作者：《中华百味》编委会
出版社：重庆出版集团,重庆出版社
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正宗川菜100例试读：
Chapter 1 经典川菜
鱼香全肘
材料
猪肘1个（约1250克）、郫县豆瓣酱50克。
调料
姜块、姜片、小香葱、葱花、蒜末、酱油、醋、白糖、味精、盐、水淀粉、植物油各适量。
做法
1.将猪肘刮洗干净，与姜块、小香葱一同入沸水锅内煮沸，撇去浮沫，煮熟捞出盛入盘内，用盐腌渍后蒸至软烂。
2.炒锅置大火上，倒入植物油烧至三成热，下豆瓣酱炒香至出红油，再放入姜末、蒜末炒出香味，将蒸猪肘的汤汁沥入炒锅内成猪肘汤，再把猪肘取出翻扣在盘内。
3.猪肘汤加入酱油、白糖，煮沸出香味，加醋、葱花推匀起锅，起锅前加入味精调味，最后用水淀粉勾芡，把汤汁淋在猪肘上即可。
东坡肉
材料
猪五花肉、鸡骨各适量。
调料
花椒、料酒、白糖、葱段、姜块、盐、植物油、高汤。
做法
1.猪肉洗净，与鸡骨同放入沸水锅中焯一下捞出，搌干水，在猪皮上抹上白糖。
2.锅置大火上，放植物油烧至九成热时放入猪肉，炸至猪皮金黄色时捞出。
3.在沙锅里垫上鸡骨，将猪肉皮朝下放入锅中，加高汤大火煮沸，撇尽浮沫，加入葱段、姜块、花椒、料酒、白糖，转小火煨3小时，肉软烂前30分钟放入盐。
4.肉烂后捞出装盘；将汤汁大火收浓淋在肉上即可。正宗川味一招通猪五花肉要选用硬肋部分为佳；炖肉时要小火慢炖，炖足时间方可。
毛血旺
材料
鸭血、鳝鱼、火腿肠、豆芽、熟肥肠、毛肚各适量。
调料
蒜片、姜片、干红辣椒、郫县豆瓣酱、盐、花椒、鸡精、白糖、醋、料酒、植物油、高汤各适量。
做法
1.将鸭血、鳝鱼、豆芽、熟肥肠和毛肚仔细洗净，鸭血、熟肥肠、火腿肠分别切片；鳝鱼切成段；毛肚切丝备用。
2.锅置火上，倒入植物油烧至五成热，放入干红辣椒、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片煸炒出红油时，捞出渣子，倒入高汤，制成红汤备用。
3.将处理好的鸭血、鳝鱼、豆芽、毛肚用沸水焯烫一遍，除去血沫和杂质，然后连同火腿肠、熟肥肠一起加入制好的红汤内，加入盐、鸡精、白糖、料酒、醋调味、大火将红汤煮沸，待原料熟透后装入容器内。
4.锅洗净倒油重新置火上，放入花椒、辣椒，炝出香味后，迅速浇在盛菜的容器内。
豉汁蒸排骨
材料
猪排骨300克。
调料
蒜泥、豆豉、盐、味精、白糖、酱油、干淀粉、植物油各适量。
做法
1.将排骨洗净沥干水分，顺骨缝劈成细条，再剁成2.5厘米见方的块。
2.将排骨块与蒜泥、豆豉、白糖、盐、酱油拌匀，腌渍入味。
3.再将排骨块抓上干淀粉拌匀，放在深盘中，淋上植物油入笼，用中火蒸约50分钟，出锅前撒上味精拌匀即可。正宗川味一招通排骨蒸制时要够火候，入口脱骨为佳。色泽深红，口味豉香浓郁。
小笼粉蒸牛肉
材料
嫩牛肉、大米粉、糯米粉。
调料
酱油、姜末、郫县豆瓣酱、醪糟汁、辣椒粉、花椒粉、香菜末、葱花、蒜泥、植物油、盐、味精各适量。
做法
1.牛肉去筋，切厚片，盛入盆内；将郫县豆瓣酱剁细，与酱油、植物油、醪糟汁、姜末、大米粉和糯米粉一同倒入牛肉中拌匀，分为10份装入10格小竹笼内。
2.将拌匀的牛肉蒸60分钟，蒸至牛肉软烂即可。
3.盐、味精、辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜末拌匀，吃时浇在牛肉上即可。正宗川味一招通蒸牛肉时，火候一定要够，牛肉要软烂而不失其形。成菜色泽红润，麻辣鲜香，回味无穷。
芽菜咸烧白
材料
带皮猪五花肉400克、芽菜100克。
