作者：钟勇煊
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天天美食试读：
内容提要
目前，由于食物选择搭配的不合理、不科学，使营养不良症和营养过剩的疾病均有发生，影响着人们的身心健康。因此指导人们科学用餐，绝不仅是柴为油盐的小问题，而是成为中华民族从温饱型向小康水平过渡时期的一项重要任务。
第一章 厨房知识
喝奶也能有助减肥！
喝奶也能减肥？这个结论一定让那些热衷减肥的人大跌眼镜，但科学就是这样常常给人意外。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系的范志红博士对记者说，很多人都知道牛奶营养价值高，都以为喝多了会增肥，但却不知道只要喝法得当，乳制品真能起到控制体重的作用，这是因为乳制品中的钙和其他一些特殊营养成分的作用。
范志红博士说，根据国外最新研究证实，人体缺钙的时候会通过某种机制增加胰岛素的释放，而胰岛素释放本身会促进脂肪合成，降低身体的散热机能。这样，人体的能量消耗减少，脂肪合成增加，就容易增加体重。此外，乳制品中还富含支链氨基酸，它也能减少脂肪的合成。
在牛奶、羊奶、奶酪等乳制品中，以酸奶的保健和减肥效果最好。如果超重的人想达到减肥的目的，推荐每天喝3杯牛奶或酸奶（总量750克）。因为实验表明，每天1200毫克钙才能最好地发挥降低体脂肪的作用。如果只想保持身材或补充钙质的人每天喝一杯就可以了。那些有意识控制自己总热量摄入的人和青春发育期的超重孩子使用高乳制品饮食法效果会相对更好。
如果一天要喝3杯奶，会不会在摄入钙的时候也增加热量的摄入呢？热量的增加是否会带来体重上升？对于这个问题，范博士解释说：要想获得喝奶减肥的好处，就要控制总能量，在多喝奶的同时相应减少其它食物的摄入量，特别是那些营养价值低而热能高的食物，如甜饮料、甜点、糖果、膨化食品、凉粉凉皮之类和高油脂食物，适当减少晚餐主食，以保证总量的平衡。如果在两餐之间或餐前喝奶，可以帮助人体减少食欲，午餐和晚餐饮食不过量。如果身体超重或肥胖，则不提倡饭后或睡前喝奶。
不要根据有限的研究报告而轻易改变饮食习惯
媒体在健康，食物和营养报告上可能时常令消费者感到矛盾及困惑。使人矛盾的理由，显然是科学的探讨真正的本质通常是一个冗长和复杂的程序。但后来的新闻报告内容却又过度简化。因为缺乏比较完整的证据，我们建议消费者不要根据有限的研究报告，而轻易改变饮食习惯。“吃比萨可减低致癌风险！”“薯条，面包，和洋芋片可导致癌症……”“不要管纤维，冷的剩菜将会防范癌症！”这些大标题听起来熟悉吗？想要搞清楚“最新食物及营养研究”和健康之间的连结，却使人更为混乱。对于消费者，媒体中有关食物和健康研究的相互矛盾，几乎每天发生。这使得多数人不禁猜想，为什么这些研究员为什么第一次不能得到正确的答案？
我们可以在科学探索的本质和在发表方面的弱点找到答案。
首先，科学家视每项研究对我们的知识库都有一点小的助益。每个研究员通常只致力于问题的一个部份或现象，然后增加我们一些有关周围世界的知识。也许最近的科学研究，会从“我们今天所知道的”开始着手！
当不同的科学家可能以不同的方式来进行研究一种特别的现象之时，结果可能不一致。科学家时常像探险者一样，在未标明的领土上行动。他们可能走不同的路径，这些路可能是死巷，或需要绕长路才可走回原路。即使是已知事实，他们通常只包含一个部份，所以需要其它研究来加强。
在其它的情况，科学家有时用新的消息来帮助审视旧的研究或技术，而且可能得到一个不同早先地但相信是较真实的结论。在这个过程中，科学家活跃地讨论而且辩论他们的自己和其它人的研究。因此在科学期刊发表的文章，可使科学家能够检阅他们同侪的研究。并且它们应该被看为科学家之间的讨论，而不是被当做福音或奉为圭臬。
基本上，利用不断的校订，推测，断言和反言来分类讨论，通常是科学调查的一个关键。事实只有在重复许多年辛苦的研究之后，才得以清楚。所以科学的探索过程应该被看当做成一种进化而不是革命。惊天动地的新发现时刻很少在食物和营养研究中发生。
虽然科学家在许多世纪以来，一直持续致力于食物和营养对我们健康的影响的研究，但是仍然还有许多科学家未能解开的迷。而且当科学研究探索未知的时候，不确定因素仍是近来调查一个不可避免的部份。
令消费者混乱的另外一个因素为扣人心弦的标题。许多复杂的研究常常以几条易记的警语来做结尾，而这些通常可能过度简化了结论。此外，重要的研究消息时常被健康新闻片段所遗漏，尤其是像电视或收音机这些讲求速度的新闻媒体。
除此之外，报导非常技术性或复杂科学领域的新闻记者，可能发现要获得充份的背景来完全估定研究的真实重要性是很困难的。她/他可能不能理解研究的限制，或可能下一个非研究员所要的结论。
以传染病学研究来说，它是许多媒体报导研究和健康研究的主要重点。基本上，传染病学研究在人口中，健康（例如癌和心脏病）和日常饮食，生活方式，遗传或其它人口内在因素的潜在关联。
因为传染病学研究在本质上是观察性的，它们的结果需要与其它的类型研究例如干扰或临床的研究一起查证。
当传染病学研究之间可能出现关联或相互关系的同时，他们并没有因果关系。举例来说，在比较不同的国家之间个人肉类消耗量下，可能发现肉类消耗量和某类型的癌之间的关联。然而，我们并不能够正确地推论出吃肉会致癌，因为还有许多他不相关因素存在荤食者的日常饮食中，（例如总脂肪，卡路里或是低蔬菜消耗量）而这些因素或许才是真正致癌的理由。而肉类消耗量只可反映出其它饮食习惯。
当对我们的食物和健康有关的消息可帮助我们作较好选择的时候，这里有几点建议可供读者决定哪一项研究是有关联的，有用的或可信的。
检查那些是研究人口。举例来说，美国男性成人的研究或许不适用于亚洲的女性。同样地以动物来做实验的研究，其结论也不应该以此类推到人身上。这些警语通常会被陈述在研究的结尾，但是可能不会出现在媒体上。
尽可能找出很多的有关实验：此研究包括多少人口，为期多久，它是什么方式的研究？此研究是否以刊在已被其它科学家审查的期刊上？（这类期刊在它被出版之前，会要求其它的科学家先行审查）包括许多科目的研究，已较长的期限实行（几年代替几天）。使用人体代替动物，而且设定一个控制群。（不收到干扰而且可用来和被干扰群来做比较）这些比短时期，较少研究对象且不包括控制群的研究更有说服力。再者，那些把其它的危险因子，例如抽烟及年龄列入考虑的研究，比那些不考虑这些生活方式因素的研究更有份量。
·最后，饮食的改变不应该以只一项研究做为基础，尤其是率先或有令人惊讶结果的研究。尤其如果你是考虑完全除去一个食物种类，只根据单一结论来调整你的日常饮食是不智的。在作任何的调整之前先等待其它许多的研究。我们也强烈建议，在你做大幅度饮食调整之前，先与一可信及有资格的健康专业人士咨询。
