作者：薛永刚
出版社：人民邮电出版社
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图说餐饮管理(实战升级版)试读：
前言
《图说餐饮管理（实战升级版）》一书对餐饮管理工作的各个方面进行了详细阐述。全书共11章，内容包括餐饮管理导引、餐饮装饰管理、餐饮服务礼仪、楼面服务管理、厨房管理、餐饮营销管理、餐饮食材管理、餐饮卫生管理、餐饮安全管理、餐饮成本控制、餐饮财务管理。本书每个章节自成体系，其主要内容介绍如下。
◇餐饮管理导引部分，以图表的形式介绍了餐饮管理基本流程、餐饮管理架构、餐饮管理关键点、餐饮管理核心术语等内容。
◇餐饮装饰管理部分，主要介绍了餐饮店家具的配备与布置、照明布置、装饰品陈列、绿化装饰、插花装饰等内容。
◇餐饮服务礼仪部分，讲述了餐饮店各级工作人员的仪容、着装、站姿、坐姿、走姿、蹲姿、手势等方面的礼仪要求。
◇楼面服务管理部分，主要讲述了迎客、摆台、餐巾折花、问位开茶服务、点菜服务、上菜服务、端托服务、酒水服务、餐中服务、早餐夜茶服务、楼面服务常见问题处理、楼面服务紧急事件处理等内容。
◇厨房管理部分，主要介绍了厨房组织与管理、厨房生产流程控制、厨房蔬菜加工管理、厨房生墩头加工管理、厨房熟食加工管理、厨房炒菜间管理等内容。
◇餐饮营销管理部分，主要对营销计划、菜单营销、广告营销、微信营销、店内宣传品营销、宴会营销等内容进行了介绍。
◇餐饮食材管理部分，主要介绍了食材供应商的选择、建立食材采购质量标准、食材的验收与储存管理、食材的储存、食材的发放、食材的盘点、物料管理等内容。
◇餐饮卫生管理部分，主要讲述了食品卫生管理、场所卫生管理、垃圾处理、病媒生物杜绝方法、厨房卫生管理、员工健康和卫生管理、餐具及餐饮设施卫生管理等内容。
◇餐饮安全管理部分，详细地讲述了预防食物中毒、预防过敏、预防抢劫、防盗工作、防意外工作、防火工作、防其他灾害等方面的内容。
◇餐饮成本控制部分，主要对成本控制制度、设备成本控制、燃气成本控制、租金成本控制、刷卡手续费控制、房屋修缮费控制、停车费控制、餐具损耗控制等内容进行了讲述。
◇餐饮财务管理部分，重点介绍了出纳业务管理、费用支出管理、餐饮财务稽核三个方面的内容。
在本书的编写过程中，编者得到了许多培训机构、咨询机构的老师和餐饮企业一线管理人员的支持和配合，其中参与编写、提供资料和图片的人员有陈英飞、李冰冰、李家林、王生平、张绍峰、刘冬娟、高风琴、吴丽芳、宿佳佳、申姝红、郑洁、刘军、李辉、赵静洁、赵建学、陈运花、段青民、杨冬琼、杨雯、赵仁涛、柳景章、唐琼、段利荣、林红艺、贺才为、林友进、刘雪花、刘海江、匡仲潇、滕宝红。在此，编者向他们表示衷心感谢。
本书图片由深圳市中经智库文化传播有限公司提供并负责解释。第1章餐饮管理导引导视图
关键指引
只有做好了餐饮管理工作，餐饮企业才能生产出合格的菜品，为就餐客人提供令人满意的服务。导引01：餐饮管理流程图
餐饮店是为客人提供饮食服务的场所。餐饮店经营者必须按照一定的流程开展餐饮管理工作，具体如图1-1所示。图1-1 餐饮管理流程图
备注：
①餐饮店必须严格做好食材管理工作，并按时向厨房供应食材，保证及时生产菜品。
②厨房是餐饮店的核心部门，其生产的菜品将送往楼面供客人食用，菜品质量直接决定了餐饮店的最终收入。
③营销工作的目的就是吸引客人到店内消费，具体可以运用广告营销、菜单营销、微信营销等多种方式。
④优质服务是餐饮店令客人满意的关键，包括点菜、上菜等。
⑤楼面是客人用餐的地方，也是服务人员提供服务的场地。餐饮店必须严格做好楼面管理，确保客人满意。
⑥客人用餐结束后会通过多种方式结账，如现金、信用卡、签账等。
⑦安全保障是确保客人满意的重要前提。
⑧只有实现对食品、就餐场所等的卫生管理，才能向客人提供放心可口的菜品。
⑨客人满意是餐饮店的终极目标，只有令客人满意，才能使其成为回头客，为餐饮店带来更多的收入。导引02：餐饮管理架构图
餐饮店规模不同，管理架构也会有所不同，管理一般餐饮店的主要架构如图1-2所示。图1-2 餐饮管理架构图
备注：
①一般来说，餐饮店会在总经理之下设置楼面经理、行政总厨、采购经理等部门主管人员，负责各部门的管理工作。
②各部门应当根据具体工作要求，设置相应的岗位，例如，楼面设置迎宾员、服务员、清洁工，财务部设置会计、出纳、收银员等，各岗位人员充分完成各自的工作。导引03：餐饮管理关键点
