作者：蔡颖卿
出版社：时代华文书局
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回到餐桌,回到生活试读：
出版缘起
Living的美好认识蔡颖卿的人都知道，她对生活各个层面、细节，都有自己相信的价值，并且身体力行地去实践。如今，她将用一种新的方式，向我们叙述她对Living所相信的事情，所看到的美好。大块文化出版公司董事长 郝明义
过去想到“修身”“齐家”，都在“格物、致知、诚意、正心、修身、齐家、治国、平天下”这个语境之中。比较形而上，和道德、节操有关。
后来体会到，“修身”“齐家”也可以是很具体的。“修身”可以是怎么注意自己的饮食与健康，怎么锻炼身体与整修仪容﹔“齐家”可以是怎么整理自己的家庭环境，怎么使家庭生活产生新的美感与乐趣。
我们推出Living这个系列，正是想从具体的层次来探索“修身”和“齐家”之道。一方面，Living有活着的意思，和“修身”有关﹔另一方面，Living也有生活的意思，正好和“齐家”有关。
所以，Living就是一个探索怎么让我们健康、有美感地活着、生活着的系列。
认识蔡颖卿女士的人都知道，她对生活各个层面、细节都有自己相信的价值，并且身体力行地去实践。我和她每次见面，不论是在三峡她一手设计、打造出来的工作室，还是台南她定期去辅导读书会的一家餐厅，抑或只是台北某个临时选择的咖啡店，场所不同，但她解释自己想要和大家分享的经验，描绘一些新的尝试和可能时，轻柔的语调中所透出来的坚定和热情，则始终如一。
由《回到餐桌，回到生活》开始，蔡颖卿在这个系列的著作，正是她在历时许久的准备后，用一种新的方式，向我们叙述她对Living所相信的事情、所看到的美好。
序文
蔡颖卿的厨房美学
厨房一定有很多我不懂的玄机值得去探索，
而颖卿用剧场的观念来说、来写，让我也懂了。
但那更深远的魅力，得亲自去做，才体会得出，
我盘算着﹕哪天我也来照本宣科地做一两样菜试试吧！洪建全教育文化基金会董事长 简静惠
初识颖卿是从她写的一篇《我想学会生活》这本书的序文，这么一位年轻——相对我的七十岁，颖卿五十岁是年轻，就已知在自己的生活中，找到价值且努力认真的践行者！接着她到基金会来举办新书发表会的演讲，那天我赶回来听，远远地看到她——纤弱的外表、细柔的声调，轻轻地“说”着，生活中的点滴片刻，淡淡却深刻地打在我心……
她说﹕“我但愿与人沟通时，能经常想到自己省思中的‘节制’﹕好好听别人说话，说真正想说的话，说有礼貌的话，不说本来不想说的话。”真是经典名言。之后我们谈了一些有关我的新书《宽勉人生》的内容。颖卿真是一个认真的人，做人如此，读书做事也是如此，她的感想，很独特也很精辟有创意，也因此而引发我们俩将一起对谈“另一种亲子关系——谈婆媳相处”的延续活动。
她将厨房用剧场的概念来诠释真的很特别！上剧场我是喜欢的，但是厨房我并不熟悉。年轻时我在大家庭里生活，我的婆婆很会做菜、料理家务，我没机会也不必要进厨房。儿子结婚后，难得我的媳妇也喜欢下厨，她的厨艺很好，每年我过生日，她都会亲自做几样菜请我及我的一两位好友品尝，颇获好评。可是这一阵子我的设计师儿子也开始热衷做菜了，每个周末我到他家去看孙女，媳妇忙着喂奶，他会围着围裙在厨房里忙着打蛋切葱，我则负责打杂……好奇怪的场面。
看着儿子“下海”当厨师，一副喜悦满足的样子，这或许也就是“过”生活的方式。
最近，我刚好在看《当下的艺术》（注），这是法国阳光剧团亚莉安·莫虚金的访谈记录。她说﹕“戏剧提供娱乐，也有伦理与教育的功能……”，所谓剧场是提供沉思、了解与细腻情感的殿堂，是神奇的宫殿，可以在观众的内心激起极大的悸动。
在厨房中也能如此吗？
颖卿的厨房美学是以艺术的心情体验实作，她把饮食与生活、料理的过程细细记录下来，她要“知其然，更要知其所以然”，而让读者“在娴熟于基础后，也能创作出自己更深度而独具创意的剧场效果”，然后在落实的过程中印证。原来是这样的联结呀！
