别说你会吃日料-日料控必读经典！不端不装的吃货指南(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：碗丸,中午十三点

出版社：青岛出版社

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别说你会吃日料-日料控必读经典！不端不装的吃货指南试读：

忙碌的午间来一碗温暖的豚骨拉面，轻松的傍晚在居酒屋和朋友点几串烧鸟配啤酒，款待客户的时候用炫目的寿司套餐打动他们的味蕾，纪念日和爱人尽享怀石料理的二人世界……说起日本料理的常见菜，我们往往如数家珍。可是，仔细想想，日本料理到底是怎样一种料理呢？它有什么让人惊鸿一瞥、过目不忘的特征呢？

日本是个依山傍海的国家，海岸线曲折绵延，渔港众多。日本暖流（黑潮）与千岛寒流（亲潮）在此相遇，带来异常丰富的浮游生物与海类；河川犹如毛细血管般细密如织，河鲜尽显灵秀。同时，日本又是个多山的国家，山地面积占内陆面积的70％左右，山地与森林同样给予日本民众无尽的恩赐。所以，日本料理往往是与山、河、海有关的命题。在日本料理的食单上，我们常常会很惊喜地看到许多素未谋面的鱼贝与菜蔬，它们以熟悉又陌生的方式展示着自己的独特魅力。

日本也是个四季分明的国家，在春樱、夏雨、秋叶、冬雪这些四时美景变化的同时，食材也随季节流转。你可能会说，很多亚热带国家都四季分明，这没什么了不起呀。可是，日本列岛十分狭长，南北跨度大，山海距离近，海拔高度差异大，这就使日本的时令变化更为细腻复杂。食材的季节性是日本料理的重要特征之一。与禽畜类食材相比，鱼贝类和菜蔬类食材有着更鲜明的季节性，有的食材时令非常短暂，更成为受人追捧的逸品。这种对季节的敏感度深入日本人的骨髓，从餐桌内容的变化便感知到时光的轻柔前行。

日本料理的烹饪方法看似简单却十分玄妙。日本料理以切、煮、烤、蒸、炸五种基本调理法来料理食物，相比复杂多样的中式烹饪手法，看似单调了些。然而，每种调理法背后都有深入细致的考量。比如，制作日式高汤时昆布与鲣节煮制时间的精准控制，天妇罗面衣的调配比例和薄厚度的拿捏……日本料理人所追求的，是在看似不断重复的工作中感受因食材、时令不同带来的微妙变化，并将对这种变化的掌控作为自己的工作要务之一。

有人戏称，在日本街头总能闻到似曾相识的“甜面酱味”，那当然并不是“甜面酱”，而是日式高汤、酱油、味醂、糖等味道的集合。在日本料理中，我们可以感受到甜、酸、咸、辣、苦，也会感受到鲜明的“鲜味”。味噌、酱油、醋、酒等经过发酵工艺制成的调味料，以及昆布、鲣节、纳豆、渍物等发酵食品，在日本料理中长期占据着举足轻重的地位。这些经过漫长时间酝酿出的层次丰富、鲜味悠长的味道，让日本料理有了更多回味的空间。

日本料理的样貌一直在不断变化。被认为代表日本料理的握寿司是江户时代才出现的，天妇罗深受公元16世纪到17世纪葡萄牙料理的影响，各式和牛料理是在“明治维新”之后才兴起的。“日本料理”说的是一个古老的故事，但每天都在续写新篇。来自中国和朝鲜半岛的影响持续改变着日本料理的面貌，从稻米与茶道的传入，到宴会形制、餐桌礼仪的演进，佛教思想传播导致的肉食禁食，这些都在日本饮食文化中留下了深深的烙印；而西方文化的洗礼，在“明治维新”之后如暴风骤雨般再次令日本料理的面貌焕然一新。

最终，在对不同影响的扬弃中，日本料理发展出了属于自己的独特气质。这就是我们今天看到的日本料理，也就是这本书的主角。食在四季流转中——日本人所推崇的“旬”到底是什么？

孔夫子对吃东西有很多见解，甚至可以说是一个吃东西很挑剔的老爷爷。但他的有些观点不无道理，比如“不时不食”。时令对于饮食文化而言无比重要，以料理博大精深闻名的美食诸国无一不重视料理的季节性。在时令的更迭中，通过食材和料理方法的变化，感受应季美味，也让身体获取适宜时令的营养，这似乎是饮食文化日臻完善的必由之路。

在日本的一些高级料理店用餐时，你会发现，每个月的菜单都不尽相同，海鲜和菜蔬都按照时令选料搭配，很少有一成不变的万年招牌菜。

在日本这样一个四季变化格外分明、物产饶裕而迥异的国家，料理中经常提到的一个概念便是“旬”。讲求“旬之味”是日本料理的特点之一。

那么“旬”到底是什么呢？“旬”其实是个来自中国的概念，十日为一旬，相信是大家都很熟悉。而“旬”用在料理中，则意味着对时令更替变化的敏锐感受力。相比我们常说的“季”，“旬”精准细腻了许多。

所谓“旬的料理”，即是应季而烹，应季而食。料理人选取当地、当季最具有代表性的食材，在食材处于味道和营养的巅峰时烹饪；食客也因看到四时变化，对应季的食物有了念想，享用美味的同时也对这个时令有所感怀。对自然的崇尚与互动就是这样通过食物得到了表达。

在日本料理中，很多料理店会在春季推出各色真鲷料理。彼时，正值真鲷产卵之前，状态极佳，肉质肥美，被称为“樱鲷”。夏季，各家料理店又会相继打出香鱼料理的招牌。入秋之后，秋刀鱼、太刀鱼都迎来了佳季，蓝鳍金枪鱼也日渐肥美，层出不穷的金枪鱼料理也让人期待满满。

日本的菜蔬在不同时令也有不同之选。比如在京都，春天万物生发，是品尝京竹笋和京当归的时节；夏日草木蓊郁，贺茂茄子、万愿寺甜椒、伏见辣椒、鹿谷南瓜等菜蔬都可收入囊中；秋季红叶似火，丹波栗子、紫毛豆、丹波松茸、九条葱都在最佳赏味期；冬天雪国秘境，吃着温暖的圣护院白萝卜、金时胡萝卜、清爽的水菜，再好不过了。

有了“旬”的概念，就有旬之初尝鲜的需求。从江户时期起，日本民间就有“食初物，延寿75日”的说法，居然还推算出了延长寿命的具体时间，很是言之凿凿的样子。“初物”就是指刚刚上市的应季食材，当年被称为“初物四天王”的分别是初鲣、初鲑、初茄、初茸（蘑菇）。虽然产量少且价格高，但初物还是受到很多想大快朵颐或是延年益寿的人士追捧。现在虽然很多人已经不再相信玄虚的延寿之说，但追求初物的理念在日本料理中仍有体现。

在一些高级料理店，除了食物本身的季节感，与食物搭配的器皿、插花、挂轴、图案花式也都会有季节性的变化。比如插花，春季可以用山茶、紫兰，夏季用睡莲、风铃草，秋季用芙蓉、秋明菊，冬季用野路菊、水仙等等。这些季节性元素所营造的空间，让人在料理之外，也可以感受到“旬”的强烈存在感。

