作者：[美]费里曼,[美]费里曼,[美]杜根
出版社：中信出版社
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蓝瓶咖啡的匠艺试读：
前言
从能记事时起，我便对咖啡产生了自己的想法。对咖啡的兴趣如种子般在我四五岁时种下，那时我父母让我用开罐器打开他们的MJB绿罐咖啡。我像个成年人那样，用工具（危险的！）撬开咖啡罐子，当开罐器切入金属罐顶部，香气嘶嘶地从真空密封罐里冲出来，那喷薄而出的香味，简直妙不可言。我恳求父母让我尝一口，但遭到了拒绝。
我父母赋予咖啡的意义可谓经过深思熟虑，拒绝质疑，具有极强的误导性。我们住在洪堡县的菲尔德布鲁克，加利福尼亚州北部的一个小镇上。我父亲为加州公平委员会（平税局）工作，我母亲是一位家庭主妇。他们有一个康宁牌插电式咖啡滴滤壶，壶上带着经典的浅蓝色矢车菊图案。他们头天晚上把咖啡粉放进壶里，用我父亲在五金店里买的带灯计时器调好时间。于是，次日全家人都能被咕嘟声唤醒。随着我年岁渐长，我意识到这是咖啡过度萃取时发出的声响。我父母会在这样的咖啡里添加特浓牛奶（注：此牛奶除乳脂外还富含乳固体，适合于制作拿铁和卡布奇诺咖啡）。
我再三恳求他们让我试试咖啡的味道，在这场持久战的最后，他们终于同意让我抿一小口。毋庸置疑，我在这一小口后懊悔不已。对比它闻起来的迷人香气，它的难喝程度不能置信。密封罐里跑出来的香气原来已是它最好的时光。这种廉价的、烘焙不当的、研磨后装罐储存的咖啡粉绝不会好喝。
这一体验经久难忘，远比认为咖啡好喝的想法根深蒂固。闻起来芳香、入口难以下咽的强烈反差，多年间萦绕着我。然而“喝咖啡应该不止这样的体验吧”的想法，却在我脑海里挥之不去。
这困惑持续存在着，直到我去圣塔库鲁兹探望婚后的姐姐时，情况才有所改善。我的姐夫在意大利出生，因此（一改我父母冲泡咖啡的方式），他们以“咖啡先生”牌美式电动滴滤壶冲煮美达哥里亚·多罗牌的意式浓缩咖啡粉，关于这点，我母亲当然不能接受。
他们一壶接一壶地喝咖啡，他们比我父母更年轻、更酷。他们谈论索尔仁尼琴、J.D.塞林格和杰瑞·布朗，而非路况、销售税和语法错误。他们在咖啡里放同等分量的奶，还加糖，这让咖啡不再是咖啡本身—在他们家，咖啡是一种社交方式。那时我常在接近午夜的时候喝着这样的咖啡，参与令人愉悦的文化交流。一杯咖啡落肚，我自觉已是谈论今日大事的成年人。但是，和姐姐一起喝咖啡并没有让我变酷。在之后的成长过程中，我相反地，越来越全情投入地演奏单簧管。我是有多投入忘我呢？在九年级时，我为了腾出更多练习时间，竟然放弃玩桌上游戏《龙与地下城》。一天在学校里，一队顽童把我推向储物柜并叫我“长笛男”，而我差点脱口而出“呃，其实……”来还击他们。说错我演奏的乐器，对我来说，才是真正的冒犯。
为了能跟随著名音乐家罗萨里奥·马泽奥学习单簧管演奏，我报读了加州大学圣塔库鲁兹分校。音乐家住在卡梅尔小镇，开车去要一小时。我的大学念得很艰苦，每日到卡梅尔跟随罗萨里奥练习4到5小时单簧管，要上的哲学学位课程排得满满当当，还必须完成大量的阅读与写作功课。我开始喝很多咖啡—很多糟糕的咖啡。
有一次在完成一篇学科论文时，我平均每写一页便要喝一杯咖啡。咖啡带来的不是愉悦，而仅仅是药理作用。这情况在我开始以音乐家身份工作的时候恶化。如果你将在晚上8点钟的剧院进行一场为时4小时的演奏，你需要咖啡。
那时的圣塔库鲁兹也有一些小店提供滴滤咖啡。我在家用的是一个塑料锥形滤杯。我当时收入微薄，但每过一段时间便要去拜访一家销售Chemex咖啡壶、法压壶与不同产区咖啡豆的商店。他们店的商品充满异国情调，在别处很难买到。当我从一场演出里获得一点点闲钱的时候，我会来这家店试几样东西。这是我第一次有机会买到特定产区的咖啡豆。嗯，来自肯尼亚的咖啡，这真有意思。
大学毕业后，我到纽约跟随另一位单簧管名师卡尔门·欧帕曼学习，并以专业单簧管演奏家的身份工作了8年，包括为旧金山音乐学院研究生院、公路爱乐乐团（150人左右的乐团，成员全部住在旧金山及其附近，并在临近地区演奏交响乐作品，演出城市遍布北加州，包括蒙特利、纳帕和莫德斯托）工作。由于每部交响乐的上演季节只有5到6周，我们得通过在不同的管弦乐团工作来帮补生活。
与此同时，我对咖啡的兴趣日益增长。我开始尝试自己在家烘焙咖啡豆，所用的第一套工具是烤箱和带孔烤盘。我偶尔需要飞往加州以外的城市演出。当时，如果想在凤凰城喝到好喝的咖啡，你得自力更生（现在应该也还是这样）。我会带上咖啡豆与Zassenhaus手磨，有时我还会在飞机上请空乘给我热水来做一壶法压咖啡。
我觉得关于咖啡的一切对我来说都不是问题，我的音乐家生涯才是问题。作为一名单簧管演奏者，我总在接受我不想要的工作，而非通过试演赢得我想要的工作。我能够找到足够的工作谋生，但这些并非我喜爱的工作。这感觉就像我需要不停地开着破旧的二手车跑3万英里一样。
在1999年初我终于心中雪亮。自由职业者的工作表是如此令人唏嘘，以至于我不得不在6个月期间在3个不同的乐团里演奏了3次霍尔斯特的《行星》组曲。可能你会知道这首曲子。它借尸还魂，遍布约翰·威廉姆斯大笔一挥而为《星球大战》创作的每一部电影音乐，遍布1970～1990年的每一部浮夸浅薄令人生厌的动作片，还有弗里吉亚第四上调遍布在20世纪早期的英国古典作品中（《说的就是你》，戈登·雅各；《还有你》，爱德华·埃尔加）。《行星》组曲，加上卡尔·奥尔夫的《布兰诗歌》，成为我年复一年的音乐人生涯中越来越大的困扰。一年间在3个管弦乐团里演奏《行星》组曲，这次在莫德斯托交响乐团担任第二单簧管手，让我意识到，如果我再演奏这么一次，我可能会躁狂到以单簧管伤人。我需要别的出路，而咖啡是我唯一想到的。
但这里还有个小插曲。在网站热潮的尾期，一些朋友叫我去Mongo Music（一个和Pandora个人网络电台服务类似的网站，基本概念是“告诉我们你喜欢什么歌和艺术家，即可享受我们播放给你的音乐”）工作。请想象一面巨大的墙，上面有引人注目的拨号盘和闪灯，在墙后有一群松鼠，它们在跑步机上疯狂地奔跑着，从而使墙上的灯始终亮着。我们就是那些松鼠，戴着耳机的松鼠。每隔30秒，一首音乐响起，然后我们做一个非常快的、粗略的音乐分析。