调料
四川泡红辣椒3根，植物油500克，花椒、豆豉、酱油、味精、盐各适量。
做法
1.将猪五花肉刮洗干净，入沸水锅中焯烫至断生捞出，趁热搌干水分，在肉皮一面抹匀酱油。
2.将芽菜洗净切成末，泡红辣椒切成段备用。
3.锅中倒入植物油烧至五成热时，放猪五花肉炸至皮呈金黄色捞出，切成20片，以5片为一组，在蒸碗内镶好，肉皮一面贴碗底，然后依次放入盐、味精、酱油、泡红辣椒段、花椒、豆豉、芽菜末入笼用火蒸至软烂，取出翻扣在盘内即可。正宗川味一招通肉片一定要厚薄切匀，蒸够时间。成菜色泽棕红明亮，口味咸鲜，芽菜味浓郁。
太白鸡
材料
子公鸡肉750克。
调料
泡红辣椒末、花椒、料酒、醪糟汁、盐、味精、胡椒粉、红糖、香油、姜、葱段、高汤、植物油各适量。
做法
1.将鸡肉洗净切成块，加盐、料酒腌渍20分钟；花椒用纱布包好；姜洗净拍破。
2.锅置火上，倒油烧至六成热，下入鸡块炸至金黄色，沥去余油加入高汤、姜块、葱段煮沸，撇尽浮沫。
3.在锅中加盐、泡红辣椒末、花椒、醪糟汁、红糖煮沸，改用小火烧至汁浓肉烂，拣去花椒，放入胡椒粉，中火收汁，撒上味精，淋香油起锅即可。正宗川味一招通此菜要小火烧至肉软烂，才会汁浓味佳。成菜色泽金黄，口味香甜麻辣，肉质软滑。
板栗烧鸡块
材料
公鸡肉750克、板栗500克。
调料
冰糖、姜块（拍破）、葱段、盐、红糖、高汤、鸡精各适量，植物油250克。
做法
1.将鸡肉切成3厘米见方的块；板栗入沸水锅焯一下，捞出稍晾凉，去壳、去衣膜。
2.锅置火上，倒入植物油烧至五成热，将板栗放入油内炸黄捞起。
3.锅内留少许余油，放入鸡块炒散，加高汤煮沸，撇尽浮沫。
4.再加入姜块、葱段、红糖，改用小火炖煮30分钟，捡去姜块，放入板栗、冰糖、盐，烧至熟软、汤汁黏稠，加入鸡精起锅即可。正宗川味一招通成菜色泽金黄，口味咸甜，口感软糯。
豆瓣鲜鱼
材料
鲜鱼1条、郫县豆瓣酱75克。
调料
姜末、蒜末、葱末、酱油、白糖、醋、料酒、味精、盐、胡椒粉、水淀粉、肉汤、植物油各适量。
做法
1.将鱼刮去鳞，开膛去内脏，去鳃洗净，在鱼身两面各剞5刀，用料酒、盐、胡椒粉腌渍入味；油锅烧至七成热，将鱼两面煎至金黄色。
2.锅内留余油下郫县豆瓣炒出红油，加姜末、葱末、蒜末炒出香味，加入肉汤，放入鱼，加酱油、白糖、料酒煮沸，转小火烧透取出装盘。
3.锅内放醋、葱末略煮片刻，撒味精，用水淀粉勾芡收汁，浇在鱼上即可。正宗川味一招通鱼身两面剞花刀要深浅一致；煎鱼时油温要高，要保持鱼的完整；烧鱼时火力要小；芡汁不要过大。成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道香辣，略带甜酸。
沙锅鱼头
材料
胖头鱼头2个、白萝卜250克。
调料
郫县豆瓣酱、盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、葱段、熟猪油、植物油各适量。
做法
1.将鱼头用刀从中间切开，抠净鱼鳃后洗净；将白萝卜洗净切成薄片；郫县豆瓣酱剁细。
2.锅置火上，倒入植物油烧至六成热，下入豆瓣酱，小火炒出香味出红油，盛入小碗中待用。
3.将锅中放入熟猪油，烧至七成热，下鱼头稍炒，加入葱段、姜片，烹入料酒，加水至淹过鱼头，再把白萝卜、盐、胡椒粉放入锅中煮沸。
4.然后倒入沙锅中用小火慢煮，待鱼头煮熟，萝卜煮烂时，在沙锅中撒入味精，与豆瓣酱一同上桌，蘸食即可。正宗川味一招通用熟猪油煸炒鱼头，可使汤汁更白，味道更香。萝卜要煮烂（但不失其形）。汤奶白，味咸鲜，萝卜软烂。
糖醋脆皮鱼
材料
活鲤鱼1条（约重750克）。
调料