因为有“旬”的存在，作为游人若想领略日本料理的全貌，是不可能在一次旅行中完成的。对于在一年中只会在短暂时光匆匆登场的食材，即便是当地人也会倍加珍视，因为错过便只能等待第二年的再次相逢，而彼时自己和食物都已不是昨日模样，所谓“一期一会”便是如此吧。日本秋季的旬物松茸一颗米粒上的七个神明——欢迎来到一个对稻米疯狂崇拜的国度

日本是一个对稻米有特殊感情的国家。在日本，有种说法是“每一粒米中有七个神明”。我们不清楚神明们在里面会不会觉得有点拥挤，但这至少说明稻米在日本所受到的重视。

与同在“稻米文化圈”的很多国家相比，日本在稻米种植上起步时间不算早，民众广泛食用稻米的时间也比较晚，但在稻米崇拜的道路上，却比很多国家走得更彻底、更持久。

在日本绳文时代之前，民众主要以采集、狩猎、捕捞的方式来获取食物。到了公元前4世纪至3世纪左右，随着大量移民的迁入，农耕文明从东亚大陆传到日本。关于稻米的传入，有从印度传入、从中国传入、经由朝鲜半岛传入等不同说法，并没有定论。可以肯定的是，稻米传入日本之后，稻米的种植是从日本的北九州开始的，逐渐向濑户内海、近畿、关东、东北等区域拓展，最终覆盖到日本各地，点亮了古代日本人的生活。

日本人很早就认为，如果只是埋头种大米和吃大米，把稻米仅当做一种食物看待，是没有情怀，也没有前途的。在日本，稻米一直与文化的根基密不可分，日本很多节日、庆典都与稻作农耕有关。

春季的“祈年祭”和秋季的“新尝祭”便是和稻米相关的且非常重要的祭祀活动。“祈年祭”时值春播季节，祭祀稻神以求风调雨顺、稻谷丰收。而“新尝祭”原本在十一月的第二个卯日，时间不固定。后来，日本政府将其固定在11月23日，称为“劳动感谢日”。“新尝祭”是人们用新收获的稻米来款待神明，感谢神明赐予丰收的日子。日本新天皇即位后的第一次“新尝祭”尤为隆重，称为“大尝祭”。“大尝祭”除了庆祝丰收的主题以外，还有天皇更替、确立权威的意味。天皇主导祭祀表示天皇从神明那里接管了稻作之权，于是对稻米的崇拜和对天皇权威的拥护成了合二为一的信仰。

日本有很多供奉稻荷神（稻谷神）的神社，供民众祭拜。在日本各种类型的神社中，稻荷神社数量最多，有四万多个。去过稻荷神社的朋友很难不注意到，神社里会有很多嘴里叼着稻穗的狐狸形象。这是因为稻荷大神之一的“御食津神”日文读音与“三狐神”接近，所以可爱的狐狸就成为稻荷信仰的象征。

可是，为什么古代日本人那么重视稻米呢？难道只因它比别的谷物好吃吗？

对这件事有很多种解读方法，比较有意思的一种是“颜色说”。在古代日本的审美体系中有四种基础颜色：赤、黑、白、青。白，与黑相对，象征着清明和圣洁，日本古代文学中对“雪、月、花”歌颂就是源于这种审美观，而“尚白”理念在谷物领域的对应物便是稻米。所以，在日本古代，国家会奖励稻米生产，倡导以米代税；包括日本古代“肉食禁令”的颁布（下篇中将有详细介绍），也是考虑到要保护耕牛，支持稻米生产。

虽然对稻米如此痴爱，但是日本毕竟是个多山地、少平原的国家，在古代要实现大面积种植水稻、满足人人有米吃的愿望并不容易。因此，古代日本民众在很长时间里并不以稻米为主要粮食，日常只能食用杂粮，但是精神上对稻米的向往并不能被残酷的生活所撼动。稻荷神社

到了室町时代，稻米种植进一步推广，米饭开始在市民中普及起来。“二战”后，水稻种植技术突飞猛进，米饭成为日本百姓餐桌上可以尽情享用的主食。可是，有了取之不尽的米饭真的就别无所求了吗？事实并非如此。

到了20世纪60年代，日本政府认为纯粹依靠传统的“米饭+蔬菜”的饮食结构不利于增强国民体质，鼓励国民更多地食用面包等其他主食。虽然长居神坛的稻米君一定不喜欢这个决定，然而这就是生活。即便如此，时至今日，大米依然是日本人餐桌上最重要的主食。从“吃肉会嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌

当一个宋朝平民在家里炖上一锅牛肉，满腹牢骚地抱怨肉的部位不好、吃起来不畅快的时候，他也许并不知道，同时代的日本贵族毕生都可能从未尝过一块牛肉的滋味。

有很多我们认为理所当然的事，并非那么理所当然。比如，当我们认为日本的和牛料理源远流长时，令人意外的真相是：日本人普遍食用牛肉其实只是近100年的事情，而在此前1000多年的漫长时间里，日本人对很多肉类都有禁忌。

当然，日本人并非一直对肉类无感。从旧石器时代的狩猎时起，日本人就开始食用各种肉类，灵动的日本鹿和豪放的野猪是原始人喜闻乐见的美食。日本最早的两本历史典籍《古事记》和《日本书纪》中也随处可见宫廷饮食中食用兽肉的例子，而且在公元460年左右的雄略天皇时期，皇宫里还专门设置了负责烹饪鸟兽类肉食的宍人部，可见当时对于肉类料理烹饪已经有了很专业的研究。

到了公元675年，天武天皇颁布了“肉食禁止令”，禁止在每年4月到9月之间食用牛、马、狗、猿、鸡肉。天皇自然有他的一套理论：牛要用于耕作，马用于骑乘，狗用于护院，鸡用于司晨，猿是人类的近亲，所以皆有禁食的理由。有人认为，天武天皇是出于宗教信仰才这样做的，但是考虑到天武天皇的政治谋略和手段，这一纸禁令更像是在争夺皇位的“壬申之乱”取胜后，休养生息、安抚民心并向宗教人士示好的信号。此外，4月到9月是水稻生产的时期，而稻米在古代日本文化中有至高无上的地位。所以，这件事所传递的价值观是尊崇稻米的高贵地位，并以牺牲肉食为代价。

随着从中国传入的佛教在日本流行，公元7世纪末到8世纪中后期的多位日本天皇都下诏书，禁止捕杀禽兽，禁止肉食。王公贵族们纷纷以身作则，在饮食中杜绝兽肉，以食用鱼类、蔬菜和米饭为荣。原本，狩猎是王权的象征，但是到了9世纪，连狩猎活动也被禁止了。

如果古代中国人民听到这件事一定会惊呆了，因为虽然日本佛教由中国传入，但从整体上来看，佛教对中国饮食文化的影响相对有限，中国古代的贵族与平民依然欢乐地鱼肉宴饮，而一海之隔的日本却因为佛教掀起了饮食界的轩然大波，天皇大人的“断舍离”名单里居然优先写下了兽肉的名字。

虽然禁肉是国家律令，但是在民间，食肉的基因并没有被改变，尤其在山区，猎取野兽、吃肉补充体力的事情时有发生。镰仓时代起，随着武士阶层的崛起，对肉食的禁忌有所松动，武士们会狩猎兔子、鹿、熊、狸等兽类来食用，但全民公然大量食用兽肉的情况没有出现。

对普通民众而言，随着时间的推移，食肉之风慢慢被削弱，肉食被视为肮脏的东西，民间还流传着“吃肉会嘴歪”的传闻，很多人深信不疑。

所以，虽然日本一直受中国和朝鲜饮食文化的影响，但因为禁食兽肉的关系，日本古代饮食从食材到所传递的文化寓意，都形成了具有自身鲜明特色的一套体系，并没有完全沿袭他国之制。