我从无朝九晚五的上班经历。作为一个音乐家，我成日练习，并在大多数的周末夜晚演出。现在我有一份薪水，每两周有发薪日，而且还不用开车去莫德斯托。这正是我需要的，但这种情况只持续了7个月。此后，穿着卡其色七分裤与Polo T恤的人开始出现。他们是微软的工作人员，我们被船运到西雅图，在那里，Mongo变成了MSN音乐。很快他们就找到把“松鼠们”的工作自动化的办法，我便在“9·11事件”后被遣散了。
失业开启我的咖啡事业。但那时我还不想销售咖啡饮料—这是后面的事情。我想烘焙和销售咖啡豆。我在家烘焙咖啡豆，试验不同的豆子和烘焙度，这时我意识到，我需要一个用于烘焙咖啡的商用空间。
我在奥克兰特梅斯卡尔区电报大道上看到一个“出租”的告示牌，便按照上面的号码打电话过去。女房东有一个大空间，但对于我来说太贵。然而她被我的计划吸引，说她还有个面积为186平方英尺、坐落在当娜汤玛斯餐厅庭院里的盆栽棚可以租给我，租金是每月600美元。我不知道可以砍价，就答应了。尽管阮囊羞涩，我依然开始打造我的工作室。我到爱达荷买了一部红色的迪特里希牌小型生咖啡豆烘焙机。我还记得自己打开箱子，看见烘豆机，带着一点小惊讶想，这马上要成为我的职业了。我把它放在棚子的一端，还按卫生部要求装了标准的三盆水槽。
这所有的早期体验都深刻地印在我脑海中。烘焙咖啡时，我每隔1分钟甚至20秒便取一次豆样研磨。这是个奇妙无比的自学探索过程。我在寻求我认为好的风味。我想要的风味已成竹在胸，我要将它变成现实。
我起得很早，因为要在下午5点餐馆营业前结束烘焙。烘豆时棚里很热，得开着门，我通常还开着立体声小收音机听歌剧。烘豆机一设置好，我便开始续写烘焙记录，拼配我第一次参与农人市集时（2002年8月中）销售的咖啡豆。其后，生意开始有了起色，我在周六日餐馆休息时全天烘豆。烘豆机一次只能烘7磅（3千克）咖啡豆，有一次我一口气烘了53炉，平均每17分钟一炉。这一纪录是我在搬到埃默里维尔的烘焙厂前创造的，至今仍在公司保持，未被打破。
那时我从皇家咖啡预订生豆（至今仍是蓝瓶咖啡某些产品的生豆供应商）。我开车到埃默里维尔仓库，把2到3麻袋咖啡生豆搬上我的标致旅行车。这过程神秘而富有乐趣。我会想，“那是从也门来的？意想不到！那是从埃塞俄比亚来的？奇妙啊！”我打开麻袋，想象这种咖啡的风味。我现在越回想越觉得自己当时有点儿疯狂，冒出来自称咖啡烘豆师，因为我说：把小棚归置好，设立进度检查机制以便得以规范核查。就像我建成这个合法、可行的商业实体，大半出于运气和顽固的性格。
我要付租金，我得开始销售咖啡。我与第一任妻子的儿子达西尔刚刚出世。为了实现我在旧金山渡轮广场的周六农夫市集设摊的目标，我得先参与奥克兰旧城区的周五农夫市集。
作为推广，我到渡轮广场市集给我最喜欢的摊主送咖啡：做巧克力的迈克·来奇武帝，伯克利的顶尖面包、蜜塔蛋糕师。那时的周六市集只是今天的一个雏型，迈克·来奇武帝和蜜塔也还没有今天的固定店面呢。
一天，我正在安静的奥克兰市集上读《巴黎到月球》（亚当·高普尼克著），蜜塔蛋糕里凯特琳的一位搭档给我打电话，她们有一辆做意式浓缩咖啡的小车，想采用我的咖啡豆。
太好了！我跟自己说，这样我每周就能多卖4磅（1.8千克）豆子。当我开始给蜜塔蛋糕提供咖啡饮品时，她们深深认识到（可能是因为我强调多次），咖啡做得好喝并不容易。最后她们把咖啡车卖给我了（后来我发现她们决定采用我的咖啡是因为咖啡包装做得好看）。我第一次晃到蜜塔厨房做咖啡车运营技术培训时就认识了凯特琳，我觉得她非常特别（我们各自有伴侣，直到一年后才开始对对方有感觉）。她敏捷、务实、乖巧、严格。在市集上她穿着古董裙卖蛋糕，时时用Sidekick（一部早期智能手机）给父母发信息。我给她起了个绰号叫“复古的未来烘焙师”。我没想到女性可以同时具备质朴自然、充满进取心、投入奉献与年轻这几种特质，但是她和蜜塔的烘焙师全都这样。
对于工作的全情投入，终究给伴侣关系带来了不可避免的影响。我和凯特琳各自回归单身后，更经常在一起交流。在帮凯特琳和她的同僚在伯克利农夫市集上做了好几周咖啡后，我买下他们的意式浓缩咖啡车开始每周两次在市集上营运。人们慢慢开始注意到我的咖啡了。那时罕有短时间完美萃取的意式浓缩咖啡，或是又热又有丰富泡沫的牛奶，我还在使用不同萃取技术、不同咖啡豆、不同拼配、不同烘焙度调整意式浓缩咖啡风味的阶段。我还用个摇摇晃晃的木质滴滤咖啡设备来做手冲咖啡：实验室一般，一次制作一杯咖啡。人们觉得这很疯狂，他们还不习惯等待。时至今日人们更注重咖啡冲煮方面的细节，更多人认同好咖啡并非来自保温壶里—但那时不一样。有人感兴趣，有人觉得荒谬，至今依然如此。
年底，轮渡大楼完成整修后，市集搬到了比邻广场。我很快获知市集打算开设固定咖啡车，我要竞标就得通过咖啡盲品测试。但我事前不知另一个咖啡烘焙师也受邀参与竞争，而且还有充分准备的演说和堆叠在手推车里的、毫无瑕疵的手提袋。一辆手推车！我怎么没早想到？工作人员把我们的咖啡拿到另一个房间给裁判组。一周后，我发现我中选了。我的摊位在一个死角区域，紧邻烤鸡车。我招了个助手，在市集开始前一小时到场帮忙，否则到时将只有我、我的标致旅行车和手推车相依为命。
我还记得12月的几个周六下着毛毛雨，清静极了。到了1月，天气转好，旧金山冬季优食展前的一个周六，来了很多厨师和食家。我抬起头发现面前有15人在排队，而自从那时起情况基本上就是这样了。
人们会长时间等待一杯咖啡。他们一定是发现它的与众不同，看这一两个人用那么久才做出一杯饮品，这是多么艰巨而引人入胜的事情。最终他们爱上了这产品。但这令我费解，也许这是因为我生活的背景便是以上一切。我时时精疲力竭。不卖咖啡时，我便在烘豆。与此同时，我正在处理离婚事宜，又要照顾我的小孩。在激烈的痛苦里，我展开了我的新生活。
