作者：张杰客
出版社：中信出版社
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回味北京老食光试读：
版权信息书名：回味北京老食光作者：张杰客排版：昷一出版社：中信出版社出版时间：2016-10-13ISBN：9787508668369本书由中信联合云科技有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —前言画笔下的北京美食与生活看到这本书，读者可能会觉得我是在写一本美食指南，其实并不完全是。
大约在2012年，我开始了在工作之余绘制北京美食老铺的计划，在早期画的时候设想很简单：因为在国外旅行的时候，我发现一些城市都有本地文化的画册，于是也想画一本关于饮食文化的书。所谓民以食为天，人每天都离不开吃，我想从吃的角度，用绘画的形式来记录身边那些传统美食老铺。
至于为什么画这些老字号，得从我那些来北京游玩的朋友说起。一般来旅行的朋友会询问：“北京都有哪些好吃的？”我说：“有烤鸭、豆汁、灌肠什么的，都可以尝尝。”人家又问我了：“那我去哪里能吃到呢？”这下可难倒我了，我收集的一些画册资料都只是介绍吃的，至于在哪儿能吃到正宗的，我并不清楚，只能上美食网站查找。在这个过程中，我逐渐想到了要画一套北京老字号美食店的画册。
我的画都是发布在微博上，分享给来北京却不知道去哪里吃的朋友，很受欢迎，后因与网站合作关系终止，人气渐渐减弱，我想，我绘画的初衷是什么？我自己最初的梦想呢？我可是要把自己绘画出来的美食，分享给来北京享受美食的国内外朋友们，为了文化的传承我也要画下去。当然，最重要的是，我享受探店、绘画的过程，这也让我的北京生活充满了趣味，所以便撞了南墙也不回头般地坚持至今。
让我最开心的事儿是，借着亲自去店铺收集素材的机会，我也品尝了好多地道的北京美食，甚至还爱上了卤煮、豆汁这些我当初特别无感的小吃。爸妈来北京，我还特意带他们去吃，看见他们吃的时候眉头紧锁的样子，不禁想：哈哈，我第一次吃的时候也是这样。
在这本书里，我会为您讲述每次和朋友、同事（其实一个人的时候居多，擦眼泪……）去探店时发生的有趣故事，这都是我亲身经历的，和插画本身有些分离，却又相互补充。有些饭馆甚至还成为了我的“食堂”，时不时去吃。
我借助吃美食来画美食，把自己北漂的辛酸苦辣都渗透到了字里行间，也许很家常，也许很平民百姓，却也是您了解北京生活的一个小窗口。我相信很多和我一样北漂的朋友对这些“小事儿”都深有体会，如果有哪些“小事儿”让您读了心想：哎呀，我也有这样的经历！那我也算功德圆满了。第一回包子为何爱上炒肝
惠新西街的庆丰包子铺
很多慕名前来庆丰包子铺瞻仰留念的人都会选择一份“主席套餐”：六个猪肉大葱包子、一碗炒肝、一碟芥菜，总共21元人民币。
对于也想赶潮流的我来说，却一次都没吃成这个套餐，因为我家门口这家店根本就没有芥菜卖。在绝大多数日子里，庆丰包子铺更像是我在北京的后厨房，每次不情愿地搬家，新的住地旁边都会出现那么一家，于是，“庆丰”就这样不知不觉地融入了我的生活。
我一般都是上午去吃，早餐是包子、米粥、咸菜（或咸鸭蛋），从很小的时候起我就好这口儿。粗茶淡饭对身体好，这是母亲对我潜移默化的影响。一些老北京人更是讲究，追求最传统的吃法：包子加炒肝。声称这是标配。我偶尔也会“入乡随俗”，如此吃上一回，不过还是不太理解，一个咸味儿的包子就着一碗咸味儿的炒肝，怎么就标配了？
