作者：《生活坊》编委会
出版社：重庆出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
茶饮养生8堂课试读：
版权信息书名：茶饮养生8堂课（全40册）
作者：《生活坊》编委会
出版社：重庆出版社
出版时间：2010-03-01
ISBN：9787229018573
本书由北京日知图书有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。
版权所有 侵权必究Part 01 想喝茶?养生吧!
Chapter 01 茶的健康元素
咖啡碱
咖啡碱(Theine)是生物碱的一种，在医药上可被用做心脏和呼吸兴奋剂，也是重要的解热镇痛剂。咖啡碱对人体的作用有：使神经中枢系统兴奋，帮助人们振奋精神，增进思维，抵抗疲劳，提高工作效率，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗哮喘、咳痰和心肌梗塞的辅助药物。通常每150毫升的茶汤中含有咖啡碱约40毫克。咖啡碱具弱碱性，在80℃的水温中即能快速溶解。
茶多酚类物质
茶多酚类物质(Tea Polyphenol)是茶叶中儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。茶多酚对人体的作用主要有：降低血糖、血脂；活血化淤，抑制动脉硬化；抗氧化、延缓衰老；抑菌茶的健康元素消炎，抗病毒；抑制癌细胞增生；祛除口臭等。此外，由于茶多酚能够保护大脑，防止辐射对皮肤和眼睛的伤害，因此富含茶多酚的茶饮品被誉为 “电脑时代的饮料”。
维生素类
维生素(Vitamin)在茶叶中的含量也十分丰富，尤其是B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K的含量。B族维生素可以增进食欲；维生素C可以杀菌解毒，增加机体的抵抗力；维生素E可抗氧化，具有一定抗衰老的功效；维生素K可以增强肠道蠕动和分泌功能。
矿物质
矿物质(Mineral)又称无机盐。钾、钙、镁、锰等11种矿物质在茶中含量丰富。如果人体内矿物质不足就会出现许多不良症状：如钙、磷、锰、铜缺乏，可能引起骨骼疏松；镁缺乏，可能引起肌肉疼痛；缺铁会出现贫血；缺钠、碘、磷会引起疲劳等。
氨基酸
氨基酸(Amino Acids)是生命的物质基础，也是进行代谢的基础。茶中含有氨基酸约28种，例如蛋氨酸、茶氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸等。亮氨酸有促进细胞再生并加速伤口愈合的功效；苏氨酸、赖氨酸、组氨酸等对于人体正常地生长发育并促进钙和铁的吸收至关重要；蛋氨酸可以促进脂肪代谢，防止动脉硬化；茶氨酸有扩张血管、松驰气管的功效。
蛋白质
蛋白质(Protein)的基本组成物质便是氨基酸。茶叶中蛋白质的含量占茶中干物的20%～30%，其中的水溶性蛋白质是形成茶汤味道的主要成分之一。
糖类化合物
茶叶中的糖类有蔗糖、淀粉、果胶、多缩葡糖等。由于茶叶中的糖类多是不溶于水的，所以茶的热量并不高。
芳香物质
芳香物质是具有挥发性物质的总称，茶叶中的香气便是由这些芳香物质形成的。茶叶中的芳香物质主要由醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物等构成。
其他成分
茶叶中还含有有机酸、色素、类脂类、酶类以及无机化合物等成分。其中有机酸、酶类可以增进机体代谢；类脂类物质对进入细胞的物质起着调节渗透的作用。
Chapter 02 茶的保健功效
安神醒脑
茶叶中含有咖啡碱，而咖啡碱可以刺激大脑感觉中枢，从而使其更加敏锐和兴奋，起到安神醒脑、缓解疲劳的作用。
防龋固齿
茶中含有较多的抑制龋齿发生的氟元素。其次是茶多酚类化合物，它们可以抑制牙齿细菌的生成和繁殖，预防龋齿的发生。
清心明目
茶叶的轻柔以及与水的交融能使人心灵清静。茶不但能清心，同时也能明目。因为人眼需要维生素C的比例较高，经常饮茶可以很好地预防白内障、夜盲症等眼病的发生，进而起到明目的作用。
消渴解暑
尤其是炎热的夏季，干燥的空气和酷烈的阳光很容易让人觉得干渴甚至是中暑，茶便是绝佳的解渴和消暑饮品。
