作者：周爱东
出版社：中国纺织出版社
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茶艺赏析试读：
前言
茶，发于神农氏，闻于鲁周公。茶作为食物的历史非常久远了，但茶艺的出现却比较迟。从现有的历史记载来看，魏晋时期出现茶艺的萌芽，唐代茶艺才逐渐流行，宋代开始出现专职的茶艺师，明清时期，茶艺成为文人的游戏，与普通民众的生活渐渐拉开了距离。
20世纪70年代前后，中国台湾的茶人们提出复兴中国的茶文化，并且提出了区别于日本“茶道”的“茶艺”一词。在茶人们身体力行的推动下，也由于中国经济发展的助力，茶艺的发展可谓是如火如荼，由台湾而及大陆，复由中国而影响海外。在茶文化的诸多研究领域里，茶艺是一个非常重要的载体，它既是文化休闲的一种非常中国化的高雅形式，又是茶叶、茶具的最主要和最世俗的展示平台。应该说，“茶艺”这个词非常准确，相对于日本的“茶道”，中国的“茶艺”更侧重于表演、游戏，在最近十多年的发展中，也有一些新的内容，但还是在“艺”的范畴里。从发展的现状来看，最近十年茶艺在中国大陆的普及程度超过历史上的任何一个时期。在国家公务活动中，茶艺作为传统文化的形象之一频频出现；在国民的休闲生活中，茶艺作为修身养性的一种艺能。大多数人不一定涉及到艺的方面，他们把优雅地饮茶当成一种生活方式。
本书不同于一般的茶艺教材，不以茶艺表演为中心，而是力图通过对与茶艺相关的文化元素的讲解分析来使读者理解茶艺的形式与现状。中国茶艺萌芽于汉晋，成形于唐宋，最后成熟是在明清时期。在这2000多年里，茶艺形成了独特的文化，发展了多种形式，这些历史的积淀成为现代茶艺发展的重要基础。事实上，现代茶艺大部分是在历史的基础上发展延伸的。有鉴于此，虽然本书的编写是为了服务于现实的，我还是觉得有必要将茶艺发展的历史脉络展现出来，使读者能对中国茶艺有一个整体认识，理解茶艺形式与内容之间的关系，而不至于把现代茶艺仅仅看作是一个作秀的形式。
本书分茶艺之路、茶类之品、茶具之美、泉水之味、茶境之别、分类茶艺、茶饮宜忌七个部分，都是围绕着茶艺来谈的，或者说这七个部分共同构成了中国茶艺。其他关于文学、宗教等与茶艺之间的关系，都在需要的时候穿插在相关的章节里了。作为中国饮食文化的一个重要组成部分，茶艺与食文化的发展是紧密联系的，因此，我在编写时希望将这个问题谈得多一些，但到具体写作时才发现，古代的相关资料非常地缺乏，而近现代以来，关于专门的茶食的研究也不是很多，我只好古今杂陈地写出来。这部分内容不是太多，单列一章显得单薄了点，于是与饮茶的宜忌合为一章，幸而相互之间还是有点关联的。希望这部分不会成为蛇足。分类茶艺中的部分内容，如今在茶人圈里已经淘汰，但作为茶艺师考核的技能还在使用。考虑到本书是供饮食服务类专业使用的教材，学生们可能有考茶艺师证的需要，那些内容也都保留着。
本书是我在扬州大学开设《茶艺赏析》课程的讲稿修改而成，2008年初版。此课程开讲近二十年，讲稿也几经修改，这次修订出版邀请了行业内的两位专家共同参与，添加了一些新内容。马淳沂先生是镇江雨泰茶业有限公司总经理、镇江市中艺教育培训中心负责人，具备高级农艺师、一级评茶技师和一级茶艺技师等资格、历任省市茶艺师职业技能大赛裁判员。林晓虹女士是浙江大学农业硕士，具备一级茶艺技师、一级评茶技师、国家茶艺竞赛裁判员、国家评茶竞赛裁判员、国家职业技能鉴定（茶艺&评茶）高级考评员资格，历任国际武林斗茶大赛裁判、国际工夫茶冲泡大赛裁判、国家茶馆等级评定高级培训讲师，同时是益健源茶业联合创始人、晓茗道茶文化传播有限公司创始人。两位老师长期工作在专业第一线，无论是在茶叶生产还是在茶艺方面都有很深的造诣，感谢两位老师对这本教材的支持。
书中的观点大部分是学术界已经形成共识的，我只是拿来加以重新组合了，如有可观之处，都是前辈学者们的贡献。还有一些是我个人在长期的教学与实践中得出的观点，不可避免有地域和知识方面的局限，希望能够抛砖引玉。周爱东2019年8月《茶艺赏析》教学内容及课时安排第一章 茶艺之路
本章内容：介绍茶艺发展的历史及其背景。
教学时间：6课时。
教学目的：通过对茶艺发展的历史及其背景的了解，使学生正确认识茶艺发展的脉络与方向，理解茶艺之形式与内容的关系。
教学方式：课堂讲述。
教学要求：1.掌握茶艺发展的历史阶段。
2.掌握不同时期的茶文化的内容。
3.理解不同时期的茶艺形式。
4.理解茶艺发展的文化动因。
作业布置：课后阅读本章中提到的相关典籍、熟记一些相关的诗文。
茶艺也叫茶道，起源于中国，在唐朝时传入日本，后来发展成为日本的茶道。近现代，由于中国在经济、文化、政治、军事诸方面的落后，传统的茶艺也衰微了，而日本茶道的影响却越来越大，以至人们谈起茶就想起日本的茶道，不知中国的茶艺传统。1978年，我国台湾的茶人酝酿成立茶文化组织时，民俗学家娄子匡教授建议，为区别于日本的茶道，我国使用“茶艺”一词。此后，“茶艺”随着现代茶文化的传播而得到大多数人的认可。茶艺在中国有着深厚的文化根基。中国是茶的原产地，是制茶技术的发源地，是茶俗的发源地，而中国的文化更是茶艺或茶道的文化平台！了解、学习、欣赏茶艺是亲近中国传统文化的一个最悠然的角度，也是最能接近本质的一个角度。
关于茶艺的定义，专家们有多种不同的意见，总结下来，茶艺是指关于饮茶的艺术与技术的总和。不同之处在于，有的人主张茶艺应该是一种精神活动，而有的人则认为茶艺主要是技术层面的问题，之所以有这些不同的看法，与茶艺丰富的、悠久的发展历程有关。第一节 茶艺的萌芽期
茶艺是饮茶活动的提升，也就是说，有了饮茶活动以后，茶艺就有可能出现了。从汉代至南北朝是中国茶艺的萌芽时期，在此之前，关于茶的确切的记载尚未发现，而到了南北朝时，饮茶在江南已蔚然成风。这一时期，中国茶艺的风格、形式及文化特征基本形成，也就决定了此后中国茶艺的发展方向。考察萌芽期的茶艺有四个问题需要解答：中国人是什么时候、在什么地方、以何种方式开始了饮茶活动的？中国人又为什么会选择茶叶作为饮料？
一、传说——茶艺起源
茶的起源迄今并没有确切的记载。陆羽在《茶经》里说：“茶发乎神农氏，闻于鲁周公”，现在看来这个说法没有切实的依据。但陆羽的这一说法却碰巧给中国古代的茶艺定下了基调，神农氏让茶艺与医药与宗教联系起来，而周公则把茶艺与礼联系起来。
