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作者：张佳玮

出版社：译林出版社

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世界上有趣的事太多试读：

器物的故事

我们身边的一切，一如承载着它们的世界，一路走来，经历了足够多。如果它们可以张口陈述，也是可以很有趣的。我所做的，也就是替器物们开口，说一下这世上其他的故事而已。

事过境迁

将烟草点燃，可以多漫长

高手之间，点一支烟就能见高低吗？能的。古龙《多情剑客无情剑》里，兵器谱第一的天机棍孙老人在长亭抽烟，兵器谱第二的上官金虹在对面给他点烟，其过程不啻一场决斗：孙先生左手三指托烟杆儿，伸俩手指；上官金虹右手两指拈燃着的纸媒，伸三个手指，彼此比划对方脉门，一触即发——结果也是僵持下来，没见高低。

高手点个烟斗这么讲究，真麻烦。然而点烟手法，各种吸烟的工具，确实也不同。香烟，用打火机一凑就得；对付烟斗，得往斗窝里装烟草，不能用塞，一塞就坏。最常见又安全的法子是：把烟草揉松了，装进斗钵到满，略按，英国人所谓“孩子的手力”，压至半满；再装第二层，用英国人所谓“女子的手力”，压到2/3处；最后添满，压住。使火柴，旋转，燎出一个燃烧层，等烟都站起来，开始泛香了，再行点透。这就能抽了。

点雪茄，惯例套路是剪开了，先用火柴绕着圈加温，最后点上，然后吸一下，给火苗供上氧气，烟头一亮，这就算点均匀了——如果雪茄烧偏了，味道会很怪。

是麻烦吧？没法子，这是因为吸烟这事的历史，本来就很麻烦。由此衍生的器具和套路，更是行外人觉得琐碎无聊，行内人乐此不疲。

苏联人苦中作乐开玩笑，说斯大林一辈子对付了无数同僚，“唯一不离不弃没被他处决的伴侣，就是他那撮胡子和那杆烟斗”。一如丘吉尔雪茄不离嘴，烟斗也算是斯大林LOGO的一部分了。扩展去想，倘说雪茄表现出丘吉尔的豪迈坚定睿智精明，那烟斗就是斯大林指点江山尽在掌握的体现——当然这烟斗实在不是斯领袖的专利。海明威、鲁迅、毛姆、凡高，都跟烟斗有过瓜葛。往早一点，19世纪的英国绅士早都明白了：你坐那里发呆，总有些手脚嘴眼无处安置的意思。如果是叼个烟斗，微笑点头，就显得高深莫测；想发言了，手拿烟斗说两句，都不用你话说得如何睿智，光手里的烟斗，都能给你的话加分量长气派，平添几分领袖风采。福尔摩斯每次探案思索时，都叼着他那个著名烟斗，还不忘说：“除了表和鞋带，没什么东西比烟斗更能表达个性了。”不信吗？“黄面人”一案，福尔摩斯在现场拣起个烟斗，立刻就判断：“这家伙身强力壮，惯用左手，牙口好，粗心，富裕。”

要抽烟斗，须得先有烟。众所周知，哥伦布发现了新大陆，烟草才进入欧洲人民视野。新大陆人民抽烟，源远流长，而且范围宽广，东到西印度群岛，北到墨西哥，南至玛雅，抽起烟来花样翻新：烟叶子卷了抽（今日雪茄之雏形），制了管子抽（今日烟斗之雏形），甚至摘烟叶嚼着玩（这个切勿模仿）。1497年哥伦布二访新大陆，已经看见过印第安人抽烟；1535年，奥威图先生出版《印第安通史》，说印第安人“使用一种状如Y的管子，将Y的两端插入鼻孔，另一端装燃烧的烟草”——这烟具一步到位，煞是干脆利落，但未免过于凶猛，所以大多数人，还是使烟斗抽。有些部落，人人抽烟；跟外族打架，立了功勋，酋长来给烟斗刻个花纹，死后烟斗殉葬；有些部落，还做个大烟斗，当作国旗，包兽皮，缠丝带，插珍禽羽毛，布置得五颜六色。16世纪中期，烟草种子被葡萄牙人和西班牙人传遍世界，到处找适合的水土。于是菲律宾的吕宋岛、美国的康涅狄克、古巴哈瓦那这些地气合适、天生烟罐的所在，终于找到了历史使命。而各色烟具，也随之风行于世。

至真至纯的抽烟，是抽雪茄，因为正经雪茄，整体是烟叶子发酵卷成的。当然了，要保持雪茄吸起来醇浓方便，卷雪茄的工人都得是高手匠人才成。一种营销手法是说，古巴雪茄都是在美女们大腿上卷的，这例子不能说没有，但真爱雪茄的人，不会在意这种虚伪的浪漫情怀。高手匠人，大多是积年有岁数的老阿婆、老大爷，虽然您会觉得他们卷雪茄的手没有少女那么柔滑细嫩，但他们的技艺和卷出来的雪茄，可比传说中的少女要老到多了。

广义来看，阿拉伯水烟袋、中国烟袋锅子、英国烟斗，都算是烟具——供人烧烟草，以吸其烟。但细看的话，大有区别。

阿拉伯水烟袋顾名思义，烟经水过滤，装置更复杂，烧的烟丝也更华丽多样。

烟袋锅子在中国极有名，电视剧里纪晓岚捏着不放。“姑娘叼个大烟袋”还算是东北三大怪。但烟袋子与烟斗不大同：中国烟袋锅子多使白铜，耐高温，经烧，相声评书里说烟锅华丽，就说“白铜的锅，翡翠的嘴”。烟袋长的，能伸出几尺去。长烟锅能用来摆谱：自己叼着烟嘴，另一头让晚辈给伺候烟。也有短的，叫作“骚胡子烟袋”，公公抽烟，让儿媳点火，趁人不备，摸一下媳妇的手。“山药蛋派”作家赵树理先生，抽烟很了得，嫌烟袋锅子抽了不过瘾，用一个山药蛋挖空了，插一根小竹管，装了一“蛋”烟，狠抽。烟袋锅子抽的是旱烟，南方多切成丝，北方人揉碎了，放烟锅里抽。

日本江户时期，好摆谱的登徒子，或是冶艳的艺伎舞姬，都使白银或纯金做烟杆。当然日本人趣味怪异，会在烟杆上雕绘蜘蛛、蛤蟆一类动物，另求别致还是为啥，那就天晓得了。

正经的烟斗，主要是欧洲人使。最早欧洲人的烟斗，是先用烧瓷。荷兰与英国那时航海业发达，率先跟东南亚勾兑好了茶叶瓷器贸易，也学会了烧瓷，所以烧制瓷烟斗甚为发达。玩了百来年瓷斗，大家转了头，开始发现木制烟斗的好处：一不易碎，二轻便，三便宜。只要能解决以下问题——木头耐燃不裂、没怪味、干燥、坚韧、透气——那就远胜于瓷斗。于是瓷斗遂成古董，归收藏家玩了，大家一窝蜂，开始造木烟斗。