姜末、蒜末、葱花、白糖、醋、酱油、料酒、熟猪油、盐、味精、水淀粉、高汤各适量。
做法
1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，在鱼身两侧剞花刀；用盐、料酒、姜末、葱花、水淀粉一起拌匀腌渍；用盐、醋、酱油、白糖、味精、水淀粉、高汤对成糖醋汁。
2.锅置大火上，下熟猪油烧至七成热，手提鱼尾，用勺舀起热油淋烫鱼身，使其表面定形后，再慢慢放入油中炸至皮金黄色、肉熟时捞出，装入盘中，用铲将鱼拍一下。
3.锅置大火上，下猪熟油烧至五成热，下姜末、姜末、葱花略炒一下，出香味后，烹入芡汁推搅均匀，待汁收浓起小泡时，起锅淋于鱼身上即可。正宗川味一招通鱼肉剞刀时要深至骨，炸鱼时油温不宜过高，要炸两次，分别以三成热和七成热的油温炸至外焦里嫩。成菜色泽金黄，口味特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓，皮酥肉嫩。
豆腐鲫鱼
材料
净鲫鱼3条、豆腐300克。
调料
姜末、蒜末、葱花、郫县豆瓣酱、酱油、醪糟汁、盐、甜面酱、味精、水淀粉、高汤、植物油各适量。
做法
1.在鱼身两面剞花刀，抹上盐；豆腐洗净切片入沸水锅焯好盛入碗中，加盐、高汤浸煨；锅内倒油烧至七成热，放入鲫鱼炸至金黄色捞起，码入盘中。
2.锅内留少许油，下郫县豆瓣酱炒出红油后下姜末、葱花、蒜末炒香，再下鲫鱼、高汤、酱油煮沸，改中火烧8分钟，再放入甜面酱、醪糟汁、豆腐片煮3分钟最后加入味精，水淀粉勾芡收汁，倒在鱼上。正宗川味一招通鱼和豆腐要烧入味。色泽红亮，口味辣咸鲜。
鱼香鲜虾
材料
净大虾、泡红辣椒各适量。
调料
酱油、盐、白糖、醋、料酒、姜末、蒜末、葱花、味精、水淀粉、高汤、植物油各适量。
做法
1.大虾去沙线后，从背部划开，但不要剖成两半，加料酒、盐腌渍；将酱油、盐、白糖、醋、味精、高汤、水淀粉对成鱼香汁。
2.锅内倒油烧至六成热，将虾逐个放入，稍炸捞出，待油温上升，再下锅，翻炸至表面酥时捞起。
3.将泡辣椒下油锅炒出红色，加葱花、姜末、蒜末煸香，烹入鱼香汁，放入虾段炒匀，加盐和味精出锅即可。正宗川味一招通炸虾时，要逐个下锅，以免粘连；虾要炸两次。成菜颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜、蒜香味突出。
Chapter 2 家常小炒
鱼香肉丝
材料
猪瘦肉、水发黑木耳、水发玉兰片、泡辣椒各适量。
调料
植物油、酱油、盐、白糖、醋、味精、料酒、姜末、蒜末、葱花、水淀粉、清汤各适量。
做法
1.将猪瘦肉洗净，切成丝，装入碗内，用少许盐、料酒腌渍入味，然后用水淀粉抓匀上浆；黑木耳洗净切丝；玉兰片洗净切丝，用沸水焯一遍；泡辣椒切成段备用。
2.取一个碗，放入酱油、盐、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉对成鱼香汁；锅内油烧至五成热，下肉丝炒散变白，放泡辣椒小火炒出红油，下姜末、蒜末、葱花炒出香味，放木耳丝、玉兰片丝炒匀；最后烹入鱼香汁，快速翻炒，起锅装盘即可。
回锅肉
材料
猪五花肉300克、青蒜100克。
调料
甜面酱、豆瓣酱、高汤、白糖、味精、盐各适量。
做法
1.将猪五花肉洗净，整块入凉水锅中放火上煮，煮至断生，捞出晾凉后切薄片。
2.青蒜择洗干净，切成寸段。
3.锅置火上倒油烧至五成热，放入肉片煸炒，待肉片变色，放甜面酱、豆瓣酱小火炒出红油、炒香，加高汤、白糖、盐炒匀，下青蒜段，翻炒几下，撒入味精，起锅盛盘即可。正宗川味一招通炒甜面酱和豆瓣酱时一定要用小火，炒出香味，炒出红油。成菜色泽红润，味咸辣甜香，口味浓郁。
