作者：王扬
出版社：浙江科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
常见水产品选购与食用指南试读：
前言
水产品一直是深受百姓喜爱的健康食品。水产品不仅味道鲜美，而且营养丰富、均衡。水产品富含蛋白质，还含有ω-3脂肪酸、必需氨基酸、维生素、矿物质、多糖等生理活性物质。吃水产品有助于健康长寿、智力发育、美容、抗衰老、提高人们的生活质量，已逐步成为共识。
但是，近年来由于渔业生态的破坏、资源的衰退以及渔业病害的频繁发生，水产品质量安全事件屡屡发生，引起了相关政府部门和公众对水产品质量安全问题的高度关注。随着科技的进步，国内外对水产品营养、质量检测、安全评价等方面的研究工作不断深入，近年来我国通过颁布相关质量安全标准，加强检测、监控，实行产品认证等手段，以保障消费者的身心健康。
本书是介绍水产品营养价值、科学选购、安全食用常识的科普读物。全书分“
水产品营养价值小常识
”“水产品科学选购小常识”“水产品安全食用小常识”三个部分，以问答的形式介绍了鱼、虾、贝、蟹、海藻、甲鱼等水产品的营养价值，正确选购、保存、食用水产品等知识，并对水产品食用安全认识的误区进行了科学的解释与纠正，以满足广大消费者的需要。本书的编写得到了浙江省海洋与渔业局渔业处、浙江省水产技术推广总站、浙江省海洋水产研究所、浙江省淡水水产研究所、浙江省海洋水产养殖研究所、浙江省水产流通与加工协会的大力支持。由于编写水平和时间有限，书中难免有不妥之处，敬请各位读者批评指正。编 者2015年3月水产品营养价值小常识
1. 水产品的主要营养价值
水产品种类丰富，包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、头足类和藻类等。水产品不仅味道鲜美，而且营养丰富、均衡。
水产品具有较高的蛋白质含量，一般鱼类的蛋白质含量可达15%～20%，贝类的蛋白质含量约为10%，而且蛋白质质量较好，含有人体所需的各种氨基酸，特别是含有较多的人体需要量最大的亮氨酸和赖氨酸。
水产品中的脂肪大多由不饱和脂肪酸组成，尤其在海水鱼的脂肪中，不饱和脂肪酸含量高达70%～80%，且大多为长链多不饱和脂肪酸。其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是人体不可缺少的不饱和脂肪酸。EPA对预防动脉硬化、冠心病十分有益。DHA俗称“脑黄金”，是大脑发育和成长的重要组成物质之一，具有促进大脑发育、抗衰老、改善老年痴呆等功效。海水鱼类和某些海藻类恰恰是DHA的重要来源。因此，民间流传的俗语“想聪明，多吃鱼”是有一定的科学依据的。
水产品是人类摄取维生素A和维生素D的重要来源之一，其所含的维生素A和维生素D含量高于在猪肉、牛肉、羊肉中的含量。
水产品还含有人体所必需的多种矿物质，主要包括钙、镁、磷、钾、铁、锌等，特别是富含硒、碘等微量元素。镁是人体不可缺少的元素。当人体内镁元素含量不足时，人就会感到心情抑郁，这时可以通过吃鱼肉来补充镁元素，以达到改善心情的目的。硒是人体必需的微量元素，具有抗癌、增强抵抗力等作用。海鲜具有较高的硒含量，常食海鲜对人体有很多好处。
水产品不仅营养丰富，而且肌纤维较细，肌肉组织松软，结缔组织比陆生动物少得多，所以肉质细嫩。水产品还有肌肉组织结合水含量较高的特点，因此它是容易被人体消化、吸收的优质食品。
2. ω-3脂肪酸的保健功效
海水鱼类、鱼油等含有的ω-3脂肪酸可以延缓某些癌症的发展，甚至能抑制癌症转移。
