作者：张恩来
出版社：吉林科学技术出版社
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家常蒸煮菜试读：
前言
每个人都希望拥有健康的身体，以预防和抵御病痛的侵袭，达到健康长寿的目的。而影响人们身体健康的因素有很多，其中最为重要的就是与我们日常生活密不可分的饮食。
家常菜谱，顾名思义就是要家常化、实用化、普及化，以满足不同地域美食爱好者日常饮食的需要。俗语说：“山珍海味千般好，不及家常日日鲜。”家常菜是随家而生，随食而存，随吃而在，它所透射出的是家庭厨房的浓郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意长！
随着生活水平的提高，人们的饮食结构发生了很大的变化，对一日三餐的饮食要求也在不断攀升，从以前的简单吃饱到现在的需要吃好，从以前的简单粗做到现在的精制细做，从以前的多多益善到现在的注重营养和健康……
为了满足大众对饮食方面不断增长的需求，我们特意为您编写了这套《详步图解版——家常菜》系列丛书。本套丛书按照家庭常用烹饪技法，分为《家常腌拌菜》《家常熏卤菜》《家常熘炒菜》《家常煎炸菜》《家常蒸煮菜》《家常焖炖菜》《家常烧烩菜》《家常汤煲》《家常主食》共九本。书中不仅对家庭常用的烹饪技法加以重点讲解，并精选了近300款菜例供您选择习作。书中所选菜例原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理，每道菜肴不仅配有精美的成品图片，更针对一些重点菜例加以多幅步骤分解图示予以说明，让您能够一目了然、快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。
愿此系列图书能成为您饮食方面的好帮手和好参谋，让您在掌握各种家庭美食制作方法的同时，还能够享受到烹饪带来的乐趣。张恩来2010年6月家常蒸煮菜清香鲜嫩之蒸
蒸又称屉蒸或锅蒸，这种烹饪方法可能是百姓日常生活中最为常用的一种，古语有云：“不来客人不上蒸笼，不过喜事不上蒸笼”。由此可见，蒸菜在我国家庭中具有举足轻重的作用。蒸是把各种生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再以蒸气加热至成熟和熟烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。
蒸法最早起源于陶器时期，距今已有五千年的历史，此后蒸法不断发展，到北魏时，《齐民要术》就专列了蒸篇，介绍了多种蒸菜。两宋时期，蒸法有了更多的变化，至清代出现了干蒸、粉蒸等菜式。
蒸菜的原料多是形体大、韧性强、不易熟烂或是腥膻气味较少的，蒸比煮的时间短，速度快，并能使菜肴的质地更为熟烂，而且可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味，加上其操作方法简单实用，深受人们喜爱。蒸菜的种类
蒸菜操作简便，方法容易掌握，使用比较广泛。蒸菜根据烹调技法不同，可分为清蒸、粉蒸、瓤蒸、卷蒸、花色蒸等。
清蒸
清蒸是将主要原料经过初步熟处理后，放入容器内，注入鲜汤（加入调味料），置蒸笼内，使用蒸气传导加热成熟的烹调方法。用此方法可做清蒸鲥鱼、清蒸元鱼、霸王别姬、清蒸鲤鱼、清蒸潘鱼、清蒸盘龙鳝、清蒸鸡、清蒸炉鸭、清蒸丸子、清蒸五色肉、清蒸田鸡等菜肴。
卷蒸
卷蒸是先把主料加工成大薄片，辅料制成蓉、粒或丝等，加入调味料拌匀成馅，再把馅料放于主料上卷成卷，入笼用旺火蒸熟即成（或蒸熟后淋上炒好的汤汁上桌）。用此方法可做蒸酸菜鱼卷、蒸五色卷、蒸清汤荷花卷、蒸如意笋卷、蒸腐皮卷、蒸蛋皮肉卷、荷花番茄、口蘑鱼卷汤等菜肴。
瓤蒸
瓤蒸是先把辅料加工成颗粒或蓉状，加入调味料拌制成馅料，酿入挖空的主料内，再置旺火沸水锅中，加热成熟的烹调方法。用此方法可做豆腐瓤鱼、鸡蓉瓤鸭、瓤丝瓜、金钱丝瓜、鸡蓉瓤红椒、瓤鲜虾苦瓜、瓤冬瓜等菜肴。
粉蒸
粉蒸是把加工成片、条、块、段的原料，先加入调味料拌匀并腌渍后，和炒好的米粉调拌均匀，再放入容器内，上笼利用蒸气传导加热成菜的一种蒸制方法。用此方法可做米粉肉、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉、粉蒸黄鳝、粉蒸鱼片等菜肴。
花色蒸
花色蒸是将加工成形的原料放入容器内，入屉上笼，用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后，再浇淋上芡汁成菜的方法。花色蒸是利用中小火和柔缓蒸气加热，使菜肴成熟后不走样、不变形，保持原来美观的造型，是蒸法中最精细的做法。用此方法可做兰花鸽蛋、莲蓬豆腐、花篮蛋等。巧蒸鸡蛋羹
提到蒸蛋，很多人会想到鸡蛋羹，其实鸡蛋羹也有多种区别，如口味上有咸、甜两类，而咸的菜品又有“蒸蛋清”和“蒸全蛋”。要使蛋羹蒸得嫩滑，要注意以下几点：
不宜用冷水搅鸡蛋液
要蒸好蛋羹，加水至关重要。那么加水时要加凉开水，而不加冷水。这是因为冷水里有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅拌蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑、软嫩。
不宜猛搅蛋液
鸡蛋液是一种黏稠性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀地混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的黏稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出，因此，搅蛋的时间必须适当。另外，气温对于搅好蛋液也有直接的关系，如气温在20℃以下时，搅拌蛋液的时间应长一点（约5分钟），以保证蛋液混入适度的空气；气温在20℃以上时，搅蛋的时间要适当短一些。
不宜先加调味品
蒸制蛋羹以放气蒸法为好，也就是上屉时锅盖不要盖严，留点空隙。因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时，就逐渐凝固成块，凝固的程度会随着加热时间的长短和温度的高低而加重。所以，蒸制的时间不宜过长，屉内的蒸气不能过足，必须采取放气法蒸制，以保证蛋类异常鲜嫩的特点。
不宜蒸制时间过长
蒸蛋羹的调味时间应放在蒸制以后，因为蒸前加入调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说，蒸好的鸡蛋羹先用小刀将其划几刀，再加入少许酱油或盐水，滴入几滴香油就可以了。排骨蒸爽滑诀窍
不论清蒸排骨、豉汁蒸排骨、梅子蒸排骨，都应选用腩排，蒸出来的排骨才会嫩滑。排骨，分为腩排与赤排。腩排瘦中带肥，即瘦肉中间隔着肥肉；赤排又称肉排，全是瘦肉，肉质粗糙。
排骨切块，洗净，放入小盆中，加入调味料、清水、淀粉、色拉油拌匀。待排骨块吸收水分后，肉质会更加柔软；淀粉起到增加滑嫩的作用，色拉油可促进肉质爽滑。所以，腌渍时清水、淀粉、色拉油的用量必须搭配好。
蒸制排骨时也可加入苏打粉。方法是把排骨（500克）切块，加入清水漫过排骨，放入约5克的苏打粉拌匀，腌渍30分钟，再用清水洗净、沥干，加入调味料拌匀后蒸制。
排骨不可与苏打粉、调味料直接拌匀蒸制，否则蒸出的成品会变红色，味道差。
蒸排骨调味时，要按顺序进行，先加入生抽（老抽）、精盐、白糖、料酒、味精，再放入姜、蒜、葱白，最后加入熟油拌匀，稍腌后再蒸制，成品才会爽滑。蒸菜小秘笈
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得熟烂的原料，应使用旺火沸水长时间蒸制，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应使用中火、小火慢慢蒸制。
在蒸制多种原料时需要注意，要把不易成熟的放下面，易于成熟的放上面，以便使它们同时成熟；有色的原料放下面，无色的原料放上面，以防止串色；无汤汁的菜肴放上面蒸，有汤汁的放下面，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。
对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。
对于花色蒸的菜肴需要放气蒸。由于花色蒸菜大都是原料细碎，质地软嫩，在烹调过程中极易损坏。放气蒸就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。
对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等原料，蒸制时间要短，基本上按中火、足气、速成的规律办，以确保这类菜肴成品的鲜嫩度。
要想达到蒸菜的质量要求，必须要等锅内水沸后，再放入原料蒸制，既可缩短蒸菜的时间，又能减少菜肴器皿中的水分。
蒸制的原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而能够最大限度的保持原汁原味，因此，必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。
蒸菜的调味分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味；补充味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。美味蒸鱼之秘诀
美食家蔡澜这样描述吃鱼的感受：“蒸鱼，是中国烹调艺术最高的境界。日本人拿鱼去烧，始终太过原始；美国人煮鱼，暴殄天物；英国人把鱼炸了，吃得喉肿；法国人将鱼滚汤，肉质已变，完全不知蒸鱼的原质原味。”要制作出美味的蒸鱼，注意以下几点。
鱼的重量
鱼的重量控制在750克以内，这样大小的鱼，可以很容易放入蒸锅内，成品摆在鱼盘中也美观，而且蒸制时的火候也易于掌握。
鱼的摆放
取洗净的大葱和老姜，改刀切成丝，先把少许葱丝铺在鱼盘上垫底，再放上鱼，撒上葱丝、姜丝。如果蒸大些的鱼，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身可全面遇热，熟的比较快。
旺火蒸鱼
蒸鱼要用旺火、足气，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8分钟。忌用小火、弱气慢蒸。因为火小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营养素凝固，致使肉质变柴，鲜味损失。
离火虚蒸