说到标配，不知道您有没有发现，很多老北京的小吃倒真是成双成对的，比如豆汁得配着焦圈、咸菜喝才地道；羊杂汤得咬口芝麻烧饼喝才纯正；而这包子，很自然也得有个伴儿才完整，这或许就是包子为什么会爱上炒肝的真正原因吧。
早上是人最多的时候，除了像我一样的上班族，很多胡同里的大爷大妈也来赶这场热闹，一打包就是好几盒，不知道是买了一天的伙食，还是要给一大家子摆上一桌。我每次都是在二三两之间徘徊（一两三个起卖），偏爱牛肉和素三鲜馅，习惯在小碟子里自己调配蒜泥、辣椒油、白糖混搭出的调料，热乎乎的包子蘸一下，吃起来香辣甜咸尽在其中，感觉整个早晨都从灰色变成彩色了。第二回梦想是否又近了一些
鼓楼东大街的馄饨侯
某天，我在钟鼓楼写生完，天空已不知被谁刷成了藏蓝色。正值冬季，寒冷之余不免饥肠辘辘。
钟鼓楼附近的美食不少，不过我最想去馄饨侯吃上一碗馄饨。老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法，是的，我现在就想吃一碗热气腾腾、暖心暖胃的馄饨。试问，还有比这更物美价廉的解决方案吗？
说起馄饨的历史，在中国绝对是源远流长。清朝的杨静亭在他的《都门纪略》一书中，对京师馄饨赞曰：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”您瞧，把小小的馄饨形容得可谓有滋有味。
旧时的北京，有不少走街串巷叫卖的馄饨挑子，一般在每天下午出现，晚上则在固定的地点设摊。他们那“馄饨开锅哟……”的吆喝声为老北京人所熟悉。
馄饨侯最早也是一个摊儿，它的出名是因为某天大文豪郭沫若路过这里，在品尝过馄饨后连声叫好。郭老看到店主侯庭杰包馄饨的熟练程度，不禁赞道：“包得这样快，这样漂亮，可否告知这有什么讲头儿。”侯庭杰风趣地回答：“这可称为‘鱼儿蹦’（包得像鱼一样活蹦乱跳）。”
此后，不少文艺界的名角也常来光顾了。如今，在老字号的馄饨店里，馄饨侯在京城可谓是独一份儿。每次我一想吃馄饨，就直奔他家（也会在大型超市买些馄饨侯的速冻馄饨备在冰箱里）。
不一会儿，我的鲜肉馄饨就端上来了，看着那香喷喷的热气儿不断往上飘，心里就不自觉地暖和起来。
先喝一口棒骨熬制的汤水（许多老人就是冲着这个来的），讲究的是味浓不油腻，上面飘着紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮丝儿，丰富！再吃一口馄饨，皮薄馅嫩、真材实料，香美！这里的肉馅和配菜都有标准比例，肉要用前臀尖，七分瘦三分肥，因此打出的馅非常均匀。一碗馄饨，十个皮为一两，包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。
记得我刚毕业工作那会儿第一次来北京考察，住亚运村附近，也是一个冬天，恰好楼下也有一家馄饨侯，我们大清早就去排队吃馄饨。印象中屋子里挤满了人，充满了热气，我就一边囫囵吞枣地吃着馄饨，一边憧憬着将来有一天能在祖国的首都实现自己的梦想。
我捧着热乎乎的碗，细嚼慢咽着馄饨，望着窗外飘起的小雪花，不禁想：在北京多年了，距离梦想，我是不是又近了些呢……
鼓楼店
东城区鼓楼东大街309号（地安门鼓楼旁）
电话：64042021
营业时间：6:30~22:00
人均消费：21元第三回借光美国副总统
鼓楼东大街的姚记炒肝店“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯！”
说起这句顺口溜，北京城里无人不晓。
我初次来到这家老店，还是源于美国副总统拜登访华时特意选了这里就餐的头条新闻。作为一名地道吃货，我迅速在手账里计划周末一定要去吃一顿。