清新口气
人们在用餐之后往往会有一些残余物遗留或黏附在牙齿的表层或者牙缝中，时间长了会出现异味或口臭。茶中茶多酚类化合物对存在于口腔中的菌类有很好的预防和杀灭效果，同时茶皂素的表面活性作用也可以起到清洗口腔、清除口臭的作用。
解毒醒酒
这主要是因为茶中含有的大量的维生素C和咖啡碱的作用。维生素C可以促进肝脏中对酒精水的解酶作用，使得肝脏的解毒作用增强；其次咖啡碱的提神作用可以使昏沉的酒醉头脑变得相对清醒，同时缓解头痛并促进身体代谢。
排毒美颜
茶中富含的美容营养素较高，对皮肤具有很好的滋润和美容效果，因此经常饮茶也是美容的一个有效而便捷的好方法。
消食去滞
茶叶中咖啡碱和黄烷醇类化合物的存在，使得消化道的蠕动能力增强，促进了食物的消化。同时饮茶也预防了消化器官炎症的发生，这是因为茶多酚类化合物会在消化器官的伤口处形成一层薄膜，起到保护作用。
利尿通便
茶中含有咖啡碱、可可碱以及芳香油的综合作用，从而促进了尿液从肾脏中加速过滤出来。同时，茶叶中茶多酚类物质促进了消化道的蠕动，使得淤积在消化道的废物能够有效地流动，从而对便秘起到缓解与治疗作用。
增强免疫力
茶叶中含有较高量的维生素C，可以有效提高免疫力。同时研究表明茶里含有的氨基酸也能增强身体的抵抗力。
防辐射，抗癌变
茶被认为是一种有希望的辐射解毒剂。茶叶中的多酚类化合物和脂多糖对放射性同位素有很好的吸附作用，尤其是对有害的放射性元素 ——锶，具有明显的吸收并阻止扩散的作用。
抗衰老，延年益寿
茶叶中不仅含有较高量的维生素C和维生素E，而且含有儿茶素类化合物。儿茶素类化合物具有较强的抗氧活性，可以起到很好的抗衰老、延年益寿的效果。
消炎杀菌
在中国古代，茶叶便常常用来消毒伤口。这是因为茶叶中含有的儿茶素类化合物和黄烷醇类能够起到很好的消炎杀菌效果。首先，黄烷醇类相当于激素药物，能够促进肾上腺体的活动，具有直接的消炎作用。其次，茶叶中的儿茶素类化合物对于多种病原细菌具有明显的抑制作用。茶叶中多酚类化合物和儿茶素类化合物，还可以明显抑制植物病毒。
Part 02 不可不知的茶饮常识
Chapter 01 科学合理地饮茶
选对饮茶的时间
最佳的饮茶时间是在进食30～60分钟之后，这个时候食物已经得到了一定的消化，身体出现些许疲劳，适量的饮茶不仅能够促进消化的进行，同时也能够起到很好的提神和抗疲劳的作用。
了解茶的功效
要做到科学合理的饮茶，不仅要把握饮茶的时间，还要对不同种类和地域的茶叶功效有一定了解，这样才会有针对性地饮用，实现茶叶保健养生效能的最大化发挥。例如乌龙茶对于减肥的效果极佳，而绿茶对于血液循环、视力和免疫力的提高有着更强的功效。所以，了解茶叶的功效是进行科学合理饮茶的重要基础。
掌握泡茶的技巧
首先便是要懂得品鉴泡茶的用水，是不是甘洁鲜活。
其次是泡茶器皿。器皿在清洁实用的基础上还要注意美观和质地，做到与茶性相融通，使茶叶的色香能够很好地发挥出来。
三是要注意泡茶用量、水温以及冲泡时间。茶量、水温和冲泡的时间因茶而定，当然，每一种茶叶还有许多独特的冲泡技巧。
Chapter 02 茶叶的主要化学成分及其作用
Chapter 03 饮茶的禁忌
饮茶不宜过浓
很多人因为工作或生活造成了精神压力，往往喜欢冲泡、品饮浓茶来解乏提神。然而，饮茶如果太浓，对身体是有伤害的。因为咖啡碱刺激神经的作用，经常喝浓茶不仅会使人对浓茶产生依赖感，更重要的是，咖啡因和茶碱的刺激作用还会使人产生头痛、失眠等不适的症状。酒醉后也不宜饮浓茶，因为浓茶在缓解酒精刺激的同时也给肝脏带来了负担，同样会伤害身体。
不宜空腹饮茶
茶具有温凉的特性，如果空腹饮茶，会对脾胃造成冲击，进而造成脾胃不和。同时，空腹饮茶还会使得胃液被冲淡，影响食欲和食物消化。如果长期空腹饮茶会导致营养不良和食欲减退，严重的还会出现与消化系统相关的慢性肠胃病。因此空腹饮茶对身体健康也是有危害的。
忌以茶送药
人们一般有这样的观念，即茶可以解药，说的便是在生病吃药的时候不要用茶水来冲服。这是因为茶叶中的鞣质可以分解为鞣酸，而这些物质和药物结合之后会产生沉淀，进而阻碍药物被吸收，从而降低药效。所以，在生病的时候要尽量避免饮茶，更不要以茶来服药。
不宜饭后饮茶