蒸好的鱼离火后先别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后再出锅，淋上调好的味汁上桌。此外，在蒸鱼时，也可把调好的味汁放入小碗中，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将味汁从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味也更虽温香柔和。蒸蟹的秘笈
不论海蟹、河蟹还是湖蟹，最好的吃法就是清蒸。清蒸最能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失。
蒸蟹前必须先将蟹用竹扦插入心脏至死或放进冰柜速冻，蒸制时才不会脱爪。如将活蟹直接蒸，其爪会大部分脱落，因蟹的神经受热刺激，会挣扎而弃去蟹爪。
清洗蟹时要用牙刷刷洗，去掉蟹身污物，挤去蟹脐中的粪便，在脐上放2片老姜，1个葱结。
蒸蟹时，要待水大沸后再放入蒸笼；水不要放得过多，避免水浸到蟹。蒸的时间以蟹的重量而定，通常400～600克蟹需要蒸15分钟左右。
蒸蟹时，如果水浸到了蟹，蟹盖会张开，使蟹黄流失。如水不够可随时添加热水，不宜加冷水。
蒸蟹时要把蟹四脚朝天放，蟹背的膏质才会凝结下堕，不易散到蟹肢中，蒸出来的蟹膏滑，口感更佳。
蟹一定要蒸熟后才可食用，熟透的蟹壳呈红黄色，浓香四溢。原汁原味之煮
煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。用此方法可做水煮鸡肉、煮鸭方、煮五花肉、手扒羊肉、白斩鸡、水煮螃蟹、水煮鸡片、水煮牛肉、水煮鲜鱿、水煮猪肝、水煮腰花等菜肴。
煮法是与陶器同时出现的，先秦时期的羹、汤大多使用此法制作。周代八珍之一的炮豚的最后一道工序，就是以清水作传热介质，在鼎中煮制而成。两宋时，煮法有了较大发展，除了“以活水煮之”的菜肴，如山煮羊外，还有把原料洗净之后，先以水煮少熟，再用好酒煮制而成的“酒煮法”……煮菜的种类
煮的方法应用广泛，既可独立用于制作菜肴，又可与其他烹调法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤及面点制作等，常见的煮法主要有水煮和汤煮。
水煮
水煮又称白煮、清煮等，是把原料直接放入清水中煮制成熟的煮法，煮时一般不加调料，有时加入料酒、葱、姜、花椒等以去除原料的腥膻异味。煮好后捞出改刀装盘，上桌时或淋上各种调味汁，或带味碟蘸食。常见菜肴有白煮肉片、白云猪手、清煮马哈鱼、水煮牛肉等。
汤煮
汤煮又称油水煮，是把原料经多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等预制成为半成品，放入锅中，加入适量汤汁（鸡汤、肉汤、清汤、奶汤、素汤等）中煮制成熟的一种煮法。汤煮所烹调的菜肴汤宽汁浓或汤汁清鲜，通常汤与原料一起食用，常见菜肴有沙锅羊肉、鸡汁煮干丝、连锅汤等菜肴。蒸煮鸡蛋营养价值高
鸡蛋的烹调方法很多，利用蒸、煮来烹制的蛋类菜肴，因加热温度较低，时间短，其蛋白质、脂肪、无机盐等营养成分基本没有损失，维生素的损失也很少。例如煮制成熟的鸡蛋，其中硫胺素、核黄素、尼克酸的损失仅在5%左右；而煎或炸的鸡蛋菜肴，由于加热温度较高，时间长，会造成鸡蛋部分蛋白质焦煳，影响消化吸收。此外，水溶性维生素和硫胺素、核黄素、尼克酸等也都被破坏，鸡蛋的营养价值当然要随之降低。所以，蒸、煮的鸡蛋比煎或炸的鸡蛋营养价值高。煮蛋小窍门
煮鸡蛋看似简单，却不好把握火候，时间过短会使蛋黄不熟，时间过长会使鸡蛋变老不好吃。煮鸡蛋的窍门如下：
冷水煮蛋
煮蛋前要把鸡蛋放入冷水中浸泡几分钟，以降低气压，再用冷水煮沸，蛋皮不易破裂。另外，煮蛋时水必须把蛋淹没，否则浸不到水的部位，蛋内的蛋白质不易凝固。
中火煮蛋
煮鸡蛋时要用中火，如果火力过大，会引起蛋壳爆裂；如果火力太小，则会延长煮蛋时间，不易掌握蛋的老嫩。
煮蛋时间
煮鸡蛋的时间应为水沸后5分钟，煮出来的鸡蛋既杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，蛋白质结构会变得紧密，较难消化。此外，蛋品中的蛋氨酸在长时间加热后，会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。
煮蛋加盐
在煮鸡蛋时可在水锅内加入少许食盐，尤其是煮裂纹鸡蛋时。因为盐有促进蛋白质凝固的作用，因此，裂纹蛋就不会继续加大破裂程度，蛋白也凝固在蛋中不会流出来。加盐煮好的鸡蛋稍凉后也便于去掉蛋壳，并且蛋面也完整、光滑。
必须煮熟
煮不熟的鸡蛋危害很大，因为生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋经煮熟后，上述两种物质会被破坏，因此，在煮鸡蛋时一定要把鸡蛋煮熟，时间为5～7分钟为宜。煮粥的技巧
浸泡
煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒充分吸水膨胀。这样做的好处是在煮粥时节省时间，而且煮好的粥酥软、口感好。
开水下锅
大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，因为开水下锅煮粥不会糊底，而且比冷水熬粥更省时间。
火候
先用旺火煮开，再转小火煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！
搅拌
没有冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅几下，盖上锅盖，用小火熬至20分钟时，开始不停地搅动，持续约10分钟，至呈酥稠状时出锅。
点油
转小火煮约10分钟后淋入少许色拉油，不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
底、料分煮
多数人煮粥时习惯将所有的原料全部放入锅里，这样做是不对的。应该粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再同煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开来煮。煮菜小秘笈
煮肉类时，肉块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。
煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素更好的溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
煮制菜肴时不宜用旺火，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火慢慢煮制，这样煮出的菜肴味道更鲜美。
煮牛羊肉时，可在前一天晚上将牛羊肉涂上一层芥末，第二天洗净后加入少许醋，或用纱布包一小包茶叶与牛羊肉同煮，可使其易熟又软嫩。
热菜中的煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的，所以，一般加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。
煮菜质感大多以鲜嫩为主，也有软嫩为主，都带有一定汤液，但大多不勾芡，少数菜品勾芡要勾薄一些，只是增加汤汁黏性，与烧菜比较煮菜的汤汁稍宽，属于半汤半菜。
煮制时不要中途添加冷水，因为正加热的原料会遇冷收缩，蛋白质不易溶解，煮好的汤便失去了原有的鲜香味。汤水最好一次性加足，必须添加时，要加入沸水。
汤煮的原料一般选用纤维短、质细嫩、异味小的鲜活原料，而且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝、片、条、小块、丁等。
用新鲜鸡、鸭、排骨等煮汤时，必须待水沸后下锅；如果用经过腌渍的肉、鸡、火腿等煮汤，则须冷水下锅。
煮汤时忌早放盐，因为放盐过早会使原料，尤其是畜肉原料中的蛋白质凝固，不易溶解，从而导致汤色发暗，浓度不够，外观不美，汤品营养成分降低。
煮制菜肴时，适当加入一些葱、姜等，可以有效去除原料中的腥膻味道，但用量一定要适当，过多地放入葱、姜等香辛料，会影响汤汁本身的原汁原味。
煮汤时常会发觉汤凉了以后，在表层会凝结一层浮油，感觉很油腻，可用洁净纱布包裹冰块，在汤锅里绕两圈，浮油就会被吸收，汤就可以清而不腻。
煮鱼时需要沸水下锅。这是因为鱼的质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质凝固，从而保持鱼体形状完整，不易破损。
煮制菜肴时需要加盖，且不宜多揭盖，不盖锅盖或常揭盖煮菜，会使原料中的脂类、鲜味和挥发性香精油等大量挥发溢出，使菜肴的香气不足，影响菜肴的质量。蔬菜食用菌芙蓉发菜
口味
鲜嫩咸香
Time 35分钟
原料 豌豆苗、熟冬笋、鲜蘑菇各50克，发菜25克，鸡蛋清2个，胡萝卜1/2根。
调料 精盐、味精、淀粉、绍酒、冬菇汤、香油各适量。
准备工作
1 豌豆苗取嫩头洗净；胡萝卜洗净，切成末。
2 冬笋、鲜蘑菇洗净，切成片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3 发菜放入清水中泡软，择去杂质，洗净，挤干水分。
4 圆盘内涂少许香油，发菜撕散，团成小圆饼，放入盘内。
5 蛋清搅匀，加少许精盐、味精、淀粉打发，放在发菜饼上。
6 逐个点上胡萝卜末，上屉用旺火蒸2分钟，取出成发菜饼。制作步骤1 锅中加入冬菇汤、蘑菇片、冬笋片烧沸，捞入汤碗内。2 再将豌豆苗焯烫一下，捞出放入盛有蘑菇片的汤碗内。3 汤锅内加入精盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，倒入碗内。4 放入蒸好的发菜饼，使其漂浮在汤面上，淋入香油即成。白菜豆腐
口味
鲜嫩清香
Time 30分钟
原料 白菜300克，豆腐150克。
调料 葱花、姜片各3克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，鲜汤500克，猪油5小匙。
准备工作
1 白菜切去菜根，剥去外层老帮，取嫩菜叶用清水漂洗干净，沥净水分，撕成大片。
2 豆腐片去四周的老皮，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水，切成小方块。
3 净锅置火上，加入清水烧沸，倒入豆腐块焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱花、姜片煸炒片刻出香味。
2 再放入白菜片，用旺火爆炒至软，然后滗去锅中的水分，添入鲜汤。
3 用旺火烧沸后撇去表面浮沫，加入豆腐块，继续用旺火煮约8分钟，再加入精盐。