剧场是一切创作的起源——可以在短暂的时间里呈现成果，就如阳光剧团的“阳光”一般，在舞台上将我们的疑问转化成明亮的剧场。而厨房的艺术当然也可以，颖卿的这本书就将告诉我们，如何在这个空间“化腐朽为神奇”！
我想厨房里一定有很多我不懂的玄机值得去探索，而颖卿用剧场的观念来说、来写，让我也懂了。但那更深远的魅力，得亲自去做，才体会得出，我盘算着﹕哪天我也来照本宣科地做一两样菜试试吧！注：《当下的艺术》，亚莉安·莫虚金、法宾娜·巴斯喀著，马照琪译，台湾中正文化中心出版。
母亲撑起一个家庭最核心的餐桌时光
我就是从看妈妈做菜，学到一生做人做事的道理。
蔡颖卿透过这本书把生活的道理教出来，很值得父母细看。
她告诉你，人品第一，从小看大，见微知著，
在厨房中如此，在社会上也是如此。“中央大学”认知神经科学研究所所长 洪兰
我小时候台湾有句顺口溜﹕“吃中国菜，娶日本太太，住美国房子。”当时很不以为然，后来去美国求学，看到他们的房子果然明亮舒适，厨房尤其宽敞，不像台湾很多厨房都是塞在屋子的阴暗角落，有的甚至跟房屋的主结构分离，是搭出来的棚子。问起来，美国太太都异口同声地说﹕“厨房是一个家庭的中心，我们花最多的时间在厨房，怎么可以不宽敞明亮呢？”
是的，厨房是“主中馈”的地方，是一个主妇眼睛一睁开就进去的地方，客厅是只有客人来才去坐的，厨房才是一个家庭生活的重心。
在书序中，简静惠董事长提到阳光剧团的主持人说﹕“戏剧提供娱乐，也有伦理与教育的功能。”她问﹕“在厨房中也能如此吗？”能，不但能，而且还是伦理与教育的启蒙处。我就是从看我妈妈做菜，学到一生做人做事的道理的。
我家因为都是女孩，所以从小被训练厨艺，我妹妹四岁就会洗米煮饭。我们家每个人都有个小板凳，上面有名字，做事时站在上面，念书时坐在上面。我母亲教我们做事要有顺序，需要花最多时间的菜最先煮（这养成了我后来最难的功课最先读的习惯）。汤在煮的时候就要洗菜，把菜泡在水里去泥沙的时候，就要去剥虾、切肉，按顺序做，就可以节省时间。一块豆干，横的剖三片、直的切八条，叫干丝，要切整齐，因为是给人吃的，不是喂猪的。凡是能吃的都不可以浪费，所以萝卜煮汤，萝卜皮就拿个竹篮放在太阳底下晒做萝卜干。母亲做菜时，嘴里是不停地在教，跟蔡颖卿说做菜要“知其然，更要知其所以然”的目的一样，因为只有懂，才会变，才能更上一层楼，做出新的菜来。
洗碗时，也要有顺序，先洗小的，再洗大的，因为以前没有洗碗机，碗篮的空间有限，我们都要叠得整整齐齐才能节省空间，把所有的碗都放进去。洗筷子时，母亲说筷子是成双的，少一根就要去找，看是为什么流落到外头。她养成我清点东西的习惯，使我一生受用不尽。
厨房是母亲的天地，后来翻修房子时，我坚持厨房要有冷气机，也想办法把老家厨房变大，让母亲在里面做菜时能更舒服一点。厨房一直是有着我美好回忆的地方，所以看到这本书的图片精美，真是爱不释手。从厨房到餐桌，都是享受人生的地方。
那么，我在厨房中学到什么伦理呢？我学到好东西要先给父母用。我小时候外公跟我们住，早晨起床，母亲第一件事就是烧开水泡茶给外公喝﹔当时鸡蛋很稀少、非常贵，都是靠自己家中养鸡才有蛋吃，我捡回来的鸡蛋，最大的蛋蒸给外公吃，其次煎蛋给我爸吃，剩下炒蛋给我们带便当，母亲从来舍不得吃。看到现在的母亲自己去玩乐，把孩子丢给别人带，以致凌虐致死，都觉不可思议。外公牙齿不好，他的饭要多加水另外煮，菜则要多煮几分钟、烂一些。
我在厨房中学到“大富由天，小富由人﹔勤能致富，俭则无匮”，最重要的是学会“替代”。天下没有什么非有不可的东西﹕煮咖喱鸡，没有马铃薯就用地瓜替代﹔煎鱼，没有姜就用葱替代﹔炒肉片，没有黄瓜就用洋葱替代，只要功能相似，都可以替代。后来念了书就了解这便是“穷（‘没有’的意思）则变，变则通，通则久”的道理了。