美国科学家对患有前列腺癌的实验鼠进行了研究，发现ω-3脂肪酸具有消除炎症和多种与癌症相关的酶的作用。ω-3脂肪酸可能对抑制前列腺癌和乳腺癌更有益，但目前还不清楚ω-3脂肪酸抑制癌症的作用机制和所需剂量。另外，研究已经证明ω-3脂肪酸有利于消除疼痛、炎症，还可以预防心血管疾病，并有益于少年儿童的身体和智力发育。小贴士ω-3脂肪酸
ω-3脂肪酸的成分主要为EPA和DHA。它们有降低甘油三酯的作用，有利于心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果。研究证实ω-3脂肪酸有利于治疗心血管疾病后，市场上有关ω-3脂肪酸的产品便层出不穷。因此，消费者要谨慎购买，因为许多自称含ω-3脂肪酸的产品，其主要含量是α-亚麻酸（ALA），而并非EPA或DHA。
3. 多吃海鱼能长寿
日本人的平均寿命为84～85岁，连续多年位列世界第一，这与饮食有很大的关系。有的饮食学家认为日本人的饮食中的脂肪含量是世界上最少的，他们的原则是吃肉就吃鱼肉。而鱼肉属于瘦肉型，其脂肪含量要远远低于同等质量的其他肉类，即使最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比同质量的猪排少一半。
鱼肉是蛋白质的重要来源之一。鱼肉易被人体吸收，每天大约200 g的摄入量就能保证人体全天所需的蛋白质。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、维生素D、维生素E和脂肪酸等多种营养物质。此外，鱼肉还是高钠食品，适量摄入有利于保持人体的矿物质平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟等微量元素，其中鲑鱼的硒含量最高。人们每天吃100 g鱼肉，就能满足人体每天对碘的需求，从而预防甲状腺疾病。鲑鱼
4. 常吃虾皮可防骨质疏松
虾皮虾皮营养极为丰富，每100 g虾皮含钙991 mg、磷582 mg，其含钙量之高是鱼类、蛋类无法比拟的，素有“钙库”之称。若人体对钙的吸收、利用能力减弱，导致骨钙质流失，则容易发生骨质疏松。经常食用虾皮不仅可预防骨质疏松，还可补充多种微量元素。此外，虾皮味道鲜美，在做菜时放一些虾皮，不仅可以提高食欲，还可以增强体质，尤其适宜少年儿童和老人食用。小贴士骨质疏松症
骨质疏松症是一种骨量减少、骨的微观结构退化、骨脆性增加、易骨折的全身性疾病。老人因年龄增长，对钙的吸收、利用能力减弱，骨钙质的流失速度加快，易患有骨质疏松症。除了平时补钙、多晒太阳、多运动外，在日常生活中调理饮食也可预防或改善骨质疏松症状。
5. 常吃海藻类食品对女性健康特别有益
海带海藻类食品种类丰富，包括海带、紫菜、羊栖菜及裙带菜等。海藻类食品是一种碱性食品，经常食用海藻类食品可有效地调节体液的酸碱度，同时能够避免体内的钙、锌等碱性元素因中和酸性物质而被过多地消耗。海藻类食品含有丰富的矿物质，其中包括较多的钙、铁、镁、磷和碘等。尤其是女性，由于生理原因，失血较多，往往容易造成缺铁性贫血，因此多吃海藻类食品是补充铁元素的好方法。人体缺碘不但会引起甲状腺肿大，而且还会诱发各种女性疾病，如乳腺癌、卵巢癌、子宫颈癌、子宫肌瘤等。因此，建议中老年妇女要适量补充碘，可以更多地食用含碘丰富的海藻类食品。紫菜
海藻类食品的蛋白质含量较高，但脂肪含量很低或极低，其富含的纤维素能促进胃肠蠕动，预防便秘，有利于体内汞、镉、铅等有害物质的排泄。因此，海藻类食品具有奇特的减肥和排毒功效。海藻类食品还含有牛磺酸、甲硫氨酸、胱氨酸等多种含硫氨基酸，这些氨基酸具有排毒、消脂的作用。所以，经常食用海藻类食品，可以使干性皮肤变得富有光泽，使油性皮肤减少油脂分泌。此外，海藻类食品所含的维生素A有利于维持上皮组织健康成长；所含的B族维生素有利于平复脸上的细纹；所含的维生素C能够去除或减轻脸上的色素斑点。因此，海藻类食品可谓是女人的美容食品。羊栖菜