4 继续煮2分钟，调入味精、胡椒粉，煮至入味，淋入香油，即可出锅装碗。火腿白菜汤
口味
鲜嫩清香
Time 40分钟
原料 白菜200克，鸡胸肉75克，火腿50克。
调料 葱段、姜片各少许，精盐、熟鸡油各1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，鸡汤500克，色拉油2大匙。
准备工作
1 白菜去掉菜根，剥去老帮，取白菜嫩心，用清水洗净，捞出沥净水分。
2 把白菜心改刀切成长段，放入沸水中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥干。
3 鸡胸肉去除筋膜，洗净杂质，放入清水锅内煮至刚熟，捞出用冷水过凉。
4 擦净鸡肉表面水分，再把鸡胸肉切成大小均匀的薄片。
5 火腿刷洗干净，放入盘中，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，切成薄片。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱段和姜片煸炒出香味。
2 再倒入鸡汤并用旺火烧沸，捞出葱姜不用，撇去浮沫，加入白菜心段调匀。
3 然后放入熟火腿片、熟鸡肉片、精盐、胡椒粉和味精，用中火烧煮至入味。
4 最后淋入熟鸡油调匀，出锅装碗即可。肉丝菠菜粉
口味
滑嫩鲜咸
Time 30分钟
原料 菠菜150克，猪里脊肉100克，细粉丝1把（约25克）。
调料 大葱10克，姜块15克，精盐、香油各1/2小匙，味精少许，酱油1小匙，肉汤500克，色拉油1大匙。
准备工作
1 猪里脊肉洗净，擦去表面水分，先片成大片，再切成长5厘米的细丝。
2 细粉丝放在容器内，加入适量的温水浸泡至软，捞出切成小段备用。
3 菠菜去根，择去老叶，洗净后切成小段。
4 大葱洗净，切成丝；姜块削去外皮，洗净，也切成丝。
制作步骤
1 净锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，加入葱丝和姜丝炝锅出香味。
2 添入肉汤并用旺火烧煮至沸，下入猪肉丝略煮至变色，撇去浮沫和杂质。
3 加入菠菜段、粉丝段，改用小火煮几分钟，再放入酱油、精盐煮均匀。
4 然后加入味精调匀，淋上香油，即可出锅装碗。上汤浸菠菜
口味
清香软嫩
Time 40分钟
原料 菠菜300克，胡萝卜25克，草菇20克，松花蛋1/2个，枸杞15克。
调料 姜片10克，精盐1小匙，味精、鸡粉、香油各1/2小匙，猪骨汤50克，色拉油2大匙。
准备工作
1 菠菜择洗干净，下入沸水锅中快速焯烫一下，捞出码放在汤碗内。
2 胡萝卜去根，削去外皮，洗净后切花；草菇去蒂，用清水浸泡并洗净、切片。
3 松花蛋上屉蒸熟，剥去外壳，洗净后切成小块；枸杞洗净、沥水备用。
4 锅置旺火上，加入适量清水烧沸，下入胡萝卜和草菇片焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入姜片煸炒出香味。
2 再放入松花蛋块煎成金黄色，然后添入猪骨汤煮沸，撇去浮沫和杂质。
3 放入枸杞、胡萝卜片、草菇片，改用小火烧煮几分钟，加入精盐调好口味。
4 加入味精、鸡粉调匀，淋入香油，出锅倒在盛有菠菜的汤碗内即可。玻璃白菜
口味
鲜嫩清香
Time 60分钟
原料 白菜1000克，火腿50克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各1/3小匙，上汤500克，水淀粉、色拉油各2大匙。
准备工作
1 白菜去根和老帮，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，改刀切成小条。
2 火腿刷洗干净，捞出沥水，放入碗中，加入少许上汤调匀。
3 再把火腿放入蒸锅内，用旺火蒸10分钟，取出火腿晾凉，改刀切成碎末。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，放入白菜条爆炒一下，捞出沥干待用。
2 白菜条装入大碗中，加入上汤、精盐、味精调匀，放入蒸锅蒸30分钟。
3 取出白菜后滗出蒸白菜的原汁，将白菜扣在盘中，撒上熟火腿末备用。
4 原汁放锅中烧沸，加入味精、胡椒粉、香油，用水淀粉勾薄芡，淋在白菜上即可。如意白菜卷
口味
清香鲜嫩
Time 40分钟
原料 白菜300克，猪五花肉250克，鸡蛋1个，面粉少许。
调料 葱末、姜末各少许，花椒粉、淀粉各适量，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙。
准备工作
1 猪五花肉剔去筋膜，洗净杂质，沥水，改刀剁成猪肉末，放在大碗内。
2 先加入葱末和姜末，再放入精盐、味精、花椒粉、水淀粉和香油拌匀成馅料。
3 白菜去根，剥去老帮，取嫩叶漂洗干净，放入沸水锅内，快速焯烫至软，取出过凉，擦净表面水分。
制作步骤
1 鸡蛋磕入小碗中，加入少许精盐、面粉和花椒粉调匀成鸡蛋糊。
2 白菜叶铺在案板上，先抹一层调好的鸡蛋糊，再将猪肉馅料放在上面。
3 然后卷成圆柱形成白菜卷生坯，上屉用旺火蒸熟，取出后改刀，装盘上桌即可。汆丸子白菜
口味
咸鲜滑嫩
Time 25分钟
原料 白菜、猪五花肉各200克，粉丝25克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各少许，绍酒1/2大匙。
准备工作
1 粉丝用温水泡软，换水洗净，沥净水分，剪成小段。
2 白菜取嫩白菜帮，洗净、沥水，切成大块。
3 猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成肉馅，放入碗中。
4 加入鸡蛋清拌匀，再加入少许精盐、葱末、姜末拌匀上劲。
5 加入水淀粉和香油，充分搅拌均匀成馅料，挤成小丸子。制作步骤1 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入小丸子汆熟、捞出。2 撇去表面浮沫和杂质，放入粉丝段和白菜块煮熟。3 烹入绍酒，加入精盐、味精、米醋和胡椒粉烧煮至入味。4 放入汆好的小丸子推匀，淋入香油，出锅装碗即可。上汤白菜
口味
鲜嫩清香
Time 30分钟
原料 嫩白菜400克，青菜心50克，冬笋25克，香菇15克，面粉少许。
调料 葱末5克，姜末3克，精盐1小匙，味精、花椒油各少许，绍酒2小匙，熟猪油4小匙，高汤500克。
准备工作
1 嫩白菜去根，取中间菜心部分洗净，擦净表面水分，先切成小块，再切成长条。
2 香菇用温水浸泡至发涨，捞出去蒂，洗净，改刀切成小块。
3 冬笋去根，削去外皮，洗净，切成片。
4 净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入香菇片和冬笋片焯烫一下，捞出沥净水分。
制作步骤
1 炒锅置小火上，加入熟猪油烧至四成热，先放入面粉煸炒片刻至变色。
2 再加入葱末、姜末翻炒均匀，然后放入绍酒、高汤、精盐和味精烧煮至沸。
3 加上香菇块、净青菜心、冬笋片和白菜条，改用旺火煮约2分钟至入味。
4 撇去表面浮沫，淋上花椒油并推匀，离火出锅倒在大汤碗内，上桌即可。冬瓜海鲜锅
口味
软嫩鲜香
Time 60分钟
软嫩鲜香
Time 60分钟
原料 冬瓜400克，鲜鱿鱼、魔芋丝、虾丸各75克，虾仁50克，蟹足棒30克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1/2大匙，味精、鸡精各1小匙，胡椒粉少许，高汤适量，色拉油1大匙，香油少许。
准备工作
1 冬瓜削皮，去瓤，洗净，切成菱形片。
2 鲜鱿鱼撕去薄膜，去掉杂质，洗涤整理干净，先剞上十字花刀，再切成小片。
3 虾仁去沙线，洗净；蟹足棒洗净，切块。
4 净锅置火上，放入足量的清水，加入少许精盐、色拉油和绍酒烧煮至沸。
5 分别倒入冬瓜片、鱿鱼卷、虾仁、蟹足棒段和虾丸略焯一下，捞出沥净水分。
制作步骤
1 净锅复置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜片煸炒片刻出香味。
2 添入适量高汤并用旺火煮沸，捞出葱段和姜片不用，先下入冬瓜片稍煮。
3 再放入鱿鱼卷、虾仁、蟹足棒段、魔芋丝和虾丸煮沸，撇去浮沫和杂质。
4 然后加入精盐、味精、鸡精调好汤汁口味，淋入香油，即可出锅装碗。冬瓜煮笋丝
口味
鲜嫩浓香
Time 40分钟
原料 冬瓜300克，笋干100克。
调料 大葱25克，姜块15克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤650克，色拉油1大匙。
准备工作
1 大葱去根和老叶，洗净沥水，切成小段；姜块去皮，洗净，切成小片。
2 冬瓜削去外皮，去掉瓜瓤，放入淡盐水中浸泡片刻并洗净，改刀切成0.5厘米厚的菱形小片。
3 笋干用温水浸泡至回软，换清水洗净，放在小碗中，加入少许葱段和姜片。
4 再添入少许鲜汤，上屉用旺火蒸10分钟，取出笋干，切成5厘米长的丝。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入笋干丝焯透，捞出沥干。
2 净锅复置火上，加入适量色拉油烧至六成热，先下入姜片和葱段煸炒片刻出香味。
3 再放入冬瓜片、笋干丝略炒，然后添入鲜汤，用旺火烧沸后捞出葱姜不用。
4 转小火煮约10分钟至软嫩，加入精盐、味精调好口味，离火出锅即可。鸡油冬苋菜
口味
清香鲜咸
Time 30分钟
原料 冬苋菜750克，豆豉25克。
调料 大葱、姜块各15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，生鸡油1大块，鲜汤250克。
准备工作
1 冬苋菜去掉菜根，取嫩苋菜叶，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出沥水。
2 锅中加入适量清水烧沸，倒入冬苋菜焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥干。
3 大葱洗净，切碎末；姜块洗净，捣成蓉。
4 把生鸡油放在小碗内，上屉用旺火蒸至溶化，离火后去掉杂质成熟鸡油待用。
5 净锅置火上，下入豆豉，加入少许鲜汤熬煮5分钟左右，再捞出豆豉备用。
制作步骤
1 净锅置旺火上，放入少许熟鸡油烧至六成热，先下入葱末和姜末煸炒出香味。
2 再倒入冬苋菜和炒好的豆豉炒香出味，然后加入鲜汤并用旺火烧沸，撇去浮沫。
3 盖上锅盖，改用中火煮约5分钟，加入绍酒、精盐、味精调好汤汁口味。
4 撒入胡椒粉，淋上少许熟鸡油调匀，出锅倒在汤碗中即成。竹荪口蘑汤
口味
软嫩鲜咸
Time 20分钟
原料 水发竹荪100克，鲜口蘑80克，青菜50克。
调料 精盐、香油各1小匙，味精适量，鸡汤750克。