世上木头浩如烟海，要试出哪种最佳实是困难，但烟民热情过于高涨，在试过了樱木、杜松、枫木、榉木、花榈、樱树诸般种种之后，大家终于有了个结论：石楠树根木最好。一来石楠树根天生抗燃，点不着；二来石楠树根本身为了吸水分供树生长，有极好的吸附性能。地中海地区的石楠树根，因为要在岩石沙地里取水，所以格外茁壮。懂行的专家，看见棵好石楠树，就会刻意修剪枝干，让树根特别发育，又不会过于坚硬。到了时节，伐将下来。先把木头削成烟斗雏坯，搁着风干，等水分干透，动手制造。20世纪60年代之后，丹麦仗着林木多产、匠手如云，成了世界石楠树根烟斗的霸主，一如葡萄牙垄断欧洲酒瓶软木塞似的。

当然也不是说，世界人民只有任丹麦人垄断，在石楠树根烟斗之路上一去不返了。众所周知，土耳其人抽阿拉伯水烟，也酷爱长烟杆。《基督山伯爵》里，大仲马为了夸饰基督山的豪富，摆了以下的谱：其女奴海蒂抽的长烟筒，烟管是珊瑚所制；众人喝咖啡时，也搭配抽长烟筒，配上好的土耳其烟丝。但土耳其人对烟斗的贡献，依然不朽，普遍认为，是他们发掘了海泡石烟斗。话说海泡石这矿石，在烟民眼中着实美妙：其质轻，方便持握；多孔，便于透气；质地柔软细腻，又呈白色，可以任艺术家雕琢描绘，可塑性观赏性还在石楠树根之上。最后被烟油熏染，年深月久，色泽会变成深邃的棕金色，愈玩愈美，好比老北京人揉文玩核桃。海泡石做烟斗，与木烟斗又不同：按原石大小，确定烟斗造型，然后打磨雕刻，烘干抛光，这才算完。

也有下里巴人的材料，比如，印第安人早年做烟斗，就地取材，用的是玉米芯。休看此物粗贱，仔细想想，玉米芯多孔散热，轻便易握，还口感清甜。缺点是容易烧焦，不耐久用，但太便宜啦，随用随抛。麦克阿瑟元帅爱旧烟斗，收藏甚多，但自己行军打仗，叼根25美分的玉米烟斗，丝毫不以为然，一如斯大林老爱抽枣木烟斗似的，不在贵贱，在于自己喜欢罢了。

烟斗虽小，但结构复杂，正经可以分十来处：斗窝、斗钵、通风口、斗杆、榫眼、榫头、阀杆、送气口、斗嘴、斗孔，样样都很琐碎。斗窝大小深浅，风口的宽窄，斗嘴的舒适度，送气口的大小……处处得见功夫。烟斗本身得晶莹圆润，让人握着舒服，能随意把玩。

好烟斗不能叼着狠抽，而是如呼吸般，吹两口，吸一口。抽太快了，舌头发苦，烟斗烫手，苦差事。抽到半途想休息，不必特意熄火。雪茄不想抽了，搁着就是，还能靠烟灰冷却；烟斗亦然，不想抽了，搁一会儿，就熄火凉了。

烟斗抽完了，琐碎细节才刚开始。烟斗和雪茄一样，不能忙着清积灰。雪茄的积灰可以保持温度，烟斗的积灰能养护斗窝，以免传热烫手。当然，烟灰积多了，斗窝会裂，得趁松时磕磕，但力度得掌握好，不能磕硬物，不然烟斗就折了。抽久了，斗窝里自然有烟油杂质，得使绒芯子来清理。至于日常养护，更是得小心翼翼。所以抽烟斗抽雪茄，买来容易，之后一整套活计，那就等着瞧吧。

抽烟斗最重要的，是得有自知之明。直截了当地说，许多烟民尝试雪茄和烟斗，是冲着范儿去的——烟斗老成睿智，雪茄指点江山，看上去很美。但如果冲着范儿去，很是因小失大。巴尔扎克说过一句话，颇为刻薄：“许多上等人会选择烟斗，但烟斗不会造就上等人。”惯抽雪茄和烟斗的人最后一总结，无非就是那几句：挑自己最喜欢的，然后平平静静地享受。如果时刻摆着“我在抽烟斗，你们快看我多帅气”的模样，最容易招不痛快。还是麦克阿瑟的例子：他老人家日常抽玉米棒子烟斗，坦然大方，是因为自知甚明，完全不用靠名牌烟斗来彰身份显贵气。当然也有英国温莎公爵这样，专爱收藏新烟斗的人物，但那是冲着收藏去的，也不是为了摆谱使。萧伯纳常年叼个旧烟斗，有位暴发户看不过去，想赠他个名贵新烟斗，萧伯纳婉言谢绝，顺手抖了句“我的灵感都来自这旧烟斗，所以它已经给我创造了难以计数的价值”，四两拨千斤，轻轻就把人家给损了一道。

吃茶，喝茶

1660年9月25日，塞缪尔·佩皮斯先生在日记里写道：“后来，我确实要了一杯茶，这种饮料是我以前从来没有喝过的。”这句话的里程碑意义在于：这是英国历史上，第一次有人提到他喝了茶。

过了一百年，英国已经变成西方世界最爱喝茶的国家了，这得多亏他们东印度公司。本来东印度公司成立，是打算从东方兜售胡椒和香料，结果胡椒价格暴跌后，他们发现了茶叶有利可图。18世纪初的某段时间，伦敦茶价，每磅茶值到四英镑。到19世纪中期，按购买力折算，一英镑就相当于2014年的二百磅以上，折合人民币两千元开外。因为茶珍贵，英国人并不是人人懂得喝，诗人罗伯特·骚塞讲过个段子，说英国有个乡绅夫人，收到城里朋友寄来的一磅茶叶，不知如何处置，于是把茶叶煮开，跟黄油和盐一起铺在烤面包片上，请朋友吃。朋友们努力吃完了，赞美说很有趣，只是不太合自己口味，然后逃之夭夭了……1699年到1721年，英国茶叶进口增加了一百倍，但还是富豪拿来喝着消食。到19世纪，英国茶叶价跌到二先令一磅，老百姓普遍也喝得起了。

当然啦，贫苦大众都喝上茶了，贵族们就坐不住了。18世纪，尤纳斯·汉威先生认定，英国普通大众，包括侍女和工人，就不该喝茶，不然没法专心工作服务国家，可老先生却对贵族的饮茶风闭口不谈，说穿了，就是嫌下等人民粗穷，都喝茶了，就影响他老人家的尊贵地位啦。可是茶叶价格还是跌，英国老百姓都能喝，没法禁绝，上等人只好拔高自己，把喝茶弄得神幻玄妙。比如19世纪末20世纪初的舆论里，英式下午茶会是绅士与贵妇们的风雅据点和无数秘制点心的发明源头，须有好茶室、好器皿、饱学贵人、庄园主、艺术家们才有味道。寻常体力劳动者，也就只能饮牛似的喝茶就粗面包牛肉去——这就又有了阶级之分。

但也有人看不惯这股劲，比如凯瑟琳·怀特霍恩（Kathar-ine Whitehorn），看腻了贵妇们“没有茶，怎么活得下去”的娇软呻吟，在《观察家报》上吼了一嗓子：“叫离了茶就死的人直接去死，他们就活得下去了！茶根本就是英国病！英国人伤春悲秋，都是喝茶这档子事闹的！”这话听来，有点儿金刚怒目和鲁智深醉砸大观园的意思。但是呢，咱们能从另一个角度谈。