6. 常吃甲鱼有利于提高人体免疫力
甲鱼，学名鳖，其肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。它不但味道鲜美，而且营养丰富。甲鱼富含动物胶、角蛋白以及多种维生素和微量元素。中华鳖
我国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”这样的描述，自古以来甲鱼就被人们视为滋补的营养品。《随息居饮食谱》曾记载：“鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热，宜蒸煮食之。”因甲鱼的种类和生活地区不同，其营养成分不完全一致。甲鱼的脂肪以不饱和脂肪酸为主，占75.43%，其中高度不饱和脂肪酸占32.40%，是牛肉的6.54倍、罗非鱼的2.54倍，所含的铁等微量元素是其他食品的几倍甚至几十倍。此外，甲鱼的腹板称为“龟板”，是名贵的中药，有滋阴降火之功效。龟板胶是大分子胶原蛋白质，含有皮肤所需要的各种氨基酸，有养颜、护肤、美容、健身之效。
甲鱼不仅能够滋补身体，还能够增强身体的抗病能力，具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨等作用，可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等病症。甲鱼还可以提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力。因此，不仅对普通人，而且对病人和孕妇，甲鱼都是一种公认的滋补珍品。
7. 泥鳅的补肾健体作用
泥鳅泥鳅被誉为“水中人参”，含有多种维生素和微量元素，营养价值很高。我国民间有“天上斑鸠，水中泥鳅”之说。《中华药典》记载：“泥鳅味甘，性平。功擅补中益气，补肾壮阳，利湿。适宜脾胃虚弱，消瘦乏力，或消渴多饮及肾虚阳痿者服用。”
泥鳅具有养肾生精的功效，其富含的赖氨酸是精子形成的必需成分。常吃泥鳅不但能促进精子形成，而且有助于提高精子的质量，因此，成年男子常吃泥鳅可滋补强身，对调节性功能有较好的作用。泥鳅的蛋白质含量较高，但脂肪含量较低，有利于降低血脂和血压，对于有“三高”的男性朋友，泥鳅无疑是最佳选择。
泥鳅还含有丰富的核苷和酶类物质，核苷是多种疫苗的主要成分，能提高身体抗病毒的能力；磷酸葡萄糖变位酶对肝炎、肝癌有很好的辅助治疗作用。此外，泥鳅富含硒。硒作为人体必需的元素，具有调节维生素平衡、提高人体免疫力和良好的抗癌、抗氧化的作用。
韩国民间常做的食补性强的三种汤中，其中一种就是泥鳅汤。我国浙北民间有一道非常受欢迎的菜——泥鳅钻豆腐，泥鳅和豆腐搭配，不但使味道和口感增色不少，而且使这两种食材中的营养成分充分互补，使菜肴的进补功效大大提高。
8. “海洋鸡蛋”——贻贝
贻贝贻贝俗称“海红”，它的干制品称为“淡菜”。贻贝营养丰富，是驰名中外的海产食品之一。贻贝干肉的蛋白质含量为53.5%，脂肪含量为6.9%，糖类含量为17.6%。贻贝不仅含有人体必需的多种氨基酸，而且所含的不饱和脂肪酸含量也相当高，特别是二十四碳四烯酸。此外，贻贝还含有B族维生素和锰、钴、碘等微量元素。据国外营养研究报道，贻贝和其他几种食物的营养价值比值为：假如以鸡蛋为100，那么牛肉为80，鲫鱼为78，蟹为95，虾为95，干贝为92，贻贝为98，龙虾为86，海参为95，故贻贝的营养价值仅次于鸡蛋，比一般的贝类、鱼类、虾类、肉类都高。此外，贻贝易被人们消化、吸收，故有“海中鸡蛋”之称。