生爆盐煎肉
材料
猪后腿肉250克、青蒜150克。
调料
郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉、植物油、料酒、酱油、盐、味精各适量。
做法
1.选肥瘦相连的猪后腿肉，切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片；青蒜择洗干净，切成3厘米长的段。
2.锅置火上，倒入植物油烧至五成热，放入肉片，煸炒至肉色刚发白，烹入料酒，下豆瓣酱、豆豉、小火炒出红油，加酱油、甜面酱、青蒜炒匀。
3.青蒜变色时撒入盐、味精调味，快速起锅，装盘即可。正宗川味一招通豆瓣酱要炒出红油，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅。成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美。
辣子肉丁
材料
猪瘦肉200克、莴笋50克。
调料
葱花、姜片、蒜片、泡红辣椒末、酱油、醋、盐、味精、水淀粉、高汤、植物油各适量。
做法
1.将猪瘦肉洗净切成丁，加入盐腌渍入味，再用水淀粉抓匀上浆。
2.莴笋去皮洗净，切成丁，用盐拌匀腌渍入味；把酱油、醋、盐、水淀粉、高汤调成芡汁。
3.锅置大火上，倒油烧至六成热，放入肉丁炒散至变色，再下入泡红辣椒末、姜片、蒜片炒香炒出红油后放入莴笋丁、葱花炒匀，烹入芡汁后大火收汁，起锅盛盘即可。正宗川味一招通肉丁一定要腌渍入味。色泽红亮，口味辣咸香嫩，莴笋爽脆。
火爆腰花
材料
猪腰子300克、泡红辣椒5个、豌豆苗50克。
调料
酱油、料酒、盐、味精、水淀粉、姜末、葱末、蒜末、猪熟油、高汤各适量。
做法
1.将猪腰洗净，撕去筋膜，片成两片，去除中间的腰臊；每片在内侧剞十字花刀，切成4块，用盐、料酒、水淀粉腌渍；豌豆苗洗净。
2.将盐、酱油、水淀粉、少许高汤调成味汁；将葱末、姜末、蒜末、泡红辣椒、豌豆苗放于碗内；锅内油烧至七成热时，下入腰花，大火爆炒至变色翻花，倒入碗内配料炒匀后勾芡收汁翻炒均匀，起锅即可。正宗川味一招通处理腰子时要去净腰臊，十字花刀要剞均匀。口味咸鲜微辣，葱、姜、蒜味浓郁。
干煸牛肉丝
材料
牛里脊肉250克、芹菜75克。
调料
郫县豆瓣酱、酱油、醋、料酒、味精、花椒粉、姜丝、香油、植物油各适量。
做法
1.将牛里脊肉洗净，切成粗长丝；芹菜择洗干净，切成段；豆瓣酱剁细备用。
2.锅置火上，倒入植物油烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至肉中水气收干时，烹入料酒，放入豆瓣酱、姜丝继续煸炒至牛肉酥时，放酱油、芹菜，炒至芹菜断生放醋快速炒匀。
3.出锅前加味精，淋入香油起锅装盘即可，最后撒上花椒粉炒匀即可。正宗川味一招通制作此菜，掌握好火候是关键。牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重。成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美。
榨菜炒肉丝
材料
猪瘦肉150克、榨菜200克。
调料
酱油、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、葱末、姜丝、植物油、水淀粉各适量。
做法
1.猪瘦肉洗净切成丝，用盐、料酒腌渍入味，用水淀粉抓匀上浆；榨菜洗净切成丝，放碗中用清水稍泡，捞出沥干水分。