18世纪，被贵族视为风雅的英国茶，绝大多数是红茶，且配糖。实际上，英国人没控制印度前，许多贵族蹲在英伦半岛，根本不相信绿茶和红茶是一种植物，咬死这是两种树上长的——因为茶从东方运到英国，必须耐久藏，绿茶、豆腐和酒，又出了名的经不起久运，于是那时英国进口的，全是发酵了耐久藏的红茶，还都当个宝。18世纪，英国人喝红茶加糖。你还别怨他们不懂茶：当时世界上也只有英国富裕到可以喝茶就糖——其他国家的人民，都没这么阔绰呢。英国人喝茶加糖，夸张到如此地步：英国商界想统计全国一年喝茶多少，但因为走私逃税的茶太多，一时摸不透，于是脑子一转，计上心来：既然英国人喝茶都加糖，就直接统计全国一年消耗了多少砂糖嘛！1770年，英国人均消费了20磅糖，绝大多数都是加在茶里头。

所以，你看英国风雅太太们喝的，也就是为远航而特制的红茶，还加糖或其他香料，其实放在中国，也就是王婆请潘金莲喝的点茶那档次。早在宋朝，苏轼都知道“且将新火试新茶”了，英国人却喝不着新鲜茶——这样还想摆起喝茶的谱来，着实有些拿鸡毛当令箭呢。

日本茶道，初识的人都觉得其仪式庄重繁琐，但其实日本史上茶道第一大宗师千利休（千宗易），当年也抵制华贵装饰，喜欢“草庵茶室”，念的也是“和敬清寂”四字真言，认为“茶道不过是点火煮茶而已”。他老人家和同为茶道大宗师的武野绍鸥，有许多传世茶器，大多不尚华丽，而求返璞归真。比如长次郎制造，千利休定型的乐烧茶碗，不用辘轳拉坯而用手捏刀削，器物未必规整，好在古拙自然。英国小说家菲尔丁也早就看透了，“爱情和私房话流言，是茶最好的调味品”，去掉各类玄虚门道，承认喝茶就是大家一起取个暖，说个闲话，顺便喝点东西，反而更对路呢。

日本人折腾茶道，最初是学中国的。中国唐宋盛行点茶，明初开始流行泡茶，日本人学去了，略加修改，也就是后来抹茶和煎茶之分。抹茶是要“点”的，现在日本人点抹茶，惯例是先温碗，再调膏——以抹茶加些许水，调成浆糊状——然后以茶筅击拂。这技法，宋朝时蔡襄就总结了：“钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。”日本正经茶会，先饮浓茶，仪式感极重，还得大家轮流分一碗茶喝（日本人也不是不知道，这么做挺让人不舒服的，所以有大谷吉继不小心在茶里落了脓液，石田三成不以为忤，慨然喝掉，二人遂成生死之交的故事），然后喝薄茶。按蔡襄所谓的一钱七调茶法，在日本是极浓的茶了。

世界人民喝茶时，都要配吃东西。英式下午茶，糕点堆成金字塔：烤饼、熏三文鱼、鸡蛋、奶酪、果馅饼、面包、牛油、手指三明治，能组个“英国报菜名”。俄罗斯人甜面包、蛋糕、蜂蜜摆满桌，经常就替一餐了。日本人吃茶，配和果子。周作人先生很喜欢这玩意，认为日本和果子，虽是豆米做的，但“优雅朴素，合于茶食的资格”。日本茶道里，当作配茶点心的和果子位分极重。哪家有善做和果子的秘方，与私藏秘制茶器一样，都可以当家族骄傲的。

和果子这东西，材料不太珍异。日本本土，出产不算丰富，所以和果子的材料，总逃不过豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖。关西饮食清淡些，果子也做得细巧；关东口味厚润，于是从山梨县的信玄饼到东京浅草寺的人形烧，都是麻薯为里，外面厚厚一层黄豆粉。京都有名的果子店俵屋吉富，创于18世纪末了，给京都公家做了两百多年和果子。其出品配料上，也无非老老实实的“樱渍”、“黑糖”、“抹茶”，并无什么奇技淫巧，至今依然，但好在果子手感细洁，易取易吃；匣子精美，一张浮世绘风的京都地图为包装，连看带吃，和风俨然，您就坐在京都四条大桥旁，看看鸭川，吃和果子配玄米抹茶，感觉甜味儿从有形到无形消融弥散。吃完起身，也没有“拂了一身还满”的扑簌簌麻烦劲儿，非常妥帖。细想来，日本不止把茶给“道”化了，顺带把茶食也“道”化了——好吃之外，还考虑色彩、触觉，一整套的细致精雅。比如夏天须用葛粉来显透明清凉，春天就做出绿枝薇菜的模样，当得起周作人的赞许。坏处是，和中国的月饼一样，日本和果子的仪式化，已到夸张的地步。比如你看日剧里随地吃的羊羹、机器猫吃的铜锣烧，单抽出来，也就是日常垫肚子的零食；可是往茶会上一摆，放进了织部俎盘、吴须手山路瓷盘、桃山风漆器碗、伊贺釉鲍形大钵这些来头甚大的东西里，那就是地道茶食，立刻身价百倍了。

前述的茶圣千利休先生，最有名的创举之一，就是怀石料理。如今你去日本点菜，怀石料理是正经十四道程序的流水大菜。诸如京都的辻留、大阪的吉兆这种“不管实际上是否好吃而且价码牌看得吓死你，但去吃就对了”的店，去吃时不免战战兢兢，端个盘子上来，可能都是北大路鲁山人这样的大宗匠手制的文物级宝贝。但在千利休所处的16世纪，怀石料理就是茶会上果腹之用。怀石者，僧侣饿了，抱着石头暖腹的意思，清净简素，本不华丽。千宗易时代的怀石料理，是所谓一汁三菜。汁是大酱汤，三菜是凉拌野菜、炖菜和烤鱼，一小点儿米饭。

传统怀石料理，是在茶会中间吃的，吃完之后，客人去休息一下——所谓“中立”——之后，就是“后座”，得喝浓茶和薄茶，可能还就和果子。所以怀石料理说白了，就是让你喝茶之前，胃里垫个底，怕浓茶伤胃。到后来，江户开府，怀石料理的格式也确定成了刺身、烩煮和烤菜，讲究得多了，但也不奢靡，还是三菜一汤。其实说来传统日本料理，精华也就在此：刺身考验刀工和鱼的新鲜度；烩煮（煮物）除了时令蔬菜的选择，就得看鲣节、酱油、酒这些调味品的质地；这些东西一综合，就是考验你“如何以极简单的，以鱼及蔬菜为主的食材及鲣节、酱油为主的调味料里，做出好东西来”的本事，所谓极简的纯粹就是了。

可是时日迁延，仪式化日益严重，怀石料理也就越发庞杂，甚至单纯为茶食而定的“茶怀石”，都从“一汁三菜”变成了起码六至八道菜，什么菜名贵摆什么菜。于是怀石料理本来是配茶的，如今却成了贵族沙龙、宰客专用。千利休如果复生，一定皱眉头：老夫好歹是一代茶圣，当年又不是没钱，吃不起料理；好容易把茶室精简到四张半榻榻米，把个奢华的茶会搞成了清净素雅的套路，好容易琢磨出一汁三菜这个丰简得宜，既饿不死你们又不让你们吃腻了的菜谱，你们倒好，又全部返回去啦！