说服一个吃肉的民族不吃肉很难，说服一个不吃肉的民族再次吃肉也同样需要很强大的理由。到了江户时代，肉食禁令已有松动的倾向，一些料理书籍里悄然出现了对兽肉料理菜谱的记载。更具历史意义的一刻出现在1854年。美国军舰打开日本国门，日本政府与西方诸国签订了通商条约，日本的锁国时代就此结束，来自西方的货物和文化对日本产生了重大影响，这其中就包括西方饮食文化和料理方法的影响。

首先，在东京及长崎、横滨等通商口岸出现了西餐厅、西式餐饮店。为了满足肉类供应，养牛场也被建立起来。虽然最初只是在日本的外国人热衷食用肉类，但时间久了，难免有些日本本地人也会尝试一二。同时，一些有西方生活经验的日本人也在媒体上呼吁日本人食用肉类，增强体质，健体强国，人们的饮食观念逐渐发生改变。

到了1871年，顺应时代的明治天皇颁布“肉食解禁令”，“食肉”这件事从政策上得到了最终确认。天皇又以身作则，在自己的饮食中增加了牛奶和牛肉，以鼓励民众食肉。于是，自19世纪70年代开始，从最初的牛锅店到种类繁多的各式牛肉料理店，以牛肉为代表的肉类在日本恢复了生机。日本群马县的猪肉火锅“鲷大位，鲤小位”——古代日本人崇尚什么鱼？

现在，说起日本料理的鱼类，大家首先想到的多半是丰腴的金枪鱼，而在古代日本，金枪鱼其实是被长期打入冷宫的一种鱼。日本人的味觉偏好在历史的流转中，发生了非常大的漂移。那么，古代日本人到底崇尚什么鱼呢？

在遥远的绳文时代和弥生时代，日本人并没有太多的食物选择，只是欢天喜地地靠山吃山、靠海吃海。比如在神奈川县的“夏岛贝冢”遗迹，除了贝类之外，还发现了金枪鱼、鲣鱼、鲷鱼、海鲈鱼、海鳗等多种海鱼的鱼骨。

到了平安时代（794—1185），人们可以接触到的鱼贝类品种更为丰富，在《延喜式》中就记载了琳琅满目的鱼贝品种。鱼类包括鲣鱼、鲷鱼、比目鱼、鲑鱼、鳟鱼、鲤鱼、鲈鱼、沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、香鱼、鲫鱼等，甚至还有鲨鱼这样威猛的动物。贝类则包括了鲍鱼、贻贝、螺类、蛤、牡蛎等。看起来，现代食用的很多河海鲜都被囊括其中了，然而实际上，由于运输和冷藏技术落后，在近代以前，在日本能够吃到鲜鱼（尤其是新鲜海鱼）的人口很有限。大多数海鱼被加工成了鱼干或腌制品，淡水鱼则在当时日本人的饮食中占据着更加重要的位置。

你可能不会想到，在15世纪以前，日本最受推崇的鱼居然是鲤鱼。《今昔物语集》中曾记载，在12世纪中期，在崇德天皇的力劝下，有一个名叫藤原家成的贵族展示切割鲤鱼技艺的故事。这说明，当时鲤鱼是很高规格宴会中的鱼类主角。

此外，因为鲤鱼“形象好、气质佳”，很早便被赋予各种吉祥美好的寓意。中国“鲤鱼跳龙门”的神话传说也传到日本，因此鲤鱼有出世成才之意。到了江户时代，便有了每逢五月五日男孩节（“子供之日”），家中有男孩的人家悬挂鲤鱼旗（鲤のぼり）的风俗，以祈祷家中男孩早日成才。

随着日本的渔业和水路运输大发展，物流体系逐渐完备，海鱼得以快速地流转到内陆，作为海鱼代表的鲷鱼便取代鲤鱼成为古代日本最受欢迎的鱼。

鲷鱼成功上位并非没有原因。鲷鱼长相非常喜庆，真鲷红色的鱼身与节日气氛交相辉映。鲷鱼的日文读音（たい、Tai）跟日文中“可喜可贺”（めでたい、Medetai）的发音类似。于是，鲷鱼被称为“鱼中之王”，还有很多关于鲷鱼的说法，比如“即使腐败，还是鲷鱼”，“鲷大位，鲤小位”，“人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”……总之就是鲷鱼地位至高无上的意思。所以，鲷鱼成为日本人节庆、喜宴时不可缺少的食物。

此外，鲷鱼的味道鲜美，料理方法多种多样，可以满足不同口味偏好、不同社会族群的需求。1785年，还出现了一本叫作《鲷百珍料理秘密箱》的奇书，书中介绍了102种鲷鱼料理，从接地气的鲷饭、鲷面、山烧鲷，到阳春白雪的利休鲷、小笠原流鲷皆有收录，日本人对鲷鱼的痴爱写满了整本书。日本青森八户的海鲜店

在清雅口味备受推崇的时代，肉质肥美的金枪鱼一直无人问津。直到江户时期，人们才开始用酱油腌渍金枪鱼赤身，或做“葱鲔锅”（以酱油、味醂、酒、出汁加葱，来炖煮金枪鱼赤身），而金枪鱼肥肉的部分仍然被嫌弃。

到了20世纪20～30年代，金枪鱼中腩开始流行起来，但肉质柔软肥腻、制作握寿司难度大的金枪鱼大腩仍然是廉价货。直到“二战”以后，随着日本人口味的不断改变以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，金枪鱼才全面开始了自己的“黄金时代”。菜叶子里的修行——精进料理是如何在日本寺庙中流行的？

在日本预订餐厅时，你可能会发现有种叫“精进料理”的料理类型。这是什么意思呢？精进料理简单来说是指素斋。在日本的语境里，精进料理有其独特的历史沿袭和风格。

据说“精进”二字来自梵文“VYRIA”一词，译为“毫不懈怠、修善止恶”。也有将“精”解释为“摒弃杂念、专心修行”，将“进”解释为“在日复一日、不间断的修行中毫不懈怠”，总之，我们可以看出这种料理和佛教修行有莫大的关系。

佛教自飞鸟时代传至日本，到奈良时代和平安时代逐步发展。到了镰仓时代，日本武士阶层实力壮大，贵族政治逐步瓦解，日本佛教也发生了重大变革。很多僧人赴宋朝学习，带来了宋代新佛教，并在日本成立了很多新宗派，其中就包括对精进料理影响巨大的禅宗曹洞宗派。

在平安时代（794—1192）之前，日本已经有了“素食”的概念。结合我们之前提到的“肉食禁止令”，公元7至8世纪的多位天皇都主张禁止杀生和食肉。虽然鱼肉和鸟肉不在禁止之列，但相对其他古代国家，日本人嗜肉的情结要少很多。随着佛教的发展，素食的推进也水到渠成，但那时的素食只是把鱼类、肉类排除在外，追求远离污秽不净之物的意味，并没有就料理方法明确规定。日本料理中的蔬菜食材

到了镰仓时代，禅宗曹洞宗派创始人道元禅师及曾经在宋朝学习过的僧人正式确立了精进料理。他们运用中国的粉食技术，制作出丰富多样的粉状食物，运用禅院的烹饪方法料理植物性食材。他们也学习饮茶与茶道，研习奠茶礼仪。实际上，精进料理就是建立在禅宗寺院细致复杂的敬佛、理事、待客茶礼之上的饮食模式，而不只是食用素食那么简单。