有的人习惯在饭后马上泡茶来促进食物消化，其实这是不科学的。这是因为如果在饭后马上饮茶不仅会增加胃的消化负担，而且茶叶的鞣质还会与蛋白质、铁质发生凝固作用，影响人体对蛋白质和铁的吸收。
不宜饮冷茶
本来茶性温凉，冷茶对身体更会起到滞寒作用。冷茶不仅不适合饱饭后饮用，还会造成食物难以消化，影响脾胃器官的正常运转。如果身患支气管炎再饮用冷茶，会产生炎痰集聚、身体恢复缓慢等不良影响。
睡前不宜饮茶
睡前的时候人们腹中的食物较少，如果再饮茶不但会影响腹中食物的消化，同时会刺激神经，容易出现失眠症状，影响正常的休息。另外，由于茶性较凉，睡前饮茶还会导致脾胃不和，长此以往，甚至会出现炎症或慢性消化疾病。
忌饮隔夜茶
一方面因为隔夜茶经长时间的浸泡，其营养素基本已经溶解丧失，已经没有什么营养价值；另一方面由于茶叶中含有的蛋白质、糖类也是细菌、霉菌繁殖的养料，搁置时间长，会出现变质，产生异味。饮用变质的隔夜茶会对消化器官造成伤害，容易出现腹泻，因此隔夜茶也是不宜饮用的。
不宜饮茶的人群
因为体质、生理、疾患等方面的影响，饮茶也有着不适宜的人群和需要注意的多个方面。哺乳期妇女及孕妇是不宜饮茶的首当人群，缺铁性贫血者、神经衰弱者、胃溃疡患者、泌尿结石者及肝功能不良者也不宜饮茶。
Part 03 养生名茶基础常识
Chapter 01 茶的分类
中国作为茶叶的故乡，种茶、品茶历史悠久，产茶量极为丰富。因疆土广袤，各地环境气候不尽相同，茶的种类繁多，千差万别。茶树的生长习性各式各样，摘下来的鲜茶经过不同的加工方式又产生不同的特性。不同类型的茶从外形、色泽、香气、滋味、功茶的分类目前使用最为广泛的方法之一，是根据制造茶叶时的效方面相比较又各有千秋。
按加工方法分类
茶的分类目前使用最为广泛的方法之一，是根据制造茶叶时的方法工艺不同来划分。这主要是指在制茶过程中是否有发酵这一步骤。绿茶，在制造过程中没有发酵工序，成品干茶保持了鲜叶内的天然物质成分。青茶，制造时较之绿茶多了萎凋和发酵的步骤，鲜叶中一部分天然成分会因酵素作用而发生变化，产生特殊的香气及滋味。红茶和黄茶为全发酵茶，制作时萎凋的程度最高、最完全。
按萎凋与不萎凋分类
茶鲜叶采摘下来后，首先要放在空气中，蒸发掉一部分水分，这个过程称为萎凋。按茶叶制作过程中是否需要进行萎凋，茶的种类可分为不萎凋茶和萎凋茶。不萎凋茶主要是绿茶，萎凋茶包括红茶、黄茶、黑茶、青茶。所有发酵茶和半发酵茶都是萎凋茶。
按茶的季节性分类
按照季节变化，可将茶叶划分为春、夏、秋、冬四季茶。
春茶为3月上旬至5月上旬之间采制的茶。由于春季气温、降雨量适中，无病虫危害，春茶茶叶鲜嫩，香气馥郁，品质最佳。
夏茶在夏至前后采摘，一般为5月中下旬到6月，是春茶采摘一段时间后所新发的茶叶。由于受高温影响，茶叶中的氨基酸、维生素的含量较春茶明显减少，味道也比较苦涩。
秋茶为7月后采摘的茶叶。秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累，所以秋茶具有季节性的香味。
冬茶为秋分之后所采制之茶，因气候寒冷，中国大部分地区均不产冬茶。只有海南、福建和台湾因气候较为温暖，尚有出产。
按茶的生长环境分类
根据茶树生长的地理条件，茶叶可分为平地茶、高山茶和有机茶几个类型，品质也有所不同。平地茶比较普通，茶树的生长比较迅速，但是也使得茶叶较小，叶片单薄；加工之后的茶叶则条索轻细，香味比较淡，回味短。高山茶芽肥叶壮，色绿茸多。制成之后的茶叶条索紧结，白毫显露，香气浓郁，耐于冲泡。有机茶是指在完全没有污染的环境下种植生长出来的茶芽，又在严格、清洁的生产体系里生产加工出来的茶叶。
按茶的品质特点分类
根据加工方法以及品质特色的不同，茶可分为六大类，即绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶，这也是传统茶文化中最常使用和最为人们所熟知的分类方法。
其他分类方法
长期以来民间习惯利用制茶工艺中的焙火程度来界定茶叶，根据焙火的轻重将茶叶分为生茶与熟茶两种。熟茶又根据火候的轻重，分为轻火茶、中火茶和重火茶三种。
各种茶因制造技术及采摘部位的不同而呈现不同的外观，常见的有条形茶、半球形茶、球形茶、扁形茶、碎形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶等。