农夫市集的社群与我以前经历的完全不同。来自古典音乐界的朋友，风格冷静、正式。食品界很热情，而且每个人都很好奇我在做什么。我想让古典音乐界的朋友知道这些陌生的、爱宣扬自我的人（他们花很多时间对外交流还会无理由拥抱你）。另外，这是一个如此感性的世界，部分原因是你在让人饱腹。我生活里的这种转变令人屏息。我在做重体力劳动，围绕着我的人为他们和我所做的事情感到兴奋。
我喜欢咖啡里确凿的一切。单簧管带给我练习、练习、练习，彩排、彩排、彩排。演奏时，你锻炼着自己无法看到的肌肉，从而使空气发生振动。咖啡是确凿的。我实际上在改变我顾客大脑的化学反应。做一杯意式浓缩咖啡的演出时长90秒，一场结束后紧接着下一场，我在掌声或是嘘声里前进。
历经好几次徒劳，我终于说服了凯特琳，不仅仅是“闲逛”，我还需要约她陪我视察一个新的批发商客户的咖啡服务。这客户现在是米其林一星餐厅和旧金山的佳话，那时他的餐厅还只是在旧金山外列治文区的一个相对陌生的地点，名为阿姿飒。老板，也是大厨，穆拉德·拉娄，正在努力打破摩洛哥餐厅的阿拉伯学院派风格，强调严格的采购与现代烹饪技术。那是2004年9月，虽然一位年轻可爱的西点烘焙师与一个困窘的老家伙在一起会被窃窃私语，但凯特琳和我从此在一起了。
轮渡码头农夫市集的生意开始起飞，我想开一家咖啡馆，但资金不足。然而，有个在海耶斯谷旧金山市政中心旁边有幢大厦的朋友说，我可以在他物业车库开个咖啡亭。我在2005年1月拿到许可，第一间蓝瓶咖啡亭从那时起营运至今。
我未预计到这间咖啡亭会如此受欢迎。咖啡亭位于一条充满尿骚味的死胡同里，我用信用卡与一点可怜的存款支撑开头运作。我需要更多资金、更多经验，开业前至少得先在咖啡馆里工作过一回吧？
几个月后，蓝瓶咖啡亭开始得到不少关注，并不仅仅因为店址偏僻，还因为我们的做事方式不同于当时旧金山的任何一家咖啡馆。没有不同杯量或调味料，饮品单只有6款可选，但是，我有加州第一台装有比例积分微分温度控制器（PID—controller）的la marzocco意大利咖啡机，快速萃取出每一份滋味丰富的浓缩咖啡；下单后才开始制作；每一杯含奶饮品都有拉花；对于咖啡新鲜程度的严格管理；决无咖啡保温壶；所有滴滤咖啡在下单后才进行研磨，并使用自家设计的滴滤装置萃取。现今遍布国内各地的平常服务（骚胡同不算），在当年，是极不寻常的。
通过这种不寻常的方式，我们成功了。咖啡亭开业3年后，我们在旧金山铸币广场开了第一家蓝瓶咖啡馆。一年内我们在轮渡大厦和旧金山现代艺术博物馆开设了分店，分别在奥克兰和布鲁克林开设了烘焙厂与咖啡馆—一年内我们有了2家烘焙厂与4家咖啡馆。此后，我们在曼哈顿的洛克菲勒中心、切尔西、翠贝卡开设了咖啡馆，在高线公园开设了一个咖啡亭。
如果我有任何咖啡生意背景，或者任何从商经历，我想我决不会开始这事业。我可能会说：“这太难了。这不现实。你怎么可以以这样慢的速度盈利呢？”事实上，没有先入为主的概念意味着我可以更自由地飞跃，并做成一件更加个性化的、更有意义的事情。
无知是福。就像母语并非英语的人也可以用谈吐迷人那样，纵使技术不正确又如何。比如，你卖咖啡的时候貌似应该有不同杯量，如小中大杯，或者高、特高、极其高杯等等，对不？但我没有杯量。我也拒绝大量萃取咖啡然后放在保温瓶里。咖啡风味在萃取后几分钟内便开始陈化。如果人们面对的仅仅是一个开关，他们便没有目睹咖啡制作过程的体验。我决定在蓝瓶咖啡馆、在你面前研磨咖啡豆，放入滤杯，缓慢注水。我们将亲手制作属于你的咖啡。种植
那些善忘的人，认为咖啡就是装在罐子里的黑色粉末，而非树上长出的、有着季节性与收获周期性的果实。虽然咖啡生豆—没有被烘焙的咖啡豆，具有深浅不一的翠绿色—比烘焙后的咖啡豆（熟豆）能保存更久，但业内更推荐在咖啡豆采摘后的一年内将其消耗完毕，尽管包装、运输、存贮也会对这一周期造成影响。一种特定批次的咖啡豆一旦被消耗完毕，需要等到来年收获时才能与它再会。虽然日本也有咖啡馆推出20年陈豆冲煮的特色咖啡，意大利咖啡烘焙商有时会为了他们的浓缩咖啡陈化某些咖啡豆，但这些都是罕见的例外。
幸运的是，从街知巷闻的拉丁美洲、非洲，到尚在“深闺”的中国台湾和印度，咖啡采收几乎全年都在世界各产区里轮流上演。夏威夷是美国唯一适合发展咖啡产业的地区，对于大部分美国人来说，咖啡种植既遥远又神秘。
本章将介绍咖啡在何处生长、如何种植的基本知识，看看种植农和处理厂如何把咖啡树上的红色多汁浆果变成绿色的咖啡生豆。随后，我会献上有关自己最喜爱的几个咖啡种植区的深入观察心得，并介绍与蓝瓶咖啡馆紧密合作的两位种植园主：夏威夷的乐意·欧宝拉和萨尔瓦多的爱达·巴特列。
我还会探讨有机认证的概念，以及我们接触世界顶级咖啡的途径：网上拍卖与超凡杯。咖啡种植
商品咖啡的两大主要品种是阿拉比卡种（Coffea Arabica）和罗布斯塔种（Coffea Canephora，以前也作Coffea Robusta）。阿拉比卡种的品质比罗布斯塔种高太多，占世界咖啡种植产量的70%，精品咖啡从业者基本只选用阿拉比卡种，但是蓝瓶也采用某些来自印度和马达加斯加的有机认证罗布斯塔咖啡豆，以加深意式浓缩咖啡拼配的风味和油脂般的醇厚度。在此我重点讲述阿拉比卡种。
阿拉比卡种咖啡原产自埃塞俄比亚，是第一个用于商业种植的品种。阿拉比卡种有上千个变种，其中铁皮卡种和波旁种是最广泛种植的。生长与耕作
咖啡豆是咖啡树果实里的种子部分。咖啡树实际上属于灌木，它生长过高时会被裁剪到大概6至10英尺高（1.8～3米）。咖啡树有椭圆形的叶子，果实被称为“咖啡樱桃（coffee cherry）”，大概和蔓越橘一般大小，成熟时表皮会变为深红色。表皮以下是咖啡果肉（pulp）和咖啡果胶（mucilage），一层包裹着咖啡种子的胶状黏稠物质。它含有丰富的果糖，咬下去的话会尝到甜味（并摄取到咖啡因）。每个咖啡樱桃通常含有2颗咖啡豆，每颗都有一面是平的。圆豆（peaberry）是一种自然变异，一个咖啡樱桃只含有一颗圆咖啡豆。任何情况下，咖啡豆被一层像薄纸一样的内果皮（parchment）包裹，这层内果皮在处理时会被去除。在内果皮下是银皮（silverskin）—另一层更薄的、在烘焙时大部分会被吹走的物质。