餐饮管理虽然涉及很多内容，但有些关键点特别重要，也是企业开展餐饮管理工作需要高度重视的地方，具体如图1-3所示。图1-3 餐饮管理关键点导引04：餐饮管理核心术语
餐饮管理工作中的一些核心术语，是餐饮管理人员应当熟练掌握的，具体如图1-4所示。图1-4 餐饮管理核心术语
学习笔记
通过学习本章内容，想必您已经掌握了不少学习心得，请仔细填写下来，以便继续巩固学习。如果您在学习中遇到了一些难点，也请如实写下来，方便今后重复学习，彻底解决这些难点。第2章餐饮装饰管理导视图
关键指引
温馨舒适的就餐环境，能够提升客人的用餐满意度，为餐饮店带来更多的收入。要点01：外观装饰
餐饮店外观是指餐饮店室外的招牌及橱窗等。招牌是餐饮店相当重要的宣传工具，所以要做好店名招牌的装饰工作。
1．招牌的形式与装置
餐饮店招牌的形式、规格与安装方式应力求多样化和与众不同，既要做到引人注目，又要与店面设计融为一体，如此才能塑造一个完美的外观形象。（1）招牌的材质
招牌的材质有木质、石材、金属等很多种。（2）招牌的安装
招牌的安装方式可以是直立式、壁式，也可以是悬吊式。对于许多中小型的餐饮店来说，可以通过招牌直接反映出餐饮店的经营内容。
2．成功的外观设计（1）是否标出餐饮店的招牌菜肴及相应价格。
装潢高级的餐饮店有时会让客人误认为菜肴价格昂贵，标明价目可以消除客人的恐惧感，使其安心享受美食。（2）标出经营内容
餐饮店应在招牌上简要标出经营内容，可以帮助客人了解，进而入店消费。（3）考虑客座的分配
一般非固定客人不太愿意进入客人稀少的餐饮店，因此餐饮店工作人员应当尽量安排客人坐在窗边的座位。窗边座位的布置须别致，如巧妙地放置树木盆景。
另外，餐饮店应充分利用各种吸引客人注意力的方法，如悬挂霓虹灯招牌、店外播放音乐等。要点02：家具的配备与布置
餐饮店家具是布置的主要内容，在整个布置中起着主导作用。家具不但反映了餐饮店规模的大小，还反映了餐饮店经营的档次和风格。
1．餐饮店家具的种类（1）餐桌
①方桌。有4人和8人之分，一般餐饮店以4人方桌为主。
②长方桌。有2人、6人、8人等类型，供不同人数的客人使用。
③圆桌。圆桌是一种很常见的餐桌，通常圆桌中间会有转盘，方便客人取用菜肴。
④车厢座。适合少数人就餐。（2）餐椅
① 靠背椅
靠背椅主要有整体式和折叠式两种，一般高级的风味餐饮店及小餐饮店多选用整体式餐椅，多功能餐饮店或一般性餐饮店则适合选用折叠式餐椅。
② 围坐式餐椅
该餐椅一般为软面，适合于比较高级的餐饮店。
③ 酒吧凳
酒吧凳适合于各种餐饮店。（3）落菜台
落菜台就是工作台、服务桌，是服务员配对酒水、制作作料的工作台，也是上菜时的落台。落菜台一般摆在进菜一方的墙边，大型餐饮店如设两个落菜台，则应该对称摆放在餐饮店两头或两边的墙边。（4）衣帽架
普通餐饮店一般配备有衣帽架或衣帽钩，较高级的餐饮店还应配备衣帽间。衣帽钩通常安装在餐饮店四周墙壁上，与餐桌（台）对应编号。（5）书架
在餐饮店内设置书架，可以提升文化档次，营造一种文化氛围。（5）酒柜
酒柜是餐饮店必不可少的一种家具，一般摆放在餐饮店醒目处，便于客人观赏和挑选酒水。（6）屏风
屏风是餐饮店的一种装饰性家具，可以美化餐饮店环境。（7）餐具柜
餐具柜是餐饮店必备家具，用来存放碟盏、刀叉等小型餐具。（8）茶座
餐饮店可以设置古色古香的茶座，为客人提供饮茶服务。
2．餐饮店家具摆放
餐饮店家具可以通过对款式类型和组合，布置成各式各样的风格。（1）布置方法
一般的布置方法是结合餐饮店特有的主题装饰风格，布置成固定式的固定座位和具有活动性的散座。（2）不同位置的座位布置
① 沿墙和凹龛的座位宜布置成沿墙餐座。
② 餐饮店中央位置的一般为散座。（3）家具风格
家具风格可以丰富多样，但应该与餐饮店的整体风格保持一致。
请注意
餐饮店的家具配备需要与本店的整体风格保持一致，使客人感觉舒适，增加再次来店消费的概率。要点03：照明布置
餐饮店照明是餐饮店布置的重要一环。选择餐饮店灯具时，既要考虑照明的要求，又要力求灯具与餐饮店内的各种设备的风格协调统一。
1．餐饮店灯具的种类
餐饮店灯具的种类较多，常见的有吊灯、吸顶灯、宫灯、壁灯等，但运用较多的是吊灯、壁灯。具体如表2-1所示。表2-1 餐饮店灯具
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]