2.锅内加少许油，烧至六成热时，下肉丝炒散，随后下葱末、姜丝、榨菜煸炒，再下少许酱油、料酒、白糖、盐、胡椒粉煸炒，炒出香味撒上味精翻匀起锅装盘即可。正宗川味一招通切肉丝和榨菜丝时一定要粗细均匀。盐和酱油一定要少放，因为榨菜本身就咸。成菜色红，口味咸鲜干香。
宫保鸡丁
材料
鸡脯肉（或去骨鸡腿肉）250克、炸花生仁50克。
调料
干红辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、料酒、辣椒粉、水淀粉、高汤、盐、味精、姜片、蒜片、葱段各适量。
做法
1.鸡肉用刀背拍松，切成1.5厘米见方的丁，用盐、水淀粉腌渍入味。
2.干红辣椒去蒂，切成短节；将白糖、醋、酱油一起倒入碗中，加高汤、水淀粉对成芡汁。
3.炒锅置大火上，倒入植物油烧至六成热时，放干红辣椒节炸成棕红色，即下花椒、鸡丁爆炒至肉色发白，烹入料酒，迅速下辣椒粉、姜片、蒜片、葱段、盐，快速翻炒。
4.最后放炸花生仁翻炒几下，撒上味精，然后倒入芡汁收汁，起锅盛盘。正宗川味一招通鸡肉拍松为进味，不可省略。此菜为川菜急火短炒之小炒菜，动作一定要迅速。成菜以色泽棕红，鸡丁滑嫩爽口，味道辣香酸甜为正宗。
川式炒鸭掌
材料
去骨鸭掌300克、西芹片250克、竹笋片50克。
调料
盐、味精、高汤、香油、蒜蓉、郫县豆瓣酱、料酒、白糖、水淀粉、植物油各适量。
做法
1.将鸭掌洗净，剪去趾尖、去除筋骨。
2.将高汤煮沸，放入鸭掌，焯一下立即捞出沥干水分。
3.将锅中倒油烧至七成热，放入蒜蓉、豆瓣酱、西芹片、竹笋片、鸭掌炒透，放盐、白糖、料酒、少许高汤、香油炒匀，撒入味精，用水淀粉勾芡即可。正宗川味一招通使用四川郫县豆瓣酱做此菜味道浓郁。鸭掌要去净骨头。成菜色泽鲜艳红润，口味辣咸微甜。
花椒鱼条
材料
草鱼肉500克、干红辣椒段25克、花椒15克。
调料
盐、料酒、姜（拍破）、葱段、酱油、白糖、味精、高汤各适量，植物油500毫升。
做法
1.将鱼肉洗净切成条，与盐、料酒、姜块、葱段拌匀腌渍入味。
2.锅置火上，倒入植物油，烧至六成热时，将鱼肉入锅炸至鱼肉呈金黄色时捞出，拣去葱段、姜块。
3.炒锅置中火上，锅内留少量油，烧至五成热，放入干红辣椒段、花椒炸呈棕红色，再下入鱼条炒一下，加高汤、酱油、白糖、少许盐煮沸入味，收汁，最后加味精，起锅装盘即可。正宗川味一招通炸花椒和干红辣椒时要小火，炸出香味为佳。成菜色泽棕红，口味麻辣咸，干香嫩爽。
宫保虾仁
材料
鲜小虾仁400克、去皮花生仁100克。
调料
酱油、白糖、醋、花椒、盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片、葱段、水淀粉、高汤、熟猪油、干红辣椒段、植物油。
做法
1.将虾仁洗净用料酒、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉腌渍。
2.将酱油、白糖、醋、味精、料酒、高汤、水淀粉对成芡汁。
3.锅内油烧至六成热，放入花生仁炸至变色捞出；再放入干红辣椒、花椒炸至棕红色后放入虾仁炒断生，再将姜片、蒜片、葱段炒出香味，下花生仁，加盐和味精炒入味，烹入芡汁翻炒均匀即可。正宗川味一招通锅热油滚才能炒虾，干辣椒、花椒不能炒焦煳了。成菜色泽棕红，鲜香细嫩，以咸为主，略带酸甜。
家常豆腐
材料
豆腐250克、猪瘦肉100克、青蒜段30克。
调料
酱油、料酒、盐、味精、水淀粉、葱片、姜片、蒜片、植物油、郫县豆瓣酱各适量。
做法
1.豆腐洗净切成厚片；猪瘦肉洗净切成片。
2.锅中放油烧至六成热，豆腐下锅炸至两面呈浅黄色捞出，锅中留少许油，把肉片下锅炒散，随即把郫县豆瓣酱、葱片、姜片、蒜片一同放入煸炒，炒出香味。