那么，在日本的精进料理中到底会吃到什么食物呢？精进料理运用蔬菜、藻类、豆制品、菌类等食材，用清淡的调味来制作美食。在室町时代的武家教科书《庭训往来》中，曾经记载了多种精进料理：豆腐羹、雪林菜、山药、豆腐、笋、萝卜、山葵菜汁、红烧牛蒡、海带、土当归芽、煮黑海带、煮蜂斗菜、芜菁、醋腌茗荷、醋泡茄子、黄瓜、暴腌咸菜、纳豆、炒豆、醋拌裙带菜、酒炒松茸等，还有一些用植物性食材做出的动物性食材味道的菜品，比如伞菌炒雁、炒鸭等，名为肉类，实为素食。

由于食材都是味道清淡的植物性原料，在烹饪过程中，料理人在调味上花了更多心思，而不是像以往的料理，将重点放在对动物性食材处理的刀工上。精进料理调味运用的汤底主要是昆布汤，调味料包括酒、味醂、酱油、醋等等。旧时，烹制精进料理的人都是寺院僧人，而非传统意义上的厨师，所以他们在烹饪料理时也会对自己有心灵层面的要求，比如勿忘“三心”，即愉悦修行的“喜心”，如父母对子女一样无私深情的“老心”，以及不带偏见、以平等公正之心看待万物的“大心”。在烹饪精进料理时，也会尽量将每个食材的所有部分都物尽其用，不浪费任何自然的馈赠。

当然，精进料理并非一直都是仅限僧人食用的料理。随着茶道的普及，精进料理也在寺庙之外流行开来。在镰仓时期，王宫贵族举行宴会的时候，也会引入一些素斋，由专门的精进料理人来负责制作唐纳豆、魔芋、唐粉、素面等食物。

作为“大型肉食动物”，很多人对味道清淡的素斋并不感兴趣。但是，精进料理的理念和对食材的料理方法，在后世的料理演进中对日本料理有深远的影响，我们熟悉的怀石料理就是在借鉴精进料理的过程中逐步发展起来的。所以，我们去日本不一定会专程去吃精进料理，但精进料理的浮光掠影也许也会在不经意间被捕捉到。炖煮蔬菜料理“抱石暖胃”与饕餮人间——怀石料理变奏曲

去日本旅行时，越来越多的人并不满足游览名胜古迹之余只是吃碗拉面或是盖饭这样的B级美食。他们会提前做好功课，预订高级的料理店，希望可以体验精致的日本美食。而在高级料理店，我们经常会邂逅怀石料理。

从字面意思来看，“怀石”二字就是怀抱石头，这和料理又有什么关系呢？“怀石”这个词最初出现在江户时代的元禄时期。彼时，在寺庙中修行的僧人因为感到腹中饥饿，怀抱着烤得温热的石头来对抗饥饿感。

怀石充饥到底是不是个好主意呢？你可能会觉得这只是治标不治本的“精神胜利法”，或者是修行僧人定力不够的表现。然而，这个典故传达的意义在于：“怀石料理”是一种和修行有关的料理，有精神层面的诉求，不仅是宴饮享乐。

说到禅意与精神诉求，很容易让人联想起日本茶道。实际上，怀石料理的产生的确与日本茶道的发展密不可分。茶道从中国传入日本之后，最初是禅院僧人研习茶礼。到了镰仓时代末期，饮茶之风从寺院流传到各个阶层，被大众所接受。在饮茶、斗茶（源于中国宋代）时会有一些佐茶的餐食，到室町时代初期的茶会上，出现了作为怀石料理雏形的佐茶餐食。

原本，茶道只是宴会的前奏，宴会到了最后难免是觥筹交错、酒池肉林，一派奢靡、放浪的作风。很多贵族很享受这样的豪气，而闲寂茶道的武野绍鸥和弟子千利休则觉得，高雅的茶道完全被庸俗的宴会拖下水，应该改变这种风气，切断酒宴与茶会的联系，将茶道独立出来，追求清雅、闲寂的精神世界。

对日本茶道略有耳闻的朋友可能听说过“茶圣”千利休（1522—1591）。他开创了千家流茶道，是日本首屈一指的茶人。他一生跌宕起伏，曾经在织田信长、丰臣秀吉等人门下做事，最终因为得罪丰臣秀吉而被迫切腹自杀。他的人生经历告诉我们，表达自由意志是活着的乐趣，但审时度势是活着的前提。

在千利休等人的倡导下，茶道精神在发生变化，佐茶的餐食便也随之调整，既可以满足适度饮食的原则，又要与茶道的风格相呼应。他们提倡茶道搭配“一汁（汤）三菜”的餐食，具体包括米饭、一道汤（一般是味噌汤）、三道菜（一般是刺身、煮物、烧物）。这种餐饮形式最终于16世纪得以确立。

茶道与寺庙渊源颇深，怀石料理在烹饪方式和菜品呈现方面也受到精进料理的影响。茶道中追求季节感、食物与器物的美感和平衡感等理念，也对怀石料理产生了深远影响。餐食的形式采用“膳”的形式，一般以木质方盘呈上，继承了当时日本正式宴会的料理类型—本膳料理的一部分形式和烹饪方法。由于是以茶事为目的，所以这种怀石料理也被称为“茶怀石”。

在历史的变迁中，怀石料理也在不断演进，成为讲究食材与精工细作的日本顶级料理的代表，它以高雅深邃的意境展示着日本料理的更多可能性。“我们来自天朝”——日本料理中的中国影响

身边总有些人喜欢不失时机地“黑”一下日本料理，觉得日本料理里满满都是中国料理的影子，但在菜品种类和烹饪手法的丰富性方面似乎又不及中国料理。在这篇中，我们暂且不论两国料理孰优孰劣，仅从日本料理的沿革来看，来自中国的影响非常大。

在日本历史的不同时代，各种食材、烹饪方法通过移民、僧侣、留学生、商贸等方式陆陆续续从中国传至日本，很多时候是从朝鲜半岛间接传入。这些交流改变了日本原有饮食的面貌，有的甚至成为日本饮食最基本、最常见的元素。正是在中国饮食文化的影响下，在不断的融合与创新中，日本料理才得以脱颖而出。

在唐代，随着遣唐使在中日之间的往来，“唐果子”传到了日本，当时被称为“八种唐果子”的分别是梅枝、桃枝、葛胡、桂心、黏脐、毕罗、锥子、团喜，看名字已经可以想象其美好。当时，日本本土固有的点心多是干燥的果实制品，新颖复杂的唐果子开启了一个新的时代。日本平泉文化遗产展览中的部分唐果子复原物

此外，唐代的索饼传到日本，逐渐演化为乌冬面；20世纪初，上海和广东的切面传入日本，变成了日本拉面；“二战”之后，中国东北的饺子传入日本，演绎成日式饺子。

唐代传到日本的食物还有乳制品，包括酥、酪、醍醐等等，作为遣唐使带回来的珍贵食物，这些乳制品一度被神化为壮阳之物，在贵族中颇为流行。但是随着唐文化的没落，乳制品并没有在古代日本发扬光大。中国的莲藕、蚕豆等蔬菜也是由日本的僧侣在这个时代从中国带回的。