按茶叶成品的聚合形态，茶叶种类又可分为叶茶、砖茶、末茶等。
Chapter 02 绿茶
绿茶以茶汤色碧绿清澈，茶汤中绿叶飘逸沉浮的姿态最为著名。滋味鲜爽，回味无穷，品之神清气爽。儿茶素是绿茶成分中的精髓部分，故绿茶的滋味收敛性强，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎，甚至降脂减肥等均有特殊效果。
绿茶的品质
炒青绿茶加工过程中采用炒制的方法来干燥的绿茶称为炒青绿茶。由于炒制过程中手法变换及机械外力的影响，使得成品茶叶呈现出长条形、圆柱形、扇形、针形、螺形等不同的形状，故又可分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。烘青绿茶
用烘笼烘干进行干燥的绿茶为烘青绿茶。烘干后的毛茶经精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯，利用茶叶的吸附性，加入鲜花中，待到鲜花吐出香味，合理搅拌和窨制，形成既融入花香又保持茶香的成品花茶。晒青绿茶
晒青绿茶是绿茶里面一个比较独特的品种，鲜叶在锅炒杀青、揉捻之后，不再采用人工的加工，而是直接通过太阳光的照射来进行干燥，所以最大程度上保留了茶叶内的天然物质。蒸青绿茶
利用高温蒸汽将茶树鲜叶杀青，所制成的绿茶称为蒸青绿茶。由于蒸气破坏了鲜叶中酶的活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿，即“三绿 ”的品质特征，茶汤颜色清澈，十分悦目。
绿茶的冲泡
茶具的选用透明度佳的玻璃杯是冲泡绿茶的首选，尤其是西湖龙井、碧螺春等细嫩的名贵绿茶。除玻璃杯外，白瓷茶杯也是一个不错的选择。瓷茶具造型更为雅致，托在手中手感细腻，比玻璃杯更易于保温。水温控制
冲泡绿茶最适宜的水温在85℃左右，根据冲泡方法及茶叶品种、时节、鲜嫩程度的不同，水温可适当调整。水温太高的话不利于及时散热，茶汤会被闷得泛黄，口感苦涩，带熟汤之气。冲泡两次之后水温可适当提高。冲泡三法
冲泡绿茶有3种常用的方法。上投法是一次性向茶杯中加入足量热水，待水温适度时放入茶叶。此法水温要掌握得非常准确，越是嫩度好的茶叶，水温要求越低，有的茶叶可在水温70℃时再投放。
中投法是在投放茶叶后，先注入三分之一的热水，稍加摇动使茶叶吸足水分舒展开来，再注至七分满热水。此法也适合较为细嫩的茶叶。
下投法与前两种不同，它是先投放茶叶，然后一次性向茶杯内倒入足量热水。此法适用于细嫩度较差的一般绿茶。冲泡次数
冲泡品饮绿茶以前三次冲泡为最佳，至第三泡之后滋味已经开始变淡。适时续水
品茶时，当饮者茶杯中只剩下1/3左右茶汤时，就该续水了。续水前应将上次候汤时未用尽的温水倒掉，重新注入开水。
Chapter 03 红茶
红茶具有红叶、红汤的外观特征，色泽明亮鲜艳，味道香甜甘醇。红茶中含有丰富的蛋白质，保健性极高，可养人体阳气，生热暖腹，消食开胃，增强人体的抗寒能力。
红茶的品质
小种红茶小种红茶为中国福建省特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于风光秀美的福建武夷山区；而武夷山附近所产的红茶均为仿照正山品质的小种红茶，质地较为逊色，统称外山小种。正山小种条索饱满，色泽乌润，泡水后汤色鲜艳绚丽，香气绵长，滋味醇厚，具有天然的桂圆味及特有的松烟香。同时还具有独特的保健功效，长期饮用可保健养身。工夫红茶
工夫红茶又名条红茶，经过萎凋、揉捻、发酵和干燥的流程制成，是中国特产的红茶品种。因其工艺高超，制作精细，品饮讲究而得名。工夫红茶条索挺秀，紧细圆直，香气鲜浓纯正。红碎茶
红碎茶有百余年的产制历史，是国际市场上销售量最大的茶类。它是在工夫红茶加工技术的基础上，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切而制成。中国云南、两广和海南地区是红碎茶的集中生产地。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚。名茶种类