母亲是孩子的启蒙师，启蒙的地点就是厨房，难怪拿破仑说﹕“一个孩子行为举止的好坏，完全取决于他的母亲。”蔡颖卿透过这本书把生活的道理教出来，很值得父母细看。她说﹕“把抱怨婆婆的时间拿来清房子，房子就干净了。”跟我父亲说“把抱怨别人的时间拿来解决问题，问题就解决了”是一样的道理。我常想，如果让蔡颖卿去做主管教育的官员，我们的教育理念会进步很多，我们的社会会祥和很多，我们的政治会清明很多，因为被她教出来的学生没有不好的。她会告诉你，人品第一，从小看大，见微知著，在厨房中如此，在社会上也是如此。
镜头下的生活之爱
完成这本书的摄影工作使我感到非常愉快。
夫妻能共同把一份心愿完成，又在一起工作中不断地沟通、设想，克服各种困难。
常有人问起﹕要如何增进夫妻的情感？我想，生活中“厨房剧场”的开演与升温，应该是少不了的，别忘了Bubu的叮咛﹕回到生活、回到餐桌。本书摄影者 Eric
在这本书拍摄工作接近尾声时，主编突然问我能不能为这本书写一篇序。我从来没有想过有一天会为Bubu的书写序，但想想，自己身为作者的先生又是这本书的摄影者，如果能在妻子的第十本书上留下一点感言，的确很有意义。但离开学校后就很少这样写文章，答应之后，我烦恼了好几天，虽不至于噩梦连连，却也让我体会到有一个早上Bubu起床时告诉我“我炒了一整夜意大利面”的那种感觉。
三十一年前，为了要帮我所爱的女孩留下美丽的身影，我开始拿起了相机。后来这位少女成为我的妻子，对生活充满热情的她以及陆续加入的两个女儿，丰富了我镜头下的人生，摄影也成了我热爱的业余工作，只为家人服务。
一九九九年Bubu参加日本《家庭画报》所举办的餐饮比赛，参赛作品后来都必须拍成照片寄到日本，于是Bubu努力设计食物内容及餐桌摆设，而我得在有限的光线及设备下研究如何将照片拍好。结果“优秀赏”及“帝国饭店赏”两个奖项的肯定不只鼓舞了Bubu，也增进了我的摄影信心。之后，在我们所开设的餐厅的厨房里，我也因为经常受妻子所托而得到练习，出新菜色时为每一道菜留下记录，常常是我从自己的工作下班后的另一个责任。
Bubu对食物比对照片更有兴趣，她很珍惜客人的感觉，要求餐点在完成制作后一定要以最快的速度送到客人面前，所以，我不能请工作人员等我一下，事实上也没有人会为我放慢脚步或停留片刻。
我虽被请去，但要捕捉镜头却得自己想办法。随着点单的打印和人员出菜进出的脚步声，紧张的气氛弥漫在高温的厨房中。有时我会想象自己是个战地摄影记者，虽然没有生命危险，但也要随时小心转身而来的热锅﹔更有时，我觉得自己似乎阻碍了大家，特别是我那个工作起来十分投入的妻子。在厨房忙碌过后，我常会得到一份完整的餐点，是否这就是给我慢慢拍照用的？不，我得立刻放下相机，如此才能更准确地体会到客人在菜肴上桌那一刻品尝的感觉。而Bubu总在一旁急切地要我回答，盘中的食物是“好”还是“非常好”，或是我们两个之间的玩笑用语——“美味绝伦”。
在餐厅转型为教学工作室前，Bubu开始了“小厨师”的活动，我因此有更多的机会可以留住小朋友专注于工作的可爱神情。透过镜头，我看到了喜欢和孩子相处的妻子以她的诚意和耐心如何激发出孩子最自然纯真的一面，也感受到她不厌其烦地要大家“实作”的那股力量。
虽然我不是个专业摄影师，却因着全年无休、二十四小时服务的优势成为《回到餐桌，回到生活》的摄影者。Bubu告诉我﹕“读者如果能认真地实作完这本书的每个章节，厨艺即使没有九十分也应该有七八十分了。”为了达到这个目标，Bubu像导演般掌握每一个过程的进行，因为只有作者最清楚她所要传达给读者的讯息，所留下的照片都要有参考与对照的功能，这是我一再被告知的任务。因为Bubu希望读者看到的都是他们自己能做到的，所以我的照片必须记录真实的过程，不可以为了美化画面而有任何不实的添加物，也不能为效果而停留时间。拍照之后，立刻品尝，如此才能再次验证配方是否需要修正。