3.倒入料酒、酱油、少许水，再把豆腐和盐一同下锅煮沸，转小火，待豆腐烧透入味，放入青蒜段，加入味精调味，用水淀粉勾芡收汁。正宗川味一招通烧豆腐时，一定要微火慢烧，入味为佳。成菜色泽棕红，口味咸鲜微辣。
干煸四季豆
材料
四季豆（扁豆）500克，川冬菜、猪瘦肉各50克。
调料
酱油、白糖、盐、味精、干红辣椒各适量，植物油350毫升。
做法
1.将四季豆择净筋皮，切成段；冬菜和猪瘦肉分别洗净，均切成末待用；干红辣椒切成段。
2.锅置火上倒油烧至五成热，下入四季豆，小火炸熟，捞出沥干油。
3.锅中留少许油，下入干红辣椒段稍炸一下即下入肉末炒散，再把冬菜末放入稍炒，随后，把四季豆下锅煸炒，下酱油、白糖、盐一同煸炒均匀，起锅前加入味精即可。正宗川味一招通1.四季豆炸制时，一定要小火炸熟，以免不熟出现食物中毒情况。2.成菜色深，口味咸鲜，冬菜味浓郁。
炒豌豆苗
材料
鲜嫩豌豆苗400克。
调料
植物油、味精、料酒、盐、醋各适量。
做法
1.把鲜嫩豌豆苗洗净，切成小段备用。
2.锅置火上，倒入植物油烧至七成热时，下入碗豆苗用大火快炒，同时加料酒、盐、醋翻炒均匀，起锅前加入味精调味即可。正宗川味一招通此菜需用猛火炒，断生即可，不可久炒。
麻婆豆腐
材料
嫩豆腐250克、牛肉末100克。
调料
花椒粉、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉、豆豉、葱、姜、蒜、植物油、郫县豆瓣酱。
做法
1.将豆腐洗净，切成2厘米见方的块，放温水锅中，加少许盐，将豆腐稍煮，捞出，沥干水分；豆瓣酱剁细，葱、姜、蒜分别切末待用。
2.锅中油烧至五成热，下肉末炒散，炒干水分，下入豆瓣酱、豆豉、姜末、蒜末，然后烹入料酒、酱油、水。
3.随后把豆腐、盐一同放入煮沸，转小火，待豆腐烧透入味，撒入味精，勾水淀粉，推匀芡汁，撒上葱花，盛入盘中，撒上花椒粉即可。正宗川味一招通豆腐烧之前，先要加盐煮一下，烧制时一定要烧入味。成菜色泽红亮，口味麻、辣、烫、咸、鲜、酥、香、嫩。
Chapter 3 招牌凉菜
夫妻肺片
材料
熟牛肚、酱牛肉各100克，熟牛头皮肉50克。
调料
辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、小香葱、盐各适量。
做法
1.熟牛头皮肉、酱牛肉、牛肚均片成薄片备用。
2.将香葱洗净，去掉根须，切成末备用。
3.将辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、盐、香葱末调成味汁，与熟牛肚、酱牛肉、熟牛头皮肉拌匀即可。正宗川味一招通选购牛肚时要选组织坚实、有弹性、色泽白色略带浅黄的。
麻辣耳丝
材料
猪耳朵400克、青蒜丝20克。
调料
植物油、盐各30克，干红辣椒15克，花椒8克，味精3克。
做法
1.将猪耳朵去掉毛根，刮洗干净，用盐拌匀腌渍1小时，再放入冷水锅中煮沸，煮至七成熟捞出晾凉。
2.将猪耳朵切成细丝放入盘中，干红辣椒洗净，用凉水泡软切成碎末备用。
3.锅置火上，倒入植物油烧至七成熟，下入花椒和干红辣椒，转小火炸出香味，捞出花椒和干红辣椒，将油倒入切好的猪耳丝上，撒上青蒜丝，加入盐和味精拌匀即可。正宗川味一招通此菜麻辣咸香、脆嫩爽口，也可买现成的熟猪耳丝，只需调味汁够味就好。
麻辣牛肉
材料
熟牛肉250克、芹菜15克、炒花生仁10克。
调料
酱油、花椒粉、辣椒油、葱、味精、香油、盐各适量。
做法
1.将芹菜、葱洗净，切成段；花生仁拍碎；熟牛肉切成长5厘米、0.5厘米见方的条。
2.将辣椒油、酱油、花椒粉、味精、盐对成味汁。