祁门工夫红茶是中国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产于安徽省祁门县，简称 “祁红”。祁红工夫茶条索紧秀细长，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，清雅隽丽，似蜜糖香味。品级的划分
红茶的品级依品种、采摘部位、产区、海拔高度及季节等而有所不同，很难只凭其中某一项标准来界定品级。其中最负盛名的大名品红茶有：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶和锡兰高地红茶。
红茶的冲泡
适宜的茶具红茶高雅的芬芳以及香醇的味道，必须要以合适的茶具搭配，才能烘托出它独特的风味。一般来说，工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法，即置茶于白瓷杯中，用沸水冲泡后饮。水温
红茶最适合用沸腾的水冲泡，高温可以将红茶中的茶多酚、咖啡碱充分萃取出来。对于高档红茶，最适宜水温在95℃左右。注水时，要将水壶略抬至一定的高度，让水柱一倾而下，这样可以利用水流的冲击力将茶叶充分浸润。浸泡时间
冲茶前要有一个短短的烫壶时间，用热滚水将茶具充分温热。之后再向茶壶或茶杯中倾倒热水，静置等待。原则上细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分半钟；大叶茶约3分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。若是袋装红茶，所需时间更短，约40～90秒。调饮法
调饮法，是在泡好的茶汤中加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、咖啡、香槟酒等，以佐汤味。调饮法用的红茶，多数用红碎茶制的袋泡茶，茶汁浸出速度快，浓度大，也易去茶渣。
Chapter 04 乌龙茶
乌龙茶的品质
介于红茶与绿茶之间，其综合了红茶和绿茶的制作方法，既保持有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香味。乌龙茶的药理作用突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶的品质闽北乌龙茶闽北乌龙茶主要是岩茶，产于福建武夷山一带，驰名中外。武夷岩茶外形匀整，壮结卷曲，色泽青翠润亮，叶背呈蛙皮状沙粒白点，冲泡后汤色较深，叶底、叶缘显朱红，中央呈浅绿色，红绿映衬，形成奇特的“绿叶镶红边”。闽南乌龙茶
闽南乌龙茶主要是铁观音，源于闽北武夷山，在闽北乌龙茶的基础上吸取长处不断发展，形成了自己独有的制作工艺。在国内外茶叶市场上享有盛誉。广东乌龙茶
广东乌龙茶主产于广东潮汕地区，加工方法源于福建武夷山。它具有天然的花香，卷曲紧结而肥壮的条索，色润泽青褐而牵红线，汤色黄艳带绿，滋味鲜爽浓郁且甘醇，叶底 “绿叶镶红边”，耐冲泡，连冲十余次，香气仍然溢于杯外，甘味久存，真味不减。台湾乌龙茶
台湾乌龙茶产于台湾岛，是自福建安溪移植而来，依据其发酵程度不同，可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。香型类别
乌龙茶，有“中国特种茶”之称，花色品种丰富，名优茶种类众多，从香型上主要分为两类：清香型乌龙茶和浓香型乌龙茶。名茶种类
安溪铁观音是乌龙茶类的最杰出代表，外形卷曲，色泽砂绿，冲泡后散发出独特的兰花香气。冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，是台湾知名度极高的茶，以青心乌龙为原料制成。成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿油润，有天然的清香味。
乌龙茶的冲泡
水温乌龙茶要求的冲泡水温是最高的。水温高，茶汁浸出率高，茶中的有效成分才能被充分浸泡出来，茶味浓，茶香易发，滋味也醇，更能品饮出乌龙茶特有的韵味。如水温偏低，茶就会显得淡而无味。煮茶的水不可烧得时间太长。冲泡要领