虽然低海拔也可以成功种植咖啡，但是阿拉比卡种咖啡最理想的种植条件是：恒定适中的温度，纬度在赤道南北10度以内，海拔在3，000～6，000英尺（915～1，830米）。咖啡种植的海拔越高，它的生长速度越慢，咖啡豆风味越浓厚，创造的风味越有意思。这点和葡萄酒大产区“有压力”的条件下种植葡萄类似。高海拔的挑战使咖啡树把它的能量集中在育种上，而不是像低海拔环境下的植物那样全面发展。根据气候和海拔条件，咖啡树有的栽种在遮阴树下。遮阴树的名字来自于它保护咖啡树本身和原生种鸟类的作用。但是，在巴西和其他降雨量丰富的地区（如夏威夷）的咖啡种植传统里是没有遮阴树的。
咖啡树龄第3～4年时开始结果。定期施肥与剪枝能带来更方便的采收与更高的产量。而定期灌溉在咖啡种植里并不常见，因此降雨量、暴雨或雪和干旱能对世界各地的咖啡市场产生巨大的影响。采收
咖啡和其他果树不同，花期长，果实成熟期持续数月，在此期间，即便是在同一枝条上，也有先后开花结果的情况。果实成熟期不一致，采收需要大量人手分批多次采摘。某些产区咖啡采收期仅持续几个月，另一些产区如巴西—那里普遍采用机械采收法—果实成熟期持续6个月左右。采收季节与周期变化具体取决于海拔高度。
果实成熟期是如此之长，以至于一些树或枝条上满挂红色咖啡樱桃，同时另一些树上咖啡花与青色、粉红色（未成熟）、深红色（成熟）、褐色（过度成熟）果实混合并存。采收完全成熟的咖啡樱桃是一种技能，直接关系到咖啡价格的高低。如果咖啡烘焙者选择购买精心采收的优质咖啡生豆，采摘者将从收获更高溢价的种植农处得到奖金。也就是说，精心采收能提高种植农和采摘者的生活水平。
每棵咖啡树每年的生豆产量平均为2～3磅（0.9～1.4千克）。每100磅（45千克）咖啡果实产出20磅（9.1千克）咖啡生豆。加工处理
大多数小农把果实送往加工处理厂。在那里，咖啡樱桃们进入旅程的下一阶段—加工处理。在这个重要的步骤里，咖啡生豆从果实里分离开来，干燥，做好运输的准备。大多数情况下，几个相邻小种植园的收成将统一在一个批次里加工。只有大种植园才常有果实单独加工的机会。但是，对单一产区微批次咖啡的上升需求意味着一些小种植园需要单独加工咖啡果实，或是严格监督加工流程，将自己园区的咖啡果实与其他种植园的出品区别开来（详情可参阅下文乐意·欧宝拉和爱达·巴特列的故事）。
在咖啡产业里最主要的两种生豆加工方式是水洗法（或称湿式处理）与自然法（或称干式处理）。水洗处理咖啡豆是在干燥前把咖啡外果皮连果肉以水洗或者浸泡的方式去除。自然处理法是把咖啡豆连果实一起干燥。在这两个基础分类下还有许多变化。
处理法的选择根据传统与水资源获取途径而不同。自然处理法是埃塞俄比亚哈拉尔产区的传统，因为那里缺乏水资源。另一方面，自然处理法需要长时间的干燥周期，在雨季不可行。重视处理法的种植农根据具体品种特性和客户需求，选择最理想的处理方式。水洗处理咖啡豆
水洗法，或称湿式处理法，带给咖啡更高酸度与更稳定质量，这也是它应用最为普遍的原因。水洗法的基本过程是这样的：果实被送往果肉筛除机（pulping machine）去除果皮，保留附着在生豆上的、黏稠的果胶层或果肉层，然后再浸泡在水里，时常轻轻搅动，发酵数小时到一两天。在此期间，果肉、果胶自然脱落。注意：发酵和干燥的时长根据不同设备和天气状况有极大变化，这里提及的时间是最长的估算。
以发酵方式去除果肉、果胶后，生豆被漂洗干净，然后放在平台、棚架上日晒或放入烘干机内干燥。时长随日照和气候而定，通常持续4～8天。
肯尼亚风格的处理方式类似于湿式处理法，但具有较长的发酵期和额外的冲洗与浸泡期。这使咖啡酸度更高、风味更优雅。去除果皮后的咖啡豆在水中发酵8～16小时，漂洗后浸泡在干净的水里（通常6～12小时，有时长达48小时）。自然处理咖啡豆
自然法，或称干式处理法，是咖啡处理最原始的方式，整个咖啡果实在棚架、席子、平台上干燥。巴西有些种植园让咖啡果实在树上自然干燥，当它们变得与西梅相像时才去采收。干燥过程中生豆保留在完整的果实里面，这给它的香气与风味带来非常显著的差别。例如，埃塞俄比亚的咖啡因此发展出闻名遐迩的水果风味与蓝莓香气。自然处理法也带给咖啡更丰富的醇厚度与更低的酸度。
这种方式并非全无风险。如果生豆在湿润的果实里停留过久，果实会发酵、发霉或是给咖啡带来酵母味道般的酸味。因此在一般长达3周的干燥过程中，频繁耙动果实非常必要。生豆要么带皮储存数月，要么马上送入机器或以人手脱除干燥的外皮和内果皮。
自然法处理咖啡豆是当今咖啡世界里一个有争议的话题。有些咖啡专家声称自然处理法是错的，因为它允许咖啡种子再吸收一些果实里的精华，缔造特有的水果炸弹风味，不是掩盖了细微的错误，就是模糊了原有的优点。我个人既尝试过出色的自然处理法精品咖啡，又遇见过可怕的、稻草味的、无法忍受的出品，但我依然不愿意因为咖啡专家的骂战而限制自己对于自然处理法咖啡豆的探索。果肉处理法
巴西流行的果肉处理法是干湿两种处理法的结合，它也称蜜处理法。“蜜”指甜美的果肉。和湿式处理法类似，咖啡种子连同果胶与外果皮果肉分离，但是，带果胶的咖啡生豆在大桌面上铺开干燥，需时5～14天。相对自然处理法，果肉处理法能带来更加稳定的咖啡品质与类似的风味特征，如丰富的醇厚度与低酸度，但并不能像自然处理法那样发展出活泼的水果香味。湿刨法
湿刨法也属于果肉处理法的范畴，在印尼苏门答腊产区（它在那里被称为Giling Basah）应用广泛。它给咖啡带来醇厚口感和低酸度。湿刨法的起始步骤与果肉处理法类似，但带果胶咖啡生豆的干燥时间仅为1天左右，然后水洗、部分干燥，在生豆完全干燥前刨除内果壳。最后一步
处理的第一阶段（通常被令人困惑地概述为湿磨）是上述方法之一的应用。处理得到的咖啡生豆通常存贮1～3个月以帮助平衡其水分含量。然后咖啡豆进入所谓的“干磨”阶段—脱除内果壳，根据大小分类。这个阶段有两个功能：第一，烘豆师喜爱大小和密度一致的咖啡豆，因为这使得烘焙更容易。第二，相对较大的咖啡生豆常能获得溢价，因为它们被认定来自更成熟的果实，杯测风味更佳。在分类后，咖啡储存的时间可以不同，但咖啡生豆应该在采收后一年或更短时间内被送到客户手中。为拼配辩护