这两年来的厨事教学，Bubu常感觉到学员们许多基础的不够，她很想倾囊相授，又常碍于时间的欠缺，这次写《回到餐桌，回到生活》，当然因而想要给读者更多东西，于是在制作的过程中就不断地加量与更改。她常告诉我，大家对她多么有耐心，而我也看到了大部分的过程，只能说，我很感谢所有参与这本书制作的朋友们对于Bubu这份慷慨之心的支持。她从少女变成妻子、母亲，如今母爱已像涟漪一样扩散出去，爱自己的女儿也爱所有年轻人，一心希望他们有能力精彩自己的生活。这是我从旁看到她写这本书的情感，也是她在年轻时被许多好长辈爱护过的明证。
完成这本书的摄影使我感到非常愉快。夫妻能利用时间把一份心愿完成，又在一起工作中不断地沟通、设想、讨论，克服许多困难，我真的懂得了有位摄影家看着妻子年轻时的照片，为什么对记者说﹕“年轻的时候，我因为她的美貌而爱她﹔现在，我因为了解她而爱她。”
常有人问起﹕要如何增进夫妻的情感？我想，生活中“厨房剧场”的开演与升温，应该是少不了的，别忘了Bubu在书中的叮咛﹕回到生活，回到餐桌。
在饮食中感悟生活的本真
最喜欢听Bubu老师说起食物与地理的渊源，在她叙述故事的同时，
我也逐渐吸收了教科书上所没有的东西。原来饮食生活就等同于人生经验，食材的运用之心，可以表达一个人的眼界高低，
老师把她见多识广的精华智慧，都融入了厨事之中。协力作者 王嘉华（小米粉）
跟在Bubu老师身边学习烹饪，从Bit Bit Café的厨房，到Bubu生活工作室的烹饪教学，转眼三年了。这三年是我让自己归零，像白纸一样，接受全新人生的开始。我的学习之旅，是很多人羡慕不已的，因为我的老师是Bubu。
回想起刚与Bubu老师相识，是在姐姐开的咖啡馆里。当时我正打算离开自己所负责的厨房工作，因为不懂得做菜这门学问，根本做不出一道像样的料理，更别谈要怎么让店里的菜单有所突破，于是很任性地与姐姐争吵，正要负气远离岗位。就在那个时候，Bubu老师第一次出现，与姐姐讨论“早餐巡礼”活动的举办，并且愿意担任店里的客座主厨，教我们做菜。
初次见面时，我心里头曾偷偷想过，眼前这个说起话来慢条斯理，外表这么优雅的人，她真的会做菜吗？一起工作之后，老师的厨艺及巧思，便使我佩服到了极点，那超乎想象的简单料理方式，加上老师随时灵光闪现的创意，让初学的我很快就能上手，并且完成一道道精美、可口的佳肴，使我重拾了对烹饪的信心。至今谈起这段“奇遇”，我的心还是充满着感激，总是会忍不住激动得热泪盈眶。
一次偶然的机会，我主动征询老师，可否向她学习厨艺，没想到Bubu老师很快就答应了我这放肆的请求，也展开了我求知学艺的途径。
老师总是不厌其烦地教导我每一道料理的制作关键，从名词、动词到调味的平衡与比例。最喜欢听Bubu老师说起食物与地理的渊源，例如老师在教意大利生火腿卷哈密瓜时告诉我，意大利这一区的奶酪质量很好，当地人民制作奶酪时，如果不能达到一定的质量就会淘汰拿去喂猪﹔吃奶酪的猪不只长得好，那一区的气候也合适，人们风干的技术又讲究，所以同一地的两样产物就一起出名了。
不仅如此，老师最强调以科学原理来解释烹饪，她的举例说明让人一听就能轻易明白其中道理。她说﹕“烹煮白酱时，奶油与水本是不相融的，就像两个个性完全不同的孩子无法相处一样。要解决这个问题有两种方法。一是用规定使他们合作，这就是添加‘乳化剂’，强行改变一方的张力。另一种是不加任何东西，只用简单的打蛋器强力搅动，这支打蛋器就像另一位热情的小朋友，不管读书也好、游戏也好，不断邀约不合的这两个人来参加，拉着他们就跑、带着他们团团转，不知不觉，原本互相不喜欢的两个人，竟然做什么都在一起了。而借着搅拌，就可以进行另一种乳化作用。”
因为不懂，所以总觉得要做出一道好菜是件困难的事，而经过学习与实作后，料理真的变简单了，尤其是在透过Bubu老师总是以剧场的概念与方式清楚地分享之后。
三年来，我有幸受到老师的调教熏陶，甚至参与本书的制作。看着Bubu老师为了要给我们更好的学习方式，而不断推翻自己原先的构思，不管是早已拟好的文字或完成拍摄的照片，只要发现可以做得更好，Bubu老师都会抓紧时间重来，常常是在工作室忙了一整天，回家还要继续完成文字的部分。而我能帮助的却是那么有限，其实会担心老师的身体状况，却不曾说出口。随着时间与此书的逐渐成形，更加了解Bubu老师这么努力做这本书的心情，这使我更说不出请老师好好休息的话语，只能尽我那微不足道的力量，协助食谱拍摄的制作。