准备工作
1 水发竹荪去除杂质，放入清水中浸泡至透，捞出沥净水分，切成小段。
2 锅中加入适量清水烧沸，倒入竹荪段焯烫一下，除去异味，捞出沥干。
3 青菜去根，择去老叶，洗净，再放入沸水中焯透，捞出冲凉备用。
4 鲜口蘑放入淡盐水中浸泡片刻，换水洗净，捞出去蒂，改刀切成薄片。
5 锅中加入适量清水烧沸，倒入鲜口蘑片焯烫一下，捞出沥水待用。
制作步骤
1 坐锅点火，加入鸡汤，先用旺火烧沸，加入鲜口蘑片熬煮出香味。
2 再放入焯好的青菜、竹荪稍煮。
3 然后加入精盐、味精调味，出锅盛碗，淋入香油即可。绿叶口蘑
口味
软嫩鲜咸
Time 60分钟
原料 青菜150克，口蘑75克。
调料 大葱、姜块各15克，绍酒1大匙，精盐、味精、鸡汤、熟花生油、香油各适量。
准备工作
1 口蘑用清水浸泡至软，换清水漂洗干净，捞出去掉菌蒂，切成片。
2 青菜去根，择去老叶，用清水洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
3 口蘑片放入大碗中，加入葱段、姜片、绍酒、少许精盐和鸡汤调拌均匀。
4 放入蒸锅内用旺火蒸10分钟，取出口蘑片；蒸口蘑的原汁过滤去掉杂质待用。
制作步骤
1 汤锅置火上，先加入口蘑汤并用旺火烧沸，再倒入口蘑片熬煮20分钟。
2 然后加入熟花生油、精盐、绍酒和味精调拌均匀，撇去表面浮沫和杂质。
3 用小火煮10分钟，最后加入青菜煮匀，淋上香油，出锅装碗即成。银耳煮菠菜
口味
软嫩清香
Time 30分钟
原料 水发银耳、菠菜各150克，枸杞子15克，蛋清1个。
调料 姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，熟猪油1小匙，猪骨汤750克。
准备工作
1 银耳放入温水中泡发，去除老根，洗净，撕成小朵。
2 枸杞子用清水洗净，放入温水中浸泡片刻，捞出沥水。
3 锅中加清水烧沸，放入银耳和枸杞子焯烫一下，捞出沥水。
4 菠菜去根和菠菜茎，取嫩菠菜叶，用清水洗净。
5 菠菜叶切细丝，加入少许精盐拌匀并腌渍出水分，洗净。制作步骤1 坐锅点火，加入熟猪油烧热，下入姜片炝锅，捞出姜片不用。2 倒入猪骨汤用旺火烧沸，下入银耳块和枸杞子煮至熟烂。3 加入精盐、味精煮匀，淋入打散的蛋清。4 用水淀粉勾薄芡，放入菠菜丝搅匀。5 淋入少许熟猪油，出锅盛入在汤碗中即成。腊味绍菜卷
口味
鲜滑清香
Time 30分钟
原料 绍菜梗10条，熟腊肠条、冬笋丝各100克，冬菇丝50克。
调料 姜末、蒜末、精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、绍酒、酱油、老抽、水淀粉、香油、色拉油各适量，上汤150克。
准备工作
1 绍菜梗洗净，下入沸水锅中焯熟，捞出。
2 冬笋丝放入加有少许精盐的沸水锅内略焯一下，捞出沥净水分备用。
3 熟腊肠条、冬笋丝、冬菇丝放在大碗内，先加入精盐、酱油调拌均匀。
4 再加入胡椒粉、淀粉、蒜末、鸡精和香油调拌均匀，制成馅料备用。
制作步骤
1 绍菜梗摊开，在一端放上拌好的馅料，卷好后修齐两端，放入盘中成绍菜卷。
2 绍菜卷放入蒸锅内，用沸水旺火蒸约10分钟至熟嫩，取出待用。
3 锅中加入色拉油烧热，下入姜末炒香，加入上汤、绍酒、老抽调味，用水淀粉勾芡，出锅淋在绍菜卷上即成。粉蒸苋菜
口味
鲜咸滑嫩
Time 70分钟
原料 苋菜250克，大米200克。
调料 八角2个，桂皮1块，精盐、香油各1小匙，味精、色拉油各少许，鲜汤150克。
准备工作
1 苋菜切去菜根，择去老叶，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出换清水洗净。
2 取出苋菜，沥净水分，改刀切成3厘米长的小段，加上少许精盐拌匀备用。
3 净锅置旺火上烧热，先下入八角和桂皮炒出香味，再倒入大米炒几分钟。
4 待把大米炒至表面呈均匀的褐色斑点时，拣去桂皮、八角不用，倒出大米。
5 把炒好的大米放案板上晾凉，再用擀面杖擀压成粗米粉，放在小盆内待用。
制作步骤
1 在盛有米粉的小盆内加入精盐、鲜汤和味精调拌均匀，静置约20分钟。
2 放入加工好的苋菜段调拌均匀，平铺在涂有少许色拉油的大盘内待用。
3 蒸锅内加入适量清水烧沸，放入盛有苋菜和米粉的大盘。
4 用旺火蒸约30分钟至米粉熟、苋菜软，取出后淋入香油拌匀，上桌即可。蒸四季豆丸子
口味
软嫩鲜香
Time 40分钟
原料 嫩四季豆200克，猪瘦肉150克，猪肥肉75克，木耳5克，鸡蛋2个。
调料 葱末、姜末各25克，精盐、味精、水淀粉、高汤、香油各适量。
准备工作
1 四季豆撕去豆筋，洗净，放在大盘内，上屉用旺火蒸熟，取出后晾凉，切成细末。
2 猪瘦肉去掉筋膜，洗净杂质，剁成细蓉；猪肥肉洗净，沥水，改刀切成小粒。
3 四季豆末、肥肉丁、瘦肉蓉放在大碗内，磕入鸡蛋，加入葱末、姜末、味精、水淀粉和少许精盐调匀上劲成四季豆馅料。
4 木耳用温水浸泡至发涨，去掉根蒂，用清水洗净，沥水，改刀切成细丝。
制作步骤
1 调制好的馅料挤成大小均匀的丸子，轻轻按扁后放在涂有少许香油的盘内。
2 把盘子放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约8分钟至熟嫩，取出。
3 净锅置火上，添入高汤烧沸，加入木耳丝、少许精盐和味精调拌均匀。
4 用水淀粉勾芡，淋上少许香油调匀，出锅趁热浇在四季豆丸子上即成。酿冬瓜
口味
鲜嫩清香
Time 2小时
原料 小冬瓜1个，熟火腿丁、熟鸡肉丁、熟鸡胗丁、熟鸡肝丁各25克，熟冬笋丁、水发鞭笋丁各15克，虾子少许。
调料 精盐、味精各1/2小匙，猪板油丁2大匙，水淀粉3大匙，鸡清汤250克，熟猪油750克（约耗100克）。
准备工作
1 冬瓜去皮，在中间开约4厘米见方的口，挖尽瓜瓤，入沸水锅中煮10分钟，取出。
2 锅置旺火上，加入熟猪油烧至三成热，放入冬瓜冲炸一下，捞出沥油待用。
制作步骤
1 锅中加入少许熟猪油烧至六成热，先下入猪板油丁煸炒片刻，再加入火腿丁、鸡肉丁、鸡胗丁、鸡肝丁、冬笋丁和鞭笋丁翻炒均匀。
2 加入鸡清汤100克、少许洗净的虾子和适量的精盐，小火煮约3分钟。
3 用1/3水淀粉勾芡，离火出锅晾凉成馅料，填入加工好的冬瓜内备用。
4 冬瓜竖放在大碗内，加入鸡清汤和虾子，入笼用旺火蒸至软嫩清香，取出冬瓜，放入汤盘。
5 蒸冬瓜的汤汁倒入炒锅，加入精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，起锅浇在冬瓜上即成。什锦冬瓜
口味
鲜嫩爽滑
Time 30分钟
原料 冬瓜250克，干贝、虾仁、猪肉各50克，香菇30克，胡萝卜20克。
调料 葱花15克，姜片10克，精盐1小匙，熟猪油5小匙。
准备工作
1 冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成小块，放入加有少许精盐的沸水中煮3分钟，捞出沥水。
2 胡萝卜去根、去皮，洗净，切成菱形薄片。
3 虾仁去沙线，洗净；猪肉洗净，切成小片。
4 香菇用温水泡透，去蒂、洗净，切成块。
5 干贝加水，上屉蒸20分钟，取出撕成丝。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧热，先加入猪肉片煸炒片刻至肉片变色。
2 再加入适量清水烧沸，下入干贝丝和虾仁煮熟。
3 然后下入冬瓜块、香菇块和胡萝卜片，转小火续煮3分钟。
4 最后加入精盐调好口味，撒上葱花，即可出锅装碗。银鱼蒸丝瓜
口味
滑嫩鲜香
Time 25分钟
原料 丝瓜500克，银鱼干75克。
调料 姜丝5克，蒜末10克，油炸蒜末20克，精盐、绍酒各1小匙，味精2小匙，白糖1/2小匙，酱油、姜汁酒、淀粉各2小匙，色拉油500克（约耗30克）。
准备工作
1 丝瓜切去根，刮净表皮，切开后去掉瓜瓤，放入淡盐水中浸泡并洗净。
2 捞出丝瓜，改刀切成长条，放入温油锅内滑散至熟，捞出放入汤盘内。
3 银鱼干用清水浸泡至软，捞出沥水，放在大碗内，先加入绍酒拌匀。
4 再加入姜丝、白糖、精盐、味精、姜汁酒、蒜末和淀粉，充分调拌均匀。
制作步骤
1 把调制好的银鱼干码放在丝瓜条上，撒上油炸蒜末，放入加水烧沸的蒸锅内。
2 用旺火蒸约10分钟至银鱼干软嫩熟香，出锅滗出蒸汁，放在另一盘内。
3 锅中加入少许色拉油烧至九成热，加入酱油拌匀，出锅淋在银鱼丝瓜上即可。青菜煮咸肉
口味
鲜嫩清香
Time 40分钟
原料 鲜青菜头500克，咸肉75克。
调料 葱花少许，老姜、香葱各适量，精盐、鸡精各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鲜汤1000克，熟猪油4小匙。
准备工作
1 鲜青菜头去根，削去外皮，去掉筋络，用清水洗净。
2 切成滚刀块，放入碗中，加入少许精盐拌匀腌渍30分钟。
3 将腌渍好的青菜头放入清水中漂净，捞出沥水。
4 老姜洗净，拍破；香葱洗净，切小段。
5 咸肉用温水刷洗干净，擦净水分，切成大片。
6 锅中加入清水烧沸，放入咸肉片焯烫去咸味，捞出沥水。制作步骤1 锅置火上，加入熟猪油烧热，下入老姜、葱段煸炒出香味。2 注入鲜汤，放入咸肉片和青菜头块煮沸，撇去浮沫。3 加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精调好口味。4 转小火煮至青菜头熟而入味，出锅装碗，撒上葱花即成。麻酱茄子
口味
软嫩浓香
Time 30分钟
原料 嫩茄子2个（约400克），香菜25克。
调料 蒜瓣30克，精盐、香油各1/2小匙，味精少许，芝麻酱2大匙，白醋1大匙，酱油1小匙。
准备工作
1 茄子先去掉茄蒂，漂洗干净，捞出擦净茄子表面水分，切成长条，装在盘中，放入蒸锅内，用旺火蒸10分钟至熟。
2 取出蒸好的茄子，沥去水分，撕去茄子皮，放在大盘内，晾凉备用。
3 香菜择洗干净，切成碎末待用。
4 蒜瓣剥去外皮，用清水洗净，沥水，放在小碗内，加入少许清水捣烂成蒜蓉。
制作步骤
1 芝麻酱放入大碗中，先慢慢加入少许清水并不断搅拌均匀成浓稠状。
2 再加入白醋、酱油、少许精盐、味精和香油，充分调拌均匀成麻酱味汁。
3 然后把制作好的蒜泥和切碎的香菜末放入麻酱味汁内调匀。
4 食用时取出蒸好的茄子，浇淋上调制好的麻酱味汁拌匀即可。蒜泥茄子
口味
蒜香浓郁
Time 30分钟
原料 茄子400克，白芝麻25克，香菜15克，青椒、红椒各10克。
调料 蒜瓣50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，色拉油1大匙。
准备工作
1 茄子去蒂，削去外皮，放入清水中漂洗干净，捞出擦净水分，顺长切成长条。
2 把茄子条码放在大盘内，上屉用旺火蒸约10分钟至熟，取出晾凉。
