作者：加贝
出版社：译林出版社
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贺师傅中国菜:家常湘菜试读：
口味香辣的湘菜
湘菜，又称湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湖南菜色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称，形成了独处一方的特色风味。以酸辣为主的独特口味
湘菜调味尤重酸辣。湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。另外，当地人还喜爱用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制菜肴，开胃爽口。
湖南人吃辣椒的花样繁多：将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣椒、花椒、蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒、可搅糊，谓之“鲊辣”。此外，还有油辣、鲜辣等不同的辣味。
对火候的掌握最为关键
在湘菜烹饪技术中，“火”是各术中的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是决定菜肴质量的关键。火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制菜肴的过程中，严格控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。
独处一方的特色风味
对刀工的要求极为严格
湘菜历来重视刀工，其刀法有几十种之多，而每种刀法又有不同的变化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切等；“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等；“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。还有其他各种刀法，使湘菜的外观呈千姿百态之状。食材选择极其广博多样
湖南有“鱼米之乡”之美称，物产富饶，因此，湘菜的用料十分广博，禽、畜、鸟、兽、鳖、虾、蟹、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果、稻麦杂粮、昆虫野菜，皆可作为烹饪原料。湘菜对各种原料都能善于利用，善于发现，善于创新。书中计量单位换算
1小勺盐≈3g
1小勺糖≈2g
1小勺淀粉≈1g
1小勺香油≈2g
1小勺酵母粉≈2g
1大勺淀粉≈5g
1大勺酱油≈8g
1大勺醋≈6g
1大勺蚝油≈14g
1大勺料酒≈6g
1大勺標准（平勺）
1碗標准
1碗水≈250ml
1碗面粉≈150g
湘菜调味料一览
湘辣诱惑
香辣虾左宗棠鸡炒，炸。用最大众的烹制方法，做出让你口水四溢的独家湘菜！豉椒拆骨肉油焖四季豆发丝牛百叶
牛肚含有丰富的钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素和尼克酸等，具有补益脾胃、补气养血、补虚益精的功效，一般人都可食用，特别适宜气血不足、营养不良、脾胃薄弱的人食用。中级20分钟3人做菜来扫我！
●材料：青尖椒1个、红尖椒2个、葱1段、胡萝卜1个、生牛百叶1碗（约450g）、冬笋1块
●调料：盐3小勺、醋4大勺、牛清汤半碗（约50g）、香油1.5大勺、淀粉2大勺、油1大勺
制作方法
青、红尖椒洗净，斜切牛百叶洗净，切丝，入在牛百叶中放入盐和成段；葱洗净，切成约沸水焯烫1分钟，捞出醋，搅拌均匀，去掉腥4cm长的细丝；胡萝卜滗干水分；冬笋切成约味，然后用冷水漂洗干洗净，切丝，备用。4cm长的细丝，备用。净，滗干水分。碗中依次放入牛清汤、锅中倒入1大勺油，烧然后放入牛百叶、胡萝香油、醋、葱丝和淀粉，至六成热时，放入冬笋卜，加盐调味，翻炒均调成芡汁。和青、红尖椒煸出香味。匀后，将调好的芡汁倒入锅内，大火快炒片刻，即可出锅。Q＆A 发丝牛百叶怎么做更美味？发丝牛百叶是湖南传统名菜“牛中三杰”之一，制作精细，切配讲究，牛百叶细如发丝，用旺火炒制，才能达到脆嫩味香的口感。另外，牛百叶的异味较重，在清洗时一定要反复揉搓，这样才不会影响口感。湖南小炒肉试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]