早餐应该吃点肉
早餐对于保持人一天的精力来说，非常重要。但我们每天都吃的早餐是最科学的吗，它能否保证足够的能量供应？
现有早餐导致精力不足
最近，英国进行了一次大型的关于早餐的网上调查，共有3.7万人参加。调查结果显示，传统的以谷物食品和面包为主的早餐会导致人们在一天中精力不足。普通英国老百姓的早餐一般是一碗谷物食品，往往由玉米或者其他谷物制成脆脆的薄片状物，然后浇上一些冷牛奶搅拌食用；再加上几片烤面包，抹上黄油或者果酱；最后是一杯茶或咖啡。
英国营养学家们指出，就是这种以谷物为主的普通的早餐，会导致人们犯困、乏力、注意力降低和体重增加。至于其中的原因，营养学家们说，这是由于谷物食品和烤面包都属于碳水化合物含量非常高的食物，能令人在短期内充满能量，但这些能量很快就会减退，还会令人嗜食甜食。所以，一般人在吃过这样的早餐后，很快就会感到饥饿。相当一部分人在临近中午的时候，血糖水平会明显降低。另外，谷物食品看似健康，其实含糖和脂肪量都很高。据英国食品委员会的最新研究，有时候一碗谷物食品吃下去，就相当于吃了5块巧克力饼干。
至于很多人喜欢在早餐时喝红茶和咖啡。营养学家们也指出，这两种食物中都含有咖啡因，可以刺激肾上腺产生肾上腺激素，能使人短期内兴奋，似乎充满了能量。但是，随着肾上腺激素的下降，机体很快又会回到疲劳状态。专家认为，人一天应当保证1.5到2升水的摄入量，但茶和咖啡都有利尿作用，所以实际上并不能有效地帮助机体补充水分。由此可见，生活节奏紧张的英国老百姓选择的这种最普通、快捷的早餐，其实并不理想。
最好增加蛋白质摄入
什么样的早餐才比较科学呢？英国《给快乐孩子的健康食品》一书的作者，也是营养学家的苏珊娜建议，早餐应吃些水果和蔬菜，使人体在一天的开始就能摄入纤维素。一杯果汁相当于一份水果，并含有足够的糖分，可以补充体力。此外，水果和蔬菜还是人体抗氧化剂的主要来源，如维生素A、维生素C和维生素E，可以预防很多疾病。
如果要吃谷物食品，最好选择那些没有精加工，并且掺有一些坚果、干果等的种类。营养学家指出，这样的食品释放能量比较迟缓，可以延长能量的补充时间。
此外，很多人都因为早晨起床后只想吃清淡的食物而忽略了蛋白质的摄取。但研究显示，含有蛋白质的早餐能在数小时内持续地释放能量。因此，营养学家们建议，最好在早上多吃点含蛋白质的食物，比如肉类。在英国，最传统的煎肉或煎蛋，都是比较理想的早餐形式。
理想的早餐搭配
苏珊娜认为，理想的早餐可以有以下4种搭配方法：1.一份水果（一个香蕉、苹果或橙子，两个李子或猕猴桃），原味酸奶和一个全麦面包。2.全麦面包加咸肉及一个西红柿。3.一只煮鸡蛋，全麦面包加一只香蕉。4.燕麦粥加酸奶、坚果及几片水果。此外，适量喝茶没问题，但最好喝绿茶，同时补充足量的水或稀释的鲜果汁。
英国营养基金会的专家也认为，含有蛋白质和复合性碳水化合物的早餐是最好的组合。因此，肉类、牛奶，再加上燕麦片，就是一顿营养丰富、能够保证你在一天中精力充沛的合理早餐。
早餐吃冷的抵抗力下降
吃早餐时，很多人为了节约时间，往往来不及将食物加热。常吃冷的早餐会对身体造成一定的危害。
这是因为，人体永远喜欢温暖的环境。身体温暖，微循环才会正常，氧气、营养及废物等的运送才会顺畅。清晨，肌肉、神经及血管都还呈收缩状态，如果这时再吃冰冷的食物，必定使体内各个系统更加挛缩、血流不顺。它的危害可能短时间内还看不出来，但时间一长，胃肠的消化吸收功能就会受到影响。冷的早餐还会影响身体对食物中营养的吸收，导致胀气、便稀、皮肤越来越差、时常感冒等症状，让人的抵抗力下降。
所以，清晨起来最好先吃点热的稀食。正如古人所说，“晨起吃粥，推陈致新，利膈养胃，生津液，令人一日清爽。”但早餐也要注意干稀结合，不仅有助于被咀嚼食物的稀释和搅拌、防止干硬食物刺激消化道黏膜，而且易于消化、吸收。
你的喝水方式正确么？
随着天气渐渐热起来，人们需要喝的水也多了起来。白开水、纯净水、太空水、矿泉水……到底喝什么水好？什么时候喝？怎样喝？喝多少？希望您在下面的文章中能找到答案，喝出健康、喝出充沛的生命活力——
纯净水，长期饮用降低免疫力
太空水、超纯水实质上都属纯净水。纯净水是把水中的重金属、三卤甲烷、有机物、放射性物质、微生物等大部分去掉，而制成可以直接饮用的水，它的优点在于没有细菌、没有病毒、干净卫生，但大量饮用会带走人体内有用的微量元素，从而降低人体的免疫力，容易产生疾病，这都是由于纯净水的水分子结构造成的。
由于人体的体液是微碱性，而纯净水是呈弱酸性，如果长期饮用微酸性的水，体内环境将受到破坏。
长期饮用纯净水还会增加钙的流失。小瓶装（600毫升左右）纯净水偶尔喝喝可以，但不宜作为家庭桶装水长期饮用。对于老年人，特别是患有心血管病、糖尿病的老年人，儿童、孕妇更不宜长期饮用。
矿泉水，有条件不妨常喝
矿泉水埋藏于地下深部，不受外界的污染影响，保证了水的纯净卫生，而且富含对人体有益的多种矿物质和微量元素。经科学测定，人体中元素的丰度与地壳中元素丰度基本一致，所以矿泉水中所含的微量元素和矿物质也最接近人体的自然状态，是理想的矿物质和微量元素补充来源。此外，矿泉水PH值大都在7-8之间，属弱碱性，与人体体液相吻合，有利于维持酸碱平衡，促进新陈代谢。
因此，有条件的人可以考虑选择合格的矿泉水作为日常饮用水。尤其是儿童、中小学生和老人宜选择矿化度偏高的矿泉水，以保持矿物质和微量元素的营养均衡。
自来水，当天烧开当天喝
虽然市场上有品种繁多的饮用水，但无论是过去、现在还是将来，自来水还是老百姓主要的日常饮用水。从营养成分上讲，自来水的矿物质含量不如矿泉水丰富，PH值也达不到7——8，但基本上能满足人体需要。自来水需要注意的是其污染问题。
如何让自来水转化为干净、健康的饮用水，正确的烧水方法极为重要。生活中经常会见到大家这样错误地烧开水：一是水刚烧开就马上关火；二是水烧开后还让它沸腾很久；三是水烧开后再盖着壶盖沸腾几分钟。其实这样对水的安全和健康都没有好处。正确的做法是：水快开时（80-90摄氏度）把盖子打开，等水开后再煮2-3分钟，然后熄火。如果不能每次都把握好水将要烧开的时间，在水沸腾时马上把盖子打开，然后再等2-3分钟也可以。
这样做的原因在于，现在水中的有机污染物越来越多，有些物质是挥发性的，加热时会随着水蒸气挥发出去。因此，在水快烧开时要把水壶的盖子打开，并在水开后再煮两三分钟，可以让这些物质最大限度地挥发出去。另一方面，水烧开的时间过长，也会造成水的老化，以及形成有害物质。因此，健康的、符合人体需要的水应该是新鲜的。
另外，水烧开后放置的时间过长，也会变成老化水，而且老化水中的有毒物质会随着水贮存时间增加而增加。因此，最好当天烧的水当天喝完，有实验显示，喝自然冷却、搁置时间不超过6小时的白开水，对人体健康最有利。