中国人的茶食，就没那么多琐碎规矩。一来古代小说里，常把喝茶写作“吃茶”，真是吃的。《金瓶梅》里，王婆和西门庆制造中国史上最著名奸情案，为了哄住潘金莲，就先“浓浓地点道茶，撒上些出白松子、胡桃肉”，是路边茶铺的喝法。孟玉楼要跟西门庆谈亲事，请喝的就是橘子泡茶，清雅得多。《西游记》里蜘蛛精的师兄多目怪，为了给唐僧师徒下毒，就在茶里下了几颗枣子。《梦粱录》里，宋朝人四时卖“奇茶异汤”，花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放，看着方子都很香。

至今吴地方言里，“喝水”二字还被读为“吃茶”。扬州人认为“上午皮包水，下午水包皮”，上午茶馆下午澡堂，是人生至乐。实际上一上午若真是光喝茶，人都喝成仙了，一下池子都化没了，所以在茶馆里主要还是吃。干丝、五香牛肉、烧麦，皆可佐茶。旧时候扬州、南京人有“吃讲茶”之俗，比如要谈事，就不吃饭而吃茶，来笼点心，两碗茶，事情就能谈下来。淮扬点心名动天下，一大半倒是吃茶吃下去的，比如扬州有名的干丝。老年代扬州，徒弟学手艺，先学切干丝。练习步骤开始是切姜丝，切得熟极而用刀如神了，再切干丝。按扬州老例，干丝切得了，分大煮或拌。拌也就是烫，干丝用水略一烫，加三合油，宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜，须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤，众家亲贵王公，捧出一道小家碧玉的干丝来。扬州人以前上茶馆，彼此客气。“请你煮个干丝吧？”“拌就好，拌就好。”而且干丝非只刀工利落，豆腐干本身亦不寻常。广东茶餐厅的吃茶是最夸张的，比起后面堆山填海、旗驾显赫的云吞面、虾饺、河粉、白云猪手、豉汁凤爪们，茶真的只是山间白云、湖上浮萍，纯是点缀，但最后这一系列行为，还是“饮茶”——说也奇怪，边吃边聊消磨掉如山积的时间和饮食，只要冠以“饮茶”二字，忽然就云淡风轻了。

船长的故事

亚伯拉罕·林肯先生被刺杀后，惠特曼写了名诗《船长，我的船长》来悼念。以中国视角，乍看之下，颇不合理：总统恁高的干部，与一个船老大相提并论，很是不敬；但了解点儿航海史的便明白，这是真把林肯当自己人了。

使用英语的国家，对船长——captain——这词很着迷。长官、船长、老大，这词一出来，便让人有服气之感。船长和机长、列车长不一样。机长是温文尔雅西装笔挺高智商，列车长也算个工业时代之后的文明人（虽然在英语语境里还常带着明察秋毫善于抓逃票者的意思），船长这词，则带着洪荒野蛮的气息，是山寨头子，是老流氓，是智勇双全黑白通吃的好汉。

因为航海，在早年，的确是件危险的事。首先，肯上船的水手们，都不是温吞老实的善茬。直到19世纪——好歹算文明时代了——上船当水手都得遵循些丛林法则。那会儿上捕鲸船，不问你有什么学历，只问你体力如何，会不会使鱼叉，要多少分红。一个水手跟船两年，分红能到1/250，就算是高收入了，按个契约，生死由命，那就起锚了。

船一旦起锚，就成了个半封闭的监狱。在洋上漂着，暴风雨、淡水短缺、船只老化、坏血病……都可能让一船人完蛋。中世纪就有的规矩：船长在船上有全权，水手不听话，当场处决，尸体扔进大海，死无对证，没人管。反过来，船员们真不满意了，也尝试闹哗变，严重起来，能把船长绞死，尸体挂帆索，或者去喂鱼；分量轻些的，就用一个大口袋，裹住船长，然后全船水手上去拳打脚踢，出一口鸟气。完事后脱了口袋，船长鼻青脸肿，还得认倒霉。蒙了口袋不让他看见是谁下的手，就是防止他挟私报复。这规矩听来，又是邪门，又是恐怖，但这就是在海上的准则了。当水手的，都不是谦谦君子，大家都是脑袋拴裤腰带上跟你拼命的，自然也有质疑你、冲你撒气的权利。

虽然现在都说欧洲起于航海，但中世纪时，航海着实危险。13世纪前，正常的欧洲船长都是小心翼翼，沿岸航行，不敢让海岸线脱出视野之外：虽然海岸线曲曲弯弯，浅海处还有搁浅的危险，也只得认了，宁可多走些冤枉路。因为那年代，倘若你驾船深入大海，一有海盗，二怕风浪，三怕迷失方向。最后这一点，尤其可怖。那位问了：看方向有何难？昼看太阳，夜看北极星，不就好了？可是海上时常多云，一旦黑云遮天，那便什么都看不见了。而且，太阳只方便人类看清东西向，具体方位很难猜。像北欧因为海水浅，所以公元11世纪前后，很流行靠测水深来确定船的方位。比如船长亲自监督，将一个铅锤牵了绳子，沉进水里，看着绳子长度默默算着，一旦绳子到了一定程度，好，那水深就够了，船长一拍手：“好，我们已经出了波罗的海了！”——当然，听着多少有些蒙。

所以李约瑟先生的话是对的：指南针的确改变了欧洲。妙在指南针刚流行到地中海区域时，没有公开，却成了船长们的私藏之宝。欧洲人那时，无法解释指南针为何能指南，总觉得这是中国人和阿拉伯人勾结在一起，制造的巫术，基督徒水手对此尤其敬畏，生怕指南针把他们引到异教徒或魔鬼那里去。船长们便把指南针藏在船长室，鬼鬼祟祟测得了方向，再出去正经八百地指挥转舵，一副“听兄弟我的没错！”的样子，水手们不知底细，以为船长能夜观天象，纷纷五体投地。

到中世纪晚期，还有一种开船法：先把船移到一个可靠的纬度——因为那会儿测定纬度比较容易——然后一股劲儿往西或往东航行。这法子的好处是简单，认准东西向，跟着日出日落即可，坏处是一旦认错了纬度，立刻完蛋。哥伦布当时西行，就是把船向南行驶，走到一个纬度，自觉“老子要去的印度，就是在这个纬度了吧”，于是转舵向西，一门心思航行，结果就走到了新大陆：只怪那时经纬仪不发达，又没有世界地图，真是盲人摸象，走哪儿算哪儿。哥伦布甚至还用了一个极笨的法子来测方位：逼水手们喝船舷旁的水。咸的？好，我们在海上；淡的？嗯，说明这一带已经是河水了，快要接近陆地了！