乌龙茶的冲泡时间由开水温度、茶叶老嫩和用茶量多少三个因素决定的。一般的情况下，冲入开水2～3分钟后即可饮用。但是，有下面两种情况要做特殊处理：一是如果水温较高，茶叶较嫩或用茶量较多，冲第一道可随即倒出茶汤，第二道冲泡后半分钟倾倒出来，以后每道可稍微延长数十秒时间。二是如果水温不高、茶叶较粗老或用茶量较少，冲泡时间可稍加延长，但是不能浸泡过久，要不然汤色变暗，香气散失，有闷味。若是泡的时间太短，茶叶香味则出不来。乌龙茶较耐泡，一般可泡饮5～6次，上等乌龙茶更是号称 “七泡有余香”。
Chapter 05 黄茶
黄茶色泽金黄光亮，最显著的特点就是“黄汤黄叶”。茶叶嫩香清锐，茶汤杏黄明净，口味甘醇鲜爽，口有回甘，收敛性弱。黄茶性凉微寒，所以适合胃热者饮用。
黄茶的品质
黄芽茶“闷黄”工序是黄茶独有的加工方法，使得黄茶具有黄汤黄叶的特色。黄茶的分类标准是按照鲜叶的嫩度和芽叶大小。黄芽茶原料细嫩，是采摘最细嫩的单芽或一芽一叶加工制成，幼芽色黄而多白毫，故名黄芽，香味鲜醇。黄小茶黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成，一芽一叶，条索细小。著名的品种有沩山毛尖、远安鹿苑等。
沩山毛尖芽叶肥硕多毫，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，滋味甘醇爽口，叶底黄绿嫩匀，带有一种特殊的松烟香。远安鹿苑呈条索环状，色泽金黄，略有鱼子泡，冲泡后香郁高长，口有回甘，汤色黄净明亮。黄大茶
黄大茶是中国黄茶中产量最多的一类，主要产于安徽霍山及邻近的湖北英山等地，其中以安徽的霍山黄大茶、广东的“大叶青”品质上佳，最为著名。
黄大茶的鲜叶采摘要求大枝大杆，一芽四五叶，长度在10～13厘米。名茶种类
黄芽茶中的极品当属湖南洞庭出产的君山银针，其外形茁壮挺直，银毫披露，金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽，在国内外都久负盛名。
另一代表花色是蒙顶黄芽，其外形扁直，肥壮匀齐，色泽金黄，汤色黄亮，甜香浓郁，滋味浓醇，叶底嫩黄匀亮。
安徽霍山黄芽亦属黄芽珍品，其形如雀舌，芽叶细嫩多毫，色泽嫩黄，茶汤有板栗香，饮之口有回甘。霍山大化坪金鸡山的金刚台所产黄芽最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄色，香高、味浓、耐泡。
北港毛尖是黄小茶中的名茶，其外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚。
黄茶的制作
杀青黄茶的杀青与绿茶原理基本相同，但温度应比绿茶稍低一些，且时间较长。杀青时要多闷少泡，创造高温湿热的环境，以破坏叶细胞中酶的活性，使叶绿素受到较多损害，多酚类物质发生自动氧化和异构化。随着叶内所含的淀粉、蛋白质分解为单糖和氨基酸，部分水分的蒸发，杀青在提高了茶芳香的同时也发散了青草味和苦涩的口感。这是形成黄茶 “黄汤黄叶”特点的前提条件。闷黄
闷黄是黄茶制作特有的一道工序。根据黄茶种类的差异，进行闷黄的先后也不同，可分为湿坯闷黄和干坯闷黄。如沩山毛尖是在杀青后趁热闷黄；温州黄芽是在揉捻后闷黄，属于湿坯闷黄，水分含量多且变黄快；打晃茶则是在初干后堆积闷黄；君山银针在炒干过程中交替进行闷黄；霍山黄芽是炒干和摊放相结合的闷黄，称为干坯闷黄，含水量少，变化时间长。叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。干燥
黄茶的干燥比其他茶种温度要低，一般采用分次干燥，即毛火烘干和足火炒干。毛火温度较低，水分蒸发缓慢，干燥的时间相对较长，有利于叶组织内含物的转化，多酚类物质的自动氧化，进一步增强了叶子的黄变，巩固了茶的色泽。足火温度略高，促进了单糖和蛋白质的转化，高沸点芳香物质的发挥，增进茶香。
Chapter 06 白茶
白茶是中国茶叶中的特殊珍品，一般地区并不常见。在中国历史悠久，北宋时期便有种植。茶毫颜色如银似雪，汤色黄绿清澈，香气清鲜，滋味清淡回甘，令人回味无穷。白茶最显著的特点是富含氨基酸，特别是高含量的茶氨酸，不但能提高成品茶的香气和鲜爽度，还能提高人体机能的免疫力，有利于身体健康。尤其是陈年的白毫，有防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛的功效。