炒肝，对我而言，是既熟悉又陌生的一道北京小吃。怎么讲？熟悉是因为一直听说过，作为老北京著名的汉族特色小吃，它是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，简单说，就是用猪肝、肠子、蒜泥勾芡熬制而成，通常作为早点，配包子吃最搭调；陌生的是我从来没吃过，不知道会不会像第一次喝豆汁一样难以接受。毕竟，拜登一行也没敢入乡随俗地吃店内特色的炒肝、卤煮火烧，只是点了五碗炸酱面而已。
早点早点，早吃到才叫早点，周末一大早我就搭地铁前往鼓楼。当看到那座始于明朝永乐年间的鼓楼时，我知道在它东侧就是了。
那里有两个牌匾都写着“姚记炒肝”，其实是同一家店，靠西边的是原来的老店，后来扩大了店面，又和靠东边的店连了起来，现在客人们都从靠东边的正门进入（靠鼓楼东大街一侧）。
一进门我发现人多得不得了，很明显，当务之急就是排队。大概排十几二十分钟就能排到，但这个队是点餐付款的，付款后拿着单子还得去领餐处接着排……你会看到，店内点餐的墙上挂着一幅大大的“解馋”二字，左手边是付款的队，右手边是取餐的队（都得排十几二十分钟）。经过半个小时的漫长等待，终于排到了，这时候我也饿得不行了。建议：来这里最好三人以上结伴，一个去找座位，一个排付款的队，一个排领餐的队，这样才能早点儿吃到。
就餐环境有点儿旧旧的（国内的老字号大抵如此，习惯就好），结伴人少的都要拼桌吃。我这桌坐着两个老外，一交流，他们是在沈阳宝马工作的德国人，也是看了美国副总统的新闻，借着出差前来品尝——老外还真是眼尖腿快。
说说主角炒肝，有大小碗之分，我想多尝点儿特色就点了小碗。汤汁油亮酱红，黏稠度刚刚好，味道很正宗（虽然没啥对比，但是我完全能接受这个味道），猪肝嫩嫩的，肠煮得恰到好处，里面的蒜香很借味儿，吸溜上一碗相当满足。猪肉大葱的包子不愧是配炒肝的上佳选择，皮薄馅大，刚出锅的时候还有一点儿汤汁，就着吃滋味儿特美。
我最满意的是肘子卷饼，有点儿简约版北京烤鸭的意思——春饼皮卷肘子肉，再加上黄瓜、葱丝，抹上豆瓣酱，咬一口很入味，甚至吃得出来肘子的传统卤香味。
至于豆汁，我再一次宣告挑战失败——还是不能接受这个味道，浪费了一大碗。还有那个芥末墩儿，第一次尝试吃芥末腌制的白菜，这感觉真的是，哇，辣得直蹿鼻子，真是够劲儿（吃这个主要是解腻）……不过我真心受不了，怕剩下便请邻桌老外也尝尝，他们吃了一口，反应和我一样，眉头紧皱，一脸的“囧”字。
整体来说价格不算贵，点一堆也花不了多少钱，这里的北京小吃很全，对于出来玩的时间有限的旅行者是不错的选择——除了要忍受人多排队。
最近我家附近的簋街上也开了一家分店。要是想吃，可以不用特意去“鼓楼一拐弯”了。
鼓楼老店
东城区鼓楼东大街311号（鼓楼东南角）
电话：84010570
营业时间：6:00~22:30 人均消费：23元
簋街店
东城区东直门内大街288－3号（北新桥十字路口东南角）
电话：64093089
营业时间：6:00~23:00
人均消费：24元第四回要吃秋有爆肚
菜市口的爆肚冯
折腾到这么老远来吃顿饭我也是醉了——不知道是谁顺嘴溜出一句“要吃秋，有爆肚”，我就搜索出了这家排位第一的爆肚冯。“爆”就是用水煮，而“肚”则是牛和羊的胃。牛和羊是反刍动物，胃分为多个室，结构、功能都不一样，能够用来做爆肚的部位，通常是百叶、肚仁、肚领等部分。这些不同部位爆时所需时间不一样，口感也迥然不同。
这家老字号很好找，北京城从西往东，开车过了牛街没多远就是了。门口有停车位，10元不计时。