神农氏也就是炎帝，是传说中的农耕之神、医药之神，是中华民族的祖宗神，远古时代，炎帝与黄帝的融合，开创了中华民族辉煌的历史。进入文字时代以后，有许多著作都托名为神农氏或黄帝所著，陆羽所说的“茶发乎神农氏”依据的就是这样一本书——《神农食经》。《神农食经》里说：“荼茗久服，令人有力，悦志。”《神农食经》失传已久，目前能见到的以“神农”为名的是清代黄爽辑的《神农本草经》。虽然《神农食经》及《神农本草经》并不是真的出于神农氏之手，也不是出于神农氏的那个时期，但由于神农氏是农耕、医药之神，把茶的起源和神农氏联系在一起还是合情合理的。
神农氏（图1-1）主要活动在长江中上游地区，而茶正是从这一区域开始流传全国的。传说神农氏尝百草，人们才得以知道什么样的植物是可食的，由此开始了中国的农耕文明，茶会不会就在那个时候被人们所认识呢？完全有可能。由于神农氏的特殊地位，后来人们在研究饮茶的起源时，普遍地认为人们是为了茶的药用价值而饮茶的，这就是关于饮茶起源假说中的药用起源说。医药是保证生命健康的必需品，先秦时的原始宗教里，健康被无限放大为“长生久视”，人们期望能像神仙一样，而神农氏就是众多神仙中的一员，还是相当重要的一员。在方士们孜孜不倦的探索中，把茶也作为一种重要的修炼的药品，进而饮茶成为一种修炼途径，在后来的道教与佛教中受到极高的推崇。图1-1 神农氏像
周公是另一种代表，他代表的是儒家礼教的正统。周成王迁都洛邑（现在的洛阳）后，周公召集天下诸侯举行盛大的庆典。在新都正式册封天下诸侯，并且宣布各项典章制度，也就是人们所说的“制礼作乐”。陆羽所说的茶“闻于鲁周公”是出于另一本书《尔雅》，《尔雅》是我国最早的一部字书，传说这本书是周公所著。后人说：“《尔雅》注虫鱼”，《尔雅》说：“檟，苦荼。”这里的“苦荼”，后人多认为是指茶。周公有没有喝过茶是无法考证的，但作为礼的化身，周公对于后来茶艺礼仪、制度的影响不容忽视，这一点，从陆羽的《茶经》以及明代朱权的《茶谱》中可以看出。
二、巴蜀——茶艺之乡
晋代常璩所作的《华阳国志》，说周“武王既克殷，封姬姓生于巴，爵之”，封蜀侯为子爵，蜀地则以茶、蜜、丹漆、灵龟等特产进贡。常璩距离武王伐纣时隔千年，他所记述的事现在也找不到什么证据，但学者们一般都认为蜀地在先秦时期已经普遍地饮茶了。巴蜀是个神秘的地方，这里四面环山，与世隔绝，文化如何形成，土人又来自何处，一直都是个迷，随着近些年来三星堆等遗址的发掘，这个迷不仅没有解开，反而更加扑朔迷离了。李白在《蜀道难》诗里说：“蚕丛及鱼凫，开国何茫然，尔来四万八千岁，不与秦塞通人烟。”在秦吞巴蜀之前，茶是不为外人所知的。清代大学者顾炎武认为：“秦人取蜀，始知有茗饮之事。”从现存史料上来看，基本如此。唐朝以前“茶”“荼”通假，先秦时期，没有“茶”字，只有“荼”字。“荼”在《诗经》里多次出现，如“谁谓荼苦，其甘如荠”，“采荼，薪樗，饿农夫”等，但《诗经》里的“荼”一般都认为是指苦菜，只有少数茶人认为这里的“荼”是指茶。除了《诗经》，先秦时期未见有关于茶的记载。资料：茶的异名
茶的称呼有多种，如：茶、荼、檟、榎、蔎、荈、茗、诧、荈诧、瓜芦、皋芦等等。其中有些是方言，只在一个地方流传，如“荈诧”，似是巴蜀方言，四川的葭萌一地，在方言中也是茶的意思。有些是特殊品种，如“瓜芦、皋芦”。普遍使用的名称是“茶、荼、荈、茗”四种，其中“茶”与“荼”是通假字，直到中唐以后，“茶”才成为通用字。
从现有资料来看，关于巴蜀地区饮茶活动较早的记载是在汉代。西汉宣帝时期，王褒有一篇文章，叫《僮约》，大意是说，“蜀郡王子渊”去朋友杨惠家作客，杨家的仆人“便了”不愿为王子渊去酤酒，还顶撞主人。王子渊于是决定将这仆人买下好好教训一番，“便了”说：“欲使皆上券，不上券，便了不能为也。”王子渊于是将“烹荼尽具”“武阳买荼”等写进了契约里。从《僮约》来看，当时的武阳应是一个茶叶的集散地，茶叶的生产与消费应是有一定规模的；“烹荼尽具”则说明当时的茶具可能也开始成形。在王褒之前，司马相如也是一个嗜茶的人，他有一《凡将篇》将茶（荈诧）与其他药品同列，估计他嗜茶可能与生病有关。由上述的两条资料来看，西汉时，蜀地饮茶在民间已有一定规模了。资料：《广雅》里的汉代茶《广雅》是东汉末年人张揖所撰，其中有一条汉代茶饮的资料：荆巴间采荼作饼，成以米膏出之。若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。
东汉时，茶叶与饮茶活动已经流传到长江中游地区，据汉代张揖的《广雅》记载，茶叶主要产于“荆巴之间”，当时的茶叶已经被制作成饼状，饮用前要先上火炙烤到微焦，然后再捣成末放入瓷器中，饮用时冲入沸水，还要再放上葱姜。从汉朝直至明朝初年，中国的茶基本上是以团饼茶为主的，饮用方法也是在汉代的方法上加以改进的。《广雅》所记载的是中国最早的茶艺形式，古代团饼茶茶艺的两个要素——炙茶、碾茶都已经出现，这成为团饼茶茶艺的基本形式，因此，在这一点上来说，巴蜀作为古代茶艺的源头是很确切的。
三、汉晋——茶艺初显
秦人取蜀后，巴蜀的茶文化始为天下人所知，但当时天下战乱，茶业很难得到推广与发展。两汉时，河清海晏，茶业与其他行业一样得到了迅速的发展。茶走出了巴蜀，沿着长江流域向东传播，逐渐形成一种产业，一种文化，一种民俗，这一时期是早期茶艺的黄金时期。
到汉朝时，长江中游已经出现以茶为名的地名——“荼陵”，今名为“茶陵”，这是一个与江西、湖南和广东三省接壤的地方，相传发现茶叶的神农氏就葬在这里。20世纪湖南长沙曾出土一枚滑石印，印面为阴文“荼陵”（图1-2）。据考证，此印刻于汉武帝时期。从字面上来理解，所谓荼陵，就是长满茶树的山，由此可见当地的茶业的规模。至南北朝时，茶业生产已经普及到江浙一带。南北朝时志怪小说《广陵耆老传》记录了一个故事，说晋元帝时，南方广陵城里有一个老奶奶，每天早上提着一桶茶到集市上去卖，很受欢迎，集市上的人竞相去买。从早到晚，老奶奶桶里的茶始终不见少，还把所得钱财拿去周济路过的穷人。老奶奶的奇异的行止引起了广陵城里执法者的注意，将她关进了牢里，结果至半夜时，老奶奶带着她的茶器一起从窗子飞走了。小说虽是志怪，但由此可知，当时的南方，民间饮茶已经较为常见了。图1-2 荼陵印