3 青椒、红椒分别去蒂及子，洗净，切末。
4 香菜去根和老叶，洗净沥水，切成碎末待用；蒜瓣剥去外皮，剁成蒜蓉。
制作步骤
1 净锅置火上烧热，放入白芝麻煸炒片刻出香味，出锅晾凉。
2 把茄条码放在大碗内，加上少许蒜蓉、精盐、味精和香油调拌入味。
3 再把茄条放入蒸锅内，用旺火蒸约3分钟，取出，撒上剩余的蒜蓉待用。
4 净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，加入青椒末和红椒末煸炒出香味。
5 出锅倒入蒸好的茄子上，撒上香菜末和白芝麻，调拌均匀即可。蒸茄子
口味
鲜嫩微辣
Time 40分钟
原料 圆茄子750克。
调料 蒜瓣25克，大葱10克，姜块5克，精盐1小匙，白糖、香油各2小匙，酱油1/2大匙，香醋1大匙，辣椒粉少许，红油少许，色拉油500克（约耗50克）。
准备工作
1 圆茄子去蒂，削去外皮，洗净，切成厚约1厘米的大片，再竖切几刀成佛手形状。
2 蒜瓣剥去外皮，洗净沥水，取一半的蒜瓣剁成蒜蓉；剩余的蒜瓣整用。
3 大葱去根和老叶，洗净沥水，切成碎末；姜块去皮，洗净，切成细丝。
制作步骤
1 净锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，先放入整蒜瓣炸上颜色，捞出。
2 再把茄子块下入热油锅中，用中火冲炸一下至变色，捞出茄子块，放在盘内。
3 锅留少许底油，复置火上烧热，先加入蒜蓉、葱花和姜丝煸炒片刻出香味。
4 加入酱油、香醋、辣椒粉、精盐、白糖和少许清水炒浓稠，出锅倒在茄块上。
5 茄子块放入蒸锅内，用旺火蒸至软烂入味，淋入香油和红油，出锅上桌即可。旱蒸南瓜
口味
鲜辣软嫩
Time 40分钟
原料 南瓜500克，米粉50克，青蒜苗25克。
调料 姜片、蒜片各5克，精盐、味精、白糖、辣椒面、淀粉、辣大酱、泡菜汁、香油、色拉油各适量。
准备工作
1 南瓜削去外皮，切开后去除瓜瓤，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水。
2 把南瓜改刀切成10厘米长、1厘米见方的条，放在大碗内。
3 加上少许精盐和味精调拌均匀，腌渍片刻，再滚上一层米粉和淀粉备用。
4 青蒜苗去根，洗净，沥水，切成马耳形。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入南瓜条煎炸呈黄色，捞出沥油。
2 把南瓜条放入碗中，加入泡菜汁调拌均匀，封上油纸，放入蒸锅中蒸熟，取出。
3 炒锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入辣大酱、姜片和蒜片煸炒片刻。
4 再加入白糖、味精、辣椒面、精盐和少许清水烧沸，倒入蒸好的南瓜条。
5 改用旺火急速翻炒均匀，撒上青蒜苗，出锅放在盘内，再淋入烧热的香油即可。金银蒜蒸南瓜
口味
软嫩蒜香
Time 30分钟
原料 老南瓜750克，香菜25克，蒜瓣50克。
调料 精盐1小匙，味精、白糖各少许，色拉油1大匙。
准备工作
1 老南瓜削去外皮，掏去瓜瓤，用清水洗净，沥净水分，改刀切成大小均匀的“日”字形厚片。
2 南瓜片放入碗内，加入少许精盐和味精调拌均匀，稍腌片刻备用。
3 蒜瓣去皮，洗净，剁成蒜蓉；香菜去根和老叶，洗净沥水，切成小段。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入一半的蒜蓉炒香，出锅盛放在小碗内。
2 再加入剩余的生蒜蓉调拌均匀，调入精盐、味精、白糖拌匀成蒜汁。
3 南瓜片排入盘中，撒上金银蒜蓉汁，入锅蒸至熟，取出后点缀上香菜段即可。七彩莲藕
口味
甜润清香
Time 2小时
原料 莲藕1000克，糯米100克，冬瓜糖、食用果脯各50克，红、绿丝各5克，荷叶1张。
调料 白糖3大匙，水淀粉2小匙，猪油1小匙。
准备工作
1 莲藕切去藕节，削去外皮，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出换清水漂洗干净。
2 荷叶用温水浸泡并洗净，修剪成圆形，下入热水中浸烫一下，捞出擦净水分。
3 糯米淘洗干净，放入清水中浸泡至软，取出沥净水分，放在小盆内待用。
4 冬瓜糖、食用果脯、红丝、绿丝择洗干净，均切成小米粒状。
制作步骤
1 泡好的糯米与米粒状原料调拌均匀，灌入莲藕孔内，上笼蒸熟后取出。
2 把荷叶放在盘内垫底，再将蒸熟的藕切成0.5厘米厚的片，摆在荷叶上。
3 锅中加入适量清水、白糖熬成蜜汁，用水淀粉勾芡，起锅浇淋在藕片上即可。西红柿煮鸡蓉
口味
鲜咸微酸
Time 25分钟
原料 西红柿150克，生鸡胸肉100克，鲜豌豆粒、鲜牛奶各50克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1/2小匙，味精少许，绍酒、鸡油各1大匙，淀粉2大匙，高汤500克。
准备工作
1 西红柿去蒂、洗净，在表皮剞上浅十字花刀（便于去皮）。
2 用沸水焯烫一下，捞出晾凉，去掉外皮及子，切成小丁。
3 淀粉放入2个碗里，一个加入牛奶，一个加入清水搅匀。
4 鸡胸肉洗净，剔去白筋，放在案板上，用刀背剁成细蓉。
5 放入碗内，慢慢加入奶汁水淀粉，拌至淀粉全部进入鸡蓉内。
6 再加入鸡蛋清、少许精盐，充分搅拌均匀成鸡泥。制作步骤1 炒锅置旺火上，加入高汤、豌豆和西红柿丁煮沸、关火。2 用1根筷子将鸡泥拨成豌豆粒大小的圆形小疙瘩入锅。3 待全部拨完后点火烧沸，撇去表面浮沫，用水淀粉勾芡。4 煮至原料浮于汤面，加入味精、精盐、鸡油调味即可。百花蒸酿芦笋
口味
软嫩鲜香
Time 30分钟
原料 鲜芦笋300克，虾胶200克，虾子10克，鸡蛋清适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、色拉油各适量，上汤150克。
准备工作
1 芦笋切去根，削去外皮，用清水漂洗干净，捞出沥水，切成5厘米长的段。
2 在每段芦笋的中部切出一道切口制成双连段，再放入淡盐水中浸泡片刻。
制作步骤
1 锅中加入适量清水、少许色拉油烧沸，倒入芦笋段焯烫至断生，捞出过凉。
2 虾胶分别酿入芦笋切口内，沾上鸡蛋清后抹平滑，再撒上虾子成生坯。
3 把芦笋段生坯排放入大盘中，入笼用旺火蒸熟，取出滗出蒸汁待用。
4 锅中加入色拉油烧热，先添入上汤，再加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉调匀。
5 然后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，离火浇淋在蒸酿好的芦笋上即可。南瓜蒸鸡
口味
软烂鲜咸
Tim 2小时
原料 小南瓜1个，净子鸡1只，籼米粉100克。
调料 葱姜末、花椒、精盐、味精、红糖、绍酒、江米酒、红酱油、酱豆腐汁、熟素油、水淀粉、清汤各适量。
准备工作
1 南瓜洗净，擦净表面水分，由瓜蒂周围开一个口，挖出瓜瓤，瓜蒂留下做盖。
2 净子鸡去掉嗉子、鸡爪、鸡尖，掏去内脏和杂质，洗净，擦净表面水分，剁成均匀的小块，放在大碗内。
3 先加入葱姜末、少许精盐、酱油、红糖、酱豆腐汁、绍酒调拌均匀，稍腌。
4 再加入江米酒、味精拌匀腌一下，然后再拌入籼米粉和少许素油备用。
制作步骤
1 腌拌好的鸡块装入南瓜中，放在大盘内，放入沸水蒸锅内，用旺火蒸制。
2 待把鸡块和南瓜蒸熟后，取出南瓜和鸡块，滗去汤汁。
3 净锅加素油烧热，添入清汤、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，离火浇在南瓜鸡块上即可。鸡汁土豆泥
口味
软嫩鲜香
Time 60分钟
原料 土豆350克，鸡胸肉75克，青椒、红椒各25克。
调料 葱末、味精、鸡粉、胡椒粉各少许，精盐、白糖、香油各1小匙，色拉油1大匙，鸡汤150克。
准备工作
1 土豆削去外皮，洗净，切成大块，码放在大碗内，放入沸水蒸锅内，用旺火蒸熟。
2 取出土豆块，晾凉后碾成土豆泥，加上少许色拉油拌匀，码放在容器内。
3 青椒、红椒分别去蒂及子，用清水漂洗干净，沥净水分，切成小丁。
4 鸡胸肉剔去筋膜，洗净血污，擦净表面水分，改刀切成黄豆大小的碎粒。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱末和鸡肉粒煸炒片刻至变色。
2 再倒入鸡汤烧沸，下入蒸好的土豆泥，用旺火不断翻炒均匀（注意不要炒煳）。
3 然后加入精盐、味精、鸡粉、白糖翻拌均匀，放入青椒丁、红椒丁炒匀。
4 最后撒上胡椒粉调拌均匀，淋上香油，即可出锅装盘。番薯糖水
口味
甜润鲜香
Time 60分钟
原料 甘薯（番薯）500克。
调料 大葱、姜块各15克，冰糖200克，糖桂花1小匙，蜂蜜2小匙，色拉油1大匙，淀粉2大匙。
准备工作
1 大葱洗净，切小段；姜块削去外皮，切片。
2 淀粉放入小碗中，加入清水（约4大匙）搅拌均匀成水淀粉备用。
3 甘薯削皮，放入淡盐水中浸泡并洗净黏液，捞出换水洗净，切成1厘米大小的丁。
4 净锅置火上，加入适量清水烧沸，下入甘薯丁焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水。
制作步骤
1 冰糖放入瓦钵中，加入沸水1500克，入笼蒸15分钟至溶化，取出过滤。
2 冰糖汁倒入干净容器内，加入糖桂花和蜂蜜调匀成糖水汁备用。
3 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜片煸炒片刻出香味。
4 倒入调制好的冰糖汁并用旺火烧煮至沸，捞出葱段和姜片不用，放入薯丁。
5 改用小火煮约10分钟至软烂，用水淀粉勾芡，转旺火收浓糖汁，出锅装碗即可。清蒸萝卜丸
口味
鲜嫩清香
Time 40分钟
原料 白萝卜、胡萝卜、五花肉各300克，水发香菇80克。
调料 葱花20克，淀粉3大匙，精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量。
准备工作
1 白萝卜、胡萝卜分别削去外皮，用清水浸泡并漂洗干净，沥净水分。
2 把白萝卜、胡萝卜分别切成细丝，加上少许精盐拌匀，腌渍出水分待用。
3 五花肉去除筋膜，洗净杂质，切成小丁；水发香菇去蒂，也切成丁备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入五花肉丁、香菇丁、葱花炒香。
2 出锅倒在干净容器内，晾凉后再放入白萝卜丝、胡萝卜丝调拌均匀。
3 加入胡椒粉、精盐、鸡精、白糖拌匀，最后加入淀粉搅拌均匀成馅料。
4 把馅料团成直径5厘米大小的丸子，上笼用旺火蒸熟，取出装盘即可。香甜莲蓉
口味
香甜软糯
Time 2小时
原料 干莲子125克，糯米50克，碱面少许。