贻贝具有治疗口角炎、舌炎、眼疾、贫血和改善人体血液循环的功能。经常食用贻贝能减轻疲乏，提高肌肉紧张度，起到抗动脉硬化的作用。
9. 海参——“海中滋补珍品”
海参海参在地球上生存已有5000万年之久，它营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、钾、锌、铁、硒、锰等营养成分，但不含胆固醇。此外，海参还含有海参皂甙以及氨基己糖、己糖醛酸、岩藻糖等组成酸性粘多糖等活性物质。
海参不仅具有很高的食用价值，而且具有很多保健功能，深受消费者喜爱。海参性温，具有补肾益精、滋阴健阳、补血润燥、调经祛劳、养胎利产等阴阳双补功效。它还能够促进性激素分泌，提高性功能。海参适宜与灵芝搭配食用，具有增强人体免疫力、辅助治疗糖尿病以及病后或术后辅助修复的作用，非常适合身体虚弱的人群调理身体。
海参一般推荐的食用方式是早晨空腹食用，因为空腹食用海参后，海参不仅经胃消化、吸收，还被小肠直接吸收，营养基本上不会流失。
10. 适量服用鱼肝油有益于宝宝成长
鱼肝油产品是从自鲛类动物等无毒海鱼的肝脏中提取的一种脂肪油，是由海鱼肝脏在0℃左右脱去部分固体脂肪后，用精炼食用植物油、浓度较高的鱼肝油或维生素Ａ与维生素D调节浓度，再加适量的稳定剂制成的。每1 g鱼肝油产品的维生素Ａ含量应为标示量的90％以上，维生素D含量应为标示量的85％以上。新鲜的鱼肝油应为黄色至橙红色的澄清液体，微有特异的鱼腥臭。狭义的鱼肝油是用海鱼类肝脏炼制的油脂，广义的鱼肝油还包括鲸、海豹等海兽的肝油。
现在很多家长在孩子的整个成长阶段都给孩子服用鱼肝油。其实，一般孩子服用鱼肝油的年龄只需到1岁半或2岁即可。因为在这个阶段，孩子生长发育最快，对各种营养物质的需求较高，如果不及时补充，容易造成营养不良，将给孩子的健康带来不良影响。而孩子在2岁后，户外活动日益增多，接受太阳照射的机会增加，太阳光中的紫外线可以使皮肤下的脱氢胆固醇转变为维生素D。所以，一般认为孩子在2岁以后，就不必再服用鱼肝油和钙片（粉）了。
婴幼儿服用鱼肝油一定要适量。鱼肝油除了含有大量的维生素D外，还含有极高的维生素A含量。一般人大多误认为它是补品，盲目地给婴幼儿服用，其实极易引起中毒。中毒的症状是骨痛、皮肤黏膜改变、颅内压升高等，还可见恶心、晕眩、精神萎靡、嗜睡或两眼内斜视、眼球震颤与复视等症状。小贴士维生素A与维生素D
维生素A的主要功能是维持机体正常生长，维持生殖、视觉、上皮组织的健全并抗感染。维生素A缺乏可引起宝宝骨骼发育迟缓，影响牙齿牙釉质细胞发育，导致牙齿不健全，上皮组织结构受损，免疫功能低下，容易引起呼吸道、消化道和泌尿道的各种感染。
婴幼儿每天需要维生素A 1000国际单位（IU）、维生素D 400 IU。现在市场上鱼肝油的产品有很多种。一般而言，按维生素A和维生素D的比例，鱼肝油可分为2∶1型、3∶1型和10∶1型。家长在购买时需要详细阅读说明书，根据孩子每天需要的维生素A和维生素D的量，选择合适类型的鱼肝油。
维生素D的主要功能是促进小肠黏膜对钙、磷的吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收。维生素D缺乏可引起钙、磷经肠道吸收减少，骨样组织钙化障碍及佝偻病等，表现为易惊、多汗、烦躁和骨骼改变。
维生素D补充过多易发生中毒。有的婴幼儿瘦小，生长较缓慢，但这不是佝偻病，是由于过多地服用含维生素D的药剂导致中毒引起的。维生素D中毒的症状是食欲缺乏、消瘦、尿频，但尿量不多，还有低热、便秘、恶心、呕吐等症状。中毒严重者，由于钙离子吸收过多，导致神经和肌肉的兴奋性降低，表现为精神不振、运动失调。