在马王堆汉墓的出土文物中有两件关于茶的竹简与木牌，而这一汉墓群为汉初贵族的墓葬，这说明了当时的长江中游地区贵族饮茶已成为较常见的事，成为日常生活的一部分。晋人干宝在《搜神记》中的一则故事很能说明当时的贵族对茶的迷恋程度，据说当时有个叫夏侯恺的人病死以后，他的鬼魂还经常赖在家里不走，坐在平日里常坐的地方，向家里人索茶饮。嗜茶到了这个地步的还真是不多见。贵族是有闲又有钱的阶层，他们饮茶不止于解渴，还有娱乐的成分。晋朝文学家左思在《娇女诗》里描写他的女儿“心为荼荈剧，吹嘘对鼎镉”，可见时人已将饮茶作为一种娱乐活动来看了。茶艺作为一种休闲的文化和技艺，也只有在贵族参与之后，才能得到迅速的发展，关于这一点，在下面关于茶艺的介绍中可以清楚地体现。
四、功效——茶饮之用
晋代张华在献给晋武帝的《博物志》一书中还将茶当作一种稀罕物，其后很快茶就在中原的贵族中间流行开来，这与人们对茶的功效的认识有关。汉末张楫在《广雅》里说茶有醒酒和提神的功效，张华在《博物志》里也特地介绍茶的功效“饮真荼，令人少眠”。这一功效对于嗜酒的魏晋时人来说真是莫大的福音。同时，人们发现常喝茶可以消烦解忧。东晋北伐名将刘琨守并州时，因水土不服及精神压力太大而身体不适，就是靠饮茶来调理的，但并州在北方，不产茶，由于战争的原因，也很难买到茶，只有让他的侄子南兖州刺史刘演给他寄过去。任昉在《述异记》里则认为茶可以增强记忆力，使人读书时过目不忘。修炼的道士们又提出茶可以强身健体，甚至可以使人延年益寿，这些道士中有不少还是医生，他们的观点对于茶的普及有着很大的影响。
除了药用功能之外，茶在社交方面和修身方面的功能也开始被发掘出来。有记载的将茶引入社交活动的可能是三国时东吴的皇帝孙皓，这是一个荒淫残暴的君主，他每次宴请大臣时，都以把大伙喝醉为乐事，但他对不善饮酒的韦曜却优待有加，悄悄地让他以茶代酒，这或许是“以茶代酒”最早的记载了。魏晋时，以茶代酒的情况更多一些，以至于有人将茶称为“无酒茶”。这一时期，在士人的印象里，喝酒是放诞的、奢靡的，而喝茶则是清雅的，俭朴的。东晋权臣桓温守扬州时，“每宴惟下七奠，拌茶果而已。”被认为是俭朴的象征，估计他的下属也会受其影响的。另一个节俭的故事也与茶有关，东晋时吴兴太守陆纳请当时的名士谢安作客，只准备了茶和一些果品，他的侄子想，谢氏是当时的旺族，谢安又是大名士，叔父这样会不会过于简慢呢？于是就悄悄备下了酒菜，等谢安来时捧了出来。陆纳很不高兴，等客人走后，他让家人把侄子打了一顿，说：“你不能为叔父脸上增光就罢了，怎么又来败坏我的素业清修呢？”崇俭是东晋人对西晋灭亡的反思之后的举动，他们认为西晋的灭亡与统治者自身的奢靡有关。
五、宗教——茶饮之盛
茶文化的兴起与中国宗教的发展踩在了一个节奏上。汉晋时期，也正是道教与佛教蓬勃发展的时期。道教以个人的长生久视为追求，在饮食上也向神仙靠拢，那么神仙的饮食是什么样的呢？《庄子·逍遥游》说神仙“吸风饮露”，这样的饮食是常人无法实行的，于是就退而求其次，找一些清淡的食物来食用，同时还要服用一些丹药，茶是清淡的，又有一定的药效，于是茶就与道教结下了不解之缘。
茶在宗教中的作用是渐进的。功能上首先被认识到的茶的药用功能，由此引伸出茶的保健功能，再进而被认为是长生的良药。当茶刚传到长江中下游时，它神奇的作用与神秘的来历被人们加上了神话色彩。传说茶被发现是神农氏的功劳，而这位神农氏除了是中国的农耕之神，也是医药之神。开始时，茶还不是太神奇，《搜神记》说：“晋孝武世，宣城人秦精，常入武昌山中采茗，忽遇一人，身长丈余，遍体皆毛，从山北来。精见之，大怖，自谓必死。毛人径牵其臂，将至山曲，入大丛茗处，放之使去。精因采茗。须臾复来，及控怀中二十枚橘与精，甘美异常。精甚怪，负茗而归。”在这个故事里，茶只是与山中的精灵有那么一点点联系，其后就更进一层了。《壶居士食忌》说：“苦荼久食羽化，与韭同食令人体重。”南朝道士陶弘景在《杂录》里说：“苦荼轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”所谓“羽化”，所谓“轻身换骨”，就是成仙的意思，茶居然成了修仙的灵药。
佛教传入后，在修行方式上借鉴了道教的许多内容，其中也包括茶。佛教对茶的接纳首先是从其“不眠”的需求出发的，佛教徒要打坐参禅，长时间坐下来人容易打瞌睡，这时就需要有茶来提神。另外，茶清淡的味觉体验也与佛法之间有相通的地方，这也是佛教徒爱喝茶的原因。南朝的王子鸾与王子尚到八公山去拜访昙济道人（和尚），道人端出了茶，王子尚品味再三，感叹道：“这是甘露啊，怎么说是茶呢？”茶与佛教的结合，为后来的茶艺的发展打下了一个理论基础，当茶叶传到日本后，更是发扬了中国茶艺里的茶禅一味的理论，形成了日本的茶道。
佛教在南北朝时甚为流行，杜牧诗云“南朝四百八十寺”道出了当时的盛况。南齐武帝在一次病重时下诏，在他死后，不要用动物来献祭，“但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已。”这一举动是佛教的影响所致。以茶献祭并不是从佛教开始的，但以前并不普遍，在佛教不杀生的教诲下，又有崇佛的齐武帝作榜样，以茶献祭遂逐渐流行开来。
在茶业迅速发展的南北朝时，佛教的发展无疑对茶俗、茶艺的发展起着极大的推动作用。
说汉晋南北朝时是茶艺的萌芽期，一方面，是因为当时的茶艺还没有成体系；另一方面，茶艺还是局限在一定的地域，没有在全国形成风气。西晋灭亡，北方的士族纷纷南渡，北方为少数民族政权所控制，他们习惯于饮酒，喝乳酪，对茶几乎一无所知，看到汉族的士人饮茶往往加以讥讽，这种情况到了大一统的唐朝时得到了彻底的改变。第二节 茶艺的成形期
唐朝是茶艺的成形期。茶艺的成形至少应该有三个方面的支持：一是有着广泛的消费群体，这是茶艺的群众基础；二是有完善的茶艺程式，这是茶艺的形式要求；三是要有精神的内涵，这是茶艺的理论支撑。这三个方面在唐朝时都具备了。在唐朝，茶已经是全国范围内的普及的消费品，并且已经传到了国外；茶的字形被最终确定下来；有了完善的茶艺的程式；有了一批专门的茶人；有了第一本茶著；茶业经济也开始对国家的政治经济产生影响。成形于唐朝的茶艺与多种文化艺术形式之间有着密切的联系，成为了人们，尤其是知识分子阶层日常生活的重要的组成部分。
一、《茶经》——茶著之祖《茶经》是唐代陆羽所著的一本关于茶的生产、消费和文化的全方位的著作，是世界上第一本茶著。《茶经》是陆羽对此前的有关茶叶知识与经验所作的总结，是一本起点很高的著作，以至宋朝陈师道在为《茶经》作的序里说：“夫茶之著书，自羽始。其用于世，亦自羽始。”把它当作茶文化的起点。
