作者：李光健
出版社：吉林科学技术出版社
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好吃易做家常菜试读：
家庭烹饪技法篇
看似简单的家常菜，其中包含了很多东西，而要想烹调出美味的家常菜，除了需要了解一些烹调的基础知识外，掌握好各种烹调技法，也是制作美味家常菜的关键。
烹调技法是指把经过初步加工的烹饪原料，运用切配、加热、调味等手段，制作出不同风味特色菜肴的方法。由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质等方面的要求也各不一样因而，菜肴制作过程中的加热方法、上浆、挂糊、芡汁和火候的运用也不尽相同，这样也就形成了多种的烹调技法。
烹调技法是菜肴火候和调味两道工序的唯一载体，火候和调味也是每一种烹调技法的重要组成部分，烹中有调，调中有烹，相得益彰。此外，烹调是菜肴制作的最后一道工序，对菜品的色、香、味、形、质等起着决定性作用，是菜肴品质好坏的关键因素。掌握一些烹调技法的定义、特点、种类、基本口味、工艺流程、传热介质等，对制作出可口的家常菜是非常必要的。
目前，中式菜肴烹调技法的分类比较繁琐，也各有其特点。其中，比较常用的是按传热介质分类和按冷热菜式分类。其中按传热介质的不同，烹调技法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法。
而我们家庭最为常见的是按照冷热菜式分类，烹调技法可划分为冷菜烹调技法和热菜烹调技法。冷菜烹调技法是指菜肴在食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴，用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调技法。冷菜烹调技法又分为热制冷吃技法和冷制冷吃技法两种。其中，我们家庭中比较常见的冷菜烹调方法有卤、酱、拌、炝、冻、腌等。
热菜烹调技法是指菜肴在食用时具有明显高于人体温度的菜肴，用于此类菜肴制作的烹调方法即为热菜烹调技法。这类烹调技法包括了除冷菜烹调技法之外所有的烹调方法，比较常见的为炒、熘、烧、焖、烩、煮、煎、炸等。拌菜Bancai
拌菜是冷菜的一种烹调方法，是将各种生料或熟料，经刀工加工成为丁、丝、片、块、条或特殊形状，加入各种调味品拌制而成。
拌菜还有多种分类，可以细分为生拌、熟拌、温拌、混拌、炝拌等。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。TIPS
·拌菜在刀工处理上要求整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀，切丝时粗细要相同，这样既能便于入味，又能令人望而生津，增进食欲。
·拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如黄瓜丝拌海蜇，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看；小葱拌豆腐看上去清淡素雅，淋上少许香油，更可以色香俱佳。
·制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，而且厨具要经常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。
·醋是拌菜中的常用调味品，由于醋酸的作用，过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再加上醋。腌菜Yancai
腌菜是将原料浸入调味的卤汁中，或用调味品涂抹均匀，以排出原料内部的水分，使其入味的方法。腌的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同。腌制菜肴的制作时间较长，所用原料一般为不易入味的大块状；而拌菜多是现吃现拌。腌菜一般适用于肉类和蔬菜类原料，有鲜嫩清脆、食之利口、口味浓郁等特点。TIPS
·腌菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。选择腌菜容器时，如果腌制的数量大，保存时间长，一般选用缸。如果腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般用坛，因坛子肚大口小，便于密封。对于腌制数量少、时间短的腌菜，也可用小盆、盖碗等。腌菜容器的选择还需要注意，一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属容器。
·腌菜的食用直接影响到人体的健康，因此必须注意和保持腌菜的清洁卫生。腌菜的主要原料蔬菜，本身有一些对人体有害的细菌和有毒的残留农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要经过晾晒工序，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。炝菜Qiangcai