白茶的品质
芽茶和叶茶白茶因茶树品种、原料鲜叶采摘的标准不同，分为芽茶和叶茶。白芽茶的典型代表当属白毫银针，产地主要集中在福建福鼎、政和两地。白芽茶具有外形芽毫完整，满身披毫，汤色黄绿清澈等品质特点，属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。名茶种类
白毫银针属于白芽茶，是白茶中的极品。用一芽一叶肥壮芽头制成，成茶遍披白毫，挺直如针，色白如银，香气清新，滋味甜爽，汤色浅杏黄。白牡丹属白叶茶，因其干茶呈绿叶夹银毫状，冲泡后绿叶夹着嫩芽，宛如牡丹初绽而得名。贡眉也属白叶茶，优质贡眉芽显毫多，色泽绿，汤色橙黄或深黄，香气馥郁，滋味甘爽，叶底灰绿明亮。品质鉴别
白茶属于微发酵茶，是中国六大茶类的一种。因茶树品种和产地的严格限制，白茶的品种少，产量低，因此优质白茶显得尤为珍贵，品质的优劣也较容易辨别。根据制作原料的不同，白茶主要分为五个品种：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺白茶。白茶的审评侧重于外形，不同品种的白茶在品质特性的表现上均以芽多毫显、叶张肥嫩、色泽灰绿或褐绿为上品，从芽稀而瘦小或无芽、叶张单薄、色泽棕褐发灰的为下品。
白茶的制作
萎凋的作用萎凋是白茶制作最关键的工序，是形成白茶银白光润的色泽、清新淡雅的茶香、甘醇鲜爽的口感三大独特品质的重要过程。白茶萎凋不仅蒸发掉鲜叶内的水分，还能使叶内的物质发生化学变化，水分蒸发先快后慢，直到干燥完全。萎凋的三种方式
白茶萎凋有室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋三种。室内自然萎凋：将鲜叶摊放在筛内摇匀，静置约35～45小时，至七八成干，叶芽毫色发白，叶色变为深绿，稍有卷翘即可，这一步骤俗称开青。以此种萎凋制成的白茶品质最佳。复式萎凋多适于春茶，阳光温和的天气，将开青后的鲜叶放在较弱的日光下晒10～20分钟，待叶子失去光泽，再转移到室内萎凋。加温萎凋解决了多雨季节不宜萎凋的困难，温度控制在30℃左右，相对湿度65%～75%为宜。干燥
干燥对白茶有定色和提香的作用，并能充分去除水分，防止茶叶变色变质。干燥的方式有焙笼烘焙和干燥机烘焙。焙笼烘焙，萎凋程度一般达八九成干时进行，温度应掌握在90℃左右，烘10～20分钟。若萎凋程度只有六七成干，则需进行两次烘焙。烘焙时要注意翻叶要轻，避免叶芽碎断，降低品质，温度约为80～90℃。
Chapter 07 黑茶
黑茶流行于云南、四川、广西等地，同时也深受藏族、蒙古族和维吾尔族同胞的喜爱，几乎已经成为他们日常生活中的必需品。对于喝惯了清淡茶叶的人，初尝味道偏苦，浓醇的黑茶或许难以下咽。但只要长时间的饮用，很多人都会爱上它独特的 “滑、醇、柔、稠”的口味。
黑茶的品质
湖北老青茶湖北老青茶的主要产地在湖北南部。老青茶采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称 “老青砖”。湖南黑茶
湖南黑茶原产于湖南安化，现在已扩大到周边益阳、汉寿等地区。黑茶鲜叶采摘以新梢青梗为主要原料，不采一芽一二叶，可分为4个级别：一级以一芽三四叶为主，茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润；二级以一芽四五叶为主，条索尚紧，色泽黑褐尚润；三级以一芽五六叶为主，条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色；四级以对夹驻梢为主，叶张宽大粗老，条索松扁皱折，色黄褐。四川边茶
四川边茶生产历史悠久，分“南路边茶”和“西路边茶”两类。清朝乾隆年间，规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，属南路边茶；灌县、崇庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称西路边茶。滇桂黑茶