[小贴士]
最好喝温开水
夏季快到了，很多人喜欢喝冰水，感觉解渴爽口，殊不知，这么做会对身体造成一定的损害。一方面，摄入冷饮会使胃肠黏膜突然遇冷而使原来开放的毛细血管收缩，使平滑肌痉挛，可以引起胃肠不适或绞痛甚至是腹泻。
相反，还有人喜欢喝滚烫的水，过烫的饮食进入食道，会破坏食道黏膜和刺激黏膜增生，诱发食道癌，这已是医学界的定论。
因此，饮用水的温度不能太热也不能太冷。最适宜的温度是10-30摄氏度。
水要一口一口喝
口渴的时候，不少人习惯“咕噜咕噜”豪饮一番，殊不知，这种饮水的方法对健康并无好处。少量、多次、慢饮是3条基本准则。
大口喝水可能引起的后果有三：其一，一次性快速大量喝水，会迅速稀释血液，加大心脏的负担。运动过后，这种情况更加严重。其二，天热大量出汗时，暴饮会反射性地加大出汗量，进一步增加钠、钾等电解质的损失，因而人们往往产生越喝越渴的感觉。其三，喝得太快太急，会把大量空气一起吞咽，容易引起打嗝或是腹胀。
合理的喝水方法应该是，把一口水含在嘴里，分几次徐徐往下咽，这样才能充分滋润口腔和喉咙，有效缓解口渴的感觉。
喝多少水因人而异
正常的健康人可以以尿液颜色来判断何时应该多补充水分：正常的尿液颜色应该是淡黄色，如果颜色太深就应该补充水分；若颜色很浅就可能是喝水太多了。
对于病人而言，喝水更需因人而异。例如，同是心脏病患者，当患者表现为冠状动脉供血不足时，每天需适当增加水的摄入量，以免血液黏稠度过高进而导致心肌梗死的发生。但当患者表现为心脏功能衰竭时，则不宜喝水过多。因为喝水太多会加重心脏负担，导致病情加剧。为了避免加重肾脏的负担，急性肾炎、肾功能衰竭的患者也不宜喝水过多。当人感冒发烧时，自呼吸道丢失的水分比平时要多，另外发烧体温增高，从皮肤蒸发的水分也增多，要适当多补充水。
美食：注意这五种水千万不能喝
水是人类赖以生存的、不可缺少的重要物质，人可一日无食但不可一日无水，但是并非所有的水都可以饮用，以下五种水在某种程度下会形成亚硝酸盐及其他有毒有害物质，会对人体产生一定的危害，因此要引起人们的关注。
一、老化水：俗称“死水”，也就是长时间贮存不动的水。常饮用这种水，对未成年人来说，会使细胞新陈代谢明显减慢，影响身体生长发育；中老年人则会加速衰老；许多地方食道癌、胃癌发病率日益增高，据医学家们研究，可能与长期饮用老化水有关。有关资料表明，老化水中的有毒物质也随着水贮存时间增加而增加。
二、千滚水：千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水，还有电热水器中反复煮沸的水。这种水因煮过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成分和亚硝酸盐含量很高。久饮这种水，会干扰人的胃肠功能，出现暂时腹泻、腹胀；有毒的亚硝酸盐还会造成机体缺氧，严重者会昏迷惊厥，甚至死亡。
三、蒸锅水：蒸锅水就是蒸馒头等剩锅水，特别是经过多次反复使用的蒸锅水，亚硝酸盐浓度很高。常饮这种水，或用这种水熬稀饭，会引起亚硝酸盐中毒；水垢经常随水进入人体，还会引起消化、神经、泌尿和造血系统病变，甚至引起早衰。
四、不开的水：人们饮用的自来水，都是经氯化消毒灭菌处理过的。氯处理过的水中可分离出13种有害物质，其中卤化烃、氯仿还具有致癌、致畸作用。当水温达到90℃时，卤代烃含量由原来的每公斤53微克上升到177微克，超过国家饮用水卫生标准的2倍。专家指出，饮用未煮沸的水，患膀胱癌、直肠癌的可能性增加21%—38%。当水温达到100℃，这两种有害物质会随蒸气蒸发而大大减少，如继续沸腾3分钟，则饮用安全。
五、重新煮开的水：有人习惯把热水瓶中的剩余温开水重新烧开再饮，目的是节水、节煤（气）、节时。但这种“节约”不足取。因为水烧了又烧，使水分再次蒸发，亚硝酸盐会升高，常喝这种水，亚硝酸盐会在体内积聚，引起中毒。
吃菜要看“地儿”和“色儿”
蔬菜因可食部位不同、颜色的深浅、生长期的差异，以及同一株蔬菜的不同部位，它们的营养成分以及含量也不一样。
蔬菜果汁肠胃“清道夫”五种方法巧除蔬菜污染
蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类和瓜类蔬菜。
茎叶型的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含维生素C和胡萝卜素丰富。菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，所以烹调菠菜前，应先在沸水中略焯一下，可除去一些草酸，且菠菜最好不要一次吃得太多，以免出现腹泻。
块根类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C很多，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，番薯既含维生素C又含胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养素较少。块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1～2天后，其粗纤维可增加3倍左右。所以萝卜类食物要现切现吃，不宜切后贮存。
果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免烹调过程中维生素的破坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中含胡萝卜素和维生素C较丰富。
同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部位维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，它的菜叶比菜茎部分的营养含量高。
蔬菜的颜色可分为绿色、红紫色、黄色和接近白色4种。科学家分析了各类蔬菜的营养成分之后，发现颜色深的蔬菜营养成分高，色浅的营养成分低。它们的排列顺序是绿色（深绿色的含叶绿素最高）、红紫色、黄色、白色。绿色蔬菜包括芥菜、油菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜等。红紫色蔬菜有自欧洲引进的紫甘蓝，我国的有红菜苔、紫扁豆、茄子等。黄色蔬菜有西红柿、胡萝卜、红薯、卷心菜等。无色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白和菜花等。