咖啡拼配是从不同国家、产区而来的咖啡豆组合；单一来源咖啡使用的咖啡豆来自同一个国家、同一个地区、同一个种植园，甚至同一块土地。哪个概念更值得渴求—单一来源还是拼配—这拉锯战贯穿整部咖啡史。目前是前者占上风。但仅仅聚焦稀有的单一来源咖啡，就像在一个酒单上仅仅存在勃艮第名庄酒的餐厅一样。好餐厅的酒单包括精心挑选的店酒、消费得起的白葡萄酒，以及不同价位、不同类别的葡萄酒。有时人们仅需简单、稳定、可口，一款好的咖啡拼配完全能满足他们的需求。
我们拼配的主要原因是获得持续可口的风味。第一种拼配咖啡是摩卡—爪哇，也门咖啡（从麦加、摩卡港口经红海运到美国）葡萄酒般的、明亮的风味，与来自印尼一家荷兰公司的爪哇咖啡豆的深浓厚重风味搭配。随着商业咖啡烘豆师的出现，业内人士开始致力创造独家专利的拼配法，咖啡风味任何时候都保持一致。他们的焦点在拼配而不是咖啡生豆品种本身。这让咖啡公司有机可乘，偷天换日，偷偷换入更低价低质的咖啡豆，增大利润空间，并以精心拼配来遮盖事实。由于大公司用越来越低质的原材料制作罐装商业咖啡，产品质量显著下降。在20世纪60年代末皮特咖啡（Peet's Coffee）出现前，商业拼配咖啡的质量下降到最低点。皮特咖啡启示性地选用精心挑选的高质量咖啡生豆进行烘焙，酸度足以经受深烘焙度的考验。
自意式浓缩咖啡机面世以来，咖啡拼配便成为意大利市场不可分割的一部分。出于经济拮据也好，仅仅想要一款简单好喝容易入口的风味也罢，几十年来，意大利的咖啡公司一直致力于开发与维护他们的意式咖啡拼配。选用拼配豆制作意式浓缩咖啡，从一开始就有充分理由。第二次世界大战后，由于高质量咖啡生豆稀缺，意式浓缩咖啡开始广受欢迎。咖啡烘焙师将劣质咖啡豆拼配在一起，包括非洲罗布斯塔豆和较之品质略高的巴西咖啡豆。两者均无甚酸度，尽管醇厚度还说得上合理，却潜藏大量怪味。如果采用现代手冲手法萃取，杯中风味想必极其骇人。如果采用意式浓缩咖啡的萃取手法，则可以提升酸度和醇厚度，并掩饰掉怪味。意式浓缩咖啡萃取能如此掩恶扬善，原因之一是意大利人掌握了把最寒酸的食材做成佳肴的诀窍。同理，他们把棒子面变成玉米粥。没巧克力？用糖、可可粉和榛子做榛子酱！
在蓝瓶，我们提供好几种意式浓缩拼配与滴滤拼配，突出多样的风味，并大受欢迎。我们早有预见，投入时间精力维持咖啡品质，风味稳定，不受精品咖啡豆供应每季变化的影响。尽管优质的单一来源咖啡豆琳琅满目，令人兴奋，我们仍明白许多客人来这里是为了一杯可口、治愈、风味醇厚的咖啡。我们的拼配恰恰能满足这个需求。
当下，每位咖啡从业者都在问我们同一个问题：我们想要出品何种风味的咖啡。我们拥有无与伦比的生豆选项和前所未有的客户群体。我们想要年年月月不变的稳定，还是持续有变化？人们来到咖啡馆里，有时想要如有神助、一矢中的地选到属于自己的那杯咖啡；有时却是要喝个安心。后者不会想要今天上午来个圆椒风味，明天出现像欢乐牧场主什锦水果软糖那样的西瓜味道。他们想随时都能买到合乎喜好的可口咖啡，而需要新奇、兴奋和惊喜的人们更乐意选择单源咖啡。
值得一提的是，常年维持一个咖啡拼配是昂贵的，它意味着大量前瞻性的思考与高超的技艺。在6～7个月前就必须做出采购抉择，依据脑海里的拼配计划为即将用到的咖啡豆付款。在如同炼金术一般的烘焙过程里，必须随机应变，因为不同的咖啡豆会有不一样的相互作用方式。单源咖啡就简单得多：用完了，买其他的就可以。
注重单一来源咖啡，既有价值，又与时俱进。现在我们更多接触到大量在风味上完全可以独当一面的优质咖啡豆，它们是如此独特，如此辉煌，让人如沐春风。它们绝对需要独自展现自己，不受其他咖啡豆风味的影响。单一来源咖啡也为种植农的努力赢得更多关注与嘉奖。综上所述，咖啡拼配的作用决不能被抹杀：这定制的、恒定的配方，给喝咖啡的人一个具体的、可重复的体验，从而使他们快乐。了解咖啡，从最爱的三个产区开始
介绍咖啡时，我极力避免泛泛而谈，但也不免要概括一下。来自特定产区的咖啡豆因为带有地域特定风味而受到追捧。因此，与其穷经皓首报道全世界所有咖啡产地，不妨先聚焦在我最喜欢的三个咖啡产区上。埃塞俄比亚
埃塞俄比亚是咖啡的发源地。事实上英语里的咖啡豆“Coffee Bean”一字很有可能源于埃塞俄比亚文的“Bun”和“Kaffa”咖法森林，阿拉比卡种咖啡豆的故乡。它在咖啡种植国中位居第六，出产了很多令我最为难忘的咖啡。一些最为脍炙人口的咖啡豆以产区为名，如西达摩地区的耶加雪菲产区，咖啡品种、地域和传统湿式处理法为咖啡豆带来独特的花香调；如哈拉尔产区，干式处理法带来独特的明亮水果风味。
咖啡源出埃塞俄比亚，本地咖啡品种过千个，比任何一国都多（别的国家从埃塞俄比亚和临近国家走私母树，再育出有限几个咖啡品种）。想象一下在农夫市集上有上千种番茄的盛况吧！正因有如此繁多品种，总有一款迷人的新品埃塞俄比亚咖啡豆值得尝试，有的更是难以置信的好喝。
埃塞俄比亚的当地咖啡市场正在高速发展。在埃塞俄比亚种植的咖啡半数供应当地需求。在埃塞俄比亚喝当地咖啡的人越多，种植农就越能受益于增长的需求和对品质的直接反馈。
与此同时，埃塞俄比亚各个咖啡产区正在出口越来越多的咖啡品种，品质良莠不齐，难以像以前那样概述特定产区的风味谱系。大有机合作社出产的咖啡批次繁多，检验咖啡是否能达到蓝瓶标准的唯一方式是取样持续杯测、评估品鉴（杯测的详细介绍见60页）。蓝瓶从耶加雪菲产区采购大量经过干式与湿式处理的咖啡生豆，我本人热爱处于全盛期的水洗豆，它们风味精致，带着花香气息，含蓄的口感与甜度近似于意大利白麝香起泡酒。
出产这么多令人目不暇接的咖啡豆的同时，还在识别优秀品种上加码投资，我相信埃塞俄比亚咖啡的锦绣前程才刚刚开始。与此同时，埃塞俄比亚的有机认证选项和咖啡处理基础设施都名列世界前茅。
埃塞俄比亚咖啡豆风味特征
常见的干式处理法带来闻得出喝得到的招牌蓝莓风味。湿式处理法的红利是异常精细的风味，如大花茉莉（素馨）和带核厚肉果实，带一点烘焙香料气息，相比之下更精妙，更易烘焙出一些精致上乘的作品。
品种