家长还应注意：给婴幼儿喂养配方奶粉及各种强化食品时，应阅读配方中维生素A和维生素D的含量，以免食用过量。鱼油与鱼肝油的区别鱼油“鱼油”是指从鱼体获得的所有油类的总称，包括体油、肝油和脑油，其主要成分是ω-3脂肪酸。“鱼肝油”是从鲨鱼、鳕鱼、鳐鱼等肝脏中提炼出来的脂肪，呈黄色，有腥味，主要含有维生素A和维生素D。从范围上说，鱼肝油是鱼油的一种。但鱼肝油与鱼油不同，鱼肝油具有食用量上的限制，因为维生素A和维生素D均为脂溶性维生素，一旦大量摄入，就难以在短期内排出体外，容易导致中毒。鱼油对特殊人群如婴幼儿、孕妇、乳母很重要，所以中国营养协会对这些人群给出推荐量，对其他人群并无推荐量，一般可接受的范围为250~2000 mg/g。
水产品科学选购小常识
11. 水产品中的佼佼者——“三品一标”
当前，我国水产品质量安全认证主要有无公害农（水）产品、绿色食品、有机产品以及水产品地理标志登记保护产品等四种基本类型。从水平定位、产品结构、技术制度、认证方式和发展机制来看，这四种类型各有特点：（1） 无公害农（水）产品。产品质量达到我国普通水产品和食品标准要求，保障基本安全，满足大众消费；产品以初级食用水产品为主；推行“标准化生产、投入品监管、关键点控制、安全性保障”的技术制度；采取产地认证与产品认证相结合的方式；认证属于公益性事业，不收取费用，实行政府推动的发展机制。（2） 绿色食品。产品质量安全标准整体达到发达国家先进水平，市场定位于国内大中城市和国际市场，满足于更高层次的消费；产品以初级水产品为基础，以加工水产品为主体；推行“两端监测、过程控制、质量认证、标志管理”的技术制度；采取质量认证与证明商标管理相结合的方式；绿色食品认证以保护农业生态环境、增进消费者健康为基本理念，不以营利为目的，收取一定的费用保障事业发展，采取政府推动与市场拉动相结合的发展机制。（3） 有机产品。按照有机农业方式生产，对产品质量安全不作特殊要求，满足特定消费，主要服务于出口贸易等高端市场；产品以初级和初加工水产品为主；强调常规农业向有机农业转换，推行基本不用化学投入品的技术制度，保护生态环境和生物多样性，维护人与自然的和谐关系；注重生产过程监控，一般不做环境监测和产品检测，一年一认证；按照国际惯例，采取市场化运作。（4） 水产品地理标志登记保护产品。世界贸易组织在有关贸易的知识产权协议中，对地理标志的定义为：地理标志是鉴别原产于一成员国领土或该领土的一个地区（或一个地点）的产品的标志，但标志产品的质量、声誉或其他确定的特性应主要决定于其原产地。因此，地理标志主要用于鉴别某一产品的产地，是该产品的产地标志。地理标志也是知识产权的一种。在国内有农业部、国家工商行政管理总局和国家质量监督检验检疫总局三种水产品地理标志登记保护产品。
总体而言，“三品一标”既有联系，又有区别。四者都属于水产品范畴，是水产品质量安全工作的重要内容。无公害农（水）产品突出安全因素控制；绿色食品既突出安全因素控制，又强调产品优质与营养；有机产品注重对影响生态环境因素的控制。“三品一标”相互衔接，互为补充，各有侧重，共同发展。12. 产品外包装上ISO、GAP、HACCP、GMP、SSOP的含义
ISO为质量管理体系，代表国际标准化组织。GAP、HACCP、GMP、SSOP为食品安全管理体系。