食用绿色蔬菜以接受日照充分的深绿色蔬菜最佳。科学家发现，同样是绿色蔬菜，其营养价值与保健功效常随着日照程度的不同而不同。绿色蔬菜中的维生素、干扰素诱生剂等都有“怕热”的弱点，高温烹调可使其遭受破坏，故最好是吃新鲜蔬菜，且能生吃者最好生吃，由于人体需要“全方位”营养，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求，所以只有合理、巧妙搭配，坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡。
如何取食带骨食物
鸟类：先把翅膀和腿切下，然后借助刀和叉来吃身体部分。你可以把翅膀和腿用手拿着吃，但不能拿身体部分。
鸡肉：先吃鸡的一半。把鸡腿和鸡翅用刀叉从连结处分开。然后用叉稳住鸡腿（鸡脯或鸡翅），用刀把肉切成适当大小的片。每次只切两三片。如果场合很正式，不能使和刀叉取用的，干脆别动。如果是在非正式场合，你可以用手拿取小块骨头，但中能使用一只手。
肉排：用叉子或尖刀插入牛肉，猪肉或羊肉排的中心。如果排骨上有纸袖，你可用手抓住，来切骨头上的肉，而这样就不会使手油腻。在正式场合或者在饭店就餐时即使包有纸袖也不能用手拿着骨头啃着吃。这些多余的东西基本上是用来作装饰的，而没有让你暴吃一顿的意思。另外，在非正式场合，只有骨头上没有汤时才可以拿起来啃着吃。
鱼先用刀叉把鱼头和鱼尾割下，放在盘边。然后用刀尖顺着鱼骨把鱼从头到尾劈开。这时你有三种选择：
1、将鱼骨滑出
2、将鱼平着分开，取出鱼骨
3、揭去上面一片，吃完后再去骨如果嘴里吃进了小骨头，用姆指和食指捏出，爱吃鱼的人会连小鱼头吃掉，而吃到鱼的脸颊是很幸运的事。
紫砂壶的保养
紫砂壶是喝茶人的珍宝，但要使紫砂壶表现出真正的个性，就要有正确的养壶方法，泡壶是最好的养壶方法，具体可分以下六点：
1、彻底将壶身内外洗净。无论是新壶还是旧壶，养之前要把壶身上的蜡、油、污、茶垢等清除干净。
2、切忌沾到油污。紫砂壶最忌油污，沾一后必须马上清洗，否则土胎吸收不到茶水，全留下油痕。
3、实实在在的泡茶。泡茶次数越多，壶吸收的茶汁就越多，土胎吸收到某一程度，就会透到壶表发出润泽如玉的光芒。
4、擦与刷要适度。壶表淋到茶汁后，用软毛小刷子，将壶中积茶销销刷洗，用开水冲净，再用清洁的茶巾稍加擦试即可，切忌不断地推搓。
5、使用完毕要清理晾干。泡茶完毕，要将茶渣清除干净，以免产生异味，又需重新整理。
6、让壶有休息的时间。勤泡一段时间后，茶壶需要休息，使土胎能自然彻底干燥，再使用时才能更吸收。按这六步养亮的壶，虽养成的速度较慢，但亮度可经久，也不褪不怕人的手气触摸。
经常吃葱补脑益智
葱是最常见的一种蔬菜。最近，科学家研究发现，它不仅可做调味品，而且能防治多种疾病。
研究证明，葱除含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素及维生素A等矿物质外，还含有挥发油，其油中的主要成分为葱蒜辣素，也叫植物杀菌素，具有较强的杀菌或抑制细菌、病毒的功效。
经常吃葱不但能降低血脂、血糖和血压，还可以补脑益智，因此葱可以称之为脑力劳动者的“绿色补品”。在呼吸道传染病流行时，吃些生葱有预防作用，此外，葱还能有效治疗伤风感冒。
吃西瓜有禁忌
西瓜营养丰富含有水分、蛋白质、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等多种成分。中医认为，西瓜性寒味甘，具有清热解暑、除烦止渴、利小便等功效。西瓜虽是很好的食品，但也有禁忌。
吃西瓜不宜过多西瓜是生冷之品，吃多了易伤脾胃，所以，脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少食为宜。
感冒初期忌食西瓜无论是风寒感冒还是风热感冒，其初期都属于表征，应采用使病邪从表而解的发散办法来治疗。中医认为，表未解不可攻里，否则会使表邪入里，病情加重。在感冒初期，病邪在表之际，吃西瓜就相当于服用清里热的药物，会引邪入里，使感冒加重或延长治愈的时间。
打开过久的西瓜不宜吃因气温过高，适宜病菌繁殖。
四种情况下少吃西瓜
体虚胃寒、大便稀溏、消化不良者西瓜多吃会出现腹胀、腹泻、食欲下降等症状。
2.肾功能不全者其肾脏对水的调节能力大大降低，对进入体内过多的水分，不能调节及排出体外，致血容量急剧增多，容易急性心力衰竭而死亡。
3.口腔溃疡者若多吃西瓜，会使体内所需正常水分通过西瓜的利尿作用排出一些，这样会加重阴液偏虚的状态。阴虚则内热益盛，加重口腔溃疡。
4.糖尿病患者西瓜含有约5%的糖分，糖尿病患者吃西瓜过量，还会导致血糖升高、尿糖增多等后果，如果一次吃25～50克西瓜，对糖尿病人影响不大。
“清补”度炎夏
一到夏季，许多人体质都有所下降，常常是“无病三分虚”。一些平素阴虚体弱者，更易产生精神疲惫、食欲不振、口苦苔腻、胸腹胀闷，体重减轻等症状，中医认为，夏令饮食，应坚持益气滋阴、健脾养胃、清暑化湿的“清补”原则，宜选用新鲜可口、性质平和、易于消化、补而不腻的各类食品。
入夏应市的蔬菜、水果甚多，如茄子、冬瓜、丝瓜、番茄、黄瓜、芹菜、豆制品、西瓜、桃子、葡萄等，宜轮换配餐食用。“清补”当忌辛辣、生火、助阳和肥甘、油腻、生痰、助湿类食品，但并非禁忌荤食。阴虚体弱者在安排膳食时，可以选食瘦猪肉、鸭肉、兔肉、白斩鸡、咸鸭蛋、清蒸鲜鱼等富含优质蛋白质的食品，以增加蛋白质的摄取量。
为提高食欲，增加营养，还可适当吃些带苦味的食物，现代营养学研究表明，苦味食物中含有许多生物碱类物质，具有消炎退热，促进血液循环，舒张血管，清心除烦，醒脑提神及调整人体阴阳平衡的作用。
夏令清补虽说多以清淡寒凉的食物为主，但生冷及冰冻食品则不宜过多食用，特别是老年体虚、久病初愈或脾胃虚寒者，以及婴幼儿，更应少吃或不吃冷饮食品，以免出现腹痛、腹泻等症状，伤及元气，对安度炎夏有害无益。
第二章 烹饪技巧
中华美食烹调方法14种
溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝：是将糖加沙（或油）熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。
杂烩菜的由来
河南人遇到逢年过节或是家中来客，总爱做一大锅杂烩菜来招待客人。杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，再加上姜、葱、香菜以及其它佐料熬成一大锅。吃时，一人一碗，或配蒸馍，或配白米饭，既简单方便，又经济实惠，这种就餐形式在河南一带由来已久。其实这道菜最初的名字不叫杂烩菜，而是叫做“炸桧菜”。关于它，至今民间还流传着这么一段有趣的传说呢！