随着禅宗在日本的发展，豆腐和面麸制作技术、油炸技术也从中国传入，在精进料理中发挥重要的作用。

在调味品方面，据说砂糖是由鉴真法师带到日本的，一度被日本贵族视为珍品，同时被认为具有治疗感冒的功效。但是由于当时日本并没有种植甘蔗，广泛食用砂糖是数百年之后的事情了。豉和酱也源自中国，这些以谷物为原料的调味品对日本味道的形成有着重要的影响。

餐具方面，继公元前4世纪至前3世纪时稻米从中国传入之后，影响日本人饮食生活的另一件大事是公元7世纪初（圣德太子时期）筷子的传入。在此之前，日本人都是用手吃饭的。用筷子吃饭明显感觉文雅了许多，很快受到贵族的垂青。平安时代，贵族吃饭时的标配：一双竹筷，一双银筷，一个勺子。后来，由于日本人喜欢吃黏性大的米饭，且喜欢端着碗吃饭，他们觉得勺子不太好用，于是筷子成为绝对主角，而勺子的使用远不如在中国和朝鲜半岛常见。

此外，日本的精进料理、茶道、宴会形制也深受中国文化的影响。于是，由此影响到的怀石料理也有中国文化的影子。

当然，我们也应该看到，日本在中国文化的影响下，在不断探索具有自身个性的料理，而中国在历史的演进中也在不断改变与剥离原有的饮食风格和料理类型。所以，时至今日，中国料理与日本料理虽然有共通之处，本质上却已迥然不同。第二章日本餐桌大冒险导读：在日本旅行，我们会邂逅哪些美味菜式？在寿司的铿锵节奏里沉醉，或是在串烧的轻快氛围里把酒言欢，在午后街头来一碗治愈系的盖饭，或是在傍晚的料亭深处享用一席怀石……让我们一起在日本的餐桌上来一次别开生面的冒险。鱼和米的一万种可能性——寿司的前世今生与百变形式

寿司，几乎是日本料理给人的第一印象。与很多如今被理所当然认为是“和食”的料理一样，寿司溯源于东南亚的一种食物：当地人将盐渍的鱼和米饭拌在一起，产生醋酸发酵。大约是在奈良时代（公元8世纪），这种被称为“”或者“鲊”的食物传入日本，在日本各地渐渐发展。然而，我们最为熟悉的握寿司或江户前寿司其实是在很晚的时间才出现在日本人的生活中的。在那以前，日本陆续出现了很多样貌完全不同的寿司类型。熟寿司

熟寿司是日本最古老的寿司形式。将鱼贝类用盐渍后，洗去盐分，和米饭一起腌渍。腌渍发酵时间一般在数月以上，甚至可达数年。想尝尝熟寿司里的米饭吗？不要冲动！熟寿司最后成品时米饭已成糊状，所以大多只食用鱼肉。熟寿司的形式如今在日本还存在，代表物是滋贺县的鲫鱼寿司。生熟寿司

生熟寿司出现在12世纪到13世纪，是由熟寿司发展来的寿司。这时，机智的日本人领悟到，做熟寿司时米饭不能食用实在是暴殄天物的事，所以他们缩短熟寿司的发酵时间，做出生熟寿司。这种寿司的米粒保持颗粒状，可供食用，于是皆大欢喜。流传至今的生熟寿司有三重县的秋刀鱼生熟寿司等。饭寿司

饭寿司也属于发酵寿司，但与熟寿司、生熟寿司不同，饭寿司发酵过程中使用了曲，在曲的帮助下，发酵大业有了事半功倍的效果。这种与生熟寿司大致同时期产生的食物主要存在于北海道、本州东北、北陆等寒冷地区，如北海道的鲑鱼饭寿司、石川县的芜菁寿司等。押寿司

押寿司是寿司界举足轻重的角色，在关西地区非常流行。押寿司最早出现在14到16世纪，被称作“押寿司”的原因就是：它真的是将鱼肉放在米饭上压制而成的，也许这更符合关西人对美的追求吧。历史上，在发酵寿司“一统江湖”的时代，押寿司也是经过发酵制成的。但到了现代，与时俱进的押寿司也省去了发酵环节。押寿司包括不同的细分类别，比如箱寿司、棒寿司等。江户前寿司

进入江户时代后，原本成本很高的醋得以大量生产，人们开始在米饭中添加食醋来代替发酵过程。相传住在江户的华屋与兵卫发明了一种握寿司。他们把用醋和盐调味过的米饭捏成扁圆柱型，再在上面盖上鱼片。这种寿司形式被称为早寿司，又被称为江户前寿司。

江户前寿司原本只是在东京地区流行，但关东大地震以及第二次世界大战后严格的食品管制，反而推动江户前寿司在日本全国流行起来。究其原因，一是地震后的难民潮中也有不少寿司师傅，将江户前寿司带到了日本各地。二是战后日本食物奇缺，餐厅经营限制很多，而江户前寿司的委托加工制门槛低，使饮食店重现生计。

如今，江户前寿司已成为日本最具有代表性的寿司，人们说到寿司，往往指的就是江户前寿司。当然，熟寿司、生熟寿司、饭寿司、押寿司及一些有地方特色乡土寿司也延续下来，但影响力很有限。不过，这些乡土寿司承载了浓厚的地域饮食文化，往往只在一定地域范围的料理店提供，对热衷寿司的食客反而更有吸引力。江户前寿司优雅地油炸全世界——天妇罗到底炸些什么东西？

说到天妇罗，你会想到什么呢？天妇罗虾、茄子、莲藕这样的油炸“老三样”吗？其实，天妇罗并不总是这么无趣。

随着媒体对日本的一些天妇罗店的报道，很多人对天妇罗的印象逐渐有所改观。大家渐渐了解，在日本的天妇罗专门店里，会有很多意想不到的食材以天妇罗的形式展现自己的独特魅力。

虾料理是天妇罗店标志性的品种，往往在开篇出现。颜色明丽，线条优美，味道宜人，虾头和虾身两吃又可以带来截然不同的口感。从各方面来看，虾都是非常引人注目的天妇罗食材。在众多种虾中，车虾（也就是斑节虾）以其独特的颜色和肉质成为虾类天妇罗的首选食材。不同大小的车虾，其料理手段也不同，其中10～15厘米的车虾最适合用来制作天妇罗。

鱼类天妇罗之美不仅在于肉质细腻纯美，很多时候外形上也保持了鱼类的特有线条。在日本的天妇罗店，常见的鱼类有香鱼、大眼鲬、沙梭、银宝、虾虎鱼、剥皮鱼、星鳗等。不同的鱼因质地和含水量不同，经过天妇罗料理之后，会有截然不同的口感。比如味道纤细、含水量大的沙梭，要通过适中温度的油炸展现松软柔和的感觉；而纤维短促的星鳗则要用高温完全炸透，来突显令人销魂的酥脆感。是山居的星鳗天妇罗更是其中翘楚。在炸制完成之后，主厨早乙女师傅会拿起金属筷子，在“咔擦”一声轻响之后，星鳗利落地被截成两段，热气殷切地从天妇罗中升腾开来，充满惊喜和仪式感。

此外，贝类和头足类也是天妇罗常用的海鲜食材，比如乌贼、软丝、大蛤、鲍鱼、牡蛎、扇贝等。吃这类天妇罗的妙处是体验半生熟的口感对比，食材表面微脱水、味道浓缩，而内部保持生鲜甜美。