所以说，好的船长绝不能是老好人。鼓励、哄骗、心计、办法、威胁、利诱、勇敢、残忍，必须一应俱全。老于航海的船长，正经人都会觉得畏惧。哥伦布被同时代人当作大骗子，意大利人称呼爱说大话的人是“马可·波罗”，都是这个意思。英国史上最伟大的航海家德雷克先生，就是一代枭雄。伊丽莎白一世女王陛下想跟西班牙无敌舰队动手，本来想让德雷克做当家，一转念还是让他做了副手——因为属下都说，这厮桀骜不驯，当不了海军的脸面。果然英国人大战无敌舰队时，出了个大笑话：头天海战完了，德雷克听说西班牙安达卢西亚支队老大佩德罗船上珍宝无数，就熄了灯，单枪匹马开船过去，把佩德罗的主舰劫持了。他对佩德罗极尽礼貌，请他同桌用膳，请他住在自己舱里，当然，得请佩德罗交出那些珠宝。打仗期间，私自出马去绑票对手，简直不成体统，而且他还不肯分赃。英国海军将领弗罗比舍说：“他想让我们不能染指这一万五千杜卡……可是我们见财有份！”后来德雷克的申辩理由是，并非他想去抢这船，而是“身为一个船长，我不能抵抗水手们的积极要求啊！”——意思是，贪财的不是他，而是他那些水手。所以后来大家说大英帝国的殖民掠夺者本性，从他们史上最伟大的航海家身上，全体现出来了。

最后一个细节。

海盗船长们大多戴着眼罩，仿佛人人都是独眼龙。老笑话说，这是因为船长断了手戴了铁钩，某日有海鸟在眼睛上拉屎，于是抬手想擦，忘了铁钩的锐利，结果钩了自己眼睛。其实并非如此。许多正经船长也戴眼罩。因为水手们各就各岗，船长们却得时常在甲板舱里两头跑，强光和幽暗交替，为了让自己一下底舱就适应黑暗，便得这么戴眼罩：在甲板上，用一只眼睛看亮光；下了舱，一摘眼罩，那只被遮惯的眼睛也能立刻适应黑暗。当然久而久之，船长和瞭望员的眼睛多少还是会出问题，但比起大家想象里的独眼龙，还是要好一些。

从翡冷翠到莫三鼻给

众所周知，港台翻译外文名，用字跟大陆不大一样。迈克尔·乔丹（Michael Jordan）叫米高佐敦，贝克汉姆（Beckham）叫碧咸，乔布斯（Jobs）叫贾布斯，观其用字，颇为佶屈聱牙。但香港人一向认为港译名读音最准，非大陆译名可比。

旧的港文，有些还会保留旧译。比如Moçambique，现在新华社译作莫桑比克，旧译却是莫三鼻给。我一个朋友说：不知者乍看莫三鼻给这四字，还真以为一人姓莫，排行第三，被行了割鼻子的劓刑呢——好好一个国名，都给译出故事来了。

因为各国语言不同，读音就难定。比如巴黎（Paris），按法语读音，说是“巴黑”也无妨，按英语读音，就是“帕里斯”；又比如伦敦（London），按英语读音叫朗登也行，按法语写法Londres，那就是老实不客气：“聋的呵！”何况许多词写法还不同，法国人写希腊词爱把末尾的“斯”字去掉，比如阿喀琉斯在法语里正经就读“阿泻”，这可怎么好？

如是，就两种语言读音译名，都能打起架来了。把西班牙语、希伯来语、希腊语、葡萄牙语之类掺进来，就没法子争了。单说这中文译名定字，早年间，中国人定译名，疑似有个奇妙的原则：

不管你来自地球哪里，叫啥姓氏，务必要入乡随俗，把名字译得合我中华上邦的意思。比如吧，利玛窦先生（Matteo Ricci），一个意大利人，不远万里来到中国，起个汉名。若按当今新华社译法，该叫马特奥·里奇；又比如被成吉思汗干掉的花剌子模王阿拉乌丁·摩诃末（Alā al-Dīn Muhammad），若按现在译法，该是阿拉丁·穆罕默德。但因为这俩译得太早，没法从坟里爬出来改户口本，只得罢了。

中华上国是礼仪之邦，逼着外国人的姓名变成了中国字，当然也要礼敬以加，给点好字眼听。比如19世纪中期，英国首相全名Henry John Temple Lord Palmerston，按现在新华社译法，该叫亨利·约翰·坦布尔·帕尔默斯顿子爵。清朝就管人家叫巴麦尊，还特意称个“尊”呢。大国译名，也好听之极。英国叫英吉利，法国叫法兰西，意大利、美利坚、德意志、瑞典、荷兰，这些清朝就定下来的译名，字眼都挑得堂皇典雅。其实按读音较真儿的话，法国按英语读音是弗朗斯、法语读音更接近弗航斯；意大利也大可以叫伊塔利，但意思就不那么吉利了；美利坚这名，最初不过是阿美利加·韦斯普奇先生远航到彼，马马虎虎，拿自己姓氏定的名，哪里承想就意思丰富，“美”而且“利”，还“坚”起来了！瑞士、瑞典如果搁到今日，如果按英语音译成斯维策兰、斯维登，那么早先的祥瑞典雅意境，那就荡然无存。又比如，华盛顿这名字华贵繁盛，如果按音翻成沃辛顿，立刻就像个塑料制品厂；前头说，英国首都，英语读音更接近朗登，法语读音干脆是“聋的”，但一被译成伦敦，立刻就伦理敦厚、从容温雅了呢。

早年间的译名既不统一，所以读音古怪者相当多，莫三鼻给就不提了：料来那时节大家忙着给美利坚、意大利、英吉利定这些大吉大利的称号，来不及考虑非洲小国人民的感受。其他如雨果（Hugo）在鲁迅笔下，被呼做“嚣俄”。20世纪30年代有报刊为显得风流雅驯，热心地把托尔斯泰译成陶思道，把果戈理译成郭歌里——不知道的，真以为前者是饱学宿儒，后者是风流诗人，两个地道出身书香门第的中国人呢。傅雷先生总把提香译成铁相。晚清时，把拿破仑译做拿破轮，还出过考试题：《项羽拿破轮论》。有士子不通外务，真以为让项羽去拿个破轮子，上来就想当然发感慨：“以项羽拿破轮，是大材小用，其力难施，其效不著，非知人善用之举也！”

但是在一片杂怪里，优美典雅的汉译名，颇多神译。比如枫丹白露——读音其实更接近“封太纳布勒”，法语原意是蓝泉——如此译出，虽然意思大变，但从文藻上看，实是神来之笔。比如徐志摩将佛罗伦萨译做翡冷翠，逸清沁碧，绝妙好词。所以说，想给自己找好听雅驯的汉译名，真得趁早。斯嘉丽·奥哈拉被译作郝思嘉，瑞德·巴特勒被译作白瑞德，就是老译本的功劳。跟洪秀全探讨过基督教的伊萨卡·罗伯茨（Issachar Jacox Roberts）先生，汉名罗孝全，真是十全孝子的大好名字。看清朝与民国时，法国驻华公使的名字吧：

Julien de Rochechouart，译名叫作罗淑亚——体现淑德，亚字还表谦逊呢，真谦谦君子风。

Marie Joseph Claude Edouard Robert de Semallé，译名叫作谢满梁——王谢堂前，燕子满梁，这名字如果住南京朱雀桥乌衣巷，尤有旧风。