调料 白糖200克，冰糖100克，水淀粉1大匙，熟猪油2大匙。
准备工作
1 锅中加水浇沸，放入干莲子和碱面，用刷子搅拌，待莲子皮脱色后滗去黑水。
2 再加入沸水继续刷洗至莲子外皮全部脱净，捞出用清水洗净，去除莲子心。
3 把糯米放入清水中浸泡并洗净，捞出放入大碗中，加入少许清水。
4 上屉用旺火蒸熟成糯米饭，再加入100克白糖和熟猪油搅拌均匀备用。
制作步骤
1 取一个扣碗，碗边抹上一层熟猪油，把煮好的莲子贴着碗边整齐地码上一层。
2 中间填入蒸好的糯米饭，上屉用旺火蒸约30分钟，取出翻扣入大盘中待用。
3 净锅置火上，加入少许清水和冰糖煮至溶化，用水淀粉勾芡，撇去浮沫，出锅淋在蒸好的莲子上即成。碧绿口蘑汤
口味
脆嫩浓香
Time 30分钟
原料 口蘑50克，粳米锅巴100克，豆苗25克。
调料 葱段、姜片各适量，精盐1小匙，味精、绍酒各1/2小匙，香油2小匙，花生油1000克（约耗100克）。
准备工作Prepa
1 豆苗洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。
2 取不焦的粳米锅巴刮去饭粒，切成菱形小块，烘干。
3 口蘑用温水泡软，用少许精盐擦洗一下，再洗净。
4 放入碗中，加入少许绍酒、清水、葱段和姜片上屉蒸15分钟。
5 取出口蘑，切成片；蒸口蘑的原汁过滤后待用。制作步骤1 炒锅置中火上，滗入蒸口蘑的原汁，再加入适量清水烧沸。2 放入口蘑片，加入绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫。3 加入味精，撒上豆苗推匀，起锅盛入大碗内，淋入香油。4 锅中加入花生油烧八成热，下入锅巴，炸至呈金黄色。5 捞入碗中，和口蘑汤同时上桌，或将口蘑汤倒在锅巴上也可。烧汁培根卷
口味
鲜嫩清香
Time 40分钟
原料 鲜金针菇250克，培根1块（约150克）。
调料 精盐、芥末膏、水淀粉各1小匙，鸡精1/2小匙，绍酒1大匙，味精、色拉油、香油各少许，日式烧汁3大匙。
准备工作
1 鲜金针菇切去菌根，放在小盆内，加上清水和少许精盐拌匀，浸泡片刻，再换水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，取出过凉。
2 金针菇放在大碗内，加上少许精盐、绍酒、味精和香油调拌均匀备用。
3 培根刷洗干净，擦净表面水分，切成10厘米大小的薄片，放在案板上，在中间放上金针菇，从一侧卷起成培根卷生坯。
制作步骤
1 蒸锅置火上，加入足量清水并用旺火烧沸，放入培根卷生坯，盖上蒸锅盖。
2 用中火蒸约10分钟至熟嫩，取出培根卷，滗去汤汁，放在大盘内。
3 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，加入日式烧汁和芥末膏煸炒片刻出香味。
4 加入绍酒和鸡精烧沸，改用旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，起锅浇在培根卷上即成。虾蓉酿冬菇
口味
软嫩鲜香
Time 60分钟
原料 干冬菇12个，虾仁200克，鸡蛋清1个。
调料 葱花、姜丝各5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，淀粉、水淀粉各1小匙，高汤3大匙，色拉油1大匙，花椒油少许。
准备工作
1 干冬菇放入温水盆内浸泡至发涨，捞出去掉菌蒂，下入沸水锅焯烫一下，捞出过凉，擦净水分备用。
2 虾仁去掉虾线，洗净杂质，用洁布包裹挤净水分，再用刀背轻轻剁打成虾蓉。
3 把虾蓉放在大碗内，先加入鸡蛋清调匀，再加入精盐、淀粉拌匀制成虾胶。
4 在冬菇的内侧涂抹上少许的淀粉，再把调制好的虾胶抹在冬菇上成生坯。
制作步骤
1 蒸锅置火上，加入适量清水煮沸，下入酿冬菇生坯，用旺火蒸5分钟，取出装盘。
2 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱花和姜丝煸炒片刻出香味。
3 添入高汤并用旺火烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，撇去浮沫。
4 用水淀粉勾薄芡，淋上少许烧热的花椒油，出锅浇在酿冬菇上即可。百合煮香芋
口味
甜润鲜香
Time 40分钟
原料 芋头200克，鲜百合100克。
调料 葱花少许，精盐、鸡粉各1小匙，白糖1/2小匙，椰浆、三花淡奶各2大匙，清汤750克，色拉油600克（约耗30克）。
准备工作
1 芋头削去外皮，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，切成小三角块或菱形块。
2 把芋头块放入容器内，加入清水和少许精盐浸泡以去掉黏液，捞出沥水备用。
3 鲜百合去掉黑根，掰取百合的小花瓣，下入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分待用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，倒入芋头块冲炸一下，捞出沥油备用。
2 锅留少许底油，复置火上烧至七成热，先下入葱花和百合爆炒一下出香味。
3 再添入清汤并用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质，放入芋头块煮约10分钟。
4 然后加入精盐、鸡粉、白糖和椰浆，用中火熬煮约3分钟至入味。
5 最后加入三花淡奶调拌均匀，出锅倒在大汤碗内即可。竹荪鸡片
口味
软嫩鲜咸
Time 30分钟
原料 水发竹荪200克，鸡脯肉150克，熟火腿50克，水发香菇25克，熟冬笋20克，小菜心6棵。
调料 精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，黄酒、水淀粉各2小匙，鸡清汤1500克。
准备工作
1 水发竹荪用清水漂洗干净，改刀切成4厘米长的小段。
2 鸡脯肉去掉筋膜，放入清水中洗净杂质，沥净水分，改刀片成大薄片备用。
3 鸡肉片放在大碗内，加入少许精盐、味精、水淀粉调拌均匀，上浆待用。
4 把熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别洗涤整理干净，沥净水分，改刀切片备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水烧沸，分别下入竹荪、笋片、香菇片焯烫一下，捞出。
2 锅中加入少许鸡清汤、精盐和黄酒烧沸，先倒入竹荪、笋片和香菇焯熟，捞出装碗。
3 再依次放入鸡肉片、小菜心、火腿片焯熟入味，捞入盛放竹荪的碗内待用。
4 锅中添入鸡清汤烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉调味，趁热倒入汤碗中，淋入香油即成。鲜奶芦笋
口味
鲜嫩甜香
Time 30分钟
原料 芦笋500克，鲜奶适量。
调料 葱花5克，精盐、味精各1小匙，鲜奶250克，水淀粉、花生油各1大匙，绍酒、鲜汤、姜汁各适量，熟鸡油少许。
准备工作
1 芦笋去掉菜根，刮净老皮，用清水漂洗干净，捞出沥水，改刀切成两半。
2 净锅置火上，加入适量清水、少许鲜汤、精盐和绍酒烧煮至沸，倒入芦笋段。
3 用小火煮约3分钟，捞出芦笋段，放入冷水盆内过凉，再沥干水分备用。
制作步骤
1 炒锅置火上，加入花生油烧至四成热，先下入葱片冲炸出香味后，捞出不用。
2 烹入绍酒，再放入鲜奶和清汤烧煮至沸，撇去表面浮沫和杂质，加入芦笋段。
3 改用小火煮至芦笋段熟嫩，加入精盐调好汤汁口味，放入姜汁稍煮片刻。
4 加入味精调匀，用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，出锅装盘即可。百花酿北菇
口味
鲜香软嫩
Time 30分钟
原料 净北菇24朵，虾胶350克，鸡蛋清2个，火腿蓉20克，香菜叶少许。
调料 精盐、味精、香油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，绍酒、淀粉各1大匙，上汤200克。
准备工作
1 虾胶放在小盆内，加上少许鸡蛋清，充分调拌均匀，做成24个小丸子。
2 净北菇去掉菌蒂，放入沸水锅内焯烫一下，捞出晾凉，用净毛巾吸干水分。
3 在北菇的内面先涂上少许淀粉，再镶上小丸子并轻轻压实，涂抹上鸡蛋清。
4 贴上洗净的香菜叶一片，加上火腿蓉成酿北菇生坯，摆入涂有少许油的盘中。
制作步骤
1 酿北菇生坯放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约5分钟至熟嫩，取出酿北菇备用。
2 净锅置旺火上烧热，加入上汤、精盐、味精、胡椒粉和绍酒烧煮至沸。
3 撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅趁热浇在北菇上即可。蒸酿苦瓜
口味
咸香微苦
Time 40分钟
原料 苦瓜500克，猪瘦肉150克，水发香菇50克，鸡蛋清少许。
调料 独头蒜3瓣，精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、香油各适量，淀粉2大匙，水淀粉2小匙，色拉油4大匙。
准备工作
1 猪肉剁蓉；香菇去蒂、切成粒，与肉泥一起放入碗中。
2 加入蛋清、淀粉、味精、精盐、生抽、色拉油拌匀成馅料。
3 苦瓜切去头、尾，洗净，切成3厘米长的小段，挖去瓜瓤。
4 放入沸水中焯烫一下，捞出用冷水漂净，沥干水分。
5 酿入调好的馅料，用鸡蛋清和淀粉拌成糊，封口。制作步骤1 锅中加油烧至五成热，放入独头蒜略炸，捞出剁成蒜蓉。2 待油温升至八成热时，下入苦瓜炸至淡黄色，捞出沥油、装盘。3 撒上蒜蓉，加入生抽、白糖，放入蒸锅内蒸熟，取出。4 原汁滗入净锅烧沸，用水粉勾薄芡。5 出锅浇淋在苦瓜上，再撒入胡椒粉，淋上香油即可。苦瓜椰奶露
口味
奶香微苦
Time 40分钟
原料 苦瓜500克，椰汁、鲜牛奶各250克。
调料 姜片15克，精盐1/2小匙，白糖250克，水淀粉3大匙，食用枧水1/2大匙，色拉油1大匙。
准备工作
1 苦瓜切去两端，顺长切成两半，挖去瓜瓤、去子，放入淡盐水中浸泡片刻。
2 捞出苦瓜，放入烧沸的清水锅内，加上少许精盐和色拉油焯烫至刚熟。
3 取出苦瓜，放入冷水盆内浸泡至凉，取出沥净水分，改刀切成小条备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入姜片煸炒片刻出香味。
2 倒入清水并用旺火烧煮至沸，加入苦瓜条和白糖略煮，拣出姜片不用。
3 加入椰汁、鲜牛奶和食用枧水，用小火继续煮至苦瓜条熟烂出香味。
4 用水淀粉勾芡，撇去浮沫和杂质，煮至再沸时离火，出锅装碗即可。南瓜虾煲
口味
鲜嫩软糯