3.先将芹菜段、葱段放入盘内，再盖上牛肉条，淋上味汁，淋上香油，撒上花生仁末，吃时拌匀即可。正宗川味一招通熟牛肉要选牛里脊肉或后腿肉，这两个部位的肉质紧密，用于凉拌口感好、有韧劲。
椒麻肚丝
材料
猪肚头2只。
调料
姜片、葱白、葱叶、花椒、味精、盐、香油、酱油、白糖、醋各适量。
做法
1.猪肚撕去油筋，洗净。入开水中焯一下，用刀刮去肚壁上的膜；重新下清水锅加姜片、葱白及少许盐一起煮，至软烂即捞出。
2.猪肚煮好后，过凉水晾凉后切成约9厘米长，0.5厘米粗的丝状。
3.花椒去子，同葱叶铡细，盛入碗中，加盐、酱油、香油、醋、白糖等对成汁，与肚丝一起拌匀，撒味精，装盘即可。正宗川味一招通猪肚一定要煮软烂，丝要均匀。洗猪肚的时候要用面粉和醋反复揉搓，冲洗，这样才能去掉腥味。
芥末鸭掌
材料
鸭掌适量。
调料
芥末、盐、酱油、味精、醋、葱结、姜块、料酒、高汤、香油各适量。
做法
1.将鸭掌去粗皮，洗净，放入锅内，加水煮熟，捞出过凉后，从鸭掌背部切开，抽取筋骨，斩去趾尖；将芥末盛入小碗内，加开水搅匀，用保鲜膜封住碗口；姜块拍松备用。
2.在锅中放少许清水和葱结、姜块、料酒煮沸后，下鸭掌焯熟，除去异味，捞出过凉沥干水。
3.取一只碗，放入芥末糊、盐、味精、醋、香油、酱油、高汤调匀成味汁，浇在鸭掌上即可。正宗川味一招通也可用新鲜鸭掌做此菜，需要先煮再剔骨，煮的时候不要过火，以容易去骨为佳。
椒麻鸡片
材料
鸡脯肉250克。
调料
花椒、鸡汤、葱叶、酱油、盐、味精、香油各适量。
做法
1.鸡脯肉放入沸水中煮熟，捞出晾凉，熟鸡肉顶刀切成片，盛入碗中。
2.将花椒与葱叶、盐一同铡细，盛入碗中，加酱油、味精、香油、鸡汤调成椒麻味汁。
3.将对好的椒麻味汁淋在鸡片上，拌匀即可。正宗川味一招通注意麻辣口味的菜肴，咸味一定要够。成菜色泽红润，口味麻辣咸鲜香。
四川泡菜
材料
大白菜500克，竹笋、胡萝卜各250克。
调料
盐、白酒、花椒、干红辣椒段、红糖各适量。
做法
1.选鲜嫩大白菜，去根部，去掉外部的老叶，洗净晾干，撕成小块。
2.将竹笋和胡萝卜去皮，洗净，胡萝卜切片，竹笋切段晾干。
3.将清水盛入泡菜坛内，加入盐、白酒、花椒、干红辣椒段、红糖拌匀，放入白菜、竹笋、胡萝卜，盖上盖，泡两天即可。
4.注意更换泡菜坛沿上的水，保持清洁。正宗川味一招通色泽鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
Chapter 4 汤羹主食
番茄丝瓜肉片汤
材料
猪瘦肉250克、丝瓜100克、番茄150克。
调料
料酒、盐、姜片、葱段、味精、酱油、水淀粉、胡椒粉各适量。
做法
1.将丝瓜刮去粗皮，洗净，切块；将番茄放沸水中烫一下，去皮去子；猪瘦肉洗净切成薄片备用，将盐、料酒、淀粉拌匀腌渍；番茄、猪瘦肉均切成薄片。
2.炒锅置大火上，放入清水，加少许葱段，姜片煮沸；煮出味后去掉葱段，随即下丝瓜块、番茄片。煮至熟软时，将腌渍好的肉片下入，并用筷子轻轻拨散。
3.汤内下胡椒粉、酱油、味精调匀，待锅内汤沸时装碗即可。
口蘑竹荪汤
材料
竹荪、口蘑、火腿、熟鸡肉、豌豆苗各适量。
调料
鸡汤、盐、味精各适量。
做法
1.竹荪、口蘑洗净，放入清水内浸透取出；竹荪放入开水锅焯一下，除去异味。
2.捞出竹荪，切成3厘米左右的长段；口蘑切成薄片。
3.锅置火上，倒入500毫升鸡汤，加盐，用大火煮沸，将火腿、熟鸡肉切成薄片后放入锅内。
4.放入焯熟的竹荪、口蘑片、豌豆苗；煮沸后，装入汤碗，用味精调味即可。正宗川味一招通洗口蘑时可用碱水，既去除杂质，又不会损失营养。
龙抄手
材料
面粉500克、猪腿肉500克、鸡蛋2个。