由于咖啡品种数量庞大，埃塞俄比亚实行以数字系统标识，而不像其他国家那样冠之以品种名。然而，即便是标有“单一来源咖啡”咖啡生豆，一包里面都可能存在好几个不同品种。谈到酸度“酸度”一词，堪称咖啡从业者与大众消费者的分水岭。作为咖啡从业者的我们常需要用到它，然而限于内部交流。它以贬义词的形象出现在顾客的口耳之间。消费者接触到“酸度”的第一反应是“哎呀我胃疼”！他们联想到的是尖锐的、讨厌的酸味。但这里的酸度其实与咖啡的pH值无关，而是萃取不足、冲煮后久置、漫不经心的烘焙和采用劣质咖啡生豆的化合物所致。
在蓝瓶，向顾客提及酸度时，我们试以“明亮”“活泼”“轻快”等词语进行形容。从技术上讲，当咖啡从业者说“酸度”时，我们不是在谈论pH值，而是某种存在于柠檬、莓果、醋和其他“生机勃勃”的食物里的酸性物质。综上所述，咖啡从业者普遍比大多数顾客更敬畏这些化合物，因为我们必须要小心地不让酸度成为我们咖啡购买决策的核心动力。巴西
作为世界最大的咖啡生产国，巴西贡献了不少“罐子里的黑色粉末”，并在意式浓缩咖啡的演变过程中挑大梁，出现在传统上最不起眼的拼配里。但在前往巴西的采购过程中，我们认识到了新一代的种植园主，他们往往是家族的第二、第三代，在欧洲和美国学习咖啡烘焙与冲煮，深入细致地杯测，出产广受追捧、充满活力、与众不同的高品质单一来源咖啡豆，而非意式浓缩咖啡的讨喜基底。
咖啡树在18世纪落户巴西，19世纪初，商业种植始于圣保罗州。早期的种植园依靠奴隶劳动，立法废奴后依靠移民（和奴隶几无分别）。咖啡种植在19世纪增长迅速，造成大规模的森林砍伐，但巴西咖啡也几乎一统市场。在20世纪初的一段时间里，80%的世界咖啡产量来自巴西，之后下降到30%左右。在巴西的工业化进程中，咖啡发挥了巨大的作用。
巴西咖啡的风格与特征和它的处理法相关。果肉处理法正是巴西原创。因为生产规模大、天气稳定可靠和缺乏遮阳雨棚，干式处理法在初期是主流，至今仍被众多产区采用。但果肉处理法却是将巴西咖啡与意式浓缩咖啡联系在一起的关键环节。随着“二战”后意式浓缩咖啡的走红，当有国家能够获得的仅是低档干式处理巴西咖啡豆和北非出产橡胶风味的罗布斯塔豆时，果肉处理法横空出世。它能使口感更醇厚、酸度更柔和，增加干式处理法欠缺的甜度和细致度，因此更可取。20世纪80年代在意利等大公司推动下，更多咖啡种植园开始采用果肉处理法缔造针对意式浓缩咖啡萃取的稳定出品。
1999年巴西采用超凡杯（COE）拍卖（参见34页），这有助于推动关注最高品质的咖啡的亚文化。
在过去的十年中，超凡杯使那些一丝不苟地杯测、甄选出微批次最优咖啡豆的种植农获得最好收益。在巴西，精益求精的咖啡文化尚处于起步阶段，绝大多数的优质生豆仍被用于出口。但由于巴西经济正在迅速成长，本地得以消费更多的优质咖啡豆。有趣的是，在巴西，进口外国咖啡是非法的，法律限制了增长中的本地富人能享受的咖啡种类，这对巴西本地高档咖啡馆的影响还有待观察。
巴西极少种植有机认证咖啡，但蓝瓶在巴西采购的几乎全为有机咖啡，我们更喜欢与多年合作互信的一小群种植园打交道。
巴西咖啡豆风味特征
大部分巴西豆生长在1，800～4，000英尺（550～1，220米）的地方。因此巴西豆比起其他高海拔咖啡豆更软、风味更柔和，自然处理和果肉处理法提升了它的质量。它有宜人的、圆润的、轻柔的质感，风味相当不突出。它的甜度类似于糖蜜和蔗糖，没有多少水果味。好的巴西豆是治愈的、可喜的、中庸的。
品种
除了传统的波旁（Bourbon）种与铁皮卡（Typica）种以外，巴西杂交改良品种包括低酸度、带有巧克力风味的伊卡图（Icatu）种，甜美高产的蒙多诺沃（一译“新世界”，Mondo Novo）种，还有风味更明亮的卡杜艾（Catuaí）种。苏门答腊后遗症
得益于皮特咖啡的影响，大量咖啡客（北加州尤多）迷恋木质感、泥炭味的印尼（特别是苏门答腊产区）咖啡。蓝瓶创立早期，我决定不提供苏门答腊单一来源咖啡，因为我意识到，大家会因为它放弃尝试别的！苏门答腊豆的风味在处理过程中流失甚巨，很难找到特征风味足够的、能作为单一来源咖啡飨客的批次。
在蓝瓶，我们所爱的反而是干净的苏门答腊豆带来的、深沉如大提琴演奏般的风味调性，靠它给意式浓缩咖啡和滴滤咖啡拼配带来纵深层次。不过，在过去几年里，我们也开始烘焙托那加产区（来自苏门答腊附近的苏拉威西地区）的单一来源咖啡豆。生豆经由完全水洗处理，风味如此明亮、如此有深度，胜过一个精妙校准的拼配，值得排众而出、接受赞赏。萨尔瓦多
在萨尔瓦多，咖啡种植始于19世纪晚期，是一部外国人从原住民手中夺取土地的暴力史。1980～1992年在萨尔瓦多内战中，种植园工人的受剥削困境某种程度上推动了游击组织。战争带来惨重损失，但也有人推论说，动荡的结果之一是让更多濒临消失的古老咖啡树种存活下来，因为战争持续了12年，种植园没有机会实现现代化，许多古老树种得以继续生长。
风味复杂与致密口感同在，是萨尔瓦多咖啡令我不断称道的卓越品质之一。我爱厚实与活力兼美的、最好的萨尔瓦多咖啡。
和大多数咖啡种植地区一样，萨尔瓦多大多数咖啡种植园位于低海拔地区，出产商业咖啡。然而萨尔瓦多在高海拔地区确实有相当不错的地域条件：抵达阿卡胡特拉港口的便利，优异的小气候，以及致力保育波旁种与帕卡斯种（低产量然而风味上佳）的种植农。这些因素共同作用，我最喜欢的一种咖啡应运而生。
萨尔瓦多咖啡豆风味特征
萨尔瓦多好咖啡豆的复杂风味和甜度充分融合在醇厚的、丝绸般的口感里，这深得我心。蓝瓶有幸能从萨尔瓦多的洛斯纳兰霍斯产区、由爱达·巴特列管理的马耶胡亚（Majahual，见35页）获得少量咖啡供应。这种美好的咖啡豆带有红糖、（时有梅子）牛油、太妃糖的复杂香味，还有悠长的糖蜜余韵。如在合适时机拜访庄园，常有多达四个不同处理法的马耶胡亚生豆可得：水洗、干式、果肉处理法和湿刨法的变种（爱达称之为“苏门瓦多”）。
品种
萨尔瓦多主力栽种波旁种、铁皮卡种和帕卡斯种咖啡。帕卡斯种是波旁变种，带有明亮的花香特征与醇厚口感。种植园主故事：夏威夷，乐意·欧宝拉
既然咖啡大多生长在遥远的国家，蓝瓶和“自家后院”的咖啡种植农合作一事，委实令我们振奋。“乐思题的夏威夷人”庄园，占地面积12英亩（4.9公顷），在夏威夷岛南部边缘。来自那里的乐意·欧宝拉，在广泛实验处理法的基础上出品一些真正令人惊讶的杰作。我曾到过乐思题庄园，最近决定再次造访，了解更多种植与处理方法。