这本《回到餐桌，回到生活》让我更加体认厨艺概念的重要性，学习烹饪这段时间的点点滴滴，都是帮助我找到安身立命的契机，也使我更懂得饮食生活与厨事之间的智慧。谢谢Bubu老师给我这样难得的学习机会，我会努力，珍惜这一切。
献词 Dedication
我要把这本书献给我八十二岁的母亲与八十六岁的父亲
如果人生的确有“第一桶金”，妈妈您教会我的家事能力就是那一桶无价的珍宝，我用它来买时间、买快乐，也买生活的趣味，这桶金使我感觉富足与安全，没有任何改变可以带走它的价值。
如果待人慷慨是一件重要的事，爸爸您就是最常鼓励我要把慷慨转化为关怀的人。每次您要我去帮助年轻人的时候，我就备受鼓励，您是我所见过最仁慈、真正爱护后生晚辈的人。
谢谢我的先生Eric，如果我能成为一个为理想而努力的人，那是因为你的了解。
更要谢谢小米粉、玢玢与小雨，只有“协力作者”才能说明你们对这本书的贡献；那些无论晨昏、一起为工作而求好心切的努力，说明了两个世代可以同心合作与互相学习的美好。
以厨事的分享，献出我对年轻人的爱
我希望能把自己人生五十年所理解到的活力与趣味，
透过“厨房剧场”的呈现来分享“做”与“用”的经验。
如果够幸运，我所珍惜的年轻人或许将因而探讨到﹕透过自己的双手可以创造出多种感官的喜悦。蔡颖卿
做这本书的途中，时常想到三个人——我的女儿、我远在圣荷西的外甥女，以及跟在我身边已经三年，像自己女儿一样的助理小米粉。
我的女儿Abby今年二十五岁，宾大语言学系毕业后以语言顾问创业。Abby对于自己的工作既耐劳又负责，但一进厨房，信心就转为薄弱。我认为她其实很喜欢厨房里的剧场魅力，却觉得自己没有这方面的天分﹔这只工作中的老虎一进厨房就手足无措，变成一只有时让人生气的调皮猫咪。
我困惑之余，细心检讨，原因不外有二﹕一是她花在与厨房相处的时间太少又过度信任天分之说﹔二是我的善厨事的确给了她压力，就如在她面前说英文，我会想起自己好像伦敦市场的卖花女伊莉莎，而她是希金斯博士。我们在两个自己的地头上同工时，关系都紧张得很，这应该是很多亲子在生活或工作中的状态。
但我想，解铃还须系铃人，因此想为她写这本书。我认为在一定的程度上，她代表了现代的某些年轻人，虽然喜欢美食、信息常识也很丰富，但手下的功夫远不及他们的能说善道与品尝经验。我以女儿为标准，不低估年轻人的聪明智力﹔但也以女儿为标准，不高估这一代孩子实作的能力。我的目标是清楚、实用，帮助想做的人有路可循，做出一手好菜——要说当然也要练。
我的外甥女晓齐则是另一种年轻人，伯克利大学工科的高才生，在忙碌的工作之外更努力建立自己小家庭的美与乐趣，一如她童年时总把自己幻想为公主。但这公主可不是等着别人来伺候的贵族，而是居住与饮食极有质感，并且样样自己做得来的那种公主。
我的姐姐常常抱怨晓齐工作这么忙却坚持要下厨，又说她理家太完美主义。大姐虽然也在母亲的调教下很善家事，但她的理想生活其实是“使婢差奴过一生”，对于收入很不错的女儿不肯请人代劳家事，有些不解。但我认为晓齐实在是个异常聪明的孩子，她生在新的时代、从小受美式教育，却能自行把中西方、过去与现在的生活智慧与技能，交相融合并实践。我常在这个三十岁的新手妈妈身上看到无限的可能，也因此，我觉得跟晓齐一样的孩子应该会喜欢我在书中的分享，他们会穿越我所提供的基础，延伸出自己厨房中更深度的剧场效果。
嘉华（小米粉）是我写这本书的另一份灵感，也是我在完成了三分之一的内容后，决定修改整本书书写方式的原因。
四年前我在台南遇到嘉华四姐妹，当时她们一起经营一个空间可爱、服务完美的咖啡厅，但我觉得属于一个餐厅的基本条件——食物的实力是她们的欠缺，说起来也是餐饮事业的致命危机，所以我很冒昧地去跟她们说，我想帮她们设计早餐，并以客座厨师的方式实作两个星期。就这样，我认识了负责厨房的嘉华——一个工作习惯良好、肯思考、美感细腻、热爱厨房但厨艺没有踏实基础的年轻人。