调料
肉汤、胡椒粉、味精、姜汁、香油、盐、鸡油各适量。
做法
1.把面粉放案板上堆成“凹”形，放少许盐，磕入1个鸡蛋，再加清水调匀，揉成面团；用擀面杖擀成面片，切成5厘米见方的抄手皮备用。
2.将猪肉用刀背捶蓉去筋，剁细成泥，加入盐、姜汁、1个鸡蛋、胡椒粉、味精、适量清水、香油，沿同一方向拌成糊状，制成馅备用。
3.将馅包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。
4.用碗分别放入盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，将抄手入沸水中煮熟，捞入盛有汤料的碗中即可。正宗川味一招通龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白。
三鲜烧卖
材料
面粉500克，鲜猪肉馅750克，熟鸡肉、虾仁各150克，熟火腿50克，熟青豆少许。
调料
料酒、酱油、盐、白糖、葱花、姜末、味精各适量。
做法
1.将面粉用沸水烫过，揉成面团，稍停片刻，再揉透，搓条，揪成剂子，压扁；擀成荷叶边、中间略厚的圆形烧卖皮待用。
2.熟鸡肉切成粒状，加些盐、料酒、味精拌匀；熟火腿切成粒，虾仁加些料酒、盐、味精拌匀。
3.将猪肉馅加入料酒、酱油、盐、白糖、葱花、姜末搅拌均匀，再加入适量水搅打上劲成馅。
4.将烧卖皮托在左手中包入肉馅，轻轻往上合拢皮子的边缘，把馅包起来，在上部的开口处分别加入熟鸡肉、虾仁、火腿、熟青豆，用馅板抹平，即成三鲜烧卖生坯。
5.将包好的生坯，口朝上装入铺好笼布的笼内，蒸10分钟即可。
担担面
材料
面条500克，鸡蛋、豌豆苗、芽菜末、猪肉各适量。
调料
植物油、味精、辣椒油、熟猪油、高汤、醋、酱油、盐、葱花各适量。
做法
1.将植物油、醋、味精、辣椒油、高汤、葱花、芽菜末分别放入碗中。
2.将猪肉剁成绿豆大小的末；锅中放熟猪油，待油烧热，放入猪肉，炒干水分，加盐、酱油、植物油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即成肉末。
3.另起锅加水煮沸，放入面条煮熟，捞入装有调料的碗中，并将豌豆苗焯烫后捞入碗中，上面放上肉末。正宗川味一招通如果没有芽菜，用榨菜切成丝代替也一样好吃。炒肉臊的时候最好加些蒜末，味道更浓郁。
赖汤圆
材料
糯米500克、大米75克、黑芝麻70克、面粉50克。
调料
猪板油粒200克，绵白糖、芝麻酱各适量。
做法
1.将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时；用适量清水将糯米和大米磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。
2.将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入绵白糖、面粉、猪板油粒，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的块，备用。
3.将汤圆面加适量清水，揉匀，揪成小剂捏成一个窝，分别将小方块心子包入，揉成圆球状的汤圆生坯。
4.锅中放水用大火煮沸，放入汤圆后改中火，待汤圆浮起，放少许凉水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。
5.食用时同白糖、芝麻酱小碟一起上桌，供蘸食。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]