陆羽（733—804）字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，唐时复州竟陵人（今湖北天门），主要活动在中唐时期。陆羽的一生极有传奇色彩，他是一个孤儿，在3岁时被竟陵龙盖寺信持智积禅师于当地西湖边捡得，带回寺中，教他学习洒扫念佛等事，是一个无名无姓的小和尚。长大后，用《易经》来为自己占卜，得了一个“渐”卦，卦辞说：“鸿渐于陆，其羽可用为仪。”于是以陆为姓，以羽为名，以鸿渐为字。智积禅师希望他留在寺中学习佛法，但陆羽对此没有兴趣，大约在13岁那年，他逃出了寺院。离开寺院后，没什么谋生技能的陆羽进了一个戏班子。在一次演出过程中，陆羽受到了当时竟陵太守李齐物的赏识，推荐他到火门山去读书。天宝十一年，陆羽与贬官竟陵的原礼部郎中崔国辅相识，两人经常一起品茶鉴水，谈诗论文。陆羽要出游考察天下茶事，但他从和尚到戏子再到书生，一直没有积蓄，又是崔国辅为他置办了出行的装备。公元760年，陆羽来到苕溪（浙江吴兴）隐居山间，闭门著《茶经》。书成之后，当时就产生了很大的影响，陆羽本人也因此而天下闻名。《茶经》共十篇。一之源，述茶之性状、生长环境和茶的效用；二之具，述采茶及制茶的工具；三之造，述采茶与制茶的方法以及茶的品类特点；四之器，述煮茶的器皿；五之煮，论茶的烤煮方法；六之饮，论饮茶的意义、沿革及方式方法；七之事，述茶史；八之出，述茶的产地；九之略，论茶艺过程的省略变通；十之图，谈挂图。这十篇中，其四、五、六、九是直接与茶艺有关的部分。《茶经》为中国古代文人的著述和趣味开辟了一片新领地。陆羽之后，关于茶的著述逐渐多了起来，但像《茶经》这样全面论述茶艺的已经没有了。
唐至五代时期著名的茶著还有张又新的《煎茶水记》、苏廙的《十六汤品》、毛文锡的《茶谱》。至于文人笔记、诗赋中对茶的记述和吟咏就更多了。《煎茶水记》是第一本评水的著作。陆羽在《茶经》里对煎茶用水曾有过论述，但并没有对水的等级进行排名。《煎茶水记》里收录了两份评水的记录，据作者说，一份是刘伯刍所评，一份是陆羽所评。关于陆羽评水的说法，因与在《茶经》里的论述差距较大，后人多认为是张又新作伪。虽说此书的内容不太可靠，但却开了文人评水的先河，此后人们纷纷以评水为雅事。《十六汤品》是讨论煮水的，提出：“煎以老嫩言者凡三品，注以缓急言者凡三品，以器标者共五品，以薪论者共五品。”对陆羽的理论有所发展，也有些是将煎茶煮水神秘化了。
二、器具——茶饮之载
茶具在古代常被称为“茶器”。茶器到了唐朝时已大致齐备，陆羽在考察了天下茶事之后，综合各地茶器的优点，设计了一套完整的茶艺器具，计二十四式，他所设计的这一套茶具得到了当时人们的认可，可以说，到了陆羽时期，中国茶艺的形式已经齐备了。陆羽《茶经》的器具分为“具”与“器”，“具”指的是采茶具与制茶具；“器”指的是烹饮之器，有烤茶具、贮茶具、碾茶具、烹茶具与饮茶具。“具”与茶的生产有关，从《茶经》之后，人们就很少将这两者列入茶具之中。
团饼茶在准备饮用时都要烤一下，使茶香散发出来。烤茶也叫炙茶，把茶饼用夹子夹着放在小火上烤。茶夹最好用青竹来做，烤的时候小青竹遇火生津，可以为茶助香。茶夹也有用铜铁制作的，这主要是为了经久耐用。烤过的茶饼要放在一个纸囊里，防止茶饼吸湿和茶香的散失，等凉下来以后再拿去碾碎。
唐时的碾茶具是从汉晋时期一脉传下来的，其形式在团饼茶时期一直没什么大变化。碾茶具包括茶碾、茶臼、拂末、茶罗等。茶碾、茶臼是用来碎茶的，从前面张楫《广雅》里的“捣末置瓷器中”中的记载来看，茶碾可能是后来茶艺较为成熟时才广泛使用的，有木、石、瓷、金属等多种材质，如果木质茶碾，需用质地坚硬细密而又无异味的木料来制作。《茶经》里所描述的是木质茶碾，皇家、贵族所用的茶碾一般为金银所制。茶臼出现得较早，它的作用与茶碾差不多，在唐代茶臼与茶碾应用都较为广泛。拂末用来清掸碾茶时散落的茶末。碾过以后的茶要放在茶罗里筛一下，陆羽特意设计了一个别致的茶罗，用竹节制成，或者用杉木弯曲后制成，上面有盖，中间为罗，这样在过筛时不会让茶末撒到周围的地上。
烹茶具主要是茶鍑、风炉与交床。茶鍑是煮茶的锅，风炉是在室内饮茶时所用煮水的炉子，如果在野外，可以将茶鍑放在交床上，交床是一个可折叠的支架，在下面生火煮水。
煮水的茶鍑有金属和瓷石两类，当时的洪州地区多用瓷茶鍑，莱州地区多用石茶鍑，贵族家庭多用银茶鍑，陆羽认为，“瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久”，银器很洁净但“涉于侈丽”，如果要选经久耐用的，还是铁质茶鍑为好。与煮茶具配套的有量取茶末用的“茶则”和“茶匙”，取水用的“绿油囊”，贮水用的“水方”，舀水用的“瓢”，搅茶汤用的“竹筴”，盛盐的“鹾簋”“盐台”，取盐用的“盐匙”等。
陆羽为茶艺专门设计了风炉，用铜铁铸成三足鼎型，上面还要写上“坎上巽下离于中”“体均五行去百疾”“圣唐灭胡明年铸”三句话，三足之间还开有三个窗，分别写着“伊公”“羹陆”“氏茶”，连起来就是“伊公羹，陆氏茶”，炉内还要再画上一些有象征意义的动植物图案。在风炉的下方有一盘子，叫“灰承”，用来盛炉灰。给风炉加炭有专门的“火筴”，通常为铜或铁所制。此外，还有盛炭的“筥”，一个竹编的篮子；碎炭的“炭挝”。
唐代的茶碗一般为瓷器。发展到隋唐时期，中国的制瓷技艺已经相当成熟了。据陆羽在《茶经》里的叙述，唐时用于饮茶的茶碗主要来自于越州、鼎州、婺州、岳州、寿州、洪州、邢州等地，一则可见当时陶瓷业的兴盛，再则也反映出茶饮的流行。是茶艺给了陶瓷以新的天地，反过来，陶瓷又成就了茶艺之美。陆羽在论饮茶用碗时提出，茶碗以青瓷为上，白瓷次之，黄瓷和褐瓷再次，原因是用青瓷茶碗盛的茶汤颜色显绿，用白瓷茶碗盛的茶汤颜色显红，用黄瓷茶碗盛的茶汤颜色显紫，而用褐瓷茶碗盛的茶汤颜色显黑，而对于茶汤来说，最好的颜色是绿色，自然就以青瓷最好了。越瓷对于茶艺的贡献可以远溯到晋朝时，晋代杜育在《荈赋》中就已经提出：“器择陶简，出自东隅”，所说的就是产于越地的茶器。
三、清饮——茶艺之变