在台南一起工作那两个星期，我曾想过，如果有一天我要开一个烹饪教室，嘉华会是我最理想的助理人选。当时我已准备北迁，怎么说这种想法都不可能实现，但就像一个梦外之梦，许多发生在同一个时段里的巧合，使嘉华加入了我的工作，并让我看见对她更深刻的期望。
这三年，我在嘉华身上看到，在厨房学习中要把根基打稳，除了靠练习之外，作为引导者最重要的责任，是透过仔细观察来补足缺失的基础。就好比当我看到她能做出一道繁复的点心或菜肴时，本以为包含于这道料理之中的技巧，都是她明白、而且可以应用自如的﹔但我忘了，过去并没有人这样教她，对于料理，她可以说是以“依样画葫芦”的方式进行的。因此，我一方面透过实务让嘉华有机会反复练习，同时也花费很多的时间一一补足她过去所空缺的理解与知识。我很严格地要她做准确的自我要求，也因此在这本书中，我把“知其然必要知其所以然”提高到书写的基础。
我想起Pony去RISD上大一时的一份功课，她给我看了她所画的两张图，并且跟我说﹕“妈妈，老师要我们去找一张自己喜欢的名画先模仿，但更重要的其实是下一张功课——把其中人物的骨架解构出来的图。这个练习是要让我们知道，一张画之所以看起来真实，表面之下还有很多复杂的结构﹔我做这份功课之前想很多，研究了本来我不曾想过的事情。”
Pony的分享使我更确定，任何一份学习都需要有完整的理解路径，它的有趣与丰富也在这些探讨中酝酿而成。所以，我也以同样的心情来做这本书，希望能把自己人生五十年所理解到的活力与趣味，透过“厨房剧场”的呈现来分享“做”与“用”的经验。如果够幸运，我所珍惜的年轻人或许将因而探讨到﹕透过自己的双手可以创造出多种感官的喜悦。 概念篇 Conception
我很希望年轻人学习烹饪，不以追求时尚为目的，而以自己对生活的掌握为出发。有一天，当这些基础都够稳固之后，时尚或品味的敏感必会自然地出现在你的出手或品食之间。
学习一项技术，如果先有正确的概念，就能节省摸索的时间。发明家贝尔博士建议大家的“学习三部曲”：观察、记忆、比较，也适用于烹饪。所以，在这本书的第一部，我要先谈烹饪的概念。相信在读过这些篇章之后，你会发现它不只适用于“烹饪”，也是一种可以广泛运用于生活的管理思考。
我从小就害羞，所以，最怕别人以外表来判断我，因为这常常使我失去某些表现自己的机会。长大之后，我了解到，人真正要被检视的，既非学历、财富或职位，而是作为一个人，你有没有能力把生活过得很好，能不能确认自己的幸福之感。从此，我对于信心的认识不同了，我对于教育的想法也不同了。
我希望年轻朋友能在价值多元到混淆的社会中，透过生活实务厘清一偏之见，确立质量的意义，不只谋生更懂得生活。我也希望大家能从长计议地经营每一天、每一餐，通过互勉努力，学习做一个懂得珍惜“物”“用”“情”“感”的生活者。亲手照料的美食，隐而不彰的美好
我相信启动厨房魅力的永远是人──人无拘的心与万能的手，
因此设备再简单的厨房剧场，也会因为上戏的人认真投入而发光变暖。
我童年的厨房就是这样的美地，因无法忘却它带来的快乐，所以我珍惜、保护着每一个生活中出现过的剧场。
我觉得自己这一生中最幸运的所遇，是出生在一个“好年代”与“好地方”。但如果不说明原因，大概有人并不认同一九六〇年在时间中算是一个“好年代”，更不会觉得那个时候还封闭在东海岸的成功镇，也可以算是一个“好地方”。
我所说的好，并不是指那个时日的生活条件可以把今日的舒适或丰足比下去。恰恰相反，就因为我赶上了一个从无到有的年代，而家乡的发展又不足，所以我经历的“改变”是慢慢接触的，对生活不曾有过“习以为常”的无感。我常想到，同生为人却在不同的时间流、不同的成长地中如此差异地生活着，对“差别”“改变”的实受与领悟，养成我对食衣住行的细节保持了“执着”与“变化”并存的心情。在踩踏着日子前进的时候，我的珍惜之心是混杂的﹔有对旧时日技能的遵行习作，也有对新世界繁知的好奇贪学。