乐思题庄园位于夏威夷岛的卡雾（Ka`u）产区，坐落在冒纳罗亚火山的山坡上，距离可娜咖啡产区大概60英里（97公里）。庄园海拔2，000英尺（610米），按照夏威夷标准算是相对高海拔地区。
一群卡雾产区咖啡种植农正在打造该产区的声誉，乐意是其中一员。她和她的先夫乐思题，原为医疗技术专家和化学家，因为希望离乐思题的父母更近，在1999年从新泽西州移居此处，建起庄园。乐思题的父母曾为主导当地的一个甘蔗种植园工作，直到1996年种植园结业。乐意说，他们原本打算加盟一家邓肯甜甜圈店，或经营一家提供早餐的民宿，直到他们参观了一个朋友的新咖啡种植园。她回忆说：“我们看到了种植园，树上挂满樱桃般的果实，不言而喻，我们已深深意识到，这正是我们要做的事。”
这对夫妇租下了冒纳罗亚火山南坡上的一块地。那里被群山与野生甘蔗环绕，向南可望浩瀚的太平洋。来自可娜与卡雾的家人朋友，捐赠给他们咖啡树苗和大量义务劳动。他们在9英亩（3.6公顷）地上种了7000棵咖啡树。由于最近的处理厂都位于可娜，他们决定自主加工处理生豆。这意味着购买专业设备，包括果肉筛除机、脱壳机，甚至一个小的烘豆机。因为二人有科学家背景和实验室工作经历，他们清楚并希望控制所有可能影响质量的变数。
不久，其他新咖啡种植园主找到乐思题让他来领导日益壮大的卡雾区咖啡种植农合作社。种植农威廉·塔毕欧斯私下对乐思题说，他没想到乐思题如此胜任种植园主的角色。乐思题向他保证，好日子马上到了。果然，2007年，美国精品咖啡协会即把塔毕欧斯的咖啡豆排在世界第6位。他和其他卡雾区的种植农，包括乐意，持续获得这样的褒奖。
不幸的是，乐思题有生之年未能目睹合作社和自家庄园的进展。确诊癌症后，他认为，如乐意一力背负种植园的压力，会太难为她，因此他敦促乐意放弃。乐思题2006年去世后，乐意找不到人接手租约，然而她仍尽力维持了种植园的正常运转。
2008年，种植园地主带来好些咖啡专家会见卡雾产区种植农。这些专家包括明尼苏达州拉姆齐市天堂咖啡的烘焙大师阿·米格尔·梅萨（R.Miguel Meza）。米格尔成了乐意的导师，她开始给他寄代表不同处理时期，乃至按小时标识的不同发酵时长的生豆样本。
此后不久，米格尔搬到夏威夷，在可娜产区的呼拉老爹可娜咖啡庄园（Hula Daddy Kona Coffee）工作。他在周末帮乐意识别咖啡树种、开展更多实验、教她杯测。乐意的咖啡销量日益增长，她依然独力承担从采收到运输的一切工作。幸运的是，她作为记者的女儿琼·欧宝拉和女婿拉尔夫·加斯东决定从加州搬来庄园帮忙。同样移居卡雾区的还有米格尔。不久，一位美国咖啡师冠军皮特·力可达也来加入。在运营乐思题庄园以外，他们也是伊斯拉公司股东，通过与夏威夷、台湾和其他地区的种植园合作开发定制批次咖啡。乐思题庄园获奖无数，对乐意的咖啡销量帮助良多。她觉得，乐思题的在天之灵也会感到高兴。“他的愿望是使卡雾产区咖啡能与世界其他最好的咖啡并驾齐驱。”乐意说。她在手腕处有个文身，咖啡叶子与果实组成花环，环绕着乐思题的名字。“我想成为卡雾产区咖啡革命的一员，为此我坚持奋斗。”
夏威夷咖啡相当昂贵，主要缘于人力成本相对世界其他地方高昂。可是当你看到乐思题庄园高质量的出品，成本还是合理的。乐意让她的工人只选择采摘全红色的咖啡樱桃，这与在农夫市集挑选最好的草莓相仿。未成熟的（绿色）、半熟的或者过熟的（通常是褐色）果实从不入她法眼。
按照乐意的标准，一个工人每小时可以采摘12磅（5.5千克）成熟的咖啡樱桃，足以制作大约2磅（0.9千克）咖啡熟豆。此外还得加上每批次的不少加工处理时间。“夏威夷咖啡并非索价过高，”米格尔说，“只是世界各地咖啡估值过低。”
乐思题庄园有6，000棵咖啡树（他们的种植面积相比以前减少了），每棵树每年出产1磅（0.45千克）咖啡生豆，基本来自以下4个树种：危地马拉铁皮卡、黄卡杜艾、红卡杜艾和红波旁。在卡雾产区里，他们所在地区称采收为“云休”，从11月持续到来年5月。但全年其他时间，乐意都可以从其他卡雾产区种植农手上买到新鲜的咖啡樱桃。从她自己的种植园到其他种植园，按照她的方法和高标准采收的咖啡樱桃，全部由乐意个人持有。
果实在采摘后被送到乐意在帕哈拉（从庄园往山下开车10分钟可达的一个小镇）的物业进行处理。处理总是在采收当日开始，这意味着乐意和米格尔、皮特、琼、拉尔夫他们一年有8～10个月要工作到很晚。
乐意根据树种、天气、顾客需求调整自己的处理方式。所有处理法的第一步，都是按照行业内的普遍做法“泡水挑除”进行，也就是把果实浸泡在水里，所有浮上水面的果实，意味着含有低密度、没有发育完全的咖啡豆，都被挑出弃之，因为这样的豆子会缺乏风味与甜度。然后，和她众多竞争对手不同，乐意和她的团队精心整理余下果实，挑出任何一个烂熟或未成熟的、不是全红或黄色的、形状不完美的果实以后，才开始进行处理。处理
和大多数行家一样，乐意最常采用的是湿式处理法。首先，她把果实倾入果肉筛除机，并使用橡胶软管将水注入机器。机器脱掉咖啡果皮，吐出被黏嗒嗒的果肉包裹着的咖啡豆。她把黏滑的豆子转移进装满冷水的大桶发酵过夜。经过多次反复试验，她发现，发酵约8～10小时最适合她的咖啡。这也给她一点时间睡觉。
到了早上，桶里满是褐色浓汤。乐意用泳池泵吸出液体，用新鲜水漂洗里面的生豆。在这一阶段，果肉已经脱离，沙砾般、带着粗糙感的豆子散布在安置在乐意后院的、齐腰高的丝网晾架上。每个架子配有一个波纹塑料护套，可以在下雨时展开。豆子日晒5～8天至干。
使用干式（自然）处理法的话，乐意在完成果实挑拣后，马上把它们铺在晾架上干燥，直到水分含量到10％～11％。这通常历时3周。耗时取决于天气。为了防止发霉和多余发酵，乐意频繁耙动干燥过程中的果实。在第3～5天，当果皮变成皮革状、不再易破，她每小时耙一次。
使用果肉处理法的话，果实去果肉后铺在晾架上干燥。头一天，每20分钟必须耙动一次使干燥均匀，防止发霉。琼常常在后院放着她的笔记本电脑，这样她在耙动间还能工作。在此之后每日只需耙动两次，干燥全程约为5～10天，取决于天气。最后一步