早期饮茶常会在茶里加上好多东西，煮成羹的样子来饮用，称为“荼粥”“茗粥”，还要在茶里放上葱姜，加上盐。从前人的一些记述来看，茶不仅是平时的饮料，也常被用在筵席上当羹。《广志》里说当时有人把“茱萸煮脯胃汁”叫作茶，还有红色的用米加油煮出来的称为“无酒茶”。《世说新语》里也讲到一个故事，东晋时，大名士褚季野过江后参加一次集会，众人都不认识他，就吩咐给他多上茶汁，喝光了就添加，而佐茶的粽子很少，存心想看他出丑，再等他自报家门后，大家尴尬不已。在上一节里提到的桓温宴请部下时，也用到茶。
把茶作羹来饮用的情况直到陆羽之前还存在，他认为：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。斯沟渠间弃水耳！”在陆羽看来，传统的煮茶方法有失茶的本味，他提倡在煮茶时除了盐，其他的配料就都不用加了。而加盐则是从体现茶的本味的角度出发的，因为“芽茶得盐，不苦反甜”。由于陆羽《茶经》的巨大影响，汉族人“茗饮作羹”的情况随之变为清饮，此后，清饮就成为汉族人饮茶的主流。
除汉族的清饮外，唐政权周围的一些地方，饮茶还是以羹饮为主，这样的茶饮结构一直持续到现在，从这一点来说，唐代作为茶艺的成形阶段也是当之无愧的。
四、文人——茶艺之动
茶文化在一开始就受到知识阶层的青睐，因为文人是一个相对生活安定，又有钱有闲的阶层，有闲情也有玄思，而且，文人所掌握的文字又是文化传承最好的载体。文人对茶艺的推动也主要在文学、哲学以及技艺的传承几个方面。唐代的文人首先是用诗歌传播了茶文化。许多诗人都写过吟咏茶的诗歌。李白的《答族侄僧中孚赠仙人掌茶并序》可能是现在可见的最早一首吟咏名茶的诗。在诗里，李白以他的生花妙笔着力渲染了仙人掌茶的神奇功效，说这种茶常饮可以“还童振枯”，使人延年益寿。他的侄子僧中孚将此茶赠送给他时，仙人掌茶还是不为人知的新产品呢，诗人的这首诗无疑会使茶的名字借着诗人的名气而传遍天下。卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》是唐代茶诗中最为著名的，从其诞生之日直至宋朝，这首诗被广为传唱。甚至有人认为，卢仝的这首诗对于茶文化的推广之功不亚于陆羽的《茶经》，这虽是夸张之词，但也可看出其在茶史上的地位。这首诗里许多的词句被后来的诗人们反复引用。卢仝在诗里首先将茶饼比作是天上的圆月，后来的诗人们也纷纷效仿，宋朝苏轼在诗里写道：“独携天上小团月，来试人间第二泉。”卢仝道号玉川子，这也被诗人所爱用，苏轼诗：“明月来投玉川子，清风吹破武林春。”；明朝陈继儒诗：“山中日日试新泉，君合前身老玉川。”资料：《答族侄僧中孚赠仙人掌茶并序》唐·李白
余闻荆州玉泉寺近清溪诸山，山洞往往有乳窟，窟中多玉泉交流。其中有白蝙蝠，大如鸦。按仙经，蝙蝠一名仙鼠，千岁之后，体白如雪，栖则倒悬。盖饮乳水而长生也。其水边处处有茗草罗生，枝叶如碧玉。唯玉泉真公常采而饮之，年八十余岁，颜色如桃李。而此茗清香滑熟，异于他者。所以能还童振枯，扶人寿也。余游金陵，见宗僧中孚，示余茶数片，拳然重叠，其状如手，号为仙人掌茶。盖新出乎玉泉之山旷古未觌，因持之见遗。兼赠诗，要余答之，遂有此作。后之高僧大隐，知仙掌茶发乎中孚禅子及青莲居士李白也。
常闻玉泉山，山洞多乳窟。仙鼠如白鸦，倒悬清溪月。
茗生此中石，玉泉流不歇。根柯洒芳津，采服润肌骨。
丛老卷绿叶，枝枝相接连。曝成仙人掌，似拍洪崖肩。
举世未见之，其名定谁传。宗英乃禅伯，投赠有佳篇。
清镜烛无盐，顾惭西子妍。朝从有余兴，长吟播诸天。
对于茶事，唐代很多文人都身体力行。白居易被贬江州时，闲来无事，在庐山上建了一座草堂，草堂附近就有茶园有飞泉，白居易常与朋友们就着泉水、茶树来烹茶。对于茶，白居易是个内行，对于茶的品鉴及烹茶用水都有自己的认识，在唐代诗人中，白居易是作茶诗最多的人，以他当时的影响力，不难想象对茶艺会有多大的推动。除了喝茶，文人还积极参与茶业生产，唐末的皮日休与陆龟蒙在苏州隐居，经营了一片茶园谋生，对于茶事的每一过程都亲历亲为。皮日休在陆羽《茶经》的启发下作有《茶中杂咏》十首，让陆龟蒙唱和，陆龟蒙因此写有《奉和袭美茶具十咏》。吟咏了茶坞、茶人、茶笋、茶籝、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶瓯、煮茶十题。这二十首诗对了解唐代制茶的状况有帮助，如陆龟蒙的茶灶诗：“无突抱轻岚，有烟映初旭。”可知唐代的茶灶是没有烟囱的。这些诗可以说是用诗写成的《茶经》。资料：《走笔谢孟谏议寄新茶》唐·卢仝
日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。
口云谏议送书信，白绢斜封三道印。
开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。
闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。
天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。
仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。
摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。
至尊之余合王公，何事便至山人家。
柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。
碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。
一碗喉吻润，二碗破孤闷。
三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处，玉川子乘此清风欲归去。
山上群仙司下土，地位清高隔风雨。
安得知百万亿苍生命，堕在颠崖受辛苦。
便为谏议问苍生，至头还得苏息否？
文人的参与对于茶艺程式的完善与推广起着很大作用。在陆羽之前，茶艺的基本程式应该已经有了，但没有见诸文字。《茶经》里，陆羽对当时的茶艺程式进行了整理，并添加了一些自己的东西。《茶经》一经刊行就引起了大家的兴趣，尤其是对书中茶艺和茶具部分的内容有很大的兴趣，对于陆羽所设计的二十四件茶器，好事者家藏一副。据《封氏闻见记》载，《茶经》书成之后，当时的著名茶人常伯熊“又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行。”看来，陆羽所设计的茶艺程式可能是复杂了些，操作上不是很方便，因此才有了常伯熊的“广润色之”。