看着门口上了年纪的牌匾，你会有一种莫名的亲切感，一进门，墙上挂满了各种荣誉金匾，玻璃柜里还陈列着前门老店用过的小碟、酒坛、水舀子，仿佛把时光一下拉回了过去的北京。我特别留意了墙上的掌柜介绍——如今八十岁的第三代传人冯广聚老爷子。这家老字号也有太多故事可讲，从后门桥第一代爆肚、御膳房的专用供肚商、当年门框胡同的“小六国饭店”，到后来因公私合营导致停业二十八年之久，如今冯老爷子总算是让品牌重振起来，却又肩负着将手艺传承儿孙的历史责任，实属不易。
我们一行三人点了招牌的水爆百叶、水爆牛肚仁、水爆羊散丹。上菜超快，我涮火锅的时候吃过百叶，一直印象良好。这里“爆”的火候把握得真是好，可见厨师很有经验。您别小看这简单的一“爆”，不同部位爆多长时间决定了口感的好坏，长一秒爆老了咬不动，短一秒没爆透，其中的精妙之处只可意会。
爆肚本身无味，我们点了店家自己制作的水爆调料（爆肚的调料与涮肉的调料类似，都是以芝麻酱为主，调入腐乳、韭菜花等），浓浓的麻酱咸香可口，蘸着吃很赞。
历史上很多名人都是爆肚的拥趸：梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。如果吃爆肚的人会喝酒，总要“整”二两。喝完二锅头，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。不过考虑到下午我们还要工作，以汽水代酒，各自点了瓶北冰洋了事。牛肚仁和羊散丹我是第一次吃，口感超嫩，今后可以列入我的美食名单。“换了座位感觉真糟糕。”宁宁说的是公司最近的座位调整，他被调到了正对老板办公室的位置，本来每次可以偷懒晚来些，现在把自己直接晒在了“阳光”下，想想都悲催。不过这倒不影响他吃爆肚的速度，我和Vicky没夹几口，盘子就快见底了……
我和Vicky也好不到哪儿去，因为我们在同一排，从顺序上讲，如果宁宁不来，接下来老板看到的就是我，然后是Vicky，所以算得上是拴在一条绳上的蚂蚱。我们都不爱早起，广告公司你懂的，晚七点下班那只是规定，加班是家常便饭，不熬夜通宵就阿弥陀佛了，可恨的是老板每天早上还经常微信催问大家怎么不按时上班，弄得“百姓”人心惶惶，也难怪宁宁总说要离职。
要我说我们还不如这爆肚，如果你不习惯那股“脏器味”，可以多蘸些小料，中和一下来吃。我们三个人找谁中和？公司都是“爆肚”，谁都不得闲。
宁宁一气之下要了一瓶冰镇燕京精品，这是下午要干仗的架势。我不好酒，看着他俩喝，只加了碗羊杂碎汤。汤的内容很丰富，羊肠、羊肚、羊肺，好像还有羊心，在麻酱和香菜的配合下，入口回香、浓郁鲜美，喝一口，暂时的不快顿时一扫而过。
最后的结果，我们上演了一次光盘行动——什么都没剩，干干净净。半个小时解决战斗，一个字：爽！
展望下午，我们一个个斗志昂扬：争取不加班！
菜市口店
西城区菜市口十字路口西南莲花胡同（枫桦豪景西侧）
电话：83558088
营业时间：11:00~22:00
人均消费：77元第五回有一只贵气的烧麦
前门大街上的都一处
这家老店很好找，位于大栅栏斜对面，门口有三个非常明显的铜像，中间那位可是大名鼎鼎的乾隆爷，诉说着品牌的历史渊源：乾隆十七年（1752年）除夕的夜晚，乾隆皇帝微服私访回城，饿着肚子在全京城只找到这么一处卖烧麦的店面可以用膳，吃过后觉得味道不错，十分满意。不几日，就命宫中太监送来一块门匾，上刻乾隆皇帝御笔题写的“都一处”三个大字。从此，这家小馆名声大振，“乾隆赐匾”也成为店家独有的文化佳话。