Aime Joseph de Fleuriau，译名叫作傅乐猷——乐于以道而谋大事，真是好名字。

作为对比，20世纪60年代往后，法国公使们的名字已被定成：

Lucien Paye叫吕西安·贝耶；Étienne Manac'h叫艾蒂安·马纳克；Claude Arnaud叫克劳德·阿诺——很贴切很精确，美中不足的是，一望就知是外国人……

也有些译名，一望而知不是汉人，但又不伦不类，至于搞笑的。比如，《茶花女》男主角Armand Duval，现在流行的译法叫阿尔芒·杜瓦尔，听着洋气。然而林琴南先生当年写《茶花女遗事》，给人定译名就格外霸道：男主角叫啥？哼哼，亚猛著彭！而且之后叙述台词，一口一个“亚猛道如何如何”。本来清秀痴心一男生，被叫了个亚猛，忽然就蓬头粗服、猛汉一条了。

后来，翻译界有了规矩。一是名从主人，二是便于反推。像利玛窦既然已经叫了这汉名，而且约定俗成，就不要改叫他马特奥·里奇了。同理，澳大利亚总理凯文·路德既然自称陆克文，咱也就跟着叫吧。像伟大哲学家伯特兰·罗素（Bertrand Russell），按照现在的译法，该叫伯特兰·拉塞尔——真要改了，一下子就从素雅哲人变成豪迈大汉了。幸而名从主人，罗先生也可以瞑目了。当然有些译名甚好，因为定死，就此可惜了。

乾隆爷写诗的臭德行天下皆知，但他有首赞美外夷乖乖来上寿的诗，头两句倒有趣：

博都雅昔修职贡，英吉利今效其诚。

博都雅是什么呢？嗯，就是我们现在知道的葡萄牙（Portugal）。这译名其实雅而好听，可惜没沿承下来。

译名多了能打架，有这个例子：英语里有Elliot这个姓氏，比如鸦片战争时英国驻华商务总监就姓这个，旧史译作义律，乍听以为是个中国老爹给孩子起名，劝儿子要讲义气兼自律。英国诗人艾略特其实也姓这个，但名从主人，就不特意改了。钱锺书开他玩笑，在《围城》里扔给他个译名，叫爱利恶德，字眼大不好听；新华社如今译这名作埃利奥特，倒也罢了。妙在香港大学有个Elliot Hall，按新华社译法，就该叫埃利奥特礼堂。可是香港读书人聪明劲一犯，就有创意了：仪礼堂。即切音，又有意思，这才是老派翻译雍容高华、书卷满腹的玩法。

以前玩文字游戏，说拿美国总统的名讳——亚伯拉罕·林肯、乔治·华盛顿、赫尔利·杜鲁门、罗纳德·里根、比尔·克林顿、托马斯·杰弗森、詹姆斯·麦迪逊、理查德·尼克松——按照中国古典译法改个译名，可以串一首诗：

轧布寒林垦，桥直花陉屯。

鹤唳渡鹿门，骡讷得力耕。

碧洱客拎豚，驮马懈浮生。

枕牡麦地熏，沥茶泥蔻生。《鹿鼎记》里，清朝翻译想礼敬俄罗斯苏菲亚公主，于是给她定译名做苏飞霞，好听。韦小宝懂点俄语，给俩俄罗斯兵士起译名：齐格诺夫叫猪猡懦夫，华伯斯基叫王八死鸡。可见金庸先生早谙熟中国人民智慧：给人家起好名字不难，想玩谐音骂别人，更是翻脸间事。比如要往粗了翻，《南方公园》里的Stan，台湾人译作屎蛋；要往雅了翻，《六人行》里的Rachel，香港就管你叫丽珍。中国汉字五彩缤纷，赞骂真只在一念之间。所以有些地方就能被叫翡冷翠，有些地方就只能叫莫三鼻给。

大多数食物，都是不得已

2014年3月底，海牙国际法庭做了判决：就澳大利亚诉日本违反《国际捕鲸管制公约》，判定日本在南极的捕鲸活动违反公约，今后不得再继续。事情一出，免不了又是舆论哗然。世界各环卫组织抨击日本野蛮，日本朝野各方抱怨传统被糟蹋……当然，事情闹到海牙国际法庭，就不单是区区口腹之欲了，背后各方利益，非升斗小民所能想象。

我们能谈论的也仅仅是：日本人，为什么那么爱吃鲸呢？

实际上，日本人吃鲸，并不像许多人想象中那般野蛮。一如日本料理的其他菜式一样，鲸鱼被烹调的细节，被抠得极精准。老式店铺里，会备花鲸的肉片，留皮，汆烫到恰到好处吃；也有生鱼片吃法，先以柑橘汁配酱油、萝卜泥制酱，取鲸肉布满网状脂肪的部分，卷葱，蘸酱吃；还有种吃法叫百寻，是用鲸小肠蒸过再烫熟，令其紧缩而后吃，取其脆。吃法也有讲究：鲸味极浓，所以除非全鲸料理，否则鲸肉常在最后一道上来。这些讲究，当然不是一拍脑袋想来，而是经年累月，锤炼而成。

因为一如日本人自己所承认的，鲸料理于他们而言，是个悠久传统了。实际上，美国人的捕鲸历史也不短。麦尔维尔的史诗小说《白鲸》里，特意列举了美国浩瀚壮阔的捕鲸史，以及他们处理鲸的许多方法：他们如何吃鲸肉排，他们如何从鲸身上提取龙涎香，他们如何用鲸脑点灯。如今看来，这些都极为政治不正确，但你没法指责，在过去，在人类还没有保护环境概念时，鲸就是他们的天然美味。

所以，你也无法责怪日本人。现代文明来临前，他们必须捕鲸，一如他们必须捕其他鱼类才能过活似的。一切饮食环境，都是时势所造。比如，为什么日本料理里几无羊肉踪影？因为在明治维新之前，日本本土没有绵羊养殖业。8世纪之后，日本天皇曾数度发下“肉食禁令”，日本民间当然免不了偶尔偷吃，但主食还是鱼肉、野菜和粟米。江户时期，日本人吃一种玩意，叫作山鲸——不是日本山里也产鲸，只是用来指代山猪，又叫牡丹锅。还有马肉锅又叫樱锅，鹿肉锅又叫红叶锅，如此不一而足。甚至德川幕府第五代将军纲吉，布下“生物怜爱令”，非只是牛马不许动，连吃狗肉都违法。如此这般，硬生生把日本逼成了一个“鱼加野菜”民族。反过来，传统日本人以为耕牛珍贵，不能杀害，所以1853年幕府开国，美国人初到日本，要牛肉吃，日本人都不予理会。当时日本人看美国人吃牛肉，一如今日世界看日本人吃鲸肉似的：当事人觉得是传统，理所当然；外人看来，简直匪夷所思。