在湿式、干式或果肉处理法后，生豆被装进特制的袋子里，在棚屋存放。湿式和果肉处理生豆可存放3个月，干式处理生豆是4～5个月。乐意说：“我的咖啡需要睡美容觉。”米格尔解释道，这额外的一步可以防止豆子产生青草味与涩味。
我们在任何情况下的目标是在采收后9个月内烘焙豆子。准备运输的生豆通过脱壳机去除内果皮，然后分级，除去小的和有缺陷的。整理后的咖啡生豆经过夏威夷农业部检验与认证，船运或空运到客户手中。客户在美国本地的一大优势是，乐思题庄园的货物不必像来自世界其他产区的生豆那样经过海关，这极大地加快了交付过程。超凡杯
超凡杯（COE）的影响力，一部分体现在过去十年中咖啡世界里的大变迁上。当今世界最负盛名的国际咖啡拍卖，由一组烘焙师在1999年创建，旨在从素昧平生的种植农手上获取更多最好的咖啡。
超凡杯一直致力让优异的单一起源咖啡变得众所周知。即便一些低配售批次（常为美好稀有的咖啡）也能获得高价，这让咖啡种植园主看到优质咖啡的市场空间。与基于慈善的项目相反，超凡杯以质量为基础，质高者多得。
全世界大多数咖啡种植农将咖啡豆带到中央处理厂处理。那里会将同一产区的不同咖啡豆混合。超凡杯的目的是从具体成员国每年的咖啡比赛中找到最好的咖啡，任何种植农都可提交他们的生豆，不管生产计划有多小。自在巴西的第一场比赛以来，成员国增加至11个，主要在中美洲和南美洲。
种植农送他们的样品进行赛前审议甄选后，咖啡进入5～6轮杯测环节，先是该国居民组成的评审团，再由大多数成员为咖啡烘焙师的国际评审团执行。获奖者将被排名，三甲得到最多关注。而后所有咖啡都进入网上竞标。感兴趣的竞标者在拍卖前会获得生豆样本。
蓝瓶在2006年开始参与超凡杯竞标，第一次入手一个批次。现在，我们每年通常在4～6场拍卖中投标，希望赢得至少1个批次。批次大小在年与年、国家与国家间都不一样，往往相当迷你—大概2，000磅（900千克）。杯测竞标生豆样本时，我们以种植园名排序，而不是具体排名。所以我们不知道它们的比赛名次。通常情况下，有1～2个咖啡样本是我们绝对喜爱的。现金流需求和网上拍卖开始时的欲望之间的竞争，由我们的生豆买手负责平衡。来自世界各地的咖啡买家，同时坐在他们的计算机前出价竞争他们最喜爱的批次。一个单一批次的咖啡售价已经超过100，000美元（有趣的是，如果该批次要在当年商业咖啡市场出售，价格可能是7，500美元）。因此烘豆师们多数选择合力分享，而不是单挑一个批次。我们的劣势在于，一个（用美元支付的）小咖啡公司，与（以日元支付的）财阀竞标各个批次。在一个特别喜欢的批次上出价不敌对手，有时会让我们心碎。但每年我们都有幸获得好几个优秀的批次。我期待随着我们的成长，我们将能入手、烘焙、供应更多我们心爱的超凡杯咖啡豆。
超凡杯意味着最好的咖啡，它的标志也成为我们顾客所寻求的东西。此外，超凡杯竞标是让员工兴奋地参与其中的好方法。豆样一经烘焙，我们面向所有员工开放杯测，平行品鉴不同的样品。其后我们在公开杯测里圈定所喜爱的批次集合。通常情况下，咖啡都会有一个共同脉络，让人们开始关注“巴西式”或“卢旺达式”，即便任何国家提交的样本里都充满着多样性。种植园主故事：萨尔瓦多，爱达·巴特列
当你家族的咖啡种植史可以上溯四代，你似乎已注定将成为一个咖啡种植园主。但爱达·巴特列6岁时和她的家人逃离内战的萨尔瓦多，而后在美国长大。
2002年夏天，已在纳什维尔定居的爱达来到萨尔瓦多看望父母。他们搬回来照看家族咖啡庄园。咖啡价格在历年的最低点，她的父亲显得不堪重负。突然间她知道了，她要把在美国的生活连根拔起，成为一个种植农。“我的父母看我的眼神像在说我疯了。”她说。
爱达打算，能学多少咖啡贸易是多少，因此她开始参加讲座，并向萨尔瓦多咖啡委员会寻求帮助。她听说了超凡杯，家族有3个主要的种植园，她决定送其中2个的产品参加2003年萨尔瓦多第一届超凡杯比赛。让她感到震惊的是，其中一个送选作品获得了第一名。
在超凡杯之前，她的家人从未杯测甚至品尝过自家出产的咖啡。爱达成为了第一位获得超凡杯冠军的女性，她的咖啡生豆售价14.06美元／磅，也创下了纪录。爱达迅速成为世界上最著名的咖啡种植者之一。
爱达现在掌管着家族的4个种植园（其中3个以非洲地区为名）：坦桑尼亚（Tanzania），海拔4，180～4，530英尺（1，275～1，380米）；毛里塔尼亚（Mauritania），海拔4，590～5，250英尺（1，400～1，600米）；洛斯·阿尔卑斯（Los Alpes），海拔5，085～6，150英尺（1，550～1，875米）；和乞力马扎罗（Kilimanjaro），海拔5185～5645英尺（1580～1720米）。爱达也是一个顾问，监督她选取的两个种植园的采摘、分拣和批次整体质量。一个种植园叫马耶胡亚（Majahual），位于洛斯·纳兰霍斯，海拔4920英尺（1，500米），另一个叫芭黛雅（Batea），在绿山铜矿，海拔4，590～4，920英尺（1，400～1，500米）。
接手种植园时，爱达立即实施有机种植，并在2005年得到有机认证。有机种植导致产量比常规耕作显著降低，即便旧树种也如此，咖啡树也更容易感染疾病。然而，爱达对传统的树种（如波旁，由她的高祖父率先引入萨尔瓦多）一直保持忠诚。毛里塔尼亚庄园种的全是波旁种，乞力马扎罗庄园的大多是肯尼亚种和波旁种，洛斯·阿尔卑斯有铁皮卡和波旁种，坦桑尼亚，家族的新种植园，几乎全是波旁种。“在萨尔瓦多，现今的生产成本很高，如果没有与烘豆师的直接贸易，只依赖于一个出口商或处理厂销售自家咖啡果实，很难坚持种植老树种。”爱达说。她创立了爱达·巴特列优选品牌，以帮助其他本地优秀种植农对接烘豆师。
尽管爱达从来没去做树种检测，访问过乞力马扎罗庄园的业内人士都表示，从杯测风味和树木外形可见，这里种植的肯尼亚（本地拼写为肯雅Kenia）咖啡树可能是珍贵的非洲SL～28树种。乞力马扎罗
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