相传南宋时期，金兵屡屡南犯，赵宋王朝摇摇欲坠。当时朝廷内部分作两派，一派主和，一派主战。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金，被奸相秦桧在高宗面前奏了一本，丢了官职。他回到河南老家以后，对朝廷心灰意冷，不再过问政事，常常约上三五个好友饮酒作诗，打发时光。
这一年，时逢朱敦儒六十寿辰，便邀集了一些亲朋旧友前来小聚。不料这时突然从京城临安传来消息说，抗金元帅岳飞因接连打败金兀术，惹恼了被金国收买的奸相秦桧，秦桧遂与其妻王氏密谋，以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭。一时间，国仇家恨交织在一起，朱敦儒哪里还有心情饮酒欢聚，但客人既已前来赴宴，又怎能让他们空着肚子回去。于是朱便吩咐家厨：“今日不饮酒，也无需摆那些盘碟，只把备好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸馍端来即是。”想来这些亲朋旧友都是些养尊处优的人，平日里吃惯了山珍海味，喝顺了美酒佳酿，如今这一碗碗粗制的熬菜哪里咽得下去！朱敦儒见大家迟迟不动筷子，便夹起碗中一个丸子说：“如今奸臣当道，残害忠良。岳元帅一生精忠报国，竟然惨死在‘莫须有’的罪名下。我恨不能砍下秦桧的头颅下油锅……”，他的话还没说完，一位客人便忽地站了起来，义愤填膺地说：“大人，这碗熬菜中的丸子就是秦桧的头，油炸豆腐就是秦桧的肉，粉条就是秦桧的肠子。来，我们大家一起把秦桧这厮吃下去，替我们的岳元帅报仇！”
于是，满座客人一齐响应，纷纷拿起筷子，顷刻之间就把一碗碗熬菜吃了个精光。菜吃完了，有人问：“该给这道菜起个啥名字呢？”朱敦儒想了想说：“就叫‘炸桧菜’吧！”
很快，这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”吃。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，人们就将它叫做“杂烩菜”了。
饮食不规律男性易骨软
大家都知道，像厌食症及易饿症之类的饮食不规律会伤害女人的骨头，但最新研究结果证明，同样的情况也适用于男人。并且，当男人的饮食不规律时，其骨头的伤害程度甚至比女人更严重。
爱荷华大学的阿诺德·安徒生博士和他的同事对这一课题进行了研究，他们对380个饮食不规律的人进行了研究，其中46%为男性。研究结果发现，饮食不规律的男人的骨骼密度要远低于规律饮食男人的骨骼密度。
根据研究结果，与女人相比，特别是那些患有易饿症的男人，如果饮食不规律的话，更易出现骨质损伤的情况。研究人员指出，已经骨质疏松的男人，一般都是饮食不规律惹的祸。安徒生博士告诉路透社健康专栏记者，据估计有大约1/6的男人有饮食不规律的不良习惯。
他说，治疗由饮食不规律引起的骨质疏松症并没有固定的最佳疗法，但是，却可以采取一些手段来帮助恢复骨骼密度。多摄取钙和维生素D能促进骨骼增长并且能够增加骨骼的抗击强度。对有骨质疏松症的男人来说，应尽量避免在体育活动及其他高强度运动中发生激烈的身体对抗和接触，因为这样极易发生骨折。
降低胆固醇食疗推介
如何利用“食疗”降低胆固醇。其实我们所说的“饮食治疗”，跟一般人所说的“食疗”并不一样。“食疗”是利用食物去帮助改善身体健康状况，而“饮食治疗”所包括的，却不只是“食疗”这样简单。“饮食治疗”是注册营养师的主要工作范畴，当中包括（一）详细了解及分析病人的营养状况、健康状况及饮食习惯（二）找出致病的原因（三）就个别病人所需而设计餐单（四）提出建议，当中除了饮食上的建议，还包括运动及行为改善（五）订下目标及跟进。一般饮食治疗大概需要一至三个月时间，适用的疾病除了高胆固醇外，还包括糖尿病、痛风症、肾病、高血压、肥胖症等慢性疾病。营养师还需要在确保病人能改善病况的同时，兼顾各种营养素，以免“顾此失彼”。比如一个患高胆固醇的人，如果只顾“戒口”，戒吃红肉，而忽略了补充铁质的话，血色素便会受到影响，贫血问题便会产生。
在这里可为大家提供一些对降胆固醇有帮助的食疗：
1.众所皆知的燕麦片：研究报告指出，每天吃约3/4杯燕麦片有助降低总胆固醇达4—8%，原因是燕麦片含水溶性纤维。除麦片外，苹果、橘类水果、干豆类如腰豆、黄豆、眉豆等也含丰富水溶性纤维。
2.黄豆中的异黄硷素也有助降低胆固醇，因此应多吃豆浆、豆腐、黄豆。
3.鱼类（特别是三文鱼及吞拿鱼）含奥米加三脂肪酸，早被证实有助降低胆固醇，建议每星期吃两至三次鱼类代替肉类。
4.最后是中国传统食品，如木耳及冬菇，也有助降胆固醇。
九种人不宜喝咖啡
1、高血压咖啡中含有咖啡因，它能使部分敏感患者血压升高。
2、肾衰竭肾衰竭患者若有高血钾现象，需配合限钾饮食，咖啡含钾量高。
3、消化性溃疡咖啡因刺激胃酸分泌，并使消化系统平滑肌血管松弛，加速食物的代谢，而降低食物的营养价值。
4、糖尿病咖啡因能降低胰脏中胰岛素的分泌，降低葡萄糖的耐受量，增加胰岛素的排泄而使血糖上升。
5、癫痫咖啡因能刺激脑动力中枢，黄口呤会使血管收缩，减少脑部血流量。对癫痫病患者十分不利。
6、心脏病咖啡会增加脂肪及甘油三酯的含量，增加心脏负担及氧气的消耗量。特别是当身体疲倦及吸烟过度时更易引起。
7、缺铁性贫血咖啡会加速食物的代谢而降低铁的吸收率。
8、肾结石预防草酸钙结石复发，须禁食富含草酸的食物，而咖啡即为含草酸丰富的食物。
9、失眠长期饮用咖啡会影响镇静作用，增加清醒次数，使睡眠深度变浅。除以上病患者不能饮用咖啡外，健康的人不一定都适合饮用咖啡，比如孕妇、哺乳期的妇女，运动员等饮用会产生不良感觉或病理现象。
为什么有人要忌食香蕉
香蕉中含有一种叫镁的元素，大量进食香蕉后，会造成血液中镁、钙比例失调，从而对心血管系统产生抑制作用。因此患有关节炎、肌肉疼痛、肾炎，特别是心力衰竭、水肿的病人，不要大量食用香蕉。
第三章 储藏保险
常吃黑木耳有益动脉
黑木耳含丰富的植物蛋白及多种有益元素，铁质甚多，有抗胆固醇、甘油三酯及脂蛋白、纤维和钙质在动脉内膜上，沉积之作用，并有抗血小板凝集于血管壁之功能，因而能阻止动脉内膜增厚、管壁硬化或钙化，并对血液有抗凝之功效。
服法：取一小把黑木耳浸入热水中（60～80℃），泡5～10分钟，然后洗净滤干，倒入沸水煮5分钟，捞起，放入塘瓷容器内，加米醋、少量食盐、少许糖及麻油，一定量的生姜末，拌匀，储入冰箱内。食时取出，每日食一碗。
但是有出血现象者如痔疮出血、皮肤紫斑、牙龈出血、十二指肠溃疡出血或有其他出血趋向者，慎勿多食。
正确饮用牛奶的方法
牛奶不宜生食，一定要煮沸后饮用