蔬菜天妇罗中，含淀粉比较多的蔬菜是很重要的一类，比如南瓜、土豆、莲藕、栗子、慈姑、红薯、山药、牛蒡等。它们绵润沙爽、甜美曼妙的味道给我们的天妇罗之旅留下很多美好回忆。此外，各种菌类天妇罗丰腴多汁，野菜天妇罗外形独特、清鲜别致，秋葵天妇罗酥脆的外表下暗潮涌动，茄子天妇罗柔嫩清丽……这些都是蔬菜天妇罗的动人瞬间。

还有一类天妇罗，使用的食材单体体型很小，所以是通过集体上阵的形式来展现恢弘的气势，比如樱花虾、白鱼、小柱、甜玉米、胡萝卜丝等。这些天妇罗吃起来既有食材本身的鲜味，又有丰富层理带来的满足感，还有多重酥脆在口中爆裂的感觉。

是不是和寿司一样，天妇罗也讲究食材的季节性呢？正是如此。春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等；夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等；秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。在一些天妇罗店，有些品种可能并不是在食材盛产期推出，而是在食材刚刚上市时推出，有尝鲜之意。

刚才说到的都只是海鲜和蔬菜，这些是传统的天妇罗食材。可是脑洞大开的料理人并不满足这些，于是出现了鸡肉天妇罗、牛肉天妇罗、猪肉天妇罗、柿饼天妇罗、鸡蛋天妇罗、纳豆天妇罗、寿司天妇罗、枫叶天妇罗、梅花天妇罗、馒头天妇罗，当然还有冰淇淋天妇罗……至于味道，只有亲自品尝才会知道。东京近藤天妇罗料理的虾头天妇罗别有“丼”天——日本有哪些脍炙人口的盖饭？“丼”（音同“洞”）是人们熟知的日本料理品种，正规名称叫“丼物”，简称为“丼”。这个长得很有落井下石即视感的字其实是日本对于盖饭的通称。丼的常见做法是用大碗盛饭，然后在上面放鱼、肉、蔬菜等。与盖饭在中国非常有群众基础的情况相似，丼在日本也是一种相当大众的料理，常见于简单店和食堂，还有专门售卖丼物的专门店，具有很高的人气。

丼物有着悠久的历史，纵然日本古代上流阶层倡导米饭和菜分开食用的习惯，但将米饭和配料放在一起的丼物，因其方便和“美味”还是在日本料理中搏到一席之地。人们特别喜爱酱汁渗入米饭的美味，店家也觉得丼物方便料理而热衷提供，这“双赢”的格局让丼物自江户末期开始盛行到现在。

在日本，你吃过哪些“丼”呢？

牛丼也许是最出名的丼物。将分店开到全世界的丼物连锁店吉野家、松屋和“すき家”主营的便是牛丼。牛丼主要配菜是碎牛肉片和洋葱丝，食用方便。酱汁一般用酱油、味醂和糖调配，广受食客欢迎。牛丼

因为古代日本肉食禁令的关系，牛丼的历史其实也并不算长，最早出现于明治维新之后。但由于牛肉价格高企，那时的牛肉饭并不盛行。转折发生在20世纪70年代，机智的日本人开始从牛骨上削下碎肉制作牛丼，成本低，售价低廉，很快被市场接受。由于需求大，市场上的牛丼所需肉大量依靠进口，各店家也干脆搏斗到底，纷纷打出令人心惊胆战的低价竞争战略，一浪高过一浪，也算日本餐饮市场的一大热点。“亲子丼”在日本拥趸甚多，最常见的亲子丼以鸡肉、鸡蛋、洋葱等为配菜。“亲子丼”这么爱意浓浓的名字来自丼物中的鸡肉与鸡蛋这两种同源食材。由日本桥人形町的鸡料理专门店“玉ひで”在19世纪末首创。与牛丼的食材门槛要求较低不同，鸡肉亲子丼讲究采用上等鸡肉和鸡蛋，即使在高级料理店也有可能出现。此外，包含鱼与鱼卵的丼物被称为“海鲜亲子丼”，鸭蛋和鸭肉的丼物被称为“鸭亲子丼”，都有可能简称为“亲子丼”。

在日本，你有可能还会遇到一种被称为“胜丼”的盖饭，看名字完全不知为何物。只有看到图片你才会恍然大悟，原来是人类的好朋友—猪排盖饭。之所以叫胜丼，是因为猪排盖饭在日语中与“胜利”音似。猪排盖饭里面除了炸猪排，还会有半生蛋和洋葱，一丼入口，瞬间能量满格。

丼类里怎能少了让人大快朵颐的金枪鱼呢？金枪鱼盖饭在日本被称为“铁火丼”。将金枪鱼刺身（一般是赤身部位）稍微腌制，配以姜泥、海苔丝等，食用时还要用山葵和酱油调味。相比金枪鱼寿司，金枪鱼盖饭显得随性而豪爽。鳗丼

在天妇罗专门店吃天妇罗套餐时，有时候我们会觉得一组天妇罗吃下来还是有点油腻的，此时内心会无比期待米饭来“拯救世界”。天妇罗盖饭，也被称为“天丼”，就是天妇罗和米饭的组合。天妇罗盖饭里面往往会有蔬菜、虾、穴子、贝柱等食材，做成丼物的天妇罗往往比天妇罗单品味浓一些。

除此之外，鳗鱼饭（鳗丼）也是丼物中不可不提的一种，丰腴的鳗鱼肉搭配香浓的酱汁，让很多日本人魂牵梦绕，在中国同样是很多日料爱好者心心念念的美食。

丼物因其配菜不同而种类繁多，并习惯依照碗内所装盛的食物名称来命名为“某某丼”，可谓五花八门、包罗万象、别有“丼”天。面面俱到——拉面、荞麦面、乌冬面里的门道

虽然米饭在日本主食界声名显赫，但面条界也一向精英辈出。日本拉面、荞麦面、乌冬面作为日本面条界的“三大金刚”，也有说不尽的故事。

日本拉面源于中国，然而它和兰州拉面并没有太大关系。虽然叫“拉面”，但这个名字其实有点虚幻，日本拉面并不是拉制而成的，而是一种切制而成的面。日本拉面最早由旅日华人在横滨的中华街售卖。1910年，一个叫尾崎贯一的日本人在东京浅草开设中华料理店“来々軒”，代表了拉面走出中华街。“二战”后，拉面在日本各地兴盛起来，口味呈现惊人的多样化，但无论如何变化，一碗拉面总是由四部分组成，即汤底、面条、调味和配菜。福冈博多拉面

日本拉面中有三种基本汤底，即鸡骨、豚骨和鱼干（鱼介），拉面店以单用或混用基本汤底做成自家面汤。在地道的拉面店，拉面汤底需要连续炖煮数小时乃至数天，但也有拉面店采用工厂事先做好的汤底，大大降低成本。

大多拉面店只有一种粗细的面条，但一些标准化生产的连锁店能提供多种粗细的面条。拉面店的面条大多为制面厂生产，不过机器制面方便控制面条的各项参数，可以保持拉面店的面条特点。

日本拉面也有三种基本调味，即酱油味、盐味及味噌味，各地的拉面店在基本调味基础上互相混用，组合多样，再加上汤底的变化，拉面遂形成各自不同甚至千奇百怪的口味。札幌味噌拉面