说到饮食犯忌，中国和韩国其实也颇有些爱好跟现代西方文明抵触。西方人遇见中国人或韩国人，免不了问：“你们真吃狗肉吗？”若答是，免不了被对方圆睁双目，当怪物打量。

传统中国人观感里，肉分等级，狗肉就不上大雅之堂。鲁智深在五台山下问店家要牛肉吃，店家没有，鲁智深自己发现店家煮着狗，店家解释说“怕你是和尚，不吃狗肉”，可见狗肉比牛肉更市井气。鲁智深吃来也豪迈，蘸蒜泥撕着吃，很乡野。其实吃狗肉真是古已有之，战国名刺客聂政、荆轲的哥们高渐离、刘邦麾下大将樊哙，都是杀狗吃肉的好手。因为古代肉食匮乏，动不动就饥荒人相食，有什么就吃，顾不上文明了。狗是上等的肉食来源，爱吃的人自然提倡“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，台湾干脆现在还管狗肉做“香肉”。当然啦，别看西方现在反吃狗肉很厉害，其实19世纪之前，法国人也吃狗肉；德国人把狗肉当作羊肉的替代品；瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和罗马人传统里，还有熏狗肉这个神物——说到底，在世界尚未解决温饱问题前，大家来不及喂养宠物，先得满足自己，而狗肉在三不五时有饥荒的时代，实在是太完美的蛋白质来源了。

在中国，和狗肉一样不登大雅之堂的，是猪肉。传统格局里，鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉，都比猪肉高档。但在宋朝，非水域居民吃不到鱼肉，政府又严禁私宰耕牛，所以《水浒传》里，好汉得在野店才吃得上牛肉，鹿肉则是山珍，所以富人家主吃羊肉。苏轼在黄州所以吃猪肉，理由也是他穷，而且“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯食，贫者不解煮”——他是把猪肉当成平民食品的。所以猪肉在宋时市井间大发展，终于成为今日中国人民主食，也是无奈，比起其他肉来，猪肉的供应是最容易的了。

中国人如今吃猪肉，两个做法最有古意，体现猪肉的本源。须知宋时贵族不肯吃猪肉，是嫌有腥臭味，苏轼的想法是“火候足时它自美”，其实就是靠火久炖，去猪的腥味。四川传奇的回锅肉，最初是“一猪四吃”里，煮过之后的猪肉再回锅下料大炒，为了物尽其用而已。当然，说到物尽其用，川味里极多，比如卖完牛肉，牛头皮和牛下水无人要，于是把牛头皮、牛下水等调麻辣香浓的重味再卖，就是夫妻废片——现在以讹传讹，成了夫妻肺片。说到底，还是物尽其用，一粥一饭，实在不易。

希腊人对烤东西的爱好，也是从地理上来：多山临海，山珍海味多而少粟米，所以烤鱼简直是古希腊国技，后来地中海沿岸多学习之。意大利热那亚湾许多渔村小镇，卖油炸章鱼，章鱼裹上面衣油炸，再按顾客爱好，挤出新鲜柠檬汁。虽然外面面衣炸得松脆，但内里还保留着章鱼本身的洁白柔韧，所以真能做到外松脆而内香韧。巴塞罗那也卖这类油炸章鱼，是非常受欢迎的小菜tapas之一。希腊馆子里的做法就很粗野直率：直接用重味道橄榄油抹匀，上架直接大火烤，等章鱼略带焦，发出吱吱声了便吃，也不多加调味。这种做法，吃不惯的人会觉得味道极重，吃不下——因为希腊产的橄榄油味道太重，非地中海地区居民一闻到，会觉得鼻子都被撞了。

同样是吃章鱼，日本人除了章鱼生吃调酱油外，也有章鱼烧。调好的章鱼丸子——外层是面糊，杂有蛋皮和海苔等，内是章鱼块——倒进模具加热，烧到章鱼丸子凝固，撒完海苔粉、酱油、木鱼花等大堆料理，最后加酱料。同为沿海国家，同样是处理章鱼，就因为日本本土饮食里海苔、木鱼花和酱油都是饮食流程的一环，于是都加在章鱼料理中了——不同饮食，不同做法如是。

其实“可爱到通人性的动物不能吃”，在各国历史传统面前，是挺无力的。鸵鸟长得也可爱，不妨碍象牙海岸人拿来做鸵鸟肉三明治；孔雀美丽，河马憨厚，但古埃及王公就爱吃这俩货，尤其是孔雀的舌头，罗马名将兼美食家鲁库鲁斯尤其爱吃，当然其中不乏“老子吃得起，你们吃不起”的劲头。然后，随你信不信，澳大利亚人也有吃袋鼠肉的。澳大利亚南部，选袋鼠腰肉香煎后，用澳洲红酒来炖，是20世纪80年代就流行的款待游客菜式。联想到袋鼠活蹦乱跳的劲头，吃时是不是会格外不舒服？但没法子，人类本来就是靠汲取其他生物的养料生活在这个世上的。世上一定还有人觉得大白鲟和闪光鲟很可爱呢，但因为俄罗斯人不巧发现它们在里海流域不少，其鱼子还是制作鱼子酱的上好佳品，那就下手吧；至于伏特加呢，嗯，俄罗斯人也未必不喜欢其他酒，但考虑到他们的纬度和温度，既需要烈酒，又缺乏植物，所以酿造酒在俄罗斯人看来太口淡，还是蒸馏酒来劲儿能消愁解闷温暖身心，拿来搭配鱼子酱更是大妙。俄罗斯人还会反过来诘问：您以为我们喜欢吃酸黄瓜腌鲱鱼，不想吃新鲜黄瓜么？还不是地理环境闹的只能吃腌制品？

当然，还有许多食物，本身不是居家旅行里产生的，比如，日本人吃饭团，喝味噌汤。这些最初，都是为了行军打仗而设。饭团做起来容易，吃起来不需要餐具；味噌结成块，和饭团一起挎在腰里，有热水了，一冲一泡，热腾腾一碗味噌汤，补充各类营养——现在的泡面，也不过如此。

日本人爱吃丼。亲子丼，讲究鸡肉入味、半熟鸡蛋绵软，覆盖在饭上，松活鲜香，讲究些的店铺还不肯送外卖，怕凉了不好吃影响声誉。还有猪排丼，拼事业的人爱吃，热腾腾酥脆入口最好，因为猪排丼又叫胜丼，取凡事必胜之意思。最普遍的，大概是牛丼，日本有名的松屋就卖这个。

可是稍了解点日本历史的，都会奇怪：日本人本不怎么爱吃牛肉，1855年美国人刚进日本，要牛肉吃，日本人不给，怎么有牛丼这么精细到位的吃法呢？答：牛丼的历史真不长，20世纪中叶才发明的。日本战败，极穷困，什么都节俭，牛肉切割完，剩下的碎肉，不舍得扔，加洋葱，料理到入味，盖白饭吃。最初是在日本的韩国人卖，所以现在牛丼店大多还兼卖泡菜。本是无可奈何，时候久了，调治手段高明了，就成了佳肴。

你去日本山梨县，会发现当地卖信玄饼。老爷爷会吹嘘说，甲斐之虎武田信玄，就是靠这种内韧外酥、扑满黄豆粉的甜饼打胜仗的。但稍微了解点历史便明白：那年代在日本，黄豆粉都算奢侈品，武田家打仗的确靠伙食，但是靠的是刀削面配腌萝卜——日本现在老式料理里，还会有腌萝卜，仿佛多年古物似的，其实就是为了打仗行军和度荒年使用的。