五、经济——茶业之重
茶艺作为一种消费文化，其在经济生活中的地位决定了它生命力的强弱。在安史之乱之前，茶只是普通的消费品，虽然贵族喜欢它，百姓离不开它，宗教活动中会用到它，甚至被作为贡品，但对于国家的经济生活，茶业一直没有体现出直接的影响。
安史之乱之后，唐朝的经济受到了极大的震动，开始逐渐走下坡路，财政捉襟见肘，而这时产茶区已经遍及南方各省，并远销到边疆地区。《膳夫经》说：“元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶，是以蒙顶前后之人，竞栽茶以规厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。”又说：“茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”茶业这样的厚利引起了朝廷的注意。唐德宗建中三年，户部侍郎赵赞提出对天下的茶漆竹木等行业抽税，十取其一，这是第一次对茶叶抽税。贞元九年，唐德宗再次对茶叶抽税，并从此成为定制。
据史料记载，唐德宗在贞元时抽的茶税，每年不过40万贯，到长庆元年时，茶税增加到了60万贯，随着财政的紧张，唐朝政府对于茶税的依赖在加剧，到唐文宗时，宰相王涯在全国推行榷茶政策，所谓榷茶，就是指茶叶由官府专营专卖，禁止茶农与商人之间的交易。榷茶政策引起了极大的社会矛盾，随着王涯在一次政变中被杀，榷茶制度在唐朝结束了，但茶业重税的矛盾没有解决。直到裴休作盐铁使之后，定立了简明的茶法十二条，才使得矛盾缓和，茶业生产复趋稳定。
茶叶由自在的消费品成为国家的经济支柱之一，使得茶在社会生活中的地位得到了提高，对于茶艺的传播起着很大的作用。第三节 茶艺的发展期
宋元时期是茶艺的发展期。在这一时期，茶艺有了下面几个方面的发展：制茶方法的变革带来的茶饼的发展；茶饼的改变带来的饮茶方式的变革；茶饼的改变带来的茶具的变革；饮茶方法变革带来的精神内容的变革。在宋朝及辽金西夏等朝，茶的经济地位经续增强。边茶贸易在唐朝时调控中央政府与周边地区关系方面作用还不明显，而到宋朝时，边茶贸易已成了朝廷重要的政治与外交手段。
一、茶叶生产的变革
在唐朝及唐朝之前，茶叶的成品主流是饼茶，圆形的茶饼中间有一个孔。而到了晚唐五代时，在南方的闽地还有一种新的茶饼生产技艺，称为“蜡面茶”。最初，蜡面茶作为一种地方特产进贡朝廷，并无什么特殊的地位，只是装饰的比较漂亮，五代十国时期，闽国向中原进贡的建州茶用珍贵的香料来调制，还要在外面用金缕来装饰，名叫耐重儿，一斤八枚。这样精美的蜡面茶在当时常被用作帝王赏赐臣下的物品。公元945年，闽被南唐所灭，第二年，南唐就在建州开发了新品种“的乳茶”，号为“京铤腊茶之贡”，并停止了阳羡的贡茶。再以后，南唐被宋所灭，也不再用阳羡、顾渚的贡茶，而采用建州蜡面茶。
用建州茶作贡茶的原因较为复杂。一是建州茶的质量很好。在中唐时期，建州茶就已经进入了江淮地区的茶叶市场，《膳夫经》说：“建州大团，状类紫笋，又若今之大胶片，每一轴十片余。将取之，必以刀刮，其后能破。味极苦，唯广陵、山阳两地人好尚之，不知其所以然也，或云疗头痛。”后来用作贡茶也说明了建州茶的质量是很好的。其次，停贡阳羡茶也与战争有关，在唐末五代时期，作为茶叶主要集散地之一的江淮地区一直处于战争的前沿，已经很难看到以前的盛况了，这也间接影响了阳羡、顾渚茶的生产。但是，导致建州茶代替阳羡茶的最主要原因是气候。据研究，唐朝常年平均气温比宋时要高2～3℃。气温的下降使得茶叶发芽推迟，虽然阳羡、长兴等地的贡焙离运河与国道都很近，但新春贡茶还是无法赶上朝廷清明的郊祭。南方的建州因气候温暖，茶叶发芽早，虽然路途较远，但正好能赶上清明的祭祀，正如欧阳修所说：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”于是才有了罢贡阳羡茶而用建州茶的事。而建州贡茶也就成了茶艺变革的标志性事件。
建州贡茶带动了岭南茶业的发展，据《茶经》所载，唐代重要的产茶区有山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西和岭南八大茶区，岭南的茶业并不发达，陆羽说岭南茶“生福州、建州、韶州、象州”，“其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详。往往得之，其味极佳”。陆羽所未详的岭南茶业在宋朝以后，随着贡焙的改置而迅速地发展起来，其中，闽地更成为了中国茶业生产的重心。
宋代建茶生产技术的更新非常快。据《宣和北苑贡茶录》所记，宋太平兴国初年，朝廷派员到建州的北苑茶场，用特制的龙凤模，生产龙凤团茶，称“龙团凤饼”，使贡茶与普通百姓所用的茶在形式上区别开。从龙凤团茶开始，中国团饼茶时代迎来了一个新的发展高峰。当时除龙凤团茶之外，还有石乳、的乳、白乳三大名茶，自从龙凤团茶与石、的、白以及前面提到的京铤腊茶出现后，建州传统的蜡面茶迅速地贬值了。当时，龙茶用来供皇帝饮用，也用来赏赐朝中的执政、亲王、长主等要员，而赏赐普通的皇族、学士、将帅都用凤茶，舍人、近臣赐金铤、的乳，白乳赐馆阁，惟蜡面不在赏赐茶品里面。据载龙团凤饼为北宋丁谓所创，到北宋仁宗时，蔡襄在建州督造团茶，又创出小龙团。小龙团制作较大龙团精美得多，欧阳修说：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出，龙凤茶遂为其次。”此后，团茶的生产技术不断翻新，到宋徽宗时，漕臣郑可简在北苑又造出团茶史上的颠峰之作“龙团胜雪”。
宋代团茶的生产规模发展也很快。据《宣和北苑贡茶录》记载，宋初，北苑贡茶数量不多，太平兴国初年仅五十片，而到宋哲宗元符年间，达到一万八千片，到宋徽宗宣和年间，达到四万七千余片。茶场的数最也在迅速上升，宋朝初年从南唐接收的茶焙，公私合计1336家，其中官焙有32所，其中的北苑贡焙为官焙第一。宋初北苑贡焙有茶场二十五所，到了宣和年间，北苑贡焙的茶场增加到了四十六所。毫无疑问，在官营茶场增加的同时，民营茶场的生产规模也在扩大，这使得建州的团饼茶成为当时茶业的主流，建州的饮茶方式也就成为茶艺的主流。
二、饮茶方式的变革