牛奶在生产运输过程的各环节中都有可能受到结核杆菌、痢疾杆菌等有害菌群的污染，市场上的袋装牛奶普遍采用了巴氏灭菌法，但其瞬间灭菌也有可能不彻底，残留的细菌在适宜的温度下会继续繁殖成为致病源引起腹泻等症状，因此牛奶一定要煮沸后饮用。
牛奶最好采用间接加热法，但煮沸时间不能太久
直接加热会使牛奶产生蛋白质凝结，煮沸太久其中的磷酸钙就会由酸性变成中性而发生沉淀，乳糖也会因焦化而分解为乳酸和甲酸，从而使牛奶营养价值和色、香、味均有所降低。
喝牛奶时不宜加红糖
红糖中的草酸会使牛奶蛋白质发生变性，引起消化功能失调，甚至阻碍铁等微量元素的吸收，从而发生“牛奶性贫血”。所以喝牛奶时不要加红糖，但可以适量加些白糖或冰糖调味。
喝牛奶不能空腹，最好与一些淀粉类的食品同食
空腹时肠胃蠕动快，大大缩短了牛奶在胃里的停留时间，不利于营养消化吸收，如果喝牛奶的同时吃一些馒头、面包等淀粉类食物就可以帮助人体充分吸收牛奶的丰富营养。当然选择在饭后用牛奶也会有异曲同工的效果。
牛奶切勿直接大口饮用，要咀嚼式饮用或用汤匙小口品尝
大口饮用时，牛奶会与胃酸直接接触形成酸性蛋白质凝块，可能会对肠胃虚弱的人造成腹泻和腹胀。慢慢咀嚼会有利于唾液与牛奶进行中和，帮助人体对营养的消化和吸收。
饮奶后一个小时内不要吃水果或饮果汁
果汁成分往往会使牛奶中某些蛋白质在胃内凝固成块，使人体不易吸收。
专家指点节日营养小常识
如今人们生活水平提高了，逢年过节，鸡鸭鱼肉等动物性食品成了餐桌上的“主角”，各式菜肴五彩缤纷、琳琅满目，却难觅主食的身影，从营养的角度来说，这种饮食结构是不合理的。
节日主食不容忽视
第二军医大学附属长海医院营养科蔡东联教授提醒说，过年品尝美味一饱口福的同时，还要注意主食的摄入，尤其要做到“三化”，即简单化、定量化和杂粮化。
简单化所谓主食，主要是指粮食，包括米、面、杂粮、豆类、薯类等。然而在节日里，人们常常把主食范围扩大了，将饭后的点心如春卷、奶黄包、蛋黄酥、奶油蛋糕、烧卖、油条等都被当成了主食对待。事实上，这类食物脂肪、热量等含量较高，多吃对健康无益，还会导致体重增加。节日饮食中，菜肴已经非常丰盛，蛋白质不会缺乏，质量也不差，此时最需要的是以淀粉为主的米、面食品，而非各种制作精细、营养丰富的点心。此外，节日期间人们还喜欢吃各种各样的零食，一些人甚至将零食当成了主食，无疑是本末倒置。一般来说，在就餐前2—3小时就不要随意吃零食，以免影响正常的食欲。
定量化节日里餐桌上的菜肴丰盛，每样吃几口就饱了，往往再也吃不下主食。主食摄入量不足，副食特别是荤菜吃得太多，脂肪和胆固醇的摄入量也相应增多，容易引起肥胖及并发症。因此，应避免无限量地吃菜，将一部分胃口留给主食，健康成人每天吃的主食至少要在300克以上。很多人习惯用蔬菜或水果代替主食，这也是不科学的。因为水果和蔬菜主要是提供矿物质、维生素、膳食纤维等，其糖类含量并不高。
与蟹相克的食物
蟹为人们喜食的海产品之一，蟹肉含有丰富的蛋白质，并含有大量的矿物质，其味道鲜美可口，属宴席上一道美味佳肴。然而在食用时要注意不要与其相克的食品同食，以免给机体带来不适，甚至中毒反应。1、与柿子同食相克因柿子中含有鞣酸，解肉则含有丰富的蛋白质，二者相遇可凝固成鞣酸蛋白，不易消化，妨碍消化功能，致使食物滞留于肠内，使其发酵出现呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。2、与梨同食相克中医认为梨性寒，蟹则冷利，二者同食可伤入肠胃。3、与花生仁同食相克花生仁油腻大，脂肪会计师高达45%，蟹属冷利之食品，二者同食易致腹泻。4、与茄子同食相克、茄子性属于甘寒，蟹寒凉，二者同食会使胃肠不适，伤肠胃。
慎用食用香精
香精包括天然和人工合成两大类，也是食品添加剂中的一种。
合成香精的使用，要按照国家规定的卫生标准执行，否则，对人体健康有危害。香精的酯类、醛类、醇类、酮类、酚类等等，有些品种可引起慢性中毒，甚至能致畸、致癌，因此，家庭中也不宜使用香精。
为什么烧焦的鱼、肉不能吃
有些食物烧焦以后会产生一些有害的物质。蛋白质烧焦以后其中的氨基酸就可能形成一种r_氨甲基衍生物。这种物质有很强的致癌作用。而鱼和内中含有大量的蛋白质和氨基酸。所以烧焦的鱼和肉不能吃。即使加葱去除焦味，也不能清除掉有毒物质。
为什么膨听罐头不能吃
生物性膨听罐头中的食品已变质，食后对人体健康有害。由于罐头中的肉毒杆菌大量繁殖，细菌在代谢过程中产生酸和气体，使罐头变质。因为罐头密封，气体对罐盖产生压力，将盖子顶起，出现了“膨听”现象。膨听罐头是因为罐头食品的制作过程中消毒不彻底所致。内毒毒素毒性极其强烈，只要一克重的“肉毒毒素”就足以使一百万人丧失，因此，膨听罐头不能吃！
萝卜与橘子不应同食
科学家通过临床观察发现，萝卜等十字花科蔬菜，人摄入后，可迅速产生一种叫硫氰酸盐的物质，并很快代谢成另一种抗甲状腺的物质。此时，如同时摄入含大量植物色素的水果，如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可以加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。因此，在食用萝卜后，不应立即吃上述这些水果。
谨食新鲜蚕豆
有的人特别是孩子，吃了新鲜蚕豆后会引发一种先天性遗传性疾病。由于患儿的血液中的红细胞缺乏一种葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的物质，在吃了蚕豆后，快的几小时，慢的一二天，即可出现一系列溶血性贫血症状。如果寒、发烧、腰痛、腹痛、恶心、呕吐等症状，严重的可能并发急性肾功能衰竭、昏迷，甚至危及生命。因此，6岁以下儿童或家庭中曾有过类似病史的人，最好不要吃新鲜蚕豆。
当心红茴香中毒
红茴香又称山大茴，形状与大料相似。红茴香的种籽和果皮中含有哈那诺明，这是作用于神经系统的素，其毒性之强，无论生吃或误作香料烹煮食物，都替引起严重的食物中毒，直至危及生命。
鉴别大料与红茴香的方法是：两者都有特殊的香气，但大料香味甜，红茴香香味先微酸而后甘。两者颜色也有区别，大料表面呈红棕色或褐色，红茴香表面呈红褐色。
不能食用变质银耳
银耳是一种滋补珍品，但变质银耳不能食用，否则会引起中毒。银耳变质原因有两点：一是培养料消毒灭菌不严格；二是喷洒的水不清洁或收获后未能及时晒干、烘干，被黄杆菌污染。人吃了含有黄杆菌毒素的银耳便会中毒，其症状是：恶心、呕吐、肚痛、腹泻、头晕、头痛、烦躁。重者则出现昏迷，严重时可导致死亡。
满族风味饽饽