炝菜是家庭制作冷菜时常用的烹调技法之一，是将加工成丝、片、条的生料，经过焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品（如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等）调制菜肴，使其入味的方法。炝菜与拌菜不同，拌菜用料广泛，多用酱油、米醋、辣椒油等与熟料凉拌而成；炝菜选料比较精细，多用花椒油、葱姜等调料与熟料热炝而成。TIPS
·制作炝菜要讲究刀工，除了通常采用的丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的花色，以增加食欲。
·炝菜的调味料多用花椒油、辣椒、精盐、味精等，在炝制时需要注意，锅置火上要先烧热，倒入植物油（或其他油脂）烧至八九成热，快速出锅，趁热淋在原料上，这样炝出的味道才能进入原料内部。另外，为使炝菜入味，炝入佐料后要稍闷一下，不易跑味。
·在制作部分炝拌蔬菜时，比如小黄瓜、胡萝卜、莲藕等，要先用精盐把蔬菜腌渍一下，再挤出适量水分（或用清水冲去盐分），沥干后再加入其他材料一起炝拌成菜，这样不仅口感较好，调味也会较均匀。熏菜Xuncai
熏菜是将熏味料（如白糖、茶叶、松柏等）放入锅内，放上铁箅子，摆入加工好的原料，盖上锅盖，置火上加热几分钟，待浓烟冒出时，将锅离火，再稍闷几分钟，拿下锅盖，让烟冒尽，把熏过的原料取出，表面刷上香油（以防风干）即成熏菜成品。熏菜具有色泽美观、口味浓香、风味独特的特色。TIPS
·熏的原料在放入锅内熏制时，不能有水分，如有水分，色泽不好上，也上不均匀，熏锅更不好刷。因此要把原料上的水分擦净，再摆放在铁箅子上熏制。
·熏料中糖是关键之一，糖的投放量一定要恰到好处。糖放多了，色重，存放后发黑、口感会发苦；糖少了，色泽不好看，口味也没有烟熏的香味。
·熏菜所使用的原料必须是浅色的。因为熏的特点就是色美，如果原料带有较重的颜色，熏制后成品就会发黑；此外熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。卤菜Lucai
卤菜是最为常见的菜式之一，也是家庭以及餐饮行业使用最为广泛的烹调方法之一。卤菜是指将加工处理的大块或整形原料，放入烧煮好的卤汁锅内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜一般凉凉后食用，但也可热吃，成菜具有清香味美、风味独特等特点。TIPS
·家庭在卤制菜肴时，卤水汁要淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤水内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。
·在制作卤禽肝、卤畜肝时，为了防止原料风干，一般都浸泡在卤水汁中，随食随捞。需要注意的是，卤好的原料最好放在另外的容器内，加入卤水汁，并且要根据卤水汁的咸淡，加入适量冷开水把卤水汁冲淡，这样就不会因浸泡的时间长，而使原料口味过重。
·卤水汁口味的咸淡，是以盐的投放多少而定。在盐的投放中，力争恰到好处，过多或过少都会影响成品风味。从季节讲，夏季口味偏重一些，有利于存放和进食；冬季口味偏轻一些，春秋应该口味适中。酱菜Jiangcai
酱是冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种，现在的酱法多样，除了普遍的把各种香料、酱油、精盐、料酒、五香料等放入锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱菜还有一些比较特殊的酱制方法，如酱汁酱法、蜜汁酱法、糖醋酱法等。TIPS
·酱制前要对原料进行预处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱汁的色泽及成品的色泽、美观及口味。
·酱制菜肴时要根据原料的多少，增添一些清水、精盐、酱油和更换新的药料。餐饮业有一句俗语，为“缺什么补什么，缺多少补多少”，意思是说汁少加水、口淡加盐、色淡加酱油（或老抽、糖色、红曲米等）、香味差更换新的药料。
·在酱制过程中，要注意酱汁中残留的血污及浮沫等应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物也要及时过滤，以保持酱汁的清澈。炒菜Chaocai
炒菜是将原料放入少许油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味后使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，如清炒、爆炒、软炒、滑炒、熟炒等，其主要技术特点要求旺火速成、紧油包芡、光润饱满、清鲜软嫩。TIPS
·入锅炒制的原料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使原料在短时间内均匀炒熟。
·炒制时需要把不易熟的原料先入锅，稍加煸炒后，再把容易炒熟的原料下入锅内，一起均匀炒至熟，调味后出锅即可，可以保证原料成熟一致。
·维生素C一般怕热、怕煮。据测定旺火快炒的菜肴，其维生素C损失仅17％；若用小火炒，菜里的维生素C将损失50％。所以炒菜最好用旺火，这样炒出来的菜肴不仅色美、味好，而且菜里的营养损失也少。
·炒菜时为了防止溅到油，还要注意的原则为热锅凉油。就是说在锅烧热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就放入原料进行炒制，这样就不会被溅到油。熘菜Liucai