从“无”到“有”，是物质上的一大改变﹔从“有”变“无”，则是心灵感受的消长。年龄与在乡下成长的双重条件，使我有机会经历设备极简却倚靠热情生活的年代﹔不只人的双手必须巧，心眼更要活，才能创造有趣的食衣住行。不像今天，我们可以把其他人的眼光与能力买下，然后打包回家，再布置成自己餐桌上的景物与美味﹔我们不再受限于工具设备的“无”，但曾经丰富“有”过的热情，似乎慢慢流失在物质的方便中。被生活抚育了五十一年，我两度看到整个世代厨房里的改变——从无物到设备齐全，从有人照料到清锅冷灶。
厨房对于生活的意义，在我童年时期代表的是“生存”，那个年代的母亲如果不下厨，孩子便得饿肚子。八十年代，我当了母亲，多数人的家庭都已有了西式厨房方便的功能，但外食还没有取代生活的基本供应。有用人代理厨事是生活较为富裕的表征，上餐厅也多半为尝鲜品新，那个时候，没有特色的餐厅很难存活下来，因为人们较少为打发三餐而外食。在进厨房前，我也把这篇女儿帮我写在工作室墙上的“厨房守则”送给你，祝福你与你的生活！
又过了二十年，越来越多厨房在位置上占据着一个家的中心，但离能量供应的意义却越来越远。各种厨房风格进驻市场，然而形式超越了功能，大手笔投资的装修中，独缺一份金钱无法一次购齐的温饱暖意。我有时无法分辨出一个家的厨房与一间厨具专门店的差别，在那样的空间，器物陈设虽表达了品牌与经济力，却看不到一个主人的特质，一如没有戏上演的剧场，美则美矣，却不灵动。
我相信启动厨房魅力的永远是人——人无拘的心与万能的手，因此设备再简单的厨房剧场，也会因为上戏的人认真投入而发光变暖。我童年的厨房就是这样的一处美地，因无法忘却它所能带来的快乐，所以我珍惜、保护着每一个生活中曾出现过的剧场。
在这本书中，我之所以用剧场的概念与你分享食物的百态之美，除了因为其中的无限可能之外，更因我不希望年轻人错过了自己可以舞动的迷人剧场。是一种生活表演，细节之中深藏韵味
食物的剧场范围可以小到一道菜，也可以大到整个用餐环境的氛围。
变化的可能多不胜数，你只要改变其中任何一项，就已经等于重写了一出戏，所以不必担心材料的有限。
做菜是一种表演，但观众不一定是别人，如果你把自己也当成重要的观众，珍惜每一次做菜的机会，享受每一段从思考到完成的过程，你应该能了解，为什么我把它说成是一种“表演艺术”。
记得有次开车经过一座庙，庙前起了棚架，台上有人在演戏，戏台下却连一个观众都没有，我随口问先生﹕“没有人他们演给谁看啊？”当时先生毫不犹豫地说﹕“演给天看，所以还是盛装出场、全力以赴。”
是啊！我真喜欢这个答案，因为所有表演最深层的快乐，就是自己与演出时的意念交换，这也是为什么喜欢做菜的人是可以独处的。怎么开始这场表演
我既把做菜以剧场的角度介绍给你，就要先分享自己进行这个思考程序的公式﹕
材料（演员阵容）
＋剧情（单一冷热处理或复合不同的动词）
＋舞台设计（食物的扮相与餐具）
食物的舞台效果，在商业上最明显的是从“定位”开始，希望有特色的餐厅会给自己一个范围，先从供应的方向加强诉求，以凝聚观众的注意力。当你走进一家自称为“上海菜”或“意大利”餐厅的空间，还没有机会断定料理地不地道之前，已经先被笼罩在第一层的剧场效果里——装修，从文化色彩与氛围笼罩住参与者。这就像你走进剧场时，如果戏码贴的是《游龙戏凤》，你当然不会期待舞台上是管弦齐奏、轻歌妙舞的歌舞剧，又好像你不会错以为《威尼斯商人》是出东方戏剧一样。虽然如今剧目与表演的创新或混杂也属常见，但一般说来，特色是优势而不是限制，尤其在这个常常混而不搭的食物剧场中，特色的持守往往是成功的先声。
即使是一家大饭店的自助餐厅，整体上是想要吸纳所有种类的客人，所以并不定在某个方向上，但他们了解这样的松散很难达到食物剧场的效果，在“宽广”之中也必须给予小型“限制”，以便造成主题明确的效果。所以主厨会想办法给各个小供餐台一个特色，这就说明了“广却不能乱”的重要。