建茶与唐代流行的饼茶最大的不同在生产工艺方面。建茶的制作工艺包括蒸茶、榨茶、研茶、过黄、烘干。茶叶采来先浸于水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水冲洗，然后榨去水，再榨去茶汁，去汁后置瓦盆中兑水研细，再入龙凤模中压成饼，烘干。唐代在制茶时一定要注意不能使茶汁流失，而宋代的团茶在制作时则要求去尽茶汁，这是宋代团茶与唐代饼茶最根本的不同。这样的不同带来了茶艺的全面的革新。
点茶法源于福建，在唐末五代时，福建的茶人就用点茶法来饮茶，并在此基础上产生了斗茶的游戏，在点茶成为茶艺的主流以后，斗茶游戏也跟着风行全国。斗茶在某种程度上是对点茶技艺的检验，斗茶的几个技术指标正是点茶茶艺的最核心的内容，因此，这两者是密不可分的。据载，福建斗茶斗的是茶、水和点茶的技巧。蔡襄《茶录》说：“茶色贵白……故建安人斗试以青白胜黄白。”茶汤的青白或黄白完全由茶饼的质量决定，如果茶饼“过黄”不彻底，点出来的茶汤必然是黄白的。在论茶味时，宋人与唐人的观点一致，都认为泉水的质量关系到茶汤的质量。对于点茶技巧的判断标准，《茶录》记载：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。（建人谓之云脚粥面）钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰‘相去一水，两水’。”
点茶法带动了茶具的变革。首先是煮水器具的变革，在唐代的煎茶当中，壶是用来盛水的，流（壶嘴）较短，而且在开始时，这个流往往是一个装饰，并不能倒出水来，因为在唐代的茶艺当中，对从壶嘴往外倒水并没有什么技术上的要求（图1-3）。到了宋代的点茶法中，壶嘴变得较长，因为长流可以产生较大的冲击力，有利于点茶（图1-4）。宋徽宗在《大观茶论》中提到壶嘴的作用时说：“注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速，有节不滴沥，则茶面不破。”汤瓶不仅是点茶用具，还是煮水用具，由于在瓶中煮水难于观察，使得煮水也成为点茶法中的一项重要技能。汤瓶的材质各异，皇室、贵族多用黄金来作汤瓶，而普通人家的汤瓶多为银、铁、瓷、石等质地。其次是茶碗的变革。唐代茶碗尚青瓷，而宋代茶碗尚黑瓷。这是与茶饼的特点相关的，唐代茶饼煮出来的茶汤色黄绿，用青瓷显得茶汤绿，较为美观，宋代点茶的茶汤色白，用黑色更能衬出茶汤的美。而且，黑瓷茶具多粗厚，既可保温，在调茶时也不易被茶匙或茶筅击碎。所以，建安人斗茶所用的粗质的黑盏很快就得到了人们的认同。茶筅是点茶法中特有的工具，系由竹子制成，用于击拂茶汤，后来传至日本，成为日本茶道中重要的工具。关于茶具与茶艺的关系，将在第三章《茶具之美》中作详尽的分析。图1-3 煎茶用汤瓶图1-4 点茶用汤瓶
三、分茶游戏的流行
游戏性是宋代点茶与唐代煎茶在精神上的最大的区别，陆羽所设计的茶道是带有宗教修炼色彩的，而宋代的点茶法充满了游戏色彩，并发展成一种专门的游戏——分茶，通过点茶时不同手法的运用，可以在茶汤的表面形成花鸟虫鱼或文字图案，令人叹为观止。在元朝时，蒙古贵族对精致的汉族茶文化兴趣不在，分茶游戏逐渐衰落，但在汉族知识分子中还有市场，直到明朝罢贡团茶，分茶才从人们的生活中彻底消失。“分茶”一词最早见于唐代，“大历十才子”之一的韩翃说：“吴主礼贤，方闻置茗；晋臣爱客，才有分茶。”有学者认为分茶至少始于唐朝的煎茶法，这是将分茶与煎茶混为一谈了。南宋杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》诗中说得很明确：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”煎茶在宋朝时虽不占主流地位，但在民间仍然存在，杨万里把这两者并列比较，显然应是两种不同的茶艺形式。
普通的饮茶对于器具不会有太多的讲究，而作为茶艺的分茶对器具就十分讲究了，尤其是茶碗，强调用厚重的黑瓷。因为厚，在用金银等金属茶匙击拂茶汤时不易将碗击破，而深色的茶碗又可以衬托出茶沫的洁白。
从文献资料来看，茶的娱乐化始于五代和凝，和凝历仕梁、唐、晋、汉、周，地位显赫，他常与同僚们斗茶为乐，茶烹得味道不好者则受罚，名为“汤社”，当时南方的建茶已经作为贡茶来到北方，和凝与同僚斗茶是不是用南方的茶叶很难说。南方的点茶一开始就具有游戏色彩。五代十国时期，南方有一僧人名叫文了，“雅善烹茗，擅绝一时。武信王时来游荆南，延往紫云禅院，日试其艺。王大加欣赏，呼为汤神，奏授华定水大师。人皆目为乳妖。”这是关于分茶的早期记载。与文了和尚同时的还有一位分茶高手叫福全，宋代陶谷在《清异录》里记载了他的故事：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。共点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手辨耳。檀越日造门求观汤戏。全自咏曰：生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”这样的分茶也叫作茶百戏。当建茶在全国流行后，分茶的游戏也在全国流行起来。
自北宋至明朝初年，分茶成了文人的清玩，其中，宋徽宗赵佶对分茶游戏起了较大的推动作用。在历代帝王中，赵佶是最爱茶的，他写一本关于点茶的《大观茶论》，是陆羽《茶经》之后的又一高峰。他说：“世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼藉，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。”宋徽宗不仅自己精通茶艺，还常在皇宫里为大臣位烹茶。李邦彦在《延福宫曲宴记》中记载：“宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫，特召学士承旨臣李邦彦、学士承旨宇文粹中，以示异恩也。……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少倾，白乳浮盏面如疏星淡月。顾诸臣曰：‘此自烹茶’。饮毕，皆顿首谢。”分茶通常是两人以上，有时一个人也可以。陆游在临安时，壮志难伸，报国无门，闲来无事，“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，就曾以分茶来打发寂寞时光。
