但不失棱角，有点像现在笔记本电脑的边缘。每一个糖泡都有四个大小一致的大泡，出锅后，放凉了，酥脆无敌，一碰就酥酥的掉渣。过去有糖泡在的炸货铺子，就像今天有刘国梁的国家乒乓球队，稳赢。能做糖泡的炸货铺子，行内人一看，就知道有大神坐镇。
我当时因为“烙而优则电”，本身是有些傲气的。这个突然闯进我的世界的糖泡，让我的傲气更加膨胀。但是，当我炸的糖泡一出锅，这股子傲气，就像气泡一样，“波”的一声，散了。
我炸的一个糖泡，完全的失败，就是个糖油饼。
糖泡的难点，在于四个大小一致的大泡和整个出品的形状。
即便是有几年功力的炸货师傅，一个经验不足，也会露怯。泡不一样大、容易瘪、不够酥脆、爱受潮、歪七扭八，这些都是糖泡的坑。
我妥妥的掉坑里了。
从坑里爬上来的秘诀是师傅说的“面性”。
人有人性、面有面性，如果在和面的时候，不照顾面的情绪，那就等着掉坑里，挨师傅的骂吧！
在练习糖泡的那几天，吃下的失败糖泡让我长足了记性—
和面的时候，揉和叠都要朝一个方向。
只有方向一致，炸出来的东西才能尺寸、形状都一样。
看着面团软软的，任你揉捏，但是里面暗藏玄机：当你从下往上叠的时候，面的筋力在左右方向，当你不按照它的心意来，它就让你没有方向。
做好了面剂子，按照方向抻出形状，挥三刀，出四条道。把有糖的那面先下油锅。
下锅以后，因为油是热的，热气上升，往上拱。遇到刀口，自是扶摇直上，遇到有面的地方，就会把面顶起来。这个过程，油温和泡的形状全靠炸货师傅的眼睛和手里的筷子控制。等肉眼看四个大泡向下鼓起来，面片的上面自然就出现了出现了四个大坑，这时候，降火翻面定型。
说起来复杂，做起来更复杂。一个不留神，就失败。
我放下电工的钳子，拿起筷子，天天帮着这两位老师傅干活。就这样，无意中学会了做糖泡。
后来，亚运会胜利结束了，再后来奥运会也圆满闭幕了，北京修好了六环，忙忙碌碌的年轻人，手里拿着夹着生菜的鸡蛋饼赶路，白领们咖啡面包片就着手机吃早点，这糖泡就再也没在江湖上露过面。
转眼，我也到了当年看见糖泡两眼放光的老师傅的年龄，我却没有像那位老师傅一样，见到有人还能提起糖泡。
好在，糖泡的弧度和酥脆的声音，有幸还偶尔出现在我家厨房。
年轻人见到糖泡，大呼神奇的样子，让我多年不见的傲气又升腾起来。炸回头——金不换的炸回头
这是一个清真的小吃。
炸馄饨为什么叫“炸回头”？大家都会上网，网上有一些解释。到底是不是那么回事儿呢？仁者见仁，智者见智，大家高兴就好。我想说的，是我听到的一个说法。
20世纪80年代初，全国严打。有些犯了错误的人，被送到外地去劳动改造。牛街上有个小馆子，男主人改邪归正去了，家里就剩一个小媳妇支撑着。这个小媳妇天天做炸馄饨。后来男主人洗心革面，涅槃归来。俩人的小日子越来越好，这家的炸馄饨也就出了名。俗话说，浪子回头，金不换，于是夫妻俩的炸馄饨，从那时候起，就借着炸回头的名儿，享誉京城。
当然，这只是市井传说，不一定是真事儿。但是从这儿，能看出来，炸回头，曾经是个很有名的小吃。
可惜现在，卖的少啦，知道的人也越来越少。
虽说炸回头兴起于牛街，但是，过去，牛街可没有什么饭馆。今天特别著名的聚宝源，原来是羊肉床子，就是卖鲜羊肉的铺子。再往前回忆回忆，整条牛街，就两益轩一个饭馆，边上有一个澡堂子、一个茶叶铺子。远远没有现在这么繁华。
后来，渐渐的，一家一家，牛街开了一个又一个小饭馆，这个炸回头，如果常去牛街，就很容易吃到。要是有个回民的朋友，能吃到的机会，就更多了。因为清真的家庭，老妈妈改善伙食，特别喜欢做这个吃。
炸回头做起来也很容易，烫面里头放点发面肥，发面之后，包馅儿，下锅炸，因为里面有发面产生的蜂窝，所以表面特别酥。
我印象最深的，是八九十年代的炸回头馅儿。用羊肉、搅瓜、黄酱和馅儿，特别香。也可以用韭菜，但总觉得没有搅瓜，不解馋。
这个搅瓜的搅，我可没写错。它是西葫芦的一个变种。有一种特别的清香，而且很爽口。最有意思的是，这种瓜瓤，天生就长成粉丝的样子，所以，也有人叫它天然粉丝瓜。
吃的时候，转着圈地拍打它，切开以后，用筷子一搅，就得到了一缕缕的金黄色的粉丝，调馅儿，凉拌都行。它在那个年代，是炸回头的标配。
我们店里，有位回族老师傅，专门炸带馅儿的，什么炸回头、炸肉火烧、炸烫面炸糕……
他炸的时候，我就旁边看着。老师傅没有跟我说过秘诀，但是也从来没有轰过我。
看着看着，竟然，我就看会了。
我20岁的时候，老师傅就50多岁了。很快，他就要退休了，店里一时半会儿，没有合适的人来填补这个位置，我就替他炸了一段时间的馅儿活儿。
经过了那么多年，我依然记得这位老师傅的名字，他叫邓恩柱。
如果时光可以回到过去，我会跟这位老师傅说声“谢谢”。
我们这一辈人都难以主动表达情感，留下了许多遗憾。当下的时光金难换，所以，如果，你有想感谢的人，现在就说吧，因为，不论你是谁，没有岁月可回头。
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