商业上会搭配空间的陈设与气氛来加强剧场效果，由外而内，一步、一步吸引客人进入它所营造的主观世界﹔而你也应该这样一步、一步把自己与家人带到你所想打造的食物舞台上，让他们喜欢留在家里。
跟看戏一样，好的舞台效果是值得为它付出代价的。我指的并不是去买昂贵餐具或食材，而是比金钱更重要的精神——演的人与看的人所赋予一份食物的价值。这个公式所要提醒你的是﹕变化的可能多不胜数，你只要改变其中任何一项，就已经等于重写了一出戏，所以不必担心材料有限。细节之中深藏韵味
因为从表演说起，我特别想分享一点关于食物表演形式的实际体会与经验，我称它为﹕了解一出戏的细节。
我每个月固定看几本不同国家的料理期刊作为进修的功课，有一天突然有个小发现﹕我觉得日本人掌握不了中国菜的摆盘艺术。大家都承认，日本职人的专注与用功使他们常可超越传习者，这几年东京法国料理的表现就有青出于蓝的趋势。但不知为什么，日本的中国菜料理者常会端出让人摇头纳闷的作品。我自己的推论是﹕中国菜没有足够多可以作为模板的数据。
中国菜的摆盘艺术很微妙，就像中国戏曲，处在领会的心传中，虽要下苦功，却不是透过规规矩矩的模仿、练习就能达到。或者该说，它提供给学习者的领会不是直路一条。中国菜的美，散在文学杂记中的比写成食谱的多，但如今餐馆里流传的（国外尤其严重）又多是雕龙刻凤、奇艳俗丽的装饰，这当然不是中国菜的精髓。无可师法也许就是日本人研究中国料理时很难脱离呆板的原因之一吧！
比如，这样一句话可以表达出中国菜含蓄的讲究﹕“女主人交代下去，要厨子煮海参只用香菇就好，不要有其他的颜色。”她说﹕“整齐一点，好看！”但多数人对中国菜的认识可没有“颜色整齐”这种印象，通常可见的装饰是染过色的虾片或已被空气风干的红萝卜、一朵深紫的兰花放在一簇巴西里（编者注：一种香菜，别名又叫欧芹，洋香菜）旁，或是把鲜艳的生食材细细地绕盘一周。看起来很费功夫，似乎就是多数人对于中国厨艺的感受。
导演一道菜与看一出戏的细节同等重要，存在于感受里的微妙认知，试着把它累积起来，最好还能自我批判，这会帮助你的剧场有更大的伸展性与活跃力，细节之中深藏着韵味。
导演手记──从构思到成品
只要肯练习，我们的技术都会不断地进步。
我鼓励大家留下资料，
是因为日后当你回顾起自己导演过的剧场，
不只有照片，还有剧本，丰富而有趣的记录将成为生活珍宝。
食物的剧场范围可以小到一道菜，也可以大到整个用餐环境的氛围。一般来说，家庭的餐食剧场以餐桌为表演范围，而商业空间的表演则以整体环境为背景，人员流动与服务方式当然也是戏的一部分。一出戏要以什么样的方式来呈现，即使其间改了又改，导演也是一开始心中就有构想的。
我的小女儿从小就爱画画也爱做菜，她上大学之后从艺术系转到建筑系，做许多事都习惯用画画来拟构想。有一天，我无意中翻到她随手记下的好几本笔记，才发现她每次兴高采烈要做菜给我吃之前，都进行过“纸上作业”的程序。我自己也有不断草拟的习惯，而小米粉的一整本绘图笔记更是工笔精细。我想，无论擅不擅长画画，喜欢做菜的人都有习惯先在心中勾勒出图形，并进行配色的考虑，这是戏中美术创作的具体作业。
我循着女儿的笔记去找我们生活照片的档案，刚好有几则都留下了成品的照片，这些可以映照手记的数据，希望给年轻朋友作为参考。
只要肯练习，我们的技术都会不断地进步。我鼓励大家留下资料，是因为日后当你回顾起自己导演过的剧场，不只有照片，还有剧本，丰富而有趣的记录真是生活珍宝。/松花堂、抹茶与铜锣烧/
妈妈的附记：
Abby与我看Pony到处留下的笔记时不禁笑了起来。她说：“我觉得妹妹的字不是用来记录，她有时候好像把文字当‘装饰’。”也许因为笔记是给自己看的，许多心领神会可以不以规则存留而特别有意思。/松花堂、抹茶与铜锣烧/
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