分茶游戏也风靡于市井，由于技艺复杂，还产生了专门分茶的职业和专营分茶的饮食店。南宋的临安城里，经常可以见到提着茶瓶在街上为别人点茶的人，这些人有的在街上摆摊，有的是流动的，到书馆或酒馆里为客人点茶，甚至到住在街边的人家里去点茶。专门的茶馆更多，有花茶坊、夜茶坊等普通人消费的地方，也有蒋检阅茶肆这样的士大夫聚会的茶坊。除了在茶坊里分茶，在饮食店里也兼营分茶。宋朝的饮食店中有“分茶酒店”“川饭分茶”“素分茶”等。《梦粱录》在提到这些饮食店时绝口不提分茶，所记载者全是酒菜。分茶成了饮食店的名称，这也从一个侧面说明了分茶在宋朝的流行。
四、边茶贸易和赐茶
从中唐以后，汉族政权周围的少数民族饮茶已经成了一种民俗需要和生活需要，他们对于茶的需求日益上升，这使得边茶贸易的地位也逐渐提高。据《唐国史补》记载，一次唐朝使者出使吐蕃，在自己的帐中烹茶，吐蕃的赞普问他煮的是什么，他故弄玄虚地说是“涤烦疗渴”的茶，赞普一听，说我也有这些东西，并让人取来唐朝所产的一些名茶给他看。《封氏闻见记》里也记载着北方的回鹘在到长安朝见时，常带着大批名马来换茶回去。唐代的茶马贸易没有形成定制，到了宋朝，边茶贸易更是提高到了军国大计的位置上来了。到宋神宗熙宁七年（1074年）才被确定为一种政策，从此直至清朝，茶马贸易都是朝廷的重要国策。边茶贸易包括茶马贸易与榷场贸易两个方面。
宋代的茶马贸易主要是与北方的辽、金、西夏、蒙古和西方的蕃部。对周边地区，宋朝茶马贸易的政策是区别对待的。对于蕃部，在很大程度上属于宋朝的盟友，贸易政策就较为宽松。宋真宗在咸平元年十一月曾发诏书，令“蕃部进卖马，请价钱外，所给马绢茶每匹二斤，老弱骡马一斤。令礼宾院每二千斤请赴院置库收管，当面给散。”茶马贸易对于中原的宋朝政权，主要目的是得到来自于北方的优良马种充作战马，蕃部拿来换茶的老弱骡马宋朝不仅收下，还给每匹茶一斤作为赏赐，优待是不言自明的。由于是敌对关系，西夏及辽朝的茶叶基本不会是通过茶马贸易获得，只有通过榷场贸易及宋朝的赔偿和赏赐。榷场贸易中，辽人常用谷物来换茶，造成本国内的粮食紧张，以致辽朝不得不下令禁止国内的粮食出境。金朝人也嗜茶成癖，朝野都喜爱饮茶，常用白银来与宋朝交易，用在买茶叶上的白银每年达72万两，引起了金朝的极度恐慌，不得不下令禁止用金银与宋朝交易，但由于参与交易者大多是朝廷的贵族，这样的禁令作用不是太大。
战争赔偿与赏赐是宋朝维持与北方强敌和平关系的手段，在这些赔偿与赏赐中，茶叶所占的比例及绝对数额逐年升高，到了宋仁宗时，这已经成为宋朝很大的负担，朝臣们对些议论纷纷，宋仁宗庆历四年，田况在奏折中提出不可以大斤茶赏赐西夏元昊，担心北边的辽人“苟闻元昊岁得茶二十余万斤，岂不动心！”进而引起边界的冲突。与此同时，欧阳修也上折子表示反对以大斤茶赏赐西夏，理由与田况的担心相近。司马光也指出：“西夏所产者不过羊马列毡毯，其国中用之不尽，其势必推其余与他国贸易，其三面皆敌人，鬻之不售，惟中国者，羊马毡毯之所输，而茶彩百货之所自来也。故其人如婴儿，而中国乳哺之。”还有大臣提出，西夏所得茶叶除一部分自己消费外，还用来与西域地区贸易。
开始于唐朝，成熟于宋朝的边茶贸易是茶业经济的重要组成部分，是历代政府密切关心的着力解决的事情，它不仅是中央政府通过内地茶叶控制边区，利用边区强化内部统治的手段，客观上对促进民族之间的交流和经济发展也起到了积极作用。第四节 茶艺的成熟期
元代的蒙古族统治者对于汉族精致的茶文化没有什么太大的兴趣，但社会底层对于团饼茶茶艺还是有着较为浓厚的兴趣的，也有一些新的发展。比如，碾茶这一颇费时间的程序被简化了，人们在市场上可以买到已研磨好的茶粉，或者事先将茶粉碾好，待客人来时，可马上冲点出一碗茶汤，使得茶艺不仅是有闲阶层的清玩，更适合寻常百姓的生活。总的来说，在中国茶史上长期占据主流地位的团饼茶在元朝时已经被冷落了。到明洪武二十四年，朱元璋下诏“罢造龙团，惟采芽以进”，散茶成为茶艺的主流，中国的茶艺由此进入了一个全新的时期。
一、散茶的技术演变
散茶的出现较早，《茶经》说“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者”，当时饼茶主要是作为社会中上层的饮品，或是用来销边。在民间，还有觕茶、散茶、末茶等非饼茶，这些都属散茶之列。宋太平兴国二年，茶的种类有蜡面茶、散茶与片茶，蜡面茶与片茶都是团饼茶，是茶饮的主流，散茶的生产也颇具规模，据《宋史·食货志》载：“散茶出淮南归州、江南荆湖，有龙溪、雨前、雨后、绿茶之类十一等。”一般情况下，散茶是下等人饮用的，偶尔，士大夫们也会饮用散茶，唐代的刘禹锡有一次去访一和尚朋友，这位和尚就以现摘现炒的散茶相待。宋代优质的散茶有宝云、日铸、双井等名品，其中的双井茶还得到了欧阳修赋诗品题。在茶叶的杀青技术上，早期的散茶与团饼茶并没什么两样，都是用蒸青的方式来杀青，刘禹锡《西山兰若试茶歌》中曾提到过炒青茶，“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”，但这样的炒青茶叶只是偶一为之，直到元代，王桢《农书》中所记载的仍为蒸青技术。《农书》中提到的元代的茶有三类：茗茶、末茶和蜡茶，茗茶是嫩芽，末茶是磨成粉的茶芽，蜡茶是龙凤团茶。茗茶与末茶是散茶之类。资料：《西山兰若试茶歌》唐·刘禹锡
山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。
宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。
斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。
骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。
悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。
阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。
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