如今，都一处的二层店面伴随着前门的整体改造，外观已经完全变成民国风，在老字号中绝对算得上高大上的一家。当然，烧麦价格也很高端，我和妈妈点的是主打菜什锦烧麦，48元一屉，猪肉、羊肉、三鲜、素馅各两只，一次满足你的味蕾。点单时服务员说烧麦是现蒸的，要等二十分钟。
烧麦都很有卖相，花褶非常漂亮，像舞女的纱裙，轻盈地包裹着曼妙的身躯，若隐若现凸显着诱人的食材。据说它的走槌压皮老手艺很有门道，压出的皮呈二十四个花褶，是其他店学不会的。烧麦褶代表了二十四个节气——我没有细数，不过看得出两百多年的制作烧麦经验已经形成了自家精湛的一套工艺。包馅、上屉也讲究极多。
我最喜欢三鲜烧麦——也是店家招牌，个儿大肉瓷实，而且里面有货真价实的大虾仁儿，猪肉和荸荠（马蹄）也都挺新鲜，配上烧麦薄而筋道的皮，吃起来特别有满足感。妈妈觉得都挺好吃——那是，儿子带出来，吃啥都香。
都一处根据不同的时节调整菜单，春天有春韭烧麦，夏天有西葫芦烧麦，当然，最受宠的还是秋天的蟹肉烧麦。但只吃主食难免会腻，乾隆白菜是必备的小菜：听着贵气，其实特别平民，白菜浇上麻酱、醋油调和成的酱汁，吃起来酸甜麻香，几乎是每桌必点的凉菜。
咯吱盒酱肉卷饼很有特点，咯吱盒是一种比老北京城还老的特色小吃，历史可追溯到京杭大运河的开凿，船员将放久了的山东煎饼卷切成段油炸，食之香脆、久不变质。都一处的做法是用对折后的薄饼来卷酱肘子，夹黄瓜段、青椒条，软硬酥脆，配合咯吱盒吃，口感独特。
京味奶酪作为饭后甜品实在推荐：晶莹有弹性，微微的甜味和淡淡的酸味，再加上恰如其分的牛奶香，口感很细腻顺滑！赞！
虽然我从小就超爱吃烧麦，不过放眼整个北京城，卖烧麦的饭店实在是屈指可数。都一处毕竟不能经常来，人家价格在那里（贵），偶尔吃一下还是可以的。
前门店
东城区前门大街38号（大栅栏东口）
电话：67021555
营业时间：7:30~21:00
人均消费：70元第六回三顾茅庐为这口儿
南锣鼓巷的文宇奶酪店
每次去逛南锣鼓巷，走到胡同中间地带都会被一家小小“神店”吸引住眼球。为什么？要不排长队，要不卖完了。
文宇奶酪店是一家经营奶酪和酸梅汤的小店，自开业以来，因为物美价廉、风味地道而生意红火。所谓酒香不怕巷子深，更何况小店所在的南锣鼓巷是京城倍儿著名的一条胡同，往北是鼓楼东大街，往南是平安大街，游客络绎不绝。
最初和朋友来的时候就是这样，我实在没有耐心排长队，就错过了，但是心痒痒：有空了，一定来尝尝。后来我在一个下午特意跑过来，一看没多少人，就兴致冲冲地颠儿到了柜台，人家却打烊了。
为了吃到文宇的小吃我“三顾茅庐”，在第三次，终于还是让我“逮着”了。
我顺着外面的队伍，挤挤插插地很快就到了门脸儿。店面实在很小，也就几平米的面积，顶多能招待十二个客人，因为人太多，客人买好后基本都得出去，哪凉快去哪吃了。一边排队付钱领号，一边拿票取货，取完我也立刻找了个阴凉处站着品尝起来。
我点了奶酪和双皮奶。店里面的原味奶酪最出名，乳白润滑、光亮如脂，淡淡的奶香又带有一点儿酸奶的酸味，吃起来绝不会有牛奶的油腻感觉，相当不错。点双皮奶的人很多，真的很推荐，尤其是芒果的和红豆燕麦的都很好吃。鲜牛奶配白糖，糯米酒糟伴火候，管他炎炎夏日，一杯爽滑可口的奶酪下肚，任何压力都能从容化解。要想再来点新鲜的，可以试试文宇的奶卷，软嫩细腻、奶香浓郁。
我的第一次双皮奶品尝选在文宇实在是明智之举，这么醇正细滑的口感让我此后每次来逛南锣鼓巷，都要停下来点上两份。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]