Tim 40分
原料 南瓜300克，草虾200克，干红辣椒10克。
调料 大葱、姜块各15克，精盐、鸡粉各1/2小匙，淀粉1/2大匙，绍酒1小匙，猪骨汤300克，色拉油适量。
准备工作
1 南瓜用清水洗净，削去外皮，去掉瓜瓤，切成大小均匀的小块备用。
2 草虾先放入淡盐水中浸泡片刻，再换清水漂洗干净，捞出沥净水分。
3 把草虾去掉虾头，放在碗内，加上少许精盐、绍酒和淀粉拌匀，腌渍片刻。
4 大葱去根和老叶，洗净后沥水，切成碎末；姜块去皮，洗净沥水，切成小片。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，用筷子拨入草虾冲炸一下，捞出沥油。
2 原锅留少许底油，复置旺火上烧至六成热，先下入葱末和姜片炒香出味。
3 再放入南瓜块和冲炸好的草虾煸炒片刻，然后烹入绍酒，添入猪骨汤。
4 用旺火烧沸后撇去浮沫和杂质，盖上锅盖后转小火慢煮至汤汁浓稠。
5 加入精盐和鸡精调好汤汁口味，出锅倒在汤碗内即可。雪花银耳
口味
甜润鲜香
Time 2小时
原料 干银耳25克，桂圆50克，鸡蛋清4个。
调料 冰糖250克，精盐少许，糖桂花1小匙，蜂蜜1/2小匙。
准备工作
1 干银耳放在小盆内，倒入适量的温水，浸泡1小时至银耳涨发。
2 捞出银耳，去根及杂质，撕成大块，用清水漂洗干净，沥水。
3 桂圆剥去外壳，去掉果核，取桂圆净果肉，洗净待用。
4 鸡蛋清放入大汤碗中，用蛋抽子（或筷子）抽打呈雪堆状，立住筷子为宜。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入银耳块，加盖煮10分钟，捞出沥水。
2 冰糖放入瓦钵中，加入适量沸水，入笼蒸15分钟至溶化。
3 净锅置火上，加入冰糖汁、桂圆肉和银耳块，加盖后再煮约15分钟至软嫩。
4 撇去表面浮沫和杂质，加入精盐、糖桂花和蜂蜜调匀，略煮片刻。
5 加入打好的鸡蛋清浓糊，用手勺慢慢划开，出锅装碗即成。雪耳映红莲
口味
软糯甜香
Time 2小时
原料 干银耳50克，莲子150克，大枣30克。
调料 冰糖100克，食用碱少许。
准备工作
1 干银耳放入干净容器内，加入适量的温水浸泡30分钟使其充分发透。
2 捞出银耳，去掉菌蒂，换清水冲洗干净，捞出沥水，把银耳撕成小朵。
3 莲子用清水浸泡至软，换清水漂洗干净，放入净锅中，加入清水、食用碱调匀。
4 用旺火烧沸，转小火煮约30分钟至熟透，捞出莲子，换冷水反复漂洗干净，取出沥净水分，再用牙签去除莲子心。
5 大枣放在大碗内，加入少许温水浸泡并洗净，捞出去掉果核，沥水待用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水烧沸，下入银耳，用小火熬煮40分钟至银耳软烂，捞出。
2 净锅中加入适量清水，放入冰糖，用旺火烧沸后转小火煮成糖汁。
3 加入大枣煮至熟烂，下入银耳块和莲子略煮，出锅倒入碗中即可。银耳雪梨小汤圆
口味
甜润鲜香
Time 90分钟
原料 雪梨150克，银耳10克，大枣、小汤圆各50克。
调料 白糖3大匙，蜂蜜2大匙。
准备工作
1 银耳放入小盆中，加入清水浸泡使其充分涨发，再除去根部，洗净沥干。
2 净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入银耳焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水。
3 雪梨洗净，捞出擦净表面水分，去皮及果核，改刀切成薄片。
4 大枣用清水浸泡至软，再换水漂洗干净，沥净水分，从中间切开，去除枣核。
制作步骤
1 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先加入白糖、蜂蜜调匀，再下入银耳用旺火烧沸。
2 加入雪梨片、大枣及汤圆，用小火慢慢熬煮至汤汁浓稠时，即可出锅装碗。鲜陈草菇木耳汤
口味
鲜咸清香
Time 30分钟
原料 水发草菇、水发黑木耳、鲜草菇各50克，冬笋10片，菜薹10条。
调料 精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，上汤1000克。
准备工作
1 鲜草菇、水发黑木耳分别去蒂，用清水漂洗干净，沥净水分，鲜草菇改刀切成片。
2 水发草菇去蒂，用清水漂洗干净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。
3 菜薹去根，放入淡盐水中浸泡片刻并洗净，捞出沥净水分，切成小段备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水烧沸，分别倒入草菇、木耳和菜薹焯烫至透，捞出。
2 锅置火上，加入少许上汤，下入草菇、黑木耳、冬笋和菜薹略煮。
3 捞出草菇、黑木耳、冬笋和菜薹，沥净水分，放在汤碗内待用。
4 另起锅，添入上汤，加入味精、精盐、白糖、胡椒粉调味，烧沸后倒入汤碗即成。什锦酿南瓜
口味
咸鲜软嫩
Time 45分钟
原料 南瓜1000克，虾仁、鲜贝、水发海参各100克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉适量。
准备工作
1 南瓜去蒂、去外皮，一切两半，挖去瓜瓤，用清水洗净。
2 切成长5厘米、宽3厘米的长方形大块。
3 锅中加入清水烧沸，下入南瓜块焯烫一下，捞出沥干。
4 虾仁挑除沙线、洗净，剁成泥；鲜贝洗净，也剁成泥。
5 水发海参洗净，入沸水锅内焯水后沥干，再捣烂成泥。
6 虾泥、鲜贝泥、海参泥放入大碗中，加入精盐拌匀上劲。
7 加入鸡蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀成馅料，挤成小丸子。制作步骤1 在每块南瓜上挖出2个1厘米深的圆洞，酿入小丸子。2 放入盘中，入笼用旺火蒸20分钟左右至南瓜块熟透。3 取出南瓜块，码放在另一盘内上桌即可。剁椒肉泥蒸芋头
口味
鲜辣浓香
Time 40分钟
原料 芋头500克，五花肉100克，泡红辣椒25克。
调料 大葱15克，姜末10克，精盐1/2小匙，味精、香油各1小匙，熟猪油5小匙。
准备工作
1 芋头削去外皮，放在小盆内，加入清水和少许精盐浸泡片刻以去掉黏液，捞出芋头，换水洗净，切成大小均匀的厚片。
2 净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入芋头片焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水。
3 五花肉去掉筋膜，洗净，剁成猪肉蓉。
4 泡红辣椒去蒂，带子剁成细蓉待用；大葱去根和老叶，洗净，切成碎末。
制作步骤
1 净锅置旺火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入姜末煸炒片刻出香味。
2 再加入猪肉蓉煸炒变色，放入剁好的泡红辣椒，继续用旺火煸炒至肉蓉上色。
3 然后加入精盐、味精炒出香辣味道，离火出锅倒在大碗内，晾凉。
4 把芋头片整齐地码放在大盘内，上放炒制好的肉蓉剁椒，用保鲜膜密封。
5 放入蒸锅内，用旺火蒸20分钟至芋头软烂，淋入香油，撒上葱花即可。胡萝卜煮蘑菇
口味
软嫩鲜咸
Time 30分钟
原料 胡萝卜150克，鲜蘑菇75克，黄豆、西蓝花各30克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，白糖、高汤、色拉油各适量。
准备工作
1 胡萝卜削去外皮，用清水漂洗干净，沥净水分，改刀切成小块。
2 鲜蘑菇去掉菌蒂，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出换清水洗净，改刀切成块。
3 黄豆用清水浸泡至发涨，捞出放入沸水锅内，烧沸后用小火煮至熟透，取出。
4 西蓝花取嫩花瓣，切成小朵，洗净备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水烧沸，先调入少许精盐、色拉油和白糖。
2 再分别下入胡萝卜块、蘑菇块、西蓝花块焯烫一下，捞出沥净水分备用。
3 净锅复置火上，加入色拉油烧至六成热，先倒入胡萝卜块、蘑菇块翻炒片刻。
4 再添入高汤，用中火煮至胡萝卜软烂，撇去浮沫，然后下入黄豆、西蓝花稍煮片刻。
5 加入精盐、味精、白糖调好口味并煮透，出锅装碗即可。风味菜卷
口味
嫩滑清香
Time 40分钟
原料 卷心菜400克，猪五花肉300克，香菜10克。
调料 清汤500克，生抽、精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉各少许。
准备工作
1 卷心菜取嫩菜叶，用清水洗净，沥去水分，去除硬梗。
2 放入沸水中烫熟，捞出再放入冷水中浸泡。
3 香菜去根和叶，洗净，放入热水中稍烫，捞出过凉、沥水。
4 猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成肉末。
5 放碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。制作步骤1 把卷心菜叶放在案板上，涂抹上一层调好的馅料。2 从一侧将卷心菜叶卷起，用香菜嫩茎绑好成卷心菜卷。3 锅中加入清汤、生抽烧沸，下入卷心菜卷煮至熟嫩入味。4 捞出菜卷沥水，刷上少许香油，切成小段，装盘即成。虾酿花菇
口味
软嫩鲜香
Time 30分钟
原料 花菇10个，虾仁200克，蟹粉、面粉各25克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、白糖、葱姜汁、香油各1小匙，味精1/2小匙，淀粉2大匙，绍酒、熟猪油各1大匙，清汤100克。
准备工作
1 花菇用清水浸泡至透，捞出后去掉菌蒂，再用清水漂洗干净，沥水。
2 虾仁去掉虾线，用清水洗净，攥净水分，剁成虾蓉，与蟹粉一起放入碗中。
3 加入鸡蛋清、少许葱姜汁、淀粉、精盐、味精调拌均匀上劲，制成馅料备用。
制作步骤
1 花菇内侧沾上少许面粉，再抹上馅料并抹平，放入盘内，用保鲜纸盖严。
2 然后把酿花菇上屉，用旺火蒸约5分钟至熟嫩，取出后去掉保鲜纸待用。
3 净锅置火上，加入熟猪油烧热，加入清汤、白糖、精盐和味精烧煮至沸。
4 撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在虾酿花菇上即成。原盅醉花菇
口味
鲜香嫩滑
Time 50分钟
原料 新鲜花菇250克，五花猪肉1小块（约150克）。
调料 花椒10粒，精盐1小匙，味精1/2大匙，熟鸡油3大匙，上汤1200克。
准备工作
1 新鲜花菇放在小盆内，加入适量清水浸泡20分钟，取出去蒂，洗净，擦净表面水分，在菇面剞上花刀。