熘菜是将烹制好的熘汁浇淋在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均匀成菜的烹调方法。制作熘菜的主料常用过油、蒸煮、焯水等方法做熟处理，烹调时多用旺火加热，以保持食物的焦脆和鲜嫩，一般熘汁比较宽，而炒菜不带或带有很少的汤汁，这也是熘与炒的主要区别。TIPS
·熘菜时要记住先放糖后加盐，否则精盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜品的口味，使它变得外甜里淡。另外一般熘炒菜肴中糖不宜过量（糖熘菜肴除外），可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制糖量摄入者，在这方面应尤其注意。
·熘炒畜肉类菜肴，尤其是丝、片类等，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，必须注意烹调方法，较为合理的烹制方法是先把原料经过油滑后再熘炒。因为畜肉原料含有大量蛋白质，上浆滑油后可以使畜肉中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接熘炒时畜肉会煸碎炒老的毛病，且能去除异味，成菜也鲜嫩好吃。炸菜Zhacai
炸菜是以多量食用油用旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸的原料要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温。用这种方法加热的原料，大部分要间炸两次，以保证成菜酥脆的口感。另外炸的原料加热前一般需要调味或加热后带调味品（如椒盐、番茄沙司、辣酱油等）一起上桌。TIPS
·炸制好的菜肴需要立即捞出、沥净油，快速装盘上桌，以保证菜肴的质感和食用效果。
·在调制各种粉糊时，需要让淀粉、面粉、鸡蛋、植物油等充分溶解，糊中杜绝有干粉球，以防入油锅炸制时溅油伤人。
·炸制时油的用量要多一些，一般要达到原料的3～4倍。油多热量大，能使原料受热均匀，色泽一致，并能平衡原料的温度，投料后油温不至于急剧下降，菜肴也可以达到最佳的食用效果。
·投料时一般需要逐块、逐片并且分散的放入油锅内，并要不断地推动，可有效地预防原料互相粘连的情况。煎菜Jiancai
煎菜是将原料先经过初步加工成扁平形，再把扁平状原料平铺入锅内，加入少许植物油，用中小火加热，先煎一面，再把原料翻面煎制，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，待两面煎成金黄色且酥脆时，调味（或不调味），出锅装盘即可。煎菜具有色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、油而不腻、诱人食欲等特点。TIPS
·制作煎菜时，腌渍入味这一环节很重要。原料成形后要用精盐、料酒、味精、葱姜汁等将其腌渍10分钟。这里需要注意腌渍时应将味调准，如果太咸，不利于最后调味；太淡又可能使成菜底味不足。
·煎制菜肴的原料，不管是块、片还是条，刀工处理时都必须要求形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。
·煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。可先粘上淀粉或面粉，再挂匀鸡蛋液；也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种方法，都要挂均匀，以保证菜肴的色泽均匀，口感一致。
·煎菜的时间也是关键之一，煎制的时间不能过短，以免出现成品外焦里不熟的现象。蒸菜Zhengcai
我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中常见的烹调方法之一。蒸菜是将生料经过初步加工，加入各种调味料调好口味，再用蒸汽加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸菜比煮菜的时间要短、速度快，可以避免可溶性营养素和鲜味的流失，保持菜肴的营养和口味。TIPS
·蒸菜要根据烹调要求和食材老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的食材，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得酥烂的食材，应采用旺火沸水长时间蒸。食材鲜嫩的菜肴，如蛋类等采用中火或小火慢慢蒸制。
·家庭在蒸制多种食材时一定要注意，要把不易成熟的食材放在下面，易于成熟的码放在上层，以使它们同时成熟；有色食材放在下层，无色的食材放在上层，以防止串色。
·对于整只或质地坚韧的食材，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼后盖严锅盖，如果盖不严实的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟嫩。焖菜Mencai