GAP即良好农业规范，是对水产品的产前、产中和产后全过程质量进行控制的规范。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points），即危害分析和关键控制点。它是食品安全控制体系，分析生产各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防与控制措施，对各关键环节实施严格的控制，从而实现对食品安全的保障。
GMP即良好生产规范，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的卫生要求，以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。
SSOP即卫生标准操作程序，使食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和保持卫生的作业指导性文件。13. 挑选安全食品的“五大原则”
从“瘦肉精事件”到“苏丹红咸鸭蛋”，从“孔雀石绿”到“嗑药多宝鱼”，再到“三聚氰胺奶粉事件”“染色毒馒头”……食品安全问题屡屡发生，不少消费者担心：现在到底该吃什么？水产品是百姓喜爱的食品之一，近年来浙江省产地水产品抽检合格率均在99%左右，初级水产品质量总体水平安全、可控。消费者在选购时应注意五大原则。
原则一： 选购地点要防“小”
据统计，80%以上的食品质量安全问题都出自于生产不规范的小作坊或小摊贩。原因很简单，即小作坊或小摊贩的食品生产加工门槛低、设备简陋，产品质量和卫生保障能力较低。所以，尽量不要到不规范的小作坊或小摊贩上购买食品，特别要防范一些现做食品的小摊。建议选购正规企业的知名品牌产品。
原则二： 购买食物要防“异”
过白的食品可能被漂白过，异样黄的黄鱼可能被染色过，异常绿的海带、异常红的虾米可能添加了染料色素。一些生产加工者为了满足消费者追求颜色和形状等外观上“卖相”好的心理，而使用非法添加剂，因此，消费者在选购时，要特别防范颜色异常的不自然的食品，不要过分追求外观好看。在日常选购虾类和鱼类时，可选择体形较小的。
原则三： 售卖方式要防“散”
散装食品能满足市民按需购买的心理，因此受到消费者欢迎，特别是逢年过节时，散装食品柜台异常火爆。但对于散装、“裸卖”的食品，消费者难以看到散装食品的原料、产地、生产日期和保质期等信息，因此容易发生食品质量安全问题。一旦发生类似的食品安全事件，追溯相对困难。因此，建议消费者尽量少购买散装食品。
原则四： 选择原料要防“假”
一些不法经销商、批发商经常利用消费者“贪便宜”等心理出售即将临近保质期的食品。尤其是遇到一些价格低得离谱甚至比成本价还低的食品，其加工原料就可能暗藏猫腻，那么此时消费者就要多长个心眼了。
原则五： 饮食习惯防“单一”
俗话说：“少吃多滋味、多吃少滋味。”意思是再好的东西吃多了也会变得没味道。其实，经常只吃一种东西，不仅没味道，而且还可能吃出问题。饮食多样化不仅能保证营养均衡，而且还可以“稀释”可能遇到的食品安全风险。因此，即使小部分食品含有少量的有毒、有害物质，只要每天不都吃一样的食品，就不会因毒素累积过量而导致发病。14. 怎样挑选活鱼鳙鱼
养活鱼的难易程度是由其生命力的强弱来决定的，主要表现为耐低氧的程度。在一般的家庭条件下，容易养活的鱼有黑鱼、鲫鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、鲶鱼、泥鳅等；不易养活的鱼有鳙鱼（俗称“胖头鱼”）、白鲢鱼、鲈鱼、鳜鱼等。消费者在挑选鱼时，应重点关注鱼的健康状况和体质。鱼体表无出血、发红现象，鳞片无脱落或极少脱落，呼吸时鳃盖起伏均匀，鱼体表的一层保护黏膜无损伤（有黏膜的体表显光亮且手感黏滑，无黏膜的体表暗淡且手感糙涩），体色青亮，游动正常等是易养活的鱼；而体表有出血、发红现象，鳞片脱落较多，黏膜损伤大，体色灰白或发黄、无光泽，游动时头部左右摇摆，向前蹿跃，或呈垂直状蹿至水面又迅速扎入水下，以及在水中呈环形快速地上下游动，这类现象是脑部受损伤后死亡前的挣扎表现，而只能躺游或横漂于水面上的鱼，则大多为即将死亡的。15. 怎样鉴别鲜鱼质量