大多数盐渍的食物，比如火腿，比如腌鱼，比如腌野菜，最初都不是为了美味，而是储藏和旅行。

中国北方有种传说，道是涮锅子由忽必烈发明——行军途中片完羊肉水里一过张嘴就吃，得。我问过一个蒙古朋友，他不太确定，但说起他家乡那一带的旅行食品来，确实离不开羊肉。其一，生羊肉，撒盐，捶打，捶扁了，风干，带路上随时可以吃；盐跟羊肉就合了，很鲜，有羊肉味，“现在许多羊肉没羊肉味了，吃着跟香菇泡发了一样”。我听着有些瘆人，“血呼啦的就吃吗？”“嗯，是。”另一种很古老，他也只是耳闻：说以前人在蒙古旅行，背上背条羊腿，到一家，背上羊腿解下来，宾主一起吃个稀里哗啦，吃完了喝奶茶休息，第二天走人，主人再送一条羊腿——当然，那得是每个蒙古包都养羊的时代了。游牧民族在这方面最有心得：北京点心里，许多奶制品，大半和蒙古与满族有关，比如萨其马，比如勒特条，都是面粉、鸡蛋、奶油一炸，容易带，顶饿又好吃，这是行军打仗、出猎游骑时的吃法。生菜包——用生菜裹斑鸠肉炒饭，就蒜——听说也是满族人发明的，射猎路上，随猎随吃，不用餐具，还营养均衡。

欧洲多山，旅行不易，所以许多食物，都是比量着旅行来的。比如希腊加土耳其式叉烤肉，公元前5世纪就有。旅行者带着盐和肉叉，就敢上路；如果带点儿葱和煎鱼头——后者是雅典当时的美食——就敢跨希腊半岛了。瑞士山脉多，所以在马蒂尼一带，圣伯纳犬脖子上挂酒桶、人带干奶酪、火腿和面包，是出门的标配。雪地里遇见人，当场把酒和干酪一煮，就是如今干酪锅的雏形。全欧洲在火腿和香肠上都很有想法，说穿了道理其实也简单，不容易坏，能带着走。

美国人1929～1933年闹经济危机，大萧条，人民太穷了，特别馋肉，又不舍得吃，就有人动了脑筋。1937年夏天，美国人杰伊·霍默尔发明了一个玩意：猪肉、糖、盐、水——到此为止还正常——然后加上马铃薯淀粉，最后用硝酸钠将这肉保存为粉红色——这就是午餐肉了。说难听点，就是掺了淀粉、弄虚作假的肉，原理类似于福建的肉燕，味道还差很多。但价格低，吃来方便，还不容易坏，美国人民和美国军人都大快朵颐，“二战”前线，美国大兵吃着午餐肉就想起故乡了。到现在行销世界，北非人拿来烤着吃，中国人拿来片了涮火锅，怎么吃的都有。本来是无可奈何的一道菜，最后也成佳肴了。

俄罗斯人当年为了波罗的海出海口，和瑞典人大小数百战，最后学会了瑞典人的臭鲱鱼。臭鲱鱼味道酸臭，是鲱鱼发酵得的，军队仗着这玩意当军粮。老俄罗斯人讲究喝伏特加、吃酸黄瓜和腌鲱鱼，就这么个德行。你当然觉得这吃喝太粗猛啦，但考虑下大多数俄罗斯人都不是在餐桌上吃这几样，而是在夜雪茫茫、万里无垠的俄罗斯大地上，驾着马车，醉醺醺一路溜达。在这样的旅途里，永不变质的伏特加、越搁越好吃的酸黄瓜和腌鲱鱼，当然是最美好的了。本来酸黄瓜和腌鲱鱼是为了不会变坏，但临了，就成俄罗斯国菜了。

所以，一切饮食传统，最初都是不得已，都是苦中作乐，从无可奈何里，挖掘出了神妙的烹调法啊！

当然，也有许多做法，是无心插柳。天晓得法国高卢地区，原本并不产酒，他们跟罗马人做交易，用奴隶、锡、铜、铁交换葡萄酒，一喝上瘾，一发不可收拾。直到凯撒攻占高卢为止，高卢人跟罗马人交易了超过一千尖底瓮的葡萄酒。妙在后来罗马人一勘察，发现高卢人不仅爱喝葡萄酒，本土也很适合种葡萄酿酒，质地还在罗马葡萄酒之上，于是在高卢及以西的土地开始了试探性酿酒……如今的法国诸传奇酒庄，乃至于波尔图的葡萄酒，最初都跟这条脱不开渊源，只是青出于蓝而胜于蓝，比意大利葡萄酒反而更有名了。真是地中藏宝，不好好开发，上帝都看不下去。

冬天如何取暖

刘宝瑞先生有段单口相声“定场诗”，说两口子睡觉争热炕：“老头要在炕里头睡，老婆死气白赖偏不让。老头说是我拣的柴，老婆说这是我烧的炕。”为了争个炕，掏灰耙、擀面杖都出来，动了兵器了。虽然是玩笑话，细想来也不无道理。你说，当下大冬天，遇到热被子被踢掀开、酣睡被敲门声拽醒、房间里本来暖着却有人忽然开窗透风、大早上被铃声叫出被窝接电话结果发现打错了，哪件事不让人怒从心头起、恶向胆边生，想把对方扔进冰箱速冻层？

江南冬天极为难熬，一切都稀疏凋零。六只麻雀带着下棋老头似的神情在花圃边迈步，常绿植物像为了圆场而挂在嘴角的笑容一样摇摇欲坠。大红或大黑的鲜明色块在小径上来往挪动——这是冬天，女孩儿们来不及为衣服配颜色的季节。遛狗的人们为宠物配上了毛衣，老太太们怀抱着热水袋聊天，语声稀稀疏疏。没阳光时，天空像洇足了灰色颜料的吸水纸，不怕冷的孩子在院落外抛掷橘子。全世界都懒洋洋的，互相瞟一眼就可以作为彼此打招呼的方式。

在上海时，北方来的同学拥着被子一声声责备，仿佛南方冬天的冷，该由南方人负责：“南方怎么冷成这个鬼样子，大雁往南飞就是遭这种活见鬼的罪吗？咱身体素质可是很好的，北方零下几十度都见过，可没这么冷过……”句与句的间隔夹带着牙齿的咯咯打颤，就像张无忌中了玄冥神掌寒毒发作。

南方的冬天像细密周到、睚眦必报的小女人，不凶不躁，可是无微不至、细腻温柔地冷着你。什么时候你忘了她，她就掐你一下提醒你这是冬天，掐得你一瑟缩。阴柔低回的曲子是不能听的，轻淡孤冷的字是不能读的，有小资倾向的电影更加不能看。南方的冬天不是冰天雪地，可以活埋旅行者培养北极熊，但足以折磨得身体不大强壮的人们求生不得，求死不能。就像邻居有人一整夜用瓷片刮锅，使你漫长地失眠一样。

因为没暖气，所以只剩空调，空调又耗电，又干，又很寡淡，好像没放肉的汤、兑了水的酒、虚情假意的接吻，让人暖和不起来。最后只好往人多处凑。我上大学时，太冷了，只好一头扎进地铁站，坐在地铁站台上熬到午夜，回去睡觉，很绝望地等着天亮，湿毛巾都能被冻硬了的时候。

跟几个遍历南北的朋友讨论过冬天，每次的结论，一是暖气，二是湿度。朋友还说，北方冬天是干冷，裹紧以后就能扎暖和了，脸和手给风雪冻麻了，反而没感觉，夸张点地说东北荒野冻掉个人耳朵都

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