焖菜是由烧、煮、炖、煨演变而来，是我们经常使用到的烹饪方法之一。焖是将经过炸、煮等初步熟处理的原料放入锅内，加入适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再转中小火长时间加热，待原料酥熟入味，带有适量汤汁的一种操作方法。焖菜具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。TIPS
·焖菜要根据原料的不同质地和菜肴的要求，采用不同的熟处理方法。如蔬菜类原料中的竹笋、萝卜等，要采用焯水的方法；而对于一些肉类原料，则多采用过油的方法进行熟处理。
·制作肉类焖菜时，肉块要切得大一些。因为肉类中含有可溶于水的呈鲜含氮物质，焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡。因此，肉块切得要适当大点，以减少肉块中的呈鲜物质外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
·家庭在制作焖菜时需要注意，不要一直用旺火焖煮。因为原料遇到急剧的高热，肌纤维变硬，原料，尤其是肉类原料不易煮烂，如果一直用旺火焖制，反而不能保证成品软嫩、清香、味美的口感。烧菜Shaocai
烧菜是家庭中使用较多的烹调方法，是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里，用旺火烧沸，再转中小火烧至入味，最后用旺火收浓汤汁或用水淀粉勾芡而成。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的，成品具有质地软嫩，口味浓郁的特点。TIPS
·带皮的原料，如猪肘、五花肉、羊腿等，在初步熟处理前，要先将表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再烧制成菜肴食用。
·烧菜一般需要将原料进行初步熟处理，其方法有焯、煮、炸等，家庭要根据菜肴成品的要求，选用一种合适的初步熟处理方法。
·将初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁，以免影响口味。
·火候是制作烧菜的关键之一，在烧制过程中先要用旺火烧沸，再改用小火烧煮并保持微沸的状态。烩菜Huicai
烹调方法之烩菜又称捞菜、红烩等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。烩菜是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料，或者经过初步熟处理的原料一起放入汤锅内，加入调料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要用水淀粉勾芡，具有汤宽味醇，半汤半菜，口味鲜浓的特点。TIPS
·家庭制作烩菜时要掌握好各种原料入锅的先后顺序，对于耐热的原料，可以先放入锅内，而脆嫩的原料需要最后放入。
·制作烩菜时，在加热过程中一般先用中火或旺火烧沸，再转小火慢慢加热至成熟，以保持汤汁与原料的口味。
·对于有些本身无鲜味或有异味的原料，可先用鲜汤煨煮一下，可以去异、增鲜。而对于有些不宜长时间加热的原料，可在烩制的后期或出锅前加入，以保证成菜的口味。另外烩菜的制作时间一般要比烧、焖、煮等菜肴的时间短，以便保持原料的香嫩及汤汁的鲜味。炖菜Duncai
炖菜是将原料放入锅内，加上汤水和调味品，先用旺火烧沸，再转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜是由煮菜演变而来，也是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，其又分为不隔水炖菜和隔水炖菜两种；还有清炖和侉炖之说，具有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。TIPS
·炖菜应选用畜类、禽类、水产以及部分蔬菜等为主料，加工成大块或整块，不宜切小、切细，但对于肉类原料，也可以加工成蓉泥，制成丸子状，再制作成菜。
·无论是畜肉类原料，还是蔬菜、豆制品等，制作炖菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污浮沫和异味，保证成品的口味。
·原料在开始炖制时，可根据情况，加入葱姜和料酒之类的调料，目的是可以除腥、增香。大多数炖菜不能先加入咸味调味品，特别是不能加盐，如果盐放早了，由于盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能在食材炖熟出锅前，才能加入咸味调味品调味（但炖丸子除外）。煮菜Zhucai
煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入适量汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再转中、小火煮熟的一种烹调方法。煮的方法应用相当广泛，既可独立用于制作菜肴，又可与其他烹调方法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤面点制作等，因其加工、食用等方法的不同，其成品的特点各异。TIPS
·煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤中，使肉的营养和鲜味大减。
·煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
·煮制菜肴时不宜长时间用旺火，一般先用旺火烧沸汤汁，再转小火或微火慢慢煮制，这样煮出的菜肴熟烂味美。
·老鸡、老鸭如果用旺火煮，肉硬不好吃，家庭中可以先把食材加上冷水和米醋浸泡2小时，再用小火慢煮，食材就会变得香嫩可口。扒菜Pacai
扒菜是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加入汤汁和调味品烧透入味，勾芡后大翻勺，出锅即成的一种烹调方法。
扒菜可分为红扒和白扒。红扒是指在菜肴调味时，使用酱油或糖色，使菜的色泽呈红色。而白扒与红扒相似，只是调味料中不加酱油，原料多为浅色。TIPS
·火候是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火候要求更加严格，旺火加热烧沸，改用中、小火长时间煨透，使原料入味，最后用旺火勾芡，一气呵成。
·扒菜从菜肴造型上划分，可分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形，摆成一定的形状，放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺后出锅即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品，上笼蒸制，最后出笼，将汤汁烧沸，勾芡，浇在菜肴上即成。
·根据原料性质和烹制目的的不同，扒菜原料要加工改刀成块、片、条等形状，或用整只原料，不论主料呈什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，增加菜肴的美观。汆菜Cuancai
汆菜是将食材加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅中快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、鲜汤汆等。另外，汆菜还有清汆和混汆之分，其主要区别在于汤色清澈程度。汆后汤清可见底者为清汆，汤色乳白不见底的为混汆。TIPS
·家庭在制作汆菜时一定要注意，汆菜的食材一定要新鲜，而且加工各种食材的菜墩、菜板要无异味，以免影响成菜的风味。
·汆丸子是家庭常见的汤菜之一，制作时需要注意，挤制丸子时大小要均匀，丸子以及各种食材在锅中不宜煮的时间太长。而且汆制菜肴时锅中所加的汤或水一定要多一些。
·为保证菜肴的品质，冬季所用的盛器要加热。另外，汆制菜肴中的配料不宜过多、过杂。
·一般蓉缔制品需要用清汤氽制。氽制时汤温不可过高，以80℃左右为宜，下入原料后，逐渐将汤加热至将沸，待汆烫至原料凝结发白即可，可以保证成菜口感软嫩，汤汁鲜美清澈。Part 01腌拌熏酱菜什锦捞汁原料·调料
魔芋丝100克菠菜75克，胡萝卜、黄瓜各50克，金针菇、香菜段各少许。
葱丝10克，精盐、海鲜酱油、米醋、白糖、红油、香油各适量。制作步骤
1味汁 精盐、海鲜酱油、米醋、白糖、红油和香油放入碗内，加上少许冰块拌匀成味汁。
2初加工 魔芋丝、金针菇洗净，分别放入沸水锅内焯烫一下，捞出、过凉，沥干水分；菠菜洗净，切成小段，放入沸水锅内焯烫一下，捞出、沥水。
3拌制 黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成细丝，放在容器内，加入金针菇、菠菜段、魔芋丝、葱丝和香菜段，淋入调好的味汁即成。拌松仁油菜原料·调料
嫩油菜………………300克
松子仁………………50克
红椒…………………25克
精盐…………………1小匙
味精、白糖…………各少许
米醋…………………1大匙
植物油………………2小匙
香油…………………4小匙制作步骤
1初加工 将嫩油菜去根，洗净，切成小段，放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出，用冷水过凉，沥水；红椒去蒂，洗净，切成小条。
2炒香 锅中加入植物油烧热，下入松子仁，用小火炒出香味，捞出、沥油。
3拌制 将油菜段放入容器中，加入红椒条、米醋、味精、白糖、精盐拌匀至入味，撒入松子仁，淋入香油拌匀，装盘上桌即可。老虎菜原料·调料
黄瓜200克，洋葱75克，红椒、青椒各50克，香菜、香葱各25克。
精盐、芥末油各少许，白糖、香油各1小匙，蒸鱼豉油2小匙，米醋1大匙。制作步骤
1初加工 黄瓜洗净，切成细丝；红椒、青椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝；洋葱去根及老皮，洗净，切成丝；香菜取嫩茎，洗净，切成小段；香葱择洗干净，也切成小段。
2味汁 蒸鱼豉油放入小碗内，加入米醋、精盐、白糖、芥末油、香油调拌均匀成味汁。
3拌制 将加工好的各种食材放入容器内，倒入调好的味汁搅拌均匀，装盘上桌即可。炝拌苦瓜原料·调料
苦瓜………………500克
花椒粒、姜末…………各15克
精盐、香醋…………各1小匙
白糖…………………2小匙
香油…………………1大匙
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