饽饽是满族平时和节日的主要食品，用粘米做成，有豆面饽饽、苏叶饽饽和粘糕饽饽等。豆面饽饽是用大黄米、小黄米磨成细面，再加进豆面蒸制而成。这种饽饽颜色金黄，有粘性，味香可口，苏叶饽饽是用粘高梁面和小豆的豆泥混合拌匀，外面用苏叶包起来蒸熟的，有一种苏叶的特殊香气，别具风味。粘糕饽饽是用大黄米浸泡之后磨成面，在黄米面中间包上一些豆泥蒸熟后则成。这种饽饽用油煎着吃，或蘸着糖吃都行，既香又甜。满族的饽饽很耐饿，携带方便，风味独具，至到今天仍是颇为风行的食品，萨其玛是驰名全国的满族糕点。其前身，是满族的一种传统糕点——搓条饽饽。制作搓条饽饽先把蒸熟的米饭放在打糕石上用木锤反复打成面团，然后蘸黄豆面搓拉成条状，油炸后切成块，再洒上一层较厚的熟黄豆面即成。搓条饽饽是昔日满族的重要供品，所以也称为“打糕穆丹条子”。后来，用白糖代替了熟豆面，成了“糖缠”，更名为萨其。有一种面带红糖，色如芙蓉的萨其玛，人们又称其为芙蓉糕，这种饽饽色、香，味、形具佳，深受人们的喜爱。
满族饽饽品种繁多，各有特色。金黄的小窝头，酥脆的炸馓子，松软的淋浆糕、细腻的大盆糕，此外，还有金丝糕、太阳糕、凉糕、酒糕、春饼等等，数不胜举，各领风骚，都是满族的传统风味。
第四章 制作方法
美食：DIY四川风味土豆烧排骨
材料：排骨、土豆、胡萝卜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、大料、盐、冰糖、酱油、醋
做法：1.排骨过沸水，然后捞出滤水。
2.炒锅放油，不要太少，多一些没关系，烧热后放入郫县豆瓣酱、切开的干辣椒、适量的花椒、一到两个大料、适量冰糖、适量酱油和醋翻炒，火小点，别炒糊了。
3.调料炒好后，开大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出来的地步。
4.放水淹过排骨，盖锅炖。
5.炖至汤所剩无几的时候。
6。倒些香油进去，然后放胡萝卜和土豆充分翻炒。
7.再度添水没过材料，盖锅炖。
7.如果豆瓣酱放的多的话，建议不用放盐，口重的话自己酌情再。喜欢吃的狠辣的话就多放干辣椒，因为豆瓣酱不是狠辣。喜欢吃麻辣口味的就多放点花椒。总之，按自己喜欢的口味尽情调味发挥吧！
泼辣牛合
主料：A熟牛肉、牛冲、牛舌、牛筋、牛大肚。
辅料：青笋头、葱节。
调料：
B豆瓣酱、菜油、姜、蒜、料酒、鲜汤、水豆粉、自制老料。
C刀口辣椒、盐炒花红、油酥黄豆。榨菜、香菜。
制法：
1将A料改刀成片，青笋切成大一字条；2B料炒香掺入鲜汤烧沸去渣，加入主辅料、自制老料上味勾薄芡起锅装盘；3锅上火入油，将C料撒入盘内炸油即成。
特点：麻辣鲜香，汁浓味厚，色泽红亮。
菜胆灵芝鲍
原料：金元鲍250克，鲜灵100克，菜心10棵，上汤适量。
制法：
金元鲍、老母鸡、排骨、肉皮、火腿一起用小火煨12小时，取出批片，排扣碗中，中间放入鲜灵芝，加上汤置笼内蒸6小时，扣深盘中，以焯水之菜心围边。上汤加老抽、精盐、鸡粉，勾浇于鲍鱼上即成。
特点：鲍鱼软滑，灵芝鲜美，菜胆翠绿。
金瓜豉汁烧肉排
原料：猪肉排、有机无污染南瓜。
制法：猪排剁块飞水，锅内放油，下蒜片、豆鼓炒香、下猪排，加汤慢火微烧，加盐、糖、辣油、酱油调味，30分钟左右即成，出盘放入已加工蒸熟的南瓜里即成。
特点：口味咸甜适口，色泽粽红透亮。
功效：帮助消化，具有预防疾病，延缓衰老，增强脑力，降血压，消除疲劳，预防癌症和提高肝脏解毒功能的效力。
火腿质量的鉴别
火腿的品质鉴别一般是从外表样式和气味等方面观察判定的。（1）外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。（2）式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。（3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。
不妨试试素食“冬补”
在我国，人们有冬令进补的习惯。所谓：冬天进补，上山打虎。但是冬令进补随着社会的发展和人们物质生活的极大丰富，内容也应有所改变，尤其是不能一味地靠吃大鱼大肉来进补。素食进补其实也不妨一试！
芋头质地细软，容易消化，适宜脾胃虚弱、患肠道疾病、结核病和正处恢复期的病人食用。是秋季调养脾胃之佳品，常食会有“贴秋膘”的作用。
土豆每500克土豆中含天然脂肪3.1克，蛋白质10.1克，淀粉73克，粗纤维3.5克，维生素的总含量是胡萝卜的2倍，西红柿的4倍。此外，土豆性平味甘，有补中、益气、和胃、调中、健脾、消肿等功效，常食之能强身健体。
红薯系粮食中营养较为丰富的食品。由于红薯能供给人体大量的黏液蛋白、糖、维生素A和维生素C，因此具有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴以及和胃、暖胃、益肺等功效。因此，可作为秋补，贴秋膘的食品。
莲藕具有多种营养素，含淀粉、蛋白质、维生素C等。生食能凉血散瘀、熟食则补心益胃，具有滋阴养血的功能。与红枣同食，则可补血养血。煨肉食可治脾胃之虚。
板栗其营养丰富，果实中含糖、淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和多种维生素，板栗的药用价值亦颇高。祖国医学认为，栗子能养胃健脾，壮腰补肾，活血止血。栗子粥、炒板栗都是秋补的好食品，尤其是栗子粥食之，栗子既能与粳米一起健运脾胃，增进食欲，又能补肾强筋骨，尤其适合老年人机能退化所致的胃纳不佳。
萝卜含有较多的水分、维生素C，一定量的钙、磷、碳水化合物及少量的蛋白质、铁及其它维生素，还含有木质素、胆碱、氧化酶素、甘酶、触酶、淀粉酶、芥子油等有益成分。祖国医学认为，萝卜性凉味辛甘，入肺、胃二级，可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒，用于食积胀满、小便不利等症。中医对其医疗和保健功效推崇备至，有“冬吃萝卜，夏吃姜，不劳医生开处方！”之说。
岁寒煲靓汤
排骨汤将软排切块焯水，和花生、枸杞在清水中浸泡后，一起用冷水下锅。沸后去沫，用文火煲2小时，加精盐、味精、黄酒和料酒即可。此汤色味醇浓，滋补身体。
猪蹄汤冷水锅中加青蒜、生姜，待水快开时放入洗净的猪蹄，加少许醋，沸后文火煲好，再加精盐、味精和少许料酒即可。此汤鲜美蹄烂，爽而不腻。
骨头汤将猪骨头切断，加豆腐或黄豆同煮，文火煲好。骨头中的维生素、矿物质等被吸入豆腐或大豆中，食之味浓，又富营养。
鸡肉汤鲜鸡沸水下锅，腌鸡温水下锅，冻鸡冷水下锅。沸后去沫，文火煲，使鸡中香味最大限度地释放出来。还可以加入一些配菜，如粉丝、海带之类，也可加入墨鱼同煲。
鲜鱼汤用鲫鱼或乌鱼，先放姜片、少许胡椒粉和几滴白酒下锅，鱼烧好后加入一汤勺牛奶出锅。
食狗肉三忌