滇桂黑茶顾名思义，是生长在云南和广西的黑茶的统称，属特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。紧压茶
将黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适制毛茶经过高温、高湿与压力，用蒸、压的方式加工成饼形、砖形、团形等状态的茶叶，称之“紧压茶”。
黑茶的制作
杀青由于黑茶的鲜叶粗老，含水量低，杀青前要先对鲜叶进行洒水处理，利用水分受热形成蒸汽来提高叶表温度，达到杀匀杀透的目的。初揉
杀青叶出锅后，为避免水溶性物质随水分蒸发和热的散失而凝固，叶片变硬，不利于外形塑造及叶细胞的破坏，应立即趁热放入揉捻机里揉捻。要遵循“轻压、慢揉、短时”的原则。每分钟40转为宜，叶温保持在50～60℃左右。渥堆
渥堆是形成黑茶独特品质的关键工艺。渥堆要在洁净、无阳光直射的环境下进行，室温一般在25℃以上，相对湿度控制在85%左右。将揉捻后的叶子，堆积起来，覆盖上湿布，以达到保湿保温的目的。当茶坯表面出现热气凝结的水珠，发出浓烈的酒糟气味时，青气消失，叶色由暗绿变为黄褐色，茶团粘性减少，很易打散，则渥堆达到适度。干燥
黑茶干燥一般采用烘焙法，黑茶是在“七星灶”上旺火烘焙的，达到适宜温度时摊铺第一层茶坯，烘至七八成干时再摊铺第二层，厚度稍薄，照此摊放5～7层左右，待最表层达七八成干时，退火翻焙，即最上层和最下层翻转，使其均匀受热，干燥适度。压制
黑茶可直接泡饮，也可进行压制，是多种紧压茶的原料。
Chapter 08 花茶
花茶花香袭人，汤色明亮，叶底细嫩，最适宜清饮，或者加入适量蜂蜜，以保持其特有的清香。不同的花草配制成的茶营养成分不同，具有不同的保健功效。
花茶的制作
原料花茶是由精制的茶坯和具有浓郁香气的鲜花窨制而成。茉莉花、玫瑰花、珠兰花、百合花、桂花等都可作为花茶的原料。质量上乘的花茶需要由当天采摘的成熟花朵制成。由于烘青茶的吸附力强，所以茶坯一般采用烘青绿茶，也有一些选用红茶和乌龙茶。窨制
花茶窨制是将精制的茶坯与鲜花充分混合、静置，使茶叶充分吸收花的芬香的过程。茶叶表面有很多具有吸附力的空隙，气味清新，能与花香有效结合。茶坯与鲜花都要创造一定的外部条件才能达到最佳的吸香和吐香状态。茶坯含水量超过20%时，就基本失去了吸附能力；若含水量太低，则容易造成干燥，一般含水量为5%时，作用力最强。干燥和冷却
在窨制过程中，茶坯不仅吸收了花的香气，同时也吸收了一定的水分，这就要求在窨制后要对其进行干燥处理，防止霉变，利于储存。干燥后将花茶摊放，待其自然冷却，至此完成花茶的主要制作工序。
花茶的冲泡
适用茶具对于高档花茶，其品质特色和绿茶相似，茶叶在水中形态各异，袅娜多姿，所以可用无花透明玻璃杯冲饮，以便于欣赏其 “茶舞”之翩跹。还可选用白瓷盖碗或带盖的瓷杯，以防止浓郁的花香散失。普通低档的花茶，则宜用较大的瓷壶冲泡，可得到较理想的茶汤，保持香味。较大的壶盛水多，散热慢，因此要选耐烫的茶杯。水温
花茶可用刚刚沸腾的开水来冲泡，水温在85～95℃为宜。水温偏低会影响花茶的香气和滋味，水温太高又会把茶中的“花”烫蔫。高档名优花茶的品饮虽以香气为重，但其形也有很高的欣赏价值。置茶量
花茶的茶水比例一般在1∶40～60之间，花草茶有单一材料及混合材料的两种冲泡方式。单一的花茶材料，如用500毫升的沸水来冲泡，应取分量为5～10克；混合式的花茶，则每一种材料各取2～3克。如果用杯泡，茶叶用量可以稍减，用壶泡时，茶量稍多些。优质的茶叶用量可以少些，中低档茶用量要增多，以保证香气和口感。闷泡
冲泡花茶时，注入沸水后一定要加盖，以免茶香散逸。热气集中在杯内，加速花香的释放，闷泡时间约3～5分钟，有的品种可以闷泡5～8分钟，让花更加出味。花茶的冲泡次数以2～3次为宜，一开茶饮后，留汤1/3时续加沸水，为之二开。如是饮三开，茶味已淡，香气流失，不再续饮。闻香
花茶吸附了鲜花的芬芳香气，以馥郁的花香为贵，品茶时重在闻香。闷泡过之后，打开杯盖，随着热腾腾的水雾，浓烈的花香混和了茶香，立时扑面而来，茶味与花香巧妙融合，相得益彰。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]