日本拉面的配菜通常会放上叉烧、豆芽、海苔、鸡蛋、蒜末、鱼板、笋等。拉面店制作一碗面的程序一般是在汤底里调味，随后把煮好的面放进汤中，端给食客，再在面上放上配菜。拉面呈上后，食客应该在最短时间内将拉面吃完，以免拉面的风味发生变化。吃面时不必忌讳吸面喝汤发出的“吱吱”声，相反，这是食客表达拉面美味的礼貌。

日本的三大拉面是北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。此外，还有很多具有鲜明地方特色的拉面种类。品尝日本拉面，到“一兰”等拉面连锁店是非常简单的选择，但作者还是推荐去一些开业已有一定年数，商业味道不浓，看上去简单甚至破落的拉面店就餐，那种安心只做一碗面的美味非连锁店可比。

日本人吃荞麦面的历史悠久。现在，在专门的荞麦面馆或各式食堂、居酒屋都可以看到荞麦面的身影。在一些特别的场合，如过新年或乔迁新居时，日本人也有赠送荞麦面、食用荞麦面的习惯。

荞麦面店几乎遍布全日本，各地均有引以为傲的荞麦面做法与“品牌”，如长野信州荞麦、岛根出云荞麦等。近年来，随着日本料理在世界范围内广受欢迎，荞麦面在海外也能看到。鸡骨酱油拉面信州荞麦面出云荞麦面

识得知名荞麦品牌自然会为日本饕餮之行加分，但更重要的进阶技能是了解与荞麦面制作工艺相关的“暗语”。比如，店家也许会提到荞麦面的“细切”与“太切”，这到底是什么意思呢？这其实说的是面粉的质地。“细切”也称更科荞麦，是用荞麦胚乳中心部分的面粉做成的，面条口感细腻柔软，颜色呈乳白色；“太切”也称田舍荞麦，荞麦面粉里混合了荞麦壳，面条香味突出，颜色呈深色，口感较硬。手工制面

点单时，你可能还会发现店里特别注明荞麦面的“割数”，这又是什么意思？原来，“十割”荞麦面的面团是十成荞麦面粉制成，“八割”则是八成荞麦粉、二成小麦粉制成，依此类推。“割数”越高，面条越柔。

选择困难症患者想吃一顿荞麦面确实困难重重，待选完面粉质地与面粉拼配比例之后，还要再选择热食还是冷食。热食是汤面，冷食是蘸面，汤底和拌料大多用出汁熬成，添加的配菜有葱花、山葵泥、紫菜丝、天妇罗、油炸豆腐、生鸡蛋等。其中，冷食是荞麦面的基本和最经典的食用方式，放在笊（一种盛器）里且配海苔的面被称为笊荞麦，其他的冷面可以称为盛荞麦。

总体来说，荞麦面是日本面食类料理中最讲究手艺的。在那些手工制面的专门荞麦料理店里，料理人精于配面、擀面、切面等技术，被称作荞麦面职人（蕎麦職人，そばしょくにん），他们做出的手打荞麦面要远远胜过机器制出的面。

乌冬面又称为乌龙面，日语汉字的写法是“饂飩”。乌冬面作为日本各处都能见到大众料理，是一种由小麦、鸡蛋制成的面条，但各地的特色与做法有较大不同。关于日本三大乌冬面有不少说法，最常见的说法是香川县的赞岐乌冬、群马县的水泽乌冬和秋田县的稻庭乌冬（作者均十分推荐）。从消费量上看，四国香川县生产的赞岐乌冬位列第一。

乌冬面在食用方法上与荞麦面有相似之处，如添加配菜后成为油炸豆腐乌冬面（かけうどん）、天妇罗乌冬面（天ぷらうどん）、生鸡蛋乌冬面（月見うどん）等，将上述菜名里的“うどん”替换为“そば”，就是相应的荞麦面。常见的乌冬面做法还有锅烧乌冬（釜揚げうどん）、咖喱乌冬（カレーうどん）等。日本有多家乌冬面的连锁店，就餐只需几百日元。但要感受真正美味的乌冬面，建议还是要去四国、秋田、群马等地，那种浓厚的乌冬面氛围，实在要比大城市里的速食乌冬面店更值得拜访。稻庭乌冬面烧烤的一千种对象——日式烧肉和串烧

去日式烤肉店吃肉或是去串烧店“撸串”是日料爱好者特别喜欢的事。这样轻松的环境，迷人的烧烤香气，心怀“脂肪即正义”的坦荡感，大啖各种肉类，真是让人酣畅淋漓。

说到烤肉，有的同学会对自己吃的是日式烤肉还是韩式烤肉有点摸不着头脑。日式烤肉，日语汉字写成“焼肉”，是近代才发展起来的一种料理形式。坊间传说，包括一些严肃或不严肃的文献，都将日式烧肉描述为从朝鲜半岛传入的食物。但也有研究认为，在20世纪30年代左右，从朝鲜半岛引入日本的烧肉店，采用店员烧烤的方式提供食物，而当时日本流行的“成吉思汗烤肉”，则是客人自己烧烤。两者相结合，就产生了当今的日式烤肉。所以，日式烤肉可能源自韩式烤肉，但也有自己的特色。

日式烤肉在日本是相当常见的料理，烤肉店遍及日本各地，在中国也逐渐流行起来。日式烤肉店里常见的食材有牛肉、猪肉、鸡肉、马肉、海鲜、蔬菜等，其中牛肉及其内脏最常见，而酱料有特制的烤肉酱、山葵酱、柠檬汁等。日本本土的烤肉店使用的牛肉大多为日本产“和牛”，也会使用进口“和牛”，但由于中国禁止进口日本产牛肉，所以中国的日式烤肉店只能从国内或其他国家地区获取食材，所获牛肉的肉质与日本“和牛”有一定差距。

有了肉，接下来就是选择怎么烤了。日式烤肉有炭烤和燃气烤两种方式，大多食客都会认为炭烤比燃气更好。优质木炭燃烧时的温度高，而且会带来特殊的炭烤烟熏香气，是一般烧烤的不二选择。然而，牛肉的某些部位肉质纤细，如果用炭烤，反而会将肉本身的味道掩盖。另一方面，炭烤的温度高，火势难把控，厨艺参差不齐的客人较难控制火候。所以，如果遇到一家用燃气烤的日式烤肉店，先别急着皱起眉头，说不定能得到不同于炭烤的惊艳感受呢。烧鸟店

串烧是日本最常见的下酒菜之一，无论是在居酒屋还是串烧专门店，品尝串烧喝着啤酒，都是让钱包和精神毫无压力的愉悦体验。

串烧的食材主要有鸡肉、猪肉、蔬菜等，最常见的是鸡肉串烧。鸡肉串烧的一般做法是将切成一口大小的鸡肉穿起，放在炭火上烤，随后刷上酱汁或撒盐来吃。在日本，鸡的大部分，包括鸡肉、内脏、鸡皮等都能做成串烧。最常见的是鸡腿肉（もも）、鸡胸肉（ささみ）、鸡翅膀（手羽先）、鸡肉丸（つくね）和京葱鸡肉（ねぎま）；鸡肝（レバー）、鸡心（ハツ）和鸡胗（砂肝）等也相当受欢迎，与其他动物的内脏相比，鸡内脏显得更好入口；鸡软骨（ナンコツ）更是有脆硬的口感，深受老饕欢迎。此外，不要被“烤鸡屁股（ぼんじり、ポンジリ）”这个名字吓到，这个部位其实肥而不腻，几乎所有店都能处理得毫无异味，很多食客一尝就会喜欢上。炭烤日式串烧