2 锅中加入适量清水烧沸，倒入花菇焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
3 五花猪肉剔去筋膜，洗净血污和杂质，沥水，改刀切成大片。
4 净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入五花肉片焯烫至熟，捞出用冷水冲凉。
制作步骤
1 花菇背朝上摆入炖盅内，猪肉片码放在花菇上，花椒粒放在肉片上。
2 加入精盐、熟鸡油、上汤和少许味精，盖上炖盅盖，用保鲜膜密封。
3 盛有花菇的炖盅放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约30分钟至花菇熟烂入味。
4 取出炖盅，开盖后拣去猪肉片、鸡油渣和花椒粒不用，再加入剩余的味精调匀即成。五香腰豆
口味
五香味浓
Time 2小时
原料 干腰豆200克。
调料 精盐2大匙，味精1小匙，白糖100克，酱油1大匙，老汤1000克，五香调料包1个（葱2棵，姜1块，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克）。
准备工作
1 锅置火上烧热，放入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。
2 再加入500克清水煮沸，出锅倒在碗里晾凉成糖色。
3 干腰豆放入清水中浸泡至软，捞出沥水。
4 锅中加入适量清水，下入腰豆烧沸，煮约5分钟。
5 捞出腰豆，放入冷水中过凉，沥净水分。制作步骤1 净锅置火上，添入老汤，放入调料包烧沸。2 倒入炒好的糖色，加入酱油、精盐、味精煮沸。3 放入腰豆，用小火煮约1小时至腰豆熟烂，捞出腰豆。4 锅中滗入少许煮腰豆的汤汁，加入白糖煮至浓稠。5 放入腰豆，颠锅使汤汁紧裹腰豆表面，即可出锅装盘。畜肉盐水排骨
口味
咸香软嫩
Time 50分钟
原料 猪排骨350克，香葱25克。
调料 葱段、姜块、花椒、八角各少许，蒜瓣15克，味精1/3小匙，酱油2大匙，香油1小匙。
准备工作
1 香葱去根、洗净，切成小段；蒜瓣去皮，剁成细末。
2 蒜末、酱油、香油、味精放入小碗中调匀成味汁。
3 葱段、姜块、花椒、八角用纱布包裹好成调料包。
4 排骨放入清水中浸泡以洗去血水，捞出沥净水分。
5 先顺骨头缝切成长条，再剁成5厘米大小的段。
6 净锅置火上，加入清水、排骨块焯烫一下，捞出冲净。制作步骤1 锅置火上，加入清水、调料包，用旺火烧沸。2 放入排骨块烧沸，撇去浮沫，用中火煮20分钟。3 捞出调料包，加入精盐、味精调味，用旺火煮10分钟至熟。4 取出排骨放在大碗中，撒入香葱段，带味汁上桌蘸食即可。咸烧白
口味
软嫩鲜香
Time 2.5小时
原料 带皮猪五花肉750克，四川芽菜200克，青蒜少许。
调料 葱段、姜片、酱油、蜂蜜、白糖、味精、八角、花椒、豆瓣、色拉油各适量。
准备工作
1 芽菜去根和杂质，用清水洗净，切成小段；青蒜洗净，也切成小段备用。
2 带皮猪五花肉洗净，先用炭火烤至表皮焦煳，再放入温水中刮洗干净。
3 然后把五花肉放入沸水锅内，用旺火烧沸后转中小火煮至八分熟，捞出。
制作步骤
1 五花肉趁热抹上酱油、蜂蜜，放入热油锅中炸成金黄色，捞出晾凉，切大片。
2 五花肉片码入大碗中，摆放上芽菜段、豆瓣、青蒜段、葱段和姜片调匀。
3 加入花椒、酱油、白糖、味精、八角，放入沸水蒸锅内，用旺火蒸约2小时。
4 待五花肉片软嫩清香且熟烂后，取出五花肉，翻扣在容器内，上桌即可。荷叶肉
口味
鲜滑清香
Time 90分钟
原料 带皮猪五花肉300克，大米50克，鲜荷叶3张。
调料 大葱20克，姜块10克，甜面酱50克，绍酒1大匙，酱油2大匙，八角、花椒、桂皮各少许。
准备工作
1 大葱、姜块分别洗净，切成细丝。
2 五花肉皮面在炭火上燎煳，再放入七成热的热水中浸泡至软，刮净煳皮。
3 取出五花肉，漂洗干净，擦净表面水分，再切成大片（共12片）。
4 五花肉片放和入碗内，加入酱油、甜面酱、绍酒、葱丝和姜丝拌匀，腌渍入味。
5 鲜荷叶用清水洗净，捞出擦净表面水分，切成20厘米见方的块（共12块）。
制作步骤
1 锅中加入适量清水烧沸，下入荷叶块焯煮一下，捞出用冷水过凉，沥水。
2 净锅置火上烧热，放入大米、八角、花椒和桂皮，用微火炒至大米呈黄色。
3 出锅去除八角、花椒和桂皮，再将大米倒在案板上轧成末，然后用沸水稍焖。
4 每张荷叶包入1片五花肉片和少许大米，摆在碗中，上笼用旺火蒸熟，取出码盘即可。青豆粉蒸肉
口味
软烂鲜香
Time 90分钟
原料 猪五花肉500克，青豌豆250克，蒸肉米粉100克。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、豆瓣、甜酱、胡椒粉、醪糟汁、清汤、香油、色拉油各适量。
准备工作
1 青豌豆用淡盐水浸泡并择洗干净，沥水。
2 猪五花肉去除表面的杂毛，漂洗干净，捞出擦净水分，切成大薄片。
3 把五花肉片放入大碗中，先加入精盐、醪糟汁、豆瓣、白糖、酱油和甜酱拌匀。
4 再加入姜末、味精、胡椒粉、蒸肉米粉、清汤和少许色拉油拌匀，腌渍备用。
制作步骤
1 锅置火上，加入适量色拉油烧热，放入猪肉片冲炸一下，捞出沥油，码放在蒸碗内。
2 净锅复置火上，加入适量清水、少许色拉油和精盐烧沸，倒入青豌豆快速焯烫一下。
3 捞出青豌豆，放入冷水中过凉，取出沥净水分，码放在盛有五花肉片的蒸碗内。
4 用保鲜膜将蒸碗密封，放入蒸锅内，用旺火沸水蒸1小时，待豆软肉烂时。
5 取出翻扣入圆盘中，在表面撒上葱花，再淋入烧至八成热的香油，即可上桌食用。龙眼肉
口味
甜润鲜香
Time 2小时
原料 猪肥膘肉、糯米各200克，黑芝麻25克，红枣75克，金橘饼、桂花、红丝、青梅各10克。
调料 姜末、红辣椒、精盐、味精、白糖、绍酒、茅台酒、香白醋、红糟、熟猪油各适量。
准备工作
1 猪肥膘肉洗净，切成长方形薄片（40片）。
2 黑芝麻放入热锅内炒熟，取出碾碎。
3 糯米淘洗干净，放入蒸锅内，旺火蒸至熟香，取出加入白糖拌匀备用。
4 红枣用清水漂洗干净，捞出后再放入开水锅中，用小火煮烂，取出去皮和核。
5 再把红枣与青梅、橘饼、红丝、桂花一起放案板上剁成碎末，放入大碗中，加入黑芝麻末、少许白糖拌匀成馅心，再分成40份，每份搓成略粗的小条。
制作步骤
1 每片肥膘肉片包入一份调制好的馅心，从一侧卷起成卷（馅心要露出一点）。
2 再将露出馅的部分向下，竖着整齐地摆入碗内（碗内先抹一层熟猪油）。
3 然后加入糯米饭，放入少许的白糖，上笼用旺火蒸熟取出，翻扣在盘中即成。清汤肉丸
口味
鲜嫩清香
Time 30分钟
原料 猪里脊肉250克，肥膘肉50克，白菜100克，水发海米25克，鸡蛋清1个，香菜段少许。
调料 葱段、葱末、姜末、葱丝、姜丝、精盐、味精、花椒水、绍酒、胡椒粉、白醋、鸡汤、香油各适量。
准备工作
1 猪里脊肉去掉筋膜和杂质，洗净，擦净表面水分，剁成肉馅。
2 肥膘肉洗净，切成碎粒备用；白菜去根，洗净，切成小粒；海米泡透，切末。
3 把猪肉馅放入大碗中，先加入鸡蛋清、肥膘肉粒、白菜粒和海米碎末拌匀。
4 再加入鸡汤、精盐、葱末、姜末搅匀成馅料，挤成直径3厘米大小的丸子。
制作步骤
1 锅中加入适量清水烧沸，下入猪肉丸汆煮至熟嫩，捞出肉丸，装碗待用。
2 净锅复置火上，添入鸡汤烧沸，加入精盐、花椒水、白醋、胡椒粉和味精调匀。
3 下入葱丝、姜丝和香菜段，淋入香油，离火出锅，倒入装有肉丸的碗中即成。菠菜丸子
口味
鲜嫩清香
Time 20分钟
原料 猪五花肉200克，菠菜100克，黄瓜50克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精少许，淀粉1/2大匙，绍酒1大匙，香油、鸡汤各适量。
准备工作
1 猪五花肉剔净筋膜，洗净杂质和血污，沥净水分，改刀剁成肉蓉。
2 肉蓉放入碗中，加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、淀粉搅匀，制成肉馅。
3 菠菜去根和老叶，洗净，沥水，改刀切成小段；黄瓜洗净，切成象眼片备用。
制作步骤
1 锅中加入适量清水烧沸，倒入菠菜段焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水。
2 净锅置旺火上烧热，倒入鸡汤烧煮至微沸，将肉馅料挤成小丸子下入锅中。
3 待丸子浮于表面后，撇去浮沫和杂质，再放入黄瓜片、菠菜段稍煮片刻。
4 加入精盐、味精调好汤汁口味，再淋入香油，离火出锅，倒在大碗内即可。腐乳肉
口味
咸香软糯
Time 90分钟
原料 带皮猪五花肉500克，西蓝花100克，腐乳2块。
调料 葱段、姜块各少许，味精1/2小匙，白糖3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。
准备工作
1 西蓝花去根，掰成瓣，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出。
2 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3 带皮猪五花肉放入淘米水中洗去污物，再换清水洗净。
4 放入沸水锅中煮约20分钟至六分熟，捞出擦干、晾凉。
5 切成8厘米见方的大块，再切成小块（皮面完整，不切断）。制作步骤1 肉放入碗中，加入酱油、白糖、葱段、姜块和腐乳（研碎）。2 上屉旺火蒸约1小时至熟，拣去葱姜，滗出汤汁，扣入碗中。3 锅中倒入蒸五花肉的原汤烧沸，加入味精，用大火收汁。4 淋入香油，浇淋在五花肉上，用炒好的西蓝花围边即成。蒸酥肉
口味
清香甜润
Time 75分钟
原料 猪肥膘肉1大块（约300克），黑芝麻150克，糯米75克，红枣50克，糖桂花、金橘饼各25克，青梅15克，青红丝少许。
调料 白糖250克，蜂蜜1大匙。
准备工作
1 猪肥膘肉洗净，擦净水分，切成长10厘米、宽6厘米的方形薄片。
2 糯米入锅蒸熟，取出加入少许白糖拌匀。
3 黑芝麻放入锅内煸炒至熟，取出碾碎；红枣洗净，入锅煮烂，取出去皮和果核。
4 青梅去核，与红枣、橘饼、糖桂花、青红丝放碗内捣烂，加入黑芝麻末、少许白糖和蜂蜜调匀成馅料，搓成长10厘米的小条。
制作步骤
1 猪肥膘肉片放在案板上，中间放入制作好的馅料条，加入蒸好的糯米调匀，撒上适量的白糖，从一侧卷起成长卷，码放大盘内，用保鲜膜密封。
2 把大盘放入沸水蒸锅内，用旺火蒸约30分钟至软嫩清香，取出码放在盘内。
3 净锅置火上，加入白糖、蜂蜜和少许清水烧沸，离火淋在肉卷上即可。白片羊
口味
鲜嫩清香
Time 60分钟
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]