消费者在挑选鱼时，可以参照表1来辨别鱼的鲜活程度。表1 鱼鲜活程度的辨别部 位新鲜的鱼不新鲜的鱼鱼 眼突起、 澄清、 有光泽发混、 下塌或瞎眼腮盖紧闭，鳃片呈粉红色鱼 鳃敞开， 色泽苍白或红色， 无黏液和污物整齐， 无脱落现象， 排列紧鱼 鳞松弛， 脱落密， 有黏液和光泽软化而失去弹性，手按下去肉 质坚实有弹性， 肉骨不分离的坑不能复原鱼肚充实完整， 形体直， 头腹内充满气体，肚腹膨胀或鱼 身尾不弯曲破肚流肠气 味有种特有的鱼腥味有腥臭16. 如何挑选虾
新鲜虾的皮壳呈青绿色，眼突，味腥，肉质坚实且有弹性，虾体完整有光泽并保持原有的弯曲度，头身相连很紧。用手剥取虾肉时，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。优质活虾还会不时地产生气泡。鹰爪虾
不新鲜的劣质虾，一般体色灰浊，眼凹，有臭味，壳软且出现壳肉分离的现象，虾体松软伸直，头脚脱落或极易分离。虾壳表面有一些黑色和白色的斑点。此外，下腮变黑的虾一般是喂了药的病虾。17. 如何挑选牡蛎牡蛎
新鲜牡蛎的外壳是全封闭的，外部干燥，体大、均匀而肥实，剖开后所见的肉质为青白色。不新鲜及不健康的牡蛎的外壳已张开，个体不均匀且有潮湿感，肉色发白，甚至为褐红色。18. 如何挑选蛤蜊蛤蜊
选购蛤蜊时一定要挑选活蛤蜊，死的蛤蜊会产生毒素。挑选时，轻敲蛤蜊，若为较清脆的“咯咯”声，静置一会儿能张口吐沙，用手一碰，立刻合上壳的，就是活的蛤蜊。若蛤蜊长时间不开口，或轻敲蛤蜊时为“砰砰”声，则是死的蛤蜊。在蒸煮后，壳依然无法张开的蛤蜊最好不要食用。19. 如何挑选鲍鱼鲍鱼
优质鲍鱼体大、肉厚且外形完整，底部肥阔，背部下凹，有光泽，呈米黄色或浅棕色，但放在灯光下呈鲜红色。
鲍鱼有缺口或背部有裂缝、近似马蹄形的为次品。劣质的鲍鱼体小且瘦长，大小不均，体暗且无光泽，表面有灰白色物质甚至黑绿色毒斑。劣质的干鲍因干得不彻底而外干内湿，体表有黑点。20. 怎样快速检验水产品的鲜度
因变质的水产品会产生氨而使水产品的pH升高，所以用普通的pH试纸即可快速检验水产品的鲜度。用干净的刀将鱼肉沿肌纤维横断面剖切，但不完全切断，用剖面夹紧pH试纸条的2/3长度，5分钟后取出与标准色板比较，读取pH的范围。对于水产品而言：新鲜的水产品的pH为6.5～6.8，不新鲜的水产品的pH为6.9～7.0，变质的水产品的pH在7.1以上。21. 怎样挑选大闸蟹（1） 看蟹壳。若蟹壳黑里透青，有光泽，则大闸蟹一般体厚坚实；若蟹壳呈黄色，则大闸蟹大多较瘦弱。若大闸蟹是“金毛金爪”，则为上品。（2） 看肚脐。肚脐突出的大闸蟹一般脂肥膏满，凹进去的大多膘体不足。肚皮发亮的为肉少且质不好的嫩蟹。一般而言，若个体相同，则偏重的为肥美多膏的大闸蟹。（3） 看蟹足。足爪结实，蟹足上 “脚毛”丛生的大闸蟹一般膘足老健，无毛的大闸蟹大多体软无膘。（4） 看雌雄。雌蟹的肚脐为圆形，雄蟹的肚脐为尖形。俗话说：“农历九月挑雌蟹，十月过后选雄蟹。”因为雌蟹和雄蟹的性腺分别在农历九月和十月后发育成熟，此时蟹黄和蟹膏的滋味最好。（5） 看活力。若大闸蟹被翻转后能用蟹足迅速翻回，则活力强；若大闸蟹不能翻回，则活力差。活力强的大闸蟹能存放更久的时间。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]