与美食家对日本烤肉店究竟用炭还是燃气烧烤各执一词不同，地道的烧鸟店清一色用炭烤。一方面，鸡肉在烧烤时一般都是小块，需要在最短时间内将表皮、外层加热，否则会丢失水分；另一方面，相对于其他肉种，鸡肉的味道寡淡，更需要炭烤香气来提香、提味。

在串烧料理店点餐时，请看清标注的价格是一串还是两串，大多数标注的是一串的价格。如果想以最少的预算品尝最多的种类，可以考虑点一个拼盘（盛合）。在点菜时，店家一般会问“要酱汁味还是要盐味”，还有可能有其他调味方式。酱汁味的味道浓郁，盐味的相对清淡，可以按照喜好选择。串烧店的桌上都有一个小罐，里面放着“七味唐辛子”，是具有日本特色的辣味调料。还会有一个空桶，可以在尝完一串烤肉后，将穿肉的竹签放在里面。这里提示一下，地道的食客品尝鸡肉串烧时，是用筷子将鸡肉从竹签上夹下来放在盘子里食用的。不过，直接拿起竹签，如在中国品尝羊肉串那样大快朵颐，也并没有什么不妥。那金灿灿的满足感——日式炸猪排的幸福指数

从大都市到小集镇，日本人每天都是行色匆匆。在人流密集的车站和商业区，遍布的各式简餐店便是繁忙的人们打发肚子的好去处，从拉面到荞麦，从鳗鱼饭到串烧店，疲惫却坚毅的路人有自己的选择。而其中，炸得金黄色的日式炸猪排非常受欢迎，各家食堂、小店的菜单上几乎都有它们的身影。当一份炸猪排呈上时，食客真能两眼放光，一口下去，甜鲜的肉汁四溢，真是无上美味。

炸猪排算不上传统和食，是明治时代逐渐开放肉食禁令后，在牛肉、猪肉为主要食材的西餐化饮食风潮中诞生的料理。在那个日本与西方国家加速交往的年代，诞生出炸猪排这种日洋混合的料理并不算少数，大约同时期出现的“可乐饼”“咖喱饭”都是如此，这些具有日本元素的西洋料理被日本人称为“洋食”并延续至今。日本洋食多为简餐，那些年代稍久的洋食店大多创立于明治、大正及昭和初年。

如何才能炸出带给人幸福感的猪排呢？

猪的品种和部位很重要。用作日式炸猪排的主要猪种有约克夏、蓝瑞斯和盘克夏（黑毛猪）。业界认为，养育6到7个月的雌猪肉质最佳。

与“和牛”的品牌化战略相似，日本产的猪肉也在不断推进品牌化进程。目前，日本最为知名的品牌猪有山形县的平牧三元猪（三元猪指由三个猪种交配而成，即将A和B交配生产的猪再与C交配生下的品种），鹿儿岛县的黑毛猪（日本最知名的盘克夏黑毛猪）及冲绳县的阿古猪。如果在炸猪排店看到这些动人的名字，一定不要错过。

在猪肉部位的选用方面，普遍用的有两处：大里脊和小里脊。大里脊，日语写作“ロース”，是猪从胸部到腰部的背侧肉，肉色为淡灰红色，有光泽的肉为上品。炸大里脊炸小里脊

小里脊，日语写作“ヒレ”，大里脊的内侧的两条肉。与大里脊相比，小里脊的肉质非常细嫩。不过，由于小里脊属稀少部位，一头猪一般只能取到1千克，所以在餐厅里选用的货源较杂，即便在崇尚国产的日本，小里脊也多见进口冷冻货。

吃炸猪排的时候你会发现，有的炸猪排肉质松嫩，有的则有筋膜的干扰。这是因为料理人预处理的水平存在差异。大、小里脊在料理前都要先切分，再用工具拍扁。大里脊的筋膜较多，需要花心思切断，如偷懒省略这步，口感就会很差。有的店会采用事先腌渍的方法来处理猪肉，这并不是必需程序，关键在于厨师的选择。

面粉、蛋液、面包粉是为猪排鲜嫩美味保驾护航的三大护法，它们互相搭配才能营造出猪排外衣漂亮的金黄色、酥脆的口感及迷人香气。

第一步，裹面粉。面粉可以帮助蛋液与面包粉的结合，吸收食材表面水分，防止油炸时产生油爆“炸开”炸衣。第二歩，裹蛋液。蛋液在加热后就会凝固，进一步避免炸衣剥离。此外，蛋液在被加热接近180℃时，其内部会产生化学反应，形成被称为类黑精素的物质，不仅使炸衣变得金黄好看，还会散发浓郁的香气。最后一步，裹面包粉。在油炸后，面包粉的水分首先会蒸发，形成油水交替反应，来带令人销魂的酥脆口感。

听起来并不复杂，对吧？可是，面粉用低筋还是高筋的，蛋液里是否还需要添加其他配料，面包粉用干粉还是新鲜粉，面包粉的成分与颗粒如何选择……对于这些细节，每家店的选择都会有所差异，而这种秘而不宣的细节最终决定了炸猪排到底有多好吃。

用不同的油炸制的猪排也会不同。炸猪排最“名正言顺”的炸油当然是猪油，猪油的油酸含量高，与食材产生油水交替反应后，最容易形成酥脆的口感且与猪排很搭。不过，过多摄入猪油并不健康，因此在炸油的选择上，各家猪排店“八仙过海”，较多的采用动植物油的混合油，如煉瓦亭用的是1：1的猪油和色拉油，“とんかつ”率先命名者之一的新宿“王ろじ”用的是猪油和白绞油的混合油。也有完全用植物性炸油的店家，如上海也设有分店的和幸就是用完全植物油，同样进入中国的银座梅林用的也是百分百棉籽油。采用完全植物油料理的店家，要实现运用动物油的油炸效果，对厨艺的要求非常高。

此外，受现代人健康饮食和猪类养殖经济效用的影响，养殖脂肪较少、出肉量大的猪渐成主流。脂肪较少的猪肉在油炸后容易收缩，呈现出“干燥”的口感。还有些店家为了迎合一些食客的口味，甚至事先将猪肉油脂全部剔除，这都对厨师如何改善口感提出了很高要求。好在，油炸时如果控制好时间和温度，恰到好处的油脂渗入能缓解肉的干柴感，或者可以说，厨艺过关的话，油炸似乎是改善低脂肪猪肉口感较为理想的料理方式。

可能前一分钟你正醉心炸猪排的酥脆，后一分钟就被它的油腻击倒了。这时，一堆高耸的生卷心菜丝无疑是拯救味蕾的天使。卷心菜富含维生素U，有修复肠胃、抑制油腻感的作用，可谓油炸食物的绝搭。率先采用生卷心菜搭配猪排是东京老店煉瓦亭。原本，煉瓦亭用的是煮熟的蔬菜，但据说“日俄战争”爆发后，厨师多被抓壮丁上战场，人手不够的店家无奈之下尝试使用生卷心菜丝，没想到这种便宜的生蔬菜居然大获成功，造就了“炸猪排+卷心菜”的百年好搭档。

除了卷心菜丝，在日式炸猪排的配料方面，各店或各地会有差异。有的店配味噌（如名古屋的味噌炸猪排），有的店家是自制酱汁调味，还有的店家会扔一个小钵让客人自己磨芝麻，乐趣颇多。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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