一忌患非虚寒病的人吃狗肉。狗肉属热性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。
二忌吃半生不熟的狗肉。食用未熟透的狗肉，狗肉中滋生的旋毛虫会感染人体。
三忌食疯狗肉。疯狗的唾液中含有狂犬病毒，操作时只要人体皮肤有破损，就可能染上病毒。因此，疯狗肉应坚决忌食。
姜汁排叉
姜汁排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
它要用鲜姜去皮剁成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放在轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜汁熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城“南来顺”的姜汁排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。
还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜汁排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，是过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，辣秦椒。大爷吃了会撂跤，撂私跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多欢喜去买。
教你如何吃螃蟹
螃蟹的种类很多，在北京能见着的只有“海蟹”、“紫蟹”、“河蟹”、“灯笼子蟹”等几种。北京秋天所吃的螃蟹，所谓持螯赏菊，以至《红楼梦》中的“螃蟹吟”，都是指的河螃蟹。螃蟹在水产动物中别具滋味，所以很受食客欢迎。北京市上所售螃蟹，全都以天津胜芳镇所产的“胜芳螃蟹”为号召，实际却不尽然。
京东一带以及京南马驹桥一带，也产大量的“高梁红大螃蟹”。
螃蟹到京以后，首先由正阳楼和其他大庄馆挑选第一路的“帽儿货”，其次才分到西河沿、东单牌楼、东西四牌楼的鱼床子。及至下街叫卖，已是极小极瘦的末路货了。
正阳楼等大庄馆选得大螃蟹，每日饲以高粱米，数日内便逾见肥大，于是“胜芳大蟹”的招牌，就挂出去了。
普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸时要放上大块的姜。吃的时候，将蟹腹内的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，饮高烧酒，没有什么特别奥妙的方法。饭馆一只螃蟹，价至五六角，除肥大以外就是伺候周到。
食蟹的家具：硬木锤砧，以便锤破蟹螯蟹足；银箸银叉银匙，以便试出有无蟹毒；食后小盆兜水，内放茶叶、菊花瓣，以便洗去手上的腥味。只此一套，已值五角，蟹价又哪能算昂贵呢！蟹以脐的团尖分雌雄。团脐体小，但内多紫油黄脂，所以凡买螃蟹都愿要团脐的。其实尖脐的虽然壳内紫油少，但黄脂很多，并且螯足都很充实，蟹美在肉，又何必专重团脐呢！
家庭食蟹，有用花椒盐水煮熟的，不但滋味深入，而且便于旅行携带。乡间有一种食法，将蟹放入铁锅内，只上掸花椒盐水，不必太多，蟹熟汤尽，味尤香越。
饭馆在秋季常做蟹肉馅蒸食，如烧麦、烫面饺等，自然鲜美异常。庄肴有“七星螃蟹”，系以鸡卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黄，各扣灯笼子蟹壳一枚，食时揭去蟹壳，珍食毕现。
北京除食大河蟹以外，还有用“灯笼子儿”小蟹做“醉蟹”的。即将小蟹洗净放瓮内，内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料，生腌俟已醉透，取以佐酒，足快朵颐。延年南货庄有“糟醉团脐螃蟹”出售，所用的蟹较灯笼子儿稍大，已非北京味了。
高原“红景天”
十年前的今天，我第一次踏上雪域高原。面对高原的蓝天白云和苍茫雄浑的雪山，我心跳加快，兴奋之余觉得有点腿软。
进藏前，曾在西藏工作过的友人告诫我，刚到西藏时不可太激动，不然高原反应会很强烈。用他的话，高原反应八个字：心慌、气短、头痛、腿软。他还再三叮嘱，到了西藏务必多喝酥油茶，切切。
酥油茶，乍喝，很不适应。藏族朋友说：“酥油茶对抵御高原反应有好处。”听了他们的话，我靠酥油茶度过了第一次高原反应。打那儿，我喜欢上了这种藏族传统饮料。
今年是西藏和平解放50周年，我有幸再度进藏采访。又见那山那云那蓝天时，心情又一次激动起来。然而，藏族同胞献过哈达后，敬上的已不再是那令人难忘的酥油茶，而是西藏独特的营养品——“红景天”。我忍不住问：“酥油茶呢？”藏族朋友笑答：“这个更有利于你适应高原。”
我初次了解“红景天”，是9年前在西藏林芝地区的采访中。当时老作家黄宗英《小木屋》里的主人公徐凤翔教授正在研究这种天然植物的经济价值。这位衷爱雪域高原的科学家介绍：“红景天是多年生草本或亚灌木植物，大多生长在海拔3500—5000米的高山岩缝中，其提取物含有人体所必需的17种氨基酸和30余种微量元素。”她说，“红景天”在防病、抗衰老和抵御高原反应中的效果与强度，是已知补益药中所罕见的。
近些年来，西藏自治区大力发展特色经济，红景天系列饮料已研制成功，一经投放市场就深受消费者青睐，还荣获99中国宁波第十二届全国发明展览会金奖。现在，在拉萨凡接待初从内地来的客人，藏族同胞总是先敬上一盒红景天，并当场打开，看着你饮下去，脸上露出神秘的笑容。
此次进藏不久，我陪一位同事去西藏军区总医院看病，抽空与专治高原病的李医生攀谈了起来。他直率地说：“你是个肺水肿的体形。”平心而论，如果在十年前，听到医生这么说，我肯定会为自己担心，可现在我十分坦然。这些年来，西藏在研究高山病方面有了突破性进展，以拉萨市为例，每个大医院都有高原病科，医疗技术与手段在国内都是一流的。李医生说，肺水肿在西藏已不是不治之症，只要不误诊，没有生命危险。他说，近来年，各种预防高原反应的药物和强身剂纷纷研制成功，其中最为人们喜爱的就是“红景天”。
起身赴藏前，妻担心我的身体：“悠着点，你毕竟不比当年。”来到拉萨后，同事开玩笑说，让身体好的留下来，筹备西藏和平解放60周年报道。笑声过后，我的耳畔却响起当年徐凤翔教授的话：“红景天是多年生草本植物，大多生长在海拔3500—5000米的高山岩缝中。”
高原“红景天”，这种顽强的植物，不正像在雪域高原上工作生活的人们，在艰苦的地方生长，把营养带给人间吗？想到这儿，我心中有一股热流在涌动：